N°8450 Final

FACULTAD DE INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería Civil
“Estudio de la elaboración del yogurt a base de

la fermentación de soya”
Autores:
Kelly V. Aponte Peña
Alonso J. Caparó Quispe
María F.Carranza Zuñiga
Amelia M. Ramírez Alvarado
Rosa E. Zavaleta Rodríguez
Asesor:
Lessly Huerta E.
Lima- Perú
2021
Estudio de la elaboración del yogurt a basa de la fermentación de soya
Tabla de contenido
RESUMEN.............................................................................................................................3
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN.......................................................................................4
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA......................................................................................6
CAPÍTULO III. RESULTADOS.........................................................................................8
CAPITULO IV: CONCLUSIONES..................................................................................15
REFERENCIAS..................................................................................................................16
ANEXOS..............................................................................................................................17
Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.
2
RESUMEN
La soya es considerada como una de las principales fuentes de proteína vegetal desde
hace miles de años, ya que posee aminoácidos esenciales en su valor proteico. Este trabajo
tiene como objetivo recopilar información de la elaboración de yogurt a base de la
fermentación de soya. El estudio de la elaboración del yogurt a base de la fermentación de
soya surgió a partir de la necesidad de recopilar información sobre su elaboración de yogurt y
de la fermentación de la soya, para así conocer las propiedades nutricionales y su proceso de
elaboración. En esta revisión sistemática se tomó en cuenta los artículos de las fuentes
confiables de información Alicia, Pro Sciences, Google Académico y EBSCO Discovery,
dicha selección se hizo tomado en cuenta el contenido que tiene que guardar relación con la
elaboración del yogurt a base de la fermentación de soya. Para ellos se seleccionó artículos
realizados en los últimos 5 años, obteniendo como resultado un conocimiento sobre el
proceso de elaboración del yogurt a base de la leche de soya por medio de sus tres etapas que
incluyeron la elaboración de la leche de soya, la caracterización de la bebida fermentada y el
estudio de vida útil del producto. Además, se determinó la variación de pH del yogurt,
comprobando así que la acidez del yogurt de leche de soya se incrementa durante su tiempo
de incubación. Concluyendo que es factible utilizar la soya para obtener como producto el
yogurt usando el mismo proceso que el yogurt tradicional.
PALABRAS CLAVES: Yogurt, soya, fermentación, leche de soya, bebidas.
3
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN
Desde hace miles de años, los países orientales y en los países occidentales, la soya se
ha considerado como una de las principales fuentes de proteína vegetal para consumo
humano y animal, ya que cuenta con un adecuado contenido de aminoácidos esenciales y
otros componentes, que representan beneficioso para la salud. (Luna,2006, p.30)
La soya posee aminoácidos esenciales en su valor proteico, lo que la hace importante
en la dieta del consumidor, ya que se lo asocia con los beneficios que este aporta a la salud
humana, de esta variedad de soja, se derivan varios productos alimenticios importantes para
el paladar, como la leche de soya, la carne de soya, yogurt de soya.
Este estudio se realiza con la finalidad de entender los beneficios que tiene la soya al
ser utilizada en la elaboración del yogurt por medio de la fermentación láctica, para ello este
estudio busca dar respuesta a la siguiente pregunta de investigación ¿Qué se sabe sobre la
elaboración del yogurt a base de la fermentación de Soya y cuál es su valor nutricional?
Teniendo como objetivo recopilar información de la elaboración de yogurt a base de
la fermentación de soya. Es así como partiremos de la necesidad de conocer las propiedades
nutricionales de la bebida láctea fermentada a base de soya. Castillo (2012), refiere que, dado
a los aportes proteicos y nutritivos que ofrece el grano de soya, uno de sus componentes más
importantes es la lecitina, una sustancia que evita problemas cardiacos. Las proteínas
provenientes de la soya ayudan a conservar el calcio corporal, contando con las citadas
isoflavonas inhiben el proceso de destrucción ósea.
Así también la investigación en torno a la fermentación de la soya para la elaboración
del yogurt se da con el propósito de entender y conocer más sobre el tema del proceso de
fermentación de la soya y brindar aportación eficiente y verdadera. Tal como refieren, Analíz,
Mejía y Sevilla (2020), el proceso de preparación de yogurt de soya es similar al que se

4
produce con leche bovina, los pasos son: preparación de la leche, formulación,
estandarización, pasteurización, homogenización, inoculación, tiempo de incubación y
refrigeración.
5
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA
Se realizó una revisión sistemática con base a la elaboración de yogurt de soya
mediante la fermentación. La pregunta de investigación establecida fuero, ¿Qué se sabe sobre
la elaboración del yogurt a base de la fermentación de Soya y cuál es su valor nutricional?
La revisión sistemática se realizó teniendo en cuenta los siguientes criterios de
selección y exclusión de documentos:
Buscar estudios anteriores relacionados al tema a realizar el proceso de la fermentación de
soya, en artículos, revistas o tesis.
Se ha dado prioridad a las investigaciones realizadas en los últimos 5 años, pero también se
consideró un porcentaje menor de información de años anteriores por contar con importante
aporte a esta investigación.
El idioma en el que se ha buscado ha sido el español, pero también se ha tomado artículos y
tesis referentes al análisis de estudio inglés. Se ha considerado los estudios que tratan de la
fermentación de soya en la elaboración de yogurt, como también temas de fermentación de
soya para la elaboración de bebidas y/o alimentos.
Las razones porque se han empleado estos criterios es que necesita obtener un
resultado confiable que pueda servir como apoyo a otros estudios o trabajos en este tema de
la elaboración de yogurt a base de la fermentación de soya.
Nuestras principales fuentes de información fueron. Alicia, Pro Sciences, Google
Académico, Redalyc y EBSCO Discovery, las cuales son consideradas como fuentes más
confiables por la profundidad de análisis en sus estudios.
En todos los artículos mencionados que se seleccionaron como base de datos y
utilizaron las palabras clave: fermentación, soya, yogurt y bebidas, además frases como;
6
elaboración de yogurt, fermentación de soya para elaboración de yogurt.
En el Anexo 1, se muestra la tabla de todos los estudios que fueron revisados para la
elaboración de esta revisión sistemática.
7
CAPÍTULO III. RESULTADOS
Fuquene, J. & Arenas,N. (2019) nos mencionan en su Tesis “Desarrollo de una bebida
fermentada y saborizada a base de soya con adición de inulina y de cultivos probióticos” que
el se desarrollo de la bebida fermentada de soya tubo tres etapas que incluyeron la
elaboración dela leche de soya, la caracterización de la bebida fermentada y el estudio de vida
útil del producto. En la primera etapa (Anexo 2) se utilizó 500g de frijol de soya, con el cual
se inicia el proceso. En la etapa de caracterización (Tabla 1) se obtuvo el valor promedio de
grasa de 1,8%, un pH de 6,57, también obtuvo un 0.07% de ácido láctico y un promedio de
3688,47 en viscosidad. En la última etapa, se almacenó el yogurt por 28 días en un rango de
temperatura entre 2°C y 4°C, observando que las bacterias acido láctica (BAL) aumentan
significativamente hasta llegar al día 15 (Figura 1) , donde alcanzan su máxima
concentración.
Tabla 1
Caracterización de la leche de soya
Figura 1
Seguimiento de BAL por 28 días
8
Lehr A. (2009), nos menciona en su tesis “Desarrollo de una formulación tipo yogurt
elaborado con leche de soya con edulcorante artificial y diseño del proceso de
fabricación” ,que la leche de soya logra satisfacer las necesidades de aquellos consumidores
que no son capaces de digerir la lactosa(Tabla 2) , donde se llevó a cabo en el Laboratorio
Unificado de Química. Además podemos "determinar la variación de ph en la función del
tiempo de incubación para las diferentes formulaciones, comprobando así, que la acidez de la
leche de soya se incrementa durante su tiempo de incubación , y que las bacterias
lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus tienen un rendimiento de crecimiento
promedio de 93%".(p.47).
Tabla 2
Formulación de yogurt de leche de soya con edulcorante artificia con un % de aceptación
por parte del consumidor
9
Figura 2
Variación del pH en función del tiempo de incubación para diferentes formulaciones
Figura 3
Prueba sensorial de consistencia en una escala hedónica de nueve puntos para diferentes
formulaciones de yogurt de soya
Figura 4
Aceptación general de la prueba sensorial de escala hedónica de nueve puntos para
diferentes formaciones de yogurt
10
Gorozabel Muñoz, W., Andrade Andrade, V., Arteaga Solórzano, R., &
Moreira Menéndez, H. (2020), en el artículo ,Evaluación físico-química de un yogurt
con leche de soya y lactosuero dulce con tres sabores. Pro Sciences, 4(31) p(25) Nos
comprueban que existe una alta significación estadística para el factor A, es decir que las
proporciones de materia prima influyen directamente sobre los sólidos solubles del
producto elaborado. Para el factor B e interacciones A x B los resultados fueron no
significativos.(Tabla2). Luego de establecer la significación estadística se realizó la prueba de
Tukey (Tabla 3) para el factor A en el cual se obtuvieron dos rangos y se determinó que el
tratamiento A1 (75 lactosuero-25 Leche de soya) obtuvo un mejor promedio en cuanto a pH
con un valor de 4,54 al día cero.
Tabla 3
Análisis de varianza del pH
Tabla 4
Valores de pH de acuerdo a las proporciones de lactosuero dulce y leche de soya (Factor A)
11
La leche de soya no es en verdad leche, la bebida de soya contiene composiciones
muy diferentes a la leche de vaca, en cuanto a su contenido proteico Ortega, R. (2016) nos
dice que: “la leche vacuna posee un porcentaje similar a la bebida de soya, sin embargo, su
origen es diferente ya que la soya es de origen vegetal. La soya debido a su origen vegetal
posee una mejor calidad que la del origen animal, ya que posee colesterol, son menos
acidificadas y contienen fibra” En la siguiente tabla podremos observar la comparación entre
la leche de vaca con la bebida de soya.
Tabla 5
Comparación de la leche vacuna con la bebida de soya
A continuación, se muestra las tablas donde se aprecia los artículos que se
encontraron en las diferentes bases de datos:
12
Tabla 6
Cantidad de artículos encontrados en las bases de datos
Fuente Cantidad
Google Académico 8
Pro Sciences 1
EBSCO Discovery 3
Alicia 1
Redalyc 1
Tabla 7
Fecha de publicación de las investigaciones analizadas
Año de Publicación Total de Publicaciones

2006 1
2009 1
2012 1
2015 1
2016 2
2017 3
2019 2
2020 2
2021 1
Tabla 8
Lugares donde se publicaron las investigaciones
13
Países donde se realizaron las

Número de Publicaciones
publicaciones
Argentina 1
Nicaragua 1
Honduras 1
Ecuador 3
Colombia 3
Estados Unidos 1
Perú 3
México 1
Guatemala 1
Tabla 9
Tipo de documentos que se publicaron las investigaciones
Tipo de Documento Numero de Publicaciones
Revista 4
Tesis 10
Tabla 10
Ejemplo de la Base de datos de investigación analizadas
Autor Título Año País Resumen
14
La bebida de soja o leche

vegetal, se realizó la
extracción de esta leche
Yogurt de leche de mediante 3
Alaniz E., soja (Glycine máx) técnicas, seleccionando
Mejía A. CEA CH-86, por 2020 Nicaragua así, la técnica más
y Sevilla R. fermentación adecuada y de una vez
anaeróbica realizando los análisis
correspondientes.
Elaboración de yogur La elaboración de yogur

deslactosado conlleva la estabilización
implementando de ciertos parámetros
proteína de soya y para lograr alcanzar una
Ramirez G. 2019 Colombia
bovina con la bebida adecuada en
agregación de condiciones de pH,
microcápsulas de textura y consistencia.
omega 3 y 6
Ortega R. Elaboración del 2016 Ecuador Para la elaboración de

Yogurt de Soya una bebida de soya base
para la elaboración de un
producto fermentado tipo
yogurt como alternativa,
pasando por una serie de
procesos.
CAPITULO IV: CONCLUSIONES
Se logro realizar la revisión sistemática de la elaboración de yogurt a base de la
fermentación de soya, para ello se hizo uso de las siguientes bases de datos Google
Académico, Pro Sciences, EBSCO Discovery, Redalyc y Alicia; de donde hemos podido
observar que la mayor cantidad de información se encuentra en Google Académico también
pudimos observar la mayor cantidad de trabajos investigados se dan en el año 2016.
Se pudo constatar que es factible utilizar la soya para obtener como producto el yogurt
usando el mismo proceso que el yogurt tradicional. El yogurt a base de soya se obtiene
mediante los procesos de: preparación de la leche de soya, formulación, estandarización,
pasteurización, homogenización, inoculación, tiempo de incubación y refrigeración; es de
15
vital de importancia homogenizar la leche de soya al añadir los ingredientes ya que esto tiene
a incrementar la firmeza y reducir la síntesis (Alaniz, 2020).
Además en cuanto al contenido proteico poseen un porcentaje similar, pero debido a
su origen vegetal posee una mejor calidad, ya que no posee colesterol, son menos acidificadas
y contiene fibra. Se obtuvo 2,14% de proteínas por cada 100 gramos de yogurt lo cual lo hace
óptimo para el consumo. Debido a esto es beneficioso para el corazón y el sistema
circulatorio, ayudando a prevenir la osteoporosis (Alaniz, 2020).
REFERENCIAS
Alaniz, E., Mejía,A. y Sevilla,R.(2020). Yogurt de leche de soja (Glycine máx) CEA CH-86,
por fermentación anaeróbica, laboratorio 107, Departamento de Química, UNAN-
Managua. Mayo -diciembre 2020. (Tesis de pregrado). Universidad Nacional
Autónoma de Nicaragua, Managua,Nicaragua.
Castillo, N. (2012). Propiedades nutracéuticas y funcionales de la leche de soya(glycine
max). (Tesis de pregrado). Universidad Nacional de Trujillo, Perú.
Fuquene, J. & Arenas, N. (2019). Desarrollo de una bebida fermentada y saborizada a base
de soya con adición de inulina y de cultivos probióticos. (Tesis de pregrado).
Universidad de La Salle Facultad de ingeniería de Alimentos Bogotá D.C, Colombia.
16
Gorozabel Muñoz, W. A., Andrade Andrade, V. V., Arteaga Solórzano, R. A., y Moreira
Menéndez, H. O. (2020). Evaluación fisicoquímica de un yogurt con leche de soya y
lactosuero dulce con tres sabores. Pro Sciences: Revista De Producción, Ciencias E
Investigación, 4(31), 21–30. Recuperado de: https://doi.org/10.29018/issn.2588-
1000vol4iss31.2020pp21-30
Lehr, A.(2009). Desarrollo de una formulación tipo yogurt elaborado con leche de soya con
edulcorante artificial y diseño del proceso de fabricación (Tesis de pregrado).
Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala.
Luna, A. (2006). Valor nutritivo de la proteína de soya. Investigación y ciencia, 14(36), 29-
34. Recuperado de : https://www.redalyc.org/pdf/674/67403606.pdf
Ortega, R. (2016). Elaboración de yogurt de soya. (Tesis de pregrado). Universidad de
Guayaquil, Ecuador.
ANEXOS
Anexo 1
Tabla 11: Artículos revisados en los diferentes resultados
Tipo de
Fuente contenid País Resumen
El artículo presenta es la elaboración de un

Google
alimento obtenido por fermentación de una bebida
Revista Argentina
académico vegetal a base de soja y amaranto cuyo contenido
de calcio sea similar al de un yogurt.
17
La presente investigación consistió en la

Pro
elaboración de un yogurt utilizando leche de soya
Revista Ecuador
Sciences como materia prima principal en tres proporciones
diferentes y tres saborizantes.
El objetivo del trabajo es formular un yogurt de

Google
leche de soja, por fermentación anaeróbica, para así
Revista Nicaragua
Académico conocerla aceptación del consumido hacia el
producto.
El objetivo de este estudio consiste en determinar

EBSCO
el cambio de las propiedades reológicas,
Tesis Colombia
Discovery fisicoquímicas y el cambio en la fermentación a lo
largo del tiempo en el yogur.
El objetivo del estudio es la elaboración de bebidas

Google
fermentadas a base del extracto de quinua y soya
Tesis Honduras
Académico con la aplicación de probióticos. Dando a conocer
los beneficios nutricionales de la soya y quinua.
El presente estudio tiene como objetivo la

EBSCO
evaluación de la combinación de suero de leche y
Tesis Ecuador
Discovery jugo de soya en la reducción del contenido graso
del yogurt.
El estudio tiene como objetivo la elaboración de

Google
una bebida de soya con los procesos biológicos
Tesis Ecuador
Académico como la fermentación mediante bacterias lácticas
obteniendo así un yogurt de soya.
El artículo presenta la elaboración de la leche de

EBSCO Estados
soya y los beneficios que presenta, demostrando
Revista
Discovery Unidos que puede ser una bebida adecuada para las
personas con diabetes.
18
El estudio nos da a conocer la elaboración de

Google
yogurt deslactosado implementando proteínas de
Tesis Colombia
Académico soya y bovina con la agregación de microcápsulas
de omega 3 y 6.
El presente trabajo describe, recata y da a conocer
Google
las principales propiedades nutracéuticas y
Tesis Perú
Académico funcionales de la leche de soya en beneficio de la
salud.
Google Este estudio tiene como objetivo conocer el efecto

Tesis Colombia de la variación de la concentración de azúcar en el
Académico
proceso de fermentación de yogurt.
El presente estudio tiene como objetivo evaluar el

Alicia Tesis Perú efecto de la concentración de cultivo kéfir de la
leche fermentada de soya.
En la Tabla 9 se muestra la revisión sistemática realizada para la obtención de información.
Anexo 2
Figura 5: Diagrama de flujo del proceso de obtención de leche de soya
19
20

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Carrera de Ingeniería Civil

“Estudio de la elaboración del yogurt a base de

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA......................................................................................6

CAPÍTULO III. RESULTADOS.........................................................................................8

CAPITULO IV: CONCLUSIONES..................................................................................15

Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.

tiene como objetivo recopilar información de la elaboración de yogurt a base de la

fermentación de soya. El estudio de la elaboración del yogurt a base de la fermentación de

soya surgió a partir de la necesidad de recopilar información sobre su elaboración de yogurt y

de la fermentación de la soya, para así conocer las propiedades nutricionales y su proceso de

confiables de información Alicia, Pro Sciences, Google Académico y EBSCO Discovery,

realizados en los últimos 5 años, obteniendo como resultado un conocimiento sobre el

incluyeron la elaboración de la leche de soya, la caracterización de la bebida fermentada y el

yogurt usando el mismo proceso que el yogurt tradicional.

PALABRAS CLAVES: Yogurt, soya, fermentación, leche de soya, bebidas.

Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.

humano y animal, ya que cuenta con un adecuado contenido de aminoácidos esenciales y

otros componentes, que representan beneficioso para la salud. (Luna,2006, p.30)

La soya posee aminoácidos esenciales en su valor proteico, lo que la hace importante

el paladar, como la leche de soya, la carne de soya, yogurt de soya.

elaboración del yogurt a base de la fermentación de Soya y cuál es su valor nutricional?

Teniendo como objetivo recopilar información de la elaboración de yogurt a base de

la fermentación de soya. Es así como partiremos de la necesidad de conocer las propiedades

isoflavonas inhiben el proceso de destrucción ósea.

Así también la investigación en torno a la fermentación de la soya para la elaboración

Mejía y Sevilla (2020), el proceso de preparación de yogurt de soya es similar al que se

estandarización, pasteurización, homogenización, inoculación, tiempo de incubación y

Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA

Se realizó una revisión sistemática con base a la elaboración de yogurt de soya

mediante la fermentación. La pregunta de investigación establecida fuero, ¿Qué se sabe sobre

la elaboración del yogurt a base de la fermentación de Soya y cuál es su valor nutricional?

La revisión sistemática se realizó teniendo en cuenta los siguientes criterios de

selección y exclusión de documentos:

Buscar estudios anteriores relacionados al tema a realizar el proceso de la fermentación de

soya, en artículos, revistas o tesis.

aporte a esta investigación.

El idioma en el que se ha buscado ha sido el español, pero también se ha tomado artículos y

fermentación de soya en la elaboración de yogurt, como también temas de fermentación de

soya para la elaboración de bebidas y/o alimentos.

la elaboración de yogurt a base de la fermentación de soya.

Nuestras principales fuentes de información fueron. Alicia, Pro Sciences, Google

confiables por la profundidad de análisis en sus estudios.

En todos los artículos mencionados que se seleccionaron como base de datos y

Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.

elaboración de yogurt, fermentación de soya para elaboración de yogurt.

elaboración de esta revisión sistemática.

Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.

CAPÍTULO III. RESULTADOS

el se desarrollo de la bebida fermentada de soya tubo tres etapas que incluyeron la

elaboración dela leche de soya, la caracterización de la bebida fermentada y el estudio de vida

se inicia el proceso. En la etapa de caracterización (Tabla 1) se obtuvo el valor promedio de

grasa de 1,8%, un pH de 6,57, también obtuvo un 0.07% de ácido láctico y un promedio de

3688,47 en viscosidad. En la última etapa, se almacenó el yogurt por 28 días en un rango de

significativamente hasta llegar al día 15 (Figura 1) , donde alcanzan su máxima

Caracterización de la leche de soya

Seguimiento de BAL por 28 días

Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.

que no son capaces de digerir la lactosa(Tabla 2) , donde se llevó a cabo en el Laboratorio

Unificado de Química. Además podemos "determinar la variación de ph en la función del

leche de soya se incrementa durante su tiempo de incubación , y que las bacterias