Principio Tecnológico

El cambio de fase de sólido a gas o sublimación, debe realizarse en

condiciones de presión y temperatura menores a las del punto triple (punto
en el que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de éste
no existe la fase líquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a
4,58 Torr y 0,008 °C. Por ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla
a una presión menor a la de dicho punto el hielo sublima. . Al deshidratar
un producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye drásticamente.
Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el sólido
obtenido, se le debe entregar calor a fin de lograr la sublimación total del
hielo, cuidando que la temperatura del producto se mantenga siempre por
debajo de su temperatura de transición vítrea. Al final de este cambio de
fase se obtiene un producto que conserva el volumen y tamaño original,
presentado la forma de un vidrio altamente poroso.
La transición vítrea es mucho más de lo que parece. Hay una cierta
temperatura (distinta para cada polímero) llamada temperatura de
transición vítrea, o Tg. Cuando el polímero es enfriado por debajo de esta
temperatura, se vuelve rígido y quebradizo, igual que el vidrio. 
Proceso de elaboración
Proceso ideal para conservar los atributos de sabor, aroma y perfecto
balance del café, y que consiste en congelar el extracto líquido de café. Una
vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el
agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado
sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.

Descripción de las etapas

Primero se lleva a cabo el congelamiento del extracto de café, el cual
está dividido en 2 etapas:
El pre congelamiento: es algo más que una simple congelación, es una
solidificación parcial en la cual se varía la densidad del producto a través
de una distribución uniforme de gas dentro del extracto de café, la cual se
hace posible por el aumento de la viscosidad del liquido.
La congelación: es un paso muy importante en el proceso de la
deshidratación y se lo realiza en un túnel de congelamiento a través de una
banda continua. Es fácil entender que esta congelación no es un mero
endurecimiento del material, sino que deben encontrarse en condiciones
óptimas de cristalización con el fin de evitar cualquier adulteración durante
el tiempo en que el agua se estará separando en forma de hielo puro.
Proceso de secado
La deshidratación del producto final se realiza en cámaras de alto vacío, y
se las ha dividido en dos fases:
Deshidratación Primaria.- Manteniendo el material congelado a una
temperatura bajo cero se le sublima el hielo extrayéndolo directamente de
su estado sólido y generalmente, bajo presión reducida.
Deshidratación Secundaria.- Cuando los cristales de hielo han
desaparecido, el material es cuidadosamente calentado y llevado hasta una
temperatura moderadamente superior a 0ºC (entre 20ºC y 60 ºC). La
deshidratación final se lleva a cabo entonces en una atmósfera de alto
vacío, con el fin de extraer la fracción de agua que no cristalizó
previamente y la cual está fuertemente ligada por fenómenos de absorción,
a la torta parcialmente seca. Durante este periodo, la humedad residual es
progresivamente reducida hasta un nivel que se determina en concordancia
con la preservación por un largo tiempo a la temperatura ambiente. Al final
de estos procesos, el material ha mantenido su forma y textura, pero esta
completamente deshidratado y asume una estructura ligera y porosa. En
este estado puede ser almacenado casi indefinidamente
Producto-empaque
Esta última operación no es sencilla y tiene sus particularidades y
dificultades específicas debido a las propiedades especiales que adquiere
todo el producto al ser liofilizado, el cual adopta una estructura
extraordinariamente porosa, absorbente y, lo más importante, con una
avidez muy alta por el agua o la humedad ambiental (higroscópico). Es
preciso, debido a eso, proteger el producto contra la atmósfera dañina por
su humedad, oxígeno, etc. Factores causantes de la deterioración de
productos que han sido deshidratados son: -
Captación de humedad.
Captación de oxígeno.
Contaminación de sabores.
Daños mecánicos del producto.
Contaminación por agentes biológicos (insectos o microorganismos).
Alteraciones fotoquímicas (exposición a la luz visible o ultravioleta).
Las características mencionadas, se ven protegidas y tienen buena respuesta
de almacenamiento en empaques de vidrio o sobres de folio aluminio, para
mercado nacional y para cantidades pequeñas de exportación en vidrio
también, ya para cantidades grandes a exportar se utiliza fundas de
polietileno
Vida útil
la vida útil del café liofilizado varia, de 2 años hasta 20 años, para producto
en anaquel la vida útil máxima es de 2 a 3 años, pero en condiciones de
almacenamiento a T ambiente sin abrir ósea completamente sellado puede
llegar a durar máximo 20 años
Normativa vigente
Los granos de café para la preparación de café soluble deberán estar
limpios, exentos de materia terrosa, parásitos, restos de vegetales o
animales y en perfecto estado de conservación.
En el proceso de elaboración del café soluble o instantáneo sin descafeinar
o descafeinado no deberá adicionarse ningún tipo de azúcares.
El equipo, maquinaria y el ambiente destinado al procesamiento del
producto, debe mantenerse en condiciones higiénicas adecuadas.
El agua que se utilice en el proceso de elaboración del café debe ser potable
y preferiblemente desmineralizada. En el proceso de extracción se permite
el uso únicamente de agua y se excluye todo proceso de hidrólisis que
involucre la adición de un ácido o una base.
Requisitos específicos
El café soluble sin descafeinar o descafeinado, deberá presentarse en forma
de polvo, granulado, o en escamas u hojuelas.
Al producto final podrá añadirse aromas y aceites provenientes
exclusivamente de café tostado y molido.
Requisitos de solubilidad
El café soluble debe disolverse completamente en agua caliente en el
tiempo no mayor de 30 segundos con una agitación moderada.
El café soluble debe disolverse completamente en agua fría en el tiempo no
mayor de 3 minutos con una agitación moderada.
Resto de explicación de la elaboración de café liofilizado
Para la elaboración de café soluble existen varias etapas que se
Mencionan a continuación:
Recepción y almacenamiento del café en grano
Limpieza del café en grano
Tostado del café en grano
Molienda del café tostado
Extracción de los sólidos solubles del café tostado y molido
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ EN GRANO
El café verde procedente de las principales zonas cafetaleras del país es
colocado en sacos de cabuya con un peso promedio de 68 kg y se
transportan en camiones hasta nuestra planta. Para tomar la decisión de
compra de un lote se lleva a cabo un muestreo de la carga. Esta operación
se realiza mediante una toma aleatoria de muestras durante la descarga del
café, (aprox. el 10% de la carga) acto seguido se lleva al laboratorio y se
realiza un análisis completo de la muestra para determinar sus
características y a su vez la decisión de aceptación o rechazo.
LIMPIEZA DEL CAFÉ EN GRANO
En este proceso se limpia el café en grano antes de almacenarlo con el fin
de extraerle las impurezas que pudiera traer desde el centro de producción
y distribución, tales como: polvo, piedras, metales, palos, cáscaras, entre
otros
TOSTADO DEL CAFÉ EN GRANO
El café limpio pasa a ser objeto de uno de los procesos más importantes y
delicados; se trata del tostado o torrefacción. En este proceso el café en
grano desarrolla el sabor, aroma y demás características propias que son
entregadas al producto final.
El café en grano se transporta por tuberías, desde los silos a la máquina
tostadora utilizando un soplador, pasando primero por una balanza que pesa
el producto en batchs de 90 kgs. A continuación abre una compuerta que
deja caer el café en grano en dos silos, con una capacidad de
almacenamiento de 60 quintales. En el silo #1 se deposita café robusta y en
el silo #2 café arábigo o corriente. Cada silo posee una compuerta que deja
caer el café en grano por unos ductos, hasta una válvula rotativa que
alimenta al tostador. El café en grano ingresa a un cilindro rotativo
perforado, por donde circulan 56 gases calientes, como producto de la
combustión del diesel. El aire alcanza temperaturas que oscilan entre 245 y
250oC, que aseguran una rápida transferencia de calor. El tiempo de
residencia del café en grano en el tostador está entre 7 y 12 minutos.
MOLIENDA DE CAFÉ TOSTADO
Este proceso nos permite realizar de manera más eficiente la extracción de
los sólidos solubles en agua, existentes en el café tostado (aromas y
sabores); si se realiza la extracción del café tostado entero se obtiene un
rendimiento bajo y un sabor pobre. Pero con el café tostado y molido la
extracción es más fácil y se obtiene un mayor rendimiento.
EXTRACCIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES
El proceso expuesto a continuación es uno de los más importantes porque
nos permite obtener los sólidos solubles del café tostado y molido. Para la
extracción existen dos líneas con 6 percoladores de acero inoxidable cada
una, donde se realiza la producción de extracto de café (sustancias solubles
en agua). Es importante tener un buen control en el tratamiento del agua,
las temperaturas, las presiones y granulometría, para asegurar la obtención
de un extracto de calidad.
Obtención del extracto
La extracción se realiza en un sistema semicontinuo en contra corriente,
que nos permite obtener concentraciones elevadas y un alto rendimiento de
extracción.
El extracto del café tostado y molido con una concentración entre 20 y 22
grados Brix, se enfría al pasar por un intercambiador de placas, donde la
temperatura disminuye de 105oC a 50oC. Este paso permite mantener las
características del extracto (especialmente el aroma), y evitar el desarrollo
de microorganismos y bacterias; luego se pesa y se almacena en un tanque
de manera temporal. A continuación el extracto se lleva a una máquina
recuperadora del aroma para prevenir que los componentes deseados del
aroma se pierdan durante el proceso.

SEPARACIÓN DE SÓLIDOS NO SOLUBLES EN EL EXTRACTO

 El extracto contiene sólidos no solubles que se encuentran suspendidos y
que no se pueden procesar. Estas sustancias se eliminan para obtener un
producto libre de impurezas. Actualmente la empresa posee dos líneas para
procesar el extracto
CONCENTRACIÓN DEL EXTRACTO
El extracto de café luego de separarlo de sólidos suspendidos se procesa
para aumentar su concentración de sólidos solubles. Para ello se recurre a
un proceso físico de evaporación, que elimina cierta cantidad de agua
contenida en el extracto. El equipo que utiliza es un evaporador centrífuga,
donde ingresa una capa delgada de extracto sobre unos conos, que se
calientan con vapor y que giran a altas velocidades.