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CALCI-BARRA

CAPITULO I. GENERALIDADES DE LAS BARRAS ENERGTICAS


1.1 CONCEPTOS BSICOS 1.1.1 De la alimentacin a la nutricin
Explicando el concepto y la diferencia que existe entre alimentacin y nutricin, sin duda dos conceptos que a lo largo del tiempo han cambiado en torno a la evolucin y a la industrializacin alimenticia; por alimentacin entendemos el proporcionar materia orgnica al cuerpo de un animal o de un vegetal para su subsistencia; en torno que, nutricin es aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catablicas. La diferencia que buscamos entender, radica en que se nutre un cuerpo por medio de la alimentacin, pero esta alimentacin tiene que ser balanceada, sino no es nutritiva. Importante recalcar que la nutricin es la ingesta de alimentos en relacin con las necesidades dietticas del organismo. Una buena nutricin (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio fsico regular) es un elemento fundamental de la buena salud. Una mala nutricin puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo fsico y mental, as como reducir la productividad. (OMS) La leche materna es el mejor alimento para que el lactante crezca y se desarrolle con salud. Durante los seis primeros meses de vida se debe alimentar al lactante exclusivamente con leche materna, para que su crecimiento, desarrollo y salud sean ptimos. Pasados esos seis meses, deben introducirse alimentos complementarios adecuados e inocuos, combinados con la lactancia materna hasta los dos aos como mnimo. Este alimento durante la lactancia posee los nutrientes necesarios, que al concluir con esta etapa, deben sustituirse y adecuarse al desarrollo gentico que adquiere cada persona. Es asi como comprendemos la diferencia, el concepto y sobre todo la importancia que tiene la nutricin desde su principio de existencia de un individuo.

1.1.2 Qu es necesidad nutricional, desnutricin y obesidad


Una alimentacin inadecuada en la primera infancia es uno de los principales factores de riesgo de mala salud a lo largo de la vida. Entre los efectos a largo plazo cabe citar un mal rendimiento escolar, una menor productividad, alteraciones del desarrollo intelectual y social, y diversas enfermedades crnicas las cuales son generadoras de desnutricin y por lo tanto para un pas desemboca en un porcentaje de desnutricin recordando que es el factor medible. A consecuencia del alza de los precios de los alimentos y el descenso de la productividad agrcola, la seguridad alimentaria en el mundo est cada vez ms amenazada, lo que podra llevar a un aumento de la desnutricin. Por el contrario, algunas poblaciones se enfrentan a un notable aumento de la obesidad.

El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulacin anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. El ndice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relacin entre el peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado de su talla en metros (kg/m ). La definicin de la OMS es la siguiente: Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso. Un IMC igual o superior a 30 determina obesidad.
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El IMC proporciona la medida ms til del sobrepeso y la obesidad en la poblacin, puesto que es la misma para ambos sexos y para los adultos de todas las edades. Sin embargo, hay que considerarla a ttulo indicativo porque es posible que no se corresponda con el mismo nivel de grosor en diferentes personas. La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energtico entre caloras consumidas y gastadas. En el mundo, se ha producido: Un aumento en la ingesta de alimentos hipercalricos que son ricos en grasa, sal y azcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes, y Un descenso en la actividad fsica como resultado de la naturaleza cada vez ms sedentaria de muchas formas de trabajo, de los nuevos modos de desplazamiento y de una creciente urbanizacin. A menudo los cambios en los hbitos de alimentacin y actividad fsica son consecuencia de cambios ambientales y sociales asociados al desarrollo y de la falta de polticas de apoyo en sectores como la salud, agricultura, transporte, planeamiento urbano, medio ambiente, procesamiento, distribucin y comercializacin de alimentos, y educacin.

1.1.3 El calcio y la panificacin


La palabra calcio proviene del latn cientfico calcium, y es el elemento qumico de nmero atmico 20 y smbolo Ca. Se trata de un metal de color blanco o gris, es un componente importante en los huesos, los dientes, los caparazones y en varias estructuras vegetales. En combinacin con el oxgeno, el calcio forma la cal, utilizada en las construcciones. En los organismos, el calcio aparece como ion calcio o como parte de otras molculas. Los iones de calcio se encargan de regular la contraccin muscular (junto al potasio y el sodio) y tienen participacin en el metabolismo del glucgeno. El calcio esqueltico (que se almacena en los huesos), por lo tanto, participa en las actividades metablicas. Suele ubicarse en el extremo de los huesos largos, aunque se moviliza para satisfacer las necesidades de crecimiento. El ser humano tiene una reserva de calcio que aumenta gracias a su dieta; cuando dicha reserva no existe, el calcio se sustrae de la reserva de los huesos, lo que supone un problema para la estructura sea.

Este mineral es fundamental para mantener los huesos y dientes sanos y, es considerado como uno de los minerales ms importantes para una salud equilibrada, y pese a que una idea popular determina que este elemento fundamental puede encontrarse nicamente en la leche, queso y dems derivados, existen muchos vegetales que poseen un alto contenido de calcio y que podran proveernos de l sin necesidad de acudir al mercado de la explotacin animal; tomar de algunos vegetales puede ser incluso ms sencillo de asimilar por nuestro organismo. Algunas verduras que son ricas en calcio son las espinacas, las coles, la cebolla, el brcoli, los berros, entre muchas otras. Adems, muchas legumbres como las judas blancas, los garbanzos, las lentejas y la soja son grandes nutrientes que ofrecen calcio a nuestro organismo, entre otros minerales. Por otro lado, los frutos secos tambin son alimentos vegetales ricos en calcio y que deben estar presentes en nuestra dieta; entre ellos fundamentalmente deben sealarse las nueces, pistachos y avellanas. La panificacin es el proceso ms importante del empleo de las harinas para la alimentacin humana. Objeto de numerosos estudios cientficos y tecnolgicos en aras de mejorar la calidad del pan. La harina tiene protenas en su composicin, estas desempean un papel fundamental en el proceso de panificacin. Las protenas pueden sufrir variaciones en funcin de la variedad, lugar de cultivo, tecnologa de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidn, electrolitos, agua, gluten tema que analizaremos posteriormente. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduracin de la base y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificacin se prepara una masa con harina, agua, NaCl a la que se aaden levaduras, esto provoca la fermentacin de los azucares formndose CO2 que hace que la masa esponje. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: la elasticidad, la cual depende del nmero de partculas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten. El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panaria est proporcionada por el almidn ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa est influido por el pH de la masa y la actividad proteoltica del encima. Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH ptimo para la panificacin es 5, esto significa que las harinas envejecidas son ms aptas para la panificacin ya que el envejecimiento acidifica. La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. En la elasticidad tambin influyen procesos qumicos como el potencial redox del medio influyente en las protenas: grupos SH libres; potencial reductor, puentes S-S (disulfuro); potencial oxidante, entre otros. Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en funcin de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plsticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas dbiles poca absorcin, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentacin, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboracin de pan pero si para la elaboracin de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la protena glutenina. Sin embargo la gliadina es idntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras estn vinculadas a la retencin de agua, fenmeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenmeno de endurecimiento influye tambin la transformacin qumica del almidn, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta. Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20C. A esta temperatura la transformacin de la forma alfa en beta es muy lenta.

En el pan tambin se da otro fenmeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca. El proceso tecnolgico comprende una serie de reacciones qumicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad: 1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraos. 2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a temperatura adecuada para la panificacin y se procede al amasado. La finalidad es la homogenizacin, evitando las bolsas de gas 3.- Corte y moldeado de la masa 4.- Fermentacin. A la vez que el agua hemos aadido la sal y levaduras. Normalmente levadura prensada, masas hmedas prensadas. Manteniendo la temperatura adecuada provoca la fermentacin panaria. Actan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formndose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elstico y esponjoso y formar una red tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentacin tambin se forma: etanol, acetona, cido pirvico, hexanal, benzaldehido. 5.- Horneado. La funcin principal es inactivar los encimas, paralizar la fermentacin y reaccin de Maillard. Siempre ha preocupado la conservacin del pan, el esponjosas, harinas con altos ndices de maltosa afectan bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo fermentacin, tiempos largos de horneado, favorecen la envejecimiento. tiempo de coccin corto, masas poco desfavorablemente a la conservacin; un a alta temperatura, tiempos cortos de conservacin. La congelacin acelera el

En algunos pases para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan harinas de soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la calidad bromatolgica del pan, para evitarlo se pueden aadir estearil 2 lactato de sodio o estearil 2 lactato de calcio. La harina recin molida no es la ms adecuada para panificar. Es preciso que transcurra un tiempo de almacn, para que se produzcan cambios relacionados con la oxidacin y que son beneficiosos para la panificacin. Es necesario que toda la harina sea de una maduracin uniforme. El tiempo que tarda una harina en madurar es variable. Depende de la aireacin y de la temperatura ambiental. En los meses de invierno el envejecimiento es ms lento. Un almacenamiento prolongado crea problemas econmicos, se plantea por lo tanto la aceleracin de la maduracin.

1.1.4 Energa, nutricin, desempeo


El desempeo de una persona sana se fundamenta tanto en la evidencia de que la nutricin ha generado un papel esencial en los primeros meses y aos de vida, como en la importancia de una alimentacin apropiada para disfrutar de la mxima salud. La nutricin es uno de los pilares de la salud y el desarrollo. En personas de todas las edades una nutricin mejor permite reforzar el sistema inmunitario, contraer menos enfermedades y gozar de una mejor salud.

Los nios sanos aprenden mejor. La gente sana es ms fuerte, ms productiva y est en mejores condiciones de romper el ciclo de pobreza y desarrollar al mximo su potencial reflejado en un mejor desempeo en las esferas de su vida.

1.2 LAS BARRAS NUTRICIONALES A TRAVES DEL TIEMPO 1.2.1 Porqu se crearon las barras energticas
Debido a que el rendimiento que exigen las nuevas condiciones cotidianas, depende en gran medida del funcionamiento de su organismo tanto de su nivel de preparacin como de su nivel de recuperacin. Esta ltima debe ser provista en el lugar y momento adecuados para continuar con el nivel ptimo de rendimiento diario ante las diferentes actividades. Sin embargo, no siempre puede realizarse cumpliendo con unos estrictos criterios dietticos debido al tipo de actividades que se realizan y en especial, porque no se dispone de los suplementos precisos en el momento oportuno. Despus de la actividad diaria se ha demostrado que pequeas cantidades de slidos que incluyan los 3 principios inmediatos tomados junto con agua recuperan ms rpidamente los fluidos y glucgeno perdidos durante el esfuerzo que las bebidas a base slo de hidratos. Esto se debe a la mayor cantidad de sodio que suelen poseer los slidos frente a los lquidos lo que conduce a una mayor retencin hidrocarbonada. Por todo ello, las barritas energticas son la solucin. Sabrosas, apetecibles, fciles de llevar, con alto contenido de carbohidratos, son ideales para saciar las necesidades calricas y vitamnicas en el momento y el lugar de la prctica deportiva. Sin embargo no todas cumplen con esa funcin. En realidad deberan de cumplir el fin para el que se crearon y por tanto ser elaboradas siguiendo los criterios de nutricin deportiva. Las barritas energticas Just Aid han sido creadas bajo estrictos criterios dietticos (alto contenido energtico, baja cantidad de fibra, adecuada cantidad de azcares simples pero prevaleciendo los carbohidratos complejos), para el consumo de todo tipo de deportistas ya sean profesionales o no, desde adolescentes con gran actividad extraescolar y deportiva, a jvenes y adultos con una actividad fsica regular o espordica.

1.2.2 Han cambiado las propiedades alimenticias de las barras energticas a travs del tiempo?
Debido a que existen nuevas necesidades alimentarias, las propiedades de esta se han ido modificando haciendo nuevos alimentos. Las barras energticas comerciales presentan bajo contenido y pobre calidad nutricional de protenas y grasas, siendo actualmente incluidas en colaciones escolares. Se desarrollaron BC nutritivas con aumento del contenido y calidad de protenas y grasas, distribucin energtica equilibrada y se estudi la influencia del procesado en la calidad proteica. El proceso se dividi en dos etapas: una pre mezcla seca (PS) de formulacin controlada y posterior aglutinacin previo al consumo. En PS se utilizaron cereales texturizados (arroz, maz entero y smola, germen de trigo, avena), ovoalbmina y leche ambas deshidratadas. Para la aglutinacin se utiliz miel, clara de huevo, aceite de soja y sacarosa. La elaboracin se realiz en planta piloto con secado a 105C, por 30 minutos. Se determin el porcentaje y la calidad proteica (UPN) en cada etapa: PS, barra de cereal hmeda (BCH) y seca (BCS). En la BCS se determinaron los cidos grasos (AG) por cromatografa gaseosa y la estabilidad mediante anlisis sensorial por panel entrenado. En PS se alcanz 21,6% de protenas con UPN 70% y D 91%. Para BCH y BCS los resultados fueron: protenas 14,7% y 15,7%, UPN 73% y 51%, D 86% y 81%, respectivamente. En BCS el contenido graso fue 12,6% (16% AG saturados, 34% monoinsaturados, 48% poliinsaturados). La distribucin energtica de macronutrientes fue equilibrada y la evaluacin sensorial arroj productos estables durante 7 das. Sera posible

elaborar en panaderas BC de corta vida til, donde una unidad de 25 g cubrira 7% del requerimiento proteico de un nio de 30 kg.

1.2.3 La materia prima de las barras nutricionales y su evolucin


En la formulacin y obtencin de barras de cereales (BC), han trabajado distintos grupos de investigacin en los ltimos aos, incorporando ingredientes autctonos como el algarrobo (1), las avellanas (2), y en algunos casos mejorando su calidad nutricional (3,4). Sin embargo, el desarrollo de BC comerciales se ha focalizado fundamentalmente en la obtencin de productos de buenas caractersticas tecnolgicas y organolpticas, prolongada vida til a temperatura ambiente y formulacin en base a ingredientes de bajo costo. Trabajos recientes muestran que en la mayora de los productos comerciales el promedio del contenido de protenas es de tan slo 5,5%, y su calidad proteica sera pobre en la medida que provienen principalmente de cereales (arroz, avena, maz) (5,6). Las grasas utilizadas se encuentran lejos de las recomendaciones actuales, con ausencia de cidos grasos poliinsaturados y frecuente presencia de grasas saturadas y/o aceites vegetales hidrogenados (5,6). stos ltimos pueden aportar en algunos casos, cidos grasos trans cuyos niveles en una sola unidad de BC pueden cubrir un elevado porcentaje del mximo admisible establecido por OMS para la dieta: 1% de la energa total (7). Este aspecto deber cambiar en breve, ya que las grasas de los alimentos no debern contener ms del 5% de grasas trans, de acuerdo a la reglamentacin nacional aprobada el ao 2010 es incorporada en el Artculo 155 tris del Cdigo Alimentario Argentino (8). La tendencia por el momento es reemplazar gran parte de las grasas hidrogenadas por aceite de girasol alto oleico o mantecas vegetales ricas en grasas saturadas, sin incorporar poliinsaturadas (7). En consecuencia, a pesar del posicionamiento como alimentos saludables (9-11), su gran difusin y vertiginoso aumento de la produccin a nivel mundial (12), las BC comerciales estn lejos de responder a la calidad nutricional que potencialmente podran presentar (13). Tambin es conveniente considerar que las BC han sido incorporadas en algunos programas de asistencia alimentaria de comedores escolares, tanto en desayunos como en colaciones, con el objetivo de incluir productos de grano entero y diversificar la escasa oferta de productos de colacin para escolares. Estas BC podran y deberan presentar mejor calidad nutricional que las actualmente presentes en el mercado. En el desarrollo de formulaciones ms saludables, es necesario considerar que el proceso de elaboracin comprende una etapa de mezclado de los ingredientes secos, aglutinacin con grasas/azcares, y posterior secado. Las condiciones de ste ltimo paso son muy diferentes, variando los rangos de tiempos y temperaturas desde 50 minutos a 60C hasta 45 minutos a 120 C (1,2). Durante la etapa de calentamiento podran desarrollarse reacciones de pardeamiento no enzimtico como la Reaccin de Maillard, debido a la presencia de azcares junto a protenas (14). Sin embargo, no se encontraron estudios de la influencia del proceso de obtencin de BC sobre la calidad proteica, siendo esto necesario sobre todo en productos con elevada aceptabilidad en escolares (15). Por otro lado, las BC son productos que pueden adecuarse a la mayora de las metas de la OMS para dieta saludable: sustituir las grasas saturadas por insaturadas, eliminar los cidos grasos (AG) trans, aumentar el consumo de granos enteros, legumbres y frutos secos (16). Tambin es necesario considerar que actualmente se recomienda no solo limitar o promover algunos componentes aislados, sino considerar al alimento en su totalidad de acuerdo al concepto de perfil nutricional, sobre todo en productos formulados (17,18).

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia del proceso de elaboracin teniendo en cuenta el posible deterioro proteico durante la aglutinacin y secado en presencia de azcares. En la formulacin se contempl aumentar la cantidad y calidad de protenas, mejorar el perfil de AG empleando fuentes de grasas alternativas a las utilizadas en los productos comerciales y aplicar pautas de distribucin energtica equilibrada de macronutrientes de acuerdo a las recomendaciones actuales para productos saludables (16,17). Tambin se busc unir los objetivos nutricionales con la posibilidad de dividir la elaboracin de BC en dos etapas bien diferenciadas: 1) obtencin en industrias o molinos de una "premezcla seca" de formulacin controlada; 2) aglutinacin posterior utilizando aceites vegetales ricos en AG poliinsaturados, en panaderas o empresas pequeas de panificacin, con obtencin de productos de corta vida til previo a la comercializacin en los mismos establecimientos.

1.2.4 El diseo y proceso de las barras nutricionales en el pasado y en la actualidad


La extrusin de los ingredientes, as como la obtencin del aceite de soja y la elaboracin de las muestras se realizaron en la Planta Piloto del Centro Cereales y Oleaginosas del Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI), en la Ciudad de 9 de Julio, Provincia de Buenos Aires. Se trabaj a escala semiindustrial con distintas condiciones de mezclado, tiempo y temperatura, hasta la obtencin de un producto de buenas caractersticas organolpticas adaptando el proceso segn Ferreyra (19), segn se detalla ms adelante. Formulacin y elaboracin. El diagrama de flujo que resume las etapas del proceso de elaboracin se presenta Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de las barras de cereal energtica

La proporcin de ingredientes secos (PS), represent 60% de la formulacin de la mezcla hmeda. Las materias primas utilizadas fueron: 1) de origen vegetal: expandido de arroz, expandido de smola de maz, maz entero extrudido, avena arrollada, germen de trigo; 2) de origen animal: ovoalbmina y leche entera deshidratada. La proporcin del aglutinante fue de 40 % de la mezcla hmeda. Se utiliz miel, clara de huevo, aceite de soja y sacarosa (azcar comn). El aceite de soja utilizado fue extrado por presin en fro y sin refinar. Para la elaboracin, se agreg a la premezcla seca (PS), el aglutinante a 80C, mezclando hasta su homogenizacin. Se distribuy uniformemente en bandejas con espesor de 1 cm y se precort con molde, obteniendo as las barras de cereal hmeda (BCH). Las condiciones de secado fueron 105C durante 30 minutos. Las barras de cereal seca (BCS) se enfriaron a temperatura ambiente y se envasaron en bolsitas de polipropileno de baja densidad termoselladas en paquetes de 4 unidades.

CAPITULO II. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO 2.1 NECESIDAD DE SOBREVIVENCIA EN UN MUNDO GLOBALIZADO Y CAPITALIZADO
El proceso de globalizacin que se est dando con el cambio de siglo ha transformado de manera profunda la concepcin del desarrollo y las formas para acceder al mismo. As mismo, ha resultado en un fortalecimiento del papel de los gobiernos locales y regionales en la promocin del desarrollo. La accin municipal debe estar basada en la clara conciencia por parte del administrador del contexto ms amplio en el cual se enmarca, pero a la vez esa accin no debe estar total ni mecnicamente supeditada a las dinmicas del contexto. Antes bien, es posible pensar en un marco de accin local cuyas premisas estn basadas en el conocimiento realista del contexto global, pero cuya motivacin sea endgena y autnoma, basada en principios consistentes con el objetivo de "humanizar la vida de las ciudades", como lo propone Rubn Amrico Mart, Presidente de la Unin Iberoamericana de Municipalistas, en su invitacin al congreso que la institucin organiza cada dos aos. LA GLOBALIZACIN COMO CONCEPTO Y COMO PROCESO HISTRICO El concepto de la globalizacin es bastante vago y difcil de definir. Todos hablamos de l, pero al hacerlo nos referimos a fenmenos diversos, o a distintas dimensiones del mismo. El concepto ha sido altamente debatido entre cientficos sociales. Al resumir este debate, el autor espaol Martnez Peinado, destaca tres perspectivas para entender la globalizacin: la real, la ideolgica y la poltica. De acuerdo con la primera, la globalizacin es una realidad mesurable y observable. Es posible abordarla a travs del estudio de la actividad econmica que se realiza en y para un mercado supranacional, donde se observan decisiones tomadas por agentes supranacionales, que est regulado por mecanismos cuyo control no depende de instituciones locales, nacionales o regionales.

De acuerdo con la segunda perspectiva -indica Martnez-, existe una ideologa de la globalizacin, esto es, un discurso que la exalta como valor normativo, que la justifica y argumenta su inevitabilidad. (Es el discurso del "fin de las ideologas", y de algunas versiones del postmodernismo, segn indica el mismo autor). Este discurso lleva implcita la idea de que hay un nico camino hacia el desarrollo, y ste consiste en alcanzar la competitividad dentro del mercado mundial, pase lo que pase. Adems, acepta el capitalismo y el predominio del capital financiero -tal como se ha desarrollado ltimamente- como nico sistema viable para el mundo contemporneo. Su mensaje para los pases en vas de desarrollo seala recetas muy concretas para desarrollarse en el marco de la nueva estructura mundial y el que no se integre en los trminos propuestos, no ser protagonista y quedar relegado al subdesarrollo. En la tercera perspectiva descrita por Martnez, la globalizacin es una poltica, o sea la accin consciente para promover la expansin econmica mundial que se apoya en la ideologa mencionada. La poltica de la globalizacin hoy est dominada por las ideas neoliberales que apuntan a afianzar las condiciones necesarias para la expansin de los mercados globales. Algunas de estas condiciones ya estn bastante estudiadas: por ejemplo, la apertura de los mercados nacionales, la desregulacin, la eliminacin de los obstculos al flujo del capital financiero, la privatizacin de los servicios estatales, la flexibilizacin de los mercados de trabajo, etc. La globalizacin como realidad observable no es un fenmeno nuevo, sino un proceso que se ha venido gestando a lo largo de los ltimos siglos, con olas de aceleracin y contraccin. Sin embargo, algunas caractersticas de la etapa actual s son bastante novedosas. Dos aspectos fundamentales estn en la base de las nuevas condiciones en las que se desenvuelven las relaciones econmicas contemporneas que hacen de esta etapa un fenmeno diferente: uno es la aceleracin de los flujos de capitales y del comercio internacional a partir de la segunda guerra mundial; el otro es la aceleracin del progreso cientfico y tecnolgico, en especial, en las reas de la informtica y las telecomunicaciones, con la consecuente "revolucin de la informacin". La accin combinada y acumulativa de las dos tendencias ha producido una transformacin cualitativa del panorama mundial contemporneo a partir de la segunda mitad del siglo que termina.

En este sentido, el comienzo del nuevo milenio no representa tan solo un cambio simblico. En realidad ste coincide con importantes transformaciones en el entorno poltico internacional, en la dinmica y estructuras tcnico-materiales de la produccin y en el comercio mundial que corresponden a una nueva etapa de globalizacin. Pero ms que un salto brusco, se trata de un proceso que se est gestando lentamente, cuya direccin y naturaleza son todava inciertos, en tanto se van decidiendo en la prctica. Este cambio se manifiesta de maneras distintas en sus dimensiones polticas, culturales y econmicas.

2.2 LA IDEA DE ALIMENTAR A UN PAIS CON HAMBRE


La iniciativa global de educacin para nios y jvenes \"Alimentar la Mente para Combatir el Hambre\" ha sido desarrollada como uno de los muchos esfuerzos que estn siendo desplegados a nivel mundial para combatir el hambre y la malnutricin. Reconociendo

que los jvenes pueden con su imaginacin, sus ideales y su energa, contribuir de manera importante a lograr un mundo libre de hambre. Esta iniciativa ha sido pensada para informar y educar a los nios en edad escolar sobre los persistentes problemas del hambre, la malnutricin y la falta de seguridad alimentaria a nivel mundial. La iniciativa convoca a los profesores a inculcar en sus alumnos el sentido de responsabilidad y compromiso que los impulse a sumarse a la lucha contra el hambre, dndoles informacin, compartiendo con ellos sus conocimientos y estimulando su participacin Para 840 millones de personas en el mundo, obtener alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades energticas mnimas es una lucha diaria; dos billones de personas no consumen la cantidad y variedad de alimentos necesarios para satisfacer sus necesidades de vitaminas y minerales. Incluso en los Estados Unidos de Amrica, donde predominan los problemas de sobrealimentacin, unos 31 millones de personas, entre los que se cuentan 12 millones de nios, no tienen acceso regular a los alimentos necesarios para satisfacer sus necesidades nutricionales mnimas. El hambre y la malnutricin impiden que los nios crezcan y se desarrollen normalmente. Limitan la capacidad de aprender y la productividad tanto de nios como de adultos y, cuando son generalizados, limitan seriamente el desarrollo social y econmico de comunidades y naciones. El hambre y la malnutricin generalizadas no son inevitables en el mundo de hoy. Existen los conocimientos y los recursos necesarios para terminar con estos problemas, pero desafortunadamente, muchas veces falta o es insuficiente la voluntad y el compromiso para hacerlo. Una manera importante de desarrollar y fortalecer la voluntad y el compromiso para eliminar el hambre y la malnutricin es asegurndonos de que los nios y los jvenes alrededor del mundo comprendan las causas y consecuencias del hambre, la malnutricin y la faltade seguridad alimentaria, y que se sientan motivados a mejorar estas condiciones que son inaceptables. El propiciar que la gente joven tenga en cuenta estos problemas y sus soluciones, ayudar a generar y mantener la voluntad poltica necesaria para crear un mundo libre de hambre.

CAPITULO III. CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS INGREDIENTES DE LA CALCI-BARRA


3.1 EN NUESTRO PAN El pan es un alimento bsico y muy sencillo en cuanto a su composicin. Est constituido por tres elementos bsicos (harina, agua y levaduras activas como Saccharomyces cerevisiae). A estos ingredientes fundamentales se les puede aadir otros muchos, lo que da lugar a la gran variedad de panes existentes en el mercado. La materia prima es la harina, y slo el trigo y el centeno se consideran cereales panificables, es decir, los ms adecuados para fabricar productos de panadera. La composicin de la harina depende del grado de extraccin o del aprovechamiento (expresado en porcentaje) de los productos de la molienda del trigo y del centeno. El pan constituye una importante fuente energtica en forma de hidratos de carbono complejos (almidn).

Contiene alrededor de un 9% de protenas procedentes del grano de trigo, aunque no son de gran valor biolgico ya que son deficientes en lisina y treonina, en parte porque el grano de trigo lo es y en parte por lo que se pierde durante la molienda. Su bajo aporte de grasas hace que sea un alimento equilibrado y con un perfil nutricional adecuado a cualquier situacin. Es una buena fuente de fibra, ya que parte del almidn se transforma durante el procesamiento y la coccin en almidn no digerible que acta como fibra. Por supuesto, el pan integral es ms rico en fibra que el pan comn. Tambin aporta cantidades no despreciables de minerales (Ca, Fe, Mg y Zn) y vitaminas del grupo B (tiamina, niacina y cido flico) y su riqueza en estos oligoelementos depende del grado de extraccin de la harina y de si se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboracin con dichas sustancias Tabla 5. Contenido en macronutrientes de productos de bollera, pastelera y galletas (por 100g).

Tabla 6. Contenido en micronutrientes de productos de bollera, pastelera y galletas (mg/100g).

3.1.1 El huevo y el cascarn como ingrediente


El huevo es una fuente rica de proteinas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, tambien son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y minerales escenciales los cuales se presentan en la suguiente tabla. Ha habido polemica en cuanto asu alto

contenido en colesterollo que puede producir hipercolesterolemia por ingesta.sin embargo la yema de huevo es rica tambien en fosfolipidos, es especial fosfatidilcolina o lecitina que por esferificacion y sustitucion lo limpiaria (teniendo en cuenta el condicional) del colesterol malo (LDL), inverso al caso tambien contiene acidos grasos y omega tres que eliminan el colesterol y debido a que estos los contiene ne mayor

medida, el riesgo no es excesivo.la clara no contiene lipidos a diferencia de la yema. El consumo de huevo es conveniente para mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrion y del feto, asi mismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda al proceso de la memoria del ser humano. El huevo tambien es rico en luteina y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas.

El huevo duro se caracteriza por provocar sensacin de saciedad, ayudando cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando est unida a la biotina, es muy resistente a la protelisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestin de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamnica. En la actualidad (mediante modificacin gentica) existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol (LDL. Colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. Huevo entero 100% (en peso) Cscara Yema Clara 10,5% 31% 58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la alimentacin Huevo entero (composicin por cada 100 gramos) Parte del huevo Protenas Lpidos Cscara Yema 3,3 17,5 32,5 Agua 1,6 48,0 Minerales 96,0 2,0

Clara

11,0

0,2

88,0

0,8

LA CSCARA Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es comestible, su consumo necesita de mtodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) abland la cscara durante su conservacin. Otra posibilidad es la de someter la cscara a la accin del cido ctrico (jugo de limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitucin en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, tambin en la desmineralizacin como la osteoporosis. Considerando que la dosis mnima es de 1 gramo diario, una cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral. Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto. LA YEMA La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuticos y crustceos de la dieta de estas aves. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo. Estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboracin de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostera, tal y como las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de Alcal. LA CLARA La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas

de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior. Las protenas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucina que hace el 1,5% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890); se desnaturaliza fcilmente con el calor. La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11%, es el causante de muchas de las respuestas alrgicas al huevo. La lisozima alcanza el 3.5 % y acta como antibitico. La avidina que alcanza una proporcin de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea. Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas. Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.
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La clara de huevo es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanmetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un fenmeno muy particular de dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.

3.1.2 Las harinas dentro del producto


La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Composicin de la harina de trigo por cada 100 g Tipo Integral Refinada Reforzada

Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Fsforo Hierro Sodio Magnesio Calcio Cobre Zinc Manganeso Vitamina C Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina)

10,27 g

11,92 g

11,92 g 364 kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 4,64 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg

339 kcal 364 kcal 1,87 g 13,70 g 72,57 g 12,2 g 405 mg 346 mg 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg

4,64 mg 3,88 mg 5 mg 138 mg 34 mg 2 mg 22 mg 15 mg

0,38 mg 0,14 mg 2,93 mg 0,70 mg

3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg 0 mg 0 UI 0,4 mg 0 mg 0 UI 0,1 mg 0 mg 0 UI 0,7 mg 0,494 mg 5,904 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg Vitamina E cido flico 1,23 mg 0,06 mg 44 mcg 0 mcg 0,06 mg 128 mcg

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ros, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre en fibra. Adems, se separa la aleurona y el embrin, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

3.1.3 Grasas y azucares


En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasos se

unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos respectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos. El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o triacilglicridos. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuracin trans. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lpidos slidos a temperatura ambiente. La palabra "lpidos" se emplea para referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petrleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura qumica. Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su estructura qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metablicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayora de los seres hetertrofos (incluidos los seres humanos). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas. Funciones de las grasas Produccin de energa: la metabolizacin de 1 g de cualquier grasa produce, por trmino medio, unas 9 kilocaloras de energa. Forman el panculo adiposo que protege a los mamferos contra el fro. Sujetan y protegen rganos como el corazn y los riones. En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

Azucares. se denomina tcnicamente azcares a los glcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los diferentes monosacridos, disacridos y oligosacridos, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos. En cambio, se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Los azcares son elementos primordiales, y estn compuestos solamente por carbono, oxgeno e hidrgeno.

3.2 EN NUESTRAS DECORACIONES Y SABORIZANTES. 3.2.1 Fresa

Fresas, crudas Valor nutricional por cada 100 g Energa 30 kcal 140 kJ Carbohidratos Azcares Fibra alimentaria Grasas Protenas Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Niacina (Vit. B3) cido pantotnico (B5) Vitamina B6 cido flico (Vit. B9) Vitamina C Vitamina E Vitamina K Calcio Hierro Magnesio Manganeso Fsforo Potasio Sodio Zinc 7.68 g 4.89 g 2g 0.3 g 0.67 g 0.024 mg (2%) 0.022 mg (1%) 0.386 mg (3%) 0.125 mg (3%) 0.047 mg (4%) 24 g (6%) 58.8 mg (98%) 0.29 mg (2%) 2.2 g (2%) 16 mg (2%) 0.41 mg (3%) 13 mg (4%) 0.386 mg (19%) 24 mg (3%) 153 mg (3%) 1 mg (0%) 0.14 mg (1%) % CDR diaria para adultos. Fuente: Fresas, crudas en la base de datos de nutrientes de USDA.

Fragaria, llamado comnmente fresera, es un gnero con varias especies de plantas rastreras. Su nombre deriva de la fragancia que posee (fraga, en latn). Son cultivadas por su fruto (eterio) comestible llamado fresa. Las variedades cultivadas comercialmente son por lo general hbridos, en especial Fragaria x ananassa, que ha reemplazado casi universalmente a la especie silvestre, Fragaria vesca, por el superior tamao de sus frutos. Medicinal Se emplea tambin como planta medicinal, con las siguientes propiedades: Dieurticas y antirreumticas: tres a cuatro tazas diarias de la infusin de las hojas y las races nos ayudan contra el cido rico, gota y artritis. Anticolesterol: la gran cantidad de cido ascrbico, as como de lecitina y pectina contenida en sus frutos, la hacen ideal para disminuir el nivel de colesterol de la sangre. Antiinflamatorias: una infusin de las hojas es beneficiosa para las inflamaciones del intestino. La coccin de las races ayuda a disminuir las inflamaciones artrticas. Astringentes: beber tres a cuatro tazas diarias de la coccin de sus hojas es til contra la diarrea. Las infusiones de hojas secas son muy astringentes y pueden utilizarse para curar las llagas de la boca. Mineralizantes: sus frutos, muy ricos en vitamina C, tienen virtudes antianmicas y reconstituyentes. Resultan muy adecuados en la poca de crecimiento. Las hojas machacadas y aplicadas sobre la piel constituyen un buen remedio para evitar las arrugas. Tambin se usaban como laxante. Gastronoma Las fresas se cultivan sobre todo por su uso en la gastronoma. La fresa es una fruta del bosque adecuada en regmenes dietticos, dado que tiene escasa concentracin de glcidos. Se consumen solas o mezcladas con azcar, azcar y vino, azcar y nata, zumo de naranja, en helados, mermeladas y tambin son muy apreciadas en repostera como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un toque especial como adorno alimenticio. Con la fresa se hace una bebida alcohlica compuesta de aguardiente denominada licor de fresas. Las hojas tiernas se pueden consumir como verdura, aunque es infrecuente ese uso. Las hojas deben recogerse cuando la planta est bien florida; las races, cuando se encuentre a punto de secarse; y los frutos bien maduros, de color rosado intenso. Siempre se debe conservar a la sombra y en un lugar resguardado del calor y de la humedad.

3.2.2 Pia
Ananas comosus, la pia o el anan, es una planta perenne de la familia de las bromeliceas, nativa de Amrica del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres aos produciendo un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronoma. El anan es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo, siempre que cuente con buen drenaje; el anegamiento puede llevar a la podredumbre de las races. Es ligeramente acidfilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas concentraciones de nitrgeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fsforo. No tolera las heladas ni las inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los 24; los excesos de calor, superando los 30, perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo metablico; el rgimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500 mm anuales. El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa habitualmente como postre, aunque cada vez ms como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando el anan est maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirn y el aroma es ms intenso en la parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la concentracin del consumo, se producen numerosos subproductos industrializados, en especial jugos y mermeladas. Del jugo se produce un vinagre excelente y muy aromtico. Aunque la enzima proteolctica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene 2 en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de carnes. Medicina Entre las propiedades medicinales del fruto, la ms notable es la de la bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es tambin diurtico, ligeramente antisptico, desintoxicante, anticido y vermfugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide, la citica, y el control de la obesidad.

La alta concentracin de bromelina en la cscara y otras partes ha llevado a su uso en decocto para aliviar infecciones larngeas y farngeas, as como en uso tpico para la cistitis y otras infecciones. Tambin digno de mencin, es que la bromelina de pia tiene posibilidades en la lucha contra el cncer. La investigacin mostr que causa autofagia en clulas del carcinoma mamario, que 3 promueve el proceso celular de la apoptosis. Pia, cruda Valor nutricional por cada 100 g Energa 50 kcal 210 kJ Carbohidratos Azcares Fibra alimentaria Grasas Protenas Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Niacina (Vit. B3) cido pantotnico (B5) Vitamina B6 cido flico (Vit. B9) Vitamina C Calcio Hierro Magnesio Manganeso Fsforo Potasio Sodio Zinc % CDR diaria para adultos. Fuente: Pia, cruda en la base de datos de nutrientes de USDA. Su fruto contiene: Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (cido flico) y un poco de E. Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso. cido ctrico, cido mlico, cido oxlico, enzima bromelina. Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y protenas. Aporta 50 caloras por cada 100 gramos pero en almbar ligero su aporte puede aumentar ligeramente. El 4 almbar pesado aade alrededor de 30 caloras. Propiedades Indicaciones: Es proteoltico, digestivo: la bromelina es un fermento digestivo comparable a la pepsina y la papana. Antiinflamatorio, hipolipemiante, antiagregante plaquetario. Diurtico, 13.12 g 9.85 g 1.4 g 0.12 g 0.54 g 0.079 mg (6%) 0.032 mg (2%) 0.5 mg (3%) 0.213 mg (4%) 0.112 mg (9%) 18 g (5%) 47.8 mg (80%) 13 mg (1%) 0.29 mg (2%) 12 mg (3%) 0.927 mg (46%) 8 mg (1%) 109 mg (2%) 1 mg (0%) 0.12 mg (1%)

vitamnico, de gran valor nutritivo. Agente de difusin, detergente de las llagas. Indicado para dispepsias hiposecretoras, reumatismo, artritis, gota, urolitiasis, arteriosclerosis. Bronquitis, enfisema, asma, mucoviscidosis. En uso tpico: limpieza de heridas y ulceraciones trficas. El corazn de pia se ha preconizado como coadyuvante en regmenes de adelgazamiento, por su contenido en fibra, con accin saciante y ligeramente laxante

3.2.3 Manzana
La manzana es una fruta pomcea comestible del manzano domstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del gnero Malus) o hbridos de aquel. Se llama pero cuando tiene forma 1 alargada, aunque en muchas partes de Andaluca se llama indistintamente pero a la manzana. Energa 50 kcal 220 kJ Carbohidratos Azcares Grasas Protenas Agua Vitamina A -caroteno Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Niacina (Vit. B3) cido pantotnico (B5) Vitamina B6 cido flico (Vit. B9) Vitamina C Vitamina E Vitamina K Calcio Hierro Magnesio Manganeso Fsforo Potasio Zinc % CDR diaria para adultos. Fuente: Manzana en la base de datos de nutrientes de USDA. Es una de las frutas ms cultivadas del mundo, as en 2005 se produjeron 55 millones de toneladas. De ellas, dos quintas partes fueron de China. Otros grandes productores son EE. UU., 3 Turqua, Francia, Italia e Irn. 13.81 g 10.39 g 0.17 g 0.26 g 85.56 g 3 g (0%) 27 g (0%) 0.017 mg (1%) 0.026 mg (2%) 0.091 mg (1%) 0.061 mg (1%) 0.041 mg (3%) 3 g (1%) 4.6 mg (8%) 0.18 mg (1%) 2.2 g (2%) 6 mg (1%) 0.12 mg (1%) 5 mg (1%) 0.035 mg (2%) 11 mg (2%) 107 mg (2%) 0.04 mg (0%)

La manzana ha sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la alimentacin en todos los climas fros y, es probablemente, el rbol ms modernamente cultivado. Son la especie vegetal, a excepcin de los ctricos, que se puede mantener durante ms tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo. Componentes principales[editar] Pectinas: Actan como una fibra soluble. Ayudan a la disolucin del colesterol y constituyen compuestos de inters en la lucha contra la diabetes. Aminocidos: Cisteina (componente de los tejidos, elimina las toxinas del hgado); glicina (anticido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (necesaria para el crecimiento muscular y la reparacin de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario). Histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gstrico. Combate la anemia, la artritis y es muy til para las lceras). Isoleucina (necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrgeno). Lisina (interviene en la produccin de anticuerpos, la construccin de los tejidos y la absorcin del calcio). Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario). Valina (favorece el crecimiento infantil e interviene en el equilibrio del nitrgeno). Metionina (necesaria para la produccin de la cisteina, ayuda a combatir el colesterol) cidos: glutamnico (antiulceroso, tnico, incrementa la capacidad mental), linoleico (Vitamina F), mlico, oleico, palmtico y cafeico. Azcares: fructosa, glucosa y sacarosa. Catequinas Quercetina Sorbitol Fibra Elementos: calcio, hierro, magnesio, nitrgeno, fsforo, potasio y zinc. Medicinales Uso interno Antiinflamatoria del aparato digestivo: en casos de inflamacin del estmago, intestinos o de las vas urinarias. Anticida: su contenido en pectinas, as como la influencia de la glicina, que es un anticido natural la hacen muy adecuada para en casos de acidez estomacal. Antidiarreica y laxante suave: aunque parezca contradictorio su alto contenido en pectinas la convierten en un buen regulador del aparato del intestino, de manera que se constituye un laxante suave en casos de estreimiento, especialmente cuando se come a primeras horas de la maana. Al mismo tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal en casos de colitis, diarrea, gastroenteritis y en todos aquellos casos en que se manifieste una defecacin demasiado abundante y blanda. Diurtico y depurativa: favorece la eliminacin de lquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de obesidad, enfermedades reumticas . Por su contenido en cistina y arginina , as como el cido mlico, resulta muy adecuada para eliminar las toxinas que se almacenan en el cuerpo y que, adems de combatir o impedir las enfermedades anteriormente citadas, son muy adecuadas en afecciones como cido rico, gota, y el tratamiento de enfermedades relacionadas con los riones, como los clculos o la insuficiencia renal. Anticatarral: en caso de bronquios o de tos, as como cuando se tiene el pecho cargado, es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes. Anticolesterol: la metionina, su alto contenido en fsforo y su riqueza en fibra soluble resultan fundamentales en el control del colesterol. Hipotensora: el valor vasodilatador de la histidina la convierten en un buen aliado para rebajar la presin sangunea en casos de hipertensin. Sedante: por su contenido en fsforo, resulta un alimento con valores sedantes, muy adecuado para tomarlo antes de irse a dormir, con lo cual ayuda a dormir mejor. Antipirtico: para rebajar la fiebre. Antitabaco: una dieta a base solo de manzanas durante todo un da puede ayudar a abandonar el hbito de fumar.

Anticancergena: por su contenido en catequinas y quercetina, dos fitoqumicos que protegen contra la accin de los radicales libres y tienen propiedades anticancergenas muy potentes. Enfermedad de Mnire: las curas de vinagre de manzana con agua ayudan a mejorar esta enfermedad. Uso externo Dolor: para relajar los msculos cansados despus de un esfuerzo fsico, evitando los dolores y calambres se puede aplicar una locin sobre la zona dolorida con vinagre de manzana. Fungicida: el vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de los pies, evitando la sensacin de ardor que muchas veces la acompaa. El vinagre de manzana tiene propiedades muy beneficiosas para la salud del odo. Es rico en potasio cuya deficiencia, junto a la de magnesio, zinc y manganeso puede producir sordera. Adems hidrata y regenera las mucosas por lo que puede ayudar a combatir los problemas del odo interno debidos a excesiva sequedad. Desodorizante y fungicida. Mal olor de las axilas: el vinagre de sidra de manzana puede constituir un buen desodorante para eliminar el olor desagradable que produce el sudor. Flacidez: se utiliza para realizar masajes de las zonas flacidas y mejorar el aspecto de la piel. Manchas en los dientes: la cscara de este fruto ayuda a quitar manchas de los residuos que dejan el cigarrillo y la vejez en los dientes. Consumo Alimenticio Resulta un fruto excelente que, debido a su carcter bsico se puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del da, sin producir incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros alimentos, se elaboran productos tan conocidos como: Bebidas alcohlicas como la sidra asturiana o el Calvado francs. El sirope de manzana, un tipo de mermelada que se forma al hervir durante varias horas el zumo de manzana hasta que este adquiera la consistencia de la miel. Luego se esteriliza con la tcnica de introducirlo al bao Mara. Resulta "una mermelada" muy nutritiva por la presencia de muchos azcares, principalmente fructosa. La compota de manzana: Se realiza mendiante un proceso similar al anterior, pero esta vez hirviendo la manzana entera pelada. Cosmtica Por sus propiedades astringentes, la manzana se ha usado desde la antigedad para elaborar mascarillas faciales, con el fin de eliminar impurezas y reafirmar la piel

3.3 EN NUESTRAS FIBRAS

3.3.1 Nopal
Opuntia es un gnero de plantas de la familia de las cactceas que consta de ms de 300 especies, todas oriundas del continente americano, y que habitan desde el norte de Estados Unidos hasta la Patagonia, donde crecen de forma silvestre Los frutos del nopal son ricos en fibra y vitaminas, especialmente vitamina A, vitamina C y vitamina K, as como vitamina B2 y vitamina B6; tambin contienen minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro y cobre. Productores de nopal

Valtierrilla (Mxico) es el principal productor de nopal. poblado la Exponopal, en el jardn principal.

[cita requerida]

Cada ao se festeja en este

El aprovechamiento de las propiedades curativas de las plantas es una prctica milenaria que nunca ha dejado de existir. El caso del nopal en Mxico, tiene un especial significado por el papel simblico del asentamiento de los aztecas en el lago de Texcoco, dando lugar a su imperio Tenochtitlan (te, piedra y nochtli, nopal). Los aztecas lo usaban para muchos usos medicinales: para las fiebres beban el jugo, el muclago o baba del nopal la utilizaron para curar labios partidos, la pulpa curaba la diarrea, las espinas para la limpieza de infecciones, la fruta era usada para el exceso de bilis, empleaban las pencas del nopal como apsito caliente para aliviar inflamaciones y la raz para el tratamiento de hernia, hgado irritado, lceras estomacales y erisipela. Actualmente es parte de nuestro escudo nacional y todava tiene usos medicinales y alimenticios muy variados. El nopal es una planta silvestre que sobrevive en regiones desrticas y fras. No requiere de mucha agua para su cultivo, por lo que es una buena fuente de ingresos para muchos agricultores que no cuentan con los recursos necesarios y viven en zonas ridas o semiridas. Se dice que tiene un papel ecolgico importante, ya que detiene la degradacin del suelo deforestado, o sea, convierte tierras improductivas en productivas. Existen cerca de mil 600 especies en 122 gneros de la familia de las cactceas, de la cual proviene el nopal. Tiene frutos, los cuales son comestibles y se conocen con el nombre de tunas. En Mxico la ingesta anual per cpita de nopal es de 6.4 kilos. Propiedades alimenticias El nopal se usa como forraje, pero igualmente se comercializan las pencas tiernas como verdura, stas se pueden preparar en escabeche, se cocinan caldos, y sopas, en ensaladas o en guisados, en platos fuertes, como antojitos, en salsas, bebidas, postres, mermeladas y un sinfn de usos alimenticios que se le puede dar a esta planta tan rica en propiedades. Recientemente ha sido muy popular el consumo de nopales licuados con alguna fruta como medida para bajar de peso o para personas que padecen ciertas enfermedades que ms adelante se describirn. El nico problema de esto es que a muchas personas les es un poco desagradable el muclago o baba, ya que al hacer el licuado se queda ah. El polvo de nopal o nopal deshidratado, ha venido a ofrecer una solucin para este inconveniente. Para evitar la baba del nopal se congela o se cuela, se recomienda tambin ajo, bicarbonato, cscara de tomate, hoja de maz, jugo de limn, ceniza o piedra volcnica en el agua. Propiedades nutricionales En lo que respecta al valor nutricional del nopal, se puede decir que en 1 taza de nopales crudos (86 g aproximadamente) hay 2.9 g de hidratos de carbono y 1.1 g de protena y solamente 14 kcal. Pero su principal atractivo es que contiene una gran cantidad de fibra diettica (soluble e insoluble): 2 g de fibra en una taza. Existe una relacin 30:70 de fibra soluble a insoluble. La fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreimiento y las hemorroides al mismo tiempo que previene la aparicin de cncer de colon. La fibra soluble, se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en el tubo digestivo retarda la absorcin de nutrimentos y hace que estos no pasen a la sangre rpidamente. Tambin son una buena fuente de calcio, ya que en 100 g de nopales, hay aproximadamente 80 mg de calcio. Propiedades medicinales Se ha demostrado en varios estudios, principalmente realizados en Mxico, las propiedades medicinales que tiene el nopal. Se les llama propiedades medicinales ya que ayudan a controlar la enfermedad con mayor facilidad, pero esto no significa que se hable de una curacin. Obesidad. Se ha puesto de moda que en todas las dietas se tome un jugo de nopal con naranja o alguna otra fruta. Esto se fundamenta en que gracias a la gran cantidad de fibra que tiene esta planta, ayuda retardar el tiempo en que se absorben los nutrimentos y entran a la sangre y por lo tanto facilita su eliminacin. Tambin, las fibras insolubles que contiene, crean una sensacin de

saciedad, haciendo que disminuya el hambre de las personas y ayudan a una buena digestin. As mismo, las protenas vegetales promueven la movilizacin de lquidos en el torrente sanguneo disminuyndose la celulitis y la retencin de lquidos. Diabetes e hiperglucemia. Tambin se habla que ayuda a las personas que padecen diabetes. El nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina logrando con esto estabilizar y regular el nivel de azcar en la sangre. Se ha comprobado cientficamente el poder hipoglucemiante del nopal, es decir, como un efectivo tratamiento para la prevencin de la diabetes. Se han llevado a cabo investigaciones en el Instituto Politcnico Nacional, donde se documenta que el nopal disminuye las concentraciones de glucosa en sangre. En estos estudios se ha demostrado que la ingestin de nopal antes de cada alimento, durante 10 das, provoca la disminucin del peso corporal y reduce las concentraciones de glucosa, colesterol y triglicridos en sangre. Esto se ha visto solamente en personas que son resistentes a la insulina, o sea en pacientes con diabetes tipo II, pero para las personas que tienen diabetes tipo I (que no producen insulina), el consumo de nopal no sustituye las inyecciones de sta. Colesterol. En personas con colesterol elevado se ha demostrado que, el consumo de nopal, ayuda a eliminarlo evitando que se absorba gran parte de ste y as no se acumula en venas y arterias. Los aminocidos, la fibra y la niacina contenida en el nopal previenen que el exceso de azcar en la sangre se convierta en grasa, mientras que por otro lado, acta metabolizando la grasa y los cidos grasos reduciendo as el colesterol. El contenido de LDL (lipoprotena de baja densidad) en el nopal se cree que es la principal causa de que el colesterol sea expulsado del cuerpo, ya que las LDL actan a nivel del hgado removiendo y retirando el colesterol que el cuerpo tiene en exceso. Al mismo tiempo se ha visto que esta cantidad de LDL no afecta a las HDL (lipoprotenas de alta densidad) o colesterol bueno. El nopal tiene una cantidad suficiente de aminocidos y fibra, incluyendo los antioxidantes vitamina C y A, los cuales, previenen la posibilidad de daos en las paredes de los vasos sanguneos, as como tambin la formacin de plaquetas de grasa, y es as como tambin tiene un poder preventivo en relacin a la aterosclerosis. Propiedad de antibitico. Los nopales tienen antibiticos naturales, esta propiedad est relacionada con el metabolismo cido crasulceo (CAM) de las plantas, el cual, en las cactceas inhibe o suspende el crecimiento de varias especies bacterianas. De ah que tanto el consumo del nopal como la aplicacin de cataplasmas de pencas de nopal tenga efectos benficos en heridas e infecciones de la piel. Cncer. En un experimento realizado con ratones con tumores cancergenos, se administraron extractos acuosos de Opuntia mxima (sustancia que se encuentra en el nopal) y se encontr la prolongacin del periodo de latencia de dichos tumores malignos. No cur el cncer pero lo detuvo. An no se sabe la causa, pero se estn realizando varios estudios al respecto. Desrdenes gastrointestinales y digestin. Por ltimo, se sabe que las fibras vegetales y los muclagos controlan el exceso de cidos gstricos y protegen la mucosa gastrointestinal previniendo as, las lceras gstricas y todo ese tipo de afecciones. El Nopal contiene vitaminas A, Complejo B, C, minerales: Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro y fibras en lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, y muclagos que en conjunto con los 17 aminocidos ayudan a eliminar toxinas. Las toxinas ambientales provocadas por el alcohol y el humo del cigarro que inhiben el sistema inmunolgico del cuerpo, son eliminadas por el nopal. Tambin limpia el colon ya que contiene fibras dietticas solubles e insolubles. Las fibras dietticas insolubles, absorben agua y aceleran el paso de los alimentos por el tracto digestivo y contribuyen a regular el movimiento intestinal, adems, la presencia de las fibras insolubles en el colon ayudan a diluir la concentracin de cancergenos que pudieran estar presentes.

3.3.2 Avena
Todas las propiedades nutricionales de la avena

La avena es uno de los alimentos que suelen ser demonizados por sus supuestos aportes calricos. Cmo consumirla para aprovechar sus cualidades saludables La avena tiene abundantes protenas, hidratos de carbono, grasas de buena calidad, vitaminas y minerales y oligoelementos. Dos cucharadas de avena tienen un aporte de aproximado de 100 caloras y es una excelente fuente de fibra y bajo en grasa; por lo que consumida con mesura dentro de un plan de alimentacin de acuerdo al peso y gasto energtico de cada persona, no debera considerarse. Gracias a los componentes de la avena se puede mantener el peso, tener ms energa, menor sensacin de apetito. Sus beneficios Para aprovechar todas estas cualidades de este cereal, basta con incluirla regularmente en el Plan alimentario. El modo ms fcil de hacerlo, es incorporarla en las comidas en forma de copos. 100 gramos de avena cubren el 40% de las necesidades diarias de vitamina B1. Esta vitamina es esencial para el funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso. Sin embargo, es una de las ms deficitarias de la poblacin occidental. Qu aporta Protenas. Los copos de avena tienen seis de los ocho aminocidos esenciales. Si se compara con el trigo, que contiene slo uno, o la cebada y el centeno que no tienen ni uno, se puede ver la importancia de incluir este cereal en la alimentacin diaria. Grasas. La avena contiene grasas insaturadas y cido linoleico. Estas grasas, a diferencia de las de origen animal, son saludables y necesarias en la dieta. Hidratos de carbono. Los carbohidratos que aporta este cereal, proporcionan energa durante mucho tiempo. De este modo se evita la sensacin de cansancio y sueo que se produce por la disminucin de los niveles de glucosa, adems del aumento del apetito. Vitaminas y minerales. Entre todos los cereales, la avena es el que ms vitaminas y minerales concentrados tiene. Vitaminas, E, B1, B2 y minerales como el calcio, hierro, zinc, fsforo y magnesio estn presentes en grandes cantidades. Fibra. Tambin posee fibra que, aunque desde el punto de vista nutritivo, resulta menos interesante, ayuda a normalizar el trnsito intestinal y a reducir el colesterol. Betaglucanos. Estos componentes absorben el colesterol y los cidos biliares del intestino, evitando que los compuestos nocivos pasen al organismo. Tambin ayudan a eliminarlos de forma natural

Puede incorporarse en su versin sin coccin, en desayunos mezcladas con leche, yogurt, frutas o en las comidas en rebozados, rellenos, sopas. Su agradable sabor permite realizar diferentes combinaciones.

CAPITULO IV. PROCESO PRODUCTIVO Y COSTOS DE LA CALCI-BARRA 4.1 PROCESO

4.1.1 Materia prima y almacenaje

4.1.2 Mdulo de mezcla

4.1.3 Moldeo y forma 4.1.4 Horneado y decoracin

4.1.5 Empaque 4.1.6 Distribucin 4.2 COSTOS UNITARIOS Y DE PRODUCCIN


Ser calculado el costo diario expresado en MN$ por da. La produccin diaria es de 1 670 barras de 25 g cada una. - Materia Prima: Mezcla panificadora Cantidad de materia prima = .5 t /da Precio de la materia prima = 5 000 MN$/.5 t mezcla panificadora
Costo de barra = Cantidad de materia prima (.5 t/da) Precio (MN$/.5 ton) = = 1670 barras/da 5 000 MN$/.5 ton = MN$ 10 000/da

Empaque: Cantidad de empaques = 1 670 barras Precio del empaque = MN$ 0,06 Cantidad de cajas de cartn = 34 cajas Precio de cajas de cartn = US$ 0,3
Costo de los empaques = Cantidad de empaques (empaques/da) Precio (mn$/empques) = = 1 670 empaques/da MN$ 0,06/empaque = MN$ 100/da Costo de cajas de cartn = Cantidad de cajas de cartn (cajas/da) Precio (mn$/caja) = = 34 cajas/da mn$ 0,3/caja = mn$ 10.2/da Costo del empaque = Costo de empaque + Costo de cajas de cartn = = 100 + 10.2 = mn$ 110.2/da Costo de Materias Primas = mezcla panificadora + fruta procesada + Empaque = = 10 000 + 2500 + 110.2 = mn$ 12 610.2/da

- Mano de Obra (directa e indirecta) Cantidad de operarios = 14 Salario bsico, con cargas sociales: $ 150/da (8h por turno)
Costo de la Mano de la Obra = no. de operarios salario (US$/da) = 14 operarios mn$ 150/da operario = mn$ 2100/da

- Servicios: Electricidad Consumo de energa elctrica = 0,031 kWh/lata (Del Ejemplo 2.17) Precio unitario promedio: US$ 0,20/kWh (Del Apndice C.4)
Costo de Energa Elctrica = Consumo de energa elctrica (kWh/lata) Precio unitario promedio (US$/kWh) produccin (latas/da) = 0,031 kWh/lata US$ 0,20/kWh 2 670 latas/da = US$ 16,6/da

Fuel Oil Consumo de Fuel oil = 0,034 kg/caja de barra Precio unitario promedio: $ 0,2/kg fuel oil
Costo del fuel oil = Consumo Fuel oil (kg/caja) precio unitario promedio ($/kg) produccin (caja/da) = = 0,034 kg/caja mn$ 0,2/kg 2 670 caja/da = mn$ 18,2/da

Agua

Consumo de agua = 8,9 l/caja Precio Unitario Promedio: $ 1/1 0001


Costo del agua = Consumo de agua (l/ t FB) precio unitario promedio (US$/ m 3) produccin (latas/da)= = 8,9 l/lata US$ 1/1 0001 2 670 latas/da = US$23,8/da

Costo de los servicios = Costo de Energa Elctrica + Costo del fuel oil + Costo del agua = = 16,6 + 18,2 + 23,8 = US$ 58,6/da

- Mantenimiento Generalmente, el costo de mantenimiento se estima como un porcentaje de la inversin por ao. Un valor tpico es del 3% para plantas de conservas (De Tabla 4.9). Inversin Fija (IF) = $ 130 000 Produccin = 2 670 latas por turno de 8 h Das de operacin por ao = 250 Produccin anual (Q) = 667 500 pzas Inversin Fija por da = IF/Q = mn$ 130 000/250 das = $ 520/da
Costo de Mantenimiento = 0,04 Inversin Fija por ao = = 0,04 US$ 520/da = US$ 20,8/da

Por otro lado, esta estimacin nos permite considerar la disponibilidad estacional de la materia prima, cuando la lnea de operacin est activa slo 150 das por ao. En muchas pesqueras, se pueden realizar capturas solamente durante cierta poca del ao.
Costos Directos = Materias Primas + Mano de Obra + Supervisin + Servicios + Mantenimiento = 1400,9 + 140 + 14 + 58,6 + 20,8 = $ 1 634,3/da

- Costos de Inversin Depreciacin Generalmente, la depreciacin se calcula aplicando el mtodo de la lnea recta. Se supone que la vida til (n) es de 10 aos. La asignacin del costo de depreciacin es uniforme para todos los aos. Inversin Fija (IF) = $ 130 000 Por las dificultades que se presentan en la estimacin de valores futuros como el valor residual o de reventa, usualmente se le asigna valor nulo. En consecuencia, Valor de reventa o residual (L) = 0 El costo anual de depreciacin, por ecuacin es $ 130 000 por ao.

Costos unitarios de depreciacin = costo anual de depreciacin/ Produccin anual (Q)= = US$ 13 000 por ao/250 da por ao = US$ 52/da

- Direccin y Administracin Este rubro puede ser estimado como un porcentaje de los costos de la mano de obra; un valor tpico para plantas alimenticias es del 40%. Tambin puede estimarse como el 7% de los costos directos
Costos de Direccin y Administracin = 0,40 Costo de la Mano de Obra = 0,40 $140/da = $ 56/da Costos de Direccin y Administracin = 0,07 Costo Directo = 0,07 $ 1 634,3/da = $ 114,4/da

Se estimar como el promedio de los dos valores, por lo tanto, Costos de Direccin y Administracin = $ 85,2/da CT = mn$14 066.5/dia Costo por unidad = 14066.5/1670 Costo de produccin por unidad= mn$ 8.4/da

4.3 CALIDAD

Conclusin
Tambin podemos aclarar que mantener una dieta exclusivamente vegetal permitir una mayor salud para nuestro organismo porque evitaremos el exceso de grasas y protenas animales que son tan abundantes en las comidas a las que la mayora de las personas estn acostumbradas y que son importantes causantes de las enfermedades ms importantes que nos rodean. Si nuestra dieta es vegetal careceremos de esta protena pero tendremos altas dosis de minerales, fibra, vitaminas y protena vegetal, lo cual nos asegurar un equilibrio y una estabilidad fsica recomendada. Para terminar y con el fin de eliminar ciertas frases hechas que poco fundamento tienen en la realidad, cabe sealar que mantener una dieta Vegana estricta, donde no se consume ningn tipo de lcteo, no es sinnimo de tener una alimentacin sin calcio. Por eso, lo mejor es informarse acerca de en qu vegetales encontraremos los sustitutos a los derivados y nos aseguremos de proveernos de una dieta balanceada y, sobre todo, tica. La estrategia es una gua dirigida a los pases para ayudarles a formular polticas y emprender actividades centradas en las prcticas de alimentacin y el estado nutricional, el crecimiento y la salud de los lactantes y los nios.