PRODUCCION DE VINO

Clima
Suelo Fermentación
Prensado Reposo
Cepa Maloláctica (2ª)

Esterilización.
Levaduras
Cultivos Decantación
Iniciadores
Desarrollo del
Envejecimiento
Aroma

Fermentación
Alcohólica
(1ª)

Levaduras Embotellado
 Wine production by country 2005

Rank Country Production

(with link to wine article) (tonnes) The leaders in export volume by
1 France 5,329,449 market share in 2003 were:
• France, 22%
2 Italy 5,056,648 • Italy, 20%
• Spain, 16%
3 Spain 3,934,140 • Australia, 8%
• Chile, 6%
4 United States of America 2,232,000 • United States, 5%
5 Argentina 1,564,000 • Portugal, 4%
• Germany, 4%
6 China 1,300,000
7 Australia 1,274,000
8 South Africa 1,157,895
9 Germany 1,014,700
10 Chile 788,551
mh: millones de hectolitros
 CEPAS

Dentro de Vitis vinífera hay distintas cepas:

Cabernet-Sauvignon (tinto Burdeos) uva roja
Pinot-Noir (Tinto Borgoña) uva roja
Garnacha uva roja
Chardonnay uva blanca
Riesling (Vinos Alemanes) uva blanca
Sylvaner (Vinos Alemanes) uva blanca
Barbera (Vinos Norte de Italia)
Freisa (Vinos Norte de Italia)
Palomino (Jerez)
Tempranillo uva roja
Albariño (Norte de España) uva blanca
PRODUCCION DE VINO

1) PREPARACIÓN DEL MOSTO

2) FERMENTACION
3) DECANTACIÓN
4) ENVEJECIMIENTO
PREPACIÓN DEL MOSTO
Mosto. Prensado de las uvas que da un líquido acídico de pH 3-3,9,
%

Azúcares
Glucosa 8-13* depende de la maduración
Fructosa 7-12* depende de la maduración
Sacarosa trazas

Tartárico 0,2-1
orgánicos

Málico 0,1-0,8
Ácidos

Cítrico 0,01-0,05
Oxálico, glucónico,
glucurónico, fosfórico trazas

Taninos/A. tánico 0,05-0,4****mas si el mosto contiene

Otros

hollejos, semillas o tallos.

Catecoles/Antocianos trazas
Aminoácidos/Vitaminas 0,03-0,17

***Variedad de uva
***Tipo de suelo, fertilizantes, agentes añadidos (pesticidas)
Factores

***Condiciones climáticas de la estación de crecimiento

***Tiempo de recolección.
***Forma de prensado, vino tinto a blanco.
***Corrección del mosto
FERMENTACIÓN
***Tipo de levadura utilizada
******natural
Inicialmente --------- Kloeckera
Hanseniaspora
Candida
Después -------- Saccharomyces spp
(incluyendo S. ellipsoideus)
Torulopsis
Luego ---------------- Otros Saccharomyces

******dirigida----se tratan con SO2 (30-50 mg/l) para eliminar la fermentación

natural
se añade un cultivo puro de levadura vínica (S. cerevisiae) con
las propiedades deseables

Durante la fermentación hay que controlar:

***Temperatura (vinos tintos 24-29ºC, vinos blancos 10-20ºC)

***La concentración inicial de azúcar
***pH.
***La concentración de otros componentes del mosto (tiamina,
sales de amonio y esteroles)
EtapaI
Reacciones Glucosa ATP
preparatorias
ADP
Glucosa-6-P
2ATP 2ADP
Fructosa-6-P ATP
ADP
Fructosa-1,6-di-P

EtapaII (2) gliceraldehido-3-P Dihidroxiacetona-P

Oxidación Pi NAD+
NADH
(2) 1,3-di-P-glicérico 2ADP 2ATP
ADP
ATP
(2) 3-P-glicérico
H2O
(2) 2-P-glicérico 2ADP 2ATP

(2) Fosfoenol pirúvico

ADP

(2) Pirúvico ATP

NADH NAD+
EtapaIII Productos de fermentación
Reducción (2) Acetaldehido+ CO2 (2) etanol
 Reacción total.
GLUCOSA+ 2ADP+ 2Pi---2 ETANOL+ 2CO2+ 2ATP

No hay cambio en las proporciones de NAD+ o NADH+ y el balance

energético es una ganancia de 2ATPs.
La variación de energía libre de la reacción es de -57 Kcal
por molécula de glucosa fermentada en anaerobiosis
El contenido energético de un enlace de alta energía en
ATP es alrededor de 7,4 Kcalorias

De las 57 Kcal liberadas, 14,8 Kcal son utilizadas por las células de
la levadura para asegurar sus funciones vitales

El resto (42,2 Kcal) se pierde en forma de calor---reacción EXOTÉRMICA.

FERMENTACIÓN GLICEROL PIRUVICA (vino)

PRODUCCIÓN
DE GLICEROL
1) PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN: etanol y glicerol
2) SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION:
Alcoholes superiores: amílico (isoleucina)
isoamílico (leucina)
isobutílico
propilico
Metanol: deriva de las pectinas presentes en el fruto

Ácidos: ácido acético (pirúvico, por descarboxilación)

ácido succinico (pirúvico-oxalacético-málico-fumárico-
succínico)
ácido láctico (pirúvico por reducción)

Compuestos cetónicos
acetoina, diacetilo y 2,3 butanodiol

3) ENVEJECIMIENTO
Etil esteres etil acetato
etil tartrato
etil succinato
 FERMENTACION

HOOC
2 Piruvato
CO
CH3

Rotura Diacetil Acetoin

química reductasa reductasa
α-acetolactato Diacetilo Acetoína 2,3-butanodiol
Descarboxilación
CH3 oxidativa CH3 CH3 CH3
CO CO CHOH CHOH
HOOC COH CO CO CHOH
CH3 CH3 CH3 CH3

α-acetolactato
descarboxilasa
2-oxo-3 metil butanoato

valina
 FERMENTACION MALO-LACTICA

¿Quiénes son las responsables de esta segunda

fermentación?
Son bacterias lacticas como Leuconostoc oenos, Lactobacillus sp,
Pediococcus, etc., que naturalmente se encuentran adheridas al
hollejo de la uva.
Cuáles son las
condiciones ideales
para la fermentación
Enzima Maloláctica en vinos?
maloláctica
Parámetros principales:
Alcohol bajo 14% vol.
Temperatura superior a
15ºC
pH superior a 3,0
L (-) málico D (+) láctico SO2 total bajo 60mg/L;
ácido dicarboxilico ácido monocarboxilico carbohidratos, vitaminas
y aminoácidos.
BODEGA SEDIMENTACION Y CLARIFICACION

VINOS TINTOS
-el tartrato precipita formando depósitos cristalinos
y se reduce la acidez
VINOS BLANCOS
-enfriamiento a 0ºC por varias semanas para
precipitar los tartratos

TRASEGADO el vino se transfiere a nuevos tanques después de

1 o 2 meses (se puede repetir).
Vinos tintos se mantiene SO2 (50-150 ppm) para evitar la oxidación
Vinos blancos se añade ácido ascórbico o se trasvasa a barriles
llenos de CO2.
CLARIFICACIÓN

Vinos tintos: las proteínas de la pulpa (cargadas positivamente)

precipitan con los taninos (cargados negativamente)
Vinos blancos: se añaden agentes clarificantes (bentonita)
Después de la fermentación el vino debe ser protegido contra los
microorganismos y otro tipo de daños, particularmente la oxidación
****los vinos baratos se filtran y se embotellan
después de la sedimentación
****los vinos de calidad se envejecen un mínimo de 1-4
años

ENVEJECIMIENTO

Trazas de O2 producen la precipitación de los taninos de los vinos

tintos, disminuyendo su aspereza
La esterificación parcial del etanol y de otros alcoholes con ácidos
orgánicos, Etil esteres etil acetato
etil tartrato formación rápida
etil succinato formación lenta
etil lactato

Finalmente el vino es filtrado, pasteurizado o esterilizado por

filtración y embotellado.