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Revista de Ingeniería de Alimentos 88 (2008) 94–103

www.elsevier.com/locate/jfoodeng

Propiedades funcionales y reológicas de harinas compuestas sin gluten

enriquecidas con proteínas

Cristina Marco, Cristina M. Rosell *

Grupo de Cereales, Departamento de Ciencia de los Alimentos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Apartado de Correos 73, 46100 Burjassot, Valencia, España

Recibido el 22 de octubre de 2007; recibido en forma revisada el 21 de enero de 2008; aceptado el 24 de enero de 2008
Disponible en línea el 2 de febrero de 2008

Resumen

Se prepararon harinas compuestas enriquecidas en proteínas que comprenden harina de arroz y aislados de proteína de soja y guisante. El diseño experimental dio como
resultado mezclas compuestas enriquecidas con proteínas con diferentes propiedades texturales funcionales, reológicas, mecánicas y relacionadas con la superficie. Se agregó la
enzima transglutaminasa (TG) para reforzar la red de proteínas. Los aislados de proteína indujeron un aumento significativo (a < 0,01) en la absorción de agua de las mezclas
compuestas, teniendo también un efecto sinérgico y una disminución de los módulos de almacenamiento (G0 ) y viscoso (G00) . Los aislados de proteína también modificaron las
propiedades texturales mecánicas y relacionadas con la superficie. El aislado de proteína de soja mostró el efecto más significativo sobre las propiedades funcionales, el reómetro
y las respuestas texturales relacionadas con la superficie. La actividad de reticulación de la transglutaminasa condujo a una disminución significativa de la actividad espumante y la
estabilidad. Las micrografías electrónicas de barrido de las mezclas compuestas mostraron que el uso de aislados de proteína de soja, guisante y TG sería un enfoque prometedor
para producir mezclas enriquecidas con proteínas para hacer productos fermentados sin gluten.

2008 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Palabras llave: Harina de arroz; Haba de soja; Guisante; proteínas; transglutaminasa; Propiedades funcionales; reología; microestructura

1. Introducción et al., 2007). Las enzimas de entrecruzamiento (transglutaminasa

Los productos de panadería con levadura destinados a
pacientes celíacos requieren el desarrollo de matrices complejas
con propiedades viscoelásticas suficientes para retener el dióxido
de carbono liberado durante la fermentación y permitir mantener
la estructura durante la expansión a lo largo de la cocción. Se ha
centrado un esfuerzo considerable en el diseño de mezclas de
polímeros funcionales que cumplan con los requisitos tecnológicos
de los productos fermentados sin gluten. De hecho, se han
desarrollado con éxito panes a base de arroz usando varias
combinaciones de hidrocoloides como carboximetilcelulosa e
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) (Ylimaki et al., 1991; Gujral et
al., 2003). El uso de HPMC también confiere buenas propiedades
de calidad al pan sin gluten a base de 70% de harina de sorgo y
30% de fécula de patata (Schober
* Autor correspondiente. Tel.: +34 963900022; fax: +34 963636301.
Dirección de correo electrónico: crosell@iata.csic.es (CM Rosell).
y glucosa oxidasa) se han propuesto como coadyuvantes de
procesamiento para mejorar la calidad del pan sin gluten (Gujral
y Rosell, 2004a,b). Otras combinaciones diferentes propuestas
han sido una formulación compleja que incluye almidón de maíz,
arroz integral, soja y harina de trigo sarraceno. Moore et al.
(2004), o una mezcla que contiene diferentes proporciones de
harina de arroz con almidón de maíz y mandioca obteniendo un
pan sin gluten con una distribución uniforme y uniforme de las
células sobre la miga, así como un sabor y apariencia agradables
(Sánchez et al. , 2002; López et al., 2004). En general, esas
mezclas de polímeros se basan predominantemente en
carbohidratos, con una proporción muy baja de proteínas. Hay
poca información disponible sobre el uso de mezclas de proteínas
enriquecidas como matrices sin gluten.
Se pueden añadir diferentes fuentes proteicas para mejorar la
calidad nutricional de los productos sin gluten, dado que la
celiaquía en algunos casos conduce a la desnutrición. Las
proteínas lácteas y de soja son las proteínas más utilizadas en
las formulaciones de pan sin gluten (Gallagher et al., 2003; Ribotta et al.,

0260-8774/$ - consulte el material preliminar 2008 Elsevier Ltd. Todos los derechos
reservados. doi:10.1016/j.jfoodeng.2008.01.018
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C. Marco, CM Rosell / Revista de Ingeniería de Alimentos 88 (2008) 94–103
2004; Moore et al., 2006; Marco y Rosell, 2008).
Las legumbres son un buen complemento de los alimentos a base de cereales
ya que tanto las proteínas de las legumbres como las de los cereales son complementarias
en aminoácidos esenciales. Los cereales son deficientes en el aminoácido
esencial lisina, mientras que las legumbres tienen un alto contenido de
este aminoácido. Por otro lado, las proteínas de los cereales complementan
las proteínas de las leguminosas en el aminoácido esencial metionino (Iqbal
et al., 2006).
La soja es muy utilizada en la dieta asiática y hoy en día su
presencia en las dietas occidentales está aumentando debido a la asociación
del consumo de proteína de soja con un menor riesgo de
enfermedades cardiovasculares (FDA, 1999). Además, la soja es
utilizado en la tecnología de los alimentos para el suministro de funcional deseable
propiedades tales como emulsificación, absorción de grasa, humedad
capacidad de retención, espesamiento y formación de espuma (Wolf, 1970).
Aunque la proteína de leguminosas más utilizada es la de soja,
Las proteínas de guisante también se pueden utilizar con éxito en productos
de panadería, obteniendo un producto enriquecido con proteínas con mejor
equilibrio de aminoácidos (To¨mo¨sko¨zi et al., 2001). Además,
se ha informado que la adición de soja o guisantes
proteínas a la harina de arroz modificaron las propiedades mecánicas
de la masa de la mezcla de arroz y proteínas, induciendo una significativa
aumento en el módulo elástico registrado por el oscilatorio
pruebas (Marco y Rosell, 2008).
El objetivo de este estudio fue diseñar una proteína enriquecida
harina compuesta que comprende harina de arroz y soja y
Aislados de proteína de guisante. Transglutaminasa, una transferasa con
actividad de reticulación, se añadió para crear una proteína
red covalente. Propiedades funcionales, reológicas y de microestructura de
las matrices enriquecidas en proteínas resultantes
fueron determinados.
2. Materiales y métodos
Harina de arroz comercial, de Harinera Belenguer SA
(Valencia, España), tenían contenidos de humedad, proteína, lípidos y
cenizas de 12,2%, 8,1%, 1,0% y 1,0%, respectivamente. Proteína
los aislados (guisante y soja) procedían de Trades SA (Barcelona, España).
Contenido de humedad, proteínas, lípidos y cenizas de
aislado de proteína de guisante fueron 6,2%, 90,6%, 1,1%, 4,8%,
respectivamente, y 6,0%, 91,2%, 0,4%, 4,8%, respectivamente,
en el aislado de proteína de soja. composición de los diferentes
ingredientes se determinó siguiendo la AACCI
Métodos Aprobados (1995). Transglutaminasa microbiana de
grado alimenticio (ActivaTM TG) (100 unidades/g) fue proporcionado por
Apliena, SA (Terrasa, Barcelona, España). Todos los reactivos
eran de grado analítico.
tabla 1
Diseño compuesto central para muestreo
factores simbolos Niveles de variables codificadas
1,68179
Proteína de soja (g/100) SP 1,0
Proteína de guisante (g/100) PÁGINAS 1,0
Transglutaminasa (g/100 g) TG 0,1
Los factores de diseño son aislado de proteína de soja (SP), aislado de proteína de guisante (PP) y transglutaminasa (TG). 1.68179, 1, 0, +1 y +1.68179 indican codificado
niveles de factores de diseño. Distancia axial: 1.68179. Los valores se expresan en g/100 g de harinas compuestas.
95
2.1. preparación de masa de arroz
La harina de arroz fue sustituida por combinaciones de proteínas y
transglutaminasa siguiendo un diseño compuesto central para
muestreo (Cuadro 1). Factores de diseño (factores independientes
cuantitativos) probados en cinco niveles (1.68, 1, 0, +1,
+1,68), proteína de soja incluida (de 1 a 25 g/100 g
harina compuesta), proteína de guisante (de 1 a 25 g/100 g de harina
compuesta) y transglutaminasa (de 0,1 a 1,5 g/
100 g de harina compuesta). El modelo resultó en 17 diferentes
combinaciones de harinas compuestas preparadas en un Brabender
bol farinógrafo (Duisburg, Alemania) (50 g de capacidad de harina) mezclando
durante 15 min todos los ingredientes. Todas las masas compuestas se
prepararon con una consistencia constante.
La masa se preparó recientemente para las propiedades reológicas dinámicas
y estáticas. Mientras que para determinar el funcionamiento
propiedades, las masas compuestas de harina se liofilizaron hasta
análisis mas extenso.
2.2. Mediciones oscilatorias
Las mediciones reológicas dinámicas de la masa se
determinada en un reómetro de tensión controlada (Rheostress
1, Termo Haake, Alemania). El sistema de medición consistía en una
geometría de placa paralela (placa rugosa de 35 mm de diámetro, 1 mm de
separación). Masa de arroz, colocada entre los platos,
reposó durante 5 min antes de comenzar la prueba. el borde de la
muestra fue recubierta con aceite de vaselina para evitar
evaporación durante las mediciones que se realizaron
a 30 C (Gujral y Rosell, 2004a). Barridos de tensión a 1 Hz
frecuencia se llevaron a cabo para determinar la zona viscoelástica lineal. Se
realizaron pruebas de barrido de frecuencia de
0,01 a 10 Hz para determinar el módulo de almacenamiento (G0 ), pérdida
módulo (G00) y tangente de pérdidas (tan d) en función de la frecuencia. Se
realizaron dos réplicas de cada medición.
2.3. Propiedades mecánicas y de textura relacionadas con la superficie.
La maquinabilidad de la masa se evaluó evaluando la
análisis del perfil de textura (TPA) y pegajosidad de la masa en un
Texturómetro TA-XT2i como describen Armero y Collar
(1997) utilizando la celda de Chen y Hoseney. Las propiedades texturales
primarias se midieron en ausencia de masa.
adhesividad mediante el uso de una película de plástico en la superficie de la masa
para evitar la distorsión inducida por el pico negativo de
adhesividad (Armero y Collar, 1997; Collar y
Bollaín, 2004). La adhesividad se midió sin
1 0 +1 +1,68179
5,9 13,0 20,1 25,0
5,9 13,0 20,1 25,0
0,4 0,8 1,2 1.5
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96 C. Marco, CM Rosell / Revista de Ingeniería de Alimentos 88 (2008) 94–103
la película de plástico. Los parámetros registrados incluyeron: dureza,
cohesividad, resiliencia, elasticidad, gomosidad, adhesividad y
pegajosidad (para información detallada sobre estos parámetros ver
Armero y Collar, 1997). Se realizaron tres y diez repeticiones para
los parámetros TPA y pegajosidad, respectivamente.
2.4. Propiedades funcionales
Para la determinación de las propiedades funcionales se utilizaron
masas compuestas de harina previamente liofilizadas y molidas en
un micromolino de martillos refrigerado (polvo con un tamaño de
partícula no superior a 250 lm).
Las propiedades emulsionantes de las masas compuestas de
harina, fueron determinadas por el método de Pearce y Kin sella
(1978). Para preparar la emulsión, 2 ml de aceite de girasol refinado
y 6 ml de suspensión de muestras liofilizadas (0,5 %) en tampón
fosfato 0,1 M (pH 7,0) se agitaron y homogeneizaron en un T18 Ultra
Turrax (Wilmington, NC, EE. UU.) a 22.000 rpm durante 1 min a 20
C (Gujral y Rosell, 2004c). Se tomaron alícuotas de cincuenta
microlitros de la emulsión a los minutos cero y 30 y se añadieron a 5
ml de solución de dodecilsulfato de sodio (0,1%, p/v). La absorbancia
de las soluciones diluidas se leyó a 500 nm.
La actividad emulsionante se expresó como la absorbancia medida a
los 0 min, y la estabilidad de la emulsión se expresó como ES (%) =
(Abs30 min/Abs0 min) 100 (Ahn et al., 2005; Babiker, 2000). Se
hicieron cuatro réplicas de cada medición.
Las propiedades espumantes de las diferentes masas se
determinaron siguiendo el método de Miller y Groniger (1976) con
ligeras modificaciones. Cincuenta miligramos de muestra liofilizada
se añadieron a 5 ml de tampón fosfato 0,02 M pH 7,0 y se
homogeneizaron durante 1 min a 18.000 rpm en un T18 Ultra Turrax
(Wilmington, NC, EE. UU.). Luego, la mezcla se transfirió a un cilindro
de medición para determinar el volumen a cero y 60 min después de
la homogeneización. Se determinaron la capacidad de formación de
espuma (FC) y la estabilidad de la espuma (FS).
La capacidad espumante se expresó como el aumento del volumen
de mezcla después de la homogeneización. La estabilidad de la
espuma se calculó como FS(%) = (FC60min/FCinitial) 100. Se
realizaron al menos dos réplicas de cada medición.
La solubilidad de la proteína de las muestras liofilizadas se
determinó a pH 4 y pH 6. Las muestras (0,2 %, p/v) se suspendieron
en tampón de acetato 0,05 M (pH 4) o tampón de fosfato 0,05 M (pH
6), y después de agitar durante 10 min se midió la turbidez a 500 nm,
siguiendo el método de Babiker (2000). Se realizaron cuatro
repeticiones de cada medida.
2.5. Microscopía electrónica de barrido
La estructura de las harinas compuestas se analizó mediante
microscopía electrónica de barrido (SEM). Los fragmentos de las
muestras liofilizadas se montaron en muestras de aluminio con cinta
doble y se recubrieron con una capa de oro y paladio de 100 a 200
Aÿ de espesor mediante Ion Sputter.
(Bio-Rad SC-500). El análisis de las muestras se realizó a una tensión
de aceleración de 10 kV con un SEM Hitachi 4100 del departamento
SCSIE de la Universidad de Valencia.
2.6. análisis estadístico
El análisis de varianza para cada característica funcional y
reológica (respuesta) se realizó utilizando el programa Statgraphics
V.7.1 (Bitstream, Cambridge, MN), con el fin de determinar diferencias
significativas entre la combinación de factores. Los datos analíticos
se ajustaron a ecuaciones de regresión múltiple utilizando los factores
de diseño como variables independientes. Para cada respuesta con
diferencias significativas, se generaron gráficas de superficie de
respuesta a partir de las ecuaciones de regresión utilizando el
programa Statgraphics.
Los gráficos de superficie de respuesta se obtuvieron manteniendo
constante la variable independiente con el efecto menos significativo
sobre la respuesta particular y cambiando las otras dos variables.
3. Resultados y discusión
Los datos analíticos obtenidos de las muestras de diseño
compuesto central sobre las respuestas funcionales y reológicas se
ajustaron a modelos polinómicos de segundo orden utilizando
principios adicionales (factores de diseño) como factores
independientes para estimar las superficies de respuesta de las
variables dependientes de la masa. Los datos experimentales se
sometieron al análisis de varianza para determinar los principales
efectos de los aislados proteicos y la transglutaminasa y su interacción.
3.1. Efecto de los aislados de proteínas y la transglutaminasa en la
absorción de agua del farinógrafo de las mezclas compuestas
Los coeficientes de regresión de los principios agregados
obtenidos del modelo de ajuste de regresión por pasos y el análisis
de varianza se incluyen en la Tabla 2. El valor del determi
El coeficiente de nación (R2 ) indicó que el modelo ajustado explicaba
el 99,84% de la variabilidad en la absorción de agua.
La absorción de agua determinada por el farinógrafo se vio
significativamente afectada (a < 0,01) por la cantidad de proteína
aislada de soja y guisante. Cuanto mayor era la cantidad de proteína
aislada añadida, mayor era la absorción de agua (Fig. 1).
Además, la adición de ambas proteínas simultáneamente produjo
un efecto sinérgico significativo. La proteína de soja mostró un mayor
efecto que la proteína de guisante (Fig. 1). La adición de proteína de
soja al nivel máximo probado (+1,68179) y proteína de guisante al
nivel mínimo probado (1,68179) indujo un aumento en la absorción
de agua del 84,9%. Mientras que en el lado opuesto, cuando se
agregó proteína de chícharo en el nivel más alto y soja en el más
bajo, el aumento en este parámetro fue del 38,9%. La adición de
ambos aislados proteicos al nivel máximo produjo un aumento del
149,7%. El aumento en la absorción de agua producido por la adición
de aislado de proteína podría estar relacionado con su capacidad de
retención de agua, que es de aproximadamente 2,7 a 2,8 g/g.
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C. Marco, CM Rosell / Revista de Ingeniería de Alimentos 88 (2008) 94–103 97

Tabla 2
Coeficientes de ecuaciones de regresión y análisis de varianza para propiedades funcionales de la masa

Coeficiente Propiedades funcionales

Absorción de agua Actividad emulsionante Emulsión Capacidad de formación de espuma Estabilidad de la espuma Solubilidad pH 4 Solubilidad pH 6
(%) (AU) estabilidad (%) (ml) (%) (AU) (AU)

240,9 0,309 61,23 0,43 62,60 0,650 0.740

b0
41,2** 0,054** 17,36* 0,09* 19,22** 0,237** 0.219**
b1
21,8** 0.004 2.58 0,07* 5,55* 0.092 0.059
b2
1,3 0,030 2,66 0,08* 11,21** 0,083 0.110
b3
0,4 0,026 16,43* 0,04 11,35** 0,070 0.084
b11
1,2 0,025 6,01 0,01 3,17 0,028 0.033
b22
2,3* 0,002 2,48 0,03 12,23** 0,048 0.018
b33
3,3** 0,002 2,84 0,02 3,97 0,018 0.063
b12
1,5 0,007 5,71 0,03 8,09* 0,025 0.071
b13
1,3 0,005 4,90 0,01 7,27* 0,068 0.092
b23
R-SQ 0,9984 0,8085 0,7404 0,8256 0,9600 0,8014 0.8069

AU: Unidades de absorbancia.

a
y = b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 + b11x2 1þb22x2 2þ b33x2 3þb12x1x2 + b13 x1x3 + b23x2x3, donde x1 = SP, x2 = PP, x3 = TG.
*
Significativo a < 0,05.
**
Significativo a < 0,01.

para el aislado de proteína de guisante y 4,0–5,0 g/g para la proteína de soya
aislados (Vose, 1980). El mismo efecto se ha observado
cuando se agregó 20% de harina de soya a la harina de trigo (Ahn
et al., 2005).
La adición de la transglutaminasa resultó en un efecto cuadrático
positivo en la absorción de agua. La actividad de reticulación de la
transglutaminasa induce la formación
de polímeros proteicos con mayor capacidad de retención de agua
(Wang et al., 2007).
3.2. Efecto de los aislados proteicos y la transglutaminasa sobre
propiedades dinámicas viscoelásticas de la harina de arroz
Las propiedades viscoelásticas de la masa de arroz que contiene
Se estudiaron diferentes aislados proteicos mediante ensayo dinámico
oscilatorio. Los espectros mecánicos de todas las muestras mostraron
valores de almacenamiento o módulo elástico (G0 ) superiores a la pérdida o
módulo viscoso (G00) en todo el rango de frecuencia probado,
que sugieren un comportamiento sólido viscoelástico de las masas,
que ya se ha descrito para masas a base de arroz
(Gujral y Rosell, 2004a).
Los datos de la prueba viscoelástica fueron enviados a la
análisis de varianza para determinar los efectos principales de la
aislados proteicos y la transglutaminasa y su interacción (Cuadro 3). El
valor de los coeficientes de determinación.
(R2 ) indicó que los modelos ajustados explicaron el 77%,
76% y 98% de la variabilidad en el G0 , G00 y tan d,
respectivamente. La adición de diferentes niveles de soja
y los aislados de proteína de guisante afectaron significativamente las
propiedades viscoelásticas de la masa de harina compuesta determinada por
el reómetro El aumento en la cantidad de soja produjo una disminución
lineal significativa en el almacenamiento (G0 ) y
los módulos de pérdida (G00) . El mismo efecto fue inducido por el
proteína de guisante pero derivada de un efecto cuadrático significativo.
Además, la presencia de los dos aislados proteicos, soja y
guisante, produjo un aumento significativo en el tan d, debido a
su efecto lineal positivo y cuadrático negativo sobre ese
Tabla 3
Coeficientes de la ecuación de regresión y análisis de varianza para la masa
parámetros del reómetro
Coeficiente Parámetros del reómetro
G0 G00 Bronceado

Pensilvania Pensilvania

GT = 0
68.868,5 11.566,0 0.169
b0
14.776,5* 1.816,0* 0.010**
b1
1.219,6 203,1 515,1 0.010**
380 b2
3.065,4 946,6 0.001
330 b3
2.641,1 2.170,1* 0,006**
b11
280 12.667,9* 1.850,8* 0.003*
b22
230 11.183,0 870,1 0.001
b33
2.999,3 392,0 0.007**
180 1.68 b12
0.84 2.386,3 935,6 0,7580 0.002
130 b13
0 -0.84 5.755,0 0,7650 0.002
-1.68 -0.84 b23
0 0.84 1.68 -1.68 PÁGINAS
0.9800
R-SQ
SP
a
y = b0 + b1x1 + b2x2 + b3 x3 + b11x2 1þb22x2 2þb33 x2 3þb12x1x2 + b13x1x3
Fig. 1. Gráficas de superficie de respuesta de absorción de agua. Efecto de la adición + b23 x2x3, donde x1 = SP, x2 = PP, x3 = TG.
**
nivel de los factores estudiados. SP: proteína de soja, PP: proteína de guisante, TG: Significativo a < 0,01.
*
transglutaminasa. Significativo a < 0,05.
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respuesta (fig. 2). La interacción entre la soja y el guisante
la proteína produjo un efecto antagonista significativo en el bronceado d.
La adición de aislado de proteína de soja o guisante al máximo
nivel cuando el otro aislado de proteína estaba al mínimo
nivel condujo a un aumento en el tan d de 77.9% y 77.7%,
respectivamente (Fig. 2). Sin embargo, la adición de ambas proteínas en los
niveles más altos estudiados condujo a un aumento en la
tan d de 72,2%.
Marco y Rosell (2008) observaron un aumento significativo
en G0 y G00 cuando se agrega 5% de proteína de guisante o soja a
harina de arroz mientras que la tendencia opuesta se observó con la
presencia de albúmina de huevo o proteína de suero. Las diferencias pueden
atribuirse a la diversa absorción de agua aplicada en
ambos estudios, ya que la absorción de agua constante (90%) fue
utilizado en Marco y Rosell (2008), mientras que el presente estudio
se realizó a consistencia de masa constante, ajustando
la cantidad de agua necesaria para obtener la masa con el
misma consistencia. Resultados presentados anteriormente sobre
el efecto de las proteínas de chícharo y soya sobre la absorción de agua
confirmó esta suposición, ya que esas proteínas tenían un
efecto significativo en la absorción de agua.
La transglutaminasa (TG) solo tuvo un cambio significativo (a < 0.05)
efecto negativo y cuadrático sobre el módulo viscoso. Se han reportado
diferentes hallazgos relacionados con el efecto de la
TG sobre proteínas de cereales. Algunos autores reportaron un aumento
en valores de G0 cuando las proteínas de cereales fueron tratadas con TG (Larre´
et al., 1998, 2000; Gujral y Rosell, 2004a). marco y
Rosell (2008) también reportó un aumento significativo en G0 cuando
Se añadió TG a harina de arroz enriquecida con 5% de diferentes fuentes de
proteína. Además, algunos otros describieron un aumento
en G0 y G00 cuando las soluciones de gluten de trigo se trataron con
TG (Wang et al., 2007), pero Truong et al. (2004) no
observe cualquier diferencia en los valores G0 y G00 después de tratar el suero
proteínas con 0,12 unidades/g de TG inmovilizados. sin embargo, el
mismos autores observaron una disminución de G0 cuando se incrementó la
concentración de TG; probablemente cambios en la viscoelástica
Las propiedades solo pueden observarse después de una extensa reticulación
de la proteína. En el presente estudio, una tendencia a aumentar
los módulos de almacenamiento y pérdida y para disminuir los valores de tan d
se observó cuando el nivel de TG aumentó, aunque el
los cambios producidos no fueron significativos. Tal vez, el gran
efecto de los aislados de proteína está enmascarando algunos de los cambios
producido por el TG.

3.3. Efecto de los aislados proteicos y la transglutaminasa sobre la

GT = 0
propiedades texturales mecánicas y relacionadas con la superficie del arroz
harinas compuestas
0.2

La evaluación reológica es un buen indicador de polímero

0.16
estructura molecular y, por lo tanto, del rendimiento de uso final
(Marín y Montfort, 1996). En el caso de la masa de trigo,
0.12
1.68 El análisis reológico se ha aplicado con éxito como
0.84 indicador de la estructura molecular del gluten y el almidón,
0.08
0 -0.84
-1,68 -0,84 0 -1.68 PÁGINAS
y como predictores de su funcionalidad en panificación
0.84 1.68
SP performance (Armero y Collar, 1997; Collar y
Bollaín, 2005; Bollaín et al., 2006). A pesar de no tener gluten
Fig. 2. Gráfica de superficie de respuesta de tan d determinada por reología dinámica.
Efecto del nivel de adición de los factores estudiados. SP: proteína de soja, PP: matrices son estructuralmente diferentes a la masa con gluten, la evaluación
proteína de guisante, TG: transglutaminasa. reológica de las matrices sin gluten podría dar una

Tabla 4
Coeficientes de la ecuación de regresión y análisis de varianza para las respuestas texturales mecánicas y relacionadas con la superficie de las harinas compuestas

Coeficiente Respuestas texturales relacionadas con la superficie

dureza cohesividad resiliencia elasticidad gomosidad adhesividad pegajosidad

norte norte N·m Fuerza, N

47,2 0,209 0,062 0,854 9,8 0,518 0.121

b0
5,6* 0,030* 0,004 0,115** 0,3 0,088 0.021**
b1
5,6* 0,022 0,001 0,104** 2,5** 0,006 0.038**
b2
5,3* 0,002 0,006 0,024 1,5 0,192* 0.016**
b3
4,0 0,002 0,002 0,013 0,6 0,094 0.002
b11
0,1 0,007 0,006 0,036 0,6 0,078 0.010*
b22
0,3 0,017 0,007 0,011 0,9 0,060 0.011*
b33
1,0 0,022 0,004 0,105** 1,3 0,072 0.004
b12
0,1 0,011 0,008 0,033 0,4 0,073 0.004
b13
1,7 0,017 0,006 0,025 1,4 0,060 0.009
b23
R-SQ 0,7970 0,7380 0,4000 0,9350 0,7920 0,7250 0.9610

a y = b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 + b11x2 1þb22x2 2þb33x2 3þ b12x1x2 + b13x1x3 + b23x2x3, donde x1 = SP, x2 = PP, x3 = TG.
** Significativo a < 0,01.
* Significativo a < 0,05.
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C. Marco, CM Rosell / Revista de Ingeniería de Alimentos 88 (2008) 94–103 99

indicación de su funcionalidad adicional. el experimental
Los datos obtenidos del texturómetro se analizaron estadísticamente
para determinar la importancia de los factores independientes en las
respuestas texturales relacionadas con la superficie de la proteína.
harinas compuestas enriquecidas (Cuadro 4). Los parámetros
mecánicos y de textura relacionados con la superficie dependieron de
los factores estudiados, aislado de proteína de soja y guisante y TG,
siendo particularmente significativo para la dureza (R2 = 0.7970),
elasticidad (R2 = 0,9350), gomosidad (R2 = 0,7920) y
pegajosidad (R2 = 0,9610).
La dureza se vio significativamente afectada por el nivel de
suma de los tres factores estudiados. El aumento en el
adición de soja produjo una disminución en la dureza,
mientras que la adición de proteína de guisante o TG produjo una
aumento de este parámetro (fig. 3). El efecto de los TG sobre
la dureza puede explicarse por el aumento en el peso molecular de
las proteínas resultado de la reticulación
acción de esta enzima, obteniendo polímeros de mayor tamaño (Marco
et al., 2007, 2008). Wang et al. (2007) también observaron mayor
valores de dureza, adhesividad, cohesividad y masticación

GT = 0 PP = 0

90 80
Dureza
(N)

75
Dureza
(N)

sesenta y cinco

60
50
45
1.68 1.68
0.84
30 0 0.84 35
-0.84 -1.68 0 -0.84
-1.68 -0.84 0
-0.84 0 0.84
PÁGINAS
0.84 1.68 -1.68 TG
1,68 -1,68
SP SP

PP = 0 SP = 0

0.8 25

0.4 20
Gomosidad
(N)

Adhesividad
xm)
(N

0 15

-0.4 10
1.68 1.68
0.84 0.84
-0.8 5
-1.68 0 -0.84 0 -0.84
-0.84 0 0.84 -1.68 TG -1.68 -0.84 0 -1.68 TG
1.68 0.84 1.68
SP PÁGINAS

GT = 0 SP = 0

1.2 0.3
Elasticidad

0.9 Pegajosidad
(N)

0.2
0.6
0.1
0.3 1.68
1.68
0.84 0.84
0 0
-1.68 0 -0.84 -1.68 0 -0.84
-0.84 0 -0.84 0 -1.68 TG
0.84 1.68 -1.68 PÁGINAS 0.84 1.68
SP PÁGINAS

GT = 0

0.32
Pegajosidad
(N)

0.24

0.16

0.08
1.68
0.84
0
0 -0.84
-1,68 -0,84 0 -1.68
0.84 1.68 PÁGINAS

SP

Fig. 3. Gráficos de superficie de respuesta de las propiedades texturales mecánicas y relacionadas con la superficie. Efecto del nivel de adición de los factores estudiados. SP: soja
proteína, PP: proteína de guisante, TG: transglutaminasa.
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100 C. Marco, CM Rosell / Revista de Ingeniería de Alimentos 88 (2008) 94–103

ness en geles de gluten que contienen TG que en los obtenidos
sin TG.
La cohesión se vio significativamente (a < 0,05) afectada
únicamente por el contenido de proteína de soja. El aumento de la
cohesividad promovido por las proteínas de soja concuerda con la
correlación negativa entre dureza y cohesividad
reportada por Armero y Collar (1997) al estudiar trigo
la masa, debido a que la masa es más dura experimenta un mayor daño
permanente a la estructura interna que la masa menos dura
cuando ambos están expuestos a la misma tensión. en trigo
masas, la cohesión de la masa ha sido reportada como una buena
parámetro predictivo de la calidad del pan fresco, ya que más
las masas cohesivas de trigo dan panes más suaves y con mayor
volumen específico (Armero y Collar, 1997).
Tanto los aislados de proteína de soja como los de guisantes produjeron masas
con mayor elasticidad cuando el nivel de la proteína
aumentado (Fig. 3). Por el contrario, la interacción entre
proteína de soja y guisante produjo una significativa (a < 0,01)
efecto antagonista sobre la elasticidad.
La proteína de guisante resultó en un efecto lineal positivo sobre la
gomosidad y la adhesividad solo se redujo significativamente por
la transglutaminasa (Fig. 3). La pegajosidad determinada por
la celda de Chen y Hoseney fue significativamente (a < 0.01)
modificada por los tres factores. Todos ellos disminuyeron la
pegajosidad de las masas cuando el nivel de adición era
aumentado (Fig. 3). La pegajosidad mostró una dependencia positiva
cuadrática de la adición de aislado de proteína de guisante y
TG. El mismo efecto de TG sobre la pegajosidad de la masa se ha
ya reportado en masas de trigo (Tseng y Lai, 2002;
Collar y Bollaín, 2004).
3.4. Propiedades funcionales de las mezclas compuestas
El valor de los coeficientes de determinación (R2 ) indicó que los
modelos ajustados explicaban el 81 y 74% de
la variabilidad en la actividad emulsionante y la emulsión
estabilidad, respectivamente (Cuadro 2). La actividad emulsionante de
las mezclas compuestas se vieron afectadas estadísticamente por el nivel
de adición de aislado de proteína de soja. Un aumento en el
cantidad de proteína de soja resultó en una disminución de este
parámetro. La estabilidad de la emulsión también fue significativamente
afectado por el nivel de aislado de proteína de soja. La adición de esta
proteína condujo a una lineal negativa y una positiva.
efecto cuadrático en esta respuesta, como consecuencia, la
la estabilidad de la emulsión alcanzó un mínimo a un nivel de proteína
de soja de 0,47 (Fig. 4). Por lo tanto, ese mínimo debe ser
evitar cuando se busca un aumento en la estabilidad de la emulsión. Las
proteínas de soja muestran una mayor actividad emulsionante
y estabilidad de la emulsión que las proteínas de guisante (To¨mo¨sko¨zi
et al., 2001). La adición de 20% de harina de soya al trigo produjo un
efecto positivo significativo en la actividad emulsionante de las muestras
(Ahn et al., 2005). marco y rosell
(2008) reportaron que la adición de 5% de guisante o soya
aislado de proteína a la harina de arroz apenas modificó el emulsificante
actividad de la masa de harina de arroz. Estas diferencias pueden
atribuirse a la diferente hidratación de las mezclas compuestas,
ya que el agua actúa como plastificante definiendo el funcional
propiedades de la masa (Rosell y Marco, 2007). los
el efecto de los TG en la actividad emulsionante fue casi estadísticamente
significativo (a = 0.0530) (Cuadro 2, Fig. 4). Siu et al.
(2002) y Ahn et al. (2005) observaron una disminución en la

PP = 0 PP = 0

0.51 165

0.42 135
emulsión
Actividad
(AU)
de
la

Estabilidad
emulsión
(%)
de
la

105
0.33
1.68 75
0.84 1.68
0.24 0.84
-1.68 0 -0.84 45
-0.84 0 -1.68
0.84 1.68 TG 0 -0.84
-1,68 -0,84 -1.68
SP 0 0.84 1.68 TG
SP
PP= 0.0
PP = 0

0,55
80
0,45
Estabilidad
espuma
(%)
de
la
60
Capacidad
formación
espuma
(mL)
de
0.35
40
0.25
20
0.20.61 1
0.15 0.5
-1 -0.6-0.2 0 0
-0.6 -1
-0.2 0.2 0.6 1
TG -1 -0.6 -1
-0.5
-0.2 0.2 TG
SP 0.6 1
SP

Fig. 4. Gráficas de superficie de respuesta de propiedades funcionales. Efecto del nivel de adición de los factores estudiados. SP: proteína de soja, PP: proteína de guisante, TG:
transglutaminasa.
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actividad emulsionante cuando las proteínas de cereales o soja se trataron
con TG, lo que se ha atribuido a la pérdida de solubilidad de las proteínas
entrecruzadas. El aumento de la molécula
El peso de las cadenas polipeptídicas puede conducir a cierta pérdida de
flexibilidad y reduce la capacidad de la proteína para desplegarse en la
interfase agua-petróleo (Siu et al., 2002; Marco et al., 2007).
2008). La presencia de TG también indujo un aumento en
la estabilidad emulsionante, aunque dicho efecto no fue estadísticamente
significativo (Cuadro 2).
Los modelos de regresión ajustados explicaron el 83% y el 96%
de la variabilidad en la actividad espumante y la estabilidad de la espuma,
respectivamente (Cuadro 2). La capacidad espumante y la
la estabilidad de la espuma se vio significativamente afectada por la adición
nivel de los tres factores estudiados en este experimento

Fig. 5. Micrografías electrónicas de barrido (500) de diferentes mezclas compuestas de proteína y harina de arroz. A: harina de arroz hidratada, B: harina de arroz hidratada en presencia
de 1 % (p/p) de TG, C: aislado de proteína de soja hidratada, D: aislado de proteína de guisante, E: mezcla compuesta que contiene SP, PP y TG en niveles codificados +1, +1, +1,
respectivamente.
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102 C. Marco, CM Rosell / Revista de Ingeniería de Alimentos 88 (2008) 94–103
diseño. Ambos aislados de proteína, soja y guisante, mostraron un
efecto positivo lineal en estas respuestas, pero la enzima produjo el
efecto contrario, un aumento en el nivel de adición de TG resultó en
una disminución significativa de estas propiedades (Fig. 4). Además,
la estabilidad de la espuma mostró una dependencia cuadrática
negativa de la proteína de soja y el nivel de TG (Fig. 4). La interacción
de los aislados de proteína con el TG también fue significativa en la
estabilidad de la espuma.
La interacción entre soja y TG tuvo un efecto sinérgico, mientras que
la interacción entre guisante y TG mostró un efecto antagonista.
Resultados similares con respecto al efecto de la soja sobre la actividad
espumante y la estabilidad de la espuma han sido informados por
To¨mo¨sko¨zi et al. (2001). La disminución de la actividad espumante y
la estabilidad de la espuma producida por los TG podría deberse al
aumento del peso molecular y a la pérdida de flexibilidad de las
cadenas proteicas producidas por la actividad de entrecruzamiento
(Marco et al., 2007, 2008).
La solubilidad de las mezclas compuestas enriquecidas con
proteínas se estudió a pH 4 y pH 6. Los valores de R2 indicaron que
los modelos ajustados explicaban el 80 % y el 81 % de la variabilidad
en la solubilidad a pH 4 y pH 6, respectivamente ( Tabla 2). El aislado
de proteína de soja fue el único factor independiente que afectó
significativamente la solubilidad a estos pH. En ambos casos, el
aumento del contenido de proteína de soja produjo una disminución de
la solubilidad. La solubilidad obtenida por la adición de soja al nivel
máximo probado cuando la proteína de guisante y los TG estaban en
el valor mínimo fue de 0,72 a pH 4 y de 1,21 a pH 6. Esto concuerda
con el perfil de solubilidad de la soja dado por To¨mo¨sko ¨zi et al.
(2001) que mostró mayor solubilidad a pH 6 que a pH 4.
3.5. Análisis de microestructura
El objetivo del análisis de la microestructura fue dilucidar las
relaciones entre las propiedades de manejo de la masa y la estructura
del alimento, como lo sugieren Autio y Laurikainen (1997). La masa de
harina de arroz observada por microscopía electrónica de barrido
(SEM) mostró una estructura similar a una ruptura donde los gránulos
de almidón se mantuvieron unidos por las proteínas (Fig. 5A). Cuando
se añadió transglutaminasa (1%, p/p), se observó una distribución
uniforme de los gránulos de almidón a través de una estructura de
masa de harina de arroz más compacta (Fig. 5B). Autio et al. (2005) y
Bonet et al. (2006) observaron una red de proteínas mejorada cuando
analizaron masa de trigo tratada con TG mediante microscopía
electrónica de barrido.
Las proteínas de soja mostraron una estructura similar a un gel (Fig.
5C), mientras que las proteínas de guisante presentaron agregados
de estructuras esféricas distorsionadas (Fig. 5D). Cuando todos los
factores independientes (proteínas aisladas y transglutaminasa) se
mezclaron en niveles codificados (+1), (+1), (+1), se obtuvo una mezcla
compuesta enriquecida con proteínas con una microestructura
significativamente afectada (Fig. 5E ). ). Los constituyentes de la harina
de arroz y las proteínas de los guisantes parecían estar integrados en
una estructura compacta rodeada por las proteínas de la soja, lo que
dificultaba la diferenciación entre el arroz y las proteínas aisladas como
estructuras independientes. El efecto de TG no fue fácilmente evidente,
aunque se observaron algunas hebras de proteína, pero fue
no es posible descifrar si eran de proteínas de soja o consecuencia
del entrecruzamiento enzimático. Fan et al. (2005), quienes analizaron
su estructura mediante SEM. Sin embargo, se observó una estructura
continua sin diferenciación entre estructuras proteicas independientes
de trigo y chocho, lo que podría atribuirse a la formación de
heteropolímeros entre estos dos tipos de proteínas (Bonet et al., 2006).
4. Conclusiones
Las harinas enriquecidas con proteínas compuestas se pueden
diseñar utilizando aislados de proteína de harina de arroz, soja y
guisantes. La adición de transglutaminasa a las mezclas compuestas
reforzó la estructura de la red, aunque sus efectos quedaron
enmascarados en gran medida por la gran cantidad de proteínas
aisladas. El diseño experimental dio como resultado mezclas
compuestas enriquecidas con proteínas con diferentes propiedades
texturales funcionales, reológicas, mecánicas y relacionadas con la
superficie. El aislado de proteína de soja mostró el efecto más
significativo sobre las propiedades funcionales, el reómetro y las
respuestas texturales relacionadas con la superficie. Las micrografías
electrónicas de barrido de las mezclas compuestas mostraron que el
uso de aislados de proteína de soja, guisante y TG sería un enfoque
prometedor para producir mezclas enriquecidas con proteínas para hacer producto
Agradecimientos
Este trabajo fue apoyado financieramente por la Comisión
Interministerial de Ciencia y Tecnología (MCYT, AGL2005-05192-
C04-01) y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
C. Marco agradece al Ministerio de Educación y Ciencia por su beca.
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