N°8450 Parcial

FACULTAD DE INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería Civil
“Estudio de la elaboración del yogurt a base de

la fermentación de soya”
Autores:
Kelly V. Aponte Peña
Alonso J. Caparó Quispe
María F.Carranza Zuñiga
Amelia M. Ramírez Alvarado
Rosa E. Zavaleta Rodríguez
Asesor:
Lessly Huerta E.
Lima- Perú
2021
Estudio de la elaboración del yogurt a basa de la fermentación de soya
Tabla de contenido
RESUMEN.............................................................................................................................3
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN.......................................................................................4
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA......................................................................................6
CAPÍTULO III. RESULTADOS.........................................................................................8
CAPITULO IV: CONCLUSIONES..................................................................................14
REFERENCIAS..................................................................................................................15
ANEXO................................................................................................................................16
Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.
2
RESUMEN
La soya es considerada como una de las principales fuentes de proteína vegetal desde
hace miles de años, ya que posee aminoácidos esenciales en su valor proteico. El estudio de
la elaboración del yogurt a base de la fermentación de soya surgió a partir de la necesidad de
recopilar información sobre su elaboración de yogurt y de la fermentación de soya, para así
conocer las propiedades nutricionales y su proceso de elaboración. En esta revisión
sistemática se tomó en cuenta los artículos de las fuentes confiables de información Alicia,
Pro Sciences, Google Académico y EBSCO Discovery, dicha selección se hizo tomado en
cuenta el contenido que tiene que guardar relación con la elaboración del yogurt a base de la
fermentación de soya. Para ellos se seleccionó artículos realizados en los últimos 5 años,
considerando así un pequeño porcentaje de años anteriores, donde se eligió a 5 de ellos,
obteniendo como resultado un conocimiento sobre el valor nutritivo del yogurt de soya y sus
características físico-químicas ( ¿cuáles son esas características físico -químicas?) . Además,
se determinó la variación de pH del yogurt, comprobando así que la acidez del yogurt de
leche de soya se incrementa durante su tiempo de incubación. Concluyendo que es factible
utilizar la soya para obtener como producto el yogurt usando el mismo proceso que el yogurt
tradicional.
PALABRAS CLAVES: Yogurt, soya, fermentación, leche de soya.
Recuerden su resumen debe tener los siguientes ítems que adjunto de imagen. En su
resumen debe estar el objetivo y mencionar que están realizando una revisión sistemática.
3
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN
Desde hace miles de años, los países orientales y en los países occidentales, la soya se
ha considerado como una de las principales fuentes de proteína vegetal para consumo
humano y animal, ya que cuenta con un adecuado contenido de aminoácidos esenciales y
otros componentes, que representan beneficioso para la salud. (Luna,2006, p.30)
La soya posee aminoácidos esenciales en su valor proteico, lo que la hace importante
en la dieta del consumidor, ya que se lo asocia con los beneficios que este aporta a la salud
humana, de esta variedad de soja, se derivan varios productos alimenticios importantes para
el paladar, como la leche de soya, la carne de soya, yogurt de soya.
Este estudio se realiza con la finalidad de entender los beneficios que tiene la soya al
ser utilizada en la elaboración del yogurt por medio de la fermentación láctica, para ello este
4
estudio busca dar respuesta a la siguiente ¿Qué se conoce acerca de la elaboración de yogurt a
base de la fermentación de soya en estos últimos 5 años?
Pueden reformular su pregunta de investigación , podría ser ¿ Cuál es el valor
nutricional del yogurt a base de la fermentación de la soya? ¿De qué manera se puede
elaborar yogurt a base de la fermentación de Soya?
Teniendo como objetivo recopilar información de la elaboración de yogurt a base de
la fermentación de soya. Es así que partiremos de la necesidad de conocer las propiedades
nutricionales de la bebida láctea fermentada a base de soya. Castillo (2012), refiere que, dado
a los aportes proteicos y nutritivos que ofrece el grano de soya, uno de sus componentes más
importantes es la lecitina, una sustancia que evita problemas cardiacos. Las proteínas
provenientes de la soya ayudan a conservar el calcio corporal, contando con las citadas
isoflavonas inhiben el proceso de destrucción ósea.
Así también la investigación en torno a la fermentación de la soya para la elaboración
del yogurt se da con el propósito de entender y conocer más sobre el tema del proceso de
fermentación de la soya y brindar aportación eficiente y verdadera. Tal como refieren, Analíz,
Mejía y Sevilla (2020), el proceso de preparación de yogurt de soya es similar al que se
produce con leche bovina, los pasos son: preparación de la leche, formulación,
estandarización, pasteurización, homogenización, inoculación, tiempo de incubación y
refrigeración.
5
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA
Se realizó una revisión sistemática con base a la elaboración de yogurt de soya
mediante la fermentación. La pregunta de investigación establecida fuero, ¿Qué se conoce
acerca de la elaboración de yogurt a base de la fermentación de soya en estos últimos 5 años?
La revisión sistemática se realizó teniendo en cuenta los siguientes criterios de
selección y exclusión de documentos:
Buscar estudios anteriores relacionados al tema a realizar el proceso de la fermentación de
6
soya, en artículos, revistas o tesis.
Se ha dado prioridad a las investigaciones realizadas en los últimos 5 años, pero también se
consideró un porcentaje menor de información de años anteriores por contar con importante
aporte a esta investigación.
El idioma en el que se ha buscado ha sido el español, pero también se ha tomado artículos y
tesis referentes al análisis de estudio inglés. Se ha considerado los estudios que tratan de la
fermentación de soya en la elaboración de yogurt, como también temas de fermentación de
soya para la elaboración de bebidas y/o alimentos.
Las razones porque se han empleado estos criterios es que necesita obtener un
resultado confiable que pueda servir como apoyo a otros estudios o trabajos en este tema de
la elaboración de yogurt a base de la fermentación de soya.
Nuestras principales fuentes de información fueron. Alicia, Pro Sciences, Google
Académico y EBSCO Discovery, las cuales son consideradas como fuentes más confiables
por la profundidad de análisis en sus estudios.
En todos los artículos mencionados que se seleccionaron como base de datos y
utilizaron las palabras clave: fermentación, soya, yogurt y bebidas, además frases como;
elaboración de yogurt, fermentación de soya para elaboración de yogurt.
En el Anexo 1, se muestra la tabla de todos los estudios que fueron revisados para la
elaboración de esta revisión sistemática.
7
CAPÍTULO III. RESULTADOS
Al querer comprobar el valor nutritivo de la soya de la proteína de la soya vemos la
solubilidad de la soya. Luna (2006) afirma: “Lo más deseable es una proteína con alto
solubilidad; por ejemplo, en la producción de leche de soja y tofu, la alta solubilidad de la
proteína produce un aumento en el rendimiento de producción y mejora la estabilidad o
textura” (p.6).
Figura 1
8
Características físico-químicas de la bebida de soya y la leche de vaca utilizada.
Figura 2
Comportamiento de la acidez total durante la fermentación de la leche de soya y de la leche
de vaca
Lehr A. (2009), nos menciona en su tesis “Desarrollo de una formulación tip yogurt
elaborado con leche de soya con edulcorante artificial y diseño del proceso de
fabricación” ,que logra satisfacer las necesidades de aquellos consumidores no son capaces
de digerir la lactosa , donde se llevó acabo en el Laboratorio Unificado de Química. Además
podemos "determinar la variación de ph en la función del tiempo de incubación para las
diferentes formulaciones, comprobando así, que la acidez de la leche de soya se incrementa
durante su tiempo de incubación , y que las bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophillus tienen un rendimiento de crecimiento promedio de 93%".(p.47).

9
Figura 3
Prueba sensorial de consistencia en una escala hedónica de nueve puntos para diferentes
formulaciones de yogurt de soya
Figura 4
Aceptación general de la prueba sensorial de escala hedónica de nueve puntos para
diferentes formaciones de yogurt
Gorozabel Muñoz, W., Andrade Andrade, V., Arteaga Solórzano, R., &
Moreira Menéndez, H. (2020), en el artículo ,Evaluación físico-química de un yogurt
con leche de soya y lactosuero dulce con tres sabores. Pro Sciences, 4(31) p(25) Nos
comprueban que existe una alta significación estadística para el factor A, es decir que las
proporciones de materia prima influyen directamente sobre los sólidos solubles del
producto elaborado. Para el factor B e interacciones A x B los resultados fueron no
significativos.(Tabla2). Luego de establecer la significación estadística se realizó la prueba de
Tukey (Tabla 3) para el factor A en el cual se obtuvieron dos rangos y se determinó que el
10
tratamiento A1 (75 lactosuero-25 Leche de soya) obtuvo un mejor promedio en cuanto a pH
con un valor de 4,54 al día cero.
Tabla 1
Análisis de varianza del pH
Tabla 2
Valores de pH de acuerdo a las proporciones de lactosuero dulce y leche de soya (Facrtor
A)
Gorozabel Muñoz, W., Andrade Andrade, V., Arteaga Solórzano, R., &
Moreira Menéndez, H. (2020) Evaluación físico-química de un yogurt con leche de
soya y lactosuero dulce con tres sabores. Pro Sciences, 4(31) p(26)para los sólidos
solubles (tabla 6), demostraron que existe alta significación estadística para el factor A, es
decir que las proporciones de materia prima (A1: lactosuero dulce 75 partes - leche de
soya 25 partes, A2: lactosuero 50 partes - leche de soya 25 partes) influyen directamente
sobre los sólidos solubles del producto elaborado. Para el factor B (B1: saborizantes
mora, B2: durazno, B3: mango) e interacciones A x B no existió significancia alguna.
11
Tabla 3
Análisis de varianza para los sólidos solubles
A continuación, se muestra las tablas donde se aprecia los artículos que se
encontraron en las diferentes bases de datos:
Tabla 4
Cantidad de artículos encontrados en las bases de datos
Fuente Cantidad
Google Académico 6
Pro Sciences 1
EBSCO Discovery 3
Alicia 1
Tabla 5
Fecha de publicación de las investigaciones analizadas
Año de Publicación Total de Publicaciones
2015 1
2016 3
2017 2
12
2019 2
2020 2
2021 1
Tabla 6
Lugares donde se publicaron las investigaciones
Países donde se realizaron las

Número de Publicaciones
publicaciones
Argentina 1
Nicaragua 1
Honduras 1
Ecuador 3
Colombia 3
Estados Unidos 1
Perú 1
Tabla 7
Tipo de documentos que se publicaron las investigaciones
Tipo de Documento Numero de Publicaciones
Revista 3
Tesis 7
Articulo 1
13
Tabla 8
Ejemplo de la Base de datos de investigación analizadas
Autor Título Año País Resumen
La bebida de soja o leche

vegetal, se realizó la
extracción de esta leche
Yogurt de leche de mediante 3
Alaniz E., soja (Glycine máx) técnicas, seleccionando
Mejía A. CEA CH-86, por 2020 Nicaragua así, la técnica más
y Sevilla R. fermentación adecuada y de una vez
anaeróbica realizando los análisis
correspondientes.
Elaboración de yogur La elaboración de yogur

deslactosado conlleva la estabilización
implementando de ciertos parámetros
proteína de soya y para lograr alcanzar una
Ramirez G. 2019 Colombia
bovina con la bebida adecuada en
agregación de condiciones de pH,
microcápsulas de textura y consistencia.
omega 3 y 6
Ortega R. Elaboración del 2016 Ecuador Para la elaboración de

Yogurt de Soya una bebida de soya base
para la elaboración de un
producto fermentado tipo
yogurt como alternativa,
pasando por una serie de
procesos.
14
CAPITULO IV: CONCLUSIONES
Se logro realizar la revisión sistemática de la elaboración de yogurt a base de la
fermentación de soya, para ello se hizo uso de las siguientes bases de datos Google
Académico, Pro Sciences, EBSCO Discovery, Alicia; de donde hemos podido observar que
la mayor cantidad de información se encuentra en Google Académico también pudimos
observar la mayor cantidad de trabajos investigados se dan en el año 2016.
De esta forma se pudo constatar que es factible utilizar la soya para obtener como
producto el yogurt usando el mismo proceso que el yogurt tradicional y sin perder calidad,
además de que al tener menos grasas y ausencia de lactosa la hace beneficiosa y saludable
para el consumidor actual (Luna, 2006; Lehr, 2009; Catillo, 2012; Alaniz, Mejia y Sevilla,
2020; Gorozabel, Andrade, Arteaga, Moreira, 2020). Recuerden realizar en forma correcta
las citas.
Recuerden que deben responder a su pregunta de investigación. Mencionando las
características que hacen que el yogur elaborado a base de soya tenga una alto valor
nutricional, por qué es beneficioso, etc.
15
REFERENCIAS
Alaniz, E., Mejía,A. y Sevilla,R.(2020). Yogurt de leche de soja (Glycine máx) CEA CH-86,
por fermentación anaeróbica, laboratorio 107, Departamento de Química, UNAN-
Managua. Mayo -diciembre 2020. (Tesis de pregrado). Universidad Nacional
Autónoma de Nicaragua, Managua,Nicaragua.
Castillo, N. (2012). Propiedades nutracéuticas y funcionales de la leche de soya(glycine

max). (Tesis de pregrado). Universidad Nacional de Trujillo, Perú.
Gorozabel Muñoz, W. A., Andrade Andrade, V. V., Arteaga Solórzano, R. A., y Moreira
Menéndez, H. O. (2020). Evaluación físico-química de un yogurt con leche de soya y
lactosuero dulce con tres sabores. Pro Sciences: Revista De Producción, Ciencias E
Investigación, 4(31), 21–30. Recuperado de: https://doi.org/10.29018/issn.2588-
1000vol4iss31.2020pp21-30
Luna, A. (2006). Valor nutritivo de la proteína de soya. Investigación y ciencia, 14(36), 29-
34. Recuperado de : https://www.redalyc.org/pdf/674/67403606.pdf
Lehr Méndez, A.(2009). Desarrollo de una formulación tipo yogurt elaborado con leche de
soya con edulcorante artificial y diseño del proceso de fabricación ( Tesis de
pregrado). Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala.
Recuerden sus referencias debe tener de interlineado 2 puntos o doble espacio.
16
ANEXO
Tabla 9
Artículos revisados en los diferentes resultados
Tipo de
Fuente contenid País Resumen
El artículo presenta es la elaboración de un

Google
alimento obtenido por fermentación de una bebida
Revista Argentina
académico vegetal a base de soja y amaranto cuyo contenido
de calcio sea similar al de un yogurt.
La presente investigación consistió en la

Pro
elaboración de un yogurt utilizando leche de soya
Revista Ecuador
Sciences como materia prima principal en tres proporciones
diferentes y tres saborizantes.
El objetivo del trabajo es formular un yogurt de

Google
leche de soja, por fermentación anaeróbica, para así
Revista Nicaragua
Académico conocerla aceptación del consumido hacia el
producto.
17
El objetivo de este estudio consiste en determinar

EBSCO
el cambio de las propiedades reológicas,
Tesis Colombia
Discovery fisicoquímicas y el cambio en la fermentación a lo
largo del tiempo en el yogur.
El objetivo del estudio es la elaboración de bebidas

Google
fermentadas a base del extracto de quinua y soya
Tesis Honduras
Académico con la aplicación de probióticos. Dando a conocer
los beneficios nutricionales de la soya y quinua.
El presente estudio tiene como objetivo la

EBSCO
evaluación de la combinación de suero de leche y
Tesis Ecuador
Discovery jugo de soya en la reducción del contenido graso
del yogurt.
El estudio tiene como objetivo la elaboración de

Google
una bebida de soya con los procesos biológicos
Tesis Ecuador
Académico como la fermentación mediante bacterias lácticas
obteniendo así un yogurt de soya.
El artículo presenta la elaboración de la leche de

EBSCO Estados
soya y los beneficios que presenta, demostrando
Revista
Discovery Unidos que puede ser una bebida adecuada para las
personas con diabetes.
El estudio nos da a conocer la elaboración de
Google
yogurt deslactosado implementando proteínas de
Tesis Colombia
Académico soya y bovina con la agregación de microcápsulas
de omega 3 y 6.
El presente trabajo describe, recata y da a conocer
Google
las principales propiedades nutracéuticas y
Tesis Perú
Académico funcionales de la leche de soya en beneficio de la
salud.
18
Google Este estudio tiene como objetivo conocer el efecto

Tesis Colombia de la variación de la concentración de azúcar en el
Académico
proceso de fermentación de yogurt.
El presente estudio tiene como objetivo evaluar el

Alicia Tesis Perú efecto de la concentración de cultivo kéfir de la
leche fermentada de soya.
En la Tabla 1 se muestra la revisión sistemática realizada para la obtención de información.
19

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FACULTAD DE INGENIERÍA

Carrera de Ingeniería Civil

“Estudio de la elaboración del yogurt a base de

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA......................................................................................6

CAPÍTULO III. RESULTADOS.........................................................................................8

CAPITULO IV: CONCLUSIONES..................................................................................14

Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.

la elaboración del yogurt a base de la fermentación de soya surgió a partir de la necesidad de

recopilar información sobre su elaboración de yogurt y de la fermentación de soya, para así

conocer las propiedades nutricionales y su proceso de elaboración. En esta revisión

considerando así un pequeño porcentaje de años anteriores, donde se eligió a 5 de ellos,

características físico-químicas ( ¿cuáles son esas características físico -químicas?) . Además,

leche de soya se incrementa durante su tiempo de incubación. Concluyendo que es factible

PALABRAS CLAVES: Yogurt, soya, fermentación, leche de soya.

Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.

humano y animal, ya que cuenta con un adecuado contenido de aminoácidos esenciales y

otros componentes, que representan beneficioso para la salud. (Luna,2006, p.30)

La soya posee aminoácidos esenciales en su valor proteico, lo que la hace importante

el paladar, como la leche de soya, la carne de soya, yogurt de soya.

Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.

base de la fermentación de soya en estos últimos 5 años?

Pueden reformular su pregunta de investigación , podría ser ¿ Cuál es el valor

elaborar yogurt a base de la fermentación de Soya?

Teniendo como objetivo recopilar información de la elaboración de yogurt a base de

la fermentación de soya. Es así que partiremos de la necesidad de conocer las propiedades

isoflavonas inhiben el proceso de destrucción ósea.

Así también la investigación en torno a la fermentación de la soya para la elaboración

Mejía y Sevilla (2020), el proceso de preparación de yogurt de soya es similar al que se

estandarización, pasteurización, homogenización, inoculación, tiempo de incubación y

Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA

Se realizó una revisión sistemática con base a la elaboración de yogurt de soya

mediante la fermentación. La pregunta de investigación establecida fuero, ¿Qué se conoce

acerca de la elaboración de yogurt a base de la fermentación de soya en estos últimos 5 años?

La revisión sistemática se realizó teniendo en cuenta los siguientes criterios de

selección y exclusión de documentos:

Buscar estudios anteriores relacionados al tema a realizar el proceso de la fermentación de

Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.

soya, en artículos, revistas o tesis.

aporte a esta investigación.

El idioma en el que se ha buscado ha sido el español, pero también se ha tomado artículos y

fermentación de soya en la elaboración de yogurt, como también temas de fermentación de

soya para la elaboración de bebidas y/o alimentos.

la elaboración de yogurt a base de la fermentación de soya.

Nuestras principales fuentes de información fueron. Alicia, Pro Sciences, Google

por la profundidad de análisis en sus estudios.

En todos los artículos mencionados que se seleccionaron como base de datos y

elaboración de yogurt, fermentación de soya para elaboración de yogurt.

elaboración de esta revisión sistemática.

Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.

CAPÍTULO III. RESULTADOS

Al querer comprobar el valor nutritivo de la soya de la proteína de la soya vemos la

solubilidad; por ejemplo, en la producción de leche de soja y tofu, la alta solubilidad de la

proteína produce un aumento en el rendimiento de producción y mejora la estabilidad o

Aponte.K , Caparó .A , Carranza .M , Ramírez .A y Zavaleta .R Pág.

Características físico-químicas de la bebida de soya y la leche de vaca utilizada.

Comportamiento de la acidez total durante la fermentación de la leche de soya y de la leche

de digerir la lactosa , donde se llevó acabo en el Laboratorio Unificado de Química. Además

podemos "determinar la variación de ph en la función del tiempo de incubación para las

diferentes formulaciones, comprobando así, que la acidez de la leche de soya se incrementa

durante su tiempo de incubación , y que las bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus

thermophillus tienen un rendimiento de crecimiento promedio de 93%".(p.47).