Las Mejores Ensaladillas - Chenab Soler

ÍNDICE
Portada
Sinopsis
Portadilla
Prólogo de Carles Abellan
Sobre Chema Soler
Historia de la ensaladilla
Trucos y consejos
Mayonesas
Ensaladillas de toda la vida
Ensaladillas viajeras
Ensaladillas healthy-veggie
Ensaladillas diferentes
Otras maneras de presentar la ensaladilla
De las mejores ensaladillas de España
Índice de recetas
Agradecimientos
Créditos
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SINOPSIS
¡Conviértete en el rey de las ensaladillas!

Imaginación, tradición y creatividad en sintonía. La receta de la
ensaladilla perfecta de Chema Soler une todo aquello que define la
gastronomía mediterránea. Y es que la ensaladilla es una de las
tapas por excelencia de nuestro país, uno de los manjares más
habituales en las terrazas y uno de los platos por excelencia de los
hogares mediterráneos. En este libro encontrarás un repertorio de
las 70 recetas más icónicas, gamberras, creativas y diferentes de
este manjar de los dioses.
Descubre cómo preparar ensaladilla de sepia, de gambas, con
queso, de remolacha, con pollo asado o hasta al estilo sushi... Y
además, por supuesto, la receta y los secretos para preparar la
mejor ensaladilla de todas, la tradicional, la de siempre, la de casa.
Encontrarás también más de una docena de recetas especiales
para preparar las salsas y las mayonesas más imaginativas y
deliciosas, así como los trucos y los consejos del autor, uno de los
nuevos genios gastronómicos de nuestro país.

CHEMA SOLER
LAS MEJORES
ENSALADILLAS
Fotografías de
Matías Pérez Llera

Prólogo
Hablar de la ensaladilla es hablar de nuestra cultura, de nuestras
costumbres, de nuestra familia, de nuestra gastronomía y, en
definitiva, de nuestros bares. Nuestra Tradición (con mayúsculas).
Por eso, para mí, poder hablar en este libro de la ensaladilla no es
solo un privilegio, sino un orgullo y un placer.
Llevo ya más de cuarenta años en esta profesión de cocinero y he

tenido el honor de trabajar con grandes compañeros y grandes
casas. Mi relación más larga y definitiva fue con Ferran Adrià y Juli
Soler en El Bulli. Con ellos aprendí la cultura de nuestra
gastronomía en todos los ámbitos y todos los niveles.
Recuerdo a menudo que, cuando comíamos en barras, bares, casas

de comida o restaurantes y nos servían los platos y tapas populares
y tradicionales, no podíamos evitar sorprendernos y analizarlos. De
todos ellos, el que más nos maravillaba y el que más nos
entusiasmaba siempre, como si de niños se tratase, era, sin duda, la
ensaladilla.
Recuerdo que, en lo que a ensaladillas se refiere, Ferran siempre

me decía: «Oye Carles, pregúntale cómo la ha hecho». Y yo le
miraba y le contestaba: «A ver Ferran... ¿qué van a pensar?, ¿que
somos tontos?». Pero siempre salíamos del establecimiento con la
receta apuntada en una servilleta o incluso, alguna vez, con los
ingredientes bajo el brazo, para hacer pruebas al día siguiente a ver
si nos salía tan buena. Y a veces... ¡no lo conseguíamos! Cosa que
nos obligaba a volver al establecimiento y pedirles que nos
enseñaran paso a paso cómo lo habían hecho. ¡Qué recuerdos!

Esa pasión por lo Tradicional, la comida popular, quedó implantada
sin remedio en mi ADN y siempre he intentado averiguar cómo
elaboraban esas insuperables ensaladillas en el rincón de España
que fuera. Esos truquitos, esa manera tan poco ortodoxa de la
técnica al uso, esos toques caseros, esas maneras de hacer tan
sencillas y la vez tan únicas. Y ahí es donde nos fijábamos más,
donde radicaba la diferencia, lo que te convertía en único.
La ensaladilla del Tapas 24 es el reflejo de esa manera de hacer tan

poco ortodoxa de la que hablábamos, tan poco profesional, pero sí
con ese amor de madre, de abuela, para la comida bien hecha, que
arrasa y entusiasma a cualquier persona. Niño o mayor. Y, si a eso
le sumamos unos truquitos caseros aprendidos y otros que me he
ido inventando, entendemos cómo es posible llegar a ganar el
concurso a La Mejor Ensaladilla de España 2018 en el congreso
San Sebastian Gastronomika. ¡¡Toma ya!!
Os preguntaréis cuáles son mis trucos... Pues bien, ahí van algunos.
El más importante es el de la mayonesa: yo hago una mayonesa

normal con aceite de girasol, pero la termino con un chorrito de
AOVE. También uso el aceite de la misma lata de ventresca de atún
y un chorrito de la lata del aceite de las anchoas y, además, la
aclaro con un poco de agua de las aceitunas que utilizamos para la
ensaladilla. ¡Simplemente genial!
Otro truquito: la ensaladilla no debería ponerse en el frigorífico. Sí,

ya sé lo que me vais a decir. Pero os aseguro que la mejor
ensaladilla del mundo es la recién hecha y a temperatura ambiente.
Y otro truquito más (que no se diga): una vez tenemos la ensaladilla

cocida, cuando todavía está caliente, le añadiremos un par de
cucharadas de esta mayonesa nuestra. Y vosotros diréis: «Pero si
en caliente se va a cortar la mayonesa, ¡qué barbaridad!». Pues yo
os aseguro que ese truquito amalgama y le confiere una textura
totalmente nueva. Increíble, ¿no?

Y el truco definitivo: utilizad el mejor producto que podáis conseguir,
la mejor patata, zanahoria, aceituna, atún de lata y AOVE. Obvio, sí.
Pero crucial para conseguir la mejor de todas las ensaladillas.
Carles Abellan

Sobre
Chema Soler
Nacido en 1980 en Albaida, una pequeña población valenciana, con
un talento innato y un gran espíritu emprendedor, descubre su
vocación de forma repentina y decide apostar por su pasión. Una
pasión que, tras pasar por varios restaurantes de prestigio como jefe
de cocina, aprender, experimentar y evolucionar, se convierte en un
estilo de cocina propio dotado de una enorme personalidad. Una
cocina llena de sabor, técnica, creatividad y mucho umami, todo ello
unido a un marcado carácter emprendedor que lleva a Chema Soler
a apostar por su primer proyecto personal con la inauguración en
2011 de La GASTRO-croquetería de Chema en Madrid.
El chef se decanta por un concepto de alta gastronomía en su

versión más desenfadada, un sorprendente restaurante de tapas en
el centro de Madrid en el que da rienda suelta a su creatividad.
Utiliza la croqueta como punta de lanza para dar a conocer su
versión de tapeo gastronómico y es el primer restaurante del mundo
especializado en croquetas gourmet, en el que desarrolla una cocina
atrevida y original y fusiona sus dos grandes pasiones: la comida
asiática y sus raíces mediterráneas.

Tras esta evolución, el chef se lanza con un nuevo proyecto más
ambicioso y, en 2017, inaugura La Gastro Salvaje, una versión más

callejera, canalla y atractiva, que fusiona la comida mexicana-
asiática y –como no podía ser de otra forma– mediterránea.
En su afán por abarcar más estilos de cocina y líneas de trabajo y

acercarse a su tierra mediterránea se embarca en una nueva
aventura y abre en Gandía el Street Food by Chema Soler, una
versión de cocina callejera con mucha raíz valenciana y actualmente
su buque insignia, galardonado con diferentes premios.
En paralelo a su actividad empresarial, el chef publica en 2021 su

primer libro con la editorial Planeta, dedicado a la croqueta y que va
ya por la tercera edición.
Actualmente, Chema Soler, además de estar centrado en diferentes

proyectos de formación (Scoolinary, escuelas de cocina, etc.) y
asesoría de restaurantes tanto en ámbito nacional como
internacional, está trabajando en lo que está siendo su mayor reto
profesional: la apertura de su nuevo restaurante Komboi, que abrió
las puertas en mayo de 2023.

Historia de la ensaladilla
La ensaladilla es una de las tapas por excelencia de nuestro país y
seguro que tenemos una abuela o una tía cuya receta secreta es la
mejor del mundo. Junto con las croquetas y las bravas, es una de
las tapas más demandadas en los bares españoles. Porque… ¿a
quién no le apetece una buena ensaladilla fresquita en una terraza
acompañada de una cerveza helada?
Sin embargo, a pesar de ser uno de los platos más famosos del
recetario español de los últimos cien años, ¿qué sabemos realmente
de este manjar?

Aquí os contamos un poco de su historia y anécdotas para ser un
verdadero experto en ensaladillas.

Nos remontamos a 1860 y nos trasportamos al centro de Moscú en
plena efervescencia de la Rusia zarista, donde la alta alcurnia rusa
disfrutaba del lujo y derrochaba en los placeres de la vida. En ese
momento, el joven chef belga de origen francés Lucien Olivier
inaugura un restaurante de lujo, con enormes salones llenos de
espejos dorados, lámparas de lágrimas de cristal y camareros cuyo
uniforme imita el traje tradicional de campesino ruso para dar mayor
énfasis al lujo, la clase y la elegancia. El restaurante se llama
Ermitage. Olivier ofrece una propuesta gastronómica basada en la
alta cocina francesa, y esta combinación de lujo, alta cocina y
sabores franceses resulta ser todo un éxito entre la alta aristocracia
rusa, convirtiéndose en pocos meses en un restaurante de moda
donde todo personaje importante pasaba por allí. Entre algunos de
sus habituales podíamos encontrar a Turguéniev o Dostoyevski e,
incluso, ese fue el restaurante elegido por Tchaikovsky para celebrar
su boda en 1877.
Muchos fueron los platos elogiados, pero muy pronto destacó uno
por encima del resto, cuya fama se extendió por toda Rusia: la
«Ensalada de mayonesa de caza». Tal fue su éxito que el chef le
cambió el nombre y pasó a llamarse «Ensalada Olivier». El plato
consistía en una mezcla de patata cocida, pepinillos, aceitunas,
lechuga, carne de perdiz, áspic, cangrejo, un poco de caviar, lengua
de ternera y trufa, todo ello aliñado con una salsa secreta (que
Olivier se llevó a la tumba) a base de mayonesa, aceite de oliva,
vinagre de estragón, mostaza y salsa mogul (una especie de soja).
Se rumorea que el plato se servía con todos los ingredientes por

separado y se aliñaba después con la salsa, pero, en una ocasión,
el chef Olivier vio a uno de sus comensales mezclar todos los
ingredientes y juntarlos con la salsa. Ofendido, al día siguiente,
como protesta, hizo una mezcla con todos los ingredientes, los unió
con la salsa y sirvió el plato así. Lo que no esperaba Olivier es que
esta nueva versión de su plato lo llevaría al estrellato. Triunfó tanto
que todos los restaurantes de Moscú empezaron a intentar copiar la
receta, aunque sin gran éxito.

Otro de los rumores cuenta que Olivier elaboraba la salsa sin que le
viera nadie, pero, en una ocasión, uno de sus cocineros, Ivan
Ivanov, se escondió y lo espió durante una semana para poder
conseguir la receta y venderla a la competencia. Pero era tal el sigilo
y el carácter precavido de Olivier que no consiguió la receta
completa y, aunque logró venderla, al poco tiempo todo el mundo
comentaba que era una burda copia de la ensaladilla Olivier y no se
podía comparar. El intento de superar a Olivier fracasó
estrepitosamente.
Olivier se llevó su receta a la tumba, pero, tras la Revolución rusa,

con la llegada de la hambruna, la escasez de alimentos, la
pobreza…, ya no había opción de utilizar ingredientes como la
perdiz, el caviar o la langosta, y la receta se fue adaptando hasta
convertirla en un plato típico del pueblo a base de hortalizas
cocidas, huevo, pollo y jamón cocido.
Se dice que fueron los refugiados rusos que cruzaron la frontera

quienes dieron a conocer este manjar al resto de Europa.
En paralelo a la historia de Olivier, ya en 1845, el chef italiano

Fracatelli, que llegó a ser jefe de cocina de la reina Victoria, se dio a
conocer en Gran Bretaña por su famosa receta denominada
«Ensalada parisina» a base de hortalizas cocidas, langosta, anchoa
y huevo, todo ello mezclado con salsa agria y mayonesa, receta que
elaboró adaptando una que le había enseñado su profesor de
cocina, el gran Antoine Carême, considerado el rey de los cocineros
en 1800. Consistía en una base de hortalizas cocidas, pepinillos,
huevo y un poco de bonito, todo ello mezclado con mayonesa.

En España las primeras recetas de ensaladilla publicadas aparecen
en 1892 en el Diccionario General de Cocina. A partir de ahí son
muchas las publicaciones con diferentes versiones de la receta
según el acontecimiento, aunque queda bautizada oficialmente y
comúnmente conocida como «Ensaladilla rusa», cuya receta consta

de: patata hervida, zanahoria, huevo hervido y un poco de atún para
darle chispa al plato, todo mezclado con una salsa de mayonesa.
Como curiosidad, entre los años cuarenta y cincuenta con el

régimen franquista se intentó cambiarle el nombre por el de
«Ensaladilla Imperial» o «Ensaladilla Nacional», pero este intento no
cuajó ya que esta receta estaba tan integrada en las casas de todos
los españoles como típico plato para días de celebraciones y fiestas
que continuó llamándose por su nombre original, nombre que ha
perdurado hasta nuestros días: ensaladilla rusa.

Trucos y consejos
No creo que haya una forma concreta de hacer la ensaladilla, ya
sabéis lo que dice el dicho: «Cada maestrillo tiene su librillo».
Pero sí hay dos formas de degustarla: fría y a temperatura

ambiente. Y hay que dejarla reposar unas horas antes de hacerlo
para que se asienten los sabores.
Yo la prefiero bien fría, pero hay quien defiende que la ensaladilla no

debe tocar el frigorífico y aboga por comerla a temperatura
ambiente.

La patata
La patata es un ingrediente fundamental en la ensaladilla; por tanto,
es imprescindible que sea de buena calidad.
Para este tipo de recetas no necesitamos patatas viejas —han

perdido mucho almidón y se chascan con facilidad— ni tampoco
variedades especialmente harinosas como la Nagore o la Desirée,
que dan peor resultado al cocerse porque se deshacen con
facilidad. Las mejores patatas para cocer son las patatas nuevas
(que son más prietas) o las de las variedades Kennebec, Red
Pontiac, Spunta…, que también son más prietas y soportan mejor
las cocciones.
Sin embargo, no solo importa la variedad de patata, sino

principalmente cómo la cocinemos. Hay que ponerlas a cocer con
piel partiendo de agua fría o tibia con 3 gramos de sal por litro.
La temperatura de cocción debe ser suave, unos 90 °C. Tiene que

ser una cocción pausada que no ocasione borbotones fuertes que
puedan romper la piel o hacer estallar la patata por algunos puntos
(el agua alcanza el punto de ebullición a 100 °C).
A la hora de cocer las patatas, vigila que todas sean del mismo
tamaño para que se cocinen por igual.
Otro método de cocción que a mí me gusta mucho porque absorbe

menos humedad es al vapor y también con la piel.

Una tercera opción es asarlas en el horno, con un resultado muy
notable. Envuelve las patatas con unas gotitas de aceite de oliva en
papel de aluminio e introdúcelas en el horno precalentado a 180 °C .
El tiempo dependerá de la variedad y el tamaño de la patata.
La patata está en su punto cuando, al pincharla con un palo de

brocheta, este llegue con facilidad hasta el centro. Debe quedar
cocida pero tersa.
Deja enfriar las patatas solo lo justo para que no quemen antes de
pelarlas y cortarlas del tamaño que más te guste.
A veces, otro punto de discordancia es el tamaño del corte de la

patata. Se puede cortar en dados grandes, en dados pequeños o
machacarla, a gusto del consumidor.
Si te gusta la ensaladilla muy fina, puedes rallar la patata, las

zanahorias y los huevos con un rallador grueso.
La mayonesa
Otro ingrediente que no puede faltar en la ensaladilla es la
mayonesa. La mayonesa de bote difícilmente puede emular a una
casera, incluso para los que queréis evitar al huevo y preferís una
lactonesa o los que buscáis opciones veganas como la veganesa.
En cualquier caso, mucho mejor mayonesa recién hecha.
También hay que tener muy en cuenta el tipo de aceite que vamos a
utilizar para prepararla: más o menos intensidad, oliva o girasol o la
combinación de ambos.
Si utilizamos una mayonesa de bote, debe ser de la mejor calidad y

se puede enriquecer con un aceite bueno.
Debes ser generoso con la mayonesa, no hay nada peor que una
ensaladilla seca y pastosa.

El atún
La diferencia entre las distintas marcas de atún en lata es abismal.
El precio suele ser un buen indicativo de calidad. Comprar una lata
de atún barata y encontrarte un puré, sin textura ni sabor, es la peor
de las experiencias.
Apuesta por un buen atún o bonito conservado en aceite de oliva, y

si es ventresca mucho mejor.
La temperatura
En el arte de la mezcla de los ingredientes no solo importa qué se
añade, sino cómo. La patata absorbe mejor la mayonesa cuando
está templada. Es lo mejor para conseguir una textura cremosa,
pero no debe estar muy caliente.
El remate
Una ensaladilla rusa se puede decorar con todo lo que queramos,
incluyendo mariscos selectísimos, pescados ahumados, conservas,
más mayonesa, espumas. Pero si queremos una ensaladilla
tradicional, en ocasiones menos es mas.
Los amantes de los encurtidos pueden picar unos pepinillos en

vinagre muy finos y añadir unas alcaparras; la acidez de estos
productos ayuda a realzar los sabores.
Acompañantes
Con pocos ingredientes podemos crear una ensaladilla sublime,
pero este plato admite infinidad de combinaciones, como podrás
comprobar a lo largo de todas las recetas de este libro.

Puedes quitar y añadir ingredientes según tus gustos: huevo,
aceitunas, guisantes, pimiento rojo, judías verdes, gambas, maíz,
quinoa, ahumados, pepinillos… Las reglas las pones tú.

Mayonesas
La salsa de mayonesa es una emulsión de aceite y agua (vinagre o
zumo de limón). Si intentamos mezclar agua y aceite, ni la mejor
batidora del mundo conseguirá que permanezcan juntas mucho
tiempo. El aceite se juntará de nuevo y se colocará por encima del
agua porque, aunque parezca lo contrario, es menos denso y pesa
menos que esta última. Esta separación se produce por la
incompatibilidad de sus moléculas, apolares las del aceite y polares
las del agua.
Para que estos dos elementos dejen de repelerse hace falta un

agente emulsionante que los atraiga y mantenga unidos forever and
ever. Es decir, se necesita un intermediario que amigue con las
moléculas de aceite y de agua por igual. Este papel lo desempeña el
huevo o, mejor dicho, la yema.

La yema del huevo está formada, mitad y mitad, por agua y
fosfolípidos. Estos últimos, los fosfolípidos, son los encargados de

obrar el milagro. Son moléculas con una parte polar, que consigue
atraer las moléculas de agua, y otra apolar, que atrae las de aceite.
Pero esto no es todo lo que se necesita para conseguir una

emulsión estable o una mayonesa casera clásica perfecta. Para que
esta no se corte hay que separar el aceite en pequeñas gotitas de
manera que el emulsionante sea capaz de rodearlas y, aislándolas,
conseguir que se unan al agua. Estupendo, pero ¿cómo se logra
esto?
El truco está en echar aceite encima del huevo y no mover la

batidora de la parte baja del recipiente hasta que empiece a
emulsionar. ¿Por qué? Pues porque esto es lo que consigue lo que
acabamos de mencionar. La parte baja del aceite se separa en
gotitas y se mezcla con la yema, formándose así la primera parte de
la emulsión. Una vez que comienza a espesar, ya podemos mover la
batidora hacia arriba e incorporar el resto del aceite.
La mayonesa se puede hacer con cualquier batidora de mano,

aunque ayuda tener una lo suficientemente potente y estable, con
una potencia de como mínimo 750 vatios.
El potencial de sabor de la mayonesa dependerá de nuestra

elección de los aceites. Si usáramos aceites de oliva virgen extra
con mucha acidez y potencia de sabor, afrutados, amargos y
picantes prevalecería en el sabor de la salsa, arruinando el equilibrio
general.
La mejor opción es utilizar un aceite de oliva virgen suave y

rebajarlo de sabor con aceite de girasol, según gustos.
¿Cómo evitar que se corte la mayonesa?
Uno de los problemas más comunes a la hora de hacer mayonesa

es que esta se corte. Algo que sucede, principalmente, por dos
motivos: porque se añade el aceite demasiado deprisa o porque los
ingredientes están a distintas temperaturas.

Para evitar que esto suceda, saca el huevo del frigorífico un rato
antes de preparar la mayonesa para que no esté muy frío.
Otro truco es añadir el aceite poco a poco en hilo muy fino, sin parar
de mezclar. De esta forma, la mezcla se irá integrando muy
despacio y no se cortará.
También puedes utilizar un chorrito de limón o un poco de agua fría.

Ambos ayudan a que los ingredientes se integren con más facilidad.
¿Qué hacer cuando se corta?
Una vez se ha cortado la mayonesa, podemos intentar arreglarla

añadiendo a la mezcla un chorrito de agua fría y seguir batiendo
hasta que el agua se integre con la salsa. Poco a poco irá cogiendo
consistencia.
Consejos a la hora de hacer mayonesa casera:
Utiliza siempre un aceite suave.

Si no la vas a usar en el momento, tápala con film de cocina y
resérvala en el frigorífico.
A partir de la mayonesa se pueden realizar otras salsas, como la
salsa alioli, la salsa brava...

Mayonesas

Mayonesa tradicional

Mayonesa sin huevo
Mayonesa de kimuchi
Mayonesa de chile chipotle
Falsa mayonesa de alubias
Espuma de mayonesa de atún
Espuma de mayonesa de aceitunas verdes
Mayonesa japonesa
Mayonesa de hierbas
Mayonesa de bacalao
Mayonesa de ajo negro
Mayonesa de aguacate
La mayonesa de Carles Abellan
La mayonesa de Rodrigo de la Calle

Ingredientes
2 huevos (talla M)
6 g de sal
15 ml de vinagre o zumo de limón
200 ml de aceite de oliva virgen suave
200 ml de aceite de girasol
Elaboración
Casca el huevo en un bol para comprobar que no se nos queda
ningún resto de cáscara y evitar una posible contaminación por
salmonela, pues es en la cáscara donde se encuentra esta bacteria.
Échalo al vaso batidor y después agrega el vinagre y la sal.
Vierte una buena cantidad de aceite.
Introduce la batidora en el vaso. Ponla en marcha y mantenla quieta
sin moverla hasta que espese. Cuando veas que ha tomado cuerpo,
realiza movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta
obtener una salsa homogénea.
En este paso es importante introducir el brazo de la batidora hasta el
fondo, triturar sin levantar la batidora y, cuando empiece a
emulsionar, moverla de arriba abajo suavemente.
Vierte el aceite restante en hilo hasta obtener el espesor deseado.

Mayonesa sin huevo
La lactonesa es una salsa tipo mayonesa en la que se sustituye el
huevo por leche. Se pueden dar variantes en los ingredientes; por
ejemplo, se puede usar leche de vaca o bien bebida de soja para
que sea apta para veganos.
Ingredientes
200 ml de leche entera o bebida de soja
(opcional)
c/s de sal
Elaboración
Pon la leche o la bebida de soja en el vaso batidor y coloca la
batidora tocando el fondo. Bate sin moverla durante unos 20
segundos, a velocidad baja, para empezar a darle volumen.
Añade el aceite de oliva poco a poco, en hilo, sin dejar de batir.
Mantén la batidora en el fondo sin moverla hasta que empiece a
emulsionar y aumentar su volumen. Cuando el aceite suba a la
superficie, sigue batiendo pero subiendo y bajando la batidora, para
ayudar a la emulsión.
Continua añadiendo poco a poco más aceite hasta obtener la
textura deseada. Rectifica de punto de sal al gusto y añade al final el
vinagre o zumo de limón si lo precisa.
Si quieres más cantidad o te ha quedado muy espesa, puedes
agregar más leche batiendo poco a poco; lo mismo con el aceite.
Resérvela en un recipiente hermético en el frigorífico.

Mayonesa de kimuchi
Ingredientes
250 g de mayonesa tradicional
50 g de kétchup
80 g de salsa kimuchi
Elaboración
Introduce todos los ingredientes en un recipiente y mezcla bien con
la ayuda de unas varillas.
Puedes añadir más cantidad de salsa kimuchi si te gusta el picante.

Ingredientes
250 g de mayonesa tradicional
50 g de kétchup
80 g de salsa de chipotles molidos
Elaboración:
Introduce todos los ingredientes en un recipiente y mezcla bien con
la ayuda de unas varillas.
También puedes usar chiles chipotles en conserva. En este caso,
habría que tritúralos en una batidora.
Puedes añadir más cantidad de salsa chipotle según tu gusto de
picante.

Ingredientes
1 diente de ajo (opcional)
40 ml de aceite de oliva virgen extra
400 g de alubias blancas cocidas
2 cucharadas de zumo de limón
(opcional)
c/s de sal y pimienta (al gusto)
Elaboración
Pon las alubias cocidas en el vaso batidor junto con el ajo picado
(sin el germen interior para evitar que repita, el zumo de limón, una
pizca de sal, 2-3 cucharadas de AOVE y un poquito de agua (luego
puedes añadir más hasta conseguir la textura deseada).
Tritura bien hasta que quede totalmente homogénea y cremosa.
Rectifica de sal y de pimienta, si es necesario, y vuelve a triturar.
Pásala a un recipiente y resérvala. (Si no usas toda la mayonesa,
puedes conservarla en el recipiente con tapa en el frigorífico 4-5
días perfectamente.)

Ingredientes
100 g de atún en conserva en aceite de
oliva escurrido
1 anchoa
250 ml de nata 12 % MG
320 g de mayonesa
Elaboración
Pon en un cazo la nata, la anchoa y el atún en conserva para
preparar una nata de atún.
Infusiona a fuego lento (sin que llegue a hervir y sin dejar de
remover) durante unos 10 minutos. Apaga el fuego, tapa y deja
reposar.
Tritura y pásalo por un colador.
Rellena un sifón de medio litro con 180 g de la nata de atún y la
mayonesa.
Pon 1 carga al sifón y agítalo. Déjalo reposar en frío.

Espuma de mayonesa de aceitunas
verdes
Ingredientes
420 g de mayonesa casera
70 g de aceitunas Gordal (bien
escurridas)
c/s de colorante verde
Elaboración
Tritura 100 g de mayonesa con las aceitunas y pásalo todo por un
colador de malla fina.
Mezcla con el resto de la mayonesa con la ayuda de unas varillas y
rectifica de color al gusto con el colorante verde.
Rellena un sifón de medio litro con la mayonesa de aceitunas, pon 1
carga al sifón y agítalo. Déjalo reposar en frío.

Mayonesa japonesa
Ingredientes
250 ml de aceite de girasol o de soja
3 yemas de huevo
1 cucharada de vinagre de arroz
1 cucharada de zumo de limón
½ cucharada de sal
2 g de azúcar
Elaboración
Separa las yemas de las claras con cuidado de que no caiga nada
de la clara en el recipiente. Antes de batir con la batidora emulsiona
las yemas batiéndolas con un tenedor durante unos segundos.
Luego, échalas en el vaso batidor junto con dos cucharadas de
aceite. Bate a velocidad baja unos 50 segundos sin mover la
batidora.
Añade más aceite en hilo poco a poco, el vinagre, el zumo de limón
y el azúcar. Continúa batiendo, agregando poco a poco el resto del
aceite hasta obtener la textura deseada. Dale punto de sal al gusto.

Mayonesa de hierbas
Ingredientes
2 huevos (talla M)
6 g de sal
½ diente de ajo (opcional)
40 g de espinacas frescas
10 g de eneldo fresco
15 g de albahaca fresca
20 g de cilantro
10 g de perejil
Elaboración
Casca el huevo a un bol aparte para comprobar que no se nos
queda ningún resto de cáscara y evitar una posible contaminación
por salmonela, pues es en la cáscara donde se encuentra esta
bacteria.
Échalo al vaso batidor y después agrega el vinagre y la sal.
obtener una salsa homogénea.
Introduce todas las hierbas limpias y el diente de ajo sin germen y
continúa triturando mientras agregas el resto del aceite en hilo hasta
obtener el espesor deseado.

Dale punto de sal al gusto.

Mayonesa de bacalao
Ingredientes
200 g de colas de bacalao desalado
200 ml de leche
3 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre de Módena
c/s de sal
Elaboración
Retira la piel de las colas del bacalao desalado y colócalas en un
cazo junto con la leche. Pon a fuego muy suave (sin que llegue a
hervir) durante unos 15 minutos.
Añade el bacalao y prosigue con la cocción 10 minutos más. Apaga
el fuego y dejar enfriar.
Por otro lado, mezcla los dos tipos de aceite en otro cazo y confita
los dientes de ajo pelados (sin que lleguen a freír) hasta que
adquieran un ligero tono dorado. Retira del fuego y dejar enfriar.
Cuela el bacalao con sus pieles y pásalo al vaso batidor junto con
los dientes de ajo confitados.
Introduce la batidora en el vaso y tritura el conjunto vertiendo el
aceite en hilo poco a poco realizando movimientos suaves,
ascendentes y descendentes, hasta que adquiera espesor.
En este momento puedes ir intercalando el aceite con la leche
infusionada con el bacalao. De esta forma puedes ir jugando con la
consistencia hasta conseguir una salsa homogénea.

Agrega la cucharada de vinagre de Módena y rectifica de sal. Deja
enfriar.

Ingredientes
6 dientes de ajo negro
1 huevo (talla L)
1 cucharada de vinagre de Módena
c/s de sal/pimienta
Elaboración
Casca el huevo a un bol para comprobar que no se nos queda
ningún resto de cáscara.
Échalo al vaso batidor junto con los dientes de ajo negro pelados y,
después, agrega el vinagre y un poco de sal y pimienta
que quede una salsa homogénea.
Introducir el resto del aceite en hilo hasta obtener el espesor
deseado.

Ingredientes
500 g de aguacates (pelados y sin
hueso)
200 g de mayonesa
25 ml de zumo de lima o limón
c/s de sal
2 jalapeños
Elaboración
Tritura los aguacates junto con los jalapeños.
Con la ayuda de unas varillas mezcla el aguacate con la mayonesa
y añade el zumo de lima o limón sin dejar de remover.
Rectifica el punto de sal.

Ingredientes
12 ml de agua de las olivas
1 ajo seco
1 pizca de sal
24 ml de aceite de bonito en conserva
15 ml de aceite oliva virgen extra
1 huevo
2 filetes de anchoa
Elaboración
Emulsiona el huevo con el aceite de oliva, la sal, el ajo y la anchoa
previamente cortada en trozos pequeños.
Añade poco a poco mientras vas emulsionando, el agua de olivas, el
aceite de bonito y el aceite de girasol.

La mayonesa de Rodrigo de la
Calle
Ingredientes
Para el aceite aromatizado
200 ml de aceite oliva virgen extra
arbequina
20 g de hojas de zanahoria
20 g de bulbo de hinojo
½ puerro
½ cebolla
1 diente de ajo
1 rodaja de jengibre
5 g de pimienta de Sichuan verde
5 g de coriandro
1 cayena
1 g de anís estrellado
5 cardamomos
Para la mayonesa:
arbequina
1 huevo
1 ajo
5 g de sal
5 g de azúcar
5 ml de zumo de lima

5 ml de vinagre de Jerez
Elaboración
Aromatiza el aceite de oliva virgen con todos los ingredientes
cocinado a fuego medio unos 15 minutos.
Deja enfriar todo junto. Cuela el aceite y resérvalo en el frigorífico.
Para la mayonesa, pon todos ingredientes en un vaso triturador y
añade el aceite aromatizado en un hilo fino hasta que emulsione y
coja cuerpo.

Ensaladillas
de toda la vida

Ensaladilla base

Ensaladilla de mi mamá
Ensaladilla de gambas
(típica de Huelva)
Ensaladilla exprés
Ensaladilla de sepia valenciana
Ensaladilla marinera murciana
Ensaladilla Russian Salad

(la receta más antigua conocida)
Ensaladilla de queso alcoyana

Ensaladilla
base
Para la ensaladilla
600 g de patatas nuevas lavadas
200 g de zanahorias
120 g de atún en aceite de oliva
450 g de mayonesa
4 huevos
Para la elaboración:
Cuece al vapor las patatas con piel junto con las zanahorias peladas
unos 35-45 minutos. Dependerá del tamaño de las patatas y de la
variedad. Pínchalas de vez en cuando con un palillo para comprobar
si ya están blandas.
Sin que lleguen a enfriar del todo, pela las patatas.
Corta la mitad de las patatas y de las zanahorias en dados
pequeños y colócalas en un bol. Aplasta las patatas y zanahorias
restantes con un tenedor para que queden de forma rústica y
casera.
Cuece los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal unos 12
minutos. Pélalos y pícalos.
Añade al bol con las patatas y las zanahorias los huevos picados, el
atún con su aceite y la mayonesa y remueve hasta obtener la
cremosidad deseada. Hazlo con cuidado para que la patata no se
deshaga y quede como una crema de patata. Dale punto de sal al
gusto.

Y aquí empieza todo…
Esta es la receta que hay que grabarse a fuego, es la clave del éxito
para triunfar haciendo ensaladillas. Aquí tenéis la base de toda
ensaladilla que se precie y que, bien ejecutada, será el punto de
partida para sorprender con tu creatividad elaborando tus propias
recetas.

Ensaladilla
de mi mamá
Para la ensaladilla
400 g de patatas nuevas
150 g de zanahorias
120 g de judías redondas
60 g de guisantes
150 g de bonito en aceite
400 g de mayonesa
4 huevos cocidos
Para la presentación
20 g de aceitunas
c/s de mayonesa
1 huevo cocido
25 g de pimientos rojos asados
Para la elaboración:
Pela las patatas, córtalas en dados de 1 centímetro y cuécelas en
una cazuela con agua unos 30 minutos.
Pela y corta las zanahorias en dados pequeños. Corta del mismo
tamaño las judías verdes.
Cuece las zanahorias, las judías y los guisantes en otra cazuela con
agua unos 20 minutos.
Una vez cocidas todas las verduras, escúrrelas y mézclalas en un
bol junto con las patatas, los huevos cocidos picados, el bonito y la
mayonesa. Dale punto de sal al gusto.

Dispón la ensaladilla en una fuente y dale forma ovalada.
Cubre la ensaladilla con una capa fina de mayonesa.
Decórala con rodajas de huevo cocido, tiras de pimiento rojo asado
y aceitunas.
Y como no hay nada más poderoso que el recuerdo de la infancia,

esta ensaladilla tenía que estar en mi top. A pesar de que no es la
que más me gusta, fue la que me inspiró y la que despertó la chispa
para crear mis propias recetas. En las ensaladillas pasa como con
los colores, que para gustos… Y como ejemplo: el tamaño de la
patata. A mí me gusta cortada en dados muy pequeños, pero de
niño me hinché a comer uno de mis platos favoritos de domingo o
celebraciones, donde mi madre nos sorprendía con su ensaladilla,
con tacos de patata bien gruesos.
Y puesto que soy de esa generación donde los cumpleaños se
celebraban en casa, con bocadillos de Nocilla, Coca-Cola (que era
un lujo que rara vez saboreábamos), gusanitos y, como colofón final,
tarta de galletas para soplar las velas al son de la canción de
Parchís, todavía me hace sonreír el recuerdo de mi madre
sorprendiéndome con su plato estrella para mi cumple: una
ensaladilla coronada con tiras de pimiento rojo que ponían mi
nombre. Esta receta te la dedico a ti, mamá, a todas esas madres
que hacíais peripecias con lo que podíais para que vuestros retoños
fueran felices en su gran día.

Ensaladilla
de gambas
(típica de Huelva)
Para la ensaladilla
400 g de gambas blancas de Huelva
3 huevos (opcional)
260 g de mayonesa (solo de aceite de
girasol)
4-5 gotas de aceite de oliva virgen
c/s de sal
Para la ensaladilla
Pon a hervir una cazuela con agua salada. Cuando rompa el hervor,
echa las gambas y déjalas un máximo de 45 segundos.
Retira las gambas (reservando el caldo de cocción) y pásalas a un
bol de agua con hielo. Déjalas de 1 a 2 minutos. Después de
refrescarlas, escúrrelas muy bien antes de pelarlas.
Pela las patatas y córtalas en dados. Cuécelas en el caldo de
cocción de las gambas para potenciar su sabor. Cuando estén
hechas, aparta la cazuela del fuego, escurre el agua y reserva las
patatas.
Mientras, cuece los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal
unos 10 minutos. Ponlos después bajo un chorro de agua fría para
que se pelen mejor.
Con la ayuda de un tenedor, chafa las patatas en un bol. Añade las
gambas y los huevos troceados, reservando algunas gambas y
trozos de huevo para decorar.

Agrega 2 o 3 cucharadas de mayonesa y remueve todo hasta
obtener una mezcla perfecta. Asegúrate de que la ensaladilla quede
jugosa. Siempre puedes añadir más mayonesa (recuerda que esto
es a tu gusto).
Pasa la ensaladilla a una fuente y corónala con una cucharada de
mayonesa. Decórala con los trocitos de huevo y las gambas
reservadas y rocíala con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
También puedes añadir alguna hoja de perejil u otra hierba.
Cuando empecé en esto de la cocina, todo me sorprendía, ya que

en mi casa siempre se habían comido platos muy tradicionales. Una
de las cosas que comprendí es que añadir un nuevo ingrediente a
una receta tradicional podía convertirla en algo nuevo, distinto y
sorprendente. Esto me pasó con la ensaladilla de gamba de Huelva.
En una de mis primeras escapaditas de juventud, mientras
estudiaba cocina, decidido a ampliar mis conocimientos, tuvimos la
oportunidad de conocer Andalucía, donde disfrutamos como enanos
con su gastronomía, sus gentes alegres y maravillosas y sus
costumbres. Recuerdo que nos sentamos en una terraza en un
barecito de Huelva, para hacer tiempo para comer, y nos sacaron
una ensaladilla de gamba autóctona… Mi mente experimentó un
cortocircuito de placer. Tanto que todavía muchos años después
recuerdo la sensación de placer que viví en ese momento: cómo
algo tan sencillo pudo sorprenderme y hacerme disfrutar tanto.

Ensaladilla
exprés
Para la ensaladilla
300 g de patatas de guarnición
120 g de zanahorias
1 huevo cocido
1 lata de atún en aceite o de bonito o de
caballa
1 lata pequeña de guisantes (opcional)
300 g de mayonesa
50 g de pimientos del Piquillo (opcional)
10 de aceitunas sin hueso (opcional)
c/s de picos o colines
Para la elaboración
También podrías utilizar patatas y zanahorias de tarro que ya vienen
cocidas:
¡más rápido imposible!
Pela las patatas y las zanahorias e introdúcelas en un recipiente de
silicona especial para cocinar en el microondas o, en su defecto, en
un bol de plástico. Añade unas gotas de aceite de oliva y ciérralo
con su tapa o cubre el bol con papel film.
Pon el microondas a máxima potencia entre 6 y 8 minutos
(dependerá del tamaño de las patatas y de la potencia del
microondas).

Ten cuidado al sacar el recipiente del micro y destaparlo. Déjalo
enfriar un poco.
Con la ayuda de un tenedor, trocea en un bol de forma irregular la
patata y la zanahoria.
Añade la mayonesa, el huevo cocido picado, los guisantes, el atún
(o la conserva que tengas por casa) y un poco de aceite de oliva
virgen extra. Mezcla bien, dale el punto de sal y deja enfriar la
ensaladilla en el frigorífico.
Puedes decorar la ensaladilla exprés con unas tiras de piquillos,
unas rodajas de aceitunas verdes y unos colines.
Evidentemente, en casa somos muy de ensaladillas y a los niños

les pirra, sobre todo en los meses de buen tiempo, que, en mi caso,
son muchos, ya que tengo el privilegio de vivir en tierras
valencianas. Pues bien, puesto que a veces nos pilla de improviso,
inventamos esta fórmula para poder hacer una ensaladilla exprés en
menos de 10 minutos y que nos salva en más de una ocasión. Esta
propuesta superfácil y rápida os permitirá daros el caprichito de una
tapa fresquita y sabrosa en cualquier momento y para cualquier
imprevisto.

Ensaladilla
de sepia valenciana
Para la ensaladilla
1 kg de sepia limpia
4 huevos
250 g de mayonesa
2 hojas de laurel
c/s de sal
Para el picadillo
1 manojo de perejil
5 dientes de ajo
1 cucharada de zumo de lima
c/s de sal
Para la ensaladilla
Pela y chasca las patatas en trozos del mismo tamaño para que se
cocinen por igual.
Pon a hervir una cazuela con agua, una pizca de sal y las hojas de
laurel. Cuando rompa el hervor, añade la sepia y las patatas
chascadas.
Deja que estos dos ingredientes se cocinen juntos para que la
patata pueda absorber el sabor de la sepia.
Pasados unos 15 minutos, habrá que ir comprobando con la ayuda
de un palillo la dureza de la sepia y de las patatas para retirarlas del

agua cuando estén tiernas. El tiempo dependerá del tamaño y la
variedad de la patata y la calidad de la sepia. Cuela y escurre
ambas.
Mientras, cuece los huevos en otro cazo con agua y una pizca de
sal unos 10 minutos. Pásalos bajo un chorro de agua fría para que
se pelen mejor.
Chafa la patata al gusto con un tenedor, trocea la sepia en dados,
todos del mismo tamaño, y mézclalo todo en un bol junto con la
mayonesa y el huevo cocido picado. Dale el punto de sal al gusto y
reserva la ensaladilla en el frigorífico.
Para el picadillo
Separa las hojas del perejil y lávalas. Sécalas con papel de cocina
(para que suelten toda el agua).
En la tabla de cortar, pica los ajos y las hojas de perejil, todo junto
para que se impregnen sus sabores.
Cuando esté todo bien picado, introdúcelo en un recipiente, añade el
aceite y el zumo de lima y remueve bien.
Dispón la ensaladilla en el centro del plato y báñala al gusto con el
picadillo de ajo y perejil. Puedes decorarla con unas hojas de
cilantro o de perejil.
Y esta es una de mis favoritas, y no solo porque venga de mi tierra,

sino también porque la idea de darle un toque marino a la
ensaladilla con moluscos, mariscos o cefalópodos me parece brutal.
Esta ensaladilla es un indispensable cuando salimos a tapear con
amigos, puesto que acompañada de una cervecita bien fría es un

match ideal para las tardes de verano, una receta superversátil que
podréis utilizar en múltiples ocasiones, desde una cena informal de
picoteo hasta una cena romántica cambiando el emplatado.

Ensaladilla
marinera murciana
Para la ensaladilla
300 g de ensaladilla base
40 g de picadillo de variantes en vinagre
10 anchoas de buena calidad
10 rosquillas o colines alargados para
marinera
Para la ensaladilla
En un bol, mezcla la ensaladilla base con el picadillo de variantes y
remueve bien. Dale punto de sal al gusto
Para la parentación
Extiende una cucharada colmada de ensaladilla sobre cada una de
las rosquillas o colines, dejando libre la punta de las mismas para
poder cogerlas con la mano.
Para finalizar, dispón una anchoa encima de cada marinera
murciana.
Para ser justo voy a empezar esta nota diciendo que amo Murcia.
Para mí, es una tierra que lo tiene todo: un clima que recuerda a
Canarias, puesto que es primavera prácticamente todo el año, su
gente… ¡Oh esos murcianos simpáticos, alegres, hospitalarios hasta

el extremo que te hacen sentir en casa desde el minuto uno! Una
tierra donde se vive en la calle, calles repletas de terrazas, terrazas
repletas de gente, gente llena de vida. Y como guinda del pastel: su
gastronomía… Y, entre todos sus manjares, en esta ocasión quiero
a homenajear una de sus tapas más típicas: una marinera murciana.
Es pecado capital visitar Murcia y no sentarse en una de sus
innumerables terrazas y pedir una marinera, pero ¡ojo!: mucho
cuidado con esta práctica, por experiencia os digo que crea
adicción.
Son conocidas también en Murcia dos versiones de esta marinera:
el marinero y la bicicleta.
El marinero es una ensaladilla base sobre una rosquilla con un
boquerón en vinagre en vez de una anchoa en la parte superior.
La bicicleta es la versión perfecta para todos aquellos a los que no
les gusta el sabor de la anchoa, pues se sirve una ensaladilla base
sobre una rosquilla sin nada más.

Ensaladilla
Russian Salad
(la receta más antigua conocida)
Receta de ensaladilla rusa según la segunda edición (1846) de The

Modem Cook, de Francatelli.
Para la ensaladilla
1 langosta
10 anchoas
450 g de atún
24 colas de cangrejo de río
24 colas de langostinos
24 aceitunas rellenas
1 cucharada de alcaparras
c/s de mayonesa roja
Para la mayonesa roja

Añade a la mayonesa el coral de la cabeza de la langosta. También
puedes añadirle el de las cabezas de los langostinos.
Para la ensaladilla
Cuece en una cazuela con agua salada la langosta, los langostinos
y los cangrejos. El tiempo dependerá del tamaño de cada marisco.
Déjalos enfriar
Pela la cola de la langosta, córtala en rodajas finas y colócalas en
un recipiente.

Agrega las anchoas, el atún, las colas de cangrejo y langostinos
cocidas y peladas, las aceitunas y las alcaparras.
Liga la mezcla con la mayonesa roja
Presenta la ensaladilla en una fuente con hojas de lechuga en la
base.
Y ahora vamos a tirar un poco de hemeroteca y cultura

gastronómica, porque aquí tenemos una receta que, como poco, es
una curiosidad con la que poder sorprender y demostrar
conocimientos de la historia de la cocina en una cena entre amigos.
En 1845 apareció publicada una receta de russian salad en un
recetario inglés, concretamente en The Modern Cook, escrito por
Charles Elmé Francatelli, un cocinero italobritánico que fue jefe de
cocina de la reina Victoria. En su receta de ensalada rusa mezcla
langosta, anchoas, atún, cangrejo, gambas, aceitunas rellenas,
alcaparras y mayonesa roja (con coral de marisco). Y dice: «Usa
esta preparación para rellenar un borde de vegetales similar al
descrito en la receta anterior». ¿Cuál era? Pues ensalada italiana,
una mezcla de hortalizas y verduras cocidas, como coliflor,
espárragos, patatas, guisantes, judías, alcachofas y remolachas.
Francatelli adaptó su receta de una previa del profesor con el que
había estudiado cocina en Francia: el gran Antonin Carême. En
1815, Carême publicó el libro Le pâtissier royal parisien, en el que
−curiosamente− se incluye una ensalada con champiñones de
París, pero también zanahorias, nabos, espárragos, judías,
guisantes, patatas y remolachas. Todo cocido y mezclado con
mayonesa. La salade à la parisienne de Câreme es prácticamente
una ensaladilla rusa, versionada después por Francatelli.

Ensaladilla
de queso alcoyana
Para la ensaladilla
150 g de queso Emmental
40 g de pimiento rojo
40 g de pimiento verde
80 g de tomate
30 g de cebolla
1 cucharadita de vinagre de manzana
1 cucharada de aceite de oliva virgen
extra
c/s de orégano y pimienta
Pela los tomates y retira las pepitas de su interior. Córtalos en dados
pequeños.
Corta de la misma manera el pimiento rojo y el verde.
Ralla el queso por la parte del rallador grueso.
Corta la cebolla en brunoise.
Mezcla en un bol el queso rallado con el tomate, la cebolla y los
pimientos. Añade orégano y pimienta al gusto y rocíalo con el aceite
de oliva virgen extra y el vinagre de manzana. Prueba punto de sal.
Como ya hice en mi libro Croquetas gourmet, dedico esta receta a

mi familia política y a su ciudad: Alcoy, una tierra de tradiciones
arraigadas que te sorprenden y te invitan a vivirlas y emocionarte
junto a ellos. Una de las cosas que me sigue sorprendiendo de los

alcoyanos es su cultura gastronómica, ya que, pese a estar entre
Valencia y Alicante, tienen un recetario con personalidad propia,
muy arraigado y que defienden a capa y espada. Muestra de ello es
esta receta, que le dedico a mi suegra. La descubrí gracias a ella,
que me llevó a probarla a los bares más típicos alcoyanos. He de
reconocer que me sorprendió enormemente y no he vuelto a
encontrar una ensaladilla similar en ningún otro lugar del planeta.
Per Alcoi i per San Jordi!!! Aquí va nuestra ensaladilla de quesos.

Ensaladillas
viajeras

Ensaladilla de remolacha

Ensaladilla de aguacate y jalapeños
Ensaladilla de kimchi con gambas
Ensaladilla sushi
Ensaladilla de pollo asado en salsa argentina
Ensaladilla causa limeña
Ensaladilla de pasta al pesto
Ensaladilla de papas arrugás con mojo picón
Ensaladilla a la mallorquina de sobrasada sobre ensaimada
La ensaladilla rusa que preparan en Rusia
Ensaladilla estilo griego
Ensaladilla de pulpo a la gallega

Ensaladilla
de remolacha
Para la ensaladilla
350 g de patatas rojas
200 g de remolacha
3 huevos cocidos
120 g de mayonesa
½ manojo de cilantro
60 g de cebolleta tierna
60 g de apio
1 limón
1 cogollo de lechuga
Para la ensaladilla
Pela las patatas y las remolachas y córtalas por la mitad.
En una cazuela con agua y una pizca de sal cuece las patatas con
las remolachas unos 30 minutos o hasta que estén hechas. De esta
forma, las patatas se teñirán del color de la remolacha.
Escurre bien las patatas y las remolachas y córtalas del tamaño que
más te guste.
Pica los huevos, la cebolleta, el apio y el cilantro.
En un bol, mezcla todos los ingredientes y remueve. Echa unas
gotas de zumo de limón y remueve de nuevo. Dale punto de sal.

Deja reposar la ensaladilla en el frigorífico al menos 2 o 3 horas o
hasta que esté fría.
Puedes presentar la ensaladilla con unas hojas de cogollos de
lechuga.
A veces la vida te sorprende con cosas inesperadas y esto es lo

que me pasó con esta receta. Muy a mi pesar, no he tenido el honor
de visitar uno de los países donde probablemente más utilicen la
remolacha, Costa Rica. Pero, por circunstancias de la vida y por
esas cosas del azar, en una ocasión me invitaron a asistir a la Feria
Internacional del Turismo. Son eventos interesantísimos puesto que
nos permiten conocer, sin movernos de Madrid, cultura y folclore de
prácticamente todos los países del mundo. Pues bien, una vez allí, y
como la cabra tira al monte, leí que en el estand de Costa Rica iban
a realizar un showcooking de platos autóctonos con vegetales… y
¡¡¡flash!!! Ahí vino mi sorpresa cuando descubrí que uno de sus
platos más típicos para grandes ocasiones, no es otro que nuestra
querida ensaladilla, eso sí, en esta ocasión siendo la gran
protagonista la remolacha.

Ensaladilla
de aguacate y jalapeños
Para la ensaladilla
400 g de aguacate
100 g de mayonesa de aguacate
20 g de jalapeños en conserva
15 g de cilantro
2 cucharadas de zumo de limón
c/s de cilantro
c/s de cebollino
c/s de cebolleta china
c/s de cebolla roja
30 g de hojas de rúcula
100 g de totopos mexicanos
Para la ensaladilla
Cuece en una cazuela con agua salada las patatas con piel hasta
que estén hechas. Pélalas y córtalas en dados pequeños.
Pela los aguacates y aplástalos con un tenedor como si hicieras un
guacamole.
En un bol, mezcla con cuidado los dados de patata con el aguacate,
la mayonesa de aguacate, el atún en aceite de oliva, el zumo de
limón, los jalapeños picados y el cilantro picado.

Dispón la ensaladilla en la base del plato, cúbrela con las hierbas y
la cebolla roja picadas y acompaña la ensaladilla con unos totopos
mexicanos.
Y ahora sí que sí: esta receta es mi pequeño homenaje a mi gran

amigo y hermano Avelino Tovar, con quien tuve el gran placer y
honor de descubrir México, uno de mis sueños pendientes hasta
entonces, mientras trabajábamos en un proyecto gastronómico en
su ciudad natal Pachuca. De la mano de mi gran Avelino descubrí la
gastronómica mexicana en toda su amplitud, ya que recorrimos
desde puestecitos de mercados, restaurantes, taquerías y asados
entre amigos hasta restaurantes de estrellas Michelin. Y he de
confesar que me fascinó y me enamoró hasta la médula este país,
sus gentes y su gastronomía.
Años después, sigo reviviendo esta experiencia relamiéndome de
todos los tacos, chiles, esquites, elotes, aguachiles y decenas de
guisos sorprendentes que tuve la suerte de probar y también sigue
viva la esperanza de volver a visitar mi México lindo en un futuro no
muy lejano.

Ensaladilla
de kimchi con gambas
Para la ensaladilla
c/s de kimchi
250 g de gambas
Para el kimchi
200 g de col china
50 g de zanahoria
40 g de salsa de kimuchi
1 cucharada de pimentón de la Vera
1 cucharada de huevas de trucha
80 g de mayonesa de kimuchi
c/s de cebolleta china
c/s de cebollino
Para el kimchi
Pica a cuchillo las hojas de col china y la zanahoria.
En un recipiente de cierre hermético, introduce las verduras, la salsa
de kimuchi y el pimentón de la Vera.
Cierra el recipiente, remuévelo para que se mezcle todo bien y
déjalo en un lugar seco a temperatura ambiente 1 semana. Una vez
pasado este tiempo, lo puedes conservar en el frigorífico.

Para la ensaladilla
En un bol, mezcla al gusto el kimchi con la ensaladilla base
(dependerá de tu grado de tolerancia al picante).
Cuece las gambas en una cazuela con agua salada entre 1 y 2
minutos, y enfríalas de inmediato en un bol de agua con hielo.
Pélalas y resérvalas en el frigorífico.
Con la ayuda de un aro de emplatar, dispón una capa de ensaladilla,
coloca encima las gambas peladas y rellena los huecos que queden
entre ellas con la mayonesa de kimuchi.
Retira el aro y termina de decorar con las huevas de trucha, el
cebollino y la cebolleta china.
Como ya sabéis bien todos los que me seguís, una de mis grandes
pasiones es la cocina asiática, cocina que estudio, descubro,
experimento y fusiono constantemente. Fruto de la casualidad y de
este proceso de experimentación a base de prueba y error, una
tarde que estaba junto a mi equipo en las cocinas del restaurante
buscando un plato para la nueva carta, surgió esta maravilla llena de
sabor que he querido compartir contigo.

Ensaladilla
sushi
Para la ensaladilla
250 g de arroz sushi
40 ml de vinagre de arroz
20 g de azúcar
60 g de atún en aceite
2 huevos cocidos
200 g de zanahorias
30 g de guisantes cocidos
20 g de aceitunas verdes sin hueso
40 g de pimiento asado
220 g de mayonesa japonesa
250 g de lomo de atún rojo
c/s de alga nori en tiras
c/s de sésamo negro
Para la ensaladilla
Antes de cocinar el arroz hay que lavarlo para eliminar el almidón.
Pon el arroz en un colador de malla fina bajo el chorro del grifo
hasta que el agua salga trasparente. Escúrrelo bien.
Extiende el arroz en una bandeja y déjalo reposar 15 minutos.
Vierte el arroz en una olla con tapa, añade 300 ml de agua fría, tapa
la olla y sube el fuego al máximo. En cuanto el agua empiece a

hervir, baja el fuego al mínimo y cuécelo 20 minutos, sin quitar en
ningún momento la tapa.
Apaga el fuego y deja reposar el arroz 15 minutos.
Diluye el azúcar con el vinagre.
Extiende el arroz en una bandeja y mézclalo bien con el vinagre y
una pizca de sal.
Pela y cuece las zanahorias en una cazuela con agua unos 25
minutos o hasta estén hechas.
Pica las zanahorias, los huevos y los pimientos asados.
Vierte todos los ingredientes en el arroz y remueve todo el conjunto.
Dale punto de sal y deja enfriar la mezcla el frigorífico.
Haz filetes del lomo de atún (a contra veta) haciendo un corte recto.
Es fundamental usar un cuchillo muy afilado. Debes obtener unos
filetes de 5 o 6 centímetros de largo por 3 de ancho y unos 0,5
centímetros de grosor. Limpia el cuchillo cada vez que cortes uno
para que no queden restos de grasa y puedas hacer un corte limpio
Dispón en el centro del plato una línea de ensaladilla y cúbrela con
el sashimi de atún.
Termina de decorar con las tiras de alga nori y sésamo negro.
Como gran amante del sushi, quería representar este manjar

japonés en versión ensaladilla. Atrevido, ¿verdad? Sí, pero muy
divertido, además, lo emplatamos a modo de trampantojo simulando
un sushi. Además, esta receta nos permite aprender a elaborar
arroz de sushi y la técnica de sashimi, que podremos utilizar para
preparar otras recetas más arriesgadas en un futuro.

Ensaladilla
de pollo asado en salsa argentina
Para la ensaladilla
200 g de zanahorias
4 huevos
350 g de pollo asado
220 g de mayonesa
220 g de salsa argentina
30 g de pimiento rojo asado
Para la salsa argentina

400 g de tomate triturado
1½ cucharadas de orégano
1 cucharada de comino molido
½ cucharada de tomillo
½ cucharada de pimentón de la Vera
1 cucharada de perejil picado
2 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre de vino
c/s de sal/pimienta
1 huevo
1 cucharada de cebolla frita

½ cucharada de pimentón de la Vera
20 g de salsa argentina
Para la ensaladilla
variedad. Puedes ir pinchándolas de vez en cuando con un palillo
para comprobar si ya están blandas.
Sin que lleguen a enfriar del todo, pela las patatas.
pequeños o del tamaño que más te guste y colócalas en un bol.
Aplasta las patatas y las zanahorias restantes con un tenedor para
que queden de forma rústica y casera.
minutos. Pélalos y pícalos (reserva uno para la presentación).
Deshuesa el pollo asado y corta la carne en dados pequeños.
Añade a las patatas y las zanahorias, los dados de pollo, los huevos
picados, la mayonesa y la salsa argentina, el pimiento rojo picado y
remueve hasta obtener la cremosidad deseada. Dale punto de sal al
gusto.
Para la salsa argentina

Sofríe en una cazuela el tomate triturado con una pizca de sal.
Puedes corregir la acidez con una pizca de azúcar.
Coloca el tomate en el vaso de la batidora junto con el resto de las
especies (excepto el perejil) y el ajo troceado sin el germen.
Salpimienta al gusto y tritura todo hasta obtener una textura
homogénea.
Añade el perejil picado y, al mismo tiempo, el aceite de oliva poco a
poco y en forma de hilo para que vaya emulsionado.

Prueba y rectifica de algún condimento si fuera necesario. Déjala
reposar en frío hasta el día siguiente.
Dispón en el centro del plato la ensaladilla y añade un poco de
cebolla frita y salsa argentina. Para finalizar, espolvorea pimentón de
la Vera por encima.
En un tiempo tuve la oportunidad de compartir fogones con un

cocinero argentino. Otra de las cosas maravillosas de este mundo
culinario es que cuando haces un nuevo amigo de otro continente te
descubre todo un mundo de sabores que no conocías. Como bien
es sabido, los argentinos son amantes de las barbacoas o más bien
«asados» como ellos los llaman. Cuando mi amigo me invitó a uno
de sus asados, me propuse sorprenderle con alguna receta en su
honor y ahí nació esta ensaladilla.

Ensaladilla
causa limeña
Para la ensaladilla
400 g de patatas viejas Kennebec
4 de ajíes amarillos
45 g de mantequilla en pomada
200 g de mayonesa
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
extra
2 limas
240 g de pechuga de pollo
2 hojas de laurel
100 g de cebolla morada
2 aguacates
50 g de tomate cherry
30 g de aceitunas sin hueso
c/s de mayonesa de ají amarillo
c/s de cilantro
Para la causa limeña:

Lava las patatas, ponlas en una cazuela y cúbrelas con agua fría.
Pon la cazuela a fuego medio-alto, lleva el agua a ebullición y
cuécelas 25 minutos o hasta que estén hechas.
Mientras, retira y desecha los tallos, las semillas y las nervaduras de
los ajíes amarillos. Cuécelos en una cazuela con agua 5 minutos y

desecha el agua.
Vuelve a echar agua en la cazuela y cuece los ajíes 8 minutos más.
Escúrrelos bajo un chorro de agua fría para enfriarlos.
Retira la piel a los ajíes e introduce la carne en el vaso de un
procesador de alimentos con un chorrito de agua. Tritura hasta
obtener una pasta homogénea.
Escurre y pela las patatas. Cháfalas con un prensapatatas para
conseguir un puré esponjoso y homogéneo.
Añade la mantequilla en pomada y el aceite de oliva y remueve.
Agrega el zumo de lima, la sal y tres cucharadas de la pasta de
ajíes. Mezcla, prueba y corrige si fuera necesario. Refrigera el puré
hasta que esté completamente frío.
En una cazuela con agua hirviendo, añade un puñado de sal, las
hojas de laurel y las pechugas de pollo y cuécelas 20 minutos.
Deja enfriar las pechugas de pollo y después córtalas en rodajas y
deshiláchalas con las manos. Córtalas con un cuchillo en trozos
pequeños y añádelas al bol con la mayonesa. Corta también una
cebolla morada y añádela al bol. Mezcla bien y deja reposar en el
frigorífico.
Pela y corta los aguacates en rodajas.
Con la ayuda de un aro de acero, coloca en la base una capa
gruesa de puré de patata, añade a continuación, una capa de
aguacate y otra capa de pollo con mayonesa. Cúbrelo con una
última capa de puré de patata y retira el aro.
Mezcla mayonesa con un par de cucharadas de la pasta de ají
amarillo y napa la causa con esta mezcla.
Decora con rodajas de aceitunas, los tomates cherry y hojas de
cilantro.

Uno de los platos peruanos más típicos es la causa limeña, que,
además, tiene una historia muy curiosa. Su origen data de 1879,
cuando en la guerra del Pacífico, donde Perú se enfrentaba a Chile,
las mujeres vendían este platillo por las calles para recaudar fondos
para la causa; de ahí, su nombre.
Como sus ingredientes (patata amarilla, ají, huevo cocido,
aceituna…) están muy en consonancia con nuestra ensaladilla, creo
que se merecía estar en este recetario convertido en una de ellas.

Ensaladilla
de pasta al pesto
Para la ensaladilla
100 g de pasta fusilli
60 g de zanahorias
150 g de mayonesa
2 huevos
150 g de salsa pesto
c/s de queso parmesano rallado
c/s de hojas de albahaca
c/s de piñones
c/s de cebollino
c/s de salsa pesto
Para la ensaladilla
Cuece la pasta en una cazuela con agua salada el tiempo que
indique el fabricante. Escurre bien la pasta y déjala enfriar.
Pela las zanahorias y ponlas a cocer junto con las patatas en una
cazuela con agua salada hasta que queden blandas.
minutos. Enfríalos y pélalos.
Pela las patatas y cháfalas en un bol con un tenedor junto con las
zanahorias y los huevos.

Añade el atún, la mayonesa y la salsa pesto y remueve. Dale punto
de sal al gusto y reserva la ensaladilla en el frigorífico.
Dispón la ensaladilla en el centro del plato, nápala con salsa pesto y
decórala con queso parmesano rallado, piñones tostados y hojas de
albahaca y cebollino.
El año pasado tuve el lujo de hacer una escapadita a la capital

italiana, donde disfruté de unos días de relax y desconexión con mi
mujer y aprovechamos para conocer las delicias culinarias que nos
ofrecía esta ciudad. Para ser justo, diré que, a pesar de que no iba
con ninguna expectativa concreta, Roma me atrapó desde el minuto
en que llegué, sus calles, sus monumentos, sus edificios…, mi
sensación era la de estar paseando constantemente por un
gigantesco museo. Mires donde mires hay un edificio, un templo,
una escultura, que relata parte de la historia de este gran imperio y,
por supuesto, todo esto aderezado con su sabrosa gastronomía.
Tuvimos la suerte de alojarnos, bueno suerte no, de esto se encarga
mi mujer que se le da muy bien organizar escapaditas y siempre me
sorprende… Pues bien, nos alojamos en un antiguo palacete
romano del siglo XVIII en el barrio del Trastévere y yo, cual Julio
César (así me sentía un poco), me lancé a recorrer las calles de
este barrio cuna de la gastronomía romana y a degustar todo lo que
se me ponía por delante. Evidentemente, la pasta fue la gran
protagonista, en todas sus formas y sabores, pero una de las que
más me sorprendió fue una pasta fría al pesto que probamos y me
inspiró a elaborar esta receta.

Ensaladilla
de papas arrugás con mojo picón
Para las papas arrugás

250 g de papas bonitas o de guarnición
60 g de sal gorda
c/s de agua
Para la ensaladilla
50 g de mayonesa
100 g de salsa mojo picón
2 huevos de codorniz
80 g de ventresca de bonito
c/s de pimentón de la Vera
Para las papas arrugás

Como las papas se comen con piel, hay que limpiarlas muy bien.
Cuece las papas en una cazuela con agua. Tienes que poner el
agua suficiente sin que llegue a cubrirlas del todo y añadir sal
gruesa.
Cuécelas a fuego medio-fuerte con la cazuela destapada.
Cuando hayan pasado 10-15 minutos, comprueba si las papas están
bien cocidas con la ayuda de un palillo.

A continuación, escurre el agua que haya podido quedar en la
cazuela y prosigue con la cocción de las papas a fuego mínimo.
Para que se conviertan en papas arrugás hay que ir moviéndolas en
círculos hasta que se vayan arrugando y la piel adquiera un tono
blanquecino.
Para la ensaladilla
Corta las papas a la mitad y mézclalas con la mayonesa y la salsa
mojo picón.
Cuece los huevos de codorniz en cazo con agua y una pizca de sal
unos 10 minutos. Enfríalos y pélalos.
Coloca las papas en un plato y añádeles con unas lascas de
ventresca de bonito, tiras de pimento rojo asado y los huevos de
codorniz cortados en cuartos. Para finalizar, espolvorea un poco de
pimentón de la Vera por encima.
Y como dirían mis amigos canarios, ahora vamos a papear hasta

acabar abollados. Todo canario que esté leyendo estas líneas sabrá
muy bien lo que significa, para el resto os lo resumo en una frase:
¡vamos a comer papas hasta reventar!
Personalmente, me pirran las papas arrugás con un buen mojo
picón. Y, como la base de nuestra ensaladilla es la patata, un buen
día que tenía antojito de comida canaria me puse a experimentar.
Entre pruebas, fracasos y logros, nació esta ensaladilla brutal que
combina las dos tapas.

Ensaladilla
a la mallorquina de sobrasada sobre
ensaimada
Para la ensaladilla
200 g de zanahorias
150 g de crema de sobrasada ibérica de
Mallorca
300 g de mayonesa
5 huevos
8 ensaimadas mallorquinas
1 huevo
Para la ensaladilla
variedad.
Pela las patatas aún calientes (te puedes poner unos guantes de
plástico para no quemarte).
Corta las patatas y las zanahorias en dados pequeños irregulares y
pásalas a un bol. Añade la crema de la sobrasada y remueve hasta
que se integren bien los sabores, a lo que ayudará el calor residual
de la patata.

minutos. Pélalos y pícalos, reservando uno para la presentación.
Añade al bol con las patatas y las zanahorias los huevos picados, la
mayonesa y el pimentón de la Vera y remueve hasta obtener la
cremosidad deseada. Deja enfriar la ensaladilla.
Extiende la ensaladilla sobre la ensaimada, cúbrela con el huevo
reservado picado y espolvorea un poco de pimentón de la Vera por
encima.
E n la vida siempre hay luces y sombras; 2021 fue un año lleno de

ellas para mí. En un momento que necesitaba alejarme de todo y
desconectar, me escapé a la capital de las Baleares (¡no la
conocía!). Deseaba respirar un poquito de mar (tengo alma
mediterránea, no lo puedo evitar) y perderme entre sus infinitas y
maravillosas calas…, pero también tengo alma de cocinero y
tampoco lo puede evitar. Acabó convirtiéndose en una escapadita
gastronómica en toda regla.
Y qué decir de las ensaimadas… ¡famosas en el mundo entero! Por
supuesto, nos trajimos un cargamento en todas sus versiones a la
vuelta. Y, ya una vez en casa y como soy más de salado que de
dulce y gracias a respirar los aires de la isla, volví con la inspiración
por las nubes y me puse de nuevo a hacer una de las cosas que
más me gusta: ¡experimentar! Después de tres días de pruebas, di
con esta receta que no dejará a nadie indiferente.

La ensaladilla
rusa que preparan en Rusia
Para la ensaladilla
350 g de patatas
200 g de zanahorias
160 g de pechuga de pollo
80 g de salchichas ahumadas (opcional)
100 g de mayonesa
15 g de mostaza
2 huevos cocidos
50 g de pepinillos
c/s de sal/pimienta
Para la ensaladilla
Cuece en una cazuela con agua salada las patatas con piel junto
con las zanahorias peladas unos 30-35 minutos o hasta que estén
hechas.
Déjalas enfriar lo justo para no quemarte al tocarlas, pela las patatas
y córtalas en dados del tamaño que más te guste, junto con las
zanahorias. Déjalas enfriar a temperatura ambiente.
Mientras, haz las pechugas de pollo a la plancha hasta que estén
doradas por ambos lados. Déjalas enfriar y desmenúzalas.
Pela y pica los huevos, pica también los pepinillos y corta las
salchichas en rodajas.
En un bol, echa las patatas, las zanahorias, los guisantes cocidos, el
pollo, las salchichas y los pepinillos y remueve. Añade la mayonesa

y la mostaza y remueve de nuevo. Salpimienta al gusto.
Deja reposar la ensaladilla en el frigorífico un mínimo de 2 a 3 horas
o hasta que esté fría.
Siempre he tenido un enorme interés por saber cómo sería la

ensaladilla que realmente se comía en Rusia. Hace un par de años
coincidí en un evento con un amigo que acababa de regresar de su
viaje a ese país y ahí vi la ocasión de despejar por fin mi gran duda.
Pero me llevé una gran sorpresa, ya que, según mi amigo, la
ensaladilla autóctona de Rusia es muy diferente a la nuestra.
Aunque la base es la misma (patata, zanahoria, huevo cocido y
mayonesa), sus ingredientes principales son la salchicha frankfurt
(pueden utilizar dos o tres variedades distintas) y los encurtidos.
Evidentemente, muerto de curiosidad, tenía que probar esta
versión… y aquí os dejo el resultado. ¿Qué opináis?

Ensaladilla
estilo griego
Para la ensaladilla
200 g de zanahorias
200 g de mayonesa
200 g de yogur griego
1 cucharada de ajo en polvo
100 g de queso Feta
40 g de aceitunas Kalamata
30 g de pimiento rojo
30 g de pepino
20 g de cebolla roja
c/s de aceite de oliva virgen extra
c/s de orégano
c/s de sal
variedad, puedes ir pinchándolas de vez en cuando en un palillo

Sin que lleguen a enfriar del todo, pela las patatas. Corta la mitad de
las patatas y de las zanahorias en dados pequeños y colócalas en
un bol. Chafa las patatas y las zanahorias restantes con un tenedor
para que queden de forma rústica y casera. Pásalo todo a un bol.
Deshuesa las aceitunas y pícalas.
Añade al bol con las patatas y las zanahorias, el atún con su aceite,
la mayonesa, el yogur, las aceitunas, el queso Feta cortado en
dados pequeños, el ajo en polvo y el zumo de limón. Remueve
hasta obtener la cremosidad deseada. Dale punto de sal al gusto.
Prepara una ensalada de crudités cortando en dados pequeños el
pimiento rojo, el pepino y la cebolla roja. Aderézala con aceite de
oliva, orégano y sal.
Dispón en el centro del plato la ensaladilla y decórala con la
ensalada de crudités y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.
Y seguimos por el Mediterráneo… Aunque no he tenido el honor de

conocer este país y sus envidiables islas, tengo la suerte de tener
un gran amigo y cocinero griego que abrió un pequeño restaurante
en Dénia (Alicante), cuya cocina más autóctona he tenido el placer
de degustar recientemente.
Fascinante, platos tradicionales hechos con mucho mimo y mucha
técnica que te transportan a la Grecia más auténtica donde están las
madres cocinando con el pañuelo en la cabeza y recetas que tienen
«jroña que jroña». Entre ellas el tzatzki, una tapa fría con pepino,
especias y yogur. Imagináosla... ¿a qué os recuerda? Exacto, ahí vi
yo también una ensaladilla griega y aquí esta receta que fusioné en
su honor.

Ensaladilla
de pulpo a la gallega
Para la ensaladilla
600 g de patatas
1 pulpo de 1 kg
220 g de mayonesa
3 cucharadas de pimentón de la Vera
60 g de pimientos del piquillo
30 g de mayonesa
Para la ensaladilla
* Como norma general para cocer un pulpo en olla normal se necesita 20 minutos por kg y
se deja reposar dentro de la olla otros 20 minutos, pero ya fuera del fuego. Quedará tierno
y sabroso.
Cuece el pulpo a la manera tradicional: en una olla con agua

hirviendo sin sal, mete y saca el pulpo tres veces en el agua
hirviendo para romper los tejidos y que quede tierno.
Añade las patatas peladas y dejar cocer todo junto a fuego suave
unos 30 minutos, saca las patatas cuando estén hechas y deja
reposar el pulpo en el agua 20 minutos más. Pínchalo con una
brocheta para comprobar si está en su punto. Sácalo de la olla y
déjalo enfriar.

Pon la mayonesa en un bol, añade el pimentón de la Vera y
remueve hasta que se integre bien.
Corta el pulpo en rodajas finas y pica la parte de la cabeza. Separa
las más vistosas para decorar la ensaladilla. Aliña el resto con aceite
de oliva virgen y una cucharada de pimentón de la Vera.
Trocea las patatas del tamaño que más te guste y pásalas a un bol.
Añade la mayonesa de pimentón, el pulpo y los pimientos asados
troceados y mezcla con cuidado de que no se deshaga la patata.
Dale punto de sal al gusto y rectifica de pimentón si fuera necesario.
Con una batidora, tritura los pimientos del piquillo con la mayonesa
para hacer una salsa de piquillo.
Dispón la ensaladilla en un plato y nápala con la salsa de piquillo.
Adórnala con las rodajas de pulpo reservadas, espolvorea pimentón
de la Vera por encima y rocíalo todo con aceite de oliva virgen extra.
¡Y es que no puedo remediarlo, me encanta fusionar y

experimentar en los fogones! Este gran manjar es otro de mis
favoritos a la hora de tapear, un buen pulpo a la gallega, con sus
patatitas, bien de pimentón. Hummm..., pero ¿y si lo reconvertimos
en una tapa bien fresquita y superapetecible en verano? Aquí pues
esta versión de ensaladilla con un toque picantón.

Ensaladillas
healthy-veggie

Como ya comenté en mi libro anterior, adoro esta tendencia que
está ganando terreno progresivamente: se trata, básicamente, de
comer sano. Cada vez hay más personas que deciden llevar una
dieta vegetariana, pero son todavía más las que deciden llevar una
dieta saludable sin tener que prescindir prácticamente de ningún
alimento, pero consumiendo solo aquellos que sean saludables y
cocinados de forma sana, es decir, evitando los procesados, los
azúcares, los fritos, etc., y potenciando el sabor y los nutrientes de
los mismos.
Me encanta esta tendencia y me sumo a ella. En casa y con niños,

es un enfoque maravilloso, ya que, además, conseguimos que los
más pequeños aprendan a comer de todo sin prejuicios y lleven una
alimentación sana. Quizá hay todavía quien piense que comer sano
o veggie es aburrido y monótono, pues bien, nada más lejos de la
realidad. Y para demostrarlo, aquí una serie de recetas que os van a
sorprender y todas ellas pueden ser o convertirse en saludables.
Ensaladilla veggie
Ensaladilla light
Ensaladilla de verduras
Ensaladilla de jackfruit y quinoa
Ensaladilla de alubias con coliflor
Ensaladilla de garbanzos
Ensaladilla «verde que te quiero verde»

Ensaladilla
veggie
Para la ensaladilla
600 g de patatas
280 g de zanahorias
35 g de maíz cocido
50 g de pimientos del piquillo
300 g de mayonesa sin huevo
½ cucharada de zumo de limón
(opcional)
20 g de pepinillos
10 tostadas de pan integral y sésamo
Para la ensaladilla
tiernas.
pequeños y colócalas en un bol. Aplasta las patatas y las zanahorias
casera. Déjalas enfriar a temperatura ambiente.
Añade los guisantes, el maíz, las aceitunas picadas y los pimientos
troceados y remueve. Agrega la mayonesa y unas gotas zumo de
limón y remueve de nuevo. Dale punto de sal al gusto.

Presenta la ensaladilla con los pepinillos picados por encima.
También puedes acompañarla con tostadas de pan integral y
sésamo.

Ensaladilla
light
Para la ensaladilla
200 g de zanahorias
120 g de atún en aceite al natural
400 g de mayonesa de alubias
4 huevos
40 g de guisantes
30 g de pepinillos en vinagre
variedad.
un bol. Aplasta las patatas y las zanahorias restantes con un
tenedor para que queden de forma rústica y casera.
minutos. Pica las claras y ¡reserva las yemas para otras
elaboraciones!
En una cazuela con agua y sal, cuece los guisantes unos 10
minutos.
Introduce en un bol las claras de huevo, el atún escurrido, los
guisantes, los pepinillos picados y, por último, la mayonesa de
alubias. Remueve hasta obtener la cremosidad deseada y da punto
de sal al gusto.

Por último, termina rayando un poco de clara de huevo cocida por
encima de la ensaladilla.

Ensaladilla
de verduras
Para la ensaladilla
65 g de mayonesa
300 g de pimientos rojos
360 g de berenjenas
300 g de cebollas
320 g de tomates
4 huevos cocidos
100 g de ventresca de atún
Para la ensaladilla
Para empezar, vamos a escalivar las cebollas, los pimientos rojos y
las berenjenas.
Precalienta el horno a 180 °C
Envuelve las verduras rociadas con un chorrito de aceite de oliva
virgen extra en papel de aluminio y ponlas en una bandeja de horno.
Hornéalas unos 45 minutos. Retira la bandeja del horno y deja
reposar las verduras.
Pélalas y córtalas en dados pequeños. Dales punto de sal al gusto y
resérvalas en el frigorífico.
Pela los tomates y retira las semillas y toda su agua del interior.
Corta la carne en dados pequeños y dale punto de sal al gusto.

Con la ayuda de un aro, dispón en el fondo las verduras escalivadas
y encima el tomate en dados. Retira el aro.
Cubre el conjunto con la mayonesa y esparce el huevo cocido
picado por encima
Termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Ensaladilla
de jackfruit y quinoa
Para la ensaladilla
350 g de patatas
200 g de zanahorias
160 g de jackfruit
80 g de quinoa cocida
100 g de mayonesa
15 g de mostaza
2 huevos cocidos (opcional)
50 g de pepinillos
c/s de sal/pimienta
50 g de jackfruit
30 g de quinoa
extra
c/s de sal/pimienta
Para la ensaladilla
hechas.
Déjalas enfriar lo justo para no quemarte al tocarlas y pela las
patatas. Corta las patatas y las zanahorias en dados del tamaño que

más te guste. Déjalas enfriar a temperatura ambiente.
Pela y pica los huevos.
Pica también los pepinillos.
Desmenuza el jackfruit para que se asemeje al atún en conserva.
Resérvalo con unas gotas de aceite de oliva y sal.
En un bol, echa las patatas, las zanahorias, los guisantes cocidos, la
quinoa cocida, los huevos y los pepinillos y remueve. Añade la
mayonesa y la mostaza, remueve de nuevo y salpimienta al gusto.
Para hacer la quinoa inflada:
Lava muy bien la quinoa y deposita las semillas en un bol. Vierte
agua hasta cubrirlas y frota las semillas entre sí. Escurre las
semillas y desecha el agua. Repite este proceso hasta que el agua
salga limpia.
Sumerge las semillas en agua de nuevo 15 minutos.
Escúrrelas bien, extiéndelas en una sola capa sobre una bandeja
cubierta con papel absorbente y cúbrelas empleando otro trozo del
mismo papel, hasta que se sequen por completo.
Calienta una sartén (ancha y profunda) y agrega el aceite.
Deposita las semillas en la sartén, acomódalas con una cuchara de
madera para que quede una capa fina y uniforme.
Tapa la sartén y muévela de vez en vez unos 5 minutos. Las
semillas se tostarán, inflarán y saltarán, de forma parecida a las
palomitas. Salpimienta al gusto.
Retira la sartén del fuego y deja enfriar la quinoa.

Con ayuda de un aro, dispón la ensaladilla en el centro del plato,
cúbrela con el jackfruit desmigado y termina con la quinoa inflada.

Ensaladilla
de alubias con coliflor
Para la ensaladilla
400 g de alubias cocidas
300 g de coliflor
100 g de atún en aceite (opcional)
50 g de guisantes cocidos (opcional)
280 g de mayonesa de alubias
3 huevos cocidos
80 g de cebolleta tierna
100 g de coliflor
c/s de sal
Para la ensaladilla
Corta o desmenuza con las manos la coliflor en arbolitos pequeños.
Cuécela en una cazuela con agua hirviendo unos 4 minutos hasta
que esté tierna.
Escurre la coliflor y déjala secar sobre papel absorbente hasta que
esté bien seca.
Escurre las alubias y lávalas bajo del chorro de agua fría.
Corta en brunoise la cebolleta tierna y pica los huevos cocidos.
En un bol mezcla todos los ingredientes y dale el punto de sal al
gusto. Reserva la ensaladilla en el frigorífico.

Dispón la ensaladilla en el centro del plato y cúbrela con la coliflor
rallada en crudo.
Termina con unas gotas de aceite de oliva virgen y una pizca de sal.

Ensaladilla
de garbanzos
Para la ensaladilla
400 g de garbanzos en conserva
120 g de zanahorias
2 huevos cocidos
25 g de pepinillos
150 g de mayonesa
1 cucharada de mostaza de Dijon
(opcional)
c/s de sal y pimienta
15 g de garbanzos en conserva
2 cucharadas de mezcla de especies:
comino, pimienta, cayena, nuez
moscada y cúrcuma
Para la ensaladilla
Cuece en una cazuela con agua salada las patatas con piel 10
minutos. Introduce las zanahorias peladas y prosigue con la cocción
unos 30-35 minutos o hasta que estén hechas.
Déjalas enfriar lo justo para no quemarte al tocarlas, pela las patatas
y échalas junto con las zanahorias en un bol. Aplástalas con ayuda
de un tenedor y déjalas enfriar a temperatura ambiente.

Escurre los garbanzos y lávalos bien bajo un chorro de agua fría.
Introdúcelos en un recipiente hondo y aplasta una parte con un
tenedor. Pela los huevos y rállalos sobre los garbanzos. Añade las
patatas y las zanahorias.
Agrega el atún, los pepinillos picados, la mayonesa y la mostaza.
Salpimienta al gusto, con generosidad, y remueve bien hasta
obtener una mezcla homogénea. Resérvala en el frigorífico hasta el
momento de servir.
Para preparar los garbanzos crujientes, precalienta el horno a
200 °C con el ventilador y calor arriba y abajo.
Escurre y lava bien los garbanzos bajo un chorro de agua fría.
Coloca los garbanzos en una bandeja de horno forrada con papel
vegetal.
Vierte el aceite y remueve bien con las manos para que los
garbanzos queden bien impregnados.
Espolvorea por encima las especias y vuelve a mezclar bien con las
manos para que queden todos bien especiados. Ordena los
garbanzos en la bandeja para que no queden amontonados.
Hornéalos a 180 °C unos 30 minutos o hasta que estén crujientes.
Pasados 15 minutos, retira la bandeja del horno, remueve los
garbanzos y prosigue con el horneado; así te asegurarás de que
queden todos bien dorados.
Una vez bien crujientes, saca la bandeja del horno y déjalos enfriar.
Resérvalos en un recipiente hermético.
A la hora de servir, cubre la ensaladilla con los garbanzos crujientes.

Ensaladilla
«verde que te quiero verde»
Para la ensaladilla
200 g de zanahorias
450 g de mayonesa
120 g de espinacas baby
4 huevos
50 g de judías
50 g de guisantes
60 g de espárragos trigueros
60 g de brócoli
40 g de apio
c/s de hojas de rúcula
c/s de germinados
c/s de cebollino
c/s de cilantro
variedad.

las patatas y de las zanahorias en dados pequeños y aplasta el
resto con un tenedor para que quede de forma rústica y casera.
Para hacer una mayonesa verde, tritura con una batidora 100 g de
mayonesa con las espinacas baby. A continuación, mezcla esta
mayonesa verde con el resto de la mayonesa poco a poco y con
movimientos envolventes.
Corta todas las verduras verdes, excepto los guisantes, y cuécelas
en una cazuela con agua unos 3 minutos junto con los guisantes.
Retíralas rápidamente y déjalas enfriar en bol de agua con hielo.
Mezcla en un bol las patatas con las zanahorias, los huevos
picados, el atún con su aceite, la mayonesa verde y todas las
verduras. Remueve hasta obtener la cremosidad deseada y dale
punto de sal al gusto.
Dispón la ensaladilla en el centro del plato y adórnala con las hojas,
los germinados y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Y si te gusta el picante, unas gotas de salsa de jalapeños le va
genial.

Ensaladillas
diferentes

Ensaladilla en capas

Ensaladilla con espuma de mayonesa de atún, huevas de trucha y
atún rojo ahumado
Ensaladilla con espuma de aceitunas verdes y boquerones en

vinagre
Ensaladilla de encurtidos
Ensaladilla de salmón
Ensaladilla de mejillones en escabeche
Berenjena rellena de ensaladilla con mojama
Ensaladilla de berenjena ahumada con sardinas ahumadas
Ensaladilla de manzana con anguila ahumada
Ensaladilla de ajo negro, sésamo, teriyaki y jamón de pato
Ensaladilla de boniato con espárragos blancos y sardinas

ahumadas
Ensaladilla de ñoquis con leche de coco, lima y pimientos asados
Ensaladilla de calabaza con setas shiitake
Ensaladilla violeta
Ensaladilla de tubérculos y trufa
Ensaladilla de bacalao con ají amarillo y yuca frita
La ensaladilla más cara del mundo
Ensaladilla brava
Ensaladilla de merluza en salsa verde

Ensaladilla de centollo
Ensaladilla con espuma de aguacate y pistachos acompañada de

patatas dipper
Ensaladilla de cabracho con tartar de corvina a la bilbaína

Ensaladilla
en capas
Para la ensaladilla
300 g de patatas
60 g de mantequilla
70 g de nata para cocinar
250 g de zanahorias
100 g de atún
80 g de mayonesa
c/s de espuma de mayonesa de atún
(opcional)
3 huevos cocidos
25 g de aceitunas sin hueso
Para la ensaladilla
hechas.
patatas. Tritúralas junto con la mitad de la mantequilla y la mitad de
la nata. Salpimienta al gusto y reserva el puré en una manga
pastelera.

Tritura las zanahorias junto con la mantequilla y la nata restante.
Salpimienta al gusto y reserva la crema en otra manga pastelera.
Pela y pica los huevos.
En un vaso, dispón en la base una capa de puré de patata.
Cúbrelo con una capa de crema de zanahoria.
Añade después una capa de mayonesa.
Dispón encima una capa de atún y cúbrelo con espuma de
mayonesa de atún.
Para finalizar, decora con el huevo picado, una aceituna y una tira
de pimiento asado.
Inmerso en mi proyecto actual, la apertura de un nuevo restaurante,

vimos la posibilidad, por las dimensiones del local, de empezar a
trabajar eventos, lo cual me hacía mucha ilusión, ya que es un
campo novedosos para mí y me apetecía mucho.
Acompañado de mi equipo, ya estamos a tope con el I+D, es decir,
probando, experimentando y creando… La ensaladilla es una tapa
versátil, que gusta a la mayoría de la gente, que apetece a cualquier
hora y que es fácil de preparar con antelación, así que creamos esta
tapita ideal para elaborar cuando tengamos muchos invitados,
cumpleaños o celebraciones varias y queramos sorprender a
nuestros comensales.

Ensaladilla
con espuma de mayonesa de atún, huevas
de trucha y atún rojo ahumado
Ingredientes
15 g de huevas de trucha
45 g de atún rojo ahumado
4 huevos
c/s de espuma de mayonesa de atún
Para el polvo de yema de huevo deshidratada

Cuece los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal 15
minutos. Pélalos, extrae las yemas y pártelas por la mitad para
secarlas en el horno a 80 °C durante 2 horas. Tamiza las yemas por
un colador de malla fina para obtener un polvo.
Cuece los huevos de codorniz en un cazo con agua y una pizca de
sal. Pélalos y córtalos en cuartos.
Corta en tiras el atún rojo.

Pon en la base de un plato la ensaladilla con unas gotitas de aceite
de oliva. Cúbrela con la espuma de mayonesa de atún.
Termina con unas huevas de trucha, los huevos de codorniz
cortados en cuartos, el atún rojo ahumado, el polvo de yema de
huevo y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Esta receta os la dejo, queridos lectores, con el corazón en la mano

y con cierta morriña, ya que se trata de una de las tapas top de mi
primer restaurante en Madrid y donde todo empezó, de una receta
que mi hizo triunfar en mis comienzos y con la que conseguí
conquistar a un público exigente que me sigue hasta día de hoy.
Como muchos sabréis, mi primer restaurante en Madrid fue La
Gastro, gracias al cual conseguí hacerme un hueco como chef
profesional en el panorama nacional, ganar múltiples premios y ser
reconocido por los grandes críticos de nuestro país. Pues bien, una
de las tapas que más triunfó y que incluso me llevó a México (ya
que, cuando mi gran amigo Avelino visitó mi restaurante y la
probó…, me llevó con él para que la implantara en su restaurante de
allí) fue esta ensaladilla, mi ensaladilla por excelencia. Amigos, con
todo mi cariño, aquí la comparto, mi homenaje a La Gastro by
Chema Soler.

Ensaladilla
con espuma de aceitunas verdes y
boquerones en vinagre
Para la ensaladilla
80 g de aguacate
Para la espuma de aceitunas verdes

400 g de mayonesa
80 g de aceitunas Gordal sin hueso
80 ml de agua
1 hoja de gelatina
c/s de colorante alimenticio verde
(opcional)
c/s de cebollino
c/s de perejil
c/s de rodajas de aceituna verde
200 g de boquerones en vinagre
Para la ensaladilla
Pela el aguacate y córtalo en dados.

Pica las aceitunas verdes.
Mezcla el aguacate y las aceitunas con la ensaladilla base.
Remueve con cuidado para que los dados de aguacate queden
enteros.
Para la espuma de aceitunas verdes

Escurre bien las aceitunas y tritúralas con el agua hasta obtener una
salsa fina. Pásala por un colador.
Calienta en un cazo una parte de la salsa para diluir la hoja de
gelatina (previamente hidratada en agua fría).
Mezcla la gelatina diluida con la salsa restante y déjala enfriar.
Una vez fría, mézclala con la mayonesa batiendo con unas varillas.
Para conseguir un color verde más vivo, puedes utilizar un poco de
colorante alimentico de color verde.
Introduce la mezcla en un sifón de medio litro, pon 1 carga al sifón y
agítalo. Déjalo reposar en frío.
Dispón la ensaladilla en un vaso y nápala con la espuma de
aceitunas. Decórala con los boquerones en vinagre, cebollino y
perejil picados y rodajas de aceituna verde y rocíala con unas gotas
de aceite de oliva virgen extra.
Tapita maravillosa que no puede faltar cuando salimos de cerveceo

a la terracita de algún bar son esos boquerones en vinagre con
aceitunas, que, además, acompañamos con unas papas fritas. ¡Al
menos así se hace por mi tierra!
Dicho esto, y estando una tarde en una terracita al sol con mis
colegas tapeando, nos sacaron una ensaladilla, unas papas y unos

boquerones y, entonces, pensé… ¿y si fusionáramos las tres tapas
en una? Et voilá!!! Aquí está el resultado.

Ensaladilla
de encurtidos
Para la ensaladilla
25 g de pepinillos en vinagre
20 g de aceitunas aliñadas
15 g de zanahorias encurtida
10 g de alcaparras
20 g de coliflor encurtida
25 g de cebolla roja encurtida
15 g de alcaparrones
4 ajos aliñados
2 piparras en vinagre
50 g de mojama
10 g de alcaparras
c/s de cebollino
Para la ensaladilla
Deshuesa las aceitunas y pícalas.
Pica también los pepinillos, las zanahorias y la coliflor.
Incorpora las aceitunas, los encurtidos picados y las alcaparras a la
ensaladilla base y remueve bien.

Corta en láminas finas la mojama y los ajos aliñados.
Escurre y seca bien las alcaparras y los alcaparrones. Fríelos en
aceite a 170 °C y déjalos reposar sobre papel absorbente.
Corta la cebolla roja encurtida en juliana y las piparras en rodajas.
Dispón en el centro del plato la ensaladilla y cúbrela con parte de los
encurtidos.
Decórala con las láminas de mojama, el cebollino, las alcaparras y
los alcaparrones fritos y los encurtidos restantes y rocíala con unas
gotas de aceite de oliva virgen extra.
Y vosotros, ¿sois de encurtidos? ¡¡Porque a mí me pirran!! Esas

aceitunas adobadas con mil aderezos distintos, esos pepinillos en
vinagre, las cebolletas… Bueno, bueno, bueno, mientras escribo
estas líneas estoy relamiéndome. Y como tengo la suerte de ser
valenciano, y por aquí se hacen unos encurtidos de quitarse el
sombrero, pues decidí añadirlos a una de mis tapas favoritas. De ahí
salió esta ensaladilla.

Ensaladilla
de salmón
Para la ensaladilla
130 g de zanahorias
50 g de recortes de salmón ahumado
280 g de mayonesa
2 huevos
150 g de lomo de salmón fresco
15 g de huevas de trucha o de salmón
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de salsa Worcestershire
2 cucharadas de mayonesa de kimuchi
Para la ensaladilla
variedad.
un bol. Aplasta las patatas y zanahorias restantes con un tenedor
para que queden de forma rústica y casera.
Cuece los huevos en cazo con agua y una pizca de sal unos 12

salmón ahumado picado y la mayonesa y remueve hasta obtener la
cremosidad deseada. Dale punto de sal al gusto.
Con el lomo de salmón bien fresco, vamos a preparar un tartar.
Corta el salmón en dados pequeños y ponlos en un bol con la salsa
de soja, la salsa Worcestershire y las huevas de salmón o de trucha.
Rectifica de sal si fuera necesario.
Con la ayuda de un aro de emplatar, pon una base de ensaladilla de
salmón ahumado. Cúbrela con una capa del tartar de salmón y, para
finalizar, añade unos puntos de mayonesa de kimuchi.
Poco tengo que añadir en esta receta ya que su título lo dice todo.
Lamentablemente, no conozco de primera mano las tierras
escandinavas (aunque espero ponerle remedio pronto), pero sí
conozco bien su gastronomía, de la que soy fan. Siendo una
gastronomía más bien austera, dan protagonismo al producto para
conseguir realzar todo su sabor y cuentan, además, con productos
de una calidad extrema gracias a su geografía, como el salmón, el
atún, los arenques… Los cocinas de forma sencilla y se convierten
en manjares.
El salmón noruego me encanta y creo que en formato ensaladilla es
una combinación de Óscar, así que aquí esta receta.

Ensaladilla
de mejillones en escabeche
Para la ensaladilla
300 g de zanahorias
4 latas de mejillones en escabeche
(pequeños)
450 g de mayonesa
4 huevos
2 latas de mejillones en escabeche
(grandes)
250 g de patatas fritas de corte grueso
Para la ensaladilla
variedad.

Escurre los mejillones (quédate con el aceite del escabeche y
puedes desechar el líquido).
Añade al bol de las patatas y las zanahorias los huevos picados, la
mayonesa, el pimentón de la Vera y los mejillones con su
escabeche. Remueve hasta obtener la cremosidad deseada, pero
con cuidado para que la patata no se deshaga y no quede una
crema de patata. Dale punto de sal al gusto.
Coloca la ensaladilla de mejillones en el centro del plato y dispón
encima unos mejillones y patatas fritas de corte grueso. Para
finalizar, espolvoréala con pimentón de la Vera.
Esta ensaladilla la ponemos mucho últimamente en mis

restaurantes y confieso que está gustando muchííísimooo. Y es que
ese escabechito de los mejillones en lata… ¡humm! Con una buena
ensaladilla se convierte en el tándem perfecto para picar entre horas
con una cervecita bien fría.

Berenjena
rellena de ensaladilla con mojama
Para la ensaladilla
300 g de berenjenas
½ cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de salsa teriyaki
c/s de sal/pimienta
80 g de mojama
Envuelve las berenjenas en papel de aluminio con unas gotas de
aceite de oliva.
Precalienta el horno a 180 °C y hornea las berenjenas unos 40
minutos (el tiempo dependerá del grosor de las berenjenas). Cuando
estén blandas, retíralas del horno y déjalas enfriar.
Parte las berenjenas por la mitad. Con ayuda de una cuchara, retira
la carne y pícala grosso modo (reserva la piel para volver a
rellenarla).
Mezcla la carne de las berenjenas con la ensaladilla base.
Añade la salsa teriyaki y el aceite de sésamo y salpimienta al gusto.

Rellena las berenjenas con la ensaladilla.
Corta la mojama en láminas muy finas y colócalas encima de la
ensaladilla. Para finalizar, espolvorea un poco de sésamo negro por
encima.
Cuando era niño uno de los platos estrella del fin de semana era la
berenjena rellena… «¡Mmmm, qué rica!», me encantaba. Creo que
de ahí viene mi pasión por las berenjenas. Para mí, es una hortaliza
brutal porque está espectacular en todas sus versiones: cocida,
horneada, frita, escabechada, confitada… Hay hasta platos veganos
que utilizan la berenjena especiada para simular el sabor y la textura
de la carne.
Y con esta maravilla, no había opción: tenía que hacer un plato de
ensaladilla. Quería aprovechar absolutamente todo de esta verdura,
así que reservé su piel para emplatarlo simulando la típica
berenjena rellena de mi infancia y… quedó espectacular.

Ensaladilla
de berenjena ahumada con sardinas
ahumadas
Para la ensaladilla
500 g de berenjenas
150 g de mayonesa
3 huevos
1 cucharada de salsa Worcestershire
(opcional)
c/s de sal/pimienta
100 g de sardinas ahumadas
20 g de cebolla (opcional)
c/s de cebolla frita
Para la ensaladilla de berenjena

Lava las berenjenas y sécalas, ponlas al fuego directo de la llama y
dales vueltas hasta que queden negras con la piel bien quemada.
Pélalas bajo del grifo para eliminar todos los restos de piel quemada
y sécalas.
Corta la carne de las berenjenas en dados, añádele el huevo picado,
la mayonesa y la salsa Worcestershire y salpimienta al gusto.

Dispón la ensaladilla en el plato y coloca encima de la ensaladilla
trozos de lomo de sardina ahumada. Puedes decorarla con cebolla
cortada en brunoise y cebolla frita crujiente.
Con esta receta vamos a elevar la ensaladilla al top tendencia de la

gastronomía en este momento simulando técnicas de smook, es
decir, dándole aires ahumados, aunque en esta ocasión lo
conseguiremos con productos naturales…. Lograréis sorprender a
vuestros comensales de forma sencilla y rápida, estoy seguro.

Ensaladilla
de manzana con anguila ahumada
Para la ensaladilla
2 manzanas Gala, Fuji o Pink Lady
40 g de mantequilla
c/s de sal
½ manzana Golden
70 g de anguila ahumada
c/s de sal Maldon
Para la ensaladilla
Pela y descorazona una manzana y rellénala con un poco de
mantequilla.
Envuelve la manzana en papel de aluminio.
Precalienta el horno a 175 °C y asa la manzana unos 25-30 minutos.
Retírala del horno, déjala enfriar y córtala en dados.
Pela la otra manzana y córtala en dados pequeños. Añádelos de
inmediato a la ensaladilla base para que no se oxiden y agrega
también los dados de manzana asada. Remueve bien para que se
mezcle todo. Dale punto de sal al gusto.

Lava la manzana y córtala en bastoncillos con la piel.
Dispón la ensaladilla en un plato y coloca encima los bastones de
manzana y unas láminas de anguila ahumada. Puedes terminar con
un poco de sal Maldon.
Probablemente, esta es la receta más WOW de este libro. No apta

para clásicos o defensores acérrimos de la ensaladilla tradicional,
pero altamente recomendable para disfrutones, sibaritas y demás
apasionados de la gastronomía con ganas de probar y experimentar
nuevos sabores.

Ensaladilla
de ajo negro, sésamo, teriyaki y jamón de
pato
Para la ensaladilla
500 g de patatas violeta o roja
200 g de zanahorias
4 huevos
420 g de mayonesa de ajo negro
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de sésamo negro
25 g de salsa teriyaki
100 g de jamón de pato
1 cucharada de salsa teriyaki
c/s de cebolla frita
pequeños y colócalas en un bol. Aplasta las patatas y zanahorias
casera.

Cuece 4 huevos en agua con sal unos 12 minutos. Pélalos y pícalos.
Añade con la mezcla de patatas y zanahorias aplastadas, el huevo
picado, la mayonesa de ajo negro, el aceite de sésamo, el sésamo
negro y la salsa teriyaki. Remueve hasta obtener la cremosidad
deseada. Dale punto de sal al gusto
Dispón la ensaladilla en el centro del plato.
Introduce la salsa teriyaki en un biberón de cocina y raya por encima
de la ensaladilla con la salsa.
Para terminar, decora la ensaladilla con las láminas de jamón de
pato, un poco de cebolla frita y sésamo negro
Una de las recetas con más punchi de todo el recetario, muy

sencilla de preparar y la típica que no dejará indiferente a tus
comensales. En uno de mis asiáticos favoritos de Madrid, tuve la
ocasión de probar una ensalada típica de Sichuan y su explosión de
sabores se me quedó grabada en el cerebro hasta que, años
después, conseguí replicarla, pero a la española, es decir, en
versión ensaladilla.

Ensaladilla
de boniato con espárragos blancos y
sardinas ahumadas
Para la ensaladilla
500 g de boniato blanco
280 g de zanahorias
130 g de espárragos blancos cocidos
3 huevos cocidos
200 g de mayonesa
5 lomos de sardina ahumada
Para la ensaladilla
Pela las zanahorias y cuécelas junto con el boniato en una cazuela
con abundante agua con sal. Sácalas cuando al pincharlas estén
blanditas. Deja enfriar.
Pela el boniato y trocéalo en dados pequeños junto las zanahorias y
los huevos.
Escurre los espárragos blancos y déjalos reposar sobre papel
absorbente. Una vez estén bien secos, pícalos.
En un bol mezcla las verduras troceadas con el atún y la mayonesa,
dale punto de sal al gusto y deja enfriar la ensaladilla en el
frigorífico.

Extiende la ensaladilla a lo largo del plato y dispón encima un lomo
de sardina ahumada.
En mi empeño por cuidarme, tanto yo como a los míos, ando todo

el tiempo ideando recetas que sean sanas y ricas y fáciles de hacer
a diario. Esos días que vamos con prisas y necesitamos algo rápido
y rico, y al gusto de pequeños y grandes, y en este afán de
búsqueda, experimentando en casa con los niños, surgió esta
maravilla.

Ensaladilla
de ñoquis con leche de coco, lima y
pimientos asados
Para la ensaladilla
300 g de ñoquis de patata
100 g de zanahorias
80 g de ventresca de bonito en conserva
100 g de mayonesa
60 ml de leche de coco
2 huevos cocidos
1 lima
1 lima
c/s de hojas de hierbabuena
c/s de hojas de cilantro
c/s de hojas de albahaca
Para la ensaladilla
Cuece los ñoquis en una cazuela con agua hirviendo salada el
tiempo que indique el fabricante. Escúrrelos y déjalos enfriar
rociados con unas gotas de aceite de oliva para que no se peguen.
Pela las zanahorias y cuécelas en una cazuela con agua hirviendo
unos 20 minutos. Déjalas enfriar y pícalas.

Con un tenedor, chafa unos ñoquis hasta obtener una pasta y
mézclala con la mayonesa y la leche de coco.
Añade el huevo picado, el resto de los ñoquis, las zanahorias, la
ventresca de bonito y los pimientos picados.
Vierte el zumo de una lima, remueve bien y dale punto de sal al
gusto.
Dispón la ensaladilla en un plato, ralla la piel de una lima por encima
y adórnala con las hojas de cilantro, albahaca y hierbabuena.
Esta receta podría denominarse también: «Cómo inventar un plato

de 5 estrellas con las sobras de la comida». Y es que así surgió este
recetón, digno de cualquier restaurante con estrella Michelin.

Ensaladilla
de calabaza con setas shiitake
Para la ensaladilla
300 g de calabaza
120 g de zanahoria
2 huevos
280 g de mayonesa
6 anchoas
200 g de setas shiitake frescas
c/s de aceite de oliva
Para la ensaladilla
Abre la calabaza y retira y desecha las pepitas. Colócala en una
bandeja de hornear y ásala en el horno previamente precalentado a
180 °C unos 40 minutos. Déjala enfriar.
Mientras, cuece los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal
unos 12 minutos. Pélalos y pícalos.
Por otro lado, pela las zanahorias y cuécelas en una cazuela con
agua hirviendo unos 20 minutos. Una vez estén frías, córtalas en
dados.
Quítale la piel a la calabaza y corta la carne en dados.
Mezcla en un bol la calabaza con los huevos picados, la mayonesa,
las anchoas picadas y remueve bien. Salpimienta al gusto.
Confita las setas shiitake en una sartén con aceite de oliva unos 15
minutos a unos 140 °C . Una vez frías, retíralas del aceite y
trocéalas.

Con ayuda de un aro, pon la ensaladilla de calabaza en la base del
plato y cúbrela con las setas shiitake. Retira el aro antes de servir.
Me encanta el otoño, empieza a refrescar, llevándose el agobiante

calor del verano, el paisaje cambia de color y de olor y es tiempo de
calabazas, castañas, champiñones y un sinfín de productos que me
hacen disfrutar enormemente de esta estación.
Una de mis cosas favoritas del otoño es que… ¡LLEGAN LAS
CALABAZAS! Es un alimento tan versátil que todos los años
experimentamos con ellas creando nuevas recetas, ya que nos vale
para salado, dulce, frío, caliente, etc. Y, como no podía ser de otra
forma, este año la convertimos en ensaladilla, otorgándole todos los
sabores del otoño.

Ensaladilla
violeta
Para la ensaladilla
300 g de patatas violeta
120 g de zanahorias
100 g de mayonesa
150 g de remolacha cocida
100 g de patatas violeta
c/s de aceite de oliva suave
Para la ensaladilla
Pon a cocer las patatas violetas sin pelar y las zanahorias peladas
en una cazuela partiendo de agua fría y sal. Cuando rompa el
hervor, cuenta unos 12 minutos hasta que estén tiernas, sácalas y
enfríalas en agua fría. Pela las patatas y córtalas en dados junto con
las zanahorias.
Corta la remolacha en dados del mismo tamaño que las patatas.
En un bol, mezcla todos los ingredientes y dale punto de sal al gusto
Para los chips violetas, lava bien las patatas y córtalas muy finas
con la ayuda de una mandolina. No es necesario pelarlas si están
bien lavadas.

Pon las láminas en un bol con agua fría.
Lávalas bien para quitarles el máximo de almidón, escúrrelas y
sécalas con papel absorbente.
Pon a calentar una sartén con el aceite a 170 °C y fríe los chips
echándolos de uno en uno hasta que estén crujientes y con cuidado
de que no se doren demasiado.
Saca los chips y déjalos reposar sobre papel absorbente. Sala al
gusto.
Sirve la ensaladilla acompañada de los chips violeta.
Hace unos años participé en un evento el 8 de marzo. Con motivo

del Día de la Mujer, varios chefs teníamos que elaborar un menú
especial. Yo debía presentar un entrante frío y de raíz española… Y
¡qué entrante mejor que una ensaladilla bien fresquita en honor de
todas las mujeres!. Así nació nuestra ensaladilla violeta.

Ensaladilla
de tubérculos y trufa
Para la ensaladilla
100 g de zanahorias
60 g de nabo
100 g de boniato blanco
100 g de yuca
60 g de chirivía
60 g de salsa tartufata
300 g de mayonesa
½ cucharada de vinagre de Módena
c/s de sal/pimienta
1 trufa fresca
c/s de aceite de trufa
Para la ensaladilla
Pela todos los tubérculos y cuécelos en una cazuela con agua unos
30-40 minutos hasta que estén bien blandos.
Sin que lleguen a enfriar del todo, corta todos los tubérculos en
dados pequeños (retira el nervio central de la yuca si lo tuviera) y
pásalos a un bol

Añade a los tubérculos la mayonesa, la salsa de soja, la salsa
tartufata y el vinagre de Módena y remueve hasta obtener la
cremosidad deseada. Salpimienta al gusto.
Dispón la ensaladilla en un plato y, con la ayuda de una mandolina,
lamina una trufa por encima. Para finalizar, añade el sésamo negro y
unas gotas de aceite de trufa.
Y esta ensaladilla se la dedico a Marcos, el peque (de momento) de

casa, que me recriminó que, en mi primer libro y con lo que le
gustan a él las croquetas, no le dediqué ninguna receta. Así que,
como es un fan incondicional de la trufa, esta receta va por Marcos,
mi conejillo de Indias en casa y mi pinche particular.

Ensaladilla
de bacalao con ají amarillo y yuca frita
Para la ensaladilla
150 g de zanahorias
100 g de bacalao ahumado
400 g de mayonesa de bacalao
4 huevos
Para la pasta de ají amarillo

10 ajíes amarillos
2 litros de agua
1 yuca
30 g de pasta de ají amarillo
10 g de alcaparras
Sin que llegue a enfriar del todo, pela las patatas. Corta la mitad de

bacalao ahumado picado, la mayonesa de bacalao y remueve hasta
obtener la cremosidad deseada.
Para la pasta de ají amarillo

Lava los ajíes con abundante agua y retírales el extremo con el tallo.
Corta los ajíes por la mitad y, con la ayuda de una cuchara, retira las
venas y semillas.
Echa agua en una cazuela mediana, incorpora los ajíes y calienta a
fuego medio. Cuando rompa el hervor, retira la cazuela del fuego y
cuela los ajíes.
Cambia el agua y repite el paso anterior de 2 a 3 veces. Después,
retira la piel de los ajíes.
Coloca los ajíes en una licuadora con un chorro de aceite y un
chorro de agua y licua hasta que obtener una pasta. Resérvala en
un biberón de cocina.
Para la presentación:
Escurre y seca bien las alcaparras. Fríelas en aceite a 170 °C y
déjalas reposar sobre papel absorbente.
Para hacer unos chips de yuca, pela la yuca y córtala en laminas
finas con ayuda de un cortafiambres. Fríelas en una sartén con
aceite a 170 °C hasta que estén crujientes y déjalas reposar sobre
papel absorbente.

Dispón la ensaladilla en el centro del plato y ralla por encima la
pasta de ají amarillo. Termina con los chips de yuca y las alcaparras
fritas.
Esta combinación la probé hace unos meses en un pequeño

restaurante de la costa que descubrí por casualidad y que me
enamoró, tanto el lugar y su gente como su comida. Salí de allí tan
inspirado que esa misma tarde me puse a experimentar y surgió
esta creación, que estoy segurísimo que os va a encantar.

La ensaladilla
más cara del mundo
Para la ensaladilla
50 g de carne de cangrejo real
80 g de percebes gallegos cocidos
30 g de caviar de esturión
1 hoja de oro comestible
10 blinis
Para la ensaladilla
Pela los percebes y córtalos en rodajas.
Mezcla la ensaladilla base con la carne de cangrejo real, los
percebes cortados y la mayonesa japonesa (puedes añadir unas
gotas de zumo de limón).
Rellena la base de una lata grande de caviar con la ensaladilla.
Añade una capa del caviar de esturión y termina de decorar con
unas láminas de papel de oro.
Acompaña la ensaladilla con unos blinis.

Estando en mi taller de experimentación con mi equipo, se nos
ocurrió la posibilidad de elevar la ensaladilla a su versión más
deluxe. El año pasado tuve la suerte de visitar Turquía y descubrí un
restaurante donde servían unas carnes con oro. Era casi imposible
reservar una mesa puesto que toda la alta burguesía turca estaba
allí; así que, inspirándonos en esta premisa, decidimos crear una
ensaladilla digna de un jeque árabe. Aquí va nuestra versión más
lujosa de esta tapa castiza.

Ensaladilla
brava
Para la ensaladilla
250 g de patatas bravas fritas
2 huevos
150 g de salsa alioli
40 g de aceitunas (opcional)
c/s de aceite de oliva virge extra
80 g de salsa brava
2 yemas de huevo
Para la ensaladilla
Fríe en una sartén con aceite de oliva virgen extra una ración de
patatas como más te gusten.
minutos. Pélalos, pica la clara y reserva las yemas.
Retira el hueso de las aceitunas y pícalas del mismo tamaño que la
clara de huevo.
Aún calientes las patatas, córtalas en dados y mézclalas con las
aceitunas, la clara de huevo y la ventresca de bonito. Añade la salsa
alioli, remueve bien y dale punto de sal al gusto.

Termina la ensaladilla con salsa brava por encima (si es picante
mucho mejor) y con las yemas de huevo.
Sírvela tibia o fría, como tu prefieras.
Cuando salimos a cenar de tapeo, en esta zona decimos «ir de

picaeta», siempre hay dos tapas que no pueden faltar: unas buenas
bravas y una ensaladilla fresquita para empezar. Así que pensé…
¿y si fusionamos las dos tapas más top en una? Ambas llevan
salsas, patatas… ¿Qué pasaría si se unieran ambas tapas? Et
voilá!!! Aquí el resultado.

Ensaladilla
de merluza en salsa verde
Para la ensaladilla
300 g de lomos de merluza
2 huevos
200 g de mayonesa
100 g de cebolla (opcional)
50 g de salsa picadillo (ver receta
ensaladilla de sepia)
Para la salsa verde

50 g de mantequilla
50 g de harina de trigo
3 dientes de ajo
300 ml de caldo de pescado
100 ml de vino blanco
80 g de espinacas
1 manojo de perejil
Para la ensaladilla
Lleva a ebullición una cazuela con agua y una pizca de sal y cuece
el lomo de merluza unos 6 minutos (el tiempo dependerá de su
grosor). Retíralo y déjalo enfriar.
Una vez esté frio, desmígalo con las manos y asegúrate que no
quede ninguna espina. Pásalo a un bol.

Pela las patatas y cuécelas en la misma cazuela unos 35-45
minutos. Dependerá del tamaño de las patatas y de la variedad.
Puedes ir pinchándolas de vez en cuando con un palillo para
comprobar si ya están blandas.
Escurre las patatas y déjalas enfriar a temperatura ambiente. En un
bol, rállalas con un rallador grueso.
Añade al bol de las patatas la merluza, la mayonesa, la salsa de
picadillo, los guisantes y la cebolla picada fina y remueve hasta
obtener la cremosidad deseada. Remueve con cuidado para que la
patata no se deshaga y se quede en una crema de patata. Dale
punto de sal al gusto.
Para la salsa verde

Calienta la mantequilla en una cazuela y pocha los dientes de ajo
picados.
Cuando cojan un poco de color, incorpora la harina tamizada y deja
cocinar a fuego lento unos 5 minutos removiendo con unas varillas
de vez en cuando.
Vierte el vino, déjalo evaporar 1 minuto y agrega el caldo de
pescado sin dejar de remover.
Incorpora el perejil con las espinacas y prosigue con la cocción unos
15 minutos, removiendo de vez en cuando. Dale punto de sal al
gusto.
Tritura la salsa y resérvala en frío.

Dispón la ensaladilla en el centro del plato y cúbrela con la salsa
verde y unas hojitas de perejil.
En esta ocasión, vuelvo a homenajear a mis amigos vascos, como

ya hice en mi anterior libro, y es que no lo puedo evitar, ¡su
gastronomía me vuelve loco! Cada vez que voy de visita al norte mis
neuronas culinarias se activan y vuelvo lleno de ilusión y de ideas.
Así que una vez más y en honor a esas maravillosas tierras vascas
os animo a probar esta receta.

Ensaladilla
de centollo
Para la ensaladilla
1 de centollo cocido
extra
8 grisines
Para la ensaladilla
Vamos a abrir el centollo: comienza retirando la lengüeta de la parte
del caparazón. Deséchala.
Quítale las patas, dales un golpe y resérvalas.
Abre el caparazón por la parte de abajo. Quizá necesites hacer algo
de palanca.
Retira las agallas que tenga y, con ayuda de una cucharilla, retira
toda la carne de su interior (con cuidado porque tiene muchos
huesecillos). Reserva el caparazón.
Pasa la carne a un bol y, con la ayuda de un tenedor, cháfala y
mézclala con el aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón hasta
obtener una pasta.
Introduce la ensaladilla base y remuévelo bien.

Rellena el caparazón del centollo con la ensaladilla y termina de
decorar con las huevas de trucha y los grisines.
Esta receta la hice pensando en mi preciosa mujer. Le pirran los

centollos, cangrejos, bueyes de mar… En un intento de sorprenderla
en un día especial, decidí preparar un menú adaptado a sus gustos
y, como aperitivo, no podía faltar una ensaladilla fresquita
acompañada de un buen vino blanco. Y si, además, le añadía
centollo… el éxito estaba asegurado.

Ensaladilla
con espuma de aguacate y pistachos
acompañada de patatas dipper
Para la ensaladilla
100 g de aguacate
Para la espuma de aguacate

420 g de mayonesa de aguacate
50 g de nata para cocinar
c/s de sal
Para la parentación
40 g de pistachos pelados
c/s de cilantro
c/s de cebollino
120 g de patata dipper
Para la ensaladilla
Pela el aguacate y córtalo en dados.
Mezcla en un bol los dados de aguacate con la ensaladilla base con
cuidado para que queden enteros.
Para la espuma de aguacate

Mezcla en otro bol la mayonesa de aguacate con la nata y rectifica
de sal.
Introduce la mezcla en un sifón de medio litro, pon 1 carga al sifón y
agítalo. Déjalo reposar en frío.
Tuesta los pistachos en el horno y pártelos por la mitad.
Fríe en una sartén con aceite de oliva virgen las patatas dipper a
185 °C hasta que estén bien crujientes.
Dispón la ensaladilla en la base del plato, cúbrela con la espuma de
aguacate y termina con los pistachos, el cebollino y el cilantro.
Acompáñala con las patatas fritas para dipear.
¡Esta ensaladilla es muy divertida! Se cubre con una espuma de

aguacate para darle color y sabor y unos pistachos que le dan un
toque crunchi. Y lo más diver es que se sirve con unas patatitas
fritas ¡para dipear!

Ensaladilla
de cabracho con tartar de corvina a la
bilbaína
Para la ensaladilla
300 g de patata
120 g de zanahoria
150 g de pastel de cabracho
80 g de mayonesa
2 huevos cocidos
50 g de pimientos asados
30 g de tomate seco
120 g de lomo de corvina
100 ml de aceite de oliva virgen
5 dientes de ajo
2 cayenas
25 ml de vinagre de manzana
8 g de huevas de tobiko
Para la ensaladilla
Cuece en una cazuela con agua salada las patatas sin pelar junto
tiernas.

patatas. Córtalas del tamaño que más te guste junto con las
zanahorias.
Pica el huevo, los pimientos asados y el tomate seco.
Chafa el pastel de cabracho con un tenedor.
En un bol mezcla todos los ingredientes hasta conseguir una
ensaladilla compacta y dale el punto de sal al gusto.
Para la salsa bilbaína
En una sartén, infusiona el aceite de oliva con los dientes de ajo
laminados y las cayenas (sin que llegue, a freír).
Añade una cucharada de pimentón de la Vera, el vinagre de
manzana hasta obtener el punto de acidez correcto y dale punto
de sal. Déjala enfriar.
Para el tartar
Corta la corvina en dados pequeños.
Marínalos de 2 a 5 minutos con la salsa bilbaína.
Dispón en la base del plato una ración de ensaladilla, cúbrela con
el tartar de corvina y termina con las huevas de tobiko y pimentón
de la Vera espolvoreado por encima.
E n una ocasión tuve el honor de colaborar con mis queridos

amigos de Yurrita, una empresa vasca de conservas de excelente
calidad. Me pidieron que creara unas tapas gourmet a partir de sus
productos… Et voilà!, probando probando, hice un descubrimiento
espectacular que he utilizado en numerosas ocasiones, sobre todo

cuando he querido sorprender con una tapa fresquita. Es el
momento de compartirla con vosotros, ahí va….

Otras maneras
de presentar la ensaladilla

La ensaladilla es un plato enormemente versátil, mucho más de lo
que os podéis imaginar y nos da un juego increíble para sorprender

a nuestros invitados e incluso a nosotros mismos.
Ahora os propongo hacer una de las cosas que a mí más me gusta:

experimentar y divertirme creando nuevas recetas o emplatados.
Como ya conocemos muchas recetas de ensaladilla, vamos a darle
una vuelta de tuerca y jugar con los emplatados para conseguir
platazos dignos de cualquier menú degustación de un restaurante
top.
Canelones de ensaladilla
Cucuruchos de ensaladilla
Ensaladilla con croquetas de bonito
Tostada mexicana de ensaladilla
Canelón crujiente de ensaladilla
Saam de ensaladilla con langostino crujiente
Milhojas de ensaladilla y crujiente de maíz
Brocheta de ensaladilla de pulpo
Brazo de gitano de ensaladilla
Temaki de ensaladilla y atún rojo
Ensaladilla de erizo de mar

Canelones
de ensaladilla
Para la ensaladilla
120 g de rigatoni tamaño grande
100 g de mayonesa
2 huevos cocidos
20 g de aceitunas
Para los canelones

En una cazuela con abundante agua salada, cuece la pasta el
tiempo indicado por el fabricante. Retírala del agua, escúrrela bien y
resérvala rociada con unas gotas de aceite de oliva para que no se
pegue.
Con la ayuda de una manga pastelera, rellena los minicanelones
con la ensaladilla base.
Cúbrelos con la mayonesa, el huevo picado, tiras de pimento asado
y rodajas de aceitunas.

Cucuruchos
de ensaladilla
Para la ensaladilla
150 g de la ensaladilla que más te guste
10 láminas de pasta wanton
1 huevo
10 quisquillas cruda
5 g de alga nori en tiras
Envuelve un molde con forma de cono con una lámina de pasta
wanton y séllalo, como si fuera la solapa de un sobre, con huevo
batido (hará el efecto de pegamento). Repite la operación con el
resto de las láminas.
Precalienta la freidora a 180 °C y fríe los conos hasta que estén
crujientes.
Rellena cada cucurucho con la ensaladilla que más te guste.
Puedes presentarlos de varias maneras. Una opción es decorar
cada cucurucho con una quisquilla pelada y unas tiras de alga nori.
Si no os gusta la quisquilla en crudo, otra opción es utilizar quisquilla
cocida.

Ensaladilla
con croquetas de bonito
Para la ensaladilla
2 huevos
20 g de aceitunas en rodajas
Para croqueta de bonito

130 g de mantequilla y aceite del bonito
155 g de harina
1 litro de leche entera
400 g de migas de bonito del Norte en
aceite de oliva
20 g de anchoas
c/s de huevos
c/s de pan rallado
Para la ensaladilla
minutos. Enfríalos, pélalos y reserva las yemas para la presentación.
Corta en tiras el pimiento rojo asado.
Para la croqueta de bonito

Escurre el bonito del aceite. Pesa el aceite y réstalo de la
mantequilla.
Calienta en un cazo la mantequilla con el aceite del bonito e
incorpora poco a poco la harina tamizada sin dejar de remover y
cocina a fuego suave 15 minutos.
Incorpora la leche poco a poco sin dejar de remover con unas
varillas y cocina a fuego suave unos 20 minutos.
Añade el bonito en la masa junto con las anchoas picadas y cocina
10 minutos más.
Rectifica de sal, si fuera necesario. Pasa la masa a una bandeja y
déjala enfriar.
Bolea las croquetas y rebózalas en harina, huevo batido y pan
rallado.
Fríelas en una sartén con aceite de oliva virgen extra a 190 °C y
déjalas reposar sobre papel absorbente.
Dispón la ensaladilla en el centro del plato de forma alargada.
Coloca unas croquetas encima de la ensaladilla y entre croqueta y
croqueta pon unas tiras de pimiento rojo asado y aceitunas cortadas
en rodajas.
Termina cubriendo la ensaladilla con la yema de huevo picada.
Y ahora sí que sí, este era el gran momento de unir mis dos
pasiones. Como muchos ya sabéis, mi libro anterior, del que me
siento muy orgulloso, era un monográfico de croquetas, una de las
especialidades que me llevó a cosechar grandes éxitos en el
mundillo culinario. Pues bien, en este segundo libro, quería fusionar
mis dos tapas favoritas: las croquetas y la ensaladilla. Fruto de esta

fusión, tenemos esta maravilla de receta que estoy seguro será del
gusto del 99% de los comensales.

Tostada
mexicana de ensaladilla
Para la ensaladilla
8 tortillas de maíz
1 de aguacate
30 g de jalapeños
30 g de cebolla
30 g de nopal cocido
c/s de aceite de oliva
Para las tortillas crujientes

Fríe las tortillas en una sartén con aceite de oliva a 190 °C, dándoles
varias vueltas hasta que estén crujientes. Procura que queden lo
más planas posible. Déjalas reposar sobre papel absorbente.
Reparte la ensaladilla encima de las tortillas y cúbrela con unas
láminas de aguacate.
Termina de decorar con los jalapeños en rodajas, las cebollas
picadas, el nopal troceado y hojas de cilantro.
Y si te gusta el picante, añádeles unas gotas de salsa de jalapeños.

Canelón
crujiente de ensaladilla
Para la ensaladilla
120 g de pasta brick
1 huevo
100 g de mayonesa
50 g de anchoas
30 g de mojama
c/s de katsuobushi
Para el canelón
Corta la pasta en forma rectangular del tamaño de un tubo de acero
inoxidable de repostería.
Envuelve el tubo con una lámina de pasta brick dándole dos vueltas
y sella el borde como si fuera la solapa de un sobre con huevo
batido, que hará el efecto de pegamento.
Precalienta la freidora a 180 °C y fríe los canelones hasta que estén
crujientes. Déjalo enfriar y retira el tubo con mucho cuidado para
que los canelones no se rompan.
Con la ayuda de una manga pastelera, rellena los canelones
crujientes con la ensaladilla.

Tritura las anchoas con la mayonesa para hacer una mayonesa de
anchoas y resérvala en un biberón o manga pastelera.
Dispón una línea de mayonesa de anchoa encima de cada canelón
crujiente y colócale por encima la mojama cortada en finas tiras y las
láminas de katsuobushi.

Saam de ensaladilla
con langostino crujiente
Para la ensaladilla
8 langostinos
2 cucharadas de harina
2 huevos
100 g de copos de maíz
8 hojas tiernas de lechuga romana
450 g de mayonesa de kimuchi
4 de cebolla frita
c/s de hojas de hierbabuena
c/s de cebolla roja encurtida
Para los langostinos crujientes

Pela los langostinos y retírales el intestino. Reserva las cabezas
para otras elaboraciones.
Insértales una brocheta desde la cola hasta el final para que queden
rectos y no se doblen al cocinarlos.
Sala los langostinos y rebózalos con harina, huevo batido y cereales
de copos de maíz (sin azúcar) molidos, para darles un crujiente
especial.
Fríe los langostinos en una sartén con aceite de oliva a 190 °C hasta
que estén crujientes. Déjalos reposar sobre papel absorbente y

retira la brocheta.
Lava las hojas de lechuga en agua fría.
Reparte la ensaladilla a lo largo de las hojas de lechuga y dispón
encima da cada una de ellas un langostino crujiente.
Termina con unas líneas de mayonesa de kimuchi, la cebolla frita, la
cebolla encurtida y las hierbas.

Milhojas de ensaladilla
y crujiente de maíz
Para la ensaladilla
4 láminas de pasta wonton
25 g de maíz cocido
100 g de maíz frio o tostado crujiente
c/s de mayonesa japonesa
Para la pasta wonton

Precalienta la freidora a 170 °C.
Fríe las láminas de pasta wonton dándoles vueltas para que queden
lo más planas posibles.
Déjalas reposar sobre papel absorbente.
Para que no se deslice el milhojas pon una cucharada de ensaladilla
en la base del plato, dispón encina un lámina de wonton crujiente y
cubre con una capa de ensaladilla y una cucharada de maíz cocido.
Repite esta operación.
Tapa la ensaladilla con una última lámina de wonton crujiente y
añade unos puntos de mayonesa japonesa.
Tritura el maíz crujiente hasta convertirlo en granillo.

Cubre el milhojas con el granillo de maíz tostado
Sirve el plato de inmediato para que no se reblandezca la masa y
pierda el crujiente.

Brocheta
de ensaladilla de pulpo
Para la brocheta
150 g de zanahorias
1 pata de pulpo cocida
2 huevos cocidos
Para la brocheta de ensaladilla

unos 35-45 min. Dependerá del tamaño de las patatas y de la
para comprobar si ya están blandas. Quítales el agua y déjalas
enfriar.
Corta las zanahorias en rodajas gruesas y pela las patatas y
córtalas en dados el mismo tamaño que las zanahorias.
Corta en rodajas la pata de pulpo.
Cuece los huevos de codorniz en un cazo con agua y una pizca de
sal unos 12 minutos. Pélalos y resérvalos.
Pela el huevo y pícalo.

Inserta en una brocheta dos piezas de cada intercalándolas:
zanahoria, patata y pulpo. Y, por último, un huevito de codorniz.
Dales punto de sal al gusto.
Cubre las brochetas con la mayonesa japonesa o la que más te
guste y termina con el huevo picado espolvoreado por encima.

Brazo de gitano
de ensaladilla
Para la ensaladilla
Para el puré de patata

40 g mantequilla en pomada
100 g de mayonesa
2 huevos cocidos
5 lomos de anchoa
20 g de aceitunas
Para el puré de patata

Cuece en una cazuela con agua salada las patatas con piel unos
30-40 min. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la patata.
Pela las patatas y pásalas por un pasapurés o un prensapatatas o
con un simple tenedor. Dale punto de sal al gusto e incorpórale la
mantequilla en pomada, Mezcla el conjunto hasta que la patata
absorba la mantequita.

En una lámina de papel film, extiende una capa de puré de patata
aún caliente por toda la superficie.
Dispón encima una capa de ensaladilla dejando dos dedos libres en
un extremo.
Envuelve el brazo de gitano con el papel film para formar un cilindro,
dejando el extremo sin relleno al final para sellarlo.
Intenta que quede los más redondo posible y déjalo reposar en el
frigorífico 3-4 horas.
Transcurrido el tiempo, retira el papel film y cubre el brazo de gitano
con mayonesa.
Decóralo con huevo picado, anchoas y aceitunas en rodajas al
gusto.

Temaki
de ensaladilla y atún rojo
Para la ensaladilla
200 g de ensaladilla de arroz sushi
60 g de lomo de atún rojo
1 cucharada de salsa Perrins
1 zanahoria
1 aguacate
5 hojas de alga nori
Corta en dodos el atún rojo y marínalos con la salsa de soja y
Perrins.
Pela y corta en tiras las zanahorias y en láminas el aguacate.
En una superficie plana, dispón las hojas de nori con la parte
brillante hacia afuera.
Coloca una porción de ensaladilla de arroz sushi sobre las hojas de
nori y espárcela por casi toda la superficie.
Acomoda encima el tartar de atún marinado, los bastoncitos de
zanahoria y las láminas de aguacate.
Humedece el borde de cada hoja de nori y enróllala en forma de
cono.

Ensaladilla
de erizo de mar
Para la ensaladilla
4 erizos de mar
80 g de percebes gallegos cocidos
c/s de zumo de limón
Para la ensaladilla
Con unas tijeras, abre los erizos por la parte de la boca teniendo
mucho cuidado con las púas. Debes hacer una abertura lo
suficientemente grande para que entre la cuchara.
Retira las yemas naranjas que hay en su interior con cuidado para
que salgan enteras y resérvalas.
Limpia las conchas y retira los restos de púas y cascarilla.
Pela los percebes y córtalos en rodajas.
Añade los percebes a la ensaladilla.
Rellena las conchas de los erizos con la ensaladilla.
Termina con las yemas de erizo y unas gotas de limón (las yemas se
pueden comer crudas o las puedes cocinar).

De las mejores ensaladillas
de España

En este nuevo libro se nos ocurrió que podríamos invitar a algunos
amigos chefs reconocidos por sus ensaladillas a compartir con
nosotros sus secretos y sus recetas más famosas.

Este apartado me ha hecho especial ilusión puesto que, cuando les
lanzamos la propuesta, todos estos chefs estuvieron encantados de
participar y compartir con vosotros, queridos lectores, sus platos
más emblemáticos.
Quiero dar las gracias a todos y a cada uno de ellos por su amistad,
su colaboración y su tiempo. Queda pendiente una visita a sus
restaurantes para volver a degustar estos manjares de primera
mano.
Antonio Arrabal
Carles Abellan
David López
Juanjo López
Miquel Ruiz
Rodrigo de la Calle
Mariano García
Luis y Javi Carcas

Ensaladilla
de Antonio Arrabal
de la Jamada, Burgos
Para la ensaladilla
400 g de patatas nuevas o Kennebec
160 g de zanahorias
80 g de cebolla tierna
5 g de cebollino chino
240 g de mayonesa Hellmans original
c/s sal/pimienta
Para los carabineros

4 carabinero de unos 120 g
50 cl de brandi
320 g de mayonesa Hellmans
300 ml agua de mar
8 g de huevas de salmón
10 g de cebollino chino
Para la ensaladilla
Cuece en una cazuela con agua salada las patatas junto con las
zanahorias peladas unos 25 minutos (dependiendo del tamaño de
las patatas). Una vez cocidas, pica las patatas y las zanahorias en
un bol y alíñalas con la cebolla tierna picada, el cebollino chino y la
mayonesa. Salpimienta al gusto.

Remueve bien y reserva la ensaladilla en el frigorífico.
Para los carabineros

Pela los carabineros y separa la cabeza del cuerpo.
Pon el cuerpo de los carabineros en un bol con agua de mar y
déjalos reposar durante 1 hora en el frigorífico.
Saltea las cabezas en una sartén a fuego fuerte durante un minuto
aproximadamente y añade el brandi para que glasee.
Exprime las cabezas para extraer todos sus jugos y mézclalos con
la mayonesa.
Retira los carabineros del agua, sécalos bien con papel absorbente
y, con la ayuda de un soplete, dales calor por la parte superior
durante 30 segundos. Córtalos en medallones y resérvalos.
Dispón la ensaladilla en el fondo del plato y cúbrela con la
mayonesa de jugos de carabinero.
Coloca los medallones de carabinero encima y termina de decorar
con las huevas de salmón y un poco de cebollino chino picado.
Qué decir de mi amigo Antonio, gran amigo, gran compañero y

excelente cocinero. He de admitir, y él lo sabe ya que se lo he dicho
en alguna ocasión, que lo admiro profundamente. Admiro su tesón,
su constancia, su valentía y su carácter emprendedor y creativo. Es
un cocinero de 10 y un compañero de 11.
Entre muchos de sus logros −seguro que lo sabéis− está el de haber
sido uno de los finalistas de Top Chef en la primera edición, además
de ser propietario de varios restaurantes, chef asesor… En fin, un
diamante en bruto. Y si deslumbra como cocinero, no os podéis

imaginar como persona. Antonio es la almohada a quien en
momentos de dudas o toma de decisiones siempre consulto, y
siempre está ahí para ayudarme y contagiarme su seguridad y
valentía.

Ensaladilla
de Carles Abellan
de Tapas 24, Barcelona
Para la ensaladilla
700 g de patatas Monalisa
280 g de zanahorias de manojo
60 g de aceitunas Gordal (sin hueso)
450 g de mayonesa casera de Carles
100 g de tronco de bonito en aceite
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
extra
18 picos de pan feo
25 g de aceitunas Kalamata
65 g de aceitunas Gordal
Lava bien las patatas y cuécelas en una cazuela con agua salada
unos 60 minutos (dependiendo del tamaño de las patatas).
Comprueba que están en su punto y escúrrelas con cuidado.
Déjalas atemperar y pélalas desechando las partes negras
interiores.
Corta las patatas en cuartos y después en láminas de 5 mm de
grosor. Resérvalas.

Lava y pela las zanahorias. Cuécelas en una cazuela con agua 35
minutos. Déjalas atemperar. Córtalas por la mitad transversalmente
y después en láminas de 3 mm. Resérvalas.
Escurre las olivas y reserva el agua para otras elaboraciones.
Córtalas transversalmente y después en láminas de 2 mm.
Resérvalas.
Abre la lata de bonito. Escurre el aceite y resérvalo para otras
elaboraciones. Desmiga el atún en migas pequeñas.
Coloca las patatas en un bol grande y añade las zanahorias, las
olivas, las migas de atún, el aceite de oliva y sal. Mezcla con
cuidado y añade 120 g de mayonesa. Prueba de sal y deja reposar.
Dispón en un plato 200 g de ensaladilla mezclada y añade por
encima la mayonesa restante con ayuda de un biberón.
Coloca la ventresca en el centro.
Pon 2 mitades de aceituna Kalamata, 2 mitades Gordal y, para
terminar, acompáñala con 3 picos de pan feo en un lado.
Ganador del concurso a la Mejor Ensaladilla en 2018 de España,

evidentemente, Carles tenía reservado un espacio para una receta
suya en este libro. Gran cocinero y extraordinario empresario,
cosecha éxitos año tras año con sus ya ocho restaurantes (¡si no me
he perdido!).
Y, por si fuera poco mi admiración profesional por él, he tenido el
honor y el inmenso placer de que haya sido el autor del prólogo para
este libro. Gràcies, Carles!

Ensaladilla
de David López
de Local de Ensayo, Murcia
Para la ensaladilla
500 g de patatas Spunta
100 g de variantes encurtidos
3 huevo cocido
400 g de mayonesa
extra
50 ml de leche
c/s de sal
200 g de ventresca de atún rojo
20 grissinis
Cuece en una cazuela con agua salada, partiendo de agua fría, las
patatas sin pelar. Una vez empiece el hervor, déjalas unos 30
minutos (el tiempo depende del tamaño de las patatas).
Pela las patatas y resérvalas en el frigorífico 24 horas.
Pica las patatas y mézclalas con el atún, las variantes, el huevo
rallado, la mayonesa, la leche y el aceite de oliva. Amasa
suavemente todo el conjunto y rectifica el punto de sal.

Con la ayuda de dos cucharas, haz unas quenelles ovaladas.
Cubre la quenelles con una lámina fina de ventresca de atún rojo
(estilo sashimi) y termina con las huevas de trucha.
Acompaña la ensaladilla con un par de grissinis que simulen los
palillos chinos.

Ensaladilla
de Juanjo López
de la Tasquita de Enfrente, Madrid
Para la ensaladilla
1 zanahoria
1 cebolla
100 g de ventresca de bonito en aceite
de oliva
150 g de aceitunas Manzanilla sin
hueso
450 g de mayonesa Santa Teresa
3 huevos cocidos
c/s de sal/pimienta
1 yema de huevo cocido
Para la ensaladilla
Partiendo de agua fría, cuece en una cazuela con abundante agua y
sal y pimienta al gusto las patatas, la cebolla y la zanahoria (peladas
y cortadas en brunoise). Una vez empiece el hervor, déjalas unos 30
minutos.
Cuela las patatas, la cebolla y la zanahoria. Escúrrelas bien y
déjalas enfriar en un bol durante 4 horas.
Escurre el bonito y las aceitunas, eliminado los excesos de grasa y
líquidos mediante papel absorbente.

Corta en brunoise los huevo, reservando una yema para la
presentación.
Agrega estos últimos ingredientes a la mezcla inicial y remueve con
cuidado.
Condimenta con la mayonesa y pimienta negra recién molida.
Dispón la mezcla en un molde circular y ralla por encima la yema
cocida reservada.
Gran referente en la cocina, madrileño y vecino durante los años

que estuve en Madrid, Juanjo tiene una de las ensaladillas más
reconocidas a nivel nacional, y he de reconocer que una de mis
favoritas.
En su famoso local, la Tasquita de Enfrente, parada obligatoria para
todo buen ensaladillero que pase por Madrid, encontramos una de
las ensaladillas que año tras año lidera los puestos del ranking de
las mejores ensaladillas.
Y, además de cocinero apasionado, veterano y defensor de la
gastronomía de calidad y las cosas bien hechas, Juanjo no dudó ni
un segundo, cuando le conté mi proyecto, en enviarnos uno de sus
éxitos. Y un cocinero no solo se mide por sus platos, sino por sus
gestos. ¡Gracias, Juanjo!

Ensaladilla
de Miquel Ruiz
del Baret de Miquel, Dénia
Para la ensaladilla
300 g de patatas nuevas o Kennebec
80 g de guisantes
c/s de sal
Para el guacamole
2 aguacates
1 lima
2 chalotas
1 cucharada de pasta de ají
100 g de mayonesa
1 lima
1 capellán seco
1 cebolla roja encurtida
10 láminas de pan tostado
Para el guacamole
Pela los aguacates y retira el hueso. Aplástalos y agrega la ralladura
y el jugo de una lima, las chalotas picadas, la pasta de ají y dale
punto de sal.

Para la ensaladilla
Pela los guisantes y cuécelos en un cazo con agua hirviendo unos
10 minutos.
Cuece en una cazuela con agua salada las patatas unos 30 minutos
(dependiendo del tamaño de las patatas). Una vez cocidas, pélalas
y pásalas por un pasapurés junto con los guisantes. Dale punto de
sal.
Extiende el puré de patata con un rodillo sobre una lámina de papel
film hasta obtener un rectángulo plano de 1 cm de grosor.
Extiende el guacamole sobre la lámina de puré de patata.
Con ayuda de un papel film, enróllala hasta obtener un cilindro.
Déjalo reposar en el frigorífico unas horas para que se endurezca.
Retira el film del cilindro de patata relleno.
Mezcla la mayonesa con la ralladura de una lima y el jugo de media.
Cubre el cilindro con la mayonesa de lima y unas láminas de cebolla
encurtida.
Desmenuza el capellán seco y coloca unas lascas encima de la
ensaladilla junto con unas láminas de pan tostado.
También puedes acompañar esta ensaladilla con algunas algas.
Bueno, necesitaría tres folios para hablar de mi querido Miquel

Ruiz, uno de mis mentores y uno de los cocineros que más he
admirado, admiro y admiraré de la cocina valenciana. Para mí,
Miquel es como el Eduard Punset de la cocina valenciana,
sumamente inteligente, creativo, inspirador y con un punto soñador,
pero enormemente cercano y familiar. Quizá sea porque es de la
terreta o porque tuve la suerte de trabajar con él o porque amo todo

lo que hace, pero es una de las personas que ha dejado huella en
mi carrera profesional y que me sigue inspirando cada día.
¡Gracias, Miquel, por guiarme e inspirarme constantemente en este
mundo de locos!

Ensaladilla verde
de Rodrigo de la Calle de
El Invernadero, Madrid
Para la ensaladilla
180 g de zanahoria de manojo
150 g de guisantes frescos
200 g de judías verdes redondas
75 g de pepinillos agridulces
500 g de mayonesa casera (ver página
43)
c/s de flores comestibles
c/s de pimienta negra
c/s de crackers pan ácimo
Para la ensaladilla
Lava y pela las patatas y las zanahorias. Envuelve pieza por pieza
en papel de aluminio y ásalas en el horno a 180 °C hasta que estén
tiernas.
Déjalas enfriar en el envoltorio.
Pícalas y ponlas en un bol. No tienen que estar desechas, solo
picadas a cuchillo. Pica finamente el pepinillo y añádelo al bol.
Cuece en una cazuela con agua hirviendo los guisantes un minuto.

Cuece en una cazuela con agua hirviendo las judías verdes 4
minutos. Una vez cocidas, córtalas con un cuchillo superafilado
sacando escamas minis del corte en trasversal.
Mezcla la mayonesa con la patata y la zanahoria en el momento de
servir y dale punto de sal.
Coloca encima los guisantes y las judías verdes.
Acaba con pimienta negra molida y unas flores variadas.
Acompaña la ensaladilla con unos crackers de pan ácimo.
Opcional: puedes añadir cebolleta picada a la patata y huevo cocido
como acompañamiento.
Cocinero con estrella Michelin y creador de la Gastrobotánica, con

un estilo de cocina basado en la pasión por las verduras, pasión que
comparto absolutamente, me tiene robado el corazón. Además de
un cocinero extraordinario, un valiente emprendedor y un fabuloso
comunicador, tuve el honor de que colaborará en mi anterior libro,
puesto que Rodrigo es el autor del prólogo de Croquetas gourmet.
Por todo esto, y por su excelencia como persona, no podía faltar en
esta sección.
Gracias, Rodrigo. ¡Si como cocinero eres lo más, como persona te
sales!

La ensaladilla
de Mariano García
del Bar Donald, Sevilla
Para la ensaladilla
300 g de patatas agrias nuevas
100 g de zanahorias
25 g de guisantes
280 g de mayonesa casera
c/s de mayonesa casera
Cuece las patatas con piel partiendo de agua fría hasta que este
blanda.
Pela las zanahorias y cuécelas con los guisantes unos 25 minutos
cuélalo y deja enfriar.
Pica a cuchillo las patatas y las zanahorias.
Ponte unos guantes o límpiate bien las manos porque Mariano
mezcla todos los ingredientes con las manos, y a enfriar.
Echa una buena cucharada de mayonesa encima de la ensaladilla
como dice Mariano: «Al deprecio» hasta cubrirla.

Y Mariano tenía que estar aquí, ya que su bar Donald es parada
obligatoria en Sevilla para todo ensaladillero que se precie.
Ocupando siempre los puestos más altos en el ranking de las
mejores ensaladillas de España, Mariano García, con sus sesenta y
seis años llenos de experiencia y profesionalidad, eleva nuestra
ensaladilla a la excelencia.
Mariano es una entrañable persona de la vieja escuela, que regenta
un bar donde hay que hacer cola para probar su famosa ensaladilla.
Currante, innovador, imparable y amante de las cosas bien hechas y
como siempre, y después de tantos años lo que más admiro es su
fuerza y su pasión por el oficio. ¡Ole tú, Mariano!

Ensaladilla
con trucha del Pirineo aragonés
de Luis y Javi Carcas
de Casa Pedro, Zaragoza
Para la ensaladilla
1 kg de patatas Monalisa medianas
250 g de zanahorias en manojo
100 g de judías verdes redondas
100 g de trucha pyrinea
50 g de pepinillos encurtidos
50 g de cebollitas encurtidas
Para la mayonesa
100 g de huevo pasteurizado 1 punta de
ajo
50 ml de aceite de sardina ahumada
20 g de sardina ahumada
25 ml de agua de aceitunas
20 ml de aceite de oliva Sal Vinagre de
Jerez
Para decorar
Emulsión de hierbas frescas (albahaca,
hierbabuena, cilantro) Emulsión de maíz
dulce Dados de trucha curada Huevas
de trucha Cebollitas encurtidas

Germinados y flores
Para la mayonesa
Pon el huevo junto con el ajo, el vinagre y la sardina ahumada en un
bol y tritúralo. Añade el resto de los ingredientes y monta la
mayonesa con la túrmix añadiendo poco a poco los aceites.
Rectifica de sal y vinagre.
Para la ensaladilla
Cuece las patatas sin pelar al horno de vapor 100 % unos 45
minutos aproximadamente.
Pela las zanahorias y cuécelas también al horno de vapor 100 %
unos 35 minutos.
Escalda las judías verdes y enfríalas en un bol de agua con hielo.
Escúrrelas y córtalas en aros muy finos.
Pon el lomo de trucha sin la piel a curar en sal y ralladura de cítricos
(lima, naranja y limón) durante 1 hora. Transcurrido el tiempo, lávalo
con agua fría, sécalo y retira las posibles espinas. Córtalo en
pequeños dados y resérvalo.
Corta las cebollitas encurtidas en cuartos y el pepinillo en pequeños
dados. Resérvalos.
Una vez cocidas las patatas y las zanahorias, pícalas bien y
mézclalas junto con una parte de mayonesa hasta obtener una
mezcla bien cremosa. Añade más mayonesa al gusto.
Coloca la ensaladilla en el centro del plato. Decora con unos dados
de trucha curada, cebollita encurtida, pepinillo, aros de judías y
huevas de trucha de manera ordenada. Para terminar, añade unos

puntos de emulsión de maíz dulce, emulsión de hierbas frescas y
germinados y flores.
Y para acabar es el turno de mis queridos hermanos Carcas, dos

hermanos maños que tienen toda mi admiración, respeto y amistad.
Al frente de su restaurante Casa Pedro en Zaragoza, este equipo de
dos cracks no para de cosechar premios y reconocimientos. Y no es
para menos porque, como profesionales, me quito el sombrero y,
como compañeros, me siento afortunado de tenerlos como amigos
de profesión. Me encanta compartir con mis mañicos favoritos todos
los ratos que puedo en congresos, eventos y ferias.
Y de la mano de estos hermanos, aquí va este platazo. ¡¡Gracias,
chicos!!

Índice de recetas
Mayonesas
Mayonesa sin huevo
Mayonesa de kimuchi
Espuma de mayonesa y aceitunas verdes
Mayonesa japonesa
Mayonesa de hierbas
Mayonesa de bacalao
La mayonesa de Rodrigo de la Calle
Ensaladillas de toda la vida

Ensaladilla base
La ensaladilla de mi mamá
Ensaladilla de gambas (típica de Huelva)
Ensaladilla exprés
Ensaladilla de sepia valenciana
Marinera murciana

Russian Salad (la receta más antigua conocida)
Ensaladilla de queso alcoyana
Ensaladillas viajeras
Ensaladilla de remolacha
Ensaladilla de aguacate y jalapeños
Ensaladilla de kimchi con gambas
Ensaladilla sushi
Ensaladilla de pollo asado en salsa argentina
Ensaladilla causa limeña
Ensaladilla de pasta al pesto
Ensaladilla de papas arrugás con mojo picón
Ensaladilla a la mallorquina de sobrasada sobre ensaimada
La ensaladilla rusa que preparan en Rusia
Ensaladilla estilo griego
Ensaladilla de pulpo a la gallega
Ensaladillas healthy-veggies
Ensaladilla veggie
Ensaladilla light
Ensaladilla de verduras
Ensaladilla de jackfruit y quinoa
Ensaladilla de alubias con coliflor
Ensaladilla de garbanzos
Ensaladilla «verde que te quiero verde»
Ensaladillas diferentes
Ensaladilla en capas

Ensaladilla con espuma de mayonesa de atún, huevas de trucha y
atún rojo ahumado
Ensaladilla con espuma de aceitunas verdes y boquerones en
vinagre
Ensaladilla de encurtidos
Ensaladilla de salmón
Ensaladilla de mejillones en escabeche
Berenjena rellena de ensaladilla con mojama
Ensaladilla de berenjena ahumada con sardinas ahumadas
Ensaladilla de manzana con anguila ahumada
Ensaladilla de ajo negro, sésamo, teriyaki y jamón de pato
Ensaladilla de boniato con espárragos blancos y sardinas
ahumadas
Ensaladilla de ñoquis con leche de coco, lima y pimientos asados
Ensaladilla de calabaza con setas shiitake
Ensaladilla violeta
Ensaladilla de tubérculos y trufa
Ensaladilla de bacalao con ají amarillo y yuca frita
La ensaladilla más cara del mundo
Ensaladilla brava
Ensaladilla de merluza en salsa verde
Ensaladilla de centollo
Ensaladilla con espuma de aguacate y pistachos acompañada de
patatas dipper
Otras maneras de presentar la ensaladilla

Canelones de ensaladilla
Cucuruchos de ensaladilla
Ensaladilla con croquetas de bonito
Tostada mexicana de ensaladilla
Canelón crujiente de ensaladilla

Saam de ensaladilla con langostino crujiente
Milhojas de ensaladilla y maíz crujiente
Brocheta de ensaladilla de pulpo
Brazo de gitano de ensaladilla
Temaki de ensaladilla y atún rojo
Ensaladilla de erizo de mar
De las mejores ensaladillas de España

Antonio Arrabal
Carles Abellan
David López
Juanjo López
Miquel Ruiz
Rodrigo de la Calle
Mariano García
Luis y Javi Carcas

Agradecimientos
Este libro no hubiera sido posible sin la inestimable ayuda de mi

mujer, mi pareja y mi amiga, mi socia y mi confidente, a quien le
expreso mi más sincero agradecimiento por su colaboración, por su
brillante ingenio y porque siempre ha estado ahí, respaldándome en
los buenos momentos para recoger las victorias y, en los malos,
para darme todo su apoyo y fuerza para tirar siempre adelante, tanto
en la vida profesional como en la personal.
Este es uno más de los muchos proyectos en los que hemos estado
inmersos. Juntos formamos un valioso equipo por nuestras
inagotables ganas de trabajar y luchar cada día para lograr objetivos
y afrontar desafíos.
Tamara, gracias por tu apoyo incondicional y por compartir tu vida

conmigo.

Las mejores ensaladillas
Chema Soler
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Diseño de la cubierta, Planeta Arte y Diseño

© de las imágenes: Matías Pérez Llera, 2023
© Chema Soler, 2023
© Editorial Planeta, S. A., 2023

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Libros Cúpula es marca registrada por Editorial Planeta, S. A.
Este libro se comercializa bajo el sello Libros Cúpula
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Primera edición en libro electrónico (epub): febrero de 2024
ISBN: 978-84-480-4086-4 (epub)
Conversión a libro electrónico: Pablo Barrio

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Todo sobre los Bundt®
Roque, Bea
9788448040413
344 Páginas
Cómpralo y empieza a leer

El primer libro en español sobre los Bundt, los
bizcochos horneados en bonitos moldes
redondos con un agujero central y preciosas
formas laterales que arrasan en nuestro país.
Todo sobre los Bundt no solo es una recopilación de los

mejores bundt horneados por Bea Roque a lo largo de los
dieciséis años que lleva dedicándose en corazón y alma a la
repostería, sino que incluye las famosas recetas de sus
cursos así como infinidad de recetas inéditas. Aquí
encontrarás más de 100 recetas sencillas, sin
complicaciones, y, lo más importante, sin ingredientes
imposibles. Bundts con sabores clásicos, con un toque
diferente, con frutas, rellenos, con chocolate, sin gluten,
gelatinas, flanes y hasta con hortalizas y salados.
Tanto si eres principiante y este es tu primer libro o si ya

tienes experiencia, seguro que en Todo sobre los
Bundt encontrarás algo para ti. Únete a esta aventura y
aprende con Bea a hacer bundts perfectos. Enamórate de
ellos como ella y haz tuyas todas sus recetas y crea
recuerdos dulces compartiendo bundts con los que te
rodean.

Simplicity
Garaulet, Marta
9788448029326
200 Páginas

Este libro te facilitará la forma de comer y te permitirá darte

cuenta de que no es necesario ser un gran cocinero para
preparar unos alimentos que estén ricos y sienten bien. Con
pocos recursos es suficiente y no hay que dedicar un tiempo
excesivo a la cocina para comer saludablemente.
Lo que hay que hacer es darle a la alimentación la

importancia que se merece y tratar por todos los medios de
integrarla en un nuevo concepto, SIMPLICITY que consiste
en una gastronomía saludable, solidaria, sostenible y
satisfactoria, pero ante todo SENCILLA.
Lo complicado no es práctico, no es aplicable, no es

duradero. Con SIMPLICITY te ofrecemos una nueva forma
de organización para que consigas tus propósitos de una
vida sana en tu alimentación sin grandes esfuerzos y sin
renunciar al placer de la comida.

Claves para una maternidad estoica
García Díez, Lorena
9788448040888
176 Páginas

El antídoto contra el burnout para miles de

madres y padres.
¿Sientes que la maternidad está sacando lo peor de ti?

¿Necesitas una tregua para recorrer este proceso con una
nueva mirada? ¿Estás desbordada y sientes que el burnout
se apodera de ti? Sin duda, el estoicismo puede serte de
gran ayuda.
Lorena García Díez, presentadora de televisión, pero

ante todo, madre, te cuenta en estas páginas sus
experiencias como madre de dos niños, las dificultades de la
conciliación y cómo ella ha conseguido llevar un estilo de
vida basado en el autocontrol de nuestros pensamientos
para poder sobrellevar las emociones desbordantes.
Claves para una maternidad estoica te muestra las pautas

necesarias, basadas en el estoicismo, para que
saques provecho de tu imperfecta maternidad y le
des la vuelta a la tortilla.

La chica del verano
La Vecina Rubia
9788448040406
424 Páginas

La edición en ebook incluye una dedicatoria

manuscrita impresa escrita por la autora.
Así quería ser yo: anónima. Oculta, pero

presente.
La vida está llena de etapas, algunas preciosas e

inolvidables, otras más difíciles y complicadas, lo importante
es saber cuándo hay que cerrar cada una de ellas.
La madurez no nos avisó. Apareció de repente con la

enfermedad de Lucía, que superamos como siempre lo
habíamos hecho, estando unidas. Aparentemente, Laux,
Sara, Lucía y yo éramos las mismas cuatro amigas
inseparables, pero las circunstancias de la vida no nos lo
estaban poniendo fácil. La desilusión por un sueño que se
escapa entre las manos, ocultarle la verdad a quien amas,
tener que decidir entre tu pareja o ser madre hizo que nos
diésemos cuenta de lo mucho que habíamos cambiado.
Seguíamos llenas de veranos y atardeceres, de risas y

llantos, plenas de amistad incondicional y de luz, pero
también de decisiones difíciles de tomar, diferentes,
ineludibles a nuestra edad.
Entre ellas, la más importante para mí no dejaba de repetirse

en mi cabeza: ¿Quería ser yo la Vecina Rubia? ¿Podría
sostener el peso del anonimato siendo ella?
Los finales felices son para los valientes

Con La chica del verano concluye la saga Verano. Una
historia que nos ha llevado por el camino de una
adolescente rubia de dieciséis años muy especial que se ha
convertido en mujer y en el personaje anónimo que la
acompañará para siempre: la Vecina Rubia.
Una vida llena de emociones a flor de piel que han

madurado, como lo han hecho las protagonistas de esta
historia, que podría ser la de cualquiera de nosotras.

El sentido de Metallica
Irwin, William
9788448040895
208 Páginas

El universo de la banda de metal más famosa del

mundo a través de la parte más importante y
trascendental para cualquier fan de la música:
sus letras.
Más de 40 años después de su formación y tras 125

millones de álbumes vendidos, Metallica sigue siendo
la banda más grande de metal rock. Se ha escrito
mucho sobre el grupo, pero El sentido de Metallica es el
primer libro que se adentra profundamente en los contenidos
y el significado de sus letras.
Sus poderosos riffs de guitarra y su contundente batería son

legendarios, pero las letras de Metallica están a la misma
altura que la intensidad de sus canciones. El cantante,
James Hetfield, escribe poesía rock sobre la
muerte, la guerra, la adicción, la alienación, la corrupción, la
desesperación, la rabia, el poder, la religión, la justicia, la
locura y otros temas trascendentales. Indignado en «And
Justice for All», desconsolado en «Mama Said», enamorado
en «Nothing Else Matters», triunfante en «Escape» o
avergonzado en «King Nothing», Hetfield pinta un cuadro de
emociones con mano maestra. Sutiles pero no oscuras, sus
letras merecen especial atención. Y como gran maestro de
la narrativa, consigue que sus seguidores se sientan
identificados por un amplio abanico de personajes, desde un
Dios vengativo hasta un adolescente suicida, pasando por la
clásica crisis de la madurez.



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¡Conviértete en el rey de las ensaladillas!

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Llevo ya más de cuarenta años en esta profesión de cocinero y he

Recuerdo a menudo que, cuando comíamos en barras, bares, casas

Recuerdo que, en lo que a ensaladillas se refiere, Ferran siempre

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La ensaladilla del Tapas 24 es el reflejo de esa manera de hacer tan

El más importante es el de la mayonesa: yo hago una mayonesa

Otro truquito: la ensaladilla no debería ponerse en el frigorífico. Sí,

Y otro truquito más (que no se diga): una vez tenemos la ensaladilla

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El chef se decanta por un concepto de alta gastronomía en su

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En su afán por abarcar más estilos de cocina y líneas de trabajo y

En paralelo a su actividad empresarial, el chef publica en 2021 su

Actualmente, Chema Soler, además de estar centrado en diferentes

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Se rumorea que el plato se servía con todos los ingredientes por

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Olivier se llevó su receta a la tumba, pero, tras la Revolución rusa,

Se dice que fueron los refugiados rusos que cruzaron la frontera

En paralelo a la historia de Olivier, ya en 1845, el chef italiano

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Como curiosidad, entre los años cuarenta y cincuenta con el

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Pero sí hay dos formas de degustarla: fría y a temperatura

Yo la prefiero bien fría, pero hay quien defiende que la ensaladilla no

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Para este tipo de recetas no necesitamos patatas viejas —han

Sin embargo, no solo importa la variedad de patata, sino

La temperatura de cocción debe ser suave, unos 90 °C. Tiene que

Otro método de cocción que a mí me gusta mucho porque absorbe

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La patata está en su punto cuando, al pincharla con un palo de

A veces, otro punto de discordancia es el tamaño del corte de la

Si te gusta la ensaladilla muy fina, puedes rallar la patata, las

Si utilizamos una mayonesa de bote, debe ser de la mejor calidad y

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Apuesta por un buen atún o bonito conservado en aceite de oliva, y

Los amantes de los encurtidos pueden picar unos pepinillos en

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Para que estos dos elementos dejen de repelerse hace falta un

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Pero esto no es todo lo que se necesita para conseguir una

El truco está en echar aceite encima del huevo y no mover la

La mayonesa se puede hacer con cualquier batidora de mano,

El potencial de sabor de la mayonesa dependerá de nuestra

La mejor opción es utilizar un aceite de oliva virgen suave y

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