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CENTRO

AGROEMPRESARIAL Y FORMATO ÚNICO DE PRODUCTOS


MINERO PLANTA AGROINDUSTRIAL
(Regional Bolivar)

(Decreto 3075 de 1997, Resolución 2674 de 2013)

Código: FTP-01 Versión: 01 - 2017 Fecha de Emisión: 17-07-2017

FICHA TECNICA

1. NOMBRE Y DEFINICIÓN DEL PRODUCTO:


Kumis: Producto derivado lácteo que se obtiene a partir de la fermentación de la leche, ya sea entera, semidescremada
o descremada en el cual se emplean dos microorganismos para su fermentación: Lactobacillus bulgaricus y
Lactobacillus acidophilus.
2. LUGAR DE ELABORACIÓN:
Producto elaborado en el Taller Agroindustrial ubicado en el Centro Agro-Empresarial y Minero regional Bolívar.
Kilómetro 1 vía Cartagena – Turbaco.

3. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE:


LECHE 100 %

AZUCAR 5% (JARABE 10%)

CULTIVO 3%

4. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Textura levemente viscosa y homogénea, aroma lácteo, característico del producto; sabor lácteo propio del producto;
Color blanco.
5. FLUJOGRAMA O SECUENCIA DE ACTIVIDADES
6. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES:
Se recibe la materia prima (Leche para este producto) y se realiza una
 Recepción de materia prima correcta inspección en función del proveedor y de las variables a controlar
para esta actividad (Volumen recibido, temperatura de recepción, condiciones
de transporte, tiempo de llegada, etc.).
Después de ser recibida e inspeccionada, a la materia prima se le aplican los
pertinentes análisis fisicoquímicos o en este caso ‘Pruebas plataforma’ en
función de lo establecido por el ‘Taller Agroindustrial’, estos análisis o
pruebas son (Según lo requiera):

 Análisis y pruebas de plataforma  Acidez Titulada (Titulación)


 Determinación de pH
 Prueba de Alcohol
 Prueba de Yodo
 Lactodensimetría

En esta etapa se realizan los respectivos cálculos en función de la materia


 Formulación y pasaje prima y esta es pesada para la puesta en marcha de su transformación en
producto final.
En esta etapa a través de tamices de menor o microscópico grosor se logran
 Filtración
separar grumos o impurezas no rechazas en el colado de la materia prima.
Se adiciona de ser necesario un 10 % de azúcar sobre el volumen total de
 Adición de azúcar
leche más leche en polvo solo según especificaciones.
Esta actividad depende de varios factores y es realizada para disminuir a
 Homogenización tamaños uniformes los glóbulos grasos, distribuir e igualar los macronutrientes
de la leche presente y estabilizar todos los compuestos adicionados.
Tiene como objetivo destruir los microorganismos patógenos y bacterias
 Pasteurización
indeseables para asegurar la salud del consumidor final.
Se realiza para prevenir el desarrollo de microorganismos y estabilización de
 Enfriamiento
temperatura.
Para la inoculación preferiblemente se emplean cultivos de tipo
‘Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus acidophilus.en un 3% según
especificaciones de esta ficha técnica; cuando se adicionen se debe agitar
 Inoculación (De cultivo láctico)
para incorporar el cultivo a toda la leche. El cultivo líquido es más rápido en
actuar, en función de esto agregaremos ese 3 % a través de un yogurt natural
o de kumis.
La fermentación láctica es un proceso biológico en el cual las bacterias
convierten lactosa en ácido láctico y otras sustancias. A un pH de 4.6 tiene
 Incubación (De cultivo láctico)
lugar la coagulación completa; el crecimiento del cultivo dependerá de la
cantidad inoculo y de la temperatura de incubación.
Para este producto la ruptura o rompimiento del coagulo se realizará mediante
 Rompimiento de coagulo agitación fuerte y rápida para conseguir una masa homogénea, brillante y con
la viscosidad adecuada.
Se adiciona de ser necesario un 10 % de azúcar sobre el volumen total de
 Adición de azúcar
leche más leche en polvo solo según especificaciones.
El principal objetivo del envasado para el yogurt es el protegerle contra efectos
 Envasado
mecánicos, físicos, químicos y microbiológicos.
Todo el almacenamiento para las leches fermentadas debe realizarse a
temperaturas de refrigeración (4 - 6 °C) para evitar la post-acidificación, el
 Almacenamiento desarrollo de agentes contaminantes y la desestabilización del producto; los
excesos de luz pueden causar oxidación de la materia grasa y por
consiguiente la aparición de sabor a oxidado.
7. REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD:

NTC 399 NTC 805 DECRETO 616 DE 2016

8. MATERIAL Y TIPO DE ENVASE (EMPAQUE):

Envases plásticos en policloruro de vinilo (PVC) con capacidad de 8 a 16 onzas según especificaciones.
(Véase: Ficha técnica empaque y envase)
9. CONDICIONES DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO:
Mantener y conservar la cadena de frio de 4°- 6°C.
No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente
tapado y sellado.
10. VIDA UTIL ESTIMADA:
15 a 21 días a partir del día de su elaboración.
ELABORADO POR: SUPERVISADO POR: AUTORIZADO POR:

Andru Martínez Mercado Guido Fonseca Soler Claudia Agudelo

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