MAPA CONCEPTUAL

PROPIEDADES DE LA LECHE

NOMBRE XXX
FICHA XXX

INSTRUCTOR XXX

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

(NOMBRE DEL TECNICO, TECNOLOGO O CURSO)*
COLOMBIA
2020
PROPIEDADES DE LA LECHE

Composición de la
leche
 Pruebas de calidad Propiedades físicas
CVv

Sabor y olor
Macronutrientes

La leche fresca
Agua  87% tiene un sabor
Grasa  4.2% dulce y olor
característico. El
Proteína  3.4% olor desaparece
después del corto
Lactosa  4.7%
tiempo o después
del enfriamiento y
Organoléptico  Panel sensorial la aireación.
Micronutrientes
Densidad  Lactodensímetro
Color
Sodio  30 mg Acidez Titulable  Titulación ácido base
Potasio  142 mg Solidos solubles totales  Refractómetro Varia de blanco
Calcio  125 mg azulado a amarillo
Contenido de grasa  Gerber
dorado, dependiendo
Contenido de proteína  Khendal de la raza, alimento,
Otros cantidad de grasa y
Higiénico – Sanitaria sólidos.
 Microbiológica  Menor a 100000 UFC / ml
Enzimas
 Citológica  Menor a 400000 células Punto de congelación
Leucocitos somáticas / ml  -0.55 °C al nivel del
mar.
Fibrina
Punto de ebullición 
Colesterol  5 mg
Factores que alteran la calidad 100.17 ° C al nivel del
Vitaminas  A, D y B mar.aireación.

Raza  Las razas más productoras de leche tienen un porcentaje de leche más bajo.
Individualidad  Cada animal produce una leche diferente.
Ordeño  Ya sea de la mañana o de la tarde.
Fase lactancia  De 1 a 4 semanas se incrementa el porcentaje de grasa, luego disminuye y al final
vuelve a surgir.
Fase del ordeño  Los primeros chorros tienen menos porcentaje de grasa.
Edad de la vaca  Las mayores dan más grasa entre los 6 y 8 años, luego baja.
Salud del animal  La producción baja cuando hay enfermedad, excitaciones o condiciones anormales.
Alimentación  Principalmente afecta la grasa. Las vacas alimentadas con pasto durante el verano
producen leche con mayor porcentaje de grasa.
Diferencia entre cuartos  Los cuartos menores lecheros dan mayor porcentaje de grasa.
Referencias
Araneda, M. (9 de junio de 2020). Leche y derivados. Composición y propiedades.
Edualimentaria. Recuperado el 25 de agosto de 2020 de
https://www.edualimentaria.com/leche-y-derivados-composicion-y-propiedades
Quesada, J. (30 de octubre de 2013). Factores que influyen en la calidad de la leche.
Sidleshare. Recuperado de https://es.slideshare.net/jotarqv/factores-queminfluyen-en-
la-calidad-delaleche