Practica N°4

CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE AMINOACIDOS

Nickole Juliethe García Lombo1, Ángel Felipe Silva Caleño2

1. 164004510
2. 164004538

Programa de Biología, Departamento de Biología y Química,

Universidad de los Llanos

Vereda Barcelona, km 12 vía a Puerto López, Villavicencio 500017, Meta, Colombia.

Objetivos:

- Comprobar la solubilidad de la proteína albumina, en diferentes solventes

- Desnaturalizar la albumina mediante diferentes agentes
- Analizar el comportamiento de aminoácidos y proteínas en diferentes reacciones químicas

Resultados

- Solubilidad de una proteína (albumina) a diferentes valores de pH

1. Con agua destilada (3mL):

No se observa ningún cambio en la proteína. Se encontró un pH de 9.

2. Con NaCO3 al 10% (3mL)

Se encontró una variación de pH, pasa de 9 a 12.

3. Con NaOH al 10% (3mL)

Se observa desnaturalización de proteína. Cambio de textura: gelatinosa.

 4. Con HCl al 0,2% (3mL)

Se observa que la proteína sufrió una desnaturalización con un pH acido (aprox. 4,5)

Medición de pH con un indicador de color:

- Desnaturalización de proteínas (albumina)

A 2mL de albumina sin diluir:

a. Aplicación de calor

Se observa una desnaturalización de la proteína, se solidificó y presento un cambio en su

coloración (blanco)

b. Adición de etanol al 90%

A 2mL de albumina sin diluir Se observa una desnaturalización de la proteína, se solidificó y

presento un cambio en su coloración (blanco)
 - Metales pesados

A 2mL de albumina diluida se le adicionó 5 gotas de AgNO 3 al 5%. Se observa la desnaturalización

de la proteína con un cambio de coloración a blanco.

- Ácidos orgánicos fuertes

A 2mL de albumina diluida se le adicionó 1mL de ácido tricloroacético al 5%. Se observa la

desnaturalización de la proteína con un cambio de coloración a blanco.
 - Reacciones químicas
a. Ninhidrina

A 1mL de albumina diluida se le adicionó 1 mL de solución de ninhidrina y se calentó hasta

observar el primer cambio.

Luego de adicionarle la ninhidrina, se observa que la albumina se desnaturalizó y se solidificó. Al

calentarla se observó que esta asciende por el tubo según aumenta la temperatura de forma
violenta, presenta una coloración morada.
 b. Biuret

Se observa un cambio de coloración (se tiñe de morado claro)

c. Xantoproteína

Luego de calentar, la proteína sufrió desnaturalización, se observan dos fases: la superior se

solidificó con una coloración naranja pálido, la fase inferior es líquida presentando una coloración
anaranjada fuerte.

d. Ensayos de azufre
Luego de calentar, la proteína sufrió desnaturalización, cambio de coloración a café oscuro casi
negro

e. Millón

Se observó la desnaturalización de la proteína. Cambio a coloración blanca.

f. Ácido glioxílico
Se adicionó 2mL de acido acético glaciar a 2mL de proteína sin diluir, no se observan cambios.
Luego de añadir lentamente 2mL de ácido sulfúrico concentrado se observa que la proteína se
desnaturalizó separándose en dos fases: la fase liquida se encuentra en el fondo con una
coloración naranja fuerte, la fase sólida (en la parte superior) presenta una coloración blanca.

Análisis de los resultados

Cuando se someten proteínas a cambios ambientales o a tratamientos químicos causan una

desorganización en la conformación nativa que conlleva a la perdida de la actividad biológica. A
esta desorganización se le conoce como desnaturalización [1]. La desnaturalización puede ser de
manera reversible o irreversible. Existen diferentes agentes que producen la desnaturalización
como lo es el aumento de la temperatura, cambios bruscos de pH, la adición de sales inorgánicas a
concentraciones elevadas, disolventes orgánicos (alcohol y la acetona), etc. Ningunos de estos
agentes son capaces de romper los enlaces covalentes en la cadena polipeptídica, solo rompen las
uniones débiles como las interacciones hidrofóbicas por lo que se conserva la estructura primaria.
[2]

La ovoalbúmina es la proteína que se encuentra en mayor proporción en la clara del huevo,

representando mas del 50% del contenido proteico, que se desnaturaliza fácilmente por agitación
formando espuma. Es rica en cisteína y metionina y presenta cuatro grupos SH y dos uniones
disulfuros, además, posee buenas propiedades gelificantes que también ayudan a la estabilización
térmica de la proteína [3].

Al adicionarle a la albumina NaCO 3 no se observa una desnaturalización en la proteína, esto puede

explicarse a que el cambio en el pH no fue lo suficientemente brusco. Por otro lado, al adicionarle a
la albumina el NaOH (pH alto) y el HCl (pH bajo) sí se observa un cambio pasando de un estado
casi liquido a uno gelatinoso en la parte superior, esto se debe a que cuando una proteína se
expone a un cambio brusco de pH queda desactivada y degradada ionizando uno o varios grupos
esenciales. Esta desnaturalización puede ser reversible o irreversible [1]. Cuando la ovoalbúmina
se desnaturaliza se transforma en un solido de color blanco (se coagula); esta coagulación es
insoluble en agua por lo que este proceso no es reversible.[4]
Al calentar la proteína se produjo una mutación en su estructura provocando que ésta perdiera su
estabilidad y su actividad. El calentamiento produjo un incremento en la energía de vibración que
rebasa el equilibrio de las interacciones débiles que estabilizan la conformación plegada funcionas
[1].

Entre los agentes desnaturalizantes se encuentran los ácidos inorgánicos u orgánicos (nítrico,
clorhídrico, sulfosalicilico, tricloroacético…) y los metales pesados, es por esto por lo que al
adicionar el acido tricloroacético y el AgNO3 se desnaturalizó la albumina.

La albumina está compuesta por un alto contenido de aminoácidos cargados (aspártico, glutámico,
lisina y arginina), así como de cisteína; con un bajo contenido en metionina y triptófano. Además, la
cadena secundaria contiene entre un 50-55% de α-hélice y un 16% de hoja- β [5].

En la reacción de la albumina con la ninhidrina se obtuvo como resultado una coloración morada.
La ninhidrina es un agente oxidante que lleva a cabo la deaminación oxidativa de los grupos α-
amino, liberando CO2 y el correspondiente aldehído, así como la forma reducida de la ninhidrina
que da como resultado una sustancio de color azul violeta, esta reacción está dada por las aminas
primarias, por eso las proteínas o derivados proteicos pueden dar positiva a esta reacción [6].
 Figurada 1. Reacción de la prueba de Ninhidrina [7]

La reacción de Biuret es específica para compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos. Al
adicionarle este reactivo a la albumina se observó una coloración violeta y la formación de un
complejo de coordinación entre los cationes cúpricos en medio alcalino con las uniones peptídicas,
indicando una reacción positiva [7][8].

Figurada 1. Reacción de la prueba de Biuret [7]

Para la reacción de xantoproteínas, los carotenoides presentes en muchos seres vivos en este
caso en los animales, son los responsables del color amarillo, naranja y rojo, para los animales
estos carotenoides no se pueden sintetizar y se incluyen a través de la dieta. Estos tienen grandes
dos grupos que son los carotenos y las xantofilas (presentes en la ovoalbúmina) que, de igual
manera, son pigmentos responsables de dar el color rojo, naranja y amarillo, pigmentos con
propiedades antioxidantes (luteína, zeaxantina y capsantina), deteniendo la acción de las
moléculas, como lo pueden ser los radicales libres que son dañinos para la célula formando
algunas veces células cancerosas y daños en el ADN. [9][10]

Durante el ensayo de azufre se observó un cambio de color de claro a un precipitado negruzco esta
reacción se basa en la separación mediante un álcali, del azufre de lo aminoácidos presentes en la
muestra, la cual reacciona con una solución de acetato de plomo formando el sulfuro de plomo,
como ya antes mencionado un precipitado de coloración oscura.[7]

Durante la reacción de Millón se observó que la albúmina se coagulo formando un precipitado de

color blanco indicando, así la presencia de tirosina en la proteína. Esta reacción es específica para
determinar la tirosina en una proteína, de hecho, lo que se determina son los grupos hidroxifenilos
que puedan nitrarse fácilmente [6].

En la reacción del ácido glioxílico, se observó un color anaranjado y dos fases del precipitado, un
poco extraño pues en esta reacción el triptófano debería hacerse presente ya que es un
aminoácido presente en la albumina, el cual debería denotar una coloración violeta en su interfaz,
que pudo no ser vista debido a la falta de luz hacia la reacción. [11]
 Esquema de la disposición en bucles de la albumina y principales sitios de unión de los ligandos

Bibliografia

[1] Melo, V; Cuamatzi, O, (2007). Bioquímica de los procesos metabólicos. Ediciones Reverté, S.A.
México D.F. Pag 98-99.

[2] Fornaguera, J; Gómez, G. (2004). Bioquímica: La ciencia de la vida. Editorial EUNED. Pág 54

[3] Gil, A. (2010). Tratado de nutrición 2da edición. Editorial médica panamericana. Madrid. Pág 74.

[4] Vicent, P (1981). El cuerpo humano. Editorial Reverté S.A. Barcelona. Pág 10

[5] Garrido, a. et al. (2006). Fundamentos de bioquímica estructural. Editorial TÉBAR, S.L. Madrid.
Pág 164-166

[6] Véjar, E. (2005). Prácticas de bioquímica descriptiva. Editorial UniSon. Hermosillo, Sonora. Pag
166-168

[7] Química Biológica I, (2010). Generalidades de las proteínas. Universidad Nacional de la

Patagonia San Juan Bosco. Facultad de Ciencias Naturales y Ciencias de la salud. Url extraído
de:http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/quimicabiologica1/wp-content/uploads/2010/08/TP-Proteinas-
generalidades.pdf
[8] Donnersberger, A., Lesak, A. (2002). Libro de laboratorio de Anatomía y Fisiología. Editorial
Paidotribo. Barcelona. Pág 385.

[9] Paez Herrera, L. C., & Quimbay Malgon, J. A. (2016). Estudio comparativo para mejorar la
pigmentación de la yema de huevo a base de zanahoria (daucus carota), auyama (cucúrbita
maxima) y maíz (zea mays) en aves de postura en el centro experimental granja" el tibar" (Doctoral
dissertation).

[10] Gómez Pareja, A. M. (2020). Química del color.

[11] Jaramillo Cruz, Y. (2018). Guías prácticas de laboratorio: parte experimental laboratorio de
bioquímica.