Está en la página 1de 36

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons

Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0
Internacional.
La Mora
Manejo Postcosecha
Jesús Antonio Galvis V.
Aníbal Herrera
Créditos
Jesús Antonio Galvis V. Ingeniero Agrícola. M.Sc. Procesos Agrícolas.
Conceptos y textos Profesor Asociado. Investigador principal pro-
grama: Postcosecha de Frutas y Hortalizas.
Convenio: SENA - UNIVERSIDAD NACIONAL

Aníbal Herrera Ingeniero de Alimentos


Conceptos y textos Investigador programa: Manejo Postcosecha de
Frutas y Hortalizas.
Convenio: SENA - UNIVERSIDAD NACIONAL

Socorro Martínez Servicio Nacional de Aprendizaje SENA


Sonia Cristina Prieto Dirección General
Coordinación y asesoría

Diseño, diagramación Luis Molina


y artes finales Gabriel J. Sánchez
A.A. 51393 Mauricio González

Impresión Sección Publicaciones SENA


Primera edición Julio de 1995, Bogotá, Colombia
Derechos reservados SENA - UNIVERSIDAD NACIONAL

Prohibida su reproducción total o parcial


sin la autorización de las entidades
Contenido
• Composidón de la Mora
• Variedades
• Clima
Generalidades
• Propagación de la Siembra
• Laboresculturales
• Problemas fitosanItarios
• Cosecha Cultivo y Cosecha
• Selección y clasiflcadón
• Empaque
• Almacenamiento
Manejo Post-cosecha
• Comportamiento respiratorio
• Comportamiento químico
• Factores que afectan las pérdidas de agua

Aspectos de Fisiología
Post-cosecha
Introducción
El presente manual de manejo post-cosecha de mora. es
el resultado de actividades desarrolladas en el programa
de investigación" Manejo post-cosecha de frutas y horta-
lizas". ejecutado dentro del convenio SENA-UNIVERSI-
DAD NACIONAL a través del Instituto de Ciencia y Tecno-
logía de Alimentos ICTA, y el Centro de Hoteleria, Turismo
y Alimentos.

El documento es la síntesis de algunos aspectos de


investigación que se llevaron a cabo en fuentes bibliográ-
ficas, en trabajo de campo y en investigaciones de labora-
torio. Este trabajo está concebido como un instrumento de
divulgación de los resultados de las investigaciones reali-
zadas.

Por considerarse de interés se incluyeron no solo concep-


tos relacionados con post-cosecha, sino también algunos
de pre-cosecha,labores de cultivo y cosecha entre otros.

Está dirigido principalmente hacia los productores y co-


mercializadores, pero se considera que también será de
utilidad para procesadores y demás personas interesadas
en el tema.
La Mora
El

Generalidades

Características generales

La mora o zarzamora(Rubus glau-


cus) es un frutal que comprende
alrededor de 300 especies en todo
el mundo,pertenecientes a la familia
de las rosáceas.

Es un fruto de gran aceptación por


los consumidores colombianos y de
interés para el mercado internacio-
nal por su aroma color y sabor y
además porque contiene vitaminas
y minerales.
La Mora
9

Frutos: resultado
de la fertilización

Las hojas:
en ellas
se realiza la
fotosíntesis,
la respiración
y la
transpiración

Movimiento de la
solución de sales
Absorción de sales a
scendiendo a través través de
del Xilema los pelos por difusión
osmónica

Representación esquemática de la planta de mora


mostrando sus funciones
La Mora
10

La composición
química de la
mora de castilla
según el Instituto
Colombiano de
Bienestar Fami-
liar ICBF,es la si-
guiente:

COMPOSICION DE LA MORA
CONTENIDO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE

COMPONENTE UNIDAD CANTIDAD


Parte comestible 90.0
Calorías cal 23.0
Agua 92.8
Proteinas g 0.6
Grasa g 0.1
Carbohidratos g 5.6
Fibra g 0.5
Cenizas g 0.4
Calcio mg 42.0
Fósforo mg 10.0
Hierro mg 1.7
Tiamina mg 0.02
Riboflavina mg 0.05
Niacina mg 0.3
Acido ascórbico mg 8.0

Fuente.INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR,ICBF.Tabla de composi-


ción do alimentos Colombianos,5a.edición.1988.
La Mora
w
Variedades
La mora de castilla Rubus glaucus anchos y el haz de sus hojas es
es la variedad más cultivada en el verde azuloso,también se le deno-
país,la de mayor consumo interno y mina "Mora Andina" o "Zarzamora
demanda en el mercado externo. Azul".

Sus frutos son de color morado Otras variedades conocidas en el


brillante,de forma cónica, largos, país se presentan en el cuadro:

ALGUNAS ESPECIES DE MORA EN COLOMBIA

Especie Distribución Altitud Características


msnm del fruto
R.Bogotensis Antioquía,Valle 1700 a Racimos muy
HBk Cundinamarca, 3200 apretados,frutos
Santander con poco jugo

R.Floribundos Sabana de Bogotá 6000a Frutos esparcidos


HBK Cundinamarca 3000 sabor ácido,f ruta
rústica

R.Giganteus Cundinamarca 2600 a Receptáculo interno


o Macrocarp. 3400 del fruto hueco
Benth. frutos grandes,
7cm de largo

R.Glaucus Desde Putumayo 2000 a Frutos grandes


hasta Magdalena 3200 Comercial

Megalococus Cundinamarca 2300 a Frutos pequeños


2700 Planta rústica

R.Nubigenus Caldas,Cauca, 2600 a Frutos grandes


Cundinamarca 3100

Fuente: El cultivo de la mora de castilla. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.


Sexta edición 1990. Manizales, Colombia.
La Mora
1191
Clima cesivamente arenosos que no re-
tengan la humedad suficiente para
La mora se adapta a altitudes entre las plantas.
1200 y 3500 metros sobre el nivel
dcl mar, pero los mejores resultados En cualquier situación la humedad
se obtienen entre los 1800 y 2400 del suelo es de especial importan-
metros. cia, pues la escasez de agua gene-
ra frutos de mala calidad: pequeños,
La temperatura más adecuada se pobremente coloreados y con sabor
encuentra entre los 12 y los 18 gra- deficiente.
dos centígrados
Los requerimientos de agua fluc-
Suelos túan entre 1500 y 2500 mm anuales.

Es importante tener en cuenta el En lo referente a acidez,se prefieren


buen drenaje,la disponibilidad de los suelos ligeramente ácidos con
humedad y que tengan un buen un pH de 5.5 a 6.5 considerándose
contenido de materia orgánica y algo el más adecuado un valor de 5.7 (El
de arcilla ,pero no pueden ser cultivo de la mora.. Federación Na-
excesivamemte arcillosos como cional de Cafeteros1990).
para permitir encharcamiento ni ex-
La Mora
Mg

Cultivo y Cosecha
Propagación de la siembra Las distancias utilizadas para la
siembra deben ser tales que se ob-
La mora se puede propagar sexual tengan densidades cercanas a 2500
o asexualmente,pero el método más plantas por hectárea.
recomendado es el asexual,debido
a las múltiples dificultades que sur- Por ser una planta rastrera se debe
gen cuando se utilizan semillas. utilizar un sistema de tutorado que
permita la aireación y el apropiado
Los métodos más usuales son por manejo, facilitando las desyerbas,
acodo y estaca,para los cuales se aspersiones, podas y cosechas.
deben escoger plantas sanas, vigo-
rosas y productivas . Para organizar el cultivo a nivel de
surcos existen dos sistemas:la es-
Para la siembra se hacen huecos de paldera y el chiquero.
40 centímetros de largo y 40 centí-
metros de profundidad,aplicando La espaldera consiste en formar un
materia orgánica y cal si el suelo lo soporte en línea para toda una hile-
exige. El transplante debe hacerse ra de plantas,mientras que el chi-
durante la época de lluvias para quero implica un soporte individual
asegurar la adaptación rápida de las que rodea a la planta.
plantas.
La Mora

Sistemas de tutorado para la mora

Figura 1 Espaldera sencilla

Figura 2 Espaldera de doble amarre

Figura 3 Espaldera de doble Figura 4 Chiquero


alambre en T.

Tomado de: El cultivo de la mora. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. 1990.


La Mora
Eill
Labores culturales

Las podas son importantes en el Antes de sembrar se suele reco-


cultivo de mora para aumentar ai- mendar la aplicación de materia or-
reación, obtener mayores rendimien- gánica para aquellos suelos que
tos, mejorar calidad y facilitar la la- sean arenosos o arcillosos y cal en
bor de recolección.Se realizan tanto los que sean ácidos.
podas de formación como podas de
renovación. Las primeras se hacen En el cúltivo de mora es importante
para eliminar ramas extras procu- el nitrógeno durante el tiempo de
rando dejar entre 6 y 10 ramas por desarrollo de la planta y el fósforo
mata. Además deben quitarse per- para la época de producción,pues
manentemente las ramas secas contribuye a la formación de frutos
quebradas y leñosas. En las podas de buena calidad. El cobre y el hierro
de renovación se cortan las puntas también deben tenerse en cuenta.
que ya produjeron para estimular el
engrosamiento de las ramas latera- Para establecer un programa de
les y la formación de otras ramas abonamiento es importante hacer
productivas. un análisis de suelos y contar con
asistencia técnica profesional,lo mis-
Respecto a la fertilización,la pro- mo para el control de plagas y enfer-
ducción del cultivo esta directamen- medades.
te relacionada con los nutrientes
disponibles.

Cuidados permanentes en el cultivo


La Mora
16

Problemas fitosanitarios • Realizar programas de rotación


de cultivos
Son muchas las fuentes de proble- • No descuidar una buena fertiliza-
mas en los cultivos,por esta razón ción
es importante controlar todas las • Hacer control de malezas
posibilidades que impliquen riesgo • Evitar daños mecánicos a las plan-
de agentes dañinos. Las siguientes tas
recomendaciones pueden ser útiles • Desechartodo material infectado
en ese sentido: • Utilizar herramientas desinfecta-
das
• Utilizar densidades de siembra • Hacer adecuado tutorado y opor-
apropiadas ( un promedio de 2500 tunas podas
plantas por hectárea). • Utilizar trampas y cebos para el
• Asignar la mejor localización al control de insectos
cultivo.
• Utilizar material de propagación El siguiente cuadro resume algunos
procedente de cultivos sanos daños y enfermedades de la mora
• Desinfectar germinadores, semi- junto al control recomendado por la
lleros y/o almácigos Federación Nacional de Cafeteros :
La Mora
al

RESUMEN DE PROBLEMAS FITOSANITARIOS EN LA MORA

PLAGA DAÑO CONTROL

Afidos(aphis sp.) Chupadores de savia Malathión(0.9-0.25 Kg/Ha.


y transmisores de vi- Furadan 3G 25-30 gr/mata).
rus.

Arañita roja. Chupadores en las Kelthane (1.2-2.9 cc./Lt de


(Tetranicus sp.) hojas,frutos color rojo agua). Azufre (0.8-1.2 kg/
óxido,hojas pálidas y Ha). Folimat.
arrugadas.

Mosca y gusano de El huevo eclosiona y Control integrado. Nuvan


la fruta (Anastrepha la larva se alimenta (1 gr/Lt de agua).
sp.) dentro de la fruta.

Barrenador del tallo Entra en la base de la Preventivo. Prácticas cultu-


(Epialus sp.) planta y barrena el rales. Ekatin.
tallo.

Perla de la tierra de Destruye las raíces. Furadan 3G (25-30 gr/plan-


las raíces. ta)
(Margarodes sp.)

Pudrición del fruto Pudrición del fruto Recolección y quema del ma-
(Botrytis cinerea) quemazón en zonas terial enfermo.Orthocide o
de las ramas y hojas. Zineb .

Antracnosis. Pudrición de ramas y Poda y quema de partes afec-


(Glomerella tallos en los diferen- tadas. Benlate (0.5 Kg/Ha).
cingulata). tes estados de desa- Antracol (1.5-20 g/Lt).
rrollo. Dithane M45
La Mora
18

RESUMEN DE PROBLEMAS FITOSANITARIOS EN LA MORA

PLAGA DAÑO CONTROL

Muerte descenden- Manchas grises bor- Eliminar y quemar el material


te (Gloesporium sp.) de café morado; de- infectado.Dithane Orthocide
bilitamiento de arriba y Antracol (1.5-2.0 gr/Lt)
hacia abajo, color
negro y seco; frutos
deformes y no madu-
ran.

Marchitéz por Pudrición de las raí- Buen drenaje. Impregnar el


Verticilium ces, amarillamiento y suelo con formol 2% bicloruro
(Verticilium sp.) muerte de las hojas. de mercurio0.1%ofungicidas
Coloración café en el a base de cobre 1.5-2g/L).
interior del tallo.

Roya Pústulas color naran- Eliminación de matas afecta-


(Gymnocoria sp.) ja en las hojas. das y fungicidas cúpricos.

Agalla de la corona Agallas y tumores en Eliminarlas plantas enfermas.


(agrobacterium los tallos cerca del Desinfección del suelo con
Tumefaciens) cuello. Vapam o Ditaprex.

Roseta Los renuevos forman Poda de las ramas infecta-


(Cercosporella rubi) rosetas que no per- das.
miten la apertura de
las flores.

Pudrición de la raíz Pudrición radicular. Desinfección del sitio con


(Rosellinia sp.) Benlate o Formol.
La Mora
19

Cosecha

Recordemos que el buen. manejo Aproximadamente a los ocho me-


de las operaciones de cosecha ge- ses de transplantadas las plantas
neralmente se refleja en la rapidez comienzan la producción contínua
con que el producto se mueve del de fruta, encontrándose cultivos de
campo al mercado, o centro de aco- hasta 15 y 20 años de producción
pio. pero con rendimientos inferiores a
los de cúltivos nuevos. De los 18
Aunque generalmente cosecha se meses en adelante y según los cui-
define como el conjunto de frutos dados se pueden alcanzar produc-
cogidos, o la temporada en que se ciones de 14 a 16 toneladas por
recolectan, el manejo actual de los hectárea en un año.
cultivos confiere a la cosecha una
serie de aspectos importantes, que Un adecuado método y buen mane-
van desde la manera de retirar el jo en el momento de la cosecha son
fruto de la planta, su acondicio- determinantes para disminuir los
namiento y selección, hasta el daños y conservar la calidad, pues
empaque para ser trasladado al si- la mora es un producto de alta sen-
tio donde se comercializará. sibilidad y se deteriora fácilmente.

Recolección de la mora
La Mora
Ell

• Recolectar temprano,una vez se


haya secado el rocío de la mañana,
porque la humedad favorece la fer-
mentación y el deterioro.

• Utilizar recipientes pequeños para


cosechar pues los grandes maltra-
tan y dañan los frutos debido al
peso acumulado.

• Cosechar el producto en el mismo


empaque que se va a comerciali-
zar, evitando pasarlo de un empa-
que o recipiente a otro.

• Debe cosecharse fruta de consis-


tencia dura,firme, pintona de colcr
rojo o vinotinto, no morada oscura ni
negra. Además ceben estar sanas,
enteras y con pedúnculo.

• Para cosechar cómodamente se


recomienda el uso de guantes de
tela o cabritilla de tal manera que
permitan la movilidad normal de la
mano.

• La higiene de las personas que


intervienen en la cosecha y manipu-
Para mejorar el sistema de cosecha lación de la fruta es fundamental
pueden ser útiles las siguientes ob- para evitar los peligros de contami-
servaciones: nación de los frutos recolectados.

• En lo posible recoger la mora dos • La distribución de las plantas debe


veces por semana para garantizar permitir la libre movilidad de las per-
un grado de madurez uniforme y sonas con los recipientes utilizados
evitar la caida de frutas maduras. para la recolección.
La Mora

Indices de cosecha

La identificación del momento apro- Por el contrario, al cosecharlos en


piado de madurez para realizar la avanzado estado de madurez (ne-
cosecha de la fruta es una conside- gra) tendrán una corta vida luego de
ración importante que repercutirá cosechadas.
en la vida posterior del producto y
en su comercialización. A medida que el fruto va maduran-
do adquiere un color rojo negruzco,
La cosecha de las moras en el mo- como resultado de la desaparición
mento oportuno de maduración es de la clorofila y la aparición de pig-
muy importante. Si los frutos se co- mentos carotenoides y antocianinas.
sechan fisiológicamente inmaduros,
no adquieren la coloración adecua-
da ni el sabor característico, siendo
de calidad inferior para el consumo.

Diferentes tamaños
y grados de madurez
La Mora
El

Madurez completa
independiente del tamaño

Debido a lo anterior, además del 3. Métodos fisiológicos:


color, se utilizan una serie de crite- Respiración.
rios de cosecha, los cuales pueden
agruparse así: 4. Análisis químicos: Determina-
ción de ácidos y sólidos; propor-
1. Por cuentas o cálculos: Días ción entre sólidos y ácidos; pH.
transcurridos desde la floración y
unidades de calor. 5. Métodos Organolépticos: Sa-
bor, aroma, color.
2. Métodos físicos: Facilidad de
abscisión o separación, macicez, No es suficiente utilizar un solo mé-
peso específico, peso fresco, todo para el índice de cosecha
peso seco, diámetros y dureza. porque se pueden cometer errores.
Lo más aconsejable es la combina-
ción de varios métodos.
La Mora

Manejo Post-cosecha
Seleccion y Clasificación

En el caso de la mora, para disminuir Debe recordarse que para clasificar


la manipulación se recomienda se- no solo se tiene en cuenta el tama-
leccionar en el mismo momento de ño sino también otros atributos como
la recolección, separando maduras, sanidad, higiene, color, apariencia,
pintonas y deterioradas. textura ,etc.

Para clasificar teniendo en cuenta Para elevar la rentabilidad y los ni-


el tamaño se pueden tomar como veles de calidad de la mora en el
referencia los siguientes paráme- mercado es conveniente que los
tros: criterios de clasificación y presenta-
ción del producto sean discutidos y
• Calidad extra: Longitud mayor a acordados entre proveedores y com-
3.5 centímetros. pradores siguiendo alguna norma
de* calidad o algunos parámetros
• Calidad primera o especial: Lon- mínimos.
gitud entre 2.2 y 3.5 centímetros.

• Calidad segunda o corriente:


Longitud menor de 2.2 centímetros
y díametro menor a 1.5 centíme-
tros.
La Mora
El

Empaque

Las condiciones como se realiza y Se ha comprobado que el empaque


el tipo de empaque utilizado son tradicional de madera con capaci-
factores importantes para comer- dad entre 10 y 15 Kilogramos contri-
cializar moras de buena calidad, buye a generar altos niveles de pér-
disminuyendo sus daños en esta didas y daños, llegando en algunos
etapa. casos a ser superiores al 90%, debi-
do principalmente a los golpes que
La mora debe empacarse seleccio- recibe el producto en estos empa-
nada, sin mezclar diferentes grados ques durante el transporte.
de madurez y/o diferentes varieda-
des.
La Mora
El

Buscando alternativas a este pro- Además de las cajas, se utilizan con


blema se han diseñado algunos muy buenos resultados pequeños
modelos de cajas para transporte, recipientes con capacidad inferior a
las siguientes son las dimensiones 1.0 kilogramo.
de vahos modelos propuestos:
De hecho,unos de los empaques
que mejores resultados han pre-
Caja tipo Corabastos: sentado son los contenedores pe-
• Largo: 48 cm queños de plástico, cubiertos con
• Ancho: 32 cm vitafilm o vinipel (película autoaderi-
• Alto: 13 cm ble de PVC). Aunque solo se utili-
• Capacidad: 7.5 kg zan para exportación y venta en
supermercados, se ha ido expan-
diendo su uso y se sugiere que
Caja tipo Carulla donde las condiciones lo permitan
• Largo: 50 cm se utilicen para cosechar y trans-
• Ancho: 35 cm portar, púes eliminan las manipula-
• Alto: 12 cm ciones innecesarias y desde luego
• Capacidad: 10 kg mejoran la presentación y comodi-
dad de las frutas,con lo cual se
Caja tipo IIT reducen sensiblemente los daños.
• Boca: 29 X 25 cm
• Base: 14 X 14 cm Existen y se pueden diseñar mu-
• Altura: 19 cm chas formas y modelos de estos
empaques pequeños, dependien-
do de las necesidades y exigencias
del mercado. Como ejemplo a con-
tinuación se dan las dimensiones
de un modelo encontrado en el
mercado:

• Altura: 7.5 cm
• Díametro de base: 9.5 cm
• Díametro de boca: 11.5 cm
• Capacidad: 1 libra
la Mora
26

Empaque en caja plástica y caja de madera

Es importante tener en cuenta que • En empaques grandes evitar fru-


si se utilizan recipientes plásticos tas maduras en el fondo.
pequeños con capacidad aproxima-
da de 250 a 500 gramos para movi- • No empacar frutas húmedas
lizar la mora, se debe disponer ade-
más de embalajes o cajas adecua- • No utilizar empaques sucios
das para acomodar y transportar
los mencionados contenedores sin • Empacar la misma cantidad de
riesgo. fruta en cada contenedor

Las siguientes recomendaciones Asi mismo se hicieron ensayos de


contribuyen a minimizar los daños almacenamiento a granel con desin-
de la mora en el empaque: fectantes, utilizando TEGO-51 al
0.1% y MERTEC entre 100 y 200
• No empacar frutos con material partes por millón (ppm), con inmer-
extraño (Pasto, hierba, papel, etc.) sión de 10 minutos y escurriendo.
La mitad de estas muestras se se-
• No empacar frutas con daños, caron con aire frío durante 5 minu-
maltratadas y en diferentes grados tos y todas se almacenaron a 18
de madurez. grados centígrados y 70% de Hu-
medad Relativa.
• No tratar de empacar más fruta de
la que cabe cómodamente.
La Mora
El

Las observaciones en este caso muestras se almacenaron a 2 gra-


indican que la aplicación de desin- dos centígrados y 80% de Hume-
fectante no contribuyó a cónservar dad Relativa y la otra mitad a 7
la mora, sino que al contrario se grados y 90% de H.R.
deterioraron más rápidamente sus
características de apariencia. Hubo Los mejores resultados los presen-
mayor pérdida de peso, persisten- tó la mora almacenada a 2 grados
cia de mohos y en algunos casos en el empaque mencionado con tapa
afectó sensiblemente el color. y sin perforaciones, el porcentaje de
frutos afectados por contaminación
Otros experimentos realizados fue- de mohos fue menor que en las
ron almacenando mora en empa- demás observaciones y conservó
ques rígidos de plástico (polipropi- características aceptables hasta el
leno) con capacidad de 450 gra- dia 15, aunque su textura se había
mos. disminuido.

Una parte de los empaques se per- La mora almacenada a 2° centígra-


foraron en la base para hacer dre- dos en empaque con aireación del
naje y otros se perforaron en los 13% se conservó por 10 días. A
lados para buscar diferentes nive- partir del cual presentó deshidrata-
les de aireación. La mitad de las ción y ataque de mohos.

Ataque de mohos durante el almacenamiento de la mora


La Mora

1111111 cila5

ti

x .

1: E .T.RADiCiONAL
E TIMAD.
2.: E. CON DRE iVA

3: E. AiReAcioN: 1.3/.
4: E . AiREACiohl:

Almacenamiento a 2° C y 80 % de humedad relativa.


Mejor comportamíento casos 7 y 2 observados el séptimo cha.

Otros investigadores (Federación usar sustancias como Tego 51, Ti-


Nacional de Cafeteros, Carulla) msem, Hipoclorito de sodio o al-
indican que la mora a O grados guno de los desinfectantes existen-
centígrados y 90 a 95 % de Hume- tes en el mercado para estos casos.
dad Relativa puede conservarse con
buena calidad durante 4 días. Almacenamiento de mora
con otros productos.
Para mejorar los resultados de ma-
nejo y almacenamiento se recomien- Durante la conservación de las fru-
da utilizar recipientes lo más peque- tas y hortalizas, se puede presentar
ños posible; en caso de recipientes contaminación de los productos
grandes la mora debe ir en capas entre si, debido al intercambio de
delgadas, evitando el maltrato y fa- olores y sabores.
cilitando la aireación
La mora es compatible durante el
Es útil desinfectar previamente las almacenamiento con la fresa, la
canastas plásticas y cuartos de al- uchuva, cereza, uva y maracuyá
macenamiento para evitar la conta- entre otros.
minación por mohos. Se pueden
La Mora
29

Aspectos de Fisiología
Post-cosecha

Los productos vegetales después La transpiración, actividad respira-


de cosechados siguen comportán- toria, cambios en la cantidad de
dose como seres vivos y están almidón, azúcares, ácidos y pigmen-
sujetos a continuos cambios, al- tos entre otros son manifestaciones
gunos deseables para el consu- de la actividad fisiológica de una
midor, otros por el contrario son fruta.
indeseables. Estos cambios no
pueden ser impedidos pero son Es importante conocer dicha activi-
susceptibles de ser controlados y dad para poder predecir el compor-
disminuida su velocidad dentro de tamiento de los frutos y buscar las
ciertos límites. formas más adecuadas de mane-
jarlos y almacenarlos.
La Mora
111111

Comportamiento
respiratorio

El fruto de mora necesita respirar retirado, produce calentamiento de


con el fin de obtener la energía la mora, aumentando la velocidad
suficiente para vivir. Respira absor- de deterioro del fruto. La eliminación
biendo oxígeno de la atmósfera y del calor del producto fresco, debe
liberando anhíbrido carbónico, tal hacerse, ya que la respiración es el
como lo hacen otros frutos, los ani- resultado de una serie de reaccio-
males y el hombre. nes enzimáticas cuya velocidad
aumenta con el incremento de la
Durante el proceso respiratorio la temperatura.
producción de energía proviene de
la oxidación de las propias reservas La respiración tiene implicaciones
de almidón, azúcares y otros com- en la velocidad de maduración , en
puestos. Una vez cosechada la los cambios de calidad y en la dura-
mora, no puede reemplazar estas ción o conservación de los produc-
tos, cuando las tasas respiratorias
reservas. La velocidad con que ellas
son altas los productos tienden a
disminuyen depende de muchas
envejecer más rápidamente.
causas entre otras: temperatura, hu-
medad del ambiente, velocidad del Para conocer la tasa respiratoria se
aire, edad del fruto, variedad, etc. La utiliza un respirómetro, con el cual
combinación de esos factores influ- se mide la cantidad de CO2 des-
ye en la vida de postcosecha del prendido por unidad de peso de
producto. fruta y de tiempo,es decir miligramos
de CO2 por cada kilogramo de fruta
Una parte de la energía proveniente en cada hora,también puede expre-
de las respiración produce calor (ca- sarse como mililitros de CO2/Kg*hr.
lor de respiración) el cual si no es
La Mora

De acuerdo a su comportamiento Comportamiento Químico:


respiratorio la mora se considera un ph grados brix y porcenta-
producto NO CLIMATERICO debi- je de acidez
do a que su tasa respiratoria se
muestra aproximadamente constan- Al observar estas variables en los
te con ligero descenso al progresar mismos frutos (almacenados a 2 - 7
el envejecimiento, sin presentar pi- y 18 grados centígrados) se encon-
cos con máximos o mínimos como tró el siguiente comportamiento: El
sucede en los productos climatéri- pH en los 3 casos presentó una
cos (Ver gráfico). En esos mismos variación ascendente, aunque en
experimentos se encontró que la los estados refrigerados desciende
tasa respiratoria promedio de la mora al final del almacenamiento, lo cual
a 18 grados centígrados y 70 % de puede deberse ala concentración
Humedad Relativa fue de 108.46 de los ácidos por la deshidratación
miligramos de CO2/Kg*hr ; a 7 gra- del producto. En general este
dos centígrados y y 90 % de Hume- parámetro varió entre 2.9 y 3.3 en
dad Relativa el promedio estuvo en las diferentes condiciones explica-
136.06 mg de CO2/Kg*hr y a 2 gra- das.
dos y 80 % de H.R. presentó un
valor medio de 91.80 mg de CO2/ En la misma forma Los sólidos solu-
Kg*hr. bles (Grados Brix) presentaron una
tendencia ascendente en los casos

ALGUNOS CAMBIOS OCURRIDOS DURANTE LA MADURACION


DE LAMORA DE CASTILLA

PARAMETRO MADURA PINTONA


pH 2.70 2.80
Grados Brix 7.50 8.20
% Acidez (Ac.Citrico) 2.90 2.40
Relación de madurez o BRIXP/oAC. 2.50 3.45
Sólidos totales% 8.70 8.34
Viscocidad (cp) 3.825 2.061

FUENTE: Proyecto obtención y conservación de pulpas de frutas. Convenio SENA -U.N.-


1992
La Mora
El

estudiados; a 18 grados centígra- Grados Brix / % de Acidez


dos pasaron de 7.0 a 9.4 grados
brix; a 7 grados centígrados el cam- Llamada tambien relación de madu-
bio fue de 6.2 a 7.2 grados brix y a 2 rez o índice de madurez. En los
grados centígrados de 7.0 a 8.4 casos analizados aumentó con el
grados brix. transcurso del tiempo.

La acidez presentó comportamien- Un seguimiento y análisis de los


to irregular y muy variable en los parámetros mencionados nos pue-
experimentos realizados. de orientar sobre el comportamien-
to en cada etapa de la vida de un
Un dato derivado de los parámetros fruto y sobre su duración aproxima-
anteriores es la relación da.

Los siguientes son los resultados


obtenidos al analizar la mora en dos
estados de desarrollo:

INTENSIDAD RESPIRATORIA DE LA MORA DURANTE


EL ALMACENAMIENTO

35
e--e T=5C
--1:T=18C
30 -'

25 -

S: 20 -

Esi 15 -

10 -

5 i i I
1 1 5 7 9 11 13
MAS

FUENTE: Proyecto postcosecha de frutas y hortalizas convenio SENA-ICTA de la Univer-


sidad Nacional.
Lt Mora
11151

Factores que afectan Estado del producto:


las pérdidas de agua
Los daños mecánicos aceleran con-
Efectos de la relación área super- siderablemente las pérdidas de agua
ficial/volumen: del fruto. Las erodaciones alteran la
organización superficial de los teji-
Entre los factores que mayor in- dos y permite un flujo viscoso mu-
fluencia tienen en la pérdida de cho más rápido a través del área
agua de un producto es la relación dañada. Las cortaduras presentan
área superficial / volumen. Física- mayor importancia por cuanto rom-
mente las pérdidas por evapora- pen por completo la capa superficial
ción son más altas cuanto mayor protectora y expone directamente a
sea el cociente área superficial / la atmósfera el tejido subyacente. Si
volumen. Es decir, si los demás la lesión ocurre en las etapas inicia-
factores permanecen constantes les del crecimiento, suelen cerrarse
un tomate pequeño perderá más las áreas afectadas. La capacidad
agua y peso más rápido que otro de cicatrización de las heridas suele
más grande. disminuir a medida que el tomate
madura, de tal manera que si la
Naturaleza de la lesión se presenta durante la cose-
superficie cha o durante la postcosecha, ella
de recubrimiento permanece desprotegida. También
se producen lesiones de las super-
La naturaleza de la superficie y de ficies tisulares por la acción de los
los tejidos inmediatamente subya- insectos y de procesos patológicos
centes de las frutas y los vegetales con el consiguiente incremento de
ejercen un alto efecto sobre la velo- las pérdidas de agua.
cidad de las pérdidas de agua. Nu-
merosos productos presentan un Temperatura
recubrimiento céreo (película) im-
permeable al agua y al vapor. La A mayor temperatura las pérdidas
estructura del recubrimiento céreo de agua tienden a aumentar.
es más importante que su grosor.
Es el caso del tomate donde a pesar
de ser tan delgada su cáscara, éste
es bastante impermeable.
La Mora
EU
Humedad relativa das resuelve el problema. En toma-
tes esto ha sido probado con el uso
Es el Factor externo a la fruta que de Mertec y Timsen con resultados
más influye en las pérdidas de agua. ampliamente satisfactorios.
Entre menor sea la humedad relati-
va del ambiente que rodea la fruta, La experiencia demuestra que para
mayor es el porcentaje de deshidra- el caso del tomate una humedad
tación. relativa por encima del 90% consti-
tuye una buena solución.

Control de las El movimiento del aire sobre el pro-


pérdidas de agua. ducto es un factor importante en la
determinación de las pérdidas de
Los métodos disponibles para dis- agua. Para eliminar el calor almace-
minuir las pérdidas de agua en fru- nado en la fruta es necesario que
tas y hortalizas, entre estas el toma- haya circulación de aire, pero debe
te, se hallan limitados a reducir la tenerse en cuenta los efectos del
capacidad de absorción de agua del movimiento del aire sobre las pérdi-
aire que rodea la fruta, disminuyen- das de agua. Cuanto más rápido se
do su temperatura o aumentando su mueva el aire sobre la superficie del
humedad o interponiendo una ba- tomate, mayor será la velocidad a
rrera que impida o dificulte el paso que el producto pierde agua.
del agua, tal es el caso del uso de
recubrimientos superficiales resis- Las pérdidas de peso se pueden
tentes al agua o mediante un empa- también disminuír empacando el
que adecuado. producto en cajas de cartón con
ventilación mínima. Debe sin em-
Un método de reducir las pérdidas bargo tenerse en cuenta que los
de agua de las frutas y hortalizas empaques cerrados reducen la ve-
consiste en aumentar la humedad locidad de enfriamiento, debido a
relativa del aire que rodea el produc- que restringe el movimiento del aire
to. Sin embargo, el uso de humeda- sobre cada una de las unidades
des relativas altas presenta el incon- constitutivas del conjunto.
veniente de favorecer el crecimiento
de hongos. La aplicación de pestici-
La Mora

Bibliografia

FAO. Manual para el mejoramiento 756, Frutas y hortalizas frescas.


del manejo post-cosecha de fru- Toma de muestras. Bogotá.
tas y hortalizas. Santiago de Chile
1987. HERRERA A.A. GALVIS V. J.A.
Informe Técnico sobre manejo
FEDERACION NACIONAL DE post-coseha de mora. Convenio
CAFETEROS DE COLOMBIA. SENA-ICTA de la Universidad
El cultivo de la mora de Castilla. Nacional. Bogotá 1993.
Bogotá 1987.
PANTASTICO E.B. Postharvert
FRIAS. R. VILLAMIZAR F. Deter- physiology handling and utiliza-
minación cualitativa de las pérdi- tions of tropical and subtropical
das de post-cosecha y determina- fruits and vegetables. Westport,
ción de los índices de madurez the AVI publishing 1981.
para la mora Castilla. Convenio
SENA-ICTA de la Universidad RENTERIA. P.J. Estudio preliminar
Nacional. Bogotá 1991. sobre la caracterización de una
variedad de mora y optimización
GALVIS V. J.A., VARGAS. M. Es- del proceso para la obtención de
tudio de maduración post-cose- pulpa. Tesis de grado. Facultad
cha a diferentes temperaturas y de Ciencias 1990.
grados de aireación para la mora
de Castilla. Convenio SENA-ICTA RINCON. D.0, VILLAMIZAR F. Fi-
de la Universidad Nacional. Bogo- siología y comportamiento en el
tá 1991. almacenamiento de la mora de
Castilla. Convenio SENA-ICTA de
Instituto Colombiano de Bienes- la Universidad Nacional. Bogotá
tar Familiar (ICBF). Tabla de 1990.
Composición de alimentos colom-
bianos. 5ed. Bogotá 1988. WILL R.H. Fisiología y manipula-
ción de frutas y hortalizas post-
Instituto Colombiano de Normas recolección. Editorial Acribia S.A.
Técnicas (ICONTEC). Norma Zaragoza (España) 1984

También podría gustarte