UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL

MANUAL PARA EL APROVECHAMIENTO DE

MANGO NIÑO (Mangifera indica L.) EN
CHAHUITES OAXACA.

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

LICENCIADO EN CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PRESENTA
JOSÉ ÁNGEL GARCÍA JIMÉNEZ
MARÍA JOSÉ MORALES DE LA ROSA
ASESOR
MTRA. GABRIELA NALLELY TREJO DÌAZ

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas septiembre de 2017

 CONTENIDO
Introducción ............................................................................................................................................. 1

Justificación ............................................................................................................................................... 2

Planteamiento del problema ................................................................................................................... 3

Objetivos ................................................................................................................................................... 4

Marco teórico ........................................................................................................................................... 5

Mango ataulfo (mangifera indica l.) .................................................................................................. 5

Las hojas ........................................................................................................................................... 5

Inflorescencia .................................................................................................................................. 6

Los frutos ......................................................................................................................................... 6

Las semillas ...................................................................................................................................... 7

Características del mango ataulfo (mangifera indica l.) .................................................................. 7

Selección del mango ataulfo (mangifera indica l.) ...................................................................... 8

Propiedades nutricionales................................................................................................................... 8

Tamaño y peso ..................................................................................................................................... 9

Mango niño .......................................................................................................................................... 9

Producción. ........................................................................................................................................ 10

Exportación. ....................................................................................................................................... 12

Tecnologías de conservación ........................................................................................................... 14

Mermelada...................................................................................................................................... 14

Confitado ....................................................................................................................................... 14

Deshidratado ................................................................................................................................. 15

Ate (dulce) ...................................................................................................................................... 17

Vino ................................................................................................................................................ 18
 Jugo o zumo................................................................................................................................... 20

Néctar ............................................................................................................................................. 21

Metodología ............................................................................................................................................ 23

Presentación y análisis de resultados ................................................................................................... 25

Conclusiones ........................................................................................................................................... 30

Referencias documentales ..................................................................................................................... 31

Anexos ..................................................................................................................................................... 33
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Árbol de Mango Ataúlfo ........................................................................................................ 5

Figura 2. Hoja de Mango Ataúlfo. ......................................................................................................... 5
Figura 3. Mango niño .............................................................................................................................. 6
Figura 4. Conocimiento sobre la higiene y manipulación de alimentos ......................................... 26
Figura 5. Hectáreas que poseen los productores ............................................................................... 27
Figura 6. Cajas de mango recolectadas por hectáreas de producción ............................................ 27
Figura 7. Porcentaje de incidencia de mango niño, en las huertas de los productores de Chahuites,
Oaxaca. .................................................................................................................................................... 28
Figura 8. Impacto de la implementación del manual ........................................................................ 28
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Contenido nutricional del mango Ataulfo ............................................................................ 8

Tabla 2. Características mango niño...................................................................................................... 9
Tabla 3. Especificaciones de daños y defectos en las principales variedades................................ 10
Tabla 4. Producción agrícola del mango en México ......................................................................... 11
Tabla 5. Producción de mango en Chahuites, Oaxaca. .................................................................... 12
Tabla 6.Anuario Estadístico de la Producción Agrícola. .................................................................. 14
 INTRODUCCIÓN

El mango es una de las frutas más sanas y consumidas en el mundo, se cataloga como la cuarta
fruta más comercializada a nivel mundial, sin embargo, no en todos los países existen las
condiciones idóneas para el desarrollo del fruto. Un dato importante para esta investigación es
que solo por debajo de la India, México es el segundo productor de mango en el mundo y se
posiciona como el primer exportador según datos del Comité Nacional Sistema Producto Mango
A.C (CONASPROMANGO, 2013). El mango (Mangifera indica l.), aunque es originario de la
región indo-birmana, actualmente se cultiva en casi todos los agroecosistemas tropicales y
subtropicales del mundo. Alrededor de 95 países cuentan con plantaciones comerciales,
produciendo 30 millones de toneladas, de las cuales la vasta mayoría es consumida internamente
por los países productores y únicamente se exporta alrededor de 3% mientras que los países de
Asia cosechan 77% de la producción mundial, Latinoamérica contribuye con 13% y los demás
países con el 10% restante (Faostat, 2008). México ha ocupado consistentemente el cuarto lugar
mundial después de la India, China y Tailandia, su producción constituye el 5.5% del total. No
obstante, es el principal exportador con poco más de 20% de las exportaciones mundiales de
mango, aunque en algunos años ha sido superado por la India. (Evans, 2008)

El fruto cuenta con un alto contenido de agua, aporta gran cantidad de glúcidos (alrededor del
15%) por lo que su valor calórico es elevado. Es rico en potasio, betacarotenos, vitamina C y
fibras. Es una fruta que en cantidades adecuadas es útil en la alimentación de personas con
diabetes, dislipidemias (colesterol y triglicéridos elevados), hipertensión y sobrepeso
(FAOSTAT, 2008).

Sin embargo existe un fenómeno recurrente en este fruto, llamado mango niño, el cual provoca
pérdidas y desperdicios a los productores porque no alcanza su tamaño óptimo, una alternativa
de aprovechamiento de este fruto es el diseño de un manual que se implementara en el estado
de Oaxaca, en la localidad de Chahuites, con esto se podría asignar un valor agregado al mango
que beneficiará agricultores y comerciantes de este fruto, buscando con ello la formación de una
micro o mediana empresa dedicada a la producción de subproductos, proporcionando empleo
a personas de la región.

1
 JUSTIFICACIÓN

La región sureste del país como Yucatán, Campeche, Tabasco, Veracruz, Chiapas, Oaxaca y
Guerrero, reúnen condiciones agroclimáticas para la siembra y producción de mango, que la
posicionan favorablemente en el contexto nacional, en cuanto a superficie y producción.

En el contexto regional, en el municipio de Oaxaca, la superficie sembrada osciló entre las 18

mil a 18 mil seiscientas hectáreas, lo que representó poco más del 10% de la superficie nacional.
En el Istmo (San Pedro Tapanatepec, Chahuites, Santo Domingo Zantepec, Santo Domingo
Ixhuatán, Reforma de Pineda y San Francisco del Mar), la superficie y producción de mango
representan más del 75% de lo que se siembra y produce en el Estado (SIAP, 2014)

La producción de mango (Mangifera indica L) en el estado de Oaxaca asciende a 29 790.64

toneladas anuales y en la población de Chahuites Oaxaca, la producción de mango Ataulfo
haciende a 3 752.44 toneladas anuales (SAGARPA, 2014).

Sin embargo, esta entidad es uno de los tres estados con mayores niveles de pobreza a nivel
nacional y es necesario generar nuevas fuentes ingresos para la población, con esta investigación
se pretende implementar un manual de aprovechamiento para impulsar la generación del
autoempleo.

2
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El mango niño es un síndrome que se presenta en mayor parte en la variedad de mango Ataulfo,
impactando a los productores de esta localidad, este fenómeno se presenta por las bajas
temperaturas que se registran en las temporadas de invierno que oscilan entre los 10 grados
Celsius, estas temperaturas ocasionan la reducción de vialidad del polen y el crecimiento del tubo
polínico, lo anterior puede provocar fallas en la polinización y/o fertilización del óvulo lo que
incrementa el porcentaje de frutos sin semilla o partenocárpicos afectando a los productores de
mango, suele presentarse entre un 10 y 40 por ciento de la cosecha obtenida anualmente. Estas
cifras son muy altas y no presentan una ganancia para el productor, al contrario, son pérdidas
para este mismo. Una hectárea de mango Ataulfo, produce 15 toneladas de fruto, teniendo en
cuenta que el mínimo de incidencia del síndrome de mango niño es del 10% este representa
pérdidas considerables de 1.5 toneladas.

Las pérdidas y desperdicios de alimentos en los países industrializados pueden reducirse

aumentando el nivel de sensibilización de las industrias alimentarias, los vendedores minoritas y
los consumidores. Es necesario dar con un uso adecuado y beneficioso para los alimentos
inocuos que actualmente se desperdician. Por esta razón es necesario implementar un manual de
aprovechamiento de mango niño, el cual ayudará a capacitar a los productores de mango para
saber cómo elaborar productos con las pérdidas que se les presenten.

3
 OBJETIVOS

GENERAL

 Elaborar e implementar un manual para el aprovechamiento de mango niño (Mangifera

indica) para los productores de Chahuites, Oaxaca.

ESPECÍFICOS

 Diseñar un manual para el aprovechamiento de mango niño.

 Elaborar productos para el aprovechamiento de mango niño.
 Implementar el manual de aprovechamiento de mango niño con los productores de
Chahuites, Oaxaca.
 Evaluar el impacto del Manual en la población de Chahuites, Oaxaca

4
 MARCO TEÓRICO
MANGO ATAULFO (MANGIFERA INDICA L.)
El mango es un árbol de hojas perennes y de un tamaño que varía de mediano a grande (30 a
100 pies; 9.1 a 30.5 m). Las copas, redondeadas y simétricas, pueden variar de bajas y densas a
herguidas y abiertas. (Avilán, et at. 2000)

Figura 1. Árbol de Mango Ataúlfo

LAS HOJAS
Las hojas (Figura 1) son lanceoladas, se disponen alternadamente, tienen una textura áspera o
correosa, y poseen una longitud de 6 a 16 pulgadas (15 a 40.6 cm). El color de las hojas es
rosado, ámbar o verde pálido cuando son jóvenes, pero se transforma a verde oscuro cuando las
hojas maduran (Infante y et at, 2011).

Figura 2. Hoja de Mango Ataúlfo.

5
INFLORESCENCIA
La inflorescencia es un panículo con numerosas ramitas y que nace al final de las ramas del
árbol. Posee una longitud de 2.5 a 16 pulgadas (6.4 a 40.6 cm) y de 550 a más de 4,000 flores,
las cuales son pequeñas y de color rosado-blanco. La mayoría de las flores son masculinas pero
el resto son siempre perfectas. En Florida, los mangos florecen de diciembre a abril,
dependiendo de las condiciones climáticas y la variedad. La polinización se realiza por la
actividad de varios insectos como thrips, moscas y, en menor importancia, las abejas. (Espinoza,
2008)

LOS FRUTOS
Los frutos, clasificados como drupas, varían en forma–redondeada, oval u ovoide oblongada–
tamaño y color en dependencia de la variedad. Los mangos (Figura 2) pueden ser verdosos,
amarillo-verdosos, amarillos, rojos, naranjas o púrpuras. El peso va desde unas pocas onzas
hasta más de 5 libras (2.3 kg). La cáscara, lisa y correosa, rodea a la parte comestible, de color
amarillo pálido a naranja oscuro. Los frutos poseen una sola semilla grande, alargada, en forma
de riñón y que posee una cubierta leñosa. Aunque los frutos pueden madurar en los árboles,
comercialmente se recolectan para su embarque a los mercados cuando están todavía firmes y
pintones. Los frutos se consideran maduros cuando los "hombros” se rellenan y algunos frutos
en el árbol han comenzado a cambiar de color verde a amarillo. Antes de este cambio de color,
los frutos se consideran maduros cuando la masa cerca de la semilla cambia de color blanco a
amarillo (Vázquez, et at, 2006).

Figura 3. Mango niño

6
LAS SEMILLAS
Las variedades de mangos pueden producir semillas monoembriónicas o poliembriónicas. Estas
últimas poseen más de un embrión y la mayoría de los embriones son genéticamente idénticos
al árbol madre. Las semillas monoembriónicas contienen sólo un embrión, el cual posee genes
de ambos progenitores. (Esquivez, 2012)

El mango (Mangifera indica l.), aunque es originario de la región indobirmana, actualmente se

cultiva en casi todos los agroecosistemas tropicales y subtropicales del mundo. Alrededor de 95
países cuentan con plantaciones comerciales, produciendo 30 millones de toneladas, de las cuales
la vasta mayoría es consumida internamente por los países productores y únicamente se exporta
alrededor de 3% mientras que los países de Asia cosechan 77% de la producción mundial,
Latinoamérica contribuye con 13% y los demás países con el 10% restante (Faostat, 2008). Aun
cuando en los últimos años México ha ocupado consistentemente el cuarto lugar mundial
después de la India, China y Tailandia, su producción constituye escasamente 5.5% del total. No
obstante, es el principal exportador con poco más de 20% de las exportaciones mundiales de
mango, aunque en algunos años ha sido superado por la India. (Gómez, 1998)

Una de las razones por las que México domina el mercado de exportación es por su cercanía con
Estados unidos, nación que importa 33% de los mangos frescos que se comercializan en el orbe.
El valor de estas importaciones rebasa los 233 millones de dólares. En Estados unidos, seis de
cada diez mangos que se consumen provienen de México. Además de la colindancia con el
principal consumidor, nuestro país tiene una variabilidad climática privilegiada que permite el
establecimiento de huertas en latitudes muy diferentes. Por ello, se produce mango
constantemente durante ocho meses al año. La cosecha inicia por lo general en Chiapas y termina
en Sonora, lo que da como resultado que México domine el mercado desde febrero hasta
septiembre. Se estima que existen más de mil cultivares (variedades) de mango en todo el mundo.
La mayoría proviene de la India (Infante F., 2011).

CARACTERÍSTICAS DEL MANGO ATAULFO (MANGIFERA INDICA L.)

Forma: redondo, oval o arriñonado, con una semilla central grande y aplanada con una cubierta
leñosa.

Tamaño: muy variable, desde 5 a 25 cm de largo por 2 a 10 cm de grosor, y con un peso que
varía desde 150 gramos hasta 2 kilos.

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Color: su cáscara es lisa y puede ser verde, amarilla, con diferentes tonalidades rosa, rojo o
violáceo. La pulpa es de color amarillo intenso al anaranjado.

Sabor: la pulpa es pegajosa, dulce y aromática (Tabla 1)(Mango.org, 2015)

SELECCIÓN DEL MANGO ATAULFO (MANGIFERA INDICA L.)

Al tacto debe ser flexible sin hundirse al presionar con el dedo. Si en la piel se ven manchas
negras, el fruto está pasado. Una forma sencilla casera es sumergir el fruto en agua: si flota está
verde y si se hunde está madura. Si está verde, se deja a temperatura ambiente hasta que llegue
al punto justo de madurez y debe consumirse dentro de los 5 días como máximo. Si en cambio
se desea retrasar la maduración se puede guardar a una temperatura alrededor de 8 grados
centígrados durante 30 días. (mango.org, 2015)

PROPIEDADES NUTRICIONALES
Alto contenido de agua aporta gran cantidad de glúcidos alrededor del 15% por lo que su valor
calórico es elevado. Es rico en potasio, betacarotenos, vitamina C y fibras Por su alto contenido
en agua y potasio es diurético. Cuanto más intenso es el color amarillo anaranjado, mayor es el
contenido de carotenos. Por su contenido en fibras puede resultar laxante si se excede su
consumo. Por todos estos motivos es una fruta que en cantidades adecuadas es útil en la
alimentación de personas con diabetes, dislipidemias (colesterol y triglicéridos elevados),
hipertensión y sobrepeso (Saúco, 1999). En la siguiente tabla 1, se puede observar el contenido
nutricional del mango.

Tabla 1. Contenido nutricional del mango Ataulfo

Proporción en 100
Nutriente
g
Agua 83
Proteína 0.5
Carbohidratos 15
Fibra 0.8
Calcio 10mg
Fuente : Sumaya et., al., 2012

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TAMAÑO Y PESO
La longitud de los frutos varió de 5.7 (frutos partenocárpicos) a 11.4 cm (frutos normales). Los
frutos normales fueron significativamente más largos que los partenocárpicos con una longitud
que varió de 10.9 a 11.4 cm. Con relación al diámetro, este fue también más grande en frutos
normales (6.6 a 7.0 cm en promedio), en tanto que en los mangos niño varió de 3.8 a 4.6 cm.
(Saúco, 1999). Tabla 2.

Tabla 2. Características mango niño

Variedad Meses de Estados Principales

cultivo Productores Características
Mango Ataulfo Chiapas
Guerrero Color: Amarillo
Oaxaca Tipo: Alargado
Colima Longitud: 12.5 - 14 cm
Febrero – Julio Anchura: 5.5-6 cm
Nayarit Peso: 180 - 260 gr
Sinaloa Fibra: Muy poca
Campeche
Fuente: Miguel Sánchez, 2013

MANGO NIÑO
Los frutos considerados como “Mango Niño”, son separados físicamente al momento de ser
cosechados, esto es debido a su tamaño. Lo que caracteriza visualmente a esta clase es sólo su
tamaño, lo que nos indica que también se le pueden aplicar los determinar si el fruto es de clase
Extra, Primera o Segunda. La norma nos especifica cuáles son las tolerancias para que un fruto
sea considerado como de clase Extra, Primera y Segunda, pero no proporciona las tolerancias
para la clase sub-estándar; así que para este trabajo se consideran las clases Extra, Primera y
Segunda. Las tolerancias para la clasificación del mango se muestran en la tabla 2. (Avilán, 2001)

En la norma se especifican otros tipos de daños como quemaduras por el sol, deformidad,
sobremaduro, etc. Algunos de los criterios que se mencionan no establecen las tolerancias para
determinar a qué clase pertenecen o son ambiguos, por lo que no se pueden cuantificar o
determinar los límites para que se pueda clasificar dentro de las tres clases consideradas. (Avilán,
2001)

Por ejemplo, se menciona el aspecto general del fruto. Y en los criterios lo que dice la norma es
“Estar enteros y bien desarrollados; con aspecto fresco, sanos, limpios y exentos de humedad

9
externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica”.
No se especifican las tolerancias o alguna métrica para determinar si el fruto tiene un aspecto
general bueno malo o regular. Otros de los criterios para determinar la calidad del fruto requieren
someter al mango a pruebas destructivas, es decir, dañan el fruto de tal manera que es desechado
una vez realizada la prueba, como la inspección de la firmeza. (Avilán, 2001)

La firmeza es una medida de la resistencia que ofrece el fruto a una fuerza de penetración
expresada en kg/cm2 de acuerdo con la variedad. La firmeza de la pulpa de la fruta, de
conformidad entre los integrantes del sistema producto, se debe medir con una prueba manual
para determinar el estado en el que se encuentra el fruto. Para esta prueba se hace uso de un
penetrómetro y como se mencionó́ anteriormente, después de realizar la prueba el fruto es
desechado. Uno de los fines de este trabajo es el de realizar la clasificación por medio de visión
por computadora, por lo que este tipo de pruebas, como otras invasivas no son consideradas
para este trabajo. Los defectos más comunes que se presentan en el mango junto con sus
tolerancias (Tabla 3). Estas tolerancias fueron las consideradas para determinar la clasificación
del mango. En este trabajo de tesis no se hace distinción entre los tipos de daños que presenta
el mango, así que a partir de la tabla uno de la norma mexicana se obtiene un árbol de decisión
para determinar la clasificación del mango (Murray, 2015).

Tabla 3. Especificaciones de daños y defectos en las principales variedades

Daño/Efecto Clase Extra Clase Primera Clase Segunda
Látex Se manifiestan con manchas Se acepta un daño mayor El daño es menor a
de color café o negro. Las a 10 mm2 y menor a 15 15 mm2
sumas de las mismas no mm2
deberán de exceder de 10
mm2
Enfermedades No se debe de presentar más Se acepta un daño a 13 El daño es mayor a
Cicatrices de 13 mm2 mm2 y menor a 20 mm2 20 mm2
Mecánico El daño no debe ser mayor Se acepta un daño mayor El daño es menor a
de 10 mm2 a 10 mm2 y menor a 14 14 mm2
mm2
Fuente: NORMA NMX-FF-058-SCFI-2006

PRODUCCIÓN NACIONAL
En México se tiene plantada aproximadamente 187,000 hectáreas del fruto. Se producen mangos
de diferentes variedades, los cuales son consumidos o demandados para diversos fines, el país
ocupa el primer lugar por volumen de exportación en el mundo. La mayor parte de la superficie

10
cultivada se ubica en os estados de Guerrero, Sinaloa, Oaxaca, Chiapas, Nayarit y Michoacán
(Tabla 4). De acuerdo con la producción obtenida Oaxaca ocupa el cuarto lugar a nivel nacional
únicamente antecedido por Guerrero, Chiapas y Nayarit cabe mencionar que esto se encuentra
en los primeros lugares de producción de este fruto debido a que cuenta con buena superficie
para su plantación, así como de los altos rendimientos que se obtiene (SAGARPA, 2009).

Tabla 4. Producción agrícola del mango en México

Ubicación Sembrada Sup. Producción Rendimient PMR Valor
Sup. (Ha) Cosechad (Ton) o (Ton/Ha) ($/Ton) Producción
a (Ha) (Miles de
Pesos)
Guerrero 24,735.21 23,943.21 364,317.53 15.22 4,189.36 1,526,257.85
Chiapas 27,683.19 27,300.19 196,166.05 7.19 4,320.57 847,549.31
Nayarit 25,491.66 24,048.92 175,210.23 7.29 2,438.18 427,193.85
Oaxaca 17,807.75 16,755.50 160,704.62 9.59 2,187.57 351,552.12
Michoacá 23,642.34 20,972.64 137,393.98 6.55 3,786.20 520,201.72
n
Sinaloa 31,180.49 27,562.37 110,888.77 4.02 2,005.6 222,400.43
2
Veracruz 18,138.50 18,113.50 100,831.68 5.57 3,078.5 310,413.05
3
Jalisco 7,855.84 7,494.34 78,142.87 10.43 3,424.5 267,607.51
9
186,936.8 175,771.33 1,451,890.3 8.26 3,339.0 4,847,989.5
6 9 9 7
Fuente: (SIAP, 2014).

PRODUCCIÓN EN OAXACA.
Oaxaca se convirtió en el primer exportador de mango del país, con el envío de 34 mil 571
toneladas a mercados como Estados Unidos, Canadá y la Unión Europea, en la presente
temporada (El Informador, 2015)

En el año 2016, los productores exportaron más de 34 mil toneladas, un aumento de alrededor
18 por ciento en relación con el año anterior, cuando se enviaron 29 mil 257 toneladas de
mangos.

Bajo el Programa de Exportación de Mango se tienen registrados 808 huertos con ocho mil 737
hectáreas certificadas y una producción total de 47 mil 801 toneladas.

11
Los principales municipios dedicados a esta actividad se ubican en la zona oriente del Istmo de
Tehuantepec, principalmente en los municipios de Tapanatepec, Chahuites, Reforma de Pineda,
Ixhuatán y Zanatepec, así como en las regiones de la Costa y la Cañada.

Según los datos oficiales, la exportación del mango oaxaqueño se calcula que deja una derrama
económica de mil millones de pesos.

El portavoz de los productores de mango afirma que el crecimiento en las exportaciones de

mango de Oaxaca es resultado del trabajo de quienes han integrado las cadenas productivas,
desde la producción primaria hasta la comercialización. (SAGARPA Delegación Estatal en
Oaxaca, Comunicado de Prensa, 2017)

Tabla 5. Producción de mango en Chahuites, Oaxaca.

ESTADO OAXACA
DISTRITO: ITSMO
MUNICIPIO: CHAHUITES
CICLO: CICLOS Y PERENNES 2014
MODALIDAD: RIEGO + TEMPORAL
Cultivo Tipo/ Sub. Sub. Producción Rendimiento PMR Valor
Variedad Sem Cosechada (Ton) (Ton/Ha) ($/Ton) producción
brad (Ha) (miles de
a pesos)
(Ha)
Oro 585 585 6132.52 10.48 1020.64 9938.67

Mango Ataulfo 509 431 3372.44 8.71 3657.59 13724.88

Manililla 88 88 752.14 8.55 1555.93 1170.28
Criollo 1542 1542 14661.34 9.51 1724.72 28285.71
2724 2646 50119.54
Fuente: SAGARPA, 2007

EXPORTACIÓN.
Oaxaca destaca en la exportación de mango a nivel nacional, envía a Estados Unidos y Canadá
32 mil toneladas.

Según el SIAP, 2016 se tiene un registró previó de producción de 146 mil toneladas de mango,
lo que ubica al estado en el sexto lugar a nivel nacional Chahuites. Al cierre de la temporada de
exportación el estado de Oaxaca registró un envío de alrededor de 32 mil toneladas de mango a

12
Estados Unidos y Canadá, y de manera incipiente a Europa, dio a conocer el delegado de la
Sagarpa, Lino Salazar Morales. (Salazar, 2008)

Lo anterior durante la reunión de trabajo con integrantes del Comité Estatal de Sanidad Vegetal
de Oaxaca donde el delegado de la Sagarpa comentó que en comparación con el 2016 hubo un
incremento en el valor de la producción e ingresos, así como se presentaron menos pérdidas y
los productores obtuvieron una mayor cosecha y de mejor calidad. (Salazar, 2008)

Esto derivado de las acciones fitosanitarias implementadas por la SAGARPA, 2014 a través de
la Campaña Nacional Contra Moscas de la Fruta y que logró la disminución de la plaga, una
buena cosecha, así como un producto de calidad idóneo para la exportación, comentó el Ing.
Lino Velázquez Morales.

Asimismo, destacó que según el SIAP este 2016 el estado registró una producción de 146 mil
toneladas de mango colocándose Oaxaca en la sexta posición a nivel nacional.

En este sentido, el presidente de la Junta Local de Mangueros Unidos de Tapanatepec y

Chahuites Oaxaca, Luis Eduardo de los Santos Urbieta, puntualizó que este año entre las 12
empacadoras reunieron una importante cantidad en las variedades de Tommy, Ataulfo y Oro, y
la exportaron.

Destacó que las principales áreas de producción son la Zona Oriente del Istmo y de la Costa,
además que hay presencia de cultivos de mango en la región de la Cañada, y la Cuenca del
Papaloapan.

Destina SAGARPA 7.2 mdp a la Campaña Contra Moscas de la Fruta El Jefe del Programa de
Salud Animal y Encargado de Sanidad Vegetal, Anuar García López, puntualizó que para este
2016 a través de Sagarpa se aplican alrededor de 7.2 millones de pesos para la Campaña Nacional
Contra Moscas de la Fruta.

Explicó que la Campaña Nacional Contra la Mosca de la Fruta se realizará en los municipios de
Tapanatepec, Zanatepec, Chahuites, Ixhuatán, Reforma de Pineda, así como en Villa de
Tututepec, Santiago Jamiltepec y San Pedro Mixtepec. Y las acciones que se realizarán van desde
la aplicación terrestre y área, nuestros para corroborar la presencia de la plaga, control biológico
y trampeo. (Vázquez, Pérez, Osuna, 2006)

13
Tabla 6.Anuario Estadístico de la Producción Agrícola.

ESTADO DE OAXACA.
Ciclos: Ciclos y Perennes 2014.
Modalidad: Riego + Temporal.
Cultivo Tipo/Va Sub. Sub. Producc Rendimiento PMR Valor
riadad Cosecha Cosechada ión ($/Ton) Producción
da (Ha) (Ha) (Miles de
Pesos)
Criollo 5,082.50 5,073.50 47,077.1 9.28 1,654.76 77,901.44
4
Oro 4,222.00 4,222.00 43,954.0 10.41 1,605.20 70,555.23
Mango 6
Ataulfo 3,751.25 3,159.50 29,790.6 9.43 3,160.58 94,155.61
4
tommy 2,433.00 2,042.00 18,639.4 9.13 3,589.94 66,914.55
atkings 5
Fuente: Sanidad vegetal de chahuites, 2015.

TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN

MERMELADA
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general.

La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta.

Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse
bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. (Charley, 1987)

CONFITADO
La conservación por medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel de abeja) ya era
conocida en las antiguas culturas de China y Mesopotamia. A menudo era el único método de

14
conservación conocido. Los antiguos romanos también preservaban el pescado sumergido en
miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los
árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas durante sus banquetes. Con la dominación árabe
de partes del sur de Europa, la fruta confitada inició su camino hacia Occidente. Los primeros
documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa
época, las frutas confitadas tenían un tratamiento similar al de las especias. En España, era muy
popular el diacitrón (que aparece en varias obras literarias del siglo XVI). En Italia, se convierten
en el ingrediente clave de algunos de los más famosos dulces de su tradición culinaria: entre ellos,
el panettone milanés y la cassata siciliana. (Charley, 1987)

DESHIDRATADO
Deshidratar alimentos es una técnica de conservación que consiste en extraer gran parte del agua
contenida en los alimentos, evitando con ello el desarrollo de los microorganismos causantes de
su deterioro y putrefacción.

Deshidratar alimentos con energía solar

Secado directo con el sol: Es el método más simple y artesanal de deshidratado, consiste en
colocar el producto a secar directamente al sol sobre una mesa o rejilla; los rayos solares y el
viento se encargan de eliminar la humedad de los alimentos.

Deshidratadores solares: Son equipos de tipología y características muy diversas que utilizan la
energía solar directa o indirectamente para secar alimentos. Básicamente cuentan con una
cámara, donde se colocan los alimentos en rejillas y por las cuales circula un flujo de aire caliente
que es el que va eliminando gradualmente la humedad.

Secado en horno solar: Una de las aplicaciones más interesantes de un horno solar es la de
deshidratar alimentos, realizando algunas variantes en su configuración normal de
funcionamiento puede trabajar como un eficaz deshidratador solar. El horno solar permite
deshidratar frutas y otros alimentos en cualquier época del año, sin gasto alguno en electricidad,
es mucho más rápido que el secado directo al sol y absolutamente higiénico ya que el producto
no está expuesto a la intemperie ni a merced de pájaros e insectos.

Ventajas del Método de deshidratado:

15
 Tienen un alto valor nutricional, ya que la pérdida de vitaminas comparada con
otros métodos de conservación es menor.
 Permite conservar casi cualquier tipo de alimento de forma segura, independiente
éstos sean alimentos de alta o baja acidez.
 No requieren de conservantes.
 La eliminación de parte del agua concentra los azúcares naturales, con lo cual el
sabor del alimento seco es más intenso.
 Los alimentos deshidratados son muy fáciles de almacenar, no requieren
refrigeración ni congelación, tampoco necesitan de envases especiales. Además
debido a su reducido volumen ocupan muy poco espacio.
 Se pueden consumir de muchas maneras, como ingrediente de recetas o incluso,
como en el caso de las frutas deshidratadas, se pueden consumir directamente.
 Los alimentos secos son ideales para llevar a excursiones o actividades al aire
libre por su bajo peso y su gran contenido en nutrientes.
 Deshidratar frutas y alimentos en casa aporta beneficios adicionales:
 Al seleccionar nosotros mismos los alimentos, nos aseguramos sobre su origen,
además los elegimos a nuestro gusto y con la calidad óptima.
 Deshidratar alimentos en casa nos brinda la seguridad total sobre su fecha de
elaboración y envasado. Además, en cuanto a las condiciones de higiene y
manipulación, dispondremos de productos que no han estado expuestos a la
intemperie ni a la contaminación en mercados o almacenes.
 Elaborar alimentos deshidratados en casa nos permite disponer de productos
especiales, personalizados y que no existen o son muy difíciles de encontrar en
el mercado, con los cuales podemos preparar recetas exclusivas, utilizarlos como
ingredientes en repostería y para preparar deliciosos canapés y aperitivos.
 Nos permite aprovechar alimentos de temporada adquiridos a bajo precio, los
cuales conservados de esta forma se pueden consumir después, favoreciendo la
economía familiar. Si tenemos nuestro propio huerto, la deshidratación es un
método muy práctico para evitar que lo recolectado se eche a perder.

16
ATE (DULCE)
El ate es un dulce producido en distintas regiones de México1 2 3 basado en la receta del dulce
de membrillo, elaborado con distintas recetas y frutos como guayaba,2 pera,4 zapote, calabaza,
tejocote,5 mango6 y manzana. En ciertas regiones del país es considerado parte de la
gastronomía local, 7 como el caso del estado de Michoacán en donde la denominación ate de
Morelia tiene denominación oficial.8

La receta del ate llegó al actual México con el Virreinato de la Nueva España,2 pero a diferencia
del dulce de membrillo, la preparación mexicana se realiza con distintas frutas y en distintas
preparaciones dependiendo la zona del país.2 Cuando es servido se acompaña de una rebanada
de queso.

Ate Producto elaborado de frutas pectinosas molidas y tamizadas finamente, después mezcladas
con azúcar y cocidas a una concentración tal que permita conservarse y gelificar una vez
enfriados. Pueden usarse frutas maduras en combinación con frutas no maduras de la misma
especie o los residuos de aquéllas cuyo jugo se aprovechó en la manufactura de jaleas, jugo de
frutas no fermentado, etc. Las frutas que carecen de pectina también pueden utilizarse para la
elaboración de ates, siempre que se les agregue la pectina necesaria de otras que la tengan, sea en
forma de jugo obtenido de ellas o su propia pulpa.

El ate es un producto semisólido similar a la mermelada sólo que a una concentración en grados
Brix más alto, de 72 a 74° Brix, lográndose una consistencia de un sólido elástico.

Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro país, principalmente en zonas del

bajío. Altas concentraciones de azúcar que ejercen una presión osmótica muy fuerte en relación
con la fruta. Uno de los principales insumos o aditivos es la pectina la, ya que posee la propiedad
de formar geles en agua por ello en la elaboración se acepta la fruta de su preferencia.

Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir hasta
un 25% del producto con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de ésta es mucho
menor. /o toda la fruta la tiene pectina en gran cantidad y además depende mucho su proporción
según el estado de maduración de ésta, ya que cuanto más madura esta la fruta menos cantidad
de pectina posee. 0tro aspecto importante es que la pectina aparte de reaccionar con el azúcar
también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual

17
en todas las variedades, es conveniente añadir jugo de limón o ácido cítrico a la fruta cuando se
está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja
de forma efectiva.

Los mangos sazones tienen mayor contenido de pectina que los mangos maduros. Por ello, para
la elaboración de ate, se utilizan mangos sazones para reducir la cantidad de insumos a usar,
además de que le otorga un sabor más propio por la acidez natural de estos mangos. Por otro
lado, se complica la elaboración de ate con mangos muy maduros, puesto que el tiempo
requerido para concentrar una pulpa menos consistente se requiere más tiempo de
calentamiento, lo cual altera las propiedades. (Charley, 1987)

VINO
Nuestra tierra se caracteriza por la fertilidad y abundancia de especies frutales, que en muchos
casos se desaprovechan por no brindarles un valor agregado o, sencillamente, por la poca
demanda para la industria. Uno de estos casos es el mango, que durante el verano permite contar
con una gran cantidad de frutos, lo cual puede notarse en las plazas, calles y viviendas de todo el
país. Teniendo en cuenta esta situación, es posible recurrir a la elaboración de licores y vinos,
siguiendo un procedimiento sencillo de elaboración.

La expresión vino de frutas ha sido desde hace muchos años centro de ataque por parte de
consumidores y productores de los vinos tradicionales, toda vez que no reconocen el empleo del
vocablo vino fuera del contexto de la uva. En la mayoría de las legislaciones el término vino está
reservado para el producto obtenido por fermentación del jugo de uvas, mientras que vino de
frutas está referido, obviamente, al elaborado a partir de cualquier fruta exceptuando la uva.
Además, se establece como regla la obligación de indicar el origen de los ingredientes, por
ejemplo, “vino de fresas”, “vino de moras”, etc. El hecho es que, cualquiera sea la posición al
respecto, debe tenerse claro que técnicamente el vino de uvas y el de cualquier fruta son
productos equivalentes, y su diferencia reside de manera casi exclusiva en factores culturales y
de mercado.

El origen de los vinos de frutas (“country wine” para los anglosajones) data casi de los remotos
tiempos del mismo vino de uvas, pero su elaboración sistemática se remonta a la edad media con
la utilización de manzanas y bayas, las cuales sustituían a la uva cuando estas no estaban

18
disponibles. Es a partir del siglo XVIII cuando se desarrolla su explotación comercial en Europa
y los Haciendo Vino de Frutas en la Cocina Estados Unidos.

La participación de estos vinos en el mercado no sobrepasa el 2% de la producción mundial, sin

embargo, el auge e interés por parte de los consumidores está en franco auge. Debido a esto, en
los últimos años se han incorporado a él países como Canadá, Australia, Japón y Sudáfrica. Ello
refleja el gran entusiasmo del consumidor por productos alternativos y novedosos, resultado
quizás de un natural agotamiento de la oferta de los vinos tradicionales de uva. Algunos vinos
de frutas típicos de ciertos países han logrado ganar un verdadero renombre internacional, como
es el caso del vino de ciruela de Japón y China.

Así mismo, el vino de piña proveniente de Hawaii es muy popular, mientras que los países
escandinavos elaboran vinos de arándanos y cerezas que son apreciados en todo el mundo. Con
este libro es posible poner en práctica interesantes recetas de vinos que emplean frutas
tradicionales, pero también otras que pueden resultar un tanto exóticas y raras para algunos. Un
tercer grupo de recetas no es de futas, pero sí constituye una verdadera curiosidad en el ámbito
de los vinos alternativos.

La mayor parte de las recetas propuestas han sido diseñadas para producir vinos secos, sin
embargo, en algunas se ha optado por la obtención de vinos semisecos debido a la relación lógica
que debe guardar el producto obtenido con su materia prima originaria. De igual forma, debe
observarse que el volumen de vino a preparar varía de una receta a otra, siendo el estándar de
diez litros, pero también se trabajan volúmenes de cinco, seis u ocho litros. Esto es debido
principalmente a que se ha considerado la disponibilidad de la fruta y en algunos casos su costo.
Es posible sacar partido a una serie de indicaciones y recomendaciones expuestas en este libro
que van más allá de la simple receta o fórmula para hacer vino. Ella constituye una guía
explicativa de ciertos principios y técnicas que seguramente motivarán al lector a iniciarse en el
seductor mundo de los “home winemakers”. Finalmente, es necesario apuntar que las recetas
incluidas han sido formuladas, puestas en prácticas y evaluadas encabezado.

Para todos es obvio el concepto de vino y cualquier persona está al tanto que se trata de una
bebida alcohólica producida a partir de la uva. Esta es, de entrada, suficiente definición para
quien solo desea tomarlo y disfrutarlo, más no lo es para aquel que pretende elaborarlo.

19
Es necesario proponer entonces una explicación un poco más sustancial, pero sin llegar a
complicados tecnicismos. El vino, en su significado más puro, es la bebida obtenida mediante la
fermentación alcohólica del jugo de uvas.

Por extensión, este concepto suele aplicarse al producto similar preparado a partir del jugo de
otras frutas, ya que desde el punto de vista técnico son procedimientos equivalentes (aunque
esto puede resultar irritante para la multimillonaria industria de la vid). Esquemáticamente, el
origen del vino puede ser resumido de la siguiente forma:

El jugo de las frutas contiene el azúcar que es transformado por las levaduras en alcohol etílico
y gas carbónico que se libera a la atmósfera. Las levaduras son hongos microscópicos harto
conocidos que también están presentes en la fabricación del pan y de la cerveza. Además de
alcohol y gas carbónico, durante la fermentación se produce una gama inmensa de compuestos
que otorgan al vino sus características de olor y sabor, los cuales permiten diferenciarlo de
cualquiera otra bebida. Levadura Es importante señalar que las recetas y procedimientos
propuestos en este libro están dirigidos a elaborar verdaderos vinos de frutas mediante la
fermentación de sus jugos y pulpas. En ningún caso se refieren a vinos de uva saborizados con
extractos frutales, ni a macerados de estos materiales en aguardiente, los cuales muchas veces
son denominados de manera errónea como “vinos de frutas” (Charley, 1987).

JUGO O ZUMO
Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas (grado de madurez,
características organolépticas, etc.) y luego sometidas a un proceso de estabilización con el objeto
de conservarlo con el tiempo.

El jugo deberá ser extraído de frutas sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de restos
de plaguicidas y otras sustancias nocivas y en condiciones sanitarias apropiadas.

El jugo de vegetales o zumo es la sustancia líquida que se extrae de las frutas, normalmente por
presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o
centrifugación del producto original. Generalmente, el término hace referencia al líquido
resultante de exprimir un fruto. Así, el jugo o zumo de naranja es el líquido extraído de la fruta
del naranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un proceso durante su

20
elaboración que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales, una porción
de jugo equivale a una porción de fruta.

El término zumo sólo se aplica al líquido que se obtiene de las hierbas, flores, frutas u otros
vegetales. Generalmente el nombre jugo se aplica a los líquidos que son obtenidos por presión,
en tanto que los obtenidos por cocción son llamados infusiones. (Charley, 1987)

NÉCTAR
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con agua
potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo
atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando en todo el
mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y brinda opciones de
consumo de frutas no estacionales.

Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar,
siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a las
características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología empleada.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso
de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación.

En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los

productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como frutas y
sus posibles combinaciones existen, de las cuales más destacan las frutas nativas exóticas: camu-
camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto, etc. Estos néctares se pueden
producir a partir de zumos, purés, zumos reconstituidos, purés reconstituidos, zumos
concentrados o purés concentrados y la tecnología que se requiere no representa una gran
inversión ni uso de equipos sofisticados.

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo

directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o
tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel,

21
estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004;
citado por Domínguez, 2004).

Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana (NTP)
es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas,
limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con
frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados
(Charley, 1987).

22
 METODOLOGÍA

La presente investigación es un estudio tipo documental y cualitativa. Consiste en trabajar con

productores de Mango, recabar información sobre la razón del fenómeno del mango niño, que
se presenta en las cosechas. Documental porque se dio capacitación sobre buenas prácticas de
higiene y se realizaron evaluaciones, usando objetos de medición haciéndola cualitativa.

MUESTRA

La muestra de estudio fue de 12 productores de mango Ataulfo, que son los que poseen el mayor
número hectáreas en la población.

LUGAR DE DESARROLLO

El lugar de desarrollo fue en la población de Chahuites, Oaxaca. Localizado en los límites de

Chiapas-Oaxaca.

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

Para lograr nuestro último objetivo se elaboró una encuesta diseñada para diagnosticar el
conocimiento de las buenas prácticas de higiene y la aplicación de tecnologías de conservación,
la cantidad que hectáreas que posee cada productor, cantidad de mango producido por hectárea,
porcentaje de incidencia del fenómeno en los huertos y cantidad de cajas cosechadas en la
temporada.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS

• Libros
• Artículos
• Programa para análisis de resultados
• Fichas bibliográficas
• Formatos de encuesta

23
PROCEDIMIENTO

EVALUACIÓN

Se realizó una encuesta para diagnosticar los conocimientos que tienen los productores sobre las
alternativas de procesamiento del mango niño. Así mismo se recabaron datos sobre el nivel
socioeconómico de los productores.

CAPACITACIÓN

Después de aplicar la encuesta y con la información obtenida se prosiguió con una exposición
sobre las buenas prácticas de higiene y la elaboración de productos a base de mango niño con
los 12 productores de mango. Se realizó de una manera, sencilla, clara y entendible para
posteriormente hacer el taller de la implementación de las tecnologías.

ENCUESTA FINAL

Para la recolección de información se les pidió a los productores contestar por última vez la
misma encueta que se les aplico al inicio de esta capacitación y así poder evaluar el impacto que
tuvo la implementación de este manual.

24
 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
DISEÑO DE MANUAL
Se elaboró un manual para el aprovechamiento de mango niño, el cual consta de información
sobre buenas prácticas de higiene (BPH), lavado correcto de manos, lavado y desinfección de
frutas y verduras, también se menciona la vestimenta adecuada que debe utilizar la persona
encargada de manipular los alimentos. Así mismo, menciona el método de conservación más
utilizado en este tipo de productos y el cómo se deben manipular los envases que se utilizaran
para reservar nuestros productos alimenticios. En este manual se puede observar una serie de
prácticas para elaborar productos, utilizando el mango niño. Ver anexo 1.

CAPACITACIÓN

EVALUACIÓN DIAGNOSTICA

Como primer paso se realizó la encuesta para diagnosticar los conocimientos sobre buenas
prácticas de higiene (BPH), el nivel de incidencia de mango niño que se presenta en los huertos
de los productores y alternativas de productos a base de mango niño. Con la evaluación
diagnostica se obtuvo información exacta, y necesaria para saber dónde se encontraban las
deficiencias de información y así, mejorar el entendimiento del tema a tratar en el manual. Ver
anexo 2.

Con la ayuda del manual ya elaborado y la disposición de aprendizaje por parte los productores
de Chahuites, Oaxaca se procedió a la implementación de las BPH y las tecnologías de este
manual. Durante la capacitación se dio a conocer el manual y las buenas prácticas de higiene
(BPH) a los productores de mango en el transcurso de ello se aclararon dudas y preguntas que
iba surgiendo a lo largo de la capacitación y se solucionaron estas y dimos paso al taller. Ver
anexo 3.

ENCUESTA FINAL

Para la recopilación de información sobre el aprendizaje de este manual y del ejercicio antes
mencionado, se les pidió a los productores contestar por última vez la misma encuesta aplicada
al inicio de la investigación.
25
En la figura 4, se observa que existe un alto porcentaje de personas que no tienen conocimiento
sobre las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos, el 92 % de los productores
no saben cómo debe ser la vestimenta correcta de un manipulador de alimentos, siguiendo el
correcto lavado de manos con un 83%. Así mismo, el 75% de los productores saben de ciertas
tecnologías de conservación de alimentos.

100%
% Productores de mango

80%
60%
40%
20%
0%
BPH Lavado de Lavado y Indumentaria Tecnologias de
manos desinfectado de del manipulador conservación
frutas y verduras de alimentos

Figura 4. Conocimiento sobre la higiene y manipulación de alimentos

26
Existen en Oaxaca 10 mil 170 ha de superficie sembrada de mercado nacional. El 50% de los
productores a los que se les realizo la encuesta e implementación del manual de aprovechamiento
de mango niño, en Chahuites, Oaxaca tienen alrededor de 30 a 59 hectáreas de huertas, siendo
un porcentaje más pequeño (8%) aquellos productores que tienen de 91 a 120 hectáreas de
mango Ataulfo (Figura 5.)

100%
% Productores de mango

80%
60%
40%
20%
0%
30-59 60- 90 91- 120
Hectareas
Figura 5. Hectáreas que poseen los productores

La figura 6, representa el número de cajas que cosechan los productores de mango, cabe
mencionar que cada caja pesa aproximadamente 30 kg cada una. El 42 % de los productores
recolectan alrededor de 500 cajas y un solo un 25 % recolecta entre 521 y 550 cajas de 30 kg c/u.

100%
% Productores de mango

80%
60%
40%
20%
0%
480- 500 501- 520 521- 550
Hectareas
Cajas

Figura 6. Cajas de mango recolectadas por hectáreas de producción

27
El porcentaje de incidencia de mango niño en las cosechas de los productores de Chahuites,
Oaxaca, muestra que un 83 % se ven afectados por este fenómeno con una incidencia del 16 al
30% de sus huertos.

100%
% Productores de mango

80%
60%
40%
20%
0%
<15 16- 30
Hectareas

Figura 7. Porcentaje de incidencia de mango niño, en las huertas de los productores de

Chahuites, Oaxaca.

100%
% Productores de mango

80%
60%
40% Si
20% No
0%
BPH Lavado de manos Lavado y Indumentaria del Tecnologias de
desinfectado de manipulador de conservacion
frutas y verduras alimentos

Figura 8. Impacto de la implementación del manual

La figura 8, demuestra el impacto que este manual tuvo en los productores de mango de
Chahuites, Oaxaca. Observamos que más del noventa por ciento de las personas a las cuales se
les implemento este manual, obtuvieron conocimiento de las buenas prácticas de higiene, así

28
como con la elaboración de los productos a base de mango niño. Cabe destacar que algunos de
ellos aun necesitan reforzar la información que se les proporciono con este manual.

29
 CONCLUSIONES

Se diseño un manual de aprovechamiento y elaboración de productos muy práctico y sencillo de

entender, con la finalidad de ayudar a los productores de mango Ataulfo (Mangifera indica L.) que
se ven afectados con el fenómeno de mango niño, para que así las perdidas monetarias por no
poder vender o exportar las toneladas de mango que están deficientes en tamaño y peso para su
comercialización, puedan darle una reutilización como conservas alimenticias y no se deje que
se descompongan en los suelos de las huertas o sirvan solo de alimento para el ganado.
Ciertamente no será tan retribuible en cuestión de ganancias comparado con la exportación, sin
embargo, no será de pérdida total y habrá un ingreso extra para las familias de los productores.

La aplicación de una pequeña encuesta nos demostró que, aun en la actualidad, con tanta
tecnología disponible, de fácil acceso, así como información a nuestro alcance, no disipa los
rezagos o bajos conocimientos en la recolección, manipulación, procesamiento y transporte de
sus materias primas.

Se comprobó que con la implementación del manual para el aprovechamiento del mango niño
en el municipio de Chahuites, Oaxaca, los productores ahora tienen conocimientos sobre una
adecuada manipulación de alimentos, así como las bases para la elaboración de conservas, con
insumos accesibles y aprovechando la materia prima con la que cuentan.

30
 REFERENCIAS DOCUMENTALES

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31
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32
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generalidades. In: El cultivo del mango: Principios y Tecnología de Producción. INIFAP-
CIRPAC-CESIX. México pp. 1-30.

ANEXOS

33
Anexo 1. Diseño de manual

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y
ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS

MANUAL PARA EL APROVECHAMIENTO DE

MANGO NIÑO (Mangifera indica L.) EN LA
POBLACIÓN DE CHAHUITES OAXACA.

PRESENTA
JOSÉ ÁNGEL GARCÍA JIMÉNEZ
MARÍA JOSÉ MORALES DE LA ROSA

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas Junio de 2017

34
Anexo 2. Encuesta

Esta encuesta es solo uso informativo y para fines del interesado, no se compartirá la
información y no se puede contestar en parejas. Conteste libremente marcando la
respuesta que considere y en caso de no tener respuesta a alguna pregunta solo omita
y pase a la siguiente. Gracias.

Nombre:
Edad: Sexo: Ocupación
Localidad

1. ¿Ha escuchado hablar sobre las buenas prácticas de Si No

higiene?
2. ¿Sabe usted el lavado correcto de manos? Si No
3. ¿Conoce usted como desinfectar frutas y verduras? Si No
4. ¿Sabe usted la indumentaria correcta para manipular Si No
alimentos?
5. ¿Conoce usted alguna, tecnología de conservación para Si No
frutas y verduras?
6. ¿Aproximadamente cuantas hectáreas de mango posee? 10- 29 30-60 61-90
7. ¿Aproximadamente cuantas cajas de mango produce por 480- 501- 521-
hectárea? 500 520 550
8. ¿Aproximadamente qué % de incidencia del fenómeno de <15% 15%- 31%-
mango niño sufren sus huertos? 30% 45%

35
Anexo 3. Capacitación y elaboración de productos

57
58
59
60
61