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Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0
Internacional.
La Mora
Manejo Postcosecha
Jesús Antonio Galvis V.
Aníbal Herrera
Créditos
Jesús Antonio Galvis V. Ingeniero Agrícola. M.Sc. Procesos Agrícolas.
Conceptos y textos Profesor Asociado. Investigador principal pro-
grama: Postcosecha de Frutas y Hortalizas.
Convenio: SENA - UNIVERSIDAD NACIONAL

Aníbal Herrera Ingeniero de Alimentos

Conceptos y textos Investigador programa: Manejo Postcosecha de
Frutas y Hortalizas.
Convenio: SENA - UNIVERSIDAD NACIONAL

Socorro Martínez Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Sonia Cristina Prieto Dirección General
Coordinación y asesoría

Diseño, diagramación Luis Molina

y artes finales Gabriel J. Sánchez
A.A. 51393 Mauricio González

Impresión Sección Publicaciones SENA

Primera edición Julio de 1995, Bogotá, Colombia
Derechos reservados SENA - UNIVERSIDAD NACIONAL

Prohibida su reproducción total o parcial

sin la autorización de las entidades
 Contenido
• Composidón de la Mora
• Variedades
• Clima
Generalidades
• Propagación de la Siembra
• Laboresculturales
• Problemas fitosanItarios
• Cosecha Cultivo y Cosecha
• Selección y clasiflcadón
• Empaque
• Almacenamiento
Manejo Post-cosecha
• Comportamiento respiratorio
• Comportamiento químico
• Factores que afectan las pérdidas de agua

Aspectos de Fisiología
Post-cosecha
 Introducción
El presente manual de manejo post-cosecha de mora. es
el resultado de actividades desarrolladas en el programa
de investigación" Manejo post-cosecha de frutas y horta-
lizas". ejecutado dentro del convenio SENA-UNIVERSI-
DAD NACIONAL a través del Instituto de Ciencia y Tecno-
logía de Alimentos ICTA, y el Centro de Hoteleria, Turismo
y Alimentos.

El documento es la síntesis de algunos aspectos de

investigación que se llevaron a cabo en fuentes bibliográ-
ficas, en trabajo de campo y en investigaciones de labora-
torio. Este trabajo está concebido como un instrumento de
divulgación de los resultados de las investigaciones reali-
zadas.

Por considerarse de interés se incluyeron no solo concep-

tos relacionados con post-cosecha, sino también algunos
de pre-cosecha,labores de cultivo y cosecha entre otros.

Está dirigido principalmente hacia los productores y co-

mercializadores, pero se considera que también será de
utilidad para procesadores y demás personas interesadas
en el tema.
 La Mora
El

Generalidades

Características generales

La mora o zarzamora(Rubus glau-

cus) es un frutal que comprende
alrededor de 300 especies en todo
el mundo,pertenecientes a la familia
de las rosáceas.

Es un fruto de gran aceptación por

los consumidores colombianos y de
interés para el mercado internacio-
nal por su aroma color y sabor y
además porque contiene vitaminas
y minerales.
 La Mora
9

Frutos: resultado
de la fertilización

Las hojas:
en ellas
se realiza la
fotosíntesis,
la respiración
y la
transpiración

Movimiento de la
solución de sales
Absorción de sales a
scendiendo a través través de
del Xilema los pelos por difusión
osmónica

Representación esquemática de la planta de mora

mostrando sus funciones
 La Mora
10

La composición
química de la
mora de castilla
según el Instituto
Colombiano de
Bienestar Fami-
liar ICBF,es la si-
guiente:

COMPOSICION DE LA MORA
CONTENIDO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE

COMPONENTE UNIDAD CANTIDAD

Parte comestible 90.0
Calorías cal 23.0
Agua 92.8
Proteinas g 0.6
Grasa g 0.1
Carbohidratos g 5.6
Fibra g 0.5
Cenizas g 0.4
Calcio mg 42.0
Fósforo mg 10.0
Hierro mg 1.7
Tiamina mg 0.02
Riboflavina mg 0.05
Niacina mg 0.3
Acido ascórbico mg 8.0

Fuente.INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR,ICBF.Tabla de composi-

ción do alimentos Colombianos,5a.edición.1988.
 La Mora
w
Variedades
La mora de castilla Rubus glaucus anchos y el haz de sus hojas es
es la variedad más cultivada en el verde azuloso,también se le deno-
país,la de mayor consumo interno y mina "Mora Andina" o "Zarzamora
demanda en el mercado externo. Azul".

Sus frutos son de color morado Otras variedades conocidas en el

brillante,de forma cónica, largos, país se presentan en el cuadro:

ALGUNAS ESPECIES DE MORA EN COLOMBIA

Especie Distribución Altitud Características

msnm del fruto
R.Bogotensis Antioquía,Valle 1700 a Racimos muy
HBk Cundinamarca, 3200 apretados,frutos
Santander con poco jugo

R.Floribundos Sabana de Bogotá 6000a Frutos esparcidos

HBK Cundinamarca 3000 sabor ácido,f ruta
rústica

R.Giganteus Cundinamarca 2600 a Receptáculo interno

o Macrocarp. 3400 del fruto hueco
Benth. frutos grandes,
7cm de largo

R.Glaucus Desde Putumayo 2000 a Frutos grandes

hasta Magdalena 3200 Comercial

Megalococus Cundinamarca 2300 a Frutos pequeños

2700 Planta rústica

R.Nubigenus Caldas,Cauca, 2600 a Frutos grandes

Cundinamarca 3100

Fuente: El cultivo de la mora de castilla. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

Sexta edición 1990. Manizales, Colombia.
 La Mora
1191
Clima
La mora se adapta a altitudes entre
1200 y 3500 metros sobre el nivel
dcl mar, pero los mejores resultados
se obtienen entre los 1800 y 2400
metros.
La temperatura más adecuada se
encuentra entre los 12 y los 18 gra-
dos centígrados
Suelos
Es importante tener en cuenta el
buen drenaje,la disponibilidad de
humedad y que tengan un buen
contenido de materia orgánica y algo
de arcilla ,pero no pueden ser
excesivamemte arcillosos como
para permitir encharcamiento ni ex-
cesivamente arenosos que no re-
tengan la humedad suficiente para
las plantas.
En cualquier situación la humedad
del suelo es de especial importan-
cia, pues la escasez de agua gene-
ra frutos de mala calidad: pequeños,
pobremente coloreados y con sabor
deficiente.
Los requerimientos de agua fluc-
túan entre 1500 y 2500 mm anuales.
En lo referente a acidez,se prefieren
los suelos ligeramente ácidos con
un pH de 5.5 a 6.5 considerándose
el más adecuado un valor de 5.7 (El
cultivo de la mora.. Federación Na-
cional de Cafeteros1990).
 La Mora
Mg
Cultivo y Cosecha
Propagación de la siembra
La mora se puede propagar sexual
o asexualmente,pero el método más
recomendado es el asexual,debido
a las múltiples dificultades que sur-
gen cuando se utilizan semillas.
Los métodos más usuales son por
acodo y estaca,para los cuales se
deben escoger plantas sanas, vigo-
rosas y productivas .
Para la siembra se hacen huecos de
40 centímetros de largo y 40 centí-
metros de profundidad,aplicando
materia orgánica y cal si el suelo lo
exige. El transplante debe hacerse
durante la época de lluvias para
asegurar la adaptación rápida de las
plantas.
Las distancias utilizadas para la
siembra deben ser tales que se ob-
tengan densidades cercanas a 2500
plantas por hectárea.
Por ser una planta rastrera se debe
utilizar un sistema de tutorado que
permita la aireación y el apropiado
manejo, facilitando las desyerbas,
aspersiones, podas y cosechas.
Para organizar el cultivo a nivel de
surcos existen dos sistemas:la es-
paldera y el chiquero.
La espaldera consiste en formar un
soporte en línea para toda una hile-
ra de plantas,mientras que el chi-
quero implica un soporte individual
que rodea a la planta.
 La Mora

Sistemas de tutorado para la mora

Figura 1 Espaldera sencilla

Figura 2 Espaldera de doble amarre

Figura 3 Espaldera de doble Figura 4 Chiquero

alambre en T.

Tomado de: El cultivo de la mora. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. 1990.

 La Mora
Eill
Labores culturales
Las podas son importantes en el
cultivo de mora para aumentar ai-
reación, obtener mayores rendimien-
tos, mejorar calidad y facilitar la la-
bor de recolección.Se realizan tanto
podas de formación como podas de
renovación. Las primeras se hacen
para eliminar ramas extras procu-
rando dejar entre 6 y 10 ramas por
mata. Además deben quitarse per-
manentemente las ramas secas
quebradas y leñosas. En las podas
de renovación se cortan las puntas
que ya produjeron para estimular el
engrosamiento de las ramas latera-
les y la formación de otras ramas
productivas.
Respecto a la fertilización,la pro-
ducción del cultivo esta directamen-
te relacionada con los nutrientes
disponibles.
Cuidados permanentes en el cultivo
Antes de sembrar se suele reco-
mendar la aplicación de materia or-
gánica para aquellos suelos que
sean arenosos o arcillosos y cal en
los que sean ácidos.
En el cúltivo de mora es importante
el nitrógeno durante el tiempo de
desarrollo de la planta y el fósforo
para la época de producción,pues
contribuye a la formación de frutos
de buena calidad. El cobre y el hierro
también deben tenerse en cuenta.
Para establecer un programa de
abonamiento es importante hacer
un análisis de suelos y contar con
asistencia técnica profesional,lo mis-
mo para el control de plagas y enfer-
medades.
 La Mora
16
Problemas fitosanitarios
Son muchas las fuentes de proble-
mas en los cultivos,por esta razón
es importante controlar todas las
posibilidades que impliquen riesgo
de agentes dañinos. Las siguientes
recomendaciones pueden ser útiles
en ese sentido:
• Utilizar densidades de siembra
apropiadas ( un promedio de 2500
plantas por hectárea).
• Asignar la mejor localización al
cultivo.
• Utilizar material de propagación
procedente de cultivos sanos
• Desinfectar germinadores, semi-
lleros y/o almácigos
• Realizar programas de rotación
de cultivos
• No descuidar una buena fertiliza-
ción
• Hacer control de malezas
• Evitar daños mecánicos a las plan-
tas
• Desechartodo material infectado
• Utilizar herramientas desinfecta-
das
• Hacer adecuado tutorado y opor-
tunas podas
• Utilizar trampas y cebos para el
control de insectos
El siguiente cuadro resume algunos
daños y enfermedades de la mora
junto al control recomendado por la
Federación Nacional de Cafeteros :
 La Mora
al

RESUMEN DE PROBLEMAS FITOSANITARIOS EN LA MORA

PLAGA DAÑO CONTROL

Afidos(aphis sp.) Chupadores de savia Malathión(0.9-0.25 Kg/Ha.

y transmisores de vi- Furadan 3G 25-30 gr/mata).
rus.

Arañita roja. Chupadores en las Kelthane (1.2-2.9 cc./Lt de

(Tetranicus sp.) hojas,frutos color rojo agua). Azufre (0.8-1.2 kg/
óxido,hojas pálidas y Ha). Folimat.
arrugadas.

Mosca y gusano de El huevo eclosiona y Control integrado. Nuvan

la fruta (Anastrepha la larva se alimenta (1 gr/Lt de agua).
sp.) dentro de la fruta.

Barrenador del tallo Entra en la base de la Preventivo. Prácticas cultu-

(Epialus sp.) planta y barrena el rales. Ekatin.
tallo.

Perla de la tierra de Destruye las raíces. Furadan 3G (25-30 gr/plan-

las raíces. ta)
(Margarodes sp.)

Pudrición del fruto Pudrición del fruto Recolección y quema del ma-
(Botrytis cinerea) quemazón en zonas terial enfermo.Orthocide o
de las ramas y hojas. Zineb .

Antracnosis. Pudrición de ramas y Poda y quema de partes afec-

(Glomerella tallos en los diferen- tadas. Benlate (0.5 Kg/Ha).
cingulata). tes estados de desa- Antracol (1.5-20 g/Lt).
rrollo. Dithane M45
 La Mora
18

RESUMEN DE PROBLEMAS FITOSANITARIOS EN LA MORA

PLAGA DAÑO CONTROL

Muerte descenden- Manchas grises bor- Eliminar y quemar el material

te (Gloesporium sp.) de café morado; de- infectado.Dithane Orthocide
bilitamiento de arriba y Antracol (1.5-2.0 gr/Lt)
hacia abajo, color
negro y seco; frutos
deformes y no madu-
ran.

Marchitéz por Pudrición de las raí- Buen drenaje. Impregnar el

Verticilium ces, amarillamiento y suelo con formol 2% bicloruro
(Verticilium sp.) muerte de las hojas. de mercurio0.1%ofungicidas
Coloración café en el a base de cobre 1.5-2g/L).
interior del tallo.

Roya Pústulas color naran- Eliminación de matas afecta-

(Gymnocoria sp.) ja en las hojas. das y fungicidas cúpricos.

Agalla de la corona Agallas y tumores en Eliminarlas plantas enfermas.

(agrobacterium los tallos cerca del Desinfección del suelo con
Tumefaciens) cuello. Vapam o Ditaprex.

Roseta Los renuevos forman Poda de las ramas infecta-

(Cercosporella rubi) rosetas que no per- das.
miten la apertura de
las flores.

Pudrición de la raíz Pudrición radicular. Desinfección del sitio con

(Rosellinia sp.) Benlate o Formol.
 La Mora
19
Cosecha
Recordemos que el buen. manejo
de las operaciones de cosecha ge-
neralmente se refleja en la rapidez
con que el producto se mueve del
campo al mercado, o centro de aco-
pio.
Aunque generalmente cosecha se
define como el conjunto de frutos
cogidos, o la temporada en que se
recolectan, el manejo actual de los
cultivos confiere a la cosecha una
serie de aspectos importantes, que
van desde la manera de retirar el
fruto de la planta, su acondicio-
namiento y selección, hasta el
empaque para ser trasladado al si-
tio donde se comercializará.
Recolección de la mora
Aproximadamente a los ocho me-
ses de transplantadas las plantas
comienzan la producción contínua
de fruta, encontrándose cultivos de
hasta 15 y 20 años de producción
pero con rendimientos inferiores a
los de cúltivos nuevos. De los 18
meses en adelante y según los cui-
dados se pueden alcanzar produc-
ciones de 14 a 16 toneladas por
hectárea en un año.
Un adecuado método y buen mane-
jo en el momento de la cosecha son
determinantes para disminuir los
daños y conservar la calidad, pues
la mora es un producto de alta sen-
sibilidad y se deteriora fácilmente.
 La Mora
Ell

• Recolectar temprano,una vez se

haya secado el rocío de la mañana,
porque la humedad favorece la fer-
mentación y el deterioro.

• Utilizar recipientes pequeños para

cosechar pues los grandes maltra-
tan y dañan los frutos debido al
peso acumulado.

• Cosechar el producto en el mismo

empaque que se va a comerciali-
zar, evitando pasarlo de un empa-
que o recipiente a otro.

• Debe cosecharse fruta de consis-

tencia dura,firme, pintona de colcr
rojo o vinotinto, no morada oscura ni
negra. Además ceben estar sanas,
enteras y con pedúnculo.

• Para cosechar cómodamente se

recomienda el uso de guantes de
tela o cabritilla de tal manera que
permitan la movilidad normal de la
mano.

• La higiene de las personas que

intervienen en la cosecha y manipu-
Para mejorar el sistema de cosecha lación de la fruta es fundamental
pueden ser útiles las siguientes ob- para evitar los peligros de contami-
servaciones: nación de los frutos recolectados.

• En lo posible recoger la mora dos • La distribución de las plantas debe

veces por semana para garantizar permitir la libre movilidad de las per-
un grado de madurez uniforme y sonas con los recipientes utilizados
evitar la caida de frutas maduras. para la recolección.
 La Mora

Indices de cosecha

La identificación del momento apro- Por el contrario, al cosecharlos en

piado de madurez para realizar la
cosecha de la fruta es una conside-
ración importante que repercutirá
en la vida posterior del producto y
en su comercialización.
La cosecha de las moras en el mo-
mento oportuno de maduración es
muy importante. Si los frutos se co-
sechan fisiológicamente inmaduros,
no adquieren la coloración adecua-
da ni el sabor característico, siendo
de calidad inferior para el consumo.
avanzado estado de madurez (ne-
gra) tendrán una corta vida luego de
cosechadas.
A medida que el fruto va maduran-
do adquiere un color rojo negruzco,
como resultado de la desaparición
de la clorofila y la aparición de pig-
mentos carotenoides y antocianinas.

Diferentes tamaños
y grados de madurez
 La Mora
El

Madurez completa
independiente del tamaño

Debido a lo anterior, además del 3. Métodos fisiológicos:

color, se utilizan una serie de crite-
rios de cosecha, los cuales pueden
agruparse así:
1. Por cuentas o cálculos: Días
transcurridos desde la floración y
unidades de calor.
2. Métodos físicos: Facilidad de
abscisión o separación, macicez,
peso específico, peso fresco,
peso seco, diámetros y dureza.
Respiración.
4. Análisis químicos: Determina-
ción de ácidos y sólidos; propor-
ción entre sólidos y ácidos; pH.
5. Métodos Organolépticos: Sa-
bor, aroma, color.
No es suficiente utilizar un solo mé-
todo para el índice de cosecha
porque se pueden cometer errores.
Lo más aconsejable es la combina-
ción de varios métodos.
 La Mora
Manejo Post-cosecha
Seleccion y Clasificación
En el caso de la mora, para disminuir
la manipulación se recomienda se-
leccionar en el mismo momento de
la recolección, separando maduras,
pintonas y deterioradas.
Para clasificar teniendo en cuenta
el tamaño se pueden tomar como
referencia los siguientes paráme-
tros:
• Calidad extra: Longitud mayor a
3.5 centímetros.
• Calidad primera o especial: Lon-
gitud entre 2.2 y 3.5 centímetros.
• Calidad segunda o corriente:
Longitud menor de 2.2 centímetros
y díametro menor a 1.5 centíme-
tros.
Debe recordarse que para clasificar
no solo se tiene en cuenta el tama-
ño sino también otros atributos como
sanidad, higiene, color, apariencia,
textura ,etc.
Para elevar la rentabilidad y los ni-
veles de calidad de la mora en el
mercado es conveniente que los
criterios de clasificación y presenta-
ción del producto sean discutidos y
acordados entre proveedores y com-
pradores siguiendo alguna norma
de* calidad o algunos parámetros
mínimos.
 La Mora
El
Empaque
Las condiciones como se realiza y
el tipo de empaque utilizado son
factores importantes para comer-
cializar moras de buena calidad,
disminuyendo sus daños en esta
etapa.
La mora debe empacarse seleccio-
nada, sin mezclar diferentes grados
de madurez y/o diferentes varieda-
des.
Se ha comprobado que el empaque
tradicional de madera con capaci-
dad entre 10 y 15 Kilogramos contri-
buye a generar altos niveles de pér-
didas y daños, llegando en algunos
casos a ser superiores al 90%, debi-
do principalmente a los golpes que
recibe el producto en estos empa-
ques durante el transporte.
 La Mora
El

Buscando alternativas a este pro- Además de las cajas, se utilizan con

blema se han diseñado algunos muy buenos resultados pequeños
modelos de cajas para transporte, recipientes con capacidad inferior a
las siguientes son las dimensiones 1.0 kilogramo.
de vahos modelos propuestos:
De hecho,unos de los empaques
que mejores resultados han pre-
Caja tipo Corabastos: sentado son los contenedores pe-
• Largo: 48 cm queños de plástico, cubiertos con
• Ancho: 32 cm vitafilm o vinipel (película autoaderi-
• Alto: 13 cm ble de PVC). Aunque solo se utili-
• Capacidad: 7.5 kg zan para exportación y venta en
supermercados, se ha ido expan-
diendo su uso y se sugiere que
Caja tipo Carulla donde las condiciones lo permitan
• Largo: 50 cm se utilicen para cosechar y trans-
• Ancho: 35 cm portar, púes eliminan las manipula-
• Alto: 12 cm ciones innecesarias y desde luego
• Capacidad: 10 kg mejoran la presentación y comodi-
dad de las frutas,con lo cual se
Caja tipo IIT reducen sensiblemente los daños.
• Boca: 29 X 25 cm
• Base: 14 X 14 cm Existen y se pueden diseñar mu-
• Altura: 19 cm chas formas y modelos de estos
empaques pequeños, dependien-
do de las necesidades y exigencias
del mercado. Como ejemplo a con-
tinuación se dan las dimensiones
de un modelo encontrado en el
mercado:

• Altura: 7.5 cm
• Díametro de base: 9.5 cm
• Díametro de boca: 11.5 cm
• Capacidad: 1 libra
 la Mora
26
Empaque en caja plástica y caja de madera
Es importante tener en cuenta que
si se utilizan recipientes plásticos
pequeños con capacidad aproxima-
da de 250 a 500 gramos para movi-
lizar la mora, se debe disponer ade-
más de embalajes o cajas adecua-
das para acomodar y transportar
los mencionados contenedores sin
riesgo.
Las siguientes recomendaciones
contribuyen a minimizar los daños
de la mora en el empaque:
• No empacar frutos con material
extraño (Pasto, hierba, papel, etc.)
• No empacar frutas con daños,
maltratadas y en diferentes grados
de madurez.
• No tratar de empacar más fruta de
la que cabe cómodamente.
• En empaques grandes evitar fru-
tas maduras en el fondo.
• No empacar frutas húmedas
• No utilizar empaques sucios
• Empacar la misma cantidad de
fruta en cada contenedor
Asi mismo se hicieron ensayos de
almacenamiento a granel con desin-
fectantes, utilizando TEGO-51 al
0.1% y MERTEC entre 100 y 200
partes por millón (ppm), con inmer-
sión de 10 minutos y escurriendo.
La mitad de estas muestras se se-
caron con aire frío durante 5 minu-
tos y todas se almacenaron a 18
grados centígrados y 70% de Hu-
medad Relativa.
 La Mora
El
Las observaciones en este caso
indican que la aplicación de desin-
fectante no contribuyó a cónservar
la mora, sino que al contrario se
deterioraron más rápidamente sus
características de apariencia. Hubo
mayor pérdida de peso, persisten-
cia de mohos y en algunos casos
afectó sensiblemente el color.
Otros experimentos realizados fue-
ron almacenando mora en empa-
ques rígidos de plástico (polipropi-
leno) con capacidad de 450 gra-
mos.
Una parte de los empaques se per-
foraron en la base para hacer dre-
naje y otros se perforaron en los
lados para buscar diferentes nive-
les de aireación. La mitad de las
Ataque de mohos durante el almacenamiento de la mora
muestras se almacenaron a 2 gra-
dos centígrados y 80% de Hume-
dad Relativa y la otra mitad a 7
grados y 90% de H.R.
Los mejores resultados los presen-
tó la mora almacenada a 2 grados
en el empaque mencionado con tapa
y sin perforaciones, el porcentaje de
frutos afectados por contaminación
de mohos fue menor que en las
demás observaciones y conservó
características aceptables hasta el
dia 15, aunque su textura se había
disminuido.
La mora almacenada a 2° centígra-
dos en empaque con aireación del
13% se conservó por 10 días. A
partir del cual presentó deshidrata-
ción y ataque de mohos.
 La Mora

1111111 cila5

ti

x .

1: E .T.RADiCiONAL
E TIMAD.
2.: E. CON DRE iVA

3: E. AiReAcioN: 1.3/.
4: E . AiREACiohl:

Almacenamiento a 2° C y 80 % de humedad relativa.

Mejor comportamíento casos 7 y 2 observados el séptimo cha.

Otros investigadores (Federación usar sustancias como Tego 51, Ti-

Nacional de Cafeteros, Carulla)
indican que la mora a O grados
centígrados y 90 a 95 % de Hume-
dad Relativa puede conservarse con
buena calidad durante 4 días.
Para mejorar los resultados de ma-
nejo y almacenamiento se recomien-
da utilizar recipientes lo más peque-
ños posible; en caso de recipientes
grandes la mora debe ir en capas
delgadas, evitando el maltrato y fa-
cilitando la aireación
Es útil desinfectar previamente las
canastas plásticas y cuartos de al-
macenamiento para evitar la conta-
minación por mohos. Se pueden
msem, Hipoclorito de sodio o al-
guno de los desinfectantes existen-
tes en el mercado para estos casos.
Almacenamiento de mora
con otros productos.
Durante la conservación de las fru-
tas y hortalizas, se puede presentar
contaminación de los productos
entre si, debido al intercambio de
olores y sabores.
La mora es compatible durante el
almacenamiento con la fresa, la
uchuva, cereza, uva y maracuyá
entre otros.
 La Mora
29
Aspectos de Fisiología
Post-cosecha
Los productos vegetales después
de cosechados siguen comportán-
dose como seres vivos y están
sujetos a continuos cambios, al-
gunos deseables para el consu-
midor, otros por el contrario son
indeseables. Estos cambios no
pueden ser impedidos pero son
susceptibles de ser controlados y
disminuida su velocidad dentro de
ciertos límites.
La transpiración, actividad respira-
toria, cambios en la cantidad de
almidón, azúcares, ácidos y pigmen-
tos entre otros son manifestaciones
de la actividad fisiológica de una
fruta.
Es importante conocer dicha activi-
dad para poder predecir el compor-
tamiento de los frutos y buscar las
formas más adecuadas de mane-
jarlos y almacenarlos.
 La Mora
111111
Comportamiento
respiratorio
El fruto de mora necesita respirar
con el fin de obtener la energía
suficiente para vivir. Respira absor-
biendo oxígeno de la atmósfera y
liberando anhíbrido carbónico, tal
como lo hacen otros frutos, los ani-
males y el hombre.
Durante el proceso respiratorio la
producción de energía proviene de
la oxidación de las propias reservas
de almidón, azúcares y otros com-
puestos. Una vez cosechada la
mora, no puede reemplazar estas
reservas. La velocidad con que ellas
disminuyen depende de muchas
causas entre otras: temperatura, hu-
medad del ambiente, velocidad del
aire, edad del fruto, variedad, etc. La
combinación de esos factores influ-
ye en la vida de postcosecha del
producto.
Una parte de la energía proveniente
de las respiración produce calor (ca-
lor de respiración) el cual si no es
retirado, produce calentamiento de
la mora, aumentando la velocidad
de deterioro del fruto. La eliminación
del calor del producto fresco, debe
hacerse, ya que la respiración es el
resultado de una serie de reaccio-
nes enzimáticas cuya velocidad
aumenta con el incremento de la
temperatura.
La respiración tiene implicaciones
en la velocidad de maduración , en
los cambios de calidad y en la dura-
ción o conservación de los produc-
tos, cuando las tasas respiratorias
son altas los productos tienden a
envejecer más rápidamente.
Para conocer la tasa respiratoria se
utiliza un respirómetro, con el cual
se mide la cantidad de CO2 des-
prendido por unidad de peso de
fruta y de tiempo,es decir miligramos
de CO2 por cada kilogramo de fruta
en cada hora,también puede expre-
sarse como mililitros de CO2/Kg*hr.
 La Mora
De acuerdo a su comportamiento
respiratorio la mora se considera un
producto NO CLIMATERICO debi-
do a que su tasa respiratoria se
muestra aproximadamente constan-
te con ligero descenso al progresar
el envejecimiento, sin presentar pi-
cos con máximos o mínimos como
sucede en los productos climatéri-
cos (Ver gráfico). En esos mismos
experimentos se encontró que la
tasa respiratoria promedio de la mora
a 18 grados centígrados y 70 % de
Humedad Relativa fue de 108.46
miligramos de CO2/Kg*hr ; a 7 gra-
dos centígrados y y 90 % de Hume-
dad Relativa el promedio estuvo en
136.06 mg de CO2/Kg*hr y a 2 gra-
dos y 80 % de H.R. presentó un
valor medio de 91.80 mg de CO2/
Kg*hr.
ALGUNOS CAMBIOS OCURRIDOS DURANTE LA MADURACION
DE LAMORA DE CASTILLA
PARAMETRO
pH
Grados Brix
% Acidez (Ac.Citrico)
Relación de madurez o BRIXP/oAC.
Sólidos totales%
Viscocidad (cp)
FUENTE: Proyecto obtención y conservación de pulpas de frutas. Convenio SENA -U.N.-
1992
Comportamiento Químico:
ph grados brix y porcenta-
je de acidez
Al observar estas variables en los
mismos frutos (almacenados a 2 - 7
y 18 grados centígrados) se encon-
tró el siguiente comportamiento: El
pH en los 3 casos presentó una
variación ascendente, aunque en
los estados refrigerados desciende
al final del almacenamiento, lo cual
puede deberse ala concentración
de los ácidos por la deshidratación
del producto. En general este
parámetro varió entre 2.9 y 3.3 en
las diferentes condiciones explica-
das.
En la misma forma Los sólidos solu-
bles (Grados Brix) presentaron una
tendencia ascendente en los casos
MADURA PINTONA
2.70 2.80
7.50 8.20
2.90 2.40
2.50 3.45
8.70 8.34
3.825 2.061
 La Mora
El

estudiados; a 18 grados centígra- Grados Brix / % de Acidez

dos pasaron de 7.0 a 9.4 grados
brix; a 7 grados centígrados el cam-
bio fue de 6.2 a 7.2 grados brix y a 2
grados centígrados de 7.0 a 8.4
grados brix.
Llamada tambien relación de madu-
rez o índice de madurez. En los
casos analizados aumentó con el
transcurso del tiempo.

La acidez presentó comportamien- Un seguimiento y análisis de los

to irregular y muy variable en los
experimentos realizados.
Un dato derivado de los parámetros
anteriores es la relación
parámetros mencionados nos pue-
de orientar sobre el comportamien-
to en cada etapa de la vida de un
fruto y sobre su duración aproxima-
da.

Los siguientes son los resultados

obtenidos al analizar la mora en dos
estados de desarrollo:

INTENSIDAD RESPIRATORIA DE LA MORA DURANTE

EL ALMACENAMIENTO

35
e--e T=5C
--1:T=18C
30 -'

25 -

S: 20 -

Esi 15 -

10 -

5 i i I
1 1 5 7 9 11 13
MAS

FUENTE: Proyecto postcosecha de frutas y hortalizas convenio SENA-ICTA de la Univer-

sidad Nacional.
 Lt Mora
11151
Factores que afectan
las pérdidas de agua
Efectos de la relación área super-
ficial/volumen:
Entre los factores que mayor in-
fluencia tienen en la pérdida de
agua de un producto es la relación
área superficial / volumen. Física-
mente las pérdidas por evapora-
ción son más altas cuanto mayor
sea el cociente área superficial /
volumen. Es decir, si los demás
factores permanecen constantes
un tomate pequeño perderá más
agua y peso más rápido que otro
más grande.
Naturaleza de la
superficie
de recubrimiento
La naturaleza de la superficie y de
los tejidos inmediatamente subya-
centes de las frutas y los vegetales
ejercen un alto efecto sobre la velo-
cidad de las pérdidas de agua. Nu-
merosos productos presentan un
recubrimiento céreo (película) im-
permeable al agua y al vapor. La
estructura del recubrimiento céreo
es más importante que su grosor.
Es el caso del tomate donde a pesar
de ser tan delgada su cáscara, éste
es bastante impermeable.
Estado del producto:
Los daños mecánicos aceleran con-
siderablemente las pérdidas de agua
del fruto. Las erodaciones alteran la
organización superficial de los teji-
dos y permite un flujo viscoso mu-
cho más rápido a través del área
dañada. Las cortaduras presentan
mayor importancia por cuanto rom-
pen por completo la capa superficial
protectora y expone directamente a
la atmósfera el tejido subyacente. Si
la lesión ocurre en las etapas inicia-
les del crecimiento, suelen cerrarse
las áreas afectadas. La capacidad
de cicatrización de las heridas suele
disminuir a medida que el tomate
madura, de tal manera que si la
lesión se presenta durante la cose-
cha o durante la postcosecha, ella
permanece desprotegida. También
se producen lesiones de las super-
ficies tisulares por la acción de los
insectos y de procesos patológicos
con el consiguiente incremento de
las pérdidas de agua.
Temperatura
A mayor temperatura las pérdidas
de agua tienden a aumentar.
 La Mora
EU
Humedad relativa
Es el Factor externo a la fruta que
más influye en las pérdidas de agua.
Entre menor sea la humedad relati-
va del ambiente que rodea la fruta,
mayor es el porcentaje de deshidra-
tación.
Control de las
pérdidas de agua.
Los métodos disponibles para dis-
minuir las pérdidas de agua en fru-
tas y hortalizas, entre estas el toma-
te, se hallan limitados a reducir la
capacidad de absorción de agua del
aire que rodea la fruta, disminuyen-
do su temperatura o aumentando su
humedad o interponiendo una ba-
rrera que impida o dificulte el paso
del agua, tal es el caso del uso de
recubrimientos superficiales resis-
tentes al agua o mediante un empa-
que adecuado.
Un método de reducir las pérdidas
de agua de las frutas y hortalizas
consiste en aumentar la humedad
relativa del aire que rodea el produc-
to. Sin embargo, el uso de humeda-
des relativas altas presenta el incon-
veniente de favorecer el crecimiento
de hongos. La aplicación de pestici-
das resuelve el problema. En toma-
tes esto ha sido probado con el uso
de Mertec y Timsen con resultados
ampliamente satisfactorios.
La experiencia demuestra que para
el caso del tomate una humedad
relativa por encima del 90% consti-
tuye una buena solución.
El movimiento del aire sobre el pro-
ducto es un factor importante en la
determinación de las pérdidas de
agua. Para eliminar el calor almace-
nado en la fruta es necesario que
haya circulación de aire, pero debe
tenerse en cuenta los efectos del
movimiento del aire sobre las pérdi-
das de agua. Cuanto más rápido se
mueva el aire sobre la superficie del
tomate, mayor será la velocidad a
que el producto pierde agua.
Las pérdidas de peso se pueden
también disminuír empacando el
producto en cajas de cartón con
ventilación mínima. Debe sin em-
bargo tenerse en cuenta que los
empaques cerrados reducen la ve-
locidad de enfriamiento, debido a
que restringe el movimiento del aire
sobre cada una de las unidades
constitutivas del conjunto.
 La Mora
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