Análisis y mejora de la logística en La Carpa Roja

Encabezado: PROYECTO INTEGRADOR: ANÁLISIS MEJORAMIENTO DE LA
LOGÍSTICA EN LA EMPRESA LA CARPA ROJA 1
Proyecto integrador: Análisis y mejoramiento de la logística con el enfoque al cliente para la empresa la
Carpa Roja
Autores:
Johan Sebastian Barajas Carrillo
Kelly Johana Álvarez Mejía
María José Fontalvo Coronado
Presentado a:
Sonia Isabel polo Triana
Astrid Daniela Díaz Gómez
Sindy Yanitza Flórez Rojas
Universidad de Investigación y Desarrollo
Facultad de Ingenierías
Ingeniería Industrial
Bucaramanga
Proyecto integrador: Análisis mejoramiento de la logística en la empresa la carpa roja 2
2022
Índices
Resumen........................................................................................................................5
1. Descripción de la empresa.....................................................................................6
2. Objetivos................................................................................................................7
2.1. Objetivo general......................................................................................................7
2.2. Objetivos específicos..............................................................................................7
3. Justificación............................................................................................................7
4. Metodología...........................................................................................................8
5. Caracterización de los procesos de la empresa....................................................11
5.1. Análisis general................................................................................................11
5.1.1. Diagnóstico general de la empresa- lista de chequeo...................................11
5.1.2. Caracterizar el proceso de la preparación de los platos y prestación del
servicio en la empresa..............................................................................................................12
5.1.3. Descripción general diagrama de flujo........................................................12
5.1.4. Selección del producto objetivo para el desarrollo de la mejora.................13
5.1.5. Diagrama de flujo preparación de los productos..........................................14
5.1.6. Estandarizar los tiempos de los procesos de los productos seleccionados...14
5.1.7. Realización del análisis de despilfarros.......................................................14

5.1.8. Analizar el comportamiento de la demanda de los productos seleccionados
15
5.2. Identificación de las colas................................................................................15
6. Propuestas............................................................................................................16
7. Simulación............................................................................................................16
8. Conclusion............................................................................................................23
9. Referencias bibliográficas....................................................................................23
10. Apéndices.........................................................................................................25
Índice de tablas
Tabla 1 Metodología..................................................................................................................8
Índice figuras
Figura 1 Diagrama de Pareto...................................................................................................13
Figura 2 Sistema de colas........................................................................................................16
Figura 3 Simulación Restaurante............................................................................................20
Figura 4 análisis de la simulación...........................................................................................20
Figura 5 State Bar....................................................................................................................20
Figura 6 Staytime....................................................................................................................21
Figura 7 Propuestas De Mejora...............................................................................................21
Figura 8 Productividad cocina mejorada.................................................................................22
Índice Apéndices
Apéndice 1 Certificado cámara de comercio..........................................................................25
Apéndice 2 Lista de chequeo..................................................................................................27
Apéndice 3 Caracterización....................................................................................................29
Apéndice 4 Diagrama de procesos..........................................................................................29
Apéndice 5 Cantidades vendidas por semana - Pareto.............................................................31
Apéndice 6 Diagrama elaboración hamburguesa sencilla.......................................................34
Apéndice 7 Diagrama elaboración morrongo carpa roja........................................................35
Apéndice 8 Toma de tiempos del servicio..............................................................................36
Apéndice 9 Lista de chequeo de despilfarros..........................................................................37
Apéndice 10 Comportamiento de la demanda........................................................................38
Apéndice 11 Cronograma........................................................................................................38
Apéndice 12 Presupuesto proyecto.........................................................................................39
Introducción
Los estados enormemente rivalizante en el mercado, han ocasionado que las
compañías persigan tácticas y ventajas que añadan valor a sus artículos y posibiliten producir
una distinción e identificación a su empresa, procurando también un escenario de labor
apropiada para el personal de la empresa, y estudiando permanentemente la manera de
conseguir artículos de elevada calidad y estandarización en sus procedimientos, con el
mínimo costo posible para la compañía. Mercados como el de empaques en la nación de
Bucaramanga y su área metropolitana, están pasando por varias modificaciones debido a la
universalización y elevada rivalización. También el empleo de mecanismos de información
hoy en día se ha transformado en un instrumento fundamental para la evolución de la
empresa, puesto que posibilitan dinamizar la gestión de funciones, reducir, perfeccionar e
incrementar la calidad de los procedimientos, y simplifican el empleo de la información en
tiempo real para la toma de decisiones por parte de los altos ejecutivos y personas
responsables de la empresa.
El mercado de comidas rápidas en el ultimo tiempo se ha distinguido por ser una de
las de mayor variedad y evolución de magnitud local. A lo largo del 2014 la evolución de
estas compañías fue superior al 22% según la Asociación de la industria gastronómica. Sin
embargo, en algunas de estas compañías como es la circunstancia de “La carpa roja” se
exponen deficiencias durante la toma de pedidos.
En este proyecto se expone una proposición de optimización y perfeccionamiento
rentable y logístico de la empresa “la carpa roja”, con el propósito de reducir la perdida de
pedidos por la carencia de organización e incrementar su eficacia operativa para tener
óptimos niveles de rendimiento en sus procedimientos y seguir siendo un referente en el área.

Resumen
Con el pasar del tiempo las compañías han ido irrumpiendo en un escenario de competencia
universal, en el cual, aquel capaz de adjudicar los artículos solicitados, al menor costo y
tiempo posible, es el seleccionado. Esta circunstancia ha traído consigo que las compañías
concedan a un tercero sus labores logísticas, teniendo como propósito acrecentar el valor
agregado en el servicio al cliente y reducir los costos.
Los operantes logísticos son individuos naturales o jurídicas que se dedican en el suministro
de servicios logísticos, suministrando a las compañías soluciones integrales para la gestión de
los flujos de mercadería, haciéndose responsable de las distintas labores logísticas como son:
recibo de mercaderías, almacenamiento, gestión de inventarios, transporte y repartición física,
entre otros.
Cada operante logístico tiene distintos centros de repartición, fabricados para complacer y
superar los requerimientos del usuario, acorde a las distintas labores logísticas, técnicas y
humanas profesionalizadas que implique. Un centro de repartición debe consolidar y asegurar
un magnífico servicio a los usuarios y al mismo tiempo ser provechoso y productivo, lo cual
se consigue con introducción e integración de tecnologías que posibiliten la ordenación y la
regulación de los procedimientos, funciones eficaces que incrementen el valor agregado a los
usuarios y el empleo de un medio humano producido y formado.
Hoy en día, Colombia se halla acrecentando su cultura logística, efecto del esfuerzo y
exigencia de las compañías en la búsqueda de soluciones de sus funciones que integren
últimas tecnologías, las mejores descripciones técnicas y los mínimos costos, siendo este el
motivo principal para la fabricación y desarrollo de obradores logísticos, quienes a su vez se
hallan en una continua optimización y perfeccionamiento de sus labores.
Siendo política focalizada del Centro de repartición estar a la delantera de esta nueva cultura
logística, se efectúo la proposición expuesta y desarrollada a continuación, con el primordial
propósito de renovar y transformar, ordenar y entregar instrumentos necesarios, a través del
estudio y mejoramiento de los procedimientos críticos operativos y repartición en planta del
Centro de repartición, que posibiliten optimizar y perfeccionar las consecuencias de servicio
y complacer los compromisos contractuales con consumidores y usuarios.
Actualmente la demanda de comida rápida se incremento de una forma exponencial debido a
los diferentes sucesos en los años anteriores, es por esto que la competitividad se incrementa
de manera exponencial, siendo los clientes los actores principales en este mercado. Llevando
a las empresas a surgir en la búsqueda de la mejora continua para poder adaptarse a los
diferentes tipos de clientes. Satisfacer al cliente se vuelve un reto, trabajando por disminuir
tiempos de entregas, no derrochando la comida, y manejando los estándares de calidad
establecidos, conformando un equipo de trabajo que puedan cumplir cada una de estas
expectativas, por ende las empresas se ven en la capacidad de buscar herramientas que
permitan analizar, y generar las aplicaciones en los procesos obteniendo datos que permitan
encontrar causas de problemas en los mismos, teniendo en cuenta las preferencias de los
clientes, reduciendo posibles problemas. Cambiando los procesos mal implementados
logrando una mejor calidad en un tiempo eficiente. Así evitando perdidas de dinero, de
clientes, y cumpliendo metas a corto y largo plazo.

Formulación de problema
La carpa roja es una compañía santandereana dedicada hace 20 años a la producción y venta
de comidas rápidas, la cual ha ido evolucionando transformándose en un referente en el área
de comidas rápidas en el municipio luego de estar nominado varias veces al premio la barra
en la clase mejores comidas rápidas a nivel ciudad y ganarlo en el año actual.
A 2016, tiene ocho locales de venta de los cuales cinco están localizados en la zona
metropolitana de Bucaramanga, uno en san gil, uno en Barrancabermeja y uno más en
Medellín. No obstante, desde sus comienzos no ha tomado en cuenta los diferentes déficits en
la toma de pedidos manifestados en su mecanismo productivo y logístico, lo cual ha
acarreado a que la compañía pierda dinero innecesariamente por la desorganización para
atender los pedidos de los clientes, tanto presencial, como de forma remota.
Durante los últimos meses la empresa La Carpa Roja ha presentado un crecimiento
significativo en sus ventas, según los análisis hechos por la compañía, se despachan
aproximadamente 250-350 pedidos semanalmente, pero esto no representa la demanda real
existente. Al no poder cumplir con los pedidos requeridos semanalmente la compañía está
presentando pérdida de competitividad en el mercado. Abordar este problema hará crecer
económica y potencialmente a la empresa.
Acorde con lo previamente mencionado y con el fin de contribuir una solución a los
conflictos y problemas que manifiesta la compañía en su área de pedidos, se formulo el
proyecto mejoramiento de procesos productivos y logísticos de la empresa “carpa roja”.

¿Qué mejoras se podrían presentar en la empresa para cumplir con la demanda requerida
semanalmente?
Palabras clave: Logística, satisfacción, analizar, metas, reducir.
1. Descripción de la empresa
La carpa roja (Nombre comercial) es un restaurante dedicado y especializado en la
comida rápida. Este se encuentra ubicado en la localidad de Girón, en los alrededores del
barrio Cámbulos. En el 2007 fue el comienzo del establecimiento se vendían comidas en un
carrito de comidas rápidas en aluminio, se fritaban y se armaban los productos, atendían solo
en mesas, ya que no tenía la capacidad para domicilios. A medida que fueron pasando los
años, el negocio se comenzó a volver reconocido por los vecinos, y trasportadores de su
alrededor, solo lo atendía doña marta con mucho amor y ganas de superación. Al pasar de los
7 años, en septiembre se dio la oportunidad de tener su punto oficial, convirtiéndose en su
actual expansión donde generan más de 8 empleos extendiéndose en el municipio de girón,
siendo uno de los más reconocido del mismo, contando con una clientela de más de 14 años
en el mercado de las comidas rápidas. Ha sido destacado por la calidad de sus productos y los
diferentes servicios que brindan. La persona encargada actualmente de todo el manejo en la
empresa es el gerente general Jesús González Herrera. este se encarga de supervisar cada uno
de los procesos para que se den los diferentes productos que se ofrecen. Así mismo se cuenta
con un total de dieciséis trabajadores, en la jornada nocturna se encuentran dos en el área de
plancha, cuatro en el área de armadores, dos meseras, uno en el área de despacho de los
productos pedidos, un cajero. En la mañana son dos armadoras, uno en el área de cocina,1 en
atención al cliente, una mesera y una cajera. Este equipo de trabajo trabaja en conjunto para
brindar la mejor experiencia en el menor tiempo posible, ofreciendo productos de calidad con
una experiencia diferente de comida rápida.
Información general
Nombre comercial: La carpa roja
Número de identificación tributaria: 91281696-1
Nombre del gerente general: Jesús Salvador González Herrera
Número de colaboradores: 15 colaboradores en ambas jornadas
Actividad económica principal con respecto al CIIU, Según reglamento legal vigente
DIAN: 5619 Otros tipos de expendido de comidas preparadas N.C.P
Actividad secundaria: 5612 Expendido de autoservicio de comidas preparadas
Dirección comercial: Carrera 16B #14B-08
Certificado de existencia y representación legal: Véase el Anexo 1 Certificado
Cámara de comercio.
2. Objetivos
2.1. Objetivo general
Proponer una estrategia logística para mejorar los procesos en el restaurante la Carpa
roja
2.2. Objetivos específicos
Analizar el comportamiento de la gestión de las colas al gestionar las órdenes de los
clientes.
Definir el proceso logístico óptimo para realizar una entrega de la orden de pedido
bajo el JIT.
Modelar el flujo de la orden de pedido en el restaurante.

3. Justificación
La principal investigación se realizó mediante el análisis y mejoramiento de la
logística con el enfoque al cliente para la empresa la carpa roja, Esto se da en un punto de
partida donde se recolecta los diferentes datos e información requerida para el análisis dado
en las gráficas obtenidas. Dando a conocer un modelo donde se dé una logística mejor
implementada para cada uno de los procesos productivos. Del mismo modo se realizó la
medición de tiempos, el manejo especializado de inventarios y contacto con diferentes tipos
de proveedores, entre otros, con el fin de analizar qué es lo que hace verdaderamente exitosa
y ordenada la organización. Se identificó los tiempos, movimientos económicos, tipos de
labores que desempeña cada empleado de la empresa, diagnósticos frente a la actividad de
días, semanas y meses de cómo es el sistema económico que enfrenta el restaurante; con el
fin de analizar cada uno de los procesos o decisiones que generan retrasos, despilfarros y
hasta perdidas, para convertirlo en un modelo más eficiente. El incursionar en este tipo de
estudios nos ayuda a crecer como futuros empresarios y como debemos actuar frente a las
diferentes adversidades que exige la organización de todos y cada uno de los procedimientos
para que fluya la producción y tener el menor margen de error.
4. Metodología
Para el desarrollo de este proyecto se planteará el análisis aplicado con un enfoque
mixto, debido a los datos obtenidos en la recolección por medio de las visitas realizadas, las
charlas con los empleados del establecimiento y los registros evidenciados por los mismos,
con el fin de elaborar las diferentes tablas que nos permitió obtener los datos cuantitativos y
cualitativos, en los que se observa las diferentes áreas del establecimiento con sus distintas
problemáticas en los procesos que realizan los empleados, los cocineros, administradores
entre otros, generando retrasos, derroches, y pérdidas económicas en el establecimiento
observando una disminución de la calidad y tiempos en los procesos. Es por esto que damos a
conocer por medio de este documento las diferentes mejoras que planteamos, para que la
administración de la empresa tome la decisión y decida si serán aplicarlas. Se dio a conocer
los diferentes modelos para analizar el comportamiento de gestión de las colas a medida que
las ordenes van llegando, por medio de las metodologías implementadas encontramos
características que nos brindan un soporte al mostrar las diferentes situaciones que se dan en
la parte de la logística de la empresa, como la llegada de la mercancía, los derroches que se
producen en los almacenamientos y el posible mal manejo de los productos, lo que podría
generar perdidas a largo plazo en gran escala en las que se propone una mejora de manera
razonable, de este modo incentivando la mejora continua, caracterizando cada uno de los
productos que se ofrecen, analizando su comportamiento en el mercado, identificando el
fuerte de cada proporción implementada Se dio un análisis detallado de cada proceso,
explicando al responsable de la empresa los problemas identificados para que se realice un
proceso donde sea positivo el impacto realizado por esta investigación.
Tabla 1
Metodología
Metodología de cumplimiento de objetivos

OBJETIVO ACTIVIDADES DE HERRAMIENTAS
ESPECÍFICO APRENDIZAJE
1. Caracterización de los procesos
Analizar el de la empresa.
comportamient
o de la gestión 1.1 Diagnóstico General de la Lista de chequeo.
de las colas al empresa. (Se aplicará la
gestionar las siguiente lista de chequeo
ordenes de los para conocer de manera
clientes general los procesos llevados Cuadro de caracterización
a cabo por la empresa).
1.2 Caracterizar el proceso de la

preparación de los platos y Tabla para
prestación del servicio en la realización del Pareto.
empresa.
1.3 Realizar un diagrama de Formato de

flujo del proceso general de estandarización.
la empresa
1.4 Selección del producto

objetivo para el desarrollo Formato
de la mejora (Haciendo uso
del diagrama de Pareto análisis de despilfarros.
partiendo de la información
relacionada en la tabla,
seleccionar el 20% de los
productos que generen el Tablas de
80% de los ingresos para la
empresa) cantidades
1.5 Realizar el diagrama de flujo demandadas.

de la preparación de los
productos seleccionados.
1.6 Estandarizar los tiempos de Observación – Toma

los procesos de los
productos seleccionados de tiempos
haciendo uso del formato
“análisis de tiempo
estándar”
Formato de
1.7 Realización del análisis de
despilfarros estandarización
1.8 Analizar el comportamiento

de la demanda de los
productos seleccionados.
(Recolección de datos
históricos de demanda para
cada servicio (producto)
prestado, Analizar el
comportamiento de la
demanda referente a
tendencias, ciclos y/o
estacionalidades)
1.9 Identificar los tipos de

“colas”, o líneas de espera
● Naturaleza de la fuente
(finita o infinita)
● Naturaleza de los clientes
que llegan (individualmente
o en grupo)
● Clase de tiempo entre
llegadas (probabilísticas o
determinísticas)
1.10 Definir la
estructura del sistema de la
línea de espera
● Disciplina de la cola.
Estructura de la cola
Definir el proceso Definir las estrategias de mejora Todos los insumos generados
logístico óptimo para disminuir los despilfarros y en el cumplimiento al objetivo
para realizar una mejorar el proceso logístico de 1.
entrega de la los productos seleccionados en la
orden de pedido empresa
bajo el JIT
Modelar el flujo Simular la planta de la FlexSim.

de la orden de empresa.
pedido en el
restaurante.
Nota: en la tabla anterior se presentan los objetivos con sus actividades de cumplimiento.
Basado en modelo proyecto integrador.
5. Caracterización de los procesos de la empresa.
5.1. Análisis general
Por medio de este documento se evidencia las diferentes mejoras que planteamos, Se
dio a conocer los diferentes modelos para analizar el comportamiento de gestión de las colas
a medida que las ordenes van llegando, por medio de las metodologías implementadas
encontramos características que nos brindan un soporte al mostrar las diferentes situaciones
que se dan en la parte de la logística de la empresa, como la llegada de la mercancía, los
derroches que se producen en los almacenamientos y el posible mal manejo de los productos,
lo que podría generar perdidas a largo plazo en gran escala en las que se propone una mejora
de manera razonable, de este modo incentivando la mejora continua, caracterizando cada uno
de los productos que se ofrecen, analizando su comportamiento en el mercado, identificando
el fuerte de cada proporción implementada Se dio un análisis detallado de cada proceso,
explicando al responsable de la empresa los problemas identificados para que se realice un
proceso donde sea positivo el impacto realizado por esta investigación.

5.1.1. Diagnóstico general de la empresa- lista de chequeo
En el diagnostico general de la empresa se hizo una tabla de chequeo para observar el
cumplimiento y el no cumplimiento de algunas actividades de la empresa. Esta lista ayudo a
inspeccionar la revisión de las diferentes áreas de trabajo y servicios, para dar información
observada y poder analizar la eficiencia y las falencias de los procesos que realiza la empresa.
Por ende, se recomendó analizar cada aspecto de la tabla si cumple o no cumple, para poder
implementar una mejora continua, y de la misma manera poder implementar estrategias que
se enfoqué en la satisfacción del cliente.
(Véase Apéndice 2 Lista de chequeo)
5.1.2. Caracterizar el proceso de la preparación de los platos y prestación del
servicio en la empresa.
Durante la caracterización de los procesos generales se facilitó la descripción y
gestión de cada proceso de la empresa, Se tuvo en cuenta las entradas desde la compra de la
materia prima, el control de inventario pasando por todo el proceso de trasformación, hasta
que llega al consumidor final. Como aspectos de mejora se recomienda establecer nuevos
controles en el área del servicio al cliente, posteriormente optimizar los tiempos en el área de
preparación y orden ya que hay despilfarros de tiempo en los trabajadores, como despilfarros
de materia prima, para así poder reducir costos y aumentar la productividad de la empresa.
(Véase Apéndice 3 Caracterización).
5.1.3. Descripción general diagrama de flujo
Los procesos generales que se dan en la Carpa roja inician en el respectivo inventario
para poder hacer la compra de la materia prima, cuando llega la mercancía se procede a
organizar y preparar los insumos para la venta. Para continuar el proceso se realiza un pedido,
donde los diferentes empleados se encargan de trasportar, cocinar y hacer que llegue a la
mesa del mismo, para la finalización del proceso se registran ventas, se hace un control diario
de inventarios y las cuentas respectivas del dinero en efectivo. (Véase Apéndice 4 Diagrama
de procesos).
5.1.4. Selección del producto objetivo para el desarrollo de la mejora
El diagrama de Pareto se identifica cada uno de los platos que se ofrece a los clientes,
con sus diferentes precios unitarios, cantidades vendidas, ingresos generados por venta,
porcentaje de participación y su porcentaje acumulado, dándonos a conocer el
comportamiento de cada plato durante cierto periodo de tiempo, así mismo observamos la
procedencia de la demanda. Con la elaboración del diagrama dio como resultados los dos
platos con mayor preferencia de los clientes y mayor venta del restaurante, que son las
hamburguesas sencillas y el morrongo carpa roja, obteniendo el 85% de las ganancias de la
empresa dando la mayor rentabilidad al negocio.
(Véase Apéndice 5 Cantidades vendidas por semana – Pareto).
Figura 1
Diagrama de Pareto
Nota: diagrama de Pareto con los productos de la empresa. Basado en Velázquez, A. (2021, 9
noviembre).
5.1.5. Diagrama de flujo preparación de los productos
Se realizo un análisis de los platos más vendidos y se observó que el morrongo carpa
roja y el especial destacan en su carta de menú, es por esto que se aplica el diagrama de flujo
para los mismos, donde podemos observar el proceso para la realización de los morrongos,
todo inicia con la llegada de la materia prima, su debido alistamiento en espera a la toma de
pedido, todo esto con el fin iniciar con el paso a paso de la fabricación de los morrongos, para
terminar el proceso con la satisfacción del cliente y el respectivo análisis final. (Véase
Apéndice 6 Diagrama elaboración morrongo especial y Apéndice 7 diagrama elaboración
morrongo carpa roja).
5.1.6. Estandarizar los tiempos de los procesos de los productos seleccionados
En la toma de tiempo se evidencio el paso a paso de la elaboración del proceso interno
de los platos con mayor venta. Observamos que los tiempos pueden variar dependiendo de la
agilidad de cada preparador como la de los plancheros, esto se da debido a que el planchero
antes de que llegue los clientes adelanta cierta cantidad de carnes para así reducir el tiempo
de elaboración del plato. También los tiempos varían por el orden de los utensilios de cocina,
que maneja cada preparador y el orden de su área. Del mismo modo este puede variar
dependiendo de la temperatura de la plancha como la de los fritadores.
(véase Apéndice 8 Toma de tiempos del servicio)
5.1.7. Realización del análisis de despilfarros
Se realizo el diagrama de despilfarros y se observó en su respectivo análisis las causas
que producen perdidas en las diferentes áreas, desde la producción hasta el área de transporte.
Se influencio a nivel general las diferentes propuestas para dar solución a las diferentes
causas que producen despilfarros, obteniendo una mejora continua significativa que nos
puede dar un mejor resultado en los procesos, logrando satisfacer al cliente generando un
impacto positivo produciéndonos atracción en nuevos clientes.
(Véase Apéndice 9 Lista de chequeo de despilfarros).
5.1.8. Analizar el comportamiento de la demanda de los productos
seleccionados
Durante la investigación se realizó el estudio de demanda de los platos que generan
mayores ingresos del restaurante la Carpa roja, las cuales son: la hamburguesa sencilla, el
morrongo carpa roja y el morrongo especial. Observamos la rotación de la demanda semanal
de estos platos y se concluyó que los días con más rotación de estos platos son los fines de
semana (sábados y domingo) del mismo modo la semana que genera mayor rentabilidad en
las ventas son las quincenas de cada mes. Por lo anterior se deduce que la cantidad de
demanda de estos platos tiene una mayor significancia en la semana de quincena a
comparación a la semana de no quincena. (Véase Apéndice 10 comportamiento de demanda).
5.2. Identificación de las colas
Naturaleza de la fuente (finita o infinita): La naturaleza del restaurante es finita
Naturaleza de los clientes que llegan (individualmente o en grupo): Naturaleza grupo
Clase de tiempo entre llegadas (probabilísticas o determinística): clase de tiempo
probabilísticas
la estructura del sistema de la línea de espera.
Disciplina de la cola: A lo largo del tiempo se producen llegadas de clientes a la cola de un
sistema desde una determinada fuente demandando un servicio. Los servidores del sistema
seleccionan miembros de la cola según una regla predefinida denominada disciplina de la
cola. Cuando un cliente seleccionado termina de recibir su servicio (tras un tiempo de
servicio) abandona el sistema, tomando la decisión de unirse de nuevo o no unirse a la fuente
de ingreso de ingreso.
Figura 2
Sistema de colas
Nota: Sistema una línea y varios servidores. Obtenido de Echeverria, D (2013, 27 de mayo)
Estructuras Típicas de sistemas de Colas. sites. Google.
https://sites.google.com/site/dgecheverria1992/estructuras-tipicas-de-sistemas-de-colas
6. Propuestas
 La contratación de un administrador, encargado de la revisión constante del
sistema para el mejor manejo de la información que este brinda y para la
supervisión de los trabajadores.
 La reorganización de la cocina donde se acomode la maquinaria e insumos de
una manera más efectiva para reducir tiempos y movimientos innecesarios.
 Dar capacitación inmediata a la cajera sobre las funciones de su puesto de
trabajo.
 Establecer el método PEPS
7. Simulación
Mediante la simulación del restaurante la carpa roja, se busca dar a conocer los
cuellos de botellas existentes en el sistema original de la empresa, así de esta forma se podrán
brindar posibles soluciones y simularlas para comprobar su resultado; además se comprobará
si los tiempos coinciden con la información brindada por la empresa, dando paso a una futura
mejora en el proceso mismo.
A continuación, se presentará un breve resumen del proceso llevado a cabo en la
simulación.
Descripción de procesos
1. Recepción de pedidos
Nota: Como su nombre lo indica, en este proceso se reciben los pedidos de los
clientes, desde aquí comienza el sistema de la preparación del pedido.
2. Preparación 1
Nota: Aquí se realiza la primera preparación de los productos requeridos para cumplir
con el pedido, en este caso la selección de la cantidad de materia prima a utilizar. Este es
operado por el Auxiliar de cocina 1.
3. Preparación 2
Nota: Operado por el Auxiliar de cocina 2, en este proceso se realiza lo
correspondiente al cortes o condimentación faltante en la materia prima.
4. Plancha
Nota: Siendo el proceso más duradero, aquí se asan y calientan los ingredientes que
fueron previamente seleccionados, cortados y condimentados. Es operado por una planchera.
5. Ensamble
Nota: Operado por una armadora, en este proceso se realiza la unión de la materia
prima para crear el producto a despachar.
6. Mesa de despacho
Nota: En esta se acomodan los pedidos mientras el mesero 1 pasa por ellos a hacer la
respectiva entrega.
Figura 3
Simulación Restaurante
Nota: Diseño del restaurante y funcionamiento
Figura 4
análisis de la simulación
La información anterior nos indica que la plancha es el proceso que mas duración en
la preparación del pedido, provocando un bloqueo en los puestos de preparación anteriores a
esta, lo que nos permite determinar que este procedimiento está provocando un cuello de
botella.
Figura 5
State Bar
Con los resultados del State Bar aplicado en los operadores podemos confirmar que el
proceso de plancha es el mas extenso, además podemos observar como el Mesero 1
tiene un porcentaje notable en la espera de los productos
Figura 6
Staytime
Durante las 7 horas de trabajo son despachados 215 pedidos, pero con el grafico de
porcentaje de espera en la recepción de pedidos se demuestra que la cantidad de productos
entregados puede ser mayor.
Figura 7
Propuestas De Mejora.
1. Disminución de tiempo en la fritura de las papas (Plancha)
Luego de analizar la gráfica del modelo original se concluyó que se debían mejorar
los tiempos en la plancha intentando nivelarlos, para solucionar este problema se
implementó la preparación de las papas antes de comenzar la jornada de atención al
público, esto debido a que el proceso era el más demorado. Al realizar la mejora se
logró el resultado esperado como se puedo observar en el grafico a continuación.
2. Disminución de tiempos en el proceso de Plancha.
3 Aumento del despacho de los pedidos.
4 reducción de los pedidos en cola.
Figura 8
Productividad cocina mejorada
Nota: Estadísticas de productividad en la simulación con la mejora aplicada

8. Conclusion
Por medio del presente trabajo investigativo se obtuvo evidencia de los diferentes
factores que influyeron en los datos recolectados para la solución del trabajo, dejando en vista
los errores que se presentaban en las diferentes áreas de la empresa donde se evidenciaban
despilfarros, perdidas de tiempos, desinformación, entre otros errores. Estos errores fueron
tratados por medio de las diferentes herramientas donde se dieron como solución las
propuestas, para obtener un rendimiento mas optimo, reduciendo posibles gastos, demoras,
incluso bajar nuestra calidad. La búsqueda de la mejora continua fue lo que mas nos
caracterizo independientemente del manejo de las personas encargadas. Las decisiones que se
toman al respecto fueron tratadas por medio de una charla entre los responsables, donde
concluyeron que los aportes en las áreas fueron acertados, generando una reducción de
tiempo en la entrega de los pedidos, de la misma manera en la producción de los diferentes
productos que se ofrecen en el menú. Esta propuesta se evidencio en la herramienta
implementada para la simulación donde se evidencia perdidas de tiempo, y demoras en las
entregas de los pedidos. Para dar concluido se puede tomar como experiencia la empresa la
carpa roja, para la implementación de los mecanismos de recolección de datos y demás tablas
para encontrar mejoras, ayudando a nuestro crecimiento personal y profesional.
- A través del diagnostico efectuado en la zona de producción y toma de pedidos, se
consiguió reconocer los conflictos fundamentales que se manifestaban en las
zonas mencionadas, dando como consecuencia que había desorganización a la
hora de tomar pedidos lo cual producía gran cantidad de horas extras al mes; en
formas ya que los auxiliares no eran formados apropiadamente para efectuar cada
labor. Además, se sobresalió que no se tenía una cultura de organización
especificada y esto acarreaba al no cumplimiento de algunas practicas de toma de
pedidos.
9. Referencias bibliográficas
¿QUÉ ES EL DIAGRAMA DE PARETO? (2021). Velázquez, A.
https://www.questionpro.com/blog/es/diagrama-de-pareto/
https://whdeveloper.wordpress.com/2019/07/01/teoria-de-colas-colas-markovianas-de-1-
solo-canal-y-multicanal/https://sites.google.com/site/dgecheverria1992/estructuras-tipicas-de-
sistemas-de-colas
10. Apéndices
Apéndice 1
Certificado cámara de comercio

Apéndice 2
Lista de chequeo
Apéndice 3
Caracterización
Apéndice 4
Diagrama de procesos
Apéndice 5
Cantidades vendidas por semana - Pareto
N Pla Prec C Ingresos % %
to io unitario antidade generados de Acumula
s participaci do
vendidas on
por
semana
1 Ha $ 5 $ 10 10
mburgueso 11.000 44 5.984.000 % %
sencillo
2 Ha $ 7 $ 1% 11
mburguesa 10.000 5 750.000 %
solo pollo
3 Ha $ 1 $ 2% 14
mburguesa 14.000 03 1.442.000 %
pollo
desmechad
4 Ha $ 6 $ 2% 15
mburguesa 16.000 2 992.000 %
pollo
desmechad
o con
tocineta
s participaci do
vendidas on
por
semana
5 Ha $ 1 $ 2% 18
mbuguesa 14.000 02 1.428.000 %
especial
6 Ha $ 1 $ 3% 21
mburguesa 17.000 16 1.972.000 %
especial
con
tocineta
7 Ha $ 1 $ 3% 24
mburguesa 16.000 14 1.824.000 %
doble
carne
8 Ha $ 4 $ 2% 26
mburguesa 20.000 6 920.000 %
Jumbo
9 Ha $ 2 $ 1% 26
mburguesa 19.000 7 513.000 %
carpa roja
1 Ha $ 2 $ 1% 27
s participaci do
vendidas on
por
semana
0 mburguesa 14.000 2 308.000 %
Venezolan
1 Ha $ 3 $ 1% 28
1 mburgesa 18.000 6 648.000 %
picabte
1 Ha $ 1 $ 4% 32
2 mburguesa 20.000 18 2.360.000 %
Trifasicam
ix
1 Ha $ 9 $ 3% 35
3 mburguesa 19.000 4 1.786.000 %
de la casa
1 Per $ 9 $ 1% 36
4 ro sencillo 9.000 8 882.000 %
1 Per $ 8 $ 2% 38
5 ro Especial 14.000 1 1.134.000 %
1 Per $ 9 $ 2% 40
s participaci do
vendidas on
por
semana
6 ro sencillo 11.000 8 1.078.000 %
Americano
1 Per $ 8 $ 2% 42
7 ro Especial 15.000 4 1.260.000 %
Americano
1 Per $ 6 $ 2% 44
8 ro loco 16.000 8 1.088.000 %
1 Per $ 5 $ 1% 46
9 ra sencilla 16.000 6 896.000 %
2 Per $ 4 $ 1% 47
0 ra Especial 18.000 8 864.000 %
2 Ch $ 1 $ 2% 49
1 oriperro 11.000 15 1.265.000 %
Sencillo
2 Ch $ 5 $ 1% 51
2 oriperro 15.000 9 885.000 %
Especial
2 Me $ 1 $ 3% 54
3 chiperro 15.000 18 1.770.000 %

s participaci do
vendidas on
por
semana
2 Sal $ 4 $ 1% 54
4 chipapa 9.000 5 405.000 %
Sencillo
2 Sal $ 1 $ 3% 57
5 chipapa 15.000 05 1.575.000 %
Especial
2 Sal $ 9 $ 1% 58
6 chipapa 6.000 4 564.000 %
Mini
2 Sal $ 1 $ 2% 60
7 chi- Chori 9.000 22 1.098.000 %
sencillo
2 Sal $ 1 $ 3% 63
8 chi-Chori 15.000 31 1.965.000 %
Especial
2 Ch $ 3 $ 0% 63
9 oripapa 9.000 2 288.000 %
sencillo
3 Ch $ 2 $ 1% 64
s participaci do
vendidas on
por
semana
0 oripapa 15.000 0 300.000 %
Especial
3 Pec $ 2 $ 1% 65
1 huga a la 18.000 3 414.000 %
plancha
3 Pec $ 1 $ 1% 65
2 huga carpa 21.000 8 378.000 %
roja
3 Ch $ 1 $ 1% 66
3 atas a la 23.000 9 437.000 %
aplancha
3 Mo $ 6 $ 1% 67
4 rongo 14.000 2 868.000 %
Personalç
3 Mo $ 4 $ 18 85
5 rrongo 23.000 72 10.856.000 % %
carpa roja
3 Mo $ 1 $ 4% 90
6 rrongo 26.000 00 2.600.000 %

s participaci do
vendidas on
por
semana
Especial
3 Mo $ 5 $ 3% 92
7 rrongo de 26.000 8 1.508.000 %
la cas
3 Des $ 8 $ 2% 95
8 granado 15.000 8 1.320.000 %
3 Pic $ 5 $ 3% 98
9 ada 37.000 0 1.850.000 %
4 Pat $ 2 $ 1% 98
0 acon 17.000 2 374.000 %
Sencillo
4 Pat $ 2 $ 1% 99
1 acon 19.000 5 475.000 %
Especial
4 Per $ 1 $ 0% 99
2 nil 11.000 0 110.000 %
4 cho $ 7 $ 1% 10
3 ri mini 6.000 5 450.000 0%
T $
s participaci do
vendidas on
por
semana
otales 59.884.000
855
Apéndice 6
Diagrama elaboración hamburguesa sencilla

Apéndice 7
Diagrama elaboración morrongo carpa roja

Apéndice 8
Toma de tiempos del servicio

Apéndice 9
Lista de chequeo de despilfarros

Apéndice 10
Comportamiento de la demanda
Apéndice 11
Cronograma
Apéndice 12
Presupuesto proyecto
Presupuesto
Rubros Cantidad Valor unitario Valor total Financiación
Recursos tecnologicos
Computadores 3 $ 3.000.000 $ 9.000.000
Celulares 4 $ 2.500.000 $ 10.000.000
Impresoras 1 $ 700.000 $ 700.000
Llamadas Telefonicas 40 $ 200 $ 8.000
Internet 3 $ 40.000 $ 120.000
Plan de datos 4 $ 40.000 $ 160.000
USB 2 $ 20.000 $ 40.000
TOTAL $ 20.028.000
Recursos Humanos
Autores del proyecto 4 $ 300.000 $ 1.200.000
Docente PGI 3 $ 3.500.000 $ 10.500.000
Asesoria del proyecto 3 $ 3.500.000 $ 10.500.000
TOTAL $ 22.200.000
Materiales y otros gastos
Fotocopias 10 $ 500 $ 5.000
Almuerzos 8 $ 11.000 $ 88.000
Onces 8 $ 9.000 $ 72.000
Cenas 4 $ 23.000 $ 92.000
Empastados 0 $ - $ -
CD 0 $ - $ -
TOTAL $ 257.000
Transportes
Visitas a la empresa 7 $ - $ -
Reuniones acordadas 8 $ - $ -
Combustible 3 $ 30.000 $ 90.000
Pasajes/transporte 24 $ 2.700 $ 64.800
TOTAL $ 154.800
SUBTOTAL $ 42.639.800
Imprevistos x 8% $ 3.411.184
TOTAL GASTOS $ 46.050.984

Análisis y mejora de la logística en La Carpa Roja

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Encabezado: PROYECTO INTEGRADOR: ANÁLISIS MEJORAMIENTO DE LA

LOGÍSTICA EN LA EMPRESA LA CARPA ROJA 1

Johan Sebastian Barajas Carrillo

Kelly Johana Álvarez Mejía

María José Fontalvo Coronado

Sonia Isabel polo Triana

Astrid Daniela Díaz Gómez

Sindy Yanitza Flórez Rojas

Universidad de Investigación y Desarrollo

2.1. Objetivo general......................................................................................................7

2.2. Objetivos específicos..............................................................................................7

5. Caracterización de los procesos de la empresa....................................................11

5.1. Análisis general................................................................................................11

5.1.1. Diagnóstico general de la empresa- lista de chequeo...................................11

5.1.2. Caracterizar el proceso de la preparación de los platos y prestación del

5.1.3. Descripción general diagrama de flujo........................................................12

5.1.4. Selección del producto objetivo para el desarrollo de la mejora.................13

5.1.5. Diagrama de flujo preparación de los productos..........................................14

5.1.6. Estandarizar los tiempos de los procesos de los productos seleccionados...14

5.1.7. Realización del análisis de despilfarros.......................................................14

5.1.8. Analizar el comportamiento de la demanda de los productos seleccionados

5.2. Identificación de las colas................................................................................15

Figura 1 Diagrama de Pareto...................................................................................................13

Figura 2 Sistema de colas........................................................................................................16

Figura 3 Simulación Restaurante............................................................................................20

Figura 4 análisis de la simulación...........................................................................................20

Figura 5 State Bar....................................................................................................................20

Figura 7 Propuestas De Mejora...............................................................................................21

Figura 8 Productividad cocina mejorada.................................................................................22

Apéndice 1 Certificado cámara de comercio..........................................................................25

Apéndice 2 Lista de chequeo..................................................................................................27

Apéndice 4 Diagrama de procesos..........................................................................................29

Apéndice 5 Cantidades vendidas por semana - Pareto.............................................................31

Apéndice 6 Diagrama elaboración hamburguesa sencilla.......................................................34

Apéndice 7 Diagrama elaboración morrongo carpa roja........................................................35

Apéndice 8 Toma de tiempos del servicio..............................................................................36

Apéndice 9 Lista de chequeo de despilfarros..........................................................................37

Apéndice 10 Comportamiento de la demanda........................................................................38

Apéndice 12 Presupuesto proyecto.........................................................................................39

Los estados enormemente rivalizante en el mercado, han ocasionado que las

una distinción e identificación a su empresa, procurando también un escenario de labor

apropiada para el personal de la empresa, y estudiando permanentemente la manera de

conseguir artículos de elevada calidad y estandarización en sus procedimientos, con el

mínimo costo posible para la compañía. Mercados como el de empaques en la nación de

Bucaramanga y su área metropolitana, están pasando por varias modificaciones debido a la

universalización y elevada rivalización. También el empleo de mecanismos de información

hoy en día se ha transformado en un instrumento fundamental para la evolución de la

empresa, puesto que posibilitan dinamizar la gestión de funciones, reducir, perfeccionar e

incrementar la calidad de los procedimientos, y simplifican el empleo de la información en

El mercado de comidas rápidas en el ultimo tiempo se ha distinguido por ser una de

embargo, en algunas de estas compañías como es la circunstancia de “La carpa roja” se

exponen deficiencias durante la toma de pedidos.

En este proyecto se expone una proposición de optimización y perfeccionamiento

pedidos por la carencia de organización e incrementar su eficacia operativa para tener

óptimos niveles de rendimiento en sus procedimientos y seguir siendo un referente en el área.

agregado en el servicio al cliente y reducir los costos.

de servicios logísticos, suministrando a las compañías soluciones integrales para la gestión de

recibo de mercaderías, almacenamiento, gestión de inventarios, transporte y repartición física,

humanas profesionalizadas que implique. Un centro de repartición debe consolidar y asegurar

se consigue con introducción e integración de tecnologías que posibiliten la ordenación y la

usuarios y el empleo de un medio humano producido y formado.

exigencia de las compañías en la búsqueda de soluciones de sus funciones que integren