CORPORACION PANASERVICE

MODULO N°1: BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

SAM1C1S1: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMNETOS

SAM1C1S1.- POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, MISION, VISION Y OBJETIVOS DE LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA
“POLÍTICA DE INOCUIDAD, CALIDAD, SEGURIDAD, SALUD OCUPACIONAL, AMBIENTAL Y
RESPONSABILIDAD SOCIAL”
Para alcanzar estos objetivos Corporación PANASERVICE se compromete a:
1. Orientar su gestión a la satisfacción de las necesidades y expectativas de sus clientes y consumidores finales,
garantizando alimentos inocuos y servicios económicamente competitivos y de calidad consistente que nos
permita mantener e incrementar nuestra rentabilidad y participación en el mercado.

2. Prevenir los riesgos que atenten a la inocuidad y calidad en la elaboración de los alimentos, y en el ámbito
de la seguridad y salud ocupacional de nuestros colaboradores; identificando los peligros, y evaluando los
riesgos, estableciendo controles y medidas de mitigación, con el propósito de lograr una efectiva gestión del
riesgo.

3. Prevenir la contaminación y minimizar el impacto ambiental -negativo, significativo- generado por nuestras
operaciones, promoviendo el uso racional de los recursos naturales para maximizar su eficiencia.

4. Cumplir estrictamente con las normas, leyes y regulaciones vigentes aplicables y con las que voluntariamente
se adhieran y respeten, en los ámbitos de la inocuidad alimentaria, calidad, seguridad, salud ocupacional,
ambiental y responsabilidad social.

5. Mejorar continuamente nuestro Sistema Integrado de Gestión promoviendo la innovacion y mejora continua
en sus actividades, ejecutando permanentemente programas de capacitación, entrenamiento y sensibilización
para mejorar el nivel de conciencia de nuestros colaboradores respecto a la inocuidad alimentaria, calidad,
seguridad, salud ocupacional, ambiental y responsabilidad social; garantizando la participación y consulta de
nuestros colaboradores y terceros interesados.

6. Contribuir al desarrollo social de nuestro capital humano y de las comunidades de las zonas donde la empresa
opera y con las que nos relacionamos.
Misión
Cautivar clientes con espíritu de servicio, alcanzando nuestros objetivos con eficiencia
operativa y mejora continua, estableciendo relaciones basadas en la integridad y
confianza con nuestros clientes, colaboradores y proveedores.
Visión
Ser la primera alternativa a la hora de elegir, por la confiabilidad y competitividad de
nuestros servicios.
OBJETIVOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
✓ Conseguir que los manipuladores de alimentos identifiquen los peligros alimentarios y adopten los hábitos
necesarios para lograr :
• Una correcta Higiene Personal.
• Cuidado de la Higiene durante el proceso.
• Inocuidad de los Alimentos.
✓ Motivar a los manipuladores a lograr cambios de conducta efectivos durante la manipulación de los
alimentos.
✓ Conocer las causas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y las acciones de prevención
de estas.

DANIEL CORNEJO FLORES - DEPARTAMENTO DE CALIDAD

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SAM1C1S1: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMNETOS

SAM1C1S2.- SALUD, HIGIENE Y PRESENTACION DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

SALUD DEL PERSONAL

Estado de Salud. - A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles
el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier
persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la administración sobre la
enfermedad o los síntomas. Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican
las razones clínicas o epidemiológicas.
Enfermedades y Lesiones. - Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
- Ictericia - Diarrea - Vómitos
- Fiebre - Lesiones de la piel visiblemente infectadas (forúnculos, cortes, etc.)
- Dolor de garganta con fiebre - Supuración de oídos, los ojos o la nariz.

INSTRUCCIONES.-
1. Será obligatorio que todo personal operativo que trabaje en la empresa tenga el Carné Sanitario
otorgado por el ministerio de Salud vigente.
2. El personal deberá estar libre de enfermedades de tipo respiratorio, estomacal infecto contagiosas, el
cual será supervisado por el responsable de la operación. Además, el personal tiene la instrucción de
comunicar cualquier eventualidad de su salud. Informar cualquier malestar estomacal, afección a la
garganta o lesiones sépticas (heridas).
3. Los responsables del estableciendo evaluaran la condición de salud del personal, y si es necesario, toma
la decisión de trasladar al afectado a la unidad médica más cercana.
4. El trabajador que sufra de algún accidente que involucre el corte de la piel, inmediatamente deberá
comunicar a su jefe inmediato para luego derivarlo a la unidad médica. Dependiendo de la gravedad se
separará del área de trabajo y se le colocará en otra área que no involucre directamente a los alimentos.
5. Todo manipulador de alimentos tiene la OBLIGACIÓN LEGAL de informar a sus superiores si sufre de
alguna enfermedad (vómitos, diarreas, etc.) que puedan causar la contaminación de los alimentos y por
lo tanto la aparición de intoxicaciones alimentarias en nuestros consumidores.
6. Si UD. Está padeciendo de una de las enfermedades antes mencionadas, entonces no debería
permitírsele manipular alimentos, hasta que haya tenido tratamiento médico y se haya recuperado por
completo.
RECUERDE: “ESTAR SANO NO SOLO BENEFICIA A LA PERSONA, TAMBIEN PROTEGE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE MANIPULAS.”

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HIGIENE DEL PERSONAL

La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas actividades que favorecen la protección
de la salud, y evitan la aparición de enfermedades, así que, el concepto de higiene va mucho más allá de lo que
entendemos por limpieza que es simplemente la acción física de eliminar las suciedades groseras de una
superficie, equipo, etc.
El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es el HOMBRE. las intoxicaciones
alimentarias no “ocurren” sino son “causadas” siempre por no seguir las buenas prácticas higiénicas. Ud. Que
trabaja en la industria alimentaria tiene la obligación moral y legal de asegurarse de que no contamina los
alimentos que manipula por descuido en su higiene personal.
La higiene del personal que manipula los alimentos es de máxima importancia para evitar las
enfermedades de origen alimentario. Todas las medidas correctas tomadas en la industria de diseño y
construcción, maquinaria, limpieza y desinfección, quedarían anuladas por una actuación poco higiénica de los
manipuladores durante los procesos de fabricación, distribución o servicio de alimentos. Las manos son la parte
del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de alimentos, pudiendo ser un vehículo de transmisión de
gérmenes.

PRESENTACION DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

✓ Todo personal deberá contar con un uniforme en perfecto estado de limpieza y conservación, contando
con todos los elementos que por su cargo son indispensables (pantalón, chaqueta, camisacos, polos,
gorro, mandiles, overoles, botas, zapatos, guantes, protector de cabello (cubre pelos) protector naso
bucal, otros.
✓ La cantidad de material del uniforme dependerá de cada operación, considerando que siempre deberán
estar en perfecto estado de limpieza y conservación y con todos los elementos necesarios.
✓ Tanto los elementos que conforman los uniformes como los colores deberán ser los normados por la
empresa, no se permitirá ningún complemento adicional a estos.
✓ El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo, menaje, etc, deberá contar con el
uniforme de acuerdo con el cargo que desempeña, así como, botas de jebe y delantal impermeable
distinto al color usado en las áreas de producción. (De preferencia).
✓ Todo personal que trabaje en cada proceso de producción deberá contar con protectores naso bucales
(nariz y boca) de recambio cuando sea oportuno.

RECUERDE:

EL UNIFORME ES PARTE DE SUS IMPLEMENTOS DE TRABAJO, SIEMPRE DEBE ESTAR COMPLETO

Y LIMPIO, CUIDELO.

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SAM1C1S3.- BUENAS PRACTICAS Y CONDUCTAS PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS,

LAVADO DE MANOS, USO DE GUANTES, DEGUSTACION

BUENAS PRACTICAS Y CONDUCTAS PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

✓ Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
✓ Es la normativa que tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos
Algunas de las BPM y CONDUCTAS PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS podemos numerar.
✓ Higiene personal.
✓ Baño y cambio diarios de los Uniformes.
✓ Lavado de manos (Cada vez que sea necesario).
✓ Uñas cortas y no usar Barba.
✓ Uso de Tapabocas, Cofias y Guantes.
✓ Orden y limpieza en el área de trabajo.
✓ Prohibición de uso de joyas, maquillajes y perfumes.
✓ Hurgarse la nariz; secarse la frente con las manos o brazos.
✓ Probar los alimentos con los dedos y con los utensilios que están en contacto directo con éstos.
✓ NO Fumar, NO marcar chicle ó caramelo, NO comer, NO toser o escupir en áreas de producción o
almacenamiento
✓

LAVADO DE MANOS
El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es el HOMBRE. Las intoxicaciones
alimentarias no “ocurren” sino son “causadas” siempre por no seguir las buenas prácticas higiénicas.
Los pasos para lavarse las manos
1) Recoger las mangas hasta los codos.
2) Mojar las manos y antebrazos.
3) Jabonarse manos y antebrazos.
5) Cepillar las uñas con cepillo; enjuagar bien el cepillo.
(Aplica un cepillo de uñas por persona),
6) Enjuagar las manos con abundante agua.
7) Secar las manos con papel toalla descartable (Cerrar
el caño con la ayuda del papel toalla sin tocarlo).
8) Con ayuda del papel toalla echarse alcohol en gel en
las manos; echar el papel toalla en el tacho papelero.
NOTA
ELEMENTOS PARA UN ADECUADO LAVADO DE MANOS:

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- Agua corriente, jabón, alcohol en gel, papel toalla, tacho papelero a pedal, instructivo de lavado de
manos.

USO DE GUANTES
Todo el personal deberá llevar guantes protectores cuando:
✓ Manipule alimentos que van a ser consumidos directamente y que no vayan a sufrir un proceso de cocción.
Ej. : Ensaladas de verduras y frutas, salsas, entradas que se consumirán directamente, tubérculos que
servirán de acompañamiento o bases de platos, frutas, refrescos, jugos, preparaciones de sándwich,
productos de panadería y repostería que se consumirán directamente.
✓ Durante el servicio en línea.
✓ Está prohibido usar los guantes quirúrgicos de manipulación de alimentos para realizar actividades de
limpieza

DEGUSTACION
TÉCNICAS PARA PROBAR ALIMENTOS (Degustación o Evaluación Organoléptica de las
preparaciones).
Es la que realiza el responsable de cada preparación a fin de verificar la calidad
sensorial de la misma, y poder realizar la corrección. El utensilio utilizado para
tal fin no será usado nuevamente para una degustación posterior sin haber sido
lavado y desinfectado previamente, se recomienda el método de dos cucharas,
un plato y un cubierto, o recipientes rotulados con sucio-limpio para cubiertos por
separado.
1. DOS CUCHARAS. - Consiste en sacar un poco de la preparación con
una cuchara y depositar su contenido en otra cuchara. La degustación
no se debe de realizar sobre el recipiente que contiene la preparación.
2. UN PLATO Y UN CUBIERTO. - Consiste en servir las preparaciones en
uno o varios platos y proceder a probar con una cuchara las
preparaciones.
3. RECIPIENTE ROTULADO SUCIO LIMPIO. - Para esta preparación
deberemos tener dos recipientes rotulados con sucio y limpio; después
de probar con los utensilios limpios y desinfectados se procede ponerlos
en el recipiente para cubiertos sucios.

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SAM1C1S4.-ROTULACION DE PRODUCTOS EN ALMACENAMIENTO O CONSERVACION,

MANIPULACION Y TRATAMIENTO POR CONTAMINANTES FISICOS.

ROTULADO DE PRODUCTOS EN ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTOS. IMPORTANCIA
1.-¿Por qué es necesario etiquetar las materias primas, productos en proceso en una cocina?
Porque, en una cocina se elaboran en simultáneo, diferentes productos que hasta el término de su
preparación pasan por varios manipuladores de alimentos. En cada etapa y para cada manipulador
es necesario que se conozca su origen, el tiempo que lleva almacenado y el destino para el cual se
ha elaborado. Cuando esta información falta, pueden ocurrir los siguientes problemas:
- Almacenar alimentos por más tiempo del que realmente duran y usarlos en las preparaciones.
- Utilizar ingredientes en preparaciones que estaban destinados para otro servicio.
- Confundir un ingrediente o preparación por otra.
2. Información necesaria para rotular.
Por ello cada materia prima estará rotulada o etiquetada con la información de la fecha de elaboración,
fecha de vencimiento, personal responsable de su elaboración, servicio para el cuál ha sido producido
y en algunos casos es necesario, además, indicar la hora de elaboración.
Toda materia prima, producto trasvasado, producto en proceso y producto terminado debe estar
rotulado.
3. ¿Qué productos es necesario rotular en las cocinas?
Materias primas habilitadas: Ejm: Filete de toyo, camote pelado y cortado, etc.
Materia prima trasvasada: Ejm: Sal de cocina, pimienta, comino, etc., cuando se trasvasan del envase
original a condimenteros; harina en bolsas de despacho, cuando pasan del envase original a bolsas.
Productos en proceso: Ejm: Zumos y pulpas de frutas, pastas en elaboración.
Productos finales que se van a trasladar, Ejm: Platos de Fondo, entradas, postres.
Muestras de referencia de alimentos.
Comida transportada que será consumida fuera de las instalaciones de un comedor (Advertencia sobre los
tiempos y recomendaciones para el consumo).

CONTAMINANTES DE TIPO FÍSICO POR MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Contaminantes físicos
Se trata de cuerpos extraños o partícula inanimada ajena al propio alimento, que llega
a este de forma accidental. Generalmente se pueden apreciar a simple vista y pueden
ser: cristales, huesos, espinas, plásticos, cáscaras, objetos personales (colgantes,
pendientes…), etc. La ingesta de este tipo de contaminantes supone un gran peligro
para el consumidor, pues puede sufrir atragantamientos, cortes, etc.

Algunos ejemplos de contaminación física encontrados en alimentos:

Pedazos bolsas de plástico (Empaque de un alimento), una remache o pedazo de metal

de algún utensilio que estuvo en mal estado u roto; grapa del empaque de los cárnicos;
hueso astillado de pollo, gallina o pato; pluma, cascara de huevo, pedazo de cotona o
similar, botones, otros (Pedir ejemplos a los participantes)
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EVALUACIÓN DEL MES DE ENERO 2021

NOMBRE: ______________________ CARGO: _____________________

FECHA: ______________________ CAMPAMENTO: _____________________

1.- Ponga si es verdadero falso (V) o (F): (4 puntos)

- El carnet de sanidad es de obligatorio para personal de cocina almacén y comedor ( )
- La inocuidad de los alimentos depende del cliente ( )
- Todo manipulador tiene la obligación legal de informa si sufre algún tipo de infección ( )
- En la política de inocuidad se menciona que se debe de cumplir estrictamente con las normas, leyes
y regulaciones vigentes aplicables. ( )

2.- Mencione Ud. ejemplos de peligros de tipo físico en alimentos (3 puntos).

1.- ___________________
2.- ___________________
3.- ___________________
4.- ___________________
3.- Marque Ud. en los estados de salud que se deben de comunicar a la administración en caso de tenerlos:
(4 puntos)
1 Diarrea ( )
2 Dolor de cabeza ( )
3 Dolor de espalda ( )
4 Cortes ( )
5 Dolor de garganta ( )
6 Vómitos ( )
7 Dolor de ojos ( )
4.- Marque usted verdadero o falso (V) o (F). (4 puntos)
o Cada personal debe de traer su uniforme, estos no los da la empresa ( )
o El principal responsable de los casos de intoxicación son las materias primas ( )
o Todo personal que trabaje en proceso de producción deberá de contar con protectores
naso bucales (nariz y boca) ( )
5.- Correlacione según corresponda (5 puntos)
1- Ingerir alimentos en la cocina
a) Buena conducta
2- Uso adecuado de tapabocas, cofias y guantes
3- Fumar, mascar chicle o caramelo
b) Mala conducta
4- Lavado de manos cada vez que sea necesario

5- El utensilio usado para degustación no será usado

nuevamente sin haber sido lavado y desinfectado.

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CLAVES DEL EXAMEN ENERO

1 .- V-F-V-V
2.- VIDRIOS, GRAMPAS, CABELLOS, BOLSAS, PEDAZO DE COTONA, PIEDRAS, INSECTOS,
OTROS
3.- 1-4-5-6
4.- F-F-V

5 (A)--- 2, 4, 5
(B)--- 1, 3

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