UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

“Norte de la Universidad Peruana”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AMBIENTAL
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555307

DETERMINACIÓN DEL ÁCIDO ACÉTICO EN EL VINAGRE DE CHICHA

Asignatura: Química orgánica
Nombre: Valdivia Longa Kevin Arnold
Docente: Quipuscoa Castro Luis Javier

I Resumen
El ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre, y que es el principal responsable de
su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH, en la realización de esta práctica se pretende
determinar la cantidad de ácido acético en una solución de vinagre que será titulada con una
solución de hidróxido de Sodio (NaOH) también usando como indicador la fenolftaleína. El
vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético, los
vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico, sin
importar la presencia de estos ácidos la cantidad de ácido acético es la que se calcula.
II Introducción
La titulación o valoración es un método utilizado en análisis químico para determinar la
concentración de ácido o base presente en una solución. Los ácidos y bases son de las sustancias
químicas más comunes. Las soluciones de ácidos en agua contienen exceso de iones H4',
mientras las soluciones de bases contienen exceso de iones OH'. El vinagre es una solución
diluida (en agua) de ácido acético, HC2H302- Una propiedad característica de los ácidos y las
bases es que reaccionan entre sí.
La acidez total (o grado acético) se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos que
contiene el vinagre, expresada en gramos de ácido acético por 100 mL de vinagre. Es decir, que
para determinar la acidez total de un vinagre hemos de obtener la proporción equivalente de
ácido acético que contiene

III Objetivos
 Determinar la cantidad de granos de ácido acético en 100 ml, mediante una titulación
con las soluciones conocida como álcali
 Determinar la concentración de ácido acético presente en el vinagre de chicha,
mediante una valoración ácido débil-base fuerte

III MARCO TEÓRICO
3.1 VINAGRE
La palabra vinagre proviene del latín vino (vino) y acre (acido) que significa liquido agrio, (es
un líquido miscible con un sabor agrio que proviene de la fermentación acética del vino
mediante las bacterias mycoderma aceti.
El vinagre es una solución acuosa de ácido acético y otras sustancias producidas por
fermentación de varios frutos o vegetales, como sulfatos, cloruros, dióxido de azufre, etc. Un
índice de la calidad de un vinagre es la denominada acidez total (o grado acético) que es la
cantidad total de ácidos que contiene el vinagre expresada como gramos de ácido acético por
100 mL de vinagre.
Para que se pueda considerarse como vinagre esta solución debe contener al menos un 4% de
ácido acético.
Este líquido es apto para el consumo humano, es resultante de la fermentación alcohólica y
acética de productos de origen agrario que contengan azúcares. El contenido de acidez total de
los vinagres expresado en ácido acético no será inferior a 50 gramos por litro
Existen diversos tipos de vinagre como son: vinagre de frutas, de sabor, de cereales, de mata,
miel, suero de leche, y vinagre de malta destilado, solo por mencionar algunos
3.2 ÁCIDO ACÉTICO
También es llamado ácido etanoico o ácido metilencarboxílico, es un ácido orgánico de dos
átomos de carbono, se puede encontrar en forma de ion acetato, su fórmula molecular es CH3-
COOH (C2H4O2), siendo el grupo carboxilo el que le brinda las características acidas a la
molécula, este es un ácido que se encuentra en el vinagre siendo el responsable del olor y sabor
agrio, entre sus propiedades físicas encontramos que es incoloro, olor punzante
3.2.1 Propiedades físicas del ácido acético
La apariencia del ácido acético es cristalina, al menos cuando se lo encuentra como su ion
acetato (una sal o éster del ácido). Posee un punto de fusión de 16,6 ° C y un punto de ebullición
de 117,9 ° C, gracias al cual es posible separarlo del agua mediante destilación. Tiene además
una densidad de 1049 kg/m³ y una acidez moderada de 4,8.
Es un material inflamable y corrosivo a la vez, lo cual hace delicado su manejo, pues es capaz
de irritar gravemente la piel, los ojos, y el tracto digestivo (por ingestión) o respiratorio (por
inhalación).
3.2.2 Propiedades químicas del ácido acético
El ácido acético pertenece a los ácidos carboxílicos (caracterizados por la presencia de un grupo
químico funcional carboxilo: -COOH), y se lo suele ubicar en las clasificaciones entre el ácido
fórmico o metanoico (que posee un único átomo de carbono) y el ácido propanoico (que posee
ya una cadena de átomos de carbono).

Se trata de un ácido débil, común como metabolito biológico y como sustrato de las enzimas
acetiltransferasas. Se lo suele obtener mediante tres métodos distintos: la carbonización del
metanol (CH3OH + CO → CH3COOH), oxidación de acetaldehído (2CH3CHO + O2 →
2CH3COOH), fermentación oxidativa (C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O) o fermentación
anaeróbica (C6H12O6 → 3CH3COOH).
3.2.3 Uso.
 Industrial.
El ácido acético reacciona con el etileno en presencia de oxígeno para formar el monómero de
acetato de vinilo, usándose paladio como el catalizador de la reacción. El acetato de vinilo
polimeriza en acetato de polivinilo, el cual se usa como componente de pinturas y material
adhesivo.
-Reacciona con diferentes alcoholes para la producción de ésteres, entre ellos el acetato de etilo
y el acetato de propilo. Los ésteres de acetato son usados como solventes de tintas,
nitrocelulosa, revestimientos, barnices y lacas acrílicas.
-Mediante la condensación de dos moléculas de ácido acético, perdiendo una molécula de
molécula, se forma el anhídrido acético, CH 3CO-O-COCH3. Este compuesto interviene en la
síntesis del acetato de celulosa, polímero que constituye un tejido sintético y que se emplea en la
elaboración de películas fotográficas.

 Como solvente.
Es un solvente polar con capacidad de formar puentes de hidrógeno. Es capaz de disolver
compuestos polares como sales inorgánicas y azúcares, pero también disuelve compuestos no
polares como aceites y grasas. Además, el ácido acético es miscible con solventes polares y no
polares.
La miscibilidad del ácido acético en los alcanos depende de la extensión de la cadena de estos:
a medida que se incrementa la longitud de la cadena de los alcanos, disminuye su miscibilidad
con el ácido acético.

 En los alientos.

El vinagre ha sido usado como condimento y saborizante de los alimentos desde hace mucho
tiempo, por lo que esta es la aplicación más conocida del ácido acético.

4.3 Métodos utilizados para la experimentación.

 Análisis volumétrico.

Cuando realizamos una valoración, determinamos de manera cuantitativa una sustancia, que se

suele llamar, analito, basándonos generalmente en la cantidad que necesitamos de reactivo, de
concentración, la cual conoceremos, para hacer reaccionar de manera total el analito en
cuestión. Dependiendo de la forma en la que midamos las cantidades de reactivos, podremos
clasificar las valoraciones en tres tipos diferentes.
• Valoraciones gravimétricas, o por pesada, en las cuales la cantidad de reactivo utilizado se
pesa.
• Valoraciones culombimétricas, en las cuales el reactivo se suele sustituir por una corriente de
tipo continua, con una magnitud conocida. En este tipo de valoraciones, lo que medimos, es el
tiempo.
• Valoraciones volumétricas, o también llamadas, volumetrías, son las valoraciones donde se
pasa a medir el volumen de reactivo que se consume en la reacción a tratar. Este tipo de
valoraciones suelen ser las más comunes y frecuentes, siendo muy utilizadas en distintos
campos de la química, sobre todo en la química analítica, como una técnica rutinaria.
Para poder llevar a cabo un análisis de tipo volumétrico, que nos permita conocer un analito, se
deben cumplir una serie de condiciones como, por ejemplo, que exista una reacción química
entre el analito y otro tipo de sustancia, la cual puede ser o no un reactivo, que se encuentre bien
desplazada hacia la derecha y de la cual conozcamos bien su estequiometría. Otra de las
condiciones indispensables es la de disponer de una disolución de la cual conozcamos la
concentración del reactivo. Y por último, debemos tener alguna forma de saber que la reacción
entre el analito y el reactivo se haya completado, es decir, debemos tener presente algún tipo de
indicador que nos comunique el final del proceso.

 Titulación volumétrica.

La titulación de Karl Fischer es la técnica más ampliamente utilizada para determinar el

contenido en agua en una muestra. Se utiliza en el analysiz de las comidas, productos
farmacéuticos y muchas substancias químicas, entre otros.

La titulación de Karl Fischer se basa sobre la reacción original de Bunsen: cuál fue modificado
más adelante a la ecuación final:

La reacción titula el volumen de reactivo de KF requerido para reaccionar el yodo hasta que
toda el agua en la muestra se consuma totalmente, en cuyo punto exceso del yodo es descubierto
por el indicador. El agua es utilizada hacia arriba durante la oxidación del intermedio alquílico
del sulfito por el yodo. La reacción es pH sensible.

La titulación de KF se realiza volumétrico o culombiométrico. En el método volumétrico, el

yodo es agregado por medios mecánicos al disolvente del alcohol en la titulación con células la
muestra. El punto final de la titulación se alcanza cuando el yodo para la reacción. El contenido
de Thewater de la muestra se calcula del volumen del reactivo de KF usado.

La titulación volumétrica es capaz de la titulación a partir del 100 a 1x10 6 PPM (concentración
del agua a partir de 0,01 - 100%). Sin embargo, se prefiere en muestras con el contenido en agua
encima del 1%, o entre el magnesio 0,1 y 500 del agua (típicamente 0,5 a agua del magnesio
50).

4.4 FENOLFTALEÍNA
Se utiliza principalmente como indicador ácido-base para determinar el punto de equivalencia
en una valoración. Las estructuras de las formas más importantes de la fenolftaleína se indican
en la siguiente imagen.
 La fenolftaleína es incolora para pHs inferiores a 8. Esta forma incolora tiene la estructura 1
(H2P). Cuando el pH aumenta de 8 a 10, los protones fenólicos se eliminan y se abre el anillo de
lactona, dando lugar a la familiar forma rosa-roja con la estructura 2 (P2-). A pHs más altos el
color rosa se decolora lentamente produciendo la estructura 3 (POH3-). Todos los cambios de
color son reversibles y mientras la conversión de H2P a P2- es muy rápida y completa. (4) Las
soluciones de ácido en agua contienen exceso de iones mientras las soluciones de las bases
contienen exceso de iones OH. El vinagre es una solución diluida en agua de ácido acético. Una
propiedad característica de los ácidos y las bases es que reaccionan entre si La reacción de
neutralización que tiene lugar en esta valoración es la siguiente:

El ácido acético se encuentra en solución acuosa, así como el NaOH por lo tanto se encuentran
ionizados, en este momento el OH- protona al H+ que se encuentra parcialmente positivo para
estabilizar la carga y ese oxigeno que tiene una carga negativa ataca al Na+, dando como
producto acetato de sodio y agua.
DESARROLLO DE LA PRACTICA.
MATERIALES Y REACTIVOS
 Pipeta de 10ml
 Muestra de vinagre de chicha.
 Matraz aforado de 100ml.
 Frascos con agua destilada.
 Erlenmyer de 100 ml (2).
 Sol de fenolfataleina.
 Buretas/ soporte de buretas.
 Sol de hidróxido de sodio 0,1 M
 Embudo.
 Vasos de precipitación (2)
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Poner con pipeta de 10 ml de una muestra de un matraz aforado de 100ml y completar la
solución hasta 100ml utilización agua destilada. Tapar e invertir el matraz para mezclas.
2. Sacar una muestra de la dilución y observar al microscopio las levaduras del vinagre de
chicha.
3. Poner con pipeta 25 ml de este vinagre diluido dentro e un Erlenmeyer de 100ml y añadir

unas III gotas de indicador de fenolftaleína ( la solución deberá permanecer incoloro al

añadir el indicador).

4. Enjuagar la bureta con una pequeña cantidad de hidróxido de sodio 0,1; luego se llena la

bureta con la solución de hidróxido de sodio.

5. Dejar caer lentamente la solución de hidróxido de sodio 0,1 M sobre la dilución de vinagre,

hasta que la solución tome un color rosado muy pálido. La solución será neutra en este

momento.

CÁLCULOS

Forma de calcular el número de ácido acético que hay en 100mL de vinagre de chicha.

Ácido acético + Hidróxido de sodio Acetato sódico + Agua

CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O

Peso molecular = 60 peso molecular = 40

1 mL de NaOH 0,1 M debe reaccionar exactamente con 0,006g de CH3COOH

Para determinar los gramos de ácido acético contenidos en 100 ml de vinagre de chicha:

Dónde.
X = mL de NaOH 0,1 M gastados
 0,006g = gramos de ácido acético contenidos en 1 ml de CH3COOH.
215 mL = mL de vinagre contenidos en los 25mL de nuestra obtenida por dilución

La fórmula simplificada será

gCH3COOH = 0,24 (X)

donde x= ml de NaOH 0,1 M gastados

IV Conclusión
-Con el desarrollo de la practica se logro aprender que contiene acido acetico, esto se debe
gracias a la titulación de NaOH (hidróxido de sodio) se observó que realmente el vinagre
contenía acido acético, para esto gastamos 25 ml de vinagre, pero se logro concluir la practica
aunque se torno de otro color que es un poco mas fuerte de lo que se debió ser.
-Los datos obtenidos de la practica fueron los siguientes:
-Que 1 mL de NaOH 0,1 M debe reaccionar exactamente con 0,006g de CH3COOH
-En la parte final obtuvimos que solo se gasto 0.1M de NaOH
V Referencias
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