ENCURTIDOS

En el siguiente informe se hablara sobre la práctica de encurtidos y frutas en

almíbar realizada en el complejo agroindustrial del SENA CAB.
Se inició liberando la planta de fruhor y esterilizando los equipos que se utilizaron
para garantizar la inocuidad del producto.
Al momento de iniciar con la práctica de encurtidos, se observa que los productos
(hortalizas) se encontraban en descomposición, al hallar esta novedad se
determinó las posibles causas por las cuales las hortalizas no se conservaron
correctamente.
Posibles Factores de la descomposición:
• Refrigeración
• Tiempo de conservación.
• Contaminación cruzada
• Empaque
Se procede a realizar un análisis sensorial/organoléptico.

PULPA COLOR AROMA CONSISTENCIA

Habichuela Verde opaco Fermentado Viscosa
Zanahoria Naranja pálido Vinagre Viscosa
Pepino Verde pálido Olor Viscoso, blando
característico
Brócoli Verde claro Descomposici Pastoso,
ón gelatinoso
Pimentón Verde pálido Fermentado Viscoso,
verde gelatinoso
Pimentón Rojo Olor Viscoso,
rojo característico gelatinoso
Coliflor Blanco Descomposici Viscosa, blanda
ón
Cebolla Marrón Agrio Viscosa,
cristalizada crujiente

Se determinó descartar la materia prima.

Se adjunta evidencia fotográfica de la materia prima.
FRUTAS EN ALMIBAR

Una vez elaborado el proceso anterior, se continúa clasificando las frutas para
descartar y continuar con la elaboración de las frutas en almíbar, de las cuales 2
frutas se descartaron (piña y papaya), debido a una contaminación cruzada la cual
fermento el producto.

Al notar el estado de la piña, se procede a incorporar al proceso 2 piñas, las

cuales pasaron por el proceso de higienización, escaldado, adecuación y
troceado.
Durante el proceso de adecuación y alistamiento de los materiales, se lleva a
esterilización 28 frascos con capacidad para 250 g a una temperatura de 90°c
durante 15 minutos.
El proceso contó con dos frutas (piña y tomate de árbol)
FRUTA PESO (g)
PIÑA 2.470
TOMATE DE ARBOL 1.395

En el transcurso de la esterilización de los frascos, se procede a elaborar el

almíbar, para la cual se necesitaron los siguientes ingredientes.
INGREDIENTES PESO (g)
Agua 1750
Azúcar 1750
Ácido cítrico 2

Al finalizar la homogenización de los ingredientes para la elaboración del almíbar,

se procede a llevar a ebullición entre 90°c y 95°c durante 5 minutos, al llegar a la
temperatura estipulada, se adicionan los 2 g de ácido cítrico para que el producto
quede cristalino y no se opaque. Pasados los 15 minutos de estilización de los
frascos, se procede a retirarlos y dejarlos atemperar.
En el transcurso de atemperar los frascos, se procede a adecuar la fruta para
adicionarla en los recipientes.

Continuando con el proceso, se procede a incorporar las frutas y el almíbar a los

frascos, teniendo en cuenta los porcentajes.
PRODUCTO %
fruta 60
almíbar 40

La fruta debe llegar hasta el hombro del frasco y el almíbar debe cubrir totalmente
la fruta.
Dándole continuidad al proceso se ajusta ligeramente la tapa del frasco y seguido
se lleva a esterilización a 90°c durante 15 minutos, adicionando agua solamente
hasta la mitad del frasco.

Pasados los 15 minutos, se retiran los frascos uno por uno para liberar el
Vapor que contiene debido al calentamiento y se procede a sellar correctamente
los frascos para volver a llevarlos a esterilización adicionando agua 5cm sobre las
tapas del frasco.

Una vez hayan pasado los 15 minutos se retiran los frascos y se realiza una
prueba de calidad, que consiste en invertir los frascos para determinación de
fugas.
Para dar finalización al proceso, se etiqueta cada frasco con su respectiva
información y se almacena en el refrigerador a temperatura entre 4°c y 10°c.

CONCLUSIÓN
La práctica anterior se realizó con éxito a pesar de las falencias que se obtuvieron
con las materias primas, elaborando así, 28 frascos de almíbar, los cuales, se
conservaran a temperaturas de refrigeración entre 5°c y 10°c, se deja liberada
totalmente la planta para evitar posibles contaminaciones.
Bibliografía

Guía de aprendizaje. Elaboración de encurtidos y frutas en almíbar

Luis Gustavo Osorio
SENA CAB

Fuente fotográfica propia.

Aprendices:
Jairo Steven Torres Rengifo