Investigación bebida láctea fermentada: kéfir

Autores.

María J. Paternina, Juan D. Dager, Iris J. Sánchez, Sandry P. Taborda y Adalberto

J. Guzmán

Departamento de ingeniería, Universidad de Córdoba

Procesamiento de lácteos y derivados

Ph.D Magarita R. Arteaga

29 de abril de 2021
 INTRODUCCIÓN

El consumo de lácteos y sus derivados, son características de la dieta cotidiana de la

población colombiana, especialmente de la población infantil, estos alimentos hacen parte
de una alimentación equilibrada, dado que proveen al organismo macro y micro nutrientes
que son necesario para el crecimiento y adecuado desarrollo. Los productos lácteos, como
todos los demás alimentos, deben ser consumidos adecuadamente, puesto que un consumo
excesivo de estos podría llevar a un aumento de peso y por ende contribuir al desarrollo de
la obesidad infantil, por otro lado, si su consumo es deficiente podría llevar a un déficit de
micronutrientes como calcio y vitamina D. Dentro de este grupo, se encuentran las leches
fermentadas el cual es un producto higienizado, obtenido a partir de la leche coagulada por
la acción de cultivos lácticos específicos. Las leches fermentadas alcanzaron difusión a
partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos que eran
grandes consumidores de productos lácteos. El Kéfir ha sido considerado tradicionalmente
como una bebida láctea fermentada (Fermentación Láctica-levadura), donde interactúan
una serie de microorganismos lactobacillus delbruecki bulgaris, lactobacillus acidophilus y
levadura. Este producto es considerado refrescante y promotora de buena salud. Esta es una
bebida de origen caucásico conocido desde tiempos remotos en Europa. Donde inicialmente
el kéfir se elaboraba fermentando leche de camella; luego se pasó a la leche de yegua, y
posteriormente a la leche de cabra y leche de vaca, refiriéndose al producto de esta última.
El término kéfir posiblemente provenga de la palabra “keyif “del turco, la cual significa
“sentirse bien”. En la actualidad, el consumo de esta bebida láctea fermentada continúa
ganando popularidad a nivel nacional e internacional, debido a su sabor ligeramente ácido,
consistencia cremosa y alto valor nutricional.

Objetivos

· Explicar las características generales y propiedades funcionales del Kéfir

· Describir el Proceso de elaboración del kéfir

· Conocer la producción nacional e internacional del Kéfir

Definición

Es una bebida láctea obtenida a partir de la doble fermentación (láctica y alcohólica) de

la leche entera o descremada pasteurizada por acción de los gránulos de kéfir [Oliveria et
al., 2014]. Dichos, gránulos son ecosistemas vivos formados por una relación simbiótica
entre bacterias acido lácticas (BAL), levaduras y bacterias acido acéticas (BAA)
incrustados en una matriz de polisacáridos (kefirano), proteínas y lípidos que forman
pequeñas bolas irregulares en forma de coliflor, semiduras de color blanco-amarillento
[Satir y Guzel, 2015].

De acuerdo al CODEX STAN 243 de 2003, los cultivos que constituyen los gránulos de
kéfir son: BAL (lactobacillus kefiri, especies del genero Leuconostoc, Lactococcus),
levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus), levaduras no
fermentadoras de lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae y
Saccharomyces exiguus), BAA (especies del género Acetobacter) y en menor proporción
bifidobacterias (Bifidobacterium bifidum). Numerosos estudios, han reportado las
microbiotas aisladas en el kéfir y gránulos de kéfir (véase anexo tabla 1).

Características.

Algunos de los gránulos de kéfir (fase sólida) se desprenden migrando a la leche (fase
liquida) dando comienzo a la fermentación lacto-alcohólica y la serie de reacciones
generadas le otorga características únicas al producto final. Siendo, un líquido de aspecto
natoso, granuloso, gaseoso y espumoso de sabor ligeramente ácido (pH=4,2-4,6)
[Farnworth, 2005]. Dentro de las transformaciones se da la producción de ácido láctico
(0,6-1%), etanol (0,6-3%), CO2 (50% vol.), en menor proporción se producen acido
succínico, ácido carbónico, anhidro carbónico y glicerina y compuestos aromáticos como el
acetaldehído, reducción de la lactosa y desnaturalización de las proteínas. Esto dependerá a
su vez, del tiempo de fermentación, tipo de leche, métodos de producción [León, 2013].

Propiedades funcionales

Estudios in vivo e in vitro han demostrado que el kéfir tiene propiedades nutricionales y
funcionales por la presencia de probióticos incluyendo la producción de metabolitos (ácido
orgánicos y bacteriocinas). Es decir que, el kéfir presenta una bioactividad multifuncional,
dentro de las cuales se destacan las siguientes:

● Bioactividad Antioxidante

Las proteínas lácteas poseen fracciones peptídicas capaces de reducir el estrés oxidativo
[Sarmadi e Ismail, 2010; Tarango et al., 2015].

Las microbiotas presentes en los gránulos de kéfir inoculados en la leche liberan péptidos
que tienen propiedades antioxidantes [Ahmed et al., 2013; Fiorda et al., 2016].

Algunas BAL provenientes de los gránulos de kéfir son productoras de exopolisacáridos

que tienen potencial antioxidante. Por ejemplo: la cepa Lactobacillus plantarum YW32
produjo un exopolisacárido conformado por manosa, fructosa, galactosa y glucosa. Siendo
la glucosa la que presenta mayor capacidad para minimizar la presencia de radicales
hidroxilo y superóxido [Wang et al., 2015].

● Bioactividad Antihipertensiva

Algunos autores han reportado 257 péptidos presentes en los gránulos de kéfir, de los
cuales, 12 tienen funciones antihipertensivas [Ebner et al., 2015].

Quirós et al. [2005] reportaron 16 péptidos antihipertensivos en kéfir comercial elaborado a

partir de leche de cabra. Provenientes de, las fracciones proteicas αs1, αs2, β y κ-caseínas.

La ingesta de exopolisacáridos kefirano producidos durante la fermentación por las cepas

de Lactobacillus kefiranofaciens redujeron la presión arterial [Maeda et al., 2004].

● Bioactividad Hipocolesterolémica

Algunos estudios demuestran que las BAL pueden regular el colesterol [St-Onge et al.,
2002; Huang et al., 2013].

St- Onge et al. [2002] reportaron que la bioactividad a la hipercolesterolemia puede estar
asociada al tipo de BAL y concentración de las mismas en los gránulos de kéfir.

● Bioactividad Antimicrobiana
Las BAL presentan actividad antimicrobiana debido a la producción de metabolitos durante
su proceso de fermentación láctica al aumentar la acidez del medio, formación de
bacteriocinas, ácidos orgánicos, péptidos antimicrobianos, peróxido de hidrogeno, kefirano,
etanol y diacetilo, incluyendo la reducción de los nutrientes del medio [Reis et al., 2012;
Macuamule et al., 2016; Miao et al., 2016].

La cepa de Lactobacillus paracasei subesp. tolerans aislada de granos de kéfir fue

identificada como productora de bacteriocinas con un amplio rango de actividad
antimicrobiana contra bacterias Gram-positivas (Staphylococcus aureus y Bacillus
thuringiensis), bacterias Gram-negativas (Escherichia coli, Salmonella enterica y Shigella
dysenteriae) y hongos (Aspergillus niger, A. flavus, Rhizopus nigricans y Penicilliun
glaucum) [Miao et al., 2016].

● Bioactividad Antiinflamatoria

Experimentos en ratones hembras comprobaron que La cepa Lactobacillus plantarum C4 es

un probiótico con efecto inmunomodulador. El cual, protege de la infección intestinal
causada por Yersinia enterocolitica y aumenta la producción de IgA y reducción de IgE.
[Bujalance et al., 2007].

Por su acción, el kéfir presenta una aplicación terapéutica al reducir los efectos
antiinflamatorios y antialergénicos [Lee et al., 2007].

● Bioactividad Antitumoral

El kéfir presenta una actividad antitumoral contra múltiples tipos de células cancerosas. Por
ejemplo: la ingesta de kéfir retrasó el crecimiento de tumores de cáncer de mama en
ratones. Simultáneamente, se dio un incremento de la interleucina 10 (IL-10; citocina con
propiedades antiinflamatorias) en suero y una reducción de las interleucina-6 (IL-6 (+)) en
las glándulas mamarias [Bourrie et al., 2016].

● Intolerancia a la Lactosa

Algunos gránulos de kéfir han mostrado que poseen actividad ß-galactosidasa [Farnworth
et al., 2005].
Por su mecanismo de acción, las leches fermentadas son adecuadas para el consumo de
personas clasificadas como intolerantes a la lactosa, ya que la fermentación reduce su
contenido [Oliveria et al., 2013].

Proceso de elaboración del kéfir en leche.

En la producción de leche fermentada con gránulos de kéfir existen 3 métodos los cuales
son:

● Método tradicional o artesanal

● Método ruso
● Método industrial o comercial

Siendo así, la materia prima implementada para la elaboración de este producto

altamente nutritivo; pasando por un proceso de higienización ya sea pasteurización o ultra
pasteurización y un proceso de estandarización de grasa de la leche (entera,
semidescremada o descremada). Por consiguiente, cada método tiene una particularidad.

En el caso del método tradicional o artesanal requiere el uso de la leche pasteurizada

la cual se llevará a unas temperaturas de 20 a 25°C, para la inoculación de los gránulos de
kéfir en proporciones de 2-10% p/v. Posteriormente, se dará la fermentación de la leche por
un tiempo entre 18 y 24horas, pasado de las 24horas puede existir la posibilidad de que la
leche tenga un efecto laxante. Finalizada la fermentación se da un tamizaje, con el cual se
busca retirar los gránulos de kéfir, por último, se almacena la leche de kéfir a 4°C para su
posterior consumo. Los gránulos pueden utilizarse en otro proceso de fermentación con una
nueva leche pasteurizada. Si los gránulos de kéfir dejan un sabor un poco ácido, mal
aspecto y olor puede ser que los microorganismos se estén muriendo, con ello se aconseja
no usarlos para evitar riesgos en la salud del consumidor (Iniesta, 2016) (Santos & Vega,
2012).

Para el método ruso se da la posibilidad de producir leche fermentada a gran escala, la

cual se realiza por dos procesos de fermentación en serie. La primera fermentación se da en
leche pasteurizada con un 2 o 3% en p/v de los gránulos de kéfir, esta etapa debe realizarse
a una temperatura de 15 a 20°C en un tiempo de 24horas, seguidamente se filtra y de este
cultivo se realiza la segunda fermentación, con la adición de más leche del 1 al 3% en
cantidad, para fermentarse de 12 a 18horas (Iniesta, 2016) (Santos & Vega, 2012).

Por último, está el método industria, el cual requiere de un proceso de homogenización

con el fin de estandarizar el contenido de grasa, seguidamente, se lleva aun tratamiento
térmico en el cual algunos artículos lo citan de 90 a 95 °C de 10 a 5 minutos,
posteriormente, se baja la temperatura entre los 18 y 24°C para la inoculación del cultivo
comercial o puro aislado de los gránulos de kéfir al 2-8% p/v, se deja fermentar por
24horas, sin embargo, se puede dejar hasta unas 36horas, finalizada esta etapa se pasa por
filtración. Generalmente este método requiere de un proceso de maduración de 24 a 72
horas a 10°C para la obtención de los sabores característicos de la leche de kéfir por acción
de las levaduras (Iniesta, 2016) (Santos & Vega, 2012).

De acuerdo, con la publicación de muchos artículos y tesis de investigación se puede

analizar que cada método genera una leche fermentada con características nutricionales y
sensoriales diferentes (Iniesta, 2016), no solo en esto sino, de igual manera en la
procedencia del gránulo de kéfir (Garofalo, Et al 2020), tipo de leche (Glu, et al 2015),
condiciones de proceso, entre otros. Por ende, el fundamento de cada uno de las etapas
precisa su importancia de manera general ver figura 1
Figura 1. Proceso de elaboración de kéfir de leche

Autor. Creación propia

Recepción: durante el este proceso es importante considerar el tipo de leche a utilizar ya

que el kéfir se puede elaborar con leche de vaca, búfalo, cabra y oveja. Debe de
considerarse que la misma se encuentre en las mejores condiciones higiénico-sanitaria para
no interferir con la microbiota de los gránulos de kéfir.

Pasteurización: Los dos primeros métodos no requieren homogeneización, sin embargo,

en el último sí y esto se debe a la estandarización de la leche fermentada y a las condiciones
específicas del cultivo comercial, ya que este permite llevar a cabo una bebida láctea
fermentada menos variable por la cuidadosa selección de especies y cepas con una vida útil
de hasta 28días, mucho más que la bebida obtenida por el método tradicional con 12días
como máximo (Iniesta, 2016). Siguiendo en contexto, la temperatura debe ser alta (80 y
85°C) por 15 minutos para destruir bacterias patógenas de la leche (plaza, 2018). En el caso
de las leches ultrapasteurizadas o UHT se debe considerar la cantidad de nutrientes como lo
son lactosa, tiamina y cloruro de hierro, debido a que estos interfieren de manera positiva
en la producción de exopolisacáridos (Vaca, 2014).

Enfriamiento: la temperatura del enfriamiento es la misma a la que se va querer realizar

en el proceso de inoculación y fermentación la cual es de 20-25°C. esto se debe a que la
microflora mixta existente en los gránulos de kéfir, por encima afectan el desarrollo de las
levaduras, sin embargo, favorece el de las bacterias ácido lácticas (Arévalo & Arias, 2007).
Por ende, para que se dé un proceso secuencial y simbiótico entre las mismas, se requiere el
uso de las temperaturas antes mencionada para permitir el desarrollo de características
sensoriales, fisicoquímicas y nutricionales del kéfir.

Inoculación: la inoculación se puede realizar con los gránulos de kéfir, un cultivo puro o
comercial y también con un cultivo madre. Por consiguiente, los gránulos son la base de
muchos estudios debido a sus propiedades funcionales como en el caso de la bebida láctea
de avellanas, la cual aumentó su capacidad de antioxidantes y polifenoles totales (Atalar,
2019). Antes del proceso de fermentación estos granos de formas irregulares, se someten a
un lavado (utilizando leche) consecutivo con intervalos de reposo para obtener una tasa de
rendimiento y crecimientos altos a las mismas temperaturas de enfriamiento (20 a 25°C), si
está llegase aumentar a 30°C el porcentaje de crecimiento del granulo disminuiría
produciendo perdidas económicas a la empresa, además dicho decrecimiento se presenta
por la inactivación de las bacterias que no podrán utilizar la proteína desnaturalización;
adicional a ello, los expopolisacáridos se liberarían al medio, generando cambios de color
de amarillo-blancuzco o pálido a blanco, dejando desprotegida a la mezcla simbiótica de
bacterias acido lácticas, levaduras y bacterias ácido acéticas (Vaca, 2014). Este kefiran o
red de exopolisacáridos se llama así por su igual proporción en glucosa y galactosa; la
bacteria responsable de dicha formación es el Lactobacillus kefiranofaciens, la cual
Proporciona a la leche fermentada sus propiedades reológicas y fisicoquímicas brindando
estabilidad a la emulsión, viscosidad y gelificación (Iniesta, 2016). Muchas veces esta red
polisacárido se ve afectada no solo por la temperatura, sino por la acumulación de ácido
láctico cuando se utilizan grandes volúmenes de leche para el lavado de los gránulos,
impidiendo que su misma formadora se replique (Vaca, 2014). Por eso se recomienda que a
la hora de manipular los gránulos de kéfir para la inoculación se controle la leche como
reactivo limitante y la producción de ácido láctico como metabolito secundario.

Fermentación o incubación: durante este proceso que puede llegar hasta las 36horas
ocurren una seria de procesos necesarios para obtener una leche fermentada de buena
calidad, es por eso que se debe tener controlada la temperatura, el pH que es de 4,2 a 4,6 y
contenido de ácido láctico del 0,8% al 1,2% (Márquez, et al 2015) (Santos & Vega, 2012).
Si bien es cierto, la inoculación de los gránulos de kéfir, permitió el inicio de esta etapa
gracias a que ellos se fragmentan para formar unas granos más pequeños permitieron la
salida de los microorganismos los cuales se encontraban ubicados en diferentes capas de la
matriz polimérica, de acuerdo con Garofalo, Et al (2020) los bacilos o lactobacilos se
encuentran ubicados en la parte interna, mientras que los cocos o levaduras se encuentran
en la capa externa, debido a su débil adhesión al gránulo.

En este proceso la simbiosis juega un papel importante entre las bacterias ácido lácticas
homofermentativas y heterofermentativas, levaduras y bacterias ácido acéticas. La lactosa
como unos de los principales nutrientes de la leche que es desdoblado en glucosa y
galactosa por la enzima β-galactosidasa hasta un 30% en presencia de las bacterias ácido
lácticas (BAL) como el Lb. Kefiranofaciens dando una participación de alrededor del 80%
y otras como Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus, fomentando un medio ácido
por el ácido láctico obtenido de la glucosa, un pH bajo y un medio inestable por el
aumentando de la coagulación de la caseína (Márquez, et al 2015). Seguidamente, la
levadura asimila la galactosa y el lactato obtenida de la etapa anterior con el cual producen
vitaminas favoreciendo el crecimiento de las BAL; esto se realiza durante las primeras
horas (Ferreira et al, 2010). Algunas levaduras como la Saccharomyces kéfir poseen una
participación del 5 al 10%. A razón de la disminución de pH, las levaduras generan dióxido
de carbono (CO2) junto con las bacterias heterofermentativas durante todas las 24horas de
la fermentación (Ramírez, 2020).

Con respecto, a los aminoácidos libres del kéfir estos presentan una coagulación ácida y
proteolítica de las proteínas como β-caseina, β-lactoglobulina, K-caseina, α-caseina y α-
lactoalbumina, durante las primeras horas las cuales son las consumidas por bacterias
específicas, que al ir disminuyendo el tiempo en este proceso y antes de entrar a la
maduración, las levaduras y las bacterias ácido acéticas (BAA) generan proteólisis de las
proteínas restantes produciendo más aminoácidos libres. De acuerdo a un estudio realizado
en leche de vaca por Ferreira, et al (2020) la α-lactoalbumina y la β-caseina se hidrolizan de
forma más rápida debido a que son más afines con el Lactobacillus kéfir, sin embargo, la β-
lactoglobulina fue más difícil de descomponer durante la proteólisis por el gránulo de kéfir
probablemente a la 2 enlaces de disulfuros en la estructura molecular, siendo especifico
para este caso; ya que los autores exponen que ni aun en tiempos prolongados la β-
lactoglobulina se hidroliza, presentándose de igual manera en la leche de cabra, sin
embargo ellos adjuntan que la digestibilidad va a depender del tipo de leche y tiempo de
incubación. En leche de cabra la αs2-caseina fue la que presento una hidrolisis de la cadena
alrededor del 50%, siendo más difícil en la β-caseína (aproximadamente 222 aminoácidos)
y αs1- caseína (aproximadamente 213 aminoácidos); la hidrólisis de estas proteínas
confieren una textura y sabor único del kéfir, de manera pertinente en la leche de cabra se
observo una hidrolisis muy promisoria de la catelicidina-3.4, y esto se debe a que su cadena
solo tiene 26 aminoácidos proporcionándole a leche fermentada propiedades antibióticas y
antimicrobianas (Wang, et al 2021).

Durante la incubación se generan unos aromas que son el resultado de las interacciones
microbianas y la generación de compuestos secundarios llamados también como
compuestos volátiles los más característicos en el kéfir son las cetonas, ésteres y acetatos,
alcoholes y ácidos; durante la fermentación alcohólica por acción de las levaduras se
produce un sabor acido y efervescente, entre este tipo de microorganismo esta
Kluyveromices marxianus, en la formación de etanol, ácido benzoico y lactato de etilo y de
igual manera está la BAL Lb. Kefiranofaciens. En la leche de cabra la Saccharomyces es
una de las principales productoras de alcoholes a través del metabolismo de carbohidratos o
proteínas, para el caso de la formación de aldehídos por la oxidación de los lípidos fue
inestable proporcionando concentraciones bajas, las cuales fueron aceptable en el
consumidor. en cuanto a la presencia de sabores afrutados se correlaciono con los ésteres
obtenidos del alcohol por medio del acetil transferasa sobre el acetil-CoA por las bacterias
Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus kefiranofaciens, de igual forma este último
microorganismo es relacionado con el sabor a queso, por medio de las cetonas (Wang, et al
2021) (Ramírez 2020).
 Durante el periodo de incubación, y de acuerdo al tipo de leche los microorganismos
pueden verse alterados en cuanto a las proporción y composición del medio, es por eso que
el tiempo de fermentación, debe ser controlado en todas sus variables para generar las
características deseadas por parte de la empresa hacia el consumidor.

Filtración: solo después de haber fermentado, se pasa por un colador o filtro la leche
fermentada sin dejar pasar los gránulos. Los cuales podrán ser útiles para otro proceso de
fermentación.

Almacenamiento: esta se debe realizar a una temperatura de 4°C, y es determinante

porque nos ayuda a indicar la vida útil de nuestro producto dependiendo del método
escogido y del tipo de leche, en cuanto a las características nutricionales y microbiológicas
del producto. este último factor lo analizaron los investigadores Gul, et al (2015) mediante
un estudio de los tiempos de almacenamiento en kéfir de leche de vaca y kéfir de leche de
búfala, ellos observaron que los lactobacillus crecían rápidamente el primer día de almacén
en la leche de búfala más que en la de vaca respondiendo a la cantidad de nutrientes.
igualmente, se presentó con los lactococos los cuales disminuyeron su crecimiento a los 14
días de incubación por la acidez del medio, siendo la leche de búfala más ácida. En cuanto
a los recuentos de levadura aumentaron a los 14 días en leche de vaca, sin embargo,
después de los 14 días disminuyeron por la presencia de lactobacilos. En el análisis del pH,
este no varió mucho con respecto al tiempo en ambas muestras, según esto se puede deber a
la presencia de levadura la cual limita la producción de ácido láctico por acción de las BAL
y BAA. En el caso del compuesto volátil al día 21 mostraron una concentración del umbral
alta en el etanol, gracias al aumento de levaduras. Con respecto a los aminoácidos el ácido
glutámico aumento, al igual que la tirosina y la histidina para ambas muestras, a causa de
una alta proteólisis por las bacterias presentes. Es por ello que durante el almacenamiento
de las leches fermentadas con los gránulos de kéfir es necesario tener cuidado en el control
de las variables.

Producción

El kéfir es un producto lácteo fermentado tradicional que se originó en Europa del Este y
las montañas tibetanas y mongolas. Su consumo se ha hecho popular principalmente en
países del este de Europa como Rusia es el país de mayor consumo (aproximadamente unos
5 litros por habitante al año), Polonia, República Checa, Alemania, Rumania, Austria,
Francia, Noruega, Suiza y Eslovaquia, entre otros. Lo mismo ocurre en Asia. En estos
lugares la producción y comercialización de kéfir es industrial y a gran escala, mientras que
en Sudamérica, el consumo de kéfir está limitado a la producción artesanal, donde
Argentina es un ejemplo claro y sobresaliente (León, 2013)

En Colombia el sector de lácteos ha estado en crecimiento durante los últimos años. En

América latina, Colombia se posiciona como el cuarto mayor productor de leche con un
volumen aproximado de 6,640 millones de litros anuales según cifras del 2019.

De acuerdo a datos en Colombia no hay especificación del consumo de kéfir pero se

estima que en el grupo de las leches fermentadas donde se encuentra ubicado este producto
el 8% de los 6,640 millones de litros de leche formal que se producen y de los cuales se
tienen registros se utilizan para leches líquidas fermentadas (Rueda, 2019)

CONCLUSION

El kéfir como bebida láctea fermentada obtenida a partir de la doble fermentación de leche
entera o descremada pasteurizada por la acción de gránulos del kéfir, estos gránulos son
ecosistemas conformados por bacterias acido lácticas, acido acticas y levaduras.

Entre las principales características tenemos de esta bebida podemos encontrar la

producción de ácido láctico, etanol, CO2, acido succínico, ácido carbónico, anhidro
carbónico y glicerina y compuestos aromáticos como el acetaldehído los cuales le
proporcionan las características organolépticas a este producto, además se pueden resaltar
muchas propiedades funcionales y nutricionales las cuales lo hacen una bebida algunos
autores y estudios han reportado, entre estas podemos resaltar la bioactividad
antihipertensiva que puede ayudar a reducir la presión arterial, bioactividad
hipocolesterolémica esta ayuda a la inhibición de la absorción intestinal del colesterol en el
organismo, Bioactividad Antimicrobiana esta se da debido al aumento de de acidez del
medio y la formación de bacteriocinas con un amplio rango de actividad antimicrobiana
contra bacterias Gram positivas, ácidos orgánicos ayudando a la reducción de los nutrientes
del medio, una de las propiedades más importantes es la intolerancia a la lactosa debido a
su mecanismo se reduce el contenido de lactosa y por ende pueden ser consumido por
personas intolerantes.

Para la elaboración del kéfir hay tres métodos utilizados en los cuales para lo que es el
método artesanal se requiere lo que es el uso de leche pasteurizada la cual se lleva a una
temperatura entre 20 a 25°C para realizar la inoculación posterior mente se realiza la
fermentación y un tamizaje para retirar los gránulos para su consumo, el método ruso se
realiza por dos procesos de fermentación en serie, la primera fermentación se da en leche
pasteurizada por un tiempo de 24 horas para ser filtrada y de este cultivo se realiza una
segunda fermentación con la adicción de más leche durante un tiempo de 12 a 18 horas, por
último el meto industrial el cual requiere un proceso de homogenización para estandarizar
la grasa, se realiza tratamiento térmico posteriormente hacer la inoculación donde se deja
fermentar por 24 horas después de esta etapa pasa a filtración y para la obtención de los
sabores característicos se realiza un proceso de maduración entre 24 a 72 horas.

Colombia se posiciona como el cuarto mayor productor de leche con un volumen

aproximado de 6,640 millones de litros anuales según cifras del 2019, no hay
especificación del consumo de kéfir pero se estima que en el grupo donde se encuentra
ubicado este producto el 8% de esta leche que se producen y de los cuales se tienen
registros se utilizan para leches líquidas fermentadas.
 BIBLIOGRAFÍA

Acero, J.(2014), descripción del consumo de productos lácteos listos para consumir en
niños del colegio unidad residencial Colseguros. Tesis de grado nutricionista dietista,
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA, Bogotá.

Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013) Kefir and
health: a contemporary perspective. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 53: 422-434.

Arévalo, F. Arias, G. (2007). Estudio comparativo del efecto de las temperaturas

constantes y variables ambiente en la producción de biomasa proveniente de la
microbiota del grano de kéfir. Ciencia e investigación, 10 (1), p. 35-39

Atalar, I. (2019). Functional kefir production from high pressure homogenized hazelnut
milk, LWT, 107, P. 256-263.

Bourrie BC, Willing BP, Cotter PD (2016) The microbiota and health promoting
characteristics of the fermented beverage kefir. Front. Microbiol. 7: 647. doi:
10.3389/fmicb.2016.00647.

Bujalance C, Moreno E, Jimenez-Valera M, Ruiz- Bravo A (2007) A probiotic strain of

Lactobacillus plantarum stimulates lymphocyte responses in immunologically intact
and immunocompromised mice. Int. J. Food Microbiol. 113: 28-34.

Dume, S. Sánchez, E. (2019). Evaluación de la capacidad antioxidante de kéfir con leche

UHT descremada a diferentes tiempos de fermentación. Tesis como requisito previo
para optar por el grado de químicos y farmacéuticos. Universidad de Guayaquil.
Ecuador.

Ebner J, Aşçı Arslan A, Fedorova M, Hoffmann R, Küçükçetin A, Pischetsrieder M (2015)

Peptide profiling of bovine kefir reveals 236 unique peptides released from caseins
during its production by starter culture or kefir grains. J. Proteom. 117: 41-57.

Farnworth, E.R. (2005, abril). Kéfir – a complex probiotic. Food Science and Technology –
Bulletin. Food research and development center, agricultura and agricultura and
agri- food Canada. [Boletín en
 línea].Disponible.en:http://www.ufrb.edu.br/kefirdoreconcavo/images/a
rtigos/artigo06.pdf [Acceso 13 de febrero de 2014].

Ferreira, I. Pinho, O. Monteiro, D. Faria, S. Cruz, S. Perreira, A. Roque, A. Tavares, P.

(2010). Short communication: Effect of kefir grains on proteolysis of major milk
proteins, Journal of Dairy Science.93 (1), p.27-31.

Garofalo, C. Ferrocino, I. Reale, A. Sabbatini, R. Milanović, V. Alkić-Subašić, M.

Boscaino, F. Aquilanti, L. Pasquini, M. Trombetta, F. Tavoletti, E. Coppola, R.
Cocolin, L. Blesić, M. Sarić, Z. Clementi, F. Osimani, A. (2020). Study of kefir drinks
produced by backslopping method using kefir grains from Bosnia and Herzegovina:
Microbial dynamics and volatilome profile. Food Research International. 137, 109369

Gul, O. Mortas, M. Atalar, I. Dervisoglu, M. Kahyaoglu, T. (2015). Manufacture and

characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and
starter culture. Journal of Dairy Science. 98 (3), P. 1517-1525.

Huang Y, Wang X, Wang J, Wu F, Sui Y, Yang L, Wang Z (2013) Lactobacillus

plantarum strains as potential probiotic cultures with cholesterol-lowering activity. J.
Dairy Sci., 96: 2746-2753.

Iniesta, M. (2016). Innovación en producto alimentario y plan de emprendimiento. Trabajo

fin de Máster Universitario en tecnología e industria alimentaria. Universidad de
Sevilla, España.

Lee MY, Ahn KS, Kwon OK, Kim MJ, Kim MK, Lee IY, Lee HK (2007) Anti
inflammatory and anti-allergic effects of kefir in a mouse asthma model. Immunobiology
212: 647- 654.

León pelaez, A. (2013). Estudio de la capacidad de los microorganismos del kéfir para
inhibir el desarrollo fúngico y para secuestrar micotoxinas. Tesis doctoral
universidad de la plata facultad de ciencias exactas departamento de ciencias
biológicas. [En línea].
Disponible.en:http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/32500/
Documento_completo__.pdf?sequence=1 [Acceso 1 de abril de 2014].
León, M. (2013). Estudio de la capacidad de los microorganismos del kefir, para inhibir el
desarrollo fúngico y para secuestrar micotoxinas. Tesis doctoral, Universidad
nacional de la plata, Argentina.

Macuamule CLS, Wiid IJ, van Helden PD, Tanner M, Witthuhn RC (2016) Effect of milk
fermentation by kefir grains and selected single strains of lactic acid bacteria on
the survival of Mycobacterium bovis BCG. Int. J. Food Microbiol. 217: 170-176.

Maeda H, Zhu X, Suzuki S, Suzuki K, Kitamura S (2004) Structural characterization and

biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus
kefira- nofaciens WT-2B (T). J. Agric. Food Chem. 52: 5533-5538.

Márquez, E. Sánchez, C. Ruíz, S. Ramírez, J. Uresti, R. (2015). Alimentos funcionales y

compuestos bioactivos. En Rodríguez, A. Uresti, R. Ramírez, J (Ed.), El kéfir:
alimento funcional simbiótico y nutracéutico. primera edición (PP. 273-288).
Editorial Plaza y Valdés, S. A. de C. V.

Miao J, Guo H, Chen F, Zhao L, He L, Ou Y, Huang Q (2016) Antibacterial effects of a

cell- penetrating peptide isolated from kefir. J. Agric. Food Chem. 64: 3234-3242.

Oliveira, A.; Lemos, M.; Peixoto, R.; Soares, A.; Trajano, J.; Flosi, V. (2013)
Microbiological, tecnologicalandtherapeuticpropertisofkefir: a natural
probioticbeverage. Revista de microbiología, Journal of the brazilian society for
microbiology, São Paulo pp. 341-349. [Revista en. línea].
Disponible.en:http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_artt ext&pid=S1517-
83822013000200001&lng=en&nrm=iso&tlng=en. [Acceso 17 de febrero de
2014].

Plaza, J. (2019). Proceso de elaboración del kéfir y su aplicación gastronómica. Proyecto

de intervención previo a la obtención del título de: licenciado en gastronomía y
servicios de alimentos y bebidas, Universidad de cuenca, Ecuador.

Quirós A, Hernández-Ledesma B, Ramos M, Amigo L, Recio I (2005) Angiotensin-

converting enzyme inhibitory activity of peptides derived from caprine kefir. J.
Dairy Sci. 88: 3480-3487.
Ramírez, A. (2020). Actividad metabólica, viabilidad y exopolisacáridos de bacterias
lácticas de granos de kéfir liofilizado con potencial tecnológico en la región
central. Para optar el título de ingeniero en industrias alimentarias, Universidad
Nacional del Centro de Perú, Huancayo- Perú

Reis JA, Paula AT, Casarotti SN, Penna ALB (2012) Lactic acid bacteria antimicrobial
compounds: Characteristics and applications. Food Eng. Rev. 4: 124-140.

Resolución, 02310, Derivados lácteos, 1-45, Colombia, Bogotá,1986.

Rodríguez, C. Noriega, J. Lucero, A. & Tejera, A. (2017). Avances en el estudio de la

bioactividad multifuncional del kéfir. Interciencia, 42 (6). P 347-354.

Rueda, L. (2019). Aproximación al valor de Alpina Productos Alimenticios SA. Tesis

pregrado, Universidad de los Andes, Bogotá -Colombia.

Santos, A. Vega, D. (2012). Estandarización del proceso de fermentación de leche entera

ultra pasteurizada con gránulos de kéfir. Para optar el título de licenciatura en
química y farmacia. Universidad de el Salvador, San Salvador- Salvador.

Sarmadi BH, Ismail A (2010) Antioxidative peptides from food proteins: a review. Peptides
31: 1949-1956.

Satir G, Guzel-Seydim ZB (2016) How kefir fermentation can affect product composition?
Small Rum. Res. 134: 1-7.

St-Onge MP, Farnworth ER, Savard T, Chabot D, Mafu A, Jones PJH (2002) Kefir
consumption does not alter plasma lipid levels or cholesterol fractional synthesis
rates relative to milk in hyperlipidemic men: a randomized controlled trial. BMC
Complem. Altern. Med. 2, 1 [ISRCTN10820810].

Tarango-Hernández S, Alarcón-Rojo AD, Robles- Sánchez M, Gutiérrez-Méndez N,

Rodríguez- Figueroa J C (2015) Potential of Fresco-style cheese whey as a source
of protein fractions with antioxidant and angiotensin-I-converting enzyme inhibitory
activities. J. Dairy Sci. 98: 7635-7639.
Vaca, A. (2014). Desarrollo y caracterización de películas de un expolisacárido obtenido
a partir de granos de kéfir (kefiran) y gelatina. Repositorio de la Universidad de los
Andes, 1-19

Wang J, Zhao X, Tian Z, Yang Y, Yang Z (2015) Characterization of an

exopolysaccharide produced by Lactobacillus plantarum YW11 isolated from Tibet
Kefir. Carbohyd. Polym., 125: 16-25

Wang, H. Sun, X. Song, X. Guo, M. (2021). Effects of kefir grains from different origins on
proteolysis and volatile profile of goat milk kéfir. Food Chemistry. 339, 128099.