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Investigación actual en ciencia de los alimentos 7 (2023) 100556

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Investigación actual en ciencia de los alimentos

revista Página de inicio:www.sciencedirect.com/journal/current-research-in-food-science

Efectos de la harina de quinua (Quinua ChenopodiumWilld) sustitución de las características

de la harina de trigo

Jianlou Mua,*, Yiwen Qia, Kexin GongC, zhizhou chenmi, Margaret A. Brennanb,d, Qianyun Maa, Jie
Wanga, Charles S. Brennanb,d,**
aFacultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Agrícola de Hebei, Baoding, 071001, China
bDepartamento de Alimentos, Vinos y Biociencia Molecular, Universidad Lincoln, Christchurch, Nueva Zelanda
CJinmailang Food Co. LTD, Xingtai, Hebei, 100001, China
dFacultad de Ciencias, Universidad RMIT, Melbourne, Australia
miFacultad de Ingeniería Mecánica y Eléctrica, Universidad Agrícola de Hebei, Baoding, 071001, China

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Editor responsable: Dr. Xing Chen La quinua es un pseudocereal con grandes cualidades nutricionales y funcionales, sirviendo como un excelente sustituto para desarrollar
alimentos que contengan quinua. Este estudio tuvo como objetivo explorar la influencia de la sustitución de la harina de quinua en las
Palabras clave: características de calidad de la harina de trigo (WF). La WF se sustituyó por diferentes niveles de harina central de quinua, harina integral
harina de quinua
de quinua molida y harina integral de quinua recombinada. Los niveles crecientes de harina de quinua en WF disminuyeron el índice de
Características de calidad
hinchamiento de la masa, mientras que aumentaron el número de harinas compuestas. Además, la sustitución de la harina de quinua
Propiedad de tracción
disminuyó considerablemente las fuerzas químicas del gluten en las harinas compuestas. Las proporciones de hélice α y láminas β se
Pegar propiedad
redujeron, mientras que la proporción de espiral aleatoria aumentó en la estructura secundaria del gluten. Las imágenes SEM revelaron
Estructura secundaria
que la estructura de la red de gluten estaba gravemente dañada. Nuestros hallazgos indicaron que la sustitución de WF por harinas de
quinua era prometedora como ingrediente para productos alimenticios.

1. Introducción productos fueron estudiados.Alizadehbahaabadi et al. (2021)incorporó 49% (p/p)

Quinua (Quinoa de ChenopodiumWilld) es un pseudocereal que recientemente
se ha vuelto popular en la dieta humana debido a su alto valor nutricional y
nutracéutico (Xu y otros, 2019). Puede emplearse como ingrediente en el
desarrollo de productos alimenticios funcionales debido a sus cualidades
funcionales y reológicas, características sensoriales y perfiles nutricionales. La
quinua ha atraído considerable atención en los últimos años por sus perfiles ricos
en nutrientes y su notable adaptabilidad a condiciones de cultivo desafiantes, ya
que se considera una proteína vegetal integral y un carbohidrato de grano
integral con aceites y minerales de alta calidad, numerosas vitaminas, ácidos
grasos poliinsaturados, bioactivos. compuestos y fibra dietética (Abugoch James,
2009).
Trigo (Triticum aestivum) es el cereal más utilizado y mejor estudiado, en parte
debido a las cualidades reológicas y panificadoras del gluten. En los últimos años,
ha surgido un número creciente de estudios sobre aplicaciones potenciales de la
quinua en la creación y evaluación de productos alimenticios (gostin, 2019;Tiga y
otros, 2021;Wang y otros, 2021). La idoneidad de la mezcla de harina de quinua y
harina de trigo (WF) para panadería
de harina de quinua a la harina blanca (100 g). Sus resultados mostraron que la
quinua parecía ser capaz de formular panes con un alto volumen y suavidad, y
características sensoriales aceptables.Czekus et al. (2019) informaron también que
agregar un 20% de harina de quinua aumentó el nivel de proteína del pan en un
16%, en comparación con el del pan WF. Estos documentaron claramente que la
adición de harina de quinua mejoraba las cualidades nutricionales de los
productos a base de trigo. Además, los estudios han informado que la adición de
quinua obviamente podría afectar las características fisicoquímicas del pan WF (
Azizi y otros, 2020;Ballester-Sánchez et al., 2019; Romano y otros, 2018). Una
calidad de consumo deseada y atributos fisicoquímicos aceptables son vitales para
la aplicación de la quinua en la creación de productos alimenticios únicos. En
consecuencia, los productos elaborados con harina de quinua deben tener buenas
cualidades sensoriales o ser equivalentes a los productos elaborados con WF.
La quinua es conocida como un súper grano desde el punto de vista nutricional y podría
utilizarse en el sector de la panadería para mejorar la calidad de los productos finales o para
producir bienes únicos, y el almidón de las semillas de quinua tiene cualidades similares al
almidón de trigo. Varios estudios sobre la sustitución de la WF por quinua

* Autor correspondiente.
* * Autor correspondiente. Departamento de Alimentos, Vino y Biociencia Molecular, Universidad Lincoln, Christchurch, Nueva Zelanda.
Correos electrónicos:jianlou@hebau.edu.cn (J. Mu),charles.brennan@rmit.edu.au (CS Brennan).

https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100556
Recibido el 19 de febrero de 2023; Recibido en forma revisada el 29 de junio de 2023; Aceptado el 26 de julio de 2023
Disponible en línea el 29 de julio de 2023
2665-9271/© 2023 Los autores. Publicado por Elsevier BV Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/bync-nd/
4.0/).
J. Mu y col.
Se han realizado harinas. Sin embargo, no se han realizado estudios previos, si los
hay, sobre los efectos de diferentes formas de procesamiento (p. ej., molino y
molino harinero) de la harina de quinua sobre las cualidades, propiedades
reológicas y estructuras químicas de la WF.
Los objetivos de este estudio fueron: 1) producir tres tipos de harinas de quinua
utilizando instalaciones de molino y molino harinero por separado para obtener harinas
compuestas WF-harina de quinua con diferentes niveles; 2) investigar la influencia de la
sustitución de la harina de quinua sobre las cualidades y estructuras del gluten de las
harinas compuestas. Los hallazgos de este estudio serían útiles para futuras
investigaciones en la industria alimentaria y para el desarrollo de harina de quinua como
ingrediente para productos como panadería y fideos con perfiles nutricionales y
características de calidad mejorados.
2. Materiales y métodos
2.1. Materiales y reactivos
Las harinas de trigo para todo uso se compraron a Jinmailang Food Co.,
LTD en Baoding, China. Las semillas de quinua se obtuvieron en una
plantación en Zhangjiakou, China. El kit de ensayo de almidón total (AA/
AMG) se compró a Megazyme International Co., Ltd (Bray, Wicklow, Irlanda).
El molino 3100 y el molino harinero GLU-202 se compraron a Penten Co.,
LTD (Alemania) y Buller Machinery Manufacturing Co., LTD (Wuxi, China),
respectivamente.
2.2. Preparación de harinas compuestas.
De acuerdo aFigura 1, para producir harina integral de quinua (GQWF), las
semillas de quinua se pulverizaron con un molino y se pasaron por un tamiz de
malla 100. Además, las semillas de quinua se templaron durante 24 h y se
almacenaron en un almacén húmedo durante 12 h antes de molerse con un
molino harinero para producir quinua shorts, harina central de quinua (QCF) que
se pasó a través de un tamiz de malla 100 y salvado de quinua. . Estos tres se
mezclaron (2,5:1,5:1) para producir la harina integral de quinua recombinada
(RQWF). QCF (10, 20, 30 y 40%), GQWF y RQWF (10, 20 y 30%) se sustituyeron por
WF con diferentes niveles por separado. Las harinas compuestas obtenidas,
incluidas QCF, GQWF y RQWF, se almacenaron en un refrigerador a 4◦C antes del
análisis.
Figura 1.Preparación de harinas compuestas.
2
Investigación actual en ciencia de los alimentos 7 (2023) 100556
2.3. Análisis aproximado y composiciones proteicas de harinas.
Según el método AACC (Método 56-81.04), se evaluó el contenido de
humedad, proteínas, grasas, fibra dietética y cenizas en las harinas (AOAC, 2017).
El nivel de proteína se determinó aplicando un factor de 6,25. El nivel de almidón
total se determinó mediante el kit de ensayo de almidón total (AA/AMG) (Gu y
otros, 2019). Se extrajeron y cuantificaron las composiciones proteicas de las
harinas.Albúmina:Se agregaron cinco gramos de muestra a 10 ml de agua
destilada. La mezcla se agitó en un baño de agua a 50◦C durante 0,5 h. Después de
enfriar a temperatura ambiente, la mezcla se centrifugó a 21.000×gramodurante
15 min a las 4◦C. El residuo se enjuagó dos veces. El sobrenadante se combinó
hasta alcanzar un volumen total de 50 ml. Proteína soluble en sal:Se añadieron
10 ml de NaCl al 10 % al residuo anterior para lavarlo y luego se centrifugó a
17.000×gramodurante 15 min a las 4◦C. Se recogió el sobrenadante hasta
completar el volumen hasta 50 ml.prolamina: Se añadieron 10 ml de etanol al
75% al residuo anterior. La mezcla se agitó a 50◦C baño de agua durante 5 min, y
luego reaccionó a temperatura ambiente durante 30 min. Posteriormente, se llevó
a cabo el método de extracción seguido del método de extracción de albúmina.
Gluten:Se añadieron 10 ml de NaOH al 0,2 % al residuo anterior para extraer el
gluten. El método fue el mismo que el de la albúmina. La concentración de
proteínas se determinó mediante el método de Kjeldahl.
2.4. Determinación del índice de hinchamiento del gluten (SIG) y número de caída de
harinas.
Utilizando el procedimiento descrito en un estudio anterior (Wang y Kovacs,
2002), se calculó el valor SIG. Cada muestra de harina (0,4 g, base seca) se añadió
a 0,8 ml de agua destilada para mezclar durante 5 s para crear una suspensión y
luego se colocó en el termomezclador a 4000×gramodurante 10 min a
temperatura ambiente. A continuación, se añadieron 0,4 ml de una solución
madre de isopropanol-ácido láctico. La suspensión se agitó durante 5 s antes de
colocarla en un termomezclador a 4000×gramodurante 10 min a 25◦C. La muestra
suspendida se centrifugó a 100×gramodurante 5 min. Se derramó el
sobrenadante y se drenó el tubo. Se evaluó el peso del tubo (W2). El valor SIG se
calculó como un porcentaje del peso inicial de la harina en función del contenido
de humedad. Se evaluó que la prueba del número de caída estaba de acuerdo con
el procedimiento 56–81.04 (AACC, 2000).
W.1− W2×100%
SIGNO (%) =
W.F
DóndeW.1representa el peso del tubo después del drenaje;W.2se refiere al peso
del tubo vacío;W.Fes la muestra de harina original.
2.5. Propiedades pastantes de las harinas.
Las propiedades de pegado de las muestras se determinaron (código
estándar: GB/T 14490–2008) utilizando un Brabender Viscograph-E (Brabender,
Alemania). Se registraron la temperatura de pegado (PT), la viscosidad máxima
(PV), la viscosidad mínima (MV), el valor de descomposición (BV), la viscosidad final
(FV) y el valor de retroceso (SV-FV-TV).
2.6. Determinación de las fuerzas químicas del gluten.
Después de la preparación en el farinógrafo, se lavaron, centrifugaron y
secaron 16 g de muestras de masa con Glutomatic 2200, Centrifuge 2015;
Glutork 2020 (Perten Instruments, EE. UU.), respectivamente. El gluten se
extrajo de la masa pasándolo por un tamiz fino durante 2 min y luego por un
tamiz grueso durante 3 min. El gluten se liofilizó durante 72 h antes de
realizar más análisis.
Los experimentos de fuerzas químicas se llevaron a cabo según los
métodos deGómez-Guillén et al., (1997). El gluten liofilizado se trató con los
siguientes productos químicos: SA:NaCl (0,05 mol/L), SB:NaCl (0,6 mol/L),
SC:NaCl (0,6 mol/L) + urea (1,5 mol/L), SD:NaCl (0,6 mol/L) + urea (8 mol/L).
Se pesaron 0,2 g de muestra para mezclar bien con 10 ml.
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de la solución anterior por separado. La mezcla se dejó reposar a 4◦C durante 1 h y
luego se centrifuga a 10.000×gramodurante 10 min para obtener el sobrenadante.
La concentración de proteína se calculó utilizando un analizador de nitrógeno
automático Kjeldahl K1100 (Haineng Instrument Co., LTD, Jinan, China).
Contribución del enlace iónico = SB-SA; Contribución del enlace de hidrógeno = SC-
SB; Contribución de interacción hidrofóbica = SD-SC. El nivel de grupos sulfhidrilo
se midió como se describe porChang et al. (2021).
2.7. Análisis de espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR)
Las estructuras secundarias de proteínas de las muestras de harina se
estimaron utilizando un espectrofotómetro FT-IR (Ocean Optics, Inc, FL, EE. UU.)
siguiendo el método de un estudio previo (Mollakhalili Meybodi et al., 2019). Los
espectros fueron los promedios de 64 exploraciones. La resolución del número de
onda fue de 4 cm.−1para rango de 400–4000 cm−1. Se utilizó el software Peakfit
para analizar los datos. Las estructuras secundarias se cuantificaron utilizando la
relación entre una región específica y el área completa de la banda de amida I.
2.8. Microscopía electrónica de barrido (SEM)
El gluten se cortó en rodajas finas y luego se recubrió con partículas de
oro en un secador de punto crítico automatizado (modelo SCD 050, Leica
Vienna). Las muestras de gluten se analizaron mediante SEM (LEO EVO 40,
Zeiss, Alemania) a un voltaje de aceleración de 20 kV y 2000×Ampliación para
microestructura.
3. Resultados y discusión
3.1. Las composiciones básicas y componentes proteicos de las harinas compuestas.
Las composiciones básicas de WF, QCF, GQWF y RQWF se representan entabla
1. El contenido de grasa, cenizas y almidón del QCF fue considerablemente mayor
(p<0,05) en comparación con los de WF. El contenido de humedad de las harinas
osciló entre 11,50±0,02 a 14,34±0,26%. La baja humedad observada en GQWF y
RQWF fue un buen indicador de su potencial para una vida útil más larga (Gautam
y otros, 2021). El contenido de cenizas osciló entre 0,39±0,04 y 2,30±0,01%. Los
valores más altos se observaron en GQWF (2,29±0,07%) y RQWF (2,30±0,01%). El
contenido de cenizas está estrechamente relacionado con la estructura
morfológica. Las concentraciones de minerales encontradas en la quinua son
mayores que las reportadas para la mayoría de los cultivos de cereales (Wieme y
otros, 2020). El alto contenido de cenizas, debido a la sustitución de WF por QCF,
puede incluir una cantidad cada vez mayor de minerales en las harinas
compuestas. Los niveles de proteína cruda en WF y QCF diferían
considerablemente (p<0,05) uno del otro. El mayor contenido de proteína cruda se
encontró en GQWF (13,42±0,67%) y RQWF (14,20±0,66%). Esta observación indicó
que la sustitución de la WF por harina de quinua mejoró el nivel de proteína de los
productos finales. El contenido de grasa de las harinas compuestas varió entre
0,51±0,07 y 5,96± 0,12%. La sustitución de la harina de quinua en WF mejoró
drásticamente su contenido de grasa. Además, el contenido de almidón varió
entre 52,35±0,52 y 80,01±0,52%. Cuando el contenido de proteínas y cenizas en las
harinas aumentó, su contenido de almidón en las muestras de harina disminuyó.

2.9. Dodecilsulfato de sodio - electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-
PAGE) de muestras de gluten
El análisis SDS-PAGE de muestras de gluten se realizó como se describe por
Jideani et al. (1994). Se añadió una muestra de gluten (10 mg) a 1 ml de tampón
Tris-HCl (pH = 7,0) en un tubo de centrífuga de 1,5 ml durante 2 minutos.
Posteriormente, la muestra se mezcló bien con el tampón de carga en una
proporción de 4:1 en 100◦Baño María C durante 10 min. La mezcla se centrifugó a
8000×gramodurante 5 min. Se utilizó electroforesis en placa vertical. Se agregaron
7 μl de muestra y marcador al pocillo de muestra por separado. El voltaje (modo
de voltaje constante) se ajustó a 130 V. Se usaron 50 ml de tinte Foto SDS-PAGE
para teñir durante 15 minutos y luego se pusieron en agua desionizada para la
decoloración. Los geles se analizaron utilizando el software AlphaEase.
2.10. análisis estadístico
Los valores eran malos.±desviación estándar (media±DE, n = 3). Los datos se
procesaron mediante un análisis de varianza unidireccional con Minitab Statistical
Software 14.12.0 (MINITAB, State College, PA, EE. UU.). La significancia estadística
se fijó en un nivel de probabilidad dep<0,05.
Se determinaron cuatro componentes de la proteína de la harina, incluida la
albúmina, la proteína soluble en sal, la prolamina y el gluten, y los resultados se
muestran entabla 1. El nivel de albúmina en GQWF y RQWF fue de 5,81±0,55% y
6,84±0,23%, respectivamente, que fueron significativamente más altos que en WF (
p<0,05). El nivel de albúmina en QCF fue el menor entre cuatro harinas de muestra
(1,77±0,22%,p<0,05). De manera similar, el contenido de proteína soluble en sal en
GQWF y RQWF fue dramáticamente mayor que el de WF (p<0,05), pero no se
encontró ninguna diferencia obvia entre el contenido de proteína soluble en sal en
WF y QCF (p > 0,05). La prolamina y el gluten son los componentes principales del
gluten, entre los cuales la prolamina juega un papel esencial en la ductilidad,
viscosidad y propiedades espumantes de la masa.Kan et al., 2021). Según los
resultados, el contenido de prolamina de WF fue de 3,61±0,14%, mientras que el
contenido de prolamina de las harinas compuestas osciló entre 0,12±0,11% a 0,88
±0,12%, considerablemente inferior al de WF (p<0,05). El gluten es responsable de
la elasticidad y resistencia de la masa al formar sus estructuras lineales a través de
enlaces disulfuro intermoleculares (Guardianelli y otros, 2021). El contenido de
gluten en la WF fue considerablemente mayor que el de las harinas compuestas (
p<0,05). La albúmina y las proteínas solubles en sal de la quinua son las
principales proteínas de almacenamiento y representan aproximadamente entre
el 70% y el 80%, mientras que el contenido de prolamina y gluten es relativamente
bajo. Por lo tanto, los cereales, como el WF, rico en prolamina y gluten, suelen ir
acompañados de productos alimenticios enriquecidos con QCF, como los fideos
QCF.

tabla 1
Las composiciones básicas y componentes proteicos de la harina de trigo, la harina de quinua y las harinas compuestas.

Muestras Humedad (%) Gordo (%) Ceniza (%) Almidón (%) Proteína (%) Fibra dietética Albúmina Proteína soluble en sal prolamina Gluten (%)
(%) (%) (%) (%)

WF 14.26± 0,51± 0,39± 70,66± 10,75± 3.43±0,01C 3.35± 0,58±0,07b 3.61± 3.86±
0,03a 0,07C 0,04C 1.39b 0,23b 0,29C 0,14a 0,16a
QCF 14.34± 1.08± 0,48± 80.01± 4.36±0,13C 0.00±0.00d 1,77± 0,96±0,34b 0,12±0,11C 1.20±
0,26a 0,08b 0,02b 0,52a 0,22d 0.00C
GQWF 11.50± 5,96± 2.29± 52,79± 13.42± 14.04±0,67a 5.81± 3,88±0,15a 0,88± 2.01±
0,02C 0,12a 0,07a 1.19C 0,67a 0,55b 0,12b 0,19b
RQWF 12.77± 5.78± 2.30± 52,35± 14.20± 12.60±0,36b 6.84± 4.61±0,17a 0,54± 2.05±
0,04b 0,09a 0,01a 0,52C 0,66a 0,23a 0,18b 0,20b

Los valores son malos.±Desviación Estándar. Los valores con letras diferentes en la misma columna representan diferencias estadísticas entre sí (p<0,05). WF = harina de trigo; QCF = harina central de
quinua; GQWF = harina integral de quinua obtenida mediante molino; RQWF = harina de quinua obtenida por el método de recombinación utilizando un molino harinero.

3
J. Mu y col.
3.2. Número de caída y SIG de harinas compuestas.
La caída del número de harinas compuestas se ha demostrado enFigura 2a. El
número de caída se correlaciona negativamente con la actividad de la α-amilasa y daña el
contenido de almidón de las harinas (Delatte et al., 2019). En este caso, el número de
caída de WF fue de 445 s. La creciente cantidad de sustitución de harinas de quinua
aumentó el número decreciente de QCF, GQWF y RQWF, aumentando a 705, 558 y 644 s,
respectivamente. Esta prueba se realizó combinando harina de trigo molida y agua para
crear una suspensión. El grano sano con un alto número de caída siempre forma una
suspensión espesa ya que los almidones aún están intactos, mientras que el grano
dañado por los brotes puede generar una combinación de harina y agua que es
“delgada” o no viscosa cuando los almidones comenzaron a descomponerse debido a α
-actividad de amilasa (Kiszonas et al., 2018). Por lo tanto, un tiempo más corto en la
prueba del número de caída podría reducir la viscosidad de la mezcla, mejorar la
actividad de la α-amilasa o causar daños a los brotes. En este caso, el aumento del
número de caída sugirió que la sustitución de la harina de quinua podría reducir la
actividad de la α-amilasa y el nivel de almidón dañado en estas harinas compuestas.
También se investigó el efecto de las harinas de quinua sobre SIG, y el resultado se
muestra enFigura 2b. SIG se utiliza normalmente para evaluar la calidad de horneado y
procesamiento de productos de harina (Vanin y otros, 2018). En este caso, no se observó
ninguna diferencia considerable en SIG entre WF y QCF10-20. Cuando el nivel de
sustitución del QCF fue>20%, SIG fue significativamente
Figura 2.Los efectos de la sustitución de la harina de quinua en las harinas compuestas hacia (a)
un número decreciente; (b) índice de hinchazón del gluten. Los valores son malos.±Desviación
Estándar. Las barras con letras diferentes representan diferencias estadísticas entre sí (p<0,05).
WF = harina de trigo; QCF10-40 = sustitución de harina de trigo por harina central de quinua a
niveles de 10, 20, 30 y 40%, respectivamente; GQWF10-30 =sustitución de harina de trigo por
harina integral de quinua mediante molino a niveles de 10, 20 y 30%, respectivamente;
RQWF10-30 = sustitución de harina de trigo por harina integral de quinua mediante el método de
recombinación utilizando un molino harinero a niveles de 10, 20 y 30%, respectivamente.
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Investigación actual en ciencia de los alimentos 7 (2023) 100556
disminuido (p<0,05). El SIG de GQWF20-30 y RQWF20-30 fue significativamente menor
que el de WF (p<0,05), principalmente debido al bajo nivel de gluten en las harinas
compuestas. El aumento de la cantidad de sustitución de harinas de quinua disminuyó el
contenido de gluten y la capacidad de hinchamiento de las harinas compuestas, lo que
condujo a una disminución del SIG de las harinas compuestas.
3.3. Propiedades pastantes de las harinas compuestas.
La propiedad de pegado afecta tanto la textura como la apariencia de los
productos de fideos (Pasqualone y otros, 2021). Las propiedades de pegado de
QCF, GQWF y RQWF se representan enTabla 2. La viscosidad máxima (PV), la
viscosidad mínima (MV) y la viscosidad final (FV) de QCF fueron considerablemente
más altas que las de WF debido a su alto contenido de almidón (p<0,05), mientras
que el PV, MV y FV de GQWF y RQWF fueron dramáticamente más bajos que los de
WF debido a sus bajos contenidos de almidón (p<0,05). La temperatura de pegado
(PT) de GQWF y RQWF no tuvo diferencias significativas con WF, mientras que la PT
de QCF fue menor que la de WF (p<0,05). La sustitución con diferentes
proporciones de QCF cambió significativamente las propiedades pastosas de las
harinas compuestas. El aumento del nivel de sustitución de QCF obviamente
mejoró el PV y el MV en comparación con el de WF (p<0,05), mientras que el FV de
QCF fue menor que el de WF. La sustitución con harina de quinua disminuyó
significativamente los valores de descomposición y respaldo de las harinas (p<0,05
), y la estabilidad del almidón empeoró, lo que indica que la sustitución de QCF
retrasó el envejecimiento del almidón. Cuando la cantidad de GQWF y RQWF era
del 30%, el PT era considerablemente mayor que el de WF (p<0,05). Las
sustituciones de GQWF y RQWF redujeron significativamente PV, MV y FV (p<0,05).
El alto contenido de fibra dietética redujo la concentración de almidón en las
harinas compuestas, y el superabsorbente de la fibra dietética impidió la
combinación del almidón con la humedad, reduciendo la capacidad del almidón
para unirse al agua, afectando así las propiedades pastosas del almidón. Los
valores de desglose de GQWF20 y RQWF20 fueron 296±10,61 y 373±5,66 BU,
respectivamente, que fueron dramáticamente más bajos que los de WF (p<0,05),
indicando que tenían una mejor estabilidad térmica que WF. Los valores de PV y
retroceso de GQWF y RQWF fueron más bajos que los de WF (p<0,05), lo que indica
que el grado de envejecimiento de estas harinas compuestas fue
considerablemente menor que el de WF. En conclusión, la sustitución de harinas
de quinua tuvo un efecto evidente en las características pastosas de las harinas (
p<0,05), lo que empeoró la estabilidad de las partículas de almidón en las harinas.
3.4. Los efectos de la sustitución de la harina de quinua sobre las fuerzas químicas de las
harinas compuestas.
El sulfhidrilo (-SH) juega un papel vital en la estructura secundaria del gluten. Su
cantidad y distribución están relacionadas con la calidad de la masa (Cappelli y otros,
2020). El contenido del grupo sulfhidrilo del gluten en las harinas se ha demostrado en
Fig. 3a. La sustitución con diferentes proporciones de harinas de quinua disminuyó el
contenido del grupo –SH en el gluten de las harinas compuestas (p<0,05), desde 5,32±
0,05 a 1,15±0,10 µmol/g. El contenido del grupo –SH en GQWF30 y RQWF30 disminuyó un
69,5 y un 64,5%, respectivamente, en comparación con WF. La razón es que el nivel de
gluten en las harinas compuestas es relativamente bajo. Por lo tanto, el contenido del
grupo –SH disminuyó a medida que aumentó el nivel de sustitución de harinas
compuestas, lo que tuvo un impacto negativo en el procesamiento de los productos de
fideos.
Las fuerzas no covalentes, incluidos los enlaces de hidrógeno, los enlaces iónicos y
las interacciones hidrofóbicas, contribuyen en gran medida a la formación de la masa y a
la viscoelasticidad, y están representadas por la diferencia de solubilidad de las proteínas
en diferentes disolventes reductores.Zhang y otros, 2022). La fuerza del gluten tiene una
correlación con el enlace iónico. Como se puede ver desdeFig. 3b, la contribución del
enlace iónico en QCF-40, GQWF-30 y RQWF-30 disminuyó significativamente a 42,9%,
34,7% y 22,4%, respectivamente, en comparación con WF (p<0,05). El resultado sugirió
que la presencia de harinas de quinua interfería con la interacción electrostática entre las
moléculas de gluten, reduciendo así la contribución de los enlaces iónicos a las
estructuras moleculares estables de las proteínas. Cuando la cantidad de harina de
quinua era demasiado alta, la estructura de la red de gluten era más fácil de colapsar, lo
que podía
J. Mu y col. Investigación actual en ciencia de los alimentos 7 (2023) 100556

Tabla 2
El efecto de la harina de quinua sobre las propiedades pastosas de las harinas.

Muestras Temperatura de pegado/◦C Viscosidad máxima/BU Viscosidad mínima/BU Viscosidad final/BU Valor de desglose/UB Valor de retroceso/UB

WF 61.3±0,28C 1416±6.36d 996±6.36ab 2065±6.36b 420±0.00d 988±7.07a

QCF 60,5±0,07d 2291±3.54a 1242±6.36ab 2190±14,85a 1049±9.90a 880±12,73b
GQWF 61.3±0.00C 554±4.24i 461±4.24b 680±12.02j 93±0.00h 234±7,78j
RQWF 61,5±0,07C 924±9.19h 729±7,78ab 1066±7.07C 195±1.41gramo 338±0.00h
QCF-10 62.0±0,28b 1467±30.41C 984±9.19a 1917±5.66C 483±21.21C 883±8.49b
QCF-20 61,7±0,07antes de Cristo 1540±5.66b 992±7.07a 1860±3.54Delaware 548±12,73b 840±11.31d
QCF-30 61,4±0,14C 1545±31,82b 977±15.56a 1835±29,70mi 568±16.26b 851±3.54cd
QCF-40 61,8±0,07C 1572±12,73b 1010±3.54a 1885±7.07d 563±9.19b 866±2.83antes de Cristo

GQWF-10 61,7±0,35antes de Cristo 1342±21,92mi 865±9.19ab 1769±1.41F 477±12,73C 859±7.07cd

GQWF-20 63.0±0.00a 1170±9.19gramo 874±1.41ab 1472±14.14i 296±10.61F 577±14.14gramo
GQWF-30 62,6±0,42a 1202±14,85gramo 768±2.83ab 1479±2.12i 434±17,68d 710±4.24F
RQWF-10 61,6±0,21antes de Cristo 1286±15.56F 860±8.49ab 1761±14.14F 426±7.07d 856±7,78cd
RQWF-20 61,8±0,14antes de Cristo 1191±12,73gramo 818±7.07ab 1628±14,85gramo 373±5.66mi 778±9.90mi
RQWF-30 62,7±0,21a 1294±20.51F 823±15.56ab 1588±29,70h 471±4.95C 761±10.61mi

Los valores son malos.±Desviación Estándar. Los valores en la misma columna con letras diferentes representan diferencias estadísticas entre sí (p<0,05). WF = harina de trigo; QCF10-40 = sustitución de
harina de trigo por harina central de quinua a niveles de 10, 20, 30 y 40%, respectivamente; GQWF10-30 = sustitución de harina de trigo por harina integral de quinua utilizando un molino a niveles de
10, 20 y 30%, respectivamente; RQWF10-30 = sustitución de harina de trigo por harina integral de quinua mediante el método de recombinación utilizando un molino harinero a niveles de 10, 20 y 30%,
respectivamente.

Fig. 3.Los efectos de diferentes cantidades de sustitución de

harina de quinua sobre las fuerzas químicas y la estructura
secundaria del gluten. (a) Distribución del grupo –SH (μmol/
g); (b) Distribución del grupo iónico (mg/mL); (c) Distribución
del enlace de hidrógeno (mg/mL); (d) Distribución de la
interacción hidrofóbica (mg/mL); (e) Proporción de
estructuras secundarias de láminas β de hélice α, giros β y
bobina aleatoria (%) mediante análisis FT-IR. Los valores son
malos.±Desviación Estándar. Las barras con letras diferentes
representan diferencias estadísticas entre sí (p<0,05). WF =
harina de trigo; QCF10-40 = sustitución de harina de trigo
por harina central de quinua a niveles de 10, 20, 30 y 40%,
respectivamente; GQWF10-30 = sustitución de harina de
trigo por harina integral de quinua utilizando un molino a
niveles de 10, 20 y 30%, respectivamente; RQWF10-30 =
sustitución de harina de trigo por harina integral de quinua
mediante el método de recombinación utilizando un molino
harinero a niveles de 10, 20 y 30%, respectivamente.

tenía un impacto negativo en la masa y no favorecía la producción de
productos de harina.
El gluten contiene una gran cantidad de glutamina, formando enlaces de hidrógeno
intermoleculares e intramoleculares entre las glutaminas. Los enlaces de hidrógeno
pueden hacer que la estructura del gluten sea más estable y tener un efecto favorable en
la reología de la masa.Liu y otros, 2021). Como se puede ver desdeFig. 3c, en
comparación con WF, las contribuciones de enlaces de hidrógeno de QCF-40, GQWF-30 y
RQWF-30 disminuyeron de 1,54±0,01 a 0,79±0,05, 0,71±0,00 y 1,02±0,03 mg/ml,
respectivamente, lo que indica que la estabilidad estructural de la red de gluten se
deterioró en las harinas compuestas. El
La interacción hidrofóbica está relacionada con la oxidación de los grupos –
SH. Una interacción hidrofóbica relativamente baja puede estabilizar las
proteínas, mejorando así la fuerza y elasticidad del gluten.Taylor y otros,
2016). Ésta es la razón principal para mejorar la dureza y elasticidad de la
masa. De acuerdo aFig. 3d, la contribución de la interacción hidrofóbica al
gluten en las harinas disminuyó significativamente debido a la sustitución de
QCF, GQWF y RQWF (p<0,05), y la contribución de la interacción hidrofóbica a
la proteína de QCF-40, GQWF-30 y RQWF-30 disminuyó en 0,6, 0,69 y 0,9 mg/
ml, respectivamente, en comparación con la de WF.

5
J. Mu y col.
3.5. FT-IR de gluten en harinas compuestas
Sobre la base de la absorción infrarroja distintiva de ciertos grupos funcionales, el
análisis FT-IR se utiliza frecuentemente para examinar la estructura secundaria y la
conformación de los biopolímeros alimentarios.Hosseini y Jafari, 2020). La vibración de
estiramiento del enlace C – O es la fuente principal de la frecuencia de vibración de la
banda amida І en el espectro FT-IR, que es la más valiosa para el análisis de la estructura
secundaria de las proteínas. Hay cuatro tipos principales de estructuras secundarias de
proteínas: lámina β, espiral aleatoria, hélice α y giros β. Las bandas de su
correspondiente amida І después del engarzado son 1615-1637 y 1682-1700 cm−1, 1637–
1645, 1646–1664 y 1661-1681 cm−1, respectivamente, entre los cuales la hélice α y los
giros β tienen la mayor influencia en la formación de la estructura de la red del gluten,
además de aumentar la elasticidad de la masa. El impacto de la quinua sobre las
estructuras secundarias del gluten se ha demostrado enFig. 3mi. La sustitución de WF
con harinas de quinua disminuyó la hélice α y los giros β del gluten, mientras que la
proporción de espiral aleatoria fue mayor que la de WF, y la hoja β no cambió
significativamente. La lámina β y la hélice α contienen más enlaces de hidrógeno, lo que
hace que la proteína tenga cierta rigidez y una estructura más regular y compacta. La α-
Helix está estrechamente asociada con la formación de la estructura de la red del gluten.
Este alto nivel de almidón en las harinas de quinua competía con la proteína por el agua,
inhibiendo la formación de la estructura de la red del gluten, mientras que la fibra
dietética en el salvado GQWF y RQWF competía con el gluten por la humedad,
disminuyendo la proporción de hélice α y debilitando los enlaces de hidrógeno entre las
cadenas peptídicas. . La lámina β influye en la viscosidad y la homogeneidad de la masa a
través de enlaces de hidrógeno en las cadenas laterales hidrófilas. En este caso, la
disminución de las proporciones de hélice α y giros β indicó que las harinas de quinua
afectaron negativamente la estructura de la red de gluten de la masa. La ausencia de
enlaces de hidrógeno en las espirales aleatorias y en los giros β hace que la molécula de
proteína tenga una estructura más flexible y suelta (Cai y otros, 2021). La sustitución de
WF por harinas de quinua aumentó parcialmente la proporción de espirales aleatorias,
principalmente debido al bajo nivel de gluten en la harina de quinua. Además, podría
producirse un grave efecto de cizallamiento sobre el gluten debido a la
Figura 4.Microestructuras del gluten en harinas compuestas mediante análisis SEM. WF = harina de trigo; QCF10-40 = sustitución de harina de trigo por harina central de quinua a niveles de 10, 20, 30 y
40%, respectivamente; GQWF10-30 = sustitución de harina de trigo por harina integral de quinua utilizando un molino a niveles de 10, 20 y 30%, respectivamente; RQWF10-30 = sustitución de harina de
trigo por harina integral de quinua mediante el método de recombinación utilizando un molino harinero a niveles de 10, 20 y 30%, respectivamente.
6
Investigación actual en ciencia de los alimentos 7 (2023) 100556
sustitución de QCF, formateando una estructura de bobina más aleatoria y
previniendo el desarrollo de gluten.
3.6. Microestructuras del gluten con diferente cantidad de sustitución de harinas
de quinua.
Figura 4muestra las imágenes SEM representativas. Los agregados fibrosos
continuos de gluten forman el "esqueleto" de la red, que está lleno de gliadina. El
gluten de WF exhibió límites de poros suaves y tuvo una distribución de tamaño
relativamente uniforme, lo que puede deberse al hecho de que durante la
formación del gluten, la cadena peptídica se expandió y luego se reunió mediante
interacciones hidrofóbicas y enlaces disulfuro para formar una estrecha estructura
tridimensional. estructura de red (Zhang y otros, 2022). Las sustituciones de
harinas de quinua destruyeron la suavidad y uniformidad del agujero del gluten.
La estructura morfológica del gluten se dañó y presentó una estructura de panal, y
poco a poco se volvió caótica. La estructura de la red de gluten resultó
gravemente dañada como se observó en GQWF30 y RQWF30. Los agujeros se
volvieron más grandes e irregulares que los de WF. Esta destrucción podría
deberse a la interacción de la fibra dietética con el gluten. La fibra dietética
compitió con el gluten por la humedad, lo que provocó la reorganización del agua
en la masa. Esto hizo que el gluten no reaccionara completamente con el agua y,
por lo tanto, produjera deshidratación. En consecuencia, la estructura de la red de
gluten resultó dañada, entre las cuales colapsarían.
3.7. Electroforesis en gel de gluten en harinas con diferentes niveles de sustitución de
quinua
EnHigos. 5 y 6, se informaron los perfiles electroforéticos del gluten
extraído de WF, QCF, GQWF y RQWF.figura 5muestra las bandas
electroforéticas del gluten en estado no reducido. No se encontró diferencia
considerable en la ubicación y color de las bandas electroforéticas de cada
muestra, y el peso molecular (PM) de las muestras estuvo principalmente
entre 10 y 35 kDa, entre las cuales las bandas fueron más
J. Mu y col. Investigación actual en ciencia de los alimentos 7 (2023) 100556

Figura 5.Patrones SDS-PAGE de no reducción de gluten en harinas compuestas. WF = harina de trigo; QCF10-40 = sustitución de harina de trigo por harina central de quinua a niveles de 10, 20, 30 y 40%,
respectivamente; GQWF10-30 = sustitución de harina de trigo por harina integral de quinua utilizando un molino a niveles de 10, 20 y 30%, respectivamente; RQWF10-30 = sustitución de harina de trigo
por harina integral de quinua mediante el método de recombinación utilizando un molino harinero a niveles de 10, 20 y 30%, respectivamente.

Figura 6.Patrones SDS-PAGE de reducción de gluten en harinas compuestas. WF = harina de trigo; QCF10-40 = sustitución de harina de trigo por harina central de quinua a niveles de 10, 20, 30 y 40%,
respectivamente; GQWF10-30 = sustitución de harina de trigo por harina integral de quinua utilizando un molino a niveles de 10, 20 y 30%, respectivamente; RQWF10-30 = sustitución de harina de trigo
por harina integral de quinua mediante el método de recombinación utilizando un molino harinero a niveles de 10, 20 y 30%, respectivamente.

intenso entre 25 y 35 kDa. Las bandas entre 10 y 15 kDa se volvieron poco
profundas o incluso desaparecieron cuando se añadió el polvo de quinua. La
banda alrededor de 30 kDa se hizo más intensa.Figura 6Representa las bandas de
gluten reducido. El peso molecular del gluten se distribuyó principalmente en el
rango de 25 a 40 kDa. Las bandas entre 10 y 25 kDa fueron menos intensas. Las
bandas a 15 kDa se volvieron más claras al sustituir WF por harina de quinua. En
comparación con el gluten no reducido, las bandas con alto PM
(aproximadamente 100 kDa) aumentaron después de la adición de β-
mercaptoetanol, lo que indica que la adición de β-mercaptoetanol resultó en la
reducción de proteínas macromoléculas. Las bandas de gluten no cambiaron
significativamente después de la sustitución de la harina de quinua, lo que sugiere
que la quinua no cambió la conformación de las proteínas mediante un enlace
covalente con el gluten.
4. Conclusión
Este estudio exploró el efecto de la sustitución de la harina de quinua sobre las
propiedades de calidad de la masa de trigo. Los resultados mostraron que la sustitución
de la harina de quinua alteró significativamente la estructura de la red del gluten. 10% y
20% fueron los niveles de sustitución ideales para mantener las estructuras de red de las
harinas compuestas. En general, la harina de quinua en ciertos niveles tuvo un efecto
positivo en la calidad de la masa, no sólo mejoró la estabilidad térmica (lo que se refleja
en las propiedades de pasta), sino que también produjo resultados prometedores en la
alimentación saludable (lo que se refleja en el mayor contenido de fibras dietéticas y
proteínas, como así como la disminución del contenido de almidón). Estos hallazgos
proporcionarían una guía valiosa para un mayor desarrollo de productos a base de
quinua en las industrias alimentarias, como los muffins y los fideos instantáneos a base
de quinua.

7
J. Mu y col.
Fondos
Este trabajo fue financiado por la introducción del proyecto de inteligencia extranjera
de la provincia de Hebei en 2021: investigación de tecnología clave y evaluación de
funciones del procesamiento de alimentos preparados de cereales secundarios;
Programa clave de la provincia de Hebei: Desarrollo y aplicación de tecnologías clave
para la industrialización de la quinua en Bashang (No.19227527D); Programa de becas
para la introducción de estudiantes extranjeros de la provincia de Hebei en 2020:
tecnología clave de procesamiento de polvos de nutrición instantánea multigrano con
bajo índice glucémico (n.º C20200333).
Declaración de contribución de autoría CRediT
Jianlou Mu:Conceptualización, Curación de datos, Análisis formal,
Investigación, Metodología, Recursos, Validación, Redacción – borrador
original.Yiwen Qi:Conceptualización, Metodología, Administración de
proyectos, Validación, Visualización, Escritura – revisión y edición.Kexin
Gong: Validación, Metodología, Análisis formal, Investigación.Zhizhou Chen:
Validación, curación de datos, redacción: revisión y edición.Margarita A.
Brennan:Administración de proyectos, Supervisión, Validación, Redacción –
borrador original, Redacción – revisión y edición.Qianyun Ma:Validación,
curación de datos, redacción: revisión y edición.Jie Wang:Escritura: revisión
y edición.Charles S. Brennan:Conceptualización, Supervisión, Curación de
datos, Análisis formal, Investigación, Validación, Visualización, Redacción –
revisión y edición.
Declaración de intereses contrapuestos
Los autores declaran que no tienen intereses financieros en competencia
ni relaciones personales conocidas que pudieran haber influido en el trabajo
presentado en este artículo.
Disponibilidad de datos
Los datos estarán disponibles previa solicitud.
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