La Contaminación Cruzada

Todos sabemos que cuando comemos carne cruda podemos ponernos enfermos. A la
hora de preparar la comida tenemos que tener cuidado de no mezclar con algún alimento
que pudiera estar contaminándonos la comida que preparamos.

Uno de los problemas a la que se enfrenta la población es al consumo de alimentos

contaminados, el cual puede originarse por un mal manejo desde que lo su obtención,
mantenimiento, elaboración de la comida.

¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos infecciosos desde
alimentos crudos o que no hayamos desinfectado, hacía los que están listos para el
consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos,
superficies de trabajo, trapos, y todo esto dando como resultado una comida contaminada
produciendo enfermedades gastrointestinales. Y no sólo bacterias, sino también virus o
toxinas, o sustancias de un producto de limpieza. Incluso se considera contaminación
cruzada el contacto de alimentos que no son peligrosos en general pero sí para un
colectivo concreto, como la contaminación con gluten de los alimentos que comerán
celíacos, o con alérgenos los alimentos que consumirán personas alérgicas. El consumo de
un alimento que ha sido contaminado puede provocar una toxiinfección alimentaria.

En resumen es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a

otro que no lo está. El ejemplo más común es trozar un pollo crudo en una tabla de cocina
y luego sin limpiarla cortar vegetales para preparar una ensalada. Lo mismo pude pasar
con utensilios o nuestras propias manos sin lavar y desinfectar que actúan transfiriendo
las bacterias.

Nuestro medio ambiente lamentablemente cada vez está más contaminado, por lo que de
esta forma se explica el aumento de la contaminación cruzada.

¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?

Los casos más habituales en los que se produce contaminación cruzada son:

- Cuando las manos del manipulador de alimentos no están limpias.

- Cuando los utensilios y las superficies de preparación no se limpian después de terminar
un proceso (por ejemplo, cuando un cuchillo de cortar verduras no se limpia bien antes
de cortar otro alimento).
- Cuando insectos o roedores entran en contacto con la comida.
- Cuando productos crudos entran en contacto con productos cocidos o listos para comer.
- Cuando se almacenan productos envasados sin tapa.
 Tipos de contaminación cruzada
Hay dos tipos de contaminación cruzada:

 Directa: Pasa cuando un alimento contaminado entra en contacto directamente

con otro que no está contaminado.
 Indirecta: Es la que ocurre por la transferencia de contaminantes de uno que lo
está a otro que no a través de las manos, utensilios, etc.

Contaminación cruzada directa:

La contaminación cruzada directa aparece cuando los alimentos entran en contacto y se

contaminan entre sí. Es decir, esta situación se da cuando se contamina de alimento a
alimento.

Este caso es muy común y se puede dar en cualquier hogar o restaurante. A continuación,
se muestran ejemplos muy cotidianos:

 Mezclar alimentos entre sí. Por ejemplo, cuando mezclamos en una ensalada
productos crudos y cocinados.
 El goteo de la sangre procedente de la carne cruda sobre un alimento procesado.
 El goteo de los líquidos de la carne descongelándose en el interior de la nevera
sobre otros alimentos.

Contaminación cruzada indirecta:

Este caso se da cuando los microorganismos o los patógenos llegan de un alimento a otro
a través de la manipulación, utensilios de trabajo y superficies donde se está llevando el
proceso de manipulación. En qué casos puede darse la contaminación cruzada indirecta:

 No lavarnos las manos a la hora de manipular otro tipo de alimento es una de las
situaciones más comunes ya que, los microorganismos siguen permaneciendo en
nuestras manos.
 Cortar con el mismo cuchillo la carne cruda y luego la lechuga.
 Trocear el pescado crudo, limpiar la tabla con un papel de cocina y después partir
queso.
 Cortar algún alimento crudo y a continuación, dividir en porciones una pizza sin
limpiar el cuchillo en profundidad.
Contaminación cruzada en la celiaquía
Los celíacos son especialmente sensibles a la contaminación cruzada. Cualquier alimento
que tomen que haya estado en contacto con trigo, avena, cebada o centeno puede
provocarles una intoxicación, y eso es difícil de garantizar, porque muchos alimentos,
como el helado, a pesar de no estar preparados con ninguno de estos cereales, pueden
haber estado en contacto con ellos a través de los recipientes, por ejemplo.

Los restaurantes aptos para celíacos deben pasar estrictos controles de seguridad
alimentaria que verifiquen toda la cadena de suministro de un alimento para asegurar que
el producto final no ha sufrido contaminación cruzada en ninguno de los pasos, desde la
elección de las materias primas hasta el momento de servir la comida.

Aunque se han producido muchos avances con respecto a evitar la contaminación cruzada
en estos casos, todavía se producen casos de intoxicación en celíacos por no seguir
protocolos correctos.

Contaminación cruzada para las personas alérgicas

Las personas alérgicas también requieren que los alimentos que toman estén libres de
sustancias que les producen alergias, es decir, que no se haya producido contacto de estas
sustancias con los alimentos que vayan a consumir. Por ejemplo, una salsa que no
contenga frutos secos puede haber sido contaminada si se elabora en un recipiente que
haya amasado un pastel de avellana que no haya sido bien limpiado y desinfectado.

Incluso puede pasar, también en el caso del gluten, que simplemente una minúscula
cantidad de sustancia vaya a parar, llevada por el aire, a un alimento que será consumido,
aunque esas cantidades tan minúsculas acostumbren a ser inocuas.

Los restaurantes están obligados a proporcionar información sobre posibles alérgenos que
pueden haber estado en contacto con la comida que sirven, en cualquiera de los pasos de
la cadena de suministro.

Efectos de la contaminación cruzada

Los principales efectos de la contaminación cruzada son las enfermedades, llamadas
enfermedades de la ETAs (enfermedades de transmision de alimentos).

 Microbianas: Son causadas por bacterias o virus que estaban en los alimentos
contaminados. Dentro de esta categoría destacan salmonella sp y la escherichia
coli.
  Parasitarias: Están provocadas por organismos protozoarios que ponen huevos en
los alimentos mal cocidos y que después son ingeridos por las personas. Los
huevos hacen sus funciones vitales y pueden provocar enfermedades como tenias
o toxoplasmosis.
 Virales: Provocadas por virus que estaban dentro del alimento dirigido. Dentro de
estas categoría encontramos enfermedades como el norovirus o la hepatitis A.
 Intoxicaciones alimentarias: Están provocadas por la presencia de elementos
químicos en el alimento digerido. Se produce principalmente por el exceso de
agro-químicos en el suelo.
 Toxi-infecciones: provocada por toxinas segregadas por un organismo patógeno
durante el desarrollo en el organismo del consumidor. Muchos cereales, arroces y
nueces tienen bacterias, como la de Clostridium perfringens y Staphylococcus
aureus que provocan esto.

Algunos casos sonados de contaminación cruzada

La contaminación cruzada no sólo es un riesgo en pequeños establecimientos, que a
menudo no tienen unas instalaciones adecuadas para llevar a cabo su trabajo con total
corrección o que no invierten tiempo y recursos en cursos de formación en sistema APPCC
o en formar a sus empleados para manipular alimentos. También lo es para restaurantes
de renombre. Ni siquiera los de fama mundial están libres de cometer errores que
desemboquen en una toxiinfección alimentaria.

El caso de Dinner
Esto pasó en 2014 al chef británico Heston Blumenthal. Fue en su restaurante Dinner,
situado en el Hotel Mandarin Oriental de la capital británica, con dos estrellas Michelin. A
causa de un norovirus, las autoridades sanitarias inspeccionaron el local y, por raro que
pueda parecer en un restaurante que prepara platos de hasta 42 libras, detectaron que se
había producido contaminación cruzada por un insuficiente lavado de manos en el
personal, tal como recogió “The Guardian” con los informes que habían reportado las
autoridades sanitarias.

El caso de Noma de Copenhague

También el reputado chef danés René Redzepi resultó salpicado por un escándalo de falta
de seguridad alimentaria, en 2013. Las autoridades sanitarias detectaron deficiencias en la
cocina del afamado establecimiento, como la ausencia de agua caliente en los grifos de la
zona de preparación, que impedían un correcto lavado de manos.
 Consejos para evitar una contaminación cruzada
Para poder evitar hacer una comida contaminada, y no hacernos solo daños a nosotros
sino también a los que más queremos tenemos que tomar unas medidas para prevenirnos
de ello, que son las siguientes:

 Lavarse bien las manos después de ir al baño, después de manipular carne, cruda o
vegetales sin lavar y sin desinfectar, y sobretodo antes de comer alimentos.
 Evitar usar tablas de madera para picar, es mejor usar tablas de plástico pero si la
tenemos de madera entonces la limpiaremos bien y posteriormente con cloro.
 Usar trapos de cocina distintos, uno para lavar y otro para secar.
 Lavar y secar todos los utensilios, trapos y superficies que entren en contacto con
alimentos crudos, y aún más si van a estar en contacto con la comida ya preparada
que vamos a comer.
 Cuando guardes carne cruda o verduras sin lavar, hazlo en los cajones inferiores.
 Guarda los alimentos en bolsas con cierre.