Cocktails:

Más allá de las “familias”

Había una vez… y hay un ahora.

A estas alturas muchos ya estarán enterados de que la primera definición de cocktail incluía: “Aguardiente
de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters”; de eso hace ya mas de 200 años y si bien durante algunas
décadas el cocktail se mantuvo mas o menos dentro de esos limites… sustituyendo el agua liquida por
hielo, o aceptando diversos licores o aperitivos como endulzante. El hecho es que, el día de hoy, “cocktail”
se ha convertido en sinónimo de cualquier combinación de bebidas. De hecho, la palabra cocktail se ha
hecho de uso común en el idioma, cuando se habla de cualquier combinación de materiales o factores:
“cocktail molotov”, “cocktail mortal”, etc., etc.

Por otro lado, un hecho quizás no tan conocido es que el cocktail es en realidad una combinación de
bebidas relativamente reciente. Al respecto veamos que nos decía Jerry Thomas en su “Bartender´s
Guide” de 1862, acerca del cocktail:

“El cocktail es una invención moderna y es generalmente disfrutado durante la pesca u otras actividades
deportivas, aunque algunos `pacientes´ insisten en que es muy bueno a la mañana, como tónico”

Para esa fecha sin embargo, hacia ya mucho tiempo que norteamericanos y británicos estaban
familiarizados con decenas de combinaciones alcohólicas; conocidas bajo los nombres genéricos de “mixed
drinks” (bebidas combinadas) o “fancy drinks” (bebidas de fantasía). Punches, slings, cups, bishops,
juleps, egg-nogs, flips y otros coloridos nombres eran parte del vocabulario de la época mucho antes de
que hombre viviente hubiera pronunciado una sola vez la palabra “cocktail”.

De aquel momento hasta nuestros días se han creado infinitas combinaciones; algunas simples variaciones
de otras existentes, otras totalmente nuevas… A todas se les suele catalogar como “cócteles” y demás
esta decir que ningún ser humano sobre la tierra será capaz de aprenderse siquiera una pequeña fracción
de todo esa increíble pila de bebidas.
Sin embargo, aquel que quiera iniciarse en el aprendizaje de la coctelería debe tener una guía que le
permita englobar las bebidas combinadas según su tipo, debe contar con un método para agruparlas, el
cual debería facilitarle el entendimiento acerca de cuales ingredientes, como y en que proporciones se
combinan exitosamente para luego poder desempeñarse eficientemente ante los innumerables pedidos
que recibirá en la barra.
En un principio, los aprendices de bartender contaron con esa guía; los cocktails eran cocktails y nada mas
y todas las combinaciones estaban agrupadas en “familias”, las cuales se podían separar según los
ingredientes, las copas, las proporciones y los procedimientos utilizados en su elaboración.

Hoy en día la cosa no es tan fácil y esas antiguas guías no son enteramente útiles ni confiables debido a
una serie de factores:

- Algunas “familias” simplemente han desaparecido.

En algunos casos todo un tipo de bebidas combinadas ha quedado en el olvido; por causa de un
cambio en las modas de consumo, porque las bebidas que la componían no son populares o han
desaparecido, etc.
- Algunas otras se han fusionado
Como en el caso del Collins y el Fizz, en no pocos casos, categorías enteras de bebidas han
invadido el terreno de las vecinas, al punto que hoy la diferencia entre ellas es materia de
acalorada discusión entre especialistas.
- Muchas combinaciones emblemáticas han mutado de tal manera que ya no
pertenecen mas a la “familia”.
El caso del Sling es típico: Solo le sobrevive el Singapore Sling, el cual de Sling solo conserva el
nombre, ha cambiado su receta en forma tan sustancial que ya no se puede identificar con el
sling clásico.
- Se han engendrado demasiados “huérfanos”
Muchos tragos han sido elaborados “por fuera” del sistema de familias y es muy difícil
encuadrarlos dentro de alguna.
 - Por ultimo, el uso desmedido del termino “Cocktail” ha terminado sepultando
cualquier tentativa de clasificación.
Si de un tiempo a esta parte, cualquier combinación es llamada cocktail… ¿no ha quedado
obsoleta y fuera de lugar cualquier clasificación?

Ante este estado de cosas, las preguntas que proponemos son:

1- ¿Cuál es el sentido, hoy, de estudiar las familias de bebidas combinadas?

2- ¿Podemos aplicar ese conocimiento a nuestro aprendizaje y trabajo diario?
3- ¿Podremos incluir todos y cada uno de los combinados modernos en familias pre-existentes?

Pese a que nuestro trabajo es, en gran medida, creativo y a que muchos han argumentado en contra de la
clasificación de conceptos creativos individuales; no debemos olvidar que inclusive los artistas han hecho
uso de clasificaciones y han encolumnado sus obras detrás de tal o cual estilo; la razón: La conveniencia
de contar con un entorno de condiciones armónicas que facilite la creatividad dentro de parámetros que
aseguren que la creación continúe siendo atractiva a los sentidos.

Tanto cuando uno se inicia en el oficio, como cuando se tiene experiencia, son innegables las ventajas que
se derivan de poder aprovechar nuestra propia capacidad de asociación para agrupar dichas bebidas en
compartimientos mentales separados; en lugar de tener en la cabeza un sinfín de recetas sin ninguna
conexión entre si, imposibles de recordar.
Sin embargo, lo mas útil e importante de poder agrupar las bebidas según características comunes radica
en el conocimiento de esas mismas características, únicas de cada familia; esto no solo nos permite
conocer de antemano cuales son las reglas y proporciones que hacen de determinado tipo de combinación
algo exitoso y del agrado de nuestros invitados, sino también el poder seguir ampliando cada una de las
categorías o familias con nuevas combinaciones individuales que se nos presenten.

Una vez el bartender se ha hecho cargo de su lugar en una barra, el conocimiento de las distintas familias
de bebidas combinadas le será de utilidad en campos tan diversos como la elaboración eficiente y
atractiva de una carta de cócteles, la creación de variaciones o innovaciones que se convertirán en las
“especialidades de la casa”, la satisfacción continua de sus clientes habituales, cuyos gustos le son
conocidos y a quienes sorprenderá siempre con variaciones clásicas o ingeniosas de sus tragos favoritos y
hasta le permitirán salir airoso ante la solicitud de combinaciones de nombres inusuales pero que indican
su pertenencia a determinada familia.
Un ejemplo actual es el Amaretto Sour, muy popular en los EEUU pero casi desconocido en nuestro medio.
Una persona que conoce de “familias” sabe inmediatamente que si es un sour debe estar compuesto por
aguardiente, jugo de cítricos y azúcar, servido “straight up” y en proporciones que oscilan entre el duro
4:1:1 y el empalagoso 1:1:1. Pues bien, al verse enfrentado a un grupo de clientes norteamericanos que
le solicitan “5 amaretto sours”, nuestro bartender razona rápidamente y sin inmutarse: El amaretto es
suficientemente dulce como para servir de endulzante y suficientemente alcohólico como para servir de
base por si mismo (o con la ayuda de una pequeña dosis de un aguardiente neutro) en una combinación
como el sour, así que lo único que necesito es establecer la proporción de jugo de limón verde (los
americanos aman la “lima”), batir y servir… listo el amaretto sour!

¿Y que me dicen de la creación de nuevos tragos?

El bartender realmente creativo e innovador es conciente de que el conocimiento del como y porque de
cada uno de los tipos de de bebidas combinadas existentes le permitirá poder establecer nuevas reglas
que se aplicaran a nuevos estilos de su creación; ya que solo conociendo las normas actuales es posible
crear otras nuevas.
Así, el conocimiento de parámetros creativos permite no solo realizar variaciones armónicas, sino también
reales innovaciones; su desconocimiento nos arriesga a caer en la incoherencia.

Sin embargo, es muy poco probable que podamos incluir en las familias pre-existentes a todos los tragos
que se han inventado recientemente. No solo estamos ante la presencia de “huérfanos” que se resisten a
integrarse en alguna de las familias; sino que también somos testigos de nuevos formatos que nos obligan
a plantear nuevas familias.
Tomemos por ejemplo a la caipirinha como fiel representante del grupo de los huérfanos… ¿A que familia
pertenece, sour, fix, alguna otra?
¿Y donde podríamos ubicar tragos que hacen uso, por ejemplo, de espumas nitrogenadas o algunas otras
técnicas ultra modernas… Si incluso los tragos “blended” (hechos en licuadora) están fuera de la
clasificación de familias?

Este tipo de discusiones están teniendo lugar en este momento entre los estudiosos del cocktail y quizás
en un par de años seamos testigos de mas de un intento de re-clasificar las bebidas combinadas… De
hecho este proceso ya ha sido iniciado por algunos bartenders de renombre, como Gary Regan, quien en
su libro “The Joy of Mixology: The consummate guide for the bartender´s craft”, ha intentado generar un
nuevo sistema de familias.
Sin embargo, nadie puede asegurar el grado de éxito o consenso que tengan esas iniciativas y nuestra
mejor opción es sacarle el máximo provecho al sistema actual, que por otro lado sigue siendo de mucha
utilidad.

Mucha familia… Mucha confusión.

Lamentablemente no tenemos el tiempo necesario, ni esto es un seminario de historia de la coctelería. Así
que deberemos circunscribirnos a algunas de ellas solamente; tomaremos solamente aquellas que nos
serán de utilidad en nuestro trabajo diario y para el futuro desarrollo de nuestras propias creaciones…
modernas e innovadoras.
Sin embargo, si alguna vez la curiosidad los aguijonea y deciden emprender el camino del conocimiento
completo de las familias de bebidas combinadas, verán que no es ninguna perdida de tiempo; aun en el
caso de aquellas combinaciones “pasadas de moda”.
En estos tiempos llenos de novedades, donde muchos se autoproclaman iniciadores de nuevas tendencias,
precursores del uso de almíbares artesanales, infusiones y “dobles colados”, estudiando a los hijos de la
creatividad de los Grandes Maestros del pasado podrán comprobar que es valida la frase “no hay nada
nuevo bajo el sol”, aprenderán directamente de ellos y, si tienen la visión, comprobaran como su horizonte
se puede ampliar mas allá de lo imaginable.

Por ahora tenemos bastante con lo que vamos a ver a continuación. Vamos a estudiar un pequeño grupo
de familias de bebidas que nos van a mantener ocupados durante los años que nos separan de la maestría
en la barra o hasta que decidamos que estamos listos para cuestiones más abstractas:

- Elegantes Cocktails y Crustas

- El Sling que regreso del olvido
- Asombrosos Sours y novedosos Fixes
- El versátil Collins y su “gemelo”, el Fizz
- El olvidado Cobbler y su brillante futuro
- Refrescantes Highballs y Coolers
- El pasado, presente y futuro del Punch
- El camaleónico Milk Punch

De cada familia nos concentraremos en:

- Los ingredientes que la definen

Para así poder identificar a cualquier miembro, aun cuando nunca hayamos escuchado su nombre
o lo hayamos elaborado antes y elaborar cualquiera con seguridad
- Los formatos que adopta con frecuencia
Lo que nos permitirá definir las proporciones de cada bebida y los estilos de presentación que
podemos elegir para cada una de ellas
- Su evolución a través del tiempo
Así sabremos cuales han sido las deformaciones y mejoras que ha sufrido en el pasado hasta
llegar a nuestros tiempos y así poder evitar las confusiones que han llevado a la deformación de
combinados que de otra manera serian exitosos. Pero también para poder entender las distintas
maneras en que estas bebidas han ido adaptándose con éxito a las modas y así poder asegurar el
éxito de nuestras propias variaciones.
- El propósito original de cada una de esas bebidas
Así podremos entender el porque de cada combinación y el momento, lugar y personas indicadas
a quienes preparar cada una de ellas.
- Ejemplos antiguos, clásicos y modernos
A lo largo de nuestro estudio, veremos demostraciones prácticas de cada tipo de combinación.
Desde los ejemplos originales del estilo, pasando por aquellos ejemplares que alcanzaron el pico
de la popularidad hasta convertirse en clásicos y terminaremos con ejemplos actuales de cada
categoría. De esta manera, los conocimientos teóricos se verán fijados por el ejemplo práctico y
la percepción sensorial de cada categoría.

Es importante resaltar que aquí se ofrecerán reglas generales, útiles y necesarias para un mejor
entendimiento. Pero de ninguna manera dogmáticas o tan rígidas que se conviertan en tabúes.
La coctelería ha sobrevivido y prosperado gracias a la imaginación desatada de bartenders que no se
sintieron atados por ninguna regla absoluta y mas bien las utilizaron para poder llevar su estilo a nuevas
alturas creativas.

Manos a la coctelera!

Cocktails
Vamos a empezar por la combinación mas exitosa de todos los tiempos y la que da origen a nuestra
denominación castellana del oficio, la coctelería. Vamos a hablar del cocktail como estilo de combinación
definido, dentro del universo de bebidas combinadas.

El cocktail clásico como lo conocemos, nació de una combinación simple de aguardiente de cualquier clase
+ azúcar + agua + bitters.
El consumo primigenio de este tipo de combinación estaba mas bien asociado a la solución de problemas
estomacales causados por excesos de la noche anterior… En este sentido, fue determinante la inclusión de
bitters; utilizados hasta ese entonces, exclusivamente como medicina y mas comúnmente encontrados en
botiquines que en las tabernas. Su ingreso a las barras se debe justamente a esas supuestas cualidades
medicinales, aunque no tardaron mucho en surgir las combinaciones alcohólicas que incluian bitters.
La mas exitosa de aquellas fue una derivación del viejo Sling, una combinación digestiva de aguardientes
+ azúcar + agua. A la que se añadieron bitters para realzar su efecto reconstituyente.

Sin embargo, la aparición del cocktail coincidió con una época de grandes cambios. Una época en donde
los primeros bartenders “mixologos” empezaron a desarrollar su arte y las herramientas especializadas del
mismo, una época donde la generación de frío por medios artificiales permitió la conservación de frutas
frescas por periodos largos y la fabricación de hielo por primera vez.

Es justamente el hielo el primer elemento que revoluciona el cocktail (y con el a todas las bebidas
combinadas), el cocktail de los primeros tiempos pronto reemplaza las pequeñas cantidades de agua –
utilizada no solo para reducir la potencia de la bebidas, sino mayormente para disolver en ella el azúcar –
por pedazos de hielo. Esto cambia totalmente el perfil del cocktail: De una bebida “caliente”, indicada para
una buena digestión, se transforma en un brebaje helado que potencia las cualidades aperitivas de los
bitters.

El hecho de sustituir el agua del cocktail por hielo desde el principio por el hielo permitió que el cocktail
mudara de vestiduras: del viejo Toddy glass a la estilizada copita que ahora conocemos. Sin embargo, aun
existen muchos ejemplos de cocktails elaborados en vaso bajo y con el hielo presente, sin colar. Como
veremos a continuación en el Sazerac, referido por algunos como “el primer cocktail verdadero” y este
clásico de 1895 que no solo sigue vigente, sino que hasta se dio el lujo de modificar el nombre del
recipiente que lo contiene por el suyo propio.

Sazerac
2 onzas de cognac o rye whiskey (bourbon si no queda mas remedio)
1 terrón de azúcar
1 cucharadita de agua para disolver el azúcar
3-4 dashes de Peychaud´s bitters
½ cucharadita de absenta (Pernod si la absenta no esta disponible)
Llenar un vaso old-fashioned con hielo y reservar. Colocar el azúcar en el fondo de otro vaso old-fashioned
(o un vaso mezclador), empapar el azúcar con Peychaud´s y disolver con un poquito de agua. Agregar
unos cubitos de hielo, el aguardiente y refrescar. Vaciar el hielo del primer vaso y empapar el interior con
absenta o pernod y agregar unos cubitos de hielo. Colar el contenido del vaso mezclador en el vaso
empapado de absenta y agregar un twist de limón. SOLO LOS ACEITES, DESCARTAR LA CASCARITA.

Old Fashioned
2 onzas de bourbon
1 terrón de azúcar
1 cucharadita de agua para disolver el azúcar
2 dashes de Angostura
Colocar el azúcar en el fondo de un vaso old-fashioned, empapar el azúcar con Angostura y disolver con
un poquito de agua. Agregar unos cubitos de hielo, el bourbon, revolver y agregar un twist de limón (se
suele incluir también una rodaja de naranja y una cereza). Servir con un removedor o cuchara corta. NO
AGREGAR SODA!
Sin embargo el uso del hielo y el paso a la copita de cocktail trajo consigo un pequeño problema: Como
conseguir una apropiada dilución del azúcar sin la presencia del agua. Eso fue solucionado ingeniosamente
con el desarrollo de la coctelera como instrumento que se convertiría en herramienta básica del coctelera
y con la adopción del almíbar de azúcar o de frutas y con diversos licores, dando origen a los que serian
llamados “improved cocktails” o “cócteles mejorados”. Estos elementos siguen vigentes en la elaboración
de cócteles clásicos, solo debe prestarse atención al hecho de no sobrepasar niveles de dulzura que hagan
de sus bebidas un potaje mas digno de la digestión que de la apertura de cualquier ocasión.

Improved Gin Cocktail

(Adaptación de una receta de 1877)
2 onzas de Ginebra holandesa
2 dashes de angostura
2 dashes de maraschino
2 dashes de Grand Marnier
1 twist de limon
Batir en coctelera y colar en copa cocktail. Agregar el twist y la cascarita de limón en la copa. El sabor de
este cocktail es agradablemente realzado al humedecer el borde de la copa con una cascarita de limón.

Como verán hasta este momento, estas combinaciones aperitivas seguían una regla de oro: Mejorar la
experiencia del tomador con respecto al aguardiente en si. Ellos estaban tratando hasta ese momento con
tomadores habituales de bebidas “puras” y si sus creaciones tuvieron éxito fue porque sus clientes
pudieron comprobar que las mezclas elaboradas por los bartenders superaban en sabor, aroma y
presentación a cualquier aguardiente que pudieran tomar solos.

Pero hablando de éxito y de endulzantes, existe una bebida que revoluciono como ninguna el cocktail: El
vermouth.
El vermouth golpeo las barras de EEUU a mediados de los años de 1870 con una fuerza increíble y su
aparición coincide con la creación de algunos de los clásicos mas duraderos y exitosos de la historia.

Manhattan
2 ¼ onzas de bourbon
¾ onza de vermouth rosso
2 dashes de Angostura bitters
Refrescar rápidamente en vaso mezclador y colar en copa fría de cocktail de 4 onzas de capacidad.
Decorar con una cereza. Es aconsejable la adición de un twist de limón.

El vermouth no solo aportaba dulzura, sino también una complejidad herbácea que no había sido
saboreada hasta ese momento. A partir de ahí, el cocktail clásico hallaría su mejor expresión en la
combinación aguardiente + vermouth + bitters. Los bartenders de las siguientes cinco décadas
experimentarían infinitamente con las pequeñas y grandes diferencias de los diferentes tipos de vermouth
y otros aperitivos similares que se harían populares: Dubonnet, Lillet, etc. Y también con las diferentes
proporciones entre los ingredientes, convirtiendo a la coctelería en el respetado arte de la sutileza.

El advenimiento del siglo XX vería al cocktail migrar desde los primeros bares hacia los elegantes salones
que inauguraron los grandes hoteles para servir los ahora infaltables cocktails. Para ese entonces el
vermouth estaría tan instalado en la formula del cocktail clásico que, aun luego de que los bitters hubiesen
caído bajo la pesada mano de control de la recién creada FDA, seguiría manteniendo al cocktail inclusive
sin bitters, como en el caso mas famoso: El Dry Martini.
El “Martini” fue creado básicamente como una combinación de gin + vermouth rosso + bitters. La
aparición del “dry” martini obedece a un cambio en el “paladar” del tomador promedio, que mientras se
iba haciendo mas sofisticado, iba buscando cada vez gustos mas secos.
En la época de la aparición del vermouth, los bartenders se sintieron tan atraídos por esa bebida exótica
que incluso elaboraban sus cócteles con el doble de vermouth con respecto a la base, pero poco a poco,
los aguardientes recuperaron su lugar, mientras los paladares se iban volviendo mas secos. El vermouth
dry consolido esa tendencia, transformo al martini e inauguro una nueva manera de tomar cocktails.

Martini original (Harry Johnson – 1888)

Llenar el vaso mezclador con hielo
2 o 3 dashes de almíbar (no se sobrepase)
2 o 3 dashes de bitters (solo Boker´s genuino)
1 dash de curaçao o absenta, si prefiere
1 onza de old tom gin
1 onza de vermouth
Refrescar bien con una cuchara, colar en copa de cocktail, agregue una cereza o una aceituna si prefiere y
un twist de limón. Sirva

Dry Martini original (también conocido como Marguerite o Astoria cocktail)

2 onzas de dry gin
1 onza de vermouth dry
1 dash de orange bitters
Refrescar rápidamente en vaso mezclador y colar en copa fría de cocktail de 4 onzas de capacidad.
Decorar con una aceituna verde, agregar un twist de limón, o ambos.

Si utilizamos las medidas clásicas de los 40´s (2 ¼ + ¾), este estilo supera todas las pruebas ante
tomadores anteriormente desilusionados del gusto a metal congelado del “Extra dry Martini”. Felizmente,
con el retorno de los orange bitters, esta manera de elaborar dry martinis vuelve a ser popular, demos
gracias al Señor.

Dry Martini – estándar actual

2 ½ onzas de london dry gin
½ onza de vermouth seco
Refrescar bien con una cuchara, colar en copa de cocktail, agregue una aceituna. Sirva

Como verán, los bitters desaparecieron del cocktail en algún momento y aunque esto será motivo de
posteriores explicaciones, hay dos cosas ciertas:
- El cocktail resintió la desaparición de los bitters y cayo lentamente en desuso
- Los bitters están de regreso y una nueva generación de cocktails esta surgiendo

Mucha responsabilidad en este cambio de costumbres tuvo la prohibición americana. Sin embargo,
mientras EEUU permaneció “seco”, los cócteles se mudaron a Europa y allí los bartenders locales
consiguieron respetar el equilibrio de los ingredientes utilizando sus propios bitters, distintos en origen y
composición, pero igualmente efectivos, para lograr combinaciones que permanecen actuales y se erigen
como ejemplos e inspiración para futuros bartenders.

Negroni
1 onza de dry gin
¾ de onza de vermouth rosso
1 onza de Campari
Verter los ingredientes en un vaso old-fashioned, donde se han colocado previamente cubitos de hielo.
Agregar una rodaja de naranja, revolver y servir.

Un clásico italiano en el que los bitters de cocktail han sido sustituidos por Campari; pero sobre todo un
claro ejemplo de cómo un cocktail puede situarse justo en la frontera de lo dulce. Un poco mas de
vermouth o de Campari y el trago se hace insoportable.

Hasta ahora hemos visto solo combinaciones de gran potencia, que solo podrían ser apreciadas por
avezados tomadores, pero la oferta del cocktail clásico no termina allí. La base de este tipo de bebidas
esta limitada solo por la necesidad de crear cocktails de determinada potencia: Suaves, medios y fuertes;
pudiendo ir desde la clásica paleta de aguardientes hasta el champagne o inclusive el vermouth.

Champagne Cocktail
1 terrón de azúcar
1 o 2 dashes de Angostura
1 cubito de hielo
Champagne
Coloque el terrón de azúcar saturado de Angostura en el fondo de una copa de espumante, agregue un
cubito de hielo y rellene con champagne. Termine con un largo y fino twist de limón.

Un claro ejemplo de cocktail suave y uno de los primeros además. Aunque algunos hayan intentado
insuflarle mas potencia añadiéndole brandy, la formula es esta y tiene un propósito definido… Ser un
cocktail suave, mas apropiado para la tarde.

Con estos ejemplos e indicaciones hemos cubierto el abanico de formas en las que puede presentarse un
cocktail clásico. El ejercicio en la elaboración de estas bebidas les mostrara el camino que conduce al
balance y equilibrio perfectos entre ingredientes; conózcanlos de manera individual y jueguen con las
proporciones, muchas veces verán que deben usar cantidades enormes de una base y/o simples gotas de
algunos otros ingredientes, como en el caso de los bitters, el ingrediente que define al cocktail, ahí esta la
diversión y de esa manera se hace el maestro.
Además, esta será casi la única oportunidad en la que podrán hacer gala de sus habilidades con el vaso
mezclador ;)

Algunos dicen que esta pasado de moda y que es muy difícil enseñar sus secretos a los principiantes. Allá
ellos.
Lo cierto es que aquel que quiera pararse detrás de una barra que se precia de elaborar cócteles en el
mundo actual, no importa si es aquí en la Córdoba de la cerveza y el “fernet con coca” o en Londres,
Sydney o Nueva York debe haber sido iniciado en los secretos del arte del cocktail clásico.
(nota: a aquellos a los que mis palabras parezcan drásticas les pregunto: ¿Qué van a hacer cuando un
“verdadero tomador de cocktails les pida un Manhattan?)

No obstante, habíamos mencionado que el cocktail ha mostrado un apetito insaciable por devorar al resto
de las familias. Esto lo hizo desde siempre y sus primeras “victimas” fueron el Sling y el Crusta.

Slings

El Sling ha sido definido como la combinación de aguardiente + azúcar + agua. En sus comienzos fue
elaborado y consumido como una bebida apropiada para incentivar una buena digestión, luego de una
pesada comida o una noche agitada.
Las cantidades de agua en el sling primitivo solo eran suficientes para disolver el azúcar, exactamente
como en el cocktail de los primeros tiempos. De hecho, el cocktail fue definido en un principio como un
Bittered sling (sling con bitters).

Gin Sling (“modelo” siglo XIX)

1 cucharadita de azúcar
1 onza de agua
2 onzas de ginebra holandesa
1 cubito de hielo
Verter los ingredientes en un vaso old-fashioned, revolver con una cucharadita y espolvorear con nuez
moscada.

Como pueden ver, esta combinación esta mucho mas cerca de los cocktails digestivos modernos que de
las bebidas refrescantes que nos vienen ahora a la cabeza como ejemplos del sling. La confusión aquí se
la debemos casi exclusivamente al Singapur Sling, el cual permanece en los libros como el único
exponente de la familia, sin serlo realmente.
De hecho, el caso del Singapore Sling es muy particular, ya que su receta actual y la difundida por el Hotel
Raffles de Singapore incluye jugo de frutas y se aleja bastante de la definición. No obstante, el trago es
original de 1915 y la receta con la que cuenta el Raffles (la base de todas las recetas modernas) es
posterior en casi 15 años y ellos reconocen que la “reconstruyeron” en base a una receta garabateada
detrás de una factura, por un cliente… 21 años después de su supuesta creación!

Raffles Singapore Sling

1 onza de dry gin
½ onza de cherry brandy
4 onzas de jugo de anana
½ onza de jugo de limón verde
¼ onza de Cointreau
¼ onza de Benedictine
1 dash de granadina
1 dash de angostura
Batir y colar en vaso collins con hielo, decorar con cuña de anana y una cereza.

Esto esta ciertamente lejos de ser un sling y también las muchas versiones que (quizás queriendo
apegarse un poco al original) agregan chorros de soda o agua. No es raro pues que:
1º El Sling, como familia de cócteles haya sido olvidada debido a la confusión generada
2º Las recetas de slings que solemos encontrar en libros y en la red, sean solo versiones complicadas de
tiki drinks, con los que se terminaron confundiendo.

Durante los años de desaparición del Sling (a partir de la década del 20) los únicos tragos digestivos que
nos quedaron fueron aquellos elaborados con crema de leche o sus derivados y combinaciones de licores
excesivamente dulces. Pero la idea de una combinación digestiva compuesta de aguardientes + licores, no
tardaría en aparecer nuevamente.

Si aceptamos que el azúcar ha sido sustituido con éxito en el cocktail por licores y que el agua suele
presentarse usualmente en forma de hielo, entonces no nos debería causar sorpresa la aparición de
algunas combinaciones de este tipo, aparecidas entre las décadas del 50 y 60.
Tomemos por caso al B&B (brandy y Benedictine), al Rusty Nail (whisky y Drambuie) o al Godfather
(whisky y amaretto) y su “hermana” Godmother (vodka y amaretto). Todos cócteles digestivos en la
misma línea que el sling original… Aunque a nadie se le ocurriría llamarlos slings.

Black Russian (Ruso negro)

1 ½ onza de vodka
¾ onza de Kahlua / Tia Maria
Verter los ingredientes en un vaso old fashioned con cubos de hielo, revolver y servir.

El modelo actual de “cocktails” digestivos es casi invariablemente 2:1, como podemos apreciar en el Rusty
Nail o el Black Russian, ya que de lo que se trata es de que la elevada viscosidad y dulzura de los licores
no domine en la mezcla, sino mas bien lograr un co-protagonismo con las bases, con las cuales deben
complementarse y producir una sensación calida y reconfortante, sin que el aguardiente abrume al
tomador con su potencia ni que el licor empalague con su dulzura.

Crustas

El caso del Crusta es un poco mas confuso, sobre todo debido a que este tipo de bebida estuvo
identificada con una combinación en particular: El Brandy Crusta.
Este trago contaba con una decoración muy elaborada que consistía en una corona de azúcar sobre el
borde y una cáscara entera de limón rodeando la copa por dentro. Algo que la hace única y prácticamente
una huérfana, si buscamos encontrar una bebida que comparta tan elaborados arreglos como parte
integral de su elaboración.
El tema es que ese trago especifico (y el nombre también) fueron inventados por el famoso Santina de
Nueva Orleáns (también creador de algunos de los mas celebrados Pousse Cafes de la época) y la
decoración puede haber sido solamente eso: una decoración.

Por otro lado. La mas antiguas descripciones del Crusta las podemos encontrar en “The Bartender´s
Guide” de 1862 y dicen cosas muy interesantes.

“El crusta es una mejora del cocktail y se dice que fue inventado por Santina, un celebre
empresario gastronomico español”
“El crusta es elaborado de la misma manera que el cocktail, con la adición de poquito de jugo
de limón y un cubito de hielo”

Así que tenemos:

- Cocktail= aguardiente + azúcar + agua + bitters
- Crusta= aguardiente + azúcar + agua + bitters + jugo de limón (cítricos/frutas)

Brandy Crusta
2 onzas de cognac
1 dash de angostura
2 dashes de curaçao
2 dashes de almíbar
¼ onza de jugo de limón
Antes de mezclar los ingredientes, prepare una copa de la sgte. manera: Frote una rodaja de limón contra
el borde de la copa y pásela por un platito con azúcar, de manera que el azúcar se adhiera al borde.
Monde la cáscara de un limón de la misma manera que lo haría con una manzana (en una sola pieza) de
manera que la cáscara se adhiera al borde interior de la copa. Bata los ingredientes y cuele en la copa a la
que se le habrá agregado un cubito de hielo.

Prescindiendo de la corona de azúcar y la cáscara de limón, estamos ante el padre de muchos “cocktails”
clásicos famosos que incluían jugo de cítricos y bitters como elementos distintivos: el Bijou (gin+orange
bitters+Chartreuse verde+vermouth), el Fallen Angel (gin+crème de menthe+jugo de lima o
limón+Angostura), el Jockey Club (gin+crème de noyau+orange bitters+Angostura+jugo de limón), el
Southside (gin+almíbar+limón+bitters+hojas de menta), hasta llegar a un clásico que ha renacido hace
unos años y que hace furor actualmente entre los clientes de los mejores cocktail bars de Nueva York.
The Pegu Club
2 onzas de gin
½ onza de orange curaçao
½ onza de jugo de lima
1 dash de orange bitters
1 dash de Angostura
Batir en coctelera con mucho hielo y colar en copa fría de cocktail de 4 onzas. Ninguna decoración es
necesaria.

El Pegu ha inspirado un renacimiento de un tipo de cocktail de futuro mas que prometedor: La

combinación de una base de cocktail clásico mas jugo de cítricos y mas allá. En estos últimos tiempos, de
resurgimiento de la tradición coctelera e innovación, los mas innovadores bartender se están sirviendo de
esta formula para sorprender a sus clientes y ganar torneos.
Veamos uno de los primeros ejemplos modernos de este tipo de cocktails (y ciertamente uno de los
mejores cócteles con Campari de la historia). Ideado por Paul Harrington quien manejo durante años el
sitio “Hot Wired Cocktails” para el sitio multicontenido Lycos.

The Jasmine
1 ½ onza de dry gin
¼ onza de Cointreau
¾ onza de jugo de limón
¼ onza de Campari
Batido y colado en una copa de cocktail. Decorado con una rodajita de limón.

Estos cócteles son lo mas, combinan la complejidad del cocktail clásico con la frescura de la fruta. Para
elaborarlos, es necesario ejercitar el buen juicio y el equilibrio, ya que si bien deben ser lo suficientemente
secos, tampoco se deben abrumar las bases con demasiado acido/amargo. Definitivamente son una
excelente opción para ofrecer a cualquier tomador que ya se haya animado a tomar un Cosmo y queramos
llevarlo mas allá, sin arriesgarnos a perderlo con un dry martini.

Nada mas queda por decir de los cocktails, solo un comentario acerca de que, luego de que la costumbre
de utilizar bitters fuera olvidada (por el efecto combinado del pánico desatado por la “Pure Food & Drug
Act” y la Prohibición), los bartenders continuaron en la búsqueda de combinaciones para cocktails que
mantuvieran las excelentes características de los “bittered cocktails” sin tener que recurrir a las cada vez
mas escasas botellitas. Se crearon miles de combinaciones, algunas tuvieron éxito realmente y merecen
ser probadas y ofrecidas. Otras no tanto.
El hecho es que siempre conviene tener en cuenta las cualidades de los amargos como “ecualizadores” de
este tipo de combinaciones. Su uso y dominio mejoraran enormemente la experiencia de nuestros
invitados y su percepción de nuestras habilidades en la barra.

Sours

Aquí llegamos a una de las familias mas exitosas, duraderas, elementales y placenteras de la historia de la
coctelería: El Sour.
El Sour es antiguo, muy antiguo, mas antiguo inclusive que la coctelería y el bar como lo conocemos.
Y es que la idea de mezclar un aguardiente, azúcar y jugo de cítricos es algo que se cae de maduro, mas
aun cuando uno es un británico del siglo XVIII, sediento y atrapado con un barril de brandy en una selva
tropical, totalmente ajena a su experiencia, allá en el frío y viejo continente.
Las referencias son tan antiguas como abundantes y podemos citar al paso al viejo Grog pirata
(ron+azúcar+limón), el antecesor del “Draque”, antecesor del Daiquiri y el Mojito.

El hecho es que, con el desarrollo de la brillante coctelería en los últimos años del siglo XIX y principios del
siglo XX, el Sour se fue alejando de los buques y las selvas de la India, para incorporarse como miembro
distinguido del cocktail bar. Allí el Sour encontró un lugar para expresar una asombrosa diversidad usando
sus aparentes limitaciones: Jugo con todos los aguardientes y licores que encontró; sustituyo el azúcar por
cuanto almíbar frutal o licor le cayo en suerte y experimento con todos los cítricos que existen sobre la faz
de la tierra. Sus proporciones varían entre el sólido 2:1:1 hasta el desafiante 4:1:1, dependiendo de la
base con la que se cuente y los modificadores elegidos.
Sidecar
1 ½ onza de cognac
¾ de onza de Cointreau
¾ de onza de jugo de limón
Batir en coctelera y servir en copa fría de cocktail de 4 onzas. Sin decoración.

Aviation
2 onzas de dry gin
½ onza de maraschino
½ onza de jugo de limón
Batir en coctelera y servir en copa fría de cocktail de 4 onzas. Decorar con una cereza.

Como verán, aquí tenemos 2 ejemplos clásicos de sours; el primero tiene una proporción de 2:1:1, el
segundo 4:1:1. Ambos están igualmente equilibrados y mientras muchos podrían argumentar que la base
de cognac es mucho mas apropiada, por su suavidad, para jugar a proporciones mayores; el secreto aquí
radica en la elección del licor: Mientras el Cointreau es mas seco y acompaña perfectamente al jugo de
limón, el maraschino en el Aviation aporta toda la dulzura necesaria y juega un contrapunto muy
interesante que agrega complejidad al conjunto.

El sour es ideal para iniciar tomadores incipientes de cócteles, ansiosos de pasarse a la copita de cocktail
ya que sigue manteniendo un perfil conocido por el tomador (dulce y acido), mientras acostumbra al
tomador al hecho de que al contenido de la copita de cocktail hay que tenerle respeto y saber paladearlo y
disfrutarlo, en lugar de simplemente engullirlo (como habían venido haciendo hasta entonces.)

Sin embargo, encontraran que en muchos casos sus sours serán demasiado rispidos en la boca.
Mayormente por el ataque simultaneo de la base y el acido de los cítricos, que el endulzante no logra
manejar. Resulta que el Sour, por su naturaleza elemental, suele ser en algunos casos demasiado agresivo
y unidimensional en boca. Eso ha sido manejado muy bien con la adición de clara de huevo, la cual “airea”
la bebida, creando un “puente” entre la bebida y el interior de la boca. De esa una parte de las papilas
gustativas sientan a la vez el ardor del aguardiente y proporcionándole una textura de terciopelo, mientras
conserva intacta su cualidad frutal y vibrante.

Pisco Sour (estándar peruano)

2 ¼ onzas de pisco
¾ de onza de almíbar o jarabe de goma
¾ de onza de jugo de limón verde
½ clara de huevo
Batir en coctelera con mucho hielo y servir en copa sour o vasito de 5 onzas. Coronar la espuma de huevo
con un par de gotitas de Angostura.

Si hay un aspecto que todos aquellos que lo han probado ponderan del pisco sour es su “suavidad”, la
cual es solo aparente y es debida a la clara de huevo. Al fin y al cabo es de lo que se trata: Proporcionar
una sensación fresca y placentera en boca, mientras se calienta el corazón y la cabeza vaga por mejores
lugares. Como alguno se habrá dado cuenta, el pisco sour peruano hace uso de bitters en su elaboración.
Sin embargo, estos se agregan sobre la espuma y aportan mayormente aroma. Contrariamente a la moda
de agregar bitters como ingrediente en el whiskey sour, probablemente en un intento por aportar un poco
mas de complejidad.

La familia del sour ha seguido engendrando hijos durante todo el desarrollo de la coctelería moderna y ha
traspasado todas las fronteras imaginables, debido a la facilidad de su elaboración que contrasta con los
maravillosos resultados finales. Ahí tenemos Daiquiris, Bacardi cocktails, Margaritas, Kamikazes
(vodka+Cointreau+jugo de limón), Lemon Drops (vodka citron+almíbar+jugo de limón), etc.

Cosmopolitan (receta de Toby Cecchini)

1 ½ onza de vodka saborizado de limón
½ onza de Cointreau
½ onza de jugo de limón verde
1 chorrito de jugo de arandanos (algunos ponen hasta ½ onza)
Batir en coctelera y servir en una copa de cocktail fría de 4 onzas. Decorar con ½ rodaja de limón verde.

así es, el Cosmo es solo uno de los ejemplos de cómo la base de un sour puede prestarse a creaciones
modernas y atractivas con solo la adición de diversos jugos y almíbares saborizados. Su dominio además
nos permitirá imaginas las bases para elaborar collinses y coolers que escapen a la monotonía habitual y
sorprendan por su originalidad.
Ahora bien, el viejo sour, resignado durante décadas a una naturaleza tibia y templada, encontró en la
nueva tecnología del hielo la oportunidad para brillar y eso incentivo a los primeros maestros a llegar al
limite: Si el simple batido con hielo había transformado al Sour en una joya vibrante… ¿Qué pasaría si
agregamos mas hielo, mucho mas hielo, al Sour? ¿No se transformaría entonces en las mas refrescante de
las bebidas fuertes? Y así nació el Fix.

Brandy Fix
2 onzas de cognac
¼ onza de almíbar
¼ onza de Cointreau
½ onza de jugo de limón
Llenar un vaso old-fashioned de hielo picado, agregar los ingredientes y revolver con una cuchara.
Completar con mas hielo picado y decorar con frutas de estación. Servir con un sorbete.

Este tipo de combinación es particularmente para una calurosa noche de verano o para una noche agitada
en un bar y se presta a cuanto delirio decorativo nos asalte. Eso es quizás lo que estuvo pensando Dick
Bradsell, el guru de la coctelería inglesa contemporánea, cuando compuso al popular Bramble, presente
hoy las cartas de tragos de los mejores bares del mundo.

The Bramble (Fred´s Club, Soho, Londres… A mediados de los 80)

1 ½ onza de Plymouth gin
¾ de onza de jugo de limón
½ onza de almíbar
Verter los ingredientes en un vaso old-fashioned lleno de hielo picado, revolver. Completar con hielo
picado y verter un ¾ de onza de licor de moras en la superficie. Decorar con 2 frambuesas y una rodaja
de limón, servir con un sorbete.

Un trago verdaderamente excitante, desde el momento en que es preparado. El licor de moras se mezcla
de manera perfecta y uniforme como por arte de magia. El gusto es refrescante y sofisticado,
verdaderamente un clásico moderno, simple y memorable. No cabe duda de que pronto lo veremos en
nuestras barras.

En el renacido Fix tienen verdaderamente una receta para el éxito. Solo deben respetar las limitaciones del
Sour y luego dejarse llevar por su imaginación, que el formato les permitirá de todo: Frutas, diversos
cítricos, licores y coloridos almíbares esperan a ser utilizados.

Fin de la primera clase

Con esto terminamos nuestra primera aproximación a la clasificación de los cócteles por su tipo. Hemos
empezado quizás por lo que algunos dirían es lo mas difícil; los combinados de formato pequeño (tragos
cortos, dirían algunos), pero esto tiene un propósito: En estas combinaciones reside la clave para entender
las demás, aquellas aparentemente “mas fáciles” de formato mas largo, ya que solo comprendiendo el
balance entre los principales ingredientes de una combinación nos hallaremos en posición de manejar con
éxito los agregados posteriores.
Practiquen y reflexionen sobre estos estilos, que en la próxima clase nos vamos a divertir dando un paseo
por los tan recurridos collins y fizzes, los aparentemente sencillos coolers y higballs y las infinitas formas
del punch.

Daniel Estremadoyro - 2007 ®