PRÁCTICO DE LABORATORIO

TOMA DE MUESTRAS

1. CONTROL DE AGUA.

El agua de la red pública de OSE es de muy buena calidad y el Ente Estatal garantiza su inocuidad
hasta el contador de agua, de ahí en adelante, la responsabilidad es del usuario.
El primer problema que se plantea es el estado de las cañerías. Las edificaciones construidas a partir
de las últimas décadas del S. XX poseen cañerías de PVC, cuya vida útil se estima cercana a los 30 años,
pero en los hechos, probablemente sea mayor. En las construcciones más viejas persisten las cañerías de
metal oxidable, lo que puede dar lugar a perforaciones por donde puede ocurrir pérdida de agua y/o
entrada de microorganismos.
El segundo problema es el uso de tanques de almacenamiento. Estos tanques deben ser
higienizados, por lo menos una vez cada seis meses, por personal idóneo, con claras instrucciones de
cómo debe hacerse el procedimiento. Además, es conveniente el vaciado anual del tanque ya que en ese
momento se verifica si las paredes y la tapa están íntegras, sin roturas ni fisuras. Cualquier desperfecto
debe ser reparado antes de la limpieza.
Por lo tanto, es conveniente realizar un control microbiológico anual del agua, ya sea para controlar
el estado de las cañerías y si se tiene tanques de almacenamiento, controlar después de la limpieza para
verificar que se hizo bien.
Si en un lugar hay varias canillas conviene hacer la toma en la más alejada de la entrada al edificio, de
modo de testear toda la cañería.

TOMA DE MUESTRAS DE AGUA PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

1. Las manos del operador deben estar perfectamente limpias antes de comenzar las operaciones.
2. Limpiar el grifo del cual se tomará la muestra, en toda su superficie, incluyendo la zona interior de la
boca de salida del agua, utilizando un hisopo de algodón.
3. Flambear utilizando otro hisopo de algodón embebido en alcohol.
4. Abrir el grifo y dejar correr el agua en forma abundante durante 2 minutos.
5. Simultáneamente, tomar el frasco estéril, procediendo a retirar el envoltorio que lo protege.
6. Transcurridos los 2 minutos, sin interrumpir el flujo de agua, sostener el frasco con una mano y la tapa con
la otra, poniendo atención en no apoyar la tapa sobre ninguna superficie.
7. Proceder al llenado del frasco hasta las 3/4 partes de su volumen, (nunca lleno), con especial cuidado
de que la boca del frasco no tome contacto con la canilla. Recogida la muestra, proceder a cerrar el
frasco con su tapa. (En ningún momento se debe enjuagar el frasco destinado al análisis microbiológico).
8. Rotularlo, indicando lugar y fecha de extracción.
9. Verificar que el frasco está bien cerrado.
10. Transportar en posición vertical para prevenir microfugas.
11. Enviar la muestra al laboratorio tan pronto como sea posible. Si su traslado requiriera más de 2 horas,
debe acondicionarse la misma en refrigeración, colocando el frasco en una conservadora de material
térmicamente aislante, acompañado de hielo seco (o en su defecto de sachets herméticos conteniendo

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refrigerante o agua congelada). La muestra debe llegar al laboratorio, antes de que hayan transcurrido
más de 6 horas desde el momento de su extracción.

2. CONTROL DE HIGIENE DE SUPERFICIES

En los lugares donde se prepara alimentos las superficies deben mantenerse limpias. El término
“limpias” incluye la suciedad que se ve y la que no se ve (los microorganismos). Para esto, las superficies
deben ser limpiadas por los procedimientos comunes (agua, detergente y paños) y luego de limpias,
deben ser desinfectadas con un agente microbicida como el hipoclorito (agente de elección por su
accesibilidad, costo, efectividad y que no deja restos tóxicos si es correctamente utilizado).
El personal tiene que saber si estas operaciones las está haciendo bien o no. Para ello se pueden
tomar muestras de superficie mediante hisopos y ser enviados al laboratorio lo más pronto posible.
La muestra se toma con hisopo estéril embebido en suero fisiológico estéril en una superficie de 100 cm2.

3. CONTROL DE ALIMENTOS

Las muestras de alimentos para análisis se toman:

- para verificar que todo anda bien.
- para saber si algún parámetro se aparta de lo deseado pudiendo convertirse en un riesgo.
- si ha ocurrido recientemente alguna situación fuera de control (como, por ejemplo, una
toxiinfección alimentaria).

¿QUÉ MUESTRAS TOMAR?

De los alimentos que realmente se consumieron. Si llegan al laboratorio las materias primas con las
que se elaboró la comida, puede ser irrelevante, ya que sufrieron transformaciones, durante las cuales,
pueden haber sido introducidos los microorganismos.

ROTULACIÓN DE LOS CONTENEDORES DE MUESTRAS

La muestra debe ir acompañada de una serie de datos que la identifiquen, así como la información
necesaria para que el laboratorio realice los análisis.
- Lugar donde se tomó la muestra. Si se trata de una muestra de agua se debe especificar la
ubicación de la canilla.
- Fecha y hora en que se tomó la muestra.
- Nombre del operador que tomó la muestra.
- Si trata de un alimento elaborado: fecha y hora en que se preparó. Nombre del manipulador de
alimentos.
- Análisis que se solicita realizar.
- Motivo por el cual se manda analizar.
- Si ocurrió una intoxicación alimentaria indicar el microorganismo del cual se sospecha, o si se
desconoce indicar los síntomas que mostraron los consumidores y el tiempo transcurrido entre la
ingestión del alimento y la aparición de síntomas.

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TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

1. Las manos del operador deben estar perfectamente limpias antes de comenzar las operaciones.
2. Disponer de utensilios estériles para tomar los alimentos. Si no se dispone de material estéril puede
utilizarse cubiertos limpios a los que se les baja la carga microbiana por alguna de las formas
siguientes:
- Pasar alcohol con ayuda de algodón y luego flambear (pasar por fuego).
- Flambear directamente.
- Pasar por agua caliente a más de 80ºC durante 5 minutos.
En cualquiera de los casos anteriores, una vez realizado el tratamiento, el cubierto debe ser usado
inmediatamente, no tocar nada con él ni apoyarlo en ninguna superficie. De lo contrario, debe envolverse
en papel estéril o colocarse dentro de un ambiente con carga microbiana despreciable como puede ser el
interior de una bolsa de nylon de primer uso.
3. Disponer de recipientes estériles para colocar el alimento.
- Tomar el recipiente estéril, procediendo a retirar el envoltorio que lo protege.
- Destapar, colocando la tapa boca arriba y el recipiente abierto sobre superficie limpia. Con
utensilios estériles o cubiertos desinfectados tomar el alimento y colocarlo dentro del recipiente.
- Tapar el recipiente.
- Rotular con todos los datos que correspondan.
- Enviar al laboratorio lo antes posible, si es necesario mantener en una conservadora de material
térmicamente aislante, acompañado de hielo seco (o en su defecto de sachets herméticos
conteniendo refrigerante o agua congelada).
4. Si no se dispone de recipientes estériles puede utilizarse bolsas de Nylon de primer uso. La
utilización de bolsas, correctamente manejadas, y siempre que el tipo de alimento lo permita, puede
hacer innecesario el uso de utensilios. En este caso, la bolsa debe invertirse, dando vuelta como un
guante, quedando el exterior de la bolsa en contacto con la mano y el interior de la bolsa pasará a
tomar contacto con el alimento. Se recoge el alimento, se vuelve la bolsa a su posición normal y se
cierra correctamente cuidando de mantener el interior aislado del exterior. De la misma forma que en
los casos anteriores se debe rotular y enviar al laboratorio.

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