REPÙBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

U.E.P. NUESTRA SEÑORA DE ALTAGRACIA DE PEDRAZA

CIUDAD BOLIVIA

ELABORACIÓN DE GALLETAS A BASE DE CASCARILLA CACAO

(GUASARE) PARA EL CONTROL DEL ESTREÑIMIENTO HUMANO

Docente: Integrantes:
Yusbely Cabeza Araujo P. Ángel
Metodología de la Investigación Méndez g. Brayan
Molina M. María C.
Nieto D. Camila
Urdaneta C. Keith A

Pedraza, Mayo 2021

Carta de Aprobación del Tutor………………………………………………………i
Dedicatoria…………………………………………………………………………...ii
Agradecimiento………………………………………………………………………iii
Resumen……………………………………………………………………………...iv
Introducción…………………………………………………………………………...v
CAPÍTULO I: EL PROBLEMA
1.1.- Planteamiento del problema…………………………………………………….
1.2.-Formulación del problema...................................................................................
1.3.- Objetivos de la investigación…………………………………………………..
1.4.- Justificación de la investigación……………………………………………….
1.5.- Alcances y Delimitaciones…………………………………………………….
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1.- Antecedentes de la Investigación……………………………………………..
. - Antecedentes Científicos……………………………………………………..
2.2.- Bases Teóricas…………………………………………………………………
2.3.- Bases legales…………………………………………………………………..
2.4.- Definición de Términos Básicos………………………………………………
2.5.- Hipótesis………………………………………………………………………
2.6.- Variables……………………………………………………………………….
Operacionalización de variables
Aplicación de instrumento
Plan acción
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1.- Diseño de la Investigación……………………………………………………..
3.2.- Niveles de la Investigación……………………………………………………..
3.3.- Población y Muestra…………………………………………………………….
3.4.- Técnicas e Instrumento de Recolección de Datos………………………………
CAPÍTULO IV: ANÁLISIS DE DATOS
4.1.- Técnicas de Procesamiento de Análisis de Datos……………………………….
4.2.- Aspectos Administrativos……………………………………………………….
4.3.- Recursos…………………………………………………………………………
Humanos
Materiales
4.4.- Cronograma de Actividades…………………………………………………….
Diagrama de Gantt
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.- Conclusiones…………………………………………………………………….
5.2.- Recomendaciones………………………………………………………………..
5.3.- Bibliografía………………………………………………………………………
Anexos…………………………………………………………………………………

CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

1.1. - Planteamiento del Problema

 El estreñimiento es un síntoma gastrointestinal muy común, que afecta
principalmente a la población mayor, disminuyendo su calidad de vida, entre los
factores de riesgo asociados a este padecimiento están: los inadecuados hábitos
alimentarios, como la dieta baja en fibra, bajo consumo de frutas y verduras, el
bajo consumo de líquidos específicamente de agua, y el consumo de alimentos
industrializados.
Así mismo, el sedentarismo, el consumo de ciertos fármacos tales como:
narcóticos, algunos antiácidos, antiespasmódicos, antidepresivos, tranquilizantes,
anticonvulsivos, medicamentos para la enfermedad de parkinson, suplementos
nutricionales con calcio y hierro; y la presencia de enfermedades como diabetes
mellitus, hipotiroidismo, hipercalcemia, neurológicas y siquiátricas, son también
factores que llevan a presentar estreñimiento, la edad y el sexo también inciden en
su prevalencia, siendo mayor en las personas de la tercera edad y en las mujeres.
Además, el estreñimiento altera la calidad de vida de quien lo padece
reflejada en la disminución de la capacidad laboral y ausentismo, entre otros, para
el tratamiento del estreñimiento dependen de su severidad; en el caso de que el
estreñimiento venga determinado por estilos de vida inadecuados, antes de iniciar
cualquier tratamiento farmacológico, es recomendable adoptar una serie de
medidas (no farmacológicas) como la dieta y actividad física, encaminadas a
solucionar el estreñimiento, mejorando la sintomatología, la consistencia y
frecuencia de sus deposiciones; adicionalmente es de importancia resaltar el
impacto económico dado por las frecuentes visitas al médico, consultas a
especialistas, medicamentos, y hospitalizaciones, aumentando los costos para la
salud.
La prevalencia mundial de estreñimiento se estima entre el 4% y 27%, en
Estados Unidos se reportan según Olvera, 2013 con cifras entre 12% y 19% en
argentina se reporta según General, 2010 en hombres fue de 10.7% y en mujeres
de 12.1, asimismo para México un estudio realizado en seis estados de la
república (Colima, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz) fue
del 21.0%. Por otro lado, la evidencia científica según Olvera, 2018 reporta que la
prevalencia incrementa drásticamente para la población geriátrica con un el 50%
en mayores de 65 años y hasta en 74% de adultos mayores que habitan en asilos,
adicionalmente la prevalencia es mayor en el sexo femenino, en una relación de
3:1 Adicionalmente es impórtate resaltar que para Colombia no hay estadistas al
respecto.
En Venezuela, debido al ritmo de vida y alimentario de estos últimos años,
el estreñimiento se ha evidenciado según estudios realizados por
gastroenterólogos reconocidos en un 30%, en la población adulta y en 40% en la
población infantil, el estado de salud, el bienestar mental y las habilidades sociales
de las personas con estreñimiento son más bajas que en los individuos sanos, y
muy limitadas en los pacientes hospitalizados, su carácter crónico y recurrente
repercute de manera clara y evidente en el bienestar psicológico de los pacientes;
de ahí que la calidad de vida relacionada con la salud se vea notablemente
deteriorada en pacientes con estreñimiento crónico funcional.
En el Estado Barinas, específicamente en el Municipio Pedraza, no escapa
a esta realidad según lo manifiesta las consultas atendidas en el Hospital
Francisco Lazo Martí en el área de gastroenterología, donde los pacientes que
acuden al servicio son diagnosticados por estreñimiento entre otras
sintomatologías; las personas con estreñimiento crónico no solo sufren de dolor
físico, sino que también experimentan afectación de las dimensiones sociales y
psicológicas.
Se ha demostrado que los pacientes con trastornos funcionales digestivos,
particularmente los que padecen de estreñimiento funcional experimentan una
menor calidad de vida sobre aspectos físicos y emocionales con episodios de
sensaciones frecuentes tales como angustia, ansiedad, depresión, y en algunos
casos psicosis (De Giorgio et al., 2015), lo cual influye negativamente en la vida
cotidiana dando como resultado un mayor ausentismo escolar y laboral así como
pérdida en la productividad y afectación de las actividades habituales de un 34%
de los pacientes que lo padecen. (Ruiz-López & CossAdame, 2015) (Serra et al.,
2016).
1.2. Formulación del problema
La mayoría de las personas que presentan estreñimiento crónico reciben
tratamiento básico, con base en laxantes, sin saber que pueden presentar mejoría
de su condición mediante modificaciones de estilos de vida saludables como
consumo fibra, agua y practica de actividad física, por lo cual se hace necesario
diseñar herramientas que permita de forma ágil identificar síntomas y conductas.
En tal sentido, el grupo investigador se plantea los siguientes interrogantes:
¿De qué manera se puede diagnosticar los pacientes que padecen
estreñimiento?, ¿es necesario aplicar dietas que ayuden a disminuir el
estreñimiento en seres humanos?, ¿Cuáles serán las estrategias a seguir para
mejorar esta sintomatología?, ¿Qué alimentos se consideran de importancia para
incluir en la dieta diaria?, estos y otros interrogantes serán despejados a lo largo
de la investigación.
1.3.- Objetivos de la investigación
Elaborar de galletas a base de cascarilla cacao (Guasare) con el propósito
de controlar el estreñimiento en seres humanos.
Objetivos Específicos
⮚ Diagnosticar al personal administrativo y obrero de la Unidad Educativa Privada
Nuestra Señora de Altagracia de Pedraza que sufren de estreñimiento.
⮚ Identificar los tipos de alimentos que consumen el personal administrativo y
obrero de la Unidad Educativa Privada Nuestra Señora de Altagracia de Pedraza
⮚ Verificar la importancia de mantener una dieta sana a base de fibra
⮚ Realizar plan acción donde se coloque en evidencia la importancia de la
utilización de galletas a base de cascarilla cacao (Guasare) con el intención de
controlar el estreñimiento en el personal administrativo y obrero de la institución
objeto de estudio.
⮚ Evaluar los procesos cognitivos en la realización galletas a base de cascarilla
cacao (Guasare) con la intención de controlar el estreñimiento en el personal
administrativo y obrero de la institución.
1.4.- Justificación de la investigación
 Se entiende el término fibra en la anatomía vegetal, a la composición de su
pared celular y sus componentes fibrosos; formados por cadenas de polisacáridos
y azucares dispuestos en forma lineal, o ramificada, con diferentes pesos
moleculares, las principales fibras son: la hemicelulosas, la celulosa y la lignina.
(Rivera, 2008) La literatura reporta las siguientes definiciones:
-La fibra cruda (FC), se entiende por todas aquellas sustancias orgánicas
no nitrogenadas, que no se disuelven tras hidrólisis sucesivas. (Eduardo et al.,
2008)
-Fibra dietética (FD), se puede definir por un conjunto heterogéneo de
sustancias de origen exclusivamente vegetal, estas sustancias no pueden ser
digeridas por enzimas digestivos, pero son parcialmente fermentadas por las
bacterias intestinales, donde ejercen su efecto. ((Serra et al., 2016).
-Fibra funcional. Se define como carbohidratos no digeribles extraídos de
los alimentos que tienen efectos fisiológicos beneficiosos en humanos y la fibra
total es la suma de la fibra dietética y la funcional. (Eswaran, Muir, & Chey, 2013).
Tomando en cuenta lo anteriormente dicho, la mejor forma de suministrar
fibra es a través de los alimentos, debido a que diferentes estudios han
demostrado que los alimentos no solo contienen fibra, sino también otros
compuestos no absorbibles como azúcares, es decir, polioles, fructanos y galacto-
oligosacáridos, los cuales pueden ejercer efectos laxantes.
Por ejemplo, la cascarilla de cacao posee sustancias químicas como
taninos, teobromina, teofilina, taurina, las mismas que son precursores químicas
relacionados con el entusiasmo, relajación y felicidad, además de ser rico en
magnesio, ácidos oleico y linoleico, vitaminas y pectinas, la cascarilla de cacao es
rica en el alcaloide teobromina que le confiere sus virtudes más relevantes, siendo
un excelente aliado en caso de cuadros inflamatorios (la teobromina es diurética y
antiinflamatoria) y de retención de líquidos, deficiencia de magnesio, debilidad y
diarreas (elimina las bacterias patógenas intestinales) (PRAMA, 2006).
Desde el punto de vista de salud, la cascarilla de cacao, mejorara en un alto
porcentaje el control intestinal, optimizando significativamente el proceso intestinal
y eliminando el estreñimiento tanto en adultos como en niños, de tal modo que las
personas que sufren problemas de colon o estreñimiento ahora podrán incluir en
su dieta alimenticia una golosina con sabor a chocolate que les ayudará a mejorar
su digestión. Se trata de una galleta cuyo principal ingrediente es la cascarilla de
cacao, rica en fibra dietaría y con alto valor nutritivo
En el ámbito educativo, la presente investigación, tiene alto impacto ya que
a través de las bibliografías estudiadas se profundizo más acerca de las causa y
consecuencias del estreñimiento, así como la utilización de la cascarilla de cacao;
de igual forma con los hallazgos que se desarrollarán a lo largo de la investigación
dejará un compás abierto para futuras investigaciones, tal vez o colocándoles
otros aditivos que permitan la continuidad del proyecto.
Desde el punto de vista social, se puede afirmar la importancia del proyecto
ya que a través de la investigación se elaborarán galletas con la cascarilla de
cacao, que en la actualidad es considerado un desecho ya que son abandonados,
utilizándose como abono o como alimento para animales, por ello se busca
describir el procedimiento para la Elaboración de galletas a base de cascarilla
cacao (guasare) con la posibilidad de utilizarla para el control del estreñimiento
humano.
Y asi lograr el aprovechamiento de los compuestos bioactivos como fibra,
polifenoles, antioxidantes y minerales presentes en la harina obtenida a partir de la
cascarilla cacao, mediante el consumo de galletas dulces elaboradas sustituyendo
parcialmente la harina de trigo por la harina de cascarilla cacao.
Finalmente, la intencionalidad del grupo investigador, es obtener un
producto funcional que, además de mejorar la calidad de vida de las personas que
padecen problemas digestivos, contribuyera a aprovechar los residuos de
cascarilla de cacao, nunca antes usados para la alimentación humana.
A este subproducto de las industrias procesadoras de cacao los científicos
le han hallado un alto contenido de fibra dietaria (más del 60 por ciento); sin
embargo, tradicionalmente se usa como fertilizante de suelos, se incluye en
concentrados para animales, en la fabricación de espuma o como combustible.
 “Planteamos la idea de usar esta cascarilla de cacao como harina en la
elaboración de galletas, actuando como sustituto parcial de la harina de trigo, en
diferentes proporciones (24 por ciento, 30 por ciento y 35 por ciento), sin afectar
sus características sensoriales, pero sí aumentando su contenido de fibra dietaria
y convirtiéndolo así en un producto funcional”.
1.5- Alcances y Delimitaciones
Alcances
Este proyecto de investigación tiene gran alcance ya que se extiende a
todas las personas interesados en tener conocimientos relacionados con la
elaboración de galletas a base de cascarilla cacao (guasare) agradable al gusto
del consumidor, dándole un valor agregado a la cascarilla, minimizando el impacto
ambiental negativo por sus desechos orgánicos, además de coadyuvante para el
control del estreñimiento en humanos.
Delimitación Espacial: Está dirigido a la comunidad en general, siendo los
principales, los miembros del personal administrativo y obrero de la Unidad
Educativa Privada Nuestra Señora de Altagracia de Pedraza, ya que serán los
encargados de promover la confiabilidad del producto final.
Delimitación Temporal: Esta investigación se realizará durante el periodo
escolar 2021-2022.
Delimitación del Universo:
Según Arias (2010): “Este ítem básicamente hace referencia a la población,
unidades, sector en el que se va aplicar algunas técnicas en la recolección de la
información, responde a quienes, dicho de otro modo, unidades de análisis a ser
investigada”. En este sentido, se utilizará algunos miembros de la institución
quienes se encargarán de analizar en forma crítica las muestras presentadas por
los investigadores
Delimitación del Contenido
Arias (2010), hace referencia al aspecto específico del tema que se desea
investigar, responde a qué aspectos concretos serán estudiadas. Tomando en
cuenta lo anteriormente dicho, se hará fragmento de contenidos que serán
abordados a lo largo de la investigación.

Referencias Bibliográficas

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Cartay, R. (1999). Una aproximación al mercado mundial del cacao fino o de

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Murillo, I. (2008). Evaluación de 2 dietas experimentales con diferentes niveles de

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Sanz de la Higuera, J. (2012). El consumo de chocolate en el Burgos del

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