Iaia Tir Cam 2020

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
Facultad de Ingeniería Industrial

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias
Alimentarias
TESIS
“EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS,

FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE YUYO (Chondracanthus
chamissoi) ELABORADO EN FORMA DE SALSA”
PRESENTADA POR:
LIZETT DEL MILAGRO TIRAVANTTI CAMPOS
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Línea de Investigación:
AGROINDUSTRIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sublínea de Investigación:
TECNOLOGIA CARNICAS, LACTEOS, PECUARIOS E HIDROBIOLOGICAS
Piura, Perú
2020 1
“EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS, FISICOQUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS DE YUYO (Chondracanthus chamissoi)
ELABORADO EN FORMA DE SALSA”
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Asesor: DR. ALFREDO LAZARO LUDEÑA
Firma _______________________________
Coasesor: Ing. RICARDO NOE AGREDA PALOMINO
Firma _______________________________
Tesista: Br. LIZETT DEL MILAGRO TIRAVANTTI CAMPOS
Firma _______________________________
2
DECLARACION JURADA DE ORIGINALIDAD DE TESIS
Yo Lizett del Milagro Tiravantti Campos , identificado con Documento Nacional de Identidad N°
75844660, Bachiller de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias
Alimentarias, de la facultad de Ingeniería Industrial y domiciliado Urb. Felipe Cossio del Pomar Mz
D3 lote 3A del Distrito Castilla, Provincia Piura, Departamento Piura, celular 902738706, Email:
lizettmili@gmail.com
DECLARO BAJO JURAMENTO: que la tesis que presento es original e inédita, no siendo copia
parcial ni total de una tesis desarrollada, y/o realizada en el Perú o en el Extranjero, en caso
contrario de resultar falsa la información que proporciono, me sujeto a los alcances de lo
establecido en el Art N° 411, del código penal concordante con el Art 32° de la Ley N°27444, y Ley
del Procedimiento Administrativo General y las Normas Legales de Protección a los derechos de
autor.
En fe de lo cual firmo la presente.
Piura 26 de septiembre del 2020
_________________________
DNI N° 75844660
Art N° 411.- El que, en un procedimiento administrativo, hace una falsa declaración en relación con
hechos y circunstancias que le corresponde probar, violando la presunción de veracidad establecida
por ley, será reprimido con pena privativa de libertad no menor de uno, ni menor de uno ni mayor de
cuatro años.
Art 4 Inciso 4.12 del Reglamento del Registro Nacional de Trabajos de Investigación para optar
grados académicos y títulos profesionales- RENATI Resolución de Consejo Directivo N° 033-2016-
SUNEDU/CD
3
ACTA DE SUSTENTACION
4
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
Facultad de Ingeniería Industrial
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias
TESIS
“EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS,
FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE YUYO (Chondracanthus
chamissoi) ELABORADO EN FORMA DE SALSA”
Aprobado por:
_______________________________
Dr. Juan Ignacio Quispe Neyra
PRESIDENTE
______________________________________
MSc. Carlos Enrique Mariano Coello Oballe
SECRETARIO
_______________________________
Ing. Roberto Salazar Ríos
VOCAL
5
DEDICATORIA
La presente tesis está dedicada a Dios por haberme brindado su

apoyo en todo momento para así terminar mi carrera, además de
otorgarme una familia, a mis padres Ana María Campos Rivas y
Oscar Jaime Tiravantti Constantino quienes han creído siempre
en mí, dándome ejemplo de superación, humildad y sacrificio;
enseñándome a valorar todo lo que tengo, a mis hermanos Josué,
Edward y Michel por sus palabras y su compañía.
6
AGRADECIMIENTO
A nuestro Dios, por darme la vida y acompañarme siempre, por

darme salud para concluir con esta investigación y lograr mis
objetivos, por otorgarme entendimiento y sabiduría, además de
tener la oportunidad de conocer a que ha sido de gran ayuda
durante todo el tiempo estudio.
A mi madre Ana María, por su apoyo constante, por darme
fuerzas, por sus enseñanzas para ser una hija con valores, y por su
amor incondicional.
A mi padre Oscar Jaime, por su ejemplo de perseverancia,
constancia, disciplina y orden que lo caracterizan y que ha sabido
inculcarme desde pequeña, por alentarme cada día a alcanzar mis
metas.
A mi asesor y coasesor, al doctor Alfredo Ludeña Gutiérrez y
al ingeniero Ricardo Agreda Palomino por sus apoyo y
dedicación, por sus sabios consejos, por impulsar nuestro
desarrollo profesional, que nunca desistieron al enseñarme, que
depositaron esperanzas en mí.
A mis amigos, que me estuvieron presentes en la etapa
universitaria y que hasta la actualidad siguen siendo buenos
amigos.
A todas aquellos que participaron para llevar a cabo esta
investigación. Gracias a ustedes
7
INDICE
Resumen............................................................................................................................................ 15
Abstract ............................................................................................................................................. 16
Introducción ...................................................................................................................................... 17
I. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA ............................................................................................. 18
1.1 Descripción de la realidad problemática........................................................................... 18
1.2 Justificación ....................................................................................................................... 19
1.3 Objetivos ........................................................................................................................... 21
1.3.1 Objetivo General ....................................................................................................... 21
1.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................................ 21
1.4 Delimitación de la investigación........................................................................................ 21
II. MARCO TEÓRICO....................................................................................................................... 22
2.1 Antecedentes de la investigación...................................................................................... 22
2.2 Bases teóricas .................................................................................................................... 23
2.2.1 Salsas ......................................................................................................................... 23
2.2.2 Yuyo (Chondracanthus chamissoi) ........................................................................... 24
2.2.3 Albahaca (Ocimum basilicum L.) .............................................................................. 29
2.2.4 Espinaca (Spinacia oleracea) .................................................................................... 31
2.2.5 Leche evaporada ........................................................................................................ 33
2.2.6 Aceite de oliva ........................................................................................................... 34
2.2.7 Sal (Cloruro Sódico).................................................................................................. 35
2.2.8 Evaluación sensorial .................................................................................................. 36
2.2.9 Diseños Experimentales ............................................................................................ 37
2.3 Glosario de términos básicos ............................................................................................ 39
2.4 Hipótesis General .............................................................................................................. 40
III. Marco metodológico ................................................................................................................. 41
3.1 Enfoque y Diseño .............................................................................................................. 41
3.2 Sujetos de la investigación ................................................................................................ 41
3.3 Métodos y procedimientos ............................................................................................... 42
3.3.1 Determinación fisicoquímica del producto final ....................................................... 42
3.3.2 Determinación organoléptica del producto final ....................................................... 42
3.3.3 Determinación microbiológica del producto final ..................................................... 43
3.3.4 Análisis adicionales del producto final ..................................................................... 43
8
3.3.5 Etapas para la Obtención de Yuyo ............................................................................ 43
3.3.6 Diagrama de flujo para la obtención de Salsa a base de Yuyo. ................................. 46
3.3.7 Insumos, materiales y equipos................................................................................... 47
3.4 Técnicas e instrumentos.................................................................................................... 48
3.4.1 Método Estadístico: ................................................................................................... 48
3.4.2 Diseño experimental:................................................................................................. 48
3.4.3 Modelo Matemático estadístico: ............................................................................... 48
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................................... 51
4.1 Resultados ......................................................................................................................... 52
4.1.1 Análisis Físicos Químicos ......................................................................................... 53
4.1.2 Análisis Organoléptico .............................................................................................. 74
4.2 Discusiones ...................................................................................................................... 102
CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 103
RECOMENDACIONES ....................................................................................................................... 105
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ....................................................................................................... 106
ANEXOS ........................................................................................................................................... 109
9
Índice tablas
Tabla 2. 1 Clasificación Taxonómica del Yuyo (Chondracanthus chamissoi )................................ 26

Tabla 2.3 Contenido de minerales en el Yuyo .................................................................................. 27
Tabla 2.4 Vitaminas contenidas en el yuyo (Chondracanthus chamissoi) ....................................... 27
Tabla 2.5 Taxonomía de la albahaca (Ocimum basilicum l) ............................................................. 30
Tabla 2.6 Información nutricional de la albahaca (100 g de espinaca) ............................................. 31
Tabla 2.7 Taxonomía de la Espinaca (Spinacia oleracea) ................................................................. 32
Tabla 2.8 Información nutricional de la espinaca (100 g de espinaca) ............................................. 33
Tabla 3.1 Presentación de las 4 formulaciones. ................................................................................ 45
Tabla 3.2 Tabla ANOVA .................................................................................................................. 49
Tabla 3.2 Análisis de Varianza para comparar el % de sólidos solubles (°Brix) .............................. 54
Tabla 3.3 Comparación del % de solidos solubles (°Brix) a diferentes formulaciones .................... 55
Tabla 3.4 Comparación del % de solidos solubles (ºBrix) a diferentes Temperaturas de Escaldado 56
Tabla 3.5 Comparación para las interacciones de las formulaciones con las Temperaturas de
Escaldado en los % de solidos solubles (°Brix) de la salsa a base de yuyo. ..................................... 58
Tabla 3.6 Análisis de Varianza para comparar los % de humedad ................................................... 61
Tabla 3.7 Comparación de los % de humedad a diferentes formulaciones ....................................... 62
Tabla 3.8 Comparación de los % de humedad a diferentes Temperaturas de Escaldado .................. 63
Escaldado en los % de humedad de la salsa a base de yuyo. ............................................................ 65
Tabla 3.10 Análisis de Varianza para comparar los % de pH ........................................................... 68
Tabla 3.11 Comparación de los % de pH a diferentes formulaciones............................................... 69
Tabla 3.12 Comparación de los % de pH a diferentes Temperaturas de Escaldado ......................... 70
Escaldado en los % de pH de la salsa a base de yuyo. ...................................................................... 72
Tabla 3.14 Formulaciones en base al valor del color: ....................................................................... 75
Tabla 3.15 Temperaturas de escaldado en base al valor del color: ................................................... 75
Tabla 3.16 Formulaciones por temperaturas de escaldado (tratamientos): ....................................... 76
Tabla 3.17 Comparación del valor de color a diferentes formulaciones mediante la mínima
diferencia significativa entre la suma de rangos. .............................................................................. 76
Tabla 3.18 Comparación del valor de color a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la
mínima diferencia significativa entre la suma de rangos. ................................................................. 77
Escaldado sobre el valor de color de la salsa a base de yuyo mediante la mínima diferencia
significativa entre la suma de rangos. ............................................................................................... 79
Tabla 3.20 Formulaciones en base al valor del olor: ......................................................................... 82
Tabla 3.21 Temperaturas de escaldado en base al valor del olor: ..................................................... 82
Tabla 3.22 Formulaciones por temperaturas de escaldado en base al valor del olor: ....................... 83
Tabla 3.23 Comparación del valor de olor a diferentes formulaciones mediante la mínima diferencia
Tabla 3.24 Comparación del valor de olor a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la
mínima diferencia significativa entre la suma de rangos .................................................................. 84
Escaldado sobre el valor de olor de la salsa a base de yuyo mediante la mínima diferencia
10
Tabla 3.26 Formulaciones en base al valor del sabor........................................................................ 89
Tabla 3.27 Temperaturas de escaldado en base al valor del sabor .................................................... 89
Tabla 3.28 Formulaciones por temperaturas de escaldado en base al valor del sabor: ..................... 89
Tabla 3.29 Comparación del valor de sabor a diferentes formulaciones mediante la mínima
Tabla 3.30 Comparación del valor de sabor a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la
Escaldado sobre el valor de sabor de la salsa a base de yuyo mediante la mínima diferencia
Tabla 3.32 Formulaciones en base al valor de la textura: ................................................................. 96
Tabla 3.33 Temperaturas de escaldado en base al valor de la textura:.............................................. 96
Tabla 3.34 Formulaciones por temperaturas de escaldado en base al valor de la textura: ................ 97
Tabla 3.35 Comparación del valor de textura a diferentes formulaciones mediante la mínima
Tabla 3.36 Comparación del valor de textura a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la
Escaldado sobre el valor de textura de la salsa a base de yuyo mediante la mínima diferencia
significativa entre la suma de rangos .............................................................................................. 100
11
Índice de gráficos
Grafica 3. 1 Comparación del % de solidos solubles (°Brix) a diferentes formulaciones ............... 55

Grafica 3. 2 Comparación del % de solidos solubles (°Brix) a diferentes Temperaturas de
Escaldado .......................................................................................................................................... 57
Grafica 3. 3 Comparación para las interacciones de las formulaciones con las Temperaturas de
Escaldado en el % de solidos solubles (°Brix) .................................................................................. 59
Grafica 3. 4 Comparación de los % de humedad a diferentes formulaciones ................................... 63
Grafica 3. 5 Comparación de los % de humedad a diferentes Temperaturas de Escaldado .............. 64
Escaldado en los % de humedad de la salsa a base de yuyo ............................................................. 66
Grafica 3. 7 Comparación de los % de humedad a diferentes formulaciones ................................... 70
Grafica 3. 8 Comparación de los % de pH a diferentes Temperaturas de Escaldado ....................... 71
Escaldado en los % de pH de la salsa a base de yuyo ....................................................................... 73
Grafica 3. 10 Comparación del valor de color a diferentes formulaciones mediante la mínima
Grafica 3. 11 Comparación del valor de color a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la
Grafica 3. 13 Comparación del valor de olor a diferentes formulaciones mediante la mínima
Grafica 3. 14 Comparación del valor de olor a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la
Grafica 3. 16 Comparación del valor de sabor a diferentes formulaciones mediante la mínima
Grafica 3. 17 Comparación del valor de sabor a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la
Grafica 3. 19 Comparación del valor de textura a diferentes formulaciones mediante la mínima
Grafica 3. 20 Comparación del valor de textura a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la
significativa entre la suma de rangos. ............................................................................................. 101
12
Índice de figuras
Figura 2.1 Yuyo (Chondracanthus chamissoi) .................................................................................. 24

Figura 2.2 Albahaca .......................................................................................................................... 29
Figura 2.3 Espinaca (Spinacia oleracea) ........................................................................................... 32
13
Índice de anexo
Anexo 1 Certificado de Análisis Microbiológico de la salsa a base de yuyo (Chondracanthus

chamissoi) ....................................................................................................................................... 109
Anexo 2 Certificado de análisis de proteínas, cenizas y grasas de la salsa a base de yuyo ............ 110
Anexo 3 Ficha de Evaluación Sensorial de Salsa a base de Yuyo .................................................. 111
Anexo 4 Pesado del yuyo en la balanza analítica ........................................................................... 112
Anexo 5 Control de la temperatura en el escaldado de la albaca. .................................................. 112
Anexo 6 Escaldado del yuyo siguiendo las BPM............................................................................ 113
Anexo 7 Análisis Sensorial ............................................................................................................. 113
Anexo 8 Escaldado a la temperatura de 75 ºC ................................................................................ 114
Anexo 9 Escaldado a la temperatura de 85 ºC ................................................................................ 114
14
RESUMEN
El objetivo de investigación fue determinar los parámetros fisicoquímicos, analizar las

características sensoriales y evaluar los parámetros microbiológicos de salsas elaboradas con distintas
concentraciones de yuyo (Chondracanthus chamissoi).
Se utilizó un diseño bifactorial por bloques 4x2 completamente aleatorizado, cuyos factores
que actúan en el diseño son: el factor A: Formulaciones de cada uno de los insumos con niveles: A1
(1° Formulación), A2 (2° Formulación), A3 (3° Formulación) y A4 (4° Formulación) y el factor B:
Temperatura de Escaldado: B1 (75oC) y B2 (85oC), utilizando el infostat v.2019 para el estudio de
los resultados de los análisis fisicoquímicos aplicando un análisis de varianza (ANOVA) con el 95%
de confianza, para así determinar si existen efectos significativos de los factores individuales y las
interacciones en la variable respuesta; por consiguiente se aplicará la prueba de comparación de
medias de DUNCAN con el 95% de confianza.
Con los resultados de la prueba sensorial, aplicaremos el Test de Friedman para comparar
la satisfacción organoléptica para cada factor sobre el valor de color, olor, sabor y textura de la salsa
a base de yuyo dado por los panelistas y posteriormente aplicar la mínima diferencia significativa
entre suma de rangos al 5%. La salsa más adecuada según la norma técnica y referencias
bibliográficas es la formulación A3 (60% de yuyo) con temperatura de escaldado B2 con resultados
fisicoquímicos: pH en un rango de 4.40 – 4.6; °Brix de 18.6 – 21.4, % Humedad de 76.18 – 77.14 %.
El análisis sensorial contó con un panel de 12 panelistas semi entrenados para la cata de los 8
diferentes tratamientos (A1:B1, A1:B2, A2:B1, A2:B2, A3:B1, A3:B2, A4:B1 y A4:B1) de la salsa
a base de yuyo, obteniendo a la formulación A3 con temperatura de escaldado B2 (A3:B2) como la
más aceptada por los consumidores.
Palabras clave: yuyo, salsa, análisis sensorial.
15
ABSTRACT
The objective of investigation was to determine the physicochemical parameters, analyze the sensory
characteristics and evaluate the microbiological parameters of sauces made with different variations
of yuyo (Chondracanthus chamissoi).
A completely randomized 4x2 bifactorial block design is used, our factors that act in the
design are: factor A: Formulations of each of the inputs with levels: A1 (1st Formulation), A2 (2nd
Formulation), A3 ( 3rd Formulation) and A4 (4th Formulation) and factor B: Scalding Temperature:
B1 (75oC) and B2 (85oC), using infostat v. 2019 for the study of the results of the physicochemical
analyzes by applying an analysis of variance (ANOVA) con 95% confidence, in order to determine
if there are specific effects of individual factors and interactions in the variable response; by
evaluation, the DUNCAN media comparison test with 95% confidence will be applied.
With the results of the sensory test, we will apply the Friedman Test to compare the
organoleptic satisfaction for each factor on the value of color, smell, taste and texture of the sauce
based on yuyo given by the panelists and add the minimum difference between sum of 5% ranges.
The most suitable sauce according to the technical norm and bibliographic references is the
formulation A3 (60% of yuyo) with temperature of scalding B2 with physicochemical results: pH in
a range of 4.40 - 4.6; ° Brix of 18.6 - 21.4% Humidity of 76.18 - 77.14%. The sensory analysis
featured a panel of 12 semi-trained panelists for tasting the 8 different treatments (A1: B1, A1: B2,
A2: B1, A2: B2, A3: B1, A3: B2, A4: B1 and A4: B1) of the sauce based on yuyo, obtaining the
formulation A3 with scalding temperature B2 (A3: B2) as the most accepted by consumers.
Keywords: yuyo, sauce, sensory analysis.
16
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, la necesidad de desarrollar nuevos productos alimenticios que sean
orgánicos y altamente nutritivos ha aumentado, debido principalmente a que la gran variedad de
alimentos y bebidas que se consumen en la dieta diaria contiene aditivos químicos, que desvirtúan el
sentido de la nutrición y que sistemáticamente están causando un daño a los organismos de los
consumidores.
La mejor alternativa es una alimentación a base de lo que la naturaleza nos proporciona, y

que simultáneamente no experimente modificaciones (Galiano y Moreno, 2016), asimismo debe
otorgar una solución a problemas estrechamente relacionados con la salud. Es debido a lo cual estos
últimos años se elaboran alimentos naturales y saludables, que en su composición nutricional ofrezcan
nutrientes que al unirse en adecuadas proporciones generen una dieta balanceada para equilibrar
nuestro organismo y prevenir diversas enfermedades (Sociedad Española de Agricultura Ecológica
[SEAE], 2008), tratando de satisfacer las demandas calóricas diarias de los consumidores.
Las algas también llamadas “las Verduras del Mar” son un alimento de alto valor nutritivo,
que proporcionan gran cantidad de vitaminas y minerales, es decir un alimento sano y completo. Estas
algas son muy interesantes e importantes por su alto contenido en fibra alimentaria (33-50% peso
seco), por ser una fuente de proteínas marina vegetal (pardas 5-24%; rojas y verdes 10-47%)
reportadas por Mohamed et al. (2012).En el caso específico del alga Chondracanthus chamissoi
cuenta con Fibra dietética (33-75%), proteína (41-43%), minerales (8-40%), y por su bajo contenido
lipídico (1.5%) (Rupérez & Saura-Calixto, 2001).
El Chondracanthus chamissoi conocida comercialmente “Yuyo”, es una especie frecuente

de la costa templada del Pacifico Sur, que se distribuye en toda la costa peruana y habita en las zonas
rocosas del intermareal y submareal. Es reconocida por ser una de las algas rojas carragenofiticas más
abundante de la costa peruana, ha sido parte de la dieta alimenticia desde la época preinca por los
pobladores de las zonas costeras y andinas. (Acleto, 1986).
Por lo expuesto líneas arriba estamos seguros de que las algas son el alimento indicado para
formular una salsa para mejorar la calidad de vida de sus consumidores. En el presente trabajo se
elaborará una salsa que cumpla con los parámetros organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos
que será beneficioso para los consumidores finales.
17
I. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
Conforme transcurre el tiempo aumenta la población dando origen a la presencia de

enfermedades en la región Piura ante la falta de programas sociales relacionados con la salud en la
región Piura. También debido a una deficiente alimentación especialmente en la población infantil de
los alrededores de la ciudad de Piura como en la provincia de nuestra región, nos vemos obligados y
en la necesidad de aportar e introducir nuevos alimentos que cubran los requerimientos nutricionales
y gusto de una población que va en aumento y que al mismo tiempo aporten beneficios para la salud.
Esto hace imprescindible el uso de alimentos funcionales como la salsa de yuyo con espinaca que son
los alimentos que contienen componentes (sea nutriente o no), con efecto beneficioso para el
organismo humano (American Dietetic Association, 2004). Esta búsqueda de alimentos más
saludables que no son frecuentes ni masivos en la región Piura, nos ha llevado a tornar la mirada al
consumo de algas y preguntarnos: ¿Cómo se puede elaborar una salsa de yuyo para mejorar la
nutrición y por ende la alimentación de los consumidores de nuestra región?
En la localidad de Bayovar, en la provincia de Sechura (Piura) encontramos “yuyo”, que
crece en las peñas de nuestro mar de Piura. Sin embargo, no es aprovechado a nivel agroindustrial
ya que es exportado para la industria de la cosmética.
La recolección de algas para la producción de salsa en la provincia de Sechura es una

fuente de empleo para los pescadores artesanales, ya que debido al desconocimiento no se genera
un empleo temporal pudiéndose así obtener mayores ingresos permanente al hogar y mejorar la
economía de muchos pobladores de Piura.
Se carece de estadísticas de extracción de este recurso y las investigaciones no han sido

muy prolijas sobre el aprovechamiento agroindustrial del “yuyo” en la región Piura. La producción
de salsa a base de yuyo es una alternativa alimenticia adecuada para su contenido proteico.
18
1.2 JUSTIFICACIÓN
En la actualidad existe una tendencia general en torno a una mayor conciencia en la

alimentación saludable lo que nos lleva a optar por alimentos repotenciados con ingredientes
naturales que también sean beneficiosos para la nutrición y salud humana. De ahí la creciente
preocupación de las personas por su alimentación y cuidado de la salud, lo que ha originado un
incremento en la demanda de productos nutritivos y de tendencia natural.
La alimentación en el Perú de la mayoría de ciudadanos en nuestro país no es óptima, lo

cual no es moralmente aceptable, esto tiene relevancia porque está demostrado que para que un ser
humano pueda desarrollar al máximo sus facultades, debe tener una dieta adecuada la cual es
absolutamente necesario. Según la encuesta Demográfica y de Salud Familiar, La tasa de
desnutrición crónica infantil es de 25.4% lo que equivale a la cuarta parte de la población de niños
menores de cinco años. Según esta misma fuente los departamentos afectos con mayor porcentaje de
desnutrición crónica son Cajamarca, Huánuco, Cusco y Huancavelica, en donde más del 40% de
niños padecen de desnutrición crónica.
Uno de los principales componentes de las algas son las proteínas vegetales de fácil
asimilación que contiene un gran número de aminoácidos esenciales, en otros términos, aquellos que
nuestro organismo no puede sintetizar sino que debe asimilar a través de la alimentación. Estos
aminoácidos son fáciles de digerir debido a la particular composición de las algas, ricas en sales
minerales y en algunas enzimas. Ello hace que alcancen un coeficiente de digestibilidad de hasta 95%
y que se digieran cuatro o cinco veces más rápido que las proteínas minerales. Además no contienen
colesterol ni grasas saturadas.
La gran variedad de componentes nutricionales que conforman las algas propician la

formulación y desarrollo de nuevos alimentos, los cuales por sus propiedades físicas, químicas y
biológicas van a ayudar a una nutrición adaptada a cada caso o situación fisiológica individual,
contribuyendo a mejorar la salud y bienestar, junto con prevenir o hacer más tolerable muchas
enfermedades como cáncer de colon, arteriosclerosis, obesidad y problemas cardiovasculares entre
otras (Sanz, 2000).
La utilización de las algas alimenticias es una estrategia clave en el sector alimentario, y

presenta un impacto directo en la generación de las características organolépticas y físico químicas,
de los diferentes productos; es significativa la proporción de alimentos procesados en la dieta diaria
19
que se van incrementando continuamente, la tendencia actual es la alimentación vegetariana, ya que
dietas ricas en carnes preferentemente rojas van a ocasionar diversos trastornos cardiovasculares.
Por ello vemos la necesidad de la realización de este trabajo de investigación, al formular

y evaluar una salsa a base de yuyo que cumpla con los requerimientos nutricionales y tenga la
aceptabilidad del consumidor.
En el este del Asia, las algas marinas son usadas como una fuente de recursos minerales,
vitamínicos y fibras dietéticas. Las algas, estas son un importante recurso ecológico, social y
económico. Por lo antes mencionado son frecuentemente recetadas como un suplemento alimenticio
para el mantenimiento de la salud (Quitral et al., 2012).
Nutricionalmente las algas son un alimento atractivo debido a su alto contenido y variedad
de minerales y vitaminas. El consumo de Salsa de Yuyo aporta una buena cantidad de fibra dietética.
Sin embargo la utilización de un alga como el Yuyo para elaborar una salsa para el consumo humano,
que no sea dañino para la salud; se deberá tener en cuenta la seguridad alimentaria. Además, debe ser
agradable al gusto del consumidor con fin de ser introducido en la dieta diaria del hombre.
20
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General
Elaborar y evaluar las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del

yuyo (Chondracanthus chamissoi) en forma de salsa.
1.3.2 Objetivos Específicos
 Determinar el diagrama de flujo para la elaboración de la salsa a base de yuyo

(Chondracanthus chamissoi)
 Determinar la formulación adecuada para la elaboración de la salsa a base de yuyo
(Chondracanthus chamissoi)
 Determinar las características organolépticas de la salsa elaborada en base a yuyo
(Chondracanthus chamissoi).
 Determinar las características físico-químicas de la salsa elaborada en base a yuyo
 Determinar las características microbiológicas de la salsa elaborada en base a yuyo
1.4 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Este trabajo está delimitado a recopilar y analizar específicamente la información referente a la
formulación y obtención de Salsa elaborada a base de yuyo, el cual será recolectado en la ciudad de
Piura – provincia Sechura.
21
II. MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Para la realización de este trabajo se encontraron las siguientes investigaciones y trabajos

de grado que tienen relación o aproximación con el tema de elaboración de productos alimenticios a
base de yuyo. Estos estudios se tomaron aspectos pertinentes para el desarrollo de esta investigación.
Dentro de los cuales destacamos los siguientes:
 DIAZ y ROSAS, (2015) en su tesis titulada “Elaboración de Barras Energéticas a base

Kiwicha Pop (Amaranthus Caudatus) y Arroz Inflado (Oryza Sativa) enriquecida con
Harina de Yuyo (Chondracanthus chamissoi)" por la Universidad Nacional de Santa,
Facultad de Ingenieria y Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, para optar el
título profesional de Ingeniero Agroindustrial. El objetivo de este trabajo es la obtención
de un producto con características nutricionales óptimas y agradables para el ser humano,
al mismo tiempo cumplir con los estándares de calidad y las especificaciones técnicas
nacionales; logrando así el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la
utilización de la harina de la macroalga Chondracanthus chamissoi.
 AGUIRRE (2009) en su tesis titulada “Desarrollo de producto: Salsa dip de tamarindo”

por la Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura Alimentos y Nutrición,
para optar el título profesional de Ingeniero en Alimentos. El objetivo de este trabajo es la
descripción del desarrollo de una nueva salsa dip a base de tamarindo llamada “Chiwola”
donde se detalla todos los pasos que se siguieron a partir del desarrollo del concepto del
producto hasta los aspectos ingenieriles de proceso y aseguramiento de calidad.
 ANAYA (2014) en su artículo titulado:” Algas Alimenticias para mejorar la calidad

nutritiva de los productos cárnicos” por la Universidad Nacional de San Cristóbal de
Huamanga. El objetivo de este trabajo mejorar la calidad nutritiva de los productos
cárnicos a través de algas alimenticias. Investigación básica experimental, con un diseño
aleatorizado, donde su población estuvo constituida por diversos tipos de carne: res,
cordero, cerdo y alpaca; y algas: Nostoc sp. conocido como nostoc, Gigartina chamissoi
22
(qochayuyo) y Ulva sp. (yuyo) que llegan al mercado Nery García de la ciudad de
Huamanga, capital del departamento de Ayacucho. La muestra comprendió 2 kg de cada
tipo de carne y algas. La determinación de nutrientes fue sobre la base de los métodos de
la AOAC (Official Methods of Analysis).
2.2 BASES TEÓRICAS
2.2.1 Salsas
2.2.1.1 Generalidades
Se denominan “salsas” a aquellos productos aderezados, de concentraciones diversas y que

generalmente contienen ingredientes característicos como pimienta, sal, cebolla, ajo, vinagre, etc. en
cantidades tales que alteran en cierto grado el sabor, aroma y gusto del ingrediente o materia prima
principales (Codex, 2008).”Las salsas son unas preparaciones suaves o líquidas que sirven para
humedecer, contrastar, proporcionar sabor o deleite a las comidas y cubrir o enmascarar a un alimento,
para realzarlo y hacerlo más apetecible” (Jiménez, 2003).
La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85ºC
por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el
esterilizado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto. Para la
elaboración de estos productos; la tecnología del envasado influye mucho, ya que también influye en
la vida útil del producto. (Gaetano, 1981); garantizando al menos 2 años de vida útil en el anaquel
comercial.
2.2.1.2 Tipos de Salsa
a. Salsas emulsionadas: “Son aquellas que precisan de una emulsión, o batido de un sólido
en un líquido en el cual no es soluble, manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío,
como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa (Panché, 2013).
b. Salsas no emulsionadas: “Todas aquellas que se obtengan por la mezcla, ya sea en caliente
o en frío, de diferentes ingredientes sólidos y líquidos. En esta categoría se encuentran el tomate frito,
23
kétchup, la mostaza y todas aquellas salsas elaboradas sin emulsión” (Asociación Española de
Fabricantes de Salsas, 2011).
c. Salsa de ají: la salsa de ají es el producto preparado a partir de: ají rocoto, ají mirasol,
pimiento, ajos, cebolla, sal, azúcar, espesante, agua, conservantes y otros (Norma Técnica Peruana
[NTP], 1986).
d. Salsa condimentadora: Es un producto natural elaborado a base de especies y/o

condimentos, mezclados con otros productos alimenticios dispersados en agua, aceite, vinagre y/o
almibares, que presentan consistencia definida (Norma Técnica Peruana [NTP 209.224], 2017).
2.2.2 Yuyo (Chondracanthus chamissoi)
Chondracanthus chamissoi (C. Agardh) Kützing (Gigartinales, RhodopHyta) es una alga

carragenofítica frecuente de la costa templada del Pacífico Sur. Es una especie endémica de la costa
templada del Pacífico Sur, que se distribuye desde Paita, Perú (5°04´S 81°05´W) hasta Chile, Chile
(42°40´S 73°55´W) y habita en las zonas rocosas del intermareal y submareal.
Figura 2.1 Yuyo (Chondracanthus chamissoi)
Fuente: Disponible en
http://algaex.pe/Areas/Unidad_Negocio/Venta_Exportaci%C3%B3n/Algas_co
merciales/Alga_Comercial/?UserKey=Chondracanthus-Chamissoi
24
Estudios realizados por Vidal (2015) explica que esta especie se caracteriza por presentar
un talo membranáceo de 6 a 45 cm de altura. Su color varía de un verde oscuro a un marrón rojizo, o
casi negro. Está constituido generalmente por varios ejes axiales cilíndricos en la base y divididos
subdicotómicamente, que derivan de un disco basal pequeño. Las ramificaciones son dísticas o
pinnadas, abundantes, las ramas laterales son de diferente tamaño y longitud.
Es considerada una de las macro algas más abundantes de la costa peruana, y ha sido
utilizada como parte de la dieta alimenticia desde la época preinca por los pobladores de las zonas
costeras y andinas, consumiéndose mayormente al estado fresco (Riofrío, 2003).
Esta alga, además de ser demandada para extracción de sustancias de uso en farmacología
y cosmética (ficocoloides), es utilizada como alimento humano directo en preparaciones de platos
marinos populares y gourmet.
2.2.2.2 Distribución del Yuyo (Chondracanthus chamissoi)
El área de distribución de C. chamissoi abarca las localidades de Callao, Barranco, Isla San
Lorenzo, Talara, Chimbote, Paracas, Ancón, San Bartolo, Pucusana, Pisco, Bahía Independencia e
Islas Chincha (Dawson et al., 1964). En 1986, Acleto incluye en esta relación, al departamento de La
Libertad. Ramírez & Santelices (1991) en una revisión bastante extensa de las algas marinas de la
costa de Sudamérica, señalan como área de distribución de G. chamissoi a Perú y Chile y en 1997,
Hoffmann & Santelices (1997), la señalan como una especie endémica de Perú y Chile que se
distribuye desde Piura (Perú) hasta Chiloé (Chile).
2.2.2.3 Taxonomía del Yuyo (Chondracanthus chamissoi)
La Chondracanthus chamissoi, que pertenece al grupo de las algas rojas (RhodopHyta) de

color café-rojizo, cuerpo aplanado, ramificado, de aproximadamente 20 cm de longitud (Méndis,
2013), tiene una morfología altamente variable. Algunos autores (Dawson, 1964) optaron por
clasificar las distintas formas en dos grupos morfológicos, el grupo "lessonii" que corresponde a la
forma de talo estrecho entre los 3 - 5 mm, y el grupo "chauvinii" referido a las formas de talo ancho,
de 25 mm o más (Calderón, 2010).
Un estudio realizado por los investigadores científicos Calderón, M; Ramirez, E y

Bustamante, D (2010) sintetizan las características de este recurso, las cuales son que el talo presenta
una consistencia membranácea a cartilaginosa, además tiene una coloración que va desde rojo
25
purpúreo al verde oscuro, puede alcanzar los 36 cm de largo y hasta 1 cm de ancho. Su talo está
constituido por un pequeño disco basal de fijación el cual puede llegar a medir 3 mm de diámetro. La
especie presenta un ciclo de vida isomórfico y trifásico, con alternancia de gametofitos y
tetrasporofitos erectos. Los gametofitos son dioicos.
Según Silva (2013), esta especie habita la zona intermareal baja y submareal llegando hasta
15 m de profundidad en bahías protegidas del oleaje y alcanza tamaño variable pudiendo llegar hasta
los 50 cm de longitud. Estas plantas se distribuyen en el intermareal inferior y submareal superior,
adheridas al sustrato rocoso, conchas de bivalvos y otros moluscos. Crece tanto en regiones expuestas
al oleaje como protegidas. Esta especie es endémica de la costa del Pacifico Temperado
Sudamericano, distribuyéndose desde Piura, en el norte del Perú, hasta Chiloé, al sur de Chile.
Tabla 2. 1 Clasificación Taxonómica del Yuyo (Chondracanthus chamissoi )
Clasificación Botánica
Phylum Rhodophyta
Clase Florideophyceae
Orden Gigartinales
Familia Gigartinaceae
Género Chondracanthus
Especie Chondracanthus chamissoi
Fuente: (C. Agardh, 1843)
2.2.2.4 Composición Química del Yuyo (Chondracanthus chamissoi)
Tabla 2.2 Composición Química del Yuyo (100g en Base seca)
Parámetro YUYO
Humedad(*)Material Fresco 81.84%
Extracto etéreo 00,1227%
Cenizas totales 16,28%
Proteínas totales o proteína bruta 41,14%
Lípidos 1,20%
Carbohidratos 19,75%
Fibra 21,63%
Fuente: (Anaya, B 2014)
26
2.2.2.5 Contenido de elementos minerales del Yuyo (Chondracanthus chamissoi)
Tabla 2.3 Contenido de minerales en el Yuyo
MINERAL CANTIDAD
Fósforo 0.3518%
Calcio 9.4148%
Magnesio 12.6860%
Cloruro de Sodio 3.4646%
Níquel 0.09 ppm
Molibdeno 0.30 mg/L
Fierro 0.16 ppm
Silicio 1.10 ppm
Fuente:(C. Agardh, 1842)
2.2.2.6 Contenido de Vitaminas del Yuyo (Chondracanthus chamissoi)
Tabla 2.1 Vitaminas contenidas en el yuyo (Chondracanthus chamissoi)
VITAMINA CANTIDAD
Ácido ascórbico (Vit. C) 128.9 mg %
Piridoxina (Vit. B6) 2.32 mg %
Tiamina (Vit. B1) 0.1 mg %
Riboflavina (Vit. B2) 1.7 mg %
Carotenos (Vit. A) 0.005 mg/kg
Fuente:(C. Agardh, 1842)
2.2.2.7 Composición Fisicoquímica
De manera muy general, las algas poseen un alto contenido de macroelementos (Mg, Ca, P,
K y Na), que se estima sea entre el 8-40% de su peso seco e igualmente poseen minerales traza tales
como 1, Fe, Cu, Cd, Ni, Hg y Zn entre otros (Rupedéz, 2002). En las algas pardas el iodo se encuentra
en grandes concentraciones y puede aparecer en forma de sales inorgánicas y formando compuestos
orgánicos yodados (tiroxina, hormona tiroidea) (Nisizawa, 2006).
La fibra alimentaria en las algas rojas está compuesta principalmente por galactanos
sulfatados (carragenanos y agar) y en menor medida de xilanos, mananos y celulosa.
En un alga roja como el Chondracanthus chamissoi (Yuyo) contienen polisacáridos
complejos denominados ficocoloides (carragenanos) cuyas propiedades dependen en gran medida de
los cationes a los que se asocian, asípueden formar geles firmes en presencia del catión potasio (k-
27
carragenano) o fracciones no gelificantes (A.-carragenano) debido a su alto grado de sulfatación
(Salas, 2009). Además nutricionalmente y en comparación con otras fuentes alimentarias, el yuyo
destaca entre las algas por su alto contenido proteico (12 g), fibra (47,5 g) formada por mucílagos y
principalmente por ácido algínico, un potente detoxificante de metales pesados, calcio (1160 mg%),
hierro (32 mg%) y. yodo (150 ug%); aunque también contiene cantidades bastantes altas de sodio
(3.45mg%).
2.2.2.8 Importación y Usos
El Chondracanthus chamissoi tiene como destino dos usos principales, el primero como
fuente para la fabricación de carragenanos, un hidrocoloide que ingresa al mercado de los
ingredientes para alimentos, reconocido por sus características de funcionalidad tales como la de
espesante, gelificante, emulsificante, aglutinante; por lo cual es usado en la formulación de diversos
alimentos (como los helados, quesos, cremas, jamones, entre los más conocidos), cosméticos o
farmacéuticos. Para este uso se requieren cantidades importantes, de miles de toneladas de materia
prima, lo que basado en un cultivo no es viable a la fecha ni por el volumen ni por el costo, por lo
que no habrá un mayor desarrollo de este tipo de producto en el presente informe.
El segundo uso del yuyo es como alimento para el consumo humano, especialmente en
países asiáticos siendo reconocida como un alimento saludable. La gama de algas de este tipo se
come fresca por parte de los consumidores asiáticos o conocedores, principalmente acompañando a
productos del mar en preparaciones (cebiches, jaleas, etc.) y bastante asociado a lugares cerca del
mar. En lugares lejos del mar, se come deshidratada o rehidratada y se aprecia mucho desde la
antigüedad como fuente de yodo.
En aquellos tiempos estas algas o sus similares eran mucho más apreciadas por esa
característica; hoy en día, la venta de sal con yodo incorporado, le ha restado importancia a este hecho.
Así, aunque no está en el hábito de consumo de los chilenos, los asiáticos, especialmente los
japoneses, consumen a diario este tipo de algas en ensaladas, sopas y como acompañamiento con
otras preparaciones, valga señalar que este gigante asiático es el segundo país con mayor consumo de
algas por persona en el mundo.
28
2.2.3 Albahaca (Ocimum basilicum L.)
La albahaca (Ocimum basilicum Lin.) es una planta aromática y medicinal, planta Herbácea,
anual de tallos erectos y ramificados, frondosa, que alcanza de 30 a 50 cm. de altura. Las hojas de 2
a 5 cm., con hojas suaves, oblongas, opuestas, pecioladas, aovadas, lanceoladas y ligeramente
dentadas. Las flores son blancas dispuestas en espigas alargadas, asilares, en la parte superior del tallo
o en los extremos de las ramas, lampiñas de color verde intenso con pequeñas flores blanco azuladas
dispuestas en forma de largos ramilletes terminales. Se reportan de 50 a 60 especies de Ocimum
(Enciso, 2004).
Figura 2.2 Albahaca
Fuente: AniamlesyplantasdelPeru.blogspot.com.pe
2.2.3.2 Origen
Parece ser originaria de la India y Oriente próximo. La etimología de su nombre no está

muy clara, aunque algunos lo hacen derivar del vocablo griego basilicum, que en griego quiere decir
regio o real, que parece provenir del perfume que se extraía de la planta para la familia real bizantina.
Sin embargo, el término podría tener un origen más antiguo ya que en India se lo denomina hierba
real, y se consagraba a Vishnú. Se utilizaba en numerosos rituales religiosos. Hoy en día, es costumbre
en la tradición india plantar la albahaca como símbolo que trae amor y felicidad a todos los miembros
de la familia.
29
2.2.3.3 Taxonomía de la Albahaca
Tabla 2.2 Taxonomía de la albahaca (Ocimum basilicum l)

Phylum MagnoliopHyta
Clase Magnoliopsida
Orden Lamiales
Familia Lamiaceae
Género Ocimeae
Especie Ocimum
Fuente: Elaborado con información de Flores y Vilcapoma (2003)
2.2.3.4 Composición nutricional de la albahaca (Ocimum basilicum l.)
Se menciona en USDA (2010) que la composición nutritiva de 100 g de producto comestible

de albahaca, con bajo contenido de lípidos, un alto contenido de minerales (Calcio y Hierro) y
vitaminas, necesarias para la dieta humana, lo convierten en un producto con alto contenido
energético; los valores se registran en la tabla 2.6.
30
Tabla 2.3 Información nutricional de la albahaca (100 g de espinaca)
Factor / Nutriente Contenido Unidad

Energía 23,00 Kcal
Proteína 3,15 g
Lípidos 0,64 g
Vitaminas A 264,00 Mcg
Tiamina 0,034 Mg
Riboflaviana 0,076 Mg
Niacina 0,0902 Mg
Folato 68,00 Mcg

Vitamina C 18,00 Mg
Calcio 177,00 Mg
Hierro 3,17 Mg
Fuente: USDA, (2010)
2.2.4 Espinaca (Spinacia oleracea)
La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta anual, de la familia de las amarantáceas,
cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro.
Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la
actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra congelada.
Es rica en vitaminas A y E y varios antioxidantes. También contiene bastante ácido oxálico,
por lo que se ha de consumir con moderación.
31
Figura 2.3 Espinaca (Spinacia oleracea)
Fuente: El comercio
2.2.4.2 Taxonomía en la Espinaca (Spinacia oleracea)
La espinaca al igual que la acelga pertenece a la familia de las Quenopodiáceas, siendo una
planta anual; su uso hortícola tiene lugar al comienzo del ciclo vegetativo ya que después emite su
tallo floral perdiendo valor como producto. El órgano de consumo de esta hortaliza lo constituyen sus
hojas (SERRANO, 1977).
Según KRARUP Y MOREIRA (1998), se distinguen dos variedades botánicas de espinaca,

siendo la primera S.oleracea L. variedad spinosa, cuyo nombre se origina por la forma de sus
aquenios, los que presentan pericarpio con puntas, hojas puntiagudas y está adaptada a crecer en
invierno. La segunda variedad corresponde a S. oleracea L. variedad inermis la cual se habría derivado
de S. oleracea var. spinosa, presenta aquenios lisos y redondeados, hojas de diversas formas, la cual
corresponde a la espinaca común e incluye a la gran mayoría de los cultivares comerciales usados
hoy en día.
Tabla 2.4 Taxonomía de la Espinaca (Spinacia oleracea)
Phylum MagnoliopHyta
Clase Magnoliopsida
Orden CaryopHyllales
Familia Amaranthaceae
Género Spinacia
Especie S. olerace
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
32
2.2.4.3 Composición nutricional de la Espinaca (Spinacia oleracea)
Tabla 2.5 Información nutricional de la espinaca (100 g de espinaca)
Por 100 g de porción comestible

Energía (Kcal) 31
Proteínas (g) 2,6
Lípidos totales (g) 0,3
AG saturados (g) 0,03
AG monoinsaturados (g) 0,02
AG poliinsaturados (g) 0,18
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,03
Colesterol (mg/1000 kcal) 0
Hidratos de carbono (g) 1,2
Fibra (g) 6,3
Agua (g) 89,6
Calcio (mg) 90
Hierro (mg) 4
Yodo (µg) 2
Magnesio (mg) 54
Zinc (mg) 0,5
Sodio (mg) 81
Potasio (mg) 423
Fósforo (mg) 55
Selenio (μg) 1
Tiamina (mg) 0,08
Riboflavina (mg) 0,19
Equivalentes niacina (mg) 1,4
Vitamina B6 (mg) 0,18
Vitamina B12 (μg) 0
Vitamina C (mg) 30
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 542
Vitamina D (μg) 0
Vitamina E (mg) 2
Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., (2013).
2.2.5 Leche evaporada
La leche evaporada, o leche doblemente concentrada, es un producto esterilizado, de color

claro y de apariencia cremosa. Este tipo de leche utilizado en muchos lugares donde no tienen acceso
a la leche fresca o refrigerada, como sustituto de la leche materna (con la adición de vitamina D)
(Walstra et al. 2006).
33
El contenido es diluido en agua antes del consumo para asemejarse a la leche normal. Sin
embargo, en la actualidad, se usan más los productos alternativos, como la leche entera en polvo o la
leche recombinada. Se han desarrollado nuevas alternativas de uso de las leches concentradas, así
mismo, su proceso de empacados ha sido modificado. Es por esto que el consumo de las leches
concentradas ha disminuido notablemente. Actualmente es utilizada para cocinar o como crema para
café. Es elaborado con leche entera, leche desnatada con leche en polvo, grasa de leche anhidra y
agua como principales ingredientes (Walstra et al. 2006).
Este producto lácteo contiene la misma cantidad de sólidos que la leche pero en un menor
volumen de agua (Vélez-Ruiz y Barbosa-Cánovas, 1998). Se caracteriza porque comparado con otros
productos lácteos tiene un largo periodo de anaquel a temperatura ambiente (hasta un año), lo cual
facilita el manejo y la distribución de esta leche. La preservación de la leche evaporada se debe a que
pasa por una esterilización o por ultra pasteurización (UAT) y es empacada en recipiente estéril (Fan
2007).
2.2.6 Aceite de oliva

Se define el Aceite de Oliva como el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones, especiales de temperatura, que
no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la
decantación, la centrifugación y el filtrado. Consejo Oleícola Internacional (C.O.I.).
El aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de las aceitunas separado de los demás
componentes de este fruto. Cuando se obtiene por sistemas de elaboración adecuados y procede de
frutos frescos de buena calidad, sin defectos ni alteraciones, y la adecuada madurez, el aceite de oliva
posee excepcionales características de aspecto, fragancia y sabor delicado, y es prácticamente el único
entre los aceites vegetales que se puede consumir crudo, conservando íntegro su contenido de
vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de importancia dietética Barranco
(1999).
34
2.2.6.2 Composición Química del Aceite de Oliva
El aceite de Oliva está compuesto principalmente de triglicéridos, conteniendo también

partes de ácidos grasos libres y de 0.5- 1.5% de constituyentes no glicéridos. Estos constituyentes
menores son importantes para la estabilidad, sabor y aroma de aceite de oliva. Boskou, (1998).
En su composición se deben considerar dos grandes grupos de compuestos químicos:
Fracción Saponificable: Representa el 98,5% y el 99.5% del peso del aceite de oliva. Está
formado por triglicéridos, diglicéridos, monogliceridos, accidos grasos libres, y fosfatidos
Fracción insaponificable: Supone el 0.5% y 1.5% del peso del aceite de oliva. Encierra una
gran cantidad de componentes menores que son muy importantes para la estabilidad, sabor y aroma
de aceite de oliva. Esta compuesta por hidratos de carbono, esteroles, alcoholes triterpenicos,
tocoferoles, fosfolípidos, pigmentos y compuestos aromáticos.
2.2.7 Sal (Cloruro Sódico)
La sal de cocina o cloruro sódico, constituye un elemento indispensable para la salsa a base
de yuyo. Tiene las siguientes características:
 De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada
 En solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el
fondo.
 Debe contener sales de calcio y de magnesio
 Debe ser salada y no amarga.
 Granulación fina poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
(Sánchez, 2003).
35
2.2.8 Evaluación sensorial
La “Evaluación Sensorial” es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las

propiedades organolépticas a través de uno o más de los sentidos humanos (Anzaldúa – Morales,
1994; Espinoza, 2007), y se constituye, en la actualidad, como una de las más importantes
herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaria
(Ureña, 1999), teniendo múltiples aplicaciones en alimentos, incluso para poder determinar la
correlación entre la evaluación sensorial e índices fisicoquímicos (Espinoza, 2007)
El análisis sensorial es la disciplina que aprovecha la capacidad de los sentidos para
reaccionar ante los estímulos fisicoquímicos de los alimentos, permitiendo medir, analizar e
interpretar las reacciones del ser humano al percibir sus características. Estos Estímulos son
comparados en el cerebro con estímulos almacenados durante experiencias previas, y son
transformados posteriormente en conceptos que permiten al ser humano avaluar y emitir un juicio
acerca de la calidad sensorial de un producto (González, 2009).
2.2.8.2 Propiedades sensoriales

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de
los sentidos. Hay algunas propiedades (atributos) que se perciben por medio de un solo sentido,
mientras que otras son detectadas por dos o más sentidos (Anzaldúa, 1994).
A continuación, se describen algunos atributos
 Color
El color es la cualidad de la sensación provocada en la retina de un observador por ondas
luminosas. El cual resulta de la interacción de la luz en la retina y un componente físico que depende
de las características de la luz (Sancho, 2002).
El color es la única propiedad sensorial que puede ser medida instrumentalmente de manera
más efectiva en forma visual. Existen colorímetros especialmente diseñados para alimentos, incluso
frutas enteras, granos o alimentos en polvo, pero resultan muy costosos y requieren de un manejo
cuidadoso y de mantenimiento especializado (Hernández, 2003).
 Olor
El olor es la percepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberados en los
objetos. En el caso de los alimentos y la mayoría de las sustancias olorosas esta propiedad es diferente
36
para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías completamente adecuadas
para los olores (Anzaldúa, 1994).
 Textura
Propiedad organoléptica que resulta de la disposición y combinación entre sí de elementos
estructurales y diversos componentes químicos, dando lugar a micro y macro estructuras, definida
por diversos sistemas fisicoquímicos.
Conjunto de atributos que son apreciados por los sentidos de la vista, el tacto, el oído, y que
hacen referencia a la impresión percibida de su peculiaridad física, en cuanto resultado de una
deformación sufrida por el alimentos. En cierto modo viene a ser una manifestación del modo como
son estimulados los receptores mecánicos de la boca durante la degustación del producto (Bello,
2000).
 Sabor
El sabor de los alimentos es el resultado de la percepción de los estímulos gustativos, esta
es causada por presencia de componentes volátiles y no volátiles del alimento saboreado en la boca.
El sabor se percibe principalmente por la lengua, aunque también por la cavidad bucal (por el paladar
blando pared posterior de la faringe y la epiglotis). Las papilas gustativas de la lengua registran los 4
sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo, en determinadas zonas preferenciales de la lengua,
así, lo dulce en la punta, lo amargo en el extremo posterior y lo salado y ácido en los bordes (Sancho,
2002).
2.2.9 Diseños Experimentales
Se denomina diseño experimental a la distribución aleatoria de los tratamientos en las

unidades experimentales, para evitar que se cometa un exceso de error experimental (Osorio, 2000).
2.2.9.1 Análisis de Varianza
Es la descomposición aritmética de la suma de cuadrados del total en sus demás fuentes de

variación. El análisis de varianza sirve para estimar el error experimental. Además, se emplea cuando
los datos están expresados cuantitativamente. (Osorio, 2000).
37
Es una técnica estadística que permite descomponer la variabilidad total de los resultados
de un experimento en sus distintas fuentes (tratamientos, niveles de factor, interacciones de niveles
con variables, error experimental, bloques). (Eyzaguirre, 2013).
2.2.9.2 Prueba de comparación de medias de Duncan
Esta prueba es la más ampliamente utilizada entre las diversas pruebas múltiple disponibles.
Su método es de naturaleza secuencial, esto es, que utiliza un nuevo valor “estudiado” para cada una
de las comparaciones de medias adyacentes. (Rodríguez, 1991).
Esta prueba múltiple, flexible, debido a que tiene varios valores de la amplitud del límite de
significación, generalmente se emplea en trabajos de laboratorio, tinglados e invernaderos. (Osorio,
2000).
Esta prueba tiene en cuenta los órdenes que le toca a los promedios de los tratamientos en
comparación en el ordenamiento general, dando mayores límites de significación (mayor exigencia)
en las comparaciones de tratamientos más apartados en el ordenamiento. (Calzada, 1964).
2.2.9.3 PRUEBA DE FRIEDMAN

Es un método no paramétrico lo que quiere decir que es un procedimiento inferencial que
no requieren que las observaciones estén dado en escalas ni que se encuentren sujetas o especifiquen
la forma de distribución de la población. El test de Friedman determina observaciones analizadas a
escala ordinal, en la cual los tratamientos se designan de forma aleatoria y no existe ningún tipo de
interacción entre bloques y tratamientos. Se plantean dos hipótesis; la nula (Ho) es aquella que tiene
la misma distribución de probabilidad o distribuciones con la misma mediana mientras que en la
hipótesis alternativa (Hi) las distribuciones difieren en por lo menos una de las respuestas con respecto
a las demás. (Lara, 2001).
38
2.3 GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS
Carrageno
Carragenano, carragenina o más propiamente los carragenanos (dado que es una mezcla de
varios derivados de la galactosa), se encuentra rellenando los huecos en la estructura de celulosa de
las paredes celulares de algunas algas de varias familias de RhodopHyceae (algas rojas). Chondrus
crispus, el alga tradicional productora de carragenano, conocida como "musgo irlandés", es de
pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en las costas del Atlántico Norte.
Gametofitos
Es el individuo de la generación haploide en las plantas con ciclo de vida haplo-diplonte.
El gametófito es descendiente de un individuo adulto fértil de la generación diploide, y a su vez tendrá
descendientes directos que también serán diploides
Intermareal
Franja a lo largo de la costa que queda comprendida entre la más alta de las pleamares y la
más inferior de las bajamares. Única parte del ambiente marino que sufre exposición regular al aire o
emersión.
Ficocoloide
Se llama ficocoloides a un grupo de polímeros naturales, químicamente denominados
polisacáridos derivados de las algas marinas, que son ampliamente utilizados en casi todas las
industrias debido a sus características físico-químicas, las cuales les confieren singularidad y
versatilidad en sus aplicaciones y en las formulaciones de diferentes productos, como son los
alimentos, los fármacos, los cosméticos, las pinturas, etc.
Fitoestrogeno
Los fitoestrógenos son sustancias encontradas en plantas (fito-) que tienen propiedades
similares al estrógeno. Los fitoestrógenos se colocan en los sitios receptores en células destinadas
para estrógeno. Esto da como resultado una estimulación parcial de esos receptores, menos intensos
que si se hubiera adjuntado verdadero estrógeno, pero más fuerte que si nada hubiera estimulado esos
receptores en absoluto.
39
Macroalga
Es un tipo de alga marina de tamaño macroscópico, multicelulares en general y por lo tanto
se diferencia de las microalgas, las cuales son de tamaño microscópico y son unicelulares. Las
macroalgas son muchas veces algas de tipo marrón o rojo que se encuentran entre otros tipos de alga,
como el alga verde.
Salsa dip
Es un condimento muy común que consiste en una especie de salsa de diversos ingredientes
que se emplea para mojar en ella un ingrediente generalmente más sólido.
Submareal
Por debajo del límite inferior de las bajamares se extiende la zona submareal,
permanentemente sumergida y en la que se reconocen dos zonas; unas superior, dominada por algas,
y otra más profunda, dominada por animales sésiles.
.
2.4 HIPÓTESIS GENERAL
La elaboración y evaluación de las características organolépticas, fisicoquímicas y

microbiológicas de yuyo (Chondracanthus chamissoi) en forma de salsa nos ayudara a obtener un
producto aceptable por el consumidor.
40
III. Marco metodológico
3.1 ENFOQUE Y DISEÑO
El enfoque bajo el cual se trabajara la presente investigación es de carácter cuantitativo

porque se determinará las concentraciones de Yuyo y de los diferentes insumos para la elaboración
de Salsa y a su vez cualitativo porque se evaluará a los tratamientos con diferentes concentraciones
de cada insumo a través de un análisis sensorial, las propiedades organolépticas.
El diseño de esta Investigación es “Experimental” dado que, en el proceso que se realizará

durante la investigación, se evaluará diferentes factores. Empezando con la Recopilación de Datos de
la materia prima; también debido a las exigencias de calidad por parte del consumidor, además se
identificará, las características Fisicoquímicas, Microbiológicas y Sensoriales del producto final.
3.2 SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN
Población
La población se define como la totalidad del fenómeno a estudiar donde las unidades de
población poseen una característica común la cual se estudia y da origen a los datos de la
investigación. Se le aplicará el instrumento de Test de Escala Hedónica para la recolección de los
datos, involucra a alumnos de la facultad de ingeniería industrial con el fin de obtener una muestra
representativa utilizaremos el azar.
Población: son los kg de yuyo, provincia de Sechura.
Muestra
El tamaño de la muestra será de 15 kg de yuyo, en base los requerimientos de materia prima
calculada, para los análisis físico químicos (5 kg) y obtención de la salsa a base de yuyo (10 kg)
incluyendo la materia prima que conforma las 4 formulaciones, experimentación a realizar en el
laboratorio de agroindustrias e industrias alimentarias.
41
3.3 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
3.3.1 Determinación fisicoquímica del producto final

A la salsa a base de yuyo se le realizara análisis fisicoquímicos, siendo los que se señalan
a continuación:
 Determinación de la humedad (H): Se determinará según la norma 925.10. AOAC, (2005).

 Determinación de potencial hidrogeno (pH): Se determinará según la norma 981.12. AOAC,
(2015) por medio de lectura directa utilizando el potenciómetro manual portátil,
previamente calibrado, a temperatura ambiente.
 Determinación de solidos solubles (ºBrix): Se determinará según la norma 932.12. AOAC,
(2005) en forma directa utilizando un refractómetro. Se coloca una cantidad de salsa a base
de yuyo en la aérea en el prisma del refractómetro y se observa la escala contra luz, una vez
utilizado esta se lava con agua destilada para ser utilizada en otra lectura.
3.3.2 Determinación organoléptica del producto final
Pruebas Hedónicas
Se realizara la evaluación de las características organolépticas de los diferentes

tratamientos; para ello se usó fichas de evaluación sensorial que se diseñaron en base a una escala
hedónica planteada, para ello se usaron valores de 1 al 5 que correspondían respectivamente a los
parámetros desde “Insuficiente” (01), “Aceptable” (02), “Bueno” (03), “Muy bueno” (04) y
“Excelente” (05), con la participación de 12 jueces semi-entrenados de la Facultad de Ingeniería
Industrial, Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional de Piura.
Para este tipo de pruebas se debe de efectuarse un panel mínimo con un número de jueces
de 10 y un máximo de 20 o cuanto mucho 25 jueces (máx. 25). Larmond (1977), citado por Anzaldua
(1994).
Se empleó para la degustación de tres tratamientos de salsa con diferentes temperaturas de
escaldado (75ºC y 85ºC).
42
3.3.3 Determinación microbiológica del producto final
Se realizarán análisis cuantitativos de la contaminación mediante recuentos microbiológicos
de microorganismos que pueden contribuir al deterioro de la calidad de la salsa a base de yuyo
 Escherichia coli (Conteo en Placa) AOAC 991.14.

 Listeria monocytogenes AOAC 996.14. 21th Edition. 2019.
 Salmonella (Detección) ISO 6579-1:2017.
 Staphylococcus aureus AOAC 975.55. 21th Edition. 2019.
3.3.4 Análisis adicionales del producto final
 Determinación de Grasa: Se realizó mediante el método de la Asociación Oficial de

Químicos Analistas (AOAC) 963.15.2005.
 Determinación de cenizas: Se realizó mediante el método de la de la NTP 206.012.1981
(Revisada 2011).
 Determinación de proteínas: Se determinará según el método oficial de la AOAC (2005) el
contenido de proteínas haciendo uso Método de Kjeldahl.
 Determinación de carbohidratos: Según AOAC (2005): Se determinará el contenido de
carbohidratos por diferencia.
3.3.5 Etapas para la Obtención de Yuyo

Se realiza la descripción de las etapas del proceso para la obtención de la salsa a base de
yuyo (Chondracanthus chamissoi) para ello se llevará a cabo siguiendo el diagrama de flujo.
1) Recepción
En esta etapa inicial del proceso y principal, la materia prima es recepcionada seguidamente
se realiza un proceso de evaluación para poder verificar que nuestra materia prima cumpla con todas
las especificaciones de calidad es decir no cuente con ningún tipo de defectos, pudriciones, plagas o
enfermedades que pueda afectar a la calidad del producto final basándonos en la Norma Técnica
Peruana 209.234:1985 (revisada el 2012) SALSAS CONDIMENTADORAS. Determinación del
glutamato monosódico. 1ra Edición.
43
2) Pesado
Una vez que la materia prima pasa la etapa de recepción, se procederá a pesar las materias
primas e insumos de acuerdo a las formulaciones dadas, es fundamental que el pesado sea el correcto
debido que si no realiza un buen pesado nuestro producto final no saldrá como lo esperado.
3) Lavado
Después de haberse pesado las formulaciones establecidas, el yuyo, albahaca y espinaca
pasan un proceso de lavado y desinfección con la finalidad de eliminar cualquier solido que este
adherido en la materia prima o cuerpos extraños no correspondientes a la materia prima. Se sumerge
el yuyo, albahaca y espinaca en agua con cloro a concentraciones de (2ppm) por un periodo de 10-15
segundos, para luego ser enjugado y así estar apto para la otra etapa del proceso.
4) Escaldado:
Esta etapa del proceso, el yuyo, albahaca y espinaca se le realiza un tratamiento térmico a
una temperatura de 75-85 °C durante un periodo de 10 (segundos) este tiempo se da para que no
afecte a sus características organolépticas de la materia prima, de la misma manera esta etapa del
proceso es considerado como un punto crítico del proceso, ya que si no se le aplica este tratamiento
térmico pueden existir peligros biológicos que perjudiquen a la calidad del producto como a su vez
no poder obtener un producto inocuo.
5) Secado
Después de haber recibido el tratamiento térmico, las materias primas se dejan secar por un
tiempo de una hora a una temperatura ambiente.
6) Mezclado
Continuando con el proceso de la elaboración de salsa a base de yuyo, las materias primas
y los insumos son mezclados de acuerdo a la tabla 3.1 donde se observan las formulaciones
establecidas, hasta obtener una mezcla homogénea.
7) Envasado
Como penúltima etapa del proceso, el producto final es envasado de acuerdo a cada
formulación establecida, se debe tener en cuenta que los envases deben estar cerrados herméticamente
para así evitar que cualquier tipo de microorganismo del ambiente ingrese en el producto y por lo
tanto contamine.
44
8) Almacenamiento
Como etapa final e importante, el producto final es almacenado a una temperatura de 4 °C,
en un ambiente cerrado para así evitar cualquier tipo de contaminación. En el almacén el producto
debe ser debidamente clasificado de acuerdo a cada formulación que se realizó.
Tabla 3.1 Presentación de las 4 formulaciones.
INGREDIENTES F1 F2 F3 F4
Yuyo (Chondracanthus chamissoi) 40% 50% 60% 70%
Albahaca (Ocimum basilicum Lin) 20% 15% 10% 5%
Espinaca (Spinacia oleracea) 4% 4% 4% 4%
Leche 10% 10% 10% 10%
Aceite de oliva 25% 20% 15% 5%
Sal (Cloruro sódico) 1% 1% 1% 1%
Total 100% 100% 100% 100%
Fuente: Elaboración propia.
45
3.3.6 Diagrama de flujo para la obtención de Salsa a base de Yuyo.
RECEPCIÓN DE
. MATERIA PRIMA
¿Cumple con
los estándares NO
de calidad?
Se cambia de materia prima
SI
 Yuyo
 Albaca
 Espinaca
PESADO
LAVADO  Agua clorada(2ppm).

 Desinfección
ESCALDADO PCC01
Temperatura: 75-85°c
Tiempo: 10 segundos
SECADO
Yuyo, albaca, espinaca

MEZCLADO Sal
Aceite de oliva
Leche
ENVASADO
ALMACENAMIENTO Temperatura: 4°C
Fuente: Elaboración propia
46
3.3.7 Insumos, materiales y equipos.
 Materia prima:
o Yuyo, procedente del distrito de Bayóvar.
o Albahaca
o Espinaca
o Leche
o Aceite de oliva
o Sal
 Insumos:
o Agua potable
o Agua destilada
 Equipos:
o Balanza analítica
o Licuadora o procesadora
 Instrumentos:
o Termómetro manual Digital
o pH-metro manual
o Refractómetro manual BOROSIL 0 – 80 ºBrix
o Crisoles
o Vasos de precipitación PYREX
o Probetas PYREX
o Espátula
o Ollas de acero inoxidable
o Pinzas
o Cucharas metálicas
o Jarras
o Tamiz
o Vasos descartables
o Gorra, mascarilla y guantes descartables
47
3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
3.4.1 Método Estadístico:

Se utilizará el software estadístico infostat v.2019 para el análisis de los resultados
aplicando un análisis de varianza (ANOVA) CON EL 95% de confianza, para así determinar si
existen efectos significativos de los factores individuales y las interacciones en la variable respuesta;
por consiguiente se aplicará la prueba de comparación de medias de DUNCAN con el 95% de
confianza.
3.4.2 Diseño experimental:

Se planteará un diseño bifactorial por bloques 4x2 completamente aleatorizado, cuyos
factores que actúan en el diseño son: el factor A: Formulaciones de cada uno de los insumos con
niveles: A1 (1° Formulación), A2 (2° Formulación), A3 (3° Formulación) y A4 (4° Formulación) y
el factor B: Temperatura de Escaldado: B1 (75ºC) y B2 (85ºC)
3.4.3 Modelo Matemático estadístico:
3.4.3.1 Modelo Aditivo Lineal para análisis fisicoquímico

𝒀𝒊𝒋𝒌 = 𝝁 + 𝜶𝒊 + 𝜷𝒋 + (𝜶𝜷)𝒊𝒋 + 𝜺𝒊𝒋𝒌 ; 𝒊 = ̅̅̅̅̅
𝟏, 𝟒 𝒋 = ̅̅̅̅̅
𝟏, 𝟐
Dónde:
𝒀𝒊𝒋𝒌 = Valor de humedad, PH, ºBrix.
𝝁 = Efecto promedio global.
𝜶𝒊 = es el efecto del i-ésimo nivel del factor formulaciones.
𝜷𝒋 = es el efecto del j-ésimo nivel del factor temperatura de escaldado.
(𝜶𝜷)𝒊𝒋 = es el efecto de la ij-ésima interacción (𝜶𝜷)𝒊𝒋 del factor formulaciones y el factor

temperatura de escaldado.
𝜺𝒊𝒋𝒌 = es el error aleatorio.
48
3.4.3.2 Modelo Aditivo Lineal para análisis organoléptico
𝒀𝒊𝒋𝒌 = 𝝁 + 𝜶𝒊 + 𝜷𝒋 + (𝜶𝜷)𝒊𝒋 + 𝜺𝒊𝒋𝒌 ; 𝒊 = ̅̅̅̅̅
𝟏, 𝟒 𝒋 = ̅̅̅̅̅
𝟏, 𝟐
Dónde:
𝒀𝒊𝒋𝒌 = Valor de color, olor, sabor, textura
𝝁 = promedio global.
𝜶𝒊 = es el efecto del i-ésimo nivel del factor formulaciones.
𝜷𝒋 = es el efecto del j-ésimo nivel del factor temperatura de escaldado.
(𝜶𝜷)𝒊𝒋 = es el efecto de la ij-ésima interacción (𝜶𝜷)𝒊𝒋 del factor formulaciones y el factor

temperatura de escaldado
𝜺𝒊𝒋𝒌 = es el error aleatorio.
Se utilizará un análisis de varianza (ANOVA), ya que es una de las técnicas más usadas en
la agroindustria, su conocimiento es fundamental para comprender buena parte de la investigación
experimental del comportamiento.
Tabla 3.2 Tabla ANOVA
Suma de Grados de Cuadrados

Fuente de Variación F0
Cuadrados Libertad medios
Factor A: Formulaciones SCA a-1 CMA 𝐹0𝐴
Factor B: Temperatura de
SCB b-1 CMB 𝐹0𝐵
Escaldado
Factor A*B:
formulaciones*temperatura de SCAB ab-1 CMAB 𝐹0𝐴𝐵
escaldado
error SCE r-1 CME
Total SCT abr-1
Fuente: Diseño y análisis de experimentos Montgomery segunda edición
En esta técnica indicará si se aceptan o se rechazan las hipótesis planteadas anteriormente;

con el fin de discutir los resultados y obtener las conclusiones.
49
Además, utilizaremos el Análisis de Friedman con el 95% de confianza. Dada la
Elaboración y Evaluación de las características organolépticas de la salsa a base de yuyo
(Chondracanthus chamissoi) se procederá a evaluar el mejor tratamiento en función a su
aceptabilidad organoléptica, para evaluar el grado de significancia.
Prueba de Friedman
Se evaluará estadísticamente los resultados obtenidos de la prueba de ordenamiento por
atributos: color, olor, sabor y consistencia mediante un método no paramétrico como el de Friedman
y se determinará si existe diferencia significativa entre los 4 tratamientos.
50
51
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Resultados
Los análisis realizados a las propiedades fisicoquímica del producto final, salsa a base de
yuyo (Chondracanthus chamissoi), permitieron determinar de qué la formulación A3 con temperatura
de escaldado B2 es el adecuado para su consumo, obteniendo los valores de OBrix, pH y humedad,
como se muestra a continuación en la siguiente Tabla 4.1.
Tabla 4.1 Análisis fisicoquímicos de la salsa a base de yuyo (Chondracanthus chamissoi)

Parámetros Valor
°
Brix 19.63 °Brix
pH 4.5
Humedad 76.67 %
Con ayuda del análisis organoléptico de la salsa a base de yuyo (Chondracanthus

chamissoi) y luego de aplicar la mínima diferencia significativa entre suma de rangos al 5%, se
determinó que existe diferencia significativa entre las interacciones de las formulaciones con las
Temperaturas de Escaldado sobre los valores de color, olor, sabor y textura de la salsa, lo que indica
que la formulación A3 con temperatura de escaldado B2 es la más adecuada para formular una salsa
a base de yuyo.
La salsa a base yuyo (Chondracanthus chamissoi) fue evaluada para la prueba de esterilidad
comercial, utilizando ciertos requisitos microbiológicos exigidos por la NTP 204.009 (revisada 2010)
y se comprobó que efectivamente la salsa a base de yuyo (Chondracanthus chamissoi) es estéril
comercialmente. Revisar Anexo1
52
4.1.1 Análisis Físicos Químicos
4.1.1.1 ANALISIS FISICO QUIMICO DEL % DE SÓLIDOS SOLUBLES (ºBrix)
FORMULACION DE HIPÓTESIS ESTADÍSTICA
Factor: Formulaciones
H0: las formulaciones no causan efecto significativo sobre los % de sólidos solubles (ºBrix) de la salsa
a base de yuyo
H1: las formulaciones causan efecto significativo sobre los % de sólidos solubles (ºBrix) de la salsa
a base de yuyo
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,4
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,4
Factor: Temperatura de Escaldado
H0: las Temperaturas de Escaldado no causan efecto significativo sobre los % de sólidos solubles
(ºBrix) de la salsa a base de yuyo
H1: las Temperaturas de Escaldado causan efecto significativo sobre los % de sólidos solubles (°Brix)
de la salsa a base de yuyo
𝐻0 ∶ 𝜇𝑗 = 0 ; 𝑗 = ̅̅̅̅
1,2
̅̅̅̅
𝐻1 ∶ 𝜇𝑗 ≠ 0 ; 𝑗 = 1,2
Factor interacción: formulaciones por Temperatura de Escaldado
H0: las formulaciones y las Temperaturas de Escaldado no causan efecto significativo sobre los % de
sólidos solubles (°Brix) de la salsa a base de yuyo
H1: las formulaciones y las Temperaturas de Escaldado causan efecto significativo sobre los % de
sólidos solubles (°Brix) de la salsa a base de yuyo
53
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖𝑗 = 0 ; 𝑖𝑗 = ̅̅̅̅
1,8
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖𝑗 ≠ 0 ; 𝑖𝑗 = ̅̅̅̅
1,8
Nivel de significancia
α = 0.05
A continuación, en la tabla 1 se realiza el análisis de varianza que permite comparar los %

de sólidos solubles (°Brix), utilizando diferentes temperaturas de Escaldado, formulaciones e
interacciones; esta prueba permite contrastar la hipótesis de que las formulaciones, las Temperaturas
de Escaldado y la combinación de ambas (interacciones) no causan efecto significativo sobre los %
de sólidos solubles (°Brix) de la salsa a base de yuyo
Tabla 3.2 Análisis de Varianza para comparar el % de sólidos solubles (°Brix)
F.V. SC gl CM F p-valor
Factor Formulaciones 155.90 3 51.97 22.40 <0.0001
Factor Temperatura de Escaldado 0.24 1 0.24 0.10 0.7519
Factor Formulaciones*Factor Temperatura 6.10 3 2.03 0.88 0.4736

de Escaldado
Error 37.11 16 2.32
Total 199.36 23
Según la tabla 3.3 del Análisis de Varianza del % de sólidos solubles (°Brix), el estudio
muestra que las formulaciones (A1, A2, A3 y A4) causan un efecto significativo (p < 0.05), también
que, las Temperaturas de Escaldado (B1 y B2) y la combinación de ambos (interacciones) no causan
un efecto significativo sobre los % de sólidos solubles (°Brix) de la salsa a base de yuyo, se procede
a aplicar la prueba Duncan para detectar entre que niveles de ésos se producen dichas diferencias.
En la tabla 3.4 se realiza la comparación de Duncan para las diferentes formulaciones (A1,
A2, A3 y A4) sobre los % de sólidos solubles (°Brix) de la salsa a base de yuyo.
54
Tabla 3.3 Comparación del % de solidos solubles (°Brix) a diferentes formulaciones
Test: Duncan Alfa=0.05
FORMULACIONES Medias n E.E.

A4 16.23 6 0.62 A
A3 19.30 6 0.62 B
A2 19.65 6 0.62 B
A1 23.42 6 0.62 C
Después de aplicar la prueba Duncan al 5%, se encontró que los % promedio de sólidos
solubles (ºBrix) para las diferentes formulaciones (A1, A2, A3 y A4) son estadísticamente diferentes,
superando significativamente la formulación A1 a las formulaciones A2, A3 y A4 por tener mayor %
promedio de solidos solubles.
Las distintas formulaciones que tengan letras iguales significan que son estadísticamente
iguales. Es decir las formulaciones A2 y A3 son estadísticamente iguales ya que ambas tienen la letra
“B”.
Grafica 3. 1 Comparación del % de solidos solubles (°Brix) a diferentes formulaciones
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil 25.00 Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil C
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B
Versión Estudiantil Versión Estudiantil
BVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
18.75
Versión Estudiantil Versión Estudiantil A
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
°BRIX
Versión Estudiantil 12.50Estudiantil
Versión Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión
6.25Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
0.00
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
A4 A3 A2 A1
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Factor
Versión Estudiantil Formulaciones
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
55
En la tabla 3.5 se realiza la comparación de Duncan para los diferentes Temperaturas de
Escaldado (B1 y B2) sobre los % de sólidos solubles (ºBrix) de la salsa a base de yuyo.
Tabla 3.4 Comparación del % de solidos solubles (ºBrix) a diferentes Temperaturas de Escaldado
TEMPERATURAS DE Medias n E.E.

ESCALDADO
B1 19.55 12 0.44 A
B2 19.75 12 0.44 A
Después de aplicar la prueba Duncan al 5%, se encontró que los % promedio de sólidos
solubles (°Brix) para los diferentes Temperaturas de Escaldado (B1 y B2) son estadísticamente
iguales.
Los distintos tratamientos con diferentes Temperaturas de Escaldado que tengan letras
iguales significan que son estadísticamente iguales. Es decir los tratamientos B1 y B2 son
estadísticamente iguales ya que ambas tienen la letra “A”.
56
Grafica 3. 2 Comparación del % de solidos solubles (°Brix) a diferentes Temperaturas de
Escaldado
25.00 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
A A
18.75
°BRIX
0.00
B1 B2
Factor Temperatura de Escaldado
En la tabla 3.6 se realiza la comparación de Duncan para las interacciones de las

formulaciones con las Temperaturas de Escaldado en los % de sólidos solubles (ºBrix) de la salsa a
base de yuyo.
57
Tabla 3.5 Comparación para las interacciones de las formulaciones con las Temperaturas
de Escaldado en los % de solidos solubles (°Brix) de la salsa a base de yuyo.
FORMULACIONES TEMPERATURAS DE Medias n E.E.

ESCALDADO
A4 B1 15.67 3 0.88 A
A4 B2 16.80 3 0.88 A B
A2 B2 18.90 3 0.88 B C
A3 B1 18.97 3 0.88 B C
A3 B2 19.63 3 0.88 B C
A2 B1 20.40 3 0.88 C
A1 B1 23.17 3 0.88 D
A1 B2 23.67 3 0.88 D
Después de aplicar la prueba Duncan al 5%, se encontró que existe diferencia significativa
entre las interacciones de las formulaciones con las temperaturas de Escaldado, lo que indica que la
mejor interacción se obtiene, combinando la formulación A1 con temperaturas de escaldado (B1 y
B2) con una puntuación promedio de 23.17 y 23.67 °Brix siendo éstas estadísticamente iguales y
superan significativamente a las demás interacciones.
Las distintas interacciones que tengan letras iguales significan que son estadísticamente
iguales. Es decir la interacción de la formulación A4 con la temperatura de escaldado B1 y la
interacción de la formulación A4 con la temperatura de escaldado B2 son estadísticamente iguales ya
que ambas tienen la letra “A”.
58
Escaldado en el % de solidos solubles (°Brix)
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudian
D D
C
BC
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Estudiantil BC
VersiónBC Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudian
AB
18.75
A
°BRIX
12.50Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudian
6.25Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudian
0.00
A4:B1 A4:B2 A2:B2 A3:B1 A3:B2 A2:B1 A1:B1 A1:B2
Factor Formulaciones*Factor Temperatura de Escaldado
En el grafico 3.3 se puede observar que, de todas las interacciones, las interacciones de la
formulación A1 con temperaturas de escaldado (B1 y B2) con una puntuación promedio de 23.17 y
23.67 °Brix superan significativamente a las 6 interacciones restantes.
59
4.1.1.2 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA HUMEDAD
FORMULACION DE HIPÓTESIS ESTADÍSTICAS
H0: las formulaciones no causan efecto significativo sobre los % de humedad de la salsa a base de
yuyo
H1: las formulaciones causan efecto significativo sobre los % de humedad de la salsa a base de yuyo
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,4
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,4
H0: las Temperaturas de Escaldado no causan efecto significativo sobre los % de humedad de la
salsa a base de yuyo
H1: las Temperaturas de Escaldado causan efecto significativo sobre los % de humedad de la salsa a
base de yuyo
𝐻0 ∶ 𝜇𝑗 = 0 ̅̅̅̅
; 𝑗 = 1,2
𝐻1 ∶ 𝜇𝑗 ≠ 0 ; 𝑗 = ̅̅̅̅
1,2
H0: las formulaciones y las Temperaturas de Escaldado no causan efecto significativo sobre los %
de humedad de la salsa a base de yuyo
humedad de la salsa a base de yuyo
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖𝑗 = 0 ; 𝑖𝑗 = ̅̅̅̅
1,8
̅̅̅̅
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖𝑗 ≠ 0 ; 𝑖𝑗 = 1,8
60
α = 0.05
Análisis de varianza
En la tabla 3.7 se realiza el análisis de varianza que permite comparar los % de humedad
utilizando diferentes temperaturas de Escaldado, formulaciones e interacciones; esta prueba permite
contrastar la hipótesis de que las formulaciones, las Temperaturas de Escaldado y la combinación de
ambas (interacciones) no causan efecto significativo sobre los % de humedad de la salsa a base de
yuyo
Tabla 3.6 Análisis de Varianza para comparar los % de humedad
Factor Formulaciones 642.83 3 214.28 67.75 <0.0001
Factor Formulaciones*Factor 28.10 3 9.37 2.96 0.0636

Temperatura de Escaldado
Error 50.60 16 3.16
Total 726.34 23
Según la tabla 3.7 del Análisis de Varianza de los % de Humedad, el estudio muestra que
las formulaciones (A1, A2, A3 y A4) causan un efecto significativo (p < 0.05); además que, las
Temperaturas de Escaldado (B1 y B2) y la combinación de ambos (interacciones) no causan un efecto
significativo sobre los % de humedad de la salsa a base de yuyo, se procede a aplicar la prueba Duncan
para detectar entre que niveles de ésos se producen dichas diferencias.
61
En el siguiente cuadro se realiza la comparación de Duncan para las diferentes
formulaciones (A1, A2, A3 y A4) en los % de humedad de la salsa a base de yuyo.
Tabla 3.7 Comparación de los % de humedad a diferentes formulaciones

(%)
A4 68.99 6 0.73 A
A3 76.33 6 0.73 B
A2 78.76 6 0.73 C
A1 83.29 6 0.73 D
Después de aplicar la prueba Duncan al 5%, se encontró que los % promedio de humedad
para las diferentes formulaciones (A1, A2, A3 y A4) son estadísticamente diferentes, superando
significativamente la formulación A3 a las formulaciones A1 y A2 por tener menor humedad en el
rango de 73 y 92 según Llanos (2017).
iguales. Es decir las formulaciones A1, A2, A3 y A4 no son estadísticamente iguales ya que tienen
una letra (A, B, C y D) diferente cada una respectivamente.
62
Grafica 3. 4 Comparación de los % de humedad a diferentes formulaciones
En la tabla 3.9 se realiza la comparación de Duncan para los diferentes Temperaturas de Escaldado
(B1 y B2), en los % de humedad de la salsa a base de yuyo.
Tabla 3.8 Comparación de los % de humedad a diferentes Temperaturas de Escaldado
TEMPERATURAS
Medias n E.E.
DE ESCALDADO
B1 76.40 12 0.51 A
B2 77.29 12 0.51 A
Después de aplicar la prueba Duncan al 5%, se encontró que los % promedio de humedad
para las diferentes Temperaturas de Escaldado B1 (75°C) y B2 (85°C) son estadísticamente iguales,
es decir que si la salsa a base de yuyo la someto a 75°C y 85°C de Escaldado se va a obtener % de
humedad estadísticamente iguales.
63
iguales significan que son estadísticamente iguales. Es decir los tratamientos B1 y B2 son
estadísticamente iguales ya que ambas tienen la letra “A”.
Grafica 3. 5 Comparación de los % de humedad a diferentes Temperaturas de Escaldado

formulaciones con las Temperaturas de Escaldado en los % de humedad de la salsa a base de yuyo.
64
Escaldado en los % de humedad de la salsa a base de yuyo.
FORMULACIONES TEMPERATURAS Medias n E.E.

DE ESCALDADO
A4 B1 66.89 3 1.03 A
A4 B2 71.09 3 1.03 B
A3 B1 76.00 3 1.03 C
A3 B2 76.67 3 1.03 C D
A2 B2 77.82 3 1.03 C D
A2 B1 79.70 3 1.03 D
A1 B1 83.00 3 1.03 E
A1 B2 83.58 3 1.03 E
entre las interacciones de las formulaciones con las Temperaturas de Escaldado en los % de humedad
de la salsa a base de yuyo, lo que indica que las interacciones que predominan se obtienen combinando
la formulación A3 con temperaturas de escaldado B1 (75°C) y B2 (85°C) y la formulación A2 con
temperatura de escaldo B2 (85°C), resultando en promedio 76.00, 76.67 y 77.82 % de humedad
siendo éstas estadísticamente iguales y superan significativamente a las demás interacciones.
iguales. Es decir la interacción de la formulación A3 con la temperatura de escaldado B1, la
interacción de la formulación A3 con la temperatura de escaldado B2 y la interacción de la
formulación A2 con la temperatura de escaldado B2 son estadísticamente iguales ya que ambas tienen
la letra “C”.
65
Escaldado en los % de humedad de la salsa a base de yuyo
(%)
Fuente: Elaboración Propia
En el grafico 3.6 se puede observar que, de todas las interacciones, las interacciones de la
formulación A3 con temperaturas de escaldado B1 (75°C) y B2 (85°C) y la formulación A2 con
temperatura de escaldo B2 (85°C) con puntuación promedio de 76.00, 76.67 y 77.82 % de humedad
superando significativamente a las 5 interacciones restantes por tener menor humedad en el rango de
73 y 92 según Llanos (2017).
66
4.1.1.3 ANALISIS FISICO QUIMICO DE PH
FORMULACION DE HIPÓTESIS ESTADÍSTICAS
H0: las formulaciones no causan efecto significativo sobre los % de pH de la salsa a base de yuyo
H1: las formulaciones causan efecto significativo sobre los % de pH de la salsa a base de yuyo
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,4
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,4
H0: las Temperaturas de Escaldado no causan efecto significativo sobre los % de pH de la salsa a
base de yuyo
H1: las Temperaturas de Escaldado causan efecto significativo sobre los % de pH de la salsa a base
de yuyo
𝐻0 ∶ 𝜇𝑗 = 0 ; 𝑗 = ̅̅̅̅
1,2
𝐻1 ∶ 𝜇𝑗 ≠ 0 ; 𝑗 = ̅̅̅̅
1,2
H0: las formulaciones y las Temperaturas de Escaldado no causan efecto significativo sobre los %
de pH de la salsa a base de yuyo
pH de la salsa a base de yuyo
67
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖𝑗 = 0 ; 𝑖𝑗 = ̅̅̅̅
1,8
̅̅̅̅
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖𝑗 ≠ 0 ; 𝑖𝑗 = 1,8
α = 0.05
Análisis de varianza
En la tabla 3.11 se realiza el análisis de varianza que permite comparar los % de humedad
ambas (interacciones) no causan efecto significativo sobre los % de pH de la salsa a base de yuyo.
Tabla 3.10 Análisis de Varianza para comparar los % de pH

Factor Formulaciones 1.52 3 0.51 1.76 0.1945
Factor Formulaciones*Factor de 0.52 3 0.17 0.61 0.6193

Escaldado
Error 4.60 16 0.29
Total 8.20 23
Según la tabla 3.11 del Análisis de Varianza de los % de pH, el estudio muestra que las
formulaciones (A1, A2, A3 y A4) y la combinación de ambos (interacciones) no causan un efecto
significativo; también que, las Temperaturas de Escaldado (B1 y B2) causan un efecto significativo
(p < 0.05) sobre los % de humedad de la salsa a base de yuyo, se procede a aplicar la prueba Duncan
para detectar entre que niveles de ésos se producen dichas diferencias.
68
En el siguiente cuadro se realiza la comparación de Duncan para las diferentes formulaciones (A1,
A2, A3 y A4) en los % de PH de la salsa a base de yuyo.
Tabla 3.11 Comparación de los % de pH a diferentes formulaciones

A1 4.10 6 0.22 A
A2 4.33 6 0.22 A
A3 4.53 6 0.22 A
A4 4.78 6 0.22 A
Después de aplicar la prueba Duncan al 5%, se encontró que los % promedio de pH para las
diferentes formulaciones (A1, A2, A3 y A4) son estadísticamente iguales, siendo la formulación A3
ligeramente superior a las demás por tener % de humedad promedio cercano a 4.5.
iguales. Es decir las formulaciones A1, A2, A3 y A4 son estadísticamente iguales ya que todas tienen
la letra “A”.
69
Grafica 3. 7 Comparación de los % de humedad a diferentes formulaciones
Versión Estudiantil 5.50
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil AVersión Estudiantil Versión Estudiantil
A
A
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
4.13 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
PH
2.75
Versión Estudiantil 1.38 Estudiantil
Versión Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
0.00 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
A1 Versión
A2 Estudiantil Versión
A3Estudiantil Versión Estudiantil
A4 Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Factor
Versión Estudiantil Formulaciones
En la tabla 11 se realiza la comparación de Duncan para los diferentes Temperaturas de

Escaldado B1 (75°C) Y B2 (85°C), en los % de pH de la salsa a base de yuyo.
Tabla 3.12 Comparación de los % de pH a diferentes Temperaturas de Escaldado
TEMPERATURAS Medias n E.E.

DE ESCALDADO
B2 4.18 12 0.15 A
B1 4.69 12 0.15 B
Después de aplicar la prueba Duncan al 5%, se encontró que los % promedio de pH para
los diferentes Temperaturas de Escaldado (B1 y B2) son estadísticamente diferentes.
70
iguales significan que son estadísticamente iguales. Es decir los tratamientos B1 y B2 no son
estadísticamente iguales ya que tienen la letra “A” y “B” respectivamente.
Grafica 3. 8 Comparación de los % de pH a diferentes Temperaturas de Escaldado
Versión Estudiantil 5.00
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B
A
PH
2.50
Versión Estudiantil 1.25 Estudiantil
B2 Versión Estudiantil Versión Estudiantil
B1 Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Factor Temperatura
Versión Estudiantil de Escaldado

formulaciones con las Temperaturas de Escaldado en los % de pH de la salsa a base de yuyo.
71
Escaldado en los % de pH de la salsa a base de yuyo.
FORMULACION TEMPERATURAS
Medias n E.E.
ES DE ESCALDADO
A1 B2 3.83 3 0.31 A
A2 B2 4.07 3 0.31 A
A4 B2 4.33 3 0.31 A B
A1 B1 4.37 3 0.31 A B
A3 B2 4.50 3 0.31 A B
A3 B1 4.57 3 0.31 A B
A2 B1 4.60 3 0.31 A B
A4 B1 5.23 3 0.31 B
entre las interacciones de las formulaciones con las Temperaturas de Escaldado en los % de pH de la
salsa a base de yuyo, lo que indica que la interacción que predomina se obtiene combinando la
formulación A3 con temperatura de escaldado B2 (85°C) con promedio de 4.50 de pH siendo igual a
4.5 según norma por lo que no perdería mucho sus valores nutricionales.
que ambas tienen la letra “A”.
72
Escaldado en los % de pH de la salsa a base de yuyo
B
AB AB AB
AB
AB
A
PH
3.00
Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersiónA1:B2
Estudiantil A2:B2
A4:B2Versión EstudiantilA3:B2
A1:B1 Versión Estudiantil
A4:B1
Factor Formulaciones*Factor Temperatura de Escaldado
En el grafico 09 se puede observar que, de todas las interacciones, la interacción de la

formulación A3 con temperaturas de escaldado B2 (85°C) con promedio de 4.50 % de pH supera
significativamente a las 7 interacciones restantes por tener un valor cercano o igual a 4.5.
73
4.1.2 Análisis Organoléptico
4.1.2.1 COLOR
H0: las formulaciones no causan efecto significativo sobre el valor de color de la salsa a base de
yuyo dado por los panelistas
H1: las formulaciones causan efecto significativo sobre el valor de color de la salsa a base de yuyo
dado por los panelistas
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ̅̅̅̅
; 𝑖 = 1,4
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,4
H0: las Temperaturas de Escaldado no causan efecto significativo sobre el valor de color de la salsa
a base de yuyo dado por los panelistas
H1: las Temperaturas de Escaldado causan efecto significativo sobre el valor de color de la salsa a
base de yuyo dado por los panelistas
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ̅̅̅̅
; 𝑖 = 1,2
̅̅̅̅
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = 1,2
H0: las formulaciones y las Temperaturas de Escaldado no causan efecto significativo sobre el valor
de color de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas
74
H1: las formulaciones y las Temperaturas de Escaldado causan efecto significativo sobre el valor de
color de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ̅̅̅̅
; 𝑖 = 1,8
̅̅̅̅
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = 1,8
α = 0.05
TEST DE FRIEDMAN
Se realiza el test de Friedman que permite comparar el valor de color dado por los panelistas,
ambas (interacciones) no causan efecto significativo sobre el valor de color de la salsa a base de yuyo
dado por los panelistas.
 Test de Friedman para comparar la satisfacción organoléptica para cada factor sobre el
valor de color de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas.
Tabla 3.14 Formulaciones en base al valor del color:
A1 A2 A3 A4 T² p
2.54 2.77 3.21 1.48 14.98 <0.0001
Tabla 3.15 Temperaturas de escaldado en base al valor del color:
B1 B2 T² p
1.23 1.77 36.94 <0.0001
75
Tabla 3.16 Formulaciones por temperaturas de escaldado (tratamientos):
A1:B1 A1:B2 A2:B1 A2:B2 A3:B1 A3:B2 A4:B1 A4:B2 T² p

3.67 5.63 3.75 6.08 4.92 6.58 1.79 3.58 10.20 <0.0001
Después de aplicar el test de Friedman sobre el valor de color dado por los panelistas, el
estudio muestra que, las formulaciones (A1, A2, A3 y A4), las Temperaturas de Escaldado (B1 y B2)
y la combinación de ambos (interacciones) causan un efecto significativo (p <0.05) sobre el valor de
color de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas.
En la tabla 3.18 se realiza las comparaciones múltiples entre suma de rangos para las
diferentes formulaciones (A1, A2, A3 y A4) sobre el valor de color de la salsa a base de yuyo dado
por los panelistas.
Tabla 3.17 Comparación del valor de color a diferentes formulaciones mediante la mínima
diferencia significativa entre la suma de rangos.
Formulaciones Suma (Ranks) Media (Ranks) n

A4 35.50 1.48 24 A
A1 61.00 2.54 24 B
A2 66.50 2.77 24 B C
A3 77.00 3.21 24 C
Después de aplicar la mínima diferencia significativa entre suma de rangos al 5%, se

encontró que la valoración dada por los panelistas del color de la salsa a base de yuyo para las
diferentes formulaciones (A1, A2, A3 y A4) son estadísticamente diferentes; también que la
puntuación promedio dada por los panelistas para la formulación A3 y A2 son estadísticamente
iguales superando significativamente a las formulaciones A4 y A1 por tener mayores valoraciones en
cuanto al color de la salsa a base de yuyo.
“B”.
76
Grafica 3. 10 Comparación del valor de color a diferentes formulaciones mediante la mínima
BC Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil AB
60.00
Suma(Ranks)
40.00Estudiantil A
0.00
A3 Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Formulaciones
En la tabla 3.19 se realiza las comparaciones múltiples entre suma de rangos para los
diferentes Temperaturas de Escaldado (B1 y B2) sobre el valor de color de la salsa a base de yuyo
Tabla 3.18 Comparación del valor de color a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la
mínima diferencia significativa entre la suma de rangos.
Temperatura de Suma (Ranks) Media (Ranks) n

Escaldado
B1 59.00 1.23 48 A
B2 85.00 1.77 48 B

encontró que la valoración dada por los panelistas de color para los diferentes Temperaturas de
Escaldado (B1 y B2) son estadísticamente diferentes, superando significativamente la temperatura de
escaldado B2 a la temperatura de escaldado B1.
77
estadísticamente iguales ya que tienen diferentes letras “A” y “B”.
Grafica 3. 11 Comparación del valor de color a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la

B Versión Estudiantil Versión Estudiantil
67.50
A
Suma(Ranks)
45.00Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
0.00
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión
B1 Estudiantil Versión EstudiantilB2
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Temperatura
Versión Estudiantil de Escaldado
78
interacciones de las formulaciones con las Temperaturas de Escaldado sobre el valor de color de la
salsa a base de yuyo dado por los panelistas.
significativa entre la suma de rangos.
Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

A4:B1 21.50 1.79 12 A
A4:B2 43.00 3.58 12 B
A1:B1 44.00 3.67 12 B C
A2:B1 45.00 3.75 12 B C D
A3:B1 59.00 4.92 12 B C D E
A1:B2 67.50 5.63 12 E F
A2:B2 73.00 6.08 12 E F
A3:B2 79.00 6.58 12 F
Después aplicar la mínima diferencia significativa entre suma de rangos al 5%, se encontró
que existe diferencia significativa entre las interacciones de las formulaciones con las Temperaturas
de Escaldado sobre el valor de color de la salsa a base de yuyo, lo que indica que las mejores
interacciones se obtienen, combinando las formulaciones A1, A2 y A3 con temperatura de escaldado
B2 con suma de rangos de 67.50, 73.00 y 79.00 superando significativamente a las demás
combinaciones en cuanto al color de la salsa a base de yuyo.
que ambas tienen la letra “D”.
79
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil F
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil EF
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil EF
63.75
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil BCDE
Suma(Ranks)
B BCVersiónBCD
Versión Estudiantil Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil A4:B1
A4:B2 Versión
A1:B1Estudiantil Versión Estudiantil
A2:B1 A3:B1 Versión
A1:B2 Estudiantil
A2:B2 VersiónA3:B2
Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Tratamiento
En el grafico 3.12 se puede observar que, de todas las interacciones, las interacciones
conformadas por las formulaciones A1, A2 y A3 con temperatura de escaldado B2 con suma de
rangos de 67.50, 73.00 y 79.00 superan significativamente a las 5 interacciones restantes, presentando
estas interacciones mejores resultados en cuanto al color de la salsa a base de yuyo.
80
4.1.2.2 OLOR
H0: las formulaciones no causan efecto significativo sobre el valor de olor de la salsa a base de yuyo
H1: las formulaciones causan efecto significativo sobre el valor de olor de la salsa a base de yuyo
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,4
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,4
H0: las Temperaturas de Escaldado no causan efecto significativo sobre el valor de olor de la salsa a
H1: las Temperaturas de Escaldado causan efecto significativo sobre el valor de olor de la salsa a
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,2
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,2
de olor de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas
81
olor de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ̅̅̅̅
; 𝑖 = 1,8
̅̅̅̅
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = 1,8
α = 0.05
TEST DE FRIEDMAN
Se realiza el test de Friedman que permite comparar el valor de olor dado por los panelistas,
ambas (interacciones) no causan efecto significativo sobre el valor de olor de la salsa a base de yuyo
 test de Friedman para comparar la satisfacción organoléptica para cada factor sobre
el valor de olor de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas.
Tabla 3.20 Formulaciones en base al valor del olor:
A1 A2 A3 A4 T² p
3.10 2.46 2.83 1.60 11.35 <0.0001
Tabla 3.21 Temperaturas de escaldado en base al valor del olor:
B1 B2 T² p
1.38 1.63 4.86 0.0324
82
Tabla 3.22 Formulaciones por temperaturas de escaldado en base al valor del olor:

4.79 6.46 4.17 4.83 4.79 5.42 2.04 3.50 5.67 <0.0001
Después de aplicar el test de Friedman sobre el valor de olor dado por los panelistas, el
estudio muestra que las formulaciones (A1, A2, A3 y A4), las Temperaturas de Escaldado (B1 y B2)
y la combinación de ambos (interacciones) causan un efecto significativo (p < 0.05) sobre el valor de
olor de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas.
diferentes formulaciones (A1, A2, A3 y A4) sobre el valor de olor de la salsa a base de yuyo dado
por los panelistas.
Tabla 3.23 Comparación del valor de olor a diferentes formulaciones mediante la mínima diferencia

A4 38.50 1.60 24 A
A2 59.00 2.46 24 B
A3 68.00 2.83 24 B C
A1 74.50 3.10 24 C

encontró que la valoración dada por los panelistas de olor para las formulaciones (A1, A2, A3 y A4)
son estadísticamente diferentes; también que la valoración promedio dada por los panelistas para la
formulación A3 y A1 son estadísticamente iguales superando significativamente a las formulaciones
A4 y A2 por tener mayores valoraciones en cuanto al olor de la salsa a base de yuyo.
“B”.
83
Grafica 3. 13 Comparación del valor de olor a diferentes formulaciones mediante la mínima diferencia
C Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil BC
60.00
Versión Estudiantil Versión Estudiantil B
Suma(Ranks)
Versión
A
20.00
Versión Estudiantil Versión Estudiantil A4
Versión Estudiantil A2
formulaciones
En la tabla 3.24 se realiza las comparaciones múltiples entre suma de rangos para los
diferentes Temperaturas de Escaldado (B1 y B2) sobre el valor promedio de olor de la salsa a base
de yuyo dado por los panelistas.
Tabla 3.24 Comparación del valor de olor a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la
mínima diferencia significativa entre la suma de rangos
Tratamiento Suma (Ranks) Media (Ranks) n

B1 66.00 1.38 48 A
B2 78.00 1.63 48 B
84
encontró que la valoración de los panelistas de olor para las Temperaturas de Escaldado (B1 y B2)
son estadísticamente diferentes, superando significativamente la temperatura de escaldado B2 a la
temperatura de escaldado B1.
estadísticamente iguales ya que tienen diferentes letras “A” y “B” respectivamente.
Grafica 3. 14 Comparación del valor de olor a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la

A
60.00
Suma(Ranks)
20.00
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B1 Estudiantil
Versión B2Versión Estudiantil
Temperatura
de Escaldado
85
interacciones de las formulaciones con las Temperaturas de Escaldado sobre el valor de olor de la
Tratamient Suma(Ranks) Media(Ranks) n

o
A4:B1 24.50 2.04 12 A
A4:B2 42.00 3.50 12 A B
A2:B1 50.00 4.17 12 B C
A1:B1 57.50 4.79 12 B C D
A3:B1 57.50 4.79 12 B C D E
A2:B2 58.00 4.83 12 B C D E F
A3:B2 65.00 5.42 12 C D E F G
A1:B2 77.50 6.46 12 G
Después aplicar la mínima diferencia significativa entre suma de rangos al 5%, se encontró
que existe diferencia significativa entre las interacciones de las formulaciones con las Temperaturas
de Escaldado sobre el valor de olor de la salsa a base de yuyo, lo que indica que las mejores
interacciones se obtienen, combinando las formulaciones A2, A3 y A1 con temperatura de escaldado
B2 con suma de rangos de 58.00, 65.00 y 77.50 superando significativamente a las demás
combinaciones en cuanto al olor de la salsa a base de yuyo.
que ambas tienen la letra “F”.
86
Escaldado sobre el valor de olor de la salsa a base de yuyo mediante la mínima diferencia significativa
entre la suma de rangos.
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil G
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
CDEFG
Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
BCD BCDE
BCDEF
Suma(Ranks)
BC
Versión Estudiantil Versión Estudiantil AB
42.50
21.25
A4:B2 A2:B1Versión Estudiantil
A3:B2 Versión
A1:B2 Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Tratamiento
estas interacciones mejores resultados en cuanto al olor de la salsa a base de yuyo.
87
4.1.2.3 SABOR
H0: las formulaciones no causan efecto significativo sobre el valor de sabor de la salsa a base de
H1: las formulaciones causan efecto significativo sobre el valor de sabor de la salsa a base de yuyo
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,4
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,4
H0: las Temperaturas de Escaldado no causan efecto significativo sobre el valor de sabor de la salsa
a base de yuyo dado por los panelistas
H1: las Temperaturas de Escaldado causan efecto significativo sobre el valor de sabor de la salsa a
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,2
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,2
de sabor de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas
sabor de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas
88
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,8
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,8
α = 0.05
TEST DE FRIEDMAN
Se realiza el test de Friedman que permite comparar el valor de sabor dado por los
panelistas, utilizando diferentes temperaturas de Escaldado, formulaciones e interacciones; esta
prueba permite contrastar la hipótesis de que las formulaciones, las Temperaturas de Escaldado y la
combinación de ambas (interacciones) no causan efecto significativo sobre el valor de sabor de la
el valor de sabor de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas.
Tabla 3.26 Formulaciones en base al valor del sabor
A1 A2 A3 A4 T² p
2.98 2.88 2.85 1.29 20.94 <0.0001
Tabla 3.27 Temperaturas de escaldado en base al valor del sabor
B1 B2 T² p
1.42 1.58 1.81 0.1852
Tabla 3.28 Formulaciones por temperaturas de escaldado en base al valor del sabor:

4.96 5.75 4.83 5.79 5.00 5.50 2.17 2.00 8.71 <0.0001
89
Después de aplicar el test de Friedman sobre el valor de sabor dado por los panelistas, el
estudio muestra que las Temperaturas de Escaldado (B1 y B2) no causan un efecto significativo;
mientas que las formulaciones (A1, A2, A3 y A4) y la combinación de ambos (interacciones) (p <
0.05) causan efecto significativo sobre el valor de sabor de la salsa a base de yuyo dado por los
panelistas.
diferentes formulaciones (A1, A2, A3 y A4) sobre el valor de sabor de la salsa a base de yuyo dado
por los panelistas.
Tabla 3.29 Comparación del valor de sabor a diferentes formulaciones mediante la mínima

A4 31.00 1.29 24 A
A3 68.50 2.85 24 B
A2 69.00 2.88 24 B
A1 71.50 2.98 24 B

encontró que la valoración dada por los panelistas de sabor para las formulaciones (A1, A2, A3 y A4)
son estadísticamente diferentes; también que la valoración promedio dada por los panelistas para la
formulación A3, A2 y A1 son estadísticamente iguales superando significativamente a la formulación
A4 por tener mayores valoraciones en cuanto al sabor de la salsa a base de yuyo.
iguales. Es decir las formulaciones A1, A2 y A3 son estadísticamente iguales ya que ambas tienen la
letra “B”.
90
Grafica 3. 16 Comparación del valor de sabor a diferentes formulaciones mediante la mínima
B
Suma(Ranks)
18.75
0.00
A4Versión Estudiantil
A2 A1
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Formulaciones
En la tabla 20 se realiza las comparaciones múltiples entre suma de rangos para los
diferentes Temperaturas de Escaldado (B1 y B2) sobre el valor de sabor de la salsa a base de yuyo
Tabla 3.30 Comparación del valor de sabor a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la
Temperatura de Suma (Ranks) Media (Ranks) n

Escaldado
B1 68.00 1.42 48 A
B2 76.00 1.58 48 A
91
encontró que la valoración dada por los panelistas de sabor para las Temperaturas de Escaldado (B1
y B2) son estadísticamente iguales.
Grafica 3. 17 Comparación del valor de sabor a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiant
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A
A
Suma(Ranks)
20.00
0.00
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiant
B1
B2
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Temperatura
Versión Estudiantilde
Versión Estudiantil escaldado
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiant
92
interacciones de las formulaciones con las Temperaturas de Escaldado sobre el valor de sabor de la

A4:B2 24.00 2.00 12 A
A4:B1 26.00 2.17 12 A B
A2:B1 58.00 4.83 12 C
A1:B1 59.50 4.96 12 C
A3:B1 60.00 5.00 12 C
A3:B2 66.00 5.50 12 C
A1:B2 69.00 5.75 12 C
A2:B2 69.50 5.79 12 C

encontró que existe diferencia significativa entre las interacciones de las formulaciones con las
Temperaturas de Escaldado sobre el valor de sabor de la salsa a base de yuyo, lo que indica que las
mejores interacciones se obtienen combinando las formulaciones A3, A1 y A2 con temperatura de
escaldado B2 con suma de rangos de 66.00, 69.00 y 69.00 superando significativamente a las demás
combinaciones en cuanto al sabor de la salsa a base de yuyo.
que ambas tienen la letra “D”.
93
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estud
C C
C
C
C
C
56.25Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estud
Suma(Ranks)
37.50
AB
A
18.75
0.00Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estud
A4:B1 A2:B1 Versión Estudiantil A3:B1
A3:B2Versión EstudiantilA2:B2
A1:B2 Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Tratamiento
estas interacciones mejores resultados en cuanto al sabor de la salsa a base de yuyo.
94
4.1.2.4 TEXTURA
H0: las formulaciones no causan efecto significativo sobre el valor de textura de la salsa a base de
H1: las formulaciones causan efecto significativo sobre el valor de textura de la salsa a base de yuyo
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,4
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,4
H0: las Temperaturas de Escaldado no causan efecto significativo sobre el valor de textura de la
salsa a base de yuyo dado por los panelistas
H1: las Temperaturas de Escaldado causan efecto significativo sobre el valor de textura de la salsa a
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,2
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖 = ̅̅̅̅
1,2
de textura de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas
95
textura de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas
𝐻0 ∶ 𝜇𝑖 = 0 ̅̅̅̅
; 𝑖𝑗 = 1,8
̅̅̅̅
𝐻1 ∶ 𝜇𝑖 ≠ 0 ; 𝑖𝑗 = 1,8
α = 0.05
TEST DE FRIEDMAN
Se realiza el test de Friedman que permite comparar el valor de textura dado por los
panelistas, utilizando diferentes temperaturas de Escaldado, formulaciones e interacciones; esta
prueba permite contrastar la hipótesis de que las formulaciones, las Temperaturas de Escaldado y la
combinación de ambas (interacciones) no causan efecto significativo sobre el valor de textura de la
el valor de textura de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas.
Tabla 3.32 Formulaciones en base al valor de la textura:
A1 A2 A3 A4 T² p
2.75 2.52 3.27 1.46 15.98 <0.0001
Tabla 3.33 Temperaturas de escaldado en base al valor de la textura:
B1 B2 T² p
1.34 1.66 9.06 0.0042
96
Tabla 3.34 Formulaciones por temperaturas de escaldado en base al valor de la textura:

4.63 5.58 3.50 5.71 5.38 6.13 2.58 2.50 7.40 <0.0001
Después de aplicar el test de Friedman sobre el valor de textura dado por los panelistas, el
estudio muestra que las formulaciones (A1, A2, A3 y A4), las Temperaturas de Escaldado (B1 y B2)
y la combinación de ambos (interacciones) causan efecto significativo (p < 0.05) sobre el valor de
textura de la salsa a base de yuyo dado por los panelistas.
diferentes formulaciones (A1, A2, A3 y A4) sobre el valor de textura de la salsa a base de yuyo dado
por los panelistas.
Tabla 3.35 Comparación del valor de textura a diferentes formulaciones mediante la mínima

A4 35.00 1.46 24 A
A2 60.50 2.52 24 B
A1 66.00 2.75 24 B C
A3 78.50 3.27 24 C

encontró que la valoración dada por los panelistas de textura para las formulaciones (A1, A2, A3 y
A4) son estadísticamente diferentes; también que la valoración promedio dada por los panelistas para
la formulación A1 y A3 son estadísticamente iguales superando significativamente a la formulación
A4 y A2 por tener mayores valoraciones en cuanto a la textura de la salsa a base de yuyo.
97
“B”.
Grafica 3. 19 Comparación del valor de textura a diferentes formulaciones mediante la mínima

BC Versión Estudiantil
62.25 Versión Estudiantil Versión Estudiantil B Estudiantil
Versión Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Suma(Ranks)
41.50 A
20.75
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A4
Versión Estudiantil A2 Estudiantil
Versión A1 Estudiantil
Versión A3Estudiantil
Versión Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil formulaciones
En la tabla 23 se realiza las comparaciones múltiples entre suma de rangos para los
diferentes Temperaturas de Escaldado (B1 y B2) sobre el valor de textura de la salsa a base de yuyo
Tabla 3.36 Comparación del valor de textura a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la

B1 64.50 1.34 48 A
B2 79.50 1.66 48 B

encontró que la valoración dada por los panelistas de textura para las Temperaturas de Escaldado (B1
98
y B2) son estadísticamente diferentes, superando significativamente la temperatura de escaldado B2
a la temperatura de escaldado B1.
estadísticamente iguales ya que tienen diferentes letras “A” y “B”.
Grafica 3. 20 Comparación del valor de textura a diferentes Temperaturas de Escaldado mediante la

B
A
Suma(Ranks)
41.50
20.75
B1 B2
Temperatura de escaldado
interacciones de las formulaciones con las Temperaturas de Escaldado sobre el valor de textura de la
99
significativa entre la suma de rangos
A4:B2 30.00 2.50 12 A

A4:B1 31.00 2.58 12 A B
A2:B1 42.00 3.50 12 A B C
A1:B1 55.50 4.63 12 C D
A3:B1 64.50 5.38 12 D
A1:B2 67.00 5.58 12 D
A2:B2 68.50 5.71 12 D
A3:B2 73.50 6.13 12 D

encontró que existe diferencia significativa entre las interacciones de las formulaciones con las
Temperaturas de Escaldado sobre el valor de textura de la salsa a base de yuyo, lo que indica que las
mejores interacciones se obtienen, combinando las formulaciones A1, A2 y A3 con temperatura de
escaldado B2 con suma de rangos de 67.00, 68.50 y 73.50 superando significativamente a las demás
combinaciones en cuanto a la textura de la salsa a base de yuyo.
que ambas tienen la letra “C”.
100
D
D
D
D
Versión Estudiantil Versión CD
Suma(Ranks)
ABC
AB
A
20.00
0.00
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión A4:B2
Estudiantil A4:B1
A2:B1Versión Estudiantil
A3:B1 A1:B2 Versión Estudiantil
Tratamiento
estas interacciones mejores resultados en cuanto a la textura de la salsa a base de yuyo.
101
4.2 Discusiones
 El grado Brix de los diferentes formulaciones de salsas presentaron diferencias

significativas (p<0,05), el mayor contenido de solidos solubles se presentó para la
formulación A1 con la temperatura de escaldado B2 con un promedio de 23,67
°Brix y el menor contenido en la formulación A4 con temperatura de escaldado B2,
con 14.7 °Brix, respectivamente. Los sólidos solubles de las muestras de la
formulación A3 con temperatura de escaldado B2 se encontraron entre 18.6 y 21.4
°Brix, los cuales son similares a los encontrados en otras investigaciones, realizadas
por Stoforos & Reid (1992), quienes también utilizando pasta Hot Break de alta y
baja concentración, los valores que obtuvieron valores fueron de 17 y 28 °Brix para
la salsa de tomate respectivamente, y en el trabajo de Gomes & Quiles (2014), que
desarrollaron salsa funcionales libres de gluten con °Brix entre 8,03 y 12,43.
 Respecto al pH de las muestras, esas no registraron diferencias significativas entre

ellas (p>0.05). Los resultados de pH de las salsas se encontraron en un promedio
de 4.5, estos valores están dentro rango establecido por las normas técnicas
peruanas [NTP] (1986), que indican un pH de 3 a 4,5 para salsa comunes. Las
muestras presentaron estos valores de pH, dado que a medida que aumenta la
cantidad de yuyo (Chondracanthus chamissoi) aumenta el valor de pH.
 En los resultados del porcentaje de humedad se observó que existen diferencias

significativas (p<0,05), cuando se eleva el porcentaje de yuyo reduce la humedad
de la salsa. En la tabla 3.10 se puede observar que la formulación A4 con
temperatura de escaldado B1 posee menor contenido de humedad (66.89%) a
comparación con las otras interacciones. Aunque estos resultados son menores a
los reportados por Mckee et al. (2013) y Chávez (2010), los que obtuvieron
humedades de 87,2 – 91,9 % y 83,33 - 92,92 %; respectivamente, en diferentes
salsas comerciales.
102
CONCLUSIONES
 Se determinó el diagrama de flujo para la elaboración de la salsa a base de yuyo
(Chondracanthus chamissoi).El diagrama de flujo inicia con la recepción de la materia prima,
siendo inspeccionada con el fin de verificar para que cumpla con todas las especificaciones
según la Norma Técnica Peruana 209.234:1985 (revisada el 2012) SALSAS
CONDIMENTADORAS. Luego pasa por el proceso de pesado y lavado de la materia prima,
posteriormente prosigue con el proceso del escaldado a una temperatura de 75ºC y 85ºC
durante 10 segundos, después se deja secar la materia prima (yuyo, albahaca y espinaca) por
una hora a temperatura de ambiente. Continúa con el proceso del mezclado según las
formulaciones dadas en la tabla 3.1. Finaliza con el envasado, cerrado herméticamente para
evitar el ingreso de cualquier microorganismo.
 Se determinó la formulación para la elaboración de la salsa a base de yuyo (Chondracanthus

chamissoi). Siendo la formulación A3 (60% de yuyo) con temperatura de escaldado 85ºC
(B2) con resultados fisicoquímicos: pH en un rango de 4.40 – 4.6; °Brix de 18.6 – 21.4, %
Humedad de 76.18 – 77.14 %.
 Se determinó las características organolépticas para la elaboración de la salsa a base de yuyo

(Chondracanthus chamissoi). Se realizó una prueba sensorial con escala hedónica en 12
panelistas. Con sus resultados obtenidos se aplicó el Test de Friedman y posteriormente la
mínima diferencia significativa. Se determinó que la valoración del color, olor, sabor y
textura para las diferentes temperaturas de escaldado de 75ºC y 85ºC son estadísticamente
diferentes. Estableciendo así que la temperatura de 85ºC (B2) tiene mayor aceptación en
cuanto color, olor, sabor y textura, superando significativamente a la otra temperatura de
escaldado 75ºC (B1).
 Se determinó las características físicas químicas para la elaboración de la salsa a base de yuyo
(Chondracanthus chamissoi). El análisis fisicoquímico de pH, Humedad y °Brix de la
formulación A3 con temperatura de escaldado de 85 ºC (B2), la cual es la más adecuada para
su elaboración, se encuentran entre los rangos 4.4-4.6 de pH, 76.18-77.14% de humedad y
18.6-21.4 °Brix respectivamente.
103
 Se determinó las características microbiológicas para la elaboración de la salsa a base de yuyo
(Chondracanthus chamissoi).Encontrándose dentro de los rangos los microorganismos como
Escherichia coli y Staphylococcus aureus, y la ausencia de Listeria monocytogenes y
Salmonella. Se obtuvo una salsa a base de yuyo que es estéril comercialmente, cumpliendo
así con los requisitos microbiológicos.
104
RECOMENDACIONES
 Se recomienda que para la elaboración de la salsa a base de yuyo se debe mantener la

temperatura de 85ºC como rango máximo, con el objetivo de mantener sus características
organolépticas agradables para el consumidor y evitar la disminución de sus propiedades
nutritivas.
 Se sugiere seguir con futuras investigaciones acerca de la salsa a base de yuyo ya que es un
producto altamente nutritivo y de importancia regional.
 Se aconseja utilizar normas de referencias internacionales siempre cuando no existan normas
nacionales
 Se recomienda utilizar jueces entrenados o seminternados para obtener mejores resultados
105
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vol.56 no.2.Granada
108
ANEXOS
Anexo 1 Certificado de Análisis Microbiológico de la salsa a base de yuyo (Chondracanthus
chamissoi)
109
Anexo 2 Certificado de análisis de proteínas, cenizas y grasas de la salsa a base de yuyo
110
Anexo 3 Ficha de Evaluación Sensorial de Salsa a base de Yuyo
111
Anexo 4 Pesado del yuyo en la balanza analítica
Anexo 5 Control de la temperatura en el escaldado de la albaca.
112
Anexo 6 Escaldado del yuyo siguiendo las BPM
Anexo 7 Análisis Sensorial
113
Anexo 8 Escaldado a la temperatura de 75 ºC
Anexo 9 Escaldado a la temperatura de 85 ºC
114
115

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Facultad de Ingeniería Industrial

“EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS,

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TÍTULO DE

Asesor: DR. ALFREDO LAZARO LUDEÑA

Coasesor: Ing. RICARDO NOE AGREDA PALOMINO

Tesista: Br. LIZETT DEL MILAGRO TIRAVANTTI CAMPOS

En fe de lo cual firmo la presente.

Piura 26 de septiembre del 2020

La presente tesis está dedicada a Dios por haberme brindado su

A nuestro Dios, por darme la vida y acompañarme siempre, por

Tabla 2. 1 Clasificación Taxonómica del Yuyo (Chondracanthus chamissoi )................................ 26

Grafica 3. 1 Comparación del % de solidos solubles (°Brix) a diferentes formulaciones ............... 55

Figura 2.1 Yuyo (Chondracanthus chamissoi) .................................................................................. 24

Anexo 1 Certificado de Análisis Microbiológico de la salsa a base de yuyo (Chondracanthus

El objetivo de investigación fue determinar los parámetros fisicoquímicos, analizar las

Palabras clave: yuyo, salsa, análisis sensorial.

Keywords: yuyo, sauce, sensory analysis.

La mejor alternativa es una alimentación a base de lo que la naturaleza nos proporciona, y

El Chondracanthus chamissoi conocida comercialmente “Yuyo”, es una especie frecuente

1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

Conforme transcurre el tiempo aumenta la población dando origen a la presencia de

La recolección de algas para la producción de salsa en la provincia de Sechura es una

Se carece de estadísticas de extracción de este recurso y las investigaciones no han sido

En la actualidad existe una tendencia general en torno a una mayor conciencia en la

La alimentación en el Perú de la mayoría de ciudadanos en nuestro país no es óptima, lo

La gran variedad de componentes nutricionales que conforman las algas propician la

La utilización de las algas alimenticias es una estrategia clave en el sector alimentario, y

Por ello vemos la necesidad de la realización de este trabajo de investigación, al formular

1.3.1 Objetivo General

Elaborar y evaluar las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del

1.3.2 Objetivos Específicos

 Determinar el diagrama de flujo para la elaboración de la salsa a base de yuyo

1.4 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Este trabajo está delimitado a recopilar y analizar específicamente la información referente a la

Piura – provincia Sechura.

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Para la realización de este trabajo se encontraron las siguientes investigaciones y trabajos

 DIAZ y ROSAS, (2015) en su tesis titulada “Elaboración de Barras Energéticas a base

 AGUIRRE (2009) en su tesis titulada “Desarrollo de producto: Salsa dip de tamarindo”

 ANAYA (2014) en su artículo titulado:” Algas Alimenticias para mejorar la calidad

2.2 BASES TEÓRICAS

Se denominan “salsas” a aquellos productos aderezados, de concentraciones diversas y que

2.2.1.2 Tipos de Salsa

d. Salsa condimentadora: Es un producto natural elaborado a base de especies y/o

2.2.2 Yuyo (Chondracanthus chamissoi)

Chondracanthus chamissoi (C. Agardh) Kützing (Gigartinales, RhodopHyta) es una alga

Figura 2.1 Yuyo (Chondracanthus chamissoi)

2.2.2.2 Distribución del Yuyo (Chondracanthus chamissoi)

2.2.2.3 Taxonomía del Yuyo (Chondracanthus chamissoi)

La Chondracanthus chamissoi, que pertenece al grupo de las algas rojas (RhodopHyta) de

Un estudio realizado por los investigadores científicos Calderón, M; Ramirez, E y

Tabla 2. 1 Clasificación Taxonómica del Yuyo (Chondracanthus chamissoi )

Fuente: (C. Agardh, 1843)

2.2.2.4 Composición Química del Yuyo (Chondracanthus chamissoi)

Tabla 2.2 Composición Química del Yuyo (100g en Base seca)

Tabla 2.3 Contenido de minerales en el Yuyo

2.2.2.6 Contenido de Vitaminas del Yuyo (Chondracanthus chamissoi)

Tabla 2.1 Vitaminas contenidas en el yuyo (Chondracanthus chamissoi)

2.2.2.7 Composición Fisicoquímica

2.2.2.8 Importación y Usos

Figura 2.2 Albahaca