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FORMATO GUIA DE APRENDIZAJE F08-9541-009/08-09 Versión 1

Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular

Formación Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular Modelo de Mejora Continua GUIA DE APRENDIZAJE Programa de

Modelo de Mejora

Continua

GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Técnico en producción de café

 

Duración: 1320

 

horas

Proyecto formativo:

Fase del

Actividades del Proyecto. Realizar el proceso de beneficio de forma eficiente, y con parámetros de calidad.

Duración:

160

IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS EN EL CULTIVO DE CAFÉ, PARA UNA MAYOR PRODUCCION Y MEJOR CALIDAD EN TAZA.

proyecto:

HORAS

Ejecución

Competencia: 270405009. Beneficiar el café en forma eficiente con criterios de calidad y sostenibilidad.

Duración: 160

HORAS

Resultados de Aprendizaje

27040500902

Realizar el proceso de despulpado del café, sin agua, en el momento oportuno,

 

evitando daños al grano y pérdidas económicas, según recomendaciones técnicas y aplicando normas

de seguridad.

27040500903

Desprender el mucílago por fermentación natural o desmucilaginado mecánico según

las recomendaciones técnicas y aplicando con rigurosidad las normas de higiene y seguridad industrial.

27040500904

Lavar y clasificar el café en el momento requerido, con agua limpia para desprender el

mucílago y garantizar su calidad, siguiendo las recomendaciones técnicas

 

Actividad de Aprendizaje:

Acompañamiento directo

56

Despulpar, desmucilaginar y lavar café con criterios de calidad y eficiencia.

 

Trabajo autónomo

14

Preguntas problematizadoras:

Pregunta esencial:

¿Cómo se produce café húmedo desmucilaginado y lavado con criterios de calidad?

 

Preguntas específicas:

¿Qué equipos se debe alistar para realizar el despulpado de café? ¿Cuáles son las instalaciones requeridas para un beneficio de calidad? ¿Cómo funciona una despulpadora? ¿Cuáles son los indicadores de calidad en el proceso de despulpado? ¿Qué es el mucílago? ¿Para qué se fermenta el café desmucilaginado? ¿Cómo se determina el punto de lavado del café?

 

Introducción

Estrategia metodológica:

Con el estudio de esta guía de aprendizaje, con la ayuda de mi tutor, mi familia y mis compañeros de grupo, aprenderé a observar y a comprender los procesos ocurridos durante despulpado, de la fermentación natural y del lavado, que en conjunto determinan la calidad del grano de café que proceso. Voy a tratar de comprender cómo son las relaciones de las variables controlables y no controlables que ocurren en el beneficio del café con fermentación natural y cómo afectan de manera positiva o negativa la calidad del café que proceso.

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Formación Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular Modelo de Mejora Continua Por otra parte, conocer las

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Por otra parte, conocer las condiciones para lograr un buen beneficio con fermentación y las buenas prácticas de higiene y manipulación del café me servirá para planear cuándo, dónde, cómo y con qué voy a hacer algunas de las mejoras al proceso del beneficio, de forma tal que me sirva para prevenir problemas en el beneficiadero o para conservar la calidad del café.

1. Etapa de Exploración de Aprendizajes previos.

Con el objeto de conocer su experiencia o vivencia como productor agrícola, participe en el sondeo de conocimientos sobre las consecuencias de un inadecuado beneficio que originan pérdidas económicas al caficultor.

2. Etapa de Apropiación del conocimiento

Conceptualización

analiza el texto:

Leo y copio en mi cuaderno una síntesis de la siguiente información.

¿CÓMO SE BENEFICIA EL CAFÉ?

Beneficiar el café consiste en transformar el café cereza en café pergamino seco C.P.S. en este proceso se separan las partes del fruto y se baja la humedad del grano para conservarlo. El beneficio de café puede hacerse de dos maneras por la vía húmeda o por la vía seca.

En Colombia se utiliza el beneficio por vía húmeda que comprende cuatro etapas: en su orden despulpado, fermentación, lavado y secado, en cada uno de estos la selección y separación de los mejores granos de café.

¿Cómo mejoro el beneficio del café con fermentación natural?

Algo de historia… … En las civilizaciones más antiguas de todo el mundo eran utilizados emplastos de lodos y plantas

machacadas, aplicadas directamente sobre heridas y abscesos, con fines curativos. Desde luego, aquellos hombres ignoraban que en esos lodos existían microorganismos. Fue en el siglo XVII que se descubrió la existencia de las bacterias y las levaduras, responsables del proceso de fermentación. Esto dio un gran impulso

a la aplicación de las técnicas de fermentación en la industria alimenticia y química.

Unos años después se demostró que la producción de alcohol en la fermentación se debe a las levaduras y que la producción de sustancias (como el ácido láctico

o el ácido acético) que agrian el vino se debe a la presencia de organismos como las bacterias.

En nuestros días se ha encontrado que las bacterias del grupo Bacterium Lactis Aerógenes son las responsables del proceso de fermentación del mucílago (baba) del café en las primeras horas. Si el

café se deja fermentar por un tiempo prolongado toma un sabor a rancio debido a las bacterias del grupo colieaerógenes.

BENEFICIO DEL CAFÉ POR VIA HUMEDA

DESPULPADO:

Consiste en retirar la pulpa de la almendra por medio de presión que ejerce la camisa de la despulpadora y debe iniciarse inmediatamente después de que se cosechan los frutos. El retraso por más de 8 horas afecta la calidad de la bebida y puede originar el defecto llamado Fermento. El café

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Formación Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular Modelo de Mejora Continua maduro contienen mucílago, baba o

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maduro contienen mucílago, baba o miel que permite el despulpado con solo presionar la cereza por tanto no es necesario el uso de agua para despulpar el café.

En el proceso de despulpado del café se utiliza una máquina denominada despulpadora o descerezadora. La despulpadora puede accionarse a mano, con fuerza hidráulica o con motores movidos por energía eléctrica, combustibles como la gasolina o ACPM.

Despulpado del café sin agua Entre la pulpa y el pergamino de los frutos de café, maduros y pintones, se encuentra el mucílago, una sustancia gelatinosa que representa el 13% del peso del fruto del café, y su espesor varía desde 0,4 milímetros hasta 2 milímetros; lo que facilita la acción del despulpado del café sin agua. El despulpado sin agua es una etapa muy importante del beneficio del café que consiste en retirar la pulpa del fruto mediante la máquina despulpadora, la cual ejerce una presión sobre el fruto entre el pechero y el cilindro de la máquina. Para evaluar la calidad del café despulpado, Cenicafé, junto con el ICONTEC, desarrolló la norma técnica NTC 2090, que establece para el despulpado los siguientes requisitos.

Criterio de calidad Pulpa en el café despulpado

Granos sin despulpar Menor al 1%

Valor máximo Menor al 2%

Granos mordidos

Menor al 0,5%

Granos trillados

Menor al 0,5%

De igual forma, se considera indeseable cualquier cantidad de granos de café en la pulpa.

Si de una muestra de 167 granos (100 gramos aproximadamente) se presentan siete granos (cuatro gramos aproximadamente) trillados o mordidos, sin despulpar o con parte de la pulpa pegada, se debe revisar la camisa y calibrar de inmediato la despulpadora. De igual manera se debe hacer esta revisión si al tomar tres muestras de 500 gramos de pulpa se observa más de un grano de café en estas condiciones. Tradicionalmente el despulpado ha sido acompañado del uso del agua, que por alguna razón equivocada se pensaba que mejoraba la calidad del café y que disminuía el grano trillado y mordido

investigación demostró que es

posible

de máquinas comerciales, sin afectar el

por la máquina. Sin embargo, Cenicafé durante muchos años de

despulpar sin

agua

con

diferentes

modelos

requerimiento de potencia de las máquinas y lo que es más importante, sin afectar la buena calidad

del grano despulpado.

Algunas ventajas del despulpado sin agua son:

- Disminución del tiempo de fermentación.

- Reducción de la contaminación de las aguas hasta un 72%.

- Conservación de la pulpa en forma natural.

- Ahorro de los gastos de agua en la finca.

- Incremento en el proceso de descomposición de la pulpa.

Para despulpar sin agua se necesita simplemente disponer de una tolva en seco que descargue el café por gravedad a la tolva de una despulpadora. Para el descargue de la pulpa y del café despulpado se coloca un canal abierto que puede ser en lámina o tubería.

Para concluir esta actividad cada aprendiz debe presentar una conclusión en plenaria destacando el aprendizaje significativo logrado con el desarrollo de la actividad de acuerdo a los temas asignados, como técnica didáctica haciendo referencia a las siguientes preguntas:

¿Qué tipos de máquinas despulpadoras conocemos?

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Formación Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular Modelo de Mejora Continua ¿Cómo se afectaría la calidad

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¿Cómo se afectaría la calidad del café si se despulpa sin agua? ¿Qué ocurre en la máquina? ¿Es posible producir un buen café si se despulpa sin agua? Explicamos:

 

¿Cómo se afectaría el proceso de fermentación si se despulpa con agua?

 

3. Etapa de Afianzamiento del aprendizaje

 

Mediante una salida pedagógica a la Hacienda de la vereda. Realiza la observación del método de beneficio que allí realizan, toma evidencias fotográficas del sistema de beneficio.

Plantea algunas preguntas anteriormente a la visita para ser planteadas durante la visita.

 

4. ETAPA APLICACIÓN DEL CONOCIMIENTO Realizar una labor de beneficio teniendo en cuenta los parámetros técnicos.

 

Evii beneficio de uce edencias de Aprendizaje:

 

EVIDENCIAS DE

 

CRITERIOS DE EVALUCION

TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

 

APRENDIZAJE

 

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO:

Identifica los criterios de evaluación del despulpado del café.

TÉCNICA DE EVALUACIÓN:

Respuesta a preguntas relacionadas con despulpado, desmucilagnado y lavado de café

valoración de conocimientos

 

Identifica los criterios de evaluación de calidad del desmucilaginado y lavado del café.

INSTRUMENTO DE EVALUACION:

Conoce los criterios de BPH para el beneficio del café.

Cuestionario

 

EVIDENCIA DE

Evidencia las evidencias de la formación de:

TECNICA DE EVALUACION Valoración de productos

PRODUCTO:

Portafolio de

Calibrar los equipos de acuerdo con el manual técnico y según sus características.

 

aprendizaje

INSTRUMENTO DE EVALUACION

 

Regular el consumo del agua durante la operación del beneficio.

Lista

de

verificación

de

portafolio

 

Manejar los equipos e instalaciones para el beneficio y secado siguiendo las recomendaciones técnicas y aplicando las normas de seguridad, con el fin de conservar la calidad del café.

 

Operar la despulpadora sin agua siguiendo las recomendaciones técnicas.

Aplicar los procedimientos técnicos que facilitan la fermentación natural y el desprendimiento del mucílago, para garantizar la conservación de la calidad del café.

Lavado el café retirando totalmente el mucílago, sin desperdiciar agua y utilizando los métodos

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Formación Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular Modelo de Mejora Continua recomendados. Ambientes/Recursos

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recomendados.

Ambientes/Recursos educativos y Material de Apoyo:

Marcador Guías de Aprendizaje Video beam Internet (Archivos con documentos virtuales) Documentos físicos

Bibliografía/Cibergrafía:

Cartilla cafetera No 20 Avances Técnicos

Elaborada por:

Fecha:

Revisada y adaptada: