FOLLETO Nº 07

BEBIDAS INDUSTRIALES CON CONTENIDO ALCOHÓLICO

 PROCESOS PARA
BEBIDAS INDUSTRIALES
Septimo folleto de trabajo pedagògico realizado,
sobre bebidas industriales con contenido
alcohòlico, para la unidad didáctica de procesos
para bebidas industriales, por el autor.
Email. Pmda418@hotmail.com

Índice

BEBIDAS INDUSTRIALES

I. BEBIDAS CON CONTENIDO ALCOHÓLICO.

1.1. Bebidas fermentadas
1.2. Bebidas destildas.
1.3. Licores preparados.
1.4. Licores macerados.
1.5. Licores de fantasía.
1.6. Otras bebidas alcohólicas.

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I. BEBIDAS CON CONTENIDO ALCOHÓLICO

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido
azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en
ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol.

La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientrase stos últimos
viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En algunas ocasiones suben a la
superficie creando una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las
videsenel período de maduración, pasa al mosto en la fase de estrujamiento y posterior mente inicia la
fermentación del mosto para transformarlo en vino.

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las más interesantes son:

Sacaromicetos.
 Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la
vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
 Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentación
del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse
cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el
caso de los vinos, cuando sellegaaesa concentración empieza a actuar la S.
ellipsoideus.
 Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
 Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa.
 Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos
de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza produciendo líquidos
turbios y de sabor amargo.
 Williaanómala.Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la
superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la
glucosa, pero no descompone la maltosa y sacarosa.
Figura 25.- Cerveza en
No sacaromicetos. vaso.
 Torula.Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores
amargos y desagradables.
 Mycodermaviniy M. cerevisiae. Producen también velo en la superficie de los líquidos. El primero es
aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino).

La preparación de las levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de fermentación, ya

que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes
bebidas.

Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúan sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen
sobre la maltosa yla dextrina, en la obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos
ricos en amilasas que hidrolizan el almidón yla dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la
transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, como el Aspergillus oryzae que
produce el sake. En otros casos hay que asociar hongos a levaduras.

Procesos químicos en la fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras, zimasa (en
realidad es un complejo de enzimas).

La teoría de Meyerhof (1934) explica los procesos de la fermentación; la fermentación empieza con la
reacción entre los ácidos glicero aldehído fosóforico y dioxiacetonfosfórico que producen
simultáneamente ácido fosfoglicérico y ácido D-glicerofosfórico.
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 Figura 26.-Reacción alcohólica.

Si se añade fluoruro sódico, la fermentación cesa y se pueden aislar todoslos ácidos anteriores. Si el
proceso continúa el Fosfoglicérico, por pérdida de una molécula de agua, se transforma en ácido
fosfopirúvico que por hidratación da ácido pirúvico y ácido fosfórico.

Figura 27.-Reacción alcohólica

El ácido pirúvico por acción de la carboxilasa se descompone en dióxido de carbono y acetaldehído que,
por reducción, da etanol.

Se produce también una reacción secundaria debido a que el ácido dioxiacetonfosfórico por un proceso
de oxidorreducción produce ácido D-glicerofosfórico que, asu vez, se desdobla en glicerina y ácido
fosfórico.

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 Figura 28.- Esquema de reaciones

Numerosas bacterias y hongos pueden interferir durante la fermentación y producir alteraciones

perjudiciales o beneficiosas. La fermentación butírica, por ejemplo, produce ácido butírico apartir de
ácido pirúvico y acetaldehído, ambos productos intermedios de la fermentación alcohólica.

Por la acción de la carboligasa, enzima producido por levaduras, se forman largas cadenas carbonadas a
partir del acetaldehído. Este proceso tiene gran interés en la síntesis de ácidos grasos.

La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde intervienen un gran número de enzimas

producidas por diversas clases de microorganismos. También tienen lugar una serie de
descomposiciones de proteínas y otros compuestos presentes en el mosto con lo que además de los
compuestos anteriores se producen:
- alcoholes superiores: propílico, hexílico, heptílico, octílico, etc.
- ácidos: fórmico, acético, propiónico, láctico, succínico, cítrico, etc.
- aldehídos.
- esteres.
- amidas.
- aminoácidos.
- sales orgánicas.
- minerales.

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 ¿Qué es el alcohol? Aspectos biológicos.
El alcohol etílico es una sustancia líquida soluble en agua, y no soluble en grasa, que se evapora con
bastante facilidad por lo que es sencilla de detectar en un alcoholímetro. Además, debido a su bajo peso
molecular no se digiere, sino que pasa directa y rápidamente a la sangre. Por eso, sus efectos empiezan a
aparecer rápidamente, incluso antes de que una persona tenga la sensación de ir bebida.
En contra de lo que mucha gente cree, el alcohol no es un estimulante sino un depresor, es decir, cuando
consumimos bebidas alcohólicas éstas deprimen nuestro sistema nervioso. Tan sólo produce una
sensación inicial de euforia y espontaneidad, cuya duración es transitoria. Asimismo, el alcohol produce
una dilatación de los vasos sanguíneos de debajo de la piel, por lo que puede generar una falsa sensación
de calor.

Aspectos físicos.
Desde un punto de vista químico, el alcohol está compuesto de tres elementos simples: carbono,
hidrógeno y oxígeno. De los muchos alcoholes que existen, el alcohol etílico o etanol es aquel con el
que se elaboran las bebidas alcohólicas, y puede definirse como una sustancia de bajo peso molecular
formada por moléculas de carbono, oxígeno e hidrógeno, cuya fórmula es CH 3-CH2-OH.

La palabra “alcohol” proviene del árabe. En su origen hacía referencia a la galena, unos determinados
polvos negros que al licuarse se convertían en vapor, y al solidificarse eran utilizados por las mujeres
del harem para pintarse los ojos. Se trata del llamado Kohl que aun hoy día se utiliza. Cuando el vino
comenzó a destilarse, adoptó el nombre árabe de ese polvo destilado, Al Kohl, dada la similitud del
proceso.

1.1. Bebidas fermentadas.

Las bebidas fermentadas son aquellas que se
fabrican empleando solamente elproceso de
fermentación, en el cual se logra que un
microorganismo (levadura) transforme el azúcar
en alcohol. Con este proceso solo se obtienen
bebidas con un contenido máximo de alcohol
equivalente a la tolerancia máxima del
microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este
proceso es relativamente simple cuando el
sustrato a fermentar es el jugo de una fruta, pero
cuando el sustrato es almidón, como el caso de
la cebada, el arroz y el maíz, la levadura no lo Figura 29.- Barriles de bebidas fermentadas.
puede fermentar directamente, por lo que deberá
sertransformarlo químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación. Este proceso consiste en una
cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una enzima hidrolítica (amilasa) en forma
químicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificación del almidón,
podrá ser sometido al proceso de fermentación.

Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los productos

tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada
cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el
pulque, elaborado con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake”
japonés.

En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas y tubérculos) puede ser sometido a este
proceso para obtener bebidas de una mayor o menor graduación. Sin embargo, el sustrato que se
fermente determinará la presencia de ciertos productos orgánicos y por tanto de los atributos del
producto final. Estos compuestos son alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos que, en conjunto
reciben el nombre de congenéricos.

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Aquellas cuyo origen proviene de la fermentación. Este proceso químico se produce cuando se dejan
reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo
largo y a una temperatura apropiada. En estas circunstancias algunos microorganismos que se
encuentran en el aire y en la superficie de la fruta transforman la sacarosa en alcohol.

Por lo tanto, la fermentación espontánea de cualquier líquido azucarado conduce a la obtención de una
bebida fermentada. Entre las bebidas fermentadas podemos englobar a la cerveza, el vino, o la sidra.

Cuadro 11.- Bebidas fermentadas.

Producto Origen
Vino Uva
Sidra Manzana
Vino de fruta Frutas diversas
Sake Arroz
Hidromiel Miel
Cerveza Cereales
Pulque Maguey

Figura 30.-Reación de fermentación alcohólica.

Se obtienen, como su propio nombre indica, sólo por el natural proceso biológico de la fermentación
alcohólica de frutos como la uva, la manzana o la cebada, que dan lugar a un alcohol, el etanol,
componente principal de las bebidas alcohólicas.

Un proceso relativamente simple, la fermentación, que tiene lugar en total ausencia de aire, en realidad
del gas oxígeno O2 (g), y que es producida por la actividad de algunos microorganismos (levadura),
que procesan azúcares (hidratos de carbono) de las frutas como: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón,
etcétera.

Fruto de esta reacción química se obtienen moléculas de trifosfato de adenosina, ATP, un nucleótido
esencial en la obtención de energía celular, y que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico.

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 También se forman en dicha reacción alcohol etílico, CH3-CH2-OH y dióxido de carbono CO2.
Cuando digo actividad de microorganismo, trato de decir que estos hongos o levaduras se alimentan de
frutas y cereales, en busca de un aporte energético que les permita vivir.

De modo que la formación del alcohol para el microorganismo, no es más que un producto secundario,
un subproducto metabólico que él no necesita ni busca.
Quien sí lo busca es el hombre, que lo emplea en la elaboración de bebidas alcohólicas como vino,
cerveza, sake, sidra, cava, etcétera. Y de un tiempo para acá también como biocombustible.

En lo que respecta a la graduación, las bebidas fermentadas están entre el 5% y el 15%.

Figura 31.- La fermetnación alcohóica de la glucosa.

Por lo que he podido informarme, las dos bebidas alcohólicas tienen sus admiradores y detractores, y
no es infrecuente que el consumidor las vaya alternando según la ocasión.
Debe ser que en la variedad está el gusto.
Lo que podría explicar por qué unas personas prefieren las bebidas alcohólicas blancas y otras las
oscuras. Aunque me cuentan que no es una cuestión de gusto, sino
porque las oscuras producen peores resacas.

¿Que son las cabezas y las colas?

Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus
componentes más volátiles. Posteriormente estos vapores llamados
"cabezas" se condensan en una espiral de cobre. Se realiza una segunda
destilación llamada "broulli". Se vuelve a destilar el resto del líquido,
dejando una parte sin procesar, al resultado se lo llama " cola". Se vuelve
a separar una parte. Con el broulli se vuelve a realizar una cuarta
destilación, y su resultado se embotella como brandy o cognac. Con
cabezas, colas y sus productos se comienza nuevamente el proceso. Se
coloca en barriles de roble para su crianza. Según el tiempo de crianza en
barriles, se denominarán brandy reserva o gran reserva.

1.1.1. Vino.
Entendemos por vino el producto final de la fermentación del jugo de Figura 32.- Vino tinto
la uva siguiendo un proceso técnico con pasos estrictos y determinados.
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La clase de uva para la fabricación del vino, es de la producida por la vid (vitis vinífera) La
importancia del vino la estudia desde todo punto de vista la ciencia llamada Enología. Un buen vino
depende del proceso y cuidados que tenga desde un inicio (vendimia) hasta su fase final
(añejamiento y embotellamiento).

Tipos de Vinos: Partiendo del punto de vista que agrupamos en esta parte los vinos de mesa (secos,
dulces y especiales), ya que son estas las bebidas alcohólicas más nobles por excelencia que se
conocen en el mundo tenemos:

Vinos Secos: Son los conocidos en si como vinos de mesa, acompañan platos de sal como
entremeses, platos fuertes y quesos. Los vinos más conocidos y más finos son los franceses por su
calidad. Se caracterizan porque su grado alcohólico oscila entre los 10 y 14 grados y en su
composición figuran como secos que son los que no contienen azúcar residual es decir han sufrido
una fermentación total.
Los vinos secos o de mesa se distinguen además porque se elaboran en tres colores diferentes con
métodos adecuados para cada color.
Tenemos los vinos rojos o tintos, que se utilizan generalmente para acompañar carnes rojas y fuertes,
por ser este vino fuerte y consistente se sirve a la temperatura ambiente calculada a 18° centígrados.

Los vinos blancos se utilizan platos a base de mariscos y pescados, son vinos por general de menor
grado alcohólico que los rojos y mucho más suaves se servirán fríos a una temperatura ente 7 y 9°
centígrados
Los vinos rosados, son los vinos intermedios, fabricados por diversos procedimientos acompañan
platos mixtos o cuando hay variedad de platos en la mesa se sirven a una temperatura de 10 a 12°
centígrados ósea fríos pero frescos.

Vinos Semisecos: Son aquellos que han sufrido una fermentación incompleta y tienen un pequeño
porcentaje de azúcar residual. Tiene un gusto más delicado que los secos.

Vinos dulces o de postre: Conocidos también como vinos generosos o licorosos. Se caracterizan
porque tiene un alto porcentaje de azúcar residual y un grado alcohólico superior a 18° GL, lo cual
ayuda a su preservación, se utiliza para acompañar todo tipo de postres y alimentos dulces. Se
distinguen dentro de esto vinos los naturales (V.D.N.) y algunos vinos dulces fortificados y por
métodos especiales.
Los más conocidos son el oporto, el moscatel, el Málaga, el samos, el madeira, el marzala, y el jerez
dulce.

Vinos Especiales: Se pueden denominar asi por su forma de llevar a cabo el proceso de vinificación,
los más importantes dentro de este grupo son los champañas que son vinos espumosos fabricados en
Francia en la región de Champagne, con un método especial llamado champagnoise, que consiste en
una segunda fermentación dentro de la botella. En si la champaña es una mezcla de vinos extraído de
diferentes tipos de uva tales como PinotNoir, PinotChardonay, y Pinot Meunier negra en porcentajes
establecidos por el fabricante. Existen varios tipos de champaña que son:
Brut: Significa que es muy seco o extraseco
Extra Sec: Significa que es seca
Sec: Significa que es semiseca o ligeramente dulce
Semi Sec: Es champaña dulce
Doux: Champaña Dulce

Otro de los vinos especiales el Jerez que es elaborado en Jerez de la Frontera

en la provincia de Cádiz en España, también es conocido como Sherry. Su Figura 33.- Vino,
característica principal es que es un vino de crianza y fortificado o fermentación
encabezado, que portal razón su grado de alcohol es superior a los 18° GL. de la uva
El jerez como vino especial es criado en sistema de solera, lo cual asegura

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 una permanente calidad, y su utilización es muy variada puesto así mismo como es variado su gusto
sirve como aperitivo o acompañante de alimentos de sal cuando es seco y para acompañar postres
incluso cuando es dulce.
El Jerez Seco debe servirse frio mientas que el dulce puede servirse a temperatura ambiente.

Vino encabezado o fortificado, es el que recibe un aditamento de alcohol o aguardiente de vino

para elevar su graduación alcohólica.
Esta práctica, que es una forma de adulteración, resulta necesaria para la elaboración del Jerez, el
Oporto, el Madeira, el Málaga o Marsala. El alcohol añadido, interrumpe la fermentación, fortalece
el vino y, con excepción del Jerez, conserva una proporción del azúcar natural de la uva. En caso del
Jerez, la adición de alcohol se hace en un estado tardío del proceso.

1.1.1.1. Fabricación del vino.

Al igual que la cerveza, el vino se fabricaba ya en las culturas de los pueblos primitivos. El cultivo
de la vid debió iniciarse apartir de vides silvestres del Asia Occidental, al noroeste de la India y
tierras limítrofes.

El vino se obtenía no sólo del zumo de uvas, sino también de otras frutas, miel y jugos de plantas,
como el arce y el ágave. En muchos escritos se hace referencia al cultivo de la vid y a la
elaboración de vino por los egipcios ene l año 3000 a.C.

1.1.1.1.1. Tecnología de la fabricación del vino.

 Obtención del mosto.

Las fasesde la obtención del mosto son la vendimia, la extracción del mosto azucarado de las
uvas y la fermentación principal.

Figura 34.- Esquema de proceso de elaboración de vino tinto

La vendimia se inicia cuando las uvas están completamente maduras. Se recogen las uvas
sanas separadamente de las que presenten podredumbre noble que luego se harán fermentar
independientemente.

Una elevada tasa de azúcar y una óptima proporción de ácidos en las uvas constituyen, en
unión del buqué la base de los vinos. Al completarse la maduración se ha formado sobre los
granos de uva una microflora en la que predominan las levaduras. Para la elaboración de vinos
de mesa se separarán losgranos sanos de los podridos.

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 Figura 35.- Proceso de obtención del vino blanco

Las uvas blancas se machacan en una trituradora al efecto inmediatamente después de la

recolección. Mediante una prensa de uvas se extrae de la masa de éstas el jugo de las uvas o
mosto. La presión aque se trabaja endichas prensas no debe ser superiora12 – 15kp/cm2; con
ello se impide que las sustancias sápidas indeseables, por lo común taninos, procedentes de
tallos y hojas, acompañenalmosto.
Las uvas rojas deben separarse del tallo y pedúnculos con un aparato adecuado antes de ser
machacadas. Las uvas deben dejarse reposadas antes del estrujado para permitir la disolución
del pigmento rojo. Además de persistir tallos y pedúnculos en la masa de uvas rojas, al
fermentar pasarían al vino taninos desabor amargo.
Debido a condiciones ambientales desfavorables, muchas veces las uvas recolectadas están
dañadas. También debe incluirse como tales las uvas “tocadas”. Entonces es necesariopurificar
el mosto con separadores o mediante autoclarificación enforma de sedimentación. En la
autoclarificación se agrega pirosulfito potásico para retrasar la fermentación. Si se espera una
fuerte contaminación del vino con organismos nocivos, esnecesario esterilizar el mosto. En
este caso, se adiciona acontinuación al mosto levadura en cultivo puro.

 Fermentación.
El mosto obtenido del prensado se lleva a recipientes de fermentación (toneles, tanques o
tinas) para que se inicie en ellos este proceso. Por lo regular se utilizan recipientes cerrados,
con objeto deevitar el contacto con el oxígeno atmosférico. Las levaduras que llegan al mosto
procedente de las uvas son las que inician la fermentación. Inmediatamente después de
estrujadas las uvas durante el prensado y amedida que se van enriqueciendo con oxígeno las
masas de uvas y el mosto comienza la multiplicación de las levaduras. Junto con las levaduras
propias del vino se encuentran en las uvas otras especies de levaduras, como la Kloeckera
apiculata diversas especies de los géneros Candida, Pichia, Torulopsis y otras. Estas
levaduras se multiplican en la fase inicial de la fermentación por lo regular con mayor rapidez
quel as levaduras vínicas, por lo que al principio de la fermentación propiamente dicha existe
en el mosto gran cantidad de estas levaduras.
Debido a la abundante formación de alcohol por las levaduras vínicas y a la falta de oxígeno,
las especies de levaduras aerobias van deteniendo sudesarrollo, muriendo gran parte de ellas.
Sin embargo, como al multiplicarse abundantemente en el mosto las levaduras no vínicas
confieren al vino olor y sabor extraños, al productor le interesa que se produzca una rápida
fermentación acargo de las levaduras del vino. Por esta razón en muchos establecimientos se
agregan al mosto levaduras en cultivo puro, constituidas por razas con características
fermentativas y de sapidez comprobadamente buenas. Estas levaduras en cultivo puro se aíslan
con frecuencia de la flora de levaduras que poseen las uvas de las diversas comarcas vinateras.

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Figura36.- Kloeckera apiculata (700 aumentos)

La esterilización del mosto antes de iniciarse la fermentación sólo se lleva a cabo en casos
excepcionales, cuando el mosto se contaminó mucho con microorganismos ajenos al vino
aportados por uvas dañadas y por ello cabe esperar trastornos en la fermentación o defectos de
sabor. Con la esterilización no sólo mueren los organismos indeseables, sino también las
levaduras vínicas y, sobre todo, las bacterias necesarias para el desdoblamiento de los ácidos.
La levadura vínica puede reemplazarse fácilmente agregando levaduras en cultivo puro, los
restantes microorganismos, responsables también de las características posteriores y del buqué
del vino, no pueden añadirse.

Cuando se trabaja en condiciones clásicas, la fermentación principal se inicia a una

temperatura de 15 a 18ºC. En la fase tumultuosa de la fermentación, la temperatura puede
superar los 20ºC si el proceso fermentativo no se regula mediante refrigeración.

En las bodegas antiguas se realiza la fermentación en toneles provistos de cierres al efecto.

Estas bodegas, con frecuencia excavadas en la roca, se caracterizan por una buena constancia
térmica y uniforme humedad ambiental. En tales bodegas no existen refrigeradores de locales
ni de recipientes. En los establecimientos modernos se llevaa cabo la fermentación en tanques
cerrados refrigerables. El grado de fermentación se puede regular agregando pirosulfito
potásico. El azufre no sólo inhibe la proliferación de las bacterias, sino también el rendimiento
fermentativo de las levaduras. Por la razón, de acuerdo con la cantidad de azufre se produce un
retraso en la fermentación y con ello la persistencia de un dulzor residual en el vino. El mismo
efecto se presenta cuando la fermentación se lleva acabo apresión deh asta 7atm y con una
temperatura de 15-20ºC.

Para la obtención de vino tinto es necesario fermentar especies de uvas rojas, con objeto de
que los pigmentos de ese color presentes en las envolturas de las uvas (hollejos) sean extraídos
por el alcohol y los ácidos formados. De aquí que la fermentación discurra mejor en
recipientes de fondos perforados, que mantienen los componentes de la masa de uvas por
debajo de la superficie líquida, para evitar una intensa oxidación del pigmento rojo a cargo del
aire. La temperatura de fermentación estáentre 20 y 25ºC.

En las bodegas modernas la fermentación tiene lugar atemperatura constante y con

eliminación continua del calor generado en la fermentación por medio de refrigerantes
líquidos o enfriando por evaporación directa. Una fermentación uniforme y controlada reduce
las mermas de alcohol y buqué. A demás retrasa la autolisis de las levaduras. Por el contrario,
en una fermentación fría,10 – 12º C, se inhibe el crecimiento bacteriano. Con ello surge el
peligro de un retraso del desdoblamiento ácido en la fermentación de los mostos ricos en
ácidos. En este caso es recomendable una fermentación caliente.

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  Formación y depósito del vino.
Concluida la fermentación, se realiza elprimer trasiego del vino, es decir, éste se separa de los
posos de las levaduras. Esta medida esnecesaria porque a la temperatura de fermentación
relativamente alta de 15 – 25º C, las levaduras, terminada ya la fermentación, se autolisan con
facilidad. El momento del primer trasiego serige por la tasade alcohol alcanzada, el
desdoblamiento del ácido y el grado de transparencia conseguido. Los vinos de baja acidez se
separan del sedimento de levadura ya entre principios de noviembre e inicios de diciembre,
cuando se práctica la fermentación caliente. En los vinos ácidos se realiza el primer trasiego
sóloun mes más tarde, cuando se alcanzó la deseada acidez. En muchos vinos, especialmente
en aquellos que se airearon durante el primer trasiego, espreciso hacer un segundo trasiego al
cabo de 1-2 meses para eliminar del vino las sustancias enturbiadoras formadas. Este segundo
trasiego se realiza frecuentemente en combinación con una filtración o separación del vino.
Una vez concluida la fermentación principal los recipientes que vayan a contener el vino
(toneles o tanques) se llenan casi hasta el doble, con objeto de limitar al mínimo la oxidación
del vino.
Las diversas sustancias que provocan enturbiamiento durante el depósito se transforman en
sedimento insoluble agregando productos clarificantes. Por último, estos sedimentos se
separan del vino mediante filtración.
El empleo de ferrocianuro potásico permite eliminar las sales metálicas presentes en el vino.
La incorporación de este producto químico transforma el hierro, cobre y zinc en sales
difícilmente solubles. Si existe hierro, se origina el azul Berlín, que precipita como sedimento
azulado. Para eliminar sustancias proteicas causantes de enturbiamiento sirven la gelatina,
tanino, agar, cola de pescado, bentonita y también preparados enzimáticos de acción
proteolítica.

En el curso del depósito tiene lugar la formación propiamente dicha del vino, caracterizada por
un cambio en las condiciones de acidez y por el acabado del sabor y del buqué. El vino
madurado es filtrado varias veces, practicándose con frecuencia un tratamiento de
calentamiento-enfriamiento para que se precipiten proteínas termolábiles. Atal fin se calienta
el vino en un intercambiador de calora 70-90 ºC, se mantiene durante 30 o 40 segundos a estat
emperatura y acto seguido se refrigera a 4ºC. La ventaja de esta técnica estriba en que, además
de las proteínas perjudiciales, precipita el tártaro y mueren los microorganismos.
1.1.1.1.2. Microflora del vino.
La composición de la microflora de los vinos depende ante todo de la que poseen inicialmente las
uvas. Sobre la superficie de las uvas, en particular de las dañadas yp odridas, existenl evaduras
vínicas, esenciales en la fermentación, junto a otras levaduras, bacterias y hongos. El hábitat
natural de estos microorganismos es el suelo del viñedo, pero llegan a la planta y a las uvas con el
polvo, el viento y la lluvia. Los aparatos, conducciones y recipientes que tienen contacto con el
vino también pueden albergar microorganismos que contaminan el mosto y se propagan en él
rápidamente cuando las condiciones de crecimiento le son favorables. La flora de las bodegas al
estar adaptada a las condiciones imperantes en la misma determina una selección favorable.
Al igual que lasl evaduras de la cerveza, las del vino deben reunir unas características
tecnológicas convenientes:
 Elevada capacidad de fermentación a temperaturas altas o bajas (levaduras defermentación
enfrío).
 Alta tolerancia al alcohol.
 Facilidad de manipulación y utilización.
 Compatibilidad con los sulfitos.
 Osmofilia.
Apartir de muestras de suelos de los viñedos y de granos de uvas, así como de diversas bodegas,
se han aislado levaduras que, con el transcurso del tiempo, por cruzamientos y mediante
reproducción natural, han sufrido un proceso des elección. Algunas estirpes de levaduras se
adaptaron a circunstancias específicas con lo que constituyeron razas especiales. Las levaduras
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seleccionadas de la microflora de los viñedos toman su nombre de la región en que se cultiva la
vid. Sin embargo, estas levaduras ejercen escasa influencia en el sabor y buqué típicos del vino; el
buqué hay que atribuirlo sobre todo al tipo de vid y a las condiciones específicas del suelo y
entorno de la zona vinícola. Así se explica el que cuando se hacen fermentar mostos de frutas y
bayas con tales levaduras vínicas no se consigan vinos con el buqué y sabor de las regiones
vinícolas de donde proceden las levaduras.

Figura37.- Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus (a 300 aumentos)

Las levaduras del vino son cepas de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus. La mayoría
tienen forma elíptica u oval alargada, siendo la forma de la mayor parte de las células jóvenes
redondeada u oval.
Forman de dos a cuatro esporas redondas o ligeramente ovales y fermentan la glucosa, sacarosa,
maltosa y 1/3 de la rafinosa, pero no la lactosa.
Su temperatura óptima de propagación se encuentra entre 23 y 25º C, pero la temperatura óptima
de fermentaciónes de 25 a 28ºC. Muchas bodegas emplean un proceso de fermentación enfrí o
utilizando cepas de levaduras seleccionadas en cultivo puro, que a temperaturas comprendidas
entre 4 y 8ºC producen un rendimiento en alcohol igual al que producen las cepas espontáneas a
25 – 28º C. El cultivo puro de levaduras se propaga primero en mosto estéril de uva y
seguidamente se añade al mosto prensado sin pasteurizar ni esterilizar. La adición de las
levaduras se realiza cuando éstas se encuentran en fase de crecimiento logarítmico, momento en
que su estado fisiológico es óptimo. De esta manera su crecimiento predomina sin
dificultades sobre el de la flora natural de levaduras y otros microorganismos del mosto, pudiendo
alcanzar el vino al grado de acidez adecuado ei nhibirse la actividad de los microorganismos
indeseables y de las levaduras que afectan adversamente al sabor y al buqué.

En la obtención de vinos apartir de uvas secas seleccionadas se requiere la utilización de

levaduras osmófilas, capaces de fermentar mostos con un contenido en azúcar del 30% y
pertenecen al género Saccharomyces.

Las diferentes especias de levadura encontradas hasta ahora en distintos mostos son S. uvarum, S.
bayanus (S. oviformes), S. globosus y, S. chodati (S. italicus). Las llamadas levaduras apiculadas
son muy abundantes en el mosto prensado, en el que pueden constituir hasta el 50% de la flora
total de levaduras del vino determinantes de la fermentación. Cuando comienza la fermentación
se produce una transicióncon predominio de las levaduras del vino sobre las levaduras apiculadas.

Experimentalmente se ha comprobado que la fermentación del vino es mejor en presencia de una

pequeña fracción de levaduras apiculadas que acompañe a las levaduras del vino, que en el caso
de un cultivo puro de las últimas. En cambio, si al comienzo de la fermentación hay un gran
predominio de levaduras apiculadas, pueden inhibirse las del vino dificultándose la fermentación
y originándose un buqué desagradable.

14
1.1.1.1.3. Enfermedades del vino.
En el vino pueden presentarse defectos y enfermedades a consecuencia de tratamientos
inadecuados, limpieza defectuosa de los recipientes de almacenamiento, trasiego y otras causas.

Los defectos son producidos por cambios químicos que afectan desfavorablemente al sabor, al
aromao al aspecto en general. Entre ellos figuran la turbidez, causada por iones metálicos,
albúminas, etc… y las alteraciones del sabor y olor imputablesa levaduras, fenol y iones
metálicos. Las enfermedades del vino son consecuencia de la actividad microbiana. Se deben a
los microorganismos que contaminan el vino durante su fabricación y que durante el
almacenamiento encuentran condiciones favorables para su crecimiento y multiplicación. Pueden
dar origen a turbidez y modificar el olor y sabor del vino. Estas enfermedades son causadas tanto
por bacterias, como por hongos y levaduras.

Como causantes de enfermedades del vino se encuentran en primer lugar las bacterias productoras
de ácido acético. La conversión en vinagre o avinagramiento del vino se presenta
fundamentalmente en los vinos pobres en alcohol y en ácidos. Los vinos ricos en alcohol, vinos
fuertes, densos o pesados, son por el contrario bastante estables frente a estos microorganismos.
Los representantes más importantes de este grupo son Acetobacte rorleanense, A. ascendens y A.
xilinum. La formación de ácido acético se debe a la oxidación de alcohol. Los vinos no se alteran
cuando su contenido en ácidos volátiles es mayor de 1,2 gramos por litro en los blancos y de 1,6
gramos por litro en los tintos. Las bacterias acéticas son aerobias obligadas y al necesitar con
carácter esencial el oxígeno su acción puede evitarse almacenando el vino en condiciones
anaeróbicas y a baja temperatura.
Otro grupo de bacterias productoras de enfermedades del vino es el de las bacterias acidolácticas
que normalmente constituye una flora deseable por producir ácido láctico. Entre las bacterias
acidolácticas indeseables se encuentra Lactobacillus mannitopoeum. T ambiénel Lb. plantarum
figura entre lo smicroorganismos nocivos puede degradar los ácidos málicos ytartárico.
Los vinos pobres en ácidos y en alcohol almacenados durante largos períodos de tiempo a
temperaturas elevadas también suelen ser atacados por levaduras. Los vinos especiales con un
elevado contenido de azúcar residual son los más susceptibles a enfermedades causadas por
levaduras, debido a la formación de ácido láctico y otros productos metabólicos secundarios que
comunican al vino olores y sabores desagradables. Entredichos productos figuran principalmente
el diacetilo, la acetoina, alcoholes superiores, éster etílico del ácido acético y otras sustancias aún
no identificados.
La enfermedad mucilaginosa del vino es muy común. A la formación de mucílago que determina
la conducta viscosa del vino contribuye una población compleja y mixta constituida por bacterias
acidolácticas, hongos como Aureobasidium pullulans y levaduras. Cuando el vino que está
afectado por esta enfermedad se vierte en un vaso forma hilos o filamentos. Si la alteración está
muy avanzada el vino se convierte en un líquido denso de mal sabor.
Además de las bacterias, las levaduras también pueden alterar el vino. Entre las levaduras
alterantes se encuentran las que forman velos, entre ellas muchas cepas de Saccharomyces muy
resistentes al alcohol. Las levaduras que forman velos en el vino pertenecen a diferentes géneros
y especies, siendo la más conocida la Pichia membranaefaciens capaz de metabolizar el alcohol,
ácido acético y ácido succínico y, en consecuencia, de determinar la pérdida de buqué de los
vinos. Los vinos atacados por las levaduras formadoras de velos se vuelven insípidos debido a
ausencia de ácidos. El hecho de que las levaduras formen velos indica que necesitan oxígeno. Los
vinos más susceptibles a la alteración son los que poseen un contenido en alcohol inferior a 12%.
Mediante investigaciones microscópicas se ha comprobado que junto a las levaduras que forman
velo se encuentran bacterias productoras de vinagre. En vinos avinagrados por la producción de
ácido acético se observa con frecuenciala formación de velos muy manifiestos de levaduras. Si la
contaminación no es grande el vino puede tratarse con azufre o filtrarse, pero si el vino está
avinagrado por el ácido acético debe destinarse a su transformación en vinagre.

15
 En el vino que ha sido trasiegado y embotellado las levaduras pueden producir turbidez en lugar
de formar velos. Esta alteración no sólo se produce en los vinos dulces si no tambiénen los secos
y ricos en alcohol. Las investigaciones realizadas han demostradoq ue la alteración se produce en
la mayoría de los casos por cepas de levaduras típicas del vino muy resistentes a lalcohol. Las
cepas de Saccharomyces cerevisiae metabolizan el alcohol del vino. El oxígeno necesario para la
propagación de estas levaduras lo que adquiere el vino al ser trasiegado, filtrado y embotellado.

Un medio eficaz de impedir tales alteraciones consiste en la pasteurización y embotellamiento en

caliente en botellas limpias y exentas de gérmenes. También viene dando buenos resultados la
adición de sorbato potásico.

1.1.2. Cerveza.
La cerveza es una bebida
alcohólica muy antigua,
desarrollada por los pueblos
de los imperios
mesopotámicos y por los
egipcios, resultado de
fermentar los cereales
germinados en agua, en
presencia de levadura.

Aunque existen en el Figura 38.- Cervezas de fermentación espontánea (Fermentación

mercado cervezas de trigo, mediante cepas salvajes de levadura) Distinguimos entre
mijo y arroz, la más habitual cervezas Lambic, Gueuze y Faro.
es la obtenida a partir de la
fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar
soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener
una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más
exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la
cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del
lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout"
es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda
algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso
sabor a lúpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la
producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como
Japón, URSS, México y España.

El misterio de la elaboración de cerveza.

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años. Debieron
producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los
extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.

16
Figura39.- Bebiendo cerveza en la época de la civilización babilónica (2.400 antes de Cristo).
Tomado de 100 JahreFakultátfürBrauwesenWeihenstephan 1865-1965, Verlag Hans
Cari: Nurenberg.

Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que se
fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la
elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones egipcia y Babilónica, de unos
4.300 años de antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio
del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional. Esas bebidas
alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera,
en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la
mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua,
en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su
valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su
riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían
levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas
del complejo B. En la Edad Media la elaboración de cerveza
fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran
celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus
gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían
las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de
elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la
fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el
malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en
permitirle que germinara, pero no se conocía las razones por las Figura 40.- Cerveza negra.
que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo
similar se desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente
frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.

Tipos de cervezas.
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran fermentadas
por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían «desnatarse» (esto es,
levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras épocas de la historia de la
elaboración de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La
fermentación de las partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que
contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero
las malas condiciones higiénicas también facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que
producían turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy
17
variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de cerveza, a
causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas. El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde
Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza
tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableció una dura competencia
que generó algunos conflictos.

Cuadro 12.- Desarrollo histórico de la elaboración de la cerveza.

Evento Año/época
Evidencias arqueológicas en el valle del Nilo de fermentación de
4000 a. c.
cereales.
Se introduce la adición de lúpulo en la elaboración de cerveza en
Siglo VIII
Bavaria.
Generación del uso de lúpulo en Europa. Siglo XVII
Expanción y predominio en Europa de la técnica de Bavaria para la
Siglo XIV
elaboración de cerveza por fermentación baja.
Los científicos Cagniard de la Tour, Schwann y Kutzing establecen que
la levadura es un organismo vivo y es responsable de la fermentación 1825 – 1837
de alcohol. Se acuña el nombre Saccharomyces (homgo del azúcar).
Luis Pasteur realiza sus estudios sobre fermentaciones, incluida la
1857 – 1876
cerveza.
Publicación del libro estudio sobre la cerveza de Luis Pasteur. 1876
Establecimiento de técnicas de aislamiento y propagación de cultivos
1883
puros de levaduras por Emil Hamsen en la cerveza carsberg.
Inicio de la taxonomía de levaduras por Hamsen. 1896
Diseño y patente de los primeros fermentadores cilíndrico – cónicos. 1908 - 1927
Se inicia el uso de la papaqina en el proceso de clasificación de la
1911
cerveza.
Uso de los primeros fermentos cilíndricos – cónicos. Década de los setenta

Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran Bretaña se
denomina «ale», una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con levaduras altas, como aquellas
otras bebidas de malta a las que se les añade lúpulo y son fermentadas con levaduras bajas. Las
levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo; se emplearon
por primera vez en Bavaria. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte
de lavaduras altas. No es, por tanto, sorprenderte que a partir del momento en que los bávaros las
difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las
levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas
“lagers”, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega.

Historia reciente de la elaboración de cerveza.

La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales y los
ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes factorías
elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional (internacional en expansión),
huellas del cual son marcas como “India Palé Ale”, “Russian Stout”, y “Export”.

Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un
abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. Así, Pilsen dio
su nombre a las lagers pálidas europeas como “Pils” o “Pilsner”. Hoy, sin embargo, cualquier agua
puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes industrias

18
 cerveceras tienen en esta época otros problemas relacionados con el agua especialmente los de si es o
no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automático y si es o no posible
ver tener grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües públicos.

El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos de
las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus
máquinas. El problema capital de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en
ciertas etapas del malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado y
elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y la
primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de los climas
tropicales. Al comienzo del sigloXX se dispuso de equipos de refrigeración basa dos en la
compresión de amoníaco, lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza pudieran
llevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de clima templado como en los
tropicales.

Proceso de elaboración de cerveza.

El proceso de elaboración de cerveza consta de tres etapas claramente definidas que son: cocimiento,
fermentación y reposo, las cuales depende exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar,
debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia prima. Esta es una de las
causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el; tipo y
naturaleza de agua cervecera, tipo naturaleza de la levadura cervecera, tiempo y temperatura en
cocimiento, tiempo y temperatura en fermentación.

1.1.2.1. Fabricación de la malta.

Comienza con unos ciclos de remojo o maceración
de la cebada la cual se reblandece y se hincha por
la absorción del agua y del oxígeno del aire. De vez
en cuando conviene dejar que tome contacto con el
aire para permitir la respiración al germen del
grano. Durante el primer remojo, sesuele añadir
algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada.
Figura 41.- Ingredientes y cerveza.
Cuando el grano se encuentra debidamente
ablandado se puede doblar entre los dedos y la pielse suelta fácilmente al exprimir. Durante este
proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más fuerza
cuanto mayor hayasido el período de remojo (8a10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no
ha inchado pasa a germinar a la maltería.

El malteado se lleva acabo en unas bodegas especiales y en el embrión del grano se desarrollan
los órganos destinados aconvertirse en hojas y raíces de la planta. Durante este proceso se
forman anhídrido carbónico y agua, siendo conveniente mantener constantes la concentración de
oxígeno, la humedad y la temperatura, no conviene una excesiva aireación y la temperatura debe
mantenerse entre15y18ºC.

Aquí intervienen unas enzimas que provocan una evolución química en el grano de cebada y que
facilitan la disolución de la fécula. Así se obtiene la malta verde que posteriormente se tuesta
dando lugar a los aromas más característicos de la cerveza, gracias a la acción de los enzimas
que operan hasta los 75ºC. La reacción de los aminoácidos con los azúcares da lugar a la
formación de las melanoidinas. Este proceso se basa en la reacción de las triosas (azúcares) con
glicocola y con alanina (aminoácidos), dando lugar acompuestos muy coloreados. La
intervención de otros aminoácidos (leucina y valina) va a favorecer la aparición de ciertos
aromas y la intensificación del color.

En esta etapa de tostación se produce la diferenciación entre las cervezas oscuras y las claras.

19
Las primeras se han de secar muy lentamente para permitir a las enzimas la formación de
aminoácidos, mientras que las cervezas claras se secan más de prisa para reducir la formación de
aminoácidos y la posterior aparición de los pigmentos característicos.

Figura42.-Procesogeneraldeproduccióndemalta.

Otra forma de preparar cerveza oscura es aumentando la temperatura de tostación hasta

los120ºC, con lo que se "caramelizan" los azúcares y se oscurecen. De este modo, aparece una
coloración más oscura, pero la proporción de aromas es menor.

Una vez tostada la malta conviene limpiarla de ciertos gérmenes y polvo que perturban el sabor,
dándola un excesivo amargor. Posteriormente se almacena durante unas semanas, tiempo en el
cual evolucionan algunos componentes coloidales. Las etapas son las siguientes:

 Selección del grano.

Este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una
textura homogénea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.

 Remojado del grano.

Se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el
grano por la absorción del agua. Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el
objeto de desinfectar y limpiarel cereal.

 Germinado.
En este momento de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y la radícula) de unos
centímetros de longitud, en este momento (previo a la aparición de la raíz), la planta emite un
enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse, en este justo instante se
interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea
homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar unos días.

20
  Secado del grano.
Se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al
secado puede variar dependiendo de la receta.

El malteado del cereal, afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo, el color
dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última fase del malteado, la cerveza
saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la
malta con el centeno, hay que prevenir la inclusión del hongo del cornezuelo ya que puede
causar una enfermedad denominada ergotismo, este tóxico se desarrolla particularmente
durante el proceso de malteado.

1.1.2.2. Fabricación de mosto.

Se produce mediante los siguientes pasos:

 Maceración de la malta.
Los ingredientes tamizados (malta y el grit) se introducen en unos grandes recipientes en los
que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción
entre la malta y el grit de penderá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele
ser aproximadamente de 1/3 de malta. Ala mezcla acuosa se la hace hervir durante unos
minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas.

En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta

aproximadamente 55ºC, se detiene lat emperatura para activar las enzimas y se sube hasta
90ºC para se rmezcladas las dos en un solor ecipiente. La mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares
en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por
diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas
diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido claro y azucarado
que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.

 Filtración.
El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para
que quede un mosto limpio libre de impurezas quemolesten a la fermentación, es por esta
razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior conforma de masa
espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la
elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales
con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la
filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace trasla fermentación. El
mosto filtradoy esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

 Coccióndelmosto.
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se ponea hervird urante algún
tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan
podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un
doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos
enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera, pero
suele durar algunas horas. Se suele a cabar esta fase con una prueba de contenido de iodo.

 Inyección de la levadura.
Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de15ºC a
20ºC para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegandose
haeste punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la
fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta).

Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor

21
 que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la
estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada dependerá engranmedida del
tipo de fermentado y éste depen de del empleo de levaduras de:
 Altafermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un
intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los18 y 25ºC. Las
cervezas en este caso son de tipo Ale.
 Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad
fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6
y10ºC. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
 Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas
cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le
añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.

Figura 43.-Líneadeproduccióndecerveza.

Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante enrecipientes especiales para la

posterior carbonatación de la cerveza. La fase de fermentado suele generar mucho calor y es
muy común aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele regenerar
en una especie de condensador (en alemán: Pfaduko, de la abreviación
fannendunstkondensator, o condensador de vapor). No es nada más que un intercambiador de
calor.

1.1.2.3. Fermentación.
Uno de los procesos más importante en la fabricación de la cerveza es la que da una de sus
mayores características, la fermentación. La fermentación tiene lugar entre 7– 13 grados Celsius
para Lager y 16-18 Celsius para Ale. La levadura se mezcla con el mosto enfriado y la mezcla es
bombeada al fermentador. Durante la fermentación la levadura capta los aminoácidos y las
proteínas del mosto. Los azucares son metabolizados, con la producción de dióxido de carbono y
etanol en condiciones anaerobias que se dan en las fermentaciones cerveceras:

2
C 6 H 1 2 O6 CO2 +2C 2 H5 OH
22
Figura 44.- Transformación de la glucosa en etanol por las levaduras.

Los aminoácidos son utilizados para el crecimiento de las células, de moho que al final de la
fermentación las levaduras habrán aumentado diez veces. Las levaduras también producen un
número de compuestos volátiles con flavor principalmente alcoholes superiores y esteres, cuyo
perfil exacto varía entre las distintas cepas. De este modo, las levaduras son responsables de gran
parte de las características propias que distinguen a una cerveza de otra. La mayor parte de los
cerveceros tienen sus propias cepas que se han estado empleando desde que la cervecería se
fundara, hace unas décadas o unos siglos.

Una vez las levaduras han fermentado los azucares disponibles, su metabolismo se lentifica y
con el, la formación de dióxido de carbono y etanol. Las células de las levaduras floculan entresi
para dar lugar a la formación de agregados, que pueden o bien caer hasta el fondo del recipiente,
o bien subir y flotar en la superficie del líquido. En generar las cepas Lager fermentan en el
fondo del recipiente mientras que las Ale fermentan en la superficie. En consecuencia,
tradicionalmente las cervezas Ale eran fermentadas en cubas de fermentación abiertas y las
levaduras eran separadas por la parte de arriba al final de la fermentación como una nata. Sin
embargo, hoy en día tanto las Ale como las Lager son fermentadas frecuentemente en cubas
cerradas de forma cilindroconica. Cuando cesa la fermentación la cuba es enfriada hasta cero
grados lo que origina que ambos tipos de levaduras caigan al fondo del recipiente. Entonces se
puede separar la masa de la levadura de la cerveza fresca mediante un proceso conocido como
trasiego (Hughes,2004).

23
  Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza, en
algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "fermentación primaria".
Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

1.1.2.4. Obtención de la cerveza.

En las fases anteriores sea procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares y se ha
aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de color
azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se
obtiene la cerveza y el CO2.

1.1.2.5. Envejecimiento de la cerveza.

La cantidad de tiempo y la temperatura empleada en el envejecimiento de la cerveza dependerá
del tipo de fermentación por el que se haya elaborado la cerveza. Esta fase suele ser opcional en
algunas cervezas, que suelen pasar directamente a envasado.

1.1.2.6. Envasado y embotellado.

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se
envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros:
la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

1.1.2.7. Sabor.
Existen 4 diferentes sabores de la cerveza:

 Dulzor.
El dulzor de la cerveza es una consecuencia directa de la presencia de carbohidratos
residuales en el producto final. Estos carbohidratos pueden proceder bien de la malta (si han
sobrevivido a la fermentación) o de haber sido añadidos con los cebadores para estimular la
fermentación secundaria con objeto de conseguir los niveles de dióxido de carbono
especificados.

Los oligosacáridos pueden ser beneficiosos para la percepción de la cerveza y aque

contribuye al cuerpo o sensación bucal porque aumenta la viscosidad de la cerveza.

 Acidez.
La acidez de la cerveza, lo que no es sorprendente, se debe a la presencia de ácidos en el
producto final. En la cerveza típica, el pH varía entre 3.9-4.4, aunque algunos productos
aumentan este intervalo en cierto grado. Los principales ácidos contenidos en la cerveza son,
además del ácido carbónico, el acético, láctico y succinato, muchos de los cuales tienen
valores pKa, entre dos unidades del pH de la cerveza, de tal modo que los primeros cambios
de pH pueden producir grandes desplazamientos del equilibrio dedisociación del ácido.

 Salado.
El sabor salado de la cerveza es consecuencia directa de la presencia de aniones y cationes.
Son particularmente importantes las concentraciones de cloruros y sulfatos de cloruro que
aportan melosidad y sensación de plenitud al paladar, entanto que, el sulfato aumenta el
carácter seco de la cerveza.

 Amargo.
El amargo es una característica de la cerveza reconocida por casi todos los bebedores y
atribuiye en gran medida aun grupo de compuestos llamados iso-alfa-ácidos.

1.1.2.8. Aroma.
Los componentes de la cerveza que confrecuencia se consideran sápidos son de hecho detectados
por la nariz. El aroma de la cerveza, proceden no solo cuandose huele sino también de la
24
 destilación de los volátiles de la cerveza cuando se encuentran en laboca. Debido a la
complejidad de la cerveza, no es sorprendente que el aroma se pueda caracterizar por unos pocos
componentes bien definidos, al contrario, muchos compuestos contribuyen al aroma de la
cerveza tanto individualmente como en forma sinérgica o antagónica.

1.1.2.9. Textura.
La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la
misma. La variedad de textura comprende cervezas “tupidas”, “espumosas”, como las blancas de
trigo o las “compactas”, que llegan aser tan densas quese pueden tirar de ellas.

La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al

desprender el gas carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella.

La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la cerveza
forma aros de espuma alo largo de las paredes delr ecipiente, significa que esta cerveza es de
calidad.

Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto, por ello acontinuación se habla
de la importancia de esta.

1.1.2.10. Espuma.
Las espumas son sistemas coloidales que consta de una fase discontinua gaseosa y una fase
continua sólida o liquida. La cantidad de líquido retenido en la espuma de la cerveza depende
del tiempo, con una espuma más o menos húmeda que rápidamente se seca para dar lugar a una
red esencialmente sólida de burbujas. Estas paredes se depositan a partir de la fase liquida,
proceso que comienza inmediatamente después de la formación de las burbujas. Al proceso de
secado de la espuma, con frecuencia, se le denomina drenaje, ya que generalmente el líquido
abandona la espuma debido a la influencia de la gravedad. De hecho, muchas de las medidas
realizadas sobre las espumas basan en la liberación de líquidos, más que nada porque la
medición del volumen del líquido liberado durante un determinado periodo de tiempo es una
medida relativamente sencilla.

Sin embargo, el drenaje del líquido no es el único parámetro por el cual se puede juzgara la
espuma de la cerveza. Desde el punto de vista del consumidor, el drenaje tiene como
consecuencia un pequeño cambio en el volumen de la espuma y puede no ser tan aparente
como la coalescencia de las burbujas (la combinación de dos o más burbujas para formar una
cantidad menor de burbujas, pero demayor tamaño) o el fenómeno de desproporción (en el que
las burbujas más grandes aumentan su tamaño acosta de las más pequeñas). Estos dos últimos
fenómenos pueden fácilmente ser percibidos visualmente, ya que, como consecuencia, dan
lugara unas desagradables espumas más gruesas, menos estéticas. En mucha espuma de la
cerveza, el drenaje precede a la coalescencia y a la desproporción, de modo que la
determinación del drenaje refleja con anticipación esencialmente el tiempo de la vida de la
espuma de la cerveza.

Existen dos tipos de formación de burbujas en la espuma de la cerveza. Las burbujas pueden
generarse en la cerveza bien mediante procedimientos de dispersión o condensación. El
primero implica la inyección directa de gas a la cerveza y el segundo se logra mediante la
inducción de la aglomeración de la fase gaseosa discontinua apartir de un estado más sencillo.

 Envejecimiento de la espuma.
Durante el proceso del envejecimiento de la espuma, las burbujas se desplazan hacia arriba y
luego, según van llegando las burbujas más jóvenes, las que ya se encuentran en la interfase
cerveza-espuma, salen de la misma. El efecto logrado es una ruta estratificación de la espuma,
de modo que aparece una espuma húmeda formada por burbujas esféricas en la capa de
espuma adyacente a la interfase espuma-cerveza y por encima aparece una espuma formada
25
 por burbujas pseudopoliedricas. La distribución de tamaño de las burbujas como función de
susituación vertical es de difícil predicción y es el resultado de las velocidades relativas de
coalescencia y desproporción, asi como una reducción rápida del tamaño de las burbujas en la
interfase espuma-aire.

 Componentes de la espuma de la cerveza.

Las espumas son difíciles de estudiar por naturaleza. Esto no solo se debea su heterogeneidad
(las espumas constan de dos, inclusive tres fases).
 Proteínas/polipéptidos.
Observación de un sistema dinámico. La espuma de la cerveza es estabilizada por la
presencia de polipéptidos y de los ácidos amargos del lúpulo, pero también existe otro buen
grupo de componentes qu epueden afectar de un modo sustancial a la espuma de la cerveza.
Las proteínas de diferentes y específicos tamaños son las responsables de la estabilidad de la
espuma de la cerveza.
 Polisacáridos.
Pueden facilitar el entre cruzamiento entre moléculas adyacentes en la interfase es cuándo
estas se aproximan debido al drenaje del líquido.
 Ácidos amargos del lúpulo.
Los iso-α-aminoácidos, la fuente principal del flavor amargo de la cerveza, se encuentran
concentrados en la espuma de la cerveza.
 Cationes metálicos.
Es bien conocida la capacidad de los cationes metálicos para inducir la formación de espuma
en la cerveza.
 Alcoholes y lípidos.
La presencia de etanol aumenta la viscosidad del agua de modo que es esperable que la
presencia de etanol tenga como resultado una reducción de la velocidad de drenaje de líquido
apartir de una espuma. Tanto los lípidos como los alcoholes superiores constituyen ejemplos
de moléculas anfifilicas las cuales pueden, por consiguiente, quedar adsorbidas en la interfase
agua-gas.
 Composición de los gases.
Tradicionalmente el único componente gaseoso de importancia en las espumas de las
cervezasera el dióxido de carbono.
 pH.
Se ha demostrado que el pH de la cerveza es un factor importante para la estabilidad de la
espuma. Estudios obtenidos, demuestran, que obteniendo unos pHs bajos da una mayor
estabilidad a la espuma.
Así apartir de esta información se puede decir que la espuma es un componente clave por el
cual se evalúa al producto. Su composición coloidal, transitoria, ha entorpecido la evaluación
detallada de las espumas de las cervezas. Además, los componentes de las espumas de las
cervezas, particularmente los polipéptidos y los ácidos amargos del lúpulo han demostrado
ser sustancias bastante difíciles de analizar

1.1.2.11. Color.
El color es una cualidad inherentemente descriptiva, aunque, desde un punto de vista científico,
es preferible una descripción numérica. Sin embargo, hay que ser cauteloso ya que el ojo
humano no es igualmente sensible a todas las longitudes de onda, de modo que cualquier
acercamiento numérico al color, debe de tener encuenta estos sesgos. El color de la cerveza es
un parámetro crítico para muchos consumidores ya que permite la clasificación instantánea del
tipo de cerveza, en consecuencia, requiere un control cuidadoso.

 Melanoidinas.
Estos son pigmentos solubles poco definidos con un rango de colores que van del ámbar al
amarillo. La formación de melanoidinas se ve favorecida por temperaturas elevadas en el
proceso.

26
  Moléculas de la cerveza que absorben la luz.

Cuadro 13.- Principales participantes en el color de la cerveza.

Componente Materiaprima Proceso Color

Malta, malta de
Melanoidinas especialidad Cocción del mosto Amarillo, ámbar
Polifenoles Oxigenación,
oxidados Malta, lúpulos pasterización Rojo, marrón
Hierro, cobre Agua, malta - -
Riboflavina Malta, levadura - Amarillo

 Polifenoles.
La segunda fuente de importancia en la cerveza son los polifenoles oxidados. Generalmente
de color marrón rojizo, pueden formarse a partir de los polifenoles a partir de la
elaboración.
 Trazas de metales.
Una tercera fuente de color puede deberse a las interacciones con trazas de metales. De este
modo, el cobre y el hierro pueden estimular la producción desde el punto de vista de
oxidación estos pueden contribuir de modo importante en el color de la cerveza.

Figura 45.- Representación de una plata productora de cerveza.

1.1.2.12. Transparencia de la cerveza.

La transparencia de la cerveza es rápidamente percibida por el consumidor los efectos visuales
pueden variar, desde un ligero apagamiento de la claridad hasta la observación de partículas
pequeñas. Aquí restringiremos el estudio a los factores quea fectan principalmente a la
transferencia de la cerveza fresca, particularmente la interacción entre sólidos y líquidos
durante barias de las operaciones de la elaboración de lacerveza.

27
 Cuadro 14.- Estándares internacionales para el agua de bebida (1971) más límites adicionales
aplicados al agua potable europea (1970) en mgl-1ª.

Permisible Excesivo
Sólidos totales 500 1500
Dureza total (como 100 500
CO3Ca) 0.1 1.0
Fe 0.05 0.5
Mn 0.05 1.5
Cu 5.0 15.0
Zn 75 200
Ca 30-150 150
Mg 200 400
SO 200 -
Sl 0.6-1.7 45
F - 0.05
NO - 0.01
As - 0.05
Cd - 0.1
CN - 0.001
Pb - 0.01
Hg - 1.0
Se 0.2 0.3
Detergentes aniónicos 0.01 0.002
Aceite mineral 0.001 0.2
Sustancias fenólicas - 3 pCil-1
(como fenol) - 30pCil-1
Hidrocarburos aromáticos - <6.5 y >9.2
policíclicos -
Emisión a 7.0-8.5
Emisión b 1
pH 0.05
Ba 0.05
Cr 0.05
HS 0.05
NO >5
NH 0
Oxigeno disuelto
CO libre
a Los estándares de los Estados Unidos son casi idénticos, pero tienen límites adicionales,
especialmente en relación con los hidrocarburos clorados.
b' Depende de la tasa de SO-; el valor 30 se aplica para tasas de SO- de 250 mg l-1.
c Depende de la temperatura diaria máxima; el valor más alto corresponde a temperaturas de 10-
12 °C.

1.1.3. Sidra.
Es un jugo fermentado de manzana, a las que se les pueden añadir peras hasta un máximo del 10%
que se consume como bebida y se emplea para la elaboración de vinagre. La mayoría de las sidras
contienen entre un 5 y 7 % de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin
fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser
dulce o seca y algunas son gasificadas.

28
 Es el producto final de la fermentación del jugo de manzana. Las manzanas son desmenuzadas por
medio de moledoras. El prensado de esta masa se realiza en
prensas escalonadas. El zumo recién obtenido se debe azufrar
inmediatamente.

La fermentación del mosto debe tener lugar por acción de

levaduras puras. Es conveniente agregar un 5% de mebrillo
pues contribuye a facilitar la clarificación y a perfeccionarla
además de dar a la sidra un sabor exquisito.

Los vinos de frutas requieren asimismo reiterados azufrados

considerando sobre todo la fuerte tendencia al enturbiamiento
pardo. La elaboración de vinos dulce de manzana (sidras
dulces) no se regula la cantidad de azúcar a agregar. Estos
vinos se producen por adición de alcohol máxima de 20 g/l en
forma de solución alcohólica al 90% esto facilita su
conservación.

La sidra (del latín sicĕra, y este del hebreo ‫ סיידר‬šēkāt, bebida

embriagadora) es una bebida alcohólica de baja graduación
(desde el 3 % en vol. en el caso de la sidra doux francesa, Figura 46.- Sidra natural asturiana.
hasta un máximo del 8 % en vol.) fabricada con el zumo
fermentado de la manzana.

1.1.3.1. Etimología.
La palabra “sidra” proviene del latín sicĕra, que a su vez proviene del hebreo šēkāt (hebreo
primitivo), con el significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la palabra
francesa cidre y la inglesa cider. La mayoría de los idiomas europeos germánicos y la práctica
totalidad de las lenguas románicas han adoptado el nombre clásico de ascendencia latina si bien
hay excepciones de otros idiomas menos cercanos al latín como el vasco (sagardo) y
el alemán (Apfelwein, vino de manzana),
el checo ("jablečnévíno", vino de manzana) y otros
tantos (polaco, irlandés, húngaro, islandés, etc.).

1.1.3.2. Histotia.
A pesar de que existen numerosas opiniones y
teorías al respecto, la mayoría de los historiadores
coinciden en que la sidra se originó en los años
anteriores a Cristo. Parece ser que a las
civilizaciones de Egipto y Bizancio y más tarde a las
griegas, les gustaba beber algo similar a la sidra.

Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que

conquistaron se percataron de la tradición que en
ellas había de elaborar sidra.

Como quiera que, en la cuenca mediterránea, que es Figura 47.- Vaso y Bembel.
donde se escribió la historia de las culturas
occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva, pronto se diferenció esta sidra
del resto y se dio en llamar vino, por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, en
realidad debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término vino debe reservarse sólo a la uva.
Aclarado este malentendido daremos por bueno el concepto de que la sidra es un vino de
manzanas, aunque también era muy frecuente hacerla de peras.

29
 Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de
que en la mítica isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, es
decir de los semidioses.

Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana
que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, GaiusMatius, en el
siglo I a. de C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene
mayor cantidad de esta sustancia.

Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica,
sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que
las primeras referencias que tenemos sobre la sidra se remonta a la principios del siglo IX, en
el Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el
imperio carolingio y el testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, conservado en la Catedral de
San Salvador de Oviedo donde se específica que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos para
elaborar mostos y sidra.

Realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa es producida en países
como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania, Madeira, Escocia e Inglaterra. En América es
producida en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.

1.1.3.3. Elaboración de sidra.

1.1.3.3.1. Recogida de la manzana.

La única materia prima utilizada en la elaboración de sidra natural es la manzana. La recogida de
manzana comienza a finales de septiembre, cuando la manzana está madura y finaliza a mediados
de noviembre, aproximadamente.

La fruta se recoge directamente del suelo a mano o con “kizkia”, una vara de medio metro con un
gancho punzante en su extremo, o también de manera mecánica.

La manzana es transportada hasta la empresa en sacos o bien a granel. Una vez decepcionada se
descarga la manzana en la zona destinada a tal fin y se traslada hasta el canal donde se lleva a
cabo el arrastre y el lavado de la manzana para su inmediato procesado.

1.1.3.3.2. Transporte a la sidrería.

Para sacar la manzana de los terrenos se utilizan tractores y para el transporte de la manzana hasta
la sidreria camiones, dependiendo de la distancia. Antiguamente la manzana se transportaba en
carros tirados por bueyes.

1.1.3.3.3. Limpieza y selección.

En la zona de descarga existe un canal que va unido a un depósito de agua, de manera que se
forma un circuito cerrado. Esta agua puede proceder de la red municipal de abastecimiento o de
algún manantial cercano, el cual antes de llegar al depósito debe pasar por un sistema de
cloración.

La manzana es trasladada a este canal de agua, normalmente gracias a la fuerza ejercida por agua
mangueada, y mediante un sistema de bombeo se transporta la manzana hasta el siguiente punto,
que normalmente suele ser el escurrido de agua y el lavado de la manzana con agua de red. En
este momento, se lleva a cabo un nuevo lavado de manzana, normalmente mediante chorros o
duchas de agua potable a presión.

La separación de las manzanas demasiado maduras se realiza tanto en la cinta sinfín, el elevador
de cazos o en la mesa de selección dispuesta específicamente para tal fin.

30
 Esta práctica tiene como objetivo principal la eliminación de las manzanas demasiado maduras,
ya que éstas pueden afectar negativamente a la producción de una sidra natural segura y
organolépticamente adecuada.

1.1.3.3.4. Trituradora.
Una vez que las manzanas has sido lavadas y seleccionadas, entran a la machacadora o
trituradora, donde se procede a reventar las celdas que contienen el mosto en la pulpa de la
manzana con el fin de facilitar su posterior prensado.

1.1.3.3.5. Prensado.
Mediante esta actividad se obtiene el mosto que contiene la pasta procedente de la machaca. El
rendimiento suele ser de entre el 50 y el 75%, dependiendo de las variedades de manzana
utilizada.

1.1.3.3.6. Mosto.
El mosto obtenido de la prensa es turbio, dulce y espeso.

1.1.3.3.7. Enfriado.
En ocasiones se suele realizar un proceso de desmangado, donde se reduce la temperatura del
mosto (hasta 5°C, aproximadamente) con el objetivo de clarificar el mosto. Este proceso permite
que las partículas sólidas suspendidas en el líquido se agrupen y por su propio peso, sedimenten
en el fondo del depósito. Esta etapa suele durar entre 12 y 24 horas.

1.1.3.3.8. Decantación.
Este proceso trata de almacenar el mosto frio de 12 a 24 horas en unos tanques inox, donde
mediante el enfriamiento y el reposo del mosto, las particulas no deseadas se posan en fondo,
consigiendo de esta forma la limpieza y aclaramiento del zumo.

1.1.3.3.9. Fermentación.
Tras la extracción del mosto durante el prensado, éste es trasladado mediante un sistema de
bombas y mangueras hasta el depósito en el que se iniciará la fermentación. Los depósitos pueden
ser de diferentes materiales: madera, poliéster y acero inoxidable.

Una vez que el mosto se encuentra en el depósito, en primer lugar, sufrirá una FERMENTACION
ALCOHOLICA, donde las levaduras convierten el azúcar en alcohol en condiciones anaerobias
(sin oxigeno). La sidra alcanza un grado alcohólico cercano al 6-6,5%. La fermentación
alcohólica tiene una duración aproximada de 2 semanas.
En el momento que la fermentación alcohólica ha finalizado, suele decirse que la sidra está seca,
ya que la cantidad de azúcares que tenía el mosto ha disminuido significativamente.

La fermentacionmalolácticaes le proceso que sigue a la fermentación alcohólica, aunque existe un

punto en el que los dos tipos de fermentación se solapan.

Dicha fermentación la llevan a cabo las bacterias lácteas, que son las que convierten al ácido
málico que contiene la sidra en ácido láctico. La fermentación maloláctica provoca un descenso
importante de la acidez de la sidra.
La duración total de la fermentación suele ser variable.

1.1.3.3.10. Trasiego.
Son prácticas habituales en la elaboración de sidra natural. Los trasiegos persiguen el objetivo
de minimizar la cantidad de rangos o haces que pueda contener la sidra. Simplemente consiste
en trasladas la sidra que se encuentra en un depósito a otro depósito, sin trasladas las heces.
Suele ser conveniente llevar a cabo el trasiego a baja temperatura, ya que de esta manera la
pérdida de carbónico es menor.

31
 Mediante la realización de mezclas de sidra de diferentes depósitos, se pretende combinar las
características de dichas sidras, obteniendo una sidra natural que cumpla con los atributos
deseados.

1.1.3.3.11. Embotellado.
Antiguamente por falta de medios el embotellado se realizaba antes de que la sidra subiera
excesivamente de temperatura. Actualmente el embotellado es un proceso que se realiza durante
todo el año gracias a nuestros equipos de refrigeración.

1.1.3.3.12. Mercado.
Antiguamente la sidra se realizaba para su consumo propio, hoy en día, las diferentes sidrerías
son las encargadas de la producción de la sidra, y las responsables de introducción en todos los
mercados; desde grandes superficies hasta en la carta de los restaurantes más reconocidos.

1.2. BEBIDAS DESTILADAS.

Aquellas bebidas que se obtiene al hervir una bebida fermentada,
elevando la graduación del alcohol, proceso al que se denomina
destilación. Este proceso es la operación de separar, mediante
calor, los diferentes componentes líquidos de una mezcla,
aprovechando las diferencias de volatilidades de los compuestos
a separar.

El aparato de destilación por excelencia es el alambique, que Figura 48.- Alambique de cobre.
consta de un recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se
le aplica calor, un condensador donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado
líquido y un recipiente donde se almacena este líquido concentrado.

Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentación, se las somete a un proceso de
concentración del alcohol denominado destilación. Éste consiste en la evaporación y recuperación de
las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias
pesadas quedan como residuo descartable. Los productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a
un proceso de envejecimiento. Se obtienen así productos como el whisky, el ron, el vodka, la ginebra,
el aguardiente, el brandy, el pisco, etc.

En Venezuela las bebidas destiladas de mayor consumo son el whisky, el ron y, en menor medida, el
brandy. La bebida fermentada de mayor consumo es, sin duda alguna, la cerveza y, en mucho menor
proporción, el vino.

Cuadro 15.- Bebidas destiladas.

PRODUCTO ORIGEN
Pisco Uva
Grappa Uva
Ron Caña de azúcar
Cachaza Caña de azúcar
Cocuy Maguey
Tequila Maguey
Brandy Uva
Whisky escocés Cebada
Whisky americano (bourbon) Maíz
Ginebra Enebro
Vodka Papa

32
 Se obtienen sometiendo las bebidas ya fermentadas al artificial proceso de destilación.
Un proceso de concentración del alcohol, consistente en su evaporación por calentamiento y posterior
condensación por enfriamiento, de las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de forma que
parte del agua y otras sustancias de la bebida queda como residuo descartable.

Es así como puede aumentarse la concentración de alcohol en una disolución alcohólica, base de
bebidas como: whisky, ron, brandy, ginebra, licores y aguardientes. En este caso de las destiladas, las
graduaciones obtenidas se encuentran entre el 15% y el 45%.

1.2.1. Aguardiente.
Bebida espirituosa obtenida de la destilación a menos de 86% de vino o
de vino alcoholizado.
Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas
obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas, pueden ser de
granos, caña, papa, etc... Esta palabra que deriva del término latín "agua
ardens" con el que designaban al alcohol obtenido por medio de la
destilación.

El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado

alcohólico. Existe gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya
pasta o zumo fermentado es usado para su extracción, dentro de lo que

son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de Figura 49.- Aguardiente
plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboración de en vaso.
la bebida, ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el
aguardiente alcohol diluido en agua. Toma así el aguardiente su nombre de «Aqua» y «Ardiente» del
latín «Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la
sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse
prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación, pero se le aplica
mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol
(véase graduación alcohólica).

Se aproxima la aparición de la elaboración de bebidas destiladas, junto con el uso de alambiques y

alquitaras por alquimistas árabes en la antigüedad, pero los métodos de destilación no se
desarrollaron completamenteno hasta finales de la Edad antigua y principios de la Edad Media. La
fabricación de bebidas destiladas se esparció por toda Europa y el mundo, dando paso a una gran
variedad de sabores, colores y aromas, que se dan en función del tipo de destilación, de materia
prima destilada y de aditivos. Estas propiedades cambian de una cultura a otra de acuerdo a las
costumbres, así como el uso mismo del término aguardiente.

1.2.1.1. Origen de los aguardientes.

Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de
Alejandro el Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y
organización del Imperio Persa en 327 a. de C. aprox. La expansión de sus dominios abrió canales
comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia
Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de África.

Solamente después del siglo XV la caña de azúcar pasó a ser producida en gran escala,
convirtiéndose bajo la óptica comercial en un producto importante y atractivo para el mercado
mundial. Fue introducida en Portugal a través de la Isla de La Madera en el mismo siglo.

En el Brasil, la caña de azúcar empezó a ser cultivada a partir de la tercera década del siglo XVI. A
pesar de estar siempre en segundo plano, la caña de azúcar nunca dejó de ser plantada.

Con sus ganancias, la producción de la caña de azúcar financió los gastos de la colonización del
Brasil, por haber generado la mayor parte del comercio durante el período mercantilista.
33
 En 1654, empezaría la decadencia del azúcar brasileño que pasaría a sufrir la competencia de los
productores de las Antillas Francesas e inglesas, ahora aliados a los holandeses expulsados del
Brasil.

El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso período, en el que los acontecimientos del
nuevo Mundo esbozaban la cultura y las raíces del Brasil como nación, y acabó fundiéndose a su
propia historia por ser una bebida eminentemente brasileña.

Actualmente, el aguardiente de caña es conocido a través de las más variadas expresiones y

nombres, tales como agua bendita, agua que los pájaros no beben, branquinha, cachaça, caninha,
purinha, zuninga y resulta imposible hacer distinciones históricas sobre el aguardiente destilado o
el derivado de la borra, porque están incorporados al comportamiento del pueblo brasileño, forman
parte de su historia y de su tradición. Y sea como sea, cada un, independientemente de su origen o
de su gusto, reconocerá a esa bebida y la tratará por el nombre que más le guste, casi como una
identidad personal.

1.2.1.2. Clasificación.
A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de
procedencia.

Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente ron, se diferencia de otros aguardientes en que
proviene de la caña de azúcar; el whisky proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases: el
“corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt” que proviene de la cebada sin
mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida;
el brandy de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado Kirschwasser, de las cerezas; del arroz
proviene el Sochu, etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el
aguardiente de sidra. Lo propio pasa con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de
la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen:
aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc.

Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y

ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo propio
sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal,
italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al
correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos.
Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y
aguardientes “de orujo”.

Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de
frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que,
una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos
también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente
fermentados es lo que se llama «aguardiente de orujo» o simplemente orujo, si se trata de la uva, o
bien «aguardiente de hollejos de fruta», que es palabra más genérica. En el líquido que se destila es
necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el
nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. El residuo de la caña de
azúcar, llamado “bagazo”, no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación. Lo
propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche.

Por último, cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de aguardientes
simples y aguardientes compuestos. Los simples no tienen una significativa adición de sabores
distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición
de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc.

34
1.2.1.3. Tipos de aguardientes.

1.2.1.3.1. Aguardientes simples.

Los más significativos del mundo occidental son cuatro:
 El ron, que incluye la cachaza, el llamado «Aguardiente de caña» y el «ron de melazas».
 El brandy. Cabe destacar, además de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de
Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Chile y Perú.
 El whisky. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado “bourbon” basado en el maíz,
los de Canadá, muy suaves, etc.
 El tequila.
Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de
fruta: Cereza, manzana, albaricoque y otros, muy propios de la Europa central. Los obtenidos de
savias de palmera o de arroz se consideran exóticos. Tal sucede con la “tuba”, el “burí” o el
"aguardiente mongol", que proviene de la leche. Suelen agruparse bajo la palabra “arrac”; cajón
de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos.

1.2.1.3.2. Aguardientes compuestos.

La costumbre de anisar en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor. En la
práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy, hecha en
el propio vaso o copa. También ha sido costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor
mediante la adición de hierbas y aromas, como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos
presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B.
Bénédictine, con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula
de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki turcos y
búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado.

Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro
e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado “vodka para cócteles”, que no pretende comunicar ni
comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol. Los aguardientes compuestos van
desapareciendo y todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en
el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e
insípido. Sólo se podía utilizar un aguardiente como base del licor.

1.2.1.3.3. Cómo Producir Alcohol de Caña de Azúcar.

La producción de alcohol de caña de azúcar es una manera de ganarse la vida para muchas
familias en esta región de Ecuador. En las estribaciones de la cordillera de los Andes, la mayoría
de los agricultores cultivan y cosechan la caña de azúcar a mano y producen el alcohol por medio
de un proceso tradicional. Muchas de estas familias cultivan sin el uso de quimicos y algunas de
ellas han obtenido ahora la certificación orgánica oficial y sello de comercio justo.

La caña de azúcar de nuestras fincas se cosecha

utilizando machetes, ya que en esta región el terreno
es demasiado inclinado como para utilizar maquinaria
pesada. Cada caña se corta cuando está lista. La caña
de azucar se corta lo mas abajo posible debido a que
los azúcares tienden a descender por el tallo. Mientras
más azúcar haya en el jugo, más alcohol se podrá
producir. Una vez cortada la caña, se le podan las
hojas y éstas se dejan en el campo para que se pudran
y generen más abono.
Figura 50.- Pasteurización de la caña de
azúcar.
Luego, la caña de azúcar se transporta a mano al
molino si este se encuentra cerca, de lo contrario se transporta a caballo o en burro.

35
 Los molinos de caña de azúcar tradicionales son propulsados por caballos o burros. El animal
camina en círculos arrastrando un poste de madera duro que hace girar las ruedas del molino,
mientras que los tallos de caña se introducen cuidadosamente entre dos rodillos pesados. Al
residuo de los tallos de caña de azúcar molidos se lo conoce como ‘bagazo’ y éste se utiliza como
combustible para las destilerías, lo cual evita la necesidad de talar árboles para leña.

El jugo de la caña de azúcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa, pero para
producir alcohol debe fermentar durante unos días. Al jugo se le puede agregar levadura, pero
también fermetará con levadura natural del aire.

El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de bagazo. El calor hace
que el jugo se evapore y este vapor pasa a travéz de un alambique, el cual tradicionalmente está
hecho de cobre, aunque hoy en día también se fabrican con acero inoxidable. El vapor pasa ahora
por una serpentina o tubo espiralado. El agua fría de un arroyo cercano se usa para enfriar el
alambique y volver a condensar el vapor hasta obtener un líquido transparente que se recoge del
otro extremo del alambique. El agua vuelve a enfriarse en su recorrido al arroyo y regresa así al
ecosistema.

El líquido producido con el alambique se conoce como ‘aguardiente’ y tiene un 60% a 65% de
contenido alcohólico. La graduación se mide utilizando un hidrómetro para determinar la
gravedad específica. El precio que obtienen los agricultores por su aguardiente varía
dependiendo de su contenido alcohólico.

El aguardiente se transporta ahora dentro de tanques de plastico hasta el punto de recolección

local, ya sea a caballo, burro o detrás del autobús. De allí será llevado al punto de recolección
principal del consorcio de cañicultores para ser rectificado en una fábrica que producirá alcohol
con una graduación de entre 70 y 96 porciento.

1.2.2. Pisco.
El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin aroma, aunque se
hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandría y torontel, que ha venido siendo elaborado desde
el siglo XVI en el valle de Ica en el Perú, toma su nombre del puerto de Pisco de donde era
originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de
España. Pisco significa ave en el idioma quechua, por lo que suponemos que sería el nombre
toponímico del lugar, lleno de aves marinas.

La destilación del Pisco no existió hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron cepas de
uva traídas de España y se establecieron en Ica y Moquegua debido a sus condiciones climáticas y
geográficas. Siendo el marqués Francisco de Caravantes el primero en plantar las cepas en la
hacienda Marcahuasi.

Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet incomparable en el que

se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra, sino el clima y los recipientes en los
que se le hacen dormir, las grandes botijas cónicas de barro cocido y a medio enterrar.

El pisco està ligado a la identidad peruana, por ser una bebida mestiza por excelencia. Fueron las
cepas traídas desde las islas Canarias las que dieron origen a los vinos generosos y al aguardiente que
la tradición bautizo como Pisco por ser la vasija del mismo nombre que trabajaron los años alfareros
de estas tierras.

Pisco es también el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos los néctares que
saborearon los paladares más exigentes de América y Europa.
Perú lo a consagrado como Patrimonio Cultural de la Nación y se ha instituido el calendario Cívico
del Día del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en septiembre el Festival Nacional.

36
1.2.2.1. Tipos de pisco.
Existen, básicamente dos clases de Pisco, los aromáticos y los no aromáticos. El Pisco puro – no
aromático – se hace con la uva “quebranta” (que no tiene aroma), y los aromáticos con uvas tipo
Italia, moscatel de Alejandría, etc. que tienen aroma sin la necesidad de agregar aromatizante
alguno. También existe un Pisco “Acholado”, donde se mezclan todos los tipos de uvas,
conjugándose el sabor de todas, donde las uvas aromáticas son las que predominan.

La destilación hace que sólo el 16% del zumo de la uva es Pisco puro, por lo que se necesitan unos
7 Kgs. de uva para obtener un litro de éste preciado licor.

Se pueden hacer cocktail como “Perú Libre”, que es Pisco mezclado con refresco de cola y jugo de
limón; también “El carajazo”, en España se llama carajillo, que es Pisco que se echa dentro del café
recién hecho; el conocido “Pisco Sour”, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara
de huevo, etc.

1.2.2.2. Elaboración del pisco.

La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 12º grados de glucosa, debe de estar
muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde, en su
elaboración, se convertirá en alcohol.

Después de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que estos dan un
sabor amargo al pisco.

Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya
habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol todavía.
Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y que debe de tener un mínimo
de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más dulces para
compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.

Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina, dependiendo del calor.
Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca el grado de
fuego que se está utilizando en la destilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado
de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo. Operación que hay
que hacer con sumo cuidado para que el líquido no se queme, este método es muy usado también al
norte de Portugal.

Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78º grados que se deben alcanzar para la
ebullición del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol metílico, llamado “Cabeza” (200 a 500
cm3). El líquido continuo, conocido como “Cuerpo”, va entre los 79° C a 90°C (40° - 50° de
alcohol). “La Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que
eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”.

1.2.3. Ron.
Se trata de una bebida espirituosa que se obtiene a partir de la caña de azúcar,
de ahí su sabor dulce, Se dice que los españoles fueron los que llevaron esta
planta a sus colonias en América, lo que explicaría su origen en los países de
América Latina. Según el tiempo de envejecimiento puede ser blanco u oscuro.
Bebida habitual de corsarios y piratas, durante años fue parte de la ración diaria
de la marina británica, y se le conocen numerosos nombres pintorescos como
matadiablos o rumbullion. Su graduación mínima es de 37,5% Vol. Debido a su
sabor dulzón, y su versatilidad como ingrediente de coctelería, merece el gusto
y reconocimiento tanto del consumidor experto como del ocasional. Figura 51.- Ron
en vaso.
El ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y
destilación del jugo de la caña de azúcar, o de melazas y subproductos de la fabricación del azúcar de
caña.
37
1.2.3.1. Origen.
El ron se convirtió en un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) tras la
introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón.

Se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba

"kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un
gran tumulto'). Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra
española ron y la francesa rhum.

El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era exportado a Europa
desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con
indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América, pero
la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el
siglo XVII. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150
destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas.
Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el
resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.

El ron que hoy en día conocemos fue creado por D. Facundo Bacardí y Masó hace más de 150
años. La producción de rones secos y ligeros empezó a finales del siglo XIX. Este tipo, producido
principalmente en las Antillas Españolas (Cuba, República Dominicana y Puerto Rico) y en las
Islas Vírgenes, emplea levaduras cultivadas para la fermentación y se emplea, para la destilación,
alambiques modernos y de operación continua. Los rones usualmente son mezclados y añejados
por uno a cuatro años. Los rones de etiqueta blanca son claros y de suave sabor; un ron de etiqueta
dorada es de color ámbar y de sabor más pronunciado y más dulce, resultantes de un
envejecimiento más prolongado y por la adición de caramelo.

1.2.3.2. Proceso de elaboración.

Primero se prepara un mosto con melaza, residuos de destilación (vinazas), a veces también con las
espumas provenientes de la defecación del zumo de caña, y agua.

Luego se provoca un proceso de fermentación al mosto con diversas especies de levaduras, y que
puede favorecerse mediante inoculación.

Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 días, termina la fermentación, y el licor

alcohólico obtenido es destilado a 55-65 grados en un alambique o columna de destilación. El
aguardiente resultante (fracción media de la destilación) se deja envejecer en barriles de roble.
Por último, y antes de su expedición para el consumo, se efectúan las mezclas adecuadas para
lograr una calidad homogénea; a veces se le da color artificialmente con azúcar quemado o
caramelo y, por último, se clarifica por filtración o encolado.

1.2.3.3. Tipos de ron.

Podemos hacer una clasificación de los tipos de ron en función de las materias primas utilizadas
para su elaboración: se distinguen el ron de GUARAPO, de JARABE y de MELAZA.

1.2.3.4. Curiosidades.
 Puerto Rico es el mayor productor de ron del mundo. Es la base de producción de Ron Bacardí
(una vez retirados de Cuba, de donde proceden)
 El ron de Martinica más conocido es el Rhum Saint James, que se elabora a partir de la
fermentación en un 60% de dunder (residuo que aparece en el alambique después de la
destilación de la caña de azúcar). Su aroma lo distingue de otros rones.

38
  El dominio francés sobre Haití influyó en la producción de ron, que se destila dos veces (igual
que el cognac) y que carece de color. En Jamaica son tradicionales los rones recios, de marcado
sabor, aunque están cobrando más importancia los rones ligeros de fermentación rápida. Gran
parte de su envejecimiento y embotellado se realiza en Inglaterra.
 Los rones de Jamaica siempre son mezclados y envejecidos durante cinco a siete años, por lo
menos. Usualmente se comercializan con un contenido alcohólico de 43-49 por ciento por
volumen.
 El ron de Nueva Inglaterra (Estados Unidos), tiene un fuerte sabor y un alto contenido
alcohólico.
 Batavia Arak es un ron pungente producido en la isla de Java (Indonesia).
 Los marineros británicos recibían raciones regulares de ron desde el siglo XVIII hasta 1970.

El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida
independiente y a veces era mezclado con melaza y se llamaba blackstrap; otras veces era
mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall.

1.2.4. Vodka.
El vocablo "vodka" es el diminutivo de la palabra rusa "voda" que significa agua. Paradójico nombre
para este aguerrido espirituoso procedente de la destilación de patatas, cereales y otras materias
primas agrícolas. Su grado alcohólico mínimo es de 37,5% Vol., aunque puede tener una mayor
graduación. En Rusia y Polonia, países originarios del vodka, suele beberse solo y muy frío en una
copa pequeña, aunque a otros en nuestro pías les gusta mezclarlo con refrescos o en coctelería. En
los últimos años han proliferado los vodkas de sabores.

1.2.4.1. Origen del vodka.

Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales
más baratos y abundantes como el trigo, maiz, papas, caña de azúcar o
la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una
filtración simple y rápida del fermento de estos vegetales usando un
filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un proceso caro y
prolongado de destilación. El líquido purificado era después reducido,
sin añejarse (envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la adición de
agua destilada para luego embotellarlo.

El vodka o 'wodka', es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia,

donde en ambos paises la "w" se pronuncia como una "v". Su
significado es el de 'agüita', una forma delicada y diminutiva de llamar
al agua.

El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto

incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada.
Figura 52.- Vodka en copa.
Los vodkas producidos en Rusia contenían 40% de alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45º de
graduación alcohólica.

Actualmente la graduación típica es de 45º, por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100
mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal.

Antes de la II guerra mundial, el vodka era un producto consumido solamente en Rusia, Polonia,
Ucrania, países eslavos y bálticos. Después de la guerra la producción y consumo de vodka se
incrementó extraordinariamente debido a que comenzó a producirse y tomarse en los países
occidentales, principalmente en Estados Unidos.

39
1.2.4.2. Tipos de vodka.
Cada país productor desarrolló el vodka desde crudos hacia distintos métodos de producción y
destilación.

En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se orientó hacia la mejora del proceso de destilación
a partir de cereales y granos, mientras que, en Europa Oriental, hacia la obtenida a partir de la papa.
Debido a esto, en las zonas de consumo occidental existe una clara preferencia por los vodkas a
partir de granos y en las zonas orientales hacia las de papa.

Agregado a esta diferencia en producción, existen variantes de la bebida como la Zubrowka polaca
que se elabora agregando una variedad de maceración de pastura con igual nombre. Esto hace que
la bebida sea de un tono amarillento, y le agrega bouquet y un cierto sabor amargo.

En cuanto a las costumbres para beberla, estas también difieren según su lugar de consumo. En los
países bálticos y de europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos
bien fríos. En los países occidentales, es utilizada para preparar cocktails.

1.2.4.3. Composición.
Antes de que llegase el vodka
como se entiende ahora —H2O
+ CH3-CH2OH, es decir, agua y
etanol— no cabía inducir
sabores —de menta, de enebro,
etc. — a un alcohol puro e

insípido. Había que inducirlos a Figura 53.- Colección de Vodka Absolut.

un aguardiente, a una
destilación imperfecta con sabores de la materia de procedencia. El ideal de los alquimistas fue
aislar completamente el alcohol, incluso del agua. El vodka es alcohol puro —agua y alcohol—,
pero no alcohol absoluto: solo alcohol sin incluso agua. El alcohol absoluto es costoso de obtener y
solo se logró obtenerlo bien entrado el siglo XX. Existe una marca que se llama Absolut
vodka,8 muy sugerente como producto, pero que tiene un 60 % de agua, pues las legislaciones no
suelen permitir vender al por menor una concentración alcohólica superior a los 40 o 43 grados.
Tampoco suelen permitir9 que se venda al por menor alcohol puro —agua y alcohol— y neutro —
sin desnaturalizar—, si no es bajo la denominación vodka. En eso consiste el llamado “vodka para
cócteles”. Se trata de una simple mezcla de alcohol y agua. Todas las bebidas alcohólicas —salvo
el vodka— se componen de alcohol, agua y algo más. En ocasiones en la botella de vodka se hace
constar las materias primas de proveniencia; pero ello es irrelevante desde el punto de vista de la
composición del vodka: agua y alcohol. A lo más está levísimamente aromatizado.

El origen de la comercialización del alcohol puro e insípido que en Occidente denominamos vodka
está ligado a la marca Stolichnaya y se popularizó al final de la Segunda Guerra Mundial. Se
vendía inicialmente como “whisky blanco”, y su eslogan era “sin gusto ni olor”. Resultó muy útil
para cócteles.10 Sin embargo, como hace notar Gordon Brown, 11 si el vodka no se vendiese bajo ese
nombre sino con el de “alcohol neutro” perdería todo su encanto. Los nombres rusos del vodka dan
pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto. Limonnaya significa con sabor a
limón, Krepkaya indica que es fuerte, Moskovskaya, que proviene de Moscú, etc.

1.2.4.4. Proceso de elaboración.

 Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se
hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se
transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se
transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y
produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta
cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

40
  Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "potstill" en
alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de
los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de
grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema
"potstill" son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la
brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor
caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique.
Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado.
Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en
la parte superior de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida
de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e
Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5
(Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc
XO, que actualmente ostenta el récord).
 Filtración: a continuación, el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es
eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de
una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico,
generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas
de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy
bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos.

 Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por
completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental
para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados
glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se
mencionaba anteriormente, entre 37.5º y 42º para el vodka occidentalizado y hasta 70º en el
caso de algunos destilados rusos.

1.2.5. Whisky.
Es uno de los clásicos entre los espirituosos. Obtenido a base de cereales
malteados, aún hoy escoceses e irlandeses se disputan su paternidad. En su
creación intervienen los cuatro elementos: el agua pura de los manantiales, la
tierra trasmutada en turba, el fuego que tuesta la cebada malteada y el aire que
duerme en los barriles en los que se envejece. Ha de tener una graduación
mínima de 40% Vol. A pesar de no ser originario de España, nuestro pías posee
una variedad de whisky propia. Este trago de fuego lleva siglos encantando los Figura 54.- Whisky
paladares de medio mundo.

1.2.5.1. Tipos de whisky.

Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y e de malta única o
sin mezcla.
 El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de
granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total.
 El whisky combinado puede tener como orígen varias destilerías distintas, diferentes tipos de
grano y diferentes métodos de destilación.
En general, el whisky de malta única es de sabor intenso y lleno de carácter,
mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.

1.2.5.2. Elaboración del whisky.

La primera fase de su producción consiste en moler los granos, luego se añade
agua a la molienda preparada y cocida para obtener una solución azucarada Figura 55.- El
llamada wort. Esta se filtra y se vierte en recipientes de fermentación, y se le whisky es la bebida
añade levadura. La levadura convierte los azúcares presentes en esta destilada por
sustancia en alcohol etílico y dióxido de carbono. Una vez concluída la excelencia.
fermentación, la malta o cerveza de baja graduación obtenida se destilan

41
 normalmente empleando uno de los dos métodos: en destiladores continuos o en dos o más
destilaciones por lotes de alambique (usado especialmente en las destilerías escocesas de whisky de
malta).

Tras la destilación el licor producido se envejece en cubas de madera. En el caso de la mayor parte
del whiskey americano, se usan barriles nuevos de roble blanco con las suelas requemadas; en el
caso del whisky escocés se hace envejecer en barriles usados de whiskey americano, y una
proporción menor se envejece en barriles de jerez español. La duración del envejecimiento varía
mucho, pero en general es entre 2 y 5 años que el whisky se comercializa sin indicación de su edad,
y más años que se comercializa con indicación de su edad en la etiqueta.

1.3. LICORES PREPARADOS.

Por mezcla de alcohol etílico o bebidas alcohólicas destiladas a sus mezclas
con sustancias de origen vegetal o con sus extractos.

1.3.1. Anís.
Espirituoso producido a partir del anís estrellado, del anís verde o del hinojo.
España es un paraíso para los degustadores de esta bebida, ya que existen un
gran número de variedades y marcas. Dependiendo de su contenido en
azúcar puede ser seco, semiseco o dulce. Posee un sabor fuerte cuando se
toma seco, mezclado con otras bebidas da un sabor dulce y anisado
Figura 56.- Anisado
delicioso, mezclado con agua el anís adquiere un color blanco y da como
resultados una bebida muy refrescante. Su graduación mínima es del 35%
Vol. Prácticamente en todas España existen anises típicos, mucho de ellos con denominación de
origen.

1.3.1.1. ¿Cómo se hace el anís?

Con agua fina de la sierra, pobre en cal, ligera; el alcohol más rectificado, inodoro, que no
comunique ningún olor extraño (aquí no interesan las impurezas volátiles como en el brandy), y la
semilla verde de la Pimpinellaanisum (anís), planta herbácea de procedencia oriental, llamada
vulgarmente "matalauva"; junto con la caldera de cobre (que casi se llena de alcohol rectificado,
rebajado hasta los 50º con agua de la mayor finura) la cabeza de moro o capitel y el corbato (vaso
enfriador con serpentín), donde se va enfriando el destilado para ir a parar al depósito metálico de
almacenamiento. Las cabezas y las colas, las primeras y las últimas en salir, se separan. La semilla
verde del anís, se macera previamente en alcohol de alta graduación, y luego se coloca en una criba
o talego de malla a cierta distancia del fondo de la caldera, para que pase el vapor lentamente y
arrastre aromas y esencias que luego se nublarán.

Es excelente para las salsas y eficaz carminativo; remedia también los gases del estómago y bebido
aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las hojas hervidas son excelentes para las
indigestiones. Es diurético, calma la sed, es afrodisíaco. Con el vino produce una dulce trasudación
y es más eficaz cuando es más negro y más fresco.

Estas maravillosas propiedades del anís se deben a la esencia encerrada en sus semillas el anetol,
que es la base para la fabricación del aguardiente.

1.3.1.2. Aguardientes Anisados.

Anisados es el nombre genérico que se da a determinados aguardientes obtenidos por destilación de
macerados de anís o de badiana, con adición o no de otras sustancias aromáticas, con alcoholes
autorizados, o por disolución en los mismos de las esencias correspondientes, con la adición o no
de azúcar y con una graduación alcohólica superior al 30%.

42
 Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su contenido de
azúcar:
Anisado seco: sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20 gramos por litro.
Anisado semiseco: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por litro.
Anisados dulces: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por litro.

1.3.1.3. Anisados en el Mundo.

Existe en todo el mundo un rito, culto y misterio del aguardiente. Vinculado a una tierra, al clima, a
las tradiciones de su país natal, aunque se conozca bajo diferentes nombres siempre es única en su
país y región de origen; sirve para todo y a toda hora y tiene el milagroso efecto de una bendición.

Hay un aguardiente en Rusia que recibe el nombre de kummel, elaborado de semillas de comino.
El anissete es una especialidad de Burdeos, aunque también existen destilerías
en París. El aguardiente de Chichón (España) anisado, es el primero en el
mundo y el de Rute (Córdoba), también conocido mundialmente desde el
siglo XIX.

La variante protuguesa es el anís escarchado, siendo la marca más conocida el

Provir de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto.

Turquía produce un aguardiente anisado muy característico, cuya elaboración

es monopolio del estado: el raki.
El ouzo o douzico, aguardiente de anís derivado del raki, es la imagen de
Grecia.
En países del Centro y Sur América se elaboran excelentes aguardientes
anisados. Figura 57.- Gin

1.3.2. Ginebra.
Bebida elaborada esencialmente a partir de alcohol o aguardiente y bayas de enebro cuyos aceites
esenciales les imprimen un inconfundible aroma y versatilidad a l ahora de ser consumido que unido
a su capacidad innata de ser ingrediente de coctelería lo convierten en un clásico. Su grado
alcohólico mínimo es 37,5% Vol. A pesar de que es mayoritario su consumo entre los ingleses, el gin
procede de Holanda. Si bien en España también posee una importante tradición. En las islas Baleares
se produce una ginebra genuina y característica, debido probablemente al dominio británico de
Menorca durante el siglo XVIII. Son igualmente famosos los gin producidos en Cataluña o
Andalucía.

1.3.2.1. Tipos de ginebra.

Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica, llamada ginebra seca o de Londres, y
el tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands.

La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada.

1.3.2.2. Historia de la ginebra.

Contrariamente a lo que ocurre con la mayoria de las bebidas, el gin se atribuye a una persona para
su creación. Para su aplicación médica la bebida fue creda por el profesor de medicina de la
Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quién preparaba bebidas destiladas
mezclandolas con fresa del tipo juniperuscommunis, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta
era conocida según su nombre francés genièvre, que en holandés fue alterado a genever y luego al
inglés gin.

A pesar de que la mayor producción bebida es de gin del tipo 'no holandes', su principal productor
era holanda, quien en 1792 producía 14.000.000 galones anuales destinando 10.000.000 por año al
mercado de exportación.
43
 Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran Bretaña luego
de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razón para hacerlo conocido, la razón
para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702 - 1714) aumento
los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales.
Esto potencio su producción local en la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva
popularidad.

1.3.2.3. Elaboración de la ginebra.

El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Su
producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de
relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante
es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un
producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene
un cuerpo fuerte.

El aporte calórico de beber 100 ml de gin con esta graduación alcohólica es de aproximadamente
250 kcal.
El gin britanico es producido rectificando mezcla de alta gradución alcohólica de whisky o mezclas
alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos
en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente
destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que
vaya entre el 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido.
Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas;
preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre
en menor proporción; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis, cassia,
cáscara de limón, naranja, etc.

Como siempre, el secreto de cada prodctor es la combinación de hierbas que le aporta a la

destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas
que guardan secretamente ante todo público.

Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que lo añejan
contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos gins añejados suelen tener un color
amarillento transparente y brillante.

Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de etiqueta 'London Dry
Gin' es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida.

Según sea el gin que se elige para beber, holandés o de otra parte del mundo, será la forma de
tomarlo. El gin holandés suele ser tomado solo, o con hielo; mientras que el gin de la segunda
categoría (los del resto del mundo), suele ser utilizado para la elaboración de cocktails como el
Tom Collins o el Gin Tonic.

El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo que es producido con
una variedad de mora llamada endrina. Este no debe ser confundido con el gin, ya que se encuentra
dentro de las bebidas destiladas identificadas como licores.

El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se
destila una vez más, y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%.

La ginebra de endrino, una de las más populares, obtiene su sabor del fruto del arbusto del mismo
nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe combinada con agua tónica, bebidas de cola o
con zumos de frutas.

44
1.3.3. Menta.
El licor de menta es uno de los más tradicionales dentro de la
elaboración artesanal de licores. Puedes hacerlo de manera fácil, no lleva
ingredientes demasiado complicados y, por si fuera poco, lo lograrás en
menor tiempo de maceración, con respecto a otros licores de la misma
especie.

Si deseas realizar la receta de licor de menta, precisas los siguientes

componentes:
 Un litro de alcohol etílico
 Un litro de agua mineral o destilada
 Un kilo de azúcar
 Una cantidad razonable de hojas de menta (de 25 a 50 gramos, según
gusto) Figura 58.-Licor de
menta
En primera instancia, dispones las hojas de menta recién machacadas con el alcohol en un recipiente
hermético de vidrio o cristal. Es muy importante que las hojas sean picadas recientemente, ya que de
esa manera no perderán sus efectos naturales. A continuación, dejas macerar el preparado por 10
días. Preparas el tradicional almíbar para licores con el litro de agua y el kilo de azúcar, hirviéndolos
de 3 a 5 minutos. Luego filtras el alcohol como en todos los licores y añades el almíbar frío.
Embotella y reserva en un lugar fresco y oscuro por, al menos, 10 días más. Ya estará listo para
consumir y serás toda una estrella de la elaboración casera de licor de menta.

1.3.3.1. Licor casero de menta diferente.

 Ingredientes:
 250 gramos de menta fresca
 750 ml de alcohol fino
 500 gramos de azúcar
 500 ml de agua

1.3.3.2. Preparación.
Coloca las hojas de menta en un frasco o botella de vidrio conjuntamente con el alcohol fino. Tapa
y deja reposar en un lugar fresco y oscuro por un lapso de 15 días.

Posteriormente tendrás que preparar un almíbar con el agua y el azúcar, hasta que alcance un punto
medio. Deja enfriar e incorpora a la preparación del alcohol. Luego simplemente tendrás que dejar
reposar unos 15 días, colar con filtro de café, envasar y descansar unos 90 días más antes de
consumir.

1.3.3.3. Licor de Menta.

Ingredientes. Para preparar Licor de Menta necesitarás disponer de los siguientes ingredientes:
 Alcohol: 1 litro.
 Menta: 30 hojas.
 Azúcar: 1 kg.
 Agua: 1 1/2 litro.
 Glicerina: 1/2 cucharada.

Preparación. Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación
de Licor de Menta siguiendo las siguientes instrucciones:

Poner en un frasco de boca ancha las hojas de Menta. Agregar el alcohol, dejar en maceración
durante 15 días, con el frasco cerrado, exponiéndolo un poco al sol para que tome mejor color.
Colocar azúcar en una cacerola, añadir el agua y hacer hervir durante 15 minutos. Dejar enfriar.
Incorporar el almíbar al Alcohol que estuvo en maceración. Filtrar. Añadir la Glicerina y
embotellar.
45
 NOTA: La Glicerina es un jarabe dulce, incoloro, que se usa para preparar gran cantidad de tragos
y suele ser sustituto del azúcar. Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los
vinos y licores, lo que ayuda a hacerlo más espeso y untuoso al paso de boca, además de darle mas
transparencia al producto final. Su utilización o no dependerá del resultado que se le quiera dar al
producto, teniendo en cuenta estas características. Suele venderse en farmacias, tiendas químicas o
naturistas.

1.4. LICORES MACERADOS.

Se trata de una bebida espirituosa que se caracteriza
esencialmente por su alta concentración en azúcar lo que le
otorga un sabor muy dulce y una textura densa. Los licores
admiten una gran variedad de sabores dependiendo de las
materias primas empleadas para su elaboración, que
pueden ser diversas (café, hierbas, frambuesa, menta,
etc.…), igualmente admite la adición de derivados lácteos
para darle un aspecto cremoso. Los licores pueden
consumirse solos o mezclado con refrescos y suelen tener
un protagonismo básico en la coctelería. Su grado
Figura 59.- Licor macerado.
alcohólico mínimo es de 15%Vol. En toda la geografía
española existen ejemplos de licores como la ratafía, el pacharán, el aperitivo-café, el cantueso.
Muchos de ellos poseen además su propia denominación de origen.

1.4.1. ¿Que son los licores?

Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de
extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una
generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a
superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azúcares.

1.4.2. Origen de los licores.

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios
medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba
su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la
época de Hippocrates quien decia que los ancianos destilaban hiervas y plantas en particular por su
propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día,
es reconocido que el kümmel o la menta
ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son

asociados a la medicina antigua y a la
astrología medieval.
A través de los siglos fueron también
conocidos como elixires, aceites, bálsamos
y finalmente como licores.

1.4.3. Tipos de licores.

Según la forma de elaboración:
 Aquellos con una sola hierba Figura 60.- Variedad de licores macerados.
predominando en su sabor y aroma
 Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende, sabor y aroma.
 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

46
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos
los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces
colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este
segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado
utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

 Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que

intervienen en su elaboración. Así pueden ser:
 Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de
otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
 Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios
ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se
ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y
generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la
corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por
monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o
después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

Cuadro 15.- Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación
alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características:

Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol

Anisette anis transparente 27
Anis anis transparente 39-50
Apricot apricot marrón 30
Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30
Cherry cereza rojo brillante 30-32
Crème de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco 25-27
Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12-25
Crème de Framboises frambuesa rojo 30
Crème de Menthe menta verde, blanco o rosa 30
Crème de Roses rosas rosado 30
Crème de Vainille vainilla marrón 30
Crème de Violettes violetas violeta 30
Curaçao naranja naranja 30-42
DanzigerGoldwasser naranja y pimiento transparente 38
Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46
Maraschino cerezas transparente 30-32
Ojen anis transparente 42
Ouzo anis transparente 45-49
ParfaitAmour violetas violeta 27-30
Peach durazno marrón dorado 35-40
Prunelle ciruela marrón 40
Sloe Gin endrina rojizo 30
SwedishPunsch rummy amarilla 28-30
Triple Sec naranja transparente 38-40

47
 Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos. De 24º a 28º.Se utiliza para su
elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un
excelente licor de sobremesa.
Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo del mundo, se elabora a
partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces.
De proceso muy laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de
envejecimiento.
Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijón. De poca
graduación alcohólica, (no supera el 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol
neutro, con el añadido, a veces, de bayas.
Tia María: es el más famoso licor de café elaborado con ron y especias jamaiquinas, de donde
procede.
Drambuie: es el más famoso licor de whisky, elaborado según una fórmula secreta del siglo XVIII.
Está hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel de brezo.
Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril donde se revuelve 2
o 3 veces por día y comienza a fermentar. A los quince días ese mosto pasa a un alambique que al
igual que otros aguardientes se destilan por evaporación y enfriamiento. Despúes de la primera
destilación se vuelve a poner en el alambique, pero también se agrega anís, agua, alcohol puro.
Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya está listo para ser embotellado.

Cuadro 16.- Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas
propietarias. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas:

Licor Pais de origen Sabor Color % alcohol

Bénédictine Francia pimiento dorado 43
D.O.M.
B & B, D.O.M. Francia pimiento dorado 43
Chartreuse Francia pimiento y anis dorado - amarillento 43
amarillo
Chartreuse verde Francia pimiento y vino verde 55
Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24
Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrón 44
Cointreau Francia naranja transparente 40
Crème Yvette EEUU violeta violeta 33
Drambuie Escocia pimiento y whisky dorado 40
escocés
Falernum Barbados lima y almendra transparente 6
ForbiddenFruit EEUU naranja y toronja naranja 35
(pomelo)
Galliano Italia naranja dorado 40
Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo 40
GilkaKümmel Alemania kümmel (carvi) transparente 43
IrishMist Irlanda pimiento y miel dorado 40
Liqeurd'Or Francia pimiento y limón dorado suave 43
Strega Italia pimiento dorado suave 42
TiaMaria Jamaica café marrón 31
Vieille Curé Francia pimiento dorado 43

1.5. LICORES DE FANTASÍA.

Esencias naturales y artificiales, azúcar blanca, agua destilada y colorante, se adoptaron diferentes
procedimientos y formulas de los distintos tipos de licores.

Cuando el fabricante crea haber adoptado o mejorado ciertas formulas, todas estas en pequeña escala y
48
 a la vez habrá familiarizado con todas las etapas del proceso, seguro de la calidad del licor que
fabrique estará en condiciones de pensar en la cristalización de una pequeña planta piloto a nivel
industrial.

1.5.1. Bebidas alcoholicas.

Los licores están comprendidos dentro de un grupo amplio de productos, denominados bebidas
alcohólicas, las cuales abarcan también las bebidas fermentadas y los aguardientes.
Las bebidas alcohólicas son líquidos con diversos contenidos de alcohol etílico, cuyo origen es la
fermentación alcohólica de líquidos o mostos azucareros.

1.5.1.1. Bebidas fermentadas.

Son obtenidas mediante la fermentación alcoholica de mostos o zumo de frutas de cereales
previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o después de clarificarlas y filtrarlas.
Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza, de gran consumo a
nivel mundial, como productos tipicos de algunos paises se encuentran la chicha de jora, el sake, el
pulke, etc.

1.5.1.2. Aguardiente.
Son productos de la destilación de bebidas o mostos fermentados, cuyo aroma y sabor deben
identificarse de la materia prima de donde proceden.

Los aguardientes de mayor producción y consumo son:

 El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del vino.
 El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la caña de azucar.
 El whisky obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir de
centeno, maiz, Cebada, etc.

En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases de madera, a fin de desarrollar

bouquetcaracterístico a los distintos aguardientes. El contenido alcoholico de estos varía entre 40
G.L y 55 G.L.

1.5.1.3. Licores.
Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el codigo alimentario de diversos
paises se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por
maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azucar, glucosa, miel o mostos de uva.

En el Peru, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de
aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o
artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos.

Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy

aromáticos, como por ejemplo la menta, el anis, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de
productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao.
En la elaboración de licores, la incorporación de principios y sustancias saborizantes se realiza
mediante 2 procesimientos:

 Por destilación de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales cuyos principios se

requieren extraer, en este caso los vapores alcoholicos, arrastran elementos aromáticos volatiles
que son los que confieren aroma y sabor característicos a los licores, se separan de esta manera
sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores
elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.
 Por adicion de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcoholica, esteprocedimiento es mucho
mas simple, las esencias extractos o aceitesesenciales se pueden adquirir de distintos
proveedores, el proceso se reduce auna mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad
de la esencia, enalgunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla
49
 hidroalcolicayenturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceitesesenciales
por saeer muchos mas solubles en alcohol y agua.

Gay Lussac.El contenido alcoholico de los licores debe ser superior a los 25
Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azucar en los siguientes
tipos:

 LICORES ORDINARIO. aquelos que contienen 25% de alcohol y hasta 15% de azucar.

 LICORES FINOS. contienen 35% de alcohol y un 40 % de azucar.

 LICORES SUPERFINOS. contien entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de azucar y agua
destilada hasta cpmpletar el 100% de volumen.

1.6. OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

1.6.1. Brandy.
Este noble elixir alcohólico es uno de los espirituosos procedentes de la
uva. Desde hace siglos es considerado como una bebida de categoría. Su
agradable sabor, la perdurabilidad de sus aromas y su versatilidad para
combinarse lo hacen único. Su secreto es la calidad, el equilibrio y armonía
de los destilados vínicos que lo componen, junto con un meloso
envejecimiento que como mínimo se debe realizar durante un año. Su
gradación mínima es del 36% Vol. Sus grandes degustadores dicen que lo
mejor es beberlo solo en una copa "balón" o catavinos. Aunque otros
menos ortodoxos los disfrutan con hielo, con refrescos o incluso con el
café, en lo que se conoce como el carajillo. En España, las regiones de
Jerez y del Penedés son las más importantes productoras de brandy.

1.6.1.1. ¿Que es el brandy o cogñac?

Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es Figura 61.- Brandy
obtenido por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento,
evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (crianza).

1.6.1.2. Origen del brandy.

La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. Al parecer, fué a un químico holandés, residente en
Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la region de
Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte.
Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron
en "brandy".

Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot
bodeguero, "holanda", término que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a
70º.

En el marco jerezano, las partidas de holandas, se venían guardando en barriles de madera, antes de
ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba en finura, en
calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac, movió a los destiladores a
usar vinos sanos para la obtención de los aguardientes más selectos, ya que hasta entonces se
venían utilizando los orujos de la uva y los vinos más deficientes, y así la mejora en la materia
prima y en el producto final. Comienza la trayectoria internacional del "spanish brandy".

50
1.6.1.3. Elaboración del brandy o cogñac.
Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos
"holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los
compuestos aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". Estos compuestos
volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar
y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la proporción de impurezas
volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será
mejor mientras más aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado
para su elaboración.

En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos que
pueden usarse: la holanda de vino, con graduación alcohólica no superior a 70 grados; el
aguardiente de vino de baja graduación, que es aquél que no supera los 80 grados; y el aguardiente
de vino de alta graduación, obtenido por destilación del vino, o de aguardientes de vino de baja
graduación, y cuya graduación alcohólica está comprendida entre los 80º y 94,8º. En todo caso está
prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de 86º por encima del 50% de la
graduación del producto final, o lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º
deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación.
Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con capacidades de 30,
33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano
(esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario
fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va a ceder,
lentamente, al brandy diversas sustancias que influirán en su color, aroma y sabor. Respecto a los
envases podemos indicar que pueden ser más pequeños a medida que son más viejos. Podemos
tener un buen brandy en media bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido
destilados durante muchos años, y de poca calidad en una bota gorda (36 arrobas) nueva

Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación
que las bodegas de crianza de vinos. Construcción catredalícia, altos techos, suelos de albero que
puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos
pequeños edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden, aunque no
tantas, albergar botas para que den lo mejor de sí.

Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismos fines que al vino
fino o a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe así Gonzalo Fernández de
Bobadilla, eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: "El procedimiento mixto que se
emplea para los brandies de más alta calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas
de roble, hasta obtener una pérdida de graduación, variable, según la cabida y vejez de la vasija en
que ha estado contenida, ya que ésta le da cualidades muy distintas. Así se ve que, en una vasija
pequeña, la coloración y la pérdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo
periodo de tiempo, y en las de la misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La
mayoría de las casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies, por tiempo
indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero lo general es proceder después de un
cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduación, hasta los 44º centesimales, y se
continúa su envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez, o sea
por el sistema de soleras.

Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:

 Brandy de Jerez solera. Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y el
contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg, por cada 100 c.c.
 Brandy de Jerez solera reserva. Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año y el
contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c.
 Brandy de Jerez solera gran reserva. Tiempo de envejecimiento mínimo de tres años y
contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100 c.c.

51
1.6.2. El vermouth.
El Vermouth es básicamente es un vino fortificado saborizado con hierbas aromáticas; es fortificado
porque se le agrega más alcohol luego de que termina la fermentación, antiguamente este
procedimiento era llevado a cabo cuando se pretendía preservar la vida del vino. Aunque
actualmente existen otros métodos de conservación, el proceso de fortificación aún existe. Estos
vinos poseen más alcohol y son mucho más dulces que el resto.

El vermouth, es entonces un vino aromatizado, con una graduación alcohólica no menor al 16% y no
mayor al 21%, obtenido agregándole al vino blanco una hierba medicinal llamada “Artemisa
Amarga”.
El nombre “vermouth” data del año 1786 cuando el cura Antonio Benedetto Carpano, de Torino,
Italia, elije este nombre tomándolo del termino alemán “vermut” usado para una bebida aromatizada
con “Artemisa Absynthium” (artemisa amarga)
Esta hierba se agrega al mosto en la fermentación o al vino, se debe agregar envuelta en un saco de
lino o en forma de extractos alcohólicos o vinicios. Además de la hierba propia de vermut, la
artemisa absynthia, se utilizan numerosas y diversas especies de hierbas genciana, euforbio, corteza
de quina angélica, cilantro etc. El tratamiento correctivo del vermouth se lleva a cabo adicionando
alcohol, azúcar y ácido cítrico. El auténtico Vermouth de Torino es de color ámbar, despierta el
apetito y tiene un olor característico agradablemente aromático.
La composición del vermouth depende de las propiedades de las sustancias básicas del mismo,
especialmente decisivo es el alcohol y en las cantidades en que se agrega el vermouth. Depende
también del azúcar y el ácido cítrico. Una disposición autoriza únicamente el empleo de vino de uva
comercializable y prohíbe el uso de vinos de fruta.
El vermouth se presenta en 3 tipos y 2 colores así:
Vermouth Rojo Dulce
Vermouth Blanco Dulce
Vermouth Blanco Seco (Dry)
Esta bebida es muy popular y se utiliza principalmente
como aperitivo por sus propiedades estimulantes del
apetito.
Los principales productores del vermouth son Italia y
Francia, siendo este último más claro, seco y con mayor
concentración alcohólica
Las marcas más conocidas son: Martini, Cinzano,
Carpano, Gancia, Noilly, Prat
Figura 63.- Piña de agave.

1.6.3. Tequila.
La fabricación del Tequila, se ha generalizado con tal
nombre, habiéndose extendido su fama por casi todo el
mundo, como bebida típica de México y es objeto de
exportación. La primera industria de Tequila, como tal,
se fundó a mediados del siglo XIX y fue fundada por
Nicolás Rojas, quien la bautizó como “La Rojeña”,
vendiéndola después a Jesús Flores, quien la heredó a su
sobrino José M. Cuervo, de conocida familia.
El 9 de diciembre de 1974 se concedió protección oficial
a varios municipios de los Estados de Jalisco y Nayarit,
productores de aguardiente de agave variedad azul, así
como el registro de la denominación de origen del Figura 64.- Cosecha del agave.
tequila a nivel internacional.

52
 Recepción y corte de agave.
El Agave Tequilana Weber variedad Azul, (en lo sucesivo "agave"), es recibido y pasado a través de la
sierra eléctrica para ser partido en dos y después es transportado hacia el patio que corresponde a un
almacén temporal del mismo.

1.6.3.1. Conocimiento y molienda de agave.

Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de acero inoxidable), en donde se
lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presión de
1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura
aproximada de 105°C.
El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el
objetivo de disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el
agave en forma de fibra (todavía no hay extracción de jugo).
El agave anteriormente mencionado es pasado a través del
molino, en donde se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar
dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se
inyecta agua a presión directamente a la fibra (enjuague).
Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida
con el nombre de bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad
en la elaboración de Tequila.

1.6.3.2. Preparación de mostos y fermentación.

El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de
mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable Figura 65.-Jugo de agave.
del proceso de fermentación) adaptada ya al medio desde un día
anterior.
Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de
fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72
hrs. (esto se realiza en volumenes de 30,000 lts).
Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación,
es decir, los azúcares serán convertidos en alcohol etílico.

1.6.3.3. Destilación.
Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto
es cargado en las columnas de destilación para su
"destrozamiento" o primera destilación. Como producto de
esta primera destilación se obtiene el "Ordinario", que es
recolectado en un tanque especial.
El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la
columna de rectificación, en donde se obtiene como un
producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en
volumen. Éste es colectado en el tanque de recepción del
tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes.

1.6.3.4. Almacén, reposo y dilución de tequila.

El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los Figura 66.- Alambique de cobre de
tanques destinados para este propósito. De estos tanques el destilación.
tequila es pasado a diferentes tipos de barricas,
dependiendo del tequila que se quiera obtener. Este
proceso de elaboración es el mismo para todos los tequilas; del tiempo de reposo, del tipo y del volumen
de la barrica dependen las características del tequila que se va a obtener y la marca con que éste se
comercialice. Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por las autoridades
competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el
producto a una graduación alcohólica de 38% volumen.

53
 BIBLIOGRAFÍA

1. ERNST DOBISLAW. 2004. Formulario de licolerìa: Mètodos industriales para la fabricación de

bebidas alcohólicas. 4ta. REVERTÈ S.A. Barcelona, España.
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PÁGINAS WEB
1. https://es.wikipedia.org/wiki/Aguardiente
2. http://www.progresoverde.org/producir_alcohol.html
3. https://es.wikipedia.org/wiki/Vodka
4. http://elaboraciondelicores.blogspot.com/

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