4

Los cambios nutricionales

durante la cocción por extrusión
Mary Ellen Camire
INTRODUCCIÓN
Hoy en día, una amplia gama de alimentos e ingredientes alimentarios extruidos
están disponibles, pero hay no existe un sistema formal para realizar un
seguimiento de la cantidad de estos materiales se consumen. Por lo tanto, el papel
de productos alimenticios extruidos en la salud humana no se pueden estimar con
precisión. merienda extruido
Los alimentos representan una gran parte de los alimentos extruidos que se
consumen en los EE.UU., aunque muchos consumidores perciben los bocadillos
a ser poco saludable (Dinkins 2000). Listo para comer cereales para el desayuno
extruidos han sido objeto de mejoras nutricionales incluyendo
ing fortificación y la adición de la dieta rica en fibra y otra de promoción de la
salud ingredientes. Extrusión ofrece los medios para convertir granos enteros
para apetecible y con- productos veniente. Consumo de granos integrales en los
EE.UU. es menos de una porción por día, muy por debajo de las tres porciones
recomendadas (Wells y Buzby 2008). la habilidad dad para reducir toxinas y
microbios mientras que el aumento de la digestibilidad hace extrusión bien
adaptado a la producción de alimentos nutritivos para las poblaciones en riesgo,
en particular
CONTENIDO
Introduction..............................................................................................................
87
Macronutrients.........................................................................................................
88
Los hidratos de
carbono .....................................................................................................88
Fibra
dietética .......................................................................................................90
Lipids...................................................................................................................91
Proteins................................................................................................................92
Micronutrients..........................................................................................................
93
vitaminas ..............................................................................................................93
La vitamina A y los carotenoides ............................................. ......................... 93
Otras vitaminas liposolubles ............................................. ........................... 93
segundo Vitamins.....................................................................................................
.93
ascórbico Acid.................................................................................................94
Minerals...............................................................................................................94
Phytochemicals........................................................................................................
95
Fenólicos y flavonoides .............................................. ..................... 95
Otros fitoquímicos ................................................ ......................................... 96
Summary..................................................................................................................
97
References................................................................................................................
97

Página 2
88
Los avances en la tecnología de extrusión de Alimentos los de las economías en
desarrollo. Proyectos de investigación internacionales se han centrado en
extrusoras de un solo tornillo simples debido a que estos dispositivos son
relativamente baratos y
facil de mantener. La fricción de la rotación del tornillo puede ser suficiente para
THOR a fondo cocinar los alimentos, disminuyendo de ese modo la dependencia
de la cara y / o escasa fuentes de combustible. Extrusión facilita el desarrollo de
mezclas de alimentos nutritivos hecho a partir de cultivos indígenas tales como
habas, mijo y yuca, así como de donada productos tales como la leche en polvo y
la harina. Gránulos extruidos se pueden moler en harinas o las comidas que se
pueden mezclar con leche o agua para crear papillas para bebés o débil mayores
niños y adultos. Ventajas y limitaciones de extrusión para proyectos de ayuda
nutricional han sido revisados (Harper y Jansen, 1985).
Retención de la calidad nutricional durante la extrusión depende de una multitud
de factores, en particular las que afectan a la temperatura de la masa de alimento
dentro de la tambor de la extrusora (Tabla 4.1). Varios artículos de revisión se
han ocupado de química y los cambios nutricionales en los alimentos extruidos
(Björck y Asp 1983; Camire 1998; Camire,
Camire, y Krumhar 1990; Cheftel 1986; de la Gueriviere, Mercier, y Baudet
1985). Por lo tanto, este capítulo hará hincapié en la investigación reciente al
tiempo que proporciona una visión general de las tendencias previamente
reportados en la literatura.
MACRONUTRIENTES
Doarbohydrates
Esta sección se centrará en almidón y azúcares en los alimentos extruidos. Mayor
físico-químico las reacciones que implican estos compuestos incluyen la
gelatinización, la hidrólisis, Maillard reacciones y caramelización. Control de las
reacciones de hidratos de carbono durante la extrusión es crítica para la calidad
nutricional y sensorial del producto, ya que estas moléculas representan una parte
importante de muchos alimentos extruidos.
La digestibilidad del almidón influye directamente en la cantidad de energía se
puede derivar de comida. Los seres humanos y otras especies animales
monogástricos no pueden digerir fácilmente ungelati- almidón nocido. Algunas
personas, como los bebés, necesitan alimentos de fácil digestión para maxi- la
energía de la mamá, mientras que las personas obesas pueden beneficiarse de
consumir un alimento saciante que contiene almidón que es resistente a la
digestión. La gelatinización se produce en mucho menor
TABLA 4.1
Factores que influyen en las propiedades nutricionales durante la extrusión
Primario
Secundario
modelo de extrusora
Presión
La composición del alimento, incluyendo la humedad
Energía mecánica específica
El tamaño de partícula del alimento
Masa temperatura (producto)
velocidad de alimentación
Perfil de temperatura del barril
configuración del tornillo
La velocidad del tornillo
Die geometría, tamaño y número

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Los cambios nutricionales durante la cocción por extrusión
89
los niveles de humedad (12% -22%) durante la extrusión que en otras
operaciones de alimentos. Los tasa de gelatinización tiende a aumentar con el
aumento de la masa de la temperatura, cizalladura, y la presión. Otros
compuestos de alimentos, en particular los lípidos, sacarosa, fibra dietética
(DF), y las sales, también afectan a la gelatinización (Jin, Hsieh, y Huff
1994). Mejorado resultados de digestibilidad incluso si gelatinización completa
no ocurre (Wang, Casulli,
Bouvier y 1993).
El paso a través del tambor de la extrusora puede cizallar ramas de amilopectina,
pero ambos
amilosa y amilopectina pueden someterse a reducciones en el peso
molecular. maíz más grande moléculas de amilopectina fueron sometidos a la
mayor reducción de peso molecular (Politz,
Timpa, y Wasserman 1994). La degradación del almidón puede ser modulada en
cierta medida por los cambios en la configuración del tornillo (Gautam y
Choudhoury 1999). El almidón despolimerización que puede ocurrir durante la
extrusión puede ser explotado para aumentar la digestibilidad de los alimentos,
especialmente alimentos usados para destetar a los bebés. Uji es un africano al
este de tipo gachas de alimentos elaborados con granos fermentados. Extrusión
de una mezcla de maíz y mijo, con o sin la fermentación antes de que se podría
utilizar para uji, dio como resultado en total reducciones de almidón de 8% -12%
y aumentos en la digestibilidad del almidón in vitro a partir de 20
mg / maltosa / g de almidón a más de 220 mg / maltosa / g de almidón (Onyango
et al. 2005).
El consumo de almidón digerido rápidamente puede causar un rápido aumento de
azúcar en la sangre y los niveles de insulina después de las comidas que pueden
conducir a la insensibilidad a la insulina y tipo 2, o
adulto-inicio, la diabetes. El aumento de la glucosa en la sangre después de
comer a menudo se mide como el índice glucémico (GI), con glucosa o pan
blanco utilizado como un control arbitrario con un valor de 100 (Brouns et al.,
2005). Relativamente pocos estudios han examinado el impacto de
procesamiento de extrusión en el GI en voluntarios humanos. La extrusión en una
extrusora de un solo tornillo no afectó a la hidrólisis del almidón y predijo el IG
de ama- semillas Ranth, mientras que otros procesos tales como hacer estallar y
tostado hicieron (Capriles et al.
2008). Los adultos sanos no mostraron diferencias en la glucosa postprandial,
insulina, o respuestas de saciedad después de consumir comidas que contienen
pan hecho con harina de garbanzo o con harina de garbanzo extruido (Johnson,
Thomas, y Hall, 2005). Sin embargo, los alimentos como el maíz que son más
altos en contenido de almidón puede provocar respuestas diferentes.
En digestibilidad in vitro de almidón de cebada aumentó con la extrusión, pero la
adición de frutas y subproductos vegetales y procesamiento a altas temperaturas
de barril reducidos la digestibilidad del almidón (Altan, McCarthy y Maskan
2009a).
La extrusión se ha evaluado como un medio para producir almidón resistente a la
digestión
(RS). RS es de creciente interés para los desarrolladores de productos de
alimentos, no sólo debido a su potencial de reducción de valor calórico, pero
también para la salud digestiva y otros beneficios
(Kendall et al. 2004). Theander y Westerlund (1987) informaron de
transglicosidación en la harina de trigo extruido que fue teorizado ser el resultado
de nuevos enlaces entre los fragmentos de amilopectina libres y otras
moléculas. Mientras Politz, Timpa, y
Wasserman (1994) no informaron diferencias en los vínculos 2,3-glucosa en
extruido harina de trigo, se concedió una patente para producir tanto como 30%
de RS por reacción de alta almidón de amilosa con pululanasa antes de la
extrusión (Chiu, Henley, y Altieri 1994).
Un mayor contenido de amilosa es otro factor involucrado en la producción de
AR durante extrusión. Velocidad más lenta tornillo (30 rpm) produce niveles más
altos de RS en extruido maíz, mango, plátano y almidones; tanto almidones de
frutas tuvieron mayor contenido de amilosa y RS contenido (González-Soto et
al., 2006). Enteros cereales para el desayuno de cereales hechos de B63 harina de
trigo que contiene casi 23% de amilosa (relación 0,78 amilosa / amilopectina)
tenía

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90
Los avances en la tecnología de extrusión de Alimentos
3,1% -4,3% de RS después de la extrusión, en comparación con otras harinas que
contenían 0,7% -
1,5% de RS (Chanvrier et al., 2007). RS también fue mayor en las mezclas de la
B63 alto trigo la amilosa con el maíz. Temperatura de extrusión no tuvo ningún
efecto sobre la creación de RS.
Maíz de alta amilosa extruido a través de un reómetro capilar contenía menos
Amy- pierden y RS que hizo el almidón crudo, pero con diferentes resultados
pueden ocurrir con una sola o extrusora de doble tornillo (Htoon et al. 2009).
La reacción con ácidos también favorece la formación de RS durante la
extrusión, pero la cantidad de ácido necesario aumentar significativamente RS
puede dar lugar a pérdidas sustanciales en aceptabilidad sensorial. RS y valores
de los FD aumentaron cuando el ácido cítrico 7,5% era se mezcla con harina de
maíz, y 30% de almidón de maíz de alta amilosa con 5% o 7,5% cítrico ácido
resultó en valores de 12% más que en RS harina de maíz extruido solo, en
comparación con un poco más de 2% en la harina de maíz 100% (Unlu y Faller
1998). Hwang,
Kim y Kim (1998) demostraron que los oligosacáridos y polidextrosa podría
formar a partir de mezclas de ácidos de glucosa-cítrico extrusionadas a diferente
temperatura barril turas. Más oligosacáridos y polidextrosa se produjeron en
mayor temperatura turas; por ejemplo, un rendimiento 93,7% se produjo a 200 °
C. La extrusión de modificado con ácido almidón de maíz en diferentes
condiciones de cizallamiento no aumentó significativamente RS, pero
calentamiento posterior de los almidones extruidos para 1-3 días resultó en
niveles tan altos como el 15% (Hasjim y Jane 2009).
re
ietary
F
Iber
Aunque la definición legal de DF ha sido muy discutido, la mayoría de los
científicos reconocen que los componentes no digeribles de las plantas son
importantes para la salud humana. la selección
ción del procedimiento analítico para la cuantificación de DF puede influir en la
interpretación de efectos de extrusión en estos compuestos. Por ejemplo, la
medición del total antes DF y después de la extrusión no proporcionará
información sobre la molecular relativa tamaño o la solubilidad de las moléculas
de DF. Los métodos más antiguos para la cuantificación no puede DF recuperar
algunos tipos de RS y menor peso molecular no digerible oligosaccha-
paseos. McCleary (2007) ha desarrollado un procedimiento para la medición de
estos compuestos con el total de DF; el ensayo ha recibido primero la aprobación
de la AOAC Internacional como una método aprobado. Tendencias para la
estimación de los cambios del DF durante la extrusión son también un reto
porque las moléculas DF interactúan con otros componentes de los alimentos y el
almidón se pueden convertir en RS.
La cocción por extrusión se puede utilizar para modificar materiales DF-ricos
para su uso como nutritivo o ingredientes alimentarios como
biocombustibles. Residuo de pulpa de naranja de procesamiento de jugo es rico
en pectina y otras formas de DF soluble (SDF). Extrusión de pulpa de naranja
seca sobre una gama de velocidades del torno, temperaturas del cilindro, y el
contenido de humedad de alimentación indicado que los tiempos de residencia
más largos y temperaturas más altas promueven la formación de
SDF (Larrea, Chang y Martínez Bustos 2005). En el mismo estudio, el más alto
valores de pectina soluble se encontraron en condiciones de alta temperatura del
tambor y baja humedad. Si bien estas tendencias son interesantes, el estudio
utilizó un laboratorio extrusora de un solo tornillo con un cañón de 380 mm de
largo y 19 mm de diámetro; escala- y aplicabilidad de las extrusoras de doble
husillo no está claro. El salvado de avena extruye en una extrusora de doble
husillo (tornillo de velocidad = 600 rpm, 180 ° C, 40% de humedad) tuvo mayor
niveles de SDF con peso molecular más alto que el salvado nativo, pero el
número

página 5
Los cambios nutricionales durante la cocción por extrusión
91
de beta 1 → 4 vínculos eran más bajos después de la extrusión en comparación
con el vapor calentado y salvados altamente molidas (Zhang et al., 2009). La
matriz de los alimentos juega un papel importante
en la modulación DF también. Extrusión aumentó la insolubilidad pero no el
SDF en salvado de trigo duro (Esposito et al., 2005). Formación de RS y la
producción de
Productos de reacción de Maillard fueron propuestos por los investigadores como
los mecanismos de el aparente aumento DF insoluble.
L
ipids
Los lípidos son una forma concentrada de energía que proporciona 9 kcal / g. El
consumo excesivo de lípidos de la dieta se asocia con problemas de salud graves,
como enfermedades del corazón, cáncer y la obesidad. Es un reto para la
extrusión de alimentos que contengan más de un 10% lípidos debido a los altos
niveles de lípidos reducen cizallamiento dentro del barril de la extrusora. Los
producción de productos expandidos alto contenido de grasa es muy difícil. Sin
embargo, algunos de aperitivos alimentos pueden ser fritas después de la
extrusión para eliminar la humedad y aumentar la textura crujiente y sabor.
La extrusión se ha utilizado para ayudar a la extracción de aceite ya que el aceite
se libera durante la cocción y las operaciones de corte (Nelson et al.
1987). Aceite libre en realidad puede gotear de la matriz.
Este problema se puede resolver en cierta medida mediante la mezcla de un
material de alto contenido de almidón con el ingrediente graso. Complejos
amilosa-lípido forman durante la extrusión, pero los complejos pueden ser
resistentes a algunas técnicas de extracción de lípidos. La recuperación de los
lípidos se mejora cuando alimentos extruidos se digieren primero con ácido o
amilasa y después se extrajo con una disolvente orgánico. El total de grasa no se
ha modificado significativamente en todo el trigo extruido, pero sólo la mitad de
los lípidos de éter-extraíble se recuperaron a diferencia de salvado de trigo
extruido, que fue baja en almidón y por lo tanto tenía una mayor cantidad de
lípidos extraíbles (Wang,
Casulli, y Bouvier 1993). Harina de maíz extruyó a 50 ° C-60 ° C o 85 ° C-90 ° C
con- contenida más de 75% de lípidos unido, pero extrusión a 120 ° C-125 ° C
solamente obligado 70% de la lípidos (Guzmán, Lee, y Chichester 1992).
A pesar del interés en los beneficios para la salud de los ácidos grasos omega-3,
muy pocos estudios se han publicado en la estabilidad de estos lípidos altamente
insaturados. tanto docosa-
hexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA) se mantuvieron en salmón
chum músculo extruye con harina de trigo 10% (Suzuki et al. 1988). Aperitivos
de estilo desigual hicieron de salmón carne no mostró pérdidas de DHA y EPA
después de la extrusión; fibra de avena aumento de la retención de lípidos en
comparación con el almidón de maíz rico en amilosa y almidón de tapioca
(Et Kong al., 2008). Otro problema nutricional es la seguridad de los ácidos
grasos trans, pero el maíz y la soja extruida contenían ácidos grasos trans sólo el
1,5% (Maga 1978).
La oxidación de lípidos reduce la calidad nutricional y sensorial de los alimentos
y piensos. Muchos factores contribuyen a la oxidación de lípidos en los alimentos
extruidos (Artz, Rao, y Sauer 1992).
Tornillo desgaste resulta en mayores concentraciones de minerales pro-
oxidantes. Hierro y per- los valores de óxido fueron mayores en arroz extruido y
dhal, en comparación con productos similares que se acaba de secar (Semwal,
Sharma, y Arya 1994). Aumento de la superficie de productos expandidos
también aumenta la exposición de los lípidos al oxígeno. En el otro lado, enzimas
lipolíticas y otras enzimas que promueven la oxidación pueden ser inactivos
tivated durante la extrusión, y los complejos de almidón en lípidos formados en
el barril pueden ser más resistente a la oxidación. Envasado en atmósfera de
nitrógeno o vacío en contención opaca
ERS puede proteger aún más los alimentos extruidos.

Página 6
92
Los avances en la tecnología de extrusión de Alimentos
pag
roteins
Comentarios acerca de extrusión de las proteínas han sido escritos por Áreas
(1992) y Camire
(1991). La extrusión mejora la digestibilidad de las proteínas por
desnaturalización, que expone sitios de enzimas de ruedas. Tras la
desnaturalización, la mayoría de las proteínas, incluyendo enzimas, inhibidores
de enzimas, y los alérgenos pierden actividad. El grado de desnaturalización es a
menudo estimado por los cambios en la solubilidad de proteínas en agua o
soluciones acuosas. Tal los cambios son mayores en condiciones de extrusión de
alta cizalladura (Della Valle, Quillien, y Gueguen 1994); temperatura de la masa
y de la humedad también influyen en la solubilidad de proteínas.
Solubilidad de la proteína de trigo se redujo incluso a las temperaturas
relativamente bajas de procesos se utiliza en la toma de pasta (Ummadi,
Chenoweth, y Ng 1995).
Las altas temperaturas y baja humedad barril promueven reacciones de Maillard
durante extrusión (Ilo y Berghofer 2003). Azúcares reductores, incluyendo los
formados por cizallamiento de almidón y sacarosa, puede reaccionar con lisina,
lo que reduce la proteína valor nutricional. Dado que la lisina es el aminoácido
limitante esencial en los cereales, Además
cionales pérdidas de este nutriente de los alimentos extruidos podrían desacelerar
el crecimiento en los niños y los animales jóvenes. Las mezclas de harina de
maíz, copos de soja entera, y aislados de soja o con-
concen- tenían buena retención de la lisina y pueden mezclarse con agua o leche
para crear papillas o papillas, que podrían ser utilizados como alimentos de
destete (Konstance et al.
1998). La cantidad y el tipo de azúcares presentes en la influencia amino matriz
alimentaria la estabilidad de ácido durante la extrusión. La fructosa es más
protectora de aminoácidos esenciales ácidos (EAA) que se galactosa en sistemas
modelo de harina de trigo mezclada con cualquiera huevo o leche proteínas
(Singh, Wakeling y Gamlath 2007). Mezclas de proteínas de la leche procesado a
125 ° C con la proteína de 30% y 8% de galactosa conservaron sólo el 40% de
lisina pero el 80% de la otra EAA. Los procesadores de alimentos de uso
especial, como el destete
Los alimentos deben evaluar todos los ingredientes para sus posibles efectos
sobre la calidad de las proteínas.
A diferencia de los almidones y lípidos, la proteína es el único donde el aumento
de los macronutrientes digestibilidad siempre es preferible, ya que la proteína es
esencial para el crecimiento y el desa-
rrollo de los tejidos magros. Alta digestibilidad de la proteína es especialmente
importante para destete
ing alimentos y otros alimentos consumidos por los niños. La fermentación de un
maíz-mijo mezcle, seguido de extrusión aumentó significativamente
la digestibilidad in vitro de ambos proteínas solubles e insolubles, mientras que la
extrusión solo aumentó sólo la digestibilidad dad de las proteínas insolubles, que
eran mucho más alta que la previamente fermentados muestras (Onyango et al.,
2005). Las pérdidas de más del 10% de la lisina en la mezcla original, se produjo
en la mezcla fermentada-extrusión y la mezcla extruida con 1,0% añadido ácido
cítrico, presumiblemente debido a aumento de las reacciones de
Maillard. Racemización de EAA a sus D-epímeros también puede restringir la
digestibilidad. Csapó et al. (2008) informaron de que
racemización aumentó con el aumento de temperatura del tambor en extrusión de
soja entera.
Digestibilidad de la proteína se ve afectado en parte por la presencia de
inhibidores de la tripsina.
La extrusión reducida actividad del inhibidor de tripsina (AIT) en un 88% -91%
en el árbol del pan de maíz, mezclas de soja (Nwabueze 2007). TIA en la soja
con toda la grasa se redujo de 1,9 mg a la el 28,4 / g
materia seca (MS) en las muestras extruidas a la temperatura más alta (160 ° C)
(Clarke y
Wiseman 2007). La adición de harina de frijol de almidón de maíz para aumentar
el contenido de proteínas merienda
También puede agregar TIA. Anton, Fulcher, y Arntfield (2009) informaron que
los frijoles de la Armada tenían niveles más altos de la TIA que hizo frijoles
rojos pequeños y que la extrusión significativamente reducción de los niveles de
antinutrientes.
Descargado por [Lund University Libraries] a las 11:43 12 de mayo de el año
2016

página 7
Los cambios nutricionales durante la cocción por extrusión
93
La proteína de soja se ha identificado como un ingrediente de alimentos para
reducir el colesterol.
Extrusión texturización de aislado de soja no redujo sus efectos en suero de rata
coles-
terol, la excreción de colesterol y otros esteroides en las heces, o proteína
composición nutricional comparado con la soja no extruidas (Fukui et al.,
1993). Alimentar a un extruido de alta humedad aislada de la soya a ratones
durante 90 días no reveló diferencias aparentes para la salud, en comparación con
los animales alimentados con soja unextruded (MacDonald, Pryzbyszewski, y
Hsieh 2009).
MICRONUTRIENTES
V
itamins
Las vitaminas son esenciales para la salud humana, ya que son cofactores de
enzimas que no puede ser producido por los seres humanos. Vitaminas difieren
en su estructura química y son clasificado como soluble en agua o soluble en
lípidos. La naturaleza diversa de estos compuestos es refleja en su estabilidad
variable en condiciones de extrusión de cocina. Killeit (1994);y Riaz, Asif, y Ali
(2009) han resumido los factores que afectan a la retención de la vitamina en los
alimentos extruidos.
Vitamina A y los carotenoides
La vitamina A es esencial para las funciones apropiadas del sistema
inmunológico, y la deficiencia de esta vitamina es una causa principal de ceguera
en muchas naciones con economías en desarrollo.
La vitamina A y carotenoides relacionados no son estables en presencia de
oxígeno y el calor, por lo que son especialmente vulnerables durante la
extrusión. El betacaroteno es un antioxidante que es un precursor de vitamina
A. El beta-caroteno se añade a los alimentos para hacerlos más naranja en color,
pero es inestable cuando se calienta. La fortificación de un sub arroz extruido
Instituto llama Ultra Rice
® proporciona un medio sencillo para añadir micronutrientes a nivel local
arroz. La preocupación por las posibles pérdidas de vitamina A de este producto
llevaron a una investi-
gación de numerosos sistemas antioxidantes. Las combinaciones de hidrófilo y
hydropho- antioxidantes bic con agentes quelantes y secuestrantes de humedad
mantenidas tanto como 85% de la vitamina A añadido después de 6 meses de
almacenamiento (Li et al. 2009). La vitamina A estabilidad en general se redujo
como temperatura de almacenamiento postextrusion aumentó.
Otras vitaminas liposolubles
Las vitaminas D y K son estables durante el procesamiento de alimentos, y se
sabe poco acerca de la efectos de extrusión en estas vitaminas. La vitamina E y
tocoferoles relacionados son presencia
ent en muchos alimentos de forma natural y se puede añadir como
antioxidantes. El arroz salvado de tocoferol disminución en las muestras
extruidas a temperaturas más altas durante el almacenamiento (Shin et al.
1997).
Vitaminas B
Los granos refinados en los EE.UU., y muchas otras naciones deben ser
enriquecidos con tiamina,
riboflavina, niacina y ácido fólico para prevenir las deficiencias de estas
vitaminas. Retencion de estos nutrientes añadidos, así como vitaminas nativas,
durante la extrusión ha sido BORNE
IED para varias décadas. Tiamina, también conocida como vitamina B
1 , Es la más termolábil vitamina. Desglose de tiamina durante la extrusión de
harina de trigo es una reacción de primer orden
ción (Guzmán-Tello y Cheftel 1987) con las pérdidas potenciales que varía de
tiamina

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94
Los avances en la tecnología de extrusión de Alimentos
5% a 100% (Killeit 1994). Las altas temperaturas requeridas para los productos
de hojaldre puede tener un efecto perjudicial sobre el contenido de tiamina. La
extrusión de harina de trigo a menor temperaturas combinadas con hinchando
producido por el dióxido de carbono ayudados en tiamina
retencion; el aumento de la humedad y la temperatura de alimentación de barril
disminuyeron los niveles de tiamina mientras que la reducción del tiempo de
residencia mediante el aumento de la velocidad del tornillo parece proteger las
vitaminas (Schmid, Dolan, y Ng 2005). Sobre la base de una serie de
experimentos usando un cañón corto, extrusora de un solo tornillo, Athar et
al. (2006) concluyeron que la riboflavina
y niacina fueron más estables que la tiamina y piridoxina, y que la retención de
espe-vitaminas especí- varía con la composición del material que se extruye.
Ácido ascórbico
El ácido ascórbico (vitamina C) es susceptible a la destrucción de calor y la
oxidación. Superficie aplicación de postextrusion ácido ascórbico es la solución
típica a pérdidas potenciales dentro del barril de la extrusora. El ácido ascórbico
añadido al almidón de yuca fue retenido por al menos 50% (Sriburi y Hill
2000). Concentrado de arándano parece proteger 1% adición de vitamina C en un
cereal de desayuno extruido, en comparación con un producto contención
ing de maíz, sacarosa, y ácido ascórbico (Chaovanalikit et al. 2003).
metro
ineraLs
Muchos nutrientes minerales son estables al calor, por lo tanto el enriquecimiento
antes de la extrusión es posi-
sible. Mientras que los minerales no pueden ser destruidos durante el proceso, su
biodisponibilidad capacidad podría reducirse debido a su inclusión en una matriz
de macromoléculas, particularmente DF y fitato. Cambio de la velocidad del
tornillo no tuvo efecto sobre fitato retención en el trigo, el arroz y salvado de
avena, pero la fibra insoluble se redujo en arroz y salvado de avena después de la
extrusión (Gualberto et al. 1997). Cuando un ducto cereal alto en fibra
UCT se alimentó a siete personas con ileostomías, la disponibilidad de minerales
se redujo a pesar de que los valores DF y fitato no se vieron afectados por
extrusión (Sandberg et al. 1986; Kivistö et al. 1986). Extrusión reducido los
niveles de fitato en la harina de trigo
(Fairweather-Tait et al. 1989). Inactivación de fitasas durante la extrusión en
estos estudios pueden explicar en parte estos resultados. Aunque el ácido fítico
fue menor bajo todas las condiciones de procesamiento, el fitato total que no se
vio afectada. Varios estudios informaron que el fitato en legumbres también no
fue afectada por extrusión (Lombardi-Boccia, Di
Lullo, y Carnovale 1991; Ummadi, Chenoweth, y Ng 1995). El fitato no era
reducida por la extrusión de mezclas de maíz y mijo (Onyango et al., 2005).
Varios estudios han evaluado el efecto de la extrusión en in vitro e in vivo min-
disponibilidad eral. La solubilidad de hierro en condiciones similares a la
digestión y sub- capacidad Sist dializar través de una membrana se utiliza para
evaluar la biodisponibilidad. Mientras extrusión aumentó ligeramente la
disponibilidad de hierro en aperitivos de maíz (Hazell y Johnson
1989), extrusión de alta cizalladura hierro reducido dializable, en comparación
con la extrusión de baja cizalladura
sión de frijoles blancos, lentejas, garbanzos y arvejas (Ummadi, Chenoweth, y
Ng
1995). La extrusión no redujo la biodisponibilidad de cinc de 85:15 mezclas de
sémola y el concentrado de proteína de soja (Kang 1996). Extrusión temperatura
de extrusión y humedad contenido tura tuvo poco impacto en el hierro y el zinc
dializabilidad in vitro de frijol harina (Drago et al., 2007). Niños indios agotados
de hierro alimentadas con arroz extruido que contiene planta pirofosfato férrico
micronizado durante 7 meses tuvieron significativamente más alta de hierro
Descargado por [Lund University Libraries] a las 11:43 12 de mayo de el año
2016

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Los cambios nutricionales durante la cocción por extrusión
95
Las reservas que hicieron compañeros de clase alimentados con arroz de control
(Moretti et al., 2006). otro niño estudio de nutrición en las Filipinas encontró que
el arroz extruido que contiene micronizado pirofosfato férrico dispersable fue tan
eficaz como el arroz extruido que contiene ferroso sulfato en la lucha contra la
anemia por deficiencia de hierro (Ángeles-Agdeppa et al., 2008).
Los alimentos ricos en fibra pueden raspar el interior del tambor de la extrusora y
tornillos, resultante
ING en el aumento del contenido mineral. Cáscaras de papa por extrusión a alta
temperatura más alta tenían hierro hasta un 38% más total después de la
extrusión (Camire, Zhao, y Violette 1993).
Maíz extruido, que es bastante baja en fibra, no mostró diferencias en total,
elemental,o de hierro soluble, incluso en la presencia de aditivos antioxidantes
(Camire y Dougherty
1998). El contenido de hierro en copos de patata extruido con el aumento de
temperatura del tambor (Maga y Sizer 1978). Hierro desgaste del tornillo había
una alta biodisponibilidad en ratas alimentadas con maíz y extruido patata
(Fairweather-Tait et al. 1987). La extrusión no redujo la utilización de hierro y
zinc a partir de salvado de trigo y trigo en voluntarios humanos adultos
(Faireather-Tait et al. 1989).
FITOQUÍMICOS
pag
henoLiC y
F
LaVonoid
do
comuestos
Las plantas contienen numerosos compuestos fenólicos incluyendo ácidos
fenólicos, anthocy-
anins, flavonolols, catequinas y taninos. El papel de estos compuestos y su
metabolitos no se entiende claramente, pero su función como antioxidantes
pueden ofrecer protección contra el cáncer y las enfermedades cardiovasculares
(Crozier, Jaganath, y Clifford
2009). El análisis de estos productos químicos es un reto, ya que se pueden unir a
la no polisacáridos no amiláceos y no se liberan fácilmente durante los
procedimientos de extracción.
Caracterización de compuestos fenólicos y sus productos de degradación en
extruido alimentos por espectrometría de masas se ha informado en muy pocos
estudios de investigación. Tal caracterización es esencial para entender cómo la
extrusión altera estos com- libras y sus efectos potenciales para la salud.
Los ácidos fenólicos son algunos de los compuestos fenólicos más comunes y
más pequeños.
Por lo general se miden mediante un procedimiento de espectrometría de que los
informes de fenotipo totales
PRB. La mayoría de los trabajos de investigación publicados han informado de
una disminución significativa en fenoles totales después de la extrusión (Camire
1998). El ácido ferúlico, el predominante ácido fenólico en los granos, se sometió
a sólo pérdidas menores durante la extrusión de doble tornillo de arroz integral
germinado (Ohtsubo et al., 2005). Blanco, Howard, y Prior (2010) mezclas
extruidas de almidón de maíz con orujo de arándano, el residuo del arándano
procesamiento de jugo. Antocianinas totales disminuyeron después de la
extrusión, y el barril de temperatura
peraturas de 170 ° C y 190 ° C de significar la pérdida. Flavonoles totales,
especialmente quercetina-3 ramnósido, aumentó, sin embargo, en un 30%
-34%. Las procianidinas son los compuestos cree que son responsables de las
propiedades antibacterianas de los arándanos.
Las procianidinas con un grado de polimerización (DP) de 1 a 2 fueron mayores
en extruido mezclas, pero oligómeros con un DP de 4-9 disminuyeron. Este
cambio sugiere que cuanto mayor
Los restos depolymerized. Se reportaron tendencias similares en los cambios de
procianidinas para el sorgo extruido (Awika et al., 2003) y arándano sorgo orujo
blanco mezclas (Khanal et al. 2009a). Extrusión de sorgo aumentó la
biodisponibilidad de
catequinas a los cerdos por 50% (Gu et al. 2008). Todos los estudios antes
mencionados eran hecho con pequeños extrusores; efectos de la ampliación aún
no se conocen.

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96
Los avances en la tecnología de extrusión de Alimentos
Las antocianinas proporcionan colores rojo, azul, púrpura y atractivas en los
alimentos. Total antocianinas en orujo de uva se redujeron en un 18% -53% por
extrusión (Khanal,
Howard y 2009b previa). La fortificación con ácido ascórbico de cereales para el
desayuno de maíz con- arándanos contienen subproductos experimentaron
pérdidas significativas de antocianinas totales, en comparación con aquellos sin
adición de vitamina C, pero todas las muestras se sometieron a extruidos pérdidas
de los pigmentos (Chaovanalikit et al. 2003).
Actividad antioxidante total en los alimentos varía de acuerdo con la
composición de alimentos, antes procesamiento y manipulación, así el
procedimiento analítico utilizado para medir la actividad.
Nutrientes tales como ácido ascórbico, beta-caroteno, tocoferoles, y selenio
sirven como anti- oxidantes, y numerosos compuestos fenólicos y flavonoides
tienen actividad antioxidante.
Aunque la actividad antioxidante medida por el 2-2-difenil-1-picrilhidrazil
(DPPH) método no se correlacionó con el contenido de compuestos fenólicos en
la cebada extruido, ambos rasgos disminuido con la extrusión (Altan, McCarthy
y Maskan 2009b). actividad antioxidante dad se redujo en un 60% -68% y los
compuestos fenólicos se redujo en un 46% -60%, pero hay una tendencia clara
surgido de los efectos de la temperatura del tambor o velocidad del tornillo sobre
la conservación de o bien factor. Actividad y el total de fenoles antioxidantes
también disminuyeron después de la extrusión en las mezclas de almidón de maíz
con la marina o frijoles rojos pequeños (Anton, Fulcher, y Arntfield
2009). Pequeños pero significativos aumentos tanto en la capacidad antioxidante
total y completa
Se informó fenoles para mezclas extruidas de col roja con almidón de maíz o con
harina de trigo (Stojceska et al., 2009).
Los taninos forman complejos no digeribles con proteínas. El aumento de la
humedad y de alimentación velocidad del tornillo reduce los niveles de taninos
en las mezclas de fruta de pan de maíz-soja (Nwabueze 2007).
Taninos de extrusión reducida en una mezcla de maíz y mijo en un 58%; 67% de
pérdidas se produjeron en fermentación mentado y luego las muestras extruidas
(Onyango et al., 2005). La adición de ácido láctico o cítrico ácido también redujo
taninos en menor medida.
o
Ther
pag
hytoChemiCaLs
El arroz integral extruida después de la germinación durante 72 horas tuvo mala
retención de orizanol
(Ohtsubo et al., 2005). Las mezclas de trigo y polvo de
ginseng (Panax ginseng CA Meyer) se extruye de doble husillo, mediante la
combinación de una variedad de humedades de alimentación, el tornillo y
velocidades temperaturas finales barril (Chang y Ng 2009). Extrusión mejoró la
capacidad de extracción de varios ginsenósidos y ha causado la formación de
nuevos compuestos. El gin Rg3
senoside ha sido estudiado por sus beneficios para la salud; el fitoquímico se
recuperó en muestras de extruidos a partir de sólo tres de los tratamientos
experimentales que sugieren que la extrusión condiciones Sion debe ser
optimizado para la retención de los compuestos específicos.
Las isoflavonas de soja tienen actividad estrogénica, pero su papel en la salud
humana sigue siendo siendo dilucidado. Okara, un tofu subproducto, cuando se
mezcla con harina de trigo mostraron
postextrusion reducciones en el genisteína aglicona (Rinaldi, Ng, y Bennick
2000).
Daidzina y genistina glucósidos aumentaron; valores totales de isoflavonas
fueron un 40% más baja en las muestras de okara extruido a una temperatura más
alta.
El aumento de temperatura del tambor causado descarboxilación de isoflavonas,
causando más altas proporciones de derivados de acetilo en las mezclas de 20%
de concentrado de proteína de soja con harina de maíz (Mahungu et al.
1999). mezclas de maíz-soja extruidos fueron menos efectivos en la prevención
de la proliferación de células de cáncer de mama in vitro a pesar de que los
niveles de la biológicamente activos agliconas no fueron afectados por extrusión
(Singletary et al. 2000).

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Los cambios nutricionales durante la cocción por extrusión
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RESUMEN
La cocción por extrusión puede llevar a ambas mejoras y disminuciones en
calidad nutricional
dad. Se necesita investigación adicional para entender los efectos de la
elaboración de extrusión
parámetros en los cambios a nivel molecular. El impacto de la extrusión en fito
productos químicos y otros componentes de los alimentos saludables es un área
en evolución que se espera
para expandir de manera significativa en los próximos años.