Tecnicas de Cocteleria

TÉCNICAS
DE
COCTELERÍA
TÉCNICAS DE COCTELERÍA
Cualificación Profesional en: PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURANTE, BAR Y
CAFETERÍA
Sector: Comercio y Servicios
Área: Hotelería y Turismo
Nivel: 2
Autor: Pedro PÉREZ ARAUZO
Maquetación: Alberto MUÑOZ GALVEZ
Mayo 2013
Técnicas de coctelería Página 2

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................... 6
1. CARTAS DE BEBIDAS Y APROVISIONAMIENTO................................................................... 8
1.1. Aprovisionamiento de bebidas ...................................................................................................................... 8
1.1.1. Establecimiento de necesidades.- ................................................................................................. 8
1.1.2. Solicitud de mercancía. Compras.- ............................................................................................... 8
1.1.3. Recepción de bebidas ...................................................................................................................... 9
1.1.4. Almacenamiento de Bebidas.- ........................................................................................................ 9
1.1.5. El Bar. Bodega de bebidas para el consumo diario.- ............................................................. 10
1.1.6. Movimiento de almacenes de bebidas. Procedimientos.- ..................................................... 10
1.1.7. Métodos de control de servicio de bebidas.- ........................................................................... 11
1.2. Definición y diseño de cartas de bebidas ...................................................................................................11
1.2.1. Elaboración del recetario base ..................................................................................................... 12
1.3. Composición y características de las cartas de bebidas .........................................................................13
1.3.1. Diseño ................................................................................................................................................. 14
1.3.2. El Formato ......................................................................................................................................... 15
Formalización de fichas de especificación técnica de bebidas y otros géneros… ...................................15
1.3.3. Rendimiento de las bebidas por botella.- .................................................................................. 15
1.3.4. Ficha técnica de elaboración de un cóctel- .............................................................................. 16
1.4. Cartas de cócteles con alcohol y sin alcohol .............................................................................................18
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN ..................................................................... 19
2. EL SERVICIO DE BEBIDAS. .......................................................................................................... 22
2.1. Conociendo las bebidas. Breve historia de las bebidas alcohólicas ....................................................22
2.2. Definición y clasificación de las bebidas ....................................................................................................23
2.2.1. Definición ........................................................................................................................................... 23
2.2.2. Clasificación de las bebidas no alcohólicas............................................................................. 23
2.2.3. Clasificación de las bebidas alcohólicas .................................................................................. 25
2.3. Degustación de bebidas alcohólicas ...........................................................................................................27
2.4. Las principales materias primas en coctelería ..........................................................................................28
2.4.1. Destilados de cereales ................................................................................................................... 28
2.4.2. Destilados de plantas ..................................................................................................................... 30
2.4.3. Destilados de frutas ........................................................................................................................ 35
2.4.4. Vinos aromatizados/ Biteres reforzados .................................................................................... 37
2.4.5. Licores ................................................................................................................................................ 40
2.4.6. Bebidas fermentadas. La cerveza ............................................................................................... 43
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN ..................................................................... 45
3. EL SERVICIO DE BEBIDAS ........................................................................................................... 48
3.1. La “Estación Central” .....................................................................................................................................48
3.2. Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería .........................................................................49
3.2.1. Coctelera. ........................................................................................................................................... 49
3.2.2. Vaso mezclador ................................................................................................................................ 51
3.2.3. Goteros ó biteros ............................................................................................................................. 52
3.2.4. Batidora .............................................................................................................................................. 52
3.2.5. Batidor capuccino............................................................................................................................ 52
3.2.6. Vasos medidores o dosificadores ............................................................................................... 52
3.2.7. Abridor de botellas .......................................................................................................................... 53

3.2.8. Sacacorchos ..................................................................................................................................... 53
3.2.9. Descapsulador .................................................................................................................................. 53
3.2.10. Abrelatas ............................................................................................................................................ 53
3.2.11. Tabla de corte ................................................................................................................................... 54
3.2.12. Cuchillos y puntilla .......................................................................................................................... 54
3.2.13. Pelador o Mondador ........................................................................................................................ 54
3.2.14. Rallador .............................................................................................................................................. 54
3.2.15. Cubitera o cubo para hielo ............................................................................................................ 55
3.2.16. Pinzas para hielo .............................................................................................................................. 55
3.2.17. Cucharas y Cucharitas ................................................................................................................... 55
3.2.18. Cuchara mezcladora ...................................................................................................................... 56
3.2.19. Exprimidor ......................................................................................................................................... 56
3.2.20. Sifón. ................................................................................................................................................... 56
3.2.21. Triturador de hielo. .......................................................................................................................... 56
3.2.22. Azucareros. ....................................................................................................................................... 56
3.2.23. Pajitas y removedores. ................................................................................................................... 57
3.2.24. Portapajas. ......................................................................................................................................... 57
3.2.25. Platillos ............................................................................................................................................... 57
3.2.26. Blondas .............................................................................................................................................. 57
3.2.27. Posavasos. ........................................................................................................................................ 57
3.2.28. Elementos decorativos ................................................................................................................... 57
3.3. La cristalería en el servicio de bebidas ............................................................................................58
3.4. Los aderezos. Fundamento para la decoración de los cócteles .................................................63
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN ........................................................... 65
4. LA ELABORACIÓN DE CÓCTELES ................................................................................... 68
4.1. Cuáles son y cómo se preparan ........................................................................................................68
4.2. El servicio de bebidas .........................................................................................................................68
4.2.1. Servicio con medidor ...................................................................................................................... 68
4.2.2. Servicio a ojo .................................................................................................................................... 69
4.3. Fundamentos de la metodología de los cócteles ...........................................................................70
4.3.1. Ingredientes. ..................................................................................................................................... 71
4.3.2. Cantidades ......................................................................................................................................... 71
4.3.3. Técnicas de batido o mezcla......................................................................................................... 72
4.3.4. Presentación ..................................................................................................................................... 74
4.4. Normas Generales para la Elaboración de Cócteles .....................................................................74
4.5. Clasificación internacional de familias o series de cócteles........................................................75
4.6. Recetas de cócteles clásicos .............................................................................................................78
5. LA MIXOLOGÍA........................................................................................................................... 90
5.1. El laboratorio de combinaciones de bebidas ..................................................................................90
5.2. Un paseo por la historia de la coctelería ..........................................................................................90
5.3. La estructura del cóctel .......................................................................................................................92
5.3.1. Base..................................................................................................................................................... 92
5.3.2. Modificadores ................................................................................................................................... 92
5.3.3. Clasificación de combinaciones por estructura. ..................................................................... 92
5.4. Teorías para la creación de nuevos cócteles ..................................................................................93

5.4.1. La teoría de la sustitución ............................................................................................................. 93
5.4.2. La teoría del modificador ............................................................................................................... 94
5.5. La experiencia sensorial ................................................................................................................................95
5.6. Ejemplos de creación de cócteles ................................................................................................................96
5.7. Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos ..............................................................................100
5.8. Cómo tratar las reclamaciones ...................................................................................................................101
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN ................................................................... 103
GLOSARIO ................................................................................................................................................ 105
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................................ 108

INTRODUCCIÓN
La profesión de barman o bartender hunde sus raíces en los tiempos antiguos y puede
encontrarse en las sociedades romanas, griegas e incluso asiáticas. Ya entonces,
como ahora, las tabernas, cantinas y fondas servían de lugar de reunión para cultivar el
trato con los amigos mientras se tomaba un trago.
Hubo que esperar hasta el siglo XIX para que se inventara el primer cóctel, o que
marcó el inicio de una nueva era en la profesión de bartender. Poco después, en 1862,
se publicó el primer libro de recetas de cócteles. Escrito por un bartender
estadounidense llamado Jerry Thomas. The Bartender’s Guide: How to Mix Drinks
(Guía del Barman: Cómo mezclar bebidas) introdujo el arte de la preparación de
cócteles a una audiencia más extensa. Aunque no lo inventó propiamente, Thomas es
considerado el padre del cóctel, cuya filosofía promovió con muestras itinerantes;
además, confeccionaba su célebre Blue Blazer en una sesión de teatro y exhibición en
la que mostraba las técnicas que aún hoy podemos contemplar en bares de todo el
mundo. Muy poco tiempo después apareció un segundo libro de cócteles. En 1888,
Harry Johnson publicó el New and Improved Bartender’s Manual of How to Mix Drinks
(Manual del Barman nuevo y mejorado de cómo mezclar bebidas), Johnson fue un
conocido bartender de Chicago, Boston y Nueva York en la década de 1860.
En los últimos dos siglos, numerosos bartenderes, demasiados como para poder
mencionarlos aquí, han dejado su huella perdurable en la historia de esta profesión en
todo el mundo. Aunque desde sus principios el estilo del barman ha evolucionado
notablemente, la esencia permanece.
Actualmente la tendencia se orienta en relación a un nuevo concepto: la mixiología

(mix=mezclar). Si bien la coctelería era, de manera simple, el saber leer una receta y
realizarla; la mixiología es el conocimiento profundo de los destilados, de su
elaboración, y sobre todo de su mezcla: de los productos con los que se mezclan, el
porqué se mezclan, cómo se mezclan, es saber buscar un sabor, incluso una
sensación. Jugar con las texturas y los aromas.
El concepto moderno de la coctelería, la mixología, es pasión y mucha curiosidad.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4. ELABORAR CÓCTELES CON Y SIN ALCOHOL.
REALIZACIÓN:
DEFINIR CARTAS DE COCTELES DE MODO QUE RESULTEN ATRACTIVAS PARA
LA CLIENTELA, POTENCIEN SU VENTA Y SE ADECUEN A LA OFERTA
GASTRONÓMICA DEL ESTABLECIMIENTO.
MÓDULO FORMATIVO 4: TÉCNICAS DE COCTELERÍA
UNIDAD 1: CARTAS DE BEBIDAS Y APROVISIONAMIENTO
OBJETIVO GENERAL:
DEFINIR CARTAS DE COCTELES CON Y SIN ALCOHOL QUE RESULTEN
ATRACTIVAS PARA CLIENTELAS POTENCIALES Y FAVOREZCAN LA
CONSECUCIÓN DE LOS OBJETIVOS DE VENTA DEL ESTABLECIMIENTO.

1. CARTAS DE BEBIDAS Y APROVISIONAMIENTO
1.1. Aprovisionamiento de bebidas
La misión general del aprovisionamiento es obtener del exterior los materiales, materias
primas o servicios necesarios para su funcionamiento, en las cantidades óptimas y
plazos establecidos, con los niveles de calidad necesarios y al menos precio que permita
el mercado.
1.1.1. Establecimiento de necesidades.-
Para establecer las necesidades diarias de las bebidas, con independencia del sistema
de control de consumo que determine cada establecimiento, el encargado de almacén
efectuará periódicamente (tal y como indiquen las políticas y procedimientos de la
empresa) un inventario de los productos de bebidas, tanto en almacenes como en las
cámaras de refrigeración que estén dentro del mismo almacén. Al igual que el
bartender lo realiza en su área.
Normalmente, en lo relativo a bebidas, los establecimientos determinan que esta labor

la desarrollen el bartender y alguien de compras y/o almacén, a fin de que el primero
determine sus necesidades más objetivamente, a la vez que se percate de las
existencias, posibles mercancías sin rotación, sobrantes, etc. Al término de esta
verificación, el encargado por compras anotará las existencias a la vez que el
bartender anotará sus requerimientos., ocupando para ello los formularios que para tal
fin disponga la empresa.
1.1.2. Solicitud de mercancía. Compras.-
El encargado de la bodega será el que compre las bebidas alcohólicas y no alcohólicas

necesarias para que el nivel de existencias del establecimiento sea siempre el mismo.
Los pedidos de los bartenderes estarán escritos por duplicado y en forma de pedido
oficial. El original se enviará al proveedor y el duplicado permanecerá en el libro de
pedidos para llevar un buen control, cuando los productos son recibidos. En algunos
casos existen tres copias de la hoja de pedidos, si esto sucede se distribuyen de la
siguiente manera:
1. Original: el proveedor
2. Duplicado: Departamento de contabilidad y control
3. Segunda copia: permanece en el libro de pedidos.
Al entregar pedidos se acompañan de una factura de envío o nota de envío de compra

o albarán. Sea la documentación que sea, la información que contenga será
exactamente la misma, con una sola excepción: las facturas muestran el precio de los
productos enviados mientras que las notas de envío o albaranes no están obligados a
indicarlos.

1.1.3. Recepción de bebidas
Un buen proceso de recepción supone comprobar que lo que se ha enviado es

exactamente lo que se había pedido (marcas, tamaños y cantidades a los precios
especificados y en buen estado). No es distinto del proceso de recibir la comida,
excepto que los productos alimentarios varían en calidad y empaquetado mucho más
que las bebidas.
Cuando llegan los pedidos, la persona encargada debe inspeccionar las siguientes
áreas clave:
1. Verificar la cantidad, precio y el total.

2. Verificar la cosecha de los vinos.
3. Revisar la fecha de caducidad de las cervezas y gaseosas.
4. Revisar los tapones y el estado de las botellas para comprobar que no rezuman
ni están rotas.
5. Comprobar el tamaño de las botellas (es fácil confundir las botellas de 750 ml
con la de litro).
6. Comprobar que la marca es la que se ha pedido.
Cualquier discrepancia en una de estas áreas se deberá comunicar inmediatamente al

administrador y ser resuelta antes de aceptar el pedido. Las correcciones pueden
requerir que se devuelvan los artículos defectuosos y se ajusten las facturas en
consecuencia.
1.1.4. Almacenamiento de Bebidas.-
Cada bebida debería tener un lugar designado en una colocación lógica, agrupando
artículos similares en estantes contiguos. Hay que hacer rotar el producto para lo cual
se debe poner el producto nuevo al fondo del estante para que se utilice antes el
producto antiguo (sistema FIFO).
Al almacenar licores destilados hay que utilizar estantes sólidos y bien anclados,
porque las cajas de licor son pesadas. Los envases sellados se deben almacenar en
baldas bajas. La temperatura deberá estar entre 21 y 26ºC.
Los vinos se almacenan tumbados. Las grandes bodegas de restaurante utilizan

estanterías, nichos o botelleros, fabricados a medida para los vinos y armarios
específicos para los vinos blancos, rosados, espumosos, etc. La mayoría de los expertos
recomiendan una temperatura en bodega entre 15 y 18ºC.
La cerveza es la bebida que tiene una vida en estantería más breve, y por tanto, la
rotación del producto es esencial para prevenir el deterioro. La cerveza enlatada y
embotellada se debe almacenar en un lugar oscuro y a una temperatura inferior a 21ºC.

La cerveza de barril y las latas y botellas no
pasteurizadas se deben conservar refrigeradas.
En el caso de la cerveza de barril se recomienda
guardar a una temperatura constante de entre 2 y 4ºC y
debe consumirse en un plazo de 30 a 45 días después
de la compra, o según se especifique en el embalaje.
Cámara de barriles
1.1.5. El Bar. Bodega de bebidas para el consumo diario.-
En esta acepción el bar es donde se encuentran las bebidas necesarias para prestar un
buen servicio al cliente sin dar innecesarios viajes al almacén principal. Debe estar
surtida de todos las bebidas que se reflejan en la carta o cartas, incluida la de vinos,(la
excepción la impone la bodeguilla del día con los vinos, que en muchos restaurantes
está externa al bar, siendo responsabilidad del mesero) y exceptuando algunos vinos
con una guarda complicada o relativamente delicada y que necesiten un esmerado
reposo, nos referimos a los vinos nobles de reserva, que generalmente se encontrarán
en la bodega.
El bar se repone al terminar un servicio, restituyendo las botellas consumidas y poniendo

en práctica el denominado sistema FIFO (First In-FirstOut); es decir, que si hay dos
botellas y se consumen una, la que queda en el bar pasa a ser la primera que saldrá la
próxima vez que un cliente solicite dicha botella. Este sistema debe aplicarse a todo el
género que haya en el establecimiento, evitando que se quede atrasado de fecha.
1.1.6. Movimiento de almacenes de bebidas. Procedimientos.-
Con independencia de los formularios requeridos para tal fin, como cualquier
movimiento entre almacenes; en el caso de las bebidas la experiencia me ha hecho
partidario de implementar este proceso con otro tipo de procedimiento que suele evitar
tentaciones: un procedimiento que se conoce como intercambio botella por botella.
El barman de cada departamento debe retirar todas las botellas vacías de licor de las
estanterías en un momento específico, generalmente al comienzo o al final de un turno.
Dichas botellas vacías son la base y la evidencia física de las botellas que hay que
reponer. El barman rellena entonces un formulario de reposición, teniendo cuidado de
introducir el número (código) de artículo, si el documento está informatizado, su
descripción y la cantidad necesaria; luego envía las botellas vacías y el formulario y la
copia al almacén de bebidas.

Tanto en el sistema manual como en el informatizado, las botellas vacías se deben
llevar al almacén, donde son comprobadas por el encargado o responsable para
asegurarse de que están vacías, son correctas y han sido entregadas por la compañía
(es usual que los hoteles sellen las etiquetas de las botellas para garantizar la entrega
del producto y evitar que se introduzcan botellas fuera del circuito en el
establecimiento, lo que derivaría en un fallo de consumo y control de ventas). Luego
comprueba que su capacidad y marca son las mismas de las botellas solicitadas.
Cuando se distribuye licor, el empleado del almacén debe asegurarse de que se
cambia una botella llena por la correspondiente vacía. De esta forma es más fácil
mantener la paridad de existencias en el bar.
En este procedimiento las roturas se procesan de la misma manera que las botellas,
entregando muestra de la botella rota (por lo general el cuello) acompañada de un
recibo de rotura cumplimentado por el bartender de turno y firmado por el responsable
de servicio. De esta manera, aseguramos que no se repone ninguna botella rota sin el
correspondiente recibo, lo que evita que se utilicen partes de la misma botella para
más de una reposición.
1.1.7. Métodos de control de servicio de bebidas.-
Es importante establecer un sistema eficiente para el servicio de bebidas, aplicando

controles entre los meseros en relación al vino y con los bartenderes para que se
sirvan las bebidas correctas, en las mesas adecuadas; que estas se carguen en la
cuenta apropiada y se lleve un registro de todas las bebidas que salen del bar.
La tecnología también ha establecido formas y controles de manera más automatizada,

se instalan programas especiales que se controlan desde el área de servicio y
automáticamente pasan a caja, cocina, ybar sobre los consumos de los clientes. Al
mismo tiempo un sistema de control permite que la gerencia asesore las ventas de
cada bar durante un período financiero y se observen las ganancias o las pérdidas. Me
refiero a la clásica comanda u orden de pedido del cliente.
1.2. Definición y diseño de cartas de bebidas
Se conoce como Carta de bebidas a la exposición escrita, más o menos artística y

lujosa, de las diferentes bebidas agrupadas por afinidades y que, con sus
correspondientes precios, el establecimiento ofrece al público.
El bartender (al igual que el sumiller en restauración) es el profesional que aconseja al

cliente sobre la elaboración de bebidas y que realiza a su vez el servicio de las mismas.

Bajo un alto nivel de responsabilidad y de experiencia, el jefe de bares, gestiona la
comercialización de las bebidas que se ofrecen en el establecimiento. En colaboración
con la dirección, puede contribuir a la organización y al avance de la empresa con su
política comercial.
Se pueden mencionar diferentes reglas de actuación que los responsables de la

confección de las cartas de bebidas (jefe de bares y empresario) deberán tener muy en
cuenta:
o Política de empresa
o Política de restaurante
o Hábitos de consumo
o Hábitos de compra.
o Sitio real de los productos: por familias, color, tipos, etc.
o Sitio real de las marcas referenciadas, según influencia en el mercado o volumen
comercial con el restaurante.
o Análisis temporal de las marcas, según política de marketing, promoción y
publicidad de productos.
o Presentación activa de los elementos del restaurante.
o Presentación activa de la carta base y sus divisiones.
o Calendario promocional (en régimen interior).
Todos estos procedimientos se pueden concretar en tres objetivos concretos:
 Elección y estructura del surtido

 Composición y organización de la carta base y su división.
 Presentación y dinamización de los productos a través de las cartas y las
promociones.
En el caso particular de la carta de bebidas, ésta se considera como una de las

herramientas de marketing directo más útiles para cualquier establecimiento. Deberá ir
en concordancia con la categoría, oferta y situación del negocio.
1.2.1. Elaboración del recetario base
Definición en el que se establecen las bebidas básicas dependiendo del lugar, se

ofrecen como bebidas tradicionales, en general se ofertan las más generalizadas, con
medidas y características personalizadas de quién las elabora. Respetando las
especificaciones de la receta básica.

Recetario base es el proceso que facilita la elaboración de bebidas y cócteles en un
bar. Se diseñan y elaboran las bebidas establecidas en el recetario. Es la relación de
bebidas preparadas como son cócteles, aperitivos y vinos de mesa.
Existen también las relaciones de licores y aguardientes, de acuerdo a la selección y

existencia de cada establecimiento y en cuya lista se puede agregar cervezas.
1.3. Composición y características de las cartas de bebidas
En cuanto a su composición toda carta, y la de bebidas no es una excepción, ha de

ser:
o Debe estar subdividida en diversas categorías según el producto, para favorecer

las ventas.
o Debe dejar un margen a la flexibilidad.
o El diseño de la carta en contenido y continente debe ser homogéneo con el del
local.
o La carta debe ser revisada y estar abierta al cambio.
o El análisis de la carta debe ser incorporado en el día a día del restaurante.
o Proporciona una imagen del negocio.

Y en lo relativo a las características de la carta, debe reunir las siguientes:
 Atractivo general. El menú debe invitar a su lectura y a comprar.

 Debe ser armonioso con el lugar y el tema (una boda, una comida de negocios,
es importante el conocer las nuevas tendencias y modas en la elaboración de
los menús aunque no sean siempre aplicables al nuestro.
 Simplicidad y exactitud. Cuando decimos que debe ser simple queremos decir
que no debe llevar a confusión. Debe mostrar nuestro producto con la mayor
exactitud y claridad para que el cliente sepa exactamente qué es lo que se está
ofreciendo y por tanto lo que va a recibir.
 Es muy importante el correcto marcado de los precios.
 Los platos bebidas deben estar correctamente agrupados según su tipo para
facilitar la comprensión al cliente (por ejemplo las bebidas deben estar en
categorías por elaboración o composición, fermentados –vinos, cervezas, etc.--,
destilados –whiskies, rones, etc.--, cócteles, etc.
 Limpieza. El menú debe ser entregado en perfectas condiciones y mantenerse
siempre limpio. Por eso es muy importante elegir un formato de menú que
permita su fácil limpieza y su menor deterioro posible.
 También es importante tener un número suficiente de menús para no dejar
clientes sin ellos.
1.3.1. Diseño
El menú debe estar diseñado para atraer al cliente a los productos que queremos
vender, destacando estos con su colocación en el menú, colores, etc.
Como vimos es importante dividir la carta en categorías para crear la necesidad de

compra, pudiendo colocar las bebidas en orden decreciente según el margen bruto de
beneficio. Esto es debido a que mucha gente no lee la carta entera y debemos colocar
los productos que queremos vender en la mejor parte de la carta.
También es conveniente, separar la carta de cócteles de la carta principal.

1.3.2. El Formato
Debemos elegir el soporte del menú, los hay de muchos tipos ý estilos como el menú
de cuero donde insertamos el menú en papel, menús plastificados, menús de un sólo
uso... También debemos aquí buscar la armonía con el local y su concepto.
Dentro de este punto también encontramos el tamaño y la forma del menú que deben
ser apropiadas a nuestro tipo de negocio y deben ser fáciles de manejar para el
servicio y clientes. También incluiremos aquí el tamaño y formato de las letras que
deben ser armoniosas con el conjunto del diseño.
 Tipo de papel y color. El papel debe ser elegido de buena calidad y con un
color armonioso con la decoración del local o el evento que tratemos.
 Facilidad de limpieza. Debemos usar un formato fácil de limpiar y de buena
durabilidad pues un menú sucio y/o en mal estado producen una sensación muy
negativa en los clientes.
 La extensión: Aunque obviamente el tipo de restaurante o establecimiento
marcará la extensión del menú (no puede ser lo mismo la carta de vinos de un
restaurante gastronómico que el de un restaurante sin pretensiones) en general
no debemos saturar de información al cliente, para que éste no se muestre
confundido.
 Impresión. Aquí habrá que decidir si queremos el menú impreso en imprenta,
que normalmente son de mayor calidad o si usamos una impresora propia lo
cual nos permite modificarlo rápidamente permitiéndonos introducir nuevos
platos, cambios de precios. Es importante también incluir el logo del
establecimiento.
Formalización de fichas de especificación técnica de bebidas y otros géneros…
1.3.3. Rendimiento de las bebidas por botella.-
El punto de partida para el control de las bebidas y las ventas es establecer el tamaño
de la dosis y las recetas estándar de bebidas (recetario base).
La ganancia o utilidad de la venta de una botella de bebida alcohólica, es el

rendimiento que se produce. Con independencia de la política del negocio, no es
aconsejable servir más de 90 ml de alcohol, para cócteles, y combinados sobre los
200-220 ml, incluido el aditivo, bien jugo o gaseosa. Cuando el alcohol se sirve solo, lo
usual es que se sirva 45 ml, algunos sitios, la mayoría en Nicaragua, estilan servir 30
ml.
Para las medidas debemos recordar que 1 wz (onza líquido)= 30 ml

La presentación y forma de convencer al cliente de consumir una bebida en
restauración estriba en cómo el mesero introduce y sugiere acompañar los
alimentos con una bebida.

Resulta imprescindible tener un control del tamaño de la dosis, siendo ésta la forma en
la que se sirve la bebida, que se estandariza para controlar la cantidad de licor y la
calidad de la bebida (en el caso de los cócteles). Es esencial lograr un método para
servir dosis exactas, dado que habrá que tratar con numerosos bartenderes y
posiblemente con cambios frecuentes de plantilla.
1.3.4. Ficha técnica de elaboración de un cóctel-
Existen varias fichas de recetario para elaboración de cócteles, máxime si tenemos en

cuenta que cada vez más, los sistemas de control de procesos administrativos en
hostelería están informatizados (y por tanto, estos formatos vienen determinados por el
programa que utilicemos).
Cuando la ficha se elaboraba manualmente, esta propuesta me dio buen resultado:
Nombre del cóctel

|Breve descripción informativa del origen y
Foto con decoración establecida
composición principal
Procedimiento
Vaso: (recipiente servicio) Método: (de elaboración)
Receta
Desarrollo de la receta, paso a paso
Listado Ingredientes
Ficha de cóctel desarrollada

Caipirinha
Es un cóctel tradicional de Brasil, también
conocido por el mundo anglosajón como
Peasant’sDrink. La caipiriña es una bebida
muy intensa que contiene una lima entera,
azúcar y la bebida alcohólica. La bebida
original usada en este cóctel es la cachaza.
Procedimiento
Vaso: on the rock’s de 300 ml Método: machacar
Receta Se trocean las cuñas de lima y se colocan en
1 lima cortada en 6 cuñas. el vaso. Se vierte el azúcar o el sirope y se
2 cucharaditas de azúcar moreno o 10 ml de machaca con un mortero grande. Se llena el
sirope de azúcar moreno. vaso con hielo picado, se añade la cachaza y
Hielo picado se remueve. Para esta bebida no se requiere
60 ml de cachaza aderezo, ya que la lima se mantiene
en el vaso

En la ficha técnica la fotografía del cóctel es imprescindible, de tal manera que cuando
un cliente nos pida el cóctel nuevamente reciba exactamente lo que pidió. Igual ocurre
con las medidas a las que nos referimos en el punto anterior.
Personalmente prefiero completar la ficha con observaciones, en especial reseñar las

variantes conocidas del cóctel si las tiene. Esta información sumada a la general nos
culturizará y hará mejores profesionales y compañeros, dado que todos los bartenders
se alinearán en un solo discurso y no inventarán o trasmitirán rumores en relación al
cóctel que están elaborando.
En el caso de la caipiriña, sus observaciones serían:
Ficha de cóctel definitiva

Caipirinha
Peasant’s Drink. La caipiriña es una bebida
Procedimiento
Vaso: on the rock’s de 300 ml Método: machacar
Se trocean las cuñas de lima y se colocan en
Receta
el vaso. Se vierte el azúcar o el sirope y se
1 lima cortada en 6 cuñas.
machaca con un mortero grande. Se llena el
2 cucharaditas de azúcar moreno o 10 ml de
vaso con hielo picado, se añade la cachaza y
sirope de azúcar moreno.
se remueve. Para esta bebida no se requiere
Hielo picado
aderezo, ya que la lima se mantiene
60 ml de cachaza
en el vaso
Observaciones: Variantes
Mediante sustituciones pueden prepararse diferentes tipos
de caipiriñas:
Caipirosca (vodka) Caipirissima (ron)
Caipirisky (whisky) Camparina (campari)

1.4. Cartas de cócteles con alcohol y sin alcohol
Como ya había comentado anteriormente la carta de cócteles es recomendable vaya

separada de la de bebidas del establecimiento, de manera que la realce y dé mayor
prestancia y singularidad al negocio.
En ella podemos incluir tanto nuestras presentaciones con alcohol como sin alcohol,
pero no debemos equivocarnos con otras elaboraciones sin alcohol, como pueden ser
los jugos de frutas o los batidos.
Los cócteles sin alcohol pueden contener jugos de frutas, pero han de ir mezclados con
algún aditivo y/o aromatizante. Incluso la base puede ser simplemente agua mineral.
La mixología como tendencia actual de la mezcla de bebidas, hizo que hace unos años
México impulsará un nuevo concepto de cócteles sin alcohol cuyo elemento principal
era agua mineral. El agua se mezcla bien con jugos ácidos o no, y aditivos y especias,
y logran unas bebidas refrescantes, sanas y de agradable sensación.
Por último señalar que toda buena carta de cócteles que se precie, debe de contener
los ingredientes de cada una de las mezclas. No es obligación, pero sí un buen
reclamo de ventas el que contenga las fotos de los cócteles, preferentemente tal y
como se servirán en el establecimiento, de manera que los clientes no se sientan
engañados.

EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN
1.- En la recepción de la mercancía debemos controlar…

a) … que la cantidad, el precio y la calidad es la solicitada y está relacionada en un
albarán.
b) … que la cantidad, el precio y la calidad es la solicitada en la orden de compra.
c) … que la cantidad es la solicitada y la mercancía está bien cerrada.
d) … que la cantidad es la solicitada y la mercancía está bien etiquetada.
2.- El bar en relación a las bebidas es …

a) Una bodega o almacén de dimensiones pequeñas.
b) Lugar donde se encuentran las bebidas necesarias para el servicio.
c) El nombre que recibe una copa.
d) La sugerencia de vino del día.
3.- Cuando realizamos la recepción de bebidas debemos tener en cuenta:

a) Revisar los tapones y el estado de las botellas para comprobar que no rezuman ni
están rotas.
b) Verificar que las etiquetas se corresponden con los colores de las bebidas.
c) Comprobar el buen estado de los corchos del vino.
d) Ver que las cajas de embalaje no están dañadas.
4.- Para el control de la bodega o almacén se utiliza…

a) … papel y lápiz.
b) … hojas de cálculo o bases de datos.
c) … un sistema de control de entradas y salidas.
d) … simplemente un cuaderno.
5.- Para la rotación de bebidas en el almacén utilizaremos el sistema:

a) FIFO
b) LIFO
c) FEFO
d) El LIFO y para recibir el FIFO.
6.- El tamaño y contenido de la carta…

a) Será tan extensa como nos permita la gran variedad de bebidas del
establecimiento.
b) Será decorativa y fija, debemos tener lasbebidas que en ella aparezcan.
c) Debe estar subdividida en diversas categorías según el producto, para favorecer
las ventas.
d) Tan grande como sea posible para facilitar la lectura.

7.- Si asesoráis al dueño en cantidades de servicio de bebidas…
a) Serviríamos combinados de 45 ml y jugo o cola máximo 4 partes más.
b) Todas las medidas a 1 oz y siempre utilizando el medidor.
c) Las medidas a 2 oz y utilizando el medidor cuando se pueda.
d) Dejaría que fuera el propietario quien marque las medidas.
8.- ¿Qué importancia tiene para ti la descripción primera del cóctel en la Ficha de
Receta?
9.- ¿Cómo debemos rellenar el espacio de “observaciones” de la ficha del

cóctel?
Soluciones.-
1.-a); 2.-b); 3.-a); 4.-c); 5.-a); 6.-c); 7.-a); 8.- Además de saber el origen, ayuda a
comprender su composición y facilita tema de conversación con el cliente.; 9.- tipo de
cóctel y posibles variantes del mismo.

REALIZACIÓN:
ELABORAR TODO TIPO DE CÓCTELES APERITIVOS Y DIGESTIVOS; APLICANDO LAS
TÉCNICAS PROPIAS DE LA COCTELERÍA Y HACIENDO USO DE LAS NORMAS DE
CORTESÍA E HIGIÉNICO-SANITARIAS.
UNIDAD2: EL SERVICIO DE BEBIDAS

CONOCIENDO LAS MATERIAS PRIMAS.
OBJETIVO GENERAL:
IDENTIFICAR CARACTERÍSTICAS DE LOS GÉNEROS NECESARIOS PARA LA
PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN Y SERVICIO DE COCTELES CON Y SIN
ALCOHOL, ESTABLECIENDO NIVELES DE CALIDAD EN FUNCIÓN DE LAS
EXPECTATIVAS DE SUPUESTAS CLIENTELAS Y OBJETIVOS ECONÓMICOS DEL
ESTABLECIMIENTO.

2. EL SERVICIO DE BEBIDAS.
Conociendo las materias primas
2.1. Conociendo las bebidas. Breve historia de las bebidas alcohólicas
La destilación es una de las más tempranas manifestaciones de la tecnología química.

El proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se
cree que la primera bebida destilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor de
800 a.C.
El secreto de la destilación permaneció en China hasta los primeros años d.C., cuando
el proceso se estudió en Egipto.
Precisamente a los faraones se les atribuye el origen de la cerveza, bebida fermentada

tan antigua como el vino. Existen referencias de esta bebida en Egipto de antes del
2.400 a.C. La cerveza, junto con el vino, cuyo origen se atribuye a Mesopotamia por la
misma era, la difundieron por toda la cuenca mediterránea y sus tierras conquistadas
de oriente, no sin la menos valiosa ayuda de las ánforas fenicias. Al igual que el
secreto de la destilación.
Los químicos árabes aprendieron el arte y fueron quienes diseñaron el primer

destilador verdaderamente eficaz, el “alembic”. Un descendiente directo de él todavía
se utiliza para la destilación de diversas bebidas espirituosas, incluido el whisky
escocés.
Los árabes introdujeron la destilación en Europa occidental a partir del norte de África.
El nuevo arte interesó mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la
elaboración de destilados.
Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la
vida) por lo que consideró que los destilados poseían propiedades medicinales. El
consumo de bebidas espirituosas se extendió durante las epidemias que azotaron
Europa.
La propagación geográfica de los destilados prosiguió según los pueblos europeos iban
estableciendo sus colonias en las Américas. El ron ya se elaboraba en Barbados
en1630 y la producción de destilados comenzó en Norteamérica a finales del siglo
XVII.
Entretanto continuaban las mejoras técnicas en el diseño de los alambiques y los

grandes avances del siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la destilación de
las espesas mezclas que se empleaban en Gran Bretaña y en Alemania. Hasta
entonces el sabor de los distintos destilados no era demasiado agradable (no sólo eran
considerados como medicinas, sino que sabían a medicina), hecho que obligó a
experimentar con frutas e hierbas para intentar disimular el mal gusto. En 1800 se
inventó el proceso de rectificación o redestilación, que eliminaba ese mal gusto.

Por desgracia este proceso también eliminaba el sabor, por lo que las hierbas que
antes se incluían para disimular su mal gusto ahora había que incluirlas para darle
sabor. El desarrollo del «evidente» destilador continuo por parte de AENEAS COFFE Y
en Dublín en 1830 puede considerarse como la última gran innovación tecnológica en
el campo de la destilación, aunque el diseño de los destiladores continuos todavía
sigue en perfeccionamiento.
En la actualidad, el proceso de elaboración, a pesar de los avances tecnológicos, no ha

cambiado en los aspectos básicos y se sigue utilizando ese método de destilación.
2.2. Definición y clasificación de las bebidas
2.2.1. Definición
Bebidas: Voz patrimonial del latín bibere. Ingerir un líquido por la boca, tomar bebidas
alcohólicas de forma habitual. Expresar un bien deseado a alguien o algo a la vez que
se levanta la copa con vino o licor antes de tomar su contenido. Aprender a conocer
algo a partir de determinada fuente. Aprender absorber (una cosa) líquido.
Bebida sustantivo femenino, trago.
Acción de beberse, beber a chorro, beber a la salud, beber a morro, beber las
palabras, beber los vientos, sin comerlo ni beberlo.
Del particular de beber, bebida líquido que se bebe.
La compuesta de un licor destilado combinado con hielo y agua o con gaseosa.
Es así que la acción de beber un líquido transformado por el hombre, define lo que es
una bebida o las bebidas.
Una primera tipificación de las bebidas la tenemos en función a su composición, así

tenemos:
1. Bebidas no alcohólicas.
2. Bebidas alcohólicas.
2.2.2. Clasificación de las bebidas no alcohólicas
a) Bebidas estimulantes: Algunas infusiones y otras bebidas contienen cafeína, teína

u otros alcaloides con propiedades estimulantes. Son los preparados a base de cola, el
café, el té, etc.
Ingeridos ocasionalmente y en cantidad moderada, parecen ser inocuos; sin embargo a

lo largo de estos últimos años diversos autores vienen dedicando su atención a la
cafeína, tanto por su capacidad de causar adicción como por su posible papel tóxico; si
bien, sólo en el caso de dosis claramente elevadas. Existen colas y cafés sin cafeína
que pueden venir bien a algunas personas
.

b) Bebidas refrescantes o no estimulantes: Son líquidos a base de distintos aditivos
químicos principalmente saborizantes y colorantes, con una pequeña proporción de
zumo de fruta (naranja, limón). En general están endulzados con azúcar.
Los refrescos o gaseosas tienen el valor energético del azúcar que contienen. Existen
variedades a calóricas (las bebidas light) en las que se ha sustituido la sacarosa por
aditivos edulcorantes autorizados, como la sacarina o el ciclamato, principalmente.
Sólo proporcionan la energía contenida en el extracto vegetal o en el porcentaje de
zumo de frutas (muy bajo) que entra en su composición.
Ingeridas ocasionalmente las bebidas refrescantes pueden considerarse inocuas

aunque su uso inmoderado puede llevar al consumo excesivo de aditivos y de energía
superflua.
Las colas se elaboran a partir de la semilla de árbol de la cola, originario del

África tropical, y que recibe el nombre de nuez de cola.
c) Zumos de frutas: Cuando se extraen de frutas y se

consumen en el momento, la composición es la misma que la
de la fruta de la que proceden (excepto la fibra).
Se conoce como zumo el líquido obtenido al exprimir o triturar

vegetales, normalmente hortalizas y frutas, y que conserva su
mismo sabor, aroma y sustancias.
Los zumos más habituales son los que se extraen de las

frutas, aunque también es muy frecuente obtenerlos de
algunas hortalizas de fruto, como el tomate.
Según esta definición, existen básicamente dos tipos de zumos:
o Cítricos, entre los que cabe destacar la naranja, el limón, la toronja, la

mandarina, etc. Este tipo de zumos se obtiene exprimiendo la fruta y suelen ser
muy ricos en vitamina C.
o Otras frutas, tales como manzana, piña, etc. Para obtener zumo de las frutas
no cítricas es preciso utilizar un proceso de prensado o majado que convierta la
fruta en un puré. El método más común es la utilización de las llamadas
licuadoras, que mediante un sistema de centrifugación permiten extraer el zumo
incluso de algunos vegetales difíciles de prensar (zanahorias, remolachas, etc.).

2.2.3. Clasificación de las bebidas alcohólicas
Teniendo en cuenta el elemento que las define, tenemos una primera clasificación en
función a la cantidad de alcohol que contienen.
o Bebidas de moderación, o de bajo contenido alcohólico, las bebidas

fermentadas que tengan un contenido alcohólico inferior a 6º G. L. ó 6%
volumen, terminado.
o Bebidas de temperancia o de contenido alcohólico medio, las que contengan
de 6 a 15º G. L. ó 6% a 15% volumen, terminado.
o Bebidas de alto contenido alcohólico, aquellas que sobrepasen de 15 hasta
70º G. L. ó 15% a 70% volumen, terminado.
Con graduación mayor de70º G.L de contenido alcohólico terminado, el producto se

considera como alcohol no potable y no se autorizará como bebida. Los contenidos
alcohólicos se entenderán como referidos a la escala de Gay Luzca, o sea, alcohol por
ciento en volumen a 15ºC, siendo la abreviación: G. L. o % vol.
En estas clases de bebidas se consideran las bebidas fermentadas, las bebidas
destiladas y los licores.
Se entiende por bebida fermentada a la que se obtiene como resultado de la

fermentación, principalmente alcohólica, del producto o sus rancias que sirvan de base
para la fabricación de la mencionada bebida.
Como bebidas fermentadas tenemos como ejemplos principales: el vino que proviene
de la vid, la cerveza que se obtiene de la cebada o la malta, y la sidra, que fermenta de
la manzana. Esto no exime que se puedan producir destilaciones posteriores de
derivados del propio proceso de fermentación que originen nuevas bebidas; como por
ejemplo, el brandy o el vermú en el caso del vino; o el bourbon, en relación a la
cerveza.
Las bebidas elaboradas con alcohol es por destilación podemos dividirlas en tres
grupos principales:
o Aguardientes: las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de los
cereales, de la caña u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el
Whisky, Coñac,, Ginebra, Ron, Cañas y Anisados.
o Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan
diversos principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de
ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración
es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran
Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc.
o Aperitivos: se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento de
alcohol a mezclas dediversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Estas
bebidas se toman generalmente comoestimulante del apetito, entre ellas el
Vermouth, los Quinados, Bitters y Amaros.

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas
como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La
realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr
propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo

atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y
plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como
tonificantes.
Las propiedades curativas del alcohol y los productos botánicos son

ciertas; por ejemplo, hoy día, es reconocido que el kummel, licor de origen
prusiano, o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología
medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elíxires, aceites,
bálsamos y, finalmente, como licores.
Métodos de destilación
Destilación en alambique
La destilación en alambique es un método tradicional que produce bebidas más
densas y con mayor cuerpo. Esta técnica funciona de un modo semejante a un
hervidor tradicional. El líquido alcohólico se coloca en el alambique, que
después se cierra. Se aplica calor a la base y, cuando la mezcla se calienta en
el interior, el alcohol se convierte en vapor. El vapor sigue calentándose hasta
que tiene la suficiente ligereza para alcanzar la parte alta del recipiente, que
está más fría debido a la presencia de una camisa de agua fría que refrigera el
vapor y le hace recuperar la forma líquida. Entonces, el líquido entra en un
recipiente en el que se recoge. La forma del alambique puede influir
notablemente en las cualidades de la bebida que produce.
Destilación en columna
La destilación en columna, o destilación continua, es más eficiente en la
producción en masa de bebidas ligeras, y bastante más fácil de controlar. Cada
vez que se usa un alambique, el residuo debe limpiarse antes de pasar el lote
siguiente. Con las columnas de destilación, el líquido alcohólico se bombea por
la parte superior y el vapor sale por la inferior. Conforme el alcohol adquiere
pureza y ligereza, la columna se puede ajustar para capturar el alcohol en
cualquier punto específico, desde el 13% al 96,4% vol.

2.3. Degustación de bebidas alcohólicas
El conocimiento del producto y la asimilación del sabor y el aroma forman pare vital del
entrenamiento del bartender profesional. Los licores y las bebidas alcohólicas pueden
degustarse de la misma forma que el vino: por el aroma, el color, el gusto y otros
principios, para comprender los aromas y los sabores.
Cuando se degusta una bebida alcohólica o un licor lo mejor es usar una copa de
vino/brandy. Se añade el líquido a la copa y se remueve, con lo que podrán observarse
Las “lágrimas o patas” en el interior de la copa. Son una indicación del contenido de
azúcar: unas lágrimas largas y densas denotan alto contenido de azúcar, mientras que
se son más finas y estrechas denotan un menos contenido de azúcares.
La degustación empieza en la nariz. Se aspirará suavemente el líquido y se percibirán

los aromas iniciales, y después se repetirá la aspiración. A continuación se introduce el
líquido en la boca a la vez que se inhala el aroma, de modo que la superficie de la
lengua quede completamente cubierta por el líquido. En este momento lo mejor es
tomar nota del sabor inicial e intentar detectar se el líquido tiene gusto suave, sutil,
duro o quemante. Se observará se el sabor tiene un nivel de dulzor y se usará la rueda
de aromas para identificar tonos más sutiles, primero con el círculo interior y después
hacia el exterior. Finalmente, se tomará nota del regusto de sabores y aromas del
líquido en las papilas gustativas, y se percibirá cuál es la duración en el paladar.

2.4. Las principales materias primas en coctelería
En el siglo XX el whisky, ginebra y el ron fueron las bebidas más populares en el

mundo occidental. En este periodo, nuevas bebidas y mezclas se fueron convirtiendo
en famosas.
En este manual, ofreceremos a los futuros bartenderes pinceladas de información,

como orientación e invitación a profundizar en el tema.
2.4.1. Destilados de cereales
Los destilados de cereales utilizan en general cebada, trigo, maíz, mijo y

combinaciones de estos cereales en su producción. Algunos productos, como un
sencillo whisky de malta, contienen simplemente un cereal, la cebada malteada,
mientras que otros destilados emplean una combinación de cereales. La receta de
cereales utilizada se conoce como lista de maceración. Esta combinación o selección
de granos dota a cada bebida de su primera individualidad.
a) Vodka:
El vodka es generalmente una bebida transparente que puede obtenerse a partir de
cualquier producto que contenga almidón o azúcar fermentable. Tradicionalmente, el
vodka se preparaba con patatas, pero la modalidad moderna se hace principalmente
con cereales, como trigo, centeno, cebada, maíz o una combinación de granos.
El vodka es una bebida alcohólica que se toma tradicionalmente solo y frío, sacado
directamente del congelador. Hoy en día la mayoría de los vodkas corrientes se
conocen como bebidas de mezclas que combinan con numerosos ingredientes.
Lo que hay que saber del vodka
1. Vokda significa agüita en ruso.

2. Disponible comercialmente a escala internacional desde la introducción
de Smirnoff en 1944.
3. El agua desempeña un papel vital en el producto final.
4. Normalmente se usa destilación continua, aunque algunas destilerías
emplean alambiques aislados.
5. Se destila a no más de 96,4% vol. antes de rebajarlo con agua.
6. Para ser clasificado como vodka, debe tener un contenido alcohólico
mínimo del 37,5%.

b).Ginebra:
La ginebra es una bebida alcohólica de cereales, no añeja, semejante al vodka
(usualmente trigo). Es posible utilizar melazas en vez de granos como base, y según
algunos esta elección da un toque más dulce a la ginebra. Esta bebida tiene una
concentración alcohólica superior al 37,5% vol. El proceso inicial de producción de una
bebida rectificada es similar al del vodka y puede hacerse mediante destilación
continua o alambique. A continuación se redestila la ginebra con productos botánicos.
La mayoría de las ginebras contienen una alta proporción de enebro y cilantro, si bien
se usa en su producción más de un centenar de posibles sustancias vegetales, cuya
combinación da a la marca su carácter único.
La compañía perfecta de la ginebra es la tónica, y es la combinación más popular.

También la ginebra con zumo de naranja es muy popular internacionalmente, junto con
la llamada “gin and it”, “it” es un vermú rojo dulce italiano.
Lo que hay que saber de la ginebra
 La palabra ginebra proviene del francés giniévre, que significa enebro

 Existen cinco categorías de ginebras: London Dry, Plymouth, Old Tom,
Genever y ginebra aromática.
 La ginebra debe ser incolora, no añeja y no endulzada.
 La ginebra se prepara redestilando un líquido base con sustancias botánicas
naturales.
 El sabor predominante en la ginebra es el enebro. Siendo el cilantro el segundo
más utilizado
 El cóctel más popular con ginebra es el Martini clásico; y el considerado más
actual reconocido el Bramble.
c).Whisky:
El whisky es una bebida alcohólica añeja que se obtiene de cereales, cebada, maíz,
trigo, centeno, malta…Se prepara en numerosos países con métodos de producción y
técnicas diferentes que definen las características de ese estilo particular nacional de
whisky. Lo primero que hay que hacer es recoger el cereal, que se ablanda con la
adición de humedad. El grano se tuesta, se cocina o se hornea en seco y se muele
hasta formar una harina gruesa que se conoce como grist. Se añaden agua y levadura
para preparar el wort, que se deja fermentar durante dos o tres días, y pasa a
conocerse como wash, un caldo alcohólico del 6 al 8% vol. A continuación, se destila
una vez hasta un contenido alcohólico de 21-30%vol. y el líquido resultante se
denomina mosto. Se vuelve a destilar hasta el 60% vol., y se prosigue hasta preparar
el whisky. Una vez terminado el proceso, el líquido debe añejarse en barricas de
madera para añadir sabor y color al transparente whisky inicial. La mayoría de los
whiskies se añejan en roble.

Las principales clases de whiskies son:
Scotchmalt. Escocés de malta.
ingredientes cebada malteada y ahumada con turba
destilación doble: alambiques
maduración toneles de roble quemado, mínimo tres años
servicio base de cócteles clásicos como el Old Fashioned o el Manhattan.
Scotchgrain. Escocés de grano.

ingredientes maíz o trigo y una pequeña cantidad de cebada malteada y no
ahumada
destilación destilador continuo
maduración toneles de jerez usados, mínimo tres años
servicio sólo o combinado con acierto mezclas gaseosa (ginger ale o cola).
Irishmalt. Irlandés de malta.

ingredientes cebada sin maltear y sin ahumar, malta de cebada
destilación triple: alambiques
maduración toneles de jerez usados o de roble sin quemar, mínimo tres años
servicio agua y hielo, o mezclas con ale. Se utiliza para el Irish coffe.
American Bourbon
ingredientes maíz, centeno, cebada malteada y sin ahumar
destilación continua
maduración mínima de 1 año
servicio solo o con hielo. También JD&coke, Old Fashioned o el
Manhattan.
Canadian rye. Canadiense de centeno.

ingredientes centeno, maíz, cebada malteada y sin, ahumar o centeno malteado
destilación continua
maduración variable
servicio sólo o con hielo o con un poco de agua.
Existe una nueva industria de whisky japonés. Japón cuenta con la mayor
destiladera del mundo situada en Suntory, cerca de Kyoto, con 24
destiladeras. Se produce de un modo similar al escocés pero es de estilo
más ligero y se adapta mejor a la comida japonesa.
2.4.2. Destilados de plantas
Los destilados de plantas se identifican por las categorías generales de ron (melazas),
cachaza (caña de azúcar), tequila y mezcal (agave).

a).Ron:
El ron se produce en todo el mundo; sin embargo, la principal región de producción de

esta bebida es el Caribe. La producción comienza con la caña de azúcar. Una vez
recogida la caña, pasa a través de una serie de rodillos y moledoras que extraen el
zumo de los tallos. Este zumo se calienta y se aclara antes de bombearse hacia
evaporadoras que extraen el exceso de agua. Después, se hierve el líquido al vacío
para crear una mezcla como de sirope a partir de la cual se extraen los cristales. El
líquido residual se conoce como melaza.
Los rones se preparan a partir de zumo de caña de azúcar o melazas. A continuación,

este zumo o melaza se fermenta durante un tiempo de 12 horas a 12 días, para crear
un estilo ligero o denso, respectivamente. El zumo de caña de azúcar puede
fermentarse sin adición de agua, ya que su contenido de azúcar suele ser
suficientemente bajo. Después de la fermentación, se obtiene un caldo de contenido
alcohólico de 5,9% vol.
A continuación se destila el caldo por medio del alambique o en columna, o en algunos

casos por ambos métodos, hasta el 85% vol. aproximadamente. Los rones destilados
en alambique suelen producir bebidas más densas, y los destilados en columna son,
por lo común, más ligeros y claros.
La siguiente fase de la producción es la maduración. Antes de que el ron se introduzca

en toneles, a menudo se rebaja con agua hasta el 80% vol. La mayoría de los toneles
usados en el Caribe contuvieron antes bourbon o Jack Daniels, y a veces se vuelven a
tostar en su interior para impartir más carácter desde la madera, además de para
recaramelizarlos azúcares en la madera. Se estima que el ron del Caribe madura
aproximadamente al triple de velocidad que el escocés o el coñac; se debe al clima y a
la temperatura de la región. El añejamiento tropical puede suponer qu un ron de seis
años tenga las mismas cualidades que un whisky escocés de 18 años. Incluso los
rones blancos se añejan hasta tres años; el color se filtra después con carbón.
La mayoría de rones se mezclan después con diferentes añadas y estilos para crear el
carácter único de la destilería.
Al ron en las colonias inglesas se le conocía como matadiablo o rumbullion,

que se abrevió con los años a rum. Se cree que el desarrollo de bebidas
fermentadas producidas a partir de zumo de caña de azúcar se descubrió
por primera vez en la India o China; uno de los primeros registros
corresponde a Marco Polo, en el siglo XV, a quien se la ofreció “un vino de
azúcar muy bueno”. Fue Cristóbal Colón el primero en plantar caña de
azúcar en las Indias occidentales, en su segundo viaje en 1493.

Aunque no existe una definición legal para la clasificación de los rones, pueden
dividirse en los siguientes grupos:
o Blanco (ligero o plata): es el ron blanco transparente popularizado por Bacardi,

de cuerpo ligero y filtrado con carbón.
o Oro: es un ron ligeramente más dulce, con un sabor que procede a menudo de
la adición de caramelo y/o añejamiento en madera.
o Añejo (rum vieux): envejecido en madera y producto de mezclas con bases de
añadas, según la destilería. Estos rones están ganando aceptación entre
consumidores de whisky, armañac y otros.
o Barril único: este ron se toma de barriles individuales y, en general, se
embotella como reservas.
o Overproof: normalmente muy fuerte, claro y de más de 57% vol.
o Negro (oscuro): a menudo se añade caramelo para darle color y aroma y suele
embotellarse con un alto porcentaje alcohólico.
Lo que hay que saber del ron:
 El ron es un destilado de plantas.

 El ron se prepara a partir de zumo fermentado de caña de azúcar o de
melazas, creadas como un subproducto de la fabricación del azúcar.
 Se necesitan aproximadamente 1,5 litros de melazas para preparar 1
litro de ron.
 El ron se destila un mínimo de dos veces.
 Se destila entre el 60 y el 96% vol, de alcohol antes de reducirlo a la
graduación de embotellamiento.
 Se necesita un mínimo del 37,5% vol. de alcohol para que se clasifique
como ron.
 Los rones pueden añejarse, aromatizarse y oscurecerse.
b).Cachaza:
Esta bebida semejante al ron se ha producido durante siglos en Brasil, y su extensión

al resto del mundo es reciente, principalmente en forma de caipiriña. La cachaza es
reconocida como la bebida alcohólica de Brasil y se prepara a partir de zumo de
azúcar, conocido también como ron agrícola, caninha (que significa agüita) y
aguardiente de agua.
Existen dos tipos de producción de cachaza: artesanal, usada principalmente por los
miles de pequeños productores independientes en sus propios alambiques de cobre; e
industrial, propia de una pequeña gama de grandes destilerías que en general utilizan
destilación continua.

Existen varias diferencias notables entre la producción de ron y de cachaza. La
cachaza se prepara a partir de la producción de zumo de caña de azúcar y se destila
hasta un 75% vol., lo que le da un regusto poco refinado. Además, según las leyes
sobre bebidas alcohólicas de Brasil, debe tener en botella un contenido alcohólico de
38-54% vol. La cachaza debe añejarse durante un mínimo de un año y utilizar
diferentes tipos de maderas nativa y exótica en sus barricas, como castaño, bálsamo,
cerezo, roble criollo y, más comúnmente, roble.
Algunas cachazas tienen declaración de edad y se clasifican en general según los

términos siguientes:
o Pura (cristal): no añeja.

o Velho: la bebida tiene un mínimo de un año.
Lo que hay que saber de la cachaza:
 La cachaza se prepara con ron agrícola, caninha (que significa agüita)

y aguardiente de caña.
 La cachaza añeja (velho) debe pasar un mínimo de un año en barrica.
 Según las leyes de Brasil sobre bebida alcohólicas, debe embotellarse
con entre 38 y el 54% vol. de alcohol.
 Existen unos 30.000 fabricantes de cachaza que producen 5.000
marcas diferentes de la bebida.
 Alemania se ha convertido en uno de los grandes consumidores de
cachaza fuera de Latinoamérica. Paraguay es el principal importador y
consumidor fuera de Brasil.
c).Tequila y mezcal:
Los orígenes del tequila se remontan al periodo del 250 al 300 d.C., cuando los
aztecas fermentaron por primera vez el zumo del corazón de las plantas de agave o
maguey para preparar un vino, referido como pulque o aguamiel.
El ingrediente de materia prima usado en la producción

de tequila se toma del agave azul; sin embargo, el
mezcal puede prepararse a partir de cualquier tipo de
agave, una planta de la que hay más de 200 tipos. El
agave es un miembro de la familia de los lirios, y a
menudo se confunde con un cacto.
Agave azul

En primer lugar se recoge a mano el corazón del agave, que se asemeja a piñas
grandes y pesa entre 30 y 90 kg. Después se introduce en un autoclave durante 8-14
horas o en un horno de vapor durante 72 horas. A continuación se dejan enfriar estos
corazones durante unas 24 horas en una tahona tradicional o molino chileno, y
después se prensa para extraer la savia azucarada (conocida como aguamiel) y se
mezcla con agua para formar la base de la fermentación.
Al igual que en otras fermentaciones, se mezcla el zumo del lote anterior para dar una
consistencia de sabor, que tarde entre 36 y 72 horas. Así se obtiene un caldo
denominado mosto, que tiene un contenido alcohólico de entre 5-7% vol. El mosto
debe destilarse un mínimo de dos veces para poder clasificarse como tequila, en
general en alambiques de cobre, y sólo en ocasiones especiales se destila tres veces.
Si el destilado puro se usa para preparar tequila se refiere como agave al 100%;
aunque, es posible mezclar este destilado con otras bebidas en bruto, en su mayoría
caña de azúcar, para producir tequila mixto. En esta fase, la bebida puede rebajarse
con agua hasta un mínimo del 38% vol. y después embotellarse, para producir tequila
blanco.
Aparte de porcentaje de bebida de agave utilizada, el tequila se clasifica también según

el tiempo que ha permanecido en la barrica, donde el tipo más extendido es el de
barricas de bourbon. Los tequilas reposados y añejos se añejan entre 60 días y un
año, y por encima de un año, respectivamente, para endulzarlo y añadirle los tintes
añejos propios de algunos whiskies.
El tequila legalmente sólo puede proceder de cinco regiones especificadas

de México. Su designación no es muy distinta a la de la denominación de
origen en España o de controlée en Francia.
El tequila ha adquirido cierta reputación como una bebida que puede servirse con sal y
limón, golpeando el vaso por la base contra la mesa.
Lo que hay que saber del tequila:
 El tequila es un destilado de plantas, que debe prepararse el menos con un

51% agave azul.
 El agave azul parece un cactus, pero en realidad forma parte de la familia de
los lirios y tarda entre 8 y 10 años en madurar completamente.
 Sólo puede fabricarse en cinco estados especificados de México,
circundantes a la localidad de Tequila, en el estado de Jalisco.
 El tequila debe embotellarse con un contenido alcohólico del 35-55% vol., pero la
mayoría de los tequilas tienen del 38 al 40%vol

2.4.3. Destilados de frutas
La mayoría de las frutas pueden usarse como base para preparar un destilado; sin
embargo, la elección más extendida es la de las uvas, que se utilizan para hacer
brandy. Otras frutas utilizadas popularmente en la producción de licores son las
manzanas, las peras, al albaricoque y las ciruelas.
Brandy:
Aunque la historia del brandy es un tanto imprecisa, se sabe que a finales del siglo XIII
el brandy o agua vitae (literalmente, agua de vida9 se consumía con fruición entre
papas y emperadores del Sacro Imperio, quienes lo denominaban geprant Wein, o vino
ardiente, este nombre se tradujo a brandewjin entre los neerlandeses (holandeses) y a
brandy entre los ingleses.
El brandy o aguardiente se fabrica mediante la destilación de zumos de frutas

fermentados. La mayoría de los brandies del mundo se preparan con zumo de uva
fermentada (como el vino), y los más conocidos son los franceses coñac y armañac.
Para diferenciarlo de los franceses, en España se utiliza el nombre de brandy, ya que
se debe a los ingleses su producción.
Otras frutas populares utilizadas en la producción de brandy son las manzanas, las
peras, las ciruelas, las cerezas y los albaricoques. La mayoría de los brandies que no
proceden de la uva (también etiquetados como aguardientes) se producen mediante
destilación en columna, y a menudo se rebajan y se embotellan directamente desde la
destiladora, por lo que suelen ser de color claro. En general son brandies de frutas,
como el de ciruela (Slivovitz) y el grappa italiano.
Es frecuente que algunos licores se etiqueten como brandy, como es el de

cereza, cuando técnicamente no lo son, ya que se producen empapando
fruta en un licor de uva y no destilando los zumos fermentados de la fruta.
El brandy de uvas suele utilizar destilación en alambique y madurar en madera, lo que

le confiere el color dorado característico y sus aromas singulares.
a) Coñac:
El más famoso de los brandies es el coñac. Esta delicada bebida francesa (una mezcla
de aguardientes) procede de la región circundante a la ciudad de Cognac, en el oeste
de Francia. En esta zona se producen tres clases de uva: Ugni blanc, Folie Blanche y
Colombard. El 90% del vino producido para coñac se prepara con una Ugni Blanc.
Estas uvas se cosechan, se prensan y se extrae el zumo para la fermentación, que
produce un vino con contenido alcohólico aproximado del 8-9% vol.

Según la ley, el coñac debe destilarse dos veces en alambique de cobre, mediante la
técnica tradicional de Charente, para producir un licor con un máximo de 72% vol.; este
licor se conoce como eau de vie (aguardiente). La destilación debe completarse 7
meses después de la cosecha (el 31 marzo en el hemisferio norte), ya que el cambio
de clima (primavera) podría inducir una segunda fermentación. El aguardiente se
madura después en barricas de roble francés. Las barricas son comúnmente de 350
litros, para permitir que una alta proporción del coñac esté en contacto con la madera.
A diferencia de otras bebidas alcohólicas, el coñac se mezcla después mediante
transferencia de bebidas (trasiega) en añejamiento de un barril a otro. Los coñacs se
introducen después en grandes cubas de vidrio y se dejan ligar. Posteriormente la
bebida se rebaja hasta un contenido alcohólico mínimo de 40% vol., y normalmente a
un máximo de 50% vol., con agua destilada o desmineralizada.
Los términos del coñac en función del envejecimiento, son:
 TroisEtoiles. VS (tres estrellas): Es aquel coñac que ha sufrido un

envejecimiento de dos años y medio como mínimo.
 VSOP (Very Superior Old Pale): Su envejecimiento ha sido de
cuatro años y medio.
 XO (Extra Old): Un envejecimiento mínimo de seis años y medio. Las
denominaciones Napoleón y Gran Reserva tienen el mismo
significado, si bien es frecuente que su envejecimiento sea mucho
mayor, llegando incluso hasta los cincuenta años, ya que a partir de
esa edad el coñac no mejora con el tiempo.
El coñac joven (VS) suele servirse en tragos largos con bebidas gaseosas. Además se
utiliza popularmente como la base de la mayoría de los cócteles clásicos de brandy.
Los coñacs más maduros se reservan a usos más sofisticados, como el placer de
degustarlo en copa grande después de la cena, acompañado de un puro. Se sirve en
copa templada para favorecer la emulsión de sus aromas.
Lo que hay que saber del coñac:
 Se necesitan unos 10 litros de vino para producir 1 litro de

aguardiente.
 La destilación debe completarse el 31 de marzo después de la
cosecha.
 El añejamiento mínimo para el coñac comercializable es de 24
meses después del final del método de destilación.
 La filoxera casi destruyó la producción de brandy en la década
de 1860.
 El brandy no añejado se denomina aguardiente (o aqua vitae)
 Para favorecer el proceso, las grandes bodegas de coñac,
mezclan el aguardiente con un pie (coñac de 100 años en una
proporción según receta de la bodega (+/- 0.1%).

b) Armañac:
El armañac procede de la región de Gascuña, en el sudoeste de Francia, y se produjo

antes que el coñac. Los fabricantes de armañac utilizan las mismas uvas que en el
coñac, pero la diferencia principal reside en el uso del híbrido de las variantes de Folie
Blanche y Noah. El armañac suele prepararse de forma similar al coñac, pero el
primero suele destilarse una sola vez a un contenido alcohólico de 53-70% vol. A
diferencia del coñac, se producen armañacs de cosecha, con diferencias entre las
añadas.
El armañac joven suele servirse en tragos largos, con mezclas gaseosas. En armañacs
más maduros o de cosecha, es preferible tomarlos solos después de cenar. A
diferencia del coñac, la copa no se calienta.
Lo que hay que saber del armañac:
 El armañac es el brandy de uva francés más antiguo, ya que

se remonta a 1419.
 El armañac se suele destilar sólo una vez, entre 53-70% vol.,
y se añeja en roble negro.
 A menudo, el armañac se vende por cosechas.
2.4.4. Vinos aromatizados/ Biteres reforzados
a).VERMÚ:
El vermú se define como un vino aromatizado, y se basa en
vinos reforzados con licor de uva y complementados con
hierbas y especias. El término vermú proviene del alemán
Vermud, que significa ajenjo, una planta aromática amarga.
Los vinos aromatizados se preparan mediante infusión de una

base de alcohol, normalmente licor de uva, con azúcar, y debe
embotellarse con un contenido alcohólico del 15-18% vol.
Los términos propios del vermú son:
Seco (o extra seco):es un vermú de color ámbar muy claro, brillante y semejante al
vino blanco seco.
Dulce (rojo/ rosso): es un vermú de color rojo con un amargor seco.
Blanco (bianco): un vermú dulce medio con tono a hierbas, por lo común de color
ámbar claro.

Los vermús y los vinos aromatizados pueden servirse como un aperitivo sólo o con
hielo y con una espiral de piel de cítrico (limón o naranja). Con más frecuencia se
sirven en vaso alto con mezcla gaseosa y en cócteles clásicos: Martini, Negroni, etc.
b). Otros vinos aromatizados:
Otros vinos reforzados populares son el jerez, el oporto y el madeira.
Jerez: llamado sherry en inglés, procede de España y es dulce y seco. Son los
denominados vinos generosos (ver manual del vino).
Oporto: Hecho en Portugal y añejado en toneles de madera, en general es mucho más
denso, rico y dulce que el jerez, pero con un contenido de alcohol superior al de los
demás vinos.
Madeira: el madeira procede de la isla del mismo nombre. El vino se hornea y se añeja
durante un mínimo de 8 años para darle su sabor singular.
Jerez Oporto Madeira
c) Bíteres reforzados:
Preparado originariamente por monjes y farmacéuticos, el bíter se sitúa en los orígenes

de los licores medicinales utilizados en bebidas. Los bíteres se preparan mezclando
sustancias botánicas en el licor, que después se añeja en roble. Las recetas de la
mayoría de los productores se guardan muy en secreto y contienen más de 30
diferentes hierbas, raíces, bayas, flores y frutas que se maceran o se funden con el
licor en bruto.
Existen dos estilos principales de bíteres:
Los de bar: que se usan en muy pequeñas cantidades para dar un toque seco y suave
a ciertos cócteles.
Los de bebida: que se ingieren como aperitivos o digestivos, debido estas

propiedades a sus ingredientes.

c.1). Bíteres de bar:
Existen dos tipos, aromatizados y frutales/especiados. Los bartenders de todo el
mundo han empezado a preparar sus propios estilos de bíteres.
 Bíteres aromáticos: la angostura es el más conocido de todos, desarrollado

por el Dr. Siegert hacia 1830, un cirujano alemán en servicio en el ejército de
Simón Bolívar en Venezuela. Estas bebidas oscuras se embotellan con
contenidos de 44,7% vol. y presentan un sabor y aroma distintivo a clavo y anís.
 Bíteres frutales y especiados: se presentan con sabor a naranja, pomelo y
piña. Los añadidos recientes incluyen cardamomo, vainilla, canela, clavo y otros
muchos tipos de bíteres frutales y especiados.
c.2). Bíteres de bebida:

Los bíteres de bebida suelen proporcionarse en botellas mucho más grandes, entre
500 ml y 1 litro, y se embotellan de igual forma que los licores y las bebidas
alcohólicas. Es preciso cerciorarse de utilizar cantidades pequeñas en las mezclas, ya
que si se usan con generosidad sobrecargarán la bebida.
Amer Picon: (21% vol.) es un bíter dulce y seco francés.

Aperol: (11 vol.) es un bíter de naranja con sabor a quinina, procedente de Italia.
Campari: es una mezcla italiana de productos vegetales, alcohol neutro, azúcar y agua
purificada. Se embotella normalmente con el 20-28% vol.
Fernet Branca: (40% vol.) es un digestivo italiano, con una versión mentolada
denominada fernet menta.
Jägermeister (35% vol.) es un bíter alemán que contiene más de 50 productos
botánicos y que se suele servir frío de la cámara o del congelador.
Underberg. (44% vol.) Es un digestivo de Alemania. Suele comercializarse en
formatos individuales de 15 ml. Se estila consumirlo a temperatura ambiente o sacado
del congelador.
Unicum. (40% vol.) es un licor de hierbas húngaro que se bebe sólo como aperitivo y
digestivo.
AmerPicon
Aperol Fernet Branca

Jägermeister Underberg Unicum
2.4.5. Licores
Según se cree, los monjes fueron los primeros en descubrir los licores, al experimentar
las propiedades medicinales de las hierbas, las flores y las especias con alcoholes.
Quizá sea este el motivo por el que, todavía hoy en día, haya quien conozca estas
bebidas con el sobrenombre de bebidas espiritosas. El Benedictine, desarrollado a
principios del siglo XVI, y probablemente el primer licor fabricado, sigue produciéndose
en la actualidad.
Los licores se preparan mediante la aromatización o redestilación de las bebidas

alcohólicas con frutas, frutos secos, crema, hierbas aromáticas, especias, flores,
raíces, plantas y otros productos botánicos. Existen varias formas de producir licores, y
la mayoría utilizan los siguientes métodos combinados:
 Maceración: las frutas y los productos vegetales se empapan en alcohol frío. Se

mantiene por periodos de tiempo no inferiores a 21 días.
 Infusión: las frutas y productos vegetales se empapan en alcohol caliente
(normalmente, 40-50ºC).
 Percolación: en un método de maceración más intensivo, en el que se hace
pasar el alcohol puro a través de las frutas y los productos vegetales para
extraer el sabor.
 Destilación: se destilan frutas y productos vegetales con el alcohol neutro para
un destilado transparente.
 Maduración: algunos licores se maduran en roble para captar más sabores
complejos y casarlos antes de que se rebajen con agua para la graduación del
embotellado.
Según las directrices europeas (zona donde se producen, o cuanto menos procede el
90% de este tipo de bebidas), un licor debe embotellarse con un mínimo del 15% vol., y
normalmente alrededor del 30% vol., y tener un contenido de al menos 100g. de azúcar
por litro, aunque a menudo este pesaje es superior. Los licores embotellados a un
23%vol. aproximado se conocen como semifinos y contendrán aproximadamente de
200 a 250 g. de azúcar por litro. Los licores embotellados al 28-30% vol. se conocen
como finos y contienen de 400 a 500 g. por litro.

Los tipos y marcas de licores más populares clasificados por su composición son:
%
Tipo Nombre/ marca Composición
vol.
Advocaat Yema huevo y brandy, aromatizado con vainilla, limón, 20%
cereza y naranjas.
Amarula Aromatizado fruto árbol de la marula (árbol elefante), con 17%
reminiscencia de vainilla cremosa y chocolate
de Crema Baileys Irish Licor cremoso dulce con base de whisky irlandés 17%
Castries Cream Licor cremoso de nuez de Santa Lucía 16%
Mozart Licor de chocolate austríaco. Disponible con chocolate 34%
blanco, negro y con leche
Amaretto Licor italiano de color pardo con base de brandy 28%
de Frutos preparado con extracto de almendras, huesos de
Secos albaricoque y semillas
Frangelico Licor italiano de avellana de color pardo 24%
Alize Licores de color amarillo y rojo aromatizados con 16%
maracuyá (calala) y arándano
Apricot Brandy Licor de albaricoque con una base de brandy 30%
Archers Peach Aperitivo claro con sabor a albaricoque 23%
Schnapps
Cherry brandy Licor con sabor a cereza y una base de brandy 30%
Cherry Heering Licor con sabor a cereza con el tono característico de la 25%
almendra y una mezcla secreta de hierbas y especias
Chambord Licor negro de frambuesa y miel, de Burgundia, Francia 17%
Clement Shrubb Licor con base de ron y sabor a naranja 40%
Cointreau Licor dulce incoloro, de sabor a naranja y origen francés 40%
Crema de… Término que suele denotar un licor de consistencia 17-
densa, y la crema de… se sigue del fruto en cuestión: 30%
crema de frambuesa o crema de plátano, crema de
menta, etc.
Cuarenta y tres Licor con sabor a vainilla procedente de España, 31%
de Frutas preparado con 43 hierbas y especias diferentes
Curaçao Preparado a partir de la piel desecada de la naranja 15-
amarga Larathas curaçao. Existe en varios colores: 23%
naranja, azul, verde y rojo
Grand Maniere Coñac francés aromatizado con naranja de color amarillo 40%
claro
Kwai Feh Licor de lichis 20%
Limoncello Licor italiano con sabor a limón 30%
Malibu Marca clara de ron de coco 21%
Mandarine Licor con sabor a mandarina 38%
Napoleón
Maraschino Licor de cerezas ácidas con un regusto seco 32%
Midori Licor verde con aroma a melón 20%
Passoa Licor de maracuyá (calala) 20%
Pimms No 1 Licor rojo de hierbas con base de ginebra y pepino 25%

Pisang Ambon Licor con sabor a plátano, frutas y hierbas 21%
Sloegin Licor con base de ginebra preparado con bayas de 30%
endrina
Southern Confort Licor con base de bourbon y sabor a melocotón 40%
Absenta También conocida como ajenjo. 68-
77%
Aftershock Disponible en colores rojo, azul y verde, estos licores 40%
están aromatizados con canela(rojo), limón (azul) y anís
(verde)
Agavero Licor de tequila preparado con agave al 100%, en 32%
generla con un gusto a vainilla floral
Benedictine Licor dulce dorado con base de brandy, producido 40%
originariamente por monjes de Normandía (Francia)
Chartreuse Licor francés aromatizado con numerosas hierbas y 40-
especias, disponible en color amarillo (40% vol.) y verde 55%
(55% vol,)
Crema de menta Licor blanco o verde destilado a partir de hojas de menta 25%
Drambuie Licor de whisky escocés, aromatizado con miel de brezo 40%
y hierbas, de color amarillo claro
Galliano Licor italiano de color dorado, aromatizado con regaliz y 30%
anís
Glayva Licor de whisky escocés con sabores a naranja, miel y 35%
hierbas
de Hierbas Lico español con base de orujo, aromatizado con miel, 22-
Hierbas y hierbas y reminiscencia de anís 40%
Especias IllyCoffee Licor italiano con sabor a café 30%
Kalhúa Bebida de caña aromatizada con granos de café 27%
Krupnik Licor de miel y especias polaco con una base de vodka 40%
Opal Nera Licor anisado de color negro violáceo hecho en Italia 40%
Ouzo Licor griego a base de uvas y aromatizado con especias, 38-
que incluyen anís, cilantro y canela 40%
Pastis Licor de anís y regaliz 45%
PatronXO Licor de café con base de tequila 35%
Pernod Licor francés de anís y regaliz 45%
Ron Miel Canario Ron aromatizado con miel propio de las Islas Canarias 30%
(España)
Sambuca Licor italiano aromatizado con anís 40%
Strega Licor italiano hecho con más de 70 hierbas y especias 40%
diferentes
Tía María Licor pardo con sabor a café 27%
Toussaint Licor haitiano con sabor a café 27%
Tuaca Licor italiano con sabor a vainilla y naranja, con una base 35%
de brandy
Xante Licor con sabor a pera con una base de coñac 38%

2.4.6. Bebidas fermentadas. La cerveza
Los métodos de producción y los estilos de las cervezas varían mucho en distintos
lugares del globo. La cerveza se ha venido consumiendo durante miles de años, desde
los egipcios, hacia el 2.400 a.C., y se considera una de las bebidas alcohólicas más
antiguas del mundo. La primera evidencia química de la cerveza se remonta al periodo
del 3.500-3.100 a.C. Es posible que fuera inventada de forma independiente por varias
culturas del mundo, ya que cualquier sustancia que contenga carbohidratos, en
particular azúcar y almidones, puede sufrir una fermentación natural.
En términos básicos, la cerveza se prepara con cereales malteados, lúpulo y agua, lo

que se deja fermentar con adición de levadura. A continuación el líquido se cuela y se
transfiere a depósitos en los que se deja madurar. Después se carbonata y se envasa
de forma conveniente; bien en botella, bien en barriles de acero inoxidable.
En una clasificación por elaboración, podemos diferenciar cuatro grupos de cervezas:
Ale: de fermentación a altas temperaturas, en el cual la levadura actúa a temperaturas

de 15 y 25 grados centígrados. Se madura entre3 y 7 días. Fabricadas generalmente
en los Pubs, por micro cervecerías y por algunas cervecerías. Producidas en el Reino
Unido (cerveza negra entre otras) y el centro y este de Europa, principalmente Bélgica
y Alemania. En América, se produce principalmente en Estados Unidos.
Lager: de fermentación a bajas temperaturas, en el cual la levadura actúa a entre los 5
y 10 grados centígrados. Se madura durante 8 días. Fabricadas generalmente por las
cervecerías y algunas micro cervecerías. Es la más extendida. La variedad Pilsner
debe su nombre a la ciudad checa de Pilsen, donde se empezó a elaborar, usando
lúpulos de Saaz y levaduras de fermentación de fondo. Se trata de una cerveza de tipo
ligero y seco y se presenta embotellada o en barril. Dentro de esta familia encontramos
la cerveza ligera americana, muy similar a la Pilsner, pero en general más clara de
color y más ligera de sabor. Su producción se localiza en todos los países del
continente.
Lambic: de fermentación espontánea con levadura aeróbica. Fabricada por pequeñas
cervecerías especializadas. Suelen ser endulzadas con sabores a fruta. Suelen ser de
producción artesanal.
Artesanal: cervezas elaboradas con métodos manuales y equipos no-especializados
en volúmenes pequeños, de origen y elaboración netamente artesanal. En algunos
casos se consideran también las fabricadas actualmente por pequeñas empresas en
forma semi-industrial. Esta producción está muy extendida por toda Latinoamérica, con
base de maíz, pero también de arroz (Colombia) e incluso cacao (Perú).

Como estilo de cerveza, de tipo artesanal, en Latinoamérica
encontramos las siguientes:
CHICHA / AJJA / ACA - Artesanal de maíz / Argentina, Bolivia, Colombia, Chile,

Ecuador, Perú, Panamá, Nicaragua y El Salvador.
CHICHA ARIQUIPEÑA - Artesanal de maíz negro o morado / Perú.
CHICHA BLANCA / YURAKK AKKHA – Artesanal de maíz y otros cereales / Perú.
CHICHA DE ARROZ - Artesanal de arroz / Colombia.
CHICHA DE CACAO - Artesanal de cacao / Perú.
CHICHA DE CURUBA - Artesanal de curaba (taxo) /Ecuador.
CHICHA DE JORA - Artesanal de maíz de jora / Perú.
CHICHA DE JORA Y PATA DE VACA – Artesanal de maíz de jora y una pata de
vaca / Perú.
CHICHA DE LUNA - Artesanal de luna apiculata (fruto de arrayán) / Chile.
CHICHA DE MAGUEY - Artesanal de maguey /México
CHICHA DE MANZANA - Artesanal de manzana / Chile.
CHICHA DE MANÍ - Artesanal de maní, quinua y mote / Perú.
CHICHA DE MAQUÍ - Artesanal de maquí (cauchao) (fruto) / Chile.
CHICHA DE MIEL - Artesanal de miel / Chile.
CHICHA DE MOLLE - Artesanal de molle (fruta) / Perú, Ecuador y Bolivia.
CHICHA DE MORA - Artesanal de mora / Ecuador.
CHICHA DE MURTA - Artesanal de murta (fruto) / Chile.
CHICHA DE NARANJILLA - Artesanal de naranjilla / Ecuador.
CHICHA DE PATATA - Artesanal de patata / Colombia.
CHICHA DE PIÑA - Artesanal de piña / Costa Rica / Colombia
CHICHA DE QUINUA - Artesanal de quinua / Colombia, Ecuador y Perú.
CHICHA DE TOMATE DE ÁRBOL - Artesanal de tomate de árbol (fruta) / Ecuador.
CHICHA DE UVA - Artesanal de uva / Chile y Perú.
CHICHA DE TRIGO - Ver Munday. MUNDAY / CHICHA - Artesanal de piñón de
aracauría ode trigo / Chile.
CHICHA DE YUCA - Artesanal de yuca / Colombia.
CHICHA HUMEYANA - Artesanal de maíz con jugo de caña / Perú.
CHICHA LORENTANA - Artesanal de maíz con canchaca (panela) / Perú.
CHICHA MORADA - Artesanal de maíz morado / Perú.
CHICHA SIETE SEMILLAS - Artesanal de trigo, cebada, arroz, maíz, molle, quinua
y kiwicha / Perú
CHICHA YAMUR - Artesanal de siete tipos de maíz (amarillo, blanco, negro, chulpi,
canguil, morocho y la jora o maíz germinado) / Ecuador
GUARAPO DE CAÑA - Artesanal de la caña de azúcar/Colombia.
GUARAPO DE PALMERA - Artesanal de palmera /España - Islas Canarias
GUARAPO DE PIÑA - Artesanal o de piña (ananá) o de otras tipos de frutas /
Colombia.
GUARAPO DE FIQUE - Artesanal de fique / Colombia.

1.- ¿Qué son las bebidas refrescantes?

a) Todas aquellas que se sirven con hielo.
b) Las no estimulantes con un poco de zumo de cítricos en su composición.
c) Bebidas estimulantes que nos refrescan por contraste.
d) Bebidas con o sin alcohol que producen una agradable sensación al consumirlas.
2.- ¿Cómo se mide el contenido de alcohol de una bebida?

a) Por c.c. en una temperatura de 15ºC.
b) Por el % de alcohol en función de la capacidad de la botella.
c) Por volumen de alcohol a una temperatura de 15ºC, según la escala de Gay
Luzca.
d) Con la cinta métrica de Gay Luzca.
3.- ¿Qué es el aguardiente?

a) Una bebida alcohólica fermentada con base de cereales o fermentado de frutas.
b) Una bebida alcohólica destilada con base de cereales o fermentado de frutas.
c) Una bebida destilada con alto contenido en azúcares.
d) Una bebida estimulante con alcohol.
4.- ¿Qué tienen en común el vodka, la ginebra y el whisky?

a) Son las tres bebidas más populares en la elaboración de cócteles.
b) Son destilados de plantas.
c) Son destilado de cereales.
d) Son destilados de frutas.
5.- ¿Qué es el ron añejo?

a) Aquel que se hace de caña de azúcar malteada, de ahí su color.
b) Aquel que se le añade caramelo para oscurecerlo.
c) Aquel que ha estado en barrica por un mínimo de un año.
d) Aquel que tiene el año de producción en la etiqueta.
6.- ¿Qué diferencia hay entre el tequila y el mezcal?
7.- ¿Qué diferencia hay entre el coñac o brandy y el armañac?
8.- El vermú es…

a) Un vino destilado y aromatizado con plantas y especias, ajenjo entre ellas.
b) Un aguardiente de ajenjo.
c) Una marca de bebida italiana, con la que se prepara el Martini.
d) Un licor de uva

9.- ¿Qué es la angostura?
a) Un biter reforzado de bar.
b) Un biter reforzado de bebida.
c) Un vino aromatizado, distinto derivado del vermú.
d) Un licor de hierbas.
10.- Los licores por maceración mantienen la fruta en alcohol frío por un tiempo no
inferior a:
a) 7 días.
b) 15 días.
c) 21 días.
d) 30 días.
11.- ¿En qué tipo de recipientes se maduran los licores?

a) En cualquier recipiente isotérmico.
b) En barriles de acero inoxidable.
c) En barricas de roble.
d) En botellas de cristal.
12.- El Cointreau es un licor de…

a) De Crema
b) De Frutas
c) De Frutos secos
d) De Hierbas y especias.
13.- ¿Qué tipo de bebida fermentada de cereales y almidones se produce en

Nicaragua?
a) El ron.
b) La cerveza americana.
c) La chicha.
d) La coca cola
Soluciones.-
1.-b); 2.-c); 3.-b); 4.-c); 5.-c); 6.-El tequila se elabora con agave azul y el mezcal con otra
variedad de agaves; 7.-El coñac se destila dos veces y el armañac, sólo una; 8.-a); 9.-a);
10.-c); 11.-c); 12.-b); 13.-c).

REALIZACIÓN:
ELABORAR TODO TIPO DE CÓCTELES APERITIVOS Y DIGESTIVOS; APLICANDO LAS
TÉCNICAS PROPIAS DE LA COCTELERÍA Y HACIENDO USO DE LAS NORMAS DE
CORTESÍA E HIGIÉNICO-SANITARIAS.
UNIDAD 3: EL SERVICIO DE BEBIDAS

CONOCIENDO EL EQUIPAMIENTO Y ÚTILES DE LA COCTELERÍA.
OBJETIVO GENERAL:
IDENTIFICAR CARACTERÍSTICAS DE LOS GÉNEROS NECESARIOS PARA LA
PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN Y SERVICIO DE COCTELES CON Y SIN
ALCOHOL, ESTABLECIENDO NIVELES DE CALIDAD EN FUNCIÓN DE LAS
EXPECTATIVAS DE SUPUESTAS CLIENTELAS Y OBJETIVOS ECONÓMICOS DEL
ESTABLECIMIENTO.

3. EL SERVICIO DE BEBIDAS
Conociendo el equipamiento y útiles de la coctelería
3.1. La “Estación Central”
Se denomina estación central al lugar de la barra donde se disponen agrupados de

forma armoniosa o estética los elementos imprescindibles para la preparación y
servicio de cócteles.
Esta estación central la dividiremos en dos partes, una a la vista del cliente, donde
deberemos disponer sobre un paño o servilleta blanca ciertos elementos como la
coctelera, el vaso mezclador, los goteros, salero, pimentero, rallador de nuez moscada
y porta-pajas. También se puede poner alguna copa de cristalería, o un cóctel vistoso,
ya preparado y decorado.
Estación Central a la vista
No existen reglas específicas para poner en esta estación central unos elementos u
otros, por lo que a la hora de montarlo, se hará teniendo en cuenta aspectos como la
necesidad, el espacio y la estética del conjunto, para lo cual será necesario apelar a la
lógica y el buen gusto de quien la prepara.
La zona idónea de colocación de esta parte de la estación irá en función de cada tipo
de local y barra, aunque lo más adecuado es colocarla en un lugar visible,
generalmente en el centro de la barra, como motivo de decoración y para indicar que
se ofrece al cliente este tipo de servicio.
Es indispensable, además, que todos los elementos que se exponen en la estación

central se encuentren siempre en perfecto estado de limpieza y que el contenido de los
recipientes, como los goteros u otros envases que contengan algún producto, sea

siempre superior a la mitad de su capacidad. Para dar mayor vistosidad a la estación
central, se puede, por ejemplo, mantener el vaso mezclador con hielo, renovándolo de
vez en cuando; de esta forma, además, el vaso permanecerá siempre frío.
La otra parte de la estación, estará bajo la barra, fuera de la vista del cliente, yen ella
tendremos el resto de los elementos que hemos descrito anteriormente y que se van a
necesitar para elaborar los distintos cócteles (tabla, cuchillo, exprimidor, etc.). Estos
estarán a mano, cerca de la zona de exposición y perfectamente ordenados, para
poder usarlos en el momento que se necesiten.
Estación central bajo la barra
En esta zona se dispondrán también los complementos alimentarios que se van a

emplear en los cócteles, como salsas, condimentos, aceitunas, naranja y limón,
guindas, azúcar, etc.
Los elementos de menaje de coctelería que vayan a colocarse en la estación central a

la vista del cliente, se elegirán de materiales apropiados y diseños acordes con el resto
de la decoración del establecimiento.
3.2. Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería
Para poder elaborar un cóctel de una manera correcta y profesional, es preciso

disponer de una serie de elementos y utensilios que son totalmente
imprescindibles y que son los que vamos a conocer a continuación:
3.2.1. Coctelera.
La Coctelera es una herramienta fundamental y de gran utilización en la preparación de

muchos cócteles, en especial de aquellos que requieran ir fríos y perfectamente
mezclados entre si. La coctelera permite obtener esta mezcla perfecta mediante la
agitación enérgica de los ingredientes, en especial cuando estos poseen diferentes
densidades.

La coctelera se compone de tres partes:
Vaso donde se introducen los ingredientes con el hielo,

Cubre-vaso con orificios que actúa como colador, evitando
que pasen a la copa los hielos o las partículas sólidas que
pudiera haber en la mezcla.
Tapa que cierra la coctelera para evitar que el líquido se

derrame durante la agitación.
Las cocteleras se fabrican de material fuerte generalmente acero inoxidable, alpaca

plateada o plata y su capacidad puede ser de 250 ml., 750 ml. o 1 litro, siendo las más
comunes las de 750 ml.
Para usar correctamente la coctelera es preciso actuar de la siguiente forma:
1. Comenzar poniendo, en primer lugar, los hielos dentro de la coctelera. Estos

deberán ser en «cubitos» relativamente grandes y duros para que enfríen lo más
rápidamente posible evitando aguar el cóctel.
2. A continuación se incorporarán las bebidas de acuerdo a su graduación alcohólica,

comenzando por la de mayor graduación y siguiendo progresivamente hasta la de
menor gradación. Igualmente se tendrá en cuenta la densidad, incorporando primero
los elementos más densos y dejando los menos densos para el final, siendo siempre
fieles a las proporciones y cantidades indicadas en la receta. No utilizar nunca bebidas
gaseosas en la coctelera.
3. Cerrar bien la coctelera de modo que permita agitar energéticamente los

componentes sin derramar ni salpicar.
4. Tomar la coctelera con las dos manos de la siguiente forma:

Sujetar la tapa con el pulgar de la mano derecha mientras el resto de la mano se
acopla a la parte exterior de la coctelera.
Situar el pulgar de la mano izquierda en el cubre-vaso y el resto de la mano por la parte
exterior de la coctelera hasta la base inferior de la misma que se sujetará con el dedo
meñique. De esta forma los tres cuerpos de la coctelera estarán bien sujetos y será
más difícil que se escapen al manejarla.
5. Agitar horizontalmente de forma rápida y enérgica, notando

que los hielos golpean las dos bases de la coctelera. Al agitar
la coctelera, no subirla por encima de la cabeza y mantener la
tapa hacia el cuerpo y no hacia el frente ya que algún derrame
ocasional podría llegar a otras personas.

6. Terminar de batir, suavemente, para que la mezcla empiece a reposar. El punto
exacto del cóctel se conocerá por el sonido que produce el hielo al golpear en la
coctelera y el frío que se nota en las manos.
7. Sujetar con una mano la coctelera y el cubre vaso y destaparla con la otra mano,
tirando de la tapa con firmeza pero con cuidado para que no salga de golpe, pues
podría salpicar el contenido. No golpear nunca la coctelera para abrirla.
8. Situar la boca de la coctelera sobre la copa que tendremos preparada de antemano

y servir despacio para que el hielo del interior no se desplace bruscamente y produzca
salpicaduras. Al realizar el servicio conviene sujetar el cubre vaso con el dedo índice
para que no se salga de su sitio si es golpeado accidentalmente por el hielo.
9. Una vez que se ha servido el cóctel, es importante lavar bien la coctelera

rápidamente con agua templada o caliente para evitar la retención de los aromas y
sabores de los ingredientes.
3.2.2. Vaso mezclador
Se trata de un vaso cónico, de unos 750 cl. de capacidad, utilizado para mezclar
líquidos que no necesiten ser batidos enérgicamente, normalmente líquidos de poca
densidad y mezclas sin azúcar.
El conjunto se compone de tres partes o elementos:
Vaso: generalmente de vidrio, con un pequeño canal en la

parte superior.
Pasador o gusanillo: es un elemento de acero inoxidable, con
mango, y provisto de una espiral que sirve para colar la
mezcla, evitando que caigan los hielos, pulpas u otros sólidos
indeseados.
Cucharilla de bar: Se trata de una cucharilla de mango muy
largo que sirve para mezclar y dosificar los ingredientes. En
general una cucharilla de bar tiene una capacidad de 5 c.c.
El uso del vaso mezclador es simple, basta con colocar en su interior los ingredientes a
mezclar junto con el hielo necesario y remover bien la mezcla con la cuchara
mezcladora. A continuación se sirve en el vaso o copa haciendo pasar la mezcla a
través del pasador.
Para facilitar la operación conviene sujetar el vaso durante la mezcla por el lado
contrario al canal de vaciado superior.
Por último, después de cada servicio, todos los elementos, y en especial el vaso,
deben lavarse y secarse, cerciorándose que no ha adquirido olores extraños.

3.2.3. Goteros ó biteros
Son botellines de cristal con cuello largo y estrecho que

disponen de un tapón goteador de acero inoxidable. Se utilizan
para añadir cantidades mínimas (gotas)de algún ingrediente en
una preparación.
El contenido de estos biteros, suele ser generalmente angostura,

granadina, curaçao, licor de menta etc., y se determinará en cada establecimiento
dependiendo de la oferta de cócteles propuesta y de la demanda de los mismos. Se
utilizan para añadir los denominados «golpes» que es la cantidad que sale al colocar la
botella boca abajo y realizar una pequeña sacudida con la misma.
3.2.4. Batidora
Utensilio eléctrico compuesto por un motor, que acciona una

varilla terminada en un aspa, y un vaso donde se colocan los
elementos que se quieren batir.
El uso de la batidora para la realización de ciertos cócteles es

bastante reciente pero cada vez resulta más relevante. Suele
utilizarse para la gran mayoría de los nuevos cócteles con
frutas.
3.2.5. Batidor capuccino
Es un pequeño utensilio que funciona con pilas y en cuyo

extremo dispone de un gusanillo que, al vibrar, realiza una
función de batido. Se emplea sobre todo para elaborar
capuccinos o cualquier bebida que se quiera servir con una
espuma de leche o de nata bien hecha, también se usa para
mezclar cócteles.
3.2.6. Vasos medidores o dosificadores
Son vasitos graduados, de distintos tamaños, que sirven para

dosificar la cantidad de líquido que se ha de mezclar. Los hay
pequeños, especiales para dosificar los licores, y grandes para
otros líquidos como zumos, agua, etc.

3.2.7. Abridor de botellas
El abrebotellas o destapador es un utensilio metálico utilizado

para abrir botellas retirando la chapa.
El principio del abrebotellas consiste en un resalte que se

inserta en la base de la chapa a modo de cuña y un mango
con el que se ejerce una acción de palanca para retirarla.
El abrebotellas de mango corto es el más utilizado en

hostelería pues se puede transportar en el bolsillo.
3.2.8. Sacacorchos
También llamado descorchador, es uno de los utensilios de

trabajo más importantes de un mesero y/o bartender. Se trata
de un instrumento consistente en una hélice metálica con un
mango o una palanca que sirve para quitar los tapones de
corcho a las botellas.
Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como

plástico, metal o madera pero la espiral siempre es de acero y
con las vueltas distanciadas y amplias para que no se rompan los tapones.
Para sacar el tapón limpiamente se debe introducir el sacacorchos de forma totalmente

vertical y sin llegar al final para evitar que se desprendan fragmentos.
3.2.9. Descapsulador
Elemento que puede tener varias formas y que sirve para quitar las
cápsulas que envuelven el cuello de algunas botellas.
3.2.10. Abrelatas
Algunos productos como la leche condensada, algunos zumos de fruta

o las aceitunas y otros productos empleados como complemento o
decoración de los cócteles vienen envasados en lata y por ello,
aunque actualmente la mayoría de los productos enlatados disponen
de un sistema de “abrefácil”, es preciso disponer siempre de un
abrelatas sencillo para poder emplearlo en caso necesario.

3.2.11. Tabla de corte
Superficie de material plástico y rígido que se emplea

para cortar sobre ella las frutas y otros elementos
sólidos. Es muy importante limpiar bien la tabla después
de cada uso.
3.2.12. Cuchillos y puntilla
Es preciso disponer de varios tipos de cuchillos, entre

ellos una puntilla o cuchillo pequeño para manejarlo con
precisión y otros más grandes para cortar frutas. Todos
tienen que estar bien afilados.
También conviene disponer de algún cuchillo de sierra

acabado en doble punta para poder pinchar los pedacitos
de los agrios. Este tipo de cuchillos va muy bien pues
ayuda a no tener que manipular en exceso los pedacitos de los agrios e incluso evita el
tener las manos pringosas.
3.2.13. Pelador o Mondador
Sirve para preparar decorados con la cáscara fileteada

de la naranja o el limón, facilitando el corte y evitando
cortar también la parte blanca de la fruta.
3.2.14. Rallador
Es un elemento de acero inoxidable con una superficie

que contiene perforaciones rugosas, más o menos
gruesas, que permiten rallar o laminarlos alimentos. Los
empleados en el bar suelen ser manuales, con mango y
con las perforaciones pequeñas.

En general se necesita un mínimo de dos ralladores: uno para los agrios y otro para la
nuez moscada y demás ingredientes sólidos. Esto ayudará a trabajar con mayor
limpieza y elegancia pues evita que se mezclen los distintos aromas de los
ingredientes.
3.2.15. Cubitera o cubo para hielo
Recipiente de plata, cristal o acero inoxidable, aunque

también puede ser de plástico isotérmico, que se emplea
para contener los cubitos de hielo que se van a emplear en
las preparaciones.
3.2.16. Pinzas para hielo
Son indispensables para coger los cubitos de hielo.

Sin ellas resulta imposible realizar la operación con rapidez,
efectividad e higiene.
Otras Pinzas
Además de la pinzas de hielo es preciso disponer de otros

tipos de pinzas para poder coger, sin tocarlos, otros
elementos que deban disponerse en los vasos o copas,
como los trozos de fruta.
3.2.17. Cucharas y Cucharitas
Son necesarias cucharas y cucharillas de varias

medidas para dosificar o mezclar directamente en el
vaso algunos ingredientes. También se necesitan
cucharitas como elemento de servicio en ciertas
preparaciones.
En cualquier caso, la cucharilla jamás debe dejarse

en el vaso, si es preciso se colocará al lado del
mismo durante el servicio.

3.2.18. Cuchara mezcladora
Es un instrumento largo y fino rematado en su extremo superior

por una superficie redondeada, apta para aplastar y exprimir la
fruta, las hojitas dementa o cualquier otro ingrediente sólido y
en el extremo inferior presenta una paleta fisurada que permite
mezclar perfectamente los distintos ingredientes dentro del
vaso.
3.2.19. Exprimidor
Para sacar el zumo de los cítricos y que puede ser eléctrico o

manual, aunque en el bar suele ser más práctico este último.
3.2.20. Sifón.
Botella especial que se emplea para servir el seltz (agua

gasificada).
3.2.21. Triturador de hielo.
Que puede ser eléctrico o manual y que se emplea para

obtener el hielo frappé o pilé.
3.2.22. Azucareros.
Pueden ser de distintos tipos. Normalmente se emplean azucareros dosificadores para

la elaboración de los cócteles y otros más decorativos para el servicio de los clientes.
Aunque para el servicio al cliente lo más frecuente es emplear el azúcar dosificado en
sobrecitos, por resultar más higiénico.

3.2.23. Pajitas y removedores.
Rígidas o flexibles, de distintos tamaños, formas y colores. Las

grandes y medianas se emplean para los tragos largos y las cortas
(removedores) para las preparaciones en copa o vaso bajo.
3.2.24. Portapajas.
Elementos para contener las pajitas de forma que el cliente pueda

cogerlas si las necesita.
3.2.25. Platillos
Usados tanto para la preparación como para el servicio.
3.2.26. Blondas
Usadas sobre los platitos para colocar bajo la bebida, tanto como
elemento decorativo, como para absorber las gotitas que pudieran
caer o resbalar de la misma.
3.2.27. Posavasos.
Pueden ser de muy distintos materiales y formas aunque es preferible quesean de

cartón pues absorben mejor la humedad.
3.2.28. Elementos decorativos
Son los objetos no consumibles, utilizados

como complemento de presentación y
servicio de un cóctel o combinado. Ejemplo
de ellos son: paraguas de madera, frutas
simuladas de papel, agitadores de plástico
con distintos motivos, etc.
La gama de elementos decorativos existente en el mercado es muy surtida y variada

encuanto a diseños, temática, etc.; no obstante, es preciso tener sumo cuidado a la
horade utilizarlos, procurando siempre que vaya en consonancia con el entorno del
cóctel o combinado elaborado.

3.3. La cristalería en el servicio de bebidas
La cristalería es el conjunto de recipientes utilizados para la presentación y servicio de

los cócteles.
La gama de elementos de cristalería que podemos encontrar en el mercado es muy

amplia, tanto en variedades, tipos o modelos, como en cuanto a formas y rasgos
decorativos.
Podemos decir que cada bebida o cóctel tiene su recipiente; no obstante, podemos
establecer una gama mínima o estandarizada de copas y vasos para el servicio de las
bebidas, teniendo en cuenta que cada uno de los tipos puede presentar ciertas
variaciones de diseño que no tendremos en cuenta puesto que sólo afectan en el
aspecto decorativo o estético.
Lo más importante en relación a la cristalería es su mantenimiento. Las copas se deben

tratar con esmero y cuidado, no utilizando productos fuertes para su limpieza,
simplemente con agua jabonosa y una esponja suave; y el jabón, a ser posible, neutro,
sin olores.
Se dejan escurrir y una vez secas, con un poco de agua caliente, que desprenda vapor,
se brillan; es decir, se empapa bien la copa de vapor y con un trapo limpio y seco, que
no desprenda pelusa, se les saca brillo. Así se evitan los molestos goterones de agua
seca, pudiendo apreciar el vino en toda la copa.
Cubitera con agua caliente Las copas se repasan con Tomar el pie de la copa con el
para repasar las copas vapor paño de repaso

La cristalería básica o estándar para el servicio de coctelería se compone delos
siguientes elementos:
Vaso de mezclado
También conocido como vaso de Boston, es el que Tamaño: 470 ml.
se usa más comúnmente para preparar cócteles, Bebidas que se sirven:
aunque nunca para servir bebidas, sólo para Sólo se usa para mezclar y
mezclarlas, Tiene forma cónica con base reforzada preparar bebidas, nunca para
y se usa conjuntamente con una coctelera. servirlas.
Tamaño: 235-350 ml
Con hielo en cubitos y
Vaso on the rocks
espacio para el labio: 120-
Estos vasos se usan en general para servir u
150 ml
alcohol solo o con bebida gaseosa, y los cócteles
Con hielo picado y espacio
que se sirven en ellos suelen ser más fuertes que
para el labio: 90 ml
los que se sirven en vasos más altos. Se usan en
Bebidas que se sirven:
general para bebidas servidas con hielo en cubitos
Alcoholes solos o con bebida
(rocks) o picado (pilé).
gaseosa, caipirosca, rusos,
margarita con hielo, daiquiri
con hielo.
Vaso Old Fashioned
Tamaño: 235-350 ml
Los vasos Old fashioned, ya sean altos, bajos o
Con hielo en cubitos y espacio
cortos, se usan únicamente para servir bebidas
para el labio: 120-150 ml
alcohólicas solas y, a veces, con hielo. Tienen una
forma ligeramente distinta a los vasos on the rocks,
para el labio: 90 ml
normalmente los lados más rectos, aunque su
tamaño es similar. Este vaso toma su nombre del
Bebidas alcohólicas solas,
cóctel que se sirve más habitualmente en ellos, el
Sazerac, Tours, Old
Old Fashioned.
Fashioned.
Tamaño:350-400 ml
Vaso Collins espacio para el labio:175-
Estos vasos también llamados vasos altos se usan 200 ml
comúnmente para preparar cócteles highball y Con hielo picado y espacio
cócteles altos. Un vaso de 350 ml es perfecto para para el labio: 90-120 ml
servir una botella similar de cerveza de 330 ml. Bebidas que se sirven:
Cócteles Highball, Breezes,
mexicanos, mojitos, julepes,
Collins.
Tamaño:300-600 ml
Copa Huracán
espacio para el labio:150-
Estas copas, también llamadas de piña colada,
300 ml
Poco Grande y Zombie, se usan en general para
preparar cócteles de estos mismos nombres. La
para el labio:90-200 ml
curva distintiva en esta copa recuerda a las
lámparas contra huracanes, y el tamaño está
Piña colada, coladas de
comprendido entre 300-500 ml.
sabores, Zombies, Blue
hawaiano, otras bebidas
tropicales.

Copa de Margarita Tamaño:235-300 ml
Tomo el nombre del cóctel que en ella se Con hielo en cubitos y
sirve. Suele utilizarse para servir margaritas y espacio para el labio:120-
daiquiris helados y tiene el reborde ancho para 150 ml
colocar sal. En esta copa no conviene usar Con hielo picado y espacio
hielo en cubitos, ya que la forma es ideal para para el labio:60-90 ml
servir las bebidas heladas (frappés) Bebidas que se sirven:
Heladas con hielo picado.
Vaso Sling Tamaño:325 ml

Este vaso largo y fino Pilsener toma también el Con hielo en cubitos y
nombre del cóctel más conocido que se sirve en él, espacio para el labio:150 ml
el Singapur Sling; es un vaso perfecto para Con hielo picado y espacio
presentar bebidas con fruta fresca, como el Pimm’s, para el labio:90 ml
y puede usarse con hielo en cubitos o picado. Los Bebidas que se sirven:
vasos sling de calidad comercial tienen base y Singapur Sling, slings, Russian
pesada y un corto pie. Spring Punch, Long Island,
Pimm’s y cerveza pilsener.
Copa de brandy
También conocida como copa de coñac, esta copa
se usa principalmente para servir coñac y otros Tamaño: 170-1700 ml
brandies. Por su base ancha recoge los aromas de
la bebida, y cuanto más caro es el brandy, mayor es
la copa. Estas copas son ideales para bebidas Sólo brandy
flameadas.
Vaso licor o chupito

Tamaño: 30-60 ml
Estos vasos están disponibles en diversas formas y
tamaños, pero en general contienen entre 30 y 75 Bebidas que se sirven:
ml. Se usan para preparar digestivos y pousse- Bebidas alcohólicas solas,
cafés, y los tragos se sirven solos, sin hielo Flaming B52. Licores de alta
graduación
Copa de champán
Esta copa se usa principalmente para servir Tamaño: 170-240 ml
champán o cócteles de champán. La forma clásica Bebidas que se sirven:
de julepe de longitud para las burbujas, Los Bellinis, champán clásico,
cócteles de champán nunca contienen hielo, pues French 75, Kir Royale,
echaría a perder el sabor. Bubbling Berries.
Copa de Oporto Tamaño: 185 ml

Una copa de Oporto tradicional contiene 185 ml y Bebidas que se sirven:
mide 15 cm de altura. Se parece a una versión en Oporto, admite licores de
pequeño de una copa de vino tinto. graduación media pero sólo 60
ml.

Copa de Vino blanco
Es importante elegir la copa correcta para cada vino, ya
que la forma influye en el sabor del mismo. Las copas de Tamaño:240-700 ml
vino blanco suelen ser más estrechas que las de vino Bebidas que se
tinto, aunque no tanto como las de champán. La sirven:
angostura de la copa de vino blanco permite que el vino Vino blanco, tragos
enfriado mantenga su temperatura. Además, cuanto
menor es el cuenco, menos contacto existe entre la
helados, bebidas
mano y la copa, con lo que el calor corporal no se cremosas con hielo,
trasladará tan fácilmente al vino. La copa de vino blanco daiquiris y margaritas
se utiliza a veces en sustitución de una copa margarita heladas.
para servir cócteles frappés.
Copa de Vino tinto Tamaño:240-480 ml

Las copas de vino tinto se caracterizan por lo general por Bebidas que se sirven:
su forma más ancha y redondeada, lo que permite Sólo vino tinto.
aspirar el vino. Como la mayoría de los tintos se
consumen a temperatura ambiente, la forma ancha hará
posible que el vino se enfríe después de calentarse al
contacto con la mano. Las copas de vino tinto pueden
tener estilos propios como la de Burdeos, o la Borgoña
Copa de Jerez o catavinos Tamaño: 170 ml

La copa de Jerez al estilo español mostrada, también
Bebidas que se
conocida como catavino, mide unos 15 cm de alto y
contiene 170 ml. Es la copa oficial de cata para vinos. sirven:
Jerez y vinos olorosos
Vaso de pinta Tamaño:284-568 ml

Un vaso de pinta corriente contiene una pinta imperial Bebidas que se
(568 ml) de líquido y se usa comúnmente para cerveza o sirven:
sidra. Los vasos de media pinta tienen una capacidad de Cerveza y sidra.
media pinta imperial (284 ml)
Jarra de cerveza Tamaño:284- 568 ml

Esta jarra es la comúnmente utilizada en cerveza de Bebidas que se
barril tipo pilsener, la capacidad es igual que los vasos de sirven:
pinta, cuya tradición es el Reino Unido. Su capacidad es Cerveza tipo pilsener y
exactamente igual que la de la pinta. centro europeas
Vaso de café irlandés Tamaño:235-300 ml

Estos vasos tienen un asa lateral y están hechos de Bebidas que se
vidrio templado para sostener cómodamente las bebidas sirven:
calientes. Cualquier bebida
caliente, incluido café
irlandés y ponches..

Tamaño:150-200 ml
Capacidad y volumen
de líquido: se añaden
sólo 90ml (para copa 150
ml) o 130 ml (para copa
de 200 ml) de líquido con
un vaso de mezclado, ya
Copa de Cóctel (Martini)
que la bebida servida en
La copa de cóctel, también llamada de Martini o clásica,
una copa de cóctel se
es un símbolo icónico de estilo. Las bebidas servidas en
agitará con hielo, que
esta copa nunca llevan hielo, que se usará únicamente
provocará una disolución
para enfriar la copa, y tampoco se servirán con pajita o
que añadirá entre 30 y 60
cañita.
ml de líquido. También
debe preverse suficiente
espacio para el labio.
Martini seco, Manhattan,
daiquiri stranght up,
Cosmopolitan, margarita
stranght up, fruit martinis

3.4. Los aderezos. Fundamento para la decoración de los cócteles
Se debe tener siempre una buena

variedad de aderezos frescos a mano;
me refiero a una gama de frutas y
vegetales para decorar los cócteles,
donde no pueden faltar los cítrico,
cuya piel gruesa da mucho juego. Es
importante disponer de hierbas
frescas, como la menta o el apio, y
experimentar con productos exóticos,
como las moras, o los tomates
cherrys.
Deberemos preparar una mise in

place de los aderezos para agilizar el
servicio, acorde a la selección natural
de bebidas de nuestro establecimiento. Cuando preparemos los aderezos es
recomendable utilizar un cuchillo de sierra de acero inoxidable bien afilado y una tabla
de corte, sobre una superficie plana no deslizante. Para evitar que la tabla se resbale
en una superficie colocamos una toalla o una servilleta grande debajo.
Algunos puntos que deben recordarse cuando se preparan y presentan los aderezos
son:
 Una bebida siempre debe tener aderezos, nunca se servirá desnuda (salvo que
se trate de un Martini solo).
 Sea minucioso en la calidad de las frutas que elige. Cerciórese de que no tienen
marcas ni manchas y retire los sellos o las etiquetas antes de cortar la fruta
lavada.
 Extraiga su inspiración de los aderezos de los chefs y los restaurantes de
calidad.
 Aproveche el aroma de las frutas, las hierbas, las especias y otros ingredientes
para añadir una experiencia sensorial.
 Combine los aderezos que estimulen visualmente con ingredientes comestibles
y aromáticos. Por ejemplo, las bayas de enebro (visual), abanico de manzana
(comestible) y ramita de menta (aromática).
 Como regla general es apropiado aderezar un cóctel con los sabores usados en
la bebida.
 La maduración de la fruta y la estacionalidad modifican l intensidad del dulzor, el
amargor y el gusto ácido, por lo que conviene probar siempre los ingredientes
frescos antes de utilizarlos en las bebidas.

No recargue una bebida con aderezos grandes innecesarios. A veces
resulta más eficaz adoptar un enfoque más sutil. Es importante cuando se
utilizan copas delicadas de cóctel o de champán en las que los aderezos
pequeños lucen más estéticamente.
Los principales tipos de corte que se van a emplear en coctelería son los siguientes:
Espirales o tirabuzones: realizadas con la piel de los cítricos

(naranjas, limones o limas). Se realizan cortando una tira larga de la
cáscara, en forma circular, con la puntilla o el pelador, evitando cortar
la parte blanca. Cuando una receta indica que se adorne con un
tirabuzón, se tuerce la cáscara de la fruta sobre el trago para que
suelte algo del aroma y se deja caer luego dentro de la bebida.
Rodajas: es muy común hacerlas de limón, naranja, fresas o kiwi. Se

recomienda hacerlas delgadas y uniformes. Deben incluir una incisión
que llegue hasta la mitad de la misma y que permita que sean
colocadas en el borde de la copa.
Medias lunas: suelen hacerse con limón o naranja. Se trata de una

rodaja cortada a la mitad. En este caso, como en el anterior, se realiza
un corte para que pueda sujetarse en el borde de la copa.
Gajos: de naranja, limón o mandarina que se colocan dentro de la

copa. Cuando se trata de un gajo de lima o de limón, como norma
general, éste se exprime antes sobre la bebida y se deja caer dentro,
sobre el hielo.
Triángulos: se realizan sobre todo con la piña, aunque en ocasiones

también con la naranja, el limón u otras. Hay que cortar la fruta en
rodajas de unos centímetros de espesor y luego dividirlas en forma
de triángulo.
Tiras: algunos elementos, como los tallos de la piña o del apio se

cortan en tiras largas y gruesas para ser introducidos dentro de la
copa produciendo un resultado muy decorativo.
Cuadrados: Cualquier fruta puede cortarse también en cuadraditos o

dados, más o menos grandes, para introducirlos directamente en la
copa o bien para ensartarlos en un palillo junto con otras frutas, a modo de brocheta, y
elaborar con ella la decoración.

1.- La estación central es…

a) El lugar de la barra donde se disponen agrupados los elementos imprescindibles
para la preparación y servicio de cócteles.
b) El lugar del salón donde se despachan los cócteles.
c) El conjunto de utensilios que necesitamos para realizar los cócteles.
d) La parada de trenes de la capital de un país.
2.- La capacidad más común de la coctelera es de…

a) 250 ml
b) 500 ml
c) 750 ml
d) 1000 ml
3.- El hielo en la coctelera y en el vaso mezclador se pone…

a) Al principio.
b) Al final
c) Al principio, salvo que lo indique expresamente la receta.
d) Al final, salvo que lo indique expresamente la receta.
4.- ¿Qué son los goteros?

a) Son dosificadores para bíteres de bar.
b) Son cuentagotas para esencia de frutas o hierbas.
c) Es la humedad que se produce en el tapón de algunas botellas cuando rezuman.
d) Cuentagotas, termómetros para pesar los grados de alcohol de las bebidas.
5.- ¿Qué diferencia hay entre una cuchara de cóctel y una cuchara mezcladora?
6.- ¿Qué es el sifón?

a) Una botella especial con agua que contiene agua carbonatada a presión.
b) Un barril de cerveza.
c) Un tipo de vaso
d) Un aderezo de coctelería.
7.- Diferencia entre aderezo y elemento decorativo.
8.- Cuáles son las partes de una copa.

a) Continente, contenido y base.
b) Cáliz, tallo y pie.
c) Manga, media manga y manga entera.
d) Recipiente, cuello y base.

9.- ¿Qué es un Collins?
a) Un vaso para cócteles Collins y High balls.
b) Una copa para cócteles Collins.
c) Una raza de perro inglés a la que le debe un cóctel su nombre
d) Un aderezo para coctelería.
10.- ¿En qué tipo de vaso o copa serviremos un pousse café?

a) En un vaso de licor alto.
b) En una copa de cóctel
c) En una jarra de cristal
d) En un vaso largo.
11.- El aderezo en gajos se obtiene de…

a) Las peras y manzanas.
b) Los cítricos.
c) La piña y el maracuyá.
d) Las aceitunas
Soluciones.-
1.-a); 2.-c); 3.-c); 4.-a); 5.-la cuchara mezcladora es el complemento del vaso del mismo
nombre y sirve para remover. La cuchara de cóctel es una cuchara larga que se dispone
junto a algunas bebidas largas para añadirle el cliente algún aditivo, generalmente
azúcar, y poder removerlo. 6.-a); 7.-el aderezo es un elemento de decoración de
cócteles natural, proveniente de frutas; el elemento decorativo es artificial. 8.-b); 9.-a);
10.-a); 11.-b).

REALIZACIÓN:
SERVIR TODO TIPO DE COCTELES ALCOHÓLICOS Y NO ALCOHÓLICOS;
APLICANDO LAS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN Y
GARANTIZANDO LAS MEDIDAS HIGIÉNICO-SANITARIAS ESTABLECIDAS.
UNIDAD4: LA ELABORACIÓN DE CÓCTELES

CUÁLES SON Y CÓMO SE PREPARAN
OBJETIVO GENERAL:
REALIZAR LOS PROCESOS DE PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS, MÁS
SIGNIFICATIVAS, DISTINTAS A VINOS.

4. LA ELABORACIÓN DE CÓCTELES
Cuáles son y cómo se preparan
4.1. El servicio de bebidas
Existen dos formas de medir la cantidad de bebidas alcohólicas y zumos o refrescos:

con medidor o a ojo. Al servir una bebida se deben recordar algunos principios
esenciales:
 Se servirá siempre con la etiqueta mirando al cliente.

 Si se usa un medidor, se verterá directamente sobre el vaso para evitar que se
derrame.
 Se servirá con el grifo vertical para asegurar un flujo constante.
 Para servir la cantidad a ojo se requiere práctica y una prueba constante,
utilizando el medidor.
4.1.1. Servicio con medidor
El bartender no es un robot, y en general exhibirá un estilo propio y

excepcional. Es importante que cada bartender desarrolle su estilo y
lo adapte al entorno donde trabaja.
El hielo, por ejemplo, es muy importante en un establecimiento. Es

aconsejable que no esté perforado, pues aumentará la percepción de cantidad
de alcohol que servimos. Si ideamos un procedimiento sencillo con los tipos
de vasos más usados, por ejemplo, el ontherocks y el vaso largo, y añadimos
siempre la misma cantidad de hielo, a la larga podremos salir del paso sin
medidor en caso de apuro. Es fácil convencer a un propietario con estos
argumentos de que se use siempre un proveedor determinado de hielo o una
pala de un tamaño específico para servir la producción de nuestra máquina.
Observen qué curioso resulta cuando un cliente en la barra nos reclama una
dosis mayor, que previamente hemos servido con medidor. El siguiente trago
podemos servirlo sin medidor, jugando con nuestras propias referencias con el
hielo, y el cliente se sentirá satisfecho. El propietario también porque hemos
servido la misma cantidad

4.1.2. Servicio a ojo
Cuando se practican nuevas técnicas para servir bebidas se necesitan una botella, un
grifo, vasos y mucha agua. La práctica permite perfeccionarse. Sólo cuando se
dominan las técnicas básicas se podrá ensayar con precisión. Las técnicas básicas las
determina el agarre de la botella, lo que permitirá salir al líquido de manera diferente, el
resto lo haremos con un simple método de tanteo y retracto: el agarre que es bueno
para mí y que me permite controlar la dosis es el que terminaré utilizando.
Agarre corriente (como en una motocicleta): esta técnica es la

utilizada más comúnmente en las barras de cóctel. Es rápida, eficaz
y con estilo. Se agarra el cuello de la botella con firmeza de manera
que los nudillos estén alineados con el hueco de aire de la boca.
Agarre invertido: es una técnica inversa a la anterior. Puede usarse

para describir el agarre en cualquier parte de la botella. Se usa en
botellas y cocteleras.
Agarre con golpe: se aplica un agarre corriente para verter el

líquido en el vaso. Una vez servida la bebida, se baja
repentinamente la botella hacia el vaso y después se retira de golpe
hacia arriba. Así se obliga a que el líquido vuelva hacia la botella,
que queda lista para el vaso siguiente sin peligro de que se derrame.
Agarre invertido con golpe: mismo método que el anterior pero con
el agarre invertido en lugar del corriente.

Agarre de la reina: en esencia: en esencia es un agarre regular
por el cuello de la botella con los dedos separados y extendidos
hacia la parte inferior de la misma. Se usa principalmente en
botellas de formas extrañas o demasiado cortas como las de
cointreau o drambuie. Es el utilizado por general por “las
bartenders”, ya que estabiliza más la botella empleando menos
fuerza, aún tratándose de una botella de forma regular.
A la hora de servir a ojo adecuadamente las bebidas, el bartender debe utilizar su reloj
interno para medir la cantidad de líquido. El método más popular es el de la burbuja:
cuando el líquido se vierte desde la botella empieza el recuento. El primer número no
es “uno” sino “burbuja”, y el recuento debe realizarse a una velocidad media.
Debemos ir comparando con un medidor tanto la medida de nuestra “burbuja” como de

nuestro conteo, hasta lograr aproximarnos a los 30 ml=1wz, 60 ml=2wz y 90 ml=3wz.
Cuando dominemos este método con agua, conviene repetirlo con distintos tipos de
siropes, al menos con tres medidas diferentes de azúcar en su preparación, y veremos
las variantes, ya que los alcoholes derivados de cereales, como el vodka, la ginebra o
el whisky, no fluyen por el grifo como los destilados con plantas, como el ron; y menos
como los ricos en azúcar, como los licores.
Si unimos el método de la burbuja con el de control del hielo, podemos

afirmar que, al menos, podemos servir las bebidas; algo que la mayoría
reclama poder hacer y que no es tan fácil.
4.2. Fundamentos de la metodología de los cócteles
A la hora de elaborar un cóctel debemos

centrarnos en cuatro aspectos fundamentales:
Ingredientes
Cantidades
Técnicas de batido o mezcla
Presentación

4.2.1. Ingredientes.
El principio básico para elaborar correctamente un cóctel es atenerse a la receta

correspondiente, respetando estrictamente los ingredientes y cantidades establecidos
en la misma.
En relación a los ingredientes que van a formar parte del cóctel podemos establecer
que en un cóctel no se deben incluir más de 5 productos diferentes, contando con el
elemento decorativo.
En general, un cóctel suele llevar:
 Una bebida alcohólica destilada (ginebra, whisky, ron,…) como ingrediente

principal.
 Uno o dos licores para aportar dulzor y color al conjunto.
 Un poco de limón u otro elemento cítrico o amargo.
 Un elemento decorativo comestible (fruta, aceituna, hierbabuena…)
En el caso de los combinados o longdrinks, la bebida principal se acompaña por un

refresco, soda o zumo, que disminuyen su fuerza.
Uno de los ingredientes fundamentales, en casi todos los casos es el hielo que se
incluye para refrescar y, en ocasiones suavizar, la bebida resultante.
El hielo empleado en coctelería debe estar realizado con agua purificada o mineral
para que esté exento de sabores extraños. Normalmente deben usarse cubitos duros,
compactos y de tamaño medio para que enfríen sin aguar el conjunto, aunque en
ocasiones, cuando la receta así lo indique, se empleará hielo picado o pillé.
Otro elemento que, en ocasiones, interviene en la elaboración de los cócteles es el

azúcar. Cuando el azúcar forma parte del propio cóctel no se empleará nunca en grano
sino en forma de jarabe de azúcar para facilitar su disolución. En algunos casos puede
emplearse azúcar en grano o azúcar glass para elaborar ciertas decoraciones.
4.2.2. Cantidades
Hay que ser muy cuidadoso y estricto a la hora de dosificar las cantidades y
proporciones de los distintos ingredientes y sin embargo no es recomendable el uso de
medidores pues esto da una imagen de falta de profesionalidad, por tanto es preciso
adquirir el sentido de las medidas para poder hacerlo «a ojo».
Esta es una de las destrezas que más pueden costar a la persona que se inicia en este
campo, no obstante con la práctica se irá adquiriendo la soltura necesaria para realizar
las medidas sin ningún tipo de ayuda.

En cuanto a las medidas indicadas en las recetas, estas se refieren, normalmente al
vaso o copa en el que se va a servir, así cuando dice 1/3 de ginebra, se refiere a la
cantidad de ginebra necesaria para llenar 1/3 de la copa.
Otras veces, las medidas vienen expresadas en cc o ml., en este caso conviene utilizar
el vaso medidor para conocer a qué cantidad exacta corresponde y tomar la referencia
para poder calcularla después sin necesidad de emplear el medidor.
En ocasiones las medidas vienen expresadas en onzas (oz) o en onzas líquidas (wz),
en estos casos basta con saber que una onza corresponde a 30 ml y que la onza
líquida o de peso tienen la misma capacidad.
Cuando la receta mencione el término «golpe» o «dash», se refiere a una dosis del
gotero y que viene a ser equivalente a 0,9 ml. En el caso de cuentagotas, podemos
decir que una gota viene a equivaler a 0,3 ml.
Nociones básicas de equivalencias para cócteles:
 1wz (onza líquida) = 1oz (onza peso).

 1wz = 1oz = 30 ml = 30cc.
 1 “golpe gotero” o “dash” = 0,9 ml.
 1 “gota cuentagotas” = 0,3 ml.
4.2.3. Técnicas de batido o mezcla
El batido es la acción básica necesaria para que se mezclen entre sí los distintos
ingredientes que componen el cóctel.
La cantidad e intensidad del batido, así como el tiempo necesario, dependerá de los
ingredientes que se quieran mezclar y sobre todo de su densidad.
La mezcla de los ingredientes puede realizarse de dos formas:
Removiendo: Se remueven todas aquellas bebidas que contienen

ingredientes muy fluidos o que se mezclan con facilidad. Para ello
se utilizará el vaso mezclador y una cucharilla de mango largo. La
forma de realizarlo es introducir los ingredientes en el vaso con el
hielo y remover vigorosamente la mezcla durante unos 20
segundos, sirviendo inmediatamente, sin dejarla reposar.

Agitando: En general es preciso agitar todas aquellas mezclas
en las que intervienen más de 3 bebidas o con ingredientes
densos como licores espesos, zumos o jarabes. Para agitar una
mezcla se utilizará la coctelera, en la cual se introducen los
ingredientes junto con el hielo y se agita con energía hasta
notar en las manos el frío de la mezcla; en ese momento se
abre la coctelera con cuidado y se sirve el contenido en la copa
o vaso.
En la actual tendencia de la mixología, encontramos, además, otros procedimientos o

técnicas para la mezcla de bebidas.
Formar o combinar: Es el método más básico de la preparación de las bebidas. Basta

con añadir los ingredientes (normalmente añadiendo primero los más baratos, o en el
orden de la receta) a un vaso lleno de hielo, se mueve con detenimiento, se adereza u
se añade una pajita.
Machacar: Existen literalmente docenas de utensilios que

pueden utilizarse como moteros, desde el extremo plano de
una cuchara, un alfiler o una varita hechos a medida, hasta el
palo auténtico de caña de azúcar. El principio de este método
es asegurarse de que los ingredientes adecuados se trituran de
forma adecuada, para que liberen los zumos, aceites y aromas
de las hierbas, y cerciorarse de que todos los sabores
combinan entre sí.
Utilice siempre un utensilio suficientemente alto para asegurarse de que las manos no
toquen el vaso, y lo bastante estrecho como para que quepa en la copa. Coloque los
ingredientes en la copa y macháquelos aplicando una presión hacia abajo y un
movimiento de giro.
Batir o Frappé: Cuando mezcle una bebida, utilice una batidora

comercial. La mezcla produce bebidas heladas tipo granizado.
Las frutas frescas, la crema y la crema helada (chantillí spray) en
una bebida exigen el uso de batidoras. Añada los ingredientes a
la batidora con hielo picado o en cubitos y después proceda hasta
que los ingredientes queden perfectamente mezclados e
integrados con el hielo con textura de granizado o sorbete.
Formar capas: Este método se utiliza para formar capas den

una bebida. Cada ingrediente se vierte con cuidado, de tal
manera que flote sobre la capa anterior. La formación de capas
se ve afectada por el contenido de alcohol y azúcar en los
ingredientes utilizados: cuanto mayor sea el contenido de
alcohol, más claro será el líquido y más alto flotará en la bebida,
con un contenido en azúcar elevado, el líquido es más pesado y
se hundirá.

En la formación de capas se emplean los dos extremos de la cuchara de bar. El
extremo en cuña se usa para capas de champán, y el de cuchara, para los pousse-
cafés. Deben verterse los ingredientes con cuidado y consistencia, utilizando el dedo
para cubrir el orificio de aire y relentizar el flujo de los licores y con la cuchara de
manera que toque los lados de la copa y el líquido.
4.2.4. Presentación
El servicio de cócteles culmina con una presentación y decoración adecuada. Siempre

es conveniente adornar un cóctel antes de servirlo. Cualquier motivo de decoración
bien sea una guinda, una ramita de menta fresca o el borde de una copa escarchada
harán del cóctel una bebida más sugestiva y agradable a la vista del cliente.
4.3. Normas Generales para la Elaboración de Cócteles
Resumo a continuación algunas de las principales normas que deben respetarse a la

hora de preparar un cóctel:
 Preparar todos los elementos e ingredientes necesarios antes de empezar a

confeccionar el cóctel.
 Tener preparada también la copa en la que se ha de servir el coctel y los
elementos decorativos que correspondan.
 Respetar fielmente la receta, empleando los ingredientes precisos en las
cantidades exactas.
 El orden correcto de incorporar los ingredientes para la mezcla en un cócteles:
1.- hielo, 2.- azúcar (si la preparación lo requiere), 3.- zumos de fruta,4.- licores.
 Si en un coctel interviene varias bebidas alcohólicas, el orden de incorporación
se establecerá de acuerdo a su graduación alcohólica, comenzando por la de
mayor graduación que suele ser la bebida base.
 Ciertos ingredientes como azúcar, angostura, granadina, menta, zumo de limón,
etc., deben usarse siempre con moderación.
 Batir o mezclar los ingredientes de la forma adecuada: emplear la coctelera para
los cócteles con ingredientes densos y el vaso mezclador para los cócteles que
sefusionan fácilmente y que no requieren batirse energéticamente.
 Emplear el hielo apropiado en tamaño y cantidad. No deben utilizarse
trocitospequeños para no aguar la mezcla.
 No emplear nunca bebidas gaseosas en la coctelera.
 Las copas o vasos de cóctel no deben llenarse hasta el borde. Debemos dejar lo
que se conoce como espacio para el labio.
 Utilizar siempre las pinzas para añadir el hielo o cualquier otro elemento
(cerezas, trozos de fruta, rodajas de limón, etc.)
 La textura de un cóctel debe ser uniforme, por lo que muchas veces conviene
colarlo.
 Si se desea suavizar un cóctel, utilizar hielo en trozos pequeños y batir durante
un rato.
 La guinda, la aceituna o cualquier otro elemento con el que se vaya a decorar el
cóctel debe colocarse en la copa antes de servir la preparación.
 Limpiar bien todos los elementos empleados para la preparación y servicio del
cóctel.

4.4. Clasificación internacional de familias o series de cócteles
Debido a la gran complejidad y variedad en cuanto a la elaboración y servicio de los

distintos cócteles, y con el fin de poder establecer una serie de pautas comunes y de
unificar criterios sobre las denominaciones, ingredientes y elaboraciones de los
diferentes cócteles, hace tiempo que se estableció una clasificación internacional que
establece diferentes familias o series de cócteles.
Estas familias o series de coctelería agrupan a un gran número de cócteles qué

poseen características comunes en su composición, presentación y servicio; y de esta
forma, facilitan la labor de al bartender y garantizan a los clientes una cierta
uniformidad en las consumiciones.
Afterdinners: Mezcla de un licor y un Cobblers: Combinación de un aguardiente

aguardiente o dos licores que puede ir con o (coñac, ginebra, whisky) o vino (oporto, jerez,
sin hielo. Se sirven en copa de cóctel o en vermú), con zumo de limón o piña, más un
vaso oldfashioned. Ejemplos: B&B, chorro de jarabe de azúcar y curaçao. Se
blackrussian, stinger. sirve en copa de combinación o tipo flauta con
abundante hielo picado y trocitos de fruta.
Ejemplos: Brandy cobbler, whisky cobbler.
Coladas: Longdrink preparado en coctelera Collins: Longdrink preparado en el propio

con aguardiente (ron, tequila, ginebra, coñac), vaso con un aguardiente (vodka, ron, ginebra,
zumo de piña y crema de coco. Se sirve en whisky), zumo de limón y sirope. Se completa
vaso alto o copa de combinación (huracán) y con soda y se decora con una rodaja de limón
se decora con trozos de piña y cerezas. y una guinda. Ejemplos: Jack Collins (con 1
Ejemplos: Piña colada, italian colada. copa de Calvados), John Collins (con
ginebra), Mike Collins (con Whisky Irlandés).
Coolers: Son bebidas largas preparadas en Crustas: Se componen de ron, brandy o

coctelera o en el propio vaso de longdrink. Se coñac, mezclado con angostura y azúcar. Se
componen de hielo, azúcar, zumo de limón o mezclan en coctelera, con hielo en cubitos y
naranja y un aguardiente (whisky, brandy, se sirven en copa de cóctel escarchando el
etc.), terminándose de llenar con Ginger Ale y borde con limón y azúcar. Por ejemplo:
una corteza de limón o naranja. Ejemplos: Brandy Crusta.
Vodka cooler, Brandy cooler.
Cups: Se preparan en un recipiente con Daisies: Se preparan en coctelera con hielo

trozos de fruta fresca, vinos blancos o picado, zumo de limón, unos golpes de
espumosos, agua mineral o soda, hielo, granadina o jarabe de frambuesa, y una copa
azúcar y algún aguardiente (Brandy, Kirsch, de aguardiente o licor. Se sirven en vaso
Marrasquino) o licor (curaçao, Cointreau, longdrink o en copa de champán, con un
Grand Marnier). Se sirve en vaso Collins o chorrito de sifón y 2 ó 3 guindas. Ejemplo:
copa de champán. Ejemplos: Pimm’s nº1, cup Brandy Daisy.
de champán, cup de naranja.

Eggnogs: Los Egg-Nogs son bebidas con Fixes: Son bebidas tónicas y refrescantes.
gran poder nutritivo, que pueden ser frías o Se preparan en coctelera con hielo, azúcar o
calientes. Se componen de un aguardiente sirope, zumo de limón, y un aguardiente
(brandy, whisky o ron), un huevo (o la yema), (suele ser whisky, ginebra, ron o brandy). Se
leche y azúcar. Se espolvorean con nuez sirven en vaso mediano o copa de cóctel con
moscada. Los fríos llevan hielo y pueden hielo frappé, adornados con una fruta o una
prepararse en coctelera o directamente en el rodaja de limón. Por ejemplo: Brandy Fix,
vaso, y los calientes en un vaso largo Whisky Fix.
resistente al calor. Ejemplos: Brandy egg nog,
sherry egg nog.
Fizzes: Se elaboran en coctelera y se sirven Flips: Bebida semilarga caliente o fría,
muy fríos. Se componen de un aguardiente compuesta por yema de huevo, una copa de
(ginebra, brandy, whisky, etc.), azúcar y zumo aguardiente (coñac, ginebra) o vino licoroso
de limón. Se sirven en vaso largo con soda o (oporto, jerez, vermú), azúcar y hielo. Se
agua mineral. Ejemplos: Gin fizz, golden fizz. mezclan en coctelera y se sirven en copa de
cóctel con nuez moscada rallada o canela por
encima. Ejemplos: Porto flip, Brandy flip.
Frappés: Preparado con licor que se sirve Grogs: Elaborados directamente en unas
directamente en copa tipo flauta con copas especiales resistentes al calor y
abundante hielo pilé. En el caso de elaborarse servidos calientes (copa irishcoffee). Se
en licuadora, se sirven en copa margarita. componen de azúcar, agua hirviendo o té, y
una rodaja de limón con clavos de especia
clavados. Se añade un aguardiente caliente
(whisky, brandy, ginebra, ron o vodka) y se
flambea. Ejemplo: Brandy Grog.
Highballs: Bebidas largas, de origen Juleps: Se preparan en vaso largo, con una
americano, que se componen de un ramita de hierbabuena o menta, la cual se
aguardiente (whisky, ron, brandy, ginebra) o aplasta con un poco de azúcar y agua para
un licor, mezclados con soda o tónica (coca- sacar el aroma. Después se retira, se añade
cola, bitterlemon, ginger ale). Se sirven en hielo pilé, jarabe de azúcar, un aguardiente
vaso largo, con unos cubitos de hielo y piel de (whisky, scotch, bourbon, coñac o ginebra) o
limón. Ejemplos: Whisky Highball, gin tonic, vino (champán. Jerez) y soda. Se adorna con
cubalibre. una ramita de hierbabuena y ½ rodaja de
limón. Ejemplos: Mojito, mintjulep, champagne
julep.
Old fashioned: Preparadas directamente en Ponche: Bebida semilarga caliente o fría,

vaso bajo o de oldfashioned con hielo, un aunque los más típicos son los calientes que
terrón de azúcar, angostura bitter, soda y un se elaboran con huevos, leche, whisky,
aguardiente. Se decora con rodajas de limón y curaçao o ron, y canela. Se sirven en vaso de
naranja y una cereza. Ejemplos: Bourbon Ponche espolvoreados con nuez moscada o
oldfashioned. canela. Los fríos se sirven en copa de cóctel o
vaso tumbler (ontherocks) y pueden llevar
zumo de frutas (limón, piña, naranja), azúcar o
jarabe, licor (marrasquino, curaçao) y un
aguardiente (brandy, ron). Por ejemplo:
Ponche de Brandy (Frío), Ponche de Ron
(Caliente).

Pousse-café: Vistosa bebida, elaborada Puff: Bebidas presentadas en vaso bajo o de
directamente en copa de licor alta o copa combinación, y compuestas por una bebida
champán flauta, mediante la superposición de alcohólica y un vaso de leche fría. Se
líquidos de distintos colores y densidades. Se remueve con cucharilla larga y se sirve con
comienza por los líquidos más densos y con pajita.
menos índice de alcohol y se termina por los
más ligeros, vertiéndolos en la copa sin que
se mezclen, de forma que queden formando
franjas de distintos colores. Ejemplos:
Bandera italiana, Rainbow.
Rickeys: Bebidas que se prepara poniendo Sangarees: Se prepara directamente en
medio limón en el fondo de un vaso largo, copa de media combinación, en la cual se
aplastándolo con una cucharilla larga para pone hielo picado, azúcar glass y licor. Se
que suelte el jugo. Luego se añade un mezcla bien y se añade nuez moscada
aguardiente y se termina con sifón o soda rallada. Se sirve con removedor. Ejemplo:
muy fría. A veces se rebajan con granadina o Brandy Sangaree.
algún jarabe. Se sirve con cucharilla larga.
Ejemplo: Brandy Rickey.
Slings:Los Slings pueden ser fríos o Smashes:Los Smash se preparan poniendo
calientes: un poco de agua fría con azúcar y unas hojas
o Los Sling calientes se elaboran en de menta fresca, que se exprimen con una
copa balón (coñac), donde se pone un cucharita. Después se añade el licor o
poco de azúcar disuelta en agua aguardiente (whisky, ron o brandy) y se
caliente y se agrega zumo de limón y mueve. Se cuelan sobre copa de cóctel o
un aguardiente (brandy, whisky, ron o vaso largo con hielo pilé y se decoran con una
ginebra). Se terminan de llenar con rama de menta y trozos de piña. Por ejemplo:
agua caliente y nuez moscada rallada. Whisky Smash.
Por ejemplo: Brandy Sling caliente,
GinSling.
o Los Sling fríos se preparan en vaso de
combinación (o también en coctelera),
con azúcar disuelta en agua fría, unos
cubitos de hielo, unos golpes de
granadina, zumo de limón y el
aguardiente o licor. Se terminan con
agua fría. Por ejemplo:
SingaporeSling.
Sours:se Preparan en coctelera con hielo y Zooms:Son bebidas preparadas en coctelera
están compuestas de azúcar, zumo de limón o o batidora con hielo, miel, nata líquida y una
lima y una copa de aguardiente (whisky, ron, copa de aguardiente (whisky, ron, ginebra,
ginebra, etc.). Se sirven en copa de cóctel con etc.). Se sirven en copa de cóctel. Ejemplo:
½ rodaja de limón y una guinda. Por ejemplo: Bacardí Zoom.
Gin Sour, Whisky Sour, Ron Sour.
Zombies: Bebidas de época estival y de Tropicales. En ocasiones suelen servirse
origen tropical que se caracterizan por estar aprovechando las cortezas de las frutas
elaboradas con rones de diferentes utilizadas en su elaboración.
graduaciones y pulpas de diversas frutas
maceradas. Suelen decorarse con motivos

4.5. Recetas de cócteles clásicos
Caipirinha Mojito
El mojito tiene su origen en el siglo XVII,

cuando el Francis Drake ofreció a sus
marineros una mezcla de menta y ron con
Peasant’s Drink. La caipiriña es una bebida
la que eliminar sus problemas
estomacales y respiratorios. Esta bebida
es originaria del Caribe, siendo Cuba su
embajador.
Vaso: on the Se trocean las cuñas de Vaso: Se añade la lima y el
rock’s de 300 lima y se colocan en el Collins de 350 ml azúcar en un vaso
ml vaso. Se vierte el azúcar o Serie: Collins y se machaca.
Serie: el sirope y se machaca con Juleps Se añaden las hojas
Smashes un mortero grande. Se llena Método: de menta y se coloca
Método: el vaso con hielo picado, se machacar, el extremo plano de la
machacar y añade la cachaza y se formar y remover cuchara con el vaso.
formar y remueve. Para esta bebida Receta Se llena con hielo
remover no se requiere aderezo, ya 2- cuñas lima picado y se vierte el
Receta que la lima se mantiene en 15-30 ml sirope ron. Se levanta y se
el vaso azúcar moreno. baja rápidamente la
1 lima cortada
8-16 hojas de cuchara para mezclar
en 6 cuñas.
2 cucharaditas menta (al gusto). bien la bebida, y
Hielo picado después se rellena
de azúcar
60 ml ron ligero con soda.
moreno o
o añejo Se adereza con una
10 ml de sirope
Soda ramita de menta,
de azúcar
Ramita menta frotando las hojas
moreno.
antes de servir para
Hielo picado
liberar el aroma.
60 ml de
cachaza
Observaciones Observaciones
Mediante sustituciones pueden prepararse Igual que otras muchas bebidas, el mojito
diferentes tipos original puede modificarse con fruta o puré
de caipiriñas: en la fase de machacado o con otras
Caipirosca (vodka) bebidas alcohólicas o refrescos.
Caipirissima (ron)
Caipirisky (whisky)
Camparina (campari)

Americano Negroni
Predecesor del Negroni, el Americano fue Se cree que procede de un encargo del
creado originariamente en el bar de Gaspare conde Camilo Negroni al bartender el bar
Campari en la década de 1860. Fue Casona de Florencia en 1919 de que
originariamente conocido como Milano Torino, el vertiera un chorro de ginebra en su
cóctel cambió su nombre cuando se hizo popular
Americano.
entre los turistas estadounidenses que visitaban
Italia durante la Prohibición.
Vaso:
Vaso:
on the rock’s de
on the rock’s de
300 ml
300 ml
Serie:
Serie: Old Fashioned
Old Fashioned Se añade el Cinzano y
Método: formar Se añade la ginebra,
Método: el Campari a un vaso
y remover el Cinzano y el
formar y remover lleno de hielo y se cubre
Receta Campari a un vaso
Receta con soda. Se adereza
30 ml Cinzano. lleno de hielo. Se
30 ml Cinzano. con una rodaja de
30 ml Campari. adereza con una
30 ml Campari. naranja.
30 ml Ginebra rodaja de naranja.
Cubitos de hielo.
Cubitos de hielo.
Soda.
Soda.
Rodaja de
Rodaja de
naranja como
naranja como
aderezo
aderezo
Aperitivo Aperitivo.
Es conveniente que se sirva con un Acepta y se recomienda añadir una
removedor corto, para permitir al cliente cereza como aderezo a la presentación
mezclar a medida que el hielo se derrita.

Singapur Whisky
Sling Sour
El método de la creación de este clásico El Whisky Sour, es originario del puerto chileno
se debe a NgiamTong, bartender del de Iquique. La verdad es que un buen
hotel Raffles de Singapur hacia 1910. Sin mayordomo del velero Sunshine determinó
embargo, la receta no se documentó echar anclas en el puerto de Iquique y se
hasta 1922 en el libro Los cócteles y estableció en las cercanías del muelle de
cómo mezclarlos de Robert Vermiere que pasajeros con un bar. Cierto diaElliotStubbasi se
se adjudica el cóctel como Sling llamaba el barman, estaba haciendo algunos
simplemente. Se reconocerá el origen en experimentos en la "coctelera" con whisky y
1930. limón de pica
Vaso:
Vaso:
on the rock’s
Sling de 325 ml
de 300 ml
Serie: Serie:
Slings fríos Sours
Se añaden todos los
Método: Método:
ingredientes en un vaso
formar y agitar y
Se añaden todos mezclador y se llena de
remover remover
los ingredientes en hielo. Se tapa con la
Receta un vaso sling, se Receta coctelera y se agita
2 drops remueve 60 ml vigorosamente para crear
angostura. ligeramente y se bourbon una bebida espumosa. Se
2 dropsbiter 30 ml zumo
cubre con soda. Se cuela en un vaso con hielo.
naranja. limón
15 ml Zumo adereza con una Se esparcen los aceites de
cuña de piña y una 30 ml sirope la piel de limón sobre la
limón.
15 ml Benedictine cereza al azúcar bebida y se introduce la piel
15 ml Brandy marrasquino 4 gotas entre la espuma, Se sirve
cereza seco angostura. con dos pajita cortada y
60 ml Ginebra 1 removedor.
Soda cucharadita
Cuña piña y clara huevo.
cereza Piel de limón
marrasquino como
aderezo aderezo
Cóctel noche Cóctel noche
Puede servirse en vaso largo o Un chorro de zumo de piña puede servir de
highball sustituto a la clara de huevo.
Acepta variables con ginebra o ron añejo.

Old Martini
Fashioned Clásico
El Old Fashioned de bourbon nació a El bartender al que se la atribuye la invención de

principios del siglo XIX y es un hito en la este cóctel es Martini di Arma di Taggia (en 1912,
historia del cóctel con el tiempo, esta bebida en el Hotel Knickerboxer de Nueva York). Fue él
ha seguido siendo bastante consistente, con quien emparejó la ginebra seca London y el vermú
ligeros cambios. Estos cambios exigen con un chorro de bitter.
normalmente la adición de uno o dos pedazos
de frutas.
Vaso: Vaso: Hay dos maneras clásicas:
Old Fashioned Copa Martini de
de 325 ml Se añade el azúcar, la 150 ml 1. Se vierte el vermú en un
angostura y 10 ml de vaso mezclador lleno de
bourbon en un vaso clásico. Serie: hielo. Se agita de 10 a 15
Serie: Afterdinners
Old Fashioned Se remueve durante 1 veces, se cuela y se
minuto con el extremo plano Método: desecha el exceso de
Método: vermú. Se añade la
de una cuchara para agitar o
formar y disolver el azúcar y se ginebra o el vodka en el
remover
remover mezclan la angostura y el vaso, se agita 10 a 15
(opcional)
bourbon. Se añade 1 cubito veces y se cuela en la
Receta de hielo y se remueve Receta copa clásica.
2 cucharadas durante otro minuto. Se 60 ml de
de azúcar continua con la dilución ginebra o 2. Se vierte el vermú
moreno. gradual añadiendo 30 ml de vodka. directamente en la copa y
2 drops bourbon y otros 2 cubitos de Hasta 15 ml de se mueve alrededor. Se
angostura. hielo y se remueve 2 vermú italiano añade la ginebra o el
60 ml minutos. Se añade el resto Aderezo: vodka en un vaso
Bourbon del bourbon y otros 2 Piel de limón mezclador lleno de hielo.
cubitos de hielo y se Se agita de 10 a 15 veces
Cubitos de para el vodka.
remueve durante otros 2 y se cuela en la copa
hielo. Aceituna con en clásica.
minutos más. Se adereza
Piel de con el aceite de la piel de un palillo para
naranja como naranja y se aromatiza con la ginebra.
aderezo y una cereza al marrasquino.
cereza
Cóctel noche y/o aperitivo Cóctel noche y/o aperitivo
Se tarda de 5 a 7 minutos en preparar El método 1 se pide agitado y el 2 se pide
este cóctel. Admite otros destilados, como removido. Existen gran variedad de
sobre todo de plantas. También otros martinis con sabores y frutas.
whiskies.

Margarita Daiquiri
Clásica Clásico
El cóctel margarita fue creado En general se acepta que el daiquiri se

supuestamente en 1946 por Margarita inventó por el ingeniero estadounidense
Sames en una fiesta de cóctel de Jennings Cox, cuando trabajaba cerca de
Acapulco., México. Si se usa tequila blanco Daiquiri, Cuba (1896). Este cóctel se hizo
en lugar de añejo, se ha de añadir algo de célebre en 1950 cuando el presidente JFK
azúcar. declaró que era su cóctel favorito..
Vaso: Vaso:
Copa margarita Copa Martini de Se añaden todos los
de 325 ml 150 ml ingredientes en un vaso
Serie: Serie: mezclador y se llena con
Se añaden todos los
Frappes Ponche frío hielo. Se tapa con la
ingredientes en un vaso
Método: Método: coctelera y se agita
mezclador y se llena con
agitar colar fino agitar colar fino vigorosamente hasta que
hielo. Se tapa con una
Receta Receta la coctelera se enfríe en
coctelera y se agita
45 ml Tequila 60 ml de ron el exterior.
durante unos segundos.
21,5 ml Licor de añejo
naranja. 15 ml zumo de Se cuela en una copa
Se cuela en un vaso con
30 ml zumo de lima. margarita con hielo
hielo picado en la copa
lima. 1 cucharada picado o se cuela fino en
Martini, que previamente
1 cuharadita sirope de azúcar. una copa martini fría. Se
ha sido bordeada con
sirope azúcar o sal. Se adereza con una Hielo picado adereza con una cuña de
agave. Cuña de lima lima. Para servir con
cuña o rueda de lima.
Hielo picado como aderezo hielo se cuela sobre hielo
Cuña o rueda picado en una copa
de lima como margarita.
aderezo
Cóctel noche y/o aperitivo Cóctel dia y/o aperitivo
Existen muchas variantes de frutas, fresa, Existen muchas variantes con frutas, como
piña o maracuyá. Es muy popular hacerlo fresa o plátano, e incluso con especias, vainilla,
con batidora para textura de granizado. canela, miel.

Tom Tequila
Collins Sunrise
La invención de esa bebida se atribuye a En realidad es una variante del destornillador

con tequila (Fredy Fudpucke)r. Bebida que se
John Collins, un bartender del hotel Limmer’s
produce en la década de los 50 por obreros
de Londres. Se nombró así tomando el de petroleras en Oriente Medio, que removían
apellido del creador y el nombre de la la bebida con lo que tenían a mano,
ginebra Old Tom. generalmente un destornillador (desarmador).
Vaso: Vaso:
Vaso Collins de 325 Vaso Collins de
ml 325 ml
Serie: Serie: Se añade el tequila y el
Se añade la ginebra,
Collins Highballs zumo de naranja en un
el zumo de limón y el
Método: Método: vaso mezclador. Se
sirope de azúcar en
agitar y colar agitar y colar tapa con la coctelera y
un vaso mezclador y
Receta Receta se agita vigorosamente
se llena con hielo. Se
60 ml ginebra tapa con la coctelera 60 ml de tequila durante unos segundos.
London dry blanco Se cuela en un vaso con
y se agita durante
30 ml zumo de 180 ml zumo hielo. Se vierte la
unos segundos. Se
limón de naranja granadina lentamente
cuela en un vaso con
30 ml sirope de fresco. en el interior del vaso.
hielo y se cubre con
azúcar 7.5 ml Se adereza con una
soda. Se adereza con
Cubitos de hielo granadina rueda de naranja. Se
una rueda o cuña de
Soda Cubitos de sirve con una pajilla
limón. Se sirve con
Rueda o cuña de hielo larga.
una pajita larga.
limón como aderezo Rueda o rodaja
de naranja
como aderezo
Cóctel aperitivo. Algunos bartenderes Cóctel día
añaden una cereza de marrasquino.
Añadiendo clara de huevo obtenemos el
ginfizz. Y yema para el Golden Fizz

Gin
Bellini
Tónic
En general se acepta que el daiquiri se

El gin tonic es ampliamente conocido, la inventó por el ingeniero estadounidense
quintaesencia de la bebida inglesa, ha Jennings Cox, cuando trabajaba cerca de
formado parte del legado inglés durante Daiquiri, Cuba (1896). Este cóctel se hizo
más de un siglo. célebre en 1950 cuando el presidente JFK
declaró que era su cóctel favorito..
Vaso: Vaso:
Vaso Collins de Copa champán 240
325 ml ml
Serie: Serie:
Se llena el vaso con Cups Se añade el puré y el
Highballs hielo y se añade la azúcar a la copa de
Método:
Método: ginebra. Se cubre con champaña. Se vierte el
Formar y crear
formación tónica y se remueve. champán lentamente
capas
Receta Se exprime una cuña Receta siguiendo la longitud de
de lima por el borde, y 20 ml de puré de una cuchara de bar sobre
60 ml de ginebra
después se tira. Se melocotón blanco. el puré para formar una
Cubos de hielo
adereza con una cuña Un chorro de capa. Se adereza con
Cubrir con tónica
de limón. Se sirve con sirope de azúcar. una rodaja de melocotón
Cuña de lima
una pajita larga. Cubrir con blanco.
Rodaja de limón
champán.
como aderezo Rodaja de
melocotón blanco
como aderezo
Cóctel día/noche y/o aperitivo Cóctel dia /noche y/o aperitivo
Se le añade un drop de angostura y Las variantes populares comprenden la
tenemos Pinkgintonic. Se puede sustitución de melocotón por fresa para
combinar con vodka o tequila. Dividimos preparar el Rossini. Otros purés de bayas,
el contenido de alcohol entre los dos moras, arándanos, etc., funcionan también muy
bien.
aguardientes.

San Cóctel de
Francisco Cereza
El San Francisco es un clásico entre los Una simple combinación de siropes crea una
clásicos. Tiene mucho zumo, por lo que bebida que sabe como las tartas
es un cocktail muy suave, natural y sin CherryBakewell, y a los niños y adultos les
alcohol. encanta.
Vaso: Vaso:
Copa huracán de Se añaden los Vaso Collins de 325 ml Se añaden los siropes
300 ml zumos y la
Serie: Serie: y el zumo de arándano
granadina en un
Sin alcohol Sin alcohol en un vaso mezclador y
vaso mezclador y se
Método: Método: se llena con hielo. Se
llena con hielo. Se
agitar colar fino agitar colar fino tapa con una coctelera
tapa con una
y se agita
Receta coctelera y se agita Receta vigorosamente. Se
75 ml zumo naranja vigorosamente. Se 15 ml sirope de cuela en un vaso con
natural. cuela en una copa almendra.
hielo. Se cubre con
50 ml zumo de piña. huracán con hielo. 15 ml sirope de
25 ml zumo de cereza. limonada y se adereza
Se cubre con soda y
limón. 60 ml de zumo de con una cereza de
se adereza con una
2 drops granadina. arándano marrasquino y una
rodaja de lima o
Soda Cubitos de hielo rodaja de limón y/o una
limón y otra de
Hielo cubitos Limonada sombrilla.
Rodaja limón, lima,
naranja. Cereza marrasquino
naranja como aderezo
Admite zumos de muy diversas frutas; se Los cócteles no alcohólicos a veces se llaman
puede cambiar cualquier zumo por otro mocktails. Se les denomina vírgenes a los que
cualquiera. Para decorar se puede bordear la tiene una base de cóctel alcohólico clásico al que
copa con azúcar. se le quita el/os componentes alcohólicos.

Brandy
B52
Alexander
Fue introducido en Nueva Orleans en la Popular durante la Prohibición en los

década de 1840 y se hizo bastante popular Estados Unidos, se cree que la versión
en Estados Unidos con el cambio de siglo. original se preparó con ginebra Alexander y
El B52 es una bebida excelente para tomar un licor cremoso para enmascarar el sabor
después de al cena. del alcohol crudo de poca calidad.
Vaso: Vaso:
Vaso corto de 60 Copa Martini de
ml 150 ml
Serie:
Serie: After Dinners
Pousse-cafés
Método: Se añaden todos los
Método: ingredientes en un
Se forman capas remover y colar
capas vaso mezclador y se
con cada bebida fino
Receta Receta llena de hielo. Se tapa
licor en el orden
15 ml Licor de 45 ml de coñac con una coctelera y se
indicado. Se
café. 21,5 ml de agita vigorosamente.
termina flameando
15 ml Baileys. crema de cacao. Se cuela en una copa
el cointreau.
15 ml Cointreau. 30 ml Crema de fría. Se adereza con
leche. nuez moscada.
Cubitos de hielo
Nuez moscada
rallada como
aderezo
Cóctel noche. Cóctel dia y/o aperitivo
Pousse-café significa literal en francés Se puede aderezar también con cacao
“empuja cafés”. Ciertas variantes del amargo en polvo.
B52 cambian el cointreau. Galiano
B57, pj.

1.- Por lo general, ¿qué suele llevar un cóctel?
2.- Si decimos que un cóctel lleva una medida de 30 ml de licor, y 1 oz de

aguardiente, qué lleva más.
a) Licor
b) Aguardiente
c) Lo mismo de ambas
3.- Cuando decimos en un cóctel que se combina por formación, nos referimos a…
a) Que los ingredientes se vierten en la coctelera.
b) Que los ingredientes se vierten en vaso mezclador.
c) Que los ingredientes se vierten directamente en el vaso a servir.
d) Que el cóctel consta de, al menos, tres ingredientes.
4.- ¿Qué es el método de batido?

a) Cuando agitamos vigorosamente la coctelera.
b) Cuando mezclamos con licuadora y llevamos a textura de sorbete.
c) Cuando el cóctel se realiza con un ingrediente en caliente.
d) Cuando el cóctel lleva batido de frutas.
5.- Si tenemos que formar capas con brandy y baileys, ¿qué nos quedará
arriba?¿Por qué?
6.- Diga si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones de decoración:
a) Preparar todos los elementos e ingredientes necesarios antes de empezar a

confeccionar el cóctel. (__)
b) la copa en la que se ha de servir el coctel y los elementos decorativos que
correspondan se deberán hacer cuando el cóctel esté listo. (__)
c) El orden correcto de incorporar los ingredientes para la mezcla en un cóctel
es: 1.- licores, 2.- zumos de fruta 3.- azúcar (si la preparación lo requiere), 4.-
licores. (__)
d) Si en un coctel interviene varias bebidas alcohólicas, el orden de
incorporación se establecerá de acuerdo a su graduación alcohólica,
comenzando por la de menor graduación que suele ser la bebida base. (__)
e) Ciertos ingredientes como azúcar, angostura, granadina, menta, zumo de
limón, etc., deben usarse siempre con moderación. (__)
f) Batir o mezclar los ingredientes de la forma adecuada: emplear la coctelera
para los cócteles con ingredientes densos y el vaso mezclador para los
cócteles que se fusionan fácilmente y que no requieren batirse
energéticamente. (__)
g) No emplear nunca bebidas gaseosas en la coctelera. (__)
h) Las copas o vasos de cóctel no deben llenarse hasta el borde. Debemos
dejar lo que se conoce como espacio para el labio.(__)

7.- ¿Qué son las coladas?
a) La serie de cócteles cuya preparación se cuela.
b) La serie de cócteles que al llevar clara de huevo, ha de colarse.
c) La serie de cócteles que en su elaboración llevan aguardiente, zumo de piña y
leche de coco.
d) La decoración en tirabuzón a modo de cola de chancho.
8.- ¿Qué es un zombie?

a) Dícese de falsos muertos de la zona del caribe.
b) Serie de cócteles tropicales con base de ron y frutas.
c) Serie de televisión de escaso éxito.
d) Carta de bebidas de poca aceptación por el público.
9.- El alcohol base del Bellini es…

a) El vodka
b) El champán
c) El ron
d) El whisky
10.- ¿Cuál es el ingrediente principal del cóctel Margarita?

a) El tequila
b) El licor de naranja
c) Los dos
11.- ¿Cuál es el ingrediente principal del Martini?

a) La ginebra
b) El vermú
c) El vodka
d) Ginebra o vodka, según se elabore
12.- ¿De qué cóctel proviene el Negroni?

a) Del Daiquiri
b) Del Martini
c) Del Americano
d) Del Bellini
Soluciones.-
1.-Una bebida alcohólica destilada (ginebra, whisky, ron,…) como ingrediente principal.
Uno o dos licores para aportar dulzor y color al conjunto. Un poco de limón u otro
elemento cítrico o amargo. Un elemento decorativo comestible (fruta, aceituna,
hierbabuena…); 2.-c); 3.-c); 4.-b); 5.-el brandy, porque tiene menor cantidad de azúcar.;
6.-a) V; b) F; c) F; d) F; e) V; f) V; g) V; h) V; 7.-c); 8.-b); 9.-b); 10.-a); 11.-d); 12.-c).

REALIZACIÓN:
ASESORAR AL CLIENTE SOBRE COCTELES DE MODO QUE EL PRODUCTO
OFRECIDO SE ADAPTE A SUS EXPECTATIVAS Y A LOS INTERESES
ECONÓMICOS DEL ESTABLECIMIENTO.
UNIDAD 5: LA MIXOLOGÍA
EL LABORATORIO DE COMBINACIONES DE BEBIDAS.
OBJETIVO GENERAL:
EFECTUAR POSIBLES VARIACIONES EN LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS,
ENSAYANDO TÉCNICAS, COMBINACIONES O ALTERNATIVAS DE
INGREDIENTES Y FORMAS DE PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN.

5. LA MIXOLOGÍA
El laboratorio de combinaciones de bebidas
5.1. Un paseo por la historia de la coctelería
La preparación de cócteles, o el arte de crear una bebida equilibrada, visualmente

atractiva y agradable al paladar, reside en la capacidad para combinar sabores.
“La palabra procede del inglés “cock'stail” que significa cola de gallo. En tiempos de la
reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en México,
comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se bebían en
las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o
de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de metal,
lo que podía dar mal sabor a la bebida. En una ocasión, vieron al barman emplear unas
raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de
gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron qué era eso, a lo que
respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizó el uso
del término.” (Definición etimológica de Wikipedia).
El cóctel tiene las leyendas que le corresponden, tanto por la etimología de la palabra
como la que dio origen a la costumbre de mezclar bebidas conocidas con la intención
de hacer más placentera su ingestión, esto fue cuando se mezcló por primera vez un
conjunto de bebidas que fueron ofrecidas a unos marinos franceses que visitaban una
isla del Caribe y que explicaban que el cóctel era una bebida estimulante compuesta
de líquidos diversos con azúcar y angostura.
Sea cual fuere el verdadero origen, casi con seguridad los cócteles aparecieron en
Estados Unidos entre los siglos XVII y XVIII, y fue con motivo de la Exposición
Universal de París de 1889 cuando el cóctel comienza a introducirse en Europa.
Durante los años veinte y treinta este tipo de bebidas comenzaron a alcanzar un gran
auge en el viejo continente, mientras que en Estados Unidos la ley seca frena su
desarrollo.
En un principio el consumo de este tipo de bebidas estaba reservado a las clases

sociales más altas, ya que no todo el mundo podía acudir a los lugares donde se
servían. Pero con el paso del tiempo su consumo se fue extendiendo al resto de la
sociedad, con épocas donde el consumo de los cócteles era muy habitual y otras
donde dejaba de estar de moda.
Hoy en día ha pasado mucho desde esa exposición universal en París. Ahora la
tendencia se basa en otro término: la Mixología. Coctelería, (mixology en inglés), sería
el estudio o habilidad para preparar cócteles, bebidas compuestas de una mezcla de
licores y otros ingredientes. Al igual que ha pasado con la comida, incluso ha
evolucionado en un auténtico laboratorio, dando lugar al extremo de llevar el estudio de
ingredientes y aromas a su estructura molecular. Lo que se conoce como mixología
molecular.

¿Qué es la “Mixología Molecular”?…es una disciplina de la coctelería moderna, que
consiste es aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la
elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo
creador fue el francés Hervé This en la década de los 80’s. Ambas tienen como
finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones,
texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una
experiencia más interesante a los bebedores.
Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de química, para

el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido
nitroso entre otros, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas
descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores,
etc.
Técnicas de la Mixología Molecular
Técnica de la Esferificación o Caviar, que se puede

clasificar en básica, inversa y con colapez.
Técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el
uso del Colapez.
Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de
humo o niebla al contacto con cualquier líquido.
Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para
aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo.
Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y
aglutinantes como la colapez, claras y grasas.
Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del
sifón para sodas y cápsulas de CO2.
Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de
Soya.
Cosmopolitan molecular
Pero si bien la década de los 80 originó una tendencia extrema de coctelería, los 90
ponen de manifiesto una práctica cuasi teatral que se pone muy de moda en los bares
ejecutivos de la gran manzana de Nueva York: el “Flairbartending”. Es la modalidad
acrobática de la coctelería. Muchos defienden esta práctica como el estilo y elegancia
de servir y elaborar los cócteles. Un verdadero show que mitiga el tiempo de espera al
cliente en la preparación. Y tuvo mucho que ver la famosa película Cocktail
protagonizada por Tom Cruise en 1988. Tal es el éxito de estas técnicas que
actualmente las competiciones de coctelería se realizan en función a ellas, y dejan en
un segundo plano a las tradicionales competencias de preparación y correcta
elaboración.

Si los lectores tienen curiosidad, les remito a la siguiente página web donde verán una
muestra de las técnicas del flairbartending: http://www.monkeysee.com/play/4612-flair-
bartending.
Sin embargo, soy de la opinión de que un buen profesional ha de centrarse en la base

de la elaboración, y cuando la domine, ya verá si elige otras opciones que le ayuden a
perfeccionar el servicio.
5.2. La estructura del cóctel
5.2.1. Base.
Es el término que se refiere al ingrediente fundamental o distintivo que se usa en un

cóctel. El ingrediente de base será generalmente alguna de las categorías de bebida
alcohólicas: vodka, ginebra, whisky, ron, tequila, brandy… y, en ocasiones, licores de
alta graduación (30-40% vol.). Es posible combinar dos bebidas alcohólicas o licores
como ingredientes bases. Algunos ejemplos de estas bebidas que combinan bien son
whiskies de centeno y bourbon, o tequila y ron blanco. En la mayoría de los cócteles, la
base puede sustituirse por otra bebida alcohólica para preparar variantes. Por ejemplo,
en un Old Fashioned la base original es bourbon, pero en lugar de éste es posible usar
ron, whisky y otras bebidas añejas para preparar un twisted classic (variante de
clásico).
5.2.2. Modificadores
Son ingredientes, en combinación con la base, que caracterizan al cóctel y que

modifican los sabores de la bebida. Las bebidas modernas utilizan predominantemente
ingredientes edulcorantes (siropes de azúcar) y/o cítricos (zumo de lima o limón) para
matizar el alcohol y potenciar o suavizar los sabores del licor o alcohol de base. Otros
ingredientes usados para modificar un cóctel son fruta fresca, hierbas aromáticas y
especias, vinos aromatizados y bíteres; zumos de fruta, purés, siropes, o huevo, nata y
azúcares.
Es aconsejable emplear los sabores fuertes y los ingredientes muy dulces o ácidos de
forma comedida.
5.2.3. Clasificación de combinaciones por estructura.
o Cocteles aperitivos: sus fórmulas están compuestas de frutas que se

caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la
naranja, el limón, la toronja o pomelo y las uvas. Estos cócteles deben ser cortos
y poco dulces.

o Cócteles digestivos: sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son
cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los
alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina,
melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados.
o Cócteles reconstituyentes: son aquellos que contienen elementos nutritivos
como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.
o Cócteles de media tarde: son aquellos que se sirven entre comidas.
o Cócteles refrescantes: generalmente son aquellos que emplean zumos de
frutas sin contenido alcohólico alguno.
o Cócteles de invierno: son aquellos que utilizan licores de alta graduación
alcohólica apropiada para esa época del año (frío). Se pueden preparar con
otros productos calóricos como el chocolate, el café, etc.
5.3. Teorías para la creación de nuevos cócteles
5.3.1. La teoría de la sustitución
También referida como “variantes de clásicos” o twisted classic por los expertos en
mixología. Este método toma la medida alcohólica base de un cóctel, por ejemplo el
Old Fashioned y sustituye por otra, con lo que fuerza del cóctel original y produce una
variante. Puede aplicarse el mismo método con otros ingredientes; sin embargo, es
prudente ajustar la bebida a los gustos personales del cliente.
Por ejemplo, las variantes del Old Fashioned son:
Se sustituye el bourbon utilizado en el Old Fashioned original para preparar lo

siguiente:
o Añejo Old Fashioned: ron añejo o tequila añejo.

o Whisky Old Fashioned: whisky de malta.ç
o Cognac Old Fashioned:coñaxVSOP o XO
Puede observarse la relación con la teoría de la sustitución. El clásico original exige el

uso de una bebida alcohólica oscura añeja, con lo que ese método y estilo funciona
bien con un tipo de particular de trago; un Old Fashioned de vodka no funciona igual,
ya que carece de los caracteres de roble que combinan bien con los demás
ingredientes.
Podemos considerar la sustitución de algún alcohol por otro cuando el cóctel conste de
la combinación de dos bebidas alcohólicas como base, siempre y cuando el alcohol
sustituto conserve características similares al sustituido, tal y como explicamos en el
ejemplo. De más está el decir que se conservará la misma proporción.

5.3.2. La teoría del modificador
La teoría del modificador se base en bebidas clásicas establecidas o contemporáneas

con la adición de un edulcorante o un elemento ácido, para ahondar en las cualidades
del alcohol de base o acentuar un sabor particular que subyace al mismo.
Ejemplo: Daiquiri- ron añejo

Daiquiri de Fresa
Daiquiri de piña y pimienta
Daiquiri de vainilla.
Daiquiri de fresa
Existen tres niveles de ingredientes utilizados para modificar las bebidas. A la hora de
elegir los adecuados siempre deben tenerse en cuenta las restricciones y la
disponibilidad
1. Ingredientes principales: Se usarán productos frescos, como las frutas,

hierbas aromáticas, especias y verduras, para complementar o potenciar los
sabores de una bebida alcohólica en particular. Por ejemplo, frambuesa con J/B
Rare (whisky), vainilla con Appleton Extra (ron añejo) y limón con ginebra
Tanqueray. Los ingredientes principales suelen ser los más caros y dependen
de la estación. Aunque los ingredientes frescos producen las bebidas de mayor
calidad, pueden ser poco consistentes y, a menudo, bastante poco prácticos
para su uso comercial en bares ajetreados. Los ingredientes más prácticos para
su uso son zumos exprimidos de cítricos, como el limón, la lima y el pomelo. Las
hierbas aromáticas y las especias suelen estar más fácilmente disponibles y
resulta práctico prepararlas con antelación. Por ejemplo, si las hojas de menta
se recogen del tallo pueden usarse con rapidez y de manera eficaz.
2. Ingredientes secundarios: Siropes, cordiales, y zumos o purés concentrados

utilizados en sustitución de los ingredientes frescos se aceptan en general como
los ingredientes más prácticos y comerciales que se usan en los cócteles.
3. Ingredientes terciarios: Licores, schanapps, y bebidas alcohólicas

aromatizadas. Cuando añadimos un alcohol nuevo a la mezcla, hay que tener
siempre en cuenta que el nivel máximo de alcohol de un cóctel es de 90 ml. Por
lo que esta teoría no puede modificar la base, pues estaríamos hablando de
sustitución. Un ejemplo es el Negroni, en relación al Americano: Éste tiene un
contenido alcohólico de base de 60ml repartido a partes iguales entre el
Campari y el vermú Cinzano. El Negroni, añade 30ml de ginebra a la
combinación.

5.4. La experiencia sensorial
La experiencia de un cóctel, cuando se prepara adecuadamente, puede inundar todos

los sentidos y dar al consumidor una asombrosa experiencia sensorial. Es como un
masaje de los cinco sentidos.
Vista: la presentación de la bebida, el vaso, el color, los aderezos y la forma de

prepararla, junto con el estilo y el servicio del bartender.
Sonido: los sonidos creados por el bartender al preparar la bebida, agitar, verter,
mezclar, y el del hielo en la copa o la efervescencia de la bebida.
Tacto: la temperatura de la mezcla y el tacto de la copa en la mano.
Aroma: el aroma de la bebida y los aderezos que se usan en la misma.
Gusto: el sabor, la textura, la densidad, la dulzura o acidez, el amargor, el alcohol, el
umami, la temperatura y el regusto. La boca contiene más de 10.000 papilas
gustativas, y la lengua tan solo puede detectar cuatro sensaciones del gusto: dulce,
ácido, amargo y salado.
Existe una sensación que los mixólogos mantienen se percibe en la lengua:

el umami, que no es sino el sabor del glutamato monosódico, sabor
asociado principalmente con alimentos altos en proteínas, y otros
aminoácidos. El sabor más representativo de umami es la salsa de soja en
coctelería o el parmesano en comida.
No hay que tener miedo a experimentar. La mayoría de las comidas y bebidas que hoy
consumimos fueron creadas mediante la experimentación con ingredientes básicos, y
el aprendizaje de lo bueno, lo malo y lo desagradable en los resultados. La inspiración
de muchas de las bebidas que pueden verse hoy en los bares proceden de las mezclas
clásicas.

5.5. Ejemplos de creación de cócteles
Con motivo de la creación por parte del Centro Empresarial Pellas del Proyecto Ruta
Triángulo del Sur, la Escuela Nacional de Hotelería ENAH, creó en la segunda mitad
del 2011 una propuesta de cócteles innovadores con base de ron Flor de Caña que
constituye un ejemplo loable de la mixología actual:
Macuá
Calala
con
Martini
Naranja
El macuá es un cóctel hecho con ron blanco y Basado en los martinis de frutas frescas,
zumo de frutas, usualmente limón y guayaba. pero modificando el vodka por ron blanco.
El macuá está considerado como la bebida
nacional de Nicaragua, y recibe su nombre de
un pájaro nativo de este país.
Vaso: Vaso:
Vaso Collins de Copa Martini de
325 ml 150 ml
Tipo: Serie:
Se añade la fruta o
Coolers AfterDinners
se añade el puré a
Método: Método:
Se añaden todos los un vaso mezclador.
Agitar y colar agitar y colar fino
ingredientes en la Se añaden los
Teoría: Teoría:
coctelera y se llena restantes
Modificador Sustitución
de hielo. Se tapa y ingredientes y se
Receta Receta
agitamos llena con hielo. Se
1 ½ oz de Flor de 1 oz Calala con
vigorosamente. Se tapa con la
Caña Extra lite. semilla.
cuela en vaso coctelera y se agita
1 oz Jugo de 0,25 oz Lugo de
Collins con hielo. Se vigorosamente. Se
Guayaba. limón.
adereza con una cuela fino en una
1 oz Jugo de 1 oz sirope
rodaja de naranja y copa fría. Se
naranja. 2 oz. Flor de Caña
una cereza verde adereza con la
½ oz Jugo de Extra lite
con tallo. cuña de calala y la
limón Cuña calala y
cereza al
½ sirope azúcar cereza
marrasquino.
Cubitos de hielo marrasaquino
Rodaja de naranja como aderezo
Cereza verde con
tallo.
Cóctel día y/o aperitivo Cóctel de media tarde (o noche)
.

Daiquiri
Nicarao
de Sandía
Basado en los clásicos ponches fríos Basado en los clásicos daiquiris de frutas
de fruta que generalmente utilizan sustituyendo el puré por jugo natural.
vodka en su elaboración. También
llamados mulas.
Vaso: Vaso:
Copa Huracán Copa Martini
de 300 ml de 150 ml
Tipo: Serie:
Ponche frio Poche frío
Método: Método:
Agregar el hielo y todos
Formar y Agregar el hielo y todos Formar y
los ingredientes en la
mezclar los ingredientes en la mezclar
licuadora y batir por 10
Teoría: licuadora y batir por 10 Teoría:
segundos o hasta
Sustitución segundos o hasta Modificador
alcanzar la consistencia
Receta alcanzar la consistencia Receta de sorbete deseada.
3 oz Zumo de sorbete deseada. 2 oz Flor de Verter en la copa
de mango. Verter en la copa Caña Extra lite
margarita y decorar con
½ oz Sirope huracán y decorar con 3 oz. Jugo de
Sandía
cuña de sandía y cereza
2 oz Flor de la brocheta de frutas.
½ oz Zumo de marrasquino.
Caña Extra
limón
lite. 1 oz. Sirope
Hielo cubitos Hielo cubitos
Brocheta de Cuña sandía y
frutas como cereza
aderezo marrasquino.
Cóctel día y/o aperitivo Cóctel de día y/o aperitivo.

Blue
Nicahatan
Ometepe
Basado en el famoso Manhattan, Original High ball donde la base de

sustituyendo el whisky por ron añejo y aguardiente se comparte con Blue curaçao.
modificando con angostura para realzar Utilizando sprite como modificador.
la base.
Vaso:
Vaso:
Copa Martini
Vaso Collins 350 ml
de 150 ml
Tipo:
Serie:
Smashes
High balls
Método: Se machacan las
Método:
Machacar, cerezas en un vaso
Remover y formar
agitar y colar mezclador, se añaden En un vaso Collins
Teoría:
Teoría: los demás ingredientes con hielo vertemos el
Sustitución &
Sustitución& y se llena con hielo. Se ron, el curaçao y el
modificador
modificador tapa con una coctelera zumo de limón.
Receta y se agita Receta Removemos.
2 oz de Flor de vigorosamente. Se 2 oz Flor de Caña Cubrimos la mezcla
Caña reserva cuela fino en una copa Extra lite con sprite y
1 oz. Vermú fría. Se adereza con 1 oz. Blue Curaçao decoramos con la
rojo una cereza al ½ oz Zumo de limón cuña de limón dentro
1 oz cereza marrasquino Sprite de la bebida.
marrasquino introducida en la Hielo cubitos
1 angostura bebida. cuña de limón como
Cubitos de aderezo
hielo.
1 cereza
marrasquino
aderezo
Cóctel media tarde/ noche aperitivo Cóctel de media tarde.

Flor
Martini
Increíble receta de sustitución basada en el clasiquísimo Martini seco

agitado.
Vaso:
Copa Martini de 150 ml
Tipo:
Afterdinner
Método: Se vierte el vermú con el ron directamente
Machacar, agitar y colar en la coctelera. Se añade hielo y sobre
Teoría: éste una pizca de sal. Agitamos
Sustitución enérgicamente hasta que la coctelera
Receta enfríe completamente. Vertemos en una
2 oz de Flor de Caña Extra lite. copa Martini fría. Decoramos con una
Hasta 15 ml de vermú italiano aceituna en palillo.
Sal
Hielo cubitos
Aderezo:
Aceituna en un palillo
Observaciones
Cóctel media tarde/ noche y/o aperitivo
Existen dos cosas que debemos recordar cuando elaboremos

un cóctel en relación a las proporciones:
El contenido máximo de alcohol será de 90 ml, o 3 oz.
La proporción de combinados con sodas o zumos de frutas en
relación al alcohol será como máximo de 4 a 1.
No dejes que el miedo al fracaso te impida experimentar,

aprende de los errores

5.6. Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos
La coctelería es un arte complejo que requiere del profesional que lo elabora ciertos
conocimientos técnicos y destrezas que le permitan obtener los resultados deseados.
Pero también el cliente tiene que poseer ciertos conocimientos a la hora de solicitar las
preparaciones que desea consumir para que esas resulten de su agrado. Sin embargo,
es tono es siempre así, pues aunque hay clientes habituales o conocedores del mundo
de la coctelería, en muchas ocasiones los clientes no conocen los distintos cócteles
que se les ofrecen y es preciso asesorarles convenientemente, proporcionándoles las
recomendaciones e indicaciones necesarias para lograr que su elección final resulte
adecuada y satisfactoria.
En el momento de atender a un nuevo cliente, es preciso tratar de descubrir sise trata

de una persona conocedora del mundo de la coctelería o no. Para lograrlo, lo mejor es
dejar que el cliente exprese sus deseos, escuchándole con atención para interpretar
correctamente lo que quiere. De esa forma podremos además valorar sus
conocimientos sobre el tema y decidir si es preciso asesorarle o no, y en qué medida
es preciso hacerlo, para poder servirle adecuadamente.
Hay que ser muy cuidadoso a la hora de asesorar a los clientes y dirigirse a ellos con la
máxima cortesía y disección. Esto es muy importante, pues si se trata de un cliente
conocedor de la coctelería puede sentirse ofendido al recibir ciertas recomendaciones
o indicaciones que no ha solicitado. Por otra parte, aun cliente que no conoce el tema
se le puede hacer sentir como un ignorante, si la forma de realizar las indicaciones no
es la correcta.
Como norma general y para evitar errores, podemos decir que conviene atenerse en lo
posible a las indicaciones del cliente, limitando las explicaciones a los casos en que el
propio cliente las solicite o cuando se considere que el encargo no resulta adecuado
pudiendo disminuir o alterar negativamente el sabor o la calidad del producto solicitado.
Es el caso de las recetas de cócteles clásicos, cuyos ingredientes son exactos y
calculados y cuyo sabor pueden verse alterado negativamente si se introduce cualquier
variación en la receta establecida.
En vista de lo anterior, podemos establecer que la forma correcta de proceder será la

siguiente:
o Si el cliente expresa claramente qué tipo de cóctel desea y conoce cuáles

son los ingredientes: en este caso se procederá a preparar y servir lo que ha
pedido.
o Si se aprecia que el cliente desconoce o confunde los ingredientes del
cóctel que ha solicitado: en este caso se deberá proceder con tacto,
indicándole que, en realidad los ingredientes son otros y tratando de guiarle, sin
ofenderle, hacia el coctel correcto. Una opción es ofrecerle una prueba del
mismo para que lo conozca y aprecie su sabor.

o Si el cliente solicita un coctel con ingredientes que no corresponden a los
establecidos para el mismo: se procederá como en el caso anterior y si, a
pesar de nuestras indicaciones, el cliente insiste en un cóctel personalizado, se
valorará la demanda y, si es posible, se le preparará lo que ha pedido.
o Si el cliente no tiene ni idea de coctelería: en este caso habrá que sondearle
sobre sus gustos y hacerle las recomendaciones que creamos más adecuadas
para él.
En cualquier caso, insisto en que hay que tener mucho cuidado al hacerlas
sugerencias y recomendaciones y hacerlo con mucho tacto y sin pedantería, para no
incomodar al cliente.
5.7. Cómo tratar las reclamaciones
A nadie le gusta recibir quejas, pero las reclamaciones no son siempre algo negativo,
ya que pueden ayudarnos a mejorar la calidad del servicio. No hay ningún negocio en
ningún sector que pueda decir que nunca a recibido quejas. Si aprendemos a tratarlas
correctamente y con profesionalidad ampliaremos nuestra base de clientes y nuestros
ingresos, y convertiremos una experiencia negativa con el cliente en algo positivo.
Un cliente que presenta una queja

se anima a hacerlo mejor y a
mantener alta la exigencia del
servicio. Los clientes verán cosas
que usted pasa por alto o de las
que no es consciente, y toda
reclamación la permitirá reflexionar
y le ayudará a mejorar su
rendimiento. No es práctico
mantenerse a la defensiva, y casi
siempre empeora las cosas. No se
trata de quién tiene razón, sino de
ayudar a un cliente decepcionado y
a mantener el negocio. Recuerde
que siempre ha de actuar con un
nivel alto de profesionalidad.
Sólo un 5% de los clientes insatisfechos hace notar su desagrado en un negocio o

medio, y una gran parte de ellos no volverán a visitar o a compraren ese negocio. Casi
tres cuartas partes de los clientes que expresan una queja seguirán al establecimiento
si dicha queja se resuelve, y lo harán casi todos se la reclamación se trata con rapidez
y profesionalidad. Así deben asegurarse los diez principios básicos de reclamaciones:

Los diez mandamientos del trato de las reclamaciones:
1. Ser siempre educado.

2. Escuchar con atención y no interrumpir.
3. No poner excusas, ni culpar a otros o a las circunstancias, no discutir
con el cliente ni levantar la voz.
4. Pedir disculpas pero no intentar justificar la situación.
5. Reiterar el problema ante el cliente para asegurarse de que se ha
entendido bien.
6. Ofrecer alternativas para resolver el problema. Acordar un curso de
acción al cliente.
7. Abordar la situación de inmediato y con eficacia.
8. Agradecer al cliente que haya atraído su atención hacia la situación.
9. Asegurarse siempre de que el cliente está totalmente satisfecho con
la situación.
10. Informar siempre al responsable de las cuestiones importantes.
Por último, NUNCA TOMARSE UNA QUEJA COMO ALGO PERSONAL.

1.-¿Qué es la mixología?
a) El estudio o habilidad para preparar cócteles
b) El espíritu de preparar bebidas espiritosas.
c) La mezcla de materias primas en gastronomía.
d) Un mix sin alcohol.
2.- ¿Qué es el Flairbartending?

a) La acrobacia en preparación de cócteles.
b) La sobriedad en la preparación de cócteles.
c) La exactitud en la preparación de cócteles.
d) La elegancia del bartender para el servicio
3.- ¿Qué es la mixología molecular?

a) La mistura de bebidas con bases moleculares afines.
b) La creación de cócteles utilizando técnicas científicas.
c) Los cócteles en bolitas.
d) Utilizar pastillas como aditivos.
4.- la estructura de un cóctel consta de…

a) Aguardiente y licores.
b) Base y modificadores.
c) Fundamento y múltiples aplicaciones.
d) Base y añadidos.
5.- Los ingredientes terciarios de un cóctel son…

a) Frutas y bíteres
b) Licores, schanapps y bebidas alcohólicas aromatizadas.
c) Zumos cítricos
d) Aguardientes
6.-Los sabores fundamentales son…

a) Suave, denso, ligero y áspero.
b) Salado, picante, ácido y suave.
c) Dulce, amargo, ácido y salado.
7.- En el Nicahatan, ¿qué ingrediente es de sustitución y cuál es de modificación?
8.- ¿Qué es la sustitución?

9.- Di si las siguientes oraciones son verdaderas o falsas. Para atender
reclamaciones…:
a) Ser siempre educado. (__)
b) Escuchar con atención e interrumpir si no entendemos algo (__).
c) No poner excusas, ni culpar a otros o a las circunstancias, no discutir con el
cliente ni levantar la voz. (__)
d) Pedir disculpas, e intentar justificar la situación. (__)
e) Reiterar el problema ante el cliente para asegurarse de que se ha entendido
bien. (__)
f) Ofrecer alternativas para resolver el problema. Acordar un curso de acción al
cliente. (__)
g) Abordar la situación de inmediato y esperar la mejor acción posible. (__)
h) Asegurarse siempre de que el cliente está totalmente satisfecho con la situación.
(__)
i) Informar siempre al responsable de las cuestiones importantes. (__)
Soluciones.-
1.-a); 2.-a); 3.-b); 4.-b); 5.-b); 6.-c); 7.- sustitución: ron; modificación: angostura; 8.- el
cambio en coctelería de un aguardiente base por otro similar.; 9.- a) V, b) F, c) V, d) V,
e) V, f) V, g) F, h) V, i) V.

GLOSARIO
Ajenjo s. m.1 Planta herbácea aromática con pequeñas flores amarillas

agrupadas y hojas de color verde claro cubiertas de vello de las que se
obtiene una esencia empleada para elaborar un licor.2 Licor elaborado con
las hojas e inflorescencias de esta planta absenta.
Albarán s. m. Nota de entrega de una cosa que debe firmar la persona que
la recibe y devolvérsela a la persona que la ha llevado.
Albaricoque s. m. Fruto del albaricoquero, comestible, redondeado, de piel
amarillenta o rojiza y carne suave y amarilla con un hueso liso en el centro.
Almidón s. m. Polisacárido de color blanquecino formado por glucosa; se
encuentra en las células vegetales y constituye la principal reserva
energética de casi todos los vegetales: el almidón es muy abundante en el
maíz, las patatas y las semillas en general.
Anís s. m.1 Planta herbácea de flores blancas y semillas pequeñas y
aromáticas, originaria de las zonas mediterráneas matalahúga, matalahúva.2
Semilla de esta planta: el anís se utiliza para la elaboración de licores y en
repostería matalahúga, matalahúva. 3 Licor hecho con aguardiente
aromatizado con esta semilla.
Añejo, -ja adj. Que tiene más de un año: vino añejo.
Arándano s. m.1 Planta con ramas angulosas, hojas ovaladas, flores
blancas o rosadas y fruto comestible.2 Fruto de esta planta, redondeado y
de color negro azulado: tarta de arándanos.
Autoclave s. f. Recipiente herméticamente cerrado que se emplea para
destruir gérmenes mediante el vapor a presión y permite elevar la
temperatura del agua por encima de los100ºC: el autoclave se utiliza en
procesos industriales, esterilización y cocción a altas temperaturas.
Azúcar glass, glacé: Azúcar en polvo glaseada, escarchada.
Bar s. m. Establecimiento en el que hay un mostrador alargado para servir
bebidas y algunas comidas, generalmente tapas y bocadillos. Cantina lugar
de venta y consumo de bebidas bar de pueblo.
Barman s. m. Camarero que trabaja en la barra de un bar sirviendo y
preparando bebidas. Bartender.
Barrica s. f. Barril de tamaño medio para contener vino, cerveza y otros
líquidos.
Baya s. f.1 Fruto carnoso y jugoso, de forma redondeada, que contiene
semillas rodeadas de pulpa, como la uva y el tomate.2 Fruto pequeño y
comestible que dan algunas variedades de árboles silvestres y arbustos: de
las bayas del enebro se obtiene la ginebra.
Cantina s. f. Establecimiento público en el que se sirven o se venden
bebidas y algunas comidas y que generalmente forma parte de una
instalación más grande: la cantina de la estación. Cantina (Argentina, México,
Paraguay y Uruguay) taberna, tasca(coloquial), bar.

Caramelizar v. tr.1 Transformar el azúcar en caramelo, generalmente
calentándolo para licuarlo hasta que espesa y adquiere un color parduzco.2
Dar un baño con caramelo u otra sustancia dulce acaramelar.
Carbohidrato s. m. Compuesto orgánico, generalmente de sabor dulce y
soluble en agua, que contiene carbono, hidrógeno y oxígeno y cumple
principalmente funciones estructurales y de aporte energético: en los seres
vivos, los carbohidratos intervienen en funciones energéticas y estructurales.
glúcido, hidrato de carbono
Casar1 v. tr. Unir o ajustar una cosa con otra.
Cerveza de barril: Cerveza de sifón.
Colapez f. Cola de pescado. Gelatina neutra alimenticia cuyo principal
componente es la cola de pescado.
Cuña: corte de un alimento en forma de triángulo.
Estival: Verano.
Etiquetar v. tr.1 Colocar la etiqueta a un producto u otra cosa.2 Poner una
etiqueta o calificativo a alguien.
Flairbartending. Es la modalidad acrobática de la coctelería.
Fonda s. f. Establecimiento de categoría inferior al hostal que ofrece
alojamiento y servicios de aseo y comedor, hostal, posada, mesón, venta,
hostería, hospedería, pensión*, casa de huéspedes, pupilaje, parador, hotel.
Isotérmico, -ca adj. Que mantiene una temperatura constante: cogió los
congelados de la vitrina y los colocó en una bolsa isotérmica; la evaporación
del agua es un proceso isotérmico.
Lichi, liche s. m. Fruta exótica pequeña, de piel áspera y rugosa de color
marrón, pulpa de color blanco, muy dulce y con una sola semilla. Una vez
pelada se toma como postre utilizándose en la elaboración de sorbetes,
ensalada de frutas y otras preparaciones.
Lúpulo s. m. Planta herbácea trepadora de tallo largo y nudoso, hojas
perennes y flores con sexos separados; su fruto contiene una sustancia
amarillenta que se usa para dar aroma y sabor amargo a la cerveza.
Malta s. f. Cebada tostada que se usa para hacer cerveza, alcohol o un tipo
de infusión que se puede tomar como sucedáneo del café.
Malteartr. Convertir [la cebada] en malta.
Margen bruto de beneficio: El margen de beneficio es igual al precio de
venta menos los costes de materia prima y variables.
Melaza s. f. Líquido espeso, dulce y de color oscuro que queda como
residuo de la cristalización del azúcar de caña; al destilarlo se obtiene ron.
Líquido espeso y dulce, de color parduzco, que queda como residuo de la
fabricación del azúcar.
Menaje s. m.1 Conjunto de muebles, utensilios y demás objetos necesarios
en una casa. ajuar.2 Conjunto de los utensilios de cocina.
Mijo s. m.1 Planta de la familia de los cereales con el tallo fuerte y las hojas
planas, largas y terminadas en punta.2 Semilla de esa planta, pequeña,
redonda y brillante.

Mixología. Coctelería, (mixology en inglés), sería el estudio o habilidad para
preparar cócteles, bebidas compuestas de una mezcla de licores y otros
ingredientes.
Orujo s. m.1 Piel de la uva después de prensada.2 Licor transparente y de
alta graduación que se obtiene por destilación de la piel de la uva prensada:
los gallegos queman el orujo y lo beben caliente.3 Residuo de la aceituna
molida y prensada.
Pasteurizar [también pasterizar] v. tr. Someter un alimento, generalmente
líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante unos segundos
y después enfriarla rápidamente, con el fin de destruir los gérmenes y
prolongar su conservación.
Quina s. f.1 Corteza del quino, usada en medicina.2 Líquido medicinal
febrífugo que se extrae de esta corteza: la quina se emplea en el tratamiento
del paludismo y de otras enfermedades tropicales. quino.3 Bebida dulce
hecha con este líquido y otros ingredientes, que se toma como medicina o
como aperitivo: le dio al niño un vasito de quina para abrirle el apetito.
Quinado, -da adj. Se aplica a la bebida hecha con quina y que se toma
como medicina: vino quinado.
Rectificación f. Acción y efecto de rectificar. quím. Proceso de destilación
fraccionada utilizado para separar líquidos volátiles.
Regaliz s. m. Planta de tallos gruesos, hojas en punta, flores en racimo,
pequeñas y azuladas, y fruto con pocas semillas, cuyos rizomas medicinales
se utilizan para mascar y para preparar expectorantes, dulces y cerveza: el
regaliz crece a la orilla de los ríos.
Rezumar v. tr. Transpirar un líquido a través de un cuerpo: el cántaro
rezuma agua. Destilar exudar despedir gotas un líquido del recipiente que lo
contiene El cántaro rezuma el agua de lluvia.
Schanapps: Aguardientes destilados de frutas de alta graduación alcohólica.
Sifón s. m.1 Botella, generalmente de cristal, con un mecanismo en su parte
superior que abre y cierra la salida del agua con gas que contiene en su
interior.2 Seltz, agua carbónica que hay en el interior de esa botella: mi
padre toma cada día un vaso de vino con sifón.
Taberna s. f. Establecimiento de carácter popular en el que se venden y se
consumen bebidas alcohólicas y en algunos casos comidas.
Tascatasca(coloquial), cantina (Argentina, México, Paraguay y Uruguay), bodegón,
bar, bodego (p. us.), borrachería(coloquial), buchinche, botiquín (Venezuela),
chingana (América Meridional).
Tahona s. f. Establecimiento donde se hace y se vende pan y otros
productos hechos con harina. panadería.Molino de harina movido con
caballería.
Tónica s. f. Bebida gaseosa, transparente y sin alcohol de sabor ligeramente
amargo.
Umami, sabor del glutamato monosódico, sabor asociado principalmente
con alimentos altos en proteínas, y otros aminoácidos.

BIBLIOGRAFÍA
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bebidas en barra y mesa. Sevilla, España.
 FREETH, Adam W.: Barman Profesional. Ed. Paraninfo 2009. Madrid,
España.
 GALLEGO, Jesús Felipe: Diccionario de Hostelería. Ed. Paraninfo 2004.
Madrid, España.
 GONZÁLEZ RODRÍGUEZ, Rubén: Manual de Preparación de Bebidas y
Cócteles. Ed. Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica
(CONALEP) 2005. Ciudad de México, México.
 OJUGO, Clement: Control de Costes en Restauración. Ed. Paraninfo 2008.
Madrid, España.
 PEREZ ARAUZO, Pedro: Taller de Etiqueta y Protocolo para el servicio.
Ed. Escuela Nacional de Hotelería (ENAH) 2012. Managua, Nicaragua.
 RUIZ DE LOPE Y ANTÓN, Carlos: Preparación higiénica de los alimentos.
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 VINAGRE, Mario: Manual de Técnicas de Preparación y Servicio de
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Managua, Nicaragua.
 http://www.consumoteca.com/turismo-y-viajes/restauracion/carta-de-
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 http://www.historiacocina.com/historia/cerveza/tiposcervezas.htm
 http://hagotrago.com/mixologia-molecular
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 http://barmaninred.blogspot.com/2013/05/las-10-bebidas-mas-populares-
del-siglo-xx.html

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TÉCNICAS

Técnicas de coctelería Página 2

Técnicas de coctelería Página 3

Técnicas de coctelería Página 4

Técnicas de coctelería Página 5

Actualmente la tendencia se orienta en relación a un nuevo concepto: la mixiología

El concepto moderno de la coctelería, la mixología, es pasión y mucha curiosidad.

Técnicas de coctelería Página 6

MÓDULO FORMATIVO 4: TÉCNICAS DE COCTELERÍA

UNIDAD 1: CARTAS DE BEBIDAS Y APROVISIONAMIENTO

Técnicas de coctelería Página 7

1.1. Aprovisionamiento de bebidas

1.1.1. Establecimiento de necesidades.-

Normalmente, en lo relativo a bebidas, los establecimientos determinan que esta labor

1.1.2. Solicitud de mercancía. Compras.-

El encargado de la bodega será el que compre las bebidas alcohólicas y no alcohólicas

Al entregar pedidos se acompañan de una factura de envío o nota de envío de compra

Técnicas de coctelería Página 8

Un buen proceso de recepción supone comprobar que lo que se ha enviado es

1. Verificar la cantidad, precio y el total.

Cualquier discrepancia en una de estas áreas se deberá comunicar inmediatamente al

1.1.4. Almacenamiento de Bebidas.-

Los vinos se almacenan tumbados. Las grandes bodegas de restaurante utilizan

Técnicas de coctelería Página 9

1.1.5. El Bar. Bodega de bebidas para el consumo diario.-

El bar se repone al terminar un servicio, restituyendo las botellas consumidas y poniendo

1.1.6. Movimiento de almacenes de bebidas. Procedimientos.-

Técnicas de coctelería Página 10

1.1.7. Métodos de control de servicio de bebidas.-

Es importante establecer un sistema eficiente para el servicio de bebidas, aplicando

La tecnología también ha establecido formas y controles de manera más automatizada,

1.2. Definición y diseño de cartas de bebidas

Se conoce como Carta de bebidas a la exposición escrita, más o menos artística y

El bartender (al igual que el sumiller en restauración) es el profesional que aconseja al

Técnicas de coctelería Página 11

Se pueden mencionar diferentes reglas de actuación que los responsables de la

Todos estos procedimientos se pueden concretar en tres objetivos concretos:

 Elección y estructura del surtido

En el caso particular de la carta de bebidas, ésta se considera como una de las

1.2.1. Elaboración del recetario base

Definición en el que se establecen las bebidas básicas dependiendo del lugar, se

Técnicas de coctelería Página 12

Existen también las relaciones de licores y aguardientes, de acuerdo a la selección y

1.3. Composición y características de las cartas de bebidas

En cuanto a su composición toda carta, y la de bebidas no es una excepción, ha de

o Debe estar subdividida en diversas categorías según el producto, para favorecer

Técnicas de coctelería Página 13

 Atractivo general. El menú debe invitar a su lectura y a comprar.

Como vimos es importante dividir la carta en categorías para crear la necesidad de

También es conveniente, separar la carta de cócteles de la carta principal.

Técnicas de coctelería Página 14

Formalización de fichas de especificación técnica de bebidas y otros géneros…

1.3.3. Rendimiento de las bebidas por botella.-

La ganancia o utilidad de la venta de una botella de bebida alcohólica, es el

Para las medidas debemos recordar que 1 wz (onza líquido)= 30 ml

Técnicas de coctelería Página 15

1.3.4. Ficha técnica de elaboración de un cóctel-

Existen varias fichas de recetario para elaboración de cócteles, máxime si tenemos en

Cuando la ficha se elaboraba manualmente, esta propuesta me dio buen resultado:

Nombre del cóctel

Ficha de cóctel desarrollada

Técnicas de coctelería Página 16

Personalmente prefiero completar la ficha con observaciones, en especial reseñar las

En el caso de la caipiriña, sus observaciones serían: