13/4/2014 Interciencia - Desarrollo y evaluacin de una pasta a base de trigo, maz, yuca y frijol

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versin impresa ISSN 0378-1844
INCI v.28 n.7 Caracas jul. 2003

DESARROLLO Y EVALUACIN DE UNA PASTA A BASE
DE TRIGO, MAZ, YUCA Y FRIJOL
Marisela Granito, Alexia Torres y Marisa Guerra
Marisela Granito, Licenciada en Biologa, Universidad Simn Bolvar
(USB). Doctor
en Ciencia de los Alimentos USB. Profesor Asociado, Departamento de
Tecnologa de Servicios, USB. Direccin: Apartado Postal 89000,
Caracas 1080A, Venezuela. e-mail: mgranito@usb.ve
Alexia Torres, Licenciada en Biologa, USB. M.Sc. en Ciencia de los
Alimentos, USB. Profesor Agregado, Departamento de Procesos Biolgicos y Bioqumicos, USB.
Marisa Guerra, Licenciada en Biologa, Universidad Central de Venezuela (UCV). Doctor en Ciencia de los
Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil. Profesor Titular, Departamento de Procesos Biolgicos y
Bioqumicos, USB.
Resumen
Aunque las pastas representan el 4% del aporte diario de protena, sta es de bajo valor biolgico por deficiencia
de lisina, la cual puede complementarse mezclando la smola de trigo con harinas de leguminosas. El objetivo del
trabajo fue usar excedentes de la industria del maz como germen desgrasado, y productos agrcolas como frijol
(Vigna sinensis) y almidn de yuca, para sustituir la smola de trigo en una pasta nutricionalmente enriquecida y
organolpticamente aceptable. Se utiliz una metodologa factible y se adicion estearoil-lactil-lactato de sodio al
0,5%. Se efectu un presecado a 55C y 70% de humedad relativa por 3h y un secado a 90C y 75% de
humedad relativa por 2h. La smola fue sustituida en 55%, 70%, 80% y 90%. Se evaluaron protena, humedad,
grasa, cenizas, fibra diettica, minerales y color de las pastas elaboradas. En base a pruebas de coccin y
sensoriales se descartaron las pastas con 80 y 90% de sustitucin. Las restantes se reformularon utilizando
harina de frijol cocida y cruda. Al comparar con un control de smola se obtuvo un incremento en el contenido de
fibra diettica. Los anlisis biolgicos indicaron un incremento de los valores de eficiencia protica (PER) y
disminucin en la digestibilidad verdadera in vivo. La pasta de mayor digestibilidad in vivo y aceptabilidad sensorial
fue la sustituida al 55% con harina de frijol cruda. Al aadirle 1% de gluten se obtuvo una disminucin en la
prdida de slidos por coccin y se increment PER.
Summary
Although pasta represents 4% of the daily protein ingestion, it is of a low biological value due to its deficiency of
lysine, which can be complemented by mixing the wheat semolina with leguminous flour. The objective of this
work was to use surplus of the maize industry like degreased germ, and agricultural products like frijol (Vigna
sinensis) and cassava starch to replace the wheat semolina in a nutritionally enriched and sensorially acceptable
pasta. A feasible methodology was used and 0,5% sodium estearoil-lactil-lactate was added. After pre-drying at
55C and 70% relative humidity for 3h, drying took place at 90C and 75% relative humidity for 2h. Semolina was
replaced in 55%, 70%, 80% and 90%. Protein, humidity, fat, ashes, dietetic fiber, minerals and color of
elaborated pastes were evaluated. On the basis of cooking and sensorial tests, pasta with 80 and 90%
substitution was discarded. The others were reformulated using cooked and crude V. sinensis flour. When
compared with a control made with semolina there was an increase in the dietetic fiber content. Biological
analyses indicated an increase in protein efficiency (PER) and reduction in the in vivo true digestibility. The pasta
of greater in vivo digestibility and sensorial acceptability was that with 55% substitution using crude V. sinensis
flour. When adding to it 1% gluten, a reduction of solids loss by cooking was achieved and PER increased.
Resumo
Embora as massas representam 4% do aporte dirio de protena, esta de baixo valor biolgico por deficincia de
lisina, a qual pode complementar-se misturando a smola de trigo com farinhas de leguminosas. O objetivo do
trabalho foi usar excedentes da indstria do milho como grmen desengordurado, e produtos agrcolas como feijo


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(Vigna sinensis) e amido de mandioca, para substituir a smola de trigo em uma massa nutricionalmente
enriquecida e organolepticamente aceitvel. Utilizou-se uma metodologia factvel e adicionou-se estearoil-lactil-
lactato de sdio em 0,5%. Efetuou-se um pr-secado a 55C e 70% de umidade relativa por 3 hr. e um secado a
90C e 75% de umidade relativa por 2 hr. A smola foi substituda em 55%, 70%, 80% e 90%. Avaliaram-se
protena, umidade, gordura, cinzas, fibras dietticas, minerais e cor das massas elaboradas. Em base a provas de
cozimento e sensoriais se descartaram as massas com 80 e 90% de substituio. As restantes se reformularam
utilizando farinha de feijo cozida e crua. Ao comparar com um controle de smola se obteve incremento no
contedo de fibra diettica. As anlises biolgicas indicaram incremento dos valores de eficincia protica (PER) e
diminuio na digestibilidade verdadeira in vivo. A massa de maior digestibilidade in vivo e aceitabilidade sensorial
foi substituda em 55% com farinha de feijo crua. Ao incrementar-lhe 1% de glten se obteve uma diminuio na
perda de slidos por coco e se incrementou o PER.
PALABRAS CLAVES / Frijol / Harinas Compuestas / Maz / Pasta / Trigo / Yuca /
Recibido: 08/04/2003. Modificado: 09/06/2003. Aceptado: 13/06/2003
La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado adems un alimento funcional por su bajo
aporte de grasa y sodio y baja respuesta glicmica (Jenkins et al., 1987, Araya et al., 2003).
El trigo es el cereal ms adecuado para la elaboracin de la pasta. Sus protenas tienen la capacidad de
interactuar entre ellas y con otros componentes como los lpidos, para formar complejos de lipoprotenas
viscoelsticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregacin de la pasta durante
la coccin en agua caliente (Feillet, 1984). La semolina durum, producto granular de color amarillo oscuro y
estructura vtrea proveniente de la molienda del endospermo del grano de trigo durum, es la materia prima ideal
para la fabricacin de pasta (Hoseney, 1991). En Italia existe la obligacin legal de utilizar nicamente smola
durum para la fabricacin de pasta (Dalla Rosa et al., 1996). En Venezuela, casi toda la produccin de pasta se
hace a base de esta materia prima (Nobile, 1995). En pases como Brasil se permite el uso de mezclas de smola
con otras harinas de cereales (Cassia et al., 1998).
De acuerdo a Antognelli (1980), la pasta de trigo es un alimento nutricionalmente no balanceado, debido a su
escaso contenido de grasa y fibra diettica, y al bajo valor biolgico de su protena, originado por las deficiencias
de lisina. Cuando se consume enriquecida con huevo o en combinacin con carne, se incrementa su valor
nutricional, pero tambin su costo. Sin embargo, se podra incrementar el valor nutricional de este alimento al
mezclar la smola de trigo con subproductos industriales como el germen desgrasado de maz o con leguminosas
como Vigna sinensis, comnmente conocida como frijol; ambos ricos en lisina. El frijol, al igual que otras
leguminosas, es una excelente fuente de protenas (20-40%), carbohidratos (50-60%) y otros nutrientes como
tiamina, niacina, Ca y Fe. As mismo, sus protenas son ricas en cidos glutmico y asprtico, y lisina. La
metionina es el principal aminocido limitante en las protenas del frijol. (Champ, 2001).
El consumo de cereales y leguminosas en un solo alimento aumenta la calidad de la protena consumida gracias a
la complementacin aminoacdica que se produce. Los cereales representan una importante fuente de
aminocidos azufrados (metionina y cistina) y sus niveles son adecuados para compensar los bajos valores
existentes en las leguminosas. Esta complementacin no solo ocurre a nivel de protena, sino tambin de
vitaminas y minerales (FAO, 1997). En trabajos previos (Granito et al., 1998) se sustituy la smola de trigo hasta
en un 30% por harina de germen desgrasado de maz, auyama fresca y clara de huevo deshidratada, logrando
incrementar en 4 veces el contenido de lisina, 3 veces el de fibra insoluble y 2 el de fibra soluble. Asimismo, el
contenido de todos los minerales estudiados, (Ca, Fe, K, P, Zn, Mg, Cu) se increment de forma significativa.
Adicionalmente, mezclas de cereales y leguminosas son empleadas en la formulacin de alimentos infantiles
(Bressani , 1983, Jirapa et al., 2003) y en la produccin de "snacks" (Hurtado et al., 2001).
Desde un punto de vista tecnolgico, la sustitucin de la smola por otros ingredientes, representa una
disminucin en el contenido de gluten y por ende una pasta de calidad inferior. Sin embargo, si se realizan
modificaciones en el esquema tradicional de elaboracin de la pasta, tales como el secado a altas temperaturas
(Abecassis et al., 1989; Mestres et al., 1990, Bergman, et al., 1994; Fang y Khalil, 1996; Vansteelandt y Delcour,
1998) y se usan aditivos como el estearoil-lactil-lactato de sodio a concentraciones de 0,3% del peso de la
harina (Pape y Campos, 1971), se puede mejorar la calidad de coccin y las caractersticas organolpticas de las
pastas.
En pases tropicales como Venezuela, donde el trigo es importado y la pasta constituye un alimento de alta
demanda (Nobile, 1995), ocupando el tercer lugar entre los productos mas consumidos por la poblacin
venezolana (Mercado y Lorenzana, 2000), resulta de inters investigar la posible sustitucin parcial de este cereal
por otras fuentes de nutrientes de produccin nacional, como el germen desgrasado de maz, subproducto rico en
protena y fibra diettica (Guerra et al., 1998) y el frijol (V. sinensis), leguminosa que ocupa el segundo lugar
tanto a nivel de produccin (MAC, 2000), como de consumo (Quintana, 1999) y cuyo uso en la alimentacin
humana debe diversificarse.
El objetivo de esta investigacin fue usar excedentes de la industria del maz como el germen desgrasado y
productos agrcolas como el frijol y el almidn de yuca, para sustituir la smola de trigo durum en el desarrollo de
una pasta nutricionalmente enriquecida y organolpticamente aceptable.
Mtodos y Materiales
Materiales
La smola de trigo fue adquirida en el comercio local. El frijol (Vigna sinensis) variedad Orituco fue suministrado
por el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias (CENIAP). La harina de germen desgrasado de maz fue
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donada por la empresa Promasa, el almidn de yuca por la empresa Mandioca y el gluten por la empresa Callier
International.
Preparacin de las harinas
Para preparar la harina de frijol crudo se remojaron los frijoles en agua destilada en una proporcin 1:3 por 14h a
25C (Abdel-Gawad, 1993). Se escurrieron los granos, se descart el agua de remojo, se secaron en estufa a
40C hasta una humedad de 8,7% y se molieron.
La harina de frijol cocida se obtuvo previo remojo (Abdel-Gawad, 1993) y posterior coccin en un autoclave
Auotester-E a 121C por 15min y a 15lb/plg
2
de presin. A continuacin se prepar una pulpa con 39% de slidos
totales en un homogenizador Sinclair-Scott, la cual se sec a presin atmosfrica en un secador de doble tambor
Venflovalk bajo presin de vapor (50lb/plg
2
), con espacio de separacin entre tambores de 8,8plg. Finalmente se
moli en un molino Wiley Thomas, modelo N 4, usando un tamiz de 0,5mm.
Caracterizacin de las harinas y preparacin de las pastas
Se determin humedad, protena, cenizas, grasa cruda y fibra diettica total de acuerdo a los mtodos oficiales
de AOAC (1990).
Para la preparacin de las pastas se hizo una premezcla seca con las harinas de trigo, de maz desgrasado, de
frijol Orituco y de almidn de yuca (Tabla I). El aditivo estearoil lactilato sdico (SSL) fue preparado el da
anterior al de la fabricacin de la pasta, disolviendo 150g de aditivo en 4l de agua a 90C y agregado a la mezcla
seca como parte del agua de amasado. La relacin agua:harina fue 3:1 (peso:volumen). A continuacin se aplic
el esquema tecnolgico propuesto por Bergman et al. (1994) el cual incluye una etapa de presecado seguida por
un reposo y un secado a altas temperaturas. En la Figura 1 se presenta el esquema metodolgico utilizado en la
elaboracin de las pastas.
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Se prepararon dos tipos de pasta con harina de frijol cocida (P2 y P3) y se formularon dos lotes de pastas, con la
misma proporcin de ingredientes de P2 y P3, pero usando harina de frijol remojado, crudo y molido (P6 y P7). De
esta forma se elimina el proceso de coccin utilizado para obtener la harina de frijol, con lo que no solo se
pretende disminuir el costo, sino las prdidas de nutrientes originadas por el proceso trmico. Para contrarrestar
la dilucin del gluten producida por la presencia de otras harinas diferentes a la smola, se formularon las pastas
P8 y P9 con igual composicin de P6 y P7 pero con 1% de gluten aadido. Adicionalmente, se prepararon las
pastas P4 y P5, con niveles de smola inferiores al 30% y una pasta control (Tabla I).
Evaluacin de las pastas
La seleccin de las mejores formulaciones se hizo en base a evaluaciones organolpticas y pruebas de coccin. La
evaluacin sensorial se realiz en el laboratorio con un panel de 15 personas semi-entrenadas, aplicando una
prueba de calidad estructurada (Wittig, 1982). Para medir la calidad de coccin de las pastas se evaluaron el
tiempo mnimo o punto de coccin (Abecassis et al., 1989), la prdida de slidos por coccin y los aumentos de
peso y volumen (Matsuo et al., 1992).
Las pastas crudas fueron analizadas en cuanto a humedad, protena, cenizas, grasa cruda y fibra diettica total,
de acuerdo a AOAC (1990). Adicionalmente se midi color triestmulos en un Colormetro Hunter Lab y la calidad
biolgica a travs de la relacin de eficiencia proteica (PER) y la digestibilidad in vivo. Para ello se usaron 6 ratas,
3 machos y 3 hembras Sprague Dawley de 21 das de nacidas con pesos entre 35 y 42g. El perodo de
experimentacin fue de 15 das, con registros interdiarios del peso de los animales y alimento consumido por cada
animal. Para la digestibilidad in vivo se us el mtodo de recoleccin de heces de Allison (1965) y se determin el
contenido de N por el mtodo colorimtrico de Cilli y Hevia (1989). Las pastas utilizadas para la preparacin de las
dietas fueron cocidas al dente, secadas a temperatura ambiente y molidas en un molino Wiley Thomas modelo N
4, utilizando un tamiz de 0,5mm.
Para cuantificar los minerales las muestras de pastas cocidas fueron procesadas y se prepararon las soluciones de
cenizas segn AOAC (1990) para su posterior lectura en un espectrofotmetro de absorcin atmica Perkin Elmer,
usando soluciones de referencia para determinar Na, K, Ca, Fe, Mg y Zn. La determinacin de P se hizo por el
mtodo colorimtrico del cido fosfomolibdico (AOAC, 1990). El valor energtico fue calculado, considerando un
aporte de 4Kcal/g para carbohidratos y protenas, 2Kcal/g para la fibra diettica y 9Kcal/g para los lpidos, y la
composicin porcentual de cada uno de ellos.
Todos los anlisis se realizaron por triplicado. Los resultados de las pruebas de coccin, sensoriales, color
instrumental y biolgicos se sometieron a anlisis de varianza de una va. Para determinar entre que muestras
existan diferencias significativas, se realiz una comparacin de medias por el mtodo de Duncan (Oestle, 1982).
Resultados y Discusin
Composicin qumica de los ingredientes
Los ingredientes utilizados como extensores de la smola de trigo (ST) en la elaboracin de las pastas son
importantes fuentes no solo de protena, sino de fibra diettica y cenizas (Tabla II).
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La harina de germen desgrasado (HGDM), subproducto de la obtencin de harina de maz precocida, es un
ingrediente de produccin nacional, suministro seguro y bajo costo. Si bien la cantidad de protena de HGDM es
muy similar a la de ST, su contenido en aminocidos esenciales como la lisina son diferentes. De acuerdo a
Granito et al. (2000) la HGDM contiene 3,83g de lisina por 100g de protena, mientras que la ST contiene 0,49g
por 100g de protena, por lo que se podra considerar a la primera como un mejorador de la calidad de la protena
de la mezcla. Asimismo, este ingrediente es una fuente importante de fibra diettica, de la cual el 20% es
insoluble y un 4% es soluble, segn Guerra et al. (1998).
El contenido de protenas de la harina de frijol Orituco (FO) cocido fue ms alto (23,67%) que el del resto de los
ingredientes. Este resultado es similar al reportado por Wang et al. (1997), cuando estudiaron el efecto de varios
mtodos de procesamiento, sobre el contenido nutricional de V. sinensis.
Oyeleke et al. (1985) encontraron contenidos de 5g de lisina por kg de frijol. Al ser el frijol una buena fuente de
lisina, debera contribuir junto con el germen de maz, a incrementar el bajo contenido de este aminocido en la
smola. Por otra parte, la smola contribuira a complementar los bajos niveles de metionina en las leguminosas
como el frijol (Bressani, 1991).
El contenido de fibra diettica en FO tambin result alto. Del 15,77% de fibra total (Tabla II), aproximadamente
el 11,5% es fibra insoluble y el 4,25% es fibra soluble (Rodrguez, 1997). Al igual que la HGDM, la harina de frijol
representa un ingrediente que aporta cantidades importantes de fibra diettica y, por lo tanto, puede ser
incorporado cuando se quieran formular productos altos en fibra.
El almidn de yuca (AY) se utiliz bsicamente como fuente calrica y elemento gelificante, contribuyendo a la
textura final de las pastas. La capacidad de formar geles del AY ha sido sealada por Gunaratne y Hoover (2002),
quienes estudiaron el efecto de los tratamientos trmicos hmedos sobre las propiedades del almidn de varios
tubrculos, entre ellos la yuca. La relacin amilosa/amilopectina presente en el almidn nativo determina la
capacidad de retrogradacin y por ende de gelificacin de los almidones. En el caso particular del almidn de
yuca, se ha reportado una tendencia a la gelificacin/retrogradacin media (Fennema, 1996), por lo que se
esperaba que dicho ingrediente contribuyera a generar la matriz necesaria para lograr una buena textura en las
pastas extendidas. Sin embargo, en las pastas donde se disminuy ST en un 5% y se aument AY hasta 39,5%
(pastas P3 y P7) se observ una disminucin en la consistencia (Tabla III).
Caracterizacin de las pastas desarrolladas
El objetivo central de esta investigacin consisti en elaborar una pasta nutricionalmente balanceada, de buena
calidad organolptica, tratando de reproducir el diagrama de flujo que se usa en la industria y al menor costo
posible. En virtud de lo anterior, se formularon las pastas P6 y P7, pastas con los mismos niveles de sustitucin de
P2 y P3, pero usando harina de frijol cruda.
En la Tabla III se presentan los resultados del anlisis sensorial de las pastas formuladas excepto P5, la cual por
el alto nivel de sustitucin (90%) de smola se desintegr con la coccin. P4, con 80% de sustitucin se
descart por los bajos puntajes obtenidos en sabor y consistencia. La sustitucin de smola por las harinas de
frijol crudas o cocidas afect de manera significativa la valoracin de las pastas formuladas. Entre las pastas
sustituidas al 55% (P2 y P6) se encontraron diferencias significativas en sabor. El parmetro sensorial "aspecto"
no vari de manera significativa; sin embargo, se observ una disminucin en la consistencia. Igual
comportamiento se observ para las pastas P3 y P7. Esto era de esperar dado que al disminuir la smola, se
reduce el contenido de gluten y por lo tanto la consistencia, la cual determina en gran medida la calidad de la
pasta.
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En general, al sustituir la smola por las otras harinas se alteraron las caractersticas de calidad sensorial de las
pastas, particularmente la textura. Esto coincide con lo reportado por autores como Rayas-Duarte et al. (1996)
quin detect cambios negativos en la textura sensorial de pastas sustituidas al 30% con harinas de amaranto y
lupino, o Wu (2001), quien al sustituir la smola durum por protena de germen de maz en proporciones de 5 y
10% report prdidas por coccin similares a las del control, pero menos firmeza en las pastas sustituidas. En
panificacin tambin se ha puesto de manifiesto el efecto adverso de sustituir la harina de trigo por harina de
lenteja fermentada o de guisante germinado. Sadowska et al. (1999) encontraron una relacin inversamente
proporcional entre el incremento en la suplementacin con harina de guisante germinada y la calidad de la masa y
de los panes formulados.
En la fabricacin de pastas al igual que en panificacin, la calidad de la protena usada es ms importante que la
cantidad. Aunque se increment el contenido de protena, sto se hizo con protena entre cuyas caractersticas
fsicas no predomina la capacidad para formar matrices viscoelsticas, caracterstica propia del gluten, a pesar
que segn Bugusu (2001) la zena, protena predominante en el germen de maz, es capaz de mejorar la
viscoelasticidad en sistemas de harinas compuestas.
Dado que las pastas elaboradas con harinas de frijol cruda (P6 y P7) presentaron menor consistencia que las
pastas elaboradas con las mismas proporciones de harinas de frijol cocidas (P2 y P3) se aadi 1% de gluten a P6
y P7, formulndose P8 y P9.
Los resultados obtenidos para las pruebas de coccin de las pastas se presentan en la Tabla IV. Los
correspondientes a P4 y P5 no se sealan debido a que stas se desintegraban durante el proceso de coccin,
siendo descartadas por su difcil manipulacin.
El tiempo de coccin para lograr una pasta "al dente" fue de 11 minutos. No hubo variacin en los tiempos de
coccin para las diferentes pastas, pero s vari el incremento de peso. Al comparar dichos incrementos para un
mismo nivel de sustitucin de smola (55%) utilizando harina de frijol cocida (P2) y cruda (P6), se obtuvo un
mayor incremento para las pastas elaboradas con la harina cocida (P2). Esto podra explicarse, si se considera
que en las harinas de frijol crudas, el grado de hidratacin y gelatinizacin del almidn debi ser menor que en las
harinas cocidas, ya que la exposicin del almidn al agua y al calor en las harinas crudas fue menor. Es conocido
que una importante porcin del almidn nativo de las leguminosas est encapsulado por paredes celulares que
impiden su hidratacin y posterior gelatinizacin (Jenkins et al., 1987; Tovar et al., 1991). Por otra parte, si se
entiende la gelatinizacin como un proceso donde el grnulo de almidn absorbe agua, se hincha y desarrolla
viscosidad, se solubiliza la amilosa y se rompe el grnulo cuando el tratamiento es excesivo (Colonna et al
1992), es lgico suponer que el tratamiento trmico que sufri la harina de frijol cocida aument el almidn
disponible para hidratacin. Igual comportamiento se observ para P3, donde el nivel de sustitucin fue mayor.
Si bien los incrementos de peso estuvieron dentro de lo esperado (Morales de Len et al., 1997), los aumentos de
volumen fueron muy bajos y difirieron de manera significativa del control. Ante este resultado y considerando las
altas prdidas por coccin de las pastas P2, P6, P3 y P7, se podra inferir que el almidn de estas pastas se
hidrat, pero posteriormente se solubiliz y pas al agua de coccin, al no haber una matriz proteica
suficientemente fuerte para retener el almidn gelatinizado.
Al comparar las prdidas por coccin de las pastas elaboradas con harina de frijol crudo con las de harina de frijol
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cocido, se puede observar que las prdidas fueron mayores para las primeras. Esto podra sugerir que el
tratamiento trmico previo a que fue sometida la harina de frijol cocida pudo aumentar la desnaturalizacin de la
protena y la disponibilidad del almidn, y por tanto la susceptibilidad de estos componentes para formar complejos
altamente agregados entre ellos y con los lpidos, que contribuyeron a evitar las prdidas de slidos en el agua de
coccin. Sin embargo, es importante sealar que en cualquiera de los dos casos, a pesar de haber utilizado altas
temperaturas y el aditivo SSL, las prdidas por coccin fueron superiores a 9%, nivel que segn Hoseney (1991)
resulta indeseable en la fabricacin de pastas alimenticias.
Bahnasey y Kan (1986) reportaron altas prdidas por coccin, similares a las de este estudio, en pastas
suplementadas con leguminosas hasta un 15% y secadas de forma tradicional a bajas temperaturas. Sin embargo,
Bergman et al. (1996) al secar las mismas pastas a altas temperaturas reportaron prdidas por coccin de 8%
para el mximo nivel de sustitucin (15%).
Segn Dexter et al. (1981) y Bergman et al. (1994), el uso de altas temperaturas de secado (70 y 90C) son
suficientes para desnaturalizar las protenas e inducir la formacin de una matriz protena-carbohidratos-lpidos
que impide la solubilizacin del almidn en el agua de coccin. Bergman et al. (1994), tambin sealaron que la
suplementacin de espaguetis con 15% de harina de frijol tuvo un efecto positivo sobre la textura de la pasta,
que atribuyeron al incremento en la cantidad de protena, la que compite con el almidn por el agua, disminuyendo
la posibilidad de solubilizacin del almidn.
En este estudio no se observ tal efecto, probablemente debido a que el nivel de sustitucin de la smola fue
mucho mayor a 15% y el contenido de protena de las pastas P2, P6, P3 y P7 fue inferior al usado por Bergman et
al., (1994). Si bien la suplementacin de harina de frijol fue la misma (15%), la cantidad de smola fue menor.
Bergman et al. (1994) trabajaron con niveles de 75% de smola; en esta investigacin P6 contena 45% y P7 30%
de smola, y la diferencia fue completada con almidn de yuca de alto poder de gelificacin y viscosidad. Sin
embargo, parece que la calidad de la protena utilizada fue un factor determinante en la textura de las pastas. A
pesar de haber utilizado altas temperaturas de secado, la matriz proteica que debi rodear al almidn no fue
suficiente para evitar las prdidas por coccin, de all la necesidad de aadir 1% de gluten.
El uso del SSL como aditivo y en combinacin con las altas temperaturas de secado, no result efectivo como
mejorador de la textura. Pape y Campos (1971) reportaron buenos resultados al usar SSL en pastas de smola.
Sin embargo, al utilizarlo en pastas a base de mezclas de smola y harina de maz opaco, las prdidas por coccin
fueron altas. Atribuyeron este resultado a las diferencias en granulometra de las harinas.
La sustitucin de la smola por HFDM, FO y AY a niveles superiores a 50% afecta negativamente en parmetros
de calidad de la pasta, tales como prdidas de slidos por coccin, incremento de peso e incremento de volumen.
Esta disminucin de la calidad de las pastas no pudo ser contrarrestada con el uso de las altas temperaturas de
secado y el uso de SSL. Sin embargo, al aadir 1% de gluten a la formulacin con ms de 50% de sustitucin, la
prdida de slidos por coccin disminuy en forma significativa a niveles inferiores a los del control. Wittig et al.
(2002) al formular pastas largas con smola de trigo y 12% de fibra de lupino, debi utilizar 1% de gluten vital
para obtener una pasta con adecuados parmetros de calidad de coccin.
En la Tabla V se presentan los resultados de la medicin instrumental del color de las pastas. El ndice de amarillo
de las pastas sustituidas fue significativamente menor que el del control, sin embargo a medida que se
incrementaron los niveles de sustitucin de HGDM, tambin se increment el color amarillo. Respecto al rojo, fue
significativamente superior para las pastas sustituidas y se increment a medida que aument la sustitucin.
Estos incrementos en las tonalidades amarillo y rojo, probablemente se debieron a la presencia del HGDM, que
contiene partculas de pericarpio. La suplementacin con HGDM origin unas pastas ms oscuras, menos amarillas
y ms rojas. Resultados similares fueron reportados por Lucisano et al. (1984) al utilizar germen desgrasado de
maz para producir pastas.
En general, la sustitucin de la smola por cualquier otro ingrediente tiene un efecto negativo sobre el color de
las pastas (Rayas-Duarte et al., 1996; Quattrucci et al., 1997). Para las pastas P2, P6, P3 y P7 se observ
oscurecimiento a medida que aument el nivel de sustitucin, excepto para P9, cuyo ndice de blancura no difiri
del control.
Los resultados de blancura (L) encontrados fueron superiores a los de Bergman et al. (1994), quienes reportaron
valores entre 53% y 49%. Esto podra deberse a la presencia del almidn de yuca, y a diferencias en el proceso y
equipos utilizados para el secado a altas temperaturas, proceso que de acuerdo a Quattrucci et al. (1997) origina
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reacciones de Maillard que oscurecen el producto final.
Al comparar los resultados de color de las pastas fabricadas con harinas de frijol cocidas (P2 y P3) con las
fabricadas con harinas de frijol crudas (P6 y P7), se observa que los ndices de blancura fueron inferiores y los
valores de a y b fueron superiores para P2 y P3. Esto podra atribuirse a las reacciones de Maillard desarrolladas
durante el secado en tambor doble rotatorio, de las harinas cocidas de frijol.
Entre P6 y P8, la nica diferencia fue el 1% de gluten aadido a la masa, puesto que el proceso aplicado fue
exactamente igual. Sin embargo, para el ndice de blancura (L), los valores obtenidos fueron superiores cuando el
gluten estuvo presente. Se podra entonces suponer que al aumentar el contenido de gluten, la matriz proteica
que se forma alrededor del almidn disminuye la disponibilidad de los extremos reductores de los azcares y por
tanto la posibilidad de que ocurra la reaccin de Maillard.
Caracterizacin qumica y valor energtico de las pastas
En la Tabla VI se presentan los resultados de la composicin de las pastas crudas. Los valores obtenidos para
protenas fueron superiores, excepto para P3, al mnimo de 10,5% establecido por la norma 283-83 (COVENIN,
1983) para pastas alimenticias de smola granular. Al aadir gluten no solo mejor la textura, sino el contenido
proteico (P6 y P7).
La fibra diettica total increment respecto al control por la presencia de la harina de frijol, la cual se us de
forma integral. El contenido de fibra (Tabla VI) fue superior para las pastas donde se us harina de frijol cruda
(P6, P7, P8 y P9), lo que podra explicarse si se considera que el mtodo utilizado para cuantificar la fibra
diettica tambin cuantifica el almidn resistente, que en el caso de las harinas crudas de leguminosa es
bsicamente del tipo RS1 (Englyst et al., 1992; Granito et al, 2001). Rave y Sievert (1992) al estudiar el efecto
de la coccin sobre la formacin de almidn resistente, detectaron la presencia de amilosa recristalizada (RS3) en
la fraccin de fibra diettica de la pasta despus de cocida, por lo que era de esperarse un mayor contenido de
fibra diettica para las pastas elaboradas con harinas crudas. En dichas pastas probablemente no solo estuvo
presente la fraccin de almidn resistente RS1, sino la fraccin RS3, originada por la retrogradacin que se
produjo en las pastas despus de que estas fueron cocidas y se enfriaron.
El aporte energtico de las pastas, tal como se esperaba, fue inferior para las pastas elaboradas con harinas de
frijol crudas, por el mayor contenido de fibra diettica presente
Ensayos biolgicos
En la Tabla VII se presentan los resultados correspondientes a la evaluacin de la calidad nutricional de las
pastas. La relacin de eficiencia proteica (PER) de 1,56 en P2, elaborada con 15% de harina de frijol cocida y
20% de HGDM, fue superior al de las pastas control (0,39). Al disminuir la proporcin de HGDM a 15%,
manteniendo la misma proporcin de harina de frijol (P3), PER disminuy a 1,53 evidenciando un posible efecto de
la presencia de la HGDM. Para las pastas elaboradas con harina de frijol cruda (P6 y P7) los valores de PER no
variaron de forma significativa (p0,05) respecto a las formuladas con harina de frijol cocida. Al aadir 1% de
gluten se increment PER en un 96,8% respecto a la misma pasta sin gluten. La complementacin aminoacdica
producida por la presencia de la harina de FO, HGDM y gluten probablemente ocasionaron dicho incremento.
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La sustitucin de smola por HGDM y FO, ambos ricos en fibra diettica, produjo disminuciones significativas en la
digestibilidad. Sin embargo, cabe destacar que para las pastas preparadas con harina de frijol cruda se
observaron mayores valores de digestibilidad que para las pastas con harina de frijol cocida. Si se considera el
proceso de coccin al que fue sometida la harina de frijol antes de su incorporacin en P2 y P3, se podra pensar
que estas pastas deberan ser ms digeribles que las elaboradas con las harinas crudas, siendo estos resultados
contradictorios.
Una posible explicacin a este hecho podra estar en la utilizacin de las altas temperaturas de secado. Las
harinas de frijol crudo tenan un mayor contenido de humedad inicial, que las harinas de frijol cocidas. El
hinchamiento y posterior gelatinizacin de los grnulos de almidn al aplicar altas temperaturas de secado en
presencia de humedad, podra facilitar la exposicin de grupos proteicos al ataque de enzimas digestivas. En
cambio, la precoccin aplicada para obtener las harinas cocidas de frijol, no solo disminuy el agua disponible al
momento de la aplicacin de las altas temperaturas de secado, sino que posiblemente origin enlaces y cambios
en la matriz proteica que dificultaron el ataque enzimtico. Quatrucci et al. (1997) reportaron resultados similares
al estudiar el efecto de las altas temperaturas sobre la digestibilidad de la pasta de smola. Sin embargo, el uso
de las altas temperaturas de secado con un contenido de 12,5% de protena tuvo un efecto positivo. Se
recomienda su uso siempre y cuando exista suficiente protena para formar la matriz, que impida la solubilizacin
del almidn en el agua de coccin. Abdel-Aal y Huci (2002) reportaron disminuciones en la digestibilidad de pastas
de smola elaboradas a partir de harinas de smola "durum" previamente procesadas trmicamente.
Al aadir 1% de gluten en P6 y P7, tanto PER como la digestibilidad in vivo se incrementaron de forma
significativa, indicando una mejora en la cantidad y la calidad de la protena.
La adicin de harina de FO y de HGDM mejor el valor nutricional de la pasta. Sin embargo, al aadir 1% de gluten
se observaron incrementos superiores, resultando la pasta de mayor digestibilidad in vivo (93,78%) aquella
sustituida al 55% con frijol crudo y con 1% de gluten aadido.
Contenido de minerales de las pastas
La cuantificacin de los minerales se hizo en las pastas previamente cocidas en agua, escurridas y deshidratadas,
en virtud de los resultados encontrados por Albrecht et al. (1986) y Bergman et al. (1996), segn los cuales las
prdidas de minerales ocasionada por la coccin suelen ser altas, de 56% para el Ca y 18,6% para el K (Albrecht
et al., 1986), y de 40% para el Fe y 14% para el Zn (Bergman et al., 1996).
El Ca (5,51mg/100g) en la pasta de smola (control) fue inferior al reportado por Albrecht et al. (1986) para
macarrones de smola (10,8mg/100g) y al encontrado por Bergman et al. (1996) de 22,92mg/100g. Las
diferencias pudieron deberse a diferencias en la calidad de la materia prima y del producto final.
El contenido de minerales de las pastas sustituidas fue mayor que el del control (Tabla VII). A medida que se
incrementaron los niveles de sustitucin, aument el contenido de todos los minerales. Adems de la HGDM, la
harina de FO contribuy de forma importante al contenido de minerales. Bergman et al. (1996) reportaron altos
contenidos de Ca y Fe para estas harinas. Para las pastas sustituidas con harina de FO y AY los incrementos,
particularmente en Ca, K y Mg, fueron significativos.
No se pudo establecer un patrn especfico que explique la diferencia en el contenido de minerales entre las
pastas elaboradas con harinas crudas y las elaboradas con harinas cocidas. Se esperaba un menor contenido de
minerales en las harinas que fueron sometidas a mayor procesamiento; sin embargo, esto no ocurri con Ca y P,
cuyos contenidos fueron mayores para las pastas preparadas con harinas cocidas. El consumo de una racin de
pasta P6 cocida seca representa el 66% del Ca requerido por un adulto promedio (1000mg/da; INN, 2000). Este
aporte es de gran importancia si se considera que las pastas, el quinto alimento mas consumido en Venezuela
(Lorenzana y Mercado, 2002), en general no son identificadas como fuentes de Ca. Respecto al P, esa misma
racin aporta el 68,3% de los requerimientos ponderados diarios para un adulto (670mg/da).
De los resultados obtenidos se concluye que la HGDM y la harinas de FO son ingredientes con alto potencial
nutricional y funcionalmente adecuados para ser utilizados en la elaboracin de pastas como extensores de la
smola.
El almidn de yuca de alta viscosidad y gelificacin, puede ser usado en la produccin de pastas en
concentracin 20%. Su aporte calrico es importante; sin embargo, como elemento proveedor de textura, a las
concentraciones usadas en esta investigacin no es suficiente. Debe usarse en combinacin con gluten.
En mezclas de harinas compuestas con niveles de sustitucin de la smola superiores a 45%, el uso de SSL no es
recomendable, por no ser capaz de mantener una textura adecuada en las pastas, siendo las prdidas por
coccin superiores al 9% permitido.
El uso de gluten, a concentraciones de 1% es suficiente para producir una pasta con bajas prdidas por coccin
y textura adecuada, an a niveles de sustitucin de 45% de smola. Adicionalmente, mejora el contenido de
protena y la calidad de sta, en particular al aumentar la digestibilidad in vivo.
La sustitucin de la smola hasta un 45%, por HGDM, FO y AY, mejor significativamente el contenido nutricional
de las pastas, en particular el contenido de minerales y fibra diettica total.
Se concluye que la pasta seleccionada en base a parmetros de calidad tecnolgica, sensorial y nutricional fue la
sustituida al 55% con harina de frijol cruda y suplementada con 1% de gluten, siendo posible sustituir la smola
usando materias primas nacionales de alto valor nutricional en la produccin de una pasta corta nutricionalmente
balanceada.
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Agradecimientos
Este trabajo cont con el apoyo financiero de la Direccin de Investigacin de la Sede del Litoral, Universidad
Simn Bolvar, y de la Fundacin Nacional de Ciencia y Tecnologa, FONACIT. Los autores agradecen la
colaboracin de Yajaira Snchez y Benito Infante de la Escuela de Nutricin, Universidad Central de Venezuela.
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