Purificacion Del Aire PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Trabajo Monografico Control De La Microbiologia Del Aire, Metodos De Purificacion Y

Microbiologia Del Hielo
PRESENTADO POR:
BACH. Zaravia Peralta Melissa Irene
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MEDIANTE LA MODALIDAD DEL PAE
AREQUIPA – PERÚ
2014
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
DEDICATORIA
A Dios quien nos concede el privilegio de la vida y nos ofrece todo lo necesario
para lograr nuestros objetivos.
A mis padres Juan y Elizabeth, por su apoyo incondicional en mi

formación humana y académica, respaldo en mis anhelos y sueños
para convertirme en el ser humano que soy, a ellos mi eterna gratitud.
A mis hermanas Pamela y Paola por su valiosa ayuda

durante los buenos y malos momentos que hemos pasado,
por su apoyo incondicional a lo largo de mi carrera
profesional.
A mi esposo Brayan, por estar siempre alentando

cada paso de mi carrera, a nuestro hijo Dilann por
ser mi fuente de inspiración y lucha diaria y por
brindarme siempre su apoyo y comprensión.
2
AGRADECIMIENTOS
- A la Universidad Nacional de San Agustín por brindarme la oportunidad de

formarme profesionalmente.
- A los docentes de la escuela profesional de Ingeniería de Industrias

Alimentarias que desinteresadamente volcaron sus conocimientos en mí para
forjar una persona preparada profesionalmente, con la suficiente capacidad de
asumir responsabilidad en la sociedad civil.
- A la familia de mi esposo por el apoyo que me brindaron en el transcurso de

mi carrera.
- A todos y cada una de las personas que me apoyaron y siguieron de cerca mis
estudios.
3
INDICE GENERAL
DEDICATORIA .................................................................................... 2
AGRADECIMIENTOS ......................................................................... 3
INDICE GENERAL .............................................................................. 4
INDICE DE CUADROS ....................................................................... 7
INDICE DE FIGURAS ......................................................................... 8
CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AIRE ......................................... 9
RESUMEN .......................................................................................... 9
I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ....................................................... 10
1.1 Introducción ..............................................................................................10
1.2 Justificación..............................................................................................11
1.3 Desarrollo del tema ................................................................................11
1.3.1 Aire: .....................................................................................................11
1.3.2 Microbiología del aire .............................................................................14
1.3.3 El aire como fuente de contaminación de los alimentos y causa de
enfermedades: ................................................................................................15
1.3.3.1 Alteración de los alimentos ..............................................................15
1.3.3.2 El aire como causa de enfermedades .............................................18
1.3.4 Factores que afectan la permanencia y supervivencia de los
microorganismos en el aire .............................................................................19
1.3.5 Control microbiológico del aire ...............................................................21
1.3.6 Métodos de muestreo microbiológico del aire ........................................23
1.3.6.1 Técnica de sedimentación por gravedad: .......................................24
1.3.6.2 Recogida en medio líquido: .............................................................26
1.3.6.3 Filtración: .........................................................................................27
1.3.6.4 Impacto sobre superficies sólidas: ..................................................27
1.3.7 Muestreadores de aire ...........................................................................28
1.3.7.1 Frascos borboteadores ....................................................................28
4
1.3.7.2 El aparato rotor ................................................................................29
1.3.7.3 Aparato de Burkard .........................................................................29
1.3.7.4 Muestreador de Anderson: ..............................................................31
1.3.7.5 El Surfase Air Sampler (S.A.S.) .......................................................32
1.3.7.6 El equipo MAS-100 N ......................................................................33
1.3.7.7 Monitor millipore ..............................................................................34
1.3.8 Purificadores de aire ..............................................................................36
1.3.8.1 Filtro HEPA ......................................................................................36
1.3.8.2 Carbón activado ..............................................................................37
1.3.8.3 Lámpara Germicida UV ...................................................................37
1.3.8.4 Ionizador ..........................................................................................38
1.3.8.5 Ozono ..............................................................................................39
1.3.9 Tecnologias para purificación del aire..................................................42
1.3.9.1 Purificador de aire Multi Tech- 2000 ................................................42
1.3.9.2 Tecnologia BBlaster.........................................................................43
1.3.9.3 Tecnologia PHI ...............................................................................44
II. CONCLUSIONES ..................................................................... 46
III. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................... 48
MICROBIOLOGÍA DEL HIELO .......................................................... 49
RESUMEN ........................................................................................ 49
I. REVISION BIBLIOGRAFICA ....................................................... 49
1.1 Introducción ..............................................................................................49
1.2 Justificación..............................................................................................50
1.3 Desarrollo del tema .................................................................................51
1.3.1 El hielo ...................................................................................................51
1.3.1.1 Propiedades del hielo: .....................................................................52
1.3.2 Microorganismos Psicrofilos ……………………………………………….52
1.3.3 Microbiología del hielo ...........................................................................57

1.3.3.1 Vida en el hielo ................................................................................59
1.3.4 Análisis microbiológico de agua y hielo .................................................61
5
1.3.4.1 Método de filtración para análisis de aguas.....................................69
1.3.5 Congelación ...........................................................................................70
1.3.5.1 Daños ocasionados en alimentos congelados: ................................74
1.3.5.1.1 Quemadura por frío ...................................................................74
1.3.5.1.2 Recristalizacion .........................................................................74
1.3.5.1.3 Alteraciónes microbiológicas durante la congelacion ................75
II. CONCLUSIONES ..................................................................... 77
III. BIBLIOGRAFIA ......................................................................... 78
ANEXOS ........................................................................................... 79
Anexo 1: Equipos de purificación del aire ……………………………………….......78
Anexo 2: NTP 409 Criterio de valoración de los contaminantes biológicos……...80
Anexo 3: Norma NOM-042-SSA Norma especificaciones sanitarias para hielo…83
Anexo 3: Medios de cultivo específicos para análisis de agua………………….....92
Anexo 4: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por virus, bacteria y

hongos…………………………………………………………………………………....93
Anexo 5: La bacteria que convierte el agua en hielo……………………………......96
Anexo 6: Videos de control microbiológico del aire y microbiología del hielo……98
Anexo 7: Propuesta de diseño de monitoreo ambiental microbiológico para

diagnóstico de niveles de contaminación en áreas de procesamiento aséptico...99
6
INDICE DE CUADROS
Cuadro N° 1: Bioaerosoles dominantes en función del sustrato…………………17
Cuadro N° 2: Enfermedades de humanos transmitidas de persona a persona por

inhalación de partículas presentes en el aire………………………………………...18
Cuadro N° 3: Bacterias y hongos aislados de las capas de la atmosfera………..19
Cuadro N° 4: Principales aplicaciones del control microbiológico del aire……….22
Cuadro N° 5: Especificaciones para mohos en industrias alimentarias………… 34
Cuadro N° 6: Ventajas y desventajas del uso de ozono…………………………...40
Cuadro N° 7: Lista parcial de contaminantes eliminados por el purificador de aire

Muti Tech - 2000………………………………………………………………………..41
Cuadro N° 8: Microorganismos encontrados en aguas contaminadas…………..58
Cuadro N° 9: Criterio sanitario para agua de consumo humano y hielo…………60
Cuadro N° 10: Medios de cultivo de filtración de membrana……………………...61
Cuadro N° 11: Tiempo de vida útil de alimentos congelados……………………..72
Cuadro N° 12: Relación de Aw con temperatura de congelación…………………75
7
INDICE DE FIGURAS
Fig .1: Composición de la atmósfera terrestre……………………………………....12
Fig. 2: Capas de la atmosfera terrestre……………………………………………....13
Fig. 3: Naranja colonizada por hongos del género penicillium…………………....16
Fig. 4: Artefacto de impregnación sólido…………………………………………….25
Fig. 5: Artefacto de impregnación líquido…………………………………………....26
Fig. 6: Frasco borboteador multinivel………………………………………………...28
Fig. 7: Aparato Rotor…………………………………………………………………...29
Fig. 8: Aparato de Burkard…………………………………………………………….30
Fig. 9: Muestreador de Andersson…………………………………………………...31
Fig. 10: Muestreador S.A.S (Surface Air Sampler)…………………………………32
Fig. 11: Muestreador MAS – 100 N…………………………………………………..33
Fig. 12: Monitor Millipore………………………………………………………………33
Fig.13: Filtro HEPA …………………………………………………………………….36
Fig. 14: Espectro de radiación UV……………………………………………………37
Fig. 15: Producción en forma natural de Ozono…………………………………….39
Fig. 16: Lista de contaminantes eliminados con la aplicación de ozono…………40
Fig. 17: Características generales de la tecnología BBlaster……………………...42
Fig. 18: Características de la Tecnología PHI……………………………………….44
Fig. 19: Resultados obtenidos por la aplicación de tecnología PHI………………45
Fig. 20: Cubo de hielo………………………………………………………………….50
Fig. 21: Identificación de Coliformes………………………………………………….62
Fig. 22: Identificación de Enterococos………………………………………………..63
Fig. 23: Colonias características de Clostridium Perfringens……………………...65
Fig. 24: Viraje de las colonias de Clostridium Perfringens………………………....66
Fig. 25: Equipo de microfiltracion para análisis de agua…………………………...67
Fig. 26: Esquematización de la velocidad de congelación…………………………69
8
CONTROL DE LA MICROBIOLOGIA DEL AIRE, METODOS
DE PURIFICACION
RESUMEN
En el presente trabajo monográfico se dará a conocer la microbiología del aire y

a su vez como podemos controlarla, ya que la atmósfera es un medio para la
dispersión de muchos tipos de microorganismos (esporas, bacterias, virus y
hongos), procedentes de otros ambientes. Los microorganismos dispersados por
el aire tiene una gran importancia biológica y económica pues producen
enfermedades en plantas, animales y humanos, causan alteración de alimentos
y materiales orgánicos. Las enfermedades transmitidas por el aire, producidas
por bacterias, virus y hongos, son las respiratorias (neumonía, tosferina,
tuberculosis, legionelosis, resfriado, gripe), sistémicas (meningitis, sarampión,
varicela, micosis) y alérgicas. En los alimentos las bacterias son perjudiciales,
provocan alteraciones y los hacen inadecuados para su consumo: causan la
putrefacción de carnes y pescados o leche agria.Los hongos en el alimento,
forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida, alteran los
alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).Prefieren ambientes
templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se
hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras y pan.
Existen diversos muestreadores de aire que nos van a permitir evaluar la calidad
microbiológica del aire y en el presente trabajo se van a estudiar algunos de ellos
como: artefactos de impregnación sólido, artefacto de impregnación líquido,
aparato rotor, aparato de buckard, el muestreador de Anderson y otros más
sofisticados como el monitor millipore y el S.A.S(Surface Air Sampler).
El presente trabajo nos dará a conocer cuáles son los métodos de purificación del
aire como: los filtros Hepa, la lámpara germicida UV, el ionizador, el ozono, el
peróxido de hidrogeno y algunos aparatos que combinan estos métodos como el
purificador de aire Muti – Tech 2000, tecnología PHI y la tecnología B-Blaster.
9
I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 Introducción
El presente trabajo monográfico tiene como objetivos dar a conocer:
 La microbiología del aire y los factores que afectan la permanencia y

supervivencia de los microorganismos presentes en el.
 Las principales aplicaciones del control microbiológico del aire.
 Los métodos y equipos utilizados en el muestreo microbiológico del aire.
 Métodos de purificación y control microbiológico del aire.
La vida se inició en forma de microorganismos y estos han desarrollado una

extraordinaria capacidad de supervivencia que les ha permitido colonizar
prácticamente cualquier espacio natural de la tierra y por supuesto también los
hábitats artificiales creados por el ser humano para cobijarse.
La atmósfera no tiene una microbiota autóctona pero es un medio para la

dispersión de muchos tipos de microorganismos (esporas, bacterias, virus y
hongos), procedentes de otros ambientes. Algunos han creado adaptaciones
especializadas que favorecen su supervivencia y permanencia.
Los microorganismos dispersados por el aire tienen una gran importancia

biológica y económica porque producen enfermedades en plantas, animales y
humanos, causan alteraciones en los alimentos y materiales orgánicos.
El transporte se realiza sobre partículas de polvo, fragmentos de hojas secas,

piel, fibras de la ropa, en gotas de agua o en gotas de saliva eliminadas al toser,
estornudar o hablar.
Para entender el control microbiológico del aire se conocen diversos

métodos de muestreo y de purificación para el control microbiológico
del aire.
10
1.2 Justificación
En el mundo actual donde los requerimientos de los sistemas de

calidad y para lograr el cumplimiento de los requisitos derivados de las
buenas prácticas de manufactura; el control microbiológico del aire
está vinculado al aseguramiento de la calidad mediante el cual se
obtienen evidencias documentadas para demostrar que un proceso
conduce a resultados de calidad dentro de las especificaciones
predeterminadas. Adicionalmente, el interés de los laboratorios de las
diferentes áreas de la microbiología es mantener controladas todas
las variables que intervienen en sus procesos, tiene particular
importancia el control microbiológico del aire como una herramienta
útil para el control de los laboratorios y el monitoreo de las operaciones
que se realizan durante un ensayo.
Existe una estrecha relación entre la calidad y el monitoreo ambiental

debido a que la calidad conlleva al control, a la mejora de los
resultados de un ensayo, de un producto o de un proceso y el
monitoreo ambiental controla el ambiente de las áreas de trabajo para
asegurar la calidad.
Mantener un control microbiológico del aire es indispensable para
asegurar la calidad de los productos elaborados y es un índice del
estado higiénico del ambiente que rodea a las instalaciones.
1.3 Desarrollo del tema
1.3.1 Aire:
Se denomina aire a la mezcla de gases que constituye la atmósfera terrestre, que

permanecen alrededor del planeta Tierra por acción de la fuerza de gravedad. El
aire es esencial para la vida en el planeta.
11
 Composicion del aire
Gases:
78,1 % de nitrogeno
20,9% de oxigeno
0,9 % de argon
0,003% de dioxido de carbono
Trazas de muchos otros gases
Vapor de agua condensada: agua libre solo a intervalos irregulares: lluvia, nubes,
niebla,etc.
Polvo: particulas de diferente origeny tamaño que sedimentan a diferentes

velocidades.
Fig .1: Composición de la atmósfera terrestre
12
En el grafico superior se muestran los gases menos comunes que componen el
0.038% de la atmósfera.
La atmósfera terrestre se divide en cuatro capas de acuerdo a

la altitud, temperatura y composición del
aire: troposfera, estratosfera, mesosfera y termosfera. La presión o peso del aire
disminuye con la altitud.
Las capas más importantes para el análisis de la contaminación atmosférica son

las dos capas más cercanas a la Tierra: la troposfera y la estratosfera. En esta
capa, de 7 km de altura en los polos y de 16 km en los trópicos, se encuentran
las nubes y casi todo el vapor de agua. En esta capa se producen todos los
fenómenos atmosféricos que originan el clima. Más arriba, aproximadamente a 25
kilómetros de altura, en la estratosfera, se encuentra la importante capa de
ozono que protege a la Tierra de los rayos ultravioletas (UV).
Fig. 2: Capas de la atmosfera terrestre
13
1.3.2 Microbiología del aire
En el aire se aíslan habitualmente bacterias esporuladas de los géneros Bacillus,

Clostridium y Actinomicetos, bacilos Gram positivos como los pertenecientes al
género Corynebacterium y cocos Gram positivos de los géneros Micrococcus y
Staphylococcus; En una menor proporción es posible hallar bacilos Gram
negativos de los géneros Flavobacterium y Alcaligenes. Con respecto a los
hongos, por lo general se observa que el género Cladosporium es el que
predomina en el aire, tanto sobre la tierra como sobre el mar, sin embargo
también es común encontrar otros, como Aspergillus, Penicillium, Alternaria,
Mucor y Rhodotorula. Otro grupo que puede encontrarse en el aire normalmente y
ser transportado por él, y además posee una gran diversidad son los virus.
Numerosos virus humanos (Ortomixovirus, Paramixovirus, Poxvirus, Picornavirus)
se transmiten por vía respiratoria, sobre todo en ambientes cerrados, por medio
de los bioaerosoles.
Los virus son las formas de vida más simples. Están constituidas únicamente
por material genético: ADN (Acido desoxirribonucleico) o ARN (Acido
ribonucleico) y una cápside o cubierta proteica. Son parásitos obligados, es decir,
precisan de un huésped para poder reproducirse. La infección la llevan a cabo
inyectando su material genético en las células del huésped. Una vez en
su interior se sirven de la maquinaria biológica del huésped para producir copias
de sí mismos hasta lograr su total recomposición y en un número tal que rompe
las membranas celulares pasando así a infectar nuevas células.
Las bacterias son organismos más complejos que los virus y a diferencia de ellos
son capaces de vivir, en un medio adecuado, sin la necesidad de un huésped
para completar su desarrollo.
Las esporas no son más que formas de vida resistentes a condiciones adversas.
Pueden resistir, durante años incluso, altas temperaturas, sequedad, falta de
nutrientes, etc., recuperando su estado normal y capacidad infectiva al entrar en
contacto con un medio adecuado para su desarrollo.
14
Los hongos son formas complejas de vida que presentan una estructura
vegetativa denominada micelio que está formada por hifas (estructuras filiformes
por las que circula el citoplasma plurinucleado). Esta estructura vegetativa surge
de la germinación de sus células reproductoras o esporas. Su hábitat natural es el
suelo, pero algunos componentes de este grupo son parásitos tanto de hombres y
animales como de vegetales.
1.3.3 El aire como fuente de contaminación de los alimentos y causa de

enfermedades:
1.3.3.1 Alteración de los alimentos

Las bacterias son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los
hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y
pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el
alimento y limitan, con la ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del
producto.
Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el

alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida.
Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy
adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas,
verduras, pan húmedad, alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas
algodonosas).
Algunos de los hongos más importantes que se relacionan con los alimentos son:
Aspergillus. Pertenece al phylum Ascomycota. Sus esporas asexuales son

exógenas contenidas en las puntas o lados de las hifas. Las esporas sexuales
son ascosporas. El micelio es septado y producen conidios. Crecen sobre
muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas. Algunas especies
15
ocasionalmente actúan como patógenos de los humanos, ya que producen
aflatoxinas carcinogenéticas.
Penicillium. Tienen el micelio septado, del que se forman los conidióforos que se
ramifican cerca de la extremidad para formar una estructura de donde surgen las
conidias. Producen sobre los alimentos coloraciones típicas como azul y verde
azulado. Están ampliamente distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles,
frutas, en éstas últimas producen podredumbre blanda. Algunas son utilizadas
para la elaboración de quesos y antibióticos.
Mucor. Especies de micelio no septado, con esporangios suspendidos, en donde

se forman esporas pequeñas y regulares. Se les puede encontrar proliferando en
un gran número de alimentos. Muchas de las especies se utilizan en la
fabricación de alimentos, de las cuales se destacan aquellas para la maduración
de algunos quesos.
Alternaria. Presentan micelio tabicado con conidióforos y conidia oscuras, cuya

forma es variadas y tienen septos transversales y longitudinales. Deterioran
activamente productos vegetales. A. citri causa podredumbre de los frutos
cítricos.
16
Fig. 3: Naranja colonizada por hongos del género penicillium
Cuadro N° 1: Bioaerosoles dominantes en función del sustrato
17
Tabla extraída del documento: los bioaerosoles in milieau du travai: guide d´
evaluation,de contróle et de prevention del IRSST.
1.3.3.2 El aire como causa de enfermedades
Gran número de infecciones humanas y animales se trasmiten por el aire y

causan enfermedad, principalmente, en el aparato respiratorio. No hay que
olvidar que una persona, a lo largo de su vida, respira varios millones de m3 de

aire, gran parte del cual contiene microorganismos. Se calcula que se inhalan al
día una media de diez mil microorganismos, pero el hombre posee eficaces
mecanismos de defensa para evitar que invadan el aparato respiratorio. Los
microorganismos causales se trasmiten por las secreciones de la nariz y la
garganta y son diseminados por la tos, los estornudos y la conversación
pudiendo alcanzar una velocidad de 300 km/h. Una persona puede expulsar un
aproximado de 500 partículas en la tos y de 1.800 a 20.000 en un estornudo, de
los cuales la mitad son menores de 10 µm.
Enfermedades Enfermedades
producidas por virus producidas por bacterias
Varicela Tos ferina
(Bordetella pertussis)
Influenza Meningitis
(Neisseria spp)
Rubeola Difteria
(Corynebacterium diphteriae)
Paperas Neumonia
(mycolasma pneumoniae,
streeptococcus spp)
Sarampión Tuberculosis
(Mycobacterium tuberculosis)
18
Cuadro N° 2: Enfermedades de humanos transmitidas de persona a persona por
inhalación de partículas del aire.
1.3.4 Factores que afectan la permanencia y supervivencia de los

microorganismos en el aire
El número de microorganismos de la atmósfera cambia según la altura,

obteniéndose el más alto junto al suelo, (sobre todo en los dos metros inferiores,
que constituyen el microclima del hombre), disminuyen hasta los 200 metros y
luego se hacen más escasos hasta los 5.000 metros. Su presencia es rara hasta
el límite de la troposfera y no se encuentran en la estratosfera.
ALTURA msnm BACTERIAS HONGOS

457-1380 Alcaligenes Aspergillus
Bacillus Macrosporium
Penicillium
>1380-2290 Bacillus Aspergillus
Cladosporium
Sarcina Hormodendrum
Kurthia Hormodendrum
>4120- 5030 Bacillus Penicillium
Micrococcus
Cuadro N°3: Tipos de bacterias y hongos aislados de las capas de la atmosfera
El número de microorganismos del aire en las zonas pobladas depende de la

actividad en esa zona, tanto industrial o agrícola, como de los seres vivos y la
cantidad de polvo. El número de microorganismos es mayor en las zonas
pobladas y después en el mar, cerca de las costas. En las zonas desérticas no
hay más que lo que aportan los vientos de las zonas habitables próximas y en los
casquetes polares no hay nada. En las zonas con clima seco, el aire contiene
numerosos microorganismos y el número desciende después de la lluvia debido a
que ésta los arrastra por lavado del aire.
19
La supervivencia, reproducción y dispersión en el aire de virus, bacterias, hongos
y otros contaminantes biológicos, dependen, en gran medida, de las condiciones
del entorno en que se encuentran. Factores tales como la temperatura, la
humedad relativa, el movimiento del aire, la luz y las fuentes de alimento,
principalmente, van a determinar el grado en que los microorganismos se
encontrarán en el ambiente. En general, las temperaturas bajas inhiben el
crecimiento de muchos microorganismos; no obstante, algunos de ellos (por
ejemplo, mohos y levaduras) se desarrollan bien en ambientes fríos. Otras
especies microbianas (por ejemplo, Aspergillus sp, Legionella pneumophila o
Thermoactinomyces vulgaris), alcanzan su desarrollo óptimo a temperaturas
elevadas.
Los ambientes muy húmedos favorecen el desarrollo de los hongos, de las

bacterias y de los ácaros del polvo doméstico. El movimiento del aire contribuye al
transporte, mantenimiento y paso al aire de los contaminantes biológicos
procedentes del exterior o contenidos en un reservorio del interior. El grado y tipo
de luz también pueden favorecer o inhibir el desarrollo de los microorganismos.
Por ejemplo, la luz ultravioleta inhibe dicho crecimiento y la ausencia de luz
impide la formación de esporas de algunos hongos (Altemaria sp.). Los
organismos vivos precisan de nutrientes para su supervivencia y desarrollo;
éstos son muy variados pero resumiendo, se podría decir que el agua y la materia
orgánica son los dos recursos principales de que se sirven estos organismos para
vivir. Por lo tanto, todos aquellos materiales y estructuras en las que se reúnan
esas dos condiciones pueden ser considerados como substratos colonizables por
los microorganismos.
El tiempo que permanecen los microorganismos en el aire depende de la forma,

tamaño y peso del microorganismo y de la existencia y potencia de las corrientes
aéreas que los sostengan y los eleven.
La sedimentación de los microorganismos por gravedad sólo es importante en el

aire en calma. El impacto que sufren las partículas del aire cuando encuentran un
20
obstáculo, es mayor cuando partículas grandes inciden a altas velocidades hacia
objetos pequeños.
El lavado del aire por la lluvia termina rápidamente con el proceso de dispersión,
siendo diez veces más eficiente que la sedimentación y la impactación.
Algunos microorganismos, incluidos bacterias, virus y hongos, son capaces de

viajar grandes distancias sin perder viabilidad.
El destino final de los microorganismos depende de: Condiciones atmosféricas,

humedad, luz, temperatura, tamaño de partículas que llevan los microorganismos,
suceptibilidad de los microorganismos a las condiciones atmosféricas.
La disponibilidad de nutrientes en el aire para los microorganismos son pocos

pues están restringidos a la composición de las partículas sobre las cuales se
mantienen suspendidos, la cantidad de agua disponible varia con las condiciones
climáticas.
1.3.5 Control microbiológico del aire

El control microbiológico del aire se integra como parte del proceso de
aseguramiento de la calidad, que tiene en cuenta un riesgo de naturaleza
microbiana, cualquiera sea el campo de actividad.
Los higienistas, en demanda de un dominio total del riesgo microbiológico,

siempre están consecutivamente interesados:
• En un producto en riesgo.
• En su medio ambiente próximo, contaminante potencial por contacto
• Su medio el ambiente lejano como el ordenamiento y los equipamientos de
los locales. En este último caso, el aire ambiente representa el vector
principal de contaminación entre una fuente contaminante y un receptor en
riesgo.
La calidad microbiológica del aire se hace una necesidad técnica debido a los
avances en el área técnica y científica nos lleva a cada vez más situaciones con
21
alto riesgo microbiológico: caso de un enfermo puesto bajo el efecto de un
tratamiento inmunodepresor o sufriendo una intervención quirúrgica larga y
arriesgada en el plano infeccioso; caso de una persona que trabaja en un
laboratorio con cepas microbianas altamente patógenas; caso de un producto
alimenticio ultra fresco donde solamente la preparación y acondicionamiento
aséptico garantizan la conservación.
En el siguiente cuadro se muestran las principales aplicaciones del control
microbiológico del aire.
Cuadro N° 4: Principales aplicaciones del control microbiológico del aire.
El control del aire es cada vez más importante para muchas industrias diferentes,
como la farmacéutica y la alimentaria. Un aire estará muy limpio cuando en él
haya menos de 10 microorganismos por metro cúbico.
El aire de las industrias alimentarias contiene en suspensión diferentes tipos de

microorganismos, especialmente bacterias y hongos. Algunos microorganismos
22
se encuentran en forma de células vegetativas, pero lo más frecuente son las
formas esporuladas, ya que las esporas son metabólicamente menos activas y
sobreviven mejor en la atmósfera porque soportan la desecación.
Esto tiene una importancia especial en las instalaciones que ponen en contacto
con los alimentos grandes volúmenes de aire (como en los procesos de
deshidratación por secado lento o forzado con chorros de aire).También son
aconsejables estos análisis en salas de quirófanos y en general en instalaciones
sensibles cercanas a lugares donde se producen aerosoles (desagües o
sumideros).
1.3.6 Métodos de muestreo microbiológico del aire

Los primeros métodos de muestreo de aire ya fueron recogidos por Miquel y
Cambert (1901) y los desarrollados en el siglo XX fueron revisados por du Buy et
al. (1945), posteriormente por Gregory (1961) y Lynch y Poole (1979).
Actualmente, existen una gran cantidad de métodos e instrumentos para
detectar los microbios del aire, de los que citamos los más útiles y usuales.
Para llevar a cabo este análisis debemos establecer previamente:

• El método de muestreo que se va a utilizar.
• Los microorganismos que se desean aislar y cuantificar.
• Los lugares de muestreo.
• La posición del muestreador.
• Número de muestras en cada punto.
• Frecuencia de los muestreos.
Todos estos puntos dependen de las características específicas del ambiente
que se pretende evaluar.
Las técnicas utilizadas son diversas, de las cuales, la sedimentación, filtración, el
impacto sobre distintas superficies sólidas y el borboteo en medios líquidos, son
las más importantes (Buttner et al., 1997).
23
1.3.6.1 Técnica de sedimentación por gravedad:
El método de sedimentación en placa Petri ha sido el más ampliamente utilizado
desde que Frankland y Hart lo emplearan por primera vez en 1887. El método
consiste en exponer placas con un medio nutritivo sólido al ambiente durante un
periodo determinado, incubar las placas y hacer el recuento de las colonias
obtenidas. Este método es sencillo y económico. La deposición varía con el
tamaño y forma de los microorganismos, la velocidad y la turbulencia del aire. El
método no puede referirse a un volumen de aire, por lo que los resultados no
pueden ser cuantitativos/volumen de aire, pero si comparativos.
El tiempo de exposición depende del ambiente a evaluar, mientras mayor sea la
contaminación, menor será el tiempo de exposición de las mismas, no deben ser
extremadamente largos para evitar que se reseque la superficie de la placa.
Se puede usar: Agar de Triptona y Soja (T.S.A) para el recuento de aerobios y
Agar Rosa de Bengala para el recuento de hongos.
Normalmente se utilizan placas de 9 cm de diámetro.
Como las condiciones ambientales influyen en la sedimentación de los
microorganismos es necesario que, cuando se realiza este método, las placas
se expongan siempre en el mismo lugar y bajo las mismas condiciones para
poder comparar los resultados obtenidos.
El procedimiento es el siguiente:
1. Marcar la tapa de la placa con agar nutritivo, exponer la placa en el lugar
y durante el tiempo conveniente.(10, 20 o 30 minutos).
2. Incubar la placa a 32,5 ± 2,5°C en posición invertida durante 48 horas.
3. Contar el número de colonias en la placa.
4. Calcular el número de microorganismos que caen por cm durante 1
minuto.
Para calcular la cantidad de microorganismos que cayeron en la placa por
unidad de tiempo:
(unidades formadoras de colonias), ya que varios microorganismos podrían

estar juntos y al multiplicarse sólo se verá una colonia.
24
𝐴 = 𝜋𝑟 2
Para una placa de 9 cm de diámetro el área es
A = 3,14 x 4,52 cm2
A = 63,62 cm2
tiempo.
Se puede expresar en: ufc/ placa/ min, ufc/ cm2/ min o ufc/ área total/ min.
Ejemplo
Se expone una placa de 9 cm de diámetro en un área durante 30 minutos. Se
incuba 24 horas a 32,5 +/- 2 o C y se cuentan 25 colonias. Calcular el número
de ufc/ placa/ min y ufc/ cm2 / min.
25 ufc ---------30 min

X --------- 1 min X = 0,833 ufc/ placa/ min
Si deseamos expresar los valores en ufc/ cm/ min
0,833ufc -------- 63,62 cm2

X -------- 1 cm2 X =0,0131 ufc/ cm2/ min
Fig. 4: Artefacto de impregnación sólido
25
1.3.6.2 Recogida en medio líquido:
El fundamento es similar al impacto sobre medios sólidos y la fuerza de inercia

es esencial para separar los microorganismos contenidos en el aire y que se
depositen en el medio líquido.
Consiste en hacer pasar un volumen determinado de aire en forma de burbujas a
través de un caldo de cultivo o solución isotónica, en los cuales, teóricamente,
quedan retenidos la mayor parte de los microorganismos.
El recuento de microorganismos se realiza a partir de la siembra de alicuotas de
esta muestra, pudiendo utilizar a continuación las distintas técnicas de análisis
cuantitativo NMP.
Este método es más laborioso que el anterior y necesita más utillaje (bomba de
vacío o trompa de agua, material de vidrio).
Se introducen por tanto en el ambiente más variables (el propio utillaje y el
analista, que debe estar presente mientras se efectúa el muestreo).
En este caso no existe peligro de desecación del medio de cultivo y hay exactitud
en el recuento que se puede expresar en ufc/m3 de aire. Una posible proliferación
bacteriana en el líquido puede conducir a errores en la cuantificación.
Los medios de cultivo que se utilizan son los mismos que en el caso de la
sedimentación y además, Agua de Peptona o Solución Ringer, que se utilizan
como líquido de burbujeo en la recogida de la muestra.
Fig.5: Artefacto de impregnación liquido
26
1.3.6.3 Filtración:
Por filtración se entiende la captación de partículas suspendidas en el aire al
quedar retenidas a través de un material poroso, fibra de vidrio, alginato o filtros
de membrana (éstos son los más utilizados en la actualidad). Los filtros recogen
los microorganismos por sedimentación, impacto, difusión o atracción
electrostática, dependiendo del tipo. Los filtros de membrana utilizados son de
policarbonato, ésteres de celulosa o cloruro de polivinilo, con un diámetro de
poro desde 0,01 a 10 µm, según la naturaleza de los bioaerosoles.
Entre los problemas que destacan, encontramos la pérdida de viabilidad de las
células vegetativas debido a la desecación durante el muestreo. En las muestras
obtenidas en los filtros de membrana se pueden estudiar los microorganismos
por microscopía o por cultivo, colocando los filtros en medios de cultivo sólidos,
para determinar el número de colonias.
1.3.6.4 Impacto sobre superficies sólidas:

Esta técnica es la más usada en la actualidad, los microorganismos se separan
de la corriente de aire utilizando la inercia para forzar su sedimentación sobre las
superficies sólidas. El proceso de impacto depende de las propiedades de
inercia de la partícula (tamaño, densidad y velocidad) y de las propiedades
físicas del aparato tales como las dimensiones de la boquilla y el recorrido del
flujo de aire.
Se han diseñado una gran variedad de aparatos que difieren por el número de
boquillas o impactores, y por el tamaño, así como el número de pasos o etapas
por las que pasa el aire. En la mayoría de ellos, los microorganismos quedan
retenidos sobre un medio de cultivo sólido contenido en: placas de Petri de
distinto tamaño, 65 o 90 mm (bioMérieux), 100 mm (Anderson y Burkard) y 150
mm (Casella), en tiras de plástico (Biotest) y en placas de contacto de 55 ó 84
mm (SAS y Microflow). Después de la incubación, podemos hacer el recuento e
identificación de los microorganismos. (Buttner et al.,1997).
27
No existe un método de muestreo de aire ideal para todas las necesidades, por
lo que para elegir uno deberemos considerar qué queremos investigar y qué
información necesitamos, es decir, deberemos determinar previamente si nos
interesa saber el número total de microorganismos o sólo el de viables, si
deseamos identificarlos y cultivarlos o sólo observar su morfología
microscópicamente, si queremos detectar todos los presentes o sólo los
patógenos, etc.
1.3.7 Muestreadores de aire

Hay varios tipos de dispositivos de muestreo que permiten el muestreo
microbiológico del aire que aplican los diversos tipos de muestreo mencionados
anteriormente :
1.3.7.1 Frascos borboteadores

Funcionan conduciendo una corriente de de aire al interior de un frasco que
contiene un medio de captación líquido. Las partículas son transferidas al líquido,
que puede ser agua destilada, soluciones salinas tamponadas o medios de cultivo
diluidos.
28
Fig. 6: Frasco borboteador multinivel
1.3.7.2 El aparato rotor

Se pueden analizar las esporas y otras partículas relativamente grandes (por
encima de 7 micrómetros) se adhieren sobre las superficies pegajosas cuando los
brazos del instrumento rotan.
Fig. 7: Aparato rotor
El aparato rotor consta de dos brazos verticales en un eje, que rotan por medio
de un motor. Los brazos se cubren con tiras estrechas de cinta pegajosa, para
que las esporas se peguen. Luego estos pedazos de cinta son vistos al
microscopio.
1.3.7.3 Aparato de Burkard

El disco hace una sola revolución en 7 días. La superficie del disco es cubierta
con una película adhesiva que atrapa las esporas que impactan en ella. El aire es
succionado a alta velocidad dentro del tambor las partículas impactan sobre una
pequeña región del adhesivo.
A los 7 días el adhesivo se retira y se corta en secciones que representan las
horas - días. Luego son examinadas microscópicamente.
29
El aparato de Burkard permite distinguir:

 La miclofora del aire durante el día y la noche
 La relación entre el tiempo atmosférico y el tipo de partículas que impactan
30
Fig. 8: Aparato de Burkard
1.3.7.4Muestreador de Anderson:
Es un muestreador de impacto en cascada. Tiene varios niveles de captación,
cada uno separado del siguiente por un elemento perforado, debajo del cuál se
coloca una placa con un medio de cultivo. De un nivel al siguiente disminuye el
tamaño del orificio, con lo que aumenta la velocidad al pasar de un nivel a otro. Al
aumentar la velocidad gradualmente, las partículas se separan por tamaños en
función de que sean o no capaces de ser arrastrados por la corriente.
El aire es succionado desde arriba con la ayuda de un motor.

El aire fluye hacia abajo a un cilindro con 7-8 secciones metálicas, las secciones
individuales tienen un anillo que las sella y pequeñas camisas sobre las cuales se
coloca un plato de agar. La base de cada sección metálica es perforada con un
gran número de huecos y estas perforaciones son progresivamente más
pequeños las de debajo de la pila. El aire entra al plato de agar superior donde
quedan las partículas aerotransportadas que impactan en su superficie, entonces
el aire fluye rodeando el primer plato de agar y atraviesa el primer juego de
perforaciones. Las partículas pueden impactar el segundo plato y así hasta la
parte baja de la pila. Luego las placas de agar son removidas del muestrador de
31
Anderson e incubadas a 37°C.
Fig. 9: Muestreador de Anderson
Actualmente existe una nueva metodología de trabajo para la captación de

microorganismos ambientales que puedan interferir en la calidad final del producto
elaborado. Este nuevo sistema permite lograr mayor certidumbre en la medición y
manejar una carga microbiológica ambiental precisa como :
1.3.7.5 El Surfase Air Sampler (S.A.S.)

Es un equipo de centrifugado de aire ambiental, que a través de un cabezal con
agujeros, permite el impacto del aire en una placa de Petri de 60 mm de diámetro,
pre llenada con el cultivo seleccionado para la búsqueda de bacterias gram
negativos, gram positivos u hongos.
32
Fig. 10: El Surfase Air Sampler (S.A.S)
Este equipo debe ser calibrado periódicamente y las muestras analizadas por
laboratorios reconocidos, con el fin de asegurar la fiabilidad del ensayo.
Para la toma de muestras se deben establecer previamente los criterios en cuanto
a la actividad en sala de producción, turnos a muestrear y puntos críticos en el
área de estudio.
Una vez realizados los muestreos éstos deben ser trasladados en cadena de frio
y cultivados en estufa por 72hs a 5 días para determinar género y especie del
agente microbiológico predominante.
1.3.7.6 El equipo MAS-100 N

Es un instrumento de alto rendimiento que está basado en el principio de
muestreador de aire Andersen, el cual aspira aire a través de una placa
perforada. El flujo de aire resultante es dirigido sobre una placa estándar de agar.
Después del ciclo de colección, la placa Petri es incubada y las unidades
formadoras de colonias (UFC) son contadas. El MAS 100 N opera con un
dispositivo de succión de alto rendimiento y el volumen aspirado es
continuamente monitoreado. El sistema mide el flujo de aire que ingresa y regula
el volumen aspirado a un valor constante estándar de 100 litros por minuto. Este
33
equipo regula automáticamente el volumen de acuerdo a la presión y temperatura
ambiental arrojando resultados comparables de forma constante. Para
mediciones en área biolimpias y/o de contaminación controlada, el volumen de
muestra recomendado de acuerdo a parámetros internacionales debe ser de 1000
litros.
Fig. 11: Muestreador MAS – 100 N
1.3.7.7 Monitor millipore
Determina la presencia de microorganismos aerotransportados viables en áreas

críticas.
Los microorganismos impactan en el agar en un casette que da los resultados en

7 minutos.
Fig. 12: Monitor Millipore
34
El monitoreo microbiológico del aire es un ensayo crítico para garantizar las
buenas condiciones del entorno donde se elaboran el producto y los accesorios de
envasado, tapas, frascos, envoltorios, entre otros.
Al momento de hacer los controles semestrales o anuales, resulta imprescindible

controlar la carga microbiológica del aire (ufc/m3) como también la concentración
de partículas por metro cúbico, renovaciones de aire por hora, temperatura y
humedad, a fin de evaluar distintos aspectos que hacen a la calidad de aire y
evaluar el comportamiento del sistema en su conjunto.
Para calificar la calidad ambiental en una sala de trabajo en la industria
alimentaria, deben establecerse límites críticos que determinen las condiciones
correctas aunque, actualmente, para industrias alimentarias no existe una
normativa que determine estos límites.
Para ello se han establecido especificaciones basadas en resultados obtenidos en

distintas series analíticas realizadas en industrias alimentarias, a las que se ha
sometido a un tratamiento estadístico. Las series analíticas se realizaron en salas
donde se efectúan diariamente tareas de limpieza y desinfección, validadas y
consideradas correctas, incluyendo procedimientos específicos para desinfección
ambiental.
Los límites críticos obtenidos son los siguientes:
Cuadro 5: Especificaciones para mohos en Industrias Alimentarias
35
1.3.8 Purificadores de aire
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la contaminación del ambiente

tiene importancia porque puede ser vector de microorganismos patógenos y
alterantes.
Con el adelanto de la tecnología los purificadores de aire son cada vez más
capaces de captar un mayor número de bacterias, virus y partículas de ADN, asi
como el polvo, polen, caspa de mascotas, esporas de moho, los ácaros del polvo
y las heces pueden actuar como alergenos, provocando alergias o problemas más
graves y serios en personas sensibles. Las partículas de humo y los compuestos
orgánicos volátiles (COV) pueden suponer un riesgo para la salud. Los
purificadores se utilizan para reducir la concentración de estos contaminantes que
se encuentran en el ambiente.
Entre los purificadores de aire podemos encontrar los siguientes:
1.3.8.1 Filtro HEPA

Para la más efectiva protección contra polvo y alérgenos.
Los filtros HEPA están compuestos por una malla de fibras dispuestas al azar
dentro de un papel herméticamente tejido. Las fibras típicamente están
compuestas por fibra de vidrio muy diminutas con diámetros entre 0,5 y 2,0 μm.
Esto crea un filtro que consiste en una multitud de cedazos muy pequeños que
pueden capturar partículas sumamente pequeñas, incluyendo a algunos agentes
biológicos.Los factores más importantes a tener en cuenta en un filtro HEPA son el
diámetro de las fibras, el espesor del filtro y la velocidad de las partículas. El
espacio entre las fibras es mucho mayor de 0,3 μm, pero eso no significa que las
partículas con un diámetro menor puedan pasar. A diferencia de los filtros de
membrana los filtros HEPA están preparados para retener contaminantes y
partículas mucho más pequeñas.
36
Una vez entrampados las partículas y los contaminantes, no pueden circular hacia
atrás debido a los poros muy absorbentes del filtro de aire HEPA. El filtro HEPA,
remueve el 99.97% de partículas de tamaño debajo de 0.3 micras, casi 300 veces
más pequeños que el grosor de un cabello humano.
Fig.13: Filtro HEPA
1.3.8.2 Carbón activado
El carbón activado es un material poroso que puede absorber sustancias químicas

volátiles sobre una base molecular, pero no elimina partículas más grandes. El
proceso de absorción cuando se utiliza carbón activado debe alcanzar equilibrio,
por lo tanto, pueden ser difíciles de eliminar completamente los contaminantes. Es
simplemente un proceso de cambiar contaminantes de una fase gaseosa a una
fase sólida, cuando pueden generarse contaminantes agravados o alteraciones en
el aire en interiores orígenes. El carbono activado puede utilizarse a temperatura
ambiente. Normalmente se utiliza junto con otra tecnología de filtro, especialmente
con HEPA.
1.3.8.3 Lámpara Germicida UV

Para destruir microorganismos tales como gérmenes, virus, bacterias y hongos
(como toxinas de moho) La luz ultravioleta posee simplemente la cantidad
correcta de energía para romper enlaces moleculares orgánicos. Cuando los
microorganismos pasan por la lámpara de luz ultravioleta, esta rotura se traduce
37
en daño celular o genético para los microorganismos, como gérmenes, virus,
bacterias, los hongos (como el moho), etc. El resultado es la destrucción del
microorganismo.
El espectro UV ha sido separado en tres bandas de longitudes de onda
diferente: UV-A (longitudes de onda larga, rango 320 a 400 nm), UV-B
(longitudes de onda medias, rango 290 a 320 nm) y UV-C (longitudes de onda
cortas, rango 100 a 290 nm).
Fig. 14: Espectro de la radiación UV
El tipo de radiación UV que es efectiva contra las bacterias es la UV-C, que a su

vez es relativamente inocua para los seres humanos a diferencia de la radiación
UV-A la cual puede causar cáncer de piel y la radiación UV-B la cual se conoce
que causa cataratas. Sin embargo, se deben tomar precauciones especiales
cuando se utiliza radiación UV-C incluyendo indumentaria y lentes adecuados
para las inspecciones regulares y el mantenimiento de las lámparas.
1.3.8.4 Ionizador
El cual dispersa los iones negativos para buscar y remover partículas y bacterias
del aire. Este dispositivo mejora el rendimiento de los filtros.
Todas las partículas en el aire tienen una carga positiva, mientras que los iones
tienen una carga negativa. De esta manera los iones negativos y las partículas
se atraen magnéticamente unos a otros.
38
Cuando hay una alta concentración de iones negativos en el aire, estos serán
atraídos por partículas flotantes, en gran número; esto ocasiona que la partícula
se ponga muy pesada y se vaya a tierra, evitando que pueda ser inhalada y
cause problemas repiratorios. La partícula ionizada, será recolectada entonces
por actividades normales de limpieza como aspirando o desenpolvando; si al
sacudir las partículas se van al aire, se vuelven a ionizar y rápidamente caen otra
vez.
En la naturaleza los iones negativos son generados por procesos como la luz
solar, olas del mar y en cascadas. Por ejemplo en las cataratas del Niagara es el
productor natural más alto de iones negativos y uno de los ambientes más
saludables del mundo.
1.3.8.5 Ozono
El Ozono es un gas de color azul pálido, inestable a temperatura ambiente y

caracterizado por un olor picante, el cual está presente en nuestra atmosfera.
Presenta un alto poder oxidante que lo hace incluso más potente que el cloro,
permitiendo la oxidación y, por consiguiente, destrucción de microorganismos
biológicos tales como bacterias, virus, hongos, esporas, etc.
El Ozono es un agente para la desinfección de ambientes reconocido por la

Organización Mundial de la Salud, la cual recomienda concentraciones máximas
de 0,05 ppm (0,12 mg./m3) para exposiciones de unas 8 horas de forma
continuada. El reconocimiento por parte de este organismo médico internacional
nos permite tener una entera seguridad en su uso y beneficios.
El ozono puede producirse de forma natural en a través de altas concentraciones

de energía, por los rayos de las tormentas, los rayos ultravioletas o, por ejemplo,
en cascadas debido a la energía desprendida en la caída del agua.
39
Fig. 15: Producción de ozono en forma natural
El Ozono se adhiere al ADN o ARN de las células destruyéndolo, impidiendo la

mitosis o división celular y evitando así su reproducción y consiguiente
propagación.
Gracias a esta capacidad oxidante el Ozono un excelente destructor de bacterias

y por agregación es igual de efectivo para la destrucción de virus, esporas,
hongos, etc., además de conseguir la destrucción de esporas de Bacilus subtilis,
la forma más resistente de microorganismo.
Las bacterias, virus, hongos, protozoos y, en general, cualquier otro agente

patógeno microbiológico, no pueden sobrevivir ante presencias muy elevadas de
oxigeno, así que ante un gas como el ozono, compuesto por tres átomos de
oxigeno, es imposible su proliferación. No sólo destruye los agentes
microbiológicos, sino que además éstos no son capaces de generar respuesta
inmunitaria frente a su acción oxidante, por lo que la desinfeccón es total y
continua.
Eliminación de olores no deseados, debido a la destrucción de las partículas

causantes de este. Esta función se realiza de manera completa, es decir, no
cubre el olor molesto con otro como hacen los ambientadores, sino que elimina
por completo ese olor, dando como resultado un ambiente limpio, y puro.
Destruye olores como tabaco, gases provenientes de la contaminación
ambiental, mascotas, cocinas, baños, tuberias, humedad, ect. descomposición y
40
destrucción de los agentes patógenos presentes en el aire como bacteris, virus,
hongos, esporas, alérgenos. Consiguiendo un ambiente más saludable y libre de
cualquier agente extraño que puede conllevar infecciones, problemas
respiratorios, alergias, ect. oxigenación de ambientes, debido a su inestabilidad
que permite un enriquecimiento de oxigeno una vez descompuesto el Ozono.
Fig. 16: Lista de contaminates eliminados con la aplicación de ozono
Cuadro N° 6: Ventajas y desventajas del ozono
41
1.3.9 Tecnologias para purificación del aire
1.3.9.1 Purificador de aire Multi Tech- 2000

Es muy eficiente para el control microbiologico del aire ya que consta de:
1. Pre Filtro Lavable. El aire entra primero por el pre-filtro, capturando las
partículas grandes.
2. Placa Colectora de Polvo Lavable. La rejilla colectora de polvo, cargada
electrostáticamente, atrapa las partículas y contaminantes como un imán
3. Filtro de Carbón Activado. El mejor tipo de filtro de aire para atrapar químicos,
gases, olores y humo de cigarro .
4. Filtro HEPA de Alta-Eficiencia. El tipo de filtro de aire más efectivo para
capturar polvo, alérgenos y otras partículas sólidas (incluyendo bacterias).
5. Lámpara Germicida UV. La manera efectiva para destruir micro-organismos,
como gérmenes, virus, hongos y bacterias.
6. Ionizador Seguro y Efectivo. Trillones de iones negativos circulan a través de
la habitación para neutralizar los contaminantes suspendidos en el aire, han
encontrado que los ionizadores son altamente efectivos contra el polvo,
bacterias, etc.
Cuadro N° 7: Lista parcial de Contaminantes Eliminados por el Purificador de

Aire Multi-Tech 2000.
42
1.3.9.2 Tecnologia BBlaster
El BBlaster es un equipo portátil y de alta capacidad que se utiliza para dar
tratamientos de choque con ozono y eliminar de manera fácil, rápida y eficaz
hongos, bacterias, virus, olores y compuestos volátiles orgánicos presentes en el
aire y en las superficies.
El ozono puro (O3) que produce el BBlaster se genera a partir del oxígeno
presente en el ambiente y se descompone en corto tiempo nuevamente a
oxígeno, por lo que es una tecnología limpia, amigable con el ambiente, libre de
residuos contaminantes. La tecnología descarga de corona presente en el
BBlaster crea el ozono mediante descargas eléctricas, en un proceso similar al
de los rayos producidos por la naturaleza, que también producen ozono.
El ozono elimina los microorganismos en un proceso conocido como lisis en el

que atraviesa la pared celular y afecta la carga de ADN/ARN, inactivándolos
eficazmente. Debido a este proceso no pueden crear resistencia, por lo tanto
evita la generación de organismos súper resistentes. Igualmente elimina olores y
compuestos volátiles orgánicos rápidamente mediante un mecanismo de
oxidación que ocurre cuando el tercer átomo de oxígeno que tiene un enlace
débil se separa fácilmente de la molécula de ozono para combinarse con otras
sustancias. De esta manera, destruye los olores y los compuestos volátiles
orgánicos, no los enmarcara.
Fig. 17: Características generales de la tecnología BBlaster
43
1. Basado en la tecnología descarga de corona, utiliza placas generadoras de
ozono fabricadas en aleación níquel/titanio altamente eficientes.
2. Cuenta con un potente soplador para difundir el ozono eficientemente en

áreas de gran tamaño.
3. Incluye una manguera para dirigir el ozono hacia áreas de reducido tamaño o
para inyección a un espacio cerrado, lo que facilita la conexión a ductos de aire
acondicionado.
El Ozono es un gas inestable y de durabilidad limitada, así que cuanto más

cerca se situe del foco de infección más eficaz y rápido será su efecto. Así que lo
ideal es la colocación in situ de un generador de Ozono, justo en el lugar que se
desee desinfectar.
1.3.9.3 Tecnologia PHI

La Tecnología PHI (Photohydroionization ó Fotohidroionización) es un sistema
de oxidación avanzada con características únicas.
Esta tecnología elimina muy eficientemente microorganismos como bacterias,

hongos, mohos y virus, así como olores y compuestos volátiles orgánicos.
La base de la tecnología es la celda PHI, la cual está conformada por un bulbo

de luz ultravioleta de amplio espectro y un catalizador compuesto por cuatro
metales. Utilizando como fuente de energía la luz ultravioleta aplicada sobre el
catalizador y usando como materia prima la humedad y el oxígeno presentes en
el ambiente, se crea un proceso de oxidación avanzada que genera básicamente
peróxido de hidrógeno en fase gaseosa.
El peróxido de hidrógeno al ser liberado al ambiente inactiva eficazmente

bacterias, mohos y virus en el aire y en superficies y de igual manera, elimina
44
olores y compuestos volátiles orgánicos convirtiéndolos en gas carbónico y agua
como resultado de su proceso de oxidación.
El peróxido de hidrógeno revierte a oxígeno y agua en muy corto tiempo, sin

dejar residuos, por lo que es una tecnología totalmente limpia.
Fig. 18: Como funciona la Tecnología PHI
La tecnología PHI es segura debido al sistema de defensa a la oxidación de

nuestro organismo, el cual utiliza una mezcla especial de enzimas que catalizan
las reacciones de oxidación haciéndolas prácticamente inocuas para nuestro
organismo.
Por otro lado, teniendo en cuenta que la concentración de peróxido de hidrógeno

requerida para lograr un efectivo control microbiológico en el ambiente está por
debajo de 0,2 ppm, y considerando que el límite de exposición establecido por
OSHA, NIOSH y ACGIH es de 1,0 PPM, podemos afirmar que ésta es una
tecnología segura para ser utilizada en espacios habitados.
La Tecnología PHI oxida rápidamente los contaminantes ambientales presentes

en el aire y superficies. Evaluaciones realizadas por nuestra representada RGF
en conjunto con laboratorios y universidades independientes demuestran una
45
alta inactivación en microorganismos patógenos, obteniendo una reducción
microbiológica superior al 90% en 24 horas. Igualmente, realiza una efectiva
eliminación de olores, formaldehído y otros compuestos volátiles orgánicos.
Fig.19: Resultados obtenidos por aplicación de la tecnología PHI
II. CONCLUSIONES
1. El aire no posee una flora microbiana característica, sino que la mayoría

de las especies que podemos encontrar, ha llegado allí accidentalmente
provenientes de otras fuentes de contaminación y entre los principales
microrganismos podemos encontrar bacterias Gram + como: Bacillus,
Clostridium,Actinomicetos, Corynebacterium, Micrococcus,
Staphylococccus; bacterias Gram – como Flavobacterium y Alcaligenesy
por ultimo hongos como Cladosporium, Aspergillus, Penicilium,
Alternaria, Mucor y Rhodotorula.
La permanencia y supervivencia de los microrganismos en el aire
depende de los siguientes factores: humedad relativa, temperatura,
viento y turbulencia, polvo y aerosoles, disponibilidad de agua y
nutrirentes y radiaciones. En el aire los microorganismos no pueden
46
reproducirse, únicamente se mantienen suspendidos en él hasta que
llegan al sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para
multiplicarse.
2. El control microbiológico del aire es aplicable en diferentes industrias

como la farmacéutica, alimenticia, bodegas industriales y hospitales,
debido a que los microorganismos dispersados por el aire tienen una gran
importancia biológica y económica ya que producen enfermedades en
plantas, animales y humanos y causan alteración de alimentos.
En la industria alimentaria es aplicable en fábricas de alimentos, cocinas y
cámaras frigoríficas.
3. Los métodos de muestreo empleados para el control microbiológico del

aire son: sedimentación por gravedad, filtración, impacto sobre superficies
sólidas, borboteo en líquidos; y los muestreadores utilizados en estos
métodos son: artefacto de impregnación sólido, artefacto de impregnación
líquido, aparato rotor, aparato de burkard, muestreador de Anderson y
otros más sofisticados como el monitor millipore, el S.A.S (Surface Air
Sampler) y el MAS -100.
4. Los equipos y tecnologías estudiadas son:El Multi Tech- 2000 que nos
permite un control microbiológico del aire ya que consta de un pre filtro
lavable, una placa colectora de polvo lavable, un filtro de carbón activado,
filtro Hepa, lámpara germicida UV y un ionizador que permiten purificar el
aire. Otras tecnologías como la PHI que consiste en un sistema de
oxidación avanzada con peróxido de hidrogeno y la tecnología BBlaster
que permite tener un control microbiológico del aire mediante el uso de
ozono.
47
III. BIBLIOGRAFÍA
 Tecnología, ambiente y sociedad, Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto

Gratton,UNICEN
 Carlberg, D. 1995. Cleanroom Microbiology for the Non Microbiologist.

Interpharm Press, Inc. Buffalo Grove, Illinois.
 ATLAS, R., y BARTHA, R. (2002): Ecología microbiana y Microbiología

ambiental. Ed. Pearson Educación, Madrid.
 GREGORY, P. H. (1973): The microbiology of the atmosphere. Ed. John

Willey and Sons, New York.
 MOHR, A. J. (1997): «Fate and transport of microorganisms in air». En:

Hurst, C. J. et al. (ed). Manual of environmental microbiology. Ed.
American Society for Microbiology, Washington.
 Air Sampling Instrument for Evaluation of Atmospheric Contaminants,

CincinnatI. ACGIH. 1983.STANIER, R.Y. et al. 910 p.
 El aire: hábitat y medio de transmisión de microorganismos,

Observatorio Medioambiental , Vol. 5 (2002): pag 375-402, M. C.
DE LA ROSA y M. A. MOSSO.
 http://www.emsl.com/
 http://www.proquimes-sa.com/ambiente/phi-tecnologia.html
48
MICROBIOLOGÍA DEL HIELO
RESUMEN
Estudios llevados a cabo en diferentes países, y que revelan una deficiente

calidad del hielo, han detectado que algunos de los parámetros microbiológicos
son elevados recuentos de microorganismos aerobios que pueden
encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles, coliformes totales, E.coli y
virus patógenos como norovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de
gastroenteritis o hepatitis A.
El hielo es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua.
La forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco
níveo; además es muy frío al tacto. Su calidad depende, sobre todo, de la
ausencia de microorganismos que la congelación no elimina.
La congelación es un método de conservación de los alimentos que nos
permite conservar las cualidades del producto y además detiene el crecimiento
microbiano, mediante el uso del hielo. Su análisis microbiológico es el mismo
análisis de agua potable o para consumo humano.
I. REVISION BIBLIOGRAFICA
1.1 Introducción
Con el presente trabajo monográfico se dará a conocer los siguientes objetivos:
 La microbiología del hielo.

 Que es el hielo y cuáles son los usos principales en la industria
alimenticia.
 Que es la congelación y qué efectos tiene en los alimentos que se
someten a este proceso de conservación.
49
En principio, el hielo no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se
maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones
alimentarias. Usar agua potable para su elaboración, unas correctas prácticas
de higiene y una manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para
conseguir un producto final de calidad.
La congelación es un método de conservación muy utilizado en la industria

alimentaria y en este método se emplea el hielo como material de conservación
es por ello que también hablaremos acerca de la congelación y que daños
pueden causar en los alimentos que se someten a este método de
conservación.
1.2 Justificación
Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboración de hielo explica

que, en ocasiones, éste no cumpla con las garantías de inocuidad exigidas. Si
la calidad higiénico sanitaria del agua no es buena, pueden aparecer
microorganismos perjudiciales, así como contaminantes de otra naturaleza que
el proceso de congelación no destruye. A este factor se añaden, en ocasiones,
unas malas prácticas de higiene en la producción y en el manejo del hielo
(como la maquinaria o las manos del manipulador).
Muchos microorganismos sobreviven a la congelación y permanecen latentes

hasta que el hielo se descongela en las bebidas. Entonces, alcanzan de nuevo
una temperatura adecuada para subsistir y recobran su viabilidad.
El número de microorganismos se reduce de forma gradual con el tiempo, pero
si las temperaturas de congelación no son higienizantes, al recuperar unas
condiciones más favorables, los microorganismos pueden volver a multiplicarse
en poblaciones capaces de ocasionar una toxiinfección. Cuando se procesa el
50
hielo, hay que utilizar sólo agua potable para que la carga microbiana no
supere a la exigida.
Si el hielo se adquiere a través de un proveedor (fabricante o distribuidor), hay

que pedirle una garantía de calidad (registros, controles HACCP o análisis de
parámetros microbiológicos y físico químicos).
1.3.1 El hielo
El hielo es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La
forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco
níveo; además es muy frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °C cuando se
halla sometido a una atmósfera de presión.
Fig. 20: Cubo de hielo
Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del
hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico.
Si partimos de la Reglamentación Técnico Sanitaria (Orden de 1 6 deagosto de

1964), veremos que el hielo se define como el agua convertida en cuerpo sólido
por un descenso suficiente de la temperatura. Se distinguen dos tipos de hielo:
natural y artificial.
51
El hielo natural es el que se obtiene por procedimientos no mecánicos,
aprovechando agentes atmosféricos de la naturaleza o las condiciones
climatológicas propias de los períodos invernales, que conducen a la
congelación del agua.
El hielo de tipo artificial es el que resulta de congelar agua mediante algún

proceso fisico-mecánico.
Se denomina hielo alimenticio al hielo artificial fabricado a partir de agua potable,

y que reúne los siguientes caracteres:
 Es inodoro, incoloro e insípido y está exento de impurezas visibles.

 Da por fisión un líquido que satisface las condiciones de pureza y
potabilidad exigidas para las aguas.
Hay varias clases de hielo alimenticio:
 Mate u opaco: se elabora congelando agua potable en reposo; su aspecto

es lechoso.
 Claro o semitransparente: se fabrica congelando agua potable, agitada
mecánicamente durante el proceso. Es transparente en todo su espesor,
excepto en el núcleo, que será opaco.
 Cristalino: se prepara exclusivamente con agua destilada o desionozada y
privada de aire. Debe ser transparente en toda su masa.
1.3.1.1 Propiedades del hielo:
El agua tiene una particularidad que comparte con pocas sustancias: al

congelarse, disminuye su densidad, por lo que aumenta su volumen. Esta
característica permite que los océanos polares no se congelen en todo su
volumen, ya que el hielo flota en el agua y queda sometido a los cambios de
52
temperatura de la atmósfera. Por lo tanto, terminan derritiéndose o generando un
iceberg.
Posee una de las características más singulares de una sustancia, que cuando
se solidifica aumenta su volumen, a diferencia de la gran mayoría, que lo
reducen, por ello el agua que penetra en las grietas de las rocas, al congelarse,
producen fuertes presiones sobre estas y son capaces de romperlas, como un
cristal al caer al suelo.
Su densidad, decrece con la disminución de la temperatura (0,9168 g/cm 3),

haciéndose menor que el agua liquida, lo que le permite "flotar" en ella.
Tiene una estructura cristalina, en forma mayoritariamente hexagonal (la mas

común en la naturaleza) y atendiendo a factores de temperatura y presión ,estas
estructuras, cambian, determinando diferentes tipos de hielo que podrían ser
comunes en otros planetas, donde puedan existir estas condiciones .A grandes
presiones el hielo se "compacta" y aumenta su densidad, permitiendo ciertas
facilidades a las grandes masas de hielo (glaciales, témpanos etcétera.) que
erosionan la superficie por donde se deslizan.
1.3.2 Microorganismos Psicrófilos
Los microorganismos psicrófilos o criófilos: crecen a partir de entre -5 a 5ºC.
a) Los llamados psicrófilos obligados tienen temperatura óptima a 15-

18ºC, como por ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas
vacuolata, recientemente aislada en aguas heladas de la Antártida es lo
que pudiéramos llamar un psicrófilo extremo: tiene su óptimo de
crecimiento en-4ºC, y es incapaz de crecer a 14ºC (¡se muere de calor!).
b) Los psicrófilos facultativos o psicrotolerantes (también llamadas

psicrotrofas) presentan temperatura óptima en torno a los 20-30ºC y
53
máximas a los 35ºC. Las bacterias y hongos psicrotrofos son los
responsables de que los alimentos guardados en nevera se estropeen al
cabo del tiempo.
Ejemplos de medios permanentemente fríos son la mayor parte de las aguas

oceánicas (cuya temperatura media es de unos 5oC, pero que en las
profundidades alcanzan sólo 1-2ºC por encima de cero) y las áreas
permanentemente heladas del Ártico y de la Antártida. En los medios helados
existen pequeñas bolsas o microcavidades de agua líquida, donde pueden
medrar algunos microorganismos. Un ejemplo no bacteriano muy característico
es el alga de las nieves (Chlamydomonas nivalis), que llega a conferir color rojo
a la nieve en algunas zonas de montaña a mitad de la estación estival.
Las principales adaptaciones bioquímicas a medios fríos exhibidas por estos

microorganismos psicrófilos son:
enzimas más resistentes al frío;
sistemas de transporte adaptados a bajas temperaturas;
los fosfolípidos de la membrana celular aumentan la proporción de ácidos grasos
insaturados (y en algunas bacterias, poliinsaturados, con entre 4 y 9 dobles
enlaces); ello supone que la membrana sigue en su estado semifluido,
evitándose su congelación.
Los psicrotrofos (psicrófilos facultativos) son más abundantes, ya que están

adaptados a soportar grandes oscilaciones térmicas, y en verano pueden crecer
a unos 30ºC-40ºC. Algunas bacterias y hongos pueden crecer en alimentos
(carne, leche, frutas y hortalizas) que se guardan en frigoríficos, alterando las
cualidades organolépticas e incluso, echándolos a perder (una experiencia que
casi todos hemos tenido).
54
1.3.2.1 Efecto de las bajas temperaturas sobre las bacterias
Las bajas temperaturas (por debajo de la temperatura mínima) no son útiles para
la esterilización, ya que, aunque existen algunas bacterias que mueren por
congelación (p. ej., especies patógenas de Neisseria), el efecto de este
tratamiento sobre otras muchas es, sobre todo, bacteriostático, sin contar
aquellos organismos psicrófilos o psicrotrofos.
Los efectos de someter una suspensión bacteriana a temperaturas menores de

0ºC dependen de:
o el medio donde están suspendidas las bacterias;
o el modo en que se realice la congelación y una ulterior descongelación.
Cuando la temperatura es ligeramente inferior al punto de congelación del

medio, el citoplasma queda en sobrefusión (sin congelar) entre -1 y -10ºC. Pero
como la tensión de vapor de agua en el interior es mayor que en el exterior,
existe una tendencia a restablecer el equilibrio, que puede ser:
o por pérdida de agua de la célula (cuando la congelación se efectúa

lentamente), o bien
o por cristalización de agua en el interior (cuando la congelación se realiza

rápidamente).
En ambos casos la consecuencia es que las sales intracelulares se concentran,

lo que supone que la solución del citoplasma puede llegar a saturarse, con
precipitación de sales. Ello conlleva varias consecuencias: los cristales de sales
y la alta concentración de electrolitos provocan la desnaturalización de proteínas
55
y daños a la membrana; otro efecto de menor importancia es el daño mecánico a
la pared celular y a la membrana provocado por los cristales de hielo.
En general, el enfriamiento rápido es más lesivo que el lento, existiendo una

velocidad óptima. Cuando una bacteria se enfría rápidamente a -35ºC se
producen cristales de hielo que provocan daños cuando la muestra se
descongela.
Por lo tanto, otro factor a tener en cuenta es la manera de realizarse la

descongelación, y el número de ciclos de congelación-descongelación. La
descongelación lenta es más letal que la rápida, ya que aumenta el volumen de
cristales de hielo.
Aplicaciones de la congelación:
La congelación se aplica, en laboratorio, para preservar muestras bacterianas

durante largos periodos de tiempo. Como acabamos de ver, y con objeto de
maximizar la viabilidad bacteriana el mayor tiempo posible, es importante cómo
se efectúa tanto la congelación como la descongelación. Una vez congeladas,
las bacterias supervivientes conservan su viabilidad durante mucho tiempo,
siempre que la temperatura se mantenga por debajo del punto eutéctico:
 en nieve carbónica (CO2 sólido), a -78ºC;
 en nitrógeno líquido, a -180ºC.
Por ello, este método es usado en el laboratorio para guardar cultivos durante
largas temporadas. El inconveniente de emplear nieve carbónica o nitrógeno
líquido es que hay que reponerlos con relativa frecuencia. Como veremos
enseguida, hay métodos menos engorrosos y caros de mantener viables
muestras microbianas durante largos periodos de tiempo.
56
Para preservar aún mejor las bacterias a bajas temperaturas, se recurre a añadir
a la suspensión ciertas sustancias, como por ejemplo:
 Sustancias no ionizables de bajo peso molecular que provocan la

solidificación amorfa y vítrea, en lugar de la cristalización, evitando así la
formación de zonas intracelulares con alta concentración de sales:
glicerina, sacarosa, lactosa, dimetilsulfóxido (DMSO).
 Materiales ricos en proteína: leche, suero, extracto de carne.
 Proteínas purificadas (p. ej., la albúmina).
 Determinadas macromoléculas: polivinilpirrolidona (PVP), dextranos.
La suspensión bacteriana puede aguantar varios meses congelada con estas

sustancia entre -25 a -30ºC, en congelador. Si se hace con nitrógeno líquido, la
conservación puede ser de varios años.
1.3.3 Microbiología del hielo

Teniendo en cuenta la definición de hielo alimenticio, sólo nos queda señalar que
las condiciones de calidad son las mismas que las referidas al agua potable.
Las aguas potables de consumo público no deberán contener organismos

patógenos.
En el agua que es la materia prima a utilizar para la elaboración de hielo se

pueden encontrar diferentes tipos de bacterias, virus, protozoos y otros
organismos que transmiten enfermedades como el cólera, gastroenteritis.
Varios organismos patógenos de transmisión fecal-oral pueden estar presentes
en el agua cruda, entre ellos bacterias tales como Salmonella, Shigella, y Vibrio
57
cholerae son clásicos patógenos de preocupación.
Estos microbios llegan al agua en heces y otros organismos que puedan
infectar a personas. Para medir la salubridad del agua es el número de
bacterias coliformes presentes en el agua. La denominación genérica
coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas
características bioquímicas en común e importancia relevante como
indicadores de contaminación del agua y los alimentos.
Los microorganismos patógenos en el agua se pueden dividir en dos

categorías:
 Bacterias
Las bacterias son microorganismo unicelulares que presentan un tamaño de
unos pocos micrómetros (entre 0,5 y 5 um, por lo general) y diversas formas
incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hélices (espirilos). Las bacterias
son Procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las C. Eucariotas (de animales,
plantas , hongos, etc.), no tienen el núcleo definido ni presentan, en general,
organúlos membranosos internos.
 Virus
Es un agente infeccioso microscópico que sólo puede multiplicarse dentro de
las células de otros organismos. Los virus infectan todos los tipos de
organismos, desde animales y plantas, hasta bacterias y arqueas. Los virus
son demasiado pequeños para poder ser observados con la ayuda de un
microscopio óptico por lo que se dice que son submicroscópicos.
Por ello el hielo debe de producirse con agua potable que debe ser un agua
para consumo humano que puede ser consumida sin restricción debido a que
gracias a un proceso de purificación no representa riesgo para la salud.
58
ENFERMEDAD AGENTE MICROBIANO
ORIGEN BACTERIANO
Fiebres tifoideas Salmonella typhi
Salmonella
Paratyphi AyB
Disenteria Shigella
Colera Vibrio cholerae
Gastroenteritis agudas y diarreas Escherichia Coli
Campylobacter
Yersinia enterocolitica
Salmonella sp.
Shiguella sp.
ORIGEN VIRAL
Hepatitis A y E Virus de la hepatitis A y E
Poliomielitis Virus de la polio
Gastroenteritis agudas Virus Nortwalk, Rotavirus,
y diarreas Astrovirus, Calicivirus,
Enterovirus, Adenovirus, Reovirus
ORIGEN PARASITARIO
Disentería amebiana Entamoeba histolytica, Giardia Lambia,
Cristosporidium.
Cuadro N° 8: Microorganismos encontrados en aguas contaminadas
1.3.3.1 Vida en el hielo
59
Un grupo de científicos logró "revivir" en laboratorio m.o. que durante miles de
años resistieron congelados en el hielo de la Antártica. Para la investigación,
liderada por el micro biólogo Kay Bidle de la Universidad estadounidense de
Rutgers, se estudiaron muestras de bloques de hielo de entre 100.000 y 8
millones de años de antigüedad. Después de derretir el hielo para evitar la
contaminación con m.o. modernos, los científicos analizaron el metabolismo de
estos seres vivos.
Y para comprobar si los antiquísimos m.o. podían reproducirse, los expertos les
dieron nutrientes y los incubaron a 40º Fahrenheit (unos 4ºC). En una semana,
los microorganismos de las muestras de hielo más recientes se duplicaron. Los
de las muestras más antiguas también crecieron, pero a un ritmo más lento.
Los investigadores observaron las muestras de hielo, llamadas "paletas heladas
de genes" y encontraron evidencias de alguna de las bacterias más comunes
que hay todavía, incluidas firmicutes, proteobacterias y actinobacterias.
El estudio concluyó que el ADN de las bacterias se deteriora notablemente

después de 1,1 millones de años y, según Bidle, eso probablemente explique
por qué los especimenes más viejos tardaron más en reproducirse.
Tras ese periodo, la extensión del ADN se reduce a la mitad. En el hielo más
antiguo, este material genético constaba de apenas 210 unidades entrelazadas.
Normalmente, el ADN de una bacteria promedio tiene unos 3 millones de
unidades.
Lo interesante de este estudio es que demuestra la longevidad y la capacidad

de resistencia de la vida.
60
1.3.4 Análisis microbiológico de agua y hielo
Al hacer el análisis de las aguas no buscamos tal o cual microorganismo

patógeno, es decir, no aislamos o identificamos los microorganismos patógenos
del agua, sino que averiguamos si esta tiene o no contaminación de origen fecal.
Cuadro N°9: Criterio sanitario para un agua de consumo humano y hielo (Real
Decreto 140/2003)
Las muestras que se tomarán para el análisis deben ser representativas para
poder determinar así su calidad microbiológica.
Para su recogida debe utilizarse frascos estériles y debe recolectarse cantidades

comprendidas entre 500 y 1000 ml.
En todos los casos los envases se llenarán por completo para excluir el aire.
Cuando se estime probable que el agua a analizar contenga trazas de cloro,
cloramina u ozono, será necesario neutralizar su efecto bactericida en el
momentodel muestreo. Para ello se añadirá una cantidad suficiente de
tiosulfato sódico. Para un volumen de 250 ml son suficientes 0,2 ml de una
solución acuosa al 3% de tiosulfato sódico.
61
Su análisis debe comenzar antes de que hayan transcurrido 6 h desde el
momento de la toma de muestras. En circunstancias excepcionales, las
muestras pueden conservarse a una temperatura de 4ºC durante un periodo
máximo de 24 h antes de su análisis.
Cuadro N° 10: Medios de cultivo de filtración de membrana, según RD 140/2003
 Bacterias coliformes
Los coliformes reagrupan ciertas especies bacterianas pertenecientes a la

familia Enterobacteriaceae, de morfología bacilar, Gram negativas, aerobias o
anaerobias facultativas, oxidasa negativa, no esporuladas y que fermentan la
lactosa con producción de ácido a 37ºC en 24-48 horas.
Del grupo coliformes forman parte varios géneros:
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter.
62
Fig. 21: Eschericha Coli vista al microscopio.
El método consiste en desarrollar solo una prueba presuntiva en el que una

reacción negativa excluye la presencia del grupo coliforme.
Procedimiento.
Inocular caldo de peptona con diluciones decimales de la muestra de agua,

expresados en 10-1, 10-2, 10-3. Inocular 3 tubos de lactosa bilis verde
brillante (a los que se les añade un tubo de Durham invertido) con 1 ml de cada
dilución. Incubar a 37ºC (+/-1ºC) durante 24 ó 48h.
Si se observa crecimiento bacteriano con producción de gas las 24h o antes, la

presencia de bacterias coliformes fecales se considerará confirmada,
prosiguiendo con el método del filtro de membrana para conteo.
 Coliformes fecales
Las bacterias coliformes de origen fecal son aquellas comprendidas en el grupo

anterior (coliformes totales), que además son capaces de fermentar la lactosa,
con producción de ácido y de gas a 44ºC, en un tiempo máximo de 24h.
El método consiste en la determinación del nº de coliformes mediante filtración

de volúmenes determinados del agua a analizar por filtros de membrana e
incubación sobre medio de lactosa enriquecido (agar de lactosa TTC con
heptadecilsulfato de sodio) y una temperatura de 44,5ºC (+/-0,2ºC).
63
Se utiliza la muestra de agua tomada para el análisis de coliformes totales que
se encontraba guardada en frigorífico a 4ºC.
Procedimiento
Colocar un filtro de membrana estéril sobre el soporte de filtración. Adaptar el

embudo y conectar el matraz a una bomba eléctrica de vacío. Filtrar 100 ml de
muestra si se trata de agua potable, y 0,1ml, previamente homogeneizadas.
Lavar con unos 30 ml de agua destilada. Retirar el embudo. Mediante las pinzas
esterilizadas, transferir la membrana filtrante sobre el medio de cultivo contenido
en una placa de Petri, de modo que la superficie de filtración quede hacia arriba.
Cerrar e invertir la placa e incubar a 44ºC (+/-1ºC) durante 24h (+/-2h).
La lectura de los resultados requiere el examen de las colonias aparecidas sobre

la membrana y el examen de los halos en la capa de agar subyacente a la
membrana. La fermentación de la lactosa provoca la formación de un halo
amarillo.
Por ello se considera coliformes aquellas colonias que presentan halo amarillo,
halo amarillo con centro naranja (Escherichia y Citrobacter), o halo amarillo con
centro rojo ladrillo (Klebsiella y Enterobacter). La densidad se estima como el
total de coliformes totales por 100ml, utilizando aquellos filtros de membrana que
tengan 20-80 colonias de coliformes y no más de 200.
Fig. 22: Identificación de Coliformes
64
 Enterococcos fecales
Los enterococos pueden considerarse como indicadores de contaminación fecal.

Sin embargo, algunos enterococos presentes en las aguas pueden proceder de
otros hábitats. Se pueden detectar y cuantificar las especies: Enterococcus
faecalis, E. faecium, E. durans y E. hirae. Además, pueden determinarse
ocasionalmente otras especies de Enterococcus y algunas especies de
Streptococcus (en particular S. bovis y S. equinus).
Estas especies de Streptococcus no tienen una supervivencia larga en agua y

probablemente no puedan determinarse cuantitativamente. Como enterococos
intestinales se consideran aquellos microorganismos capaces de reducir el
cloruro de 2,3,5- trifeniltetrazolio (TTC) y de hidrolizar la esculina en las
condiciones y sobre unos medios especificos.
Se utiliza para la determinación del número de enterococos intestinales mediante

filtración de un volumen determinado del agua a analizar a través de filtros de
membrana e incubación de los mismos sobre medios de cultivo a temperaturas
adecuadas.
Procedimiento
Se filtran 100 ml del agua a analizar previamente homogeneizada. Se coloca el

filtro de membrana sobre el medio de Slanetz y Bartley y se incuban las placas a
37ºC durante 48 h.
Tras la incubación, se consideran como colonias típicas de enterococos todas

las que muestren un color rojo, marrón o rosado, en el centro o en toda la
colonia, consecuencia de la reducción del TTC (incoloro) a trifenilformazán (rojo).
Los Enterococos forman colonias de 1-2 mm de diámetro y de color rojo ladrillo.
65
Fig.23: Identificacion de Enterococos
 Clostridium perfringens
Las bacterias incluidas en el género Clostridium tienen morfología bacilar, son

Gram positivas, anaerobias estrictas y capaces de formar esporas. La especie C.
perfringens está normalmente presente en heces. Sus esporas son resistentes al
calor, a los procesos de desinfección y a los tratamientos de depuración
habituales de las aguas (cloración), por lo que su supervivencia en agua es
mayor. La diferenciación de C. perfringens de otras especies de Clostridium, se
basa en su capacidad de fermentar la sacarosa con producción de ácido, en su
incapacidad de fermentar la celobiosa (debido a la ausencia de β-D-glucosidasa)
y en la producción de fosfatasa ácida.
Se utiliza de método de filtración para la determinación del número de C.

perfringens mediante filtración de un volumen determinado del agua a analizar a
través de filtros de membrana e incubación de los mismos sobre medios de
cultivo a temperaturas adecuadas.
Procedimiento
Siguiendoel método de filtración, se filtran 100 ml del agua a analizar,

previamente homogeneizado. Se coloca el filtro de membrana sobre el medio de
66
m-CPy se incuban las placas a 44ºC durante 24 h en condiciones de
anaerobiosis.
Tras la incubación, se consideran como colonias típicas de C. perfringens todas

las que muestren un color amarillo opaco, consecuencia de la acidificación del
medio tras la fermentación de la sacarosa, y que cambien a color rosa o rojo al
cabo de 20 a 30 segundos de exposición a vapores de hidróxido amónico. En
general, el resto de las especies de Clostridium aparecen de color azul-verdoso
si, además de fermentar la sacarosa, son β-D-glucosidasa positivas (hidrolizan el
indoxil-β-D-glucósido) o de color púrpura si no fermentan la sacarosa.
Se utiliza el medio m-CP y se incuban las placas a 44°C durante 24 h en

condiciones de anaerobiosis.
Son colonias típicas de C. Perfringens todas las que muestren un color amarillo
opaco,consecuencia de la acidificación del medio tras la dermentacion de la
sacarosa y que cambian a color rosa o rojo al cabo de 20 a 30 segundos de
exposición a vapores de hidróxido amónico.
Fig. 24: Colonias características de C. Perfringens en placa preparada m-CP

Agar Cultimed
67
Fig.25: Viraje de las colonias de C. Perfringens en un Agar Cultimed tras la
exposición a vapores de hidróxido de amonio
 Bacterias aerobias
Las bacterias aerobias son todas las bacterias heterótrofas, aerobias o

anaerobias facultativas,mesófilas y psicotróficas capaces de crecer en un medio
de agar nutritivo. Este recuento de colonias es útil para evaluar el estado de los
recursos de agua en su origen y la eficacia del proceso de tratamiento de las
aguas destinadas al consumo humano e indica la limpieza y el estado de los
sistemas de distribución.
De igual modo, permite detectar cambios anómalos en el número de

microorganismos en la red de distribución. Así, todo aumento repentino del
número obtenido puede advertir de la existencia de un foco de contaminación y
requeriría su inmediata investigación.
Este método se basa en contar el nº de colonias desarrolladas en una placa de

medio de cultivo sólido, en el que se ha sembrado un volumen conocido de agua
muestra, transcurrido un tiempo y una temperatura de incubación determinados.
Procedimiento
Preparar 3 tubos con 9 ml de agua peptonada cada uno. Inocular el caldo de

peptona con diluciones decimales de la muestra de agua problema expresados
68
en 10-1, 10-2, 10-3. De cada dilución depositar 1 ml en cada placa de Petri.
Verter 30 ml de medio de cultivo de agar en cada placa y dejar solidificar (5-
10min), invertir las placas y meterlas en la estufa a 37ºC (+/-1ºC), incubar
durante 48h. También se emplean placas con medio agar extracto de levadura
en las que se siembra un volumen conocido de agua, y la incubación se lleva a
cabo a 22ºC durante 72 horas.
Transcurridos 48h (+/-3h) contar todas las colonias desarrolladas en cada placa.
El resultado se expresará, como nº de bacterias totales en 1 ml. Se estima
utilizando aquellos filtros de membrana que tengan 20-80 colonias de coliformes
y no más de 200.
1.3.4.1 Método de filtración para análisis de aguas

Este método consta de los siguientes pasos:
1. Esterilizacion de pinzas metálicas de disección.

2. Medir 100 ml. de muestra de agua.
3. En condiciones de asepsia abrimos un filtro de microfiltración de
0,45 um de tamaño de poro.
4. Instalamos el filtro en el portafiltros de la rampa de filtración de
vacio.
5. Ajustamos el embudo y tapa del equipo de filtración.
6. Filtramos la muestra problema.
7. Abrimos el equipo de microfiltración para iniciar el vacio y filtración
del agua.
8. Retiramos el filtro con las posibles bacterias
9. Colocamos el filtro en el medio de cultivo deseado e incubamos a
temperatura adecuada.
10. Despues de la incubación hacemos el recuento de colonias.
69
Fig.26: Equipo de microfiltracion para análisis de aguas.
1.3.5 Congelación
La congelación no tiene como fin el eliminar el contenido de agua, sino que
únicamente inmoviliza el agua no estando ya disponible para los
microorganismos y/o enzimas.
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad

evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad
enzimática que hace que los alimentos se hechen a perder. Cuanto más baja es
la temperatura más nos alejamos de las condiciones idóneas en las que se
multiplican los microorganismos, por lo que el alimento apenas se altera. Cuando
el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de
estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo.
Toda el agua convertida en hielo aumenta su volumen en un 9 % siendo el

máximo aumento que puede darse en el curso de la congelación del agua pura.
En la práctica es menor el aumento de volumen de los productos congelados y

asciende a un 6 %. Esto resulta de una serie de causas entre las que se cuentan
70
la composición del producto o alimento debido a que no se compone solo de
agua, y la totalidad del agua no se congela y de la existencia de huecos con aire
en los productos de estructura tisular.
No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos)

siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.La temperatura de
elección a nivel internacional es de -18 grados, nivel en el que la proliferación
de bacterias es prácticamente imposible, lo que garantiza la no alteración del
alimento y con ello, la reducción de los riesgos para la salud.
Tras la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones

produce en los alimentos. Al descongelarlos, conservan las propiedades de los
productos crudos empleados como materia prima.
La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran
en la superficie, la zona que más se ve afectada por las fluctuaciones. Por ello,
se aconseja congelar a una temperatura que limite el riesgo de variaciones
térmicas. Dado que la mayor concentración de elementos nutricionales se
concentra en el interior del alimento, y que ésta es la que se congela más
lentamente, es aconsejable una congelación rápida para evitar el efecto
migración del exterior al interior de los patógenos conforme se reducen las
temperaturas. A mayor velocidad, la calidad de los alimentos resultantes, tras la
descongelación, será mejor.
La velocidad de congelación es determinante en la formación y localización de

los cristales de hielo.
Congelación lenta: Se producen muchos cristales pequeños en forma de aguja

a lo largo de las estructuras constitutivas del producto debido a que el tiempo de
formación es mayor y por lo tanto se crean núcleos más grandes que afectan
directamente la calidad del producto.
71
Congelación Rápida: Se provoca un menor número de cristales y de menor
tamaño, de tal manera que cada célula del tejido contiene una sola masa
central de hielo.
Fig. 27: Esquematización de la congelación rápida y lenta.
Consejos para congelar

 Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos
 A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando
están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos
 Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de
congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
 No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos.
Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
 Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por
completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y
descongelado nunca deben volver a congelarse.
Consejos para la descongelación de alimentos:
 En refrigeración
72
 Con microondas
 Nunca a temperatura ambiente: posible crecimiento microbiano acelerado.
 Nunca descongelar con agua caliente.
 Evitar el contacto con el exudado utilizando recipientes con rejilla.
 Prohibido recongelar.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12

meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía
dependiendo del alimento.
Cuadro N° 11: Tiempo de vida útil de los alimentos congelados.
73
1.3.5.1 Daños ocasionados en alimentos congelados:

Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación son
las siguientes:
1.3.5.1.1 Quemadura por frío

Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmósferas de humedad
relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en él se encuentra
congelada al medio para intentar equilibrarse con él. Las alteraciones
causadas son el color, modificaciones desagradables de sabor, olor y
consistencia. El área quemada por congelación pierde la propiedad de
reabsorber agua durante el descongelado, produciéndose entonces
alteraciones irreversibles de las proteínas bajo la influencia de soluciones
concentradas de sales minerales y otros componentes disueltos en los jugos
tisulares. El color de los productos, constituye un importante parámetro de la
calidad de los alimentos congelados. Estas alteraciones obedecen a la
transformación de los pigmentos musculares y consisten en el paso de la
mioglobulina reducida(Mb) a oximioglobulina (MbO2) o metamioglobulina
(MMb).
La perdida de aroma es una causa importante de la sublimación en la

superficie del producto, durante el almacenamiento, por lo que con el vapor de
agua difundido se arrastran sustancias aromáticas volátiles. Como aceites
etéreos, esteres, aldehídos, cetonas.La quemadura por congelación depende
fundamentalmente de la temperatura de depósito. Las mermas por desecación
de determinada intensidad que son precisas para que se originen quemaduras
por congelación resulta a -20ºC son absolutamente menores que a -10ºC.
1.3.5.1.2 Recristalizacion
Por recristalizacion se entiende las alteraciones que sufre el sistema de
cristalización del producto como consecuencia de la sublimación de pequeños
cristales de hielo y difusión de vapor de agua en dirección a los cristales
mayores, bajo la influencia de la diferencia de tensión parcial. La
recristalizacion origina alteraciones de la estructura de los tejidos que son tanto
74
mayores cuanto más elevada es la temperatura de depósito y superior las

fluctuaciones de temperatura.
Tras el descongelado se manifiestan estas alteraciones por una disminución de

la consistencia de los productos y una mayor salida de jugo.
1.3.5.1.3 Alteraciónes microbiológicas durante la congelacion

Durante el almacenamiento en refrigeración o congelación, la flora microbiana
sufre transformaciones, se reduce la flora mesófila y se propicia el desarrollo de
psicrófilos (en su mayoría grupos de Pseudomonas). Algunas bacterias de
contaminación exógena pueden resistir temperaturas bajas (Salmonella) y
cuando el producto es descongelado pueden volver a hacerse viables y
multiplicarse, para permanecer como parte de los microorganismos de la flora
del producto final, además, en caso de haber formado toxinas, el riesgo
semantiene.
Las funciones vitales normales de los microorganismos solo pueden

mantenerse con determinadas condiciones externas. Una condición escencial
es la presencia de agua. Como factor utilizado para calcular la influencia del
agua de los alimentos sobre las alteraciones microbianas se utiliza la actividad
del agua aW.
El valor aw depende del número molar de las sustancias disueltas por lo que el
valor 1 corresponde al agua pura y el valor 0.0 a un medio con una tasa de
agua infinitamente pequeña. La disminución del aw provoca la inhibicion de
proceso metabolico y del crecimiento microbiano, así como la anulación parcial
de la capacidad de supervivencia de la microflora.
Los requerimientos de los microorganismos son bastante distintos. El valor

mínimo de aw de la actividad vital de las bacteriases de 0.9, para las levaduras
es de 0.88 y de los mohos de 0.80.
Por ejemplo Leister y Rodel citan como límite inferior para la multiplicación del
staphylococcus aureus aw = 0.86 en condiciones aerobias y 0.91 en
condiciones anaeróbicas. El valor aw de los alimentos congelados depende de
la temperatura en los terminos siguientes.
75
Temperatura (°C) Valor aw

0 1.000
-5 0.953
-10 0.907
-15 0.864
-20 0.823
-30 0.75
-40 0.68
-50 0.62
Cuadro N° 12: Relación de la Aw con la temperatura de congelación
La comparación de estos valores con las necesidades de los diversos grupos

de microorganismos en actividad del agua permite prefijar su comportamiento
al bajar temperaturas. En términos de resistencia los microorganismos frente a
temperaturas bajas es muy superior que a temperaturas altas. Solo una parte
se inactiva durante la congelación y otra parte durante el depósito en estado
congelado. La disminución de los microorganismos a bajas temperaturas es,
sin embargo, un lento proceso que cursa de manera diferente de acuerdo a la
clase de microorganismo, su composición y propiedades del producto. El
Escherichia coli y otras bacterias gran negativas son más sensibles frente a la
acción de bajas temperaturas que las bacterias gran positivas en los productos
congelados.
Shimidlt Lorenz comprobó que los gérmenes resistentes a las bajas

temperaturas se caracterizan por soportar temperaturas extremadamente bajas
y por su capacidad de multiplicarse con relativa rapidez en estas condiciones.
El mecanismo de este desarrollo no se conoce hasta ahora con exactitud, pero
existen dos características comunes de los microorganismos que toleran el frio:
Poseen sistemas enzimáticos que prosiguen activos a bajas temperaturas, a la
vez que son especialmente sensibles ante las acciones del calor. El
76
crecimiento a bajas temperaturas requiere una especial estructura molecular de

los sistemas biológicos como la presencia de los lípidos que no solidifican en el
frio.
Debe señalarse, sin embargo, que inclusive cuando se anula por entero la
proliferación microbiana, el producto congelado sufre una serie de alteraciones
de lenta producción debidas a las enzimas presentes de origen bacteriano.
Es conveniente destacar que los alimentos se van a alterar no por causas

microbiológicas, sino por la alteración de los componentes propios de los
alimentos. No obstante, los riesgos son mínimos, salvo que las temperaturas
hayan fluctuado de forma importante.
Dependiendo del tipo de alimento la alteración o, lo que es lo mismo, el tiempo

que va a durar un alimento congelado, será diferente. En principio, cuanto
mayor sea la contaminación de la materia prima empleada menor será la
duración del producto congelado. Para asegurar una vida comercial máxima se
necesita que el producto fresco, crudo, sea de óptima calidad.
II. CONCLUSIONES
1. El hielo es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del

agua. La forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su
color blanco níveo; además es muy frío al tacto. Conservar los alimentos
y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el
ámbito industrial como doméstico.
2. La microbiología del hielo va a depender del agua que es la materia

prima a utilizar para la elaboración de hielo se pueden encontrar
diferentes tipos de bacterias, virus, protozoos y otros organismos que
transmiten enfermedades como el cólera, gastroenteritis, hepatitis,
entre otros.
Varios organismos patógenos de transmisión fecal-oral pueden estar
77
presentes en el agua cruda, entre ellos bacterias tales como

Salmonella, Shigella, y Vibrio cholerae son clásicos patógenos de
preocupación.
3. La Congelación consiste bajar las temperaturas por debajo de los 0ºC,

disminuyendo la actividad del agua al formar esta cristales de hielo. Es
el mejor método de conservación a largo plazo y es mejor cuanto más
rápida es la velocidad de congelación, debido a la acción de las
enzimas y el desarrollo bacteriano se ve interrumpido con mayor
rapidez y los alimentos rápidamente congelados guardan
características más similares a su estado original.
III. BIBLIOGRAFIA
 Fellows, PJ. Food Processing Technology - Principles and Practice. 2nd
Edition. Woodhead, London, 2000.
 Gill, C.O., Reichel, M.P. "Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia

enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on
high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide". Food
Microbiology. 6:223-230. 1989.
 I.C.M.S.F. "Factores que afectan a la supervivencia de los
microorganismos en los alimentos". Vol. I, Ecología microbiana de los
alimentos. Acribia. Zaragoza 1983.
 Secretaria de Comercio y Fomento industrial. 1987. NNX-AA-42-1987.

Calidad del agua determinación del numero más probable (NMP) de
coliformes totales,coliformes fecales (termotolerantes) y Escherichia Coli
presuntiva. 21 p.
 NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para

consumo humano. Especificaciones sanitarias.
 Revista EROSKI CONSUMER “el hielo como alimento”, Por MAITE

PELAYO, 20 de agosto del 2009.
78
ANEXOS
79
80
NTP 409: Contaminantes bilógicos criterios de valoración

Las NTP son guías de buenas prácticas. Sus indicaciones no son
obligatorias salvo que estén recogidas en una disposición normativa
vigente. A efectos de valorar la pertinencia de las recomendaciones
contenidas en una NTP concreta es conveniente tener en cuenta su
fecha de edición.
Redactora:
Ana Hernández Calleja

Lda. en Ciencias Biológicas
CENTRO NACIONAL DE CONDICIONES DE TRABAJO
La evaluación de la exposición a contaminantes biológicos tiene el

inconveniente de que, por el momento, no existen criterios de valoración
numéricos que permitan una interpretación sencilla de la situación de trabajo
81
analizada. En esta Nota Técnica se tratan de resumirlas razones que hacen

difícil el establecimiento de dichos criterios, y de proporcionar unas guías
básicas que faciliten la evaluación de esas exposiciones.
Los contaminantes ambientales de procedencia biológica (bioaerosoles) están
constituidos por las partículas, las moléculas de tamaño grande, o los
compuestos orgánicos volátiles que están vivos o que proceden de un
organismo vivo. En los bioaerosoles se pueden encontrar los
microorganismos (cultivables, contables y los microorganismos muertos), y
los fragmentos, toxinas y partículas producto de los desechos de todo tipo,
cuyo origen es la materia viva.
¿Por qué no existen criterios numéricos de valoración?
La comisión para los bioaerosoles de la ACGIH (American Conference of

Governmental Industrial Hygienists) explica las razones por las que, hoy
por hoy, no es posible establecer dichos criterios.
a. Un valor límite de exposición general para la concentración de los

bioaerosoles cultivables (hongos y bacterias totales) o contables (polen
total, esporas de hongos o bacterias) no tiene justificación científica
porque:
 Los bioaerosoles son mezclas complejas de diferentes clases de

partículas.
 Las respuestas de los seres humanos a los bioaerosoles varían

desde efectos inocuos hasta enfermedades graves, dependiendo
del agente específico y de los factores de susceptibilidad de cada
persona.
 Las concentraciones medidas de los bioaerosoles cultivables y

contables dependen del método de toma de muestra y análisis. No
es posible recoger y evaluar todos los componentes de los
bioaerosoles utilizando un único método de muestreo.
b. No se han establecido valores límite de exposición para los

bioaerosoles individuales cultivables o contables para prevenir la irritación
o las respuestas tóxicas o alérgicas. Actualmente, la información relativa
a las concentraciones de los bioaerosoles cultivables o contables que han
producido irritación o respuestas tóxicas o alérgicas procede, en su mayor
parte, de estudios de casos que contienen sólo datos cualitativos de la
exposición. Los datos epidemiológicos que existen son insuficientes para
describir las relaciones exposición- respuesta.
Las razones de la ausencia de unos datos epidemiológicos de calidad
para establecer esa relación son:
 La mayor parte de los datos de las concentraciones de los

bioaerosoles específicos proceden más de medidas indicadoras
82
que de la determinación de los agentes causantes reales. Por

ejemplo, la determinación de hongos cultivables se utiliza para
representar la exposición a los alérgenos. Además, la mayor parte
de las determinaciones proceden de los puntos de acumulación de
estos agentes (reservorios) o de las muestras del aire ambiental.
Es poco probable que estas aproximaciones representen
exactamente la exposición humana a los agentes causantes
reales.
 Los componentes y las concentraciones de los bioaerosoles varían

ampliamente. Los muestreadores de aire más comúnmente
utilizados sólo toman muestras "puntuales" en períodos cortos de
tiempo y estas muestras aisladas pueden no representar la
exposición humana. Las muestras puntuales en períodos cortos de
tiempo pueden contener una cantidad de un bioaerosol en
concreto en órdenes de magnitud superiores o inferiores a la
concentración media ambiental. Algunos organismos liberan
aerosoles como "concentraciones de irrupción", que raramente
pueden detectarse utilizando muestras puntuales. Estos episodios
de los bioaerosoles pueden producir efectos significativos para la
salud.
c. Para algunos bioaerosoles infecciosos hay datos de dosis-respuesta.

Actualmente, los protocolos del muestreo ambiental para los agentes
infecciosos son limitados y adecuados solamente como tentativa científica.
Los métodos tradicionales de salud pública, incluyendo los de inmunización,
descubrimiento del agente activo y tratamiento médico siguen siendo las
defensas primarias frente a los bioaerosoles infecciosos. En ciertos servicios
públicos y médicos con riesgo elevado para la transmisión de la infección (por
ejemplo, la tuberculosis), se deberían emplear controles de la exposición para
reducir las posibles concentraciones ambientales a los agentes patógenos
virulentos y oportunistas.
d. Los contaminantes de procedencia biológica que son analizables son

sustancias producidas por la materia viva, que se pueden detectar utilizando
ensayos químicos, inmunológicos o biológicos y comprenden a las
endotoxinas, micotoxinas, alérgenos y compuestos orgánicos volátiles. Los
hechos todavía no respaldan el establecimiento de valores límite de
exposición para ninguna de estas sustancias analizables. Los métodos de
ensayo para ciertos aeroalergenos comunes y endotoxinas están avanzando
constantemente. También, las técnicas moleculares innovadoras están
permitiendo analizar la concentración de organismos específicos, detectados
normalmente sólo por cultivo o recuento. En estudios experimentales y
ocasionalmente en estudios epidemiológicos se han observado relaciones
dosis-respuesta para algunos bioaerosoles analizables. Asimismo, está
progresando la validación de estos ensayos en el puesto de trabajo.
83
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-042-SSA1-1993,

BIENES Y SERVICIOS. HIELO POTABLE Y HIELO PURIFICADO.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos

Mexicanos.- Secretaría de Salud
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes

y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de
Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos
39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38, fracción II, 47

de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 8o. fracción IV y 13
fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos

e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
Laboratorio Nacional de Salud Pública
SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL
Dirección General de Normas
Dirección General de Políticas Comerciales
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Química
ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES Y DISTRIBUIDORES DE

AGUA PURIFICADA, A.C.
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION
COMISION NACIONAL DEL AGUA
INDICE
84
0. INTRODUCCION
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5. CLASIFICACION
6. DISPOSICIONES SANITARIAS
7. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
8. MUESTREO
9. METODOS DE PRUEBA
10. ETIQUETADO
11. ENVASE
12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
13. BIBLIOGRAFIA
14. OBSERVANCIA DE LA NORMA
15. VIGENCIA
0. Introducción
Esta Norma tiene como propósito establecer las especificaciones sanitarias del
hielo potable y hielo purificado con el fin de reducir los riesgos de transmisión
de enfermedades gastrointestinales de la población.
Estas especificaciones se establecen con base en legislaciones

internacionales.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias del
hielo potable y hielo purificado.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio

nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o
importación.
85
2. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-031-SSA1-1993 Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos-

refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias.
NOM-041-SSA1-1993 Agua purificada envasada. Especificaciones sanitarias.
NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos

y bebidas no alcohólicas preenvasados.
NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de

muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su

análisis microbiológico.*
NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del

número más probable.*
NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio,

arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua
potable y agua purificada por absorción atómica.*
NOM-120-SSA1-1994 Buenas prácticas de higiene y sanidad para bienes y

servicios.*
NOM-127-SSA1-1994 Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles

de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización.*
*Proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana.
3. Definiciones
Para efectos de esta Norma se entiende por:
3.1 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos al ser
humano, para lo cual debe cumplir con los requisitos que establece el
Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente.
3.2 Agua purificada, aquella sometida a un tratamiento físico o químico que se

encuentra libre de agentes infecciosos, cuya ingestión no causa efectos
nocivos a la salud y que además debe cumplir con los requisitos que se
establecen en la Norma Oficial Mexicana correspondiente.
86
3.3 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades

relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
3.4 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en

contacto con el mismo conservando su integridad física, química y sanitaria.
3.5 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva
o gráfica ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco,
estarcido o adherido al empaque o envase del producto.
3.6 Hielo potable industrial, aquel que se obtiene a partir de agua potable, que
ha sido sometida a proceso de cristalización y que se destina para enfriar
alimentos y bebidas envasados y alimentos en su estado natural.
3.7 Hielo purificado envasado (embolsado), aquel que se obtiene a partir de

agua purificada que ha sido sometida a proceso de cristalización, cuya
ingestión no cause efectos nocivos para la salud, y para su comercializaciòn se
presenta embolsado y que además cumple con los requisitos que se
establecen en esta Norma.
3.8 Hielo purificado no envasado, aquel que se obtiene a partir de agua

purificada que ha sido sometida a proceso de cristalización, cuya ingestión no
causa efectos nocivos a la salud y que es producido directamente de las
máquinas congeladoras instaladas en los establecimientos de hospedaje y los
que se dedican a servir alimentos y bebidas preparadas y que además cumple
con los requisitos que se establecen en esta Norma.
3.9 Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud.
3.10 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos,

parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos,
metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida
o materia prima.
3.11 Lote, la cantidad de unidades de un producto elaborado en un solo

proceso con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para
garantizar su homogeneidad. Por lo tanto, no puede ser mayor que la
capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos.
3.12 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio

para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece
la Norma.
3.13 Muestra, número total de unidades de producto provenientes de un lote y

que representan las características y condiciones del mismo.
3.14 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,

destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud,
los bienes del hombre o el ambiente, excepto la que exista sobre o dentro del
87
ser humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros

microorganismos similares sobre o dentro de los animales.
3.15 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,

fabricación, preparación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro
al público de productos.
3.16 Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de

proceso.
4. Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y

abreviaturas se entiende por:
µg/l microgramos por litro
mg miligramo
mg/l miligramos por litro
NMP número más probable
pH potencial de hidrógeno
UPC unidades de platino cobalto
UFC unidades formadoras de colonias
UTN unidades de turbidez nefelométricas
Cuando en la presente Norma se mencione al Reglamento, debe entenderse

que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control
Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
5. Clasificación
Los productos objeto de esta Norma por su proceso se clasifican en:
5.1 Hielo potable industrial
5.2 Hielo purificado envasado
5.3 Hielo purificado no envasado
6. Disposiciones sanitarias
Los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en

el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
88
6.1 La fuente de abastecimiento de agua debe ajustarse a las disposiciones

establecidas en el Reglamento.
6.2 El hielo potable industrial debe cumplir con lo establecido en el Reglamento

y con la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Agua para uso y
consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.
6.3 El hielo purificado no envasado debe cumplir con las especificaciones que
se establecen en esta Norma para el hielo purificado envasado.
6.4 Las plantas procesadoras de hielo deben de estar diseñadas y establecidas

en instalaciones que permitan efectuar correctamente las buenas prácticas de
fabricación.
6.5 En las plantas procesadoras de hielo se debe llevar registro de las pruebas
efectuadas a la materia prima (agua) producto en proceso, producto terminado,
mantenimiento sanitario del equipo, líneas de producción y accesorios y
número de lote asignado al producto, los cuales deben conservarse por un año
a disposición de la autoridad sanitaria.
7. Especificaciones sanitarias para el hielo purificado y hielo purificado

envasado
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
7.1 Organolépticas y físicas
Olor Inodoro
Sabor Insípido
Color Blanco cristalino (que no presente manchas coloridas ni partículas

extrañas).
Turbiedad Máxima 5 unidades de UTN
7.2 Fisicoquímicas
pH 6,5 - 8,5
Límite Máximo mg/l
Alcalinidad total 300,00 como CaCO3
Aluminio 0,20
Arsénico 0,05
89
Bario 0,70
Cadmio 0,005
Cianuros como CN- 0,05
Cloro residual libre 0,10 después de un tiempo de contacto mínimo de 30

minutos
Cloruros como Cl- 250,00
Cobre 1,00
Cromo total 0,05
Dureza total como CaCO3 200,00
Fenoles o compuestos 0,001
fenólicos
Fierro 0,30
Fluoruros como F- 0,70
Manganeso 0,05
Mercurio 0,001
Nitratos como N 10,00
Nitritos como N 0,05
Nitrógeno amoniacal como N 0,50
Nitrógeno orgánico total 0,10 como N
Oxígeno consumido en medio 2,00 ácido
Ozono al envasar 0,40
Plata 0,05
Plomo 0,02
Sólidos disueltos totales 500,00
Sulfatos como SO4= 250,00
Sustancias activas al azul 0,50 de metileno
90
Trihalometanos totales 0,10
Zinc 3,00
7.3 Microbiológicas
Límite Máximo
Mesofílicos aerobios UFC/ml 100
Coliformes totales* NMP/100 ml no detectable
Coliformes totales** UFC/100 ml cero
Vibrio cholerae*** negativo
* Técnica de número más probable
** Método de filtración por membrana.
*** Bajo situaciones de emergencia sanitaria, la Secretaría de Salud, sin

perjuicio de las atribuciones de otras dependencias del Ejecutivo establecerá
los casos en los que se habrá de determinar la presencia de este agente
biológico.
7.4 Plaguicidas
Límite Máximo (µg/l)
Aldrín y Dieldrín 0,03
(Separados o combinados)
Clordano (total de isómeros) 0,30
DDT (Dicloro difenil tricloro etano) 1,00 (total de isómeros)
Gamma-HCH (lindano) 2,00
Hexaclorobenceno 0,01
Heptacloro y epóxido de 0,03 heptacloro
Metoxicloro (1,1,1- Tricloro, 2,2,) 20,00bis (p-metoxi-fenil) etano
2,4-D (Acido 2,4-diclorofenoxiacético) 30,00
8. Muestreo
91
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta Norma debe

sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.
9. Métodos de prueba
Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma,

se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el apartado de
referencias.
Para la determinación de las especificaciones físicas, químicas y plaguicidas se

deben aplicar los métodos de prueba establecidos en la Norma Oficial
Mexicana NOM-041-SSA1-1993. Agua purificada envasada. Especificaciones
sanitarias.
Para la determinación de Vibrio cholerae se debe aplicar el método de prueba

establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993. Productos de
la pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias. La preparación de la muestra se establece en la
norma de agua purificada envasada señalada en este Apartado.
Para la determinación de aluminio, bario, cromo, manganeso y plata, se debe

aplicar el método de prueba establecido en la NOM-117-SSA1-1994. Método
de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre,
fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por
absorción atómica.
10. Etiquetado
El envase (bolsa) del hielo purificado, además de cumplir con lo establecido en

el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a
lo siguiente:
Debe figurar el número o clave del lote de producción, que puede ser la fecha
de elaboración.
11. Envase
El hielo purificado se debe envasar en bolsas o empaques de tipo sanitario que

tenga sello, grapa o banda de garantía, elaborados con materiales inocuos y
resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen
con el producto o alteren sus características, físicas, químicas y organolépticas.
12. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.
92
Medios de cultivos especificos para analisis de aguas:
Aguas en general:
 Agar R2A: Recomendado por la farmacopea Europea para recuento

total en aguas tratadas
Enterococos:
 Agar Bilis Esculina con Azida (ISO 7899-2)

 Agar MacConkey sin Cristal Violeta
 Medio Slanetz-Bartley (ISO 7899-2)
 Base de Agar m-EI Cromogénico: detección y enumeración de
Enterococos en agua a través del método de filtración por membrana
Coliformes:
 Base de Agar para Coliformes Fecales (m-FC): medio para detección y

enumeración de Coliformes fecales
 Agua Peptonada con Lactosa (ISO 9308-1): para confirmación de
Coliformes en agua
 Agar Triptonado de Soja (ISO 9308-1): detección y enumeración de
E.coli y otras bacterias coliformes a través del método de filtración por
membrana
 Agar Chapman TTC (ISO 9308-1): enumeración de Coliformes en aguas
potables a través de filtración por membrana
Pseudomonas aeruginosa:
 Medio King B (UNE-EN 12780): identificación y enumeración de

Pseudomonas aeruginosa a través del método de filtración por
membrana
 Agar Nutritivo (UNE-EN 12780): identificación y enumeración de
Pseudomonas aeruginosa a través del método de filtración por
membrana
 Base de Agar para pseudomonas CN (UNE-EN 12780): identificación y
enumeración de Pseudomonas aeruginosa a través del método de
filtración por membrana
Otros microorganismos:
 Base de Agar para Clostridium Perfringens (m-CP): utilizado en filtración

por membrana para detección de Clostridium perfringens en todo tipo de
aguas
 Base de Agar para Legionella CYE: medio óptimo para el cultivo de
Legionella con períodos de incubación cortos en muestras ambientales o
clínicas
 Agar Extracto de Levadura (ISO 6222): medio nutritivo para la
enumeración de un amplio espectro de bacterias, mohos y levaduras
93
Enfermedades transmitidas por los alimentos y que son causadas por

bacterias, virus y hongos:
94
95
Enfermedades causadas por virus:
Enfermedades producidas por hongos:
96
LA BACTERIA QUE CONVIERTE EL AGUA EN HIELO
6 Marzo 2014 a las 16:44 – Roberto Mendez
Las bacterias hacen cosas más peculiares de lo que podríamos llegar a imaginar,
aunque en el ejemplo de hoy existe una curiosa mezcla entre biología y física. En
este caso hablaremos de la Pseudomonas syringae, causante de enfermedades
en plantas, pero también un factor esencial para que funcionen las máquinas de
nieve.
Para empezar, ¿cómo se forma el hielo?
Para que se formen los cristales de hielo, como los copos de nieve, es necesario
que exista un núcleo, una especie de viga central alrededor de la cual se
forma el cristal. Esto sucede en la atmósfera, cuando las gotas de lluvia y los
copos de nieve se forman alrededor de algo, un algo que hace de columna
vertebral de la molécula. Generalmente, ese algo es hollín, polvo, partículas
97
minúsculas que hacen de núcleo. Lo que seguramente no habríais pensado es

que existen algunas bacterias que pueden hacer la misma función.
Una bacteria rápida y eficiente
Y lo curioso no solo es que Pseudomonas syringae sea una bacteria idónea para
hacer esta función de núcleo, sino que lo hace extraordinariamente rápido, como
podéis ver en el siguiente vídeo realizado por el biólogo Mark Martin:
http://www.youtube.com/watch?v=pH-afIrfUbQ&feature=player_embedded
Este biólogo y profesor da un curso de Microbiología en la Universidad de Puget

Sound y nos explica como funciona este proceso biofísico:
“En mi curso de Microbiología de la Universidad de Puget Sound, me gusta

demostrar lo maravilloso y extraño que es el mundo microbiano. En este vídeo
congelo una botella de agua a aproximadamente – 6ºC. Para ello, introduzco una
gota de un cultivo de Pseudomonas syringae. Este organismo hace de proteína
de nucleación del hielo, lo que permite congelar el agua casi inmediatamente y
convertirla en hielo”
Este microorganismo posee esta curiosa habilidad gracias a las proteínas que
cubren su membrana celular, una estructura donde se adhiere facilmente el
agua y cuyas moléculas modifican su estructura, se reorientan, y forman los
cristales de hielo. Y, como habréis podido observar en el vídeo, el proceso es
prácticamente instantáneo. La potencia de esta bacteria es tal que sería capaz de
congelar agua estando a 27 Cº ambientales, o incluso más, dependiendo de la
cepa de Pseudomonas syringae utilizada.
Como curiosidad final, las máquinas de hielo utilizadas por ejemplo para formar la
nieve artificial de los Juegos de Invierno de Sochi han utilizado justamente este
tipo de bacterias para poder funcionar. Muy curioso, ¿verdad?
98
Videos de control microbiológico del aire y microbiología del hielo:

 http://www.youtube.com/watch?v=9xUNkqnJRVo
 http://www.youtube.com/watch?v=krSxx5h9lrg
 http://www.youtube.com/watch?v=UjyNgM9Hb2s
 http://www.youtube.com/watch?v=ZP1n3bSQlns
 http://www.youtube.com/watch?v=TtdR9y3hkfQ&feature=player_embedded
 http://www.youtube.com/watch?v=pH-afIrfUbQ&feature=player_embedded
 http://www.youtube.com/watch?v=60cJh0B29DY
 http://www.youtube.com/watch?v=sqRAvej-enY
99

TRABAJO MONOGRAFICO
COSTOS DE CALIDAD
PRESENTADO POR:
BACH. ZARAVIA PERALTA MELISSA IRENE

MEDIANTE LA MODALIDAD DEL PAE
AREQUIPA – PERU
2014
100
DEDICATORIA
A Dios quien nos concede el privilegio de la vida y nos ofrece todo lo necesario
para lograr nuestros objetivos.
A mis padres Juan y Elizabeth, por su apoyo incondicional y porque
supieron encaminar mi vida profesional, a ellos mi eterna gratitud.
A mis hermanas Pamela y Paola por su apoyo incondicional
y por confiar en que todo esto iba a ser posible.
A mi esposo Brayan y a mi hijo Dilann por ser
parte de este trabajo y brindarme siempre su
apoyo y comprensión.
101
AGRADECIEMIENTOS
- A los docentes de la escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias que
desinteresadamente volcaron sus conocimientos en mí para forjar una persona
preparada profesionalmente, con la suficiente capacidad de asumir
responsabilidad en la sociedad civil.
mi carrera.
- A todos y cada una de las personas que hicieron posible el logro de uno de
mis objetivos.
102
INDICE GENERAL
DEDICATORIA ............................................................................... 101

AGRADECIEMIENTOS................................................................... 102
INDICE GENERAL.......................................................................... 103
INDICE DE CUADROS ................................................................... 105
INDICE DE FIGURAS ..................................................................... 106
RESUMEN ...................................................................................... 107
I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ..................................................... 108
1.1 Introducción ........................................................................................... 108
1.2 Justificación ........................................................................................... 110
1.3 Desarrollo del tema .................................................................................... 111
1.3.1 Calidad ................................................................................................ 111
1.3.2. Antecedentes ...................................................................................... 113
1.3.3. Definición de costos de calidad .......................................................... 114
1.3.4 Importancia de los costos de calidad ................................................... 115
1.3.5 Clasificación de los costos de calidad: ............................................... 116
1.3.5.1 Costes de calidad tangibles........................................................... 118
1.3.5.1.1 Costos de Prevención ............................................................. 119
1.3.5.1.2 Costos de Evaluación o de Detección ..................................... 122
1.3.5.1.3 Costos por Fallas Internas ...................................................... 125
1.3.5.1.4 Costos por Fallas Externas ..................................................... 127
1.3.5.2 Los costes de calidad intangibles .................................................. 130
1.3.6 Propagación de los costes de calidad ................................................. 131
1.3.7 Estrategia general de los costos de la calidad ..................................... 132
1.3.8 Modelos de los costos de calidad ........................................................ 135
1.3.8.1 Modelo clásico ............................................................................... 135
1.3.8.2 Modelo actual ................................................................................ 137
1.3.9 Sistema de costos de calidad .............................................................. 138
103
1.3.9.1 Evaluación de los costos antes de implementar el Sistema de

Costos de Calidad. .................................................................................... 140
1.3.9.2Proceso de implementación de un sistema de costes de calidad. . 142
1.3.9.3 Técnicas de Cálculo. ..................................................................... 148
1.3.9.3.1 Partidas Contables. ................................................................. 149
1.3.9.3.2 Precio por Persona. ................................................................ 149
1.3.9.3.3 Mano de Obra Asignada. ........................................................ 150
1.3.9.3.4 Precio por Defecto. ................................................................. 150
1.3.9.3.5 Desviación de lo Ideal. ............................................................ 151
1.3.9.3.6. Cálculo de los costos Intangibles de la No Calidad. ...... 152
1.3.9.4 Análisis del Sistema de Costos de Calidad. .................................. 153
1.3.9.5 Reportes de costos de Calidad ..................................................... 156
1.3.9.5.1 Tipos de Reportes de Costos de Calidad ............................... 157
II. CONCLUSIONES ................................................................... 161
III. BIBLIOGRAFIA....................................................................... 163
GLOSARIO DE TIPOS DE COSTOS DE CALIDAD MÁS USUALES
....................................................................................................... 165
ANEXOS ......................................................................................... 169
Anexo 1: Entrevistas aplicativas para determinar costos de calidad………………70
Anexo2: Ejemplo aplicativo para calcular los costos de calidad…………………...83
Anexo 3: El Benchmarking……………………………………………………………..85
Anexo 4: Normas ISO 9000……………………………………………………………86
104
INDICE DE CUADROS
Cuadro N° 1: Evolución de la calidad………………………………………………...13
Cuadro N° 2: Magnitudes relativas de los Costos de Calidad según sus diversas

categorías………………………………………………………………………………...34
Cuadro N° 3: Matriz de los costos de calidad……………………………………….61
105
INDICE DE FIGURAS
Fig. 1: Clasificación de los costos de calidad………………………………………..19
Fig. 2: Efecto del costo de prevención sobre el número de errores y el costo total
de errores………………………………………………………………………………...23
Fig. 3: Esquema clasificador de los costos de calidad……………………………..30
Fig. 4: Representación gráfica en forma de iceberg de los costos de calidad…...32
Fig. 5: Representación gráfica de la propagación de los costos de calidad……..33
Fig. 6: Modelo clásico de los costos de calidad……………………………………..37
Fig. 7: Modelo actual de los costos de calidad………………………………………38
Fig. 8: Representación grafica de la reacción en cadena de Deming…………….43
Fig. 9: Diagrama conceptual de un sistema de costos de calidad………………...49
Fig. 10: Reporte de los Costos de Calidad…………………………………………..59
106
RESUMEN
En este trabajo se quiere resaltar la importancia de los costos de calidad en la
empresa, una clasificación de los costos de calidad y como se puede
implementar un sistema de costos de calidad en una empresa.
El sector industrial de procesamiento de alimentos se caracteriza por el elevado
nivel de control de calidad requerido debido que su producción se destina al
consumo humano, bajo este contexto, la calidad en la industria alimenticia procura
garantizar productos saludables y con valor nutricional.
Los costos de calidad en general se fundamentan en el Control Total de la
Calidad, forman parte de la técnica conocida como control estadístico de calidad,
estos cuantifican monetariamente las inversiones de calidad y los errores por
desperdicio y reproceso a lo largo de la cadena de valor de los productos y
servicios de las empresas.
Bajo este esquema, los costos de calidad son aquellos que se deben incurrir para
lograr la calidad en los productos, procesos y servicios de las empresas y demás
organizaciones. De manera análoga, los costos de no calidad llamados también
costos de falla, son los costos no tangibles y costos de oportunidad que se
originan por la carencia de un nivel de calidad.
Varios autores y expertos, han planteado que las empresas que no miden costos
de calidad, rondan en una relación en la que dichos costos representan hasta el
40% las ventas totales. Esta particularidad les resta eficiencia y competitividad;
107
condiciones que en la actualidad son factores claves para éxito y sostenibilidad
de las empresas.
1.1 Introducción
La presente monografía tiene como objetivos dar a conocer:
 El concepto de los costos de calidad.
 La clasificación de los costos de calidad.
 La importancia de implementar un sistema de costos de calidad.
 Los pasos para establecer un sistema de costos de calidad en una
empresa.
El análisis de los costes de calidad tiene cada vez más importancia en la
gestión empresarial, uno de cuyos objetivos principales es el incremento de la
competitividad; ya que las organizaciones sufren importantes pérdidas de
potencial humano y económico motivado por los costes de calidad. (Jacobson y
Aaker;1987, pp. 31- 44) afirman que la calidad que perciben los clientes afecta
directamente al ROI (Retorno sobre la inversión) ,al disminuir el coste de
retención de los clientes e, indirectamente, al permitir fijar mayores precios e
incrementar la participación en el mercado.
En la actualidad los costes de calidad son una excelente herramienta de
información en la empresa pues facilita la toma de medidas de tipo estratégico
108
(Feinfembaum, 1991, p. 109). Conocer el ahorro en costes tiene un efecto
importante para la alta dirección, pues permite saber los recursos que son
necesarios para el mantenimiento y la mejora de la calidad, y sugiere la cantidad
que deberá ser invertida en dichas actividades (Padrón. 2001 p. 137). Hoy en día
no se puede hablar de gestión de la calidad total sin hablar de una continua
reducción de costes. Los costes de calidad en empresas no concienciadas de la
calidad pueden llegar a ser muy elevados, y no son visibles en la cuenta de
resultados. Por lo que lo primero que se debe de hacer es identificarlos y medirlos
para poder tomar conciencia del problema, y así justificar las inversiones que se
deben desarrollar para reducirlos.
Como bien lo dicen los autores clásicos, la calidad no cuesta, lo que cuesta son
aquellas cosas que no se realizan bien desde la primera vez. La calidad no es un
regalo pero es rentable, es una fuente generadora de utilidades, que sumado a la
de un sistema de aseguramiento de calidad estas pueden incrementarse de un
5% a un 10% sobre sus ventas.
Los costos de calidad son indicadores de la eficiencia de los procesos, en base a
este criterio se realiza una clasificación de las empresas en dos tipos: empresas
de clase mundial, y empresas que no lo son. Una empresa de clase mundial es
aquella que sus costo de calidad no superan el 15% de las ventas, y un nivel de
calidad > 99.8%, por estas características las empresas tienen la bondad de ser
altamente competitivas.
109
1.2 Justificación
Para la mayoría de las empresas, la eficiencia resulta afectada debido
principalmente a una falta de control de los costos variables. Se estima que un
porcentaje equivalente al 15% de las ventas de la empresa pueden ser de este
tipo2, específicamente costos de calidad y de no calidad. Esta situación ha
generado diversos cuestionamientos a nivel de teóricos como el Dr. William
Edward Deming, Phillip Crosby, Joseph Juran, Jack Campanella, Dale Besterfield
y Armand Feigenbaum, que gracias a sus estudios e investigaciones lograron
identificar, clasificar y analizar los costos de calidad para determinar el efecto que
estos pudieren tener sobre la empresa en aspectos como la rentabilidad, la
eficiencia y el nivel de desperdicio. Así, se ha considerado trascendente estudiar
el porcentaje de costos de calidad y de no calidad en las empresas de
procesamiento de alimentos para determinar si estas empresas son o no de clase
mundial. El estudio planteado ayudará, entre otros aspectos, a tener un
instrumento para recolectar y analizar costos asociados a la calidad en las
empresas, para que puedan aplicarla, proporcionando información a la gerencia
sobre cuáles son las fallas más importantes y de mayor impacto financiero que no
les permiten ser competitivas a nivel regional.
Dado que las empresas de procesamiento de alimentos son importantes como
una fuente generadora de divisas del país es importante que implementen un
sistema de costos de calidad.
110
1.3.1 Calidad
La calidad es cumplir con normas establecidas para un determinado proceso de
producción para así poder entregar a los clientes y a los compañeros de trabajo
productos y servicios sin defectos y hacerlos a tiempo; la filosofía de calidad está
basada en que las cosas se hagan bien desde la primera vez, tiene un solo patrón
de actuación, desempeño libre de errores cero defecto, lo cual se logra con la
prevención haciendo énfasis para ello en la planificación y motivación.
Es necesario considerar el enfoque de la Organización Internacional para la
Normalización ISO (Organización Internacional para la Estandarizacion), para el
establecimiento de un Sistema de Gestión de Calidad acorde con los
requerimientos de las normas ISO 9000.
La ISO 9000:2000 define la calidad como el conjunto de características inherentes
de un producto, sistema o proceso para satisfacer los requisitos de los clientes y
otras partes interesadas. Resumen definitivamente, que es el cumplimiento de los
requisitos; en las normas ISO 9000:2000, se define el Sistema de Gestión de la
calidad (SGC) como el sistema de gestión para dirigir y controlar una organización
con respecto a la calidad.
111
Cuadro N ° 1: Evolución de la Calidad
Esta evolución nos ayuda a comprender de dónde proviene la necesidad de
ofrecer una mayor calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y,
en definitiva, a la sociedad, y cómo poco a poco se ha ido involucrando
toda la organización en la consecución de este fin. La calidad no se ha
convertido únicamente en uno de los requisitos esenciales del producto, sino que
en la actualidad es un factor estratégico clave del que dependen la mayor parte
de las organizaciones, no sólo para mantener su posición en el mercado sino
112
incluso para asegurar su supervivencia.
1.3.2. Antecedentes
Después de la Segunda Guerra Mundial el mercado retoma el interés en la
competitividad, tratando de optimizar las actividades de las organizaciones para
obtener un producto final con la máxima calidad y el mínimo costo. Las empresas
entienden que el introducir la necesidad de prevenir sin esperar a que se
detecten los errores en los procesos de producción, trae como resultado, que el
costo final se disminuya.
El proceso de globalización de los mercados, ha logrado que la competencia
entre países y entre empresas sea más intensa y exigente, y el hecho de que han
ido surgiendo consumidores cada vez más educados, más exigentes y con un
mayor número de opciones para satisfacer sus necesidades, ha sido uno de los
puntos de presión que reciben las empresas para mejorar su competitividad y
rentabilidad.
Al tratar de hacer las cosas bien, de una manera correcta y cumplir con los
deseos del cliente de una forma óptima, las empresas logran la generación de
calidad que encierra en sí, un costo de oportunidad. El costo de oportunidad, en
la actualidad, por lo difícil que resulta su cuantificación, no es un costo que las
entidades contemplen como costo de calidad.
Las correctas mediciones de los costos de calidad sirven como guía para los
programas de la administración de calidad, además de que mostrarán señales de
113
alerta sobre los problemas financieros relacionados con la calidad.
1.3.3. Definición de costos de calidad
Es la diferencia entre el costo real de un producto o servicio y el menor coste que
tendría si no hubiese posibilidad de dar un servicio inferior, fallos de los productos
o defectos en su fabricación. Según Campanella (1990).
Actualmente, se entienden como costos de calidad aquéllos incurridos en el
diseño, implementación, operación y mantenimiento de los sistemas de calidad de
una organización, aquéllos costos de la organización comprometidos en los
procesos de mejoramiento continuo de la calidad, y los costos de sistemas,
productos y servicios frustrados o que han fracasado al no tener en el mercado el
éxito que se esperaba.
Si bien es cierto que existe costos ineludibles, debido a que son propios de los
procesos productivos o costos indirectos para que éstos se realicen, algunos
autores, además de estas erogaciones, distinguen otros dos tipos de costos; el
costo de calidad propiamente dicho, que es derivado de los esfuerzos de la
organización para fabricar un producto o generar un servicio con la calidad
ofrecida, el "costo de la no calidad", conocido también como el "precio del
incumplimiento" o el costo de hacer las cosas mal o incorrectamente.
Este último lo definen como aquellas erogaciones producidas por ineficiencias o
incumplimientos, las cuales son evitables, como por ejemplo: reprocesos,
desperdicios, devoluciones, reparaciones, reemplazos, gastos por atención a
114
quejas y exigencias de cumplimiento de garantías, entre otros. Por otra parte,
otros incluyen a ambos bajo el concepto de costo de calidad.
1.3.4 Importancia de los costos de calidad
El costo de la calidad no es exclusivamente una medida absoluta del desempeño,
su importancia estriba en que indica donde será más redituable una acción
correctiva para una empresa.
En este sentido, varios estudios, autores y empresas señalan que los costos de
calidad representan alrededor del 5 al 25 % sobre las ventas anuales. Estos
costos varían según sea el tipo de industria, circunstancias en que se encuentre el
negocio o servicio, la visión que tenga la organización acerca de los costos
relativos a la calidad, su grado de avance en calidad total, así como las
experiencias en mejoramiento de procesos. Alrededor del 95% de los costos de
calidad se desembolsan para cuantificar la calidad así como para estimar el costo
de las fallas.
115
Estos gastos se suman a valor de los productos o servicios que paga el
consumidor, y aunque este último sólo los percibe en el precio, llegan a ser
importantes para él, cuando a partir de la información que se obtiene, se corrigen
las fallas o se disminuyen los incumplimientos y reprocesos, y a consecuencia de
estos ahorros se disminuyen los precios.
Por el contrario cuando no hay quien se preocupe por los costos, simplemente se
repercuten al que sigue en la cadena (proveedor – productor – distribuidor –
intermediario - consumidor), hasta que surge un competidor que ofrece costos
inferiores.
Muchos de nosotros hemos presenciado cuando por ejemplo un abarrotero
devuelve al proveedor mercancía dañada o en mal estado, y el proveedor
diligentemente la acepta para su reemplazo; en lo que no siempre recapacitamos,
es en que, el costo de esas devoluciones, que implica el regresar o destruir esas
mercancías, el papeleo y su reposición al abarrotero, lo pagamos finalmente todos
los clientes.
1.3.5 Clasificación de los costos de calidad:
Los costes de calidad tradicionalmente se han venido clasificando en cuatro
categorías: Costes de prevención, costes de evaluación, costes de fallos internos
y fallos externos; incluyendo los costes intangibles en los cuatro grupos, pero
sobre todo en los dos últimos. Algunos de los autores que han realizado estas
116
clasificaciones son: Harrington (1990), Campanella (1997), Alexander (1994), así
como la BSI, (1991) la ASQC y AECA.
Siendo todas las clasificaciones bastante semejantes nos centraremos en la de
AECA (1995: p 73-79) define estas cuatro categorías de costes, y distingue entre
dos grandes grupos: costes de calidad y costes de no calidad.
A partir de esta clasificación nosotros proponemos una mucho más amplia, que
proporcionará más información sobre los costes de calidad, en función de los
siguientes aspectos.
 Su posible medición en unidades monetarias, físicas u otras; en este caso
serían costes tangibles los que se pueden medir e intangibles u ocultos los
que no.
 En función de la adecuación al cliente, calidad y no calidad. Los primeros
proceden de la prevención y evaluación (inspección y control), y los
segundos de las actividades relacionadas con los fallos (internos y
externos) debidos a la falta de adecuación. Nos dará información sobre la
rentabilidad de las inversiones en los costes de prevención y evaluación, al
comparar estos costes con la disminución de los costes de fallos internos y
externos y los intangibles.
Los diferentes grupos de costes de calidad que establecemos serían los
siguientes:
117
Fig. 1: Clasificación general de los costos de calidad
1.3.5.1 Costes de calidad tangibles
Son los que se pueden medir de forma objetiva y son ocasionados por la falta de
calidad o para obtener una calidad específica. Estos costes se calculan con los
criterios convencionales de costes; y aparecen contabilizados en los registros
contables, como es el caso del coste de materiales y el coste de la mano de obra
que se incurren como consecuencia de actividades de calidad o de fallos.
Los costes de calidad son los que la empresa incurre para la obtención de la
calidad. Estos costes son controlables por la empresa, ya que es ella la que
decidirá cuánto se gasta en prevenir y evaluar para la mejora de la calidad.
118
Los costes de no calidad son los ocasionados por la falta de calidad de los
productos. Estos costes no son controlables directamente por la empresa, ya que
son causados por errores o fallos en los productos o servicios.
Los costes de calidad, a su vez, se subdividen en costes de prevención y de
evaluación.
1.3.5.1.1 Costos de Prevención
Son los costos en los que incurre una empresa para evitar y prevenir errores,
fallas, desviaciones y/o defectos, durante cualquier etapa del proceso
productivo, que desmeriten la calidad de éste, dicho de otra manera, es el dinero
que se gasta para que los trabajadores hagan bien lo que tiene que hacer desde
la primera vez. Se podría decir sin lugar a dudas que es una inversión a futuro. Se
incluyen aquellas actividades de
prevención y medición realizadas durante el ciclo de comercialización, son
elementos específicos los siguientes:
 Revisión del diseño.
 Calificación del producto.
 Revisión de los planos.
 Orientación de la ingeniería en función de la calidad.
 Programas y planes de aseguramiento de la calidad.
 Evaluación de proveedores.
 Capacitación a proveedores sobre calidad.
 Revisión de especificaciones.
119
 Estudios sobre la capacidad y potencialidad de los procesos.
 Entrenamiento para la operación.
 Capacitación general para la calidad.
 Desarrollo e implantación de un sistema de recolección y presentación de
datos.
 Auditorias y mantenimiento preventivo.
 Auditorias de calidad.
 Desarrollo del plan de control de calidad del proceso.
 Estudio de proveedores.
 Implantación del proceso de mejora continua.
 Realización de revisiones del concepto de diseño.
 Evitar que un problema se repita.
 Planificación de la calidad.
 Procedimientos de formación.
 Contacto con los clientes para conocer sus expectativas.
 Manuales técnicos.
 Revisiones preproducción.
 Actividades para la prevención de defectos.
 Preparación de normas de trabajo.
 Modelación y simulación de procesos.
 Revisiones de requisitos.
 Calificación del empaquetado.
 Sistema de aseguramiento de la calidad.
120
 Revisiones de las instalaciones.
 Planificación de programas de cómputo.
 Revisión de diagramas de flujo.
 Análisis de correlación.
 Plan de calidad del programa.
 Plan del equipo de ensayos.
 Análisis de fallos.
 Estudios de capacidad de procesos.
 Estudio de capacidad de máquinas.
 Certificación de operarios.
 Mantenimiento preventivo.
 Revisiones del proceso.
 Monitoreo y control ambiental.
 Calificación de proveedores
121
Fig. 2: Efecto del costo de prevención sobre el número de errores y el costo
total de errores.
La mejor manera en la que una empresa puede gastar en costos de calidad es
invirtiendo en los costos de prevención. Normalmente las empresas incurren en
dichos costos de forma voluntaria y discrecional como una de las mejores vías de
incrementar la calidad.
1.3.5.1.2 Costos de Evaluación o de Detección
Son aquellos costos en que incurre la empresa, destinados a medir, verificar
y evaluar la calidad de los materiales, partes, elementos, productos y/o
procesos, así como para controlar y mantener la producción dentro de los niveles
y especificaciones de calidad, previamente planificados y establecidos por el
Sistema de Calidad y las normas aplicables. Estos costos son incurridos durante y
122
después de la producción pero antes de la venta. Las empresas presentan costos
de evaluación para identificar productos defectuosos y para asegurarse que todas
las unidades cumplen o exceden los requerimientos del cliente. Incurrir en estos
costos no reduce los errores o previene que se presenten nuevamente los
defectos, sólo se detectan los productos defectuosos antes de que sean
entregados al cliente. Dicho de otra manera, es todo lo gastado para terminar.
Como ejemplo de costos de evaluación tenemos:
 Inspección y prueba al recibir.
 Inspección y prueba en proceso.
 Inspección y prueba final.
 Auditorias de garantía de calidad del proceso de manufactura.
 Mantenimiento y calibración de equipos de ensayo e inspección.
 Revisión de los diseños terminados.
 Revisión de los datos de ensayo e inspección.
 Repaso de los errores de las cartas.
 Comprobaciones del comportamiento postventa.
 Análisis del cumplimiento con las especificaciones.
 Vigilancia de proveedores.
 Actividades para la aceptación del producto.
 Aceptación del control del proceso.
 Estado de la medición y reportes de progreso.
 Descripción del trabajo.
123
 Materiales de ensayo e inspección.
 Preparación para la inspección y ensayo
 Auditorias de calidad del producto.
 Avales externos.
 Valoración durante el proceso.
 Controles de proceso.
 Apoyo de la evaluación.
 Registros de equipos de ensayo.
 Administración del Dpto. de Calidad.
 Formación del personal de calidad
 Costo de ensayos del sistema.
 Revisión de facturación.
 Auditorias de sistemas de calidad
 Evaluación por un laboratorio externo.
 Ensayo de vida.
 Análisis de envejecimiento y fatiga.
 Prueba de inserción de fallos.
 Análisis de verificación de códigos
 Verificación de estándares de trabajo.
124
Los costes de no calidad, a su vez, se subdividen en costes de fallos internos y
externos.
1.3.5.1.3 Costos por Fallas Internas
Son aquellos costos resultado del fallo, defecto o incumplimiento de los requisitos
establecidos de los materiales, elementos, partes, semi productos, productos y/o
servicios y cuyo fallo y/o defecto se detecta dentro de la empresa antes de la
entrega del producto y/o servicio al cliente. Se incurre en este tipo de costos,
como resultado de la pobre calidad detectada por las actividades de evaluación.
Algunos costos por fallas internas son:
 Costos de las fallas de los productos.
 Costos de degradación del producto.
 Horas extras debido a problemas.
 Desechos o re-procesos.
 Actividades de clasificación.
 Reinspección a causa de rechazos.
 Costo de la corrección de problemas.
 Costo de la reinspección y los ensayos.
 Acción correctora.
 Informes de fallos.
 Análisis de los desechos.
 Análisis de los re-procesos.
 Soporte de fallas.
125
 Círculos de calidad.
 Equipos de mejora.
 Costo del rediseño y cambios de ingeniería.
 Productos retirados.
 Modificaciones del proceso.
 Herramientas temporales.
 Programas abandonados.
 Actividades para reducir costos.
 Costo de los errores de facturación.
 Volumen de incobrables.
 Costo de los errores de nómina.
 Existencias no controladas.
 Costos de aceleración de procesos por pérdidas de tiempo.
 Costo de cancelación de proveedor.
 Cuentas pendientes vencidas.
 Pagos incorrectos a proveedores.
 Revisiones del costo de la mala calidad.
 Desechos del proveedor.
 Re-procesos de las piezas del proveedor.
 Accidentes.
 Costo de morosos.
 Robos.
 Ausentismo.
126
 Costo de la rotación de personal.
 Retrasos.
 Costos por no cumplir con el calendario.
 Bienes y equipos estropeados.
 Pérdidas de activos.
El 95% de los costos de calidad se gastan en evaluaciones e inspecciones y
en gastos que se derivan de fallos. Los costos de fallas internas son considerados
como evitables y no se presentaran a menos que existan defectos.
1.3.5.1.4 Costos por Fallas Externas
Son los costos incurridos al rectificar los fallos o defectos en la calidad del
producto y los que surgen por el incumplimiento de los requisitos de calidad
establecidos y cuyo fallo se pone de manifiesto después de su entrega al cliente.
También se consideran las ventas perdidas provenientes del mal desempeño de
los productos o servicios entregados al cliente.
Estos costos incluyen:
 Cancelar proveedores.
 Verificar fallo.
 Centro de reparaciones de fallas.
 Formación de personal para reparaciones de fallas.
 Salarios para personal de reparaciones.
 Cargos por tiempo improductivo.
127
 Retirada de productos.
 Costos y retrasos por modificaciones.
 Escasez de componentes o materiales.
 Servicio al producto a causa de errores.
 Servicio al cliente por causa de errores.
 Productos rechazados y devueltos.
 Reparación de materiales devueltos.
 Gastos de garantía.
 Soporte por fallo de planta.
 Análisis de las devoluciones.
 Análisis de garantía.
 Contacto directo con el cliente por problemas post venta.
 Costos legales, juicios y demandas.
 Informa de fallos.
 Incobrables.
 Robos.
 Costos debido a esperas.
 Atención y solución de quejas del cliente.
 Ventas perdidas.
 Costos de imagen
128
Fig. 3: Esquema clasificador de Costos de Calidad
Fuente: Comité de Costos de Calidad, ASQC et al. (1992)
129
1.3.5.2 Los costes de calidad intangibles
Los costos intangibles son consecuencia de la pérdida de imagen que supone un
producto o servicio defectuoso detectado por el cliente. Esta pérdida de imagen al
repercutir en la empresa es difícil de calcular, pero el efecto en muchos casos es
de inmediato, la pérdida del cliente. Se dividen en dos subgrupos o categorías de
costo:
Costos de la insatisfacción del cliente: es cuando un producto no satisface las
expectativas del cliente o no es adecuado para el uso; el cliente, puede quedar
insatisfecho y reclamar o no volver a comprar, y habitualmente comunica su
insatisfacción a otras personas .Esto conlleva a una disminución de las ventas e
ingresos perdidos.
Costos de la pérdida de imagen: surgen cuando el cliente ha detectado un fallo o
no se han cubierto sus expectativas, pero sus consecuencias se reflejan en una
actitud negativa del cliente hacia todos los productos de una empresa o una
marca. Los clientes dejan de comprar esa marca, provocando una disminución de
las ventas y la posible perdida de la cuota de mercado frente a sus competidores.
A pesar de que no se pueden medir algunos autores dicen que pueden suponer de
3 a 4 veces los costos por fallos registrados. (Brown y Kane, 1978).
El 96 % de los clientes insatisfechos no se quejan, pero el 81 % nunca volverán.
Un cliente insatisfecho por media se lo contara a otras 9 personas y el 13 % se lo
dirá a más de 20.
130
Fig. 4: Representación de los costos de calidad en forma de iceberg
Muchas veces se representan los costos de calidad en forma de iceberg, de forma
que la parte visible del iceberg son los costos por fallos que se miden, el
empresario es consciente de esta parte pero no mide la parte oculta.
Es fácil que una empresa buena tenga perdida por costos de calidad que puede
superar el 30 % de las ventas.
1.3.6 Propagación de los costes de calidad
La propagación de los costes nos dice que: un costo detectado en la fase de
prevención va a tener un coste evidente, pero pequeño en relación a que ocurra
un fallo y se detecte en la inspección o más aún que el fallo ocurra al cliente
131
Podríamos hablar de una proporción de 1,10 y 100. Cuanto antes se detecte el
problema mucho más barato será remediarlo.
Fig. 5: Representación gráfica de la propagación de los costos de calidad.
1.3.7 Estrategia general de los costos de la calidad
Se habla a veces de “la fábrica oculta”, contrapuesta a “la fábrica visible”. Esta
última es la fábrica productiva, eficiente, mientras que la primera es el derroche de
recursos debido a problemas de calidad. La fábrica oculta siempre existe, aunque
su magnitud varía según la industria y las categorías de costos consideradas,
como se muestra en el cuadro 2.
132
Los porcentajes indicados son representativos de numerosas industrias.
Cuadro N° 2: Magnitudes relativas de los Costos de Calidad según sus diversas
categorías.
Se observa que en general los costos de prevención son menores que los de otras
categorías, y que existe una amplia gama en la inversión en actividades de
evaluación. Por otra parte, las fallas ocasionan una importante carga a la empresa.
Una primera observación consiste en recomendar el incremento de los costos de
prevención. En cuanto a las demás categorías de costos, su reducción se dará
como consecuencia de las mejoras de los sistemas derivadas de la inversión en
prevención. Particularmente si no se ha realizado ningún esfuerzo sistemático de
control y mejora, es posible reducir los CC en un 50 % o más a través de un
proceso de control de CC acompañado de un programa de mejora.
La gestión de los CC no es, entonces, un fin en sí mismo ni busca generar simples
registros contables, sino que debe orientarse a detectar y aprovechar
oportunidades de mejora en los procedimientos utilizados. Detrás de cada falla
133
hay unas pocas causas raíces, en principio evitables, que deben encontrarse y
resolverse, dado que la prevención tiene un gran poder de apalancamiento.
Para que los programas de control de CC no fracasen, la experiencia sugiere tener
en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Atacar directamente los fallos internos, fijándose como objetivo el “cero defecto”.
• Recordar la importancia del apalancamiento de las actividades de prevención y
destinarles toda la importancia posible, en tiempo y dinero.
• Evaluar continuamente los sistemas utilizados y sus resultados, y reorientar los
esfuerzos de prevención para conseguir más mejoras.
• A medida que la prevención va mostrando resultados positivos, ir reduciendo
gradualmetne los costos de evaluación.
• Tratar a los CC como una herramienta de control de gestión, que permita
detectar oportunidades de mejora, y no como un elemento del sistema contable;
se debe evitar la búsqueda de la perfección en la precisión de los datos.
Teóricamente una empresa que tiene un completo éxito en sus esfuerzos de
prevención, no incurrirá en costos de evaluación, costos por fallas internas y
externas. Es más fácil diseñar y construir un buen sistema de calidad que
inspeccionar y reparar la calidad de los productos. Los costos de evaluación
disminuyen a medida que la calidad aumenta. Sin embargo el porcentaje que se
invierte en los costos de inconformidad disminuye mucho más rápido que el
porcentaje en el que aumenta los costos de prevención.
Los costos de calidad llegan a ser sustanciales; por ello, su reducción puede
generar un ahorro considerable; de hecho algunos expertos en calidad sostienen
134
que el nivel de calidad óptimo debe ser de 2.5% de las ventas. Así pues, las
compañías que implantan programas de mejoramiento de calidad deben vigilar y
reportar el avance de estos procesos. Aunque en un principio el departamento
de calidad puede rastrear el costo de la baja calidad, corresponde a
contabilidad integrar el sistema de administración de costos de calidad con otros
sistemas de administración de costos.
1.3.8 Modelos de los costos de calidad
1.3.8.1 Modelo clásico
El modelo tradicional de los Costos de Calidad supone un compromiso entre dos
categorías de costos:
Mientras que los costos de fallas internas y externas (la primera categoría)
disminuyen con el incremento del porcentaje de conformidad de los productos, los
costos de evaluación y prevención (la segunda categoría) aumentan cuando se
busca lograr un porcentaje de conformidad mayor. Estas relaciones se presentan
gráficamente en la Figura 6.
135
Fig. 6: Modelo clásico de los Costos de Calidad
Se observa en la figura que existe un punto mínimo para los costos totales de la
calidad. Ese extremo se verifica para algún valor de la calidad de conformidad
menor que el 100%. Para valores bajos de calidad de conformidad, ésta se puede
incrementar significativamente con pequeñas inversiones en prevención y
evaluación. Sin embargo, al acercarse la conformidad al 100%, los costos de
prevención y evaluación tienden a infinito. Por el contrario, los costos de falla
disminuyen gradualmente, hasta alcanzar un valor nulo, cuando la conformidad se
acerca al 100%.
El modelo sugiere que la excesiva perfección es demasiado cara, y que el gerente
debe buscar el nivel de calidad en el cual los costos de prevención y evaluación
igualen a los costos de fallas externas e internas.
136
1.3.8.2 Modelo actual
En la actualidad el modelo anterior se encuentra desacreditado por el hecho de
que las empresas de éxito tienen objetivos de 0 defectos.
♦ La evolución de los mercados hace que los fallos externos tengan cada vez un
costo más elevado. Esto supone que el punto mínimo de la curva se va
desplazando con el tiempo hacia el “0”, lo que fuerza a la empresa a estar
permanentemente en un proceso de mejora continua.
♦ En general, el punto de mínimo coste no tiene necesariamente que coincidir con
el punto de máximo beneficio.
Por estas razones, el modelo actual de costes de calidad responde al esquema
representado en la Figura 7.
Fig. 7: Modelo actual de costos de calidad
137
1.3.9 Sistema de costos de calidad
Un sistema de costos de calidad es una técnica contable y una herramienta
administrativa que proporciona a la alta dirección los datos que le permiten
identificar, clasificar, cuantificar monetariamente y jerarquizar las erogaciones de
la empresa, a fin de medir en términos económicos las áreas de oportunidad y
el impacto monetario de los avances del programa de mejora que está
implementando la organización para optimizar los esfuerzos por lograr mejores
niveles de calidad, costo y/o servicio que incrementen su competitividad y afirmen
la permanencia de la misma en el mercado.(COLUNGA, DAVILA CARLOS y
SALDIERNA, GOMEZ ARTURO, Los costos de calidad).
El objetivo fundamental de un sistema de Costos de Calidad, es garantizar que
la fabricación de un producto dado, cumpla satisfactoriamente con los requisitos
preestablecidos del cliente y la sociedad, con el mínimo costo, contribuyendo así
a maximizar los beneficios de una empresa.
El sistema de Costos de Calidad proporciona los criterios para obtener información
que pueda ser utilizada por la Dirección de la Empresa para analizar el impacto
económico que tiene la Calidad o la ausencia de ésta en los resultados de la
organización y verificar el progreso obtenido como consecuencia de las acciones
dirigidas a la mejora continua.
Las principales características de un sistema de costos de calidad son las
siguientes:
138
 Resume en un sólo documento todos los costos de la organización y los
expresa en unidades monetarias. Con el fin de facilitar a la alta dirección
sobre los que tiene más impacto económico, es decir, permite que la
dirección conozca y evalúe los beneficios que se obtienen de un proceso
de mejora en base no a la reducción de los errores, sino a la reducción de
los costos.
 Cada sistema de costos de calidad se implementa de acuerdo a las
características del producto que se fabrica o del servicio principal que se
presta, a la complejidad del proceso de fabricación o de la prestación del
servicio principal, al uso que el cliente hace del producto o del servicio
principal y al avance alcanzado por la empresa en el proceso de mejora
de calidad.
El sistema de costos de calidad no puede por sí mismo reducir los
costos y/o mejorar la calidad. Es solo una herramienta que permite a la
alta dirección conocer la magnitud del problema de costos, determinar con
precisión las áreas de oportunidad y evaluar monetariamente los resultados
de los esfuerzos en la mejora continua de la calidad.
 En un sistema de costos de calidad, es más importante la
coherencia que la exactitud, ya que es un indicador aproximado de las
139
magnitudes y de las tendencias de los costos. Su principal finalidad es el
presentar a la dirección las áreas de oportunidad más impactantes en
términos económicos a fin de que actúe sobre ellas lo antes posible. Hasta
un 10% de variabilidad en la exactitud de los datos es aceptable. Siempre y
cuando haya coherencia en los mismos y se incluyan las actividades y los
costos más impactantes.
 La difusión del reporte de los costos de calidad es estrictamente interna y
limitada a unos cuantos puestos de la organización, generalmente de la
alta dirección. Dado que, al igual que el estado de resultados y el balance
general, el reporte de los costos de calidad contiene datos confidenciales
sobre la empresa, es conveniente limitar su difusión a aquellas personas
que pueden aprobar o negociar acciones sistematizadas de corrección o
de mejora.
1.3.9.1 Evaluación de los costos antes de implementar el Sistema de
Costos de Calidad.
Antes de llevar a cabo la implementación de un sistema de costos de calidad, la
evaluación de dichos costos se puede realizar por auditorías, comprendiendo las
siguientes etapas:
140
 Identificar los costos de calidad.
 Clasificar los costos de la calidad en costos de prevención, costos de
evaluación o inspección y costos de fallos.
 Con la ayuda del departamento de contabilidad de la empresa
cuantificar en dinero, de acuerdo con la clasificación antes realizada, los
costos atribuibles a la calidad.
 Implantar procedimientos de captura de datos de costos de la calidad que
hasta el momento no han sido cuantificados.
 Establecer un programa que obtenga y suministre los costos de la
calidad en forma periódica.
Una vez puesto en marcha el sistema de costos de calidad, debe hacerse de
una forma periódica evaluaciones e inspecciones, para poder hacer un
seguimiento a los costos de calidad, realizando un programa de auditorías tanto
económicas como técnicas, ya que con las primeras sólo se pueden obtener
resultados parciales, debido a que no conocemos el grado de implantación del
sistema y los fallos existentes. Los datos obtenidos en las auditorías deben
ser comparados con los anteriores a la implantación del sistema de calidad,
debiéndose observar la reacción en cadena que expone Deming.
141
Fig. 8: Representación gráfica de la reacción en cadena de Deming
Si en algún momento se descubre alguna alteración en la cadena de Deming, se
deben de llevar a cabo las medidas preventivas y correctivas para evitar que se
afecte el desarrollo del sistema de costos de calidad y no se obtengan los
resultados esperados.
1.3.9.2 Proceso de implementación de un sistema de costes de calidad.
Un sistema de costes de calidad es una herramienta para que la Dirección
comprenda la magnitud del problema de la calidad e identifique oportunidades de
mejora. Consecuentemente y a pesar de las deficiencias expuestas anteriormente,
resulta deseable que una empresa llegue a tener operativo un sistema de costes
de calidad.
142
Para conseguir este objetivo puede seguirse un plan de implantación con las
siguientes fases:
1. Exposición del proyecto
Es preciso convencer a todos los estamentos involucrados del efecto que tiene la
mejora de la calidad en la reducción de costes. Puede partirse utilizando datos ya
existentes (por ejemplo informes de no conformidad, rechazos de clientes, etc.)
que permitan hacer una estimación que sensibilice a la dirección del problema.
Con estos datos se puede emitir un informe de arranque para la dirección, de
modo que ésta asigne los recursos necesarios para poner en marcha el programa.
2. Desarrollo del proyecto.
2.1. Estimación del coste de calidad.
Es conveniente completar el informe presentado en la etapa anterior, de modo que
se tenga una estimación más precisa. Se puede conseguir mediante una serie de
entrevistas, preferiblemente auxiliadas con cuestionarios para la recogida de
datos.
2.2. Selección de un proyecto piloto
La continuidad de un programa de costes de calidad depende, en gran medida, del
éxito de las primeras tentativas, por lo que se requiere un cuidado especial a la
hora de elegir por donde empezar.
143
Lo normal en la mayoría de las empresas es atacar los costes de la categoría de
fallos internos, lo que presenta dos ventajas claras:
♦ Generalmente, se detectan causas identificables de costes más altos de calidad.
♦ Son más fáciles de perseguir y se aprecian los resultados a corto plazo.
Si se obtiene un éxito claro en esta fase, es la oportunidad de conseguir que la
dirección apruebe la puesta en marcha de un plan más ambicioso.
2.3. Creación de un Grupo de Trabajo.
En la selección del equipo es conveniente considerar los siguientes puntos:
El equipo debe ser interdepartamental y con un representante de contabilidad.
Los componentes del equipo deben poseer:
♦ Conocimiento de los procesos de la empresa.
♦ Capacidad de comunicación y relaciones interpersonales
♦ Capacidad de analizar datos y de resolver problemas.
♦ Formación en costos de calidad.
Entre ellos, deberán determinarse un líder del proyecto, un equipo
multidisciplinario de trabajo y un patrocinador de la alta gerencia, que avale el
proyecto y tenga el poder suficiente para resolver los inconvenientes que el resto
no pueda.
144
El primer paso que debe dar el grupo de trabajo es identificar cuáles son esos
costos.
El siguiente paso a dar es identificar cuáles son las fuentes de información
disponibles para esos costes, por ejemplo:
♦ Informes de no conformidad.
♦ Reclamaciones de garantías.
♦ Etc.
Una vez hecho esto, para cada elemento de coste se debe definir:
♦ Descripción del elemento de coste, por ejemplo “costes de garantía”.
♦ Codificación asignada.
♦ Tipo de coste (prevención / detección / fallo interno / fallo externo).
♦ Fuente de información, por ejemplo “partes de garantía”.
♦ Método de medida, por ejemplo “coste de las piezas de repuesto utilizadas en la
reparación más mano de obra calculada al coste salarial medio de mecánico”.
♦ Bases para relativizar el coste de modo que sea comparable a lo largo del
tiempo, por ejemplo “número de unidades producidas”.
♦ Centro de costes y responsable del centro de costes, por ejemplo
“Departamento de Fabricación”.
El siguiente paso consiste en sistematizar la recogida de datos, preparación del
informe y su circulación a la dirección. El informe no debe ser solo una mera
exposición de cifras sino que debe incluir también un resumen con las
145
conclusiones más importantes. Es posible estructurar esos datos con distintos
niveles de agregación, según sea de interés para los distintos directores (el
director de producción necesita mayor nivel de detalle que el director general).
2.4. Resolución de problemas.
Una vez detectados los problemas que están teniendo un resultado más
significativo en los costes de calidad, el siguiente paso es la eliminación de los
mismos. Para ello es necesario crear grupos de trabajo expertos en el uso de
herramientas estadísticas de resolución de problemas. Naturalmente, esto
requiere que el personal haya recibido la formación adecuada para la aplicación
de estas herramientas y para el trabajo en grupo.
2 .5. Monitorización del proceso.
Es indispensable para la implementación del sistema conocer los procesos que
intervienen en el ciclo productivo y las interacciones de estos con otras áreas.
Mediante gráficos de tendencias identificar los efectos de los cambios introducidos
por el programa de costes. En este análisis es importante referir los datos a alguna
base de referencia que corrija, según sea aplicable, los efectos de la inflación, las
variaciones del volumen de actividad, etc. Este análisis puede poner de manifiesto
problemas ocultos que será necesario afrontar.
146
Además es preciso actualizar o corregir el propio sistema de costes de calidad de
modo que éste vaya eliminando sus deficiencias y evolucione respondiendo a las
nuevas necesidades de la empresa.
2.6. Reconocimiento por la Dirección.
Para que el proyecto tenga continuidad es necesario que la dirección no solo
conozca el desarrollo del proyecto sino que manifieste su reconocimiento al grupo
de trabajo.
3. Control del proyecto.
Es necesario mantener los avances conseguidos a lo largo del programa y
proporcionar datos para el control continuo de los costes. Para ello se emitirán
durante el periodo de implantación informes mensuales o trimestrales de
seguimiento del proyecto.
147
Fig. 9: Diagrama conceptual de un sistema de costos de calidad
Fuente: Roca C. Blass, Costos de Calidad
1.3.9.3 Técnicas de Cálculo.
Existen algunas técnicas para calcular el costo de la calidad o el precio del
incumplimiento. Entre las más importantes están:
148
 Partidas contables.
 Precio por persona
 Mano de obra asignada.
 Precio por defecto.
 Desviación de lo ideal.
1.3.9.3.1 Partidas Contables.
Esta técnica utiliza la lista de cuentas o el libro mayor de contabilidad de la empresa,
la división o el departamento, para localizar las cuentas que representan el costo de
hacer las cosas mal. Por ejemplo: en el caso de un banco, serían costos por créditos
incobrables, en otro tipo de empresas, serían los pagos por incapacidades derivadas
de accidentes de trabajo, la compra doble de materiales por desperdicios, etc.
1.3.9.3.2 Precio por Persona.
Esta técnica se utiliza básicamente para calcular el costo de tener puestos cuya
única actividad está en función de corregir o enmendar lo defectuoso. Tal es el caso
de: administradores o personal que atiende las quejas y reclamaciones, puestos
destinados a efectuar reprocesos, entre otros.
149
1.3.9.3.3 Mano de Obra Asignada.
Comprende el cálculo de las horas-hombre y otros gastos que implica una tarea
específicamente dirigida a la detección y/o corrección de defectos u errores, por
ejemplo:
 El costo del tiempo empleado para rastrear errores.
 El costo del tiempo empleado para encontrar un defecto o una falla.
 El costo del tiempo empleado en explicar a un proveedor los problemas
encontrados en el material suministrado.
 El costo del tiempo empleado en volver a hacer un trabajo
 El costo del tiempo empleado en explicar las equivocaciones
 El costo del tiempo empleado en responder quejas y reclamos
No olvide que el tiempo es lo que jamás se recupera. Cuando se utiliza esta
técnica para calcular el costo por mano de obra, es importante considerar todas
las erogaciones, incluyendo prestaciones y otros gastos generales relacionados
con el empleo de dicho personal.
1.3.9.3.4 Precio por Defecto.
Esta técnica es particularmente útil cuando hay múltiples incidentes. El precio por
defecto implica tomar el costo promedio de un incumplimiento y después
multiplicarlo por el número de incumplimientos. Un ejemplo del precio por defecto
sería determinar el costo promedio que implica la captura de información de
pedidos de un cliente y después multiplicarlo por el número de recapturas o
correcciones por errores en la captura inicial.
150
1.3.9.3.5 Desviación de lo Ideal.
La desviación de lo ideal puede utilizarse para comparar cuánta energía o materia
prima está consumiendo un proceso actualmente, contra la cantidad para la que
estaba diseñado consumir.
A continuación se presenta un listado de conceptos más usuales de costos de no
calidad:
 Administración de quejas.
 Ausentismo.
 Aviso de cambios de ingeniería.
 Costo por perjuicio.
 Costo por reclamaciones de los clientes.
 Cuentas incobrables.
 Cuentas por cobrar vencidas.
 Demandas por incumplimientos.
 Desperdicios.
 Devoluciones.
 Energía desperdiciada.
 Errores de diseño.
 Errores de facturación.
 Errores de impresión.
 Errores de procesamiento de datos.
151
 Exceso de inventario.
 Fletes especiales.
 Garantías.
 Mantenimiento correctivo.
 Mermas.
 Multas y recargos.
 Reconciliación de cuentas.
 Rediseños.
 Repeticiones de la computadora.
 Separar lo bueno de lo malo.
 Servicios no planificados.
 Tiempo improductivo.
 Tiempo extra no planificado.
1.3.9.3.6. Cálculo de los costos Intangibles de la No Calidad.
Los costos intangibles, también denominados costos implícitos son aquellos
que se calculan con criterios subjetivos y que no son registrados como costos
en los sistemas de contabilidad.
Teniendo en cuenta la importancia que se le atribuye a los costos Intangibles
algunos autores consideran, que un sistema de costos de calidad para ser
completo debe incluir un método o fórmula aunque sea aproximado para él
cálculo de los mismos.
152
Los costos intangibles externos por la mala calidad son, las pérdidas de posibles
clientes y por tanto de ingresos futuros producto de la mala calidad. Partiendo del
concepto anterior se ha establecido una formula muy simple para él calculo:
CIMC = NCP x IPD x DPS
Donde:
CIMC- Costos Intangibles por la mala calidad.
NCP - Número de clientes perdidos
IPD - Ingreso promedio diario.
DPS- Número de días promedio que el cliente recibe el servicio al año.
1.3.9.4 Análisis del Sistema de Costos de Calidad.
Una vez implementado el sistema de costos de calidad, se prepara un reporte en
el cual se clasifican los costos de calidad definidos en el sistema y se comparan
por departamentos, áreas o incluso proyectos. Esta tabla es utilizada por el
departamento de contabilidad como un reporte del periodo ya que muestra los
elementos del costo que están siendo reportados por cada área. (CAMPANELLA,
JACK, Principles of Quality costs).
Se deben medir por departamento los reportes originados por el sistema, para
determinar en esta forma los errores, mermas, tiempos perdidos, etc., con los que
153
está operando la empresa; esto facilitará el proceso de concientización del
personal sobre la necesidad de llevar a cabo el mejoramiento y efectuar las
correcciones que resulten procedentes, además de que se contará con un
parámetro para conocer el avance que se lleva a cabo a este respecto.
Para efectos de medir el estado en que se encuentra la calidad en la empresa, se
pueden tomar en consideración, entre otros, los siguientes aspectos:
• Tiempo empleado en la revisión y/o corrección de los trabajos.
• Número y porcentaje de errores cometidos en el trabajo.
• Volumen de mermas y saltantes en los recursos de la empresa.
• Volumen de artículos devueltos por los clientes.
• Demora en la información generada por las diversas áreas de la empresa.
Inicialmente, los datos presentados serán analizados en una primera instancia por
el periodo de tiempo que representan y después serán examinados en su
conjunto.
El sistema de costos será eficiente en la mediad en que cumpla con los
requerimientos para los que fue creado e implementado. Se debe evaluar con
cierta frecuencia, cada uno de dichos requerimientos y aplicar medidas
sistematizadas de corrección o de mejora cuando éstas sean necesarias.
Colunga propone las siguientes preguntas que pueden servir de base para una
correcta evaluación del sistema de costos de calidad de la empresa:
• ¿Permite identificar, clasificar, recabar, cuantificar monetariamente y
jerarquizar de una forma oportuna y confiable las erogaciones de la empresa?
154
• ¿Permite medir en términos económicos las áreas de oportunidad
para la reducción de los costos de la empresa?
• ¿Permite medir en términos económicos los avances del programa de
mejora de la empresa?
• ¿Proporciona información adecuada para optimizar los esfuerzos de la
empresa para lograr mejores niveles de calidad, costos y/o servicio?
• ¿Proporciona información adecuada para fundamentar las decisiones
de acciones sistematizadas de mejora?
En términos generales, el costo de calidad llega a representar del 15 al 20% de
los ingresos de una empresa, antes del inicio de una metodología que permita
conocer y reducir su efecto desfavorable, por lo que las medidas que se adopten
a este respecto, constituyen una herramienta de gran utilidad para mejorar sus
resultados operativos.
Es conveniente que la evaluación del costo de calidad sea efectuada por el titular
del área financiera, dado que por ser independiente de las áreas operativas, tiene
el requisito de la imparcialidad u objetividad, lo que favorece a una valuación
justa, además de que conoce los costos que puedan asignarse a este respecto.
(TAPIA AYALA, FRANCISCO, El contador público y la productividad de la
empresa.)
155
1.3.9.5 Reportes de costos de Calidad
El primer paso para la elaboración de un reporte de costos de calidad, es el
definir las categorías en las que se clasificaran los costos, de ahí se realizará una
identificación de los mismos y se agruparan en la categoría que mejor los defina.
Existen categorías preestablecidas, pero siempre se adecuaran a las
exigencias de cada empresa. Un importante paso para la identificación de
los costos de calidad, es el preguntar a los usuarios, los proveedores y a las
personas que interviene en el proceso productivo, cuales son los costos
específicos en los que incurren por una pobre calidad. (BLOCHER, CHEN, LIN
IRWIN, Cost a estrategic emphasis management)
Se recomienda, que cada costo de calidad tenga un reporte por separado
(en su propia cuenta) para que así la información sea lo más clara y rápida de
comprender, siendo ésta clasificación la fuente de información de los costos de
calidad.
Un reporte de costos de calidad sólo será útil si su clasificación es comprendida,
aceptada y si se puede usar el contenido del reporte de forma óptima. Los
reportes, como se mencionó anteriormente pueden ser elaborados de diversas
formas y cada empresa seleccionará y diseñará un sistema de reportes que
pueda integrar toda la información del sistema y que promueva la calidad total
(TQM). La clasificación más usual, es la de establecer un sistema de
reportes de costos de calidad por líneas de productos, por departamentos,
por plantas o divisiones y por los periodos de tiempo de los reportes.
156
1.3.9.5.1 Tipos de Reportes de Costos de Calidad
El hecho de que una empresa cuente con un sistema de informes de costos
de calidad es de vital importancia, para que ésta logre de una forma eficiente,
mejorar y controlar los costos de calidad actuales.
- Un informe de costos de calidad reales:
Una de las formas más sencillas y rápidas donde se reporten en una forma de
listado detallado, mostrándose dos elementos importantes, el primero muestra
cuánto se gasta en cada categoría de costos de calidad y su impacto financiero
en las utilidades. Segundo, presenta la distribución de costos de calidad por
categoría, permitiendo que los tomadores de decisiones evalúen la importancia
relativa de éstas. (HANSEN Y MOWEN, Administración de costos, contabilidad y
control).
Los costos de calidad pueden evaluarse de una forma más fácil si se expresan
como un porcentaje de las ventas reales. (Figura 10)
157
Fig.10: Reporte de Costos de Calidad
Fuente Hansen y Mowen, Administración de Costos Contabilidad y control,
International Thompso
158
- Matriz de costos de calidad
La Matriz de costos de calidad es uno de los reportes más utilizados, porque
permite un análisis por cada departamento de la organización. Sus columnas se
encuentran clasificadas por departamentos o funciones y en los renglones por las
categorías de los costos de calidad. La matriz de costos de calidad permite
identificar y reconocer los efectos de cada acción sobre los costos de calidad,
además de permitir que función o departamento presenta los costos de calidad
más elevados. En la matriz pueden expresarse los costos, en unidades monetarias
(actuales o estimadas) o porcentajes relativos a los montos invertidos en ellos. La
base de cada periodo puede ser la inversión realizada el primer año en que se
implemento el programa de calidad total. (Cuadro 3).
159
Matriz de Costos de Calidad

Ingeniería
C. Prevención Diseño Compras Producción Finanzas Contabilidad Otros Total
Planeación de
calidad
C.
Capacitación
Evaluación
Otros
Inspección y
C. Fallas
Pruebas
Internas
Instrumentos
Desperdicio
Otros
C. Fallas
Retrabajo
Externas
Otros
Devoluciones
Total
Recalls
Otros
Cuadro N ° 3: Matriz de Costos de Calidad
Fuente: Hilton Ronald W., Managerial Accounting creating value in a dynamic
business
160
II. CONCLUSIONES
1. Costes de calidad son todos los costes ocasionados para la obtención de
un producto, o servicio idóneo en calidad a las necesidades del usuario.Por
tanto, los costes de calidad son aquellos en los que la empresa haya
incurrido para prevenir y controlar que el producto o servicio sea entregado
al cliente en las condiciones óptimas, así como todos los costes
ocasionados por defectos del producto o servicio, cuando son detectados
por la organización y también cuando son detectados por el usuario,
teniendo en cuenta en este caso los posibles costes intangibles
ocasionados por la pérdida de imagen de la organización.
2. Los costos de calidad se dividen en costos tangibles o cuantificables y los
costos intangibles o incuantificables.
Los costos tangibles se dividen en: Costos de calidad y costos de no
calidad.
A su vez los costes de calidad se subdividen en:
Costes de prevención: Son los costes en que incurre la empresa al
intentar reducir o evitar los fallos.
Costes de evaluación: Son los costes que incurre para garantizar que los
productos o servicios no conformes con las normas de calidad sean
identificados antes de la entrega al cliente.
161
Y los costos de no calidad se subdividen en:
Costes de fallos internos: Son los costos ocasionados porque los fallos
producidos se detectan antes de la entrega al cliente
Costes de fallos externos: Los gastos ocasionados porque los fallos son
detectados una vez el producto o servicio es detectado una vez entregado
al cliente.
3. Disponer de un Sistema de Costos de Calidad le permite a la organización
no sólo disponer de información detallada y oportuna sobre los principales
costos de la calidad, sino también ejecutar mejoras tendientes a su
reducción y verificar el progreso obtenido como consecuencia de dichas
acciones dirigidas a la mejora continua. Los principales beneficios tangibles
de esto son:
 Reducción de costos de fabricación.
 Mejora de la gestión administrativa.
 Aumento de la utilidad o beneficio.
 Disminución de desperdicios.
 Mejora en el planeamiento y la programación de actividades.
 Mejora de la productividad.
4. Para implementar un Sistema de Costos de Calidad deben ser tenidos en
cuenta una serie de pasos básicos que permitan su desarrollo:
162
a. Elaboración de un procedimiento general para la confección del Sistema de
Costos de Calidad.
b. Determinación de los miembros clave de la organización, necesarios para
diseñar, implementar y dar continuidad al sistema.
c. Conocimiento detallado de los procesos.
d. Elaboración de procedimientos e instrucciones para el registro y
procesamiento de los costos de la calidad.
e. Liderazgo de la Dirección en aspectos concernientes a los costos de
calidad.
f. Capacitación y seguimiento del personal para que logre conocer:
o Qué son los costos de calidad y cuáles son las ventajas de la
implementación de un sistema de costos de calidad.
o Las diferentes categorizaciones de los costos de calidad y cuáles
son los elementos que los generan.
o El procedimiento para la obtención de los costos de la calidad y la
metodología a emplear para su cálculo.
III. BIBLIOGRAFIA
1. Daly, Barrie G, Plunkett James J., Los Costos en la Calidad; México; Grupo
Editorial Iberoamericana; 1933.
2. Deming. W. E. Calidad, productividad y competitividad. La salida de la
crisis.Edicon 2 pag 37- 58.
163
3. Gryna, F. (1993). Costes de la calidad en Juran, J. M. Manual de Control de
la Calidad. Sección 4. Cuarta Edición. Editorial MES.
4. Oriol, A. (1993). Costos de calidad y de no-calidad. Segunda edición.
Editorial Gestión 2000, S.A.
5. MSc. Ing. Tatiana Escoriza, Kely Hernández e Ing. Orelvys Almas Navarro.
Diseño y aplicación de un procedimiento para el cálculo y evaluación de
los Costos de Calidad en la Química Ligera (ELQUIM) UCLV 2005.
6. Campanella, J. y Corcoran, F. (1983): “ Princples of quality costs”, Quality
Progress.
7. ASQC (American Society for Quality Control) 1963 Normas MIL – Q- 9558 -
A Comité for Quality cost.
8. Asociación Española de Contabilidad y Administración de Empresas
(AECA) (1995): Costes de calidad, Asociación Española de Contabilidad y
Administración de Empresas, Princip ios de Contabilidad de Gestión,
Documento nº 11 Madrid.
9. Paginas web:
 http://www.monografias.com/trabajos14/calidadtotal/calidadtotal.shtml
 http://www.asq.org
164
GLOSARIO DE TIPOS DE COSTOS DE CALIDAD MÁS USUALES
Costos por fallas internas.
¥ Desechos. Pérdida neta en mano de obra y materiales resultante de defectos
que no pueden ser utilizados ni reparados económicamente.
¥ Trabajos de reelaboración. Costos de corregir defectos a fin de hacer los
productos aptos para el uso. A veces esta clase de costos es ampliada para incluir
operaciones extras creadas para resolver una epidemia de defectos o
suplementos especiales en las piezas, previstos para fines similares.
¥ Doble ensayo. Costo de la segunda inspección o ensayo de los productos que
han tenido que ser reelaborados o reparados.
¥ Tiempo de paro. Costo de las instalaciones paradas a consecuencia de defectos
(p. e., máquinas impresoras rotativas paradas debido a rotura de papel, aviones
parados debido a la infiabilidad).
¥ Pérdidas de rendimiento. Costos por rendimientos bajos en procesos que los
podrían tener más altos mejorando los controles. Incluye el "sobrellenado" de
envases (que van a clientes) debido a la variabilidad en el equipo de llenado y
medición.
¥ Gastos de disposición. Esfuerzo requerido para determinar si los productos no
conformes son utilizables y decidir su disposición final.
165
Costos por fallas externas.
¥ Atención de reclamaciones. Todos los costos de investigación y atención de
quejas justificadas atribuibles a productos o instalación defectuosos.
¥ Material devuelto. Todos los costos asociados a la recepción y sustitución de
productos defectuosos devueltos a los proveedores.
¥ Gastos de Garantía. Todos los costos implicados en el servicio a los clientes de
acuerdo a los contratos de garantía.
¥ Concesiones. Costos de negociaciones hechas a clientes debido a productos
fuera de norma que son aceptados por el cliente como tales. Incluyen pérdidas en
ingresos debido a productos degradados para la venta como de "segunda".
Costos de Evaluación.
¥ Verificación de la recepción. Costo de determinar la calidad de los productos de
los proveedores, sea por inspección a su recepción, por inspección en origen u
otros métodos de vigilancia.
¥ Inspección y Prueba. Costos de controlar la conformidad del producto a todo lo
largo de su proceso de fabricación, incluyendo la aceptación final y el control de
embalaje y expedición. Incluye los ensayos de vida útil, ambientales y de
fiabilidad. También ensayos hechos por exigencia del cliente antes de enviar el
producto a éste.
166
¥ Mantenimiento de la precisión del equipo de prueba. Incluye el costo operativo
del sistema que mantiene calibrados los instrumentos y equipo de medición.
¥ Materiales y servicios consumidos. Incluye el costo de los productos consumidos
en las pruebas destructivas, materiales consumidos, cuando sean importantes.
¥ Evaluación de existencias. Incluye los costos de probar productos almacenados
en destino o en los propios almacenes para evaluar su posible degradación.
Costos de Prevención.
¥ Planificación de la calidad. Se incluye aquí la amplia gama de actividades que
forman colectivamente el plan general de calidad de la compañía, planes de
inspecciones, de fiabilidad, el sistema de datos, manuales y procedimientos, etc.
¥ Revisión de nuevos productos. Incluye la corrección de propuestas de ofertas,
evaluación de nuevos diseños, preparación de programas de prueba y
experimentación y otras actividades de calidad asociadas con el lanzamiento de
nuevos diseños.
¥ Adiestramiento. Costos de programas de adiestramiento para lograr y mejorar
los niveles de calidad, no importa que departamento sea el que reciba el
adiestramiento.
167
¥ Control de proceso. Incluye aquella parte del control de procesos realizada para
lograr la adecuación al uso, separada del logro de productividad, seguridad, etc.
(Esta separación a menudo es difícil)
168
ANEXOS
Anexo 1: Entrevistas aplicativas para determinar los costos de calidad
169
170
171
172
ANEXO 2: ENTREVISTA A SER APLICADA EN EMPRESAS DE

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON LA FINALIDAD DE DETERMINAR
COSTOS DE CALIDAD
173
174
175
176
177
178
179
180
181
Anexo 2: Ejemplo aplicativo del cálculo de los costos de calidad
182
183
ANEXO 3: BENCHMARKING
184
1

TRABAJO MONOGRAFICO
PSICROMETRIA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE
PRESENTADO POR:
BACH. ZARAVIA PERALTA MELISSA IRENE

POR LA MODALIDAD DEL PAE
AREQUIPA – PERU
2014
2
DEDICATORIA
A Dios y al divino niño quien nos concede el privilegio de la vida y nos ofrece todo
lo necesario para lograr nuestros objetivos.
A mis padres Juan y Elizabeth, por su apoyo incondicional y respaldo

en mis anhelos y sueños para convertirme en el ser humano que soy, a
ellos mi eterna gratitud.
A mis hermanas Pamela y Paola por su apoyo incondicional

a lo largo de mi carrera profesional.
A mi esposo Brayan y a mi hijo Dilann por ser

parte de este trabajo y brindarme siempre su
apoyo y comprensión.
3
AGRADECIMIENTO

- A los docentes de la escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias que

desinteresadamente volcaron sus conocimientos en mí para forjar una persona
preparada profesionalmente, con la suficiente capacidad de asumir
responsabilidad en la sociedad civil.

mi carrera.
- A todos y cada una de las personas que hicieron posible la ejecución de este
presente trabajo monográfico.
4
INDICE GENERAL
DEDICATORIA ........................................................................................................ 3
AGRADECIMIENTO ................................................................................................ 4
INDICE GENERAL .................................................................................................. 5
INDICE DE TABLAS ............................................................................................... 6
INDICE DE FIGURAS ............................................................................................. 7
RESUMEN .............................................................................................................. 8
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 9
I.Introducción9
II.Justificación11
III.Desarrollo del tema12
1.3.1 Definición de Psicrometría12
1.3.1.1 Aire Atmosférico14
1.3.1.2 Aire seco13
1.3.2 Propiedades termodinámicas del aire.16
1.3.2.1 Temperatura de bulbo seco [ºC]16
1.3.2.2 Temperatura del bulbo húmedo [ºC]16
1.3.2.3 Temperatura de rocío17
1.3.2.4 Humedad absoluta18
1.3.2.5 Humedad relativa18
1.3.2.6 Entalpía del aire húmedo19
1.3.2.7 Volumen específico19
1.3.3 Diagramas psicrométricos20
1.3.3.1 Diagrama de carrier23
1.3.3.2 Diagrama Mollier.21
1.3.3.3 Diagrama ASHRAE.22
1.3.4 Procesos Psicrométricos35
1.3.4.1 Mezclas de aire:36
1.3.4.2 Calentamiento y enfriamiento37
1.3.4.2.1Proceso de calentamiento sensible38
5
1.3.4.2.2Proceso de enfriamiento sensible40

1.3.4.3 Deshumidificacion41
1.3.4.3.1Proceso de enfriamiento con deshumidificación41
1.3.4.4 Humidificación42
1.3.4.4.1Humidificación adiabática o enfriamiento evaporativo.43
1.3.5 Aparatos Psicrométricos45
1.3.5.1 Psicrómetro y aspiropsicrómetro.46
1.3.5.2 Higrómetros de cabello.47
1.3.5.3 Higrómetro de punto de rocío.47
1.3.5.4 Higrómetro químico.48
1.3.5.5 Higrómetros eléctricos.48
1.3.6 Problema aplicativo49
CONCLUSIONES ................................................................................................. 52
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 53
ANEXOS ............................................................................................................... 55
Anexo 1: Carta psicrométrica…………………………………………………………..54
Anexo 2: Tablas psicrométricas………………………………………………………..55
Anexo 3: Condiciones de almacenamiento de humedad y temperatura de los
alimentos …………………………………………………………………………………62
Anexo 4: Problemas aplicativos de psicrometría……………………………………..67
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Gases que componen el aire de la atmosfera……………………………..13

Tabla 2: Procesos psicométricos fundamentales……………………………………35
Tabla 3: Aparatos psicrométricos clasificados según el método de medida
utilizado……………………………………………………………………………………45
6
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Aplicaciones en la Industria Alimentaria de la psicrometría…………….13

Figura 2: Temperatura del bulbo seco y del bulbo húmedo………………………..17
Figura 3: Esquema del Diagrama de Mollier…………………………………………22
Figura 4: Esquema del Diagrama ASHRAE…………………………………………23
Figura 5: Esquema del Diagrama de Carrier………………………………………...24
Figura 6: Carta psicrométrica………………………………………………………….25
Figura 7: Líneas de Humedad Absoluta……………………………………………...26
Figura 8: Líneas de Humedad Relativa……………………………………………….26
Figura 9: Líneas de Temperatura del Bulbo seco…………………………………...27
Figura10: Líneas de Temperatura del Bulbo húmedo………………………………28
Figura 11: Líneas de Temperatura del Punto de Rocío…………………………….28
Figura 12: Ejemplo aplicativo del uso de la carta psicrométrica…………………...30
Figura 13: Líneas de Volumen Específico……………………………………………31
Figura 14: Líneas de Entalpía………………………………………………………….31
Figura 15: Ejemplo aplicativo del uso de la carta psicrométrica…………………...33
Figura 16: Representación gráfica del proceso de mezclas de aire………………36
Figura 17: Proceso de mezclas de aire en la carta psicrométrica…………………36
Figura 18: Representación gráfica del proceso de calentamiento sensible……..39
Figura 19: Proceso de calentamiento sensible en la carta psicrometrica………...39
Figura 20: Representación gráfica del proceso de enfriamiento sensible………..40
Figura 21: Proceso de enfriamiento sensible en la carta psicrométrica…………..40
Figura 22: Proceso enfriamiento con deshumidificación en carta psicrométrica...42
Figura 23: Proceso de humidificación adibática en la carta psicrométrica……….44
Figura 24: Psicrómetro y Aspiropsicrómetro…………………………………………46
Figura 25: Higrógrafo de cabello………………………………………………………47
Figura 26: Higrómetro del Punto de Rocío…………………………………………...48
Figura 27: Higrómetro eléctrico………………………………………………………..49
Figura 28: Representación gráfica del problema aplicativo………………………...49
Figura 29: Problema aplicativo en la carta psicrométrica………..…………………50
7
RESUMEN
Al hablar de acondicionamiento de aire, es proporcionar el control automático de

estas condiciones, tanto para el verano como para el invierno. El control de
temperatura en verano se logra mediante un sistema de refrigeración, y en
invierno, mediante una fuente de calor. Para acondicionar aire en un espacio, se
requiere tener conocimientos básicos de las propiedades del aire y la humedad,
del cálculo de cargas de calentamiento y de enfriamiento, manejo de las tablas y
carta psicrométricas, y selección de equipos.
Para solucionar problemas que se presentan en el acondicionamiento del aire es

necesario conocer el comportamiento del aire húmedo en las operaciones de
calentamiento, enfriamiento, humidificación, secado, etc. Además el conocimiento
práctico de las características del aire permite determinar la Humedad relativa,
Humedad absoluta, Temperatura del bulbo seco, Temperatura del bubo húmedo,
Volumen específico, Punto de Rocío y Entalpia que los podemos encontrar en los
diagramas psicrométricos.
En los diagramas psicrométricos; existen diferentes propiedades del aire húmedo
las que están relacionadas entre sí, es necesario, por tanto, aprender a utilizar
correctamente los mencionados diagramas.
Para poder introducirnos en el tema, en el presente he querido citar autores que

hacen referencia de los conceptos básicos y aplicados en la psicrometría, tal es
así se involucra al aire, que es una mezcla de gases incolora, inolora e insabora
que rodea a la tierra; indagar sobre sus propiedades, seguido de la humedad
término utilizado para describir la presencia de vapor de agua en el aire, ya sea a
la intemperie, o dentro de un espacio.
Para la psicrometría se dispone de instrumentos de medida de la humedad que

permite una lectura cómoda y que proporciona con exactitud suficiente:
8
Psicrómetro y aspiropsicrómetro, higrómetros de cabello, higrómetro de punto

rocío, higrómetro químico e higrómetros eléctricos.
1.1 Introducción
El presente trabajo monográfico tiene como objetivos dar a conocer:
 La definición de psicrometría y sus aplicaciones en la industria alimentaria.

 Las principales propiedades termodinámicas del aire, y los diversos
procesos psicrométricos.
 La definición de diagramas psicrométricos y su utilización para la resolución
de problemas de acondicionamiento del aire.
 El funcionamiento y manejo de los diferentes aparatos psicrométricos .
El hombre ha sido capaz de definir importantes conceptos termodinámicos que,

por una parte, permiten un desarrollo teórico sencillo y que, por otra, coinciden con
las variables que pueden medirse en la práctica. También ha sido capaz de
diseñar y construir aparatos muy sencillos, accesibles a cualquier persona, para la
determinación de las propiedades básicas del aire húmedo. También se han
diseñado diagramas apropiados que facilitan enormemente los cálculos y que,
además, permiten tener una imagen “visual” del estado termodinámico del aire y
su evolución en los procesos que sufre.
El objeto de la psicrometría incluye la determinación de las propiedades

termodinámicas de mezclas gas – vapor. Sus aplicaciones más comunes se
asocian al sistema aire – vapor de agua.
9
La ASHRAE (American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning

Engineers) define el acondicionamiento del aire como: "El proceso de tratar el aire,
de tal manera, que se controle simultáneamente su temperatura, humedad,
limpieza y distribución, para que cumpla con los requisitos del espacio
acondicionado". Como se indica en la definición, las acciones importantes
involucradas en la operación de un sistema de aire acondicionado son:
- Control de la temperatura: El acondicionamiento completo de aire,

proporciona el control automático de estas condiciones, tanto para el
verano como para el invierno. El control de temperatura en verano se logra
mediante un sistema de refrigeración, y en invierno, mediante una fuente de
calor.
- Control de la humedad: El control de humedad en verano requiere de

deshumidificadores, lo que se hace normalmente al pasar el aire sobre la
superficie fría del evaporador. En el invierno, se requiere de
humidificadores, para agregarle humedad al aire en el sistema de
calentamiento.
Para acondicionar aire en un espacio, se requiere tener conocimientos básicos de

las propiedades del aire y la humedad, del cálculo de cargas de calentamiento y
de enfriamiento, manejo de las tablas y la carta psicrométrica, y del cálculo y
selección de equipo. También se requiere del conocimiento y manejo de
instrumentos, como termómetros de bulbo seco y de bulbo húmedo (psicrómetro),
el higrómetro, registradores, manómetros y barómetros.
En el presente trabajo monográfico se definen las principales propiedades

termodinámicas utilizadas en los cálculos psicrométricos. Además se muestran los
diagramas psicrométricos usados para el cálculo de esas propiedades y se
discuten los procedimientos que se utilizan para el cálculo de ciertos procesos de
10
acondicionamiento del aire. Así como también los equipos empleados en los
diferentes procesos psicométricos.
1.2 Justificación
La real importancia que demanda el conocer la psicrometría es que, se estudiarán

aquí sistemas que contienen mezclas de aire seco y vapor de agua. También
puede estar presente una fase condensada de agua. El conocimiento de los
procedimientos utilizados en los cálculos que incluyen propiedades psicrométricas
será útil en el diseño y análisis de diferentes sistemas de almacenamiento y
procesado de alimentos. Asimismo, resulta imprescindible conocer las
propiedades de las mezclas aire- vapor de agua en el diseño de sistemas tales
como equipos de aire acondicionado para conservar alimentos frescos, secaderos
de grano de cereal y torres de enfriamiento en plantas de procesado de alimentos.
El acondicionamiento completo de aire, proporciona el control automático de estas

condiciones, tanto para el verano como para el invierno. El control de temperatura
en verano se logra mediante un sistema de refrigeración, y en invierno, mediante
una fuente de calor. El control de humedad en verano requiere de
deshumidificadores, lo que se hace normalmente al pasar el aire sobre la
superficie fría del evaporador. En el invierno, se requiere de humidificadores, para
agregarle humedad al aire en el sistema de calentamiento. La filtración del aire, en
general, es la misma en verano que en invierno.
El acondicionamiento de aire en casas, edificios o en industrias, se hace por dos

razones principales: proporcionar confort al humano, y para un control más
completo del proceso de manufactura; el control de la temperatura y la humedad,
mejora la calidad del producto terminado.
El diagrama psicrométrico. Se emplea mucho en las aplicaciones de

acondicionamiento de aire, así mismo en problemas de secado. Para lograr
11
valores deseados de temperatura y humedad relativa, generalmente es necesario

alterar el estado del aire. Por lo tanto, hay que considerar varios procesos básicos
para el acondicionamiento del aire atmosférico. La carta psicrométrica se utiliza
para describir cualitativamente el diseño de procesos diferentes. La carta es
extremadamente útil como auxiliar en la detección de cambios de estado
propiedades.
1.3.1 Definición de Psicrometría
Psicrometría se define como la medición del contenido de humedad del aire.

Ampliando la definición a términos más técnicos, psicrometría es la ciencia que
involucra las propiedades termodinámicas del aire húmedo, y el efecto de la
humedad atmosférica sobre los materiales y el confort humano. Ampliando aún
más, incluiríamos el método de controlar las propiedades térmicas del aire
húmedo. Lo anterior, se puede llevar a cabo a través del uso de tablas y de la
carta psicrométrica.
Aplicaciones en la Industria
- Secado de alimentos.
- Humidificación y Deshumidificación.
- Almacenamiento.
- Refrigeración.
- Fermentación de alimentos.
- Climatización de plantas industriales y laboratorios.
12
Fig.1: Aplicaciones en la industria alimentaria de la psicrometría
1.3.1.1 Aire seco

Se denomina así al aire libre de humedad, pero en forma natural no existe, ya que
siempre contiene aunque sea una pequeña cantidad de agua en el ambiente. Esta
notación solo es válida para cálculos de ingeniería.
El aire seco es una mezcla de varios gases, siendo la composición la siguiente:
Nitrógeno (N) 78.03% en volumen

Oxígeno (O) 20.99% en volumen
Dióxido de Carbono (CO2) 0.03% en volumen
Argón (Ar) 0.94% en volumen
Neón (Ne) 0.00123% en volumen
Helio (He) 0.0004% en volumen
Criptón (Kr) 0.00005% en volumen
Xenón (Xe) 0.000006% en volumen
Hidrógeno (H) 0.01% en volumen
Metano (CH4) 0.0002% en volumen
Óxido nitroso (N2O) 0.00005% en volumen
Vapor de Agua (H2O) Variable
Ozono (O3) Variable
Tabla 1: Gases que componen el aire en la atmósfera
13
1.3.1.2 Aire Atmosférico
Consiste en una mezcla de gases y vapor de agua, para un acondicionamiento del

aire, es necesario tener presente el vapor de agua y los gases.
El contenido de agua puede ir desde composición cero (aire seco) a saturación
(aire saturado). Es conveniente tratar al aire como una mezcla de vapor de agua y
de aire seco, porque la composición del aire seco permanece relativamente
constante.
El aire tiene la capacidad de retener una cantidad variable de vapor de agua en

relación a la temperatura del aire. A menor temperatura, menor cantidad de vapor
y a mayor temperatura, mayor cantidad de vapor de agua; a presión atmosférica
constante.
Usos y aplicaciones del aire:

- Fuente de vapor de agua.
- Medio de transferencia de calor.
- Fuente de oxígeno para la combustión.
- Medio de transporte de la humedad.
Se considera que el gas y el vapor obedecen la relación de los gases ideales, por
lo que se supone que los componentes están compuestos por moléculas
independientes. La ley de Dalton establece que las propiedades de una mezcla
son la suma de las propiedades de las sustancias puras, cada una evaluada a la
temperatura de la mezcla y a la presión parcial del componente. Por lo tanto, la
mezcla gas y vapor, tal como cualquier mezcla de gases ideales, se trata como
dos componentes independientes cada uno a la temperatura de la mezcla y a la
presión parcial del componente.
También la presión total (P) de la mezcla corresponde a la suma de las presiones
parciales de los componentes. La presión parcial del componente condensable
recibe el nombre de presión de vapor (Pv), en tanto que a la presión parcial del
componente gaseoso se le llama presión del gas (Pa). Se considera que la fase
14
condensada es pura (no contiene gas disuelto) y que el gas no afecta a la presión
de saturación de la fase condensada.
Las leyes de los gases aplicables al aire atmosférico serán las siguientes:
A. Ley general de los gases

PV = n RT
Donde:
P = presión; kg / m2
V = volumen; m3
T = temperatura; °K
n = numero de moles
At x m3
R = constante del aire; 0,82 Kg−mol x ° K
Para diferentes condiciones podemos tener:
P1 V1 P2 V2 P3 V3 Pn Vn
= = =
T1 T2 T3 Tn
B. Ley de Amagat
Si el aire atmosférico es una mezcla de gases y vapor de agua vamos a
tener que:
VT = Σ V parciales
VT = V1 + V2 + V3 +…+Vn
C. Ley de Dalton
PT = Σ P parciales
PT = P1 + P2 + P3 +…+Pn
Para efectos prácticos se simplifica de la siguiente manera:
PT = P aire seco + P vapor de agua
15
1.3.2 Propiedades termodinámicas del aire.
Como es bien sabido, el aire es una mezcla de varios gases (entre los que
destacan el nitrógeno y el oxígeno) a la que denominamos aire seco, más una
cierta cantidad de agua en forma de vapor.
Generalmente, el rango de presiones y temperaturas de interés para diversas
aplicaciones es tan limitado que puede considerarse que tanto el aire seco como
el vapor de agua se comportan como gases ideales.
Además, se considera que el aire seco se comporta como si fuera un componente
puro, por lo que las propiedades del aire húmedo pueden estudiarse en base al
conocimiento de las propiedades de mezclas de gases ideales, regidas
principalmente por la conocida ley de Dalton.
1.3.2.1 Temperatura de bulbo seco [ºC]
La temperatura de bulbo seco, es la verdadera temperatura del aire húmedo y con

frecuencia se la denomina sólo temperatura del aire; es la temperatura del aire
que marca un termómetro común. En el acondicionamiento de aire, la temperatura
del aire indicada es normalmente la temperatura de «bulbo seco» (bs), tomada
con el elemento sensor del termómetro en una condición seca. Es la temperatura
medida por termómetros ordinarios de mercurio.
1.3.2.2 Temperatura del bulbo húmedo [ºC]
Es la temperatura de equilibrio que se alcanza cuando la mezcla de aire seco y

vapor de agua pasa por un proceso de enfriamiento adiabático hasta llegar a la
saturación.
Un termómetro de bulbo húmedo no es diferente de un termómetro ordinario, es la

temperatura que alcanza el termómetro cuando se encuentra envuelta con una
gasa empapada de agua, la evaporación de esta agua disminuirá la lectura
16
(temperatura) del termómetro. Para tal fin debe estar sometido a una corriente de
aire de por lo menos 3 m/s.
En la siguiente gráfica se evidencian este tipo de temperaturas.
Fig. 2: Temperatura del bulbo seco y bulbo húmedo
Fuente: engineeringtoolbox.com
1.3.2.3 Temperatura de rocío
Esta es la temperatura que alcanza una mezcla de aire – vapor de agua cuando
se encuentra saturado de vapor de agua. Es la temperatura que alcanza la mezcla
de aire en la saturación cuando es enfriado a presión constante.
El punto de rocio guarda estrecha relación con la humedad absoluta y la presión

de vapor de agua.
Un ejemplo es la humedad sobre un vaso de agua con hielo. El vidrio frío reduce
la temperatura del aire por debajo del punto de rocío y la humedad que se
condensa forma gotas sobre la superficie del vidrio.
17
1.3.2.4 Humedad absoluta
La humedad absoluta, es el peso real de vapor de agua en el aire. También se le

conoce como humedad específica.
De acuerdo a la ASHRAE, una definición más técnica de la H, sería la relación de
la fracción mol del vapor de agua presente en el aire, con la fracción mol del vapor
de agua presente en el aire saturado, a la misma temperatura y presión.
Kg H2O P vap H2O mol Kg H2O 18 kg H2O mol kg aire

H= = x x
Kg aire seco P aire seco mol kg a.s mol kg H2O 29 kg aire seco
Si PT = P aire seco + P vapor de agua → P aire seco = PT – P vapor de agua

Entonces :
18 Kg H20 (P vap H20) P vap H2O 0,62 kg H2O
H= = x
29 kg a.s (Pa.s) PT−P vap H2O Kg a.s
P vap H20 Kg H20

H = 0,622 PT−P vap sat ( Kg a.s )
1.3.2.5 Humedad relativa
La relación entre la cantidad de humedad que el aire contiene en un determinado

estado y la máxima cantidad de humedad que el aire puede contener a la misma
temperatura, expresada como un porcentaje (%).se conoce como humedad
relativa:
Presion de vapor de agua

% HR = Presion de vapor saturado x 100
P parcial real
% HR = P parcial de saturación x 100
18
1.3.2.6 Entalpía del aire húmedo
El aire atmosférico contienen calor sensible y calor latente, el calor total es la

suma del calor sensible de vapor de agua (Cs) y el calor latente de vaporización
del vapor de agua (δ o) contenido en el aire.
-Calor húmedo: Es la cantidad de calor requerido para elevar la temperatura de 1
kg. de aire seco mas el vapor de agua presente en 1 °C.
Cs = 1005 + 1884 x H = J/ kg. a.s x °C
→ Entalpia total o calor total (h) = Cs (T – To) + δ o H
h = (1005 + 1884 x H ) (T- To) + ( 2491146 J/Kg x H ) = J / kg. a.s
1.3.2.7 Volumen específico
Es la relación que existe entre el volumen húmedo y el peso en Kg. o lbs. de aire
seco.
Volumen húmedo m3
V = =
Kg.de aire seco Kg a.s
1 H RT
V = [M aire + ]
M H2O P
Donde:
V = Volumen específico (m3/kg a.s)
T = Temperatura absoluta (°K = °C + 273)
atm−m3
R = Constante de los gases (0,082 kg.mol °K)
P = atm
H = Humedad absoluta (kg. de vapor de agua / kg. de aire seco)
Si se desea saber la densidad del aire a cualquier condición, como ya sabemos,
se debe dividir uno entre el volumen específico, puesto que la densidad es la
inversa del volumen especifico y viceversa. Debido a que la mayoría de los cálculos
en trabajos de aire acondicionado, se basan en el peso del aire en lugar del
19
volumen de aire, se recomienda el uso del volumen específico (m³/kg de aire) en

vez de la densidad (kg/m³ de aire).
1.3.3 Diagramas psicrométricos
Una carta psicrométrica es la representación gráfica de las propiedades

termodinámicas del aire húmedo, es decir, de la mezcla de aire más vapor de
agua.
Dichas propiedades esenciales del aire son:
Temperatura de bulbo seco.
Temperatura de bulbo húmedo
Temperatura del punto de rocío
Humedad relativa
Humedad específica
Contenido de humedad y volumen específico
Entalpía de saturación.
Estas propiedades están relacionadas entre sí, de forma que a partir de dos
cualesquiera de las definidas anteriormente, es posible obtener el resto.
Con ella se pueden analizar gráficamente las propiedades esenciales del aire lo
cual facilita además la solución de diferentes problemas termodinámicos.
La carta psicrométrica, es probablemente el mejor modo de mostrar lo que
sucede al aire y al vapor de agua, cuando cambian estas propiedades.
Sin embargo, el uso de las diversas ecuaciones o aproximaciones puede
complicar excesivamente el cálculo de las propiedades. Por ello, se ha impuesto
en la práctica la utilización de diagramas, que no son más que las
representaciones gráficas de las ecuaciones anteriores, y que se denominan
diagramas psicrométricos. En estos diagramas, cada estado del aire vendrá
representado por un punto, y cada proceso psicrométrico por una línea. Se
consigue así una estimación rápida y precisa de la información necesaria en el
20
estudio y diseño de equipos o procesos relacionados con la psicrometría. Además

permiten realizar cálculos en cualquier momento y situación.
El principal inconveniente de los diagramas psicrométricos es que solamente
pueden ser utilizados para la presión indicada (con un margen aproximado de un
10% arriba o abajo), es decir, es necesario construir un diagrama para cada
presión total P. Otro inconveniente es la gran cantidad de líneas que vienen
representadas, lo cual puede llevar al usuario inexperto a cometer errores
fácilmente. Es necesario, por tanto, aprender a utilizar correctamente los
mencionados diagramas. También hay que tener en cuenta que no están
representadas las curvas para todos los valores posibles, por lo que en muchos
casos será necesario interpolar. Finalmente, otro inconveniente es que
encontramos, al menos, tres diagramas distintos según las principales
coordenadas (ejes) que se eligen. Resulta necesario, por tanto, aprender a utilizar
cualquiera de ellos. Mostraremos aquí los diagramas Carrier, Mollier y ASHRAE
para la presión atmosférica (101.3 kPa).
1.3.3.1 Diagrama Mollier.

Es el más antiguo de los diagramas psicrométricos, ya que fue propuesto por R.
Mollier en 1932. Actualmente se utiliza, sobre todo, en Alemania y Francia.
Representa la entalpía húmeda en el eje de ordenadas (a la izquierda) frente a la
humedad X en abcisas. Las líneas de humedad constante son verticales, mientras
que las isoentálpicas son rectas con pendiente negativa y paralelas entre sí.
21
Fig.3: Esquema del diagrama de Mollier
- Las isotermas son líneas rectas que arrancan del eje de ordenadas. La
isoterma correspondiente a 0 ºC es horizontal, mientras que el resto de
isotermas son líneas rectas con mayor pendiente a las temperaturas más
altas.
- Las curvas de humedad relativa constante parten de abscisas próximas al
origen y van creciendo y separándose en abanico. La curva más cercana al
eje horizontal es la de saturación.
- Las líneas de volumen específico constante son rectas que parten del eje
vertical, tienen pendiente negativa, aunque con menor inclinación que las
isoentálpicas, y finalizan en la curva de saturación.
1.3.3.2 Diagrama ASHRAE.

Es el diagrama propuesto por la American Society of Heating, Refrigerating and
Airconditioning Engineers (ASHRAE) y su empleo se está generalizando tanto en
América como en Europa.
Es muy similar al tipo Carrier, siendo la principal diferencia el que aquí se
representa directamente la entalpía húmeda, en lugar de la entalpía de saturación.
22
Además se elimina la aproximación de considerar exactamente iguales a las

líneas isoentálpicas (líneas continuas) y las de temperatura de termómetro
húmedo (líneas discontinuas).
Fig. 4: Esquema del diagrama ASHRAE
1.3.3.3 Diagrama de carrier
Representa la T (ºC) en el eje de abcisas (eje x) y la razón de mezcla o humedad

(X, en kg de agua/kg de aire seco) en el eje de ordenadas (eje y, a la derecha).
- La curva de saturación (HR = 100%) asciende hacia la derecha y
representa el final del diagrama. En esta curva se localizan las
temperaturas de termómetro húmedo y las temperaturas de rocío.
- Las curvas de humedad relativa constante son similares a la de saturación,
avanzando hacia abajo (tumbándose más) según disminuye la humedad del
aire.
23
Fig. 5: Esquema del diagrama de Carrier
- El volumen húmedo y las líneas de Th constante o isoentálpicas se

representan por oblicuas de distinta inclinación. En realidad las líneas de Th
constante son hipérbolas con una pequeña curvatura, por lo que parecen
rectas.
- En el caso de la entalpía se obtiene únicamente el valor de la entalpía
húmeda en la saturación, siendo entonces necesario incluir otras curvas
que dan la desviación correspondiente.
- El calor húmedo no está representado, pero puede obtenerse fácilmente a
partir de la ecuación psicrométrica para la entalpía húmeda.
Existen muchos tipos de cartas psicrométricas, cada una con sus propias ventajas.
Algunas se hacen para el rango de bajas temperaturas, algunas para el rango de
media temperatura y otras para el rango de alta temperatura. A algunas de las
cartas psicrométricas se les amplía su longitud y se recorta su altura; mientras que
otras son más altas que anchas y otras tienen forma de triángulo. Todas tienen
básicamente la misma función; y la carta a usar, deberá seleccionarse para el
rango de temperaturas y el tipo de aplicación.
24
En esta monografía, utilizaremos una carta psicrométrica basada en la presión

atmosférica normal, también llamada presión barométrica, de 101.3 kPa ó 760
mm Hg. Esta carta cubre un rango de temperaturas de bulbo seco (bs) de -
10oC hasta 55oC, y un rango de temperaturas de bulbo húmedo (bh) desde -
10oC hasta 35oC.
Fig.6: Esquema de la carta psicrométrica mas utilizada.
 Líneas de humedad absoluta

La escala de la humedad absoluta es la escala vertical (ordenada) que se
encuentra al lado derecho de la carta psicrométrica.
Las líneas de humedad absoluta, corren horizontalmente de derecha a izquierda, y
son paralelas a las líneas de punto de rocío y coinciden con éstas. Así pues,
podemos ver que la cantidad de humedad en el aire, depende del punto de rocío
del aire.
Los valores de esta propiedad se expresan, como ya sabemos, en gramos de
humedad por kilogramo de aire seco (g vap. H2O/kg.a.s).
25
Fig. 7: Líneas de Humedad Absoluta ( g.vap.H2O/Kg.a.s)
 Líneas de humedad relativa

Son las líneas curvas que se extienden hacia arriba y hacia la derecha. Se
expresan siempre en tantos por ciento, y este valor se indica sobre cada línea.
La temperatura de bulbo húmedo y la temperatura de punto de rocío, comparten la
misma escala en la línea curva a la izquierda de la carta. Puesto que la única
condición donde la temperatura de bulbo húmedo y el punto de rocío, son la
misma, es en condiciones de saturación; esta línea curva exterior, representa una
condición de saturación o del 100% de humedad relativa. Por lo tanto, la línea de
100% de hr, es la misma que la escala de temperaturas de bulbo húmedo y de
punto de rocío.
Las líneas de hr constante, disminuyen en valor al alejarse de la línea de
saturación hacia abajo y hacia la derecha, como se ilustra en la figura 8.
Fig. 8: Líneas de Humedad Relativa (%)
26
 Líneas de temperatura del bulbo seco constante

Esta escala es la horizontal (abcisa), en la parte baja de la carta, según se muestra
en la figura 9. Las líneas que se extienden verticalmente, desde la parte baja hasta
la parte alta de la carta, se llaman líneas de temperatura de bulbo seco constantes, o
simplemente «líneas de bulbo seco». Son constantes porque cualquier punto a lo
largo de una de estas líneas, corresponde a la misma temperatura de bulbo seco
indicada en la escala de la parte baja.
Por ejemplo, en la línea de 40oC, cualquier punto a lo largo de la misma,
corresponde a la temperatura de bulbo seco de 40oC.
Fig.9: Líneas de bulbo seco (°C)
 Líneas de temperatura de bulbo húmedo constantes

La escala de temperaturas de bulbo húmedo, es la que se encuentra del lado
superior izquierdo, en la parte curva de la carta psicrométrica, como se muestra
en la figura 10. Las líneas de temperatura de bulbo húmedo constantes o líneas
de bulbo húmedo, corren diagonalmente de izquierda a derecha y de arriba hacia
abajo, en un ángulo de aproximadamente 30° de la horizontal. También se les
dice constantes, porque todos los puntos a lo largo de una de estas líneas, están
a la misma temperatura de bulbo húmedo y se interceptan con la temperatura del
bulbo seco en la línea de saturación.
27
Fig. 10: Líneas de temperatura de bulbo húmedo oC.
 Líneas de temperatura o punto de rocío

La escala para las temperaturas de punto de rocío es idéntica que la escala para
las temperaturas de Bulbo húmedo; es decir, se encuentran en la línea de
saturación que es la línea curva de la carta. Sin embargo, las líneas de la
temperatura punto de rocío corren horizontalmente de izquierda a derecha.
Cuando el aire se encuentra saturado, el punto de rocio, la temperatura del bulbo
seco y temperatura del bulbo húmedo se igualan.
Fig. 11: Líneas del Punto de Rocío (°C)
A continuación, veremos algunos ejemplos sencillos del uso de la carta

psicrométrica, con las cinco propiedades físicas descritas hasta este punto. Luego,
28
veremos las demás propiedades que faltan por estudiar. Como se mencionó
anteriormente, conociendo dos de estas propiedades del aire, se pueden
determinar las demás con el uso de la carta psicrométrica.
Ejemplo 1: Supongamos que con un psicrómetro se tomaron las lecturas de las

temperaturas de bulbo seco y de bulbo húmedo, siendo éstas de 24° C y de 17°C,
respectivamente. ¿Cuál será la humedad relativa?.
Refiriéndonos a la carta psicrométrica de la figura 13.17, encontramos la
temperatura de bulbo seco (24°C) en la escala inferior, y la temperatura de bulbo
húmedo (17°C) en la escala curva del lado izquierdo de la carta. Extendiendo
estas dos líneas, se intersectan en el punto "A". A partir de este punto, se puede
determinar toda la demás información. La humedad relativa es de 50%. En esa
misma muestra de aire, ¿cuál será el punto de rocío?
Partiendo del punto "A" y desplazándonos hacia la izquierda en forma horizontal,
la línea corta a la escala de temperatura de punto de rocío en 12.6°C.
¿Cuál será la humedad absoluta? Partiendo nuevamente o del punto "A", en forma
horizontal, pero hacia la derecha de la carta, la línea intersecta en la escala de
humedad absoluta en un valor de 9.35 g/kg de aire seco.
Ejemplo 2: A una muestra de aire se le midió la humedad relativa, utilizando un

higrómetro y ésta es de 60%. Si la temperatura de bulbo seco es de 27°C, ¿cuál
será el punto de rocío?
Encontramos el punto donde la temperatura de 27°C bulbo seco, cruza con la
línea de 60% de hr, en la fig. 13.17. A este punto lo llamamos "B". Si la muestra de
aire en estas condiciones fuera enfriada, sin cambiar su contenido de humedad, lo
cual está representado en la carta psicrométrica como una línea horizontal, la
línea del punto de rocío seria intersectada aproximadamente en 18.8°C.
Ejemplo3: Encontrar la hr cuando la temperatura de bulbo seco es de 32°C, y el

contenido de humedad (presión del vapor de agua) es de 14 g/kg de aire seco.
Primero, se encuentra la línea vertical que representa la temperatura de bulbo
29
seco constante de 32 °C. Subiendo a lo largo de esta línea, hasta cruzar la línea
horizontal que representa 14 g de humedad por kg de aire seco. A la intersección
le llamamos punto "C", (ver fig. 13.17).
Este punto cae entre las líneas de 40% y 50% de humedad relativa. La respuesta
sería una humedad relativa de 47%.
Fig. 12: Ejemplo del uso de la carta psicrométrica para encontrar las propiedades
del aire
 Líneas de volumen específico
Estas líneas están en un ángulo aproximado de 60o con la horizontal, y van

aumentando de valor de izquierda a derecha. Por lo general, el espacio entre cada
línea, representa un cambio de volumen específico de 0.05 m³/kg. Cualquier
punto que caiga entre dos de estas líneas, naturalmente debe ser un valor
estimado.
30
Fig. 13: Líneas de volumen específico en m³/kg de aire seco.
 Líneas de entalpía
Estas líneas, son meramente extensiones de las líneas de bulbo húmedo; puesto
que el calor total del aire depende de la temperatura de bulbo húmedo.
La escala del lado izquierdo lejana a la línea curva, da el calor total del aire en
kJ/kg (kilojoules por kilogramo) de aire seco, en el sistema internacional o en btu/lb
de aire seco, en el sistema inglés. Esta escala aumenta de -6 kJ/kg a la
temperatura de -10oC de bulbo húmedo, hasta aproximadamente 115 kJ/kg a
33oC de bulbo húmedo.
Fig. 14: Líneas de entalpía en kJ/kg de aire seco.
31
Ejemplo 4: Si a una muestra de aire se le toman las temperaturas de bulbo seco

(35oC) y bulbo húmedo (22oC), ¿cuáles serán las demás propiedades?
Primero, trazamos un punto donde estas dos líneas se cruzan, como se muestra
en la figura 13.20, y lo marcamos como punto "A". Este es el único punto en la
carta donde existen estas dos condiciones (35oC bs y 22oC bh).
Las demás condiciones pueden encontrarse fácilmente, simplemente nos
desplazamos a lo largo de la línea constante correspondiente, leyendo el valor en
esa escala.
El orden no es importante, y puede comenzarse por cualquier propiedad. Por
ejemplo, la temperatura de punto de rocío. Para determinarla, partimos del punto
"A", horizontalmente hacia la izquierda de la carta, y donde cruza la escala de
temperatura de bulbo húmedo, esa es la temperatura de punto de rocío, ya que es
la misma escala, puesto que en esa línea curva el aire está en su condición de
saturación. La temperatura de punto de rocío para este ejemplo es de 15.8oC
(punto "B").
El contenido de humedad se determina sobre la escala del lado derecho de la
carta; por lo que, partiendo del punto "A", nos desplazamos horizontalmente
hacia la derecha, y cruzamos la escala en aproximadamente 11.3 g/kg de aire seco
(punto "C").
32
Fig. 15: Ejemplo del uso de la carta psicrométrica para encontrar las propiedades
del aire.
La humedad relativa se determina por la posición del punto "A", con respecto a las
líneas de humedad relativa de la carta. Examinando de cerca este punto, vemos que
está aproximadamente a una quinta parte de la distancia entre las líneas de 30% y
40% de hr. Por lo que podemos estimar que la hr es de 32%.
La ubicación del punto "A", con respecto a las líneas constantes del volumen
específico, indica que cae aproximadamente a 4/5 partes de la distancia entre la
línea de 0.85 y 0.90 m³/kg de aire seco, (4 ÷ 5 = 0.80). Como hay una diferencia de
0.05 m³/kg entre una línea y otra, podemos estimar que el volumen específico es
0.85 + 0.80 veces 0.05, o sea 0.89 m³/kg de aire seco, 0.85 +
(0.80 x 0.05) = 0.89. La densidad sería lo inverso del volumen específico, o sea 1 ÷
0.89 = 1.12 kg/m³.
33
Extendiendo la línea constante de bulbo húmedo, de 22oC directo hacia arriba y

a la izquierda, hasta cortar la escala de calor total o entalpía (punto "D"), podemos
leer que la entalpía del aire es de 64.6 kJ/kg de aire seco. Para convertir kilojoules
por kilogramo a kilocalorías por kilogramo, dividimos los kJ/kg entre 4.184(64.6
kJ/kg ÷ 4.184 = 15.44 kcal/kg). Para convertir los kJ/kg a btu/lb, se
dividen los kJ/kg entre 2.326(64.6 kJ/kg ÷ 2.326 = 27.77 btu/lb).
Mientras que los valores de las demás propiedades obtenidos en la carta

psicrométrica, son muy parecidos a los calculados mediante el método de las tablas
psicrométricas, parecería que el valor de la entalpía es considerablemente menos
preciso; pero, debe recordarse que en el proceso de acondicionamiento de aire, nos
interesa el cambio de calor, en lugar del valor absoluto del calor total. La diferencia
entre las tablas y la carta, es consistente a través de todo el rango de temperaturas
con las cuales se va a trabajar; así que, los cambios en los valores de entalpía en la
carta, serán casi idénticos a los cambios en las tablas.
Como se puede observar, es relativamente simple determinar las propiedades del

aire en una carta psicrométrica, conociendo dos (cualquiera) de ellas. Se requiere
que a partir de un punto dado en la carta, las demás propiedades se obtengan
siguiendo una serie de líneas, que pueden ser horizontales, verticales, diagonales o
curvas. La precisión del resultado, depende grandemente de la versión individual,
la habilidad para trazar líneas y el método de interpolación. La interpolación
significa obtener matemáticamente, los valores de los puntos que caen entre dos
líneas; lo cual, en ocasiones, puede consumir una gran cantidad de tiempo y
esfuerzo.
Pero, el uso de la carta no se limita solamente a determinar las propiedades de una

muestra de aire, también se pueden calcular las cargas térmicas al calentar o
enfriar la muestra de aire, con o sin humidificación o deshumidificación, cambios en
el volumen, mezclas de aire, etc.
34
1.3.4 Procesos Psicrométricos
Ahora veremos algunas aplicaciones prácticas derivadas del conocimiento

adquirido sobre el estudio de la humedad del aire. Nos referiremos tanto a
aplicaciones industriales como a las relacionadas con fenómenos atmosféricos, ya
que ambas tienen relación con la Ingeniería Alimentaria. El estudio de estos
procesos es fundamental para poder abordar los temas referidos a secado,
acondicionamiento de aire o climatización. Los procesos psicrométricos
fundamentales consisten en transferencias de energía en forma de calor y
transferencias de masa en forma de agua. El signo de dichas transferencias dará
lugar a una multitud de posibilidades, tal y como se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 2: Procesos psicrométricos fundamentales
Cuando hay variación de humedad, un calentamiento o enfriamiento no significa

necesariamente un aumento o disminución de la temperatura.
Otros procesos interesantes son los de mezcla de masas de aire con distintas
propiedades.
Involucran casos prácticos y específicos cuando se quiere lograr u obtener ciertas

características especiales. Estos procesos pueden ser estudiados y analizados en
los diagramas psicrométricos. Los principales procesos son:
35
1.3.4.1 Mezclas de aire:

En el cual se desea modificar las características del aire y el problema consiste
en mezclar 2 cantidades de aire, uno en la condición A y otro en la condición B,
de tal manera que se obtenga una mezcla a una condición C.
Fig. 16: Representación gráfica del proceso de mezclas de aire.
Fig.17: Representación gráfica en la carta psicrométrica de Mezclas de aire.
La masa total de la mezcla es la suma de las dos masas de aire:

Mc = Ma + Mb
36
Entalpía total: Como el proceso es adiabático, la entalpia C es la suma de las

entalpias correspondientes:
Hc = ha + hb
Masa de vapor de agua
Mc x Hc = Ma x Ha + Mb x Hb
Calor sensible y temperatura

Qs = M x Cp x T
Qs = M x Cp x T2 – T1
Si Qc = Qa + Qb
→ Mc x Cp x Tc = Ma x Cp x Ta + Mb x Cp x Tb
Si Cp del aire = 0.24 kcal/kg ° C y este es igual en todos los casos

→ Mc x Tc = Ma x Ta + Mb x Tb
Ma x Ta+Mb x Tb
Tc =
Mc
Humedad absoluta:
Mc x Hc = Ma x Ha + Mb x Hb
Ma x Ha+Mb x Hb
Hc = Mc
1.3.4.2 Calentamiento y enfriamiento

Son procesos en los que se modifica la temperatura del aire sin que se
produzca evaporación o condensación (calentamiento o enfriamiento sensible).
En este caso se mantiene constante la cantidad de vapor presente en el aire,
representada por la razón de mezcla, X. En el diagrama Carrier este proceso
vendrá representado por una línea recta horizontal (ver figura). El
37
calentamiento va acompañado de una disminución de la humedad relativa,

aumentando, por tanto, la capacidad del aire para secar los materiales con los
que entre en contacto. El enfriamiento produce, por el contrario, un aumento de
la humedad relativa, pero sin llegar a la saturación (ya que entonces X dejaría
de ser constante). La cantidad de energía necesaria para el calentamiento o
desprendida en el enfriamiento vendrá dada por:
Q = ma (Δh* B - Δh* A) = ma c* p ΔT
Un ejemplo de estos procesos es el que ocurre en un intercambiador de calor

en el que una corriente de aire se calienta o se enfría intercambiando calor con
un segundo fluido, como agua caliente o vapor de agua en el calentamiento, o
un líquido frigorígeno en el enfriamiento. Siempre habrá que tener en cuenta
que, en el caso del enfriamiento, la superficie en contacto con el aire debe
tener una temperatura superior a la de rocío, para evitar la condensación del
agua y por tanto, la deshumectación del aire.
Otro ejemplo es la disminución, claramente apreciable, de la humedad relativa
del aire en los locales con calefacción, provocando la desecación de mucosas,
irritaciones en la faringe, etc.
1.3.4.2.1Proceso de calentamiento sensible
Este es un proceso en el cual el aire debe ser pasado a través de una

superficie caliente seca, puede ser un serpentín de vapor – agua, resistencia,
aire caliente, etc. El aire al pasar por esta superficie eleva su temperatura del
bulbo seco porque la temperatura de la superficie es mayor que la temperatura
del aire. Este proceso se realiza a humedad constante, porque no se agrega ni
quita humedad, por otro lado debido a que el calor sensible se eleva en la
misma medida que lo hace el calor latente la temperatura del bulbo húmedo se
eleva.
Podemos representar un conducto a través del cual fluye aire que es calentado
por medio de una resistencia eléctrica.
Equipos:
38
Resistencia Eléctrica
Intercambiadores (caldera)
Fig. 18: Representación grafica del proceso de calentamiento sensible
Fig. 19: Representación gráfica en la carta psicrométrico del proceso de

calentamiento sensible.
Balance de masa
Ma.s 1 = Ma.s 2 =Ma.s
Ma.s 1 x H1 = Ma.s 2 x H2 H1 = H2
Balance térmico
M a.s. 1 = M a.s. 2 = M a.s.
M a.s 1 x h1 + Q 1-2 = M a.s 2 x h2
Q 1-2 = M a.s 2 x h2 – M a.s 1 x h1
Q 1-2 = M a.s. (h2 - h1)
39
1.3.4.2.2Proceso de enfriamiento sensible

Mediante este proceso se logra reducir la temperatura del bulbo seco del aire
para lo cual el aire es pasado a través de una superficie fría y seca, dicha
temperatura debe ser mayor que la temperatura de rocío del aire, caso
contrario se produce la condensación. En este proceso no se adiciona ni se
quita humedad, por lo tanto la humedad absoluta (H) permanece constante, el
calor sensible del aire disminuye.
Fig. 20: Representación gráfica del proceso de enfriamiento sensible.
Fig. 21: Representación gráfica en la carta psicrométrica del proceso de

enfriamiento sensible.
Balance de masa
M a.s. 1 = M a.s. 2 = M a.s.
M a.s. 1 x H1 = M a.s. 2 x H2 H1=H2
40
Balance térmico
M a.s. 1 = M a.s. 2 = M a.s.
M a.s. 1 x h1 – Q 1-2 = M a.s 2 x h2
Q 1-2 = M a.s. 1 x h1 – M a.s. 2 x h2
Q 1-2 = M a.s. ( h1 – h2 )
1.3.4.3 Deshumectancia
En los procesos de deshumectación la humedad del aire disminuye, siendo los
más habituales los siguientes:
- Deshumectación química. Disminución de la humedad del aire

mediante el uso de adsorbentes (carbones activados, gel, sílice,...) o
absorbentes (cloruros, bromuros). En el proceso se libera calor y la
temperatura del aire aumenta. En el diagrama psicrométrico, el proceso
no sigue ninguna línea determinada.
- Deshumectación por enfriamiento. Disminución de la humedad del
aire como consecuencia de una disminución de la temperatura por
debajo de su correspondiente temperatura de rocío.
Como ya sabemos, la saturación del aire se produce cuando su humedad

relativa alcanza el 100% y el aire alcanza su temperatura de rocío. A partir de
dicho momento cualquier enfriamiento producirá la condensación del vapor de
agua existente, disminuyendo, por tanto la humedad presente en el aire, que
seguirá evolucionando según la curva de saturación del diagrama
psicrométrico.
En los problemas relacionados con procesos de condensación es importante

obtener la temperatura final, así como la cantidad de vapor condensado.
1.3.4.3.1Proceso de enfriamiento con deshumidificación

Cuando se produce enfriamiento del aire y simultáneamente deshumidificacion,
haciendo pasar el aire por una superficie fría cuya temperatura sea menor que
41
la temperatura de rocio del aire, mediante este proceso se logra reducir la

temperatura del bulbo seco por debajo del punto de rocio inicial.

enfriamiento con deshumidificación.
Balance de masa
M a.s. 1 = M a.s.2 = M a.s.3 = Ma.s.
M a.s. 1 x H1 – M H2O = M a.s. 3 x H3
M H2O = M a.s. 1 x H1 – M a.s. 3 x H3
M H2O = M a.s. ( H1 – H3 )
Balance térmico
M a.s.1 x h1 – Q 1-3 = M a.s. 3 x h3 + M H2O x hf
Q 1-3 = M a.s. (h1 – h3) – M a.s. ( H1 – H3 ) x hf
1.3.4.4 Humidificación
En los procesos de humidificación se produce un aumento de la cantidad de

vapor de agua presente en el aire. Dicho aumento de la humedad estará
42
provocado por la extracción del agua presente en alguna sustancia (secado) o

porque se añada agua expresamente (por ejemplo, para acondicionar el aire en
un clima seco, o para conseguir una humedad relativa elevada en cámaras de
conservación de frutas y hortalizas).
En todo caso, se producirá también una variación en la temperatura del aire,
que dependerá de si se ha añadido o no calor durante el proceso.
1.3.4.4.1Humidificación adiabática o enfriamiento evaporativo.
Aumento de la humedad y la humedad relativa a la vez que disminuye la

temperatura sin que exista aportación de energía. El proceso es el mismo que
el explicado en la saturación adiabática, sin que tenga que alcanzarse
necesariamente dicha saturación. En el diagrama psicrométrico, la evolución
del aire sigue las líneas isoentálpicas que, en primera aproximación (diagrama
Carrier) coincidirán con las de termómetro húmedo, es decir, que Th
permanece prácticamente constante durante el proceso.
En la práctica, muchos de los equipos industriales para la evaporación o
acondicionamiento de aire y para el secado de sólidos (frutas, cereales, etc.)
están diseñados de forma que algunos de los procesos resulten adiabáticos.
La humidificación puede conseguirse pulverizando agua líquida en el aire o

bien haciendo que el aire pase a través de un tejido que se mantiene
constantemente mojado con agua. Este proceso se suele denominar
“enfriamiento evaporativo” y constituye el fundamento físico de los “lavadores
de aire”. Se supone que se evapora todo el agua inyectada y que el calor
necesario para ello lo extrae del aire inicial, disminuyendo su temperatura. La
entalpía del aire aumentará un poco, debido a este aporte de agua, pero en la
práctica puede considerarse que tanto la entalpía como la temperatura de
termómetro húmedo permanecen constantes durante el proceso.
El enfriamiento evaporativo se utiliza también en los humidificadores de

paneles, que mantienen una gran superficie constantemente húmeda sobre la
que incide una corriente de aire. Este tipo de paneles resulta muy apropiada
para algunas aplicaciones agrícolas como son los invernaderos de cultivo de
43
champiñones, y también en algunas instalaciones ganaderas (gallineros en

régimen de explotación intensiva, o alojamientos de conejos en regiones
donde se alcanzan altas temperaturas.
Este proceso consiste en hacer pasar aire a través del agua atomizada en
donde se logra evaporar el agua de tal manera que se incrementa a humedad
absoluta, se eleva el punto de rocío y también se incrementa el calor latente. El
calor necesario para producir la evaporación lo suministra el aire, por lo tanto el
calor sensible del aire disminuye consecuentemente, la temperatura del bulbo
seco también disminuye. El calor sensible disminuye en la misma medida que
aumenta el calor latente del aire, por lo tanto la entalpia del aire permanece
constante.

humidificación adiabatica.
Balance de masa
M a.s. 1 = M a.s. 2
M a.s. 1 x H 1 + M H2O = M a.s. 2 x H2
M H2O = M a.s. ( H2 – H1 )
Balance termico
M a.s.1 x h1 + M H2O X hf = M a.s.2 x h2
M a.s.1 x h1 + M a.s.(H2 – H1) hf = M a.s.2 x h2
M a.s. (H2 – H1) hf = M a.s.(h2 - h1)
44
Como hf es pequeño en comparacion con otros termicos lo cual hace que sea
cero o se omita.
h2 = h1
1.3.5 Aparatos Psicrométricos
Una vez introducidos los conceptos teóricos necesarios, resulta conveniente

estudiar cómo pueden ser medidos en la práctica. Una de las facetas más
importantes de la psicrometría es, precisamente, la medida directa o indirecta
de los índices de humedad. El conocer el valor de la humedad en el aire es
importante en una amplia gama de aspectos prácticos. Por ejemplo, los seres
humanos, los animales y las plantas son sensibles a la humedad, afectando
tanto a su salud como a su confort. También se debe mantener la humedad
correcta para evitar daños a los objetos sensibles como pinturas, grabaciones,
etc. Por ello, es necesario que en el diseño de los sistemas de calefacción y
acondicionamiento de aire se tenga en cuenta, no sólo la temperatura, sino
también la humedad del aire (climatización). Se hace necesario, por tanto,
disponer de instrumentos de medida de la humedad que permitan una lectura
cómoda y que proporcionen una exactitud suficiente. A continuación se
presentan los distintos aparatos utilizados para medir la humedad, clasificados
según el método de medida utilizado.
APARATO MÉTODO
Psicrómetro y aspiropsicómetro Termodinámico
Higrómetro de cabello u otros materiales Higroscópico
Higrómetro de punto de rocío Condensación
Higrómetro de absorción química Gravimetría
Higrómetro eléctrico Variación de propiedades
eléctricas
Tabla 3: Aparatos utilizados para medir la humedad según el metodo utilizado.
45
1.3.5.1 Psicrómetro y aspiropsicrómetro.

Constan básicamente de dos termómetros, uno normal (seco) y otro con su
bulbo permanentemente humedecido gracias a un paño o gasa mojados que lo
recubre. El paño o gasa, en forma de mecha, recibe el agua de un pequeño
depósito en el que está sumergido el otro extremo del mismo.
Este depósito presenta sólo un orificio para dejar paso a la mecha evitando la
evaporación. Resulta conveniente que el termómetro esté ventilado, evitándose
además los efectos de la radiación. Por ello, se suele utilizar un psicrómetro en
forma de honda, como el mostrado en la figura, de manera que ambos
termómetros giran mediante un movimiento manual.
Más perfecto es el aspiropsicrómetro de Assmann, en el que el movimiento del
aire se logra mediante un ventilador. Como se muestra en la figura, los dos
termómetros son ventilados por la corriente de aire aspirada por un pequeño
ventilador. Para rechazar la radiación se rodea a los termómetros con tubos
niquelados. Como ya hemos indicado, la diferencia entre la temperatura del
aire (o temperatura seca) y Th dependerá de la humedad del aire, permitiendo
así medir ésta. En la mayoría de los casos, junto al psicrómetro se suministra
una tabla con doble entrada (T y T-Th) que proporciona directamente la
humedad relativa del aire. En caso de no disponer de tabla hay que recurrir a
los cálculos necesarios (utilizando las ecuaciones anteriores) o bien a un
diagrama psicrométrico.
Fig 24: Equipos: psicrómetro y aspiropsicrómetro
46
1.3.5.2 Higrómetros de cabello.

Se basan en que los cabellos se expanden y contraen según sea la humedad
relativa. Más concretamente, Saussure, su inventor, encontró que la variación
de longitud del cabello es función lineal de la humedad relativa. Así, un cabello
humano puede llegar a variar su longitud en un 2.5% cuando se produce una
variación del 100% en la humedad relativa. En todo caso, habrá que tener en
cuenta que el aumento de temperatura también influye en el aumento de
longitud. A pesar del nombre genérico de higrómetros de cabello, actualmente
se utilizan fibras sintéticas, cintas de madera, membranas diversas, etc. Los
aparatos se construyen de forma que permitan medir exactamente la longitud
del elemento utilizado, debiendo ser calibrado a diferentes humedades. Este
tipo de higrómetro es muy adecuado para conseguir un higrógrafo, es decir,
para el montaje de un sistema que permita registrar en papel las variaciones de
humedad que se vayan produciendo (ver figura).
Fig 25: Higrógrafo de cabello
1.3.5.3 Higrómetro de punto de rocío.

Como se muestra en la figura, consta de una placa metálica que es enfriada
mediante evaporación de éter u otra sustancia volátil. Cuando se observan las
primeras gotitas de líquido en su superficie, la temperatura del éter será la Tr
del aire que está siendo usado para la evaporación. La mayor dificultad reside
en determinar el momento en que comienza la condensación, por ello
actualmente se utiliza algún dispositivo electrónico (célula fotoeléctrica, por
ejemplo) que detecte la aparición del rocío. Midiendo la temperatura en el
47
exterior, y utilizando la ecuación o la gráfica de la presión de saturación, se

obtiene la humedad relativa del aire.
Fig 26: Higrómetro de punto de rocío
1.3.5.4 Higrómetro químico.

Consta de una serie de tubos que contienen alguna sustancia higroscópica, y
por los que se hace circular un volumen conocido de aire hasta que éste queda
prácticamente seco. La diferencia de masa de los tubos antes y después de
haber hecho circular el aire, se deberá a la masa de vapor que se ha
depositado. De esta forma se mide directamente la humedad absoluta.
1.3.5.5 Higrómetros eléctricos.

Basados en que algunas sustancias (óxido de aluminio, algunos polímeros,
etc.) varían su resistencia eléctrica superficial o su capacidad eléctrica en
función de la humedad relativa del aire que les rodea. Permiten una medida
cómoda y rápida, además de poder ser adaptados para volcar datos en un
ordenador. Los higrómetros electrónicos están definidos en el apartado 5.5 de
la norma UNE 100010 (1989), donde se indica que el error para humedades del
20% al 95% es del 2% al 3%, siendo de 0’3 ºC en la medida de temperaturas
(seca, húmeda y de rocío).
48
Fig 27: Higrómetro eléctrico
1.3.6 Problema aplicativo
En un proceso psicrométrico ingresa aire a 113,268 m3/min. de aire que se

encuentra inicialmente a 36 °C y un PR = 20 °C. El aire antes de pasar por la
cámara de secado, es calentado hasta 49 ° C, luego el aire a su paso por la
cámara se enfría adiabáticamente saliendo como aire saturado. Hallar:
a) Tbh y HR inicial en forma gráfica.

b) HR de entrada a la cámara gráficamente.
c) El calor necesario para calentar el aire.
d) Cantidad de agua evaporada.
e) Tbs, humedad absoluta a la salida de la cámara, gráficamente.
f) Calor total y calor latente en la etapa de calentamiento.
Solución:
49
Fig. 28: Representación gráfica del problema aplicativo
Fig.29: Representación gráfica en la carta psicrométrica del problema

aplicativo.
a) Tbh = 24,8 °C aprox.

HR 1 = 40 % aprox.
b) HR 2 = 20 % aprox.
c) Qs (1-2) = M Cp T
V
Qs (1-2) = Ve 1 Cp T
m3
113,268 Kcal
min
Qs (1-2) = m3 (0,24 ) (49 − 36)° C
0,896 Kg °C
Kg a.s
Kcal
Qs (1-2) = 394,41 min
50
d) Agua evaporada en el enfriamiento
V
M H2O = Ma.s. (H3 – H2) Ve 2 x ( H3 – H2 )
m3
113,286 V Kg H2O
min
M H2O = m3 (0,024 − 0,015)
0,934 Kg a.s
Kg a.s
Kg H2O
M H2O = 1,09
min
e) Tbs = 27,8 ° C = Tbh = 27,8 ° C
Kg H2O
H3 = 0,024 Kg a.s
f) QT = M a.s h
V
QT = Ve1 x (h2 – h1)
m3
113,268 KJ
min
QT = m3 (89 − 74) Ka.s
0,896
Kg a.s
KJ
QT = 1896,23 min
Si: QT = Qs + QL entonces QL= QT – Qs
KJ Kcal 1 KJ
QL = 1896,23 min − 394,41 min x 238,845 x 10−3
KJ
QL = 197,44 min
51
II. CONCLUSIONES
1. La psicrometría estudia las propiedades termodinámicas de mezclas de

gas con vapor. La mayoría de las aplicaciones se refieren al aire
húmedo, considerado como la mezcla de aire seco y vapor de agua. La
psicrometría resulta entonces útil en el diseño y análisis de sistemas de
almacenamiento y procesado de alimentos, diseño de equipos de
refrigeración, estudio del secado de alimentos, estudios de aire
acondicionado y climatización, torres de enfriamiento, y en todos los
procesos industriales que exijan un fuerte control del contenido de vapor
de agua en el aire.
2. Las propiedades termodinámicas estudiadas del aire húmedo, es decir,

de la mezcla de aire más vapor de agua son: Temperatura de bulbo
seco, Temperatura de bulbo húmedo, Temperatura del punto de rocío,
Humedad relativa, Humedad absoluta, Volumen específico y Entalpía. Y
los procesos psicrométricos estudiados son: mezclas de aire,
calentamiento sensible, enfriamiento sensible, humidificación y
deshumidificación.
3. La carta psicrométrica es un diagrama de doble entrada, en el que se

relacionan las propiedades termodinámicas del aire húmedo, es decir,
de la mezcla de aire más vapor de agua ; estas están relacionadas entre
sí, de forma que a partir de dos cualesquiera de las definidas
anteriormente, es posible obtener el resto; es necesario, por tanto,
aprender a utilizar correctamente los mencionados diagramas. En estos
diagramas, cada propiedad del aire vendrá representado por un punto, y
cada proceso psicrométrico por una línea. Algo muy importante a tomar
en cuenta es que no están representadas las curvas para todos los
valores posibles, por lo que en muchos casos es necesario interpolar.
4. Para el análisis psicrométríco se dispone de instrumentos de medida de

la humedad que permite una lectura cómoda y que proporciona con
exactitud suficiente. Así se tienen distintos aparatos utilizados para
52
medir la humedad, clasificados según el método de medida utilizado:

Psicrómetro y aspiropsicrómetro, higrómetros de cabello, higrómetro de
punto rocío, higrómetro químico e higrómetros eléctricos.
III. BIBLIOGRAFIA
 LEVENSPIEL, O (2001). Fundamentos De Termodinámica .Pearson

Educación. Editorial Limusa
 POTTER, M; SOMERTON, C (2004). Termodinámica Para Ingenieros.

Editorial McGraw-Hill.
 YUNUS C; BOLES, M (2006). Termodinámica. México: Mc Graw Hill.
 Singh, R. y Heldman, D. (1998). "Introducción a la ingeniería de los

alimentos" Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza – España.
 Amigo, P. (2000). "Termotecnia, aplicaciones agroindustriales".

Ediciones Mundi-Prensa. Madrid - España.
 McCabe W. y Smith J. (1991). "Operaciones Básicas de Ingeniería"

Editorial Reverté. España.
 Perry, D. y Chilton C. (1982). "Manual del Ingeniero Químico" Ed. Mc

Graw-Hill.
53
 http://www.montes.upm.es/Dptos/DptoIngForestal/OperacionesBasicas/
Docencia/PDF/OpBas%20pdf/Tema%208.pdf
 http://www.emersonclimatemexico.com/mt/mt_cap_13.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos81/operacion-unitaria
humidificacion/operacion-unitaria-humidificacion2.shtml#ixzz2zvo0gYj0.
54
ANEXOS
55
Anexo 2: Tablas Psicrométricas

En la tabla 1, se muestran las propiedades del aire seco a la presión
atmosférica, en un rango de temperaturas de -15°C a 50°C.
Tabla 1: Propiedades del aire seco a la presión atmosférica
56
La densidad del aire, varía con la presión atmosférica y la humedad. Un

kilogramo de aire seco en condiciones normales (21°C y 101.3 kPa), ocupa
0.8329 metros cúbicos, tal como se puede apreciar en la tabla 2.
Propiedades del Vapor de Agua (Humedad)
Tabla 2: Propiedades del vapor de agua saturado.
57
En la tabla 2, se muestran las propiedades del vapor de agua saturado.
Si el agua está a una temperatura de 4°C, la presión del vapor de agua sobre la
misma es de 0.81 kPa ó 0.1179 psia, la cual es una presión menor que la
atmosférica (vacío). Si la temperatura del agua aumenta a 15°C, la presión del
vapor de agua sobre la misma, aumenta más del doble, es decir, a 1.70 kPa
(0.2472 psia).
Los valores de la primera columna, son las temperaturas en grados

centígrados.
Los valores de la segunda y tercer columna, son las presiones del vapor sobre
el agua, correspondientes a las temperaturas de la primera columna; este
vapor se conoce como "saturado", porque es todo el vapor de agua que puede
contener ese espacio a esa temperatura. Tenga en cuenta que no hay
diferencia, si hay o no aire en ese espacio; la presión del vapor de agua será la
misma, ya que ésta depende totalmente de la temperatura del agua.
Cuando comúnmente nos referimos a la presión atmosférica o barométrica,
estamos incluyendo la presión del aire y la presión del vapor de agua que éste
contiene. La presión atmosférica "normal" a nivel del mar, es de 101.325 kPa o
de 760 mm. de mercurio. Si la presión del vapor de agua en el aire a 15°C es
1.70 kPa, entonces, la presión del aire seco sería 99.625 kPa (101.325 - 1.70);
ya que, de acuerdo a la ley de Dalton, la presión total es la suma de las
presiones parciales de los componentes: la del aire seco y la del vapor de
agua.
En la cuarta columna de la tabla 2, tenemos los valores de volumen específico.

Estos nos indican el volumen en m³, que ocupa un kilogramo de agua en forma
de vapor saturado.
En la quinta columna tenemos los valores de la densidad en kg/m³. Como ya

sabemos, el volumen específico es la inversa de la densidad, y viceversa.
En la sexta y séptima columnas, tenemos el peso del vapor de agua en dos
unidades: en gramos por metro cúbico (g/m³) en el sistema internacional, y en
58
"granos" por pie cúbico (granos/pie³) en el sistema inglés. La cantidad de vapor

de agua que contiene el aire, es tan pequeña, que para fines prácticos, se
utilizan gramos en lugar de kilogramos o "granos" en lugar de libras. El "grano"
(grain) es una unidad comúnmente utilizada para cálculos psicrométricos en
aire acondicionado. Es una unidad tan pequeña, que se requieren 15,415
granos para formar un kilogramo. Para fines prácticos, se considera que una
libra contiene 7,000 granos. Para visualizarlo mejor, un grano es casi del
tamaño de una "gotita" de agua.
59
Tabla 4: Propiedades de mezclas de aire seco y vapor de agua saturado, a la

presión atmosférica (101.3 kPa).
60
En la tabla 4.5, se muestran las propiedades de las mezclas de aire seco y

vapor de agua saturado, en un rango amplio de temperaturas. Estos valores
están basados en un kilogramo de aire seco saturado con humedad, a una
presión total de 101.3 kPa (presión atmosférica).
La primer columna corresponde, nuevamente, a la temperatura de saturación
en grados centígrados.
Las columnas 2 y 3 corresponden al volumen especifico en m³/kg y a la
densidad en kg/m³, respectivamente, de la mezcla de aire seco y humedad.
La columna 4, muestra la cantidad de humedad por peso en gramos, que se
necesita para saturar (100% de hr) el espacio ocupado por un kilogramo de aire
seco, a la temperatura de la columna 1. La columna 5 es similar, pero en
unidades del sistema inglés, es decir, granos de humedad requeridos para
saturar el espacio ocupado por una libra de aire seco a la temperatura de la
columna 1.
Las columnas 6, 7 y 8, corresponden a la entalpía o contenido de calor de la

mezcla en kcal/kg de mezcla (aire y humedad), en fase líquida (sensible), al
pasar de fase líquida a vapor o viceversa (latente), y el contenido total de
ambas (sensible más latente).
Si un kilogramo de aire seco, tiene tanta humedad como se muestra en las
columnas 4 y 5, está saturado con humedad, por lo tanto, el espacio que ocupa
tiene una humedad relativa de 100%. Si sólo tiene la mitad de humedad
mezclada con el kilogramo de aire seco, se dice que tiene un porcentaje de
humedad del 50%. Si tiene una cuarta parte, su porcentaje de humedad es del
25%, y así sucesivamente.
Si el aire está saturado, esto es, que tiene toda la humedad que puede retener
a esa temperatura, entonces su porcentaje de humedad y su humedad relativa
serán las mismas, 100%.
Si el aire no está saturado, tanto el porcentaje de humedad como la humedad
relativa serán menores de 100%, pero pueden no ser iguales, ya que la
humedad relativa al cambiar el volumen del aire, el porcentaje de humedad
permanece igual, mientras se trate de la misma cantidad de aire y agua por
peso. Sin embargo, el porcentaje de humedad de la mezcla de aire y humedad,
61
aproximadamente es la misma que su humedad relativa, la diferencia es muy

pequeña.
Tabla 5: Tabla psicrométrica para determinar Humedad Relativa

Ejemplo:
El termómetro de bulbo seco mide 22 °C, simultáneamente el termómetro de
bulbo húmedo mide 19 °C. El resultado es que la diferencia psicrométrica es 3K
y por consiguiente la humedad del aire correspondiente es del 75 %HR. (véase
la tabla).
62
Anexo 3: Condiciones de almacenamiento óptimo de humedad y temperatura

para las principales especies de frutas y hortalizas y la vida de postcosecha
máxima esperada bajo esas condiciones.
HUMEDAD TIEMPO DE
TEMPERATURA
ESPECIE RELATIVA ALMACENAMIENTO
(ºC)
(%) (días)
A-B
Aceituna 5-10 85-90 28-42
fresca
Acelga 0 95-100 10-14
Acerola 0 85-90 49-56
Achicoria 0 95-100 14-21
Ajo 0 65-70 180-210
Albahaca 0 85-95 7
Alcaucil 0 95-100 14-21
Alcayota 7 85-90 28-42
Ananá 7-13 85-90 14-28
Anona 5-7 85-90 28-42
Apio 0 98-100 30-90
Apionabo 0 97-99 180-240
Arándano -0.5-0 90-95 14
azul
Arándano rojo 2-4 90-95 60-120
Arveja 0 95-98 7-14
Arveja china 0-1 90-95 7-14
Atemoya 13 85-90 28-42
Babaco 7 85-90 7-21
Banana – 13-15 90-95 7-28
Plátano
Batata 13-15 85-90 120-210
Berenjena 8-12 90-95 7
Berro 0 95-100 14-21
Bledo 0-2 95-100 10-14
Bok Choy 0 95-100 21
Brócoli 0 95-100 14-21
Brates 0 95-100 7
germinados
C-D-E
63
Caimito 3 90 21
Calamondin 9-10 90 14
Caqui -1 90 90-120
Carambola 9-10 85-90 21-28
Cebolla bulbo 0 65-70 30-240
Cebolla de 0 95-100 21-28
verdeo
Cebollino 0 95-100 14-21
Cereza -1-0.5 90-95 14-21
Ciruelas -0.5-0 90-95 14-35
Coco 0-1.5 80-85 30-60
Coliflor 0 95-98 21-28
Colinabo 0 98-100 60-90
Col rizada 0 95-100 10-14
Chaucha 4-7 95 7-10
Cherimoya 13 90-95 14-28
Chicosapote 15-20 85-90 14-21
Chirivia 0 95-100 120-180
Choclo 0-1.5 95-98 5-8
Daikon 0-1 95-100 120
Damasco -0.5-0 90-95 7-21
Dátiles -18-0 75 180-360
Durazno -0.5-0 90-95 14-28
Durión 4-6 85-90 42-56
Endivia 0-3 95-98 14-28
Escarola 0 95-100 14-21
Espárrago 0-2 95-100 14-21
Espinaca 0 95-100 10-14
F-G-H-l-J-K-L
Feijoa 5-10 90 14-21
Frambuesa -0.5-0 90-95 2-3
Fruto árbol 13-15 85-90 14-42
del pan
Frutilla 0-0.5 90-95 5-7
Granada 5 90-95 60-90
Grosella -0,5-0 90-95 7-28
Guanábana 13 85-90 7-14
Guayaba 5-10 90 14-21
64
Guinda 0 90-95 3-7

Haba 0-2 90-98 7-14
Higos -0.5-0 85-90 7-10
Hinojo 0-2 90-95 14-21
Hongos 0-1.5 95 5-7
comestibles
Jaboticaba 13-15 90-95 2-3
Jaca 13 85-90 14-42
Jenjibre 13 65 180
Jicama 13-18 65-70 30-60
Kiwano 10-15 90 180
Kiwi -0.5-0 90-95 90-150
Kumquat 4 90-95 14-28
Lechuga 0-2 98-100 14-21
Lima 9-10 85-90 42-56
Limón 10-13 85-90 30-180
Litchi 1-2 90-95 21-35
Longan 1-2 90-95 21-35
M-N-O-P-Q
Malanga 7 70-80 90
Mamey 13-18 85-95 14-42
sapote
Mandarina 4-7 90-95 14-28
Mango 13 90-95 14-21
Mangostán 13 85-90 14-28
Manzana -1-4 90-95 30-180
Maracuyá 7-10 85-90 21-35
Marañen 0-2 85-90 35
Melón 2-5 95 15
Cantalupo
Inm.
Melón 0-2 95 5-14
Cantalupo
mad
Melón (Otros) 7-10 90-95 12-21
Membrillo -0.5-0 90 60-90
Mora -0.5-0 90-95 2-3
Nabo 0 90-95 120
Naranja 0-9 85-90 56-84
65
Nectarines -0.5-0 90-95 14-28

Níspero de 0 90 21
Japón
Nopales 2-4 90-95 14-21
Ñame 16 70-80 60-210
Okra 7-10 90-95 7-10
P-R
Palta 3-13 85-90 14-56
Papa 7-16 90-95 10-14
inmadura
Papa madura 4.5-13 90-95 150-300
Papaya 7-13 85-90 7-21
Pepino 10-13 95 10-14
Pepino dulce 5-10 95 28
Pera -1.5-0.5 90-95 60-210
Pera asiática 1 90-95 150-180
Perejil 0 95-100 30-60
Pimiento 7-13 90-95 14-21
Pitaya 6-8 85-95 14-21
Pomelo 10-15 85-90 42-56
Poroto Lima 3-5 95 5-7
Poroto seco 4-10 40-50 180-300
Puerro 0 95-100 60-90
Rabanito 0 95-100 21-28
Rábano -1-0 98-100 300-360
picante
Radichio 0-1 95-100 14-21
Rambutan 10-12 90-95 7-21
Remolacha 0 98-100 10-14
c/hojas
Remolacha 0 98-100 120-180
s/hojas
Repollo 0 98-100 150-180
Repollo de 0 95-100 21-35
Bruselas
Repollo chino 0 95-100 60-90
Ruibarbo 0 95-100 14-28
Rutabaga 0 98-100 120-180
S-T-U-V-W-X-
66
Y-Z
Salsifí 0 95-100 60-120
Salsifí negro 0 95-98 180
Sandía 10-15 90 14-21
Sapote 13-15 85-90 21
amarillo
Sapote 19-21 85-90 14-21
blanco
Sapote negro 13-15 85-90 14-21
Tamarindo 7 90-95 21-28
Taro 7-10 85-90 120-150
Tomate verde 12.5-15 90-95 14-21
maduro
Tomate rojo 8-10 90-95 8-10
maduro
Tomate de 3-4 85-90 21-28
árbol
Tomatillo 13-15 85-90 21
Topinanbur -0.5-0 90-95 120-150
Tuna 2-4 90-95 21
Uva -0.5-0 90-95 14-56
Yuca 0-5 85-96 30-60
Zanahoria 0 95-100 14
c/hoja
Zanahoria 0 98-100 210-270
s/hoja mad.
Zapallos 10-15 50-70 60-160
Zapallito 5-10 95 7-14
Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.
67
Anexo 4: Problemas Aplicativos de Psicrometría

1. 80 Kg./min de aire se encuentra en condición de saturación a 25°C inicialmente.
El producto es humidificado incrementando su humedad absoluta hasta los 0,032
kh.vap/kga.s. Luego se calienta sensiblemente hasta alcanzar los 71°C. P atm =
0,96 atm.Calcular:
a) Calcule la H y el %HR del aire al final del proceso en forma analítica.

b) Calor necesario para calentar el aire.
c) Cantidad de agua ganada durante el proceso.
d) Calor total y calor latente.
h1 = 77 KJ/Kg a.s
h3 = 158,5 KJ/Kg a.s
0,96 atm = 97,272 KPa
𝑃 𝑣𝑎𝑝 𝐻2𝑂 (𝑎 33°𝐶) 5,0752 𝐾𝑃𝑎

a) % HR 3 = 𝑥 100 = 𝑥 100 = 15,53 %
𝑃 𝑣𝑎𝑝 𝑠𝑎𝑡 (𝑎 71°𝐶) 32,668 𝐾𝑃𝑎
𝑃𝑣𝑎𝑝 𝐻2𝑂 𝐾𝑔.𝑣𝑎𝑝.𝐻2𝑂

H3 = (𝑃𝑇− 𝑃 𝑣𝑎𝑝 𝐻2𝑂) 𝑥 0,622 𝐾𝑔.𝑎.𝑠
𝐾𝑔.𝑣𝑎𝑝.𝐻2𝑂
H3 = 0,034 𝐾𝑔.𝑎.𝑠
b) Q 1-2 = m x Cp x T
𝐾𝑔. 𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑔 𝐻2𝑂
Q 1-2 =80 𝑚𝑖𝑛 𝑥 (0,24 𝐾𝑔.° 𝐶 + 0,46 𝑥 0,020 ) (71 − 25)°𝐶
𝐾𝑔.°𝐶 𝐾𝑔.𝑎.𝑠
𝐾𝑐𝑎𝑙
Q 1-2= 917,056 𝑚𝑖𝑛
c) M H2O = m x H
𝐾𝑔 𝑎.𝑠 𝐾𝑔 𝐻2𝑂
M H2O = 80 𝑚𝑖𝑛 (0,034 − 0,020) 𝐾𝑔 𝑎.𝑠
68
𝐾𝑔 𝐻2𝑂
M H2O = 1,12 𝑚𝑖𝑛
d) QT = m x h
𝐾𝑔 𝑎.𝑠 𝐾𝐽
QT = 80 𝑚𝑖𝑛 (158,5 − 77) 𝐾𝑔 𝑎.𝑠
𝐾𝐽 𝐾𝑐𝑎𝑙
QT= 6520 𝑚𝑖𝑛 = 1557,27 𝑚𝑖𝑛
Si QT = Qs + QL
QL = QT – Qs
𝐾𝑐𝑎𝑙
QL = 1557,27 – 917,056 𝑚𝑖𝑛
𝐾𝑐𝑎𝑙
QL = 640,240 𝑚𝑖𝑛
2. En una ciudad el termómetro registra una temperatura de 30°C a una

humedad absoluta de 0,024 Kg. vap/kg a.s el mismo que es calentado
para disminuir la humedad relativa hasta el 20 % y así poder ingresar a
un secador en el que saldrá frio adiabáticamente hasta una temperatura
de 42°C. Grafique el proceso: Hallar:
a) Determine Tbh y Humedad absoluta en forma gráfica al final del
calentamiento.
b) %HR final analíticamente.
c) Calor sensible y calor total en el calentamiento si se suministra 80
Kg. a.s.
d) % HR al final del calentamiento en forma analítica.
69
a) Tbh 2 = 28 °C aprox.
𝐾𝑔 𝐻2𝑂
H2 = 0,024 aprox.
𝐾𝑔 𝑎.𝑠
𝑃 𝑣𝑎𝑝 𝐻2𝑂(𝑎 32,5°𝐶)

b) % HR3 = 𝑥 100
𝑃 𝑣𝑎𝑝.𝑠𝑎𝑡 (𝑎 42°𝐶)
4,937 𝐾𝑃𝑎
% HR3 = 8,2676 𝐾𝑃𝑎 𝑥 100
% HR3 = 59,72 %
c) Qs 1-2 = m x Cp x T
𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑔 𝐻2𝑂
Qs1-2=80 𝐾𝑔 𝑎. 𝑠 (0,24 𝐾𝑔 °𝐶 + 0,46 𝑥 0,024 ) (59 − 30)°𝐶
𝐾𝑔 °𝐶 𝐾𝑔 𝑎.𝑠
Qs 1-2 = 582,41 Kcal
QT = m x h
𝐾𝐽
QT = 80 Kg. a.s x ( 123 – 94) 𝐾𝑔 𝑎.𝑠
QT = 2320 KJ = 554,12 Kcal
𝑃 𝑣𝑎𝑝 𝐻2𝑂(𝑎 28°𝐶)

d) %HR2 = 𝑥 100
𝑃 𝑣𝑎𝑝 𝑠𝑎𝑡 (𝑎 59°𝐶)
3,8152 𝐾𝑃𝑎
%HR2 = 19,1036 𝐾𝑃𝑎 𝑥 100
%HR2 = 19,97 %
3. El aire de una ciudad registra una Tbs = 47°C y una Tbh= 30°C.Si
queremos mantener la misma humedad relativa durante el calentamiento
del aire hasta los 58°C. Grafique el proceso y determine:
a) La cantidad de humedad absoluta incrementada analíticamente
b) La entalpia en forma analítica al final del proceso
c) Humedad relativa inicial analíticamente
d) Volumen especifico inicial en forma analítica
e) Calor sensible para 20Kg. de aire seco en el calentamiento
70
𝑃 𝑣𝑎𝑝 𝐻20 𝑘𝑔 𝐻2𝑂

a) H1 = 𝑃𝑇 − 𝑃𝑣𝑎𝑝 𝐻2𝑂 𝑥 0,622 𝑘𝑔 𝑎.𝑠
3,169 𝐾𝑃𝑎 𝑘𝑔 𝐻2𝑂
H1 = (101,325−3,169 𝐾𝑃𝑎) 𝑥 0,622 𝑘𝑔 𝑎.𝑠
𝑘𝑔 𝑣𝑎𝑝𝐻2𝑂
H1 = 0,020 𝑘𝑔 𝑎.𝑠
𝑃 𝑣𝑎𝑝 𝐻20 𝑘𝑔 𝐻2𝑂

H2 = 𝑃𝑇 − 𝑃𝑣𝑎𝑝 𝐻2𝑂 𝑥 0,622 𝑘𝑔 𝑎.𝑠
5,4898 𝐾𝑃𝑎 𝑘𝑔 𝐻2𝑂
H2= (101,325−5,4898 𝐾𝑃𝑎) 𝑥 0,622 𝑘𝑔 𝑎.𝑠
H2= 0,03551 𝑘𝑔 𝑎.𝑠
H = (0,3551 – 0,020) 𝑘𝑔 𝑎.𝑠
H = 0,01552 𝑘𝑔 𝑎.𝑠
𝐽 𝐽 𝐾𝑔.𝐻2𝑜
b) h2=(1005 + 1926 𝑥 0,03551 ) 58°𝐶 +
𝐾𝑔 °𝐶 𝐾𝑔 °𝐶 𝐾𝑔 𝑎.𝑠
𝐽 𝑘𝑔 𝐻2𝑂
2491146 𝑘𝑔 𝑥 0,03551 𝑘𝑔 𝑎.𝑠
𝐽
h2 = 150717,3455 𝐾𝑔 𝑎.𝑠
𝐾𝐽
h2 = 150,717 𝑘𝑔 𝑎.𝑠
𝑃 𝑣𝑎𝑝 𝐻2𝑂
c) % HR 1= 𝑥 100
𝑃 𝑣𝑎𝑝 𝑠𝑎𝑡
71
3,169 𝐾𝑃𝑎
% HR 1= 10,6954 𝐾𝑃𝑎 𝑥 100
% HR 1= 29,63 %
𝐾𝑔 𝐻2𝑂 𝑘𝑔 𝐻2𝑂 𝑎𝑡𝑚−𝑚3
1 0,020 0,082 𝑥 320°𝐾
𝐾𝑔 𝑎.𝑠 𝐾𝑔𝑎.𝑠 𝑘𝑔−𝑚𝑜𝑙 .°𝐾
d) V1= ( 𝑘𝑔 + 𝑘𝑔 )
28,97 18,02 1 𝑎𝑡𝑚
𝑘𝑔−𝑚𝑜𝑙 𝑘𝑔−𝑚𝑜𝑙
𝑚3
V1 = 0,935 𝑘𝑔 𝑎.𝑠
e) Qs = m x Cp x T
𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑔 𝐻2𝑂

Qs = 20 𝐾𝑔 (0,24 + 0,46 𝑥 0,03551 ) (58 − 47)°𝐶
𝑘𝑔 °𝐶 𝐾𝑔 °𝐶 𝐾𝑔 𝑎.𝑠
Qs = 56,39 Kcal
72

Purificacion Del Aire PDF

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Purificacion Del Aire PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

Trabajo Monografico Control De La Microbiologia Del Aire, Metodos De Purificacion Y

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

A mis padres Juan y Elizabeth, por su apoyo incondicional en mi

A mis hermanas Pamela y Paola por su valiosa ayuda

A mi esposo Brayan, por estar siempre alentando

- A la Universidad Nacional de San Agustín por brindarme la oportunidad de

- A los docentes de la escuela profesional de Ingeniería de Industrias

- A la familia de mi esposo por el apoyo que me brindaron en el transcurso de

1.3.3 Microbiología del hielo ...........................................................................57

Anexo 2: NTP 409 Criterio de valoración de los contaminantes biológicos……...80

Anexo 3: Norma NOM-042-SSA Norma especificaciones sanitarias para hielo…83

Anexo 3: Medios de cultivo específicos para análisis de agua………………….....92

Anexo 4: Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por virus, bacteria y

Anexo 5: La bacteria que convierte el agua en hielo……………………………......96

Anexo 6: Videos de control microbiológico del aire y microbiología del hielo……98

Anexo 7: Propuesta de diseño de monitoreo ambiental microbiológico para

Cuadro N° 1: Bioaerosoles dominantes en función del sustrato…………………17

Cuadro N° 2: Enfermedades de humanos transmitidas de persona a persona por

Cuadro N° 3: Bacterias y hongos aislados de las capas de la atmosfera………..19

Cuadro N° 4: Principales aplicaciones del control microbiológico del aire……….22

Cuadro N° 5: Especificaciones para mohos en industrias alimentarias………… 34

Cuadro N° 6: Ventajas y desventajas del uso de ozono…………………………...40

Cuadro N° 7: Lista parcial de contaminantes eliminados por el purificador de aire

Cuadro N° 8: Microorganismos encontrados en aguas contaminadas…………..58

Cuadro N° 9: Criterio sanitario para agua de consumo humano y hielo…………60

Cuadro N° 10: Medios de cultivo de filtración de membrana……………………...61

Cuadro N° 11: Tiempo de vida útil de alimentos congelados……………………..72

Cuadro N° 12: Relación de Aw con temperatura de congelación…………………75

En el presente trabajo monográfico se dará a conocer la microbiología del aire y

 La microbiología del aire y los factores que afectan la permanencia y

La vida se inició en forma de microorganismos y estos han desarrollado una

La atmósfera no tiene una microbiota autóctona pero es un medio para la

Los microorganismos dispersados por el aire tienen una gran importancia

El transporte se realiza sobre partículas de polvo, fragmentos de hojas secas,

Para entender el control microbiológico del aire se conocen diversos

En el mundo actual donde los requerimientos de los sistemas de

Existe una estrecha relación entre la calidad y el monitoreo ambiental

1.3 Desarrollo del tema

Se denomina aire a la mezcla de gases que constituye la atmósfera terrestre, que

0,003% de dioxido de carbono

Trazas de muchos otros gases

Polvo: particulas de diferente origeny tamaño que sedimentan a diferentes

Fig .1: Composición de la atmósfera terrestre

La atmósfera terrestre se divide en cuatro capas de acuerdo a

Las capas más importantes para el análisis de la contaminación atmosférica son

Fig. 2: Capas de la atmosfera terrestre

En el aire se aíslan habitualmente bacterias esporuladas de los géneros Bacillus,

1.3.3 El aire como fuente de contaminación de los alimentos y causa de

1.3.3.1 Alteración de los alimentos

Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el

Aspergillus. Pertenece al phylum Ascomycota. Sus esporas asexuales son

Mucor. Especies de micelio no septado, con esporangios suspendidos, en donde

Alternaria. Presentan micelio tabicado con conidióforos y conidia oscuras, cuya

Cuadro N° 1: Bioaerosoles dominantes en función del sustrato

1.3.3.2 El aire como causa de enfermedades

Gran número de infecciones humanas y animales se trasmiten por el aire y

olvidar que una persona, a lo largo de su vida, respira varios millones de m3 de

1.3.4 Factores que afectan la permanencia y supervivencia de los

El número de microorganismos de la atmósfera cambia según la altura,