FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SECCIÒN DE LABORATORIO
CICLO 2021-2

UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTÙNEZ DE MAYOLO

LABORATORIO DE TECNOLOGÌA DE LA LECHE

Hoja de Reporte Técnico
Octavo Laboratorio

Tema: Determinación de la Calidad Sensorial de la Leche

APELLIDO, NOMBRE (CÓDIGO) GRUPO

NOTA

DOCENTE DE Rosario Tarazona Minaya HORARIO 14:00 -16:00

PRÁCTICA
NOTA: Para la calificación se tomará en cuenta el criterio técnico sobre el tema, redacción/ortografía de
sus respuestas y presentación del archivo.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO O SENSORIAL EN LA LECHE:
 Color
 Olor
 Sabor
 Consistencia
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
1. Fase visual: En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad, limpieza,
brillantes y color).
A. La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el
contenido en β-carotenos de la materia grasa.
B. Leche de oveja: Es un líquido blanco más opaco que las leches de vaca y cabra y más viscoso de la
vaca.
C. Leche de cabra: De color mate muy blanco, ya que su grasa no contiene (β-caroteno de aspecto limpio y
sin grumos). Mas viscosa que la de vaca el tamaño de sus glóbulos grasos es menor que los de la de
vaca y oveja y su número es mayor

2. Fase olfativa: Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación
de sustancias de referencia o familias aromáticas.
A. Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y
aroma a Vaca.
B. Leche de oveja: olor característico del animal (familia animal, olor a oveja) poco intenso cuando la
leche es recogida en condiciones higiénicas adecuadas.
C. Leche de cabra: el olor de la leche de cabra recién ordeñada es bastante neutro, aunque a veces la
leche del final del periodo de lactación tiene un olor característico debido al ácido capricho que se
asocia con el animal. Si se almacena a bajas temperaturas adquiere un olor característico (familia
animal, olor y aroma a cabra.

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El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando
se encuentra espesa o cortada.

3. Fase gustativa: La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la
leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.
A. Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.
B. Leche de oveja: su sabor es dulce, sensación agradable al paladar y muy particular.
C. Leche de cabra: sabor dulce. Sensación agradable al paladar y muy característica.

Sensorialmente se debe observar el color y olor y la apariencia. El color debe ser blanco amarillento, el color
blanco azuloso podría indicar descremado o aguado, el color rojo posible presencia de calostro o problemas
patológicos del animal.
En todos los estudios de la leche y derivados, los análisis organolépticos no han demostrado un deterioro en su
aceptabilidad por parte del consumidor, ya que no se afecta el sabor o el olor del alimento en forma importante.
De acuerdo a la información, se puede mencionar que el análisis organoléptico, es de gran importancia puesto
que al determinar las características organolépticas (olor, sabor, color, consistencia) en la leche y saber si es apta
para su industrialización esto permitirá asegurar la calidad de los derivados lácteos respectivos.

Tabla 2. Características organolépticas de la leche cruda

ATRIBUTOS CONCEPTOS

COLOR Medin (2016) propone que “la leche tiene un color blanco aporcelanado, debido a los
pigmentos que aportan el color amarillo suave, característico de la grasa por los
carotenoides que provienen del forraje” (p. 39). Mientras que la leche descremada,
según UNAD (2010), tiene una leve coloración azul porque se retira la grasa, aparte de
que, terminando la fase de lactancia, se puede presentar una variación en el color de la
leche, relacionado con la concentración de minerales.

OLOR Como lo menciona UNAD (2010), el olor característico de la leche es suave debido a
la presencia de ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo, siendo estos
compuestos orgánicos de bajo peso molecular.

SABOR De acuerdo con Amiot (1991), normalmente la leche tiene un sabor suave, agradable y,
debido al contenido de lactosa, el sabor de la leche es ligeramente dulce; se puede
alterar por el desarrollo de algunos gérmenes psicotrofos y, finalizando el ciclo de
lactancia, se presenta un sabor salado, debido a la presencia de cloruros. Para las
pruebas, la muestra debe ser tomada cuidadosamente en cada uno de las cantinas que
lleguen a la planta, con el fin de evitar cualquier contaminación y adulteración.

CONSISTENCIA La consistencia de la leche puede variar, ser más espesa/pesada o ligera/acuosa. Esto

va a depender de la cantidad de grasa y sólidos disueltos. Detectaremos si nos deja un
paladar seco, lo cual quiere decir que su textura es más bien grasa, o si, pasa por la
boca de una forma suave pero consistente.
La leche debe ser de consistencia liquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al
contenido de azucares, sales disueltas en ella y caseína.

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Hoja de Reporte Técnico

I. Datos Generales:

 Fecha de realización de la práctica

 Objetivo
 Material y Equipo
 Muestra y Presentación
 Fundamento:
 Responsable(S)

II. Resultados:
 Realizar una Matriz, que le permita contrastar los resultados en las
muestras analizadas.

III. Conclusiones y Recomendaciones

Huaraz, abril del 2022

Elaborado por Rosario Tarazona Minaya

Docente de Laboratorio

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