BPM

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

NOMBRE DE EMPRESA S.R.Ltda

APROBADO POR:

FECHA JUN. 2012

CARGO GERENTE GENERAL

NOMBRE Sr.: NOMBRE DEL GERENTE O DUEÑO

FIRMA

Comportamiento en Buenas Prácticas de Manuf. Mantenimiento de Maquinarias. Inspección de las Buenas Prácticas de Manufac. ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS VI. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Presentación de Personal Control de Enfermedades III. Lista del Personal Valido. VERIFICACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ANEXOS FORMATOS: FORMATO: BPM-XXX-CSP FORMATO: BPM-XXX-HP FORMATO: BPM-XXX-CPO FORMATO: BPM-XXX-CPA FORMATO: BPM-XXX-LPV FORMATO: BPM-XXX-CEMM FORMATO: BPM-XXX-MM FORMATO: BPM-XXX-CMP FORMATO: BPM-XXX-CST FORMATO: BPM-XXX-CBPM FORMATO: BPM-XXX-IBPM Control Sanitario del Personal. CONDICIONES SANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS VII. Capacitación del Personal Administrativo. Calibración de Equipos y Medios de Medición. CAPACITACION MANUFACTURA DEL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE IV. . Condiciones Sanitarias de Transporte. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS V. Higiene del Personal. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Definiciones II. Cronograma de Mantenimiento Preventivo.TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN I. Capacitación del Personal Operativo.

En contraparte. resultado del sentido común que todos poseemos el cual abarca desde la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos. por razones de salud pública pero también para cuidar los aspectos económicos y comerciales.INTRODUCCION El Objetivo principal de la Industria alimentaria es preservar la calidad de los alimentos hasta el consumidor final previniendo su contaminación con el consecuente deterioro del su valor nutricional y de sus cualidades organolépticas. los beneficios que se obtienen al fabricar alimentos libres de contaminación son por todos nosotros bien conocidos. . conductas que no debemos olvidar en nuestra vida diaria. principalmente. Mediante este manual lo que se ha hecho es canalizar los conocimientos. Esto debe evitarse. muchas veces el resultado será el deterioro de éstos o peor aun podrán convertirse en transmisores de enfermedades. NOMBRE DE LA EMPRESA S. asegurar la continuidad del negocio y al aumentar la vida útil del producto permitirá llegar a mercados más distantes. Es así que para todo Trabajador empleado en la Industria de Alimentos debe como requisito primordial conocer aspectos básicos sobre la higiene de los alimentos y poder así desarrollar de una manera correcta sus labores cotidianas en su centro de empleo.L. implementado las Buenas Prácticas de Manufactura en procesamiento de alimentos para garantizar así sus productos en relación con la legislación vigente. un buen posicionamiento de los productos en el mercado y frente a la competencia. así como también el mantenimiento de equipos.R. almacenaje y rotación de productos. condiciones de transporte y procedimientos microbiológicos. manejo y aprendizaje de términos o definiciones. Si no se presta la atención necesaria en las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos.

R. Radiactivos) que es nociva para los alimentos. Higiene: Todas les medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud para el alimento en todas las fases desde su cultivo. Alimento Contaminado: Es el alimento en la que se detecta la presencia de cualquier materia extraña (Microorganismos. Calidad: Conjunto de propiedades de un producto de aseo. concentración. mediante agentes químicos o métodos físicos del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la contaminación nociva del alimento. sin afectar la calidad del alimento. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a los manipuladores de alimentos en cuanto al procedimiento de higiene personal. DEFINICIONES : Alimento Adulterado: Aquel. También se llama garantía de Calidad. concentración calidad pureza y eficacia que ofrecen tener. Químicos. . higiene y limpieza de uso doméstico que determinan la identidad. Según el Código Alimentario (CODEX): es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo al uso a que se destine. Todo personal que tenga que ver con las operaciones del proceso del producto. Desinfección: Reducción. tienen la identidad.I. Aseguramiento de la Calidad: Es el Sistema por el cual se garantiza que los productos de la empresa. IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA OBJETIVO Implantar el conjunto de normas a seguir que sirvan de guía en la aplicación de los principios de higiene en el procesamiento de alimentos para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en NOMBRE DE LA EMPRESA S. RESPONSABILIDADES El Gerente General es responsable por el contenido de este procedimiento. producción o manufactura hasta cuando se sirve a las personas. Es decir utilizar técnicas de limpieza y desinfección. Alimento de Alto Riesgo: Son aquellos que pueden permitir el desarrollo de microorganismos y que no se cocinan otra vez antes de consumirlo. Desinfectante: Sustancia química que reduce el número de microorganismos nocivos hasta un nivel seguro. Físicos. Detergente: Sustancia química que se usa para eliminar la suciedad o la grasa de una superficie. que por causa intencional se les quita parte de su componente o agregado de sustancias extrañas para mantener apariencia de calidad igual o superior al que corresponde. Alimento Inocuo: Alimento que no presenta peligro para la salud humana. pureza y seguridad de uso que ofrece tener.L.

que posteriormente estarán en contacto con el ser humano. ropas o áreas. distribución de alimentos. EQUIPO BPM Está conformado por el personal de todas las áreas involucradas en el proceso productivo. las bacteria s. II. sobre el grupo de las bacterias. envasado. procesado. HIGIENE EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS OBJETIVO Implantar los procedimientos a seguir en la higiene básica del personal manipulador de alimentos para evitar la contaminación por parte del mismo. Normas de Fabricación: Son las normas. almacenamiento. Algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarias si se permiten que se multipliquen y crezcan sin control. que entran en contacto directo con él. polvo. transporte. Portador: Persona que aloja y puede transmitir microorganismos perjudiciales sin presentar síntomas o signos de enfermedad. eliminación de la suciedad. remover la suciedad y propender por el cuidado de los utensilios. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de Normas.Intoxicación Alimentaria: Enfermedad originada por la ingestión de alimento contaminado. Manipulador de Alimentos: Es toda persona empleada en la Producción. es decir. higiene y limpieza de uso doméstico. preparación. Microorganismos: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo humano. ALCANCE Se aplica al personal que manipula directamente los alimentos. grasa u otras materias objetables o visibles. tablas y formatos de registros cuyo cumplimientos garantizan las BPM. residuo de alimentos. Producto de Higiene: Es aquella formulación que posee acción desinfectante demostrable y puede o no reunir las condiciones de los productos de aseo y limpieza. tienen como fin la aplicación de las BPM y vigilancia de los parámetros de los procesos en la operación para su validación y supervisión. . instrucciones. procesos y procedimientos de carácter técnico que aseguran la calidad de los productos de aseo. Su ejecución en las operaciones es responsabilidad del personal operativo y es supervisado por el Jefe de Planta. hongos y parásitos. Incluye a los virus. objetos. Limpieza: Eliminación de tierra. RESPONSABILIDADES El Gerente general es el responsable por el contenido de este procedimiento. Productos de Aseo y Limpieza: Es aquella formulación cuya función principal es aromatizar el ambiente. procedimientos.

etc. CONTROL DE ENFERMEDADES Las B. Todo el personal Femenino (incluyendo el personal de supervisión) deberá tener:      El cabello recortado y recogido. Guardar una copia de todos los carnés sanitarios y registrar en el formato BPMXXX-CSP Planificar la renovación de los carnés sanitarios de todo el personal. gorros. El jefe de planta comprueba la enfermedad del operario. deberá bañarse diariamente antes de comenzar a realizar sus actividades.M.)  El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo deberá contar con el uniforme apropiado de color distinto usado en la zona de producción. protectores naso bucal. Uniforme del Personal y Equipo de Protección. d. No bigotes ni barba. No maquillaje. Uniforme impecable y completo. f. No presencia de adornos ni joyas.P. tiene como requisitos que un personal que labora con alimentos deberá cumplir con los siguientes requisitos: a. etc. herida abierta.  Todo el personal de la empresa deberá contar con un uniforme en perfecto estado de limpieza y conservación. etc. Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo. acné cutáneo. completo (pantalón. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad. El personal NO debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de inmediato al jefe de planta. Manos limpias uñas recortadas libres de suciedad y sin esmalte. b. éste se cura la herida y realiza otra actividad que no implique el contacto directo con el producto. y autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser necesario. c. zapatos. .Todo el personal (masculino y femenino). infección. Todo personal masculino (incluyendo el personal de supervisión) deberá tener:      El cabello corto y limpio. polos. de inmediato el jefe de planta retira al operario de la zona de procesamiento. e. chaqueta. podrá ser largo siempre y cuando esté debidamente recogido y cubierto. No portar el reloj ni otro tipo de accesorios de metal.CUIDADOS GENERALES PRESENTACIÓN DEL PERSONAL. corte. Uniforme impecable y completo. Tramitar el carné sanitario de todo el personal. Manos limpias y uñas recortadas libres de suciedad..

estará obligado a cumplir con las recomendaciones y práctica de higiene de las áreas que visite. HIGIENE DEL PERSONAL. Dentro de las instalaciones no tocará ningún alimento. Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la muñeca como mínimo. Secar. Toda visitante deberá lavarse las manos con agua y jabón germicida al ingresar al área de producción.) sobre el uniforme. Vestir el uniforme de trabajo según antes de iniciar el turno. FORMATOS FORMATO: BPM . . c. d.A. d. c. Enjuagar con abundante agua corriente. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo. Escobillar las uñas con cepillo. f. manos. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos. le proporcione una muestra. etc.C. No hablará sobre los alimentos. Jefe de Producción: a. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO Todo el personal: a. b.HP CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL. b. casacas. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se mantendrán limpios. entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. b. este control se registrará en el formato BPM-XXX-HP. Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario. se signará al personal dos juegos de uniforme. Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo. e. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en higiene personal. de requerir degustar solicitará al JP y al T. c. e. No usar ropa de calle (chompas.XXX – CSP FORMATO: BPM – XXX. dedos.HIGIENE DEL PERSONAL INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS a.

Después de cada charla se evaluará al personal (examen). Para la calificación del personal se tomará en cuenta lo siguiente: 1. Los temas a tratar serán: buenas prácticas de manipulación de alimentos.L (Formato BPM-XXXLPV.III. 2. FORMATOS Formato BPM-XXX-CPO Formato BPM-XXX-CPA Formato BPM-XXX. f. Los datos de la capacitación serán registrados en el Formato BPM-XXX-CO y BPM-XXX-CA.R. separatas. a aquellos que dejen de asistir dos veces consecutivas se les aplicará sanciones que serán coordinadas entre el jefe de saneamiento y el Gerente General. d. HACCP. este será capacitado de inmediato por el jefe de saneamiento. ALCANCE Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso productivo. responsable de proveer las facilidades para este fin. b. Capacitación del personal Administrativo. diapositivas. CAPACITACIÓN MANUFACTURA AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE OBJETIVO Acordar las acciones a llevarse para lograr la adecuada capacitación del personal. valores humanos. . buenas prácticas de higiene personal. Carné Sanitario 20%. c. Las acciones correctivas serán registradas en el formato BPM – XXX . etc. La empresa capacitará a su personal mensualmente los primeros cuatro meses. La duración de las charlas será de una hora como mínimo. disciplina y comportamiento dentro de la empresa. RESPONSABILIDADES Presidente del Comité – Gerente general. e.LPV PROCEDIMIENTO a. JP. Lista de personal Válido. 40%. 3.LPV. el personal seleccionado será incluido en la relación de trabajadores válidos para NOMBRE DE EMPRESA S. colabora con el jefe de saneamiento en la organización de la capacitación. Acción Correctiva Los operarios que no asistan a la capacitación serán amonestados. Los materiales a utilizar serán videos. Desempeño el Área (conducta. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta. Lista de personal válido) Capacitación del personal Operativo. emplea las BPM). luego cada tres meses y las veces que fuera necesario. Evaluación del Personal sobre las capacitaciones 40%. g. Control de Procesos etc.

Formatos Formato: BPM – XXX – CEMM Formato: BPM – XXX – MM Formato: BPM – XXX – CMP Procedimientos: a. encargado del mantenimiento. las maquinarias del flujo productivo para programar el mantenimiento. Etc. IV. Cronograma de Mantenimiento Preventivo. se realizará según cronograma de capacitación: TEMAS:  Buenas prácticas de manufactura (BPM):  Higiene Personal  Aptitudes del Personal  Conducta del Personal  Almacenaje y Rotación de Productos etc. las observaciones y las acciones correctivas. El mantenimiento de las maquinarias estará a cargo del técnico de mantenimiento que la empresa contrate. así como también de las balanzas. Calibración de Equipos y Medios de Medición. Para capacitar al personal de planta: operarios.  HACCP. así como también las fechas límites de calibración. técnico de aseguramiento de la calidad. Identificar en las diferentes áreas que posee la empresa.11 El Personal Válido será aquel que obtenga una calificación de Buena y Muy Buena.  Control de Procesos. insumos y producto final). jefe de planta.R. y balanzas) y maquinaria y equipos. limpieza y engrasado.L Alcance Implementar un programa de mantenimiento preventivo para todo equipo (Calibración de Termómetros. indicando la pieza de cambio si es necesario. Responsabilidades NOMBRE DE LA EMPRESA S. contratará los servicios de una empresa autorizada para la certificación del calibrado de termómetros.L. . (Formato BPM-XXX-MM) Deberá reportarse en los formatos en el programa anual de medición de equipos y medios de medición los nombres correspondientes. la frecuencia de calibración. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS Objetivos Mantener completamente operativos los equipos y la maquinaria con las que cuenta la empresa NOMBRE DE LA EMPRESA S. Identificar todos los termómetros utilizados para medir las temperaturas (ambientes.R.CALIFICACIÓN Muy buena Buena Regular Malo PUNTAJE 18 – 20 15 – 17 12 – 14 00 . Mantenimiento de Maquinarias. el código de identificación. b. c.

10 cm por encima del piso como mínimo y a 50 cm de las paredes. El programa de calibración de equipos y medios de medición será anual ó cuando se requiera por la frecuencia de uso. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todos los transportistas que presenten servicios a nuestra empresa. Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicada al jefe inmediato superior. indicando las acciones o tareas a seguir. . La empresa cuenta con 2 almacenes (materia prima e insumos. el producto final se ubicado sobre anaqueles en buenas condiciones de conservación (sin roturas. Se realizará un Cronograma de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos. nunca deberán estar en contacto con el piso. ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS OBJETIVO Conseguir un adecuado almacenaje. Responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. CONDICIONES SANITARIAS PARA ALIMENTOS EN EL TRANSPORTE DE OBJETIVO Demostrar las condiciones en las que se realiza el transporte de nuestros productos desde la planta a los almacenes. Al momento de la recepción de la materia prima e insumos observar que los empaques no presenten roturas. estas deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las mismas. RESPONSABILIDADES Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento. Las materias primas e insumos serán ubicados sobre parihuelas. Las materias primas e insumos y producto final deberán apilarse de tal modo que quede un espacio de 60 cm como mínimo del techo. (Formato BPM-XXX-CMP). (Formato BPM-XXX-CEMM). VI. i. la cual permita orden y limpieza dentro de la planta evitándose una contaminación cruzada y así asegurándose la calidad del producto. verificando siempre la fecha de vencimiento. d. producto final). V. g. Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras. la frecuencia y el personal responsable. Una vez abiertas las bolsas. huecos ni sustancias extrañas adheridas. b. h. clavos salidos o astillas). ALCANCE Se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas e insumos y de producto final.d. e. Las materias primas e insumos y producto final serán rotados adecuadamente (lo primero que entra es lo primero que sale – PEPS). e. tarimas. Se utilizarán materias primas e insumos provenientes de proveedores de confianza. f. cajas u otros envases de materia prima e insumos ya utilizados. PROCEDIMIENTO a. c.

RESPONSABILIDADES  El transportista y/o ayudante son los encargados de limpiar.  El jefe de saneamiento es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento. desinfección y acondicionamiento del camión. El transportista solicitará al JP le proporcione los utensilios de limpieza (escobas y recogedores) para realizar la limpieza del vehículo. apilándolas a una altura de cuatro filas para evitar el deterioro. PROCEDIMIENTO a. f. de las condiciones sanitarias en el transporte de los productos. responsable de decidir las acciones correctivas. serán registradas en el formato BPM-XXX-CST. responsable de realizar la verificación de acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas. Finalmente los bolsones deberán ser cubiertos con una lona limpia o en su defecto cubrirlas con papel craft. el transportista colocará en el piso. b. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA OBJETIVO Tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con la finalidad de cumplir los propósitos para los que fueron creados. el JP debe realizar una inspección visual para comprobar lo indicado. etc. cajas de cartón desplegadas. RESPONSABILIDADES  TAC. Luego de limpiar y desinfectar el vehículo. bidones de agua.  El Jefe de Planta (JP) es el encargado de brindar todas las facilidades para que el transportista realice la limpieza. g. VII. gerente general. cerca de los productos.  Presidente del comité. c. ALCANCE Comprende todos los procedimientos que el manipulador de alimentos debe conocer de las BPM el cual deberán ser registrados en los formatos establecidos. materiales de repuesto. Luego de limpiar el transportista solicitará se le proporcione el desinfectante para el vehículo. d. desinfectar y acondicionar el camión antes de colocar la carga. El transportista contratado por nuestra empresa debe garantizar que el vehículo sea para el transporte de alimentos envasados o similares a nuestros productos. para asegurar la calidad del producto (formato: BPM-XXX-CBPM). Monitorear: Las actividades del establecimiento. Además de registrar las inspecciones del cumplimiento del llenado de registros en el formato: BPM-XXX-IBPM. . e. Luego los Bolsones serán cargadas al vehículo. mediante el seguimiento de estos. El transportista tiene la responsabilidad de trasladar los productos en perfectas condiciones de higiene lo que equivale a decir que le queda terminantemente prohibido llevar otros objetos como llantas.

gerente general y anotar en el formato BPM-XXX-IBPM. gerente general. COMPORTAMIENTO EN BPM. c) Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité y registrar en el formato BPM-XXX-IBPM. INSPECCION DE LAS BPM.FRECUENCIA Por lo menos dos veces a la semana. b. b) Evaluar la información obtenida y reportar al presidente del comité. ANEXO DE FORMATOS . Revisar mensualmente los registros del programa y redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es entregado al gerente general. sobre las no conformidades encontradas. FORMATOS FORMATO BPM-XXX-CBPM FORMATO BPM-XXX-IBPM PROCEDIMIENTO  Revisión de Formatos a. Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité.  Auto inspección de planta a) Realizar mensualmente el auto inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura y registrarla en el formato BPM-XXX-IBPM.

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