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FACULTAD DE INGENIERIA
ÍNDICE DE FIGURA
Figura N° 1: Estructura Orgánica de la Empresa EPFRUT (2010). ............................................ 8
FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCION DE PULPA DE CAMU CAMU. .............. 12
Figura 3: La recepción de la materia prima, camu camu. ......................................................... 19
Figura 4: El pesado de la materia prima, camu camu. .............................................................. 19
Figura 5: El fruto limpio y seleccionado se desinfecta con soluciones de hipoclorito, en tinas de
acero inoxidable grado alimentario. ........................................................................................... 20
Figura 6: se limpia y desinfecta nuestra despulpadora antes y después de utilizar de hacer
nuestra producción de pulpa de camu camu. ............................................................................ 20
Figura 7: Empacado de pulpa, para su almacenaje. ................................................................ 20
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El informe trata de conocer la importancia del “camu camu” (Myrciaria dubia) como una fruta
exótica, que constituye una alternativa de desarrollo sostenible económico y su importancia
para el aprovechamiento del bosque húmedo tropical, como también genera oportunidades de
trabajo y beneficios socio-económicos para la región amazónica de Madre de Dios.
Es una planta oriunda de nuestra amazonia cuyo fruto posee el más alto contenido de ácido
ascórbico (ASA) o vitamina C (alrededor de 2,780 mg/100 g de pulpa), casi 1000 veces más
que la pulpa de naranja (Ascuña y Mourao 1997; Justi et al., 2000). Debido a la elevada
concentración de ASA, el "camu camu" es considerado como un frutal nativo de primer orden
para la agroindustria (Chavez y Wanders, 1993).
El “camu camu” es un frutal arbustivo que crece en las orillas anegables de ríos amazónicos
de agua negra y presenta una mayor población en los departamentos de Loreto y Pucallpa
San martin (Pinedo, 2004).
Sin embargo, la presencia de la especie en estas zonas no es tan frecuente y abundante como
la observada a lo largo de los ríos y lagos en la Amazonía peruana (Peters y Vásquez, 1986;
Chávez y Wanders 1993; Ascuña y Mourao 1997).
2. OBJETIVO
2.1. Objetivo General
3. MARCO TEORICO
3.1. Taxonomía
Gracias a su contenido en esta vitamina favorece la formación del colágeno, indicado por
tanto para la correcta formación de huesos, dientes, vasos sanguíneos y la propia piel.
Además, interviene en la absorción del hierro y estimula las defensas naturales de nuestro
organismo.
FRUTA: Es redondeada de color rojizo cuando es joven y morado cuando está maduro. Pulpa
acuosa que envuelve la semilla de coloración verdosa fructifica.
PULPA: La pulpa se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de
la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que
se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos
de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. (NORMA GENERAL DEL CODEX
ALIMENTARIUS , 2005).
3.5. Beneficios
El organismo de los humanos no es capaz de producir vitamina C (casi todos los organismos
animales y vegetales, si lo hacen) por lo cual se debe ingerirla desde fuentes externas. La
vitamina C o ácido ascórbico, es también llamada la vitamina antiescorbútica, los beneficios
en la salud de las personas son las siguientes:
4.3. Servicios
EPFRUT, Es una microempresa que nace el 25 de mayo del 2010, constituido por jóvenes
emprendedores egresados de la Universidad Nacional de Amazónica de Madre de Dios
(UNAMAD) de la carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial. EPFRUT, realiza diferentes
actividades en toda la rama agroindustrial, con la finalidad de aprovechar los recursos
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4.8. ORGANIGRAMA
DIRECTORIO
ASESORÍA LEGAL
GERENCIA GENERAL
SECRETARÍA
5.1.1. MATERIALES
Camú Camú
Bandejas de plastico
Cuchillos
Jarras de vidrio de un litro.
Jabas
Papel toalla
Azafatas
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Balanza de 1 plataforma.
Tinas de acero inoxidable.
Mesas de acero inoxidable.
Selladora para plásticos.
Lavadora de Frutas.
Pulpeadora.
Refinadora.
congeladora
Ph-metro, (buffer 4 y buffer 7), rango de medición del equipo de 0 – 14.
a) Estrategias Ofensivas
Compra de materia prima a gran escala de forma anticipada por el costo bajo según
la estacionalidad y variedad. Esto teniendo en cuenta factores como la rotación de
inventarios, capacidad de almacenamiento y ciclo de caja.
b) Estrategias de Reorientación
c) Estrategias Defensivas
d) Estrategias de Supervivencia
Etiquetas Und 20
Carboximetilcelulosa Kg 1.32
Caja de cartón Und 100
Fuente y elaboración: Autor propia.
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Costo de materia prima Costo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
E insumos
Fruta fresca 0.62 112,339 112,339 112,339 224,679 224,679 224,679 224,679 224,679 224,679 224,679
Bolsa poliuretano 50 kg 0.02 26 26 26 52 52 52 52 52 52 52
Agua 65.82 66 66 66 132 132 132 132 132 132 132
Etiqueta 0.03 52 52 52 104 104 104 104 104 104 104
Carboximetilcelulosa 29.01 3,331 3,331 3,331 6,661 6,661 6,661 6,661 6,661 6,661 6,661
Hipoclorito de sodio 1.05 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2
Total, materia prima e Insumos 141,472 141,472 141,472 282,944 282,944 282,944 282,944 282,944 282,944 282,944
Fuente y elaboración: Autor propio.
6. Metodología
El siguiente es un diagrama que muestra las operaciones propuestas para la producción de pulpa
y congelada de camu camu. Este proceso puede ser mejorado en función de las maquinarias
como refinadora y cámara de congelamiento rápido.
Materia prima Camu camu: estado pintón – maduro
- fruta Estado pintón maduro y maduro
Escaldado
calor (Q) 45 °C - 8 min.
Sorbato de potasio
Estabilizado
0,5 %/g. de pulpa. biológico
Existen varios procesos agroindustriales para la explotación del camu camu, a continuación,
mencionaremos las principales operaciones:
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Materia prima. - La fruta más conveniente para la obtención de pulpa refinada de camu
camu es la que está al estado semi maduro, que llega a madurar en el período que
transcurre entre la cosecha y la industrialización.
Transporte. - La fruta cosechada debe a en recipientes de hasta 15 kg de capacidad.
Colocar la fruta más verde (de mayor consistencia) en el fondo del recipiente y la más
madura encima. No utilizar envases muy grandes, para evitar el aplastamiento de la fruta.
La fruta debe transportarse en condiciones frescas, sin exponerse al sol, para disminuir el
riesgo de fermentación de la fruta madura.
Recepción y pesado. - La fruta es recepcionada en la planta de la Empresa procesadora
de frutas tropicales “EPFRUT”, la fruta será pesada para saber la cantidad total que se está
ingresando.
Lavado y selección. - La fruta lavada tiene por objetivo eliminar la tierra, polvo, hojas y
ramillas que estén presentes en cada embalaje y en la fruta. La fruta puede ser almacenada
hasta tres días, si el período transcurrido desde la cosecha es menor de 24 horas. La fruta
debe ser almacenada a la sombra y en zonas con flujo de aire para favorecer la evaporación
del agua de lavado.
Se seleccionaron los frutos maduros, eliminando aquellos en mal estado (exceso de
madurez, frutos golpeados, magullados, o deterioradas por ataque de insectos o
microorganismos, daños por golpes). Los sólidos solubles del camu camu estuvieron en 7
°Brix (AMPEX, 2007).
Escaldado. - Se efectúa la pasteurización de la fruta de camu camu en 45 °C, con un
tiempo de 8 min.
Según la norma técnica peruana tiene un parámetro de 40- 60 °C con un tiempo de 10 a 8
min; para reducir carga microbiana y/o eliminar encimas toxicas y desnatulizar
polifenoloxidasa.
Al elevar la temperatura de tratamiento de 60ºC hasta 80ºC en los tiempos 3 a 9 minutos
empleados, estos aceleran el cambio de color de las antocianinas y aumentan la cinética
de degradación térmica de vitamina C en el jugo de Camu-Camu.
Pulpeado. - La fruta seleccionada de acuerdo a las características especificadas para el
producto es pasada a una pulpeadora. La pulpeadora normalmente trabaja a baja velocidad
y tiene una malla alrededor de 0.5 mm.
En esta etapa puede ser conveniente que el proceso de Pulpeado se realice sobre fruta
que ha pasado por un proceso de escaldado con vapor de agua, para liberar mayor cantidad
de color rojo natural de la pulpa. La pulpa se colecta en un recipiente, mientras que las
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semillas y cáscaras se colectan aparte. Las cáscaras pueden ser sometidas nuevamente a
la extracción del color rojo mediante agua caliente u otros medios.
Refinado. - La pulpa así obtenida es pasada a través de una refinadora o molino coloidal,
la cual trabaja a alta velocidad y con una malla menor a 0.8 mm.
Estabilizado biológico. – Es agregada Sorbato de potasio 0,5 %. Por gramo de pulpa;
Estabilizar la pulpa de camu camu como conservante alimentario.
Envasar. - Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo cuidado que no
transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada. Si la pulpa será almacenada en congeladoras
domesticas o cámaras de ultra congelación, al envasar se preverá ciertos mecanismos,
para evitar rotura por aumento de volumen al congelarse.
La empresa opta, envases o bolsas de PVC, alta densidad desde ½ kilo hasta 5 kilos, al
sellar el envase o bolsa elimina el aire.
Almacenaje. - La pulpa debe guardarse en un sistema de congelación rápida a
temperaturas que varían entre menos 18 °C o a menos 20 °C, para Comercialización.
7. CONSTRIBUCION A LA EMPRESA
En esta etapa se encontró problemas, posteriormente se realizó planteamientos, para
obtener resultados de acuerdo a los mismos que se obtener resultados de acuerdo a los
mismos que se detallan a continuación:
que es y será
muy útil para la
recepción.
Área de lavado Contaminación Implementación No se
cruzada en de pediluvios y implementó por
calzados y en Cortinas cuestiones
áreas. industriales, administrativas
(divisor de , sin embargo,
espacios). es
indispensable,
para disminuir
contaminación.
Área de Exceso de ruido Usar protector Se implementó
Pulpeado al momento de de oídos para protector de
Pulpeado. evitar daños de oídos.
ruido.
Área de Quemaduras Capacitación al El personal del
escaldado leves. personal para la área de
utilización de escaldado
guantes. toma
conciencia en
el uso de los
guantes.
Área de El Priorizar los No se
almacenamient almacenamient primeros implementó por
o o desordenado productos que cuestiones
en la ingresen al área administrativas
congeladora e de , sin embargo
implementar almacenamiento es
una cámara ; dividir la indispensable,
congelación. cámara de frio para el fácil
para diferentes manejo de los
productos con productos.
sus respectivas
stands.
Fuente: (elaboración propia, 2021).
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8. CONCLUCION
De 100 kg. De fruta fresca se obtiene 49.486 kg de pulpa bruta que representa el
49.48% de rendimiento.
9. RECOMENDACIONES
10. BIBLIOGRAFIA
Ascuña Y., Lira J., Mourao P. 1997. Proyecto de pre-factibilidad para la producción de pulpa
de camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc. Vaugh) en Pucallpa. Tesis de título profesional.
UNALM, EAP Ingeniería Forestal. Lima.
Pinedo, P.M., W. D. Jong. Camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc. Vaugh, Myrtaceae) un
arbusto amazónico de áreas inundables con alto contenido de vitamina C en Loreto, Perú.
En: productos forestales, Medios de subsistencia y conservación; estudios de caso sobre
sistema de manejo de productos forestales No Maderables. Alexiades, M. y Shanley, P. Ed.
Volumen 3 – América Latina, 2004. Capítulo 14.275-294 p.
Mendoza, O., C. Picón, J. Gonzales. Informe de la expedición de recolección de
germoplasma de camu camu (Myrciaria dubia) en la amazonia peruana, informe técnico N°
11. Programa de investigación en cultivos tropicales. INIA, Lima, 1989, 19 p.
Chavez F., Wanders B. camu camu en “selected species and strategies to enhance income
generation from amazonian ferests” food and agriculture organization of the united nations
(FAO) Rome, May 1993.
Mc Vaugh, R. Flora of Peru. Myrtaceae I. Field Museum of Natural History. Botanical series,
1958, volumen13,n°2, p. 569-812.
Villachica, H. frutales y hortalizas promisorias de la amazonia. en: tratado de cooperación
amazónica. Lima (Peru): Secretaria Pro Tempore, 1996, p.76-83.
Schwertz, M. C. (2012). Hypolipodemic effect of camu camu juice in rats.
Revista de Nutrição, 25(1), 35-44. Obtenido de
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732012000100004&lng=en&nrm=is
Inque, T. (2008). Tropical fruit camu-camu (Myrciaria dubia) has anti-oxidative and anti-
inflammatory properties. (D. o. Medicine, Ed.) Journal of Cardiology, 52(2), 127-132.
Recuperado el 16 de julio de 2017, de
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0914508708001500?via%3Di hub.
10.1. Internet:
http://www.dane.gov.co
http://ciat.cgiar.org/agroempesas/espanol/inicio.htm
www.fao.org.
http://www.ampex.com.pe/principal.php
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/v0784e/v0784e00.htm.
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11. ANEXOS