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UTPL: FERBEV11 Bebidas alcohólicas fermentadas (Edición 11)

 Introducción Ahora vamos a dar algunas indicaciones generales sobre un proceso de

fabricación de vino a pequeña escala (nivel casero o de laboratorio),
 Espacio tratamos de que todos los pasos e indicaciones sean lo suficientemente
colaborativo claras para que pueda aplicar sus conocimientos en un emprendimiento
real.
 Semana 1: El
vino, MATERIALES E INSUMOS
conceptos y
clasificación. Materia prima.

La uva se puede comprar en los mercados de la localidad,   para el

 Semana 2:
ejercicio propuesto se puede considerar apropiado adquirir una caja de
Elaboración de
uva, la cual debe ser revisada para establecer el estado (i) sanitario de su
vino.
Fundamentos contenido, es decir que no exista indicios de pudrición o uvas en mal
del proceso de estado y (ii) fisiológico de la uva, con ello se debe determinar que toda la
producción (I) uva se encuentre madura y todo el material  presente una coloración
uniforme). Las cajas que se expenden en los mercados locales pesan un
 Semana 3 aproximado de 5Kg. (kilogramos), con efecto de realizar un balance de
costos – beneficio, se puede al inicio realizar el pesado de todo el
Levadura para contenido (PESO TOTAL). La selección de una uva de buena calidad
vinificación resulta crucial en el proceso de elaboración de vino, pues condiciona la
Fermentación calidad final del vino. 

Fermentación
Levaduras seleccionadas liofilizadas
maloláctica

Remontado y La levaduras para uso a pequeña escala se expenden en sobres de 5-10g

bazuqueo (gramos), vienen liofilizadas y envasadas al vacío, la única precaución a
Trasiego, considerar para su compra  es verificar la fecha de caducidad de la
clarificación y misma. Existen varios tipos de levaduras comerciales como las que se
filtración han indicado en el capítulo respectivo, en el ejemplo  se pretende
Embotellado, elaborar un vino tinto, con un contenido apropiado de alcohol y buenas
almacenaje y características organolépticas (color, sabor, aroma)  y para ello se debe
añejamiento seleccionar una levadura cuyas características de fermentación sean
ELABORACIÓN DE adecuadas para éste tipo de vino.
VINO A PEQUEÑA
ESCALA La levadura seleccionada para el  ejemplo es la levadura comercial
Actividad Saccharomyces cerevisiae 71B-1122, producida en Canada, la misma es
recomendada usada tanto para la elaboración de vinos tintos como para rosados, 1
sobre de levadura (contiene 5 gramos de levadura seca liofilizada que de
Test: semana 3

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Test fecha límite: Jul acuerdo a la información sirve para fermentar 23 litros de mosto). En la
03, 2020 a las 00:00
UTC  ficha técnica del producto se determina que la cepa que vamos a
emplear es resistente a un elevado contenido de azúcar y por ende a un
Reto
Reto fecha límite: Jul grado alcohólico elevado.  Es una levadura mejorada que degrada
03, 2020 a las 00:00 parcialmente el ácido málico, por ende nos resulta apropiada si
UTC 
queremos propiciar una segunda fermentación o fermentación
maloláctica para reducir la acidez del vino final.
 Semana 4.
Elaboración de
cerveza

 Semana 5

 Semana 6  

 Su opinión es
importante

Otra información de gran interés para el enologo y que se da en la ficha

es que la  levadura seleccionada tiene un rango de temperatura de
fermentación entre (15°C) - (30°C)
, lo cual nos permite controlar la
temperatura de fermentación sin tener que enfriar el proceso, pues, la
temperatura de Loja o la mayoría de provincias de la Sierra están en
promedio a unos 19-20ºC y en periodos fríos la temperatura no baja de
15º. Así mismo nunca llegamos a tener temperaturas mayores a los
30ºC. La levadura comercial seleccionada presenta una tolerancia en
alcohol del 14%, esto es adecuado ya que por lo general la uva que se
expende en los mercados de la localidad no tiene un elevado contenido
de azúcar que supere el grado alcohólico máximo de tolerancia de la
cepa de levadura escogida, a no ser que le añadamos azúcar al mosto
para lograr una mayor producción de alcohol durante la fermentación.
La levadura seleccionada es un ingrediente alimentario certificado como
libre de 
GMO (organismos genéticamente modificados), es decir es
una cepa de levadura, seleccionada y mejorada por procesos naturales
de selección y no es un producto transgénico pues no se trata de una
levadura modificada genéticamente por las nuevas técnicas de
biotecnología.

Un factor interesante de éste tipo de levaduras, es su arranque rápido,

no dejando tiempo muerto al inicio que pueda ser aprovechado por
otros microorganismos competidores que puedan usar los nutrientes y

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azúcares del mosto.

Importante: Recuerde verificar siempre la fecha de expiración de la

levadura antes de realizar la compra, así mismo de leer la ficha técnica
de la levadura seleccionada para determinar si cumple con las
características del vino final que se desea obtener, cada levadura tiene
un documento técnico de su uso.

Metabisulfito de potasio.

El metabisulfito como se ha explicado es una sal usada como  un

antiséptico, es una sustancia química de venta comercial y se usa
fundamentalmente para eliminar microorganismos competidores de la
levadura vinícola y así también para desinfectar todos los materiales y
equipos que se puedan usar durante el proceso de elaboración de vinos,
podemos añadirlo en dos etapas, (i) al inicio para desinfectar la uva o
materia prima y de ese modo eliminar la levadura silvestre presente en
la piel y otros microorganismos presentes, luego en lo posterior (ii) para
eliminar la levadura y detener la fermentación alcohólica, así como
impedir el desarrollo de otros microorganismos que puedan alterar la
estabilidad y calidad del vino elaborado. Usted puede conseguirlo sin
problemas ya que es de venta libre en tiendas que distribuyen equipos
de laboratorio, materiales y reactivos o sustancias químicas. Las dosis
de empleo del metabisulfito son bajas, por ello; no se usará demasiada
cantidad a nivel casero o artesanal, por lo tanto basta con comprar la
cantidad mínima que le puedan vender. La dosificación la veremos más
adelante en el proceso de elaboración.

Nutrientes.

Con la finalidad de garantizar una correcta fermentación, se puede

comprar ya un nutriente comercial que contiene una mezcla de (N,P,K) y
los micro-elementos necesarios para el desarrollo de la levadura y la
producción de sustancias que aportan a la calidad organoléptica del
vino, si esto no es posible se puede comprar una sal de amonio como el
fosfato de amonio, que acelera el desarrollo de la levadura y por ende la
fermentación alcohólica. Es un producto de venta libre y basta comprar
la cantidad mínima a no ser que se piense incursionar en el proceso de
elaboración de vinos a gran escala, más adelante se indicará su forma
de uso.

Ácido tartárico.

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Como se ha indicado en la parte teórica, hay mostos, que en función de

la calidad de la uva y que a la vez depende del tiempo de desarrollo y
cosecha de la uva que presentan una acidez muy baja, o lo que es lo
mismo decir un pH muy elevado, casi cercano a 5, por ello; para
corregirlo a los valores adecuados se debe agregar intencionalmente un
ácido, el más usado es el tartárico pues es el ácido que se encuentra
presente de forma natural en la uva, se lo vende como una sustancia
química en polvo y es un producto de venta libre. También se pueden
usar otros ácidos al no encontrarlo como el ácido cítrico.

Bicarbonato de sodio.

Se usa en el caso contrario al anterior, es decir; al tener un mosto con

una alta acidez (en caso de hacer el análisis de laboratorio) o muy bajo
pH (en caso de medir el pH). Si hablamos de valores bajos de pH, éste
producto tiene la propiedad de neutralizar el ácido y por ello al
adicionarlo sube el valor de pH del mosto, también es de venta libre y
no se requieren grandes cantidades, existen épocas en las que el valor
de la acidez de los mostos (pH) no necesita ninguna adición ni de ácido
o de bicarbonato de sodio.

Fermentador.

Recuerde que en las primeras clases indicamos que un fermentador

como tal, es el recipiente en el cual  se realiza la fermentación
independiente de su tamaño, forma y capacidad. Ya que nosotros
necesitaremos procesar más o menos 5Kg de fruta que se obtiene de
una caja de uva, se puede utilizar un recipiente con el doble tamaño de
capacidad, es decir 8-10Kg o 8-10litros, en el presente ejemplo por
razones prácticas vamos a decir que 1Kg de uva corresponde 1Kg de
mosto o 1L de mosto, ésto no es tan exacto pero para éste curso lo
consideraremos de esta manera. El recipiente ideal debe ser de vidrio
para poderlo limpiar y desinfectar sin problema, así también porque nos
permite de algún modo ver que sucede durante el proceso de
fermentación (ver fotografía inferior) y seguir el proceso fermentativo,
ya a gran escala se debe usar fermentadores de acero inoxidable o
madrea, pues el vidrio no resulta ser el material adecuado por su fácil
ruptura.

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Sello de fermentación-válvulas de fermentación o airlock para

fermentadores.

Luego de la inoculación (siembra o adición) de la levadura en el

fermentador que contiene el mosto, las enzimas de la levadura
comienzan a convertir los azúcares en alcohol y se producirá CO2, el
mismo se puede evidenciar a simple vista por una efervescencia
(burbujeo) en el mosto. Para facilitar la salida del CO2, existen pequeños
dispositivos de plástico llamados sellos de fermentación, válvulas de
fermentación o airlock para fermentadores (ver Fotografía A1-A3), los
cuales permiten dejar salir el CO2 que se forma durante el proceso
fermentativo, pero que a la vez impiden la entrada de oxígeno del aire
(recuerde que el proceso de fermentación alcohólica es anaerobio y la
entrada de O2 es perjudicial para la producción de alcohol, ya que la
levadura lo utiliza para formar nuevas células de levadura y no alcohol).
Estos sellos son muy prácticos y funcionan como una válvula de cierre,
en el equipo existe un compartimento interno en donde se coloca una
pequeña cantidad de agua que permite observar el burbujeo producido
en cada momento de la fermentación, al inicio habrá poco burbujeo, al
pasar los días aumenta hasta llegar a ser intenso cuando el proceso se
encuentra en su mayor apogeo (mayor actividad). Cuando la levadura ya
no tiene nutrientes y azúcares el proceso fermentativo se detiene por
completo y el burbujeo es nulo. De modo indirecto y práctico; dicho
equipo nos permite verificar o controlar el estado de la fermentación a
cada momento. Si no es posible encontrar sellos de fermentación, a
nivel casero basta con colocar un corcho perforado y a través del hueco
del corcho se puede instalar una manguera que permita la salida del
CO2 del fermentador (ver fotografías B1-B3). En este sistema casero
para evitar que entre oxígeno al fermentador, el extremo de la
manguera por donde sale el CO2 se lo sumerge en un vaso de agua, allí
también se puede controlar el burbujeo por el CO2 producido (Figura
B1). Una indicación importante es que el extremo que se encuentra en
el interior de la botella o fermentador no debe tocar el mosto y debe

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estar a una altura considerable para evitar que el mosto pueda tener
contacto (las mangueras que vienen en los sueros médicos funcionan
bien para este propósito y son estériles).

Si por el contrario no se tiene un recipiente con el cuello tipo botella y

éste es de boca ancha (Fotografías, parte inferior), lo ideal es usar un
lienzo limpio y para tapar el envase (Figura 4 inferior derecha), el lienzo
se puede sujetar a la boca del recipiente con ligas de caucho, Cuando se
utilizan los hollejos (pieles) de las uvas durante la fermentación, el CO2
formado empujará los mismos hacia la superficie y con su acumulación
se forma una barrera para la posible entrada de microorganismos,
sobre el sombrero formado, el CO2 se abre paso burbujeando sobre las
pieles en la superficie y luego se libera al medio ambiente, en éste caso
el sombrero formado evita la entrada inadecuada del oxígeno al mosto
en fermentación.

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Refractómetro o mostímetro.

El refractómetro se puede adquirir también en el comercio, pero no son

lo suficientemente baratos y comprarlos para dos o tres veces que se
piense elaborar vinos no es lo apropiado. El costo va según la escala y la
marca. Hay brixómetros con escala hasta 90ºBrix, que son los más caros
y se usan para determinar el porcentaje de sólidos (azúcares) en
melazas o jarabes concentrados, la uva no llega a esos porcentajes, por
ello basta con un equipo dotado de una escala hasta 30ºBrix.

La mejor opción es adquirir el mostímetro que como ya se ha indicado

en el capítulo correspondiente son dispositivos calibrados y más
económicos, para su uso se debe tener cuidado y darles un buen
manejo pues son de vidrio y una mala manipulación lo puede echar a
perder.

Ph-metro

Lo ideal para un proceso artesanal son los equipos de bolsillo o

portátiles que se pueden usar en cualquier medio liquido. Para abaratar
los costos y cuando no se requiere implementar una unidad de
viticultura es basta usar las tiras de papel pH o papel indicador de pH
cuyo uso ya se ha indicado en un apartado anterior y se las puede
adquirir fácilmente en una tienda de sustancias químicas o materiales
de laboratorio.

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