1.

Personal

El personal es mayormente responsable de los casos de infección, intoxicación y

lesiones de origen alimentaria. En la mayoría de las situaciones, son los que
generan las contaminaciones cruzadas, ya que portan bacterias que producen
ETAs y pueden intoxicar a quien consuma las comidas que elaboran con las
manos, e incluso a ellos mismos.
Es responsabilidad del personal asegurar a los clientes que van a comer alimentos
libres de enfermedades, que los nutrirán en forma adecuada y segura. Un cocinero
profesional debe preocuparse por su propia higiene personal, además de verificar
que los cocineros de su equipo, también cumplan con estas buenas prácticas.
a. Higiene personal

Antes de salir de casa

Debemos:
 Ducharnos diariamente: ayuda a eliminar carga
bacteriana, piel muerte, además da una sensación
de vitalidad.
 Lavarnos los dientes: hay enfermedades que
también pueden ser transmitidos por los dientes
sobre todo si no están conservados.
 Utilizar ropa limpia: ya que diariamente está en
contacto con superficies contaminadas.
 Llevar las uñas cortas y limpias: pues son vehículo
de transmisión de microorganismos.

Cuando empezamos a trabajar:

Debemos:
 Ponernos el uniforme de trabajo: el cuál debe encontrarse limpio en todo
momento.
 Cambiarnos de calzado: ya que el calzado propio trae contaminantes
externos.
 Quitarnos todas las joyas: sirven de protección a los microorganismos,
además de poder ocasionar accidentes.
 Recogernos el pelo con una cofia o una gorra: evita que contaminantes
físicos puedan caer sobre los alimentos que se estén elaborando.
 Lavarnos las manos: a fin de reducir la carga bacteriana.
 b. Enseñanza de la higiene

 Prácticas higiénicas de las manos

La Norma Sanitaria señala que deben lavarse las manos:
 Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
 Después de haber usado los servicios higiénicos.
 Después de toser o estornudar utilizando las manos o
pañuelo.
 Después de rascarse la cabeza ú otra parte del
cuerpo.
 Después de manipular cajas, envases y otros contaminantes.
 Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados.
 Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que
sea necesario.
.
 Hábitos del Personal
La Norma Sanitaria indica que deben evitarse los siguientes hábitos en el personal:
× Evitar comer, fumar o escupir.
× Tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte
× Manos libres de objetos o adornos personales como
joyas, relojes u otros.
× Masticar chicle.
× Secarnos el sudor con la mano.
× Estornudar sobre los alimentos
× Peinarnos o rascarnos.
× Probar los alimentos con el dedo.

 Vestimenta
Respecto a la vestimenta la misma norma sanitaria señala:
 Los manipuladores de cocina deben usar ropa protectora de color blanco
que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener
calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y
en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.
 El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado
de conservación e higiene.
 Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.
 ¿Qué es lo que debe de cuidar?:
 Las condiciones y la ubicación de las estaciones de lavado de manos o
lavamanos y sanitarios;
 Las condiciones y la disponibilidad de los dispensadores de desinfectante
para las manos, lavamanos o soluciones para la inmersión y desinfección de
las manos;
 Tipo y concentración del desinfectante para manos

c. Visitantes
I. Registrarse en la bitácora de visitas
En la entrada o recepción del establecimiento se deberá contar con una bitácora de
registro de personas externas.
II. Cabello Cubierto y Recogido…
Al entrar a las áreas de procesamiento y manejo de alimentos los visitantes deben
utilizar cofias, bandas para el cabello, gorras o algún otro accesorio que sea eficaz
para cubrir el cabello.
III. Usar la ropa limpia
Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante la visita
Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en áreas retiradas de las áreas de
producción de alimentos

d. Enfermedades contagiosas
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las ETAs como:
Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es
causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) constituyen un importante
problema de salud en el ámbito mundial.

Estas enfermedades se producen por:

 Consumo de agua no potable;
 comida o alimentos contaminados con microorganismos;
 parásitos o virus presentes en una comida;
 sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico).
Factores que posibilitan la aparición de ETA
 Falta de higiene personal
 Manipuladores con alguna patología
 Uso de agua no potable
 Almacenamiento inadecuado
 Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en
comidas que no reciban una cocción subsecuente.
 Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuente
inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Uso de sobras
 Contaminación cruzada
 Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos
 Cocción o recalentamiento insuficientes
 Conservación a temperatura ambiente
 Pérdida de la cadena de frío
 Descongelación inadecuada
 Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo
 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas
 Presencia de insectos o roedores

Origen de las enfermedades

1. Biológico: Los microorganismos me enferman o me intoxican.
2. Químico: Consumí algo con toxinas, químicos que me enfermaron.
3. Físico: Tengo lesiones que me provocan dolencias físicas o heridas.

¿Qué es una infección alimentaria?

Es la ingestión del patógeno junto con el alimento lo que conlleva al crecimiento del
mismo por invasión de los tejidos, liberación de los mismos o ambos.
Entre los principales microorganismos causantes de estas patologías tenemos a:
Salmonella, Shigella, E. coli EnteroPatógen o, Campylobacter, Yersinia,
Plesiomonas, Aeromonas y otros.

¿Qué es una intoxicación alimentaria?

Es un síndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la bacteria
patógena. Produce síntomas poco después de la ingestión de los alimentos, ya que
no es necesario que se multiplique los microorganismos causantes de la
enfermedad.
Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Bacillus cereu s, Sthaphylococcus aureus.

¿Qué es una toxiinfección alimentaria?

× Son las intoxicaciones y las infecciones juntas.
× Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos
patógenos que se producen poco después (horas o días) de haber
consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo.
× El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado
con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad
(infección), el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han
producido por una proliferación de microorganismos en el sustrato
(intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas (toxiinfección).

 Estrategias de prevención de las ETAs

Las siguientes son las reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los
alimentos:
 Elegir alimentos tratados para una correcta conservación
 Cocinar bien los alimentos
 Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados
 Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
 Recalentar bien los alimentos
 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
 Lavarse las manos a menudo
 Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocinas
 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales
 Utilizar agua potable

e. Examen médico
La Norma Sanitaria señala:
I. La administración es responsable del control médico periódico de los
manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
II. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades
infectocontagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones
cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta
que se verifique el buen estado de su salud.
 Debe de comunicarse al responsable del establecimiento:

 Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.

 Si tenemos granos en la cara o las manos.
 Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos.
 Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

 Política para reportar enfermedades y lesiones

 Los empleados deben reportar a la gerencia cualquier problema de salud.

 Si se enferman durante el trabajo, deben reportar su condición
inmediatamente.
 Si hay la posibilidad de que el trabajador contamine los alimentos, deben
dejar de trabajar y consultar a un médico
Manejo de las enfermedades de los empleados
Si… Entonces…
El empleado que manipula Restrinja al empleado para que no
alimentos tiene dolor de garganta y trabaje con los alimentos, ni cerca de
fiebre ellos
Excluya al empleado del comedor
Si la persona tiene vómito o diarrea, no
El empleado tiene uno o más de permita que regrese al trabajo hasta
estos síntomas: Vómito, diarrea o que:
ictericia  No haya tenido los síntomas durante
24 horas
 Tenga una nota del médico que
afirme que ya no está enfermo
Al empleado le diagnosticaron una Excluya al empleado del
enfermedad transmitida por establecimiento y no permita que
alimentos causada por uno de los regrese hasta que tenga una
siguientes patógenos: Salmonella constancia médica que acredite su
typhy, Shiguella spp., E. Coli, Virus recuperación
de la hepatitis A, Norovirus