Revista UNAD, Año 23 Número 01, páginas Página 1 de 8, 2023

BIOTRANSFORMACIÓN DE UN PAN DE CEREALES, MEDIANTE LA ADICIÓN

DE ALFA-AMILASA EN SU ELABORACIÓN

Saucedo, Diana

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería. Curso Tratamientos para la conservación de

alimentos.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Bogotá, Colombia

Resumen:

El presente estudio se centró en la elaboración de un pan de cereales utilizando la enzima

alfa-amilasa y comparándolo con un pan de control. Se utilizaron ingredientes como
harina de trigo fortificada, salvado de trigo, harina de trigo integral, semilla de linaza,
semilla de chía, germen de centeno, ajonjolí, aceite de girasol, panela pulverizada,
levadura, sal yodada y antimoho.

Se realizaron diferentes análisis en los dos tipos de pan, incluyendo el análisis de textura,
evaluación de la aceptabilidad del producto, análisis fisicoquímico y análisis
microbiológico.

En general, el pan de cereales tratado con enzima alfa-amilasa mostró mejoras en

textura, sabor y aceptabilidad mediante escala hedónica en comparación con el pan de
control. Sin embargo, se observaron desafíos en términos de recuentos microbiológicos.

Palabras clave:

Pan, alfa-amilasa, biotecnología, levaduras.

Abstract:

This study focused on the production of a cereal bread using the alpha-amylase enzyme
and comparing it to a control bread. Ingredients such as fortified wheat flour, wheat bran,
whole wheat flour, flaxseed, chia seeds, rye germ, sesame seeds, sunflower oil, powdered
panela, yeast, iodized salt, and antimold agent were used.

Various analyses were conducted on both types of bread, including texture analysis,
product acceptability evaluation, physicochemical analysis, and microbiological analysis.

Overall, the cereal bread treated with alpha-amylase enzyme showed improvements in
texture, flavor, and acceptability as assessed on a hedonic scale compared to the control
bread. However, challenges were observed in terms of microbiological counts.
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Keywords:

Bread, Alpha-amylase, biotechnology, yeast

1. Introducción:

La biotransformación se refiere a los procesos químicos que ocurren en los

organismos vivos, en donde las sustancias son transformadas por enzimas o
microorganismos en compuestos diferentes. (Cano, 2013)

Para la conservación de alimentos, la biotransformación se utiliza para modificar

las características de los alimentos de manera beneficiosa; durante este proceso los
microorganismos o enzimas utilizan los nutrientes presentes en los alimentos y producen
metabolitos que pueden mejorar su sabor, textura y valor nutricional. (Cano, 2013)

Adicionalmente, la biotransformación puede utilizarse para eliminar o reducir

componentes no deseables en los alimentos. Algunos microorganismos o enzimas
pueden degradar compuestos tóxicos o anti nutricionales presentes en los alimentos,
como pesticidas o toxinas. (Cano, 2013)

La biotransformación es usada en múltiples procesos alimentarios con grandes

resultados finales. Espinoza y col, en su estudio discute la biotransformación del xilitol a
partir de residuos agrícolas como una alternativa prometedora al método químico de
producción. Una de las rutas más prometedoras es la biotecnológica, que utiliza
microorganismos capaces de convertir la D-xilosa de las hemicelulosas en xilitol. Las
levaduras del género Candida, como C. boidinii, C. tropicalis, C. guilliermondii y C.
shehatae, son las más utilizadas para producir xilitol a partir de residuos agrícolas ricos en
xilanos. Estos residuos agrícolas, como la cáscara de arroz, la cáscara de soja, los
corncobs, el bagazo de caña de azúcar, entre otros, contienen xilanos que se pueden
convertir en xilitol mediante fermentación microbiana. (Espinoza, 2020)

Por otra parte en el estudio de Contreras y col, se describió la biotransformación

del jugo de Aloe vera utilizando diferentes microorganismos lácticos. Se evaluaron
diferentes concentraciones de jugo de Aloe vera y la adición de glucosa y miel como
fuentes de carbono. Se encontró que la concentración de Aloe vera en el medio era
determinante para el crecimiento de los cultivos, siendo los recuentos más altos en los
medios con 50% y 75% de Aloe vera. Además, se demostró que la biotransformación del
jugo de Aloe vera se puede realizar tanto con Lactobacillus plantarum como con
Lactobacillus johnsonii (Contreras, Dominguez, & González, 2007)

Finalmente Arias y col, en su artículo se centra en el estudio de la fermentación de

residuos de la cosecha cañera utilizando el hongo Pleurotus ostreatus-pulmonarius. Se
realizaron experimentos de fermentación sólida utilizando bolsas de polietileno que
contenían 1 kg de los residuos de caña de azúcar y se cultivaron durante 60 días. Durante
este proceso, se monitorearon diferentes parámetros como el crecimiento del hongo, el
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cambio en el pH, el contenido de cenizas y la solubilidad en agua. (Arias, Bueno,

Betancourt, Alvares, & González, 2005). Los resultados mostraron que hubo diferencias
significativas en el contenido de cenizas, fibra neutro detergente y hemicelulosa de los
residuos de la caña de azúcar. Además, se observó un aumento en la solubilidad y la
biodegradabilidad enzimática de los residuos fermentados, así como un incremento en el
contenido de proteína bruta. (Arias, Bueno, Betancourt, Alvares, & González, 2005)

Con base en lo anterior, como proceso de biotransformación, en el presente

estudio se muestran los efectos de la introducción de la enzima Alfa-amilasa dentro de la
producción de un pan de cereales.

2. Materiales y métodos:

El presente estudio se basa en la elaboración a nivel de laboratorio de un pan

fabricado con: Harina de trigo fortificada, salvado de trigo, harina de trigo integral, semilla
de linaza, hojuelas de avena, semilla de Chía, germen de centeno, ajonjolí, aceite de
girasol, panela pulverizada, levadura, sal yodada, antimoho. De este producto se extraen
dos muestras: la muestra objetivo y la muestra control. A la muestra objetivo, se le
adiciona dentro del proceso la enzima alfa-amilasa; mientras que a la muestra control no
se le adiciona ningún otro ingrediente diferente a los mencionados.

Para la conservación del pan objeto de este estudio, se utilizó la biotransformación

para modificar las características de este de manera beneficiosa. La enzima utilizada es la
alfa amilasa, que es una enzima dextrinizante que rompe la molécula de almidón y forma
otras más pequeñas (dextrinas). Su acción se completa durante el proceso de amasado y
la fermentación, en donde juega un papel importante en conjunto con los ingredientes
básicos del pan. (Reátegui, 2009)

La selección de la enzima parte de la preocupación por optimizar los procesos de

amasado, fermentación y horneo del pan de cereales y a su vez, brindar al consumidor un
producto que no solo satisfaga sus necesidades sensoriales y nutricionales, sino que
brinde un valor agregado, fidelizando al cliente para su posterior compra. Estos
parámetros han sido ampliamente estudiados y demostrados por diferentes autores,
dentro de los que vale la pena citar a Hernández y col, que en su estudio determinaron la
acción de la enzima favoreciendo la conservación de un pan tras su almacenamiento
durante 14 días. (Hernández, Durán, & Trujillo, 2016)

Es importante mencionar que las características intrínsecas de la enzima alfa

amilasa que pueden influir en el mejoramiento del pan están basadas en su termo
estabilidad, su efectividad en un rango amplio de pH, su estabilidad iónica y su
especificidad para romper enlaces glucosídicos en los almidones. Por otra parte, también
cuenta con unas características extrínsecas muy específicas como son su fácil producción
y aplicabilidad en la industria alimentaria y su gran palatabilidad. (Moreira, 2022)
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La etapa de adición de la enzima se realiza durante la preparación de la masa,

previa agitación y mezcla de los ingredientes que componen la misma. Posterior a estos
pasos, se continua con la etapa de fermentación, horneo y almacenamiento, como se
evidencia en el flujograma de proceso productivo (Figura 1).

Figura 1. Flujograma de proceso del pan de cereales objeto del estudio.

DESARROLLO DEL FLUJO DE PROCESO

FASE DESCRIPCIÓN
Preparación de la masa Se prepara la masa del pan utilizando los ingredientes básicos como
Harina de trigo fortificada, salvado de trigo, harina de trigo integral,
semilla de linaza, hojuelas de avena, semilla de Chía, germen de
centeno, ajonjolí, aceite de girasol, panela pulverizada, levadura, sal
yodada, antimoho. En esta etapa se pueden agregar ingredientes
adicionales para mejorar la textura del pan, como enzimas.
Selección de enzimas Se seleccionan las enzimas adecuadas para mejorar la textura del
pan. Para este caso se elige la alfa-amilasa específicamente.
Adición de enzimas Se agregan las enzimas a la masa del pan en la cantidad indicada por
la ficha técnica, para obtener los efectos deseados en la textura. La
alfa-amilasa puede agregarse durante el amasado para mejorar la
elasticidad de la masa.
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Fermentación La masa se deja fermentar durante un período determinado en la ficha

técnica de la materia prima, para permitir que las enzimas actúen y
produzcan los efectos deseados en la textura del pan.
Horneo La masa fermentada se hornea a temperatura y tiempo adecuados,
hasta obtener el nivel de cocción y la textura deseada.
Evaluación de la calidad Se evalúa la calidad del pan horneado utilizando criterios como el
volumen, la elasticidad y el análisis sensorial (color, olor, sabor,
textura, apariencia física). Adicionalmente se realiza muestreo del lote
para realizar análisis fisicoquímico y microbiológico.
Empaque Se envasa en empaques de material grado alimenticio, cumpliendo
con el rotulado legal para Colombia (Resolución 5109 de 2005,
Resolución 810 de 2021 y Resolución 2492 de 2022)
Distribución Se distribuye en vehículos aptos para transporte de alimentos, que
cumplan con condiciones higiénico-sanitarias, dentro de canastillas
plásticas y sobre estibas. A temperatura ambiente.

La vida útil de ambos panes se estableció en treinta (30) días, manteniendo el

empaque del producto sellado y conservando en un lugar fresco y seco, alejado de los
rayos de la luz solar y a temperatura ambiente (20°C +/- 2°C).

Una vez finalizadas las etapas del proceso productivo del pan de cereales con alfa
-amilasa y el pan de cereales de control, estos productos fueron sometidos a diferentes
análisis: Análisis de textura, Escala hedónica de aceptabilidad del producto, análisis
fisicoquímico y análisis microbiológico.

3. Resultados y discusión:

Durante la prueba se encontró que la biotransformación utilizando la enzima alfa-amilasa

en la fabricación de pan, tuvo varias implicaciones en el producto final:

- Textura: La biotransformación del almidón mediante la enzima alfa-amilasa afectó

la textura del pan. Al descomponer el almidón en azúcares más simples, se pudo
evidenciar una textura más suave y tierna en comparación con el pan de la
muestra control. Esto se debe a que los azúcares actúan como agentes
humectantes, lo que puede resultar en una miga más suave y menos densa.
Durante la fase de evaluación del pan se utilizó un texturómetro Bloomfield para
medir la resistencia del pan a la compresión y el estiramiento, encontrando
patrones mejorados frente a la muestra patrón de pan. Las propiedades evaluadas
fueron dureza, elasticidad, firmeza. Los resultados alcanzados mostraron que el
atributo de elasticidad presentó diferencias significativas (p<0,05) frente al pan de
la muestra patrón.
- Sabor: Al realizarse la biotransformación del almidón, esto también pudo influir en
el sabor del pan. Los azúcares resultantes de la acción de la enzima alfa-amilasa
aportan un sabor ligeramente más dulce al producto final. Además, el proceso de
biotransformación pudo generar compuestos aromáticos durante la fermentación,
lo que dio lugar a un sabor más complejo y característico en el pan. (Pérez,
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Álvarez, & Rosa, 2007). Lo anterior se demostró mediante prueba hedónica, en

donde se escogió a 15 panelistas (consumidores potenciales del producto) a
quienes se les entregaba una muestra de aproximadamente 30 g de cada uno de
los panes y se les pedía contestar con los criterios me gusta mucho, me gusta, me
es indiferente, me disgusta, me disgusta mucho. El pan de cereales con alfa-
amilasa representó mayor preferencia en los criterios hedónicos, frente al pan de
cereales de la muestra control, con una significancia representativa (p<0,05).
- Características microbiológicas: Dependiendo de la cantidad de almidón que se
haya transformado en azúcares, el pan biotransformado podría tener una vida útil
más corta en comparación con el pan tradicional. Los azúcares son más
susceptibles al crecimiento de microorganismos, lo que podría acelerar el deterioro
del pan. (Cortázar, 2012). Este fue un aspecto por mejorar durante la realización
del estudio, pues, al hacer análisis microbiológicos una vez transcurrida la vida útil
esperada (30 días) se encontraron parámetros de mohos en el límite superior de la
normalidad, versus el pan de la muestra control, que mantuvo sus recuentos bajos.
Según la resolución 1407, para el pan el valor máximo de mohos son 200 UFC/g.
(Ministerio de Salud y Protección Social, 2022)
- Valor nutricional: La biotransformación del almidón en azúcares puede tener
implicaciones en el valor nutricional del pan. Los azúcares son más fácilmente
digeribles que el almidón, lo que podría hacer que los nutrientes se absorban más
rápidamente en el organismo. Esto puede ser relevante para personas con
necesidades dietéticas específicas o para quienes buscan un aporte energético
más rápido. Para el caso del pan de cereales objeto de este estudio se realizó el
análisis fisicoquímico para determinar la cantidad de azúcares presentes,
encontrando un pan con niveles adecuados de carbohidratos (carbohidratos
disponibles, azúcares y fibra), de acuerdo a la NTC 1363 Pan.
- Características fisicoquímicas: Una vez analizado fisicoquímicamente el pan
adicionado con alfa amilasa, se encontró que mantenía características de
humedad, pH, cenizas y fibra cruda, similares al pan de la muestra control,
encontrándose dentro de los parámetros establecidos por la normatividad. Lo
anterior indica una buena estabilidad fisicoquímica de la masa fermentada y
adicionada con alfa-amilasa. (Bienvenida & López, 2013)
- En cuanto al ámbito regulatorio, aunque existe una Norma Técnica Colombiana
para la industria de la panificación, que brinda información básica relacionada con
la descripción, ingredientes, características fisicoquímicas y microbiológicas para
productos de panificación, esta no es de obligatorio cumplimiento al no estar
reglamentada por el estado colombiano. Como lo menciona Navarro y col en su
estudio, el contar con legislación inadecuada puede reducir la eficacia de las
actividades de control de alimentos que se desarrollan en el país, por lo que urge
la creación de esta para determinar los requisitos de calidad e inocuidad a lo largo
del proceso productivo hasta su comercialización y, en esta posiblemente incluir
tecnologías emergentes o temas de biotecnología y mejoramiento de la industria.
(Navarro & Alvarado, 2021)

4. Conclusiones
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- Se encontró una mejora en la elasticidad del pan tratado con enzima alfa-amilasa,
gracias a la descomposición del almidón en azúcares simples.

- La biotransformación también influyó en el sabor del pan. Los azúcares resultantes

aportaron un sabor ligeramente más dulce al producto final, también generó un
sabor más compuesto gracias a la generación de compuestos aromáticos.

- El pan tratado con enzima alfa- amilasa podría tener una vida útil más corta debido
a la mayor susceptibilidad de los azúcares al crecimiento de microorganismos.

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