REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

U.E.P. NUESTRA SEÑORA DE ALTAGRACIA DE PEDRAZA
CIUDAD BOLIVIA EDO BARINAS

LA HARINA DE LOMBRIZ
COMO ENRIQUECIMIENTO PROTEICO

AUTORES
Andrade O. Andrea
Castro Z. Mairelys
Lagos O. Milangela
Sánchez G. Carlos
Metodología de la Investigación
Prof.: Yusbely Cabeza

Ciudad, Bolivia Junio 2019

 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
U. E.P. NUESTRA SEÑORA DE ALTAGRACIA DE PEDRAZA
CIUDAD BOLIVIA ESTADO BARINAS

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, Yusbely Cabeza, en mi carácter de Tutora del Proyecto de Investigación,

Titulado: LA HARINA DE LOMBRIZ COMO ENRIQUECIMIENTO
PROTEICO presentado por los Estudiantes: Andrade Andrea, para optar a la
culminación de Metodología de la Investigación, considero que dicho trabajo reúne
los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la presentación pública y a la
evaluación por parte del jurado examinador que se designe.

En Ciudad Bolivia a los ______ días del mes de ____________del 2019.

_______________________
Prof. Yusbely Cabeza
C.I.
 DEDICATORIA

A Dios todopoderoso por estar siempre con nosotros e iluminarnos el camino

correcto para lograr nuestros propósitos y metas.

A nuestros padres y familias que en muchas oportunidades los hemos dejado solos
para recorrer este camino y llegar a nuestras metas, ellos quienes siempre nos han
apoyado y lo seguirán haciendo las veces que los necesitemos, brindándonos su
confianza, apoyo espiritual, siempre estarán con nosotros en nuestra mente y corazón,
siempre a nuestro lado.

A nuestros profesores, los cuales con su valiosa ayuda espiritual y pedagógica,

supieron orientarnos por el mejor camino.

A la U.E.P. Nuestra Señora de Altagracia de Pedraza por abrirnos las puertas y

facilitar la puesta en práctica de esta investigación.

A todas aquellas personas que de una u otra forma prestaron su apoyo en la

culminación de este ciclo…

A todos mil gracias…

 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
U. E.P. NUESTRA SEÑORA DE ALTAGRACIA DE PEDRAZA
CIUDAD BOLIVIA ESTADO BARINAS
LA HARINA DE LOMBRIZ
COMO ENRIQUECIMIENTO PROTEICO

AUTORES
Metodología de la Investigación
Docente: Yusbely Cabeza
Junio 2019

RESUMEN
La siguiente investigación tuvo como propósito elaborar harina de lombriz para el
enriquecimiento proteico de alimentos para disminuir la desnutrición infantil entre
edades de 5 a 10 años, cuya importancia radica en el estudio del contenido proteico
que brinda la harina de lombriz al mezclarla con distintos alimentos que se consumen
comúnmente y cuál es el aporte que ofrece para disminuir la desnutrición existente en
la actualidad. Para lograr involucrar a la comunidad de la U.E. P. Nuestra Señora de
Altagracia de Pedraza en las actividades y problemática del tema. El tipo de
investigación fue de carácter descriptivo, cuyo diseño es apoyado en una
investigación de campo. La población estuvo conformada por estudiantes
pertenecientes a la institución educativa , así como docentes y personal administrativo
y obrero quienes dieron la confiabilidad del producto a través de análisis sensorial y
muestra hedónicas. En este sentido, mediante una encuesta con preguntas cerradas de
múltiples respuestas se llegó a establecer que, como estrategia fundamental se
propone con esta investigación brindar el apoyo necesario para la multiplicación del
mensaje que se persigue en los objetivos, realizando charlas informativas, entrega de
trípticos y elaboración de carteleras, a fin de lograr la trascendencia positiva de los
beneficios que aporta la harina de lombriz. Como recomendación se sugiere estimular
la realización de otros trabajos de igual importancia, debido a que éstos aportan a la
sociedad un gran tema de valor investigativo, siendo en este caso, el uso de la harina
de lombriz una solución al problema de la desnutrición infantil en todo el planeta.
Descriptores: Harina de Lombriz californiana, Desnutrición infantil
 INDICE

Aprobación del tutor

Dedicatoria
Resumen
Introducción
CAPÍTULO I: EL PROBLEMA
1.1.- Planteamiento del problema
1.2.- Formulación del problema
1.3.- Objetivos de la investigación
1.4.- Justificación de la investigación
1.5.- Alcances y Delimitaciones
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1.- Antecedentes de la Investigación
.- Antecedentes Científicos
2.2.- Bases Teóricas
2.3.- Bases legales
2.4.- Definición de Términos Básicos
2.5.- Hipótesis
2.6.- Variables
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1.- Diseño de la Investigación
3.2.- Niveles de la Investigación
3.3.- Población y Muestra
3.4.- Técnicas e Instrumento de Recolección de Datos
CAPÍTULO IV: ANÁLISIS DE DATOS
4.1.- Técnicas de Procesamiento de Análisis de Datos
4.2.- Aspectos Administrativos
4.3.- Recursos
4.4.- Cronograma de Actividades
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.- Conclusiones
5.2.- Recomendaciones
5.3.- Bibliografía
Anexos
 INTRODUCCIÓN

Actualmente se reconoce que la lombricultura es un recurso biotecnológico de

elevado interés ecológico y nutricional, esta biotecnología utiliza una especie de
lombriz domesticada denominada Eisenia foetida (Lumbricidiae), con dos objetivos
principales, primero como una alternativa de reciclaje de desechos orgánicos de
diferentes fuentes, y segundo como una fuente de proteína no convencional de bajo
costo.
La harina de lombriz se caracteriza por un elevado contenido de proteínas de
interés nutricional ya que proporciona aminoácidos esenciales para la dieta humana,
la obtención a un bajo costo de la harina de lombriz rica en proteínas se debe a que
las lombrices se alimentan de desechos orgánicos, crecen a una alta velocidad y se
multiplican rápidamente.
Es importante resaltar, que el prejuicio cultural y la falta de información de los
beneficios que presenta esta lombriz, son los que no han permitido su utilización
oficial en el campo alimenticio humano, sin embargo, algunos países orientales tales
como China, Japón, Filipinas, Taiwán, entre otros la han incorporado al consumo
humano, de la lombriz roja californiana, no sólo se obtiene carne rica en proteínas,
sino también los aminoácidos esenciales, entre ellos es importante mencionar a la
lisina, aminoácido que suele estar ausente en los alimentos básicos.
El contenido de este aminoácido en la harina de lombriz es significativo ya
que satisface los requerimientos para niños entre 2-5 años exigidos por la FAO/OMS,
el Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la
Universidad de Los Andes de Venezuela, está estudiando la factibilidad de incluir
este alimento no convencional en los comedores escolares y universitarios, razón por
la cual se emprendió un estudio preliminar para determinar el contenido de proteínas
y aminoácidos de la harina de lombriz obtenida a partir de un lombricultivo de la
región.
 Tomando en cuenta lo anteriormente dicho, el grupo investigador presenta
este proyecto enmarcado bajo la modalidad de proyecto científico experimental, el
cual consta de cinco capítulos, en donde el capítulo I, plantea el problema,
derivándose de allí los objetivos de la investigación para luego justificar de manera
precisa la necesidad de la elaboración de la harina de lombriz tomando en cuenta lo
propuesto por los autores.
Seguidamente en el capítulo II se indaga los antecedentes, para luego
fundamentar teóricamente los hallazgos significativos para de esta manera formular
hipótesis de acción y sus respectivas variables, de igual forma el capítulo III contiene
el diseño y niveles de la investigación sustentado por diferentes autores que apoyan
esta metodología, se toma como población y muestra en este caso se utiliza la
comunidad educativa objeto de estudio, los cuales serán procesados a través de este
método, se sistematizará utilizando técnicas e instrumentos que servirán para
recolectar los datos observados durante la investigación.
En tal sentido el capítulo IV, se aplicará técnicas de procesamiento de datos
para su respectivo análisis tomando en cuenta la importancia del proyecto, para
concluir con el capítulo V, donde se darán las conclusiones y recomendaciones, cuyo
propósito será lograr un óptimo producto con las diferentes alternativas aplicadas
como enriquecimiento proteico de alimentos para combatir la desnutrición infantil en
niños y niñas entre 5 a 10 años y llevarlas a los sitios más vulnerables de la región
Pedraceña.
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

1.- Planteamiento del problema

A nivel mundial, se están observando cambios en la productividad de los
alimentos ya que cada vez se ha querido mejorar la calidad de los mismos, tanto para
un mejor disfrute de los seres humanos como para el máximo aprovechamiento de los
contenidos proteicos obtenidos en cada uno de los distintos alimentos, una de las más
aceptadas fuentes de complementos proteicos actualmente es harina de lombriz, la
cual es realizada a partir de lombrices de tierra mediante distintos sistemas de secado,
se convierten en una harina de altísimo valor proteico, esta es utilizada como
complemento alimenticio y es agregada en la mayoría de los alimentos que
comúnmente son consumidos actualmente.
Considerándose que en Venezuela, este tema ha sido objeto de mucho estudio
debido al problema de salud que se presenta hoy día, distintas universidades y centros
agrónomos que utilizan estos complementos como una ayuda para mejorar la salud de
los seres humanos ya que la harina de lombriz contiene un 60% de proteínas de alto
valor biológico, que hace que éste anélido parezca como una de las posibles
soluciones a los problemas nutricionales que tiene la humanidad.
Se considera que para el consumo de esta harina de lombriz, las lombrices de
tierra tienen que ser pasadas por un proceso de humificación para eliminar cualquier
bacteria u otro componente dañino para los seres humanos, además dicha harina
puede ser la solución para disminuir notablemente la desnutrición prevista en los
seres humanos de la actualidad.
1.1.- Formulación del Problema
 La desnutrición calórica proteica lleva a una fuerte disminución de
macronutrientes en la constitución corporal, esta puede ser primaria, por menos
ingesta, o secundaria a distintos tipos de enfermedades, en los niños, un factor
importante de desnutrición secundaria es la frecuencia de infecciones; hoy se sabe la
relación de la deficiencia del retinol con estas infecciones; como hay gran
disminución de la inmunidad celular y local, es frecuente la aparición de
complicaciones de estas infecciones (Braier, 2000).
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO), en el 2014, define a la desnutrición como el resultado de una
prolongada ingestión alimentaria reducida y/o absorción deficiente de los nutrientes
consumidos como resultado de una enfermedad infecciosa repetida, incluye bajo peso
para la edad, baja talla para la edad, delgadez extrema para la edad; generalmente
asociada a una carencia de energía, aunque también puede estar relacionada con
carencias de vitaminas y minerales.
El Municipio Pedraza no está extinto de esta situación, ya que existen lugares
donde el alto índice de pobreza es deprimente, razón fundamental para ejecutar un
proyecto donde ofrezca alternativas para disminuir la desnutrición infantil sobre todo
en edades comprendidas entre 5 a 10 años; en tal sentido surgen las siguientes
interrogantes: ¿será viable la elaboración de harina de lombriz en el Municipio
Pedraza?, ¿Cómo elaborar harina de lombriz como enriquecimiento proteico de
alimentos para disminuir la desnutrición infantil entre edades de 5 a 10 años?,
¿Cuáles son las estrategias para optimizar la harina de lombriz?.
Todos estos interrogantes serán despejados a lo largo de la investigación
realizadas por los autores, tomando en cuenta que al finalizar la técnica a través de la
biotecnología se pretende mostrar a la comunidad educativa de la Unidad Educativa
Privada Nuestra Señora de Altagracia de Pedraza, su producto final con el propósito
de ser sometido a su valoración en cada una de sus fases siendo entonces los que
evaluaran cada uno de sus procesos.
1.2.- Objetivos de la investigación
 Objetivo General:
Elaborar harina de lombriz como enriquecimiento proteico de alimentos para
disminuir la desnutrición infantil entre edades de 5 a 10 años en niños y niñas entre 5
a 10 años en el Municipio Pedraza Estado Barinas, durante el periodo escolar 2017-
2019,
Objetivos Específicos:
 Analizar las ventajas de consumir harina de lombriz tomando como
objeto de validación la comunidad educativa Nuestra Señora de Altagracia de
Pedraza.
 Identificar la lombriz seleccionada por el grupo investigador
 Verificar la importancia de utilizar harina de lombriz para disminuir la
desnutrición infantil en la parroquia Ciudad Bolivia, Municipio Pedraza Estado
Barinas.
 Realizar distintos alimentos con el contenido proteico con la harina de
lombriz
 Evaluar los procesos cognitivos en la realización de harina de lombriz.
1.3.- Justificación de la investigación
Haciendo referencia a la justificación, se toma como base lo dicho por
Stracuzzi (2008), quien al respecto expresa “La justificación precisa por qué
investiga, explica cómo y por qué lo hace, indica si el resultado de la investigación
tiene una aplicación concreta y puede presuponer cuáles serán esos resultados y si el
producto de la investigación ayudará a mejorar sistemas y procedimientos (pág. 72)”;
como se puede evidenciar a lo largo del trabajo, su visión es mejorar un problema
explicando cómo se realizará de una manera sencilla involucrando todos los entes
para obtener los objetivos propuestos.
El impacto de la desnutrición sobre el rendimiento escolar se explica; en parte,
por la influencia que tiene sobre el sistema nervioso central, no es menos importante,
sin embargo, la acción sobre la inmunidad, que explicó la alta incidencia de
morbilidad en niños que viven en ambientes muy deprimidos, lo que afecta
negativamente la ingesta de alimentos, la capacidad de aprendizaje y la asistencia
escolar; por último existe una disminución de la actividad física, como un mecanismo
de compensación al déficit energético, limitándose así la posibilidad de interacción
con el medio ambiente, elemento fundamental en el proceso de aprendizaje (Braier,
2000).
La desnutrición es la consecuencia más directa del hambre, provoca efectos
negativos en la salud, en la educación y a lo largo del tiempo en la productividad y
crecimiento económico de un país (Shamah, Rivera, Salvador, Cuevas y García,
2012).
En Venezuela, la desnutrición representa un gran desafío, a pesar de que los
programas de ayuda alimentaria parecen tener una influencia en la reducción
sistemática de la desnutrición, ésta aún persiste como problema de salud pública. Una
mala nutrición en los primeros años de vida, puede reducir la inmunidad, aumentar la
vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la
productividad (OMS, 2016).
Es vital que los niños tengan una adecuada nutrición y una dieta sana para que
su potencial de desarrollo sea óptimo, durante la infancia, los hábitos dietéticos y el
ejercicio pueden marcar la diferencia entre una vida sana y el riesgo de sufrir
enfermedades en años posteriores; en las distintas etapas de la vida, se necesitan
nutrientes diferentes; es por ello que el presente estudio se realizara en obtención de
harina de lombriz a través de diversos métodos.
Desde el punto de vista social se plantea elaborar un producto alimenticio a
base de harina de lombriz sin perder las características artesanales, que resulte seguro
pudiendo ser tipificado y distribuido a través de casas de alimentación en cada barrio
de la parroquia Ciudad Bolivia, que permita el desarrollo de este sistema
agroalimentario localizado, incluye abordar desde aspectos tecnológicos, bajo la
premisa de respetar las materias primas con su debido proceso artesanal,
manteniendo la calidad original, la seguridad higiénico-sanitaria tomando en cuenta la
población consumidora siendo estos niños y niñas con edades comprendidas entre 5 a
10 años de edad y las diferentes escuelas y prescolares existentes en el Municipio
Pedraza.
De que desde el punto de vista educativo, es de gran relevancia porque el
aprendizaje obtenido en la elaboración de la harina de lombriz, formaran parte de un
oficio que se podrá explotar y perfeccionar a futuro convirtiéndolo entonces en una
fuente económica familiar; de igual forma con conocimientos previos podrá ser el
inicio para carrera universitaria de tecnología agroalimentaria o carreras afines, hoy
necesaria para la producción del país.
En tal sentido, se considera importante en la parte económica ya que con la
elaboración de harina de lombriz y demás derivados se podrán dictar talleres, charlas,
conversatorios en escuelas, y liceos de la comunidad para que los estudiantes
aprendan de manera significativas las bondades de la lombriz roja californiana y
rompan ese complejo rechazo y que vean lo importante que es, por su alto contenido
proteico de alimentos servirá para combatir la desnutrición infantil en niños y niñas
entre 5 a 10 años etapa importante en el desarrollo cognitivo y psicomotor del infante.
1.4.- Alcances y delimitaciones
Alcances
Este proyecto de investigación tiene gran alcance ya que se extiende a todas
las personas interesados en tener conocimientos relacionados con la elaboración de
harina de lombriz y demás derivados, y lo más importante a todos los niños y niñas de
la parroquia Ciudad Bolivia quienes serán los beneficiarios directos del producto.
Delimitaciones
Delimitación Espacial: Está dirigido a la comunidad en general de la Unidad
Educativa Privada Nuestra Señora de Altagracia de Pedraza para tal fin la
confiabilidad de la harina de lombriz la realizara una nutricionista perteneciente al
Hospital Francisco Lazo Martí.
Delimitación Temporal: Esta investigación se realizará durante el periodo
escolar 2017-2019.
 Delimitación del Universo: Según Arias (2010): “Este ítem básicamente hace
referencia a la población, unidades, sector en el que se va aplicar algunas técnicas en
la recolección de la información, responde a quienes, dicho de otro modo, unidades
de análisis a ser investigada”. En este sentido, se utilizara algunos miembros de la
institución quienes se encargaran de analizar en forma crítica las muestras
presentadas por los investigadores
Delimitación del Contenido; Arias (2010), hace referencia al aspecto
específico del tema que se desea investigar, responde a qué aspectos concretos serán
estudiadas. Tomando en cuenta lo anteriormente dicho, se hará fragmento de
contenidos que serán abordados a lo largo de la investigación:
Harina de lombriz
La harina de lombriz obtenida a través de estos anélidos aporta grandes
beneficios en la nutrición infantil, el elevado y perfecto balance natural de nutrientes,
no se encuentra en ningún otro espécimen.
En la actualidad, la carne de lombriz, con un 70-80% de proteínas,
aminoácidos, oligoelementos y vitaminas, entre otros compuestos, sólo se usa como
alimento para los animales, sobre todo de aves y peces. Sin embargo, sus
características nutricionales se asemejan a las de los insectos que muchas culturas
incluyen en su dieta diaria e incluso aprecian como un auténtico manjar.
El Dr. Luis Fernández Brugos admite que la lombriz "se puede comer", de
hecho en algunos países se utiliza lo que llaman harina de lombriz como
complemento dietético o ingrediente de algunas recetas, porque "mejora la masa
muscular, alivia fatigas y enriquece los tejidos
Desnutrían infantil
El término desnutrición hace referencia a un estado patológico ocasionado por
la falta de ingestión o absorción de nutrientes. De acuerdo a la gravedad del cuadro,
dicha enfermedad puede ser dividida en primer, segundo y hasta tercer grado,
.
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

El marco Teórico es de suprema importancia, por cuanto facilita al

investigador conocer las diferentes teorías del saber científico que soportan el estudio
en referencia y permite visualizar las técnicas metodológicas aplicadas en trabajos
precedentes; también se puede definir según Eyssautier, (2009, p, 181) “como aquel
modelo conceptual en donde se describe la formas como se teorizan las relaciones
entre varios factores que han sido identificados como importantes para el problema”.
Para Arias (2010, p, 42), el marco teórico puede ser definido como “el
compendio de una serie elementos conceptuales que sirven de bases a la indagación
por realizar”; esto compromete una serie de factores determinantes para la
sustentación del o los sujetos estudiados en este caso la elaboración de harina de
lombriz en el contexto social y educativo en que se desenvuelven dichos actores.
2.- Antecedentes de la Investigación
El antecedente de una investigación consiste en describir los estudios
precedentes relativos al problema planteado, realizado por otros investigadores y que
guardan alguna relación con el problema en estudio; en este sentido Bavaresco
(reimpresión 2000, p. 57) señala: “…Quien o quienes con anteriorioridad han
estudiado esa problemática, aunque sea con variables diferentes o con las mismas
variables, pero en temporalidad diferentes, son apoyo referenciales como
antecedentes.”
 Tomando en cuenta lo anteriormente dicho y en relación a las investigaciones
que han estado realizando con respecto al tema, se ha podido detectar que existen
numerosos estudios relacionados con el mismo los cuales se especifican a
continuación.
Mendoza, Z., Cundapí M. (2015), en su trabajo denominado: Elaboración de
una pasta enriquecida con harina de lombriz (Eisenia foetida), Universidad de
Ciencias y Artes de Chiapas, México. Se llevó a cabo una serie de análisis para
conocer la composición proximal de la harina de lombriz roja californiana (Eisenia
foetida) con la que fue diseñada y elaborada una pasta artesanal, enriquecida con
harina de lombriz por su alto contenido en proteína. Finalmente, se realizó el cálculo
teórico, de la pasta artesanal para saber el contenido nutrimental de las combinaciones
realizadas; esta investigación se realizó bajo la metodología de proyecto factible, con
un paradigma socio critico argumentando que uno de los nutrientes considerados
esenciales para el organismo, debido a su importancia y alto costo, son las proteínas,
que proporcionan al organismo los aminoácidos indispensables para el crecimiento,
mantenimiento y reparación de tejido, así como de hormonas, enzimas, anticuerpos y
otros constituyentes orgánicos.
Una definición básica de la lombricultura, se deriva de la palabra misma,
cultivo de lombrices; actividad que no requiere de gran técnica para su desarrollo, sin
embargo, en la última década se ha dado una nueva definición a esta actividad desde
el punto de vista biotecnológico. Es por esta razón que hoy día se define a la
lombricultura como aquella biotecnología en la cual la lombriz de tierra funge como
herramienta de trabajo para la transformación de desechos en productos orgánicos y
bajo esta premisa los investigadores deciden utilizar la lombriz californiana como
suplemento nutricional a través de la elaboración de pasta con harina de lombriz
como alternativa de la dieta del ser humano.
Este trabajo ha servido al grupo investigador ya que intencionalidad es
procesar la harina de lombriz californiana y convertirla en suplemento proteico
tomando en cuenta las bondades de las mismas, y de esta manera contribuir a
disminuir la desnutrición en niños y niñas con edades comprendidas entre 5 a 10
años, etapas importantes para su crecimiento y desarrollo; de igual forma los
referentes teóricos de la tabla proteica ha sido de gran utilidad para fortalecer
conocimientos y clocar dentro del menú este rico alimento.
Estrada M. Gamboa E. (2016), en tesis denominada Galleta Artesanal
Adicionada con Harina de Lombriz (Eisenia Foetida) y Verdolaga (Portulaca
Oleracea), Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Facultad de Ciencias de la
Nutrición y Alimentos. México, Para fines de esta investigación el enfoque
metodológico es mixto. Este método representa un conjunto de procesos sistemáticos,
empíricos y críticos de investigación e implican la recolección y el análisis de datos
cuantitativos y cualitativos, así como su integración y discusión en conjunta, para
realizar inferencias producto de toda la información recabada y lograr un mayor
entendimiento del fenómeno bajo el estudio, en términos metodológicos en esta
investigación se utilizaron dos tipos de estudio los cuales son: estudio descriptivo y
diseño experimental.
Se utilizó el método descriptivo porque se recolectaron referencias
bibliográficas para descripción de la problemática de estudio por lo consiguiente el
diseño es experimental debido a que se realizó la elaboración, diseño y análisis
sensorial de la galleta enriquecida con harina de lombriz y mermelada de piña con
verdolaga; se realizó prueba sensorial a 57 niños (ambos sexos) de la escuela Primaria
Rosario Castellanos Figueroa de la Localidad Nuevo San Juan Chamula, para obtener
aceptación de la galleta artesanal.
La presente investigación ha servido como marco referencial ya que se
pretende disminuir el indicie de desnutrición existe en la comunidad infantil de la
parroquia Ciudad Bolivia a través del consumo de la harina de lombriz en sus
diferentes presentaciones alimenticias, de allí se ha tomado la idea de llevarlas
también a las escuelas y prescolares para que sean incluidas en el menú diario de los
niños.
2.1.- Teorías que sustentan la investigación
Teoría del Aprendizaje Significativo
En esta teoría podemos vislumbrar grandes influencias constructivistas, para
David Ausubel, el conocimiento verdadero es construido por el sujeto a través de sus
propias interpretaciones; por esto, todo conocimiento basado en la memoria literal no
sería más que el resultado de repeticiones con escaso o nulo significado; para conocer
la naturaleza del aprendizaje significativo es necesario comprender que la teoría de
Ausubel es una teoría destinada a una aplicación directa. David no buscaba
simplemente describir los diferentes tipos de aprendizaje; él estaba interesado en
provocar un cambio en la instrucción, como hemos mencionado antes, es difícil que
un aprendizaje literal o superficial modifique las representaciones del sujeto, lo que
hace que nos cuestionemos si podemos hablar, en estos casos, de un aprendizaje real,
precisamente de aquí nace la necesidad de entender qué es el aprendizaje
significativo.
El aprendizaje significativo es un aprendizaje relacional, está relacionado con
los conocimientos previos y experiencias vividas, supone una modificación o una
manera de complementar nuestros esquemas o representaciones de la realidad,
logrando de esta manera un aprendizaje profundo, no son simplemente datos
memorizados, sino un marco conceptual acerca de cómo vemos e interpretamos la
realidad que nos rodea.
Un aspecto clave de este tipo de aprendizaje es la relación cíclica existente
entre nuestro marco conceptual o esquemas y la percepción de la realidad material,
nosotros observamos la realidad material y gracias a nuestros conocimientos y
esquemas previos (marco conceptual) construimos una representación de la misma, al
construir una representación de la realidad, esta se incorpora en nuestro marco
conceptual; modificando o complementando nuestro conocimiento y esquemas, de
esta manera, las representaciones incorporadas influirán en la creación de nuevas
representaciones, creando así un ciclo “representación – nuevo marco conceptual –
representación”.
Teoría de aprendizaje Jean Piaget
 Jean Piaget y su concepción de la niñez
La idea que planteó Jean Piaget es que, al igual que nuestro cuerpo evoluciona
rápidamente durante los primeros años de nuestras vidas, nuestras capacidades
mentales también evolucionan a través de una serie de fases cualitativamente
diferentes entre sí.
En un contexto histórico en el que se daba por sentado que los niños y niñas
no eran más que "proyectos de adulto" o versiones imperfectas de ser humano, Piaget
señaló que el modo en el que los pequeños actúan, sienten y perciben denota no que
sus procesos mentales estén sin terminar, sino más bien que se encuentran en un
estadio con unas reglas de juego diferentes, aunque coherentes y cohesionadas entre
sí, es decir, que la manera de pensar de los niños y niñas no se caracteriza tanto por la
ausencia de habilidades mentales típicas de los adultos, como por la presencia de
formas de pensar que siguen otras dinámicas muy diferentes, dependiendo de la etapa
de desarrollo en la que se encuentren.
Es por eso que Piaget consideraba que los patrones de pensamiento y
comportamiento de los más jóvenes son cualitativamente distintos con respecto a los
de los adultos, y que cada etapa del desarrollo define los contornos de estas maneras
de actuar y sentir. 
¿Etapas de crecimiento o de aprendizaje?
Es muy posible caer en la confusión de no saber si Jean Piaget describía
etapas de crecimiento o de aprendizaje, ya que por un lado habla sobre factores
biológicos y por el otro de procesos de aprendizaje que se desarrollan a partir de la
interacción entre el individuo y el entorno.
La respuesta es que este psicólogo hablaba de los dos, aunque centrándose
más en los aspectos individuales que en los aspectos del aprendizaje que están ligados
a las construcciones sociales. Si Vygotsky le daba importancia al contexto cultural
como medio desde el cual las personas interiorizan formas de pensar y de aprender
sobre el entorno, Jean Piaget ponía más énfasis en la curiosidad de cada niño o
niña como motor de su propio aprendizaje, si bien procuró no ignorar la influencia de
aspectos del entorno tan importante como, por ejemplo, los padres y las madres.
Piaget sabía que es absurdo intentar tratar por separado los aspectos
biológicos y los que hacen referencia al desarrollo cognitivo, y que, por ejemplo, es
imposible dar con un caso en el que en bebé de dos meses haya tenido dos años para
interactuar directamente con el ambiente. Es por eso que para él el desarrollo
cognitivo informa sobre la etapa de crecimiento físico de las personas, y el desarrollo
físico de las personas da una idea sobre cuáles son las posibilidades de aprendizaje de
los individuos, a fin de cuenta, la mente humana no es algo que esté separado del
cuerpo, y las cualidades físicas de este último dan forma a los procesos mentales.
El motor del aprendizaje sea el propio individuo no significa que todos
tengamos total libertad para aprender ni que el desarrollo cognitivo de las personas se
vaya realizando de cualquier manera. Si así fuese, no tendría sentido desarrollar una
psicología evolutiva dedicada a estudiar las fases de desarrollo cognitivo típicas de
cada etapa de crecimiento, y está claro que hay ciertos patrones que hacen que
personas de una edad parecida se parezcan entre sí y se distingan de gente con una
edad muy diferente.
Este es el punto en el que cobran importancia las etapas de desarrollo
cognitivo propuestas por Jean Piaget: cuando queremos ver cómo encaja una
actividad autónoma y ligada al contexto social con los condicionantes genéticos y
biológicos que se van desarrollando durante el crecimiento, los estadios o etapas
describirían el estilo en el que el ser humano organiza sus esquemas cognitivos, que a
su vez le servirán para organizar y asimilar de una u otra manera la información que
recibe sobre el entorno, los demás agentes y él mismo.
Cabe destacar, sin embargo, que estas etapas de desarrollo cognitivo no
equivalen al conjunto de conocimiento que típicamente podemos encontrar en
personas que se encuentran en una u otra fase de crecimiento, sino que describen los
tipos de estructuras cognitivas que se encuentran detrás de estos conocimientos.
 A fin de cuentas, el contenido de los diferentes aprendizajes que uno lleva a
cabo depende en gran parte del contexto, pero las condiciones cognoscitivas están
limitadas por la genética y la manera en la que esta se va plasmando a lo largo del
crecimiento físico de la persona.
Piaget y las cuatro etapas del desarrollo cognitivo
Las fases de desarrollo expuestas por Piaget forman una secuencia de cuatro
períodos que a su vez se dividen en otras etapas, estas cuatro fases principales quedan
enumeradas y explicadas brevemente a continuación, con las características que
Piaget les atribuía, sin embargo, hay que tener en cuenta que, como veremos, estas
etapas no se ajustan exactamente a la realidad.
1. Etapa sensorio - motora o sensomotriz
Se trata de la primera fase en el desarrollo cognitivo, y para Piaget tiene
lugar entre el momento del nacimiento y la aparición del lenguaje articulado en
oraciones simples (hacia los dos años de edad), lo que define esta etapa es la
obtención de conocimiento a partir de la interacción física con el entorno inmediato,
así pues, el desarrollo cognitivo se articula mediante juegos de experimentación,
muchas veces involuntarios en un inicio, en los que se asocian ciertas experiencias
con interacciones con objetos, personas y animales cercanos.
Los niños y niñas que se encuentran en esta etapa de desarrollo cognitivo
muestran un comportamiento egocéntrico en el que la principal división conceptual
que existe es la que separa las ideas de "yo" y de "entorno", los bebés que están en la
etapa sensorio-motora juegan para satisfacer sus necesidades mediante transacciones
entre ellos mismos y el entorno.
A pesar de que en la fase sensorio motriz no se sabe distinguir demasiado
entre los matices y sutilezas que presenta la categoría de "entorno", sí que se
conquista la comprensión de la permanencia del objeto, es decir, la capacidad para
entender que las cosas que no percibimos en un momento determinado pueden seguir
existiendo a pesar de ello.
2. Etapa pre operacional
 La segunda etapa del desarrollo cognitivo según Piaget aparece más o menos
entre los dos y los siete años.
Las personas que se encuentran en la fase pre operacional empiezan a ganar la
capacidad de ponerse en el lugar de los demás, actuar y jugar siguiendo roles
ficticios y utilizar objetos de carácter simbólico, sin embargo, el egocentrismo sigue
estando muy presente en esta fase, lo cual se traduce en serias dificultades para
acceder a pensamientos y reflexiones de tipo relativamente abstracto.
Además, en esta etapa aún no se ha ganado la capacidad para manipular
información siguiendo las normas de la lógica para extraer conclusiones formalmente
válidas, y tampoco se pueden realizar correctamente operaciones mentales complejas
típicas de la vida adulta (de ahí el nombre de este período de desarrollo cognitivo),
por eso, el pensamiento mágico basado en asociaciones simples y arbitrarias está muy
presente en la manera de interiorizar la información acerca de cómo funciona el
mundo.
3. Etapa de las operaciones concretas
Aproximadamente entre los siete y los doce años de edad se accede al estadio
de las operaciones concretas, una etapa de desarrollo cognitivo en el que empieza a
usarse la lógica para llegar a conclusiones válidas, siempre y cuando las premisas
desde las que se parte tengan que ver con situaciones concretas y no abstractas.
Además, los sistemas de categorías para clasificar aspectos de la realidad se vuelven
notablemente más complejos en esta etapa, y el estilo de pensamiento deja de ser tan
marcadamente egocéntrico.
Uno de los síntomas típicos de que un niño o niña ha accedido a la etapa de
las operaciones concretas es que sea capaz de inferir que la cantidad de líquido
contenido en un recipiente no depende de la forma que adquiere este líquido, ya que
conserva su volumen.
4. Etapa de las operaciones formales
 La fase de las operaciones formales es la última de las etapas de desarrollo
cognitivo propuestas por Piaget, y aparece desde los doce años de edad en adelante,
incluyendo la vida adulta. 
Es en este período en el que se gana la capacidad para utilizar la lógica para
llegar a conclusiones abstractas que no están ligadas a casos concretos que se han
experimentado de primera mano. Por tanto, a partir de este momento es posible
"pensar sobre pensar", hasta sus últimas consecuencias, y analizar y manipular
deliberadamente esquemas de pensamiento, y también puede utilizarse
el razonamiento hipotético deductivo.
Para Piaget, las etapas de desarrollo indican las diferencias cognitivas en las
condiciones de aprender. Por tanto, aquello que se aprende sobre, por ejemplo, el
segundo período de desarrollo cognitivo, no se deposita sobre todo lo que se ha
aprendido durante la etapa anterior, sino que lo reconfigura y lo expande hacia varios
ámbitos de conocimiento.
En la teoría piagetiana, estas fases se van sucediendo una tras otra, ofreciendo
cada una de ellas las condiciones para que la persona en desarrollo vaya elaborando la
información de la que dispone para pasar a la siguiente fase. Pero no se trata de un
proceso puramente lineal, ya que lo que se aprende durante las primeras etapas de
desarrollo se reconfigura constantemente a partir de los desarrollos cognitivos que
vienen después.
Por lo demás, esta teoría de las etapas de desarrollo cognitivo no fija límites
de edad muy fijos, sino que se limita a describir las edades en las que son comunes
las fases de transición de una a otra. Es por ello que para Piaget es posible encontrar
casos de desarrollo estadísticamente anormal en las que una persona tarda en pasar a
la siguiente fase o bien llega a ella a una edad temprana.
Críticas a la teoría
A pesar de que la teoría de las etapas del desarrollo cognitivo de Jean Piaget
ha sido la pieza fundacional de la Psicología del Desarrollo y de que ha tenido una
gran influencia, hoy se considera que está desfasada. Por un lado, se ha demostrado
que la cultura en la que se vive afecta mucho al modo de pensar, y que hay lugares en
los que las personas adultas tienden a no pensar según las características de la etapa
de las operaciones formales, debido entre otras cosas a la influencia del pensamiento
mágico propio de algunas tribus. 
Por el otro, las evidencias a favor de la existencia de estas fases del desarrollo
cognitivo tampoco son muy sólidas, de modo que no se puede dar por hecho que
describan bien cómo va cambiando la manera de pensar durante la niñez y la
adolescencia. De todas formas, sí es cierto que en ciertos aspectos, como el concepto
de permanencia del objeto o la idea general e que los niños y niñas tienden a pensar
desde planteamientos basados en lo que ocurre en el entorno y no según ideas
abstractas, son aceptados y han servido para dar pie a investigaciones que sí están
actualizadas.
2.2.- Bases Teóricas
Historia De La Lombricultura
Darwin (1881) en su libro “the formation of vegetable mould trough the action
of worms, with observation on their habits” dice: el arado es una de las más antiguas
y útiles invenciones del hombre, pero mucho antes de que él existiera la tierra era
arada regular y continuamente por las lombrices; los Egipcios tenían una gran
admiración por las lombrices, y sabían que estos animales, se les debe, en gran parte,
la fertilidad del Valle de Nilo.
Pero fue Aristóteles quien bautizó a las lombrices como los intestinos de la
tierra por su movilidad dentro del suelo y por los beneficios evidentes que estas
representan para los suelos, la reina Cleopatra del antiguo Egipto le confirió el título
de “animal sagrado”, en un edicto promulgado durante el reinado de los faraones de
Egipto, hace más de 2000 años, se protegía a la lombriz de tierra, quien pretendiese
dañarla o explotarla de esa región se enfrentaba a penas o castigos severos.
Según Compagnoni (1983), el cultivo de lombrices nació y se desarrolló en
Norteamérica con Hugh Carter en 1947. Así se va extendiendo por Europa, Asia y
América. En 1988 la dedicación de algunas investigaciones permitieron encontrar
otra especie de lombriz, con una capacidad superior a la tradicional, esta es la Eisenia
foetida, más recientemente, la explotación de lombrices conllevó a serias
investigaciones a fin de lograr una lombriz que se pudiera criar en cautiverio, que
tuviera una vida duradera y un periodo de reproducción corto; así es como en la
Universidad Agrícola de California se obtiene el hibrido rojo californiano, el más
usado recientemente en el mundo.
A nivel mundial existen 3000 lombrices de tierra, que han sido divididas de
acuerdo a sus características en dos grupos: lombrices silvestres o comunes y
lombrices domesticadas, dentro del segundo grupo, destaca la lombriz (Eisenia
foetida) o comúnmente conocida como lombriz roja de california; cuyo nombre hace
alusión a la Universidad Agrícola de California debido a que ahí aparecieron los
primeros criaderos intensivos de dichas lombrices.
Clasificación Taxonómica de la Lombriz roja californiana:
Reino: animal
Phylum: annelida
Clase: Oligochaeta
Familia: Lumbricidae
Género: Eisenia
Especie: Eisenia foetida
Dicha lombriz vive normalmente en clima templado, su temperatura corporal
oscila entre los 19 y 20 °C llega a medir de 6 a 8 cm de longitud, su diámetro oscila
entre 3 y 5 mm, de color oscuro, respira a través de la piel, no tiene diente cada meta
metro se ubica cinco pares de corazones y un par de riñones, esta es una de las
razones por las que si se parte una lombriz en dos, una de las dos partes sobrevive,
precisamente la parte anterior, la que tiene la boca y puede llegar a vivir hasta 16
años, el peso de la lombriz adulta llega a ser de un gramo.
Este tipo de lombriz normalmente podemos ver en los huertos y en jardines,
en un animal rutinario que rara vez abandonan su refugio, este llega a alcanzar
profundamente de hasta 2.30 a 2.50 metros, habita preferente en terrenos arcillosos o
arenosos donde la humedad oscile del 40 al 45% y de temperatura oscile alrededor de
10 – 12°C, si la humedad, temperatura y profundidad cambia, la lombriz se aleja de
su refugio, migra y en la mayoría de los casos una cierta cantidad se mueren (Schuldt,
2010).
Hábitat y alimentación
Las lombrices de tierra, corresponden a la macro fauna del suelo, con amplia
distribución en el mundo y con más de 7,000 especies identificadas, todas las especies
terrestres se alimentan de materia orgánica descompuesta en la superficie, pero
también utilizan sustancias orgánicas, de acuerdo a los recursos alimenticios que
explotan y las condiciones ambientales en que habitan pueden clasificarse en
detritívoras, aquellas que comen sobre mantillo vegetal o sobre estiércol animal en los
horizontes superficiales del suelo rico en materia orgánica, siendo la pared del cuerpo
de pigmentos rojos y las geógafas, las que comen grandes cantidades de suelo con
materia orgánica, generalmente de colores pálidos, las lombrices prefieren sitios
húmedos, no toleran las sequías ni las heladas y son más numerosas en suelos frescos
(Rusell, 1964).

Morfología interna y externa

Para comer, la lombriz chupa comida a través de su boca, cuando aquella llega
al estómago, unas glándulas especiales se encargan de segregar carbonato cálcico,
cuya finalidad es neutralizar los ácidos presentes en la comida ingerida; la lombriz
está dotada de sistema circulatorio, nervioso y muscular, este último el sistema
muscular, está muy desarrollado tanto en sentido longitudinal como en sentido
perimetral (circular), ello permite, a este animal, efectuar cualquier tipo de
movimiento.
Las lombrices de tierra son hermafroditas, es decir, cada individuo dispone de
órganos reproductores tanto masculinos como femeninos, suele producirse una
fecundación cruzada muta, los huevos, que contienen una considerable cantidad de
yema, son enterrados en el suelo de capsulas formadas de cítelo, una parte engrosada
de la pared corporal del animal, las capsulas protegen los huevos que dan unas
pequeñas lombrices desarrolladas del todo (Ferruzi, 1986).
“Enemigos” de la lombriz
La lombriz no tiene ningún órgano de defensa por lo que cualquier animal
podría dañarla o matarla, no siempre involuntariamente, el principal enemigo de la
lombriz es el propio ser humano, el cual, en la mayoría de las ocasiones, no conoce
las inestimables virtudes de este pequeño animal; al contrario, cree que es un ser
nocivo que mata a las plantas devorando las raíces.
Están en un grave error, no existe ningún animal que sea tan amigo de la tierra
y de sus productores, como la lombriz, hay que indicar que sin deyecciones, que son
neutras, o sea, sin acidez, debido a los procesos, alejándoles, ciertamente come las
raíces de las plantas pero solo cuando son putrefactas, devolviéndolas a la tierra en
formas de humus ricos en sales minerales y enzimas benéficas a la tierra y plantas.
A pesar de todo ello, en el reino animal existen leyes de supervivencia, que
ponen en peligro la vida de la lombriz, hay una serie de seres que la buscan
afanosamente, la cazan y se las comen considerándola un plato exquisito, entre estos
seres destacan las ratas, ratones, serpientes, sapos y por último los topos (Ferruzzi,
1986).
Producción de lombrices
El alimento de la lombriz, debe estar en condiciones óptimas para lo cual se
debe controlar algunos parámetros como: la temperatura del alimento (óptima de 15 –
20 °C), humedad (80-90%), condiciones aeróbicas, para lograr estas condiciones, el
alimento debe estar sometido a una seria de procesos (compostaje), antes de ser
consumido; al caso contrario, las lombrices no lograran una óptima reproducción y
desarrollo, así mismo, se ha indicado que el alimento de la lombriz debe ser
balanceado, con un contenido de proteína del 15- 17% y con un adecuado aporte de
carbohidratos, lípidos, sales minerales y fibras que determina el peso, longitud y
contenidos nutricionales máximos en menor tiempo.
 Densidad poblacional por metro al cuadrado: una alta densidad de
lombrices es un espacio reducido no es conveniente, porque el alimento no alcanza
para satisfacer las necesidades de la lombriz, obteniendo un desarrollo y reproducción
inadecuada, por lo cual se ha recomendado que los lechos deban ser de 30 – 40 cm de
ancho y 1- 1.20 m de largo.
Periodo de cosecha: para fines de obtención de un mayor rendimiento de
harina de lombriz, es importante que las lombrices se encuentran en el periodo de
adultez.
Frecuencia de la cosecha: se ha comprobado que la Eisenia foetida logra
duplicar la biomasa de un Periodo de 60 – 90 días, los que está sujeto al tipo de
alimentos empleados y las condiciones de manejo.
Importancia de la lombriz (Eisenia foetida)
En los últimos tres años el uso de las lombrices Eisenia foetida se extendió a
nivel mundial, debido a las ventajas que esta ofrece en relación a otras especies
comunes, como son: el mayor promedio de vida, la mayor frecuencia de
apareamiento, la mayor tasa de reproducción y la mejor adaptación de cautiverio,
además tiene mejores características.
En la agricultura y la ecología, el uso de la lombriz permite la transformación
de desechos orgánicos de origen animal y vegetal, en un abono orgánico de alta
calidad y bajo costo que mejora el estado de los suelos, así mismo acta como
hormona de crecimiento vegetal y tiene un efecto plaguicida, lo que lo convierte en
un potente fertilizante natural que no determina el medio ambiente y a su vez
disminuye los costos de producción agrícola, por lo que es considerado un buen
método de reciclado de residuos sólidos.
En la industria farmacéutica se ha utilizado las lombrices para preparar
sustancias medicinales para calmar debilidad de post parto, síntomas de reumatismo,
tos crónica, diarrea y también se habrían usado antipirético y antibióticos. Así mismo,
se reporta que a niveles industriales se han elaborado, antídotos y constructores de
vasos sanguíneos.
 En la alimentación, la carne o harina de Eisenia foetida han sido consideradas
una fuente de proteínas no convencionales de bajo costo debido a la facilidad de
crianza, alta fecundidad y longevidad de las lombrices lo que permite una alta tasa
poblacional y excelente dinámica para la biomasa de la lombriz.
En el campo nutricional se menciona a la carne de lombriz por su alto valor
proteico y contenido de aminoácido por lo que han sido estudiadas y analizadas para
la preparación de alimentos balanceados.
Harina de Lombriz
La harina de lombriz se ha determinado como el producto seco y molido sin
limitaciones de olor y sabor obteniendo la carne de lombriz desecada, los factores que
afectan la cantidad y la calidad de la harina de lombriz son diversos y en algunas
zonas del mundo el consumo de invertebrados el consumo es totalmente aceptado y
su consumo se justifica por su riqueza en algún nutriente o en alguna propiedad
asignada (Ferruzi, 1986).
Según Segovia (1996) se está difundiendo el consumo de la lombriz en
diversos países de América, tales como Estados Unidos, Colombia y Venezuela a
través de curso de gastronomía y preparación a base de lombrices, haciendo
referencia de que algunos norteamericanos disfrutan la cocina a base de
invertebrados, así mismo en programas televisivos se reportó el uso de lombrices con
verduras, usados para aumentar el grosor de pancillos así también la realización d un
proyecto tecnológico de elaboración de paté a base de carne de lombriz manifestando
que las lombrices al igual que la mayoría de los invertebrados constituyen delicias
culinarias baratas, altamente nutritivas y de exquisito sabor.
Inicialmente, la utilización de la lombriz roja para la alimentación humana
puede ocasionar cierta repugnancia, no debe olvidarse, que desde hace milenios
algunas poblaciones negras del continente africano se alimenta diariamente de un tipo
de invertebrado, así mismo reporto que la población china hace más de 2,000 años
consume las lombrices como fuente de alimentación alternativa y como fuente
importante de proteína.
 Para obtener mayor calidad se debe considerar que las lombrices se
encuentren en estado de madurez a la hora de la selección, efectividad de la purga, un
correcto lavado, deshidratado y molido.
Así mismo se debe de tener en cuenta, ya que esta puede ocasionar pérdidas
de vitaminas, reacciones de pardeamiento e insolubilidad marcada de la proteína que
alteraría la calidad y el valor biológico de las mismas, una temperatura que evite la
desnaturalización y precipitación de las proteínas debe estar bajo 60 °C (Ferruzzi,
1986).
Elaboración de harina de lombriz
Se usó 1 kilogramo para obtener 146 g de harina de lombriz. Para la selección
de la materia prima se cuidó que las lombrices ya fueran adultas y que presentaran las
siguientes características físicas: tamaño de 8 a 10 cm aproximadamente,
circunferencia de 0.1 a 0.2 mm, y preferentemente que no estuvieran en periodos de
gestación.
Procedimiento
* Limpieza: Se realizó de forma manual donde se separó las lombrices de la
composta (alimento de las lombrices).
* Selección: se realizó en forma manual y visual, considerando su madurez y
en periodo de gestación. El objetivo de este procedimiento fue obtener lombrices con
la menor cantidad de residuos.
* Lavado intestinal: se colocaron en coladores y sucesivos lavados con
abundante agua potable (5-10 lavados, con el fin de quitarles todos los residuos de
composta, asa como los mismos desechos producidos por las lombrices.
* Sacrificado: se sumergió a las lombrices en un recipiente de plástico,
conteniendo una solución salina (30 g por cada litro de agua), donde murieron
después de 20 minutos. Al final de este proceso se observó que la lombriz desprendió
una sustancia amarillenta y olor característico.
* Lavado: Se volvió a lavar la carne de la lombriz para quitarle la sal, el olor y
la sustancia amarilla.
 * Deshidratado: Se colocaron capas delgadas de lombriz sobre una charola de
aluminio con papel “clean pack”, y se introdujeron al horno de aire caliente eléctrico
modelo: 40AF, durante 12 horas con temperatura constante de 60°C (Mendoza y
Cundapí, 2015).
Elaboración de galleta artesanal adicionada con harina de lombriz y mermelada
de piña con verdolaga
Para 60 galletas
 Mantequilla: 120 gramos
 Azúcar glass: 60 gramos
 Harina: 250 gramos
 Harina de lombriz: 5 gramos
Procedimiento para elaboración de galleta
Colocar todos los ingredientes en un bowl de aluminio, mezclar bien durante
quince minutos, hasta integrar todos los ingredientes y lograr una masa homogénea y
consistente, estirar la masa con un rodillo y cuando esta este lista, cortar de la forma
deseada y grosor, colocar cuidadosamente las galletas sobre una bandeja, colocar la
bandeja en el horno precalentado a una temperatura aproximada de 180° C durante 30
minutos, retirar la bandeja del horno con las galletas, cuando se observe una
consistencia adecuada.
Ingesta diaria recomendada de proteínas
Desde que el ser humano empezó a enterarse por la relación entre los
alimentos y la salud, empezó a formular opiniones que se convertían en
recomendaciones dietéticas, las proteínas y su metabolismo han ejercido particular
atractivo para los estudios de la nutrición, se han realizado muchos esfuerzos con el
propósito de unificar criterios para contar con Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de
proteínas aplicables en el ámbito internacional o por lo menos regional, en lo que se
refiere a la IDR de proteínas, posiblemente las más aceptadas y utilizadas son las que
propuso el comité FAO/OMS/UNU (Universidad de Naciones Unidas) en 1985, que
han sido la base para muchas otras IDR, como las del Instituto de Nutrición de
Centroamérica y Panamá (INCAP), las de la Fundación Cavendes/UNU y las de
Estados Unidos (Bourgues, et. al, 2008).
La alimentación en la etapa infantil
Los términos de alimentación y nutrición describen dos procesos que aunque,
estén íntimamente ligados son diferentes en muchos aspectos, la alimentación es una
cadena de hechos que comienzan con el cultivo, selección y preparación del alimento
hasta las formas de presentación y el consumo de un grupo de ellos, existen
enfermedades que pueden prevenirse o mejorarse con una alimentación saludable
(Izquierdo, Armenteros, Lances y Martin, 2004).
La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades
dietéticas del organismo, una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada
combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena
salud, una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a
las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad
(OMS, 2015).
La alimentación, la nutrición y la salud tienen implicaciones a largo plazo: lo
que sucede en la infancia y la niñez repercute en la adolescencia y en la edad adulta.
El cuidado de la alimentación y nutrición de los niños forma parte esencial de la
atención a su salud integral. El énfasis no debe ponerse en solucionar los problemas,
sino en prevenirlos y promover la salud atendiendo los detalles de la vida diaria. El
cuidado es, así, un proceso continuo que a diferencia de las acciones para solucionar
problemas, tiene un carácter permanente (Casanueva, Kaufer, Pérez y Arroyo, 2008).
A la etapa escolar de los niños se le ha denominado periodo de crecimiento
latente porque durante ella son muy estables las tasas de crecimiento somático y los
cambios corporales se efectúan de una manera gradual (Casanueva. et. al., 2008).
Conviene recordar que las necesidades de energía varían de un niño a otro, de
acuerdo con su propio ritmo de crecimiento, actividad física y tamaño corporal.
Causas de deficiencias nutricionales
 Las familias que no disponen de suficientes alimentos durante todo el año para
el consumo familiar, ya sea por una insuficiente producción de alimentos (áreas
rurales) o por tener muy bajos ingresos (áreas urbanas) son las más susceptibles a las
deficiencias nutricionales, otra causa importante, cuando no hay una limitación de
recursos en la familia, puede ser el desconocimiento de las bases de una alimentación
adecuada y sobre todo de las necesidades particulares de energía y nutrientes que
tienen los niños.
Otro aspecto, al cual se le otorga actualmente gran importancia es el cuidado
apropiado que se brinda a los niños por parte de la madre u otro adulto en la familia,
por ejemplo, lo referente a las prácticas de alimentación (el número de comidas
diarias de los niños, la distribución de alimentos en la familia, las formas de
preparación que facilite el consumo por parte de los niños, la selección adecuada de
los alimentos que se dan al niño cuando se suspende la alimentación al seno).
Otros factores, tales como la falta de agua potable, escasez de combustible,
utensilios de cocina no apropiados y el poco tiempo disponible para preparar los
alimentos de la familia (madre, padre, hijos mayores) afectan el estado de nutrición
de los niños, las infecciones frecuentes que pueden estar causadas por malas
condiciones de higiene y de saneamiento ambiental contribuyen también a la
presencia de la Desnutrición Proteico Energética (DPE) en los hogares.
Por otro lado, los niños con DPE tienen menor resistencia a las infecciones y
por esta razón se enferman con mayor facilidad. Por otra parte los niños que están
frecuentemente enfermos pueden tener una pérdida de apetito, esto limita aún más el
consumo de alimentos, que ya estaban reducidos ya sea por una baja disponibilidad
de alimentos o por creencias (en algunas culturas) que prohíben el consumo de
algunos alimentos (FAO, 2013).
Problemas nutricionales
El cuidado de la alimentación y nutrición de los niños forma parte esencial de
la atención a su salud integral, el énfasis no debe ponerse en solucionar los
problemas, sino en prevenirlos y promover la salud atendiendo los detalles de la vida
diaria, el cuidado es así, un proceso continuo que a diferencia de las acciones para
solucionar problemas, tiene un carácter permanente.
El enfoque que aquí se realizó demanda la convicción de crear una alianza
entre el profesional de la salud, el niño y la familia, este documento recepcional
ofrece las herramientas prácticas para evaluar sensorialmente la aceptabilidad de la
galleta, de los niños en edad escolar a través de un producto innovador que sea
agradable para la población infantil debido a que la alimentación de las diferentes
zonas del Municipio Pedraza, se han profundizado en modismos que se han ido
adquiriendo de otros países los cuales traen como consecuencias problemas
nutricionales como desnutrición y obesidad.
La malnutrición
Es un estado que surge como el resultado de una dieta que no cumple con las
leyes de la alimentación la cual puede ser deficiente de nutrientes, o bien tener un
exceso; este lo que en un determinado tiempo traerá problemas nocivos para la salud.
Por lo consiguiente, la OMS en el 2013 define que los diversos tipos de la
malnutrición aumentan el riesgo de enfermedades y de muerte prematura.
En un extremo del espectro, la desnutrición- que incluye la insuficiencia
ponderal (peso bajo) al nacer, la lactancia materna sub optima y las carencias de
micronutrientes- es una subyacente del 35% de las muertes de niños menores de cinco
años; en el otro extremo están en la consecuencia para la salud de la
sobrealimentación y de la obesidad, que crecen de formas pronunciada en todo el
mundo.
La desnutrición
La desnutrición es la causa, en gran medida prevenible, de más de una tercera
parte de las muertes de niños, las intervenciones nutricionales pueden influir
positivamente en las carencias de micronutrientes y desnutrición, así como en
infecciones como las enfermedades diarreicas, entre otras, estas enfermedades afectan
negativamente a los grupos de población más vulnerable, como las embarazadas y
niños de corta edad, la alimentación es también un factor de riesgo de enfermedades
no transmisibles como la diabetes, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de
cáncer (OMS, 2013).
Desnutrición infantil
Es bien conocido que la desnutrición es uno de los componentes del circulo
vicioso de la pobreza, puede ocasionar crecimiento y desarrollo inadecuado, aumento
en el riesgo de enfermedades y muerte, bajo niveles de salud, menor rendimiento
escolar e intelectual y menor desempeño en el trabajo físico, debido a una
desnutrición o deficiencia de micronutrientes , durante los últimos 30 años la atención
internacional sobre la salud y nutrición del niño se ha enfocado en la desnutrición
energético- proteico la cual, directa o indirectamente, es el principal causante de
muertes en niños menores de cinco años en países subdesarrollados.
La desnutrición proteico- energética es una enfermedad multisistemica, que
afecta a todos los órganos y sistema del ser humano, producida por una disminución
drástica, aguda o crónica, en la disponibilidad de nutrimentos, ya sea por ingestión
suficiente, inadecuada absorción, exceso de pérdida o la conjugación de dos o más de
estos factores.
Se manifiesta por grados de déficit antropométricos, signos y síntomas
clínicos, alteraciones bioquímicas, hematológicas e inmunológicas. La etiología
puede ser primaria cuando obedece a un aporte insuficiente de nutrimentos o
episodios repetidos de diarrea o infecciones de las vías respiratorias, y la secundaria
cuando es debida a una enfermedad subyacente que conduce a una ingestión o
absorción inadecuada o a a utilización excesiva de nutrientes (Casanueva, 2008).
La desnutrición se ha clasificado de acuerdo a diferentes factores como son:
Por su etiología
Desnutrición primaria
Tipo de desnutrición que se deriva de la ingestión de dietas insuficiente de
nutrientes en su dieta para las necesidades del individuo, el organismo se desnutre
porque no recibe la cantidad suficiente o la calidad adecuada del alimento, por lo
tanto se considera como el aporte inadecuado, en sentido cualitativo y cuantitativo de
nutrimentos.
Desnutrición secundaria
Existen alteraciones fisiopatológica que afectan el organismo e impiden una
correcta digestión, absorción o utilización de los nutrimentos aunque el aporte
nutricio puede ser adecuado.
Desnutrición mixta
Se presenta cuando se combinan los dos anteriores, es decir, la dieta
insuficiente e incompleta provoca trastornos biológicos, como las infecciones, las
cuales a su vez impiden la utilización de la poca cantidad de alimentos que se
consume, esto crea un círculo vicioso que conlleva a una desnutrición aguda o
crónica, lo cual depende del tiempo que persistían estas condiciones (Esquivel,
Martínez, Martínez, 2005).
Por tiempo de evolución
Desnutrición aguda
Se caracteriza por aparición y evolución rápidas: si se trata de manera
oportuna, se tiene un buen pronóstico, se origina por una supresión brusca de
alimentos y, por lo general, no evoluciona más allá de una desnutrición de primer
grado se presenta, por ejemplo, en pacientes después de una intervención quirúrgicas
con una supervisión médica y nutrimental inadecuada, o antes desastres naturales o
políticos de gran magnitud.

Desnutrición moderada
Se presenta a lo largo de un periodo más prolongado que la anterior, aunque
los daños son reversibles en su mayoría, requiere de acciones más prolongadas para
su tratamiento y recuperación, evoluciona a una desnutrición de primero a segundo
grado y, en raras ocasiones, puede llegar a tercer grado, se llega a observar, por
ejemplo, en lactantes cuando el destete es inadecuado.
Desnutrición crónica
 Se instala con lentitud y es de evolución prolongada, produce daños
irreversibles y puede llegar hasta la desnutrición de tercer grado, por lo que su
rehabilitación requiere de un tratamiento sostenido de largo plazo, se genera por una
ingestión baja en energía, y en particular, en proteínas; en este caso, la presencia de
infecciones intensifica los daños de la desnutrición (Esquivel. et. al., 2005).
Índices para la evaluación nutricional
Los índices antropométricos son combinaciones de medidas.
Posterior a la obtención de la talla y el peso corporal se relacionan para
obtener el indicador de peso para la talla o el índice de masa corporal (IMC), que son
distintas expresiones de una misma dimisión, aplicables en el niño y el adulto,
también puede relacionarse con estándares de normalidad según edad y sexo, así,
partir del uso de gráfico y tablas de referencia, se obtienen los índices básicos en
niños que son:
Peso / talla: es un buen índice, pero no toma en cuenta la talla, es utilizado
para saber si un niño se encuentra con peso bajo o sobrepeso. Cuando el peso es
menor al esperado para su edad, se encuentra en peso bajo; si su peso es mayor que lo
esperado para su edad tiene sobrepeso.
Peso / edad: Se mide malnutrición en el pasado, ya que un niño que no ha
creció probablemente tuvo una inadecuada alimentación en algún punto del pasado.
Demuestra si la talla de un en el momento de la medición; esto es lo que esperaríamos
encontrar si hubiera escasez de comida en el momento de la medición, por lo que es
una medida que evalúa la nutrición actual.
Talla / edad: Mide la malnutrición en el pasado, ya que un niño que no creció
probablemente tuvo una inadecuada alimentación en algún punto del pasado.
Demuestra si la talla de un niño es adecuada para su edad; un niño que no tiene la
talla esperad para su edad exhibirá talla baja, lo que indica que no hubo crecimiento a
su potencial máximo (Esquivel. et. al., 2005).
Esta arbustácea, que tiene unas hojas levemente ovaladas que recuerdan
justamente a la lengua de un gato, se han expandido por el mundo entero,
empleándose desde hace largo tiempo en algunos sitios como planta medicinal;
también es apta para la alimentación, hierba anual de 80 centímetros de altura,
suculenta, flores amarillas, fruto capsular con semillas negras (Rzedowski, 2001).
Concepto de análisis sensorial
El análisis sensorial es la identificación, medida científica, análisis e
interpretación de las propiedades (atributos) de un producto que se perciben a través
de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído, la definición no precisa si las
pruebas la llevan a cabo jueces entrenados o consumidores sin entrenar,el análisis
sensorial y el estudio de mercados se encaminan a la obtención de respuestas a
preguntas concretas relacionadas con la percepción de la calidad del producto, otra
decisión, más importante, es la que se refiere a la base de la cuestión o evaluación, es
decir si esta se encamina a determinar una calidad analítica objetiva, como intensidad
de flavor o firmeza, o emitir un juicio de valor subjetivo como grado de satisfacción,
preferencia o aceptabilidad. Lo más importante, es que las preguntas adecuadas se
planteen de forma correcta, a un público apropiado, en el momento oportuno
(Carpenter, 2009).
2.4.- Bases Legales
Esta investigación tiene como bases legales a la Constitución de la República
Bolivariana de Venezuela, el Código Penal, la LOPNNA y la Ley Orgánica del
Ambiente.
La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela categoriza desde su
Preámbulo, el derecho a la vida. También hace referencia al derecho a la vida, los
derechos humanos y la salud en los artículos 2, 19, 20, 29, 49,83, donde se deja claro
que el atentar contra la vida de un ser humano y el ambiente tiene su penalización.
Por ello, en cualquier evidencia de desnutrición infantil y deterioro del ambiente es
un atentado contra el derecho a la vida y la salud.
2.5.- Definición de Términos Básicos
Lombriz: Anélido oligoqueto, que vive en la capa superficial del suelo, donde
excava galerías y se alimenta de la materia orgánica contenida en la tierra.
La harina de lombriz se ha determinado como el producto seco y molido sin
limitaciones de olor y sabor obteniendo la carne de lombriz desecada.
La desnutrición es la causa, en gran medida prevenible, de más de una tercera parte
de las muertes de niños, las intervenciones nutricionales pueden influir positivamente
en las carencias de micronutrientes y desnutrición, así como en infecciones como las
enfermedades diarreicas, entre otras
2.6.- Hipótesis
Arias (2010), expone que la hipótesis, es una suposición que expresa la
posible relación entre dos o más variables, la cual se formula para responder
tentativamente a un problema o pregunta de investigación (p. 47).
De igual manera el autor expresa que mientras la formulación o planteamiento
del problema adopta la forma interrogativa, las hipótesis se redactan de manera
afirmativa, excepto la hipótesis nula (p. 53). El autor manifiesta que existen tres tipos
de hipótesis, como lo son, hipótesis de la investigación, hipótesis alternativas e
hipótesis nula.
El autor (ocib.t), expone que la hipótesis de la investigación, es la suposición
que aspira verificar o comprobar; la hipótesis alternativas, son aquellas que plantean
opciones distintas a la hipótesis de trabajo o investigación y la hipótesis nula, es la
que niega lo supuesto en la hipótesis de investigación (p. 53).

Cabe destacar que para la presente investigación se tomara la hipótesis

Afirmativa:
Si se elabora harina de lombriz californiana utilizando el proceso de secado
artesanal para su apreciación sensorial, Entonces se podrá distribuir a los niños y
niñas de la parroquia Ciudad Bolivia como enriquecimiento proteico de alimento con
el propósito de combatir la desnutrición infantil en niños y niñas entre 5 a 10 años de
edad.
2.7.- Sistema de variables y operacionalización
Según Arias (2010) un sistema de variables es una característica o cualidad,
magnitud o cantidad, que puede sufrir cambios, y que es objeto de análisis, medición,
manipulación o control en una investigación. (p 57), estas variables son: variable
dependiente: es aquella que modifican por acción la variable independiente; variable
interviniente: aquellas que interponen entre la variable independiente y la
dependiente, pudiendo influir en la modificación de esta última y la variable
independiente: son las causas que generan y explican los cambios dependientes (p.
59).
En tal sentido López (2010), define la operacionalización de las variables
como: “El procedimiento mediante el cual se determina los indicadores que
caracterizan o tipifican a las variables de una investigación determinada, con el objeto
de hacerlas observables y poderlas medir con cierta precisión y mayor facilidad” (p.
41), es decir implica la determinación de los posibles valores o niveles que en ella
puede asumir; para facilitar dicha operación se estila diseñar tablas o combinación de
ellas para tabular la información.
Variable dependiente:
Para Arias (2010, pág. 23) Es aquella cuyo valor depende del valor numérico
que adopta la variable independiente en la función. Una magnitud, de este modo, es
función de otra cuando el valor de la primera magnitud depende de forma exclusiva
del valor que evidencia la segunda magnitud.
En tal sentido para la presente investigación la variable dependiente es
Variable independiente: Harina de Lombriz
Citando a Arias (2010), una variable independiente es aquella cuyo valor no
depende de otra variable, es aquella característica o propiedad que se supone es la
causa del fenómeno estudiado, en investigación experimental se llama así a la
variable que el investigador manipula. En tal sentido la variable independiente es
Desnutrición infantil
Definición Operacional
Harina de lombriz
Por su elevado y perfecto balance natural de nutrientes (que no se encuentra
en ningún otro espécimen) permite que todos los nutrientes de su composición
química interactúen para solventar las necesidades presentes tanto dentro como fuera
del organismo. Asimismo, esta harina junto a otros alimentos, utilizados con distintas
metodologías, procedimientos y técnicas favorece la nutrición y el desarrollo integral
del ser humano.
Desnutrición infantil
Promueve el mejoramiento integral del individuo con el propósito de
prepararlo para la vida, el trabajo y la convivencia en sociedad, a través de la buena
alimentación, utilización de productos 100% naturales y con efectos positivos para la
salud física y mental, persiguiendo con esto el desarrollo integral del niño y niña en
edades de 5 a 10 años
 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES
Objetivo General: Elaborar harina de lombriz como enriquecimiento proteico de alimentos para disminuir la desnutrición infantil entre edades de 5 a 10
años en niños y niñas entre 5 a 10 años en el Municipio Pedraza Estado Barinas, durante el periodo escolar 2017-2019,

Variable Definición conceptual Dimensiones Indicadores Ítems

Según el DRAE es un Polvo fino 1,2,6,7,8
Harina de lombriz obtenido a partir de la disecación Ventajas y desventajas Investigación
y molienda de lombrices de tierra, de la harina Pruebas
destinado a fines agrícolas o Estudio
preparación de alimentos con fines
nutricionales Uso de la harina de lombriz para Experimentos 9,10
elaborar alimentos Pruebas

González (2015) La desnutrición es un Beneficios contra la desnutrición Pruebas 3,4,5

cuadro clínico producido por un Experimentos
Desnutrición infantil insuficiente aporte de proteínas y/o
calorías, necesario para satisfacer las
necesidades fisiológicas del organismo.
Fuente: Grupo investigador (2019)
 CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO

3.- Diseño de la Investigación

Diseño de investigación se refiere a la estrategia que adopta el investigador para
responder al problema, dificultad o inconveniente planteado en el estudio, para fines
didácticos se clasifican en diseño experimental, diseño no experimental y diseño
bibliográfico.
Para la presente investigación se plante como diseño experimental que según el
autor (Santa palella y feliberto Martins (2010)), define: El diseño experimental es aquel
según el cual el investigador manipula una variable experimental no comprobada, bajo
condiciones estrictamente controladas; su objetivo es describir de qué modo y porque
causa se produce o puede producirse un fenómeno, busca predecir el futuro, elaborar
pronósticos que una vez confirmados, se convierten en leyes y generalizaciones
tendentes a incrementar el cúmulo de conocimientos pedagógicos y el mejoramiento de
la acción educativa. (pag.86).
3.1.- Niveles de la Investigación
Según el autor (Fidias G. Arias 2012), define: La investigación experimental es
un proceso que consiste en someter a un objeto o grupo de individuos, a determinadas
condiciones, estímulos o tratamiento (variable independiente), para observar los efectos
o reacciones que se producen (variable dependiente).
Según su propósito esta investigación es aplicada, ya que su tiempo de
aplicación es corto (2 año); según su profundidad es de carácter descriptivo, es utilizado
la descripción y el análisis sistemático, porque a través de esta investigación se logrará
el desarrollo de algunas características del problema relacionado con la elaboración de
harina de lombriz para el enriquecimiento proteico de alimentos para combatir la
desnutrición infantil entre edades de 5 a 10 años; según como se codifica la
información es cuantitativa, ya que en ella se realiza un estudio con un análisis de tipo
numérico y objetivo.
Según lo planteado por Hernández, R., Fernández, C., y, Baptista, P (1999, p.
60), el tipo de estudio que se pretende realizar es de carácter descriptivo, dado que el
propósito fundamental de los investigadores estuvo centrado en una descripción del
comportamiento de las variables objeto de estudio, lo cual significa una medición y
descripción sistemática de la utilización de la harina de lombriz para enriquecer los
alimentos y disminuir la desnutrición infantil
3.2.- Población y Muestra
Población
Arias (2010, pág. 45), lo define como el conjunto total de individuos, objetos o
medidas que poseen algunas características comunes observables en un lugar y en un
momento determinado. Se utilizara como población a la comunidad educativa de la
Unidad Educativa Privada Nuestra Señora de Altagracia de Pedraza quienes se
encargaran de realizar las pruebas hedónicas del producto.
Muestra
Es un subconjunto fielmente representativo de la población tal como lo
fundamenta Arias (2010, pág. 46), en este sentido la muestra es estratificada ya que
subdivide en estratos o subgrupos según las variables o características que se pretenden
investigar; este caso pertenece a 10 estudiantes, 15 docentes, 2 directivos, 3
administrativos, 3 obreros, de la institución objeto de estudio.
Muestreo
Este tipo de investigación de muestreo corresponde a un muestreo probalistica
de forma aleatoria simple, por ser una población finita, contentiva del total de los
miembros de la comunidad educativa Nuestra Señora de Altagracia de Pedraza, será
aleatorio porque se escogerán al azar el 30% de la población encuestada para la
tabulación de datos.
3.3.- Técnicas e Instrumento de Recolección de Datos
Arias (2010, pág. 53), menciona que “las técnicas de recolección de datos
son las distintas formas de obtener información”; la técnicas de recolección de datos que
fue utilizadas en la presente investigación es la observación directa.
En relación a la observación, Méndez (2010, pág. 145), señala que ésta se hace
“a través de formularios, los cuales tienen aplicación a aquellos problemas que se
pueden investigar por métodos de observación, análisis de fuentes documentales y
demás sistemas de conocimiento”.
De igual forma se utilizara un registro de campo, para cualificar los hallazgos de
la investigación experimental, de igual forma, se realizara evaluación sensorial con el
propósito de proporcionar información integral de la calidad, junto con una información
de las expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor.
 Los métodos instrumentales nos informan aisladamente acerca de los diferentes
constituyentes de los alimentos, pero nada nos dicen acerca de cómo éstos se
interaccionan entre sí para conformar un producto peculiar, y es esa peculiaridad la que
hace que el consumidor acepte, rechace o prefiera ese producto (Wittig, 2001).
Según Watts et al., (1992), el análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria
en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la
evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El
análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento
de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de
procesos.
Metodología Experimental Empleada
La elaboración de la harina de lombriz se realizó por medio de varios pasos en
los se pueden describir:
Extracción de las lombrices de la tierra:
Este fue el primer paso para la elaboración de la harina el cual consistió en
sacarlas a ellas directamente de la tierra y separarlas casi en su totalidad de la misma.
Primera limpieza de las lombrices:
Este paso consistió en sacarles toda la tierra restante a las lombrices por medio
de agua hasta su totalidad para eliminarle cuales residuo o compuesto no deseado.
Segunda limpieza de las lombrices:
Esta limpieza fue más profunda que la primera ya que se agregó un compuesto
normalmente conocido como sal para eliminar un compuesto perteneciente a las
lombrices, también, elimino cualquier residuo que hubiese quedado en ellas.
Secado o tostado de las lombrices:
Este se puede realizar por medio de dos pasos: el primero es dejarlas secar al sol
por un largo tiempo y el segundo es meterlas en un horno para acelerar ese proceso, los
dos métodos tienen el mismo resultado.
Triturado de las lombrices:
Este es el último paso de la elaboración de la harina el cual consiste en triturar
las lombrices secas hasta que se convierta en un polvo parecido a la harina, listo para ser
agregado en cualquier alimento para aumentar su valor proteico
 Alimentos realizados con harina de lombriz:
Una vez realizada la harina de lombriz puede ser añadida a casi todos los
alimentoso comidas consumidas cotidianamente la cual es agregada como un
complemento, es decir, un ingrediente más de dicha comida o alimento, en este caso con
la elaboración de galletas, carnes entre otros.
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS DE DATOS

4.1.- Técnicas de Procesamiento de Análisis de Datos

Posterior a la recolección de datos, se procedió a codificar los resultados
utilizando un nivel de medición nominal, en el cual se tiene dos o más categorías del
ítem, las categorías no tienen orden o jerarquía; lo que indican solamente es diferencia
entre una o más categorías; los análisis de los datos se hicieron en base a la estadística
descriptiva propuesta por Hernández, R., Fernández, C., y, Baptista, P. (1999, p. 350-
353); donde se describen los datos, valores o puntuaciones obtenidas por cada ítems,
utilizando una distribución de frecuencia constituida por una absoluta y otra relativa o
porcentajes, posteriormente se diseñaron cuadros, que dan una visión más clara de los
resultados de la investigación.
1.- ¿Conoce usted qué es la harina de lombriz?
Alternativas Fi F%
Si 05 8,6 %
No 53 91,4 %
Total 58 100%

En el total de 58 encuestas realizadas a los alumnos, docentes y personal

directivo de la U.E.P. Nuestra Señora de Altagracia de Pedraza, se observó que sólo un
8,6 % sabía que es la harina de lombriz, en cambio un 91,4 % desconocía su existencia.
2.- ¿Cuál de estos aspectos cree usted que se adecúa a la harina de lombriz?
Alternativas Fi F%
Un medicamento 4 6,8
Nombre asociado a una marca de un 2 3,4 %
producto
Suplemento proteico obtenido a base de 42 72,5%
lombriz de tierra
Meter lombrices en un paquete de harina 10 17,3%
Total 58 100%
 En el total de 58 encuestas realizadas se observó que sólo 42 (72,5%)
respondieron correctamente la pregunta, un 17,3% lo relacionó con lombrices y un
10,2% desconocía los aspectos referentes a la harina de lombriz.
3.- ¿Cree usted que en Venezuela se debe legalizar el uso de la harina de lombriz
como suplemento proteico?
Alternativas Fi F%
Si 39 67,2%
No 19 32,8%
Total 58 100%
Del total de encuestas realizadas 39 respondieron afirmativamente la pregunta,
es decir, el 67,2% cree que la harina de lombriz debe legalizarse como un suplemento
proteico y en un 32,8 % cree que no deba legalizarse.
4.- ¿Conoce usted que es la desnutrición?
Alternativas Fi F%
Si 4 75,9%
No 14 24,1%
Total 58 100%

En esta pregunta sólo 44 (75,9 %) de los encuestados conocía el significado del

término desnutrición y 14 (24,1%) no lo conocía.
5.- ¿Ud. Cree que hoy en día en Venezuela se utiliza la harina de lombriz como
suplemento proteico en seres humanos?
Alternativas Fi F%
Si 11 18,9%
No 47 81,1%
Total 58 100%

De los 58 encuestados que respondieron la pregunta, en un 80,1% reconoce que

hoy en día no se utiliza la harina de lombriz como suplemento proteico en Venezuela y
en minoría 18,9% asume que si se utiliza.

6.- ¿En qué momento cree usted que se debería utilizarse la harina de lombriz
como suplemento proteico?
 Alternativas Fi F%
Cuando la persona está sana 7 12,1%
Al inicio de una enfermedad 17 29,3%
Cuando haya un cuadro de desnutrición 23 39,7%
En cualquier momento 11 18,9%
total 58 100%

Del 100%, sólo un 39,7% asume que debería aplicarse cuando haya un cuadro de
desnutrición, un 29,3% cuando inicie una enfermedad, un 18,9% en cualquier momento
y en un menor porcentaje (12,1%) cuando la persona esté sana.
7.- ¿Qué elementos deberían existir en el paciente para utilizar la harina de
lombriz?
Alternativas Fi F%
Enfermedad incurable 6 10,3%
Desnutrición 30 51,7%
Dolores generalizados 4 6,9%
hambre 18 31,1
total 58 100%

Dentro del 100% de las respuestas obtenidas se observa que en un mayor

porcentaje (51,7%) los encuestados asumen que dentro de los elementos por los cuales
se debería utilizar la harina de lombriz sería cuando el niño presente cuadro de
desnutrición, en un menor porcentaje (31.1%), cuando haya hambre y en un 1726% por
enfermedad incurable o por dolores generalizados.
8.-Considera que la harina de lombriz puede:
Alternativas Fi F%
Combatir la desnutrición infantil 30 51,7%
Causar algún daño al organismo 28 48,3%
Total 58 100%

De las 58 respuestas obtenidas, en un mayor y considerable porcentaje (51,7%),

considera que la harina de lombriz puede combatir la desnutrición infantil y en su
minoría (48,3%) consideran que puede causar algún daño al organismo.
9.- ¿Quiénes deben indicar el uso de este producto?
Alternativas Fi F%
El médico pediatra 40 69%
Los familiares 12 20,7%
Cualquier persona 4 6,9%
El paciente 2 3,4%
total 58 100%
 En cuanto a quién debe tener la responsabilidad de indicar el uso de la harina de
lombriz, en un 69% cree que debe ser el médico pediatra y en un 31% cree que debe
auto medicarse por los familiares, cualquier persona o el mismo paciente.
10.- ¿Cree usted que se pueden elaborar y consumir alimentos utilizando la
harina de lombriz?
Alternativas Fi F%
Si 34 58,6%
No 24 41,4%
Total 58 100%

De los 58 encuestados, 34 (58,6%) piensan que si se pueden elaborar y consumir

alimentos con harina de lombriz y 24 (41,4 %) no lo cree.
Resultados de la Investigación
Al analizar los resultados obtenidos en la observación a los alumnos,
representantes, docentes y personal directivo, se pudieron recoger los datos que a
continuación se exponen: La variable Elaborar harina de lombriz para la realización de
distintos alimentos ricos en contenido proteico para disminuir la desnutrición en los
niños y niñas de 5 a 10 años; fue analizada empleando las dimensiones ventajas y
desventajas de la harina descompuesta en cinco (5) ítems, elaborar alimentos, integrada
por tres (3) ítems y efectos de la harina relacionada en 5 ítems; con respecto a la primera
de ellas, se obtuvo un diferencial semántico de un 8,6 % conocía la harina de lombriz y
su uso y un91,4% lo desconocía por completo.
Diferencial Semántico
Dimensión mostrar ventajas y desventajas de la harina.
Categorías Frecuencia
Absolut Relativa
a
Minoría 05 8,6%
Mayoría 53 91,4%
Total 58 100%

Al realizar la recolección de datos se obtuvo que en un 91,4 % de los

encuestados desconocía la harina de lombriz, que existe un alto índice de
desinformación sobre el tema e inclusive para poder realizar el cuestionario se tuvo que
dar una breve explicación y que en su mayoría están de acuerdo en la legalización del
uso de la harina como suplemento proteico.
Diferencial Semántico
Dimensión utilizar la harina de lombriz para elaborar alimentos
Categorías Frecuencia
Absolut Relativa
a
Amplio 16 27,6%
Limitado 19 32,%
Reducido 23 39,7%
Total 58 100%

En cuanto al objetivo de utilizar la harina de lombriz para elaborar alimentos se

hace necesario aplicar estrategias para multiplicar los conocimientos en los alumnos de
la U.E.P. Nuestra Señora de Altagracia de Pedraza debido a la gran desinformación que
hay, tanto en la población estudiantil como en la comunidad y sociedad en general.

Diferencial Semántico
Dimensión Comprobar efectos contra la desnutrición
Categorías Frecuencia
Absolut Relativa
a
Amplio 0 0%
Limitado 39 67,3%
Reducido 10 32,7%
Total 58 100%

4.2.- Aspectos Administrativos

Recurso
Humanos:
Grupo Investigador
Padres y Representantes
Docentes de CRP del Liceo Bolivariano Carlos María González Bona
Prof. Alexander Sanjuan
Prof. Dilso Rodríguez
Prof. Luis Colmenarez
Comunidad Educativa U.E.P. Nuestra Señora de Altagracia de Pedraza
Materiales
Tierra negra
Lombriz californiana
Financiero
4.3.- Cronograma de Actividades
Diagrama de Gantt.
Actividad Tiempo
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
CAPÍTULO I: EL PROBLEMA X
Planeamiento del problema
Formulación del problema
Objetivos de la investigación
Justificación de la investigación
Alcances y limitaciones
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO X X
Antecedentes de la investigación
Bases Teóricas
Definición de Términos Básicos
Hipótesis
Variables
CAPÍTULO III: MARCO X X X
METODOLÓGICO
Diseño de la Investigación
Niveles de la Investigación
Población y Muestra
Técnicas e Instrumento de Recolección
de Datos
CAPITULO IV : ANÁLISIS DE DATOS X X X
Técnicas de Procesamiento de Análisis
de Datos
Aspectos Administrativos
Recursos
Cronograma de Actividades
CAPITULO V: CONCLUSIONES X X X
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía
Anexos
 CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.- Conclusiones

En cuanto a la Investigación sobre elaborar harina de lombriz para la realización

de distintos alimentos ricos en contenido proteico para disminuir la desnutrición en los
niños y niñas de 5 a 10 años, es necesario que estén presentes, la documentación teórica
y legal que constituyen las bases necesarias para el dominio del tema y los aportes que
en ella se pretendan lograr.
En el País, existe un conglomerado de leyes que fundamentan y rigen todas las
normas y preceptos morales que determinan una situación, el error de muchos
ciudadanos es no conocer ni buscar información sobre el tema para tener las bases y
fundamentos que le permiten solucionar algún problema, por ello, el mostrar los
aportes que realizaron los miembros de la comunidad educativa Nuestra Señora de
Altagracia de Pedraza, facilitó la contextualización y proyección de esta investigación,
dado que lo relevante de una investigación es su trascendencia y los aportes que esta
pueda brindar a la población.
Asimismo, el comprobar el efecto de la harina de lombriz contra la desnutrición
infantil, hace necesario orientar y dirigir a organismos competentes este proyecto debido
a la calidad de la información que ésta contiene, y a su vez informar tanto a la población
estudiantil como a la comunidad y sociedad en general. Por lo tanto, se propone con esta
investigación brindar el apoyo necesario para la multiplicación del mensaje que se
persigue en los objetivos, realizando charlas informativas, entrega de trípticos y
elaboración de carteleras, a fin de lograr la trascendencia positiva de los beneficios que
aporta la harina de lombriz Al mismo tiempo lograr generar el interés necesario en otros
estudiantes para que realicen nuevas investigaciones apoyadas en esta.
Recomendaciones
Como recomendación se sugiere estimular la realización de otros trabajos de
igual importancia, debido a que éstos aportan a la sociedad un gran tema de valor
investigativo, siendo en este caso, el uso de la harina de lombriz una solución al
problema de la desnutrición infantil en todo el planeta.
 Bibliografía

LA LOMBRIZ, UNA HORMIGA TRABAJADORA. Cusihuaman Alexandra Y

Otros INSTITUCION EDUCATIVA: LICEO NAVAL “CONTRALMIRANTE
MONTERO” Av. Venezuela S/N, San Miguel 451-3634.www.liceomontero.edu.pe.
BAVARESCO de Prieto, Aura M. 1994, Proceso metodológico en la
Investigación. Academia Nacional de Ciencias Económicas. Servicios Bibliotecarios de
la Universidad del Zulia. Maracaibo.
HERNÁNDEZ S., Roberto; FERNÁNDEZ C., Carlos; y, BAPTISTA L., Pilar
1999.Metodología de la Investigación. Editorial McGraq Hill. México.
HURTADO de Barrera, Jaqueline. 2001, Metodología de la Investigación
Holística. Material fotocopiado.
Constitución Nacional de la República Bolivariana de Venezuela (1999), Gaceta
oficial Nacional de la República Bolivariana de Venezuela. 36.860
(Extraordinario).Diciembre 30,1999.
Hernández. Fernández, C., y Batista, P. (1991). Metodología de la investigación.
México, Mc Graw.11:11. 2006.
Cuadernos de Extensión Rural. Universidad del Zulia-Facultad de Agronomía.
Lombricultura en las zonas cálidas, Maracaibo-Venezuela. p: 9,10.
Tamayo Tamayo, Mario. El Proceso de la Investigación Científica. México.
Grupo Noriega Editores. 1992. 2da Edición. Pp: 161
ANEXOS
 ANEXO A.

FORMATO NOTA DE CAMPO

 FICHA PARA NOTA DE CAMPO

Trabajo N° DE FICHA
________

Apellido y Nombre:
Fecha: Hora:
Contexto:
Descripción de Trabajo:
 ANEXO B
CUESTIONARIO APLICADO

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
U. E. P. NUESTRA SEÑORA DE ALTAGRACIA DE PEDRAZA
CIUDAD BOLIVIA PEDRAZA ESTADO BARINAS
 CUESTIONARIO DIRIGIDO A LA COMUNIDAD EDUCATIVA

Estimado/a:
A continuación se te presenta un cuestionario con el propósito de conseguir una
serie de informaciones acerca de la situación que se presenta en cuanto a la utilización
de la harina de lombriz como suplemento en la alimentación para minimizar la
desnutrían infantil. Los datos que se recojan a través de este instrumento se utilizarán
para un estudio que tiene como propósito, incentivar a la comunidad en general a la
utilización de la a harina de lombriz, donde tu participación activa es muy importante.
En atención a ello, le agradecemos altamente la colaboración que puedas prestar
a este Cuestionario y las respuestas que le des a todos y cada una de las preguntas que se
hacen en él.

Sin otro particular,

El grupo investigador

INFORMACIÓN PERSONAL

Edad: _________ años

Sexo: Masculino ______ Femenino ______

1.- ¿Conoce usted qué es la harina de lombriz?

Sí___ No____
2.- ¿Cuál de estos aspectos cree usted que se adecúa a la harina de lombriz?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
3.- ¿Cree usted que en Venezuela se debe legalizar el uso de la harina de lombriz como
suplemento proteico?
Sí___ No_____
4.- ¿Conoce usted que es la desnutrición?
Sí___ No_____
5.- ¿Ud. Cree que hoy en día en Venezuela se utiliza la harina de lombriz como
suplemento proteico en seres humanos?
Sí______ No_____
6.- ¿En qué momento cree usted que se debería utilizarse la harina de lombriz como
suplemento proteico?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
7.- ¿Qué elementos deberían existir en el paciente para utilizar la harina de lombriz?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
8.-Considera que la harina de lombriz puede:
Combatir la desnutrición infantil
Causar algún daño al organismo
9.- ¿Quiénes deben indicar el uso de este producto?
El médico pediatra
Los familiares
Cualquier persona
El paciente
10.- ¿Cree usted que se pueden elaborar y consumir alimentos utilizando la harina de
lombriz?
Si_____ No______
 ANEXO C

EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS

Asesoramiento sobre Cultivo de Lombriz Californiana

Recolección del Humus
Muestra de lombriz californiana como alimento proteínico
Preparación de Canteros para el cultivo d elombriz californiana por el
grupo investigador
Elaboración de galletas a base de harina de lombriz