BIOQUÍMICA ALIMENTARIA

Integrantes:
-Franklin Bajaña
-Emily Loor
-Melanie Pownall

AGEs (Producto final de glicación avanzada) Los productos finales de glicación avanzada son
proteínas o lípidos que se vuelven glicosilados como resultado de la exposición a azúcares.
1) ¿CUÁNDO LOS AGES SE PUEDEN FORMAR MÁS EN UN PROCESO?
La formación de los AGEs se encuentra influenciada por varios factores como la temperatura,
pH, tiempo de cocción, humedad, presión, presencia de metales de transición, entre otros.
Aquellos procesos en los que se pueden producir mayor cantidad de estos compuestos son
aquellos que implican altas temperaturas de entre 100-140 °C como el horneado, asado o fritura.
Aquellos procesos que se desarrollan en un pH alcalino, o también en los que la elaboración se
da en ollas de materiales como el de hierro o cobre. La presencia de estos metales contribuye a
la reacción de Fenton, creando un entorno oxidante , mediante la formación de especies reactivas
de oxígeno e incrementando la formación de los AGEs (Luévano, 2017).

2) ¿EN QUÉ TIPO DE ALIMENTOS Y EN QUE PROCESOS ELLOS SE FORMAN MÁS?

Los alimentos que contienen mayor concentración de AGEs/ALEs son:

Productos lácteos: El consumo excesivo de leche, el consumo de queso se ha cuadruplicado, en

gran medida a causa del uso aumentado en los alimentos rápidos tales como pizza, tacos,
nachos, ensaladas, sándwiches de comida rápida y salsas para patatas y vegetales. También la
producción de leche entera en polvo, que contiene muchos más AGEs/ALEs que la leche líquida
higienizada (Bengmark & Gil Hernández, 2007).

Productos de panadería tales como el pan fresco completo contienen alrededor de 0,5 kU/gramo
de AGEs/ALEs y el pan tostado provee alrededor de 30 kU/ración. Los panqueques (10 kU/g) y
los cereales como los Krispies (Kellogg 600 kU/ración) y particularmente los waffles tostados y
los bizcochos (1.000 kU/ración) son fuentes de grandes cantidades de AGEs/ALEs . Los pretzels
(500 kU/ración), en contraste con las palomitas de maíz (40 kU/ración), son también ricos
enAGEs/ALEs (Bengmark & Gil Hernández, 2007).

En las carnes, el contenido de AGEs/ALEs en la carne de buey, de pollo y en el pescado depende

del método de preparación. El contenido de la pechuga de pollo, por ejemplo, aumenta desde el
hervido al frito en horno: hervido (1.000 kU/ración) < asado (4.300 kU/ración) < asado rotativo
(5.250 kU/ración) < frito (6.700 kU/ración) < frito en horno (9.000 kU/ración) (Bengmark & Gil
Hernández, 2007).

Es decir, que los productos asados, y horneados contienen grandes cantidades de AGEs por
tanto se debe minorizar el consumo de estos, al igual que los vegetales al horno o a las brasas.
Los cereales Krispies Kellogg pasan por un proceso de Cocción-Extrusión (100- 150) °C por 40
segundos, donde pierden aproximadamente 5% de humedad, después pasan a una secadora
con una temperatura que va de (60-80) °C por un tiempo que varía entre 1 a 4 horas, hasta
obtener un cereal con 6% de humedad, luego se tuesta a una temperatura de (200-260) °C hasta
obtener un cereal expandido al 2% de humedad (Rodríguez, 2019).

Los Waffles tostados poseen como ingredientes: huevo, harina de trigo integral, esencia de
vainilla, azúcar, polvo de hornear, leche, manteca y Cereales: Quinua y Amaranto
(Toscano,2020). La presencia de lactosa en la leche actúa como azúcar reductor en la reacción
de Maillard, y la adición de compuestos como el bicarbonato de sodio presente en el polvo de
hornear, favorecen un ambiente básico en el medio, acelerando la reacción y en consecuencia
la aparición de tales productos (Voyer,2019).

3) ¿EN QUÉ CONDICIONES DE PROCESO SE FORMAN MÁS AGES?

Las condiciones para la formación de AGEs se dan por el tratamiento térmico, estos pueden ser
asado, cocción, horneado entre otros, esto se debe a que son proceso que conllevan altas
temperaturas que van de 100° C a 250°C. este rango de temperatura ayuda a la formación de
los productos de Maillard, tales como los compuestos Amatori, las melanoidinas, dicarbonatos y
los conocidos AGEs. Se requiere que la lisina y arginina se presente en grandes cantidades para
poder dar paso a la formación de base Shiff y de productos Amadori que son precursores de los
AGEs (Gkogkolou & Böhm, 2012). Durante la generación de AGEs varias de las condiciones
fisiológicas se dan por: auto oxidación de monosacáridos (glicosilación autooxidativa),
degradación de fructosamina (cetosamina), la reacción directa de compuestos α, β-dicarbonílicos
(oxoaldehídos) estos son formado por medio de los carbohidratos reductores y la peroxidación
lipídica (Chen et al., 2018).

4) ¿EN QUÉ MATERIA PRIMA SE FORMA MAYOR CONCENTRACIÓN DE AGES?

Los mayores contribuyentes de los AGEs/ALEs son: los productos lácteos, el pan y la carne, no
solamente porque son ricos en estos agentes químicos, sino porque también constituyen el
conjunto de los alimentos modernos más consumidos a nivel mundial.

5) ¿QUÉ USTEDES PROPONEN COMO ING EN ALIMENTOS PARA QUE DURANTE

EL PROCESO O DESPUES, SE PUEDAN REDUCIR LA CANTIDAD DE AGES?

In vitro es posible revertir o evitar los efectos de la formación de AGES modificando los factores
que aceleran estas reacciones, con el fin de prevenir la pérdida del valor nutritivo de los alimentos
y la generación de productos tóxicos y agentes mutagénicos producidos por glicación durante su
industrialización (González et al., 2000).
  Disminuyendo la temperatura de los procesos. También se pueden emplear nuevas
tecnologías no térmicas. Se destaca la importancia de emplear estas nuevas tecnologías
de manera sinérgica para obtener mejores resultados, inclusive combinar procesos no
térmicos con procesos térmicos como por ejemplo el proceso “Pressure Assisted Thermal
Sterilization (PATS)” (González et al., 2000).

 Bloqueando el grupo amino por acidificación del medio de reacción o bloqueando el grupo
carbonilo con otros compuestos -el sulfito de sodio es el más empleado- es posible
retardar el proceso hasta que prácticamente no se produzca la unión de los reactivos
(González et al., 2000).

 El calor aplicado en la cocción está directamente asociado al aumento en AGEs y

otros compuestos dañinos para la salud, como por ejemplo aminas heterocíclicas y
acrilamida. Un aspecto interesante, es que, en ausencia de proteínas o calor, los
niveles de AGEs no correlacionan con contenidos altos de azúcar, ni tampoco que la
ausencia de azúcar predice bajos niveles de AGEs (Fuentes et al., 2015).

 Entre los azúcares presentes naturalmente, la glucosa presenta la tasa de glicación más
lenta, mientras que azúcares intracelulares como fructosa, treosa, glucosa-6-fosfato y
gliceraldehído3-fosfato, forman AGEs de forma mucho más rápida, por lo cual se debe
preferir en lo posible azúcares con una lenta tasa de glicación (González et al., 2000).

 Numerosos estudios han mostrado que la piridoxamina es un inhibidor eficaz de la

formación de productos terminales de la glucación avanzada. Mostraron igualmente que
permite retrasar el desarrollo de ciertas complicaciones de la diabetes.

Igual de importante, los consumidores pueden ser educados acerca de los métodos de cocción
que generan baja edad, como escalfar, cocer al vapor, guisar y hervir. Por ejemplo, el alto
contenido de AGES del pollo asado (5,828 kU / 100 g) y la carne de res asada (5,963 kU / 100
g) se puede reducir significativamente (1,124 kU / 100 gy 2,230 kU / 100 g, respectivamente)
cuando la misma pieza de carne se hierve o se cuece. También se puede fomentar el uso de
adobos ácidos, como jugo de limón y vinagre, antes de cocinar, para limitar la generación de
DAE. Estas técnicas culinarias se han presentado durante mucho tiempo en cocinas
mediterráneas, asiáticas y otras en todo el mundo para crear platos sabrosos y fáciles de preparar
(Uribarri et al., 2010)

BIBLIOGRAFÍA

Bengmark, S., & Gil Hernández, A. (2007). Productos finales de la glicación y de la lipoxidación
como amplificadores de la inflamación: Papel de los alimentos. Nutricion Hospitalaria,
22(6), 625–640.
Chen, J. H., Lin, X., Bu, C., & Zhang, X. (2018). Role of advanced glycation end products in
mobility and considerations in possible dietary and nutritional intervention strategies. Nutrition
and Metabolism, 15(1), 1–18. https://doi.org/10.1186/s12986-018-0306-7
Fuentes, M., Olmos, P. R., & Santos, J. L. (2015). Productos finales de glicación avanzada
(AGEs) y su importancia en enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición. Revista
Chilena de Endocrinología y Diabetes, 8(2)

González, F.L., Castello, P., Gagliardino, J., & Rossi, J. (2000). La glucosilación no enzimática
de proteína. Mecanismo y papel de la reacción en la diabetes y el envejecimiento. Ciencia
al dia Internacional, 1, 2-10.

Lúevano,C., Gómez,A., Garay,M.(2017).Elaboración de dietas bajas en productos finales de

glicación avanzada.Rev.ALAD.7,57-65.

Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., Cai, W., Chen, X., Pyzik, R., ... & Vlassara, H. (2010).
Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the
diet. Journal of the American Dietetic Association, 110(6), 911-916.

Voyer, L. E., & Alvarado, C. (2019). REACCIÓN DE MAILLARD. EFECTOS PATOGÉNICOS.

Recuperado el 30 de julio de 2021, de Medicinabuenosaires.com website:
http://medicinabuenosaires.com/revistas/vol79-19/n2/137-143-Med6888-Voyer.pdf

Rodríguez, S. (2019). Línea para la elaboración de productos extrusionados para el desayuno a

base de cereales con capacidad de 400 kg / h en el municipio de Dos Hermanas ( Sevilla ).
Madrid, 2–5.