CURSO DE TABLETAS

Nivel 1
Documentos y guía PDF

@lacasitadchocolate
 TIPOS DE

Chocolate
Tipos de chocolates
Partiendo de un mismo producto se pueden crear gran variedad
de versiones de este. Veamos qué tipos de chocolates puede
encontrar en el mercado.

Chocolate negro
También conocido como chocolate sin azúcar (a pesar de qué
muchos lo lleven), el chocolate negro debe tener como mínimo
un 55% de cacao, hasta un 90% en el caso de los más puros. El
resto es azúcar y pasta de cacao, consiguiendo un sabor más o
menos amargo y cercano al sabor original del chocolate cuanto
más cacao tenga la mezcla. Este tipo de chocolate suele carecer
de leche y lácteos en general.

El chocolate negro suele ser uno de los tipos de chocolate más

disfrutados por los amantes de éste, ya que debido a su alto
porcentaje de granos de cacao, tiene un sabor y aroma intensos.
Este chcolate también tiene buenas propiedades nutricionales al
ser una fuente rica de antioxidantes y estar lleno de nutrientes
como hierro, zinc y magnesio.

Chocolate con leche

El chocolate con leche se produce de la misma forma que el
chocolate negro con la única diferencia que se añaden lácteos a
la mezcla, normalmente leche en polvo. El hecho de añadir leche
a la mezcla es en perjuicio del porcentaje de cacao, que
normalmente se queda entre el 20 y el 40%.
Chocolate blanco
El único ingrediente que permite llamar “chocolate” al chocolate
blanco es la manteca de cacao, es decir la grasa. Para preparar el
chocolate blanco no se usan granos de cacao en absoluto,
solamente la manteca del cacao, azúcar, lácteos como leche en
polvo y emulgentes.

Chocolate con almendras o avellanas

Tanto la versión negro como con leche se puede elaborar con
frutos secos, normalmente almendras o avellanas. A nivel
nutricional y sobretodo si se trata de chocolate negro con bajo
porcentaje de azúcar, con añadir frutos secos al chocolate se
consigue un alimento rico a la vez en hidratos de carbono
complejos y proteínas.

Chocolate con frutas

Se trata de aquellos tipos de chocolate que lleven alguna fruta
(naranja, limón, fresa, etc.), ya sea fruta confitada, seca o entera.
La relación entre la fruta y el chocolate varía dependiendo de la
marca. Este tipo de chocolate suele ser la elección de los amantes
del chocolate y frutas frutas como cítricos.
 QUE CHOCOLATE USAREMOS

En este curso?

Manteca de cacao
En este curso estaré usando chocolate de cobertura elaborado
con manteca de cacao, su calidad es indiscutible al igual que su
sabor aunque haya que cuidarlo de las altas temperaturas, este
tipo de chocolate merece temperar según sea blanco, con leche y
oscuro, cuyas curvas de temperatura veremos también en este
nivel del curso.

Porque el contenido de manteca de cacao mejora la Calidad del

chocolate? Veamos...

Manteca vegetal
Es muy usado en el mundo de la repostería el chocolate de
cobertura elaborado a base de manteca vegetal, vainilla y
emulsionantes. Su contenido de pasta de cacao es muy bajo. Este
tipo de chocolate es resistente a las altas temperaturas, sin
embargo, su sabor y consistencia en boca es deficiente. Este tipo
de chocolate no necesita ser temperado. Generalmente se usa
para cubrir galletas, helados y hacer decoraciones para tortas y
pasteles.
 TIPOS DE

Chocolate
La manteca de cacao contiene entre grasas muy saludables que
no trataremos en este tema, unos cristales que pase funden a
cierta temperatura cada uno de ellos, podemos ver: I, II, III, IV, V
y VI.

Mediante el proceso de temperado, se consigue estabilizar la

forma V de la manteca de cacao, que confiere al chocolate una
textura fina y crujiente, aspecto brillante, y temperatura y perfil
de fusión adecuados.

Con la finalidad que dichas propiedades se mantengan en el

tiempo durante la vida útil del producto, hay que procurar que la
forma V de la manteca de cacao sea estable y no transite a otras
formas polimórficas indeseadas. Sin embargo, cuando el
chocolate se almacena bajo condiciones de temperatura no
adecuadas (ej. temperaturas superiores a los 25ºC o fluctuaciones
de temperatura), tiene lugar el fenómeno denominado Fat Bloom
(emanación de grasa) macroscópicamente observable e
identificable por la presencia de una capa blanca en la superficie
del chocolate
 TIPOS DE

Chocolate

Fat Bloom
Este efecto, apariencia o fenómeno llamado Fat Bloom, surge por
un mal manejo del temperado del chocolate.

COMO SABER

Que chocolate comprar?

1. Cómo primera opción podríamos considerar elaborar nuestro
propio chocolate. Para ello necesitaríamos de una máquina que
se encarga de transformar la pasta de cacao en chocolate líquido,
esta máquina se llama Melangeur o refinadora.
2. Como no todas las personas cie tan con el dinero para adquirir
esta máquina (460$ dólares), también es posible comprar
chocolate de calidad en tiendas especializadas o de repostería.
3. Al comprar este tipo de chocolate, solo debemos leer la
etiqueta de ingredientes en la cual debe mencionar
claramente"manteca de cacao". Este es el que debemos comprar
para efectos de este curso.
4. Hay chocolates que, en vez de indicar el contenido de manteca
de cacao en la etiqueta de ingredientes, se leen ellas "manteca
vegetal". Este tipo de chocolate es de menor calidad y sabor,
tampoco se tempera.

TEMPERADO

Según el chocolate

Para asegurarnos de la temperatura que debemos usar, es bueno guirse por

las indicaciones del fabricante,es decir, de la información del empaque.

CÓMO SABORIZAR

Mi chocolate
Podemos saborizar nuestro chocolate con especias en polvo de alta
calidad justo después de temperar y antes de moldear. Alguna idea!?:
Jengibre, pimienta blanca, rosa o negra, sal, cardamomo recién
molido, paprika, canela, clavos de olor, etc...hay un mundo de
posibilidades!! ;)
cianto debo agregar? Recomendación 25gr por cada kilo de chocolate
pero, puedes ir probando la intensidad de sabor según tu gusto y
preferencias!