NORMA INEN PARA QUESO

MOZZARELLA

Queso no madurado. Se entiende por queso no

madurado el queso que está listo para el consumo
poco después de su fabricación.

Según la norma(NTE INEN 1528:2012) primera

revisión es un queso no madurado, escaldado,
moldeado, de textura suave elástica (pasta
filamentosa), cuya cuajada puede o no ser
blanqueada y estirada (norma inen 1. , 2012)

Forma. El queso Mozzarella deberá presentarse en

forma ovoidal (pera) y podrá tener diversas
dimensiones
La corteza del queso Mozzarella, deberá presentar
consistencia semidura.

La pasta del queso Mozzarella deberá presentar

textura blanda, elástica

La leche utilizada para la fabricación del queso

Mozzarella, debe cumplir con los requisitos
establecidos en el Norma INEN 10

Los límites máximos de residuos de medicamentos

veterinarios no deben superar los establecidos en el
Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última
edición (norma inen 8. v., 2011)
CLASIFICACIÓN DEL QUESO MOZZARELLA

Es un queso blando con capas superpuestas

que pueden formar bolsas que contengan un
líquido de apariencia lechosa. Puede envasarse
con o sin el líquido (suero o sal muera). El
queso presenta una coloración casi blanca.

Es un queso homogéneo firme/semiduro sin

agujeros y que puede desmenuzarse(norma inen 8.
v., 2011)
Para la elaboración de los quesos frescos no TIPO O CLASE HUMEDAD % CONTENIDO DE
MAX NTE INEN GRASA EN
madurados, se pueden emplear las siguientes 63 EXTRACTO
materias primas e ingredientes autorizados, los SECO, % M/M
cuales deben cumplir con las demás normas MÍNIMO

relacionadas o en su ausencia, con las normas del NTE INEN 64

Codex Alimentarius: (norma inen 1. , 2012) Semiduro 55 -

Leche y/o productos obtenidos de la leche. Duro 40 -

Ingredientes tales como: Semiblando 65 -

Blando 80 -
a) Cultivos de fermentos de bacterias inocuas - 6
Rico en grasa
productoras de ácido láctico y/o aromas y cultivos 0

de otros microorganismos inocuos; Entero o graso - 4

5
b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e Semidescremado    

idóneas o bajo en
c) Cloruro de sodio grasa - 2
0
d) Vinagre Descremado o - 0
,
magro
1
REQUISITOS PARA EL QUESO MOZZARELLA

Requisitos específicos

Para la elaboración del queso Mozzarella, se pueden emplear las

siguientes materias primas e ingredientes autorizados, los cuales
deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su
ausencia, con las normas del Codex Alimentarius: (norma inen 8.
v., 2011)

Leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche

Ingredientes tales como:

a) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o

productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos
inocuos;
b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;
c) Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la
sal
 ADITIVOS pueden utilizarse estas sustancias
como agentes anti aglutinantes para tratamiento
de la superficie de Mozzarella con un bajo
contenido de humedad cortada, rebanada y
rallada

REQUISITOS COMPLEMENTARIOS Los

quesos frescos no madurados deben mantenerse
en cadena de frio durante el almacenamiento,
distribución y comercialización a una
temperatura de 4° ± 2° C

ENVASADO Y EMBALADO El queso

Mozzarella debe expenderse en envases asépticos
y herméticamente cerrados, que aseguren la
adecuada conservación y calidad del producto
ROTULADO El Rotulado del producto debe cumplir
con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022.
(norma inen 8. v., 2011)