GUIA DE PRÁCTICAS

Práctica Nro.: 1
I. DATOS GENERALES
Curso : PANADERIA
Nombre de la Práctica : PIZZA CON MASA MADRE
Profesor(a) : LISSET BARRIENTOS
Laboratorio : RESTAURANTE NOMAD(COCINA)
Modalidad : PRESENCIAL
II. METODOLOGÍA
El desarrollo de la práctica será en forma grupal, bajo las instrucciones del profesor(a).
III. INGREDIENTES/INSUMOS –MASA MADRE

ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UM

1 Harina c/n
2 Agua c/n
III. INGREDIENTES/INSUMOS –MASA PIZZA

ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UM

1 Harina 535 Gr
2 Agua 375 Ml
3 Masa madre 80 Gr
4 Sal 10 Gr

III. INGREDIENTES/INSUMOS – RELLENO

ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UM

1 Salsa roja c/n
2 Albahaca 4 hojas
3 Mozarella c/n
4 Jamón c/n
5 Tomates cherry 4 Unid

IV. UTENSILIOS

ITEM DESCRIPCIÓN CANTIDAD

 1 Placa para hornear 3
2 Bowl varios tamaños 7
3 Colador mediano 2
4 Cuchillo de chef 1
5 Papel Film 1
V. DESARROLLO DE PRÁCTICA
- Duración de la práctica: 3 horas
- Objetivo(s): El alumno será capaz de desarrollar las técnicas de fermentación y amasado

INSTRUCCIONES
- En un frasco unir todos los ingredientes de la masa madre Dejar fermentar tapado a
temperatura ambiente y alimentar esta masa por 4 días como mínimo. Trabajar con ella sólo
cuando la masa esté activa.

- Para la Pizza
- En el bowl ponemos todos los ingredientes y empezamos a mezclar sin amasar hasta integrar
todo
- Cubrimos y dejamos a temperatura ambiente de unos 25°C hasta que duplique
- La volcamos a la mesa previamente espolvoreada con sémola
- Dividimos la masa en 2
- Formamos los bollos dándole tensión y colocamos en unos envases herméticos por 24 horas a
5°C hasta que hayan triplicado su volumen
- Pasamos la masa por sémola y luego a la mesa, empezamos a estirar cuidando muy bien de no
deformar los bordes
- Estiramos un poco y al molde
- Rellenamos con salsa roja o tomate triturado y el relleno elegido
- Horneamos por 7 minutos a 275°C

VI. OBSERVACIONES:
- Seguir instrucciones del profesor (a) para que la receta salga de acuerdo a lo previsto.
- Respetar todas las temperaturas
- Presentación de acuerdo a las indicaciones del instructor(a).
- Toma de fotos para generar el portafolio de prácticas de la sección Estrella de Pastelería.