Frutas y Hortalizas en El Uruguay

FRUTAS Y
HORTALIZAS
EN EL URUGUAY
Manual para la Calidad,

Conservación y
Comercialización
OBSERVATORIO GRANJERO
MANUAL DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
EN EL URUGUAY
Manual para la Calidad,

Conservación y
Comercialización
Realización:
Observatorio Granjero: Unidad de Información Desarrollo y Promoción de la Comisión
Administradora del Mercado Modelo y la Dirección General de la Granja del Ministerio
de Ganadería, Agricultura y Pesca.
MINISTERIO DE GANADERÍA
AGRICULTURA Y PESCA
REPÚBLICA ORIENTAL DEL URUGUAY
DIRECCIÓN GENERAL DE LA GRANJA

(DIGEGRA)
Directora: Ing. Agr. Zulma Gabard Presidente: Sr. Carlos Baldassini

Directora Técnica: Ing. Agr. Laura González Secretario: Ing. Agr. Marcelo Amado
Dir. Adscripta a la Dir. Gen: Sra. Susana Doti Gerente: Ing. Alim. Enrique Rodríguez
Elaboración y revisión de textos
por CAMM
Ing. Agr. Alfredo Pérez,
Ing. Agr. Pablo Pacheco,
Bach. Diego Romero,
Bach. Ana Clara Malaquina,
Bach. Murad Taschdjian,
Bach. Victoria Moreira,
por MGAP
Ing. Agr. Fabiana Osorio,
Sra. Alejandra Quijano,
Enólogo. Alberto Torterolo
Diseño y Diagramación
Lic. Comunicación. Ariana Díaz.
Impresión
Intendencia de Montevideo.
Disponible en: www.mercadomodelo.net

Agradecemos a operadores, compradores, productores, técnicos y funcionarios que de
alguna u otra forma aportaron a la realización de este manual.
ÍNDICE
Introducción 3
Fichas
Acelga 5
Ajo 9
Banana 13
Berenjena 17
Boniato 21
Brócoli 25
Cebolla 29
Choclo 33
Coliflor 37
Durazno 41
Espinaca 47
Frutilla 50
Kiwi 54
Lechuga 58
Limón 63
Mandarina 67
Manzana 71
Morrón 76
Naranja 80
Papa 84
Pera 88
Remolacha 92
Repollo 95
Tomate 99
Uva 104
Zanahoria 108
Zapallito 112
Zapallo 116
Glosario 122
Información Complementaria 124
INTRODUCCIÓN
La Comisión Administradora del Mercado Modelo viene desarrollando, desde hace ya varios
años, líneas de trabajo tendientes a favorecer la transparencia en el comercio de frutas y
hortalizas. Promoviendo las prácticas de conservación poscosecha que reduzcan las pérdidas
y optimicen el mantenimiento de la calidad; brindando información de los mejores momentos
para la compra de cada especie en función de la estacionalidad de su oferta, de forma de
obtener el producto en los momentos en que presenta las mejores características de calidad
cosmética y nutricional, al mejor precio posible.
El presente trabajo intenta ser una herramienta más en este sentido, además de concretar
una vieja aspiración del personal de la Unidad de Información, Desarrollo y Promoción de la
Comisión Administradora del Mercado Modelo que consiste en presentar en un formato
amigable y de consulta ágil, aquellos datos útiles que determinan o permiten mejorar la
calidad de las frutas y hortalizas a la hora de la compra y en su conservación.
Este trabajo tiene como público objetivo a trabajadores cuyas funciones estén relacionadas
con la adquisición de frutas y hortalizas frescas, decisión de compra, recepción y
manipulación, vinculados a comercios minoristas, instituciones e incluso para aquellos
consumidores interesados por aprender más sobre este grupo de alimentos de tanta
relevancia en una alimentación adecuada.
Se ha estructurado el trabajo en fichas ordenadas alfabéticamente por producto, agrupadas

a su vez en frutas u hortalizas; en cada una de las cuales se detallan las siguientes
características generales:
Nombre científico, que nos permite realizar búsquedas amplias de información

eliminando el fenómeno de las denominaciones locales que muchas veces son
altamente variables entre países cercanos e incluso en los que se habla el mismo
idioma;
Zona de origen de la especie, lo que nos permite entender aspectos de fisiología,

adaptación a diferentes manejos, estacionalidad, etc.;
Características del cultivo en nuestro país, estacionalidad de la oferta y variaciones de

precios a lo largo del año, lo que ayuda en la planificación de compra para identificar
los momentos del año en que debería ser más abundante y por ende más barato
comprar un producto; se presentan en forma gráfica los momentos de mayor oferta de
las principales variedades, en algunos casos según sus zonas de producción.
También se aporta una estimación de consumo nacional realizada por el Observatorio
Granjero en base a datos de producción (MGAP), ingresos al Mercado, pérdidas en la
cadena, importaciones, exportaciones e industrialización.
3
Calibres y forma de medirlos, en cada caso se explica los principales criterios
utilizados para clasificar el producto desde el punto de vista de calibre o tamaño y la
forma de medirlos;
Defectos más frecuentes y momento en que aparecen, donde se describen los

problemas de calidad más comunes, las condiciones que favorecen su aparición y las
épocas del año en que son más frecuente y en que se debe prestar más atención para
prevenir adquirir partidas afectadas.
Tabla de composición nutricional donde se detallan los principales aportes

alimentarios, además de un breve comentario aportado gentilmente por técnicos del
Ministerio de Salud Pública donde se destacan las principales funciones en la salud
asociadas con los elementos nutracéuticos que aporta cada fruta y hortaliza;
Condiciones ideales de almacenamiento (fundamentalmente temperatura y humedad

relativa ambiente), junto con condiciones recomendadas para períodos de
conservación de pocos días en las condiciones habitualmente disponibles en
comercios minoristas, servicios de cocina o en los propios hogares;
Consejos para tener en cuenta a la hora de la compra, en que se desarrollan los
principales atributos que determinan mayor o menor valor para el producto,
apreciables al momento de elegir o revisar la calidad del producto;
Por último en ¿cómo se dice? se presentan los principales nombres comunes

empleados en idioma castellano, inglés, portugués y guaraní.
Además, se ha creado una sección denominada Información Complementaria, donde se

ofrecen datos de interés: ranking de productos según sus ingresos al Mercado Modelo y tablas
con contenidos de utilidad a la hora de decidir el manejo en almacenamiento de distintos
productos.
Esperamos que este material aporte conocimientos sobre la cadena comercial de frutas y
hortalizas frescas, especialmente en el sentido de favorecer una mejora de la transparencia
y la igualdad de condiciones entre los distintos actores que la componen.
4
ACELGA
Beta vulgaris var. cicla
La acelga pertenece a la familia de las Amarantáceas y al género Beta. Es originaria de los

países de la costa mediterránea.
En el año 2013 la acelga representó un 2,0 % (5.972 toneladas) del total de ingresos de frutas
y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de acelga en Uruguay es de aproximadamente 3,0
kg/persona/año.
Promedio de Ingresos y Precios en el Mercado Modelo (2010-2013)
600 250
500
200
400
150
Toneladas
300
$/doc.
100
200
50
100
0 0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos Precios constantes
Estacionalidad
El cultivo de acelga se adecúa más a las condiciones de otoño, invierno y primavera que a las
de verano. Por esa razón, en esta última estación, la oferta se reduce con respecto al resto
del año.
Este cultivo es altamente sensible a condiciones meteorológicas adversas como tormentas de

viento, lluvia, granizo, etc. y por ende la oferta y su calidad se reduce abruptamente luego
de la ocurrencia de alguno de estos fenómenos.
5
PERÍODO CON OFERTA SEGÚN DISPONIBILIDAD
Oferta abundante
Oferta media
E F M A M J J A S O N D MESES
Calibres
Calibre Largo de lámina (cm) Peso por atado (g)
Grande > 30 >1300
Mediano 20 - 30 900 - 1300
Chico < 20 < 900

Largo de lámina
Defectos y momento en que aparecen
Defectos más frecuentes Época del año
Deshidratación severa de las hojas Puede aparecer todo el año, aunque

y/o envejecimiento de los tejidos se observa especialmente en verano
(desarrollo de coloraciones ya que los procesos de
amarillas). envejecimiento y marchitez son más
intensos.
Daños mecánicos severos. Asociados con el envasado del

producto y/o con el transporte, se
observa todo el año.
6
Tabla de Composición del Alimento (para 100 g)
Tipo Humedad Energía Proteína Grasa total Fibra dietética Carbohidrato

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Hoja 91.0 26 2.6 Trazas 3.8

cruda
Hoja
94.0 20 2.2 Trazas 2.8
hervida
(-) Significa que no se analizó el componente o no se cuenta con el dato; kcal: Kilo calorías; g: gramos
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos de Uruguay. M.T.S.S - Universidad de la República- Fac. Química
Almacenamiento
Condiciones óptimas:
Temperatura Humedad relativa Tiempo de

(ºC) (%) almacenamiento
(días)
0 95 - 100 10 - 14
Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.
Consejos para conservación por períodos breves:
La acelga es extremadamente perecedera, por ello es apropiado guardar las hojas en bolsas
plásticas, no más de 5 días en el refrigerador.
7
Aptitud para congelado:
Se puede almacenar congelada por un período de hasta un año, si se mantiene en bolsa
hermética, sin dejar aire en ella, previo lavado y con un breve hervor.
Al momento de la compra ...
Elegir aquel producto de aspecto fresco, con hojas sanas, sin daño de insectos, ni manchas,
turgentes y con color verde intenso. El estado de los “tallos”, llamados pencas es indicador
de calidad, deben presentar color blanco intenso, estar sanos, turgentes, sin zonas con
coloraciones pardas.
Beneficios para la salud
Rica en carotenoides, provitamina A y en hierro. La vitamina A es esencial para la visión,

fortalece la piel y el sistema inmunológico. Además tiene un rol antioxidante. También
contiene vitamina K, C y ácido fólico. Previene el riesgo de varios tipos de cáncer, entre ellos
el cáncer de colon.
¿Cómo se dice?
Castellano Portugués Inglés Guaraní

Acelga Betarraba Chard,
Swiss Chard
8
AJO
Allium sativum
El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas y al género Allium. Es originario del centro y sur
de Asia.
En el año 2013 el ajo representó un 0,2 % (600 toneladas) del total de ingresos de frutas y
hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de ajo en Uruguay es de aproximadamente 0,3
kg/persona/año.
80 120
70
100
60
80
50
Toneladas
40 60
$/kg
30
40
20
20
10
0 0
Estacionalidad
Es un cultivo de ciclo invernal donde lo que se consume es un bulbo1 o cabeza, compuesto de

6 a 12 bulbillos o “dientes”. El Mercado se abastece con producto nacional desde noviembre
hasta fines de Julio. Durante los meses de agosto a octubre, debido a la escasez de producto
nacional, la oferta es complementada con la importación de ajos de contraestación,
proveniente generalmente de China y ocasionalmente de España y Argentina.
1
Yema gruesa, por lo común subterránea, cuyas hojas están cargadas con sustancias de
reserva.
9
PERÍODO CON OFERTA SEGÚN ORIGEN
ORIGEN
Nacional Período
de Oferta
Importado
Tipos Comerciales
Las principales variedades de ajo son de tipo colorado, rosado y morado, si bien en el
mercado local no se diferencian comercialmente.
Calibres
Diámetro
Calibre Número* Peso (g)
Ecuatorial (mm)
8 76 - 85
Extragrande 60 - 70
7 66 - 75
Grande 6 56 - 65 55 - 60
5 46 - 55
Diámetro Mediano 33 - 55
Ecuatorial 4 36 - 45
Chico 3 26 - 35 25 - 33
* Denominación empleada según la norma MERCOSUR.
10
Brotado. Se da principalmente hacia fines del

otoño.
Flacidez y presencia de Fenómeno asociado al brotado que
podredumbres. ocurre hacia fines del período de
conservación (Julio).

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Ajo
crudo 67,5 113 7,0 0,2 4,3 23,9
kcal: Kilo calorías; g: gramos

Fuente: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Campinas - SP. 2006
Almacenamiento
Temperatura Humedad Tiempo de

(ºC) relativa (%) almacenamiento
(días)
0 65 - 70 180 - 210
11
Coloque los bulbos en lugar seco, oscuro y ventilado, para evitar que comiencen a brotar.
Al momento de la compra ....
Aquellos de mayor calidad son los que tienen las cabezas más firmes, que no presentan
brotes. Es también muy importante que su piel se presente bien seca. Es conveniente tomar
aquellos bulbos compactos y pesados al tacto. Se deben rechazar los que se presentan
amarillentos, blandos y livianos ya que es muy probable que estén viejos y huecos.
Rico en vitamina A, B1, B3 y B6. Presenta excelentes cualidades diuréticas, depurativas,

antisépticas y antibacterianas. Además mejora la circulación sanguínea, reduce el nivel de
colesterol y de glucosa en sangre. Posiblemente eficaz en la reducción de la presión arterial,
y prevención de cáncer de colon, recto y estómago. También tiene efectos antidepresivo y
antiestres.
¿Cómo se dice?

Ajo Alho Garlic
12
BANANA
Musa spp.
La banana o plátano pertenece a la familia de las Musáceas y al género Musa. Tiene su origen
en Asia meridional.
En el año 2013 la banana representó un 12,3 % (36.084 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de banana en Uruguay es aproximadamen-
te de 14,5 kg/persona/año.
4000 24,0
3500 23,5
3000 23,0
Toneladas
2500 22,5
$/Kg.
2000 22,0
1500 21,5
1000 21,0
500 20,5
0 20,0
Estacionalidad
La totalidad de la oferta en nuestro país es de producto importado; En los últimos años es

mayoritariamente de Brasil, aunque también ingresan lotes de banana ecuatoriana
(generalmente de superior calidad y precio) y ocasionalmente se importa producto desde
Bolivia, Paraguay y otros. La variedad más consumida en nuestro país es Nanica
(perteneciente al grupo Cavendish).
13
El producto es transportado generalmente por vía terrestre desde su origen en estado
inmaduro (verde) por ser la forma en que tolera mejor el transporte y luego es madurado en
forma “forzada” en cámaras, utilizando para ello temperatura controlada y gas etileno.
Este fruto es climatérico por lo tanto tiene la capacidad de madurar después de ser
cosechado. La oferta es relativamente estable a lo largo del año, aunque en los meses del
invierno ocurre una merma asociada con las bajas temperaturas que se registran en las
regiones de producción del sur de Brasil.
PERÍODO CON OFERTA DE PRODUCTO IMPORTADO
Período
de Oferta
Importado
Tipos Comerciales
En el mercado local se distinguen distintos tipos comerciales según el país de origen entre los
cuales se destacan:
Brasileña, aproximadamente 70% de la oferta actual. Dentro de este tipo se distinguen las
bananas de Santa Catarina, Paraná, y San Pablo.
Ecuatoriana, aproximadamente 26% de la oferta actual.
Otros orígenes, Paraguay, Colombia y Bolivia fundamentalmente, aproximadamente 4% de
la oferta actual.
Calibres
Calibre Diámetro Peso (g)

Ecuatorial (mm)
Extragrande > 45 > 170
Grande 38-45 130 - 170
Mediano 30-38 90 - 130

Diámetro
Ecuatorial
Chico < 30 < 90
14
Sobremadurez (Color de la piel Todo el año especialmente

amarillo opaco, con manchas en los meses de verano.
pardas o negras; pulpa blanda,
pastosa y de color pardo). Este
tipo de producto ya superó su
potencial de conservación.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Fruta
74,8 99 1,2 0,2 23,0
fresca
Almacenamiento
Condiciones óptimas de conservación:

(días)
13 - 15 90 - 95 7 - 28
15
Condiciones para favorecer la maduración:
Temperatura Humedad Tiempo de Concetración

(ºC) relativa (%) almacenamiento de etileno
(horas) (ppm)
15,5 - 18 90 - 95 24 - 48 100 - 150
Funte: Kader, Summer, Arpaia; 2007.
Colocar el producto fuera de la heladera o cámara, evitando aquellos lugares con altas
temperaturas. Dada la alta susceptibilidad a daños mecánicos es recomendable evitar los
roces a la fruta, para ello colocar las “manos” (racimo de frutas) colgadas o apoyando los
extremos de las fruta, con la parte cóncava para abajo. Para acelerar la maduración reducir
la ventilación del producto y por el contrario ventilarlo cuando se quiere frenar dicho
proceso.
Elegir aquel producto cuya cáscara es de color verde - amarillenta, no opaca uniforme sin
manchas, golpes ni heridas.
Es muy rico en vitaminas A y B (especialmente B3), y minerales como calcio, cloro, fósforo,
azufre y magnesio. Se destaca su alto contenido de potasio, eficaz para alteraciones de la
presión arterial. Contiene ácido fólico. Muy buena fuente energética.
¿Cómo se dice?

Banana Banana Banana Pakovaá
16
BERENJENA
Solanum melongena
La berenjena pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Solanum. Es una planta

originaria del noreste de la India.
En el año 2013 la berenjena representó un 0,5 % (1.355 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de berenjena en Uruguay es de 0,8
kg/persona/año.
Promedio de ingresos y precios en el Mercado Modelo (2010-2013)
700 60
600 50
500
40
400
Toneladas
$/Kg.
30
300
20
200
100 10
0 0
Estacionalidad
El órgano de consumo es el fruto en estado inmaduro que se caracteriza por ser no

climatérico (no madura luego de cosechado).
Este producto presenta una importante variación en los precios y en la oferta a lo largo del
año. Si bien se trata de un cultivo de ciclo estival para nuestras condiciones de campo, la
oferta se compone para los meses de verano y otoño de producción de cultivos a la
intemperie y de invernáculos en general del sur del país. Entre los meses de invierno y
primavera es casi exclusivamente de cultivos protegidos del litoral norte del país: Salto y
Artigas (Bella Unión).
17
Oferta abundante
Oferta media
Tipos Comerciales
En el mercado local se distingue tipos comerciales de berenjena según:
1. La forma:
Alargadas/oblongas: Representan la mayor parte del ingreso al mercado.
Baby: Los ingresos son en muy baja cantidad tratándose de una especialidad gourmet.
Redondas: Los ingresos son ocasionalmente.
2. Por color:
Blancas Negras: También conocidas Veteadas: Son de Rojas

como violetas (distintas color blancas y
intensidades) son las que violetas.
predominan ampliamente.
Calibres
Diámetro Largo Peso

Calibre
Ecuatorial (mm) (cm) (g)
Grande > 80 > 23 > 320
Mediano 65 - 80 14 - 23 200 - 320
Chico < 65 < 14 < 200

Diámetro Largo
Ecuatorial
18
Sobremaduro (marchito o flácido, En los meses de verano por efecto

fruto sin turgencia ni brillo). de las altas temperaturas.
Frecuentemente asociado con
podredumbres.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Berenjena
cruda 93,9 22 1,3 0,0 4,3
Almacenamiento

(días)
8 - 12 90 - 95 10
Fuente: Elaborado en base a Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.
19
Colocarla en condiciones refrigeradas en bolsas de nylon con pequeñas perforaciones, de esta

manera se puede conservar hasta 5 días.
Al momento de la compra...
Se debe elegir aquellas berenjenas firmes al tacto, livianas, con color brillante, sin golpes ni
manchas y el color del cáliz (zona verde que acompaña al fruto) debe ser verde intenso con
aspecto fresco.
Rica en antocianinas. Se destaca su contenido de potasio y vitamina B9. Ayuda en el

funcionamiento del hígado y de la vesícula, por su buen aporte de antioxidante previenen el
cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
¿Cómo se dice?

Berenjena Beringela Eggplant
20
BONIATO
Ipomoea batata
El Boniato es una planta tropical o subtropical, que pertenece a la familia de las

Convulvuláceas y al género Ipomoea. Es originaria de América Central.
En el año 2013 el boniato representó un 3,7 % (10.997 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de boniato en Uruguay es de 7,9
kg/persona/año.
1400 30
1200 25
1000
20
800
Toneladas
$/kg.
15
600
10
400
200 5
0 0
Estacionalidad
El órgano consumido es una raíz que acumula reservas, principalmente carbohidratos. El

cultivo de boniato es de ciclo estival. La cosecha se realiza entre los meses de diciem-
bre y abril. Entre diciembre y enero en el litoral norte y de febrero a abril en el sur (funda-
mentalmente en el departamento de Canelones).
Se siembran, a diferencia de otras hortalizas pocas variedades o tipos. La más importante es

la variedad Arapey, pulpa color crema y piel colorada (en las últimas zafras se ha incorporado
la variedad Inia Cuarí de similares características). Una proporción menor de la producción
es explicada por variedades denominadas “zanahoria” por presentar pulpa anaranjada y piel
cobriza.
21
El producto luego de ser cosechado es almacenado en general en galpones, siendo
comercializado a lo largo del año. A partir del mes de agosto la calidad del producto de origen
nacional comienza a decaer en forma drástica, debido a la aparición de defectos como
deshidratado, marchitez, flaccidez, brotado y podredumbres.

Período
ORIGEN de oferta
Nacional
Importado
Tipos Comerciales
En el mercado local se distinguen los siguientes tipos comerciales de boniato según el color de
la pulpa y piel:
Tipo “zanahoria” de pulpa anaranjada y piel cobriza,

siendo Beauregard y Cuabé las principales variedades.
Corresponde un 27 % de los ingresos de boniato al
Mercado.
Tipo “Arapey” o “común” de pulpa color crema y piel

colorada, siendo Arapey y Cuarí las principales
variedades. Representa un 73 % de los ingresos de boniato
al Mercado.
Calibres
Calibre Peso (g)
Extragrande > 600
Grande 400 - 600
Mediano 250 - 400
Chico 90 -250
22
Alteraciones internas asociadas con A partir del mes de agosto y hasta

deshidratación comúnmente llamadas noviembre, especialmente en
“ahuecado” o “acorchado”. algunas variedades más sensibles
(por ej. Arapey).
Podredumbre blanda o húmeda, Asociado a excesos de humedad

ocurre con más frecuencia en durante la cosecha y en el período
variedades de pulpa naranja. próximo a ésta.
Tipo Energía Proteína Grasa total Fibra dietética Carbohidrato

(kcal) (g) (g) (g) (g)
Crudo 91,0 1,2 0,6 21,5
Almacenamiento

(días)
13 - 15 85 - 90 120 - 210
23
La conservación ideal es a temperatura ambiente, en lugar seco, oscuro y ventilado, donde

puede durar varias semanas con buenas características de calidad.
Elegir aquellos que estén firmes al tacto, sin presencia de aroma de ningún tipo,
especialmente observar que no presenten zonas blandas en los extremos. Seleccionar raíces
que no presenten heridas ni lesiones (si bien algunas variedades, como los boniatos tipo
zanahoria, comúnmente presentan heridas cicatrizadas ocasionadas por insectos de suelo en
su superficie).
Reduce los valores de colesterol y previene el cáncer, enfermedades cardiovasculares y

diabetes. Muy buena fuente energética debido a su alto contenido de carbohidratos. Rico en
carotenoides, provitamina A, Vitamina C y varias del Complejo B y E.
¿Cómo se dice?

Boniato
Batata Batata doce Sweet potato Jetyá
Camote
24
BRÓCOLI
Brassica oleracea var. Italíca
El brócoli pertenece a la familia de las Brassicas o Crucíferas y al género Brassica. Su origen

está ubicado en los países bañados por el Mediterráneo oriental, en los actuales territorios de
Turquía, Líbano, Siria, etc.
En el año 2013 el brócoli representó un 0,1 % (256 toneladas) del total de ingresos de frutas
y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de brócoli en Uruguay es aproximadamente de
0,3 kg/persona/año.
Promedio de ingresos y precios al Mercado Modelo (2010-2013)
30 250
25
200
20
150
Toneladas
15
$/doc.
100
10
50
5
0 0
Estacionalidad
La parte comestible de la planta es una masa densa de yemas florales de color verde
grisáceo.
Es un cultivo de ciclo invernal, por eso su mayor oferta se concentra en los meses de junio a
noviembre, aunque con el uso de distintas variedades se puede producir durante todo el año.
Se comercializa la cabeza principal, aunque también es común la venta de manojos de
cabezas secundarias.
25
Oferta abundante
Oferta media
Calibres
Diámetro Peso (g)

Calibre
Ecuatorial (cm)
Extragrande >18 >1400
Grande 15 - 18 1100 - 1400
Mediano 12 - 15 800-1100
Diámetro Chico 9,5 - 12 500 - 800

Ecuatorial
Sobremaduro: caracterizado por Se observa principalmente en

pérdida de “firmeza” de la los meses de primavera -
cabeza y amarillamiento de las verano asociado a las altas
flores por la apertura de las temperaturas.
mismas.
26

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Brócoli
crudo 87,5 47 3,4 0,2 7,8
Almacenamiento

(días)
0 95 - 100 14 - 21
Por algunos días se puede conservar en la heladera en bolsa de nylon con pequeñas
perforaciones. Una muy buena opción es dar una cocción rápida al vapor y guardar el
producto en el congelador o freezer.
Seleccionar en base al aspecto fresco y sano de las hojas; la cabeza (también llamada masa
o pella) debe presentar también un aspecto fresco, de color verde con granos apretados y
firmes (cada uno de esos granos es una flor que al abrirse determinan una pérdida de la
calidad del producto).
27
Previene el riesgo de varios tipos de cáncer debido a su alto contenido de compuestos con
acción antioxidante. Rico en vitaminas A, C, B1 y B2, ácido fólico, además de hierro, potasio,
calcio, cobre y zinc. También son ricas en Betacarotenos.
¿Cómo se dice?

Brócoli Brócolis Broccoli
28
CEBOLLA
Allium cepa
La cebolla pertenece a la familia de las Liliáceas y al género Allium, es originaria de las zonas
montañosas de Asia Central.
En el año 2013 la cebolla representó un 5,9 % (17.301 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de cebolla en Uruguay es de 8,8
Kg/persona/año.
2000 30
1800
25
1600
1400
20
1200
Toneladas
$/Kg.
1000 15
800
10
600
400
5
200
0 0
Estacionalidad
El órgano consumido es un bulbo1, está formado por hojas modificadas para acumular
reservas y hojas exteriores secas (ambas denominadas catáfilas).
Las cebollas se pueden agrupar en tres tipos, según el largo de ciclo: las tempranas o de ciclo
corto; las intermedias y las tardías o de ciclo largo. La variedad de cebolla y la zona de
producción (litoral norte o sur del país) determinan la época de cosecha. Dependiendo de
estas variables la cosecha se produce entre los meses de setiembre y febrero.
Las cebollas tempranas tienen menor número de catáfilas externas (cáscara) y mayor grosor
de cuello, por lo que poseen poca capacidad de guarda (no más de dos meses). En nuestro
país, este tipo de variedades se cultivan principalmente en la zona norte.
1
Yema gruesa, por lo común subterránea, cuyas hojas están cargadas con sustancias de reserva.
29
Las variedades de ciclo intermedio y largo, que se cosechan entre diciembre y febrero tienen
mayor número de catáfilas externas o cáscaras, así como un potencial de conservación de
hasta 8 meses.
El producto es conservado en general en galpones, pilas cubiertas y cierras, aunque en los
últimos años se ha vuelto más usual la conservación en cámaras de frío.
Entre los meses de junio y setiembre, es frecuente el ingreso de producto importado

generalmente de los países de la región.
PERÍODO DE OFERTA SEGÚN ZONA DE PRODUCCIÓN
ZONA
Norte
Período de
Sur Oferta
Importado
Tipos Comerciales
En el mercado local se distinguen distintos tipos comerciales de cebolla según:
1. Ciclo del cultivo y fecha de cosecha

Ciclo corto: cebollas tempranas.
Ciclo intermedio o largo: cebollas secas o de guarda.
2. La pungencia 2
Fuertes (diferentes grados).

Dulces.
3. Color de catáfila:
Blancas: éstas son las Coloradas: contienen un tipo

más abundantes durante de antioxidantes, las
todo el año en la oferta antocianinas, que son los
de cebolla local. pigmentos naturales que les
confieren el color violáceo.
2
Sensación de picor captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias que contienen ciertos alimentos.
30
Calibres
Diámetro
Calibre Peso (g)
Ecuatorial (mm)
Grande 70 - 80 180 - 260
Mediano 60 - 70 120 - 180

Diámetro
Ecuatorial
Chico < 60 < 120

Inmadurez: caracterizada por cuello En cebollas tempranas a partir
muy grueso, pocas catáfilas y alto del mes de agosto hasta
contenido de agua. noviembre.
Brotado: asociado con flacidez y la A partir del mes de julio hasta fin
aparición de podredumbres. del período de conservación en
cebollas de guarda.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Cebolla
blanca 92,2 31 1,4 0,2 5,8
31
Almacenamiento

(días)
0 65 - 70 30 - 240
Se logran buenos resultados con la conservación al aire libre por varios días incluso semanas
en ciertas épocas (otoño e invierno), pero responde mejor aún al ser conservada en
condiciones refrigeradas, en bolsas de nylon cerradas para evitar que sus aromas contaminen
otros alimentos.
Se deben elegir firmes y sanas, sin brotes ni raíces nuevas (blancas), con la mayor cantidad
de catáfilas de protección (cáscaras) posibles, excepto en el caso de cebollas tempranas.
Revisar especialmente la firmeza a nivel del cuello, donde muchas veces se empiezan a
expresar las podredumbres.
Tienen alto poder diurético y antioxidante. Disminuye riesgo de cáncer de boca, faringe,
laringe, esófago y estómago. Beneficioso para las vías respiratorias por su alto contenido de
compuestos azufrados, los mismos que determinan su sabor “fuerte” característico. Rica en
vitamina C y zinc.
¿Cómo se dice?

Cebolla Cebola Onion Sevói
32
CHOCLO
Zea mays
El choclo o maíz dulce, es originario de América, posiblemente proveniente de México.

Pertenece a la familia de las Poáceas y al género Zea.
En el año 2013 el choclo representó un 0,4 % (1.260 toneladas) del total de ingresos de frutas
y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de choclo en Uruguay es de 0,6 kg/persona/año.
300 250
250
200
200
150
Toneladas
150
$/doc.
100
100
50
50
0 0
Estacionalidad
El cultivo de maíz es de ciclo estival y se cultiva mayoritariamente a campo sin estructuras

de protección. Lo que se consume son los frutos llamados comúnmente granos, que forman la
mazorca del choclo.
La oferta nacional procede fundamentalmente de dos grandes zonas de producción: Norte
(Salto) y Sur (Montevideo, Canelones y San José). El Norte abastece en los meses de abril a
junio (o hasta las primeras heladas) y de noviembre a diciembre. En el período diciembre a
abril la oferta proviene del Sur del país. La importación de choclo se da cuando no se dispone
de producto nacional, lo que ocurre entre Junio y Octubre.
33
Período de
Oferta
ZONA
Norte
Sur
Importado
Tipos Comerciales
En el mercado se distinguen distintos tipos comerciales de choclo según:

1. El color de los granos:
Blancos. Amarillos. Representa la mayor parte

de la oferta y es el preferido por los
consumidores uruguayos.
2. El contenido de azúcar (de menor a mayor):
Comunes.
Dulces normales
Dulces mejorados o aumentados.
Súper dulce.
En nuestro país no se diferencian comercialmente los dulces normales de los mejorados o

aumentados.
Calibres
Largo de
Calibre Peso*(g)
mazorca (cm)
Grande > 25 > 400
Mediano 18 - 25 250 - 400
Largo de mazorca Chico 14 - 18 <250
*Peso de mazorca con brácteas o chalas
34
Granos deshidratados (flacidez, Se da más frecuentemente en los

marchitez) asociado con brácteas meses de verano.
(chalas) deshidratadas y
amarillentas.
Defectos en el granado (granado Durante toda la zafra de choclo
incompleto o granos nacional asociado a condiciones no
subdesarrollados, mayor al 25 % de favorables para la polinización y el
la espiga). desarrollo de los granos.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Choclo 74,4 105 3,9 1,1 19,9

cocido
Almacenamiento

(días)
0 - 1,5 95 - 98 5-8
35
Se recomienda guardar en condiciones de baja temperatura (heladera o cámaras) en bolsas

de nylon con pequeñas perforaciones en estas condiciones puede conservase por varios días.
Al momento de compra ...
Se debe elegir choclos que presenten las “chalas” con color verde intenso con aspecto fresco
(ni deshidratadas, ni amarillentas), una forma de identificar el estado fresco es observando
las “barbas” que deben presentar también aspecto hidratado y levemente pegajoso al tacto.
También se recomienda abrir las chalas en la punta del choclo para ver que haya formación
de granos completa.
Contiene carotenoides. Muy buena fuente de energía. Es una opción importante para los
“celíacos” por no contener gluten. Por otra parte, su elevado contenido de fibra ayuda a
incrementar la sensación de saciedad y contribuye a prevenir o combatir el estreñimiento.
¿Cómo se dice?

Maíz dulce Milho Sweet corn Áavatikyá
Choclo
36
COLIFLOR
Brassica oleracea var. Botrytis
El coliflor pertenece a la familia de las Crucíferas o Brasicáceas y al género Brassica. Es

procedente de las regiones del Mediterráneo oriental, en concreto del cercano oriente (Asia
Menor, Líbano y Siria).
En el año 2013 el coliflor representó un 0,2 % (457 toneladas) del total de ingresos de frutas
y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de coliflor en Uruguay es de 0,2 kg/persona/año.
60 400
350
50
300
40
250
Toneladas
$/doc.
30 200
150
20
100
10
50
0 0
Estacionalidad
La parte que se emplea para el consumo es la inflorescencia llamada pella o cabeza. Las
crucíferas son reconocidas por su sabor y olor característico que están asociados a
compuestos azufrados, responsables también del poder antioxidante.
Al igual que el repollo y el brócoli, el coliflor es un cultivo de ciclo principalmente invernal,

con una mayor oferta en los meses de mayo a noviembre, alcanzando los mayores precios en
los meses de enero a abril.
37
Oferta abundante
Oferta media
Calibres
Diámetro
Calibre Peso (kg)*
la pella (cm)
Grande > 20 > 2,0
Mediano 15 - 20 1,0 - 2,0
Chico < 15 < 1,0

Diámetro
de la pella
* Peso medido para la pella con hojas y brácteas.
Marchitez (oscurecimiento y Todo el año, pero más

pérdida de turgencia de la pella). frecuentemente en los meses de
verano. Asociado con excesiva o
inadecuada conservación.
Decoloración de la cabeza Especialmente en los meses de
asociado con daño por quemado de verano.
sol.
38

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Coliflor 91,7 31 2,4 0,2 4,9

crudo
Almacenamiento

(días)
0 95 - 98 21 - 28
La conservación del producto es muy buena en condiciones refrigeradas, en bolsa de nylon

con pequeñas perforaciones.
Elegir aquellos de cabeza firme, de forma regular y compacta, de color blanco a

blanco-cremoso. En caso de que la cabeza esté acompañada por las hojas, éstas deben estar
sanas y mostrar aspecto fresco.
39
Previene el cáncer de boca, faringe, laringe, esófago y estómago. Contiene vitamina K y C.

La vitamina K se la conoce como factor antihemorrágico, indispensable para la coagulación
de la sangre.
¿Cómo se dice?

Coliflor Couve-flor Cauliflower
40
DURAZNO
Prunus persica
El durazno es originario de China y pertenece a la familia de las Rosáceas y al género Prunus.
El durazno presenta un ingreso promedio para el período de zafra de 6.700 toneladas, donde
el máximo se da en el mes de enero (2010-2013). El consumo de durazno en Uruguay es de
2,9 kg/persona/año.
1200 60
1000 50
800 40
Toneladas
$/Kg.
600 30
400 20
200 10
0 0
1ª Oct 2ª Oct 1ª Nov 2ª Nov 1ª Dic 2ª Dic 1ª Ene 2ª Ene 1ª Feb 2ª Feb 1ª Mar 2ª Mar
Quincenas
Estacionalidad
La parte comestible lo constituye el fruto. Éste se denomina climatérico, ya que tiene la

capacidad de madurar después de ser cosechado.
La oferta de durazno presenta una marcada estacionalidad, ya que la cosecha en nuestro

país, se produce entre los meses de octubre y marzo; y a que no se adapta a períodos de
conservación superiores a los 30 días (incluso en condiciones controladas de temperatura y
humedad).
41
En los meses de octubre y noviembre la oferta proviene fundamentalmente del litoral norte
del país. De noviembre en adelante la misma pasa a ser provista por el sur, de los
departamentos de Canelones, Montevideo, San José y Colonia.
La oferta está compuesta por un importante número de variedades que sólo un experto
puede distinguir y que se cosechan en forma escalonada explicando el período con oferta
nacional.
PERÍODO CON OFERTA SEGÚN MOMENTO DE COSECHA
MOMENTO DE
COSECHA
Perío do de
Temprano Oferta
Estación
Tardío
MESES
O N D E F M
Tipos Comerciales
En el Mercado se distinguen tipos comerciales de durazno según:
1. Por el momento de cosecha:
Tempranos: variedades cosechadas antes del 15 de diciembre (Early Grande y

Junegold)
Estación: variedades cosechadas entre el 15 de diciembre y el 15 de febrero

(Flavorcrest, Rey del Monte y Dixieland).
Tardíos : variedades cosechadas a partir del 15 de febrero (Pavías).
2. Por el color de pulpa:
Blanco. Amarillo.
42
3. Por adherencia del carozo a la pulpa:
Priscos: la pulpa se desprende totalmente del carozo.
Semipriscos: la pulpa esta semi adherida al carozo.
Pavías: la pulpa está totalmente adherida al carozo, el fruto es de textura firme y

consistente, poseen una mayor vida de poscosecha. Son los más aptos para la industria.
Calibres
Diámetro
Calibre Peso (g)
Ecuatorial (mm)
Grande 66 - 72 160 - 200
Mediano 62 - 66 120 - 160

Diámetro
Ecuatorial Chico < 62 < 120
Inmadurez: presión de pulpa medida con Octubre, Noviembre y

penetrómetro*, igual o mayor a 15lb. Diciembre
Asociado con color de fondo de la piel
verde.
Sobremadurez: presión de pulpa medida Enero a Marzo

con penetrómetro*, menor a 7 lb.
Decaimiento interno: pulpa dañada, Marzo y Abril

pastosa, por una conservación muy
prolongada o en condiciones inadecuadas.
* Medido con la punta de 5/16”
43

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Fruta 86,9 51 0,5 0,1 12,0

fresca
Almacenamiento

(días)
-0,5 - 0 90 - 95 14 - 28
La conservación recomendada es a temperatura ambiente, en lugar fresco, para favorecer la

maduración; aunque la duración en estas condiciones es de pocos días. En caso de fruta
madura, se puede conservar en condiciones refrigeradas, pero por períodos muy breves (no
más de un día) dado que las temperaturas por encima de 2º C y por debajo de 7ºC, provocan
daños fisiológicos graves al fruto.
Elegir frutas libres de golpes, machucones y heridas, preferiblemente elegirlas firmes y

levemente inmadura y dejarlas madurar. El “color de fondo”, color que se observa por
debajo de las coloraciones rojas, generalmente verde, verde amarillento o amarillo, debe
alcanzar el amarillo para indicar madurez de consumo.
44
Su contenido de fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de

colesterol en sangre y al buen control de la glucemia. Contiene carotenoides, provitamina A.
La vitamina A es esencial para la visión.
¿Cómo se dice?

Durazno Pêssego Peach
45
ESPINACA
Spinacea oleracea
La espinaca es una hortaliza de hoja que pertenece a la familia de las Quenopodiáceas y al

género Spinacea. Se considera su zona de origen en el sudoeste asiático.
En el año 2013 la espinaca representó un 0,6 % (1.896 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de espinaca en Uruguay es de 0,8
kg/persona/año.
250 400
350
200
300
150 250
Toneladas
$/doc.
200
100 150
100
50
50
0 0
Estacionalidad
Es una hortaliza de ciclo invernal donde las bajas temperaturas no limitan su crecimiento,
por ende su oferta se concentra desde abril a noviembre, alcanzando en este período los
precios más bajos. Por su parte, en el verano se alcanzan las mayores cotizaciones, ya que la
oferta es menor debido a las altas temperaturas que dificultan el desarrollo de este cultivo.
46
Su cultivo se realiza principalmente en los alrededores de Montevideo, debido a que el
órgano de consumo son las hojas y éstas presentan una muy breve vida poscosecha y una alta
susceptibilidad a daños mecánicos.
Oferta abundante
Oferta media
Calibres
Largo de Peso
Calibre
lámina (cm) atado (g)
Grande > 15 > 600
Mediano 10 - 15 350 - 600
Chico < 10 <350

Largo de lámina
Deshidratación (hojas marchitas y Se presenta todo el año con mayor

flácidas que muestran colores frecuencia en verano cuando el
oscuros y pérdida de turgencia). proceso de marchitez es más
rápido.
47

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Hoja
cruda 89,7 34 3,5 0,3 4,4
Hoja
hervida 96,0 13 2,5 Trazas 0,7
Almacenamiento

(días)
0 95 - 100 10 - 14
La espinaca no presenta un período prolongado de conservación, por algunos pocos días se

puede conservar en condiciones refrigeradas en bolsa de nylon con pequeñas perforaciones.
48
Se debe elegir los atados de espinaca con apariencia de frescura, turgentes, con las hojas
sanas y color verde oscuro intenso.
Previene el riesgo de varios tipos de cáncer por su alto contenido de compuestos con acción
antioxidantes. Rica en carotenoides. La vitamina A es esencial para la visión. También
contiene vitamina C, K, ácido fólico. Destaca por su alto contenido de hierro, magnesio.
¿Cómo se dice?

Espinaca Espinafre Spinach
49
FRUTILLA
Fragaria spp.
La frutilla pertenece a la familia de las Rosáceas y al género Fragaria, siendo originaria de

América.
En el año 2013 la frutilla representó un 0,7 % (2.000 toneladas) del total de ingresos de frutas y
hortalizas al Mercado Modelo. Su consumo en Uruguay es de 0,6 kg/persona/año.
700 120
600 100
500
80
Toneladas
400
$/Kg.
60
300
40
200
100 20
0 0
Estacionalidad
La parte comestible de la frutilla la constituye el receptáculo expandido (base de la flor

compuesta) donde está insertos los frutos (llamados aquenios) vulgarmente identificados
como “semillas”. El fruto se comporta como no climatérico, por lo tanto no tiene la
capacidad de madurar luego de ser cosechado.
La oferta de este rubro presenta una fuerte estacionalidad, concentrándose fuertemente la

misma entre los meses de octubre y diciembre, aunque hay pequeños volúmenes de ingreso
durante todo el año. Las principales zonas productoras son: litoral norte (Salto y Bella
Unión) y zona sur (San José y Canelones).
Este producto presenta como característica particular una alta tasa metabólica, que
determina alta perecibilidad. Estas características hacen que su venta y consumo deba
50
realizarse en muy cortos plazos antes de que ocurran pérdidas de calidad comercial de
consideración, especialmente en nuestras condiciones donde no se utiliza cadena de frío.
ZONA
Período de
Oferta
Norte
Sur
Calibres
Diámetro
Calibre Peso (g)
Ecuatorial (mm)
Grande > 30 > 20
Mediano 20 - 30 10 - 20
Chico < 20 < 10

Diámetro Ecuatorial
Sobremadurez (fruta totalmente Aparece en las épocas de mayor

roja cuya pulpa comienza a perder oferta (octubre a diciembre) debido a
brillo y consistencia; en general este los sobrantes de mercadería, también
proceso aparece asociado con en los meses del verano por las altas
podredumbres). temperaturas.
51

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Fruta
90,0 41 0,8 0,6 8,1
fresca
Almacenamiento

(días)
0 - 0,5 90 - 95 5-7
No se adecua a la conservación por períodos mayores a 2 o 3 días, la conservación en

condiciones refrigeradas debe ser en bolsas de nylon para evitar su deshidratación.
Se deben elegir aquellas con color y brillo uniforme, forma regular, firme al tacto y sin
defectos.
52
Fortalece el sistema inmunológico y es recomendado para personas con hipertensión arterial.

Se destaca por su alto contenido de potasio, magnesio, fósforo y vitamina C, con alto poder
antioxidante.
¿Cómo se dice?

Frutilla Morango Strawberry
53
FRUTILLA
Fragaria spp.
La frutilla pertenece a la familia de las Rosáceas y al género Fragaria, siendo originaria de

América.
En el año 2013 la frutilla representó un 0,7 % (2.000 toneladas) del total de ingresos de frutas y
hortalizas al Mercado Modelo. Su consumo en Uruguay es de 0,6 kg/persona/año.
700 120
600 100
500
80
Toneladas
400
$/Kg.
60
300
40
200
100 20
0 0
Estacionalidad
La parte comestible de la frutilla la constituye el receptáculo expandido (base de la flor

compuesta) donde está insertos los frutos (llamados aquenios) vulgarmente identificados
como “semillas”. El fruto se comporta como no climatérico, por lo tanto no tiene la
capacidad de madurar luego de ser cosechado.
La oferta de este rubro presenta una fuerte estacionalidad, concentrándose fuertemente la

misma entre los meses de octubre y diciembre, aunque hay pequeños volúmenes de ingreso
durante todo el año. Las principales zonas productoras son: litoral norte (Salto y Bella
Unión) y zona sur (San José y Canelones).
Este producto presenta como característica particular una alta tasa metabólica, que
determina alta perecibilidad. Estas características hacen que su venta y consumo deba
50
KIWI
Actinidia chinensis Planch.
El kiwi pertenece a la familia de las Actinidiáceas y al género Actinidia. Su origen ha sido

establecido en la zona donde actualmente se ubica China Continental.
En el año 2013 el kiwi representó un 0,5 % (1.532 toneladas) del total de ingresos de frutas y
hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de kiwi en Uruguay es de 0,6 kg/persona/año.
180 80
160 70
140 60
120
50
Toneladas
100
$/Kg.
40
80
30
60
40 20
20 10
0 0
Estacionalidad
El kiwi es un fruto climatérico, por lo que continúa madurando después de cosechado.

La oferta de kiwi en el Mercado está formada por productos importados principalmente,
aunque también existe producción de origen nacional. El kiwi importado ingresa todo el año,
representado los mayores ingresos comparado con el nacional. Éste ultimo ingresa al Mercado
a partir del mes de marzo hasta mayo-junio, e incluso agosto según el año.
54
Período de
ORIGEN oferta
Nacional
Importado
Tipos Comerciales
En el mercado local se distinguen distintos tipos comerciales según la variedad:
Bruno, también llamado “largo”. De fruto grande, alargado,

cilíndrico; presenta piel de color marrón más oscuro que los otros
cultivares y pelos densos, cortos y rígidos. La pulpa es de color verde
claro y de buen sabor.
Hayward, también llamado “gigante”. Sus frutos son

excepcionalmente grandes, ovalados con lados levemente aplanados,
su piel es de color marrón verdoso con pelos finos, densos y sedosos.
La pulpa es de color verde claro y posee un sabor superior, las frutas
presentan buenas características de conservación. Esta es la variedad
preferida por los consumidores locales.
Calibres
Diámetro
Calibre Peso (g)
Ecuatorial (mm)
Grande 90 - 110 50 - 60
Mediano 70 - 90 40 - 50
Chico 60 - 70 < 40
55
Sobremadurez (Fruto pasado que se Todo el año pero mas

presenta blando, pastoso y que frecuentemente a fines del verano.
desarrolla sabores desagradables, más
de 13.0 ° Brix).

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Fruta 79,7 81,0 1,0 0,6 18,0

fresca
Almacenamiento

(días)
-0,5 - 0 90 - 95 90 - 150
56
Colocar en condiciones refrigeradas en bolsas de nylon con pequeñas perforaciones por un

periodo no mayor a los 10 días. En caso que los frutos estén firmes al tacto, se pueden dejar
en condiciones ambiente para acelerar el proceso de maduración y propiciar la mejora del
sabor.
Elegir aquellos frutos que estén firmes al tacto y sin daños, manchas, ni heridas en la piel.
Contribuye a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares,

las degenerativas e incluso el cáncer. Alto contenido de ácido fólico y vitamina C más que el
limón y la naranja. También es rico en βcaroteno, calcio, magnesio, fósforo y potasio.
¿Cómo se dice?

Kiwi Kiwi Kiwi
57
LECHUGA
Lactuca sativa
La lechuga pertenece a la familia de las Compuestas y al género Lactuca. Su centro de origen

es el Medio-Oriente y el Mediterráneo.
En el año 2013 la lechuga representó un 3,0 % (8.902 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de lechuga en Uruguay es de 3,6
kg/persona/año.
1200 200
180
1000
160
140
800
120
Toneladas
$/doc.
600 100
80
400
60
40
200
20
0 0
Estacionalidad
La lechuga es producida a largo de todo el año, a pesar de lo cual presenta una gran variación
en su oferta a través de las diferentes estaciones (la más baja en invierno).
Las zonas de producción más importantes están ubicadas en los departamentos de
Montevideo y Canelones; aunque en los alrededores de las capitales departamentales y otras
ciudades importantes del interior existen pequeñas zonas de producción.
Este producto presenta gran sensibilidad a fenómenos meteorológicos extremos,

especialmente a tormentas de viento y/o granizo y en menor medida a daños causados por
heladas cuando está cerca del momento de cosecha.
58
Por estas razones el cultivo protegido de lechuga (realizado en invernáculos, macrotúneles o
microtúneles) ha tenido un gran desarrollo en los últimos años.
Oferta abundante
Oferta media
Tipos Comerciales
En el Mercado local se distinguen distintos tipos comerciales de lechuga:
Mantecosas o arrepolladas Crespa: Hojas sueltas, Mantecosa sin cabeza:

que forman cabeza: con rizadas y no forman hojas sueltas, planta poco
hojas suculentas y tiernas. cabeza. compacta.
Romanas: Cabezas poco Morada: hojas matizadas con

compactas, hojas alargadas, tonalidades rojizas, lisas o
nervaduras prominentes. rizadas y de sabor levemente
amargo.
59
Hoja de roble*: hojas lobuladas, que Iceberg: presenta cabeza de
se asemejan a las del árbol de roble. forma redondeada, hojas gran-
Plantas algo compactas y rizadas. des, compactas y crujientes. Su
Existen moradas y verdes. forma se asemeja a la del repollo.
* Se trataría de una variedad de Cichorium

intybus y no de Lactuca sativa.
Calibres
Plantas
Calibre Peso (g)
por cajón
Extragrande > 550 8
Grande 400 - 550 12
Mediano 250 - 400 12 o 18
Chico < 250 18
Deshidratación severa de las hojas: Puede aparecer todo el año, aunque

cuando existen partes del tejido con se observa especialmente en verano
coloraciones oscuras que indican ya que el marchitamiento ocurre más
muerte celular. rápidamente.
Quemado: se observa fundamentalmente Asociado con la ocurrencia de altas

en los bordes de las hojas. temperaturas en cultivo, se observa
más que nada en el verano.
60

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Hoja
95,2 14 1,0 0,3 1,9
cruda
Almacenamiento

(días)
0-2 98 - 100 14 - 21
La lechuga se conserva bien por algunos días en condiciones refrigeradas (no más de 7 días)
aunque por lo general las lechugas crespas e iceberg se conservan por más tiempo que las
mantecosas. Se recomienda la utilización de nylon para reducir los procesos de
deshidratación.
Se recomienda elegir aquella lechuga de aspecto fresco (no deshidratado), sin daños en
hojas, colores verdes intensos, turgentes y sin presencia de insectos. Los síntomas de
excesiva o inadecuada conservación se evidencian a nivel del tallo y en las nervaduras
principales como coloraciones pardas intensas.
61
Facilita la baja de peso, favorece la digestión, mejora el tránsito intestinal, posee acción
diurética y depurativa, previene enfermedades y funciona como sedante. Rica en vitaminas
A, B, C, D, y E, folatos, calcio, cobre, hierro, fósforo y potasio. Alto contenido de fibra y
agua.
¿Cómo se dice?

Lechuga Alface Lettuce
62
LIMÓN
Citrus limon
El limón pertenece a la familia de las Rutáceas y al género Citrus. Es originario del sureste
asiático, posiblemente del sur de China.
En el año 2013 el limón representó un 1,3 % (3.759 toneladas) del total de ingresos de frutas
y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de limón en Uruguay es de 3,4 kg/persona/año.
450 45
400 40
350 35
300 30
Toneladas
$/Kg.
250 25
200 20
150 15
100 10
50 5
0 0
Estacionalidad
El limón es un fruto no climatérico, por lo tanto no tiene la capacidad de madurar después de

ser cosechado.
Si bien parte de la producción se exporta, existe oferta de producción nacional durante todo
el año, aunque en los meses de verano, ésta disminuye por lo que se realizan importaciones.
El limonero tiene la particularidad de poder florecer dos o más veces en el año. La intensidad
de estas floraciones depende de las diferentes variedades y de las condiciones de cada año,
permitiendo cosechar en forma escalonada.
63
La Lima (Citrus × aurantifolia) pertenece al mismo género botánico que el limón. Durante
todo el año se realizan importaciones de este fruto desde Brasil, llegando en algunos
momentos a ser un sustituto del limón.
El color de la cáscara no es indicador de su estado de madurez, ni de su calidad. En épocas

de altos precios (enero a marzo), se pueden encontrar en el Mercado limones que fueron
cosechados con color de cáscara verde, que luego de un proceso de desverdizado (exposición
del producto a condiciones de temperatura y gas etileno) adquieren el color amarillo
característico del limón.
Período de
Oferta
ORIGEN
Nacional
Importado
Calibres
Diámetro
Calibre Peso (g)
Ecuatorial (mm)
Grande 65 - 75 180 - 230
Mediano 55 - 65 110 - 180

Diámetro
64
Defectos críticos Época del año
Herida, daño o lesión grave. Todo el año.
Podredumbre. Asociado con condiciones de humedad

relativa alta y temperatura elevada (en
general en primavera y otoño).
Estado de madurez inadecuado Fruto inmaduro principal mente al

(sobremaduro o inmaduro). comienzo de la zafra, en marzo.
Sobremadurez, entre enero y abril por
excesiva conservación en cámara.
Fruto seco (falto de jugo). En los meses de invierno.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Limón 89,3 44 0,9 0,6 8,7
Almacenamiento

(días)
10 - 13 85 - 90 30 - 180
65
El limón responde bien a condiciones de conservación al aire libre por varios días, incluso
semanas. También se puede conservar en heladera en bolsas de nylon cerradas, aunque
períodos prolongados de conservación en estas condiciones provoca daño por frio.
Conviene elegir aquellos limones pesados al tacto, con la cáscara lisa, firme, brillante y sin
heridas. Evitar elegir limones que muestran una cáscara muy gruesa, en relación a la pulpa
(inmaduros).
Previene el riesgo de cáncer de esófago. Rico en vitamina C, vitaminas del complejo B y ácido
fólico.
¿Cómo se dice?

Limón Limão Lemon
66
MANDARINA
Citrus deliciosa*
La mandarina pertenece a la familia de las Rutáceas y al género Citrus. Proviene de las zonas
tropicales de Asia. Las principales variedades corresponden a las siguientes especies: Citrus
unshiu (Satsumas), C. deliciosa (Avana, Montenegrina y Común), C. reticulata (Clementinas)
y C. x tangor (Murcot, Ortanique y Ellendale).
En el año 2013 la mandarina representó un 6,2% (18.209 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de mandarina en Uruguay es de 8,4
kg/persona/año.
3000 30
2500 25
2000 20
Toneladas
$/Kg.
1500 15
1000 10
500 5
0 0
Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Estacionalidad
La mandarina es un fruto no climatérico, por lo tanto no tiene la capacidad de madurar luego

de ser cosechada.
La oferta mayoritaria de este producto se concentra entre los meses de abril y octubre. En
este período se van intercalando las diferentes variedades, las cuales presentan distintas
características en cuanto a sabor, facilidad de pelado de cáscara, cantidad de semillas, etc.
Las mayoría de las variedades o tipos cultivados tienen como principal destino comercial la
exportación, con excepción de la variedad Común o Criolla.
67
El color de la cáscara no es indicador de su estado de madurez, ya que es posible mediante el
proceso llamado “desverdizado” modificar el color de la mandarina de verde a naranja. Este
proceso en general se lleva a cabo al comenzar la zafra, cuando ésta fruta alcanza precios
altos. El mismo consiste en someter al producto a determinada concentración de gas etileno
y cierta temperatura ( generalmente de 1-5 ppm de etileno y de entre 17-18 a 20-22º C).
PERÍODO CON OFERTA SEGÚN VARIEDADES
VARIEDAD
Satsumas
Común
Ellendale
Período de
Híbrida Oferta
Murcott
Ortanique
Salteñitas (*)
Clementina
Nova
* Incluye Avana y Montenegrina
Tipos Comerciales
En el mercado local se distinguen distintos tipos comerciales de mandarina según la época de

maduración:
Variedades tempranas: Satsumas (Hashimoto, Okitsu y Owari), Improved y otras.
Variedades intermedias: Común, Avana, Ellendale y otras.
Variedades tardías: Montenegrina, Murcott, Ortanique , y otras.
68
Calibres
Diámetro
Calibre Ecuatorial (mm) Peso (g)
Grande 70 - 80 150 - 200
Mediano 60 - 70 100 - 150

Diámetro

Inmadurez: no tiene relación directa Especialmente en Satsuma en
con el color de la piel; la forma de febrero.
detectarla es por el contenido de jugo,
inferior a 35 % y sabor ácido (Relación
sólidos solubles / acidez inferior a 7).
Podredumbre. Asociado con condiciones de alta

humedad relativa y alta
temperatura, en general en
primavera y otoño.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Fruta 83,7 64 1,0 0,1 14,7

fresca
69
Almacenamiento

(días)
4-7 90 - 95 14 - 28
Presenta buen comportamiento de conservación por varios días en condiciones refrigeradas.

En caso de detectar alguna fruta con problemas de podredumbres separarla rápidamente del
resto.
Elegir aquellas que se presentan firmes y sin heridas; es importante destacar que las
variedades tempranas pueden presentar parte de su piel de color verde sin que ello vaya en
detrimento del sabor dulce.
Previene el cáncer, las afecciones cardiovasculares y las infecciones. Contiene carotenoides,

provitamina A. Contiene también vitamina C y ácido fólico.
¿Cómo se dice?

Mandarina Tangerina Tangerine
70
MANZANA
Malus domestica
La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas y el género Malus.
Se desconoce el origen exacto del manzano, aunque muchos afirman que fue en Europa y Asia
occidental.
En el año 2013 la manzana representó un 5,7 % (16.701 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de manzana en Uruguay es de 10,8
kg/persona/año.
2000 45,00
1800 40,00
1600 35,00
1400
30,00
1200
Toneladas
25,00
$/Kg.
1000
20,00
800
15,00
600
400 10,00
200 5,00
0 0,00
Estacionalidad
La manzana es un fruto climatérico, por lo tanto tiene la capacidad de madurar luego de ser
cosechada.
Este producto se oferta durante todo el año en la plaza local. Entre los meses de enero y abril
predomina el producto recién cosechado, luego aparece el producto conservado en cámaras
refrigeradas cuya comercialización se va realizando en forma paulatina. En este tipo de
producto a partir del mes de setiembre se comienzan a observar algunos problemas de
calidad asociados con el prolongado período de conservación (pulpa “arenosa”).
71
A partir de setiembre ingresan a la oferta manzanas conservadas en cámaras refrigeradas en
condiciones de atmósfera controlada. Este último tipo de producto posee en general mejores
características de calidad (mayor firmeza de pulpa) que las manzanas conservadas en cámara
común.
También hacia la finalización del invierno, se incorpora a la oferta producto importado de la
región y Europa (generalmente con calidad superior).
PERÍODO CON OFERTA DE VARIEDADES NACIONALES Y DE PRODUCTO IMPORTADO
Grupo Gala
Red y
mutaciones
Período de
Oferta
Granny Smith
Fuji
Cripp`s Pink
Importado*
* Período variable en función de la cantidad y calidad de la oferta local.
Tipos Comerciales
En el Mercado se distinguen comercialmente las manzanas de la siguente forma:
1. Combinación variedad/color de la piel:
Rojas: Verdes:
Red Chief Red Delicious Granny Smith
72
Grupo Gala: Fuji: Cripp´s Pink:
Brookfield Gala Royal Gala
2. El manejo de conservación (vinculado a la tecnologías aplicada):
Cámara común: La técnica se basa en la conservación controlando la temperatura (0ºC) y

la humedad (95-98%).
Atmósfera controlada: se realiza un control de la temperatura y la humedad relativa

(condiciones similares a las de Cámara Común), mientras que el aire es empobrecido en
oxígeno y enriquecido en dióxido de carbono. Esto permite conservar por un período de
hasta un año.
Calibres
Diámetro
Calibre Peso (g)
Ecuatorial (mm)
Grande 72 - 80 170 - 200
Mediano 68- 72 130 - 170

Chico < 68 < 130
73

Inmadurez: excesiva presión de pulpa En manzana roja en enero y febrero
medida con penetrómetro, igual o y en manzana Granny Smith en
mayor a 19 lb. Asociado con color de febrero y marzo.
fondo de la piel verde, sabor ácido y alto
contenido de almidón.
Sobremadurez (pulpa arenosa): muy En general aparece para producto

baja presión de pulpa medida con conservado en cámara común a partir
penetrómetro, menor a 9 lb. de agosto. También en marzo y abril
por cosechas excesivamente tardías.
Defectos fisiológicos internos: pulpa con Cortar la fruta a partir de setiembre,

colores, texturas y sabores ya que aparecen luego de largos
inadecuados. períodos de conservación.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Fresco con
cáscara 83,7 55 0,2 0,3 2,7 12,8
(roja)
Fresco con
cáscara 85,8 45 0,3 0,1 2,8 10,8
(verde)

74
Almacenamiento

(días)
-1 - 4 90 - 95 30 - 180
Se conserva bien en condiciones refrigeradas, en bolsa de nylon cerrada ya que la manzana

produce gas etileno, el cual puede perjudicar la calidad de otras frutas u hortalizas guarda-
das junto con ésta.
Se deben elegir buscando que estén firmes al tacto, sin golpes, machucones, ni heridas. El
sobrecolor generalmente rojo que cubre algunas variedades no es indicador de madurez ni de
calidad, si bien es apreciado por los consumidores; el color que aporta información sobre el
grado de madurez es el de fondo, que puede ir del verde (indicando mayor grado de inmadu-
rez) hasta el amarillo intenso y opaco (fruta sobremadura).
Posee propiedades astringentes y antiinflamatorias. Tiene efecto hipoglicemiante (disminuye

el nivel de azúcar en sangre). Alto contenido de flavonoides que actúan como un excelente
antioxidante.
¿Cómo se dice?

Manzana Maçã Apple Yva
75
MORRÓN
Capsicum annuum.
Pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Capsicum. Es originario de América.
En el año 2013 el morrón representó un 3,7 % (10.821 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de morrón en Uruguay es de 4.7
kg/persona/año.
Morrón Rojo
700 60
600 50
500
40
400
Toneladas
$/Kg
30
300
20
200
100 10
0 0
ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
Ingresos ton Precios constante
Morrón Verde
500 50
450 45
400 40
350 35
300 30
Toneladas
$/Kg
250 25
200 20
150 15
100 10
50 5
0 0
ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
Ingresos ton Precios constante
76
Estacionalidad
Si bien este fruto se clasifica como no climatérico (aquellos que no tienen la capacidad de
madurar luego de ser cosechado), es una práctica relativamente común en nuestro país, la
maduración forzada mediante temperatura y etileno? para madurar fruta apenas pintona a
roja.
El morrón, a pesar de ser un cultivo de ciclo estival, presenta oferta todo el año. Ello se debe
a un desarrollo muy importante de la producción en invernáculo en el litoral norte del país
(Salto y Artigas) que complementa la producción del sur del país de campo e invernáculo. El
producto de cultivo a campo presenta en general menores calibres e inferior calidad
cosmética que el de invernáculo.
PERÍODO CON OFERTA SEGÚN ZONA DE PRODUCCIÓN
ZONA
Período de
Oferta
Norte
Sur
Tipos Comerciales
En el Mercado se distinguen fundamentalmente los siguientes tipos comerciales según el

estado de madurez:
Rojo. Verde. Amarillo. Pintón.
77
Calibres
Diámetro
Calibre Peso (g)
Ecuatorial (mm)
Grande 90 - 120 280 - 400
Mediano 60 - 90 120 - 280

Diámetro Ecuatorial Chico < 60 <120

Podredumbre apical y quemado de sol. Asociados con las altas temperaturas y
los altos niveles de insolación del
verano (enero a marzo) especialmente
para morrón de campo.
Podredumbres de origen patológico. Todo el año, asociadas con condiciones

de alta humedad relativa y
temperaturas elevadas.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Fresco 22 1,2 0,2 1,0 3,8
78
Almacenamiento

(días)
7 - 13 90 - 95 14 - 21
La conservación en condiciones refrigeradas en bolsa de nylon da muy buenos resultados por

varios días incluso semanas a meses.
Elegir aquellos que presenten buen nivel de turgencia (firmeza), sin daños, heridas o lesiones
ni manchas, con el pedúnculo (cabito) sano y entero, preferiblemente con un corte neto (no
arrancado).
Rico en vitaminas A, C, E (con efecto antioxidante) y B2. Destaca su alto aporte en potasio,
tiene un importante efecto diurético.
¿Cómo se dice?

Pimiento,
Morrón, Pimentao Bell pepper Kumbarí
Ají
79
NARANJA
Citrus sinensis
Pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Procede de las regiones

surorientales de Asia, de la zona sureste de China y el archipiélago malayo.
En el año 2013 la naranja representó un 5,5 % (16.550 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de naranja en Uruguay es de 7,7
kg/persona/año.
Promedio de ingresos y precios en el Mercado Modelo (2010-2013)
2000 18
1800 16
1600 14
1400
12
1200
Toneladas
10
$/Kg.
1000
8
800
6
600
400 4
200 2
0 0
Estacionalidad
La naranja es un fruto no climatérico (no tiene la capacidad de madurar luego de ser

cosechado).
El principal destino de la producción nacional es la exportación. Por ello las partidas de

naranja que se vuelcan al mercado interno presentan en general defectos cosméticos leves,
como rameados, sarnas, manchas, etc.
Este producto se oferta durante todo el año, aunque desde fines del verano y durante el
otoño se registran los menores niveles de ingresos.
80
El color de la cáscara no es indicador del estado de madurez. En épocas de altos precios, en
general al comienzo de las zafras, se pueden encontrar en el mercado naranjas con cáscara
de color anaranjado pero de sabor ácido. Ello es consecuencia de un proceso de
“desverdizado” artificial, el cual consiste en exponer el producto a gas etileno y a
condiciones de temperatura.
PERÍODO CON OFERTA SEGÚN PRINCIPALES GRUPOS VARIETALES
GRUPO Período de
Oferta
Grupo Navel
(ombligo)
Grupo
Valencia
Tipos Comerciales
En el Mercado se distinguen fundamentalmente dos grupos varietales de naranja:
Navel, son frutos de gran tamaño, con un ombligo en la zona opuesta

al pedúnculo, fáciles de pelar y con pocas semillas; proporcionan
menor cantidad de jugo que otras variedades. Quienes componen
este grupo son, la Navelina, Washington Navel y Navelate.
Valencia, son frutos de formas esféricas achatadas o elipsoidales,

de tamaño medio a grande y sin ombligo. Los frutos presentan
coloraciones que van desde amarillo-naranja a naranja intenso.
Algunas variedades tienen numerosas semillas, que a pesar de
resultar un inconveniente para su consumo en fresco, son
interesantes para producir zumo. La principal variedad de este
grupo es Valencia late.
81
Calibres
Diámetro
Calibre Ecuatorial (mm) Peso (g)
Grande 75 - 85 270 - 360
Mediano 65 - 75 170 - 270

Chico < 65 <170
Inmadurez (no tiene relación Especialmente en navel en marzo,

directa con el color de la piel; lo abril y principios de mayo. Y en
que indica este defecto es el bajo Valencia a fines agosto y
contenido de jugo y el sabor comienzos de setiembre.
ácido).
Podredumbre. Asociado con condiciones de

humedad relativa alta y
temperatura elevada (en general
en primavera y otoño).

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Fruta
fresca 84,9 59 0,9 0,1 13,6
82
Almacenamiento

(días)
0-9 85 - 90 56 - 84
No requiere condiciones refrigeradas durante el invierno y meses fríos de primavera y otoño,

mientras que en el verano se obtienen mejores resultados en condiciones refrigeradas.
Elegir frutos que presenten moderada firmeza (frutas excesivamente blandas indican
sobremadurez) ausencia de manchas, golpes y podredumbres.
Previene el cáncer, las afecciones cardiovasculares y las infecciones. Son ricas en vitamina C,
y poseen pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y E. También contienen calcio,
magnesio, fósforo y potasio.
¿Cómo se dice?

Naranja Laranja Orange Narô
83
PAPA
Solanum tuberosum
La papa pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Solanum. Es originaria de

América del Sur.
En el año 2013 la papa representó un 20,9 % (61.464 toneladas) del total de ingresos de frutas
y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de papa en Uruguay es de 28,2 kg/persona/año.
5700 18
5600 16
5500 14
5400
12
5300
Toneladas
10
$/Kg.
5200
8
5100
6
5000
4900 4
4800 2
4700 0
Estacionalidad
En este caso, el órgano de consumo es un tallo subterráneo, denominado tubérculo. La papa

se cultiva en el país básicamente en tres ciclos o épocas: primavera, verano y otoño. El
primero con siembras a fines de invierno-primavera y cosecha en verano, el segundo con
siembras de primavera y cosechas de verano-otoño y el tercero con siembras de verano y
cosechas en otoño-invierno. El cultivo se lleva a cabo principalmente en el Sur (San José y
Canelones), Este (Maldonado y Rocha). Centro (Tacuarembó) y Norte (Salto).
La oferta es relativamente estable a lo largo del año debido a la buena respuesta a la

conservación en condiciones que pueden ser refrigeradas, de galpón o en el suelo en el
campo.
84
Si bien los precios muestran comportamientos variables de año en año, generalmente
alcanzan los mayores valores entre los meses de noviembre y mayo. Asimismo, los valores
más bajos se registran en los meses de julio y agosto cuando ingresa al mercado el grueso de
la papa cosechada en otoño.
Oferta abundante
Oferta media
Tipos Comerciales
En el mercado local se distinguen por el color de la piel los siguientes tipos comerciales:
blancas y rosadas, siendo éstas últimas ampliamente mayoritarias en la oferta.
Blancas: incluye variedades tales Rosadas: variedades como Chiefftain,

como Atlantic, Mondial, Kennebec, Red Magic, Red Pontiac, Daymán,
Daisy, INIA Iporá, Challenger, Dayfla, Arequita, Norland, entre otras.
Guaviyú, entre otras.
Calibres
Diámetro
Calibre Peso (g)
Ecuatorial (mm)
Extragrande > 85 < 400
Grande 70 - 85 200 - 400
Mediano 50 - 70 75 - 200
Chico < 50 > 75
85
Brotado (las yemas del tubérculo u Principalmente en los meses de

“ojos” comienzan a desarrollar setiembre a noviembre y de abril a
nuevos tallos. junio.
Podredumbres. Externas: claramente identificables.

Internas: requieren cortar para
visualizar los síntomas (por ej.
Corazón negro).
Daño mecánico (especialmente Aparecen todo el año y se producen
rajados). durante el cultivo y la cosecha.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
S/cáscara, 65,8 162 2,9 6,2 23,6

frita
S/cáscara
78,0 87 2,6 trazas 19,2
hervida
S/cáscara 62,3 176 2,9 6,0 27,7

horno
86
Almacenamiento
Especie Temperatura Humedad Tiempo de

(días)
Papa inmadura 7 - 16 90 - 95
10 - 14
Papa madura 4,5 - 13 90 - 95
150 - 300
Responde de buena forma a la conservación al aire libre por varios días incluso semanas en
ciertas épocas (la conservación a bajas temperaturas perjudica la calidad del producto). Lo
ideal es conservarlas en lugares ventilados, no expuestas a la luz (especialmente en papas de
piel blanca) y en lo posible frescos. Se recomienda guardar sin bolsas de nylon ya que en estas
son más sensibles a las podredumbres y al brotado.
Elegir aquellas papas firmes y sanas, sin brotes ni manchas de ningún tipo (incluyendo el
verdeado), ni heridas superficiales o profundas.
Aporta vitamina B1, B2, B6 y C. Tiene un alto contenido de carbohidratos (el almidón es
fácilmente digerible), por lo que es una buena fuente energética. Posee minerales como
Potasio, fósforo y magnesio. Además suministra antioxidantes y fibra alimentaria.
¿Cómo se dice?

Papa Batata Potato Yvy’a
87
PERA
Pyrus communis
Pertenece a la familia de las Rosáceas, al género Pyrus. Es originaria de regiones de Europa

oriental y de Asia occidental.
En el año 2013 la pera representó un 1,4 % (3.976 toneladas) del total de ingresos de frutas y
hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de pera en Uruguay es de 4,0 kg/persona/año.
1200 60
1000 50
800 40
Toneladas
$/Kg.
600 30
400 20
200 10
0 0
Estacionalidad
La pera es un fruto climatérico, por lo tanto tiene la capacidad de madurar luego de ser
cosechado.
La oferta de pera nacional se concentra, desde enero a junio y luego va disminuyendo hasta
ser casi residual. Es común que a partir de agosto ingresen a la oferta partidas de pera
importadas, frecuentemente procedentes de Argentina.
La variedad de pera más consumida es William´s. Ésta se oferta inmediatamente luego de la

cosecha y por un corto período de tiempo (ya que su conservación no supera los tres meses
en cámara frigorífica y hasta cinco meses en condiciones de atmósfera controlada). A partir
de mayo se ofrece la pera de la variedad Packham´s que presenta mejores características
de conservación que la variedad Williams.
88
VARIEDADES
Tempranas
Período de
Oferta
Williams
Packham´s
Tipos Comerciales
En el mercado local se distinguen distintos tipos comerciales de Pera según la variedad:
William´s: Es de tamaño mediano a grande, con la cintura bien

definida, su piel es lisa y delicada, con pocas lenticelas (puntuaciones
o pecas marrones), es de color verde pero toma un color amarillo al
madurar. Su pulpa en un inicio es dura y ácida y en la madurez pasa a
ser blanda y dulce, de color blanco cremoso.
Red Bartlett: Es una mutación de la variedad Williams, pero de menor

tamaño. La piel cambia de color al madurar, pasando de un rojo oscuro
a un rojo brillante. La pulpa es blanca crema, muy jugosa y dulce
suavemente acidulada.
Packham´s Triumph: Es de base ancha y corta, de tamaño mediano a

grande, con la superficie cubierta de numerosas protuberancias. Su
piel es de color verde claro y luego se torna amarilla en la madurez.
Presenta lenticelas, oscuras y más notables que en las otras
variedades. Su pulpa es de color blanco crema, de textura dura, firme
y crujiente. Posee un sabor dulce suavemente acidulado.
Abate fetel: Grande, alargado, su piel es suave y fina, es verde

amarillenta y se caracteriza por la presencia de russeting (zonas de la
piel de textura finamente áspera y color de tonalidades ferruginas). La
pulpa es de color blanca, consistente y jugosa, de sabor dulce.
89
Calibres
Diámetro
Calibre Peso (g)
Ecuatorial (mm)
Grande 70 - 80 200 - 300
Diámetro Mediano 62 - 70 150 - 200

Ecuatorial
Chico < 62 < 150
Inmadurez: presión de pulpa En pera Williams en enero.

medida con penetrómetro, igual o
mayor a 18 lb. Asociado con color
de fondo de la piel verde.
Sobremadurez (pulpa pastosa): En general aparece para

presión de pulpa medida con producto mal manejado en
penetrómetro, menor a 10 lb. conservación.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Fruta
82,0 72 0,3 0,2 17,2
Fresca
90
Almacenamiento

(días)
- 1,5 - 0,5 90 - 95 60 - 210
Una vez que se alcanzó la coloración amarilla en toda la piel y la pulpa está levemente blanda
se puede conservar en la heladera hasta una semana en bolsas de nylon con perforaciones.
Seleccionar aquellas con textura firme, sin manchas en la piel, que comiencen a mostrar
zonas de la cáscara con coloraciones amarillas ya que las peras compradas maduras
(completamente amarillas) son muy sensibles a los golpes. Para el consumo se recomienda
esperar a que finalice la maduración, ésta ocurre mejor a temperatura ambiente; la fruta
madura muestra coloración amarilla en toda la piel y presenta pulpa levemente blanda.
Tiene propiedades astringentes y antiinflamatorias, debido al alto contenido de taninos. Rica

en vitamina A, B, C, y en calcio, yodo, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, y
azufre. La vitamina A es esencial para la visión. Además tiene un rol antioxidante.
¿Cómo se dice?

Pera Pêra Pear
91
REMOLACHA
Beta vulgaris var. Hortensis
La remolacha pertenece a la familia de las Amarantáceas y al género Beta. Es originaria de

la zona costera del norte de África.
En el año 2013 la remolacha representó un 0,5 % (1.570 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de remolacha en Uruguay es de 0,8
kg/persona/año.
160 500
140 450
400
120
350
100 300
Toneladas
80 250
$/doc.
60 200
150
40
100
20 50
0 0
Estacionalidad
La remolacha es producida a lo largo de todo el año y lo que se consume mayoritariamente

de la planta es su raíz, si bien las hojas pueden utilizarse de forma similar que la acelga.
Los mayores ingresos al Mercado se dan en los meses de setiembre a diciembre y los precios
más altos se alcanzan en febrero y marzo. Esto se debe a que se trata de un cultivo que se
desarrolla mejor fuera del verano, lo que explica que en este período alcance los mayores
precios.
La unidad de comercialización es la docena de atados de plantas, cada atado con 5 a 7

plantas (raíces con hojas).
92
Oferta abundante
Oferta media
Calibres
Diámetro Peso del

Calibre
Ecuatorial (mm) atado (g)
Grande 70 - 80 1200 - 1500
Mediano 60 - 70 800 - 1200
Chico < 60 500 - 800

Diámetro
Ecuatorial
Deshidratación (marchitez, flacidez). Se puede dar todo el año, es más

frecuente en los meses de verano
donde la marchitez de las hojas y
flacidez de la raíz son más frecuente
por las altas temperaturas.
93

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Remolacha
87,3 47 1,6 0,0 10,2
con cáscara
hervida
Remolacha
sin cáscara 90,3 1,0 Trazas
cruda
Almacenamiento

(días)
Remolacha c/hojas 0 98 - 100 10 - 14
Remolacha s/hojas 0 98 - 100 120 - 180
La conservación es buena por varios días en condiciones refrigeradas, si bien como para todos
los productos, lo más recomendable es consumir el producto inmediatamente luego de la
compra.
94
Elegir aquellas de color rojo intenso, de aspecto fresco y firme, sin daños, heridas y que no
se presenten deformadas ni bifurcadas. Las hojas deben presentarse en buen estado, sin
daños heridas o manchas. Éstas últimas dan una idea de la frescura del producto, ya que al
pasar los días desde la cosecha se van marchitando y poniendo amarillas.
Contribuyen a reducir el riesgo de accidentes cardiovasculares y cerebrovasculares. Son

beneficiosas en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales y retención de
líquidos. Contiene gran cantidad de ácido fólico, vitamina C y hierro. Las antocianinas (le
dan el color característico) son las responsables de su acción antioxidante.
¿Cómo se dice?

Remolacha Beterraba Beetroot
95
REPOLLO
Brassica oleracea var. capitata
Los repollos pertenecen a la familia de las Crucíferas o Brasicáceas y al género Brassica.

Son originarios de las zonas costeras de Europa central y meridional, aunque en la
actualidad se producen en todo los países.
En el año 2013 el repollo representó un 0,4 % (1.155 toneladas) del total de ingresos de frutas
y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de repollo en Uruguay es de 0,6 kg/persona/año.
100 400
90 350
80
300
70
60 250
50 200
$/doc.
Toneladas
40 150
30
100
20
10 50
0 0
Estacionalidad
La parte comestible del repollo está formada por la yema vegetativa y hojas envolventes muy
apretadas que forman la cabeza compacta.
La oferta es relativamente estable a lo largo de todo el año, aunque al comienzo de la zafra

se dan los mayores precios (marzo y abril). Los cultivares que se producen en esta época se
desarrollan en condiciones que no son las más favorables para realizar el cultivo, siendo las
óptimas en los meses de invierno.
96
Oferta abundante
Oferta media
Tipos Comerciales
En el Mercado local se distinguen fundamentalmente los siguientes tipos de repollo según el

color y textura de las hojas:
Blanco Colorado Crespo
Calibres
Calibre Peso (kg)
Extragrande > 4,0
Grande 3,0 - 4,0
Mediano 1,5 - 3,0
Chico < 1,5
97
Marchitez: amarillamiento y falta de Asociado especialmente a las altas

turgencia de las hojas que forman la temperaturas de la Primavera y
cabeza. Verano.
Rajado: grieta profunda que Asociado con excesos hidricos,

compromete a varias hojas. fundamentalmente en Primavera y
Otoño.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Repollo
blanco 94,0 17 2,4 Trazas 1,9
crudo
Repollo
colorado 96,6 7 0,5 0,1 1,4 1,1
crudo
Almacenamiento

(días)
0 98 - 100 150 - 180
98
La conservación de repollo se puede prologar por varias semanas en bolsa de nylon en

heladera.
Elegir aquellos repollos firmes, compactos, sin manchas, golpes o heridas, con sus hojas
externas turgentes sin coloraciones amarillas u oscuras y exentas de insectos.
Presenta propiedades antioxidantes que ayuda a prevenir el cáncer de boca, faringe, laringe,
esófago y estomago. Alto contenido de vitamina C, B y carotenoides.
¿Cómo se dice?

Repollo Repolho Cabbag e
99
TOMATE
Lycopersicon esculentum
El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Lycopersicon. Es el fruto de

la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se considera oriundo de Ecuador,
Perú y la zona norte de Chile.
En el año 2013 el tomate representó un 7,0 % (20.694 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de tomate en Uruguay es de 9,2
kg/persona/año*.
3500 45
40
3000
35
2500
30
2000 25
Toneladas
$/Kg.
1500 20
15
1000
10
500
5
0 0
Estacionalidad
El tomate es un fruto climatérico, por lo tanto tiene la capacidad de madurar luego de ser
cosechado.
Si bien es, para nuestras condiciones, de ciclo estival, se cultiva todo el año; los meses de
verano y otoño, su oferta proviene fundamentalmente de cultivos del sur del país (Canelones,
San José y Florida) tanto de campo como invernáculo; y hacia fines de otoño, invierno y
primavera, mayoritariamente de invernáculos del litoral norte, de los departamentos de Salto
y Artigas.
Aquellos tomates considerados de mayor calidad son firmes al tacto, sin golpes, heridas
ni machucones y de color uniforme.
100
PERÍODO CON OFERTA SEGÚN ZONA DE PRODUCCIÓN
Período de
ZONA Oferta
Norte
Sur
Tipos Comerciales
En el mercado local se distinguen fundamentalmente cuatro tipos comerciales de

tomate:
Larga vida: frutos que presentan gran capacidad de conservación y firmeza en estados
maduros (rojo).
Americano: fruta más blanda pero en general con mejor sabor.
Perita o industria: fruto ovalado, con mayor contenido de azúcar, adecuado para procesos
industriales.
Cherry: también llamados tipo cereza, pequeños, muy sabrosos.
Calibres
Diámetro
Tipo de Tomate Calibre Peso (g)
Ecuatorial (mm)
Grande 80 - 100 220 - 360
Mediano 65 - 80 120 - 220
Americano o Larga Vida Chico < 65 < 120
101
Diámetro
Tipo de Tomate Calibre Peso (g)
Ecuatorial (mm)
Grande > 60 > 200
Mediano 50 - 60 100 - 200
Chico < 50 < 100
Perita o Industria
Grande 3,3 - 4,0 18 - 25
Mediano 2,6 - 3,3 7 - 18
Chico < 2,6 <7

Cherry
Diámetro
Ecuatorial
Herida, daño o lesión: causado por Todo el año, pero más común en los
daño de “cabito”, cracking cultivos de campo del sur (enero a
(rajado) o insectos. marzo).
Sobremaduro: asociado con Especialmente entre noviembre y

podredumbres. marzo, meses de altos niveles de
remisión y altas temperaturas.
Maduración irregular: zonas del Entre los meses de julio y octubre
fruto que no maduran y en fruta de producción forzada.
permanecen de color
verde/amarillento
102

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Fruto
crudo 93,6 20 0,9 0,4 1,5 3,1

Almacenamiento

(días)
Tomate verde 12,5 - 15 90 - 95 14 - 21
maduro
Tomate rojo 8 - 10 90 - 95 8 - 10
maduro
El fruto de tomate expresa sus mejores características de sabor y aroma si madura en

condiciones de temperatura de entre 15 y 20 grados, por ello, preferiblemente no conservar
en condiciones refrigeradas, salvo en pleno verano cuando las temperaturas ambientes son
muy altas, sobremadurando el tomate rápidamente. Los lugares más recomendados para
conservarlo son aquellos ventilados, no expuestos a la luz directa del sol y en lo posible
frescos. Almacenarlos sin bolsas de nylon porque en ellas son más sensibles a las
podredumbres o a una maduración inadecuada.
103
Se deben elegir los frutos de tomate más firmes al tacto, sin golpes, heridas o machucones,
de color uniforme.
Posee acción en la prevención de enfermedades (arteriosclerosis, colesterol, cáncer de

próstata, pulmón, colon y páncreas), fortalece las defensas. Tiene efectos diuréticos y
depurativos, además de facilitar el tránsito intestinal. Rico en vitamina C y E y alto contenido
en potasio. Además presenta un alto contenido en licopeno (le dan el color característico)
que al igual que la vitamina C tiene acción antioxidante.
¿Cómo se dice?

Tomate Tomate Tomato
104
UVA
Vitis vinifera
La uva pertenece a la familia de las Vitáceas y al género Vitis. Es originaria del oeste de Asia.
La uva presenta un ingreso promedio para el período de zafra de 1.736 toneladas, donde el
máximo se da en el mes de febrero (2010-2013). El consumo de uva en Uruguay es de 1,2
kg/persona/año.
300 100
90
250
80
70
200
60
Toneladas
150 50
$/Kg.
40
100
30
20
50
10
0 0
1ª Dic 2ª Dic 1ª Ene 2ª Ene 1ª Feb 2ª Feb 1ª Mar 2ª Mar 1ª Abr 2ª Abr
Estacionalidad
La uva es un fruto no climatérico, por lo que no tiene la capacidad de madurar luego de ser
cosechada.
La oferta de uva presenta una marcada estacionalidad debido a que la cosecha se produce
de diciembre a abril y este producto no se adapta a períodos prolongados de conservación en
cámaras de frío.
En el mes de diciembre la oferta proviene fundamentalmente del litoral norte del país (Bella
Unión y Salto), seguido por el litoral oeste (Colonia) y de enero en adelante la misma pasa a
ser provista principalmente por la zona sur del país (Montevideo, Canelones y San José).
También se realizan importaciones fundamentalmente en los meses en que no hay
producción nacional.
105
La oferta está compuesta por un importante número de variedades que se cosechan en forma
escalonada componiendo el amplio espectro de la oferta nacional. Las principales variedades
son las siguientes: tempranas, Prima y Cardinal; de estación, Moscatel e Italia y tardías, Red
Globe y Ribol.
Las variedades de estación y tardías son las que generalmente se conservan en cámaras de
frío en envases con dispensadores de metabisulfito de sodio o potasio, pudiendo extender de
esta forma su vida poscosecha por un período de hasta tres meses.
VARIEDADES
Prima
Cardinal
Período de
Moscatel Oferta
Italia
Red Globe
Ribol
MESES
D E F M A M
Tipos Comerciales
En el mercado local se distinguen los siguientes tipos comerciales de uva según el color de las
bayas:
Rosadas: Variedad Red Glob. Blancas: Variedad Italia. Rojas y Púrpuras: Variedades
Prima, Cardinal, Moscatel y
Ribol.
106
Calibres
Diámetro
Calibre
Ecuatorial (mm)
Grande > 20
Mediano 18 - 20
Chico 15 - 18
Diámetro
Ecuatorial
Inmadurez: Asociado con color de la En los meses de diciembre y

piel verde en variedades rojas. enero.
Sobremadurez, pasado: racimos con Se puede presentar durante

bayas deshidratadas, que se toda la zafra, pero sobre todo a
desprenden con facilidad y raquis finales de ésta por período
oscurecidos y deshidratados. prolongado de conservación.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Uva Italia
cruda 85,0 53 0,7 0,2 0,9 13,6

Fuente: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Campinas - SP. 2006
107
Almacenamiento

(días)
-0,5 - 0 90 - 95 14 - 56
Consejos para conservación por periodos breves:
La conservación de uva es muy buena en condiciones refrigeradas en bolsa de nylon.
A la hora de elegir los racimos, buscar aquellos cuyos raquis (la parte verde del racimo que
conecta las uvas entre sí) estén verdes, ya que éste es el órgano que muestra primero las
señales de deshidratación. Las bayas (granos) deben estar bien adheridas al raquis (no
desprenderse fácilmente) y deben estar sanas, sin heridas ni signos de podredumbre. Las
variedades rojas no deben presentar ninguna zona de color verde.
Previene el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer; enlentece

el proceso de envejecimiento. Rica en antocianinas, vitaminas C y E.
¿Cómo se dice?

Uva Uva Grape Kagua
108
ZANAHORIA
Daucus carota
La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas Apiáceas, y al

género Daucus. Los historiadores ubican el origen de la zanahoria en Afganistán.
En el año 2013 la zanahoria representó un 4,8 % (14.015 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de zanahoria en Uruguay es de 6,4
kg/persona/año.
1400 30
1200 25
1000
20
800
Toneladas
15
$/Kg.
600
10
400
200 5
0 0
Estacionalidad
La parte comestible de la zanahoria corresponde a la raíz pivotante de la planta donde se

acumulan reservas.
El cultivo de zanahoria se realiza en nuestro país prácticamente todo el año, mediante el

manejo de diferentes variedades. El período crítico para el cultivo es el verano por las
dificultades de implantación. Por ello, en los meses de abril, mayo y junio (época en que se
cosecharían las siembras de verano) los niveles de oferta nacional se reducen sensiblemente.
109
PERÍODO DE OFERTA SEGÚN DISPONIBILIDAD
Oferta abundante
Oferta media
En el período en que se presenta oferta media es frecuente que se realicen importaciones de

la región.
Tipos Comerciales
En el mercado local se distinguen fundamentalmente los siguientes tipos comerciales de

zanahoria:
Zanahorias “del país”: producto de cultivos sembrados con semillas caseras
(multiplicadas por los productores) cuya principal característica es su rusticidad,
pero que posee como desventaja la presencia, en el centro de la raíz, de xilema
leñoso, que se aprecia como un cilindro verde o amarillo o “palo”, que la
desvaloriza.
Zanahoria “extranjera común”: producto de cultivos sembrados con semillas de
diferentes variedades de origen importado con buenas características de calidad
“cosmética”.
Zanahoria “híbrida”: producto de cultivos sembrados con semillas híbridas de
origen importado, las cuales presentan excelentes características de calidad,
uniformidad y generalmente alcanzan los mayores precios.
Calibres
Diámetro
Calibre Peso (g)
Ecuatorial (mm)
Extra grande > 50 > 250
Grande 40 - 50 150 - 250
Diámetro Mediano 30 - 40 60 - 150

Ecuatorial
Chico < 30 < 60
110
Podredumbres. Asociados con las altas

temperaturas y altos niveles de
humedad relativa del verano y
otoño (enero a abril).
Presencia de xilema leñoso llamado En las variedades “del país” entre
“palo” o corazón leñoso. los meses de julio y setiembre
asociado, con la emisión de tallo
floral.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Cruda 90,7 34 1,1 0,1 7,2
Almacenamiento

(días)
0 98 - 100 210 - 270
111
La conservación es muy buena por períodos de varias semanas en condiciones refrigeradas en
bolsa de nylon.
Las raíces de zanahoria deben elegirse sanas, firmes, con coloración anaranjada intensa
uniforme (sin coloración verde o púrpura en la parte superior), crocantes y jugosas, sin una
zona dura y fibrosa en la médula de la raíz.
Previene riesgo de cáncer de boca, faringe, laringe, garganta. Contiene carotenoides,

excelente fuente de vitamina A. Ésta es esencial para la visión, el buen estado de la piel, los
tejidos y para el buen funcionamiento del sistema de defensas. Además tiene un rol
antioxidante.
¿Cómo se dice?

Zanahoria Cenoura Carrot
112
ZAPALLITO
Cucurbita maxima
El zapallito pertenece al género Cucurbita de la familia de Cucurbitáceas, es originario de

América.
En el año 2013 el zapallito representó un 2,3 % (6.783 toneladas) del total de ingresos de
frutas y hortalizas al Mercado Modelo. Su consumo en Uruguay es de 3,7 kg/persona/año.
900 45
800 40
700 35
600 30
500 25
Toneladas
$/Kg.
400 20
300 15
200 10
100 5
0 0
Estacionalidad
El zapallito se clasifica como un fruto no climatérico, por lo tanto no tiene la capacidad de

madurar luego de ser cosechado.
Su ciclo de cultivo es estival y por esta razón entre los meses de abril y setiembre la oferta
de este producto se reduce en forma sustantiva. En ese período, la oferta proviene de
cultivos protegidos de la zona litoral norte, (Salto -Constitución principalmente- y Bella
Unión). Entre los meses de octubre y marzo el consumo es abastecido fundamentalmente por
cultivos realizados a campo, en la zona sur del país.
Los principales problemas de calidad que presenta este producto derivan de la alta
sensibilidad a daños mecánicos y al inadecuado manejo de cosecha que hacen algunos
productores, cosechando el producto sobremaduro (con respecto a la madurez óptima de
consumo).
113
PERÍODO DE OFERTA SEGÚN DISPONIBILIDAD
Oferta abundante
Oferta escasa
Calibres
Calibres
Diámetro
Calibre Peso (g)
Ecuatorial (mm)
Grande 85 - 95 240 - 320
Mediano 75 - 85 180 - 240

Diámetro
Ecuatorial Chico < 75 <180
Sobremadurez: Fruto que presenta Defecto observado especialmente

piel verde oscuro, opaca y semillas en los meses del verano y otoño.
formadas y duras.
Deshidratación y envejecimiento Asociados con los períodos de

por mal manejo en conservación, el mayor oferta (octubre a marzo)
fruto muestra piel arrugada, condiciones de temperatura
pérdida de brillo y turgencia. elevada.
114

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Zapallito
95,0 16 1,3 trazas 2,8
hervido
Zapallito
95,3 13 0,8 0,2 2,8
crudo
Almacenamiento

(días)
5 - 10 95 7 - 14
El fruto de zapallito no se conserva por períodos largos, ya que en condiciones refrigeradas

por una semana o más comienza a mostrar daño de frío, el cual se observan como zonas de
tejido oscuras que evolucionan en podredumbres. De manera que la conservación en
condiciones refrigeradas es recomendada sólo por pocos días.

Elegir aquellos frutos firmes al tacto, sin golpes, heridas o machucones, la piel debe
mostrarse verde claro brillante (coloraciones oscuras y opacas indican producto sobremaduro
o envejecido).
115
Recomendado para bajar el ácido úrico. Aporta fibra y vitamina A en forma de carotenos.
Contiene hidratos de carbono, potasio y en poca cantidad vitaminas del complejo B.
¿Cómo se dice?

Zapallito Abobrinha Globe
de tronco Squash
116
ZAPALLO
Criollo: Cucurbita pepo
Kabutiá: Cucurbita máxima x cucurbita moschata
Calabacín: Cucurbita moschata
En el país se cultivan y comercializan varias especies o tipos de Zapallo. Todos pertenecen a

la familia de las Cucurbitáceas y al género Curcurbita. Tanto el zapallo Criollo como el
Calabacín tienen su origen en América Central y del Norte. El Kabutiá por otro lado es un
híbrido entre distintas especies (C. máxima y C. moschata) también de origen americano pero
desarrollado en Japón.
En nuestro país el más importante es el Kabutiá, representando aproximadamente el 67 % de

los ingresos de zapallo al Mercado Modelo en el año. Luego le sigue el Calabacín con un 27 %.
Por último el tradicional Criollo con un 6 % del ingreso. Otro tipo presente en la oferta son
las Calabazas criollas.
En el año 2013 el zapallo Kabutiá representó un 2,3 % (6.743 toneladas), el calabacín un 1,2
% (3.409 toneladas) y el criollo 0,2 % (449 toneladas) del total de ingresos de frutas y
hortalizas al Mercado Modelo. El consumo de Kabutiá, Criollo y Calabacín en Uruguay fue de
5,9 kg /persona/año.
Zapallo criollo
80 30
70
25
60
20
50
40 15
Toneladas
$/Kg.
30
10
20
5
10
0 0
117
Kabutiá
900 30
800
25
700
600 20
500
$/Kg.
15
Toneladas
400
300 10
200
5
100
0 0
Calabacín
400 30
350
25
300
20
250
$/Kg.
200 15
Toneladas
150
10
100
5
50
0 0
Estacionalidad
Los zapallos se clasifican como frutos no climatéricos, esto significa que no tienen la
capacidad de madurar luego de ser cosechados.
Es un cultivo estrictamente estival pero los frutos poseen un alto potencial de conservación
Tipos Comerciales
por períodos prolongados, permitiendo un abastecimiento al mercado de prácticamente todo
el año. Siendo el potencial de conservación de Calabacín algo inferior que el de Kabutiá y
Criollo.
Hacia los meses de setiembre, octubre y noviembre el producto, ya con más de 5 meses de
conservación, comienza a presentar algunos problemas de podredumbre o sobremadurez. Los
zapallos nacionales ofertados entre los meses de noviembre y febrero, provienen de cultivos
118
nuevos, los cuales han sido cosechados temprano para alcanzar los altos precios que se
registran en esos meses. Generalmente, estos presentan muy altos grados de inmadurez.
En los períodos donde se presenta escasa oferta es habitual que se realicen importaciones
tanto de Calabacín como de Kabutiá.
PERÍODO CON OFERTA SEGÚN TIPOS DE ZAPALLOS
Criollo
Oferta abundante
Kabutiá Oferta escasa
Calabacín
Calibres
Tipo de Zapallo Calibre Peso (kg)
Extragrande > 20
Grande 15 - 20
Mediano 10 - 15
Criollo Chico 4 - 10
Extragrande >3
Grande 2-3
Mediano 1,5 - 2
Kabutiá Chico < 1,5
Extragrande > 2,5
Grande 1,8 - 2,5
Mediano 1,2 - 1,8
Calabacín Chico < 1,2
119
Inmadurez: fruto con pulpa crema o A partir del mes de noviembre

blancuzca, cáscara color verde hasta febrero.
brillante (Kabutiá y Criollo) o con
coloraciones verdosas (Calabacín).
Sobremadurez y envejecimiento, A partir de agosto hasta diciembre
asociados con la aparición de en zapallos de guarda.
podredumbres.

(g) (kcal) (g) (g) (g) (g)
Zapallo
91,0 27 0,5 0,2 5,8
crudo
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos de Uruguay. M.T.S.S - Universidad de la República- Fac. Química.
Almacenamiento

(días)
10 - 15 50 - 70 60 - 160
120
El frutos de zapallo se conserva muy bien por períodos relativamente largos, llegando a varios
meses. Las condiciones de conservación recomendadas son a temperatura ambiente, porque
las bajas temperaturas (<10º C) ocasionan daño por frío, perjudicando la calidad del
producto. Lo ideal es conservarlos en lugares ventilados, frescos y no expuestos directamente
a la luz.
Seleccionar aquellos que no presentan heridas ni zonas blandas, el pedúnculo o “cabito” de

color beige, leñoso, el fruto debe sentirse pesados en las manos.
Zapallo Kabutiá y Criollo: los mejores frutos son aquellos que muestran color verde oscuro
opaco con un “cachete” amarillo o anaranjado.
Calabacín: los frutos más apreciados son aquellos de forma cilíndrica, con un diámetro
levemente inferior en la mitad más próxima al pedúnculo. Su color debe ser anaranjado
uniforme sin zonas verdes o blancas.
Previene riesgo de cáncer de boca, faringe, laringe, garganta. Contiene carotenoides,

excelente fuente de vitamina A. Además tiene un rol antioxidante.
¿Cómo se dice?
Zapallo criollo Winter Squash Kurapepû
Zapallo Kabutiá Moranga, Kabotia Winter Squash, Kurapepû

Preta Kabocha
Calabacín, Calabaza, Moranga Butternut Squash,

Coreanito, Anquito Pumpkin
121
GLOSARIO
Acidez: Representa la proporción de ácido orgánico libre en la solución. Estos ácidos

orgánicos disminuyen al madurar el fruto, por lo que un menor valor de este indicador
demuestra un mayor estado de madurez.
Atmósfera modificada: Técnica de conservación en la que se modifica la composición

gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de
temperatura, humedad y circulación del aire, usualmente involucra la reducción de oxígeno
(O2) y/o la elevación de las concentraciones de dióxido de carbono (CO2).
Atmósfera controlada: Difiere fundamentalmente en el nivel de control, es más precisa que

la atmósfera modificada, se basa en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con CO2 y en la
reducción del la concentración de oxigeno, normalmente a menos del 1%.
Desorden fisiológico: Degradaciones de los tejidos no causadas inicialmente por los

patógenos o por lesiones mecánicas. En general se desarrollan en respuesta a que el producto
es sometido a un ambiente adverso, en especial la temperatura.
Frutos climatéricos: Presentan la capacidad de continuar su maduración aun separados de la

planta, siempre y cuando el fruto haya alcanzado un estado fisiológico donde le permite
continuar con la producción de etileno. Se utiliza la técnica de aplicar etileno externamente
para acelerar su maduración. Ejemplos: banana, manzana, tomate, durazno, kiwi, pera,
melón.
Frutos no climatéricos: Carecen de la capacidad de continuar su maduración luego de ser

separados de la planta, por lo cual se debe asegurar que hayan alcanzado un estado
apropiado para su consumo al momento de la cosecha. La aplicación externa de etileno no
tiene efecto sobre su maduración. Ejemplos: frutilla, berenjena, limón, mandarina, naranja,
uva, zapallos.
Gas etileno: Es una hormona vegetal, que regula el crecimiento de los tejidos. Actúa
promoviendo el proceso de maduración de los frutos. Se utiliza para acelerar la maduración
de los frutos climatéricos y en no climatéricos en procesos tales como el desverdizado de los
cítricos y acelerando el viraje al rojo de morrones verdes o “pintones”.
Grados Brix: Es un Índice de madurez, que expresa la concentración de sólidos solubles

(mayoritariamente sacarosa) en una solución liquida. El instrumento de medición es el
refractómetro (una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar por 100 g de líquido).
Penetrómetro: Instrumento utilizado para medir la firmeza de la pulpa de algunos frutos. La

unidad comunmente utilizada son libras por pulgada cuadrada (su abreviatura en inglés
Lb/in2).
Refractómetro: Instrumento utilizado para medir los sólidos solubles presentes en el jugo de
los frutos, es medido en grados Brix.
123
Relación azúcar acido (ratio): Índice de madurez que expresa la relación entre los azucares
y el nivel de acidez; como al madurar el fruto los niveles de azucares aumentan y disminuyen
los ácidos, un valor más alto de este índice indica un mayor nivel de madurez. Este indicador
es frecuentemente utilizado en citrus.
Tasa metabólica: Índice de la actividad metabólica de un tejido, relacionado con la

velocidad de respiración. En general a mayor tasa metabólica, menor vida útil de un
producto.
Zarzos: Estructuras caseras de conservación empleadas fundamentalmente para guardar

zapallos, en general construidos de varejones bajo montes de abrigo. Estas construcciones
permiten mantener el producto separado del suelo, ventilado y fuera de la acción de los
rayos solares directos.
124
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
PORCENTAJE DE INGRESOS AL MERCADO MODELO SEGÚN PRODUCTOS PARA EL AÑO 2013
PAPA 20,9
BANANA 12,3
TOMATE 7,0
MANDARINA 6,2
CEBOLLA 5,9
MANZANA 5,7
NARANJA 5,5
ZANAHORIA 4,8
BONIATO 3,7
MORRÓN 3,7
LECHUGA 3,0
ZAPALLITO 2,3
ZAPALLO KABUTIÁ 2,3
ACELGA 2,0
DURAZNO 1,8
PERA 1,4
LIMÓN 1,3
ZAPALLO CALABACÍN 1,2
FRUTILLA 0,7
ESPINACA 0,6
UVA 0,6
REMOLACHA 0,5
KIWI 0,5
BERENJENA 0,5
CHOCLO 0,4
REPOLLO 0,4
COLIFLOR 0,2
ZAPALLO CRIOLLO 0,2
BRÓCOLI 0,1
AJO 0,01
0 5 10 15 20 25
125
PRODUCCIÓN Y SENSIBILIDAD DE ETILENO DE DIFERENTES PRODUCTOS
Producción Sensibilidad
Producto
de etileno al etileno
Acelga MB A
Ajo MB B
Banana M A
Berenjena B M
Boniato MB B
Brócoli MB A
Cebolla B A
Choclo MB B
Coliflor MB A
Durazno M M
MB: Muy bajo
Espinaca MB A
B: Bajo
Frutilla B B
M: Moderado
Kiwi B A
A: Alto
Lechuga - -
MA: Muy alto
Limón - -
(-): Sin dato
Mandarina MB M
Manzana MA A
Morrón B B
Naranja - -
Papa MB M
Pera A A
Remolacha MB B
Repollo MB A
Tomate A B
Uva MB B
Zanahoria MB A
Zapallito B M
Zapallo B M
Fuente: Compilado Cantwell
126
PRINCIPALES PRODUCTOS QUE DEBEN, PUEDEN Y NO PUEDEN IR A CÁMARA DE FRÍO
Deben ir a Pueden ir a
cámara cámara
Acelga Limón
Berenjena Mandarina
Brócoli Naranja
Choclo Manzana
Coliflor
Durazno maduro
Espinaca No deben ir a
Frutilla cámara
Kiwi
Lechuga Banana
Morrón Boniato
Remolacha Cebolla
Repollo Papa
Uva Tomate
Zanahoria Zapallo
Zapallito
Fuente: Bentancour M., 2004. Manual para el mantenimiento

de la calidad de frutas y hortalizas en el comercio minorista.
127
GRUPOS DE COMPATIBILIDAD
Humedad
Temperatura Productos
Relativa
Grupo 1 0º a 2ºC 90 - 95 % Durazno, Uva (sin dióxido de

sulfuro), Pera, Manzana y
Remolacha sin hojas.
Grupo 2 0º a 2ºC 95 - 100 % Brócoli1, Coliflor, Repollo1, Uva (sin

dióxido de sulfuro), Lechuga,
Espinaca1, Kiwi, Maíz Dulce1,
Remolacha1, Zanahoria1.
Grupo 3 0º a 2ºC 65 - 75 % Ajo, Cebolla.
Grupo 4 4,5ºC 85 - 90 % Limón2, Mandarina2, Naranja.
Grupo 5 10ºC 85 - 90 % Berenjena, Morrón, Papas,

Zapallito.
Grupo 6 13º a 15ºC 85 - 90 % Banana, Boniato, Calabacín,

Calabaza, Limón , Papa y Tomate
3
maduro.
Grupo 7 18º a 21ºC 85 - 90 % Tomate verde maduro.
Fuente: The Packer, 2000 Produce Services Sourcebook, Vol. C VI, Nº 55, 2000.
1
Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
2
Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
3
Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores.
128

Frutas y Hortalizas en El Uruguay

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FRUTAS Y

Manual para la Calidad,

Manual para la Calidad,

DIRECCIÓN GENERAL DE LA GRANJA

Directora: Ing. Agr. Zulma Gabard Presidente: Sr. Carlos Baldassini

Elaboración y revisión de textos

Lic. Comunicación. Ariana Díaz.

Disponible en: www.mercadomodelo.net

Se ha estructurado el trabajo en fichas ordenadas alfabéticamente por producto, agrupadas

Nombre científico, que nos permite realizar búsquedas amplias de información

Zona de origen de la especie, lo que nos permite entender aspectos de fisiología,

Características del cultivo en nuestro país, estacionalidad de la oferta y variaciones de

Defectos más frecuentes y momento en que aparecen, donde se describen los

Tabla de composición nutricional donde se detallan los principales aportes

Condiciones ideales de almacenamiento (fundamentalmente temperatura y humedad

Por último en ¿cómo se dice? se presentan los principales nombres comunes

Además, se ha creado una sección denominada Información Complementaria, donde se

La acelga pertenece a la familia de las Amarantáceas y al género Beta. Es originaria de los

Promedio de Ingresos y Precios en el Mercado Modelo (2010-2013)

Ingresos Precios constantes

Este cultivo es altamente sensible a condiciones meteorológicas adversas como tormentas de

Calibre Largo de lámina (cm) Peso por atado (g)

Grande > 30 >1300

Mediano 20 - 30 900 - 1300

Chico < 20 < 900

Defectos y momento en que aparecen

Defectos más frecuentes Época del año

Deshidratación severa de las hojas Puede aparecer todo el año, aunque

Daños mecánicos severos. Asociados con el envasado del

Tipo Humedad Energía Proteína Grasa total Fibra dietética Carbohidrato

Hoja 91.0 26 2.6 Trazas 3.8

Temperatura Humedad relativa Tiempo de

Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

Consejos para conservación por períodos breves:

Al momento de la compra ...

Beneficios para la salud

Rica en carotenoides, provitamina A y en hierro. La vitamina A es esencial para la visión,

Castellano Portugués Inglés Guaraní

Promedio de Ingresos y Precios en el Mercado Modelo (2010-2013)

Ingresos Precios constantes

Es un cultivo de ciclo invernal donde lo que se consume es un bulbo1 o cabeza, compuesto de

* Denominación empleada según la norma MERCOSUR.

Defectos más frecuentes Época del año

Brotado. Se da principalmente hacia fines del

Tabla de Composición del Alimento (para 100 g)

Tipo Humedad Energía Proteína Grasa total Fibra dietética Carbohidrato

kcal: Kilo calorías; g: gramos

Temperatura Humedad Tiempo de

Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

Al momento de la compra ....

Beneficios para la salud

Rico en vitamina A, B1, B3 y B6. Presenta excelentes cualidades diuréticas, depurativas,

Castellano Portugués Inglés Guaraní

Promedio de Ingresos y Precios en el Mercado Modelo (2010-2013)

Ingresos Precios constantes

La totalidad de la oferta en nuestro país es de producto importado; En los últimos años es

PERÍODO CON OFERTA DE PRODUCTO IMPORTADO

Calibre Diámetro Peso (g)

Extragrande > 45 > 170

Grande 38-45 130 - 170

Mediano 30-38 90 - 130

Defectos más frecuentes Época del año

Sobremadurez (Color de la piel Todo el año especialmente

Tabla de Composición del Alimento (para 100 g)