CLASE 5.

MOLÉCULA DEL AGUA

KELLYS N. SALCEDO
BIOQUÍMICA
 El agua

 Es la más abundante de las moléculas

que conforman los seres vivos.
 Constituye entre el 50 y el 95%
del peso de cualquier sistema
vivo.
 La vida comenzó en el agua, y en la
actualidad, dondequiera que haya
agua líquida, hay vida.
 El cuerpo esta formado entre el 65 y
70% de agua basado en el peso.
 En algunas plantas y animales
marinos como la medusa el 95% de
su peso es agua
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 La estructura del agua
Cada molécula de agua está constituida por dos átomos de hidrógeno (H) y un átomo de oxígeno (O).
Cada uno de los átomos de hidrógeno está unido a un átomo de oxígeno por un enlace covalente.
◦ El único electrón de cada átomo de hidrógeno es compartido con el átomo de oxígeno, que también
contribuye con un electrón a cada enlace.
 El agua es un compuesto polar
Cada átomo aporta un electrón para formar el par que se comparte, pero éste
resulta atraído más fuertemente por uno de los dos átomos, el que corresponde al
elemento con mayor electronegatividad (capacidad para atraer los electrones).

los electrones tienden a

ubicarse en un polo de la
molécula, generando una
zona de densidad eléctrica
negativa, mientras que el
otro polo de la molécula
queda desprovisto de
electrones, convirtiéndose
en un polo de densidad
eléctrica positiva.
 Puentes de Hidrógeno
Entre las moléculas de agua se establece un tipo de
enlace intermolecular débil:

Cada molécula de agua presenta cuatro de estos sitios

de unión, dos positivos (los núcleos de los hidrógenos) y
dos negativos (los pares de electrones no compartidos
del oxígeno). Es decir que una molécula de agua puede
unirse de esta manera a otras cuatro

primeromediociencia.blogspot.com
 La capacidad de las moléculas de agua para
formar puentes de hidrógeno entre sí es
responsable de la fuerte unión o cohesión
molecular que se verifica entre ellas. La alta
cohesión de las moléculas de agua explica muchas
de sus propiedades, tales como: altos puntos de
fusión y ebullición, flotabilidad del hielo, alto
calor de vaporización, alto calor específico y alta
tensión superficial.

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dipolo positivo de una molécula polar
con el dipolo negativo de otra

pers.wanadoo.es
El agua se presenta en tres estados:
sólido, líquido y gaseoso
 El estado físico o de agregación depende de las fuerzas de atracción y repulsión que hay
entre las partículas que forman una sustancia.

Si predominan las fuerzas de atracción, el estado es sólido, si predominan las de repulsión, el

estado es gaseoso y si ambos tipos de fuerza están equilibrados, el estado es líquido.
 Los estados de agregación son función de la temperatura .

La temperatura es una medida del grado de agitación de las partículas que forman una sustancia, y por eso
aumenta cuando éstas absorben calor, que es una forma de energía.

Si se eleva la
temperatura de un
sólido, hasta un
determinado punto
(punto de fusión)

GASEOSO

Si se aumenta la temperatura del líquido hasta cierto valor (punto

de ebullición)
 Sublimación progresiva
La mas común es la del hielo seco, q es el anhídrido Sublimación Regresiva
carbónico congelado, q a temperatura ambiente de El paso directo de gas a sólido
estado solido pasa al gaseoso formación de la nieve o de la escarcha
 El amplio margen de temperaturas en que permanece en fase líquida (entre 0ºC y 100º C) proporciona
variadas posibilidades de vida, desde los organismos psicrófilos, que pueden vivir a temperaturas próximas a 0º C
hasta los termófilos, que viven a 70-80º C.

http://www.oocities.org/roberto_raul/nutricion.html
Esto obedece a que, al disminuir los movimientos moleculares, los puentes de hidrógeno se fijan,
congelando a las moléculas en una red en la que las distancias entre una y otra son mayores.

Densidad = Masa / Volumen

 cantidad de materia que posee un cuerpo

Caben más moléculas en 1 cm3 de agua líquida que en un 1 cm3 de hielo.

La menor densidad del hielo con respecto al agua líquida hace que el hielo flote
Agua: alto calor específico

El calor específico se define como la cantidad de calor

que hay que entregar a 1 gramo de una sustancia para
elevar 1 grado su temperatura.

Si las fuerzas de atracción son fuertes, deberá

entregarse una cantidad mayor de energía calórica
para que las moléculas se separen y aumenten sus
movimientos, con el consiguiente aumento de
temperatura.
Un gramo de agua necesita 10 veces más calor que un gramo de hierro o 5 veces más calor que un gramo de arena
para incrementar en el mismo valor su temperatura.

Su calor específico y calor de vaporización elevados permiten que el calor liberado en reacciones bioquímicas
exotérmicas sea fácilmente absorbido y/o eliminado con pequeña variación de la temperatura del individuo.
slideplayer.es
A la capacidad termorreguladora del
agua contribuyen también su alto calor
de fusión y de vaporización. El valor del
calor absorbido, en el caso del agua, es
muy alto. Cuando en los días de alta
temperatura ambiente el cuerpo
transpira, el agua eliminada vaporiza
sobre la piel, tomando de ésta el calor
necesario para el proceso. Como el calor
de vaporización es alto, este fenómeno
contribuye a retirar gran parte del calor
corporal, colaborando en la regulación de
la temperatura del cuerpo.

Los animales al sudar expulsan agua, la cual, para evaporarse, toma el calor del
cuerpo y como consecuencia, éste se enfría
Según el comportamiento de las sustancias frente al agua estas pueden ser:
Hidrofílica: que se pueden mezclar con el agua a partir de puentes de hidrógeno
Según el comportamiento de las sustancias frente al agua estas pueden ser:

Hidrofóbica: Las
moléculas hidrofóbicas
son moléculas sin grupos
cargados y sin átomos
capaces de formar
puentes de hidrógeno
Sustancias hidrofóbicas
Según el comportamiento de las sustancias frente al agua estas pueden ser:
Anfipática: que poseen un extremo hidrofílico o sea que es soluble en agua y
otro hidrofóbico o sea que rechaza el agua. Ejemplos: detergentes, jabones, alcoholes,
fosfolípidos, ácidos grasos, proteínas globulares
El agua se disocia en muy baja proporción en sus iones hidronio o hidrógeno H3O+ (también escrito como H+) e
hidróxido o hidroxilo OH–

H 2O H + + OH-

Al producto de la concentración de iones hidronio por la concentración de iones hidróxido o hidroxilo

(OH−) se le denomina producto iónico del agua y se representa como Kw

Kw = [H+][OH-] = 1 x 10-14
El agua pura por cada ion hidronio (o ion hidrógeno) hay un ion hidróxido (o hidroxilo), la
concentración es la mi
De esta expresión se deduce que las concentraciones de hidronios (también llamada de protones) (H+) y de
hidroxilos (OH-) son inversamente proporcionales; es decir, para que el valor de la constante de disociación
se mantenga como tal, el aumento de una de las concentraciones implica la disminución de la otra.
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. Lo que el pH
indica exactamente es la concentración de iones hidronio (o iones hidrógeno)

[H+] presentes en determinadas sustancias.

pH significa "potencial de hidrógeno"

 El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa
• ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque
hay más protones en la disolución)
• alcalinas las que tienen pH mayores a 7
• pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (donde el disolvente es agua).
Agua Corporal Total (ACT) como porcentaje del peso corporal
total en diversos grupos de edad y sexo

Población ACT (% peso corporal)

Recién nacido-6 meses 74 (64-84)
6 meses-1 año 60 (57-64)
1-12 años 60 (49-75)
12-18 años (varones) 59 (52-66)
12-18 años (mujeres) 56 (49-63)
19-50 años (varones) 59 (43-73)
50 años (mujeres) 50 (41-60)
> 50 años (varones) 56 (47-67
> 50 años (mujeres) 47(39-57)

Grandjean, A.C. & Campbell, S.M. Hidratación: Líquidos para la vida

Volúmenes de los compartimentos de líquidos en un hombre de 70 kg
con 42 L de líquidos corporales.

Volumen del
Compartimento compartimento (L)
Agua intracelular 26
Agua extracelular: 13
- intersticial 10
- plasmática 3
Agua transcelular 3

El cuerpo de una mujer de peso idéntico contiene

aproximadamente un 10% menos de agua.

Pivarnik, J.M. & Palmer, J.M. Nutrition in exercise and sport 1994: 245-63
El agua se distribuye en tres compartimentos de composición
diferente. El paso de los vasos sanguíneos al intersticio es
libre, mientras que el intercambio con las células es más complejo

Espacio extracelular Espacio intracelular

Espacio Espacio
vascular intersticial
% sobre el volumen
11 % 22 % 67 %
total del cuerpo
Vasos
Intersticio Células
Composición sanguíneos

Proteínas (g/L) 15 1 60
Sodio (mEq/L) 138 141 10
Potasio (mEq/L) 4 4 150
Cloro (mEq/L) 102 115 15
Concentración de electrolitos en líquidos extra e intracelulares
Agua celular en
Plasma Líquido intersticial Agua plasmática músculo
(mEq/L) (mmol/L) (mEq/L) (mmol/L) (mEq/L) (mmol/L) (mEq/L) (mmol/L)
Na+ 140 140 145.3 145.3 149.8 149.8 13 13
K+ 4.5 4.5 4.7 4.7 4.8 4.8 140 140
Ca2+ 5.0 2.5 2.8 2.8 5.3 5.3 10-7 0.5-
Mg2+ 10-7
1.7 0.85 1.0 0.5 1.8 0.9 7.0 3.5
Cl-
104 104 14.7 114.7 111.4 111.4 3 3
HCO-
24 24 6.5 26.5 25.7 25.7 10 10
SO4
2- 1 0.5 1.2 0.6 1.1 0.55 - -
Fosfato 2 1.1a 2.3 1.3a 2.2 1.2a 107 57b
Proteína 15 1 8 0.5 16 1 40 2.5c
Aniones
organicos 5 5d 5.6 5.6d 5.3 5.3d - -
aEl cálculo se basa en la suposición que el pH del líquido extracelular es de 7.4 y el pK de H2PO4¯ de 6.8.
bConcentración molar intracelular de fosfato calculada asumiendo el pK de las fosfatos inorgánicos es de 6.1 y el pH
intracelular de 7.
cAsumiendo que cada mmol e proteína intracelular tiene un promedio de 15 Eq. La naturaleza de las proteínas celulares
no se conoce con claridad.
dAsumiendo que todos los aniones orgánicos son univalentes.

Grandjean, A.C. & Campbell, S.M. Hidratación: Líquidos para la vida

 Funciones del agua:

•Posibilita el transporte de
nutrientes a las células
•Contribuye a la
regulación de la
temperatura corporal
•Colabora en el proceso
digestivo
•Es el medio de disolución de
todos los líquidos
corporales
 Regulación del volumen de agua circulante

El volumen del agua sigue un camino paralelo al de la

sal. Es regulado básicamente por el riñón bajo la
influencia de dos hormonas.

Soler, A. & Bóveda, J.L. La Vanguardia 2/07/1993

Los requerimentos de agua están
determinados por el metabolismo de
cada persona, las condiciones
ambientales y el grado de actividad
física, por lo que son muy
variables.
En general, se estima que es
necesario tomar un mililitro
(aproximadamente un gramo) de
agua por cada caloría consumida.

Palacios Gil-Antuñano, N. Actividad física, hidratación y sales minerales

Estimación de pérdidas mínimas y producción de agua diaria

Pérdida Producción
Fuente (ml/día) (ml/día) Referencia
Pérdida respiratoria 250-350 Hoyt & Honig (1996)

Pérdida urinaria 500-1000 Adolph (1947)

Pérdida fecal 100-200 Newburgh et al. (1930)

Pérdida insensible 450-1900 Kuno (1956)

Producción metabólica 250-350 Hoyt & Honig (1996)

Total 1300-3450 250-350

Pérdida neta 1050-3100

Grandjean, A.C. & Campbell, S.M. Hidratación: Líquidos para la vida

En un sujeto adulto sedentario, el equilibrio hídrico se obtiene de la siguiente forma (valores en
mL/día):

Entradas Salidas
• Orina (1200-1400)
• Bebidas (1100-1200)

• Heces (100-200)

• Alimentos (900-1000)Agua interna 60%

peso total • Transpiración (300-900)

• Agua metabólica (300)

• Pérdida pulmonar (300)

Total 2300-2500 mL Total 2300-2500 mL

Palacios Gil-Antuñano, N. Actividad física, hidratación y sales minerales. Bóveda, J.L. La
Vanguardia 2/VII/1993 Bankir, L. Nutrition et boisons en eau (dossier scientifique n.15) 2004:43-46
 Necesidades diarias de agua en función de la edad

Edad en años mL·kg-1·día-1

Prematuro 150 – 200
0 – 3 meses 150
3 – 6 meses 125
6 meses – 6 años 90 – 100
7 – 10 años 75 – 85
11-18 años 40 – 50
Adulto 30 – 35

Duhamel, J.F. Veiller à l’équilibre hydrominéral de l’enfant

Beaufrère, B. et al. Apports nutritionnels conseillés pour la population française 2001:255-259
Ingestión diaria sugerida de líquidos para individuos sanos

Ingestión de
Etapa líquidos total (L/día)
0 – 6 meses 0.7 Leche materna
7 – 12 meses 0.8 Leche materna y alimentos y bebidas complementarios.
Incluye unos 0.6 L (~3 tazas) como líquido total, incluyendo
fórmula, zumos y agua
1 – 3 años 1.3 Aproximadamente 0.9 L (~4 tazas) en bebida total,
incluyendo agua
4 – 8 años 1.4 Aproximadamente 1.2 L (~5 tazas) en bebida total,
incluyendo agua
♂ 9 – 13 años 2.4 Aproximadamente 1.8 L (~8 tazas) en bebida total,
incluyendo agua
♀ 9 – 13 años 2.1 Aproximadamente 1.6 L (~7 tazas) en bebida total,
incluyendo agua
♂ 14 – 18 años 3.3 Aproximadamente 2.6 L (~11 tazas) en bebida total, incluyendo
agua
♀ 14 – 18 años 2.3 Aproximadamente 1.8 L (~8 tazas) en bebida total,
incluyendo agua
Ingestión diaria sugerida de líquidos para individuos sanos (y II)
Ingestión de
Etapa líquidos total (L/día)
♂ 19 - >70 años 3.7 Aproximadamente 3.0 L (~13 tazas) en bebida total, incluyendo
agua
♀ 19 - >70 años 2.7
Aproximadamente 2.2 L (~9 tazas) en bebida total, incluyendo
Mujeres 3.0 agua
embarazadas
Mujeres en 3.8 Aproximadamente 2.3 L (~10 tazas) en bebida total, incluyendo
periodo de agua
lactancia
Aproximadamente 3.1 L (~13 tazas) en bebida total, incluyendo
agua

Grandjean, A.C. & Campbell, S.M. Hidratación: Líquidos para la vida

 Requerimentos diarios de agua

Requerimientos aproximados de agua al día en función de la temperatura climática (Temperatura de “Globo y Bulbo Mojado”
WBGT) y gasto total de energía (kcal). Un cuarto equivale a 0.9463 L.
Grandjean, A.C. & Campbell, S.M. Hidratación: Líquidos para la vida
Ingesta de agua a partir de alimentos y bebidas consumidos frecuentemente
% de agua
Bebidas no alcoholicas
Agua, té preparado, café preparado, refrescos light, té enlatado/embotellado, bebidas
deportivas, limonada, zumo vegetal 90-100
Leche (desnatada, semi o entera), refrescos (habitual), zumo de frutas, bebidas de frutas 85-90
Bebidas alcoholicas
Cerveza y vino 90-95
Destilados 60-70
Cremas y licores 30
Sopas
Consomé, cebolla francesa, carne y vegetales, verduras, tomate, crema de champiñones
(elaborada con agua) 90-95
Pasta con pollo, concentrado de verduras, sopas concentradas, tomate, crema de
champiñones (elaborada con leche) 80-90
Frutas y verduras
Fresa, melón, pomelo, uva, melocotón, pera, naranja, manzana, pepino, lechuga, apio,
tomate, calabaza, brócoli, cebolla, zanahoria 80-85
Plátano, patatas, maíz 70-75
Ingesta de agua a partir de alimentos y bebidas consumidos
frecuentemente (y II)
% de agua
Lácteos
Queso fresco y yogur 75-80
Flan 70-75
Helado 50-60
Queso 40-50
Cereales
Cereales preparados 85-90
Arroz y pasta 65-80
Pan y galletas 30-45
Cereales para desayunar, listos para comer 2-5
Carne, pescado, huevos
Pescado y mariscos 70-80
Huevos (revueltos, fritos, escaldados), tortilla, substituto de huevo 65-80
Vaca, pollo, cordero, cerdo, pavo, ternera 45-65
Cecina, tocino 15-30
Grandjean, A.C. & Campbell, S.M. Hidratación: Líquidos para la vida
Estimación del déficit de líquidos

Déficit de líquido estimado =

= agua corporal total deseada (L) – agua corporal total real (L)
sodio sérico medido peso corporal total (kg) peso corporal total (kg)
= x -
140 2 2

Ejemplo: Si el sodio de un paciente es 154 mEq/L y su peso 50kg, entonces:

154 50 50
Déficit de líquido estimado = x -
140 2 2
= 27.5 – 25
= 2.5 Aproximadamente 2.5 L de déficit de líquido

Grandjean, A.C. & Campbell, S.M. Hidratación: Líquidos para la vida