Está en la página 1de 163

"

- -

. - - -- ~~
=

GUlA PRACTICA de

]}mr~.. ~ .
..~. e,' ~.*,. ~.>"",, ~ ~'$'

i}'

~111
r

""""

~~. '\....-/
~...

..

"'"
Isidre Puigb

ProfesorJefe de Pastelera en la Escolade Restauraci i Hostelatge de Barcelona (19871999)


'~

Tcnicoespecialista en Hostelera (Escolad'Hosteleria "Sant Narcis"-Girona-) ';'~ , " " El Repostero: una profesin que matemticas, baraja trminos como

ciencia, alquimia, ilusin, sensibilidad, espectculo, diversin, tradiciones, puestos de trabajo compaeros, empresarios
u.

Y para que sea as,

debemos hacer partcipes tanto a futuros profesionales, y clientes


'u

que sin un

buen postre no hay una buena comida," /sidre Puigb i O/iu

Cooking Books
ISBN 84-920959-3-8

9 78849211095933;

(J)cn

~<C
(J)..J ~~z-e W
(.)

~o oS

<C a: w
~5

..~

~ :;
~
r..

~! W c3~

0.0

cn~

~[

"::::::::1 ~~.

CD "C
(.) .....

as

en

<C

(.)
"C

as
lo.

c..

o Z o
W
CD

lo.

O .-

c:
'o
a:I

<C
...J
....
ti) C.
=>

a:
as

(.)
S2
el: e o u
W

as

1en
lo. as Q.

a:

CD

1-

as
as

1
,~,~ -----

r-_-

DEDICATORIA
Este libro se lo dedico a las tres personas que ms han representado en mi vida: A mi madre porque me ense a ser tenaz, a mi padre porque me ense a soar ya mi mujer Rosario porque con ella aprend que slo con tenacidad y sueos, el ser humano no puede vivir, es necesario estar envuelto de amor, cario y una
I't

Cooking

Books

Apdo. Postal nQ 71 08348 - CABRILS BARCELONA Telef. y Fax: 93- 750 85 31

buena dosis de comprensin.

GUlA PRACTICA DETECNICAS DE PASTELERIA

1~ Edicin, Junio 1.999


Isidre Puigb, 1999

@ 1999,Texto - Isidre Puigb i Oliu @ 1999, Diseo y Edicin - Enrique Sallars Roig / COOKING BOOKS

AGRADECIMIENTOS
Para que este libro se haya hecho realidad debo agradecer la colaboracin de un gran nmero de personas. En primer lugar quiero agradecer a Antonio Madrona Torralba por haberme enseado el oficio junto con Alfonso Jimnez. A continuacin a la Escuela de Restauracin y Hostelaje de Barcelona por permitirme desarrollar y llevar a la prctica mis conocimientos profesionales; tambin a los alumnos de dicha Escuela porque de ellos da a da he aprendido algo. . A Isabel Puigdueta y a Montse Queralt por escribir el captulo de microbiologa; a Juan Fradera i Vila por ayudarme en todos estos aos que hemos trabajado juntos. A la empresa Proder S.A. por redactarme el captulo de los productos de limpieza; a la empresa Pons Alimentaci, s.1.y Mart s.a. por dejarme utilizar los catlogos de sus productos; al Sr. Mora de Elkoma por haberme facilitado imgenes de sus equipos de congelacin y al Sr.Torras de Industrias Salva por dejarme incluir imgenes de su maquinaria en el libro. A Enrique y Alberto Sallars por haber volcado todo su entusiasmo e ilusin para la creacin y produccin de este libro y a todas las personas que durante mi vida profesional me han transmitido sus conocimientos y que sin ellos dudo mucho que hubiera sido posible la realizacin de este libro. Por otra parte quiero brindar este libro a futuros alumnos para que su ardua tarea de aprendizaje se haga ms llevadera y que con menos tiempo puedan conseguir los conocimientos que a m personalmente tanto me han costado adquirir. Felicidades a todos.

Autor: Isidre Puigb Oliu Colaboradores: - Isabel Puigdueta - Montserrat Queralt - Adolf Garca - Industrial SALVA, s.a. - MARTI, s.a. - PONS ALlMENTACIO, s.1. - ELKOMA, s.a. - Hijo de F. SOL GRAELLS, s.a. Portada: La Page Original Coordinacin y Maquetacin: Albert Sallars Roig Dibujos: Gemma Canal Paredes Impresin y Encuadernacin: Industrias Grficas Ferrer ColI, s.a. IMPRESO EN ESPAA ISBN: 84 - 920959 - 3 - 8 DEPOSITO LEGAL: B - 3001- 1999
Reservadoslos derechospara todoslospases. De conformidadcon las disposicioneslegalespodrnser castigadoscon penas de multay privacinde libertadquinesreprodujereno plagiaren,en todo o enparte, unaobra literaria,artfstica o cientfica, fijadaen cualquier tipode soporte,sin faprevia autorizacinexpresa del editor

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

EL AUTOR: Isidre Puigb i Oliu (1963) Inicia su experiencia profesional a la edad de 14 aos como "Pinche", pasando posteriormente a las categoras de "Ayudante de cocina", "Jefe de Cuarto fro" y "Repostero" en el Hotel Boix (Martinet de Cerdanya). Ejerce en el oficio las funciones de Cocinero, Ayudante de Pastelera, Pizzero Jefe de Entremetier, Jefe de Pastelera y Jefe de Obrador. Desde 1987 es Profesor Jefe de Pastelera en la "Escola de Restauraci i Hostelatge de Barcelona ". Ha dirigido numerosos cursos de formacin y reciclaje profesional, demostrando con su buen hacer, que son cuestiones diferentes el disponer del conocimiento y el saberlo transmitir. Es adems Tcnico Especialista en Hostelera ("Escola d' Hostalera Sant Narcis"Girona. 1998) Ha realizado diferentes cursos de formacin continua profesional: Iniciacin del azcar ("Sol Graells"- Barcelona), Curso Tcnico de Chocolate ("La Maison du Gran Chocolat" -Tain I'Hermitage. Francia), Curso de Postres en Plato ("Escuela de Pastelera Yves Thuries" - Cordes.Francia), Cursos de Bollera, Aplicaciones del Chocolate, Pastelera Europea y Cocina al Vaco con Georges Pralus.

PRESENTACION
Cuando en 1998 publicamos el libro "Gua Prctica de TECNICAS CULINARIAS para el profesional" del autor Juan Fradera, lo hicimos conscientes de que hay una parte de la Restauracin que debe concebirse como un mundo propio aparte y que complementa y armoniza la concepcin general de la cocina moderna. Nos referimos por supuesto a la PASTELERIA o REPOSTERIA.

Diferentes colores, olores y sabores; distintas materias primas, tcnicas de elaboraciny productosfinales que obligaban la creacin de un libro para la especialidad. Que explicase los conocimientos bsicos de la profesin de repostero,teniendo como objetivo su aplicacin en Hostelera y Restauracin. "Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA"quiere ayudar a formar, mantener, ampliar y renovar los conocimientos bsicos en que se fundamentaeste arte, intentantoser til a las necesidadesy requerimientos tradicionales y actuales. La experiencia docente de 12 aos del autor, recoge un autntico compendio y resumen de los principales aspectos y temas que completan una buena formacin especializada. Presentado en 20 captulos supone una herramientade consultaprctica,completa,organizaday defcil lectura. Especialmente dirigido a futuros reposteros y cocineros, el lector encontrarla informacinbsica,precisay selectaparaconocerlosentresijos de esta profesin. Enrique Sallars Editor

Ha participado como Asesor del Departamento de Pastelera del "Hotel Campus de la Escuela Superior de Hostelera de Catalunya" y los Departamentos de Pastelera y Panadera de los Hoteles Guitarten Cuba. Tambienha colaboradoen diversasJornadas y CertmenesGastronmicos nacionalese internacionales.
Ha colaborado profesionalmente con prestigiosos pasteleros europeos: Yanick Lefont(Consejero Tcnico de la ENPF -1993), Pierre Herm (Director Pastelero de Fauchon - Pars 1993), Cristopher Felder(Jefe de Pastelera del Hotel Crillon - Paris) Philippe Pare (Meilleur Ouvrier -1991 y 1993).

Tambien ha participado como autor en la publicacin de otros libros: "Pastelerapara Restauracin" y "Los fIambeados del siglo XXI" y de los Videos: "El secreto de los crujientes en los postres' y "El arco iris de las Salsas".

CD

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

PROLOGO
Es bien sabido que una profesin nunca se aprende del todo. Menos an en Restauracin Y Pastelera donde los nuevos medios que hay, evolucionan constantemente. Es del todo imposible pensar que una persona puede abarcar el saber necesario para alcanzar la perfeccin. Sin embargo, el conocimiento de nuevos conceptos y el uso de nuevas tcnicas, maquinaria y utensilios, componen un conjunto de recursos con los que podemos mejorar en nuestra labor diaria.

Bienconscientedetodo estoes IsidroPuigb,amigoy gran profesional dondelos haya,inquieto,trabajadorincansable,abiertoa todas lastendencias innovadoras y consciente de un espritu de superacin para llegar lo ms cerca posible de esa perfeccin y buen hacer profesional. En el libro que presentamos ha querido y sabido transmitir todas sus inquietudes, conocimientos, experiencias adquiridas a lo largo de su trayectora como profesional
Recomiendo este libro a aquellos profesionales que quieran tener una buena base, con las ideas bien claras y bien entendidas, porque estn muy bien explicadas y lo considero una herramienta prctica, imprescindible en cualquier biblioteca profesional preciada. Espero pues amigo Isidre, que ste tu primer libro, no sea el nico, si no el inicio de un largo camino en el que puedas plasmar toda tu sabidura, y que sta sea gua y referencia para todos aqullos que como yo mismo, siempre confiamos en aprender algo nuevo cada da.

INDICE

Josep Balcells Maestro Pastelero

Gua Prctica de
TECNICAS de PASTELERIA

INDICE
- EL CACAO Y SUBPRODUCTOS, 75 Geografa y especies, 75 Recoleccin de las habas de cacao, 76 De las habas a la pasta de cacao, 76 4.3.1 - El chocolate, 77 4.3.2 - Manteca de cacao, 78 4.3.3 - Cacao en polvo, 78 4.4 - LOS HUEVOS, 80 4.5 - LA LECHE Y SUBPRODUCTOS, 81 A) Tipos de leche, 81 B) Procesos de elaboracin, 82 4.5.1 - La nata, 83 4.5.2 - El yoghurt, 83 4.5.3 - El queso tipo quark, 84 4.5.4 - La mantequilla, 84 4.6 - OTRAS GRASAS, 86 4.6.1 - La margarina, 86 4.6.2 - La manteca de cerdo, 87 4.7 - LA HARINA, 87 4.8 - LAS FCULAS y ALMIDONES, 90 4.9 - LA LEVADURA, 90 4.9.1 - Levadura biolgica, 90 4.9.2 - Levadura biolgica desecada, 92 4.9.3 - Levadura qumica, 92 4.10- LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS, 93 4.11 - LOS ALCOHOLES Y LICORES, 95 4.12 - LAS FRUTAS, 96 4.13 - OTROS INGREDIENTES, 99 4.13.1 - Aditivos alimentarios, 99 4.13.2 - Aromas, 100 4.13.3 - Acido ctrico, 100 4.13.4 - Acido srbico, 101 4.13.5 - Acido tartrico, 101 4.13.6 - Colorantes, 101 4.13.7 - Pectinas, 101 4.13.8 - Placas de gelatina o colas de pescado, 102 4.13.9 - Sal comn, 102 4.13.10- Sorbitol, 102 4.3 A) B) C)

INTRODUCCION,17 La pastelera regionalespaola, 18 La profesin de hacer soar a los dems, 19 El laboratorio para la metamorfosis de los alimentos, 20 Personasannimas que endulzan nuestras comidas, 21 Evolucin a la pastelera actual, 21 Repostera de restauracin, hoy,22 Factoreconmico o cmo rentabilizar una profesin, 23 El arte de los sentidos, la ciencia y la alquimia, 24 Conclusin, 25

(j '~-~

~\,f)

1 - PERSONAL E HIGIENE, 27 1.1 - PERSONAL, 28 1.1.1 -Personal y funciones, 28 1.2 - HIGIENE, 32 1.2.1 - Normas de oro para una buena higiene, 32 1.2.2- Higiene corporal, 32 1.2.3 - El lavado de manos, 33 1.2.4 - Acciones prohibidas, 33

1.2.5- Consejosparaunabuenahigiene,34
1.3 - PRODUCTOS DE LlMPIEZA,35 -.2 EL OBRADOR DE PASTELERIA, 41
2.1 - PLANO Y CARACTERISTICAS, 42

~ ~
/

2.2 - PROPIEDADES GENERALES, 43

2.3- LACOCCION ENUNHORNOMODULAR, 45


3 MAQUINARIA Y UTENSILIOS, 47

3.1 - CUADRO RESUMEN DE MAQUINARIA, 48 3.2 - MAQUINARIAY MATERIAL,49 3.3 - MAQUINARIA DE GRAN TAMAO,53 3.4 - UTENSILIOS, 58 4 - MATERIAS PRIMAS, 69 4.1 - EL AZUCAR, 70 4.1.1 - Tipos de azcar, 70 4.1.2 - Elaboracin del azcar de remolacha, 73 4.2 - LA MIEL, 74 4.2.1 - Tipos de miel, 74

El

G)

8)

1-

~
~~

- MASAS

FERMENTADAS,

103

5.1 - CROISANT, 105 5.2- BRIOCHE, 108 5.3- ENSAIMADA, 110 5.4 - PAN INGLES, 111 5.5- PAN SUIZO, 112 5.6- PAN DEVIENA, 112
6

- MASAS

.
~
~

INDICE
9 - PLUM-CAKES y MADALENAS, 147 9.1-PLUM-CAKES, 148 9.2 - MADALENAS, 150 10 - POSTRES FRIOS, 151 10.1 - MOUSSES, 152 10.2 - SEMIFRIOS, 153 10.3 - BOMBAS GLACEE, 155 10.4 - BAVAROIS, 156 10.4.1 - Bavarois de frutos, 156 10.4.2 - Bavarois de crema, 157 10.5 - PARFAITS, 157 10.6 - BISCUIT GLACEE, 158 11 - LOS SOUFLES, 159

BASE,

113

CLASIFICACION GENERAL DE LAS MASAS, 114 6.1 - HOJALDRE, 114 6.2 - PASTACHOUX O DE LlONESA, 119 6.3 - PASTABRISA, 121 6.4 - GENOVESA, 124 6.5 - BISCUI, 127 6.6 - BIZCOCHO CON EMULSIONANTE, 128
7 CREMAS, RELLENOS,

129

rr

7.1 - CREMAS DE HUEVO, 130 7.1.1 - Cremas derivadas, 131 7.2 - NATAMONTADA, 132 7.3 -TRUFACRUDA, 133 7.4 - TRUFACOCIDA, 134 7.5 - YEMA CLARA, 135 7.6 - MANTEQUILLA DULCE, 137 7.6.1 - Crema de mantequilla con zumos, 138 7.7 - MERENGUE, 139 7.7.1 -Ordinario, 139 7.7.2 - Suizo, 139 7.7.3 - Italiano, 140 8 ELABOR~CIONES DE COCINA, 141
8.1 - BUNUELOS, 142

~b ~

'
.

12 - SALSAS Y CREMAS, 163 12.1 -COULlS DE FRUTAS, 164 12.2 - CREMA INGLESA, 167 12.3 - SALSAS DE CARAMELO, 168 12.4 - SALSA DE VI NO, 168 12.5 - SALSA DE CHOCOLATE, 169 12.6 - JARABES PERFUMADOS, 169 12.7 - SABAYON, 170 12.8 - SALSA DE FRUTAS Y CARAMELO, 170 12.9 - GELEE DE CITRICOS O PULPAS DE FRUTAS, 171 12.10 - SALSA TIPO CRIOLLA, 171 12.11 - SALSA DE FRUTAS Y MIEL, 171 12.12 - SALSAS EMULSIONADAS CON MANTEQUILLA,172 12.13 - SALSA DE PERAS o MELOCOTON AL VINOY MANTEQUILLA, 172

12.14 - SALSA DE MENTA, 172

8.2 - CREPS, 144 8.3 - FLANES, 145 8.4 - PUDDINGS, 146

13 -TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS, 173 13.1 - LA COCCION DEL AZUCAR, 174 13.2 -TRABAJAR LACOBERTURA DECHOCOLATE, 178 13.3 - EL USO DE LAS FRUTAS, 190 13.4 - LA FUNCION DELYOGUR, 194

(i3)

INDICE

14 ELABORACIONES AUXILIARES, 195 14.1 - TOCINILLOS, 196 14.2 - CROCANTI, 196 14.3 - HUEVO HILADO, 197 14.4 - MAZAPANY DERIVADOS, 198 14.5 - PANELLETS, 201 14.6 - RELLENOS A BASE DE MAZAPAN, 203 14.7 - TURRONES, 204 15 - PASTAS SECAS, 205 15.1 -INTRODUCCION, 206 15.2 - RECETARIOde PASTASmsREPRESENTATIVAS, 207 15.3 - PASTAS SECAS PARA DECORAR, 209

19 DECORACION EN PASTELERIA, 261 19.1 - LOS BUFFETS EN PASTELERIA, 262 19.2 - TIPOS DE ADORNO, 264 19.3 - FORMULA de las diferentes ELABORACIONES, 266 19.4 - DECORACION DE POSTRES Y PASTELES, 266 19.5 - UTILlZACION y PRACTICA DEL CORNET, 268 20 - APENDICES, 271 20.1 - ELABORACIONES TIPICAS REGIONALES, 272 20.2- NOMENCLATURA DE POSTRES ESPAOLES E INTERNACIONALES, 275 20.3 - GESTION DE LA PARTIDA, 281 /~

16 -INTRODUCCION A LOS SORBETEY HELADOS, 213 16.1 - DEFINICION,214 16.2 - EL LOCAL, 214 16.3 - HIGIENE EN LA ELABORACION, 214 16.4 - PASTEURIZACION,215 16.5 -INGREDIENTES, 216 16.6 - MIX BASE, 222 16.7 - RECETAR10 PARAHELADOS Y SORBETES, 228 16.8 - DEFECTOS CAUSASY REMEDIOS, 233
16.9- CUADRO RESUMEN de los HELADOS CLASICOS, 235 17 PASTELERIA SALADA, 237

20.4 - NOCIONES DE MICROBIOLOGIA, 292 20.5 - VOCABULARIO TECNICO, 299


20.6 - EL TERMOMETRO AMIGO, 304 20.7- TABLAS RESUMEN:, 305 20.7.1- De elaboraciones de pastelera, 305 20.7.2- De coccin de las elaboraciones, 310 20.7.3- De los aditivos ms usados, 311

20.8- CUESTIONARIO DE EXAMEN, 314 20.9 - BIBLlOGRAFIA, 319 20.10- LIBROS DE LECTURA RECOMENDADA, 320

17.1 - CANAPES, 238 17.2 - PIZZAS, 242 17.3 - EMPAREDADOS,248 17.4 - QUICHES LORRAINES, 249 17.5 - BARQUITASYTARTALETAS,250 17.6 - DARTOISY BOUCHES MIGNONS, 250

~ . -<:.::- ,.

18 - EL PAN COMO COMPLEMENTO, 251

18.1 - ESQUEMA DE LA FABRICACION DEL PAN, 252 18.2 - PANES MAS COMUNES, 253 18.3 - PANES DE ESPAA, 254 18.4 - PAN A LA CARTA. CADA PAN CON SU PLATO, 260

8)

("15")

Introduccin
a

La pastelera regional espaola. La profesin de hacer soar a los dems. El laboratorio para la metamorfosis de los alimentos. Personas annimas que endulzan nuestras comidas. Evolucin a la pastelera actual. Repostera de restauracin, hoy. Factor econmico o cmo rentabilizar una profesin. El arte de los sentidos, la cie~cia y la alquimia. Conclusin.

(17J

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA


INTRODUCCiN A LA PASTELERA

La pastelera regional espaola


Para entender la pastelera espaola actual debemos mirar hacia nuestro pasado y adentrarnos en el paso de los siglos. Los visigodos ya utilizaban miel, frutos secos as como fruta fresca en sus elaboraciones ms cotidianas y de consumo comn, pero son los rabes y los judos quienes legan a Espaa toda su riqueza repostera. Muchas de las elaboraciones tradicionales son de origen rabe e incluso conservan su nombre original.Entreellas podemosdestacarlos arropes,las almojbanas, o el alaj. Entodos estos postresencontramoscomo ingredientesprincipales la harina, la miel, la almendra, las avellanas y otros frutos secos, la leche, frutas frescas, el aceite y aromas como la canela, la pimienta, el limn o la naranja. Es durante el siglo de Oro cuando nuestra corte est bien surtida de dulces,quedandoreflejadasta riquezaen numerosasobrasde escritores de la poca.Aunque debemos decir que el pastelerode entoncesno gozaba de muy buena consideracin, detalle que se ve reflejado en la obra de Quevedo y otros autores que los tratan cruelmente, hasta el punto que la palabra pastel se utiliz para designar las trampas en el juego. Perogracias a Dios esta mala fama fue slo pasajera y la profesin volvi a gozar del aprecio y respeto de la sociedad de la poca.
Con el descubrimiento de Amrica se introdujo el chocolate en nuestra cultura y gozamos de su hegemona hasta el ao 1728 en el cual se vendi el secreto. En 1786 se publica Arte de repostera (Juan de la Mata) libro que contiene numerosas elaboraciones cercanas al gusto actual. A partir de estas fechas pocos han sido los cambios hasta nuestros das aunque las recetas, as como las elaboraciones, han sido perfeccionadas y adaptadas a los tiempos que vivimos.

y despus de la cristiana. En la actualidad todo esto ha cambiado mucho, si bien los

ingredientes bsicos continan siendo los mismos, la pastelera ha dejado de ser un articulo de lujo y forma parte de nuestra alimentacin cotidiana. Si aadimos la invasin de nuevos productos industriales, nuevas tcnicas y visiones a veces un tanto futuristas aparece un porvenir difcil de augurar pero en l que creemos firmemente y en el que la presencia del pastelero artesano no puede pasar inadvertida ya que de nosotros depende transmitir toda la sabidura heredada con el pasar de los siglos.

La profesin de hacer soar a los dems


Vamos a lIamarle profesin o quizas arte u oficio como antao quien sabe cual podra ser la mejor definicin. Lo que si es verdad es que sobre nuestras elaboraciones se ha gastado ms de un tintero. Centrando el tema sabemos que si queremos pasteles debemos ir a una pastelera y si queremos postres debemos ir a un restaurante o a nuestra propia casa que bien seguro nos aguarda un postre de nuestra querida madre o uno de nuestra inolvidable abuela y quienes mejor sino ellas que fueron las primeras personas que nos pusieron un postre en la boca. Este pddra ser el punto de partida para definir un poco nuestro oficio. En el senb de nuestra familia surgen los primeros recuerdos que van ligados a nuestra profesin: las primeras confituras, el pastel de cumpleaos, el helado de verano, el chocolate caliente en los fros das de invierno o hasta aquel pan mojado con vino y rebozado de azcar. Las personas que nos dedicamos a esta profesin somos un poco de todo y mucho de ilusionistas del paladar.

Los pilares de esta pastelera son bien conocidos por todos los pasteleros de oficio: Harina y almendra para las masas; cremas, yemas, natas montadas, trufas, cabello de ngel para los rellenos; azcar y miel para endulzar y por ltimo aromas como la canela, el limn, la naranja o el ans. Sin olvidar vinos dulces, licores o almbares densos.
Para terminar debemos decir que la pastelera espaola ha ido de la mano con las costumbres religiosas, en este caso, primero de la musulmana

(i9)

---18Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA


INTRODUCCiN A LA PASTELERA

Llamados pasteleros o mejor an reposteros ya que quizs la definicin de pastelero en el diccionario se ha quedado corta y la de repostero es un poco ms amplia en definicin pero tambin corta para reflejar lo basto del quehacer diario de nuestra profesin.

El lugar de trabajo suele ser anexo a la cocina para facilitar las vas de distribucin. Por una parte la cocina y por otra el comedor. A partir de ah podemos encontrar grandes y pequeos laboratorios, pero en cualquier caso la transformacin de los alimentos debe ser cuidadosa o de lo contrario podramos atentar contra la salud pblica, considerado delito por las leyes de nuestro pas.

Para definirla deberamos englobar muchas palabras y muchas definiciones, voy a dar algunos ejemplos:
Pastelero porque hacemos pasteles Repostero porque hacemos dulces y bebidas segn el diccionario. Confitero porque confitamos materias primas y las transformamos. Arquitecto porque hacemos proyectos o si no ver que monumentos realizamos con chocolate y azcar. Artistas, pintores, escultores, diseadores... Pero sobre todo alquimistas y magos porque nuestra profesin primero es ciencia y frmulas magistrales, todo lo medimos y lo pesamos y segundo porque damos ilusin a los sentidos despertando sensaciones y pasiones que slo nosotros los reposteros podemos despertar. Resumiendo es la profesin de los mil oficios donde se baraja el arte, la ciencia y las letras y donde las ilusiones y los sueos se hacen realidad cada vez que alguien se acerca a su boca un trozo de chocolate, una cucharada de nata o un bocado de helado.

Las personas annimas que endulzan nuestras comidas


Suelen ser personas como Uds. o como yo, gente de la calle que en su interior atesora mucha sabidura de paladares. Son estas personas las que nos pueden conciliar o descomponer una buena comida porque de ellos depende que una comida sea recordada con satisfaccin o no. Ms de un jefe de cocina agradece nuestro saber hacer. Antao haba jerarqua, como casi en todo, (jefes pasteleros, reposteros, confiteros, heladeros, oficiales, ayudantes, aprendices, etc. Era como una gran familia en la que cada cual realizaba su especialidad). En nuestros das esta raza de maestros se ha extinguido. Hoy en estos laboratorios solemos ver a un pastelero, que es jefe porque est l solo y en algunos casos, contados por cierto, hay pastelero jefe con ayudante y si tiene mucha suerte tambin dispone de algn oficial. Por lo que se puede deducir que si las cosas estn as, las obligaciones de las grandes brigadas de antao recaen ahora sobre una o dos personas. Para llegar hasta este punto ha sido necesaria, como se le llama ahora, una reconversin profesional

El laboratorio para la metamorfosis de los alimentos


Antiguamente se llamaba obrador, hoy lo podemos llamar laboratorio. y en verdad se parece ms a un laboratorio que a un obrador. En el hay mil y un frasco con diferentes aromas y productos, lo cual nos hace recordar a una botica. Pero es un laboratorio porque en l se transforman las materias y porque la limpieza debe ser irreprochable. Si no fuera as, los microbios tambin se podran contar por decenas de millares. Bsicamente este laboratorio est dotado de hornos para cocer los dulces, armarios de fro positivo y congeladores para guardar las elaboraciones ya terminadas o por terminar. Hay con los tiempos que corren! qu haramos los pasteleros sin fro? Tambin encontramos mesas de trabajo as como mquinas diversas que nos facilitan el batido, amasado y manipulado general de las preparaciones.

Evolucin a la pastelera actual


Esta reconversin supuso principalmente un reduccin del personal por establecimiento.Para que se hagan una idea, en obradores en los que haba brigadas de seis u ocho personas, con todas las categoras que ello representaba,ste fue reducindose hasta quedar en dos o una persona porestablecimiento. Cul ha sido el motivo o los motivos que han llevado a las cosas hastaeste extremo que vivimos actualmente? Pues bien, antes los mens eranlargsimosy podanconstarde cuatroo cinco postresqiferentesservidos en diferentes etapas. Poco a poco se fueron reduciendo a tres, dos hasta

(21"1

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

INTRODUCCiN

A LA PASTELERA

llegar a uno slamente. Esta fue una de las razones con ms peso para ir reduciendo las plantillas hasta anularlas. Adems, paralelamente a esta reduccin de personal, han surgido empresas que ofrecen los productos que antes realizabanestos artesanos.Tambinhayque aadirel pocointers de la juventud por aprender esta profesin.
En cuanto al nmero de postres servidos en una comida tambin ha habido una revolucin. La gente antiguamente necesitaba comer ms que en la actualidad. Hoy en da hay muchos factores que determinan nuestra alimentacin, siendo sta ms rica y equilibrada. Resumiendo, podemos decir que a lo largo de este siglo han sucedido dos cosas importantes: a) Reduccin de personal b) Reduccin de postres por comida

bastante suculentos, nos encontramos con una profesin, que hasta hace poco estaba por desaparecer y que en la actualidad cabe pensar en grandes horizontes de futuro. Por otra parte, el gran vaco que dejaron los maestros del pasado viene suplido por las Escuelas de formacin de Hostelera, donde se ensea el arte de la repostera, con la doble ganancia que tanto futuros cocineros como futuros reposteros lo conocern consiguiendo as una buena armona entre las dos profesiones.

El factor econmico o cmo rentabilizar una profesin


Bien es sabido por todos que el arte de la repostera es muy beneficioso, pues se aprovecha todo y el precio de coste de los gneros con que se elaboran los postres no es elevado comparado con otros productos(pescado,carne,..).
A esto le debemos sumar las caractersticas de ciertos alimentos

La repostera de restauracin hoy


Con todos los cambios que ha habido dentro de la restauracin en nuestro pas, es hora ya de pensar que le toca el turno a la repostera. A grandes rasgos estos cambios han sido: 1. Influencias de la Nouvelle Cuisine. 2. Cambios dentro de la estructura clsica de los restaurantes. 3. Modernizacin de las cartas y mens de los establecimientos adaptndolos a las necesidades actuales. 4. Aparicin de otros establecimientos con lneas ms modernas. 5. Ms competencia entre los diferentes establecimientos 6. Aporte de cultura gastronmica por parte de editoriales y prensa y medios de comunicacin. Todo ello incluso algn que otro factor ms, ha hecho reflexionar a dueos y jefes de cocina. De esta reflexin ha salido la primera conclusin: sus postres no estaban a la altura de sus guisos. Esta es la chispa que encender el resurgimiento de la repostera en restauracin. De hecho cada da son ms, los establecimientos que quieren profesionales pasteleros reposteros que les elaboren los postres. Si a esto adems le aadimos el factor econmico, ya que sabemos que la repostera elaborada en el propio establecimiento da unos mrgenes

que los compramos por Kg. L. Y los vendemos por volumen o raciones. Es como la broma aquella que nos hacia el profesor de matemticas: Que pesa ms un Kg. de paja o un Kg. de hierro. Con la diferencia que a l le sala un Kg. de cada y a nosotros nos salen muchas ms raciones que si lo vendiramos por kilos. Como ejemplo les pondr la elaboracin de un postre de merengue a partir de una frmula base: 11.de claras 2 Kg. azcar El peso total es de 3000 gr. y una racin de postresuele 100-150 gr. max. con lo cual tenemos 20 raciones de postre. pesar entre

Pero una vez elaborado el merengue nos damos cuenta que obtenemos 8 L. de volumen o ms. Si a esto le aplicamos el mismo baremo deberemos servir entre 100 Y 150 mI. de volumen con lo cual obtendremos 53 raciones de postre. Veamos ahora el precio de coste por racin sabiendo que el precio de coste total de la frmula de merengue es de 840 pts. En el primer caso una racin costar 42 pts y en el segundo 37pts. Sin querer hemos ganado ya 5 pts. por racin de venderlo de una forma o venderlo de otra.

(23)

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

INTRODUCCiN A LA PASTELERA

Por otra parte, si la elaboracin de la repostera se realiza en el mismo establecimiento nos ahorramos por lo menos un 300% del precio de coste del postre ya que es lo que nos aade la persona que nos lo vende. Siguiendo el ejemplo anterior y el segundo caso, este postre nos costara de compra 111 pts. a las cuales nosotros le deberamos aplicar otro 300% dando como resultado 333' P.V.P.
Aqu ya podemos observar la variacin del factor econmico traducido en ganancias brutas. Postre de compra beneficio bruto: 222 pts Postre de elaboracin propia: 296 pts

etc... En definitiva investigar nuestras elaboraciones para agradar cada da ms el paladar de nuestros clientes. Pero dentro de este quehacer diario no debemos olvidar jams ciertas reglas sin las que nos seria difcil triunfar en nuestra profesin. 1. Nuestros postres deben ser ligeros. 2. No debemos olvidar jams los ciclos estacionales del ao ya que cada uno de ellos nos trae un sabor nuevo. 3. Dar una nota de colorido y fantasa en los postres. 4. No olvidar nuestras tradiciones y nuestra historia ni tampoco el entorno geogrfico en el cual estamos trabajando. 5. Intentar reducir al mximo nuestros costes aprovechndonos de los productos de temporada. 6. Realzar los productos de nuestra regin. 7. Valorar a las personas que son nuestra clientela 8. Modernizar o poner al da postres de nuestras costumbres y tradiciones. 9. En definitiva realzar lo mximo posible nuestra profesin, nuestra imaginacin y el cario que debemos sentir por el trabajo que realizamos a diario.

Si a esta diferencia (74 pts) le aadimos las 5 pts anteriores vemos que con una sola racin hemos ganado 79 pts y si a esto adems lo multiplicamos por las 53 raciones obtendremos la rentabilizacin total del profesionalque lo elaborasiendoesteademsunelementopolivalentedentro de la cocina ya que puede llevar la partida de pastelera y la de cuarto fro. Tambin hay que tener en cuenta que segn sea la naturaleza del establecimiento, puede ser que haya plaza para un repostero, pero si ste no es el caso, puede haber una persona que realice otras tareas dentro de la cocina y adems se encargue de la elaboracin de los postres. Con lo cual no creo que haya excusa posible para que un establecimiento de restauracin con un cierto nivel, no tenga su propio repostero o persona afn.Y es una raznde peso porque obtendrnms beneficios,mejorcalidad y servicio a la vez que la imagen de su establecimiento ganar categora.

Conclusin
Para terminar dira que la profesin de repostero es una de las ms bonitas que hay. En ella se pueden barajar trminos como matemticas, ciencia, ilusin, sensibilidad, espectculo, diversin, tradiciones, puesto de trabajo,... Y para que sea as, debemos hacer participes tanto a compaeros, empresarios, clientes y gente de la calle que sin un buen postre no hay una buena comida. De esta forma lograremos el resurgir de un puesto de trabajo que estaba desapareciendo, el respeto por nuestras tradiciones, el respaldo de los productos de la tierra, la mejor atencin al cliente a partir de nuevas opciones, en definitiva un mayor conocimiento de todo lo relativo a nuestra profesin con lo cual nuestro quehacer ser ms agradecido da a da.

El arte de los sentidos, la ciencia y la alquimia


Como hemos comentado anteriormente la repostera en su principio ms bsico es pura ciencia. La mayora de las bases que se realizan se elaboran a partir de frmulas. Un bizcocho en sntesis no deja de ser una frmula resumida en tres ingredientes bsicos (huevos, harina y azcar) pero eso s, bien pesado y con las cantidades adecuadas. Es a partir de aqu donde empieza la alquimia, que en repostera no es ni ms ni menos que conocerhastael ltimodetalledecadaingredienteparaas saberconjugar cada elemento que contiene y cambiarlos o mezclarlos por otros para conseguirque los postressean menosdulces,ms agradables,ms tiernos,

..

CI)

CI) .C) .CO N

c:
'0.
E
Q)
Q)

~.a?
CI)

"C

e e CJ
10. en O Q) .- 10. Q..:I:Q..

ea
O Q) j ti)

O coQ).- "C
I I I

ti)

c:
O tn 'T"" T"" T""

C'!

CI)

a..

..

1:11

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

1.- PERSONAL E HIGIENE

1.1 - Personal ~TEGOflJAS


JEFE DE PARTIDA o JEFE PASTELERO

1.1 - Personal
1.1.1 - Personal y funciones
Pastelero de tienda

FUNCIONES Y OBLlG/lGlONES

. Depende

del jefe de cocina

. Debe poder desarrollarcualquiertarea dentro del


obrador. . Debe dirigir la partida y organizar el trabajo, ayudando a sus compaeros en el aprendizaje y juzgando sus tareas para mejorar el trabajo. . Adems de controlar la partida debe hacer listas de compras y pasarlas al jefe de compras o al jefe de cocina.

El pastelero de tienda es el responsable de elaborar todo tipo de pasteles y repostera fina, e incluso de elaborar distintos panes. Este profesional trabaja en establecimientos de venta al pblico.
o

El pastelero de hosteleria o repostero . El pastelero de hostelera es el responsable de elaborar todos los


postres que se deben servir en un restaurante, cartas, mesas y banquetes, al igual que el postre del personal. En caso de ser de hotel tambin ser responsable de los desayunos.
SUBJEFE

. Conjuntamente

con el chef, debe pensar los postres.

El pastelero polvalente . El pastelero polivalente es el encargado de elaborar todo tipo de pastelera: pastelera fina, bollera y repostera de restaurante, as como llevar la partida de cuarto fro; ms bien se trata de un pastelero cocinero o viceversa
El pastelero o repostero deber ser . Ordenado: Deber arreglarse minuciosamente su material, frigorficos, gneros etc. Y tratar sus recetas celosamente. o Disciplinado: Tiene que ser disciplinado con el horario, ya que se trabaja con horarios diferentes al resto de la sociedad. o Respetuoso: Respetar a clientes, jefes y subalternos. o Econmico: Tratar la materia prima lo mejor posible y no dejar retrasar gneros. . Exacto: Tanto en el horario como en el desarrollo de sus recetas. . Con iniciativa: Debe saber tomar iniciativas en momentos conflictivos. . Rpido: Debe aprender bien las bases para que cuando llegue a oficial pueda desarrollar sus funciones con rapidez y exactitud. . Con memoria: Util para acordarse de recetas diarias, pedidos, gneros, etc. o Con paladar. Deber saber diferenciar los gustos y los aromas para as poder realizar sus creaciones . Con imaginacin: Para no caer en la rutina y en la comodidad. . Aseado: debe ser rgido con su aseo personal.

U OFICIAL 1

Depende del jefe pastelero


BOLLERO Depende del jefe pastelero

. Debe dominar todas las tareas de la partida y ayudar al jefe en sus obligaciones. En la ausencia de ste, debe asumir el cargo con todas las responsabilidades que comporta. o Es el encargado de realizar la bollera y las masas base.

HELADERO

Dependedel jefe pastelero

. Es el responsable de la fabricacin de helados, sorbetes y postres helados, as como su acabado.


. Debe ser rigurosamente higinico

AYUDANTE

Depende del jefe pastelero

Debe ser una persona joven que salga del aprendizaje o de escuela. oDebe conocer la parte terica y tcnica de las bases y ayudar a los dems en lo posible.
o

APRENDIZ Depende del

jefe pastelero

oDebe ser un chico joven sin nociones del oficio. oDeber aprender el oficio terico prctico y a ser posible asistir a alguna escuela profesional.

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

1.- PERSONAL E HIGIENE

1.1 - Personal

CATEGORAS Jefe de partida

FUNCIONES

OBLIGACIONES

Es el responsable Responsabilidad. Confeccin de cartas, de que todas las funciones se respeten mens y banquetes. y cumplan. Responsable de compras y pedidos. Mandatario de sus subordinados. Mantener el control de limpieza de maquinaria y de mesas de trabajo. Mantener el orden Es el responsable de y la disciplina y las funciones del jefe elaborar las recetas. de pastelera cuando ste est ausente. Es quien plasma las ideas de los postres o pasteles que se van a elaborar. . Es la persona responsable de elaborar todo tipo de helados y sorbetes. . Es la persona que ayuda a sus superiores y se encarga de toda la limpieza de la pastelera.
. Realizar los helados y sorbetes.

Subjefe u oficial de 1!!

i
Subjefe u Oficial de 1 Heladero

Heladero

Bol/ero

Ayudante

. Pesar los ingredientes. Mantenertodo el material en buenas condiciones, y una correcta limpieza e higiene de la pastelera.
. Elaborar toda la bollera del establecimiento.

i
-

AYUDANTES

t i
.J

Bollero

. Es la persona encargada de hacer toda la bollera del obrador: croisant, brioche, etc.

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

1.- PERSONAL E HIGIENE 1.2.3 - El lavado de manos

1.2 - La higiene

1.2.- La higiene
La higiene en los alimentos es importantsima, ya que pueden producirse toda una serie de problemas alimentarios por toxiinfecciones. Pero an el riesgo es ms alarmante en la partida de pastelera ya que los alimentos con que se trabaja son muy propicios para el desarrollo y cultivo de microbios. As mismo y a diferencia de los alimentos de cocina, stos generalmente se consumen fros, por lo que el riesgo es an mayor. Una higiene rgida, personal y del lugar de trabajo, es esencial.
1.2.1 - Normas de oro para una buena higiene * Las manos deben estar siempre limpias as como las uas. * Es necesario limpiarse las manos despus de terminar una tarea y al salir del W.C. (estudios de control higinico de alimentos han demostrado un alto ndice de contaminacin en alimentos, por no haberse lavado las manos al salir del W.C.). * El cabello deber ser corto y recogido con gorro. * Es necesario llevar un control mdico peridico para prevenir posibles enfermedades contagiosas. * Est prohibido comer y fumar en los locales de trabajo. * El uniforme deber estar limpio y aseado y constar de: Pantaln Chaqueta blanca Gorro Delantal Zapatos antideslizantes * Cuando empecemos la jornada laboral deberemos ponernos dicho uniforme y guardar el reloj, anillos, etc. * Antes de empezar a trabajar lavarnos bien las manos 1.2.2 - La higiene corporal El personal debe tener los cabellos limpios y cortos, las heridas en las manos bien desinfectadas y protegidas. Las uas de las manos deben estar limpias y cortas y en los dedos no se debe llevar ningn tipo de sortija, todo ello para evitar posible focos de microbios.

Las manos es la primera fuente de contaminacin microbiana en los alimentos, es por ello que se deben lavar muy a menudo y de forma consciente. Nos deberemos lavar las manos: Al entrar a trabajar Al salir de los lavabos Despus de manipular materiales sucios Despus de cada pausa Despus de sonarnos la nariz, estornudar, o haber fumado y antes de manipulaciones sensibles a contaminaciones microbianas Las manos nos las deberemos lavar con agua caliente, jabn bactericida y cepillar las uas con un cepillo. Por ltimo nos las secaremos con un papel desechable. 1.2.4 - Las acciones prohibidas Fumar en el lugar de trabajo (los microbios de la boca pueden pasar a las manos y stos a su vez a los alimentos) Probar los productos con los dedos (se lleva los microbios de la boca a los alimentos) Estornudar encima de las preparaciones Trabajar con heridas descubiertas Secarse las manos con un pao Dejar los cubos de basura cerca de las preparaciones Peinarnos o rascarnos Escupir Secarnos el sudor con las manos (contaminamos nuestras manos con los microbios de la piel y stos pueden pasar a las elaboraciones) Masticar chicle Manipular dinero (en el dinero puede haber microbios y stos pueden pasar de las manos a los alimentos)

0
--

[@]SJ~
..

(33)

,........--

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

1.- PERSONAL

E HIGIENE

1.3- Los productos de limpieza 1.3 - Los productos de limpieza


Unavez aclaradoslos conceptossobrehigieneen nuestraprofesin, nodebemosolvidaruncaptuloimportanteparaque estahigienesea realidad. Este captulo es el de la limpieza y la desinfeccin de las reas de trabajo. Para ello deberemos saber que es lo que queremos conseguir cuando limpiamos y desinfectamos. En el primer caso, es decir cuando limpiamos lo que realmente perseguimos es eliminar todos los rastros de grasas, restos que hayan quedado de las elaboraciones precedentes, impurezas, etc. En resumen pretendemos eliminar todo aquello que est encima de una superficie de trabajo, pero tambin en paredes y suelos. Pero una buena limpieza no nos asegura que nuestras reas de trabajo estn libres de microorganismos, por lo que deberemos proceder a su desinfeccin para eliminar los posibles microbios, bacterias, etc. Para ello deberemos escoger los productos de limpieza y los productos para desinfectar. A continuacin detallo un informe sobre productos de limpieza y productos desinfectantes describiendo sus caractersticas, usos recomendados y dosificaciones . Estas tablas han sido elaboradas por el Responsable de Calidad de la empresa Proder s.a, dicha empresaest registrada en AENOR con el nQ ER-0817/2/98, con lo que puedo asegurar que su informacin es muy fidedigna y nos puede servir como referencia en la utilizacinde productos qumicos para limpieza y desinfeccin de nuestras reas de trabajo, as como para nuestros obradores.

1.2.5- Consejos para una buena higiene


Respetar el orden de las materias primas por categoras Proteger los productos Rotacin de las elaboraciones Limpieza y almacenaje de los materiales

La limpieza se debe realizar frecuentemente ya que una buena desinfeccin evita muchas contaminaciones de los productos. Tambin debemos hacer hincapi en el material utilizado, ya que ste a veces, es la causa de muchos problemas microbianos. (Ver Captulo20.4 "Nociones de microbiologa)

PRODUCTOS
(f)

CARACTERISTlCAS Productos alcalinos

USOS RECOMENDADOS De uso general para limpieza

DOSIFICACIONES En funcin del nivel de suciedad

UJ (f)Z 0<1:
(f)(f)

f-

formulados
principalmente

externa de los
principales

pueden oscilar
entre un 10% Y

::JZ

::J<I: ffi
UJ
(f) UJ

por combinacin
de lcalis fuertes" aminas,

equipos y
superficies de trabajo

un 75% en agua

tensoactivos y disolventes

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

1.- PERSONAL E HIGIENE DOSIFICACIONES Estos productos pueden utilizarse en estado puro (bsicamente para limpieza de planchas, interiores de hornos y fogones) o bien diluido con agua entre un 10% Y un 50% (limpieza de freidoras, campanas y filtros extractores, etc...)

1.3 - Productos de limpieza


PRODUCTOS
<t:

PRODUCTOS CARACTERISTICAS Productos altamente alcalinos, custicos, formulados principalmente por lcalis fuertes (sosa o potasa)

USOS RECOMENDADOS Estn especialmente indicados para la eliminacin de grasas y residuos requemados, suciedades incrustadas y persistentes de planchas, hornos, fogones, campanas y filtros extractores

CARACTERISTlCAS

USOS RECOMENDADOS Se utilizan en

DOSIFICACIONES

<t:CfJ
c...<t:

a:

CfJ:J

CfJ UJ I-CfJ

Zo o <t:-

o=;CfJ o<t:<t: 5>0 a<t:->1-J<t:<t:


CfJ-J2: UJCfJO 1-<t:1zz UJ-<t: <D

Detergentes altamente alcalinos formulados a base de lcalis custicos (sosa, potasa,


metasilicato), agentes secuestrantes

mquinas lavavajillas automticas, lavavasos, tneles de lavado de vajilla y estn indicados para la limpieza de
cuberteras, cristaleras,

Su dosificacin oscila entre los 2 y 5 gramos por litro de agua en funcin de la dureza del agua utilizada

a:<D <Da: zUJ UJZ CfJUJ UJ

a:a UJ<t: 1-2: UJ

dispersantes

vajillas, bandejas,

<t:CfJ

<t:O

a:<t:

Productos formulados a base de


tensoactivos de baja espuma y alcoholes

c...:::

CfJ

o-J 9<t: CfJ


UJaz UJCfJ2: <D<t:o a:-JCfJ UJ::::! I-'<t: UJ:;a: <t:<t:

Se usan Son productos Detergentes neutros (pH entre apropiados para el disueltos en un 5.5 y 6.0). No lavado manual de agua, en baos
perjudican la piel. vajillas,
Generalmente formulado a base de tensoactivos cristaleras, cuberteras, utensilios de

CfJ<t:CfJ

UJ2::) a:O-J 01-O' <t:<t::;


I-CfJ<t: Z<t:>

acero inoxidable, etc... Son el Su dosificacin complemento para oscila entre 1 y 3 los detergentes de gramos por litro lavavajillas para de agua, en
automticas. Mejorando el secado y abrillantado de funcin de la dureza y contenido de

::<t:

de lavado y su
dosificacin oscila entre el 2% y el 10% en

:):) -J

aJ<t:

oca

<t:2: Formulacin a base de cidos, secuestrantes y tensoactivos de baja espuma

vajillas, cuberteras,
cristaleras, aceros inoxidables, etc... Productos destinados al mantenimiento de mquinas lavavajillas. Eliminan las incrustaciones de

de la tmperatura del

sales del agua y

>c...
<t:

-J

aninicos y noinicos
Detergentes alcalinos. Formulados bsicamente con

cocina, etc..

funcin de la concentracin
del producto Se utilizan en baos de lavado, disueltos en agua en a:<t: <t:-J c...::::! CfJ'
UJ<t:
<t:CfJ

agua de aclarado Este producto se utiliza con una dosis aproximada de 1 litro de producto por cada 10 litros de bao del

o > -J-J CfJo<t: UJc... I-Zz zUJ<t: UJCfJ2: UJ::::! I-'<t:

Se usan principalmente para el lavado de ollas y utensilios

1->

carbonatos,
silicatos, bicarbonatos,

de cocina que
requieren de un efecto

dosificacin entre
el 5 y el 15% en funcin del nivel

z<t: > <t:


CfJ-J CfJ

:)

UJ<t:a:

o><t:

:;c... <t: -J

fosfatos, sulfatos desengrasante enrgico y tensoactivos


aninicos y no inicos

de desengrasante
requerido

a:<t: o z -a [3<t:
02:

cal y
acumulaciones de grasas y suciedad que dificultan el funcionamiento de las mquinas.

lavavajillas

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

1.- PERSONAL E HIGIENE

1.3 - Los productos de limpieza

USOS DOSIFICACIONES RECOMENDADOS z Productos En funcin del Se usan form ulados con nivel de suciedad principalmente 1() hipoclorito, para la limpieza de se usan en W LL concentraciones lcalis y superficies que Z - rJ) tensoactivos necesitan de una que pueden rJ)0 resistentes al oscilar entre un lim pieza y Wo O cloro 5% y un 20% en desinfeccin por rJ)a: contacto wO agua a:...J instantnea O() O (mesas de trabajo, estanteras, suelos, paredes, etc...) Se formulan con Estn Su dosificacin a m o n io especialmente depende del uso W cu ate rn ario, indicados para la que se le quiera 1tensoactivos nolimpieza de Z dar al producto, superficies que inicos y ligeras por ejemplo: para 1- O ()cantidades de baos de requieren una Wa: LL desinfeccin de cido desinfeccin Z Z - a: efecto residual y entre un 2% y un rJ)W una garanta de 5%,parala WI0 que se mantienen limpieza de rJ)::: W() aspticas durante superficies entre a: W el trabajo (mesas un 3% y un 10% 0rJ) en funcin del o de trabajo, estanteras de nivel de suciedad Il. neveras, utensilios ~ de preparacin en contacto con los alimentos, cortadoras, I picadoras, etc.) Formulaciones Productos de La dosificacin idnea generalm ente lim pieza general, neutras o depender del utilizados para la Ww nivel de suciedad a:...J ligeramente higiene de 0 alcalinas con superficies que y del tipo de Oa: W tensoactivos requieren de un superficie a -Z Il.W mantenimiento aninicos, nolim piar, pudiendo ~CJ ...J oscilar entre un diario, suelos, inicos" arm arios de 1%aun15%en secuestrantes y cocina, paredes, antiredepositantes agua I Ipuertas, etc... Informe realizado por Adolf Garcia, Responsable de Calidad de la empresa Proders.a., especializada en la fabricacin de productos de limpieza.
PRODUCTOS
CARACTERISTlCAS
:::a: Il. ::;: ...J rJ)
:::a:CC ...J

,,~
,""., !o/ ~"

~
,','"

'

"""';

"11; J

~
,
"

.'

1
,, "",

- t. ~ ,P"""!'" I iJ---'-':Y;;"

IIIVII
,

"'!

"

..lIIIr\
"'=""

"[

"

,. '4a

"J~

~&~ r;-~}

~
'" ' '

>l
'

""",.,

,~

.. le,,,,, .,
.

","-.,".' ,. .,'" '

'~>'-'-';:.,. 'p ,
)~ .~;; ,.. ,--,

':,"~..

--"!~~.>

"..

,-" ..~

, .!!'" ii ,. . r;:;:'\l.. ~;..."...


'

.,

["""

"'" ,O;;, 1: , -~"J,-.

. r.'t'ifl

Productos de cocina

Higiene profesional

'r.

--"""

"

--t.
- __1' .J: .....

,J '11

- ... ~-~
""".

'"r - ""!'!' :: ~

11

"
1,

rJ)rJ)

~
~
;;

f\~ (\
.'~l

.J..
[')~ ""'""'

(J
,

'-"
I

. ~-

A
...' .

e"

~
~'i ~

""

c-,
"'"... ,'"

Mobiliario

- Higiene y desinfeccin
0

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

1.- PERSONAL E HIGIENE

A continuacin se detalla un ejemplo claro de ficha-etiqueta buena, para un producto de limpieza o desinfeccin.

r, , -T
""
'''=

"

., ,

Propiedades y usos recomendados

Naturaleza del producto

)
',

''

"" "
,

PfJt'IEDADES

Dosificacin y seguridad
, ~

E.",, ""- "Contenido


no-~ION

APLICACIONES

~,_. "-."',

""2.4!1'1'

!>RJfiCAUaONM

""'"..,""-

.A.
El obrador de pastelera
2.1 - Plano y caractersticas del obrador
2.2 - Propiedades generales

2.3 - La coccin en un horno modular


Aplicaciones y usos Datos del fabricante Composicin, Caractersticas fsico qumicas

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

- EL OBRADOR

DE PASTELERA

2.2- Propiedades generales del obrador


CUADRO EJEMPLO DE LA MARCHA DE TRABAJO: ,. LLEGADA DE MERCANCIAS y ALMACENAMIENTO

2.1 - Planoy caractersticas del obrador


El obradorde pasteleraser anexoa la cocina.Implantadode forma racional que permita reducir las lneas de distribucin: por una parte a la cocina y por la otra al restaurante. La organizacinde la marcha del trabajo debe ser lgicay racional, para as poder aprovechar al mximo el horario de trabajo; ya que media hora perdida al principio de la jornada puede representar dos horas al finalizarla.

REVISiN DE LA HOJA DE TRABAJO

~.
PREPARACIONES COCCION

~ ~

ACABADO Y DECORACION
montadora

de nata
mesa de trabajo con congelador de helados

~
congelador carros mviles
A.LMACENAJE I

Ir
11

~
LIMPIEZA DE PARTIDA

t-=h
ventana de pase al restaurante

.JL

.J

.~.
MICE-EN-PLACE

laminadora mesa de trabajo refinadora amasadora batidora fregadero con estanteras SALA DE HELADOS horno de conveccin ,1

SERVICIO O PASE DE ELABORACIONES LIMPIEZA DE PARTIDA

~ ~

CONFECCION DE LISTAs DE TRABAJO

~ ~

RECOGIDA

2.2- Propiedades generales del obrador o laboratoriode pastelera


SITUACION Prximo a la cocina y al restaurante En segn que tipo de empresa puede ser anexo.

SALIDA clna

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA SUPERFICIE

2 - EL OBRADOR DE PASTELERA

2.3- La coccin en un horno modular

2.3 - La coccin en un horno modular


TECHO
CAMARA DE COCCION BOCA

Lo suficiente importante en relacin al trabajo a realizar.

SUELO De material antideslizante


MUROS Alicatados de baldosas blancas. SALIDAS DE AGUA Postas para limpieza de material y para lavarse las manos. Opcin de agua caliente y fra.

SUELA

ILUMINACION Haciendo hincapi en las mesas de trabajo. VENTILACION Lo ms ventilado posible. Temperatura18a24CC.
OTROS Dosificadores de jabn y papel. Contenedores de basura. Suelos provistos de sumideros para su total higiene.

Este grfico nos muestra las partes principales de un horno modular, a las que debemos aadir el tiro de la chimenea y cuatro termostatos independientes: uno correspondiente a la temperatura general, otro que pertenece al techo, otro que pertenece a la boca y el ltimo que pertenece a la suela. La importancia de cocer en un horno de este tipo viene dada por el control que tenemos sobre la temperatura de coccin: Por ejemplo, si queremos cocer un bizcocho, lo coceremos a 180 QC en el termostato de temperatura general, con el tiro abierto y los otros tres termostatos ( techo, boca y suela) a media potencia. Por el contrario si queremos cocer una plancha de bizcocho, la

coceremosa 250 QC en eltermostatogeneral,a toda potencialos termostatos


de techo y boca y a mnima potencia el termostato de suela. Las funciones del horneado son: 1. Transformacin de las elaboraciones en productos finales digeribles y agradables. 2. Transformacin de las masas insaboras, hmedas y pegajosas en

productos agradables al gusto y a la vez aromticos por la formacin de sustancias estimulantes para el apetito, como son caramelo, sustancias amargas, etc.(Reaccin de Maillard)

2.3.1 -Temperaturas orientativas


150Q-170QC Horno muy flojo 180Q-190QC Hornoflojo 200Q-21OQC Horno moderado 230Q-250QC Hornoalto 250Q-270QCHorno muy alto

0 ~L

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

2 - EL OBRADOR DE PASTELERA

TABLA DE TEMPERATURAS DE COCCIN


TEMPERATURA 180QC 200QC
21 OQ-220QC

ELABORACIONES Bizcochos Palmeras Pastas de t Pasta brisa Hojaldres pequeos Croisant Brioche Hojaldre Pasta choux Planchas de bizcochos Merengues Mazapanes

1,:\
.J1

.
.

)
.

:J

230QC 240Q-250QC

2.3.2- Efectos del vapor durante la coccin


1. Da uniformidad a las temperaturas del horno 2. Amortigua el calor del horno 3. Al desprenderse vapor durante la coccin, en la cmara se crea un calor hmedo. 4. El vapor da mayor volumen a las piezas por el retardo en la formacin de la corteza. 5. El vapor da brillo y color a la corteza de las piezas elaboradas.

/
Maquinaria Y utensilios
,

3.1 - Cuadro resumen de maquinaria


3.2 - Maquinaria Y material 3.3 - Maquinaria de gran tamao 3.4 - Utensilios

3 - MAQUINARIA Y MATERIAL BASICO EN UN OBRADOR

3.2 - Maquinaria y material

3.1 - Cuadro resumen de maquinaria


PARA COCCION Hornos. Pasteurizadores. Cazoletas elctricas. Armarios de fermentacin. Cocedores para crema. Planchas para creps y gouffres

3.2 - Maquinaria y material


AMASADORA
DESCRIPCION

usos
Para realizar todo tipo de masas. (Hojaldre, croisant, brioche, pan, etc.).

ELECTRO-MECANlCA

Batidora. Montadora de nata. Amasadora. Laminadora de masas. Turmix industrial y domstico. Refinadora de frutos secos. Fogones. Mantecadora para helados. Pala de quemar elctrica.

a) Mquina de dos brazos de trabajo similar al manual. Provista de artesa en acero inoxidable. De diferentes capacidades. b) Mquina provista de gancho que trabaja a alta velocidad.

BALANZA
DESCRIPCION

usos Para pesar toda clase de ingredientes.

Hay diferentes tipos y modelos. Todas son aconsejables pero quizs la ms fiable es la digital. BATIDORA
DESCRIPCION

PRODUCTORES DE FRIO

Congeladores para stock. Congeladores para helados. Timbres frigorficos. Mantecadora para helados.

usos Para batir, mezclar y amasar diferentes preparaciones.

OTRO MATERIAL

Mesas de trabajo. Carros para latas. Balanza. Latas para coccin y stock. Utiliaje para pequeas preparaciones: moldes,cortantes, mangas, etc.

Mquina de una sola pieza con peroles de acero inoxidable. Tiene tres accesorios: pala, gancho y batidor. Lleva parrilla de seguridad.

CAZOLETAS O PEROLES ELECTRICOS DESCRIPCION USOS

MATERIAL LIMPIEZA

Fregaderos para lavar material. Postas de agua caliente y fra. Lavamanos murales.

Son cazos provistos de resistencias elctricas que propaganel calor.

Paracocer, calentar, etc. cualquierpreparacin.

0
.l..

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

"

MAQUINARIA Y MATERIAL
BASICO EN UN OBRADOR

3.2 - Maquinaria y material


MONTADORA DE NATA

CARROS
DESCRIPCION

usos

DESCRIPCION

USOS Para montar o emulsionar nata y trufa cruda. Siguiendo los diferentes sistemas.

Provistos de guias para Para ir al horno o colocar las latas. Hay de almacenargneros. diferentes tipos y medidas

Hay tres tipos: a) por aire b) con recipiente de stock y fabricacin instantnea c) tipo sifn con gas PASTEURIZADOR DESCRIPCION

~ti.~ .,. i
...........

DIVISORA DESCRIPCION Hay manuales e hidrulico-boleadoras, es decir, sta ltima divide y bolea a la vez.

USOS Pasteurizar helados y cremas. Los hay que Incluso maduran la mezcla.

usos Sirve para dividir pastones de masa en porciones del mismo peso.
Para pasteurizar mezclas de helado a +65ce +85ce. As como para cremas diversas o fundir cobertura a +45 ce.

.J~~ln

9~

'='= .;t FREIDORA


DESCRIPCION

USOS Para frer buuelos o pastas de frer PISTOLA DECAPANTE


DESCRIPCION

Elctrica o a gas.

USOS Para calentar, desmoldar, etc.

'~~
,

'

MANTECADORA DE HELADOS
DESCRIPCION
~'

USOS Para helar mezclas de helado o sorbete.

"

'.

"

,~"]I.

Puede ser vertical u horizontal.

Pistola tipo secador utilizada por los pintores. Tiene una potencia de ms de 1.000 watios

,,~

.
'"

{1
~

'.

'111

.~

PISTOLA ELECTRICA O POR COMPRESOR DESCRIPCION USOS


Pistola tipo pintor. Sirve principalmente para pintar piezas con baos de cobertura, gelatinas, almbares, etc.

..

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

3 - MAQUINARIA Y MATERIAL BASICO EN UN OBRADOR

3.3

- Maquinaria

de gran tamao

QUEMADORES o PALAS DE QUEMAR


DESCRIPCION

3.3 - Maquinaria de gran tamao


CONGELADOR
DESCRIPC/ON
' """"".'.'

USOS Para quemar cremas y decorar cualquier elaboracin.

Son de forma redonda, rectangular y de resistencia ovalada.

.,
'

Existen tipocofreo..
armario.

Su temperatura de trabajo es de -18 a

-20CC'--

eJ
,.,,

" "

'
.

.. .. " 1 .''"
,

DESCRIPCION

USOS Sirve para triturar y refinar frutos secos y pastas diversas.


I

.
...
..'

. .

. .

'
..

. .

REFINADORA

Provista de cilindros dentados y lisos.

.."

I
1
11

USOS'

Permiteguardar" aliment~s en stock~as


como generas semlacabados o acabados.

TEMPERADORDECOBERTURA
DESCRIPCION Puede ser en forma de armario o tipo perol. Provisto de una resistencia que desprende el calor necesario. usos

~
. " '1>

'.

''''

..

. ,~.

~...

.. .,.,

"

Congelador

Sirve para tener cobertura de chocolate siempre fundida.


CONGELADOR PARA HELADOS
DESCRIPCION

- conservador de armario para repostera y cocina en general


Ultracongelacin a -40

Conservacin a -20 (Modelo KOMA)

TURMIX
DESCRIPCION

USOS Sirve para triturar frutas y/o mezclar varios elementos.

Constituido por dos brazos, uno batidor y otro triturador. VAPORERA


DESCRIPCION

Este tipo proporciona un ptimo estado del helado para servirlo..Funciona con cmaras independientes de conservacin y refrigeracin
USOS

USOS

Recipiente provisto de resistencias, las cuales se llenan de agua desprendiendo vapor a pisos de rejillas.

Paracocer tocinillos, flan chino,

Sirve para tener el helado a temperatura de servicio y refrigerar los productos.


Armario de conservacin -18 / -28C Y armario de refrigeracin +2/ +8C

etc.

- MAQUINARIA Y

FRIGORIFICOS
DESCRIPCION Pueden ser tipo armario o bajo mesa.

t-- ""~:~t'--,., " """~~.,


::_~-.~:'

MATERIAL BASICO EN UN OBRADOR

3.3 - Maquinaria de gran tamao


HORNO de CONVECCION
DESCRIPCION

usos
Apropiado para establecimientos sin obrador, tiendas pequeas o restaurantes con pocos comensales.

.,

Su temperaturade conservacin es de +4a +8CC. usos

~. r "J.
~"

..,...

Coccin por aire forzado. El calor lo reparte una turbina consiguiendo un ciclo continuo.

Para guardar cremas, natas, bases, frutas, etc. HORNO CALOR DIRECTO
DESCRIPCION

usos
Idneos para cocer pan y tambin pastelera aunque poco prcticos. usos Para cocer todo tipo de pastelera y panes de pequeo formato.

Son los hornos antiguos tipo panadero. Actualmente estn desapareciendo.


DESCRIPCION

HORNO DE CARROS Y/O ROTATIVO

DESCRIPCION

usos Para
establecimientos de gran produccin y para panadera.

HORNO ELECTRICO DE CAMA RAS

El calor es producido por resistencias elctricas y transmitido a placas refractarias o de metal. Provisto de vaporizador y termostatos de temperatura.

El calor viene dado por tubos radiantes y es repartido por tu rbinas a la cmara de coccin. En la cmara hay un carro anclado a un eje central situado en el techo, que gira en el momento de coccin (tambin los hay de carro fijo), consiguiendo as que el calor penetre por doquier. Tiene adems incorporado un sistema de vaporizacin.

armario de fermentacin

./1
I::JI

..~

-..

irl
I I

"

.
..,

T'"

- .:

. /--1

V 1:

"t,

UI - --J -"
horno elctrico de cmaras horno de conveccin fermentadora con horno rotatorio

. ~'.. , ,A ,../:1. . 1 ";I~! 0

~ , 111
, :, ~ I.,

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

- MAQUINARIA
BASICO

Y MATERIAL EN UN OBRADOR

3.3 - Maquinaria de gran tamao

HORNO DE TUNEL DESCRIPCION En este tipo de horno el producto entra por un lado, siendo transportado por cinta y cocindose a lo largo del recorrido. Se regula segn el tiempo de coccin. El gnero sale cocido por el otro extremo del recorrido.

usos
Para produccin industrial.
1 '\ ...

MAQUINA LIMPIA LATAS tI


~""';-..,I:"
,11'

usos
Sirve para limpiar las latas y aceitarlas a la vez.

..

J I

\,

1f

ARMARIO DE FERMENTACION CONTROLADA


DESCRIPCION

\1}
MESAS DE TRABAJO
DESCRIPCION

\)
t
:'-- '
o

usos
Generalmente se utiliza para adelantar gneros de baile ra . Se puede programar de Oa 72 h.

Hay un tipo para latas y otro para carros. Puede trabajar como estufa o frigorfico, es decir combina fro y calor. Su programacin permite stocargneros das antes.

~" ,.r~ ' '-" ' --~""'

-'
' o

.-'---" "---.-.
o

"

.'. -. o-.
" ,

O o

LAMINADORA

Antiguamente eran de r"~.,. madera, posteriormente de mrmol y en la actualidad de acero inoxidable. Generalmente todas van provistas de armarios, cajones y carros para almacenar productos, botes, etc.
o

,'0

..

-. "
usos

DESCRIPCION

USOS Para laminar masas duras y semiduras. Tiene un regulador para conseguir diferentes grosores.

Mquina provista de dos mesas laterales plegables las cuales estn provistas de cintas transportadoras.

---o

Elaborar todo tipo de gneros. Las de mrmol se usaban y an se usan para la elaboracin de productos que n",..""';tan fro.

""""'

- MAQUINARIA Y

MATERIAL BASICO EN UN OBRADOR

3.4 - Utensilios

3.4 - Utensilios
AROS Hay de muchas formas y tamaos as como de distintos dimetros. Se utilizan para elaborar semifros, mousses, tartas heladas, etc. CANDIDERA Para cocer bizcochos cuadrados o para baar elaboraciones.

BASINA Para montar o mezclar diferentes ingredientes. As como para guardar preparaciones en el frigorfico.

CARTON O lENGUA
..,y

Sirve para rebaar cremas Y otros rellenos. El primero de plstico semi-flexible y la segunda flexible con mango de madera.

"~

f~ f~f~

BATIDOR
Para poder montar, mezclar, etc. salsas, cremas, rellenos, y otras elaboraciones.

CAZUELAS Y CAZOS
Para calentar o cocer alimentos.

CEDAZO BOQUllllAS O CORNETS Pueden ser lisas, rizadas, en forma de hoja o mixtas. Sirven para escudillar, decorar, etc. Para tamizar materias harinosas: harina, azcar lustre, almendra...

CEPillO Para limpiar de harina u otras sustancias harinosas las masas y las mesas.
CICELADOR

Para cicelar frutas tipo ctricos, sandas, melones, etc.


boquilla Sto Honor

~J4;~..

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

3 - MAQUINARIA Y MATERIAL BASICO EN UN OBRADOR

3.4 - Utensilios

CONTENEDOR DE HELADOS Para almacenar helados y sorbetes en el congelador. Generalmente son de inoxidable o plstico. CORTANTES Pueden ser lisos, acanalados, redondos, ovalados, en forma de figuras, etc. Sirven para cortar pastas u otras elaboraciones y para decorar. CORTANTES PARA PASTAS DE TE Generalmente son de formas geomtricas y sirven para dar formas diferentes a las pastas.

DESCORAZONADOR Para quitar el corazn a las frutas.

~--,
~

DIVISOR DE PORCIONES PARA PASTELES Sirve para marcar las porciones de un pastel para que todas ellas tengan el mismo tamao.

ESPATUlA A) De madera para mezclar ingredientes, remover masas, cobertura, etc. B) De metal para alisar pasteles o cualquier elaboracin.

HllADOR DEYEMA
CUCHARA ITALIANA Para hacer bolas de helado. Existen de forma ovalada y semiesfera y tambin con resistencias calientes. Para la elaboracin del huevo hilado. Puede ser de cinco u ocho puntas.

CUCHARON Para coger salsas o rellenos.

lATAS BLANCAS O DE ALUMINIO


Para almacenar los gneros elaborados.

"-~_.~
_<4-'"" .,:~ ._,~ ~--,,""'.S' "~~

V%..-

,~

CUCHillOS Hay diferentes tipos de cuchillos: cebollero, puntillas, de sierra, etc.

lATAS NEGRAS Para cocer las elaboraciones.

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

- MAQUINARIA Y MATERIAL
BASICO EN UN OBRADOR

3.4 - Utensilios --.....


;

LIBRADOR Para coger materias primas como harina, azcar, Maizena, cacao, etc.

MOLDES PARA BIZCOCHO Para cocer todo tipo de bizcochos y biscuits. Pueden ser redondos, octogonales, etc. En la actualidad existen metlicos y de silicona los cuales son anti- adherentes y mucho ms fciles de desmoldar.

~?

"

,J -~J

.,~.
JJ~
tII\) ~),

LUSTRERO O CEDAZO Para espolvorear de azcar lustre o cacao ciertas elaboraciones.

MOLDES PARA BRIOCHE Utilizados sobre todo en Francia. Sirven para cocer la masa de brioche y existen de diferentes formas y tamaos.

-,.,
t
"
1

MANGAS PASTELERAS

Sirven para escudillar o adornar y estn fabricadas de diferentes materiales: niln, plstico, tela. Tambin existen las de un solo uso.

MOLDE DE CAKE Para cocer plum-cake y puddings. Tambin son utilizados en cocina para realizar diversas elaboraciones

MARCADOR DE PANECILLO panecillos de Viena.

.t -"",~ :::
"..:::-.

. Para marcar la espiga de los ~,.', ~~

-,

t
"

'

MOLDE PARA CHARLOTAS Para confeccionar


. .',
,

~~
",

charlottas o pasteles similares. MOLDES PARA CHOCOLATE Para elaborar figuras de chocolate.
~ .(' [J "'b

,~ ,,

Ir
~,

""-=

MEDIDOR DE LlQUIDOS Sirve para medir los ingredientes lquidos. Las ms usadas son la 1/4, 1/2 o 1L.

Los hay de plstico rgido y flexible as como de metal, pero stos ltimos casi estn en desuso.

moldes oara chocolate

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

- MAQUINARIA Y MATERIAL
BASICO EN UN OBRADOR

3.4 - Utensilios

\,~ --,-11'

MOLDE PARA FLAN Para la elaboracin de flanes.

MOLDE PARA TOCINILLOS Para cocer tocinillos. Hay de varios tamaos, sin embargo son ms pequeos que el anterior.

,
111

MOLDES PARA BOMBAS Y HELADOS Para moldear pasteles en forma de bombas, bombas heladas as como para dar forma a toda clase de helados. MOLDES VARIOS Utilizados para tartaletas de repostera y otras elaboraciones. Pueden ser lisos, acanalados, en forma de barquitas, etc. MONTANTE Hay de varios tipos y tamaos siendo el de forma de rbol el ms clsico. MOLDE PARA PAN INGLES Caja metlica de forma rectangular y con tapadera que se usa para elaborar el pan de molde. "1':"'1 Se utiliza para presentar pasteles en bodas, banquetes y conmemoraciones.
1-

fA
.

'11."

@ Q

1',
\,:i

(' t.
\.f ()
'~. ,,~

r""""9.

e,

.,
','

;;, ~- ~
~ 11,,)

..~
~
~

't~ -;~
~

MOLDE PARA HELADOS EN BARRA Para hacer barras de helados clsicos con la posibilidad de combinar varios gustos

4'i".,

(Y"'

'-~,~'"

'i

g.J '1 ,) 1

~
'O

...)

PEINES Pueden ser de P.V.C. o metlicos. Sirven para decorar.

\... ~

MOLDE PARA SAVARIN Para cocer savarins o babas, as como para elaboraciones en forma de rosco. MOLDES DE TARTAS Generalmente para cocer tartas de pasta brisa, sable, etc. Las hay de diferentes tamaos y formas, pudiendo ser de fondo desmontable.

(9
"t. ::::J

PELADOR Para pelar frutas de carne dura: manzanas, peras, melocotn, etc.
PINCELES Para gelatinar, napar, baar o pintar toda serie de elaboraciones.

MIl ...
...,r-

.
0

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

3 - MAQUINARIA Y MATERIAL BASICO EN UN OBRADOR

3.4 - Utensilios

RULETA CORTA PASTAS puede ser lisa o dentada y de varias ruedas. Se utiliza para cortar pastas o masas.

PLANTILLAS Para decorar pasteles ya sea con azcar, cacao, cobertura, etc. Hay de diversas formas y dibujos. PROBETA PESAJARABES

..

Jl

Para medir los lquidos.

SIERRA DE DOS HOJAS Para cortar bizcochos horizontalmente y del mismo grosor. SOPORTE PARA CAPUCHINOS Plancha con agujeros que sirve como soporte para pequeos cometes de papel en los cuales se cuecen los capuchinos.

1'",
.....

,..;.r::'t.""""

-"-

~
.~

RASQUETAS Para limpiar latas y cortar masas. (Hay rgidas y flexibles, y son de metal).

- ...

REJILLAS Sirven para airear y baar elaboraciones. Hay de varias formas y tamaos.
.".JI"IIIIWI-.J.!
L I

TENEDORES A) Para picar ciertas elaboraciones. B) Para baar o decorar bombones o pequeas piezas de repostera. IL

~~.

RODILLO L~
./

~~
-..~<~

Para estirar cualquier tipo de masa. Hay pequeos, para hojaldre, acanalados y grabados as como para cortar croisants, planchas de bizcocho, etc.

TERMOMETROS
Hay diferentes tipos: - Bume o pesajarabes: Sirve para medir la densidad de los almbares. - Centgrado o Clsius: Para medir la temperatura de las masas, los puntos del azcar.

~
f.. , ".~ RODILLO PICA HOJALDRE Para pinchar el hojaldre para que en el momento de la coccin no desarrolle tanto debido al escape de vapor.

..'.'\
",

"
~

'

N~,.. .. p, iII ,'."

\
'

i~~
~ .

- Termmetro Brix: para la densidad.

\
0

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

- MAQUINARIA Y MATERIAL
BASICO EN UN OBRADOR

TIJERAS Para cortar masas, cornets, adems de otras utilizaciones.

MATERIALES DE NUEVA TECNOLOGIA

-J

;1

MOLDES DE SILPAT La dcada de los 90 nos ha legado nuevas tecnologas y nuevos enseres que por su inters harn historia. Entre ellos, merece la pena destacar el descubrimiento y aplicacin en nuestro oficio de la silicona. Pienso que despus del fro, es lo mejor que se ha podido inventar para ayudar al pastelero en sus quehaceres diarios. Actualmente podemos encontrar cualquier molde tradicional, en material de silicona. Este material es perfecto tanto para la coccin como para la congelacin de elaboraciones. Evita el problema que se nos puedan pegar o agarrar al molde y su desmoldado es perfecto, tanto en caliente como en fro. Tambin puede ser usado para la elaboracin de cualquier pieza en azcar (materia que siempre da quebraderos de cabeza a los pasteleros ).

Materias primas ms utilizadas


4.1 - Azcar

4.2- Miel

4.4 - Huevos

4.3 - Cacao y subproductos

4.5 - Leche y subproductos 4.6 - Otras grasas 4.7 - Harina

4.8 - Fculasy almidones


4.9 - Levadura

4.10 - Especias y condimentos 4.11 - Alcoholes y licores 4.12 - Las frutas 4.13 - Otros ingredientes

GD

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

4 - MATERIAS PRIMAS
AZUCARES
AZUCARES REFINADOS

4.1 - El azcar TIPOS


Azcar cortadillo CARA CTERIS TlCA S Azcar granulado presentado en forma de prismas cuadrangulares. . Azcar refinado presentado en grandes cristales transparentes y de difcil disolucin.

4.1 - El azcar
Con el nombre de azcar (sacarosa) se designa el productoobtenido industrialmentede la caa de azcar o de la remolacha azucarera, en suficiente estado de pureza para el consumo humano. 4.1.1 Tipos
de azcar

Azcar candi

AZUCARES
AZUCARES CRUDOS

TIPOS Azcar rubio, Moreno o Terciado

CARACTERISTlCAS
.Azcar crudo de color amarillento, pegajoso al tacto y soluble al agua en casi su totalidad. Melaza de Caa MELAZAS Melado

. Producto

en forma de jarabe

que se obtiene por evaporacin del jugo purificado de caa.


.Lquido ms o menos viscoso de color pardo oscuro que queda como residuo de la fabricacin del azcar de caa. . Caractersticas anlogas a la anterior pero de sabor y olor desagradables. . Es una mezcla de azcar en polvo con un 0,5% de fcula de maz o arroz. .Es un azcar molido con grasas y almidn.

Azcar blanco o Blanquilla

. Color blanco ligeramente amarillento, soluble en su totalidad en agua.


. Procedente
de las primeras

Azcar pil

Melaza de Remolacha

extracciones, aglomerado en la centrifugacin. . Presentado en forma de terrones irregulares de color blanco y soluble en agua.

DERIVADOS DEL AZUCAR

Azcar lustre

Azcar granulado

. Azcar crudo presentado en cristales ms o menos gruesos.

Azcar lustre Insoluble

.Adecuado
hmedos. Azcar caramelo

para productos

AZUCARES REFINADOS

Azcar refinado

. Obtenido a partir de un azcar crudo por refino. De color blanco brillante, soluble al agua.
. Azcar refinado presentado en panes de forma cnica.

.Es el obtenido por accin calorfica sobre azcar natural, neutralizado o no con carbonatos alcalinos, qumicamente puros.

Azcar piln

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA AZUCARES


OTROS AZUCARES

4 - MATERIAS PRIMAS CARACTERISTICAS .Es el producto obtenido por hidrlisis de soluciones de azcar y constituido por mezclas de sacarosa, glucosa y fructosa. .Se presenta en forma de semilquido viscoso y denso.

4.1 - El azcar

TIPOS Azcar invertido

4.1.2 - Organigrama de la elaboracin del azcar de remolacha


I

. Recoleccin dela remolacha.


~ ~

. Limpieza

de remolacha.

. Fileteado.
. Extraccin de azcar en corriente de agua a 80C:C.Obteniendo:

Glucosa lquida

. Azcar incoloro o ligeramente amarillento, obtenido a partir de almidones comestibles por sacarificacin. Se presenta con una concentracin mnima de 40 CS.

- Rebanadas de remolacha. - Jugo de azcar crudo, oscuro y turbio.

. Clarificacin

a 80C:C.con lechada de cal.

Azcar de fcula

. Obtenida por hidrlisis incompleta del almidn comestible por procesos tecnolgicos y concentrado hasta consistencia slida. . Azcar

. Agregacin de dixido de carbono.

. Filtrado.
Obteniendo: - Impurezas. - Jugo de azcar limpio con un 50% de azcar.

Dextrosa

de fcula refinada y cristalizada, en forma de polvo (Glucosaanhdrida) blanco cristalino de reaccin neutra.

Jarabe de maltosa

.Obtenido por proceso enzimtico de productos feculentos. Presentado en forma de jarabe . incoloro, dbilmente amarillento.

. Centrifugado.
Obteniendo: - Jrabe + Tres extracciones = Melaza. - Azcar crudo, rubio, moreno. - Pre-refinacin = Azcar crudo puro. - Refinado = Azcar refinado.

Lactosa

.Producto obtenido del suero de la leche. . Presentado en forma de cristales o polvo.

GD

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

4 - MATERIAS PRIMAS

4.3 - El cacao y sus subproductos

4.2 - La miel Es el producto azucarado elaborado por las abejas a partir de nctares de flores y otras exudacionesde las plantassin ningn tipo de adicin. Con las siguientes caractersticas: lquida, viscosa, pastosa o slida, de color variable, olor aromtico y sabor dulce agradable. Con un 22,5% mx. de agua.

4.3- El cacao y sus


A - Geografa y especies

subproductos

El chocolate proviene de un rbol llamado cacaotero, y vive en los trpicos Existen tres grandes especies de cacaoteros:
FORASTERO: originario de la Amazonia se cultiva en Africa occidental, Brasil y Ecuador. Representa el 70% de la produccin mundial. Es interesante por sus cacaos amargos y aromas ligeramente cidos

4.2.1 - Tipos de miel


MIEL EN PANAL MIEL VIRGEN MIEL CRUDA MIEL CRUDA CENTRIFUGADA MIEL CRUDA PRENSADA MIEL GRUMOSA MIEL DESENZIMADA MIEL BATIDA

Presentada en panal. Miel que fluye de los panales. La extrada del panal de forma mecnica. Obtenida por centrifugacin.

CRIOllO:

cultivado

en Amrica

Central.

Cacao en planta

Representa entre el 5-8% de la produccin mundial Los cacaos son muy aromticos.

Obtenida por presin y en fro.

TRINITARIO: se cultiva por todo el mundo y representael 20%de laproduccinmundial.Esta especie se obtiene por el cruce de las dos especies anteriores. Sus cacaos son ricos en materias grasas.

Obtenida por presin y calor. Sometida a temperaturas superiores de 70CC. Obtenida por el golpeo de los panales. Jarabe obtenido por concentracin de los lquidos procedentes del lavado de los panales.

MELOJE

MIELES AROMATICAS

Con la denominacinque responderal aroma natural que posean.

G)

Franja de produccin mundial de cacao que oscila entre los 2011 latitud Norte y 2011 latitud Sur

Desgranado del cacao

G)

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

4 - MATERIAS PRIMAS 4.3.1 - El chocolate

4.3- Elcacao y sus subproductos

B Recoleccin de las habas de cacao


Recoleccin: Se recogen los frutos ms maduros. Desgranado: Consiste en abrir el fruto por la mitad con la ayuda de un machete para sacar los granos de cacao que estn envueltos por una pulpa. (muclago) 3. Extraccinde granos:Se trata de separarlos granos del muclago con las manos. 4. Fermentacin:Durantela fermentacinse pretende: Limpiar el grano de los restos de muclago. Destruir el embrin para evitar germinaciones. Provocar reacciones enzimticas qumicas y .L 2.

A - La fabricacin del chocolate El chocolate es una mezcla de masa de cacao, azcar, manteca de cacao y en ocasiones leche. 1. Mezcla: La masa de cacao es mezclada con las otras materias primas. La composicin llega a ser una pasta homognea.
2. Triturado: La masa es triturada a fin de conseguir una grano imperceptible al paladar. 3. Conchado: Esta operacin es de las ms importantes ya que aporta al chocolate toda su finura y untuosidad que permite una homogeneizacin y desarrollo del aroma. 4. Atemperado: Es la accin de cristalizar la manteca de cacao. Para ello se bajar la temperatura de 50-40ce a 29-30 para el

I
I
.

5. Secado: Se baja la humedad del grano de 60% al 8%. En steestadoya podemosdecirque los granos son habas de cacao.

e -De las

chocolate de leche y 31-32 para el negro. habas de cacao a la pasta de cacao


5. Moldeado: El chocolate es moldeado y enfriado entre 10-12 ce. 6. Embalado, acondicionado y almacenado. B - Los chocolates de cobertura Existen tres tipos principales de cobertura: 1. Cobertura negra: debe tener unos mnimo del31 % de manteca de cacao y del 33% de pasta de cacao.

I
.

( habas de cacao ) ~

~
~
~ p ~
. ..

Limpieza seleccin

~~

presecado ~
molienda-tamizado torrefaccin ~ triturado-afinado-prensado

Conchado Chocolates de cobertura

2. Cobertura de leche: que debe tener, al igual que la anterior, un mnimo del31 % de manteca de cacao, adems de los componentes de la leche. 3. Cobertura blanca:que se obtiene a partir de manteca de cacao, azcar y grasas de la leche.

Tortas de cacao.

@)

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA 4.3.2 - Manteca de cacao

4 - MATERIAS PRIMAS

4.3 - El cacao y sus subproductos


ELABORACION DE LA COBERTURA DE CHOCOLATE Y EL CACAO

Producto obtenido por presin de la pasta de cacao. Deber ser slida, fundente al paladar y de color blanco amarillento. Su punto de fusin est sobre los 34 ce. Se utiliza generalmente para diluir coberturas.

1 . Stock de granos de cacao 2. Limpieza 3. Tostado 4. Descascarillado 5. Mezcla de cacaos y coloracin 6. Molienda 7. Pasta de cacao 8. Pasta prensada 9. Manteca de cacao

4.3.3 - Cacao en polvo


Es el producto obtenido por la pulverizacin de la torta de cacao.

10. Mezcla de azcar, manteca de cacao, leche y pasta de cacao 11. Tratamiento por cilindros. Refinado 12. Conchado 13. Almacenamiento 14. Atemperado 15. Moldeado 16. Enfriado 17. Desmoldeado 18. Cobertura 19. Pasta de cacao prensada 20. Tortas de cacao 21. Molido de la torta 22. Cernido 23. Cacao en polvo

CACAONORMAL 20% manteca de cacao seca mnimo 8% humedad mxima 4% impurezas, mximo
CACAO POLVO

CACAOSEMIDESGRASADO 1 0-20% manteca de cacao seca 8% humedad mxima 4% impurezas, mximo

COMPOSICION DE LA COBERTURA SEMI-AMARGA POR 100 GR.

Valor energtico Protenas Grasas Metabolizantes Agua

507 Kcal. 5,3% 30% 54% 1%

.,

G)

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

4 - MATERIAS PRIMAS

4.5- La lechey subproductos de la leche


CARACTERISTICAS DEL HUEVO Poder emulsivo. Complemento para determinadas elaboraciones. Ingrediente para dar color y vistosidad a segn que piezas. Capacidad de coagulacin.(Empleado sobre todo en cremas). Facilidad de separacin de sus partes. Fcil de esponjar.

4.4 - Los huevos


El huevo es uno de los ingredientes ms valiosos dentro de la pastelera. Se consideran huevos solamente aquellos que provienen de la gallina. Los otrostipos de huevosdeben ser designadoscon el nombre de la especie que provienen.Peroste tipo de huevosno se utilizanen pastelera.
As mismo, podemos decir que los huevos se comercializan segn clases: Huevos frescos. Sin refrigeracin ni conservacin. Huevos refrigerados. Entre OOy2C, durante menos de 30 das. Huevos conservados. Refrigerados ms de 30 das. Clasificacin segn su tamao: Categora A Categora B Categora C Su clasificacin segn peso: De la clase 1 hasta la 8, con un peso que oscila entre 70 gr. o ms hasta 40 gr. o menos, respectivamente.
ESTRUCTURA DE UN HUEVO ( Valores aproximados.)

4.5 - La leche y subproductos

de la leche

La leche y los productos derivados de ella, son otra de las materias primas ms utilizadas en pastelera. Al hablar de leche entendemos la proveniente de la vaca, de color blanquecino amarillento, olor agradable y gusto dulzn. Tipos de leche:
1. Pasteurizada 2. Certificada pasteurizada 3. Esterilizada 4. Concentrada 5. Evaporada 6. Condensada 7. En polvo De todas ellas la ms utilizada es la pasteurizada, y es aconsejable guardarla en frigorfico una vez abierta. La leche en el mercado espaol suele venir envasada en vidrio, tetrabrik, botellas de plstico y bolsas de plstico.

Cscara Clara Yema

10% 58% 32%


11' '!'

)
I!\.

TABLA DE EQUIVALENCIAS ( Valores aproximados.)

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Lactosa = 20 unidades = 36 unidades = 60 unidades 1.000 gr. 1.250 gr. 900 gr. Protenas Materia grasa

4,2% 3,1% 3,2%

1 L. Huevos enteros 1 L. Claras 1 L. Yemas

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

4 - MATERIAS PRIMAS
4.5.1 - La nata

4.5- La lechey subproductos de la leche

Esquema de los diferentes tipos de leche:


PROCESO DE ELABORACiN DE LA LECHE:

~
~

vaca

l.
.,

La nata es un subproducto de la leche que se consigue por dos mtodos diferentes: 1. Por decantacin (poco usado) 2. Por centrifugado (el ms generalizado)

refrigeracin

Para montar nata, sta deber estar


estacionada, madurada y a una temperatura de +2 a +4 CC. La nata utilizada en pastelera tiene un porcentaje mnimo del 32% de materia grasa (M.G.). Si nos encontramos natas con un porcentaje del 38-40% de M.G. se les puede rebajar la graduacin aadiendo leche con un 3% de M.G. 4.5..2 - El yogur

i
1)

ifansporte

filtrado

!~

oopoo@

PROCESO DE ELABORACiN DE LOS DIFERENTES TIPOS

El yogur se obtiene a partir de leche pasteurizada, mediante una fermentacin lctea.


TIPOS DE YOGUR

la cual se coagula

Leche pasteurizada Pasteurizacin - Homogeneizacin - Envasado (+105 +110CC) Leche esterilizada Precalentamiento - Homogeneizacin

- Envasado

- Esterilizacin
(+ 140 + 150CC)

Leche U.H.T. Esterilizacin - Homogeneizacin - Envasado Leche condensada Concentracin - Adicin de azcar - Esterilizacin - Envasado

1. Natural 2. Con azcar 3. Con frutas o zumos naturales 4. Aromatizado 5. Edulcorado 6. Slidos 7. Batidos 8. Lquidos
VALOR NUTRITIVO APROX. POR CADA 100 GR. DE YOGUR

\ :~
I J

I!II\IIJ 4
f
,,1'

'"

Hidratosde carbono Protenas Materia grasa Valor calrico

3,7 gr. 4 gr. 2 gr. 50 Kcal.

Leche en polvo Pasteurizacin- Concentracin - Desecacin - Envasado Se debe conservar en frigorfico entre 1 y 8 CC.La caducidad del yogur viene dada en el mismo envase.

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA


ESQUEMA DE LA FABRICACiN DEL YOGUR

4 - MATERIAS PRIMAS

4.5- La lechey subproductos de la leche


COMPOSICiN POR CADA 100 GR. APROXIMADAMENTE

[ leche I
Yogurnatural Yoguraromatizado

> pasteurizacin
Envasado

>

lennenlOs]

Incubacin Incubacin

Adicin de Envasado otros ingredientes Incubacin

Materia grasa 82% Agua mxima 16% Otros componentes 2% Valorenergtico 750 cal. Colesterol 200-280 mg. Protenas e hidratos de carbono inferior al1 % Vitaminas AyD Punto de fusin 32CC

YOGurde frutas

Adicin y batido Envasado con otros ingredientes

Su color vara del blanco hasta un amarillo plido, segn la alimentacin de los animales. Actualmente podemos encontrar en el mercado un tipo de mantequilla llamada seca y que contiene alrededor de 1% de humedad. Esta mantequilla est coloreada con carrogenato, lo que nos indica que nica y exclusivamente puede ser usada para ser transformada y manipulada en empresas de pastelera.

4.5.3- El queso tipo quark


Queso fresco de aspecto blanco y constituido en su mayor parte por casena, sensible a la acidez. Cuando es fresco no tiene lquido y es de un gusto cido agradable, cuando envejece se reseca, cogiendo un color amarillo y gusto amargo. Se utiliza principalmente para tartas de queso y para rellenos de bollera y hojaldre. , ,
..

""'

-lO: '"'

Se deber conservar entre Oa +2 ce, y se descompone a los + 125 ce.

QU"C QU~RK

r
PROCESO DE ELABORACiN

-~
,
~<Ii'~

-.. ..

.
leche I "') desnatado I "'), nata

maduracin
I

~
bat~

pasteurizacin

J
~I

4.5.4- Lamantequilla

Es el productofinal graso obtenidodel batido de la nata o crema de leche.


Siempre que no se indique lo contrario, la

mantequilla procede de la leche de vaca.

. I . I ",.

/
..."....

es

JF>

suero
"') envasado

mantequilla I

Gua Prctica de
TECNICAS de PASTELERIA

4 - MATERIAS PRIMAS
4.6.2 - Manteca de cerdo

4.7- La harina.

4.6 - Otras grasas


4.6.1 - La margarina La margarina, descubierta en 1869 por el qumico francs Mege-Mouries, es una grasa obtenida a partir de aceites y grasas de origen animal o vegetal, agua o leche y aditivos. Su punto de fusin es ms elevado gracias al proceso de hidrogenacinque sufren los aceites, su coste ms barato y su conservacin ms larga que la mantequilla.
COMPOSICiN POR CADA 100 GR. APROXIMADAMENTE

Obtenida por fusin de ciertas partes del cerdo, separndose la grasa de los llamados chicharrones.
.lrA' 'f-I ,i~' ~ge;:

Su contenido en grasas es de un 99% y es de color blanco, su olor y sabor son caractersticos. En pastelera se usa para la elaboracin de las famosas ensaimadas.

tt,
COMPOSICiN POR CADA 100 GR. APROXIMADAMENTE

Valor energtico Grasas totales Agua Calesterol

898 Kcal. 99,7% 0,2% 8,6%

Materia grasa Aditivos Lquido Valor nutritivo Vitaminas

80% (hay preparados con menos porcentaje) 2% 18% 750 cal. A y D (por adicin)

Margarinas ms usadas en pastelera: 1. Margarina crema 2. Margarina para hojaldre 3. Margarina para croisant
PROCESO DE ELABORACiN

4.7 - La harina
Debe entenderse por harina, sin otro calificativo, al producto obtenido de la maitu racin del trigo industrialmente limpio. Las harinas de otros cereales y/o leguminosas debern llevar el nombre genrico del grano del que proceden.

[ aceites y grasas
emulsin

parte acuosa]

CARACTERSTICAS DE LA HARINA SEGN EL CDIGO ALlMENTARIO EN %

enfriamiento Humedad
cristalizacin

mximo 15% superior al 5,5% 10%

envasado

Gluten seco Cenizas insolubles

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA A - Tipos de harinas existentes en Esoaa Harina enriquecida

4 - MATERIAS PRIMAS
C - Harinas ms utilizadas en oasteleria

4.7 - La harina

Adicionada con productos para elevar su valor nutritivo. Acondicionada Modificada o complementada por tratamientos fsicos o productos autorizados.

TIPOS
HARINA DE FUERZA

CARACTERISTICAS Alto grado de protenas Resiste amasados intensos Fermentacin larga Admite gran cantidad de grasas, azucares y lquidos.

APLICACIONES Ensaimadas Brioches Para mezclar con otras

Mezclada Harina resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales. Integral Harina resultante de la molienda ntegra del grano sin separacin de ninguna parte de l. Alteradas Harinas con alteracions en el color, gluten y sabor.
B - Otros tioos de harina HARINA SEMI-FUERZA

Plstica. Trabajo rpido Esponjosa. Desarrollo

de volumen. De gran elasticidad. Fermentacin moderada.


HARINA FLOJA

Hojaldre Croisants Panecillode Viena Pan ingls Pizzas

Suave. Baja en protenas. Fermentacin dbil.

TIPO Harina de avena Harina de trigo candeal Harina de gluten Harina de maz Harina de cebada Harina sarracena Harina de centeno Harina de soja Harina de salvado

USOS
Copos de avena Para panificacin Mejorante Paraespesar, aligerar...
Galletas, creps Para panificacin Eleva el valor alimentario

Para mezclar con otras harinas Pastas secas Bizcochos Lionesas Cakes Madalenas

I
O - Elaboracin de la harina 1. Siega o recoleccin. 2. Almacenamiento. 3. 4. 5. 6. Pre-limpieza. Limpieza principal. Rodillos de alimentacin. Cilindros de molienda. ~

7. Cernidores planos. 8. Se obtiene:

a) Harina comn b) Rechazos c) Harina fina d) Semolines e) Smolas

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

MATERIAS PRIMAS

4.9 - La levadura
ALGUNOS DATOSA TENER EN CUENTA SOBRE LA LEVADURA:

4.8 - Fculas y almidones


Son materias amilceas que se obtienen por tratamientos adecuados a determinadas especies de tubrculos, rizomas, races, cereales y leguminosas. Fculas y almidones ms conocidos:

En un paquete de 500 gr. existen cinco billones de clulas. La levadura se debe guardar en frigorfico entre 4 y 6 CC. Es aconsejable gastarla durante los diez primeros das de su adquisicin. No se debe poner nunca sal sobre la levadura pues sta es letal. La temperatura idnea para su multiplicacin es de 25 a 27CC. y la de fermentacin es de 35 CC,con una humedad relativa del 60%. A los 55CC suspende su vida y a los 60CC muere la clula. Por debajo de los 3 CCse aletarga.

. . . .

De arroz De maz De patata De tapioca De trigo

Las fculas y los almidones se utilizan como agente espesante o ligazn y para reemplazar ~artes de harina en segn que frmulas, sobre todo las de bizcocho.

I i
I
I

COMPOSICION EN % DE LA LEVADURA FRESCA:

4.9.- La levadura
Se entiende por levadura la materia constituida por ciertos hongos unicelulares (ascomicetos), que tiene la propiedad de fermentar el cuerpo con que se mezcla. Dichos hongos se multiplican por generacin y fisin, y esporulan (se reproducen) cuando las condiciopnes de vida son malas. 4.9.1 - La levadura biolgica Este tipo de levadura es la que se usa para masas fermentadas. Se cree que su origen es egipcioy de ah pasa la costa Mediterrnea teniendo un gran desarrollo en la Antigua Grecia. Algunos datos sobre la levadura: -S. XVII. Se utilizaba la levadura de cerveza. -S. XIX. Se descubre la primera levadura seca en los Pases Bajos. -1847. En Viena se elabora un tipo de levadura que ofrece mejores condiciones. -1856. Gracias a Pasteur se comprende los fenmenos de la levadura. La levadura biolgica es un organismo vivo que produce enzimas. Estas producen cambios bioqumicos en los productos orgnicos teniendo como resultado una fermentacin.

Agua Materias nitrogenadas Materias celulsicas Azcar Materias minerales Vitaminas Kilocaloras

71% 13,5% 1,5% 12% 2% B2,B3Y E 96

Funciones de la levadura: 1. Leudado de la masa dando la estructura de la miga. 2. Influye en el sabor de la pieza elaborada. 3. Es importante para la coloracin de la corteza.

INDICES DE FRESCOR DE UNA LEVADURA BIOLOGICA FRESCA

COLOR OLOR TEXTU RA

Color crema claro Inodora o de olor suave sin matiz de cido Firme y plstica. Se debe desmigar fcilmente

Lo ms importante de la levadura es que transforma el azcar en alcoholes yC02.

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA 4

MATERIAS PRIMAS

4.10 Condimentos y especias

4.9.2 - La levadura biolgica desecada


Es aquella a la cual se le ha extrado parte de su humedad. Con un contenido mximo de un 10%. El proceso de fabricacin se realiza a bajas temperaturas. Antes de usarla se deber dejar en agua fra para que se hidrate y se active, en una proporcin de 100 gr.por L. de agua. harina.Su dosificacin, en contraste con la fresca, es de 30 gr. por Kg. de

4.10 -Tabla de especies y condimentos mas usados


NOMBRE GENERICO ORIGEN ESTADO
APLICACIN Y OBSERVACIONES

Mediterrneo ;; '1 Amrica del S. ,; India

Semillas Polvo

En panes de especies, cocas, buuelos. Se puede utilizar fresco. Cremas, buuelos, cocas, mermeladas, compotas... En Catalua es la especie por excelencia.

CANELA

4.9.3 - La levadura qumica


La levadura qumica o impulsor, est compuesta por tres elementos: 1. Elemento alcalino: Bicarbonato de sodio, el cul se transformar en gas carbnico. 2. 3. Elemento cido: Crmor trtaro, que hace la funcin catalizador favoreciendo la reaccin deseada. Elemento di/uyente o excipiente: Almidn o fcula. de

~
CACAO

China Indonesia Sri Lanka

Rama Polvo

AMAPOLA

Europa Asia

Semillas

Panes especiales. Muy utilizada en el centro de Europa.

Al entrar en contacto con la humedad y el calor, la levadura libera el dixido de carbono necesario para impulsar masas grasas y pesantes (madalenas, plum cakes, etc.). La levadura qumica se utiliza principalmente para bizcochos, galletas, plum-cakes, pastas secas, etc. La proporcin a usar por Kg. de harina es de 20 gr.

t
CLAVO

Sudamrica Africa Jamaica

Polvo

Tartas, pasteles, helados, turrn. Su uso es muy extendido y es la base para la elaboracin de la cobertura y el chocolate. Tartas y panes de especies. En Espaa crece en estado silvestre. Poco utilizado. Tartas, compotas. Combina muy bien con elaboraciones que contengan vino tinto.

CARDAMOMOSudeste de Asia Baya Mediterrneo

Asia Madagascar

Pistilo seco

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA NOMBRE GENERICO COMINO ORIGEN ESTADO

4 - MATERIAS PRIMAS APLICACIN Y OBSERVACIONES Panes, panecillos Especialidades. Puede sustituir al ans Panadera Donde ms se usa es en el Centro de Europa

4.11 - Alcoholes y licores

4.11 - Alcoholes y licores ms usados en pastelera


NOMBRE
AGUARDIENTES DE FRUTAS

USOS MAS COMUNES


Para macerar frutas, sorbetes de alcohol. Para reforzar el aroma de las frutas. Para baar bizcochos, macerar frutos secos. Para aromatizar bombones, trufas o ganaches. Para heladera, mousses, semifros... Acompaamiento de frutas frescas y macedonias. Es de los ms utilizados para baar bizcochos as como para macerar o acompaar frutas. Tambin se usa para aromatizar rellenos. Quizs sea el aguardiente ms utilizado de todos Su utilizacin es parecida a los anteriores. Para reforzar sabores o contrastarlos. Tambin se pueden mezclar con cremas y natas as como trufas y dems rellenos. Para baar elaboraciones de frutas con bases de bizcocho y para macerarlas. Para baar pasteles, macerar frutos secos. Aromatizar bombones y cualquier elaboracin de chocolate. Coccin de frutas duras, compotas y heladera. Tambin para macerar ciertas frutas.

Europa Asia Africa Sudeste de Europa

Semilla

Semillas

BRANDY COGNAC CAVA

JENGIBRE

Sur de Asia

Flor, hoja, raz.

Panes, conservas de frutas. Poco usado en Espaa.

KIRSCH

Mediterrneo

Hojas

Helados, sorbetes, mousses... Muyapreciada en Espaa y fuera de ella.

LICORES AROMATICOS CREMAS

MEl Mediterrneo ORE. REGALIZ Sudeste de Europa Sudoeste de Asia Europa Asia Africa Sur Amrica Raz seca Extracto Hojas

Pizzas, panes. Especialidades.

LICORES DE FRUTAS

RON Sorbetes, pastelera. Poco usado en Espaa. VINO Semillas Panadera. Bollera.

Polvo Rama Azucarada

VAINillA

Cremas, helados, mousses, pastas de t, cremas, mantequillas.

lW

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA 4

MATERIAS PRIMAS
CULTIVO Suiza Italia Espaa Israel Los pases anteriores y adems Holanda Espaa Israel

4.12 - Las frutas

4.12 - Las frutas Quizs de los ingredientes ms significativos cuando debemos dar sabor a las elaboraciones, decorar, etc. son las frutas. Por eso he querido hacer un recorridopor las ms representativasintentandoreflejar el mximo posible de datos sobre cada una de ellas.
FRUTA ESTACION Octubre Abril CULTlVO Israel America C. Africa del Sur Pases Mediterrneos PRESENTACION Frescos UT/LIZACION Mousses, helados TIPO Tropical granada Nctar, seco, mennelada, pulpa tamizada, frescos. Fruta de mesa, rellenos, helados y sorbetes, mousses, cremas, salsas Salsas, helados, sorbetes, aguardientes, rmusses, pasteles, copas. Decoracin Hueso Septiembre Diciembre FRUTA fresas ESTACION Junio Agosto PRESENTACION Frescas, Mermeladas, Congeladas UTILlZACION Postres, helados, tartas, copas, mousses, salsas,coulis. La misma utilizacinque las fresas TIPO Rojo

fresn

Todo el ao

aguacate

Frescos, mermeladas, congelados

Idem

Frescas

albaricoque

Junio Julio Agosto

Tartaletas, helados, jarabes, fruta de mesa. Cremas,coulis, helados, sorbetes, decoracin. Frutode mesa, helados, cremas,salsas. Salsas,cremas, coulis, helados, tartas, tartaletas, fruta de mesa. Sorbetes, decoracin Helados, sorbetes, aromatizar, tartas, pasteles, mousses, zumos. Compotas,fruta de mesa. Frutade mesa, salsas,tartas, helados, sorbetes. Frutade mesa, tartas, fruta de mesa,helados, sorbetes, coulis.

Roja Baya

grosella
000

Europa Africa del Norte

Fresca, congelada,gele

Roja Baya

arndano

Julio Agosto

Europa

Confitura,
fresco, gele,

Roja
Baya

kaki

Octubre Diciembre Todo el ao

Espaa Italia NuevaZelanda Italia Israei Espaa Antillas,Costa de Marfil Espaa Sicilia Israel

Frescos

Came

congelado

kiwi Tropical

carambola

Israel Brasil Suiza Alemania Espaa Italia

Fresca Frescas, congeladas, menneladas, confitura, almbar

Frescos,en almbar, congelados, mermelada.

Tropical

cereza

Mayo Agosto

Tartas, decoracin, aguardientes (kirsch),


confituras, fruta

Hueso Roja

lima limn

Todo el ao Todo el ao

Frescas Frescos,zumo, hidrolizado,gele

Ctrico tropical Ctrico

demesay cornootas. chirimoya ciruela NovieniJre Octubre Junio Octubre Espaa Israel Italia Espaa Califomia Fresca Helados, bebidas. Corrpotas,
tartas, fruta

Pepitas Secos Hueso


litchi Inviemo Noviembre Febrero Pases Tropicales Italia Espaa Frescos,en almbar. Fresca,almbar, pur.

Frescas,secas,

Tropical Ctrico

enalcohol.

demesa, confituras. Fresca,


congelada, gele Mennelada Postre de mesa,
tartas, salsas,

mandarina

frambuesa

Junio Espaa Septiembre Suiza


Francia

Rojo
mango Todo el ao Regiones Tropicales Fresco,almbar, congelado

aguardientes, cremas, coulis, helados, sorbetes.

Tropical

GD

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

4 - MATERIAS PRIMAS
PRESENTACION UTlLlZACION Tartas, compotas, fruta de mesa, mermeladas, confituras. Fruta de mesa, helados, rellenos, salsas. Decoracin, cakes, cocas. Coluis, pasteles, decoracin TIPO Semilla

4.13 - Otros ingredientes

FRUTA manzana

ESTACION Todo el ao

CULTIVO Europa

Frutos secos ms usados

Frescas, secas, confitura

FRUTA
I

ESTAC/av

CULTIVO
I I

PRESENTAOON
Crudas, granillo, fileteadas, harina.

unUZAOav
I !

nro!
Se:;o

almendra
Hueso

Todo elao Pases


lIikIiterrneos California

melocotn

Mayo Octubre

Regiones Mediterrneas

Frescos, mermeladas, almbar, confitura.

Decoradn, tartas, rraza:n, helados, salsas, flarrtJeacts, turrn. I que la almendra,


praJin, turrn.

meln mora

Junio Dciembre Juliooctubre

Espaa America del Norte, Europa, Africa tropical y meridional, Australia, Nueva Zelanda, China, Jaon U.S.A, Brasil, Espaa, Mexico, Italia, Japn, Argentina, Sudafrica, Israel, Argelia, Chile, Marruecos, India, Uruouav Espaa Cuba Brasil Espaa, U.S.A, Ah,mania, Francia, Blgica, Austria, Holanda, Italia

Frescos, almbar Natural, congeiada, en pulpa o entera

m_m--

avellana
Fruto rojo

Todo el ao

Pases lIikIiterrneos
tv1editerrreo

Crudas,tostadas, enteras.
Se:;o, fresco

Se:;o

higo nueces
Natural, zumo, pulpa congelada, confitada en almibar Postre de mesa helados, pasteles Ctrico

Todo el ao Todoel ao

Tartas, cremas, aguardientes.

Se:;o Se:;o

tv1editerrneo

E.E.U.U. pasas Todoel ao Greda Espaa California


Italia, Espaa

naranja

Eneromayo OctUbrediciembre Todo el ao esta presente en los mercados.

Secas, peladas, partidas Secos

Turrones,
l"1eiados,cremas,

oasteles. PuckJiJl9S, biscuits, plum-cakes, castas secas. Guamidn,


panellets, tartas.

Se:;o

piones
Fresca Helados, tartas, decoracin, macedonias. Fruta de mesa Pasteles, mousses, helados Tropical

Todoel ao Todoel ao

Granoscructs

Se:;o Se:;o

Portugal pistacho
tv1edio Oiente

papaya

Todo el ao

Secos, pelados, con cscara

Cremas, helados,tartas.

pera

Enero a marzo Julio a diciembre La pera est presente todo el ao en los mercados Todo el ao

Natural, pulpa congelada, en almibar, escarchada

Sem illas

4.13 - Otros ingredientes


Fresca, alm ibar, congelada Helados, salsas, fruta de mesa, flambeada. Helados, salsas, fiambeado, mousses, fruta de mesa. Hlados, decoracin, macedonias, fruta de mesa. Fruta de mesa, tartas, helados. Tropical

pia

Regiones Tropicales Regiones Tropicales

4.13.1 - Aditivos alimentarios ms utilizados en pastelera Se considera aditivoalimentaro todas aquellas sustancias aadidas voluntariamente a los alimentos que nos permiten conseguir un fin
determinado. Puede ser:

platano

Todo el ao

Fresco

Tropical

pomelo

Todo el ao

Espaa Israel California

Fresco

Ctrico

uva

Julio Diciembre

Italia, Espaa, Francia

Frescas, almbar, congeladas

Baya

1. Conservarlos, evitando alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas. 2. Mejoraro mantener sus caractersticas organolpticas (color, olor,textura, etc.), hacindolos atractivos para el consumidor. 3.Modificaro estabilizar su aspecto y sus caracteres fsicos. 4. Como ayuda en el proceso de fabricacin de los alimentos
elaborados.

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

4 - MATERIAS PRIMAS

4.13 - Otros ingredientes


Se usa como castigo en elaboraciones con alto contenido de azcar o elaboraciones con claras de huevo, tambin para acidular o acelerar procesos de gelificacin~ En la elaboracin de almbares evita que stos cristalicen.

Los aditivos pueden ser sustancias qumicas naturales, o sintticas idntico-naturales o artificiales. Deben ser: NECESARIOS. Para mejorar el alimento y nunca para enmascarar una mala calidad. EFICACES. Aplicar una dosis adecuada. INNOCUOS. Deben haberse comprobado experimentalmente que su uso est exento de peligro para el consumidor. de forma

4.13.4

-Acido

srbico

Es un conservante inocuo para el organismo que es digerido y asimilado de forma similar a las grasas. Como se utiliza en pequeas dosis no altera el sabor. Se agrega durante la elaboracin de los productos y la proporcin autorizada por Sanidad es de 1 gr. por Kg. lo que asegura una buena conservacin. Se puede encontrar en mazapanes, turrones, trufas, madalenas, tartas de manzana, yemas, etc. 4.13.5 - Acido tartrico cremor trtaro Se presentanen forma de polvocristalinoy se obtienende los residuos de la vinificacin. Sus aplicaciones son parecidas al anterior.

Si bien los aditivos no son un descubrimiento de nuestra poca, la generalizacin de los tratamientos industriales de los alimentos ha hecho ms necesariasu utilizacin.Espor esa raznque ha sido necesarioelaborar unas normas de utilizacin y control, para as poder proteger la salud del consumidor. En base a los informes de la OMS y otras organizaciones, corresponde a las administraciones pblicas nacionales y a la CEE, la regulacin de su uso. Esta regulacin se elabora mediante unas listas positivas en las que se indican slo los aditivos autorizados para cada tipo de alimento y la proporcin mxima que se puede autorizar. En estas listas cada aditivo tiene asignado un nmero de identificacin o un cdigo, asignado por la autoridad sanitaria, de acuerdo con la normativa de la CEE. La letra E (Europea) delante del nmero indica que se trata de un aditivo autorizado en todos los pases de la CEE. Las listas de aditivos permitidos estn abiertas, y en cualquier momento se puede suprimir alguno o incluir otros nuevos. El hecho de estar permitidos no quiere decir que se puedan agregar a cualquier alimento. El hecho de estar autorizados para una categora de alimentos no quiere decir en ningn momento que se tengan que utilizar obligatoriamente. Generalmente las industrias alimentarias respetan las normas. 4.13.2

4.13.6 Colorantes Existen en el mercado un sinfn de colorantes, ya sean en lquido, pasta, o polvo. Su uso se reduce a preparaciones a las cules queremos realzar su color o a las que se quiere dar mayoratractivo.Tambinse utilizan para pintar piezas de decoracin u ornamentacin. Los colorantes pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o qumico 4.13.7

- Pectinas

- Aromas:

Vienen preparados en forma de pasta o lquido, ms o menos concentrados, y se utilizan para realzar o contrastar sabores. Los aromas pueden ser naturales, naturales-idnticos y qumicos

4.13.3 -Acido ctrico


Se presenta en forma lquida o cristalina y proviene como su nombre indica de los ctricos.

La pectina se obtiene por hidrlisis del jugo de muchas frutas y vegetales que contienen disuelto un alto grado de este producto. Bsicamente en pastelera se utilizan dos tipos de pectinas: 1. Termorecuperables, que se utilizan para la elaboracin de gelatinas,paraabrillantarpreparacionesy laspodemosrecuperar con calor. 2. Paraespesarpurso jugos de frutas. Unavez hechasu reaccin (generalmente al cabo de 24 h.), ya no se puede cambiar su textura o lo que es lo mismo, no podemos rectificar o modificar la frmula.

@)

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

4 - MATERIAS PRIMAS

4.13.8 - Placas de gelatina o colas de pescado:


Proviene de ciertas partes de animales, las cules son tratadas mediante procesos qumicos. En el mercado se encuentra en forma de placas incoloras (aunque tambin existen de colores) de diferentes grosores. Tambin la podemos encontrar en polvo y en grano. Para su utilizacin deberemos hidratarla en abundante agua fra. 4.13.9 - Sal comn La sal es otra de las materias primas importantes, pero su uso se efecta en pequeas cantidades. Los efectos ms importantes de la sal en las masas son: 1. Endurecer el gluten. 2. Regular la fermentacin. 3. Dar sabor.

4.13.10- Sorbitol
Es un producto que se encuentra en ciertos frutos silvestres y que hoy se produce industrialmente por hidrogenacin de la dextrosa y como ella, tambin da sensacin de frescura al disolverse en la boca; adems tiene la propiedad de fijar la humedad. Porsu dulzor que corresponde al de la dextrosa y porque no aumenta el contenido de azcar en la sangre, se utiliza en frmulas de productos diabticos sustituyendo al azcar. y por tener tambin la propiedad de fijar la humedad se utiliza para mantener tiernos los interiores de los caramelos, fondant, mazapn, trufas y otros rellenos.

!I~
Las masas fermentadas
5.1 - Croisant 5.2- Brioche 5.3- Ensaimada 5.4 - Pan ingls 5.5- Pan suizo 5.6- Pan de Viena

(Ver Apndice 20.9 - Tabla de aditivos ms usados en pastelera)

5 - LAS MASAS FERMENTADAS

5.1 - Croisant

5.0 - EXPLICACIONES TCNICAS DE LAS MASAS DE LEVADURA Primero hablaremos de los ingredientes y su papel en las masas fermentadas: 1. Los lquidos: pueden ser agua o leche y huevos si la receta lleva, (generalmente slo encontramos huevos en recetas de brioche y ensaimada). Su presencia en la frmula permite aglutinar la harina e hidratar la protena de la harina, para as poder formarse el gluten. Los huevos adems, nos dan calidad y finura a la masa. 2. La harina: deberserde fuerzao semifuerzalo que permitirel desarrollo de la masa. 3. La materia grasa: contribuye a dar calidad y aroma a la masa que elaboremos. La materia grasa puede ser mantequilla o margarina, depender de nuestro criterio as como de la calidad que queramos obtener. 4. La levadura: se trata de levadura biolgica y es la responsable del hinchamiento de las masas. Gracias a los azcares, los lquidos y las grasas, las clulas de levadura se nutren y pueden desarrollarse provocando numerosos alveolos que contribuirn en la formacin definitiva de la pieza. Estas clulas mueren en el proceso de coccin. 5. Los azcares: juegan dos papelesimportantes.Porun lado contribuyen a la coloracin de la corteza de las piezas y por otro son el alimento de la levadura; sin ellos no habra fermentacin ni desarrollo satisfactorio. Segn nuestros intereses podemos sustituir parte de la sacarosa por otros azcares. 6. La sal: principalmenteayuda a conseguir el sabor final de la masa pero ademsintervieneen lacoloracinde la cortezay regulalafermentacin. 7. Los aromas: dan el toque final a las masas con su fragancia particular. Los ms utilizados son el limn y la vainilla, aunque tambin se pueden aromatizar con naranja, canela, etc.

5.1 - El croisant
Receta eiemplo: 1 Kg. Harina semifuerza 80 gr. Levadura o 30 gr. levadura liofilizada 20 gr. Sal 90 gr. Azcar 650 mI. Agua o leche aprox. 50-100 gr. Mantequilla c/s Mejorante para bollera (opcional) 400-500 gr. Grasa para los pliegues. (Mantequilla, margarina para croisant, etc.).

Elaboracin: 1. Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la grasa para los pliegues. 2. Casi al final del amasado,aadir la levaduradiluida con un poco de agua.Terminarel amasado.Dejar reposar si es necesario. 3. Proceder a dar los pliegues (ver Cmo se elabora un croisant). Dejar reposar. Estirar, cortar y formar. Pintar con huevo batido y fermentar.Posteriormentecocer.

Coccin:
Fermentacin entre +30 a +35CC con un 60% de humedad. Cocer a 210- 220CC con tiro cerrado, a media coccin abrir el tiro. (Hay pasteleros que lo cuecen con el tiro abierto). La pieza debe estar cocida al cabo de unos 15-20 minutos ms o menos, y debe tener un color dorado pajizo.

Durante el proceso de fermentacin las clulas de levadura se nutren de los azcares de la masa, principalmente de glucosa, transformndolos en alcohol y dixido de carbono, lo que provoca el hinchamiento de la masa. El dixido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeas burbujas llamadas alveolos, dando de esta forma esponjosidad a la masa. El alcohol se evapora durante la coccin.

El tiro cerrado al principio, ayuda a conservar la humedad y los vapores que desprende la masa en la cmara de coccin, lo que da un mayor desarrollo a la pieza y una mejor coccin.

@
~

5 - LAS MASAS FERMENTADAS Notas de inters: Hay dos sistemas de poner la grasa en la masa:

5.1 - Croisant

1. Mtodo inverso:Estirar la masa en forma de rectnguloy repartir la grasa hasta las 2/3 partes y plegar dando un pliegue sencillo.( Ver esquema elaboracin del hojaldre 6.1)
2. Mtodo sencillo: Hacer una cruz con la masa, introducir la grasa y cerrar. Proceder a dar los pliegues.

La cantidad de pliegues que se quiera dar depender del pastelero; pueden ser: 3 sencillos 1 sencillo y 1 doble. Si dejamos reposar el pastn entre los pliegues debemos taparlo con film plstico para que no coja piel y se nos reseque la superficie del mismo, ya que el aire es un gran enemigo de las masas. Cmo se elabora un croisant? 1. Estirar la masa de forma rectangular y cortar tiras de unos 16 cm. de ancho.

Presentacin: Los croisants dulces los pintaremos al salir del horno, o mejor an los pulverizaremos con un almbar flojo, o bien con un almbar compuesto por 125 mI. de leche y 100 gr. de azcar lustre. Para este fin tambin podemos aprovechar los almbares de las frutas en almbar que utilicemos. Los rellenos deben llevar un detalle encima para poderlos identificar, por ejemplo si se trata de un croisant de chocolate lo podemos terminar baando las puntas con cobertura de chocolate o si es uno de queso poner por encima un poco de queso rallado. Stock: Los croisants se pueden elaborar la vspera y guardarlos entre +4 y +6CC. Tambinpueden ser congelados en crudo una vez formados.
Utilizacin:

Croisantnormal
Cocas de masa de croisant con ans, etc.

Croisantde queso Croisantde sobrasada

Croisants rellenos despus de ser cocidos Croisantde manzana 2. Cada tira la cortaremos en tringulos. El tamao de los tringuif dependerdel peso que queramos obtener de los mismos. 3. Una vez tengamos los tringulos los enrollaremos sobre su base.
En el croisant normal recogeremos las puntas o patas y en el relleno no, quedando el primero en forma de media luna y recto el segundo.

Croisant de queso y jamn Croisant de foie-gras

Croisant de crema Croisant de chocolate

4.

~
~.b

5 - LAS MASAS FERMENTADAS

5.2 - Brioche

5.2 - Brioche
Receta eiemolo: 1 Kg. Harina de fuerza 250 gr. Azcar 6 Huevos 20 gr. Sal 250 gr. Mantequilla 80 gr. Levadura 30 gr. de levadura liofilizada 300 m!. Agua, leche o mitad y mitad e/s Piel de limn, canela y vainilla e/s Mejorante para bollera (opcional) Elaboracin: 1. Hacer un amasado corto con 1/4 parte de la harina, parte del lquido, la sal y la levadura. Dejar que doble el volumen. Aadir el resto de ingredientes y amasar. 2. Una vez amasado dejar reposar por espacio de :1: 10 minutos. Cortar y formar piezas. 3. Una vez tengamos las piezas las pintaremos pondremos a fermentar. con huevo y las

~
'1

Elaboraciones:
PASTELERIA
I

W',
,.

COCINA Pequeos bocadillos para buffets Salchichas en brioche Pats en croute

Brioche francs Brioche dans u hojaldrado Torteles Piezas de relleno Piezas individuales Todo tipo de cocas Buuelos Brioche individual Brioche tipo espaol o medias noches

NOTA: El peso de las piezas individuales depender del tipo de piezas que se elaboren, su peso oscilar de 30 a 60 gr. aproximadamente

Coccin:
Fermentar las piezas a +30 a +35CC con un 30% de humedad. Cocer a 220CC con el tiro cerrado y abrirlo al final de la coccin. Para piezas grandes la temperatura de coccin deber ser ms baja, estando el horno con ms techo que suela

Notas de inters: Es importante que la harina sea de fuerza para que pueda asimilar el gran porcentaje de azcares y grasas, adems de realizar un amasado largo.

Stock:
El brioche lo podemos elaborar con anterioridad y guardarlo en porciones, resguardado con plstico y previamente untado con aceite neutro en el frigorfico o en el congelador.

lL'Ib,iJIi-

..~ @

5 - LAS MASAS FERMENTADAS

5.4 - Pan ingls

5.3 - Ensaimada
/ "'...;'

5.4 - Pan ingls


Receta eiemplo: 1 Kg. Harina media fuerz, 15gr.Sal 20 gr. Azcar 60 gr. Levadura 600 mil. Leche

---

Receta eiemDlo: 1 Kg. Harina de fuerza 20 gr. Sal 200-250 gr. Azcar 4 Huevos 50 gr. Levadura al final del amasado 500 mil. Lquido 125 mil. Aceite para el final del amasado c/s Aroma c/s Mejorante para bollera (opcional) c/s Manteca de cerdo
Elaboracin: Su elaboracin es igual a la del brioche.

~
ti

fA

j
,6" '"-.

[4~
i

..

,,,~i!~!;i'.,"t~

f.
k

'"

- 1'.' ...

i1~

l".~

,_.,,~.~_.,..,,.,-~'...~

(~; I',,;:,

~~

150 gr. Grasa c/s Mejorante panario (optativo)

--:.J
. '...'.

Elaboracin: 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elstica. 2. Dejar reposar y cortar. 3. Ponerla en moldes exprofesos y dejar fermentar.

Formato: 1. Untar la mesa con aceite ligeramente. 2. Estirarlas porcionesde pastafinamentey untarlasde mantecade cerdo. Enrollar la masa sobre s misma y darle forma. Coccin: Fermentarhasta obtener una pieza bien desarrollada. Para conseguirlo, fermentar la ensaimada toda la noche en estufa, a temperaturaambiente. Cocer a 230Q C, horno fuerte sin suela y tiro cerrado.
Presentacin: Espolvorear la pieza una vez fra con azcar lustre insoluble o baarla con chocolate. Notas de inters Las ensaimadas se pueden rellenar de cabello de ngel, mazapn, tambin de sobrasada, o cualquier otro condimento que se desee.

Coccin:
Fermentarhasta que la masa llegue a las 3/4 partes del molde.Cerrarlo y cocer. Cocer a 215CC.Al final de la coccin, sacarlos del molde y dejarlos enfriar sobre rejilla. Stock: Se puedenconservaren congeladoro simplementeenfrigorfico,tapados con un envoltorio de plstico para que no se resequen por la accin del fro.
COCINA

Cuas de pan decoradasy fritas para guarnecercarnes o pescadosen buffetso carros calientes. Tostas Melba Canaps Sndwichs Croque-Monsieur

Stock: Se pueden congelar una vez formadas. @

5 - LAS MASAS FERMENTADAS

5.5 - Pan suizo


Receta eiemolo: 1 Kg. Harina de semifuerza 20 gr. Sal 10 gr. Azcar 500 mI. Leche 100 gr. Levadura 125 gr. Mantequilla e/s Mejorante para bollera o panadera (opcional)

I
Elaboracin: Su elaboracin es igual a la del pan ingls. Formato: 1. Porcionarla masay dejarla reposar :t 10 minutos 2. Heir las porciones y dejarlas reposar 5 minutos ms, marcar las porcionesy pintarcon huevobatido. 3. Fermentar

l' I'

!J
'''~

Coccin:

Fermentar hasta obtener una pieza bien desarrollada. Cocer a 21 OQC con el tiro cerrado

Presentacin: Una vez sale del horno pintar con huevo batido y ligeramente salado. Notas de inters: Este tipo de pan es muy apropiado para mini-bocadillos. Stock: Se puede congelar una vez cocido.

Las masas base


.

5.6 - Pan de Viena


Receta Eiemolo: 1 Kg. Harina semifuerza 10 gr. Azcar 25 gr. Sal 100 gr. Manteca de cerdo 80 gr. Levadura 20 gr. Mejorante panario (opcional) 500 mI. Agua

6.1- Hojaldre 6.2 - Pasta choux o de lionesa 6.3 - Pasta brisa 6.4 - Genovesa 6.5 - Biscuit 6.6 - Bizcocho con emulsionante

Proceder como la frmula anterior. El formato de este pan se realiza con el marcador ex profeso para panecillo de Viena. @

6 - LAS MASAS BASE

6.1 - El hojaldre

Clasificacin general de las masas


I

~ MASAS BASE I
Masas areniscas
I

I
n
Masas

~I:

-'

1-

fermentadas

Iri
11

Masas
batidas

Masas
hojaldradas

En cuanto a las transformaciones fsicas debemos partir de la base que un pastn de hojaldre est formado por una capa de masa (harina + agua) y una capa de grasa as sucesivamente hasta 729 capas en el quinto pliegue. Estas capas sufren dos transformaciones importantes durante el proceso de coccin: la masa suelta su agua transformndose en vapor y la grasa se funde, la primera impulsa las hojas de masa y la segunda las impermeabiliza haciendo que se desarrolle el pastn en forma de zig-zag; por ltimo, las capas restan secas y crujientes por la accin del calor
Elaboracin: 1.

Pasta brisa Pasta sable Pasta brisa salada Bizcochos Hojaldre Croisants Brioche dans

2. 3.

Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elstica. Durante el amasado ir comprobando la masa para que no se pase de amasado Dejar reposar cinco minutos. Formar una cruz y poner la grasa en el centro. Cerrar y formar un rectngulo. Estirar el pastn.

6.1 - El hojaldre EXPLICACIONES TCNICAS DELAMASADE HOJALDRE


Los ingredientes ms representativos son:

1. Harina de tipo semifuerza: se puede adquirir con estas propiedades o bien podemos mezclar harina de fuerza y floja en porcentajes del 50% 40/60%. Lquidos: generalmente se trata de agua y esta sirve para hidratar la protena de la harina formando el gluten 3. Sal, aromas y en ocasiones huevo: para dar calidad, relevar el sabor y color de la corteza. 4. Materia grasa: puede ser margarina para hojaldre, mantequilla o bien una mezcla de las dos. En cuanto a la margarina de hojaldre hay dos tipos; una ms dura para verano y otra ms blanda para invierno. 2. 4.

Hacer un pliegue doble: dividir el pastn en cuatro partes iguales imaginarias y recogerlas sobre s misma.

~
@

LAS MASAS BASE Posibles combinaciones:

6.1 - El hojaldre

5.

Recoger A sobre B y D sobre C; cerrar como si fuera un libro.

:\

C@;
6. 7. Dar uncuarto de vueltaal pastny volvera estiraren formade rectngulo. Dar un pliegue sencillo: dividir imaginariamente el rectngulo en tres partes. Recoger A sobre By C sobre A y B. 8.

1 doble + 2 sencillos + 1 doble = 5 pliegues 1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 1 sencillo = 5 pliegues 2 dobles + 2 sencillos = 5 pliegues 1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 3 sencillos = 7 pliegues

I
'11

Coccin: Cocer a 215C para piezas normales, bajando el horno de temperatura hacia el final de la coccin. - 170C. Para piezas de azcar tipo palmeras cocer a 190QC El tiro debe estar abierto para la salida de vapores.
Notas de inters: 1. Hay otros mtodos para la elaboracin del hojaldre: a) Inverso: Envolver la masa con la grasa. Este sistema tiene sus ventajas: No encoge en la coccin. El desarrollo es regular. No necesita tanto reposo. Las piezas son ms ligeras. b) Rpido: Se mezclan todos los ingredientes sin un amasado excesivo y se procede a dar los pliegues. Las condiciones finales son inferiores a las anteriores. Cuando el hojaldre no se gasta al da, se debe amasar con menos agua y un amasado ms corto para que no pierda sus facultades,tambin es recomendable dar un pliegue menos, el cual daremos en el momento de su utilizacin. La harina para estirar el pastn ser justo la que nos pida la masa. Para guardarlo, deberemos recubrir el pastn con un film de plstico para que no se reseque ni se forme piel en la superficie. Si pintamos con agua las latas a la hora de cocer, se nos encoger menos. La dureza de la masa y de la grasa debe ser la misma, ya que si no podemos tener graves problemas en el plegado. Para darle el color dorado lo pintaremos con huevo batido rebajado con agua. Las piezas de hojaldre, una vez cocidas, jams se pondrn en frigorfico ya que se humedece y pierde toda su textura rompediza.

I
II
I

c;p
9. Dar otro cuarto de vuelta y hacer otro sencillo y luego otro doble. 10. Cada dos pliegues dejar reposar el pastn 10 minutos envuelto en film plstico.Guardar en frigorfico. * *
Un pastn de hojaldre debe tener un mnimo de 5 pliegues y un mximo de7. Si la grasa equivale a la mitad de peso de la masa, daremos 5 pliegues. Si la grasa es igualo superior al peso de la masa, daremos 7.plieges 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Cmo utilizar los pliegues? Un pliegue sencillo vale un punto, visto matemticamente. Un pliegue doble vale un punto y medio. Para realizar un pastn estndar son necesarios 5 plieges.

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

6 - LAS MASAS BASE

6.2 - Pasta Choux

Stock: Si el hojaldre no se usa el mismo da, le daremos la mitad de los pliegues y lo guardaremos tapado en el frigorfico. Tambin podemos congelarlo, siempre protegido con plstico para que no se nos reseque y las piezas cortadas, ya que s congelamos el pastn entero, la dilatacin del agua producida por la accin del fro nos rompera las capas conllevando un mal desarrollo de la pieza. Utilizacin:
Repostera de hojaldre Bandas Pithiviers Caas y cornets Piezas individuales Bases para tartas Florones para guarnicin Vol-au-vents Pavas Pastas para aperitivo Para envolver carnes

6.2 - Pasta choux o de lionesa


EXPLICACIONESTCNICAS DE LA PASTACHOUX O DE LlONESAS Esta masa es la nica que se cuece dos veces, la primera coccin ocurre cuando realizamos la panada y la segunda cuando se cuece en el horno o bien la fremos en aceite para la realizacin de buuelos. Bsicamenteen la primeracoccin deshidratamosla masa utilizando parte del agua para transformar el almidn de la harina en un gel. Una vez realizadaesta operacin,procederemosa hidratar la masacon la adicinde huevos hasta conseguir una masa semiconsistente. El resultado es una masa con un alto contenido de agua. Este agua es vital en el proceso de coccin, ya que se transformar en vapor y har desarrollar las pequeas porciones de futuras lionesas. Peroal mismo tiempo ocurre otro fenmeno importante: tanto la clara como la yema de huevo empiezan a coagular por la parte exteriorde la pieza, impidiendoque el vaporse escapede su interior. De esta manera toma su forma definitiva, producto del hinchamiento de la porcin de masa. Es lo ms parecido a cuando realizamos un globo con chicle: hinchamos la pequea porcin de masa de chicle con el aire de nuestros pulmones y ste, al no poder salir de la masa, forma el globo. .
Receta eiemplo: 1 L. Leche o agua 20 gr. Sal 400 gr. Materia grasa 600 gr. Harina floja 20 Huevos ms o menos

Elaboracin: 1. Poneren un cazo el agua, la sal y la materiagrasahasta que hierva.Una vez est lagrasa bienderretidaaadir la harinade golpey trabajartodo el conjunto con esptula hasta que quede una masa, y se separe de las paredesdel cazo.Tcnicamentellamamosal resultadopanada. 2. Sacar la masa del fuego y ponerla en el perol de la mquina con la pala. Dejarlaenfriar.Aadir los huevosde uno en uno,si faltaran huevospara terminar la masa se pueden aadir claras. 3. Escudillar en latas y hornear. @

6 - LAS MASAS BASE

6.3 Pasta Brisa 6.3 - La Pasta Brisa

Coccin:
* Cocer a 230-240C horno regularcon el tiro cerrado hasta la mitadde la coccin y luego abrirlo. Hay pasteleros que la cuecen con el tiro abierto. .

Notas de inters:
1. Es importantsimo que la grasa est bien derretida. 2. La cantidad de huevos es un poco difcil de predecir, pero para saber si la masa est a punto, cogeremos una porcin con la esptula y deber deslizarse homogneamente dejando una lgrima fina al final sin romperse. Stock: La pasta choux se puede congelar una vez escudillada y cocerse posteriormente, o bien congelarla una vez cocida y rellenarla cuando se necesite. Tambinse puedecongelar rellenada.

EXPLICACIONESTCNICAS DE LA PASTABRISA Y SIMILARES En laelaboracinde la pastabrisay masassimilareslo que se pretende es aislar la protena de la harina para que sta no se transforme en gluten y d elasticidad a la masa final. Si observramos por un microscopio la masa resultante,podramosver como las partculas de harina estn rodeadas por una fina membrana de grasa y sta, al ser impermeable, impide que los lquidos de la frmula penetren en ella, dando como resultado una masa rompediza y arenisca. Este fin se puede conseguir de dos formas totalmente diferentes: la primera consiste en mezclar la harina con la grasa y por ltimo aadir el resto de ingredientes de la frmula. Para la segunda forma ser necesario realizar una mezcla semi-emulsionadade azcar, lquidos y grasas a la que aadiremos la harina que componga la frmula. La importancia de un amasado corto estriba en mantener las caractersticas de la masa. Un amasado prolongado abrira la proteccin grasa, haciendo posible la penetracin de lquidos en la harina y por tanto, su posterior hidratacin con las consecuencias negativas que conlleva.

Utilizacin:
I

PASTELERIA Lionesas, palos

COCINA Buuelos Guarniciones Patatas Loretto Aperitivos

( RECETARIO )
Receta 1: 500 gr. Materia grasa 200 gr. Azcar lustre 3 Huevos 200 gr. Almendra en polvo 800 gr. Harina floja c/s Vainilla Receta 11: 1/4 L. Leche 1/2 Kg. Azcar lustre 1 Kg. Materia grasa 2 Kg. Harina floja c/s Vainilla Receta 111: 250 gr. Materia grasa 125 gr. Azcar 1 Huevo 100 gr. Mazapn 500 gr. Harina floja c/s Vainilla

Eclairs, Tartaletas Profiteroles, Saint-Honore Croqe-en-bouche Coronas, Repostera Petit fours frios buuelos polkas

Receta IV salada: 750 gr. Materia grasa 200 mil. Aceite 600 mI. Agua 75 gr. Sal 2 Kg. Harina

Receta V salada: 1/4 L. Leche 50 gr. Sal c/s Pimentn dulce 600 gr. Materia grasa 1 Kg. Harina floja

..

@
I I

6 - LAS MASAS BASE Elaboracin: * Sistema 1Q:Mezclar la harina con la grasa y luego el resto de ingredientes (huevos, lquidos y azcar) * Sistema 2Q:Mezclar los lquidos con el azcar o la sal, luego aadir las grasas y por ltimo las materias harinosas y el aroma.
En el caso de la receta que lleva mazapn, mezclar la mantequilla con el mazapn, el azcar, los huevos y por ltimo la harina. No trabajar demasiado la masa. 6.

6.3 Pasta Brisa


Tambin es interesante chablonar las bases con cobertura de chocolate, sobre todo si les vamos a aadir rellenos con alto contenido de humedad. Esta operacin consiste primero en cocer la base en blanco, sin relleno alguno, y despus, una vez fra pintarla con cobertura de chocolate fundida en su interior. La cobertura una vez cristaliza impide que la humedad traspase a la masa quedando una galleta seca y crujiente.

Stock: La pasta brisa cruda se puede conservar en frigorfico resguardada con un film plstico para que no se reseque. Se puedecongelar en crudo. Una vez cocida no se debe poner en el frigorfico ya que se humedeceray perdera sus propiedades.

Coccin:
* Cocer a 200-180C con tiro abierto. * La masa est cocida cuando la veamos ligeramente dorada. * Se puede cocer con el relleno o bien en blanco, es decir, sola y con un peso en su interior para que no se deforme.

Utilizacin:
I

PASTELERIA(dulce) Fondos de tartas Fondos de tartaletas Pastas de t

COCINA(salada)
I

Notas de inters:
1. 2. No trabajar en exceso la masa para que no adquiera nervio. Antes de usar la masa dejarla reposar en el frigorfico una noche, de esta forma la grasa adquiere consistencia y los componentes de la frmula se homogeneizan dando como resultado una masa ms maleable y fcil de estirar. Utilizar azcar lustre en vez azcar grano ya que el primero es ms soluble. La harina debe ser floja es decir pobre en gluten. En la actualidad se realizan pastas brisa con la adicin de almendra en polvo, a las quese les llama sable; lo importante de estas masas estriba en la forma de mezclar la harina, acto que se realiza en dos veces. Primero se mezcla 1/4 parte y despus se le aade el resto, acabando de amasarla a mano. En el amasado a mano se estira la masa y se pliega como si se trataran de pliegues como cuando se satina el caramelo. De esta forma la masa coge aire y nos queda una galleta ms ligera y area. Sobre la mesa se estira la masa formando cordn y se le da pliegues hasta un total de seis o siete, luego se deja reposar una noche y al da siguiente se utiliza. La ventaja de elaborar as la pasta brisa, es que no encoge y si se cuece en blanco las paredes no se bajan.

Fondos de quiche Pastas de cocktail Pats en craOte

3. 4. 5.

@)

6 EXPLICACIONES

LAS MASAS BASE

6.4 - Genovesa
Elaboracin: 1. La genovesa se elabora montando los huevos con el azcar hasta triplicar el volumen inicial, es decir debe quedar un esponjado duro y consistente. A continuacin aadiremos la materia harinosa, previamente tamizada, en forma de lluvia y la mezclaremos con la mano de abajo hacia arriba con suavidad. 2. La genovesa para bizcocho se pondr en moldes, untados de mantequilla o grasa y despus enharinados. Estos sern rellenados hasta sus dos terceras partes. Tambin se puede cocer en moldes de silicona o en moldes cuadrados forrados con papel. Las planchas de genovesa se escudillarn sobre papel.

TCNICAS DE LAS MASAS DE BIZCOCHO

Cuando se quiere realizar un bizcocho lo primero que se piensa es en la esponjosidad del mismo; sta es la caracterstica ms destacable de una masa de bizcocho. Mentalmente asociamos un buen bizcocho con una buena esponjosidad y frescura. Para conseguirlo deberemos pensar inmediatamente en uno de sus ingredientes: los huevos. Estos son los responsables de atrapar las burbujas de aire que contiene un bizcocho y lo podemos conseguir de tres formas: 1. Batido huevo entero + azcar 2. Batido de yemas + azcar 3. Batido de claras + azcar (ejemplo la genovesa) (ejemplo el bizcocho desclarado) (ejemplo el merengue crudo)

3.

Estas burbujas de aire atrapado por las partculas del huevo, sern mezcladas con harina y posteriormentehorneadas,. Es en el horno donde juegan su papel ms importante ya que con el calor se dilatarn y le darn volumenal bizcocho,perotambinse coagulael huevo,dandoas laestructura fsica final a la pieza.

Coccin: * Los bizcochos se cocern a 200-180C. Con horno regular. * Las planchas se cocern a 240C. Con ms techo que suela. Y el tiro deber estar cerrado.

6.4 - Genovesa
Recetas eiemD/O:

Receta /: 36 Huevos 1200 gr.Azcar 1300 gr.Harinafloja 200 gr. Maizena e/s Vainilla e/s Limn
Receta 111: 30 Huevos 1 Kg. Azcar 1 Kg. Harina floja 250 gr. Almendra en polvo e/s Vainilla e/s Limn

Receta 1/: 30 Huevos 1 Kg. Azcar 1050 gr.Harina floja 200 gr. Cacao e/s Vainilla e/s Canela
Receta IV: (Para D/anchas) 30 Huevos 1 Kg. Azcar 1 Kg. Harina floja e/s Vainilla e/s Limn

Notas de inters: 1. La harina debe ser floja y tamizada ya que una harina despus de ser tamizada tiene ms volumen. 2. Es importante que el batido sea a marcha lenta o media, ya que as se consigueun batido msfirmey consistenteque si lo realizamosa marcha rpida. 3. Otro sistema para montar la genovesa es calentar la mezcla azcarhuevos hasta +45C y batir la mezcla hasta su total enfriado. Este sistema es antiguo pero eficaz ya que cuando se calienta el huevo, ste se lica y su esponjado es ms fcil, adems la temperatura sealada es buena para realizar emulsiones, que al fin y al cabo es lo que realizamos 4. Parasaber si est cocido el bizcocho debemos presionar el centro del mismo y ste debe hacer el efecto esponja, es decir volver a su estado anterior. Esto nos indica que el corazn del bizcocho est cocido y es precisamenteen este puntodonde debemospresionar,porque es donde tarda ms tiempo en llegar el calor. Tambinpodemos hincar un palillo y que ste salga seco; yo personalmente aconsejo el primer metodo. Adems es convenientesaber, que si un bizcocho se ha encogido en el molde, es porque se ha pasado de coccin sufriendo un resecamiento con su consecuente prdida de humedad. Esto puede ser ocasionado

6 - LAS MASAS BASE


por un olvido del profesional o bien por un horno demasiado flojo. Por el contrario si el bizcocho parece una madalena nos indica que el horno est a una temperatura demasiado fuerte. Tampoco es aconsejable abrir el horno los 10-12 primeros minutos de coccin, ya que es en este periodo de tiempo cuando hay un hinchamiento de la masa, un cambio de presin dentro de la cmara de coccin y el principio de la formacin de corteza, con lo que el bizcocho no tiene an la estructura fsica suficiente para mantenerse entero. El color una vez cocido deber ser uniforme y un poco dorado. Los bizcochos se debern sacar del molde una vez cocidos y en caliente. Disponerlos sobre rejilla para que puedan evaporar la humedad excedente.

6.5 - Biscuit

6.5 - Biscuit Receta1:


20 Yemas 415 gr. Azcar 600 gr. Harina floja 20 Claras 275 gr. Azcar 315 mI. Agua tibia 65 gr. Maizena c/s Vainilla c/s Limn
Receta 11:(para planchas)

12 Yemas 200 gr. Azcar 300 gr. Harina floja 12 Claras 200 gr. Azcar 125 mI. Almbar 28B c/s Vainilla c/s Limn

5.

6. 7.

En el caso de las planchas, estarn cocidas cuando la superficie tenga un color dorado bonito, entre 5 y 7 minutos. Para la coccin de planchas de bizcocho, el calor del horno estar repartido casi en su totalidad, si cocemos en hornos estticos, pero en hornos de conveccin no es posible distribuir el calor en la parte superior del horno, en cuanto a los bizcochos el calor deber estar repartido homogneamente. 9. La genovesa se debe hornear una vez elaborada, sino se corre el riesgo que el esponjado se baje, con lo que nos quedara un bizcocho mal cocido y de tacto nefasto. 10. A ste tipo de bizcocho se les puede aadir una pequea porcin de mantequilla fundida tibia pero no caliente al final de la mezcla. sto nos dar como resultado un bizcocho con ms das de vida y ms hmedo.

8.

Elaboracin: 1. Montar las yemas con el azcar hasta conseguir un espumado consistente, seguir batiendo y aadir el agua o el almbar tibio a chorrito. 2. A este batido aadirle la harina tamizada en forma de lluvia, mezclando con la mano de abajo hacia arriba y suavemente. 3. Aparte, montar las claras y a mitad de batido ir incorporando el azcar en forma de lluvia, montar hasta punto de nieve. Tambin podemos calentar la mezcla claras azcar hasta +45QC y luego proceder a su batido. 4. Mezclar el merengue progresivamente a la primera mezcla y por ltimo aadir los aromas. 5. Poner en moldes o sobre papel.

Coccin:
* Para el biscuit en molde a 200-180C. * Para las planchas 240C. Notas de inters: 1. Las mismas precauciones que para la genovesa. 2. El utensilio para montar las claras deber estar extremadamente limpio, sobre todo de grasas. 3. Las claras deben estar limpias de yemas ya que si no no se montarn. Tambin se puede aadir en el momento de montar las claras, un poco de zumo de limn o crmor trtaro y una pizca de sal; estos ingredientes ayudan a un buen esponjado, el cido las lica y la sal las limpia.

Stock: Una vez cocido y fro se puede almacenar en frigorfico o congelador resguardado con plstico para que no se reseque.

Utilizacin:
I

PASTELERIA

I Centros

Borrachos Piezas de repostera Base de otras elaboraciones

Stock y Utilizacin: Igualquelagenovesa. @

6 - LAS MASAS BASE

6.6 - Bizcocho con emulsionante


Recetas eiemolo: Receta 1:(tortada) 600 gr. Azcar 70 gr. Emulsionante 300 gr. Claras o en su defecto huevos 14 Huevos 15 gr. Impulsor 700 gr. Harina floja e/s Vainilla e/s Limn Receta 11: (tortada para Saras) 1750 gr. Azcar 300 gr. Emulsionante 60 Huevos 600 mI. Agua 3 Kg. Harina floja 80 gr. Impulsor e/s Vainilla e/s Limn Receta 11/: (planchas) 550 gr. Azcar 50 gr. Emulsionante 1/4 L. Claras o en su defecto huevos 150 mI. Almbar 28B 16 Huevos 600 gr. Harina floja 15 gr. Impulsor e/s Vainilla e/s Limn

,/

t
f

'

Elaboracin: 1. Mezclar el azcar, las claras y el emulsionante; batir para conseguir una total disolucin del emulsionante. 2. Aadir los huevos y batir un minuto. 3. Por ltimo aadir la harina, la levadura y los aromas. Batir tres minutos ms o menos, o bien lo que nos recomiende el fabricante del emulsionanate.

Coccin:
* * Tortada 200C Planchas 250C

Cremas y rellenos
7.1 - Las cremas de huevo 7.2 - La nata montada 7.3 - La trufa cruda 7.4 - La trufa cocida 7.5 - La yema clara

Notas de inters: 1. Con ste sistema el trabajo se realiza en menos tiempo, consiguiendo resultados satisfactorios. Utilizandoeste mtodo, el bizcochose puede hornear pasadoun tiempo despus de elaborarlo, sin el problema que se desmorone el batido. 3. La forma de stock y las elaboraciones son idnticas a los sistemas anteriores. 2.

7.6 - La crema de mantequilla o pastelera


7.7 - El merengue

Sto~k y Utilizacin: Igualquelagenovesa.

@!)

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

7 - CREMAS Y RELLENOS

7.1 - Cremas de huevo


elaboraciones que tengan que ir al horno. La crema es uno de los rellenos ms frgiles que hay en pastelera desde el punto de vista bacteriolgico, por lo que es aconsejable elaborarla a menudo y con estrictas medidas de higiene. El peligro de la crema crece en pocas calurosas ya que el ambiente es propicio para la multiplicacin de bacterias.

7.1 - Las cremas de huevo


Receta 1:(natillas) 1 L. Leche 8 Yemas 20 gr. Maizena 250 gr. Azcar 1 Vaina de vainilla Piel de un limn 1 Rama de canela
Receta 111: (crema pastelera) Receta 11:(crema catalana)

6.

1 L. Leche 8 Yemas 35 gr. Maizena 200 gr. Azcar 1 Rama de canela Piel de un limn 1 Vaina de vainilla

GRAMAJEAPROXIMADO PARALASDIFERENTES CREMASDESABORES

TIPO DE CREMA CREMA DE CAF CREMA CHOCOLATE CREMA DE CACAO CREMA DE PRALlNE

AROMATIZANTE 15 gr. Caf soluble 250 gr. Cobertura 50 gr. Menos de azcar 70 gr. Cacao 200 gr. Pralin 100 gr. Menos de azcar

1 L. Leche 8 Yemas 90 gr. Maizena 250 gr. Azcar 1 Vaina de vainilla 1 Rama de canela Piel de un limn
Crema catalana

Elaboracin: 1. Poner un cazo al fuego con 3/4 partes de la leche, el azcar y los aromas. En una basina aparte, desler la Maizena con el resto de la leche, aadir las yemas y batir. 2. Cuando la leche hierva,sacar los aromas que estn en infusiny aadir la mezclaleche-maizena-yemas pasndolapor unchino.Removerhasta su total cuajado. 3. Retirarla del fuego y ponerla en otro recipiente tapndola con un papel untado con mantequilla para que no coja piel en I a superficie.Ponerla a

7.1.2 - Cremas derivadas de la pastelera


Crema muselina: Es una crema pastelera con ms azcar y montada con mantequilla. Crema Chiboust: Crema pastelera adicionada con claras montadas y cuajada con colas de pescado. Crema ligera: Crema pastelera adicionada con nata montada cuajada o no con colas de pescado.

pasteurizar.

..

Notas de inters: 1. Todos los aromas los pondremos con la leche que debe hervir. 2. Si queremos perfumar la crema con alcoholes, los aadiremos una vez est fra ya que con el calor, el alcohol se evapora. 3. Para la crema de chocolate, escaldaremos ste en dos veces. Ser el mismo calor de la crema el que funda la cobertura. 4. La,pema debe guardarse en el frigorfico entre Oy 3QCy consumirla antes de 72 h. 5. Una crema que tenga dos das de frigorfico la utilizaremos para

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

7 - CREMAS Y RELLENOS TABLA DE PERFUMES Y CANTIDADES EJEMPLO

7.3 - Trufa cruda

7.2 - Nata montada


Receta eiemplo: 1 L. Crema de leche a +2CC con un mnimo del 32% M.G. 150-200 gr. Azcar c/s Estabilizante para nata (optativo)

PERFUME
VAINILLA
CHOCOLATE

CANTIDAD POR L.

MODO DE INCORPORAR

3 gr. Lquida o polvo 50-100 gr. Cacao 50 gr. Caf soluble

Con el azcar Con el azcar Diluido con leche al final del batido Al final del batido. Es aconsejable aadirle estabilizante o bien el mismo peso en leche en polvo para equilibrar los slidos

Elaboracin: 1. La nata se puede montar a mano o a mquina. En el mercado existen mquinas para montar la nata al instante, batidoras que incorporan aire dndole ms ligereza, pero el mtodo ms tradicional es batindola. 2. Poner la nata en el perol de la mquina previamente enfriado y batirla. Cuandoest mediomontada,aadirel azcary el estabilizante(optativo) mezclados en forma de lluvia. 3. Cuando est dura y se aguante en las varillas del batidor ya estar montada.

CAFE

LICORES
ALCOHOLES

100-250 c.c.

7.3 - Trufa cruda

Notasde inters:
1. Procurar que el recipiente est bien limpio, ya que la nata es propensa a producir toxi-infecciones. 2. Es aconsejable, antes de montarla, tenerla en el congelador unos diez minutos para que est bien fra. 3. Si la montamos ms de lo necesario coger un color amarillento y se destriar, es decir se perder la emulsin grasa-lquidos. 4. Para saber si una nata est bien montada deber tener las siguientes propiedades: '8) Aumento de volumen. b) Aguantarse en el batidor sin soltarse. c) Tener color de nata. d) Que no brille. 5. La nata una vez montada tiene una vida corta (24 h. en el frigorfico). Ms tiempo en l, pierde el suero y coge sabores de nevera. Debemos saber que las materias grasas son muy propensas a adherir olores y sabores presentes en el ambiente en que se encuentran. 6. La natase puedearomatizarcon cualquierperfume,alcoholes,esencias, a~mas, etc. .

Receta eiemolo: 1 L. Nata a 32% M.G. 150-250 gr. Cobertura (negra, leche o blanca) 100 gr. Azcar

Elaboracin: Sistema 1: 1. Tener fundida la cobertura e ir aadiendo la nata lquida. Batir para homogenizar.Al principio la mezcla se trabar, pero dando un poco de calor y aadiendo el total de la nata, quedar homognea. 2. Enfriar a +2CC y montar, casi al final aadir el azcar.
Sistema 11:

1. Calentar la nata y cuando hierva, aadir a la cobertura en tres veces. Mezclar para que quede una mezcla homognea. 2. Dejar reposar 24 h. Montar como si fuera nata. Sistema 111: 1. Semimontar la nata con el azcar y mezclar una cuarta parte con la cobertura fundida (hacer una madre). Una vez hayamos conseguido una mezcla homognea y una buena emulsin, aadir el resto de la nata y homogeneizarlabien.

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

7 - CREMAS Y RELLENOS
Sistema 11:

7.5 - Yema clara

Notas de inters: 1. En el primer sistema y el segundo la trufa se puede montar a medida que la usemos. 2. De esta forma podemos mantener la trufa en el frigorfico 2-3 das sin que forzosamente la tengamos montada. 3. La trufa al igual que la nata, acepta todo tipo de licor o alcohol a razn de 100-250 C.c.por L.

1. Poner la cobertura en la mquina batidora con la pala. Hervir la nata y escaldar la cobertura. Batir a marcha lenta hasta que la mezcla est tibia, en ste punto aadir el resto de ingredientes. Nota: Si la frmula lleva azcar, ponerlo con la nata al hervirla. Notas de inters: 1. La trufa con un alto porcentaje de nata tiene una caducidad ms temprana. 2. La adicin de alcoholes o licores aumentan el tiempo de caducidad de la trufa. 3. Parasu utilizacin,calentar un poco con el fin de poderla trabajar mejor y montarla ligeramente a batidor. 4. Esta elaboracin tambin se utiliza como bao para pasteles, salsa o relleno. Nota: Si la frmula lleva azcar ponerlo al hervir la nata. Utilizacin:

Utilizacin:
I

PASTELERIA

I
I

Rellenos de tartas, lionesas,.... Mousses, ingrediente de otras elaboraciones Elaboraciones de licor


11

7.4 - Trufa cocida


Receta eemplo 1: 1 L. Nata 1.400 gr. Cobertura 200 mI. Licor 40 gr. Mantequilla 100 mI. Almbar 30'13
Receta eemplo 11:

1 L. Nata 1.200 gr. Cobertura 180 gr. Azcar 50 mI. Licor 100 gr. Mantequilla 50 mI. Almbar 30'13 Receta eemp/o IV" 1/2 L.Nata 1.200 gr. Cobertura 1/4 Kg. Azcar 1/4 L. Licor 1/4 Kg. Mantequilla

I I Para alisar

PASTELERIA pasteles

I I

Para relleno de repostera Para relleno de bombones Para decorar piezas

Receta

eemplo

111:

2 L. Nata 3 Kg. Cobertura 150 gr. Glucosa

7.5 - Yema clara


Receta eemplo 1: 500 gr. Huevos pesados con cscara 500 gr. Azcar 100 gr. Mantequilla e/s Vainilla e/s Crmor trtaro o zumo de limn

Elaboracin: Sistema 1: 1. Calentar la nata hasta que hierva. Entonces aadirla a la glucosa y la cobertura troceada en dos o tres veces. Remover hasta su total disolucin. Es importante realizar la mezcla desde el centro hacia el ~xterior para conseguir una buena emulsin. 2. Enfriar y una vez tibia 40-35QC aadir los otros ingredientes.

Elaboracin: 1. Poner en un cazo todos los ingredientes y batirlos. Cocerlos a fuego medio, revolviendo con una esptula o batidor a fin que no se queme. @

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

7 - CREMAS Y RELLENOS

7.6 - Mantequilla dulce

2.

Llevar la elaboracin hasta el punto de ebullicin, retirar del fuego y extender sobre el mrmol, previamente limpio y desinfectado con alcohol. Dejar enfriar antes de guardarla en el frigorfico.

7.6 - Mantequilla dulce


Tambien denominada crema de mantequilla o mantequilla pastelera Receta eiemolo 1: 2 Kg. Mantequilla 1 1/2 Kg. Azcar punto de hebra 1/4 L. Claras 100 gr. Azcar c/s Vainilla Receta eiemolo 11/: 1 Kg. Mantequilla 200 gr. Azcar 3/4 L. Jarabe 300B c/s Vainilla 100 c.c. Licor 15 Yemas Elaboracin: Sistema 1: 1. 2. Montar las yemas o las claras con el azcar, aadir el almbar al punto. Batir hasta que est fro. Aadir la mantequilla pomada y esponjada. Mezclar los dos ingredientes y por ltimo aadir los aromas. Sistema 11: Receta eiemplo 11: 1 Kg. Mantequilla 1 L. Jarabe 300B e/s Vainilla 100 c.c. Licor blanco seco

Receta eiemplo 11: 1500 gr. Azcar 750 C.c. Agua 15 Huevos 125 gr. Maizena c/s Vainilla c/s Crmor trtaro o zumo de limn Elaboracin: 1. 2. 3. Realizar un almbar con el azcar, el agua y el crmor o el zumo de limn. Llevarlo hasta punto de hebra fuerte. Por otro lado mezclar una parte de los huevos con la Maizena hasta conseguir una papilla, aadir el resto de los huevos. Escaldar la ltima mezcla con el almbar, pasarlo todo por el chino y proceder a cocerlo. .Llevarlo hasta el punto de ebullicin. Una vez cocida estirarla sobre el mrmol previamente limpiado y desinfectado con alcohol
. a

I
I

Receta eiemplo IV: 1 Kg. Mantequilla e/s Vainilla 1 L. Crema inglesa o pastelera

y dejarla enfriar. Notas de inters:

1. La yema clara tiene larga duracin en el frigorfico debido a su alto contenido en azcar. 2. Se puede congelar como stock o bien con piezas o elaboraciones terminadas. 3. Es importante pasteurizarla una vez realizada.

1. Montar la mantequilla de forma que quede bien esponjada. Aadir a chorrito el almbar o la crema inglesa, los aromas y acabar de montar. Notas de inters: 1. La mantequilla, una vez terminada de montar, se debe guardar en frigorfico cubierta con un film plstico,ya que si no puede coger olores. 2. Debemosprocurarque la mantequillaest pomadahaciacalienteporque se nos puede enfriar al aadir el resto de los ingredientes,por lo que no se podra obtener una buena emulsin. 3. Antes de usarla dejar a temperatura ambiente para que se recupere de temperatura; si con eso no conseguimos un buen resultado la calentaremos un poco y la remontaremos a batidor. 4. Tambinse puede aromatizar con diferentes sabores. @)

Utilizacin:
I PASTELERIA Para alisar centros Como ingrediente de otras piezas I .

Para piezas de repostera

Para decoraciones

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

7 - CREMAS Y RELLENOS

7.7 - Los merengues

VARIACIONES DE LA MANTEQUILLA PASTELERA


I TIPO DOSIFICACION I

7.7

- Los merengues

",~.

-''''''''',,~'"

Al caf Al pralin Al chocolate Al licor

25 gr. Caf soluble 250 gr. Pralin 250 gr. Cobertura 200 c.c. de Licor

NOTA: Formulacin ejemplo por Kg. de mantequilla.

Bsicamente los merengues son claras montadas de huevo con adicinde azcar.Sern precisamente las claras las responsables de atrapar las burbujas de aire que se producen en el batido dando volumeny esponjosidad.Dependiendode las cantidades de la receta y el sistema utilizado obtendremos diferentes tipos de merengue.

~?

Utilizacin:
I I PASTELERIA I

7.7.1 -Merengue ordinario Receta ejemplo:


1/4 L. Claras 200 gr.Azcar
11

... 4 ll.~..

"

Merengue

Para piezas de repostera Para relleno y decorado de tartas Para la Sara Bernath

Elaboracin: 1. Batir las claras y antes de que formen copos es decir a medio batido aadir el azcar en forma de lluvia. Seguir batiendo hasta su total montado. Utilizacin:

7.6.1 - Cremas de mantequilla con zumos


Receta ejemplo de maracuva 500 gr. azcar 500 gr. huevos 250 gr. pulpa de maracuya 750 gr. mantequilla

PASTELERIA

Huevos a la nieve Tortilla Alaska o Neuvergien Mousses Piezas secadas al horno

7.7.2 -Merengue suizo


Receta ejemplo: 1/4 L. Claras 250-300 gr. Azcar

Elaboracin 1. Cocer hasta punto de ebullicin el azcar, los huevos y la pulpa de maracuy 2. Colar por el colador chino y dejar enfriar 3. Cuando la crema alcance los :f:50QC aadir las mantequilla fra y a cuadraditos con la ayuda del turmix 4. Reservar en el frigorfico
Con est~ tipo de mantequilla podemos realizar postres, rellenos, etc. @

Elaboracin: 1. 2. 3. Mezclar las claras y el azcar. Batir ya la vez calentar la mezcla a bao Mara hasta :f:50C. Una vez calentada la mezcla batir hasta que se enfre consiguiendo as un merengue esponjado y firme. A este merengue podemos aadirle licores o aromas al principio del batido y puede durar, tranquilamente, 24 h guardado en el frigorfico.

7 - CREMAS Y RELLENOS

Utilizacin:

I
I

PASTELERIA

Pequeos

petit-fours

merengados

Pequeas piezas secas para decorar Para decorar pasteles Como ingrediente de otras elaboraciones Stock: El merengue suizo, si es para elaborar piezas de merengue seco, una vez realizadas stas, se debern guardar en botes hermticos y lugar seco.

~
11

7.7.3- Merengueitaliano
Receta ejemplo: 1/4 L. Claras 600 gr Azcar 200 mI.Agua 75 gr.Glucosa Elaboracin: 1. Preparar la coccin del azcar y el agua. Antes de que empiece a hervir se deber espumar y pasar un pincel mojado con agua fra por las paredes del recipiente. Una vez limpio aadir la glucosa. 2. Cuando el azcar est a 11ODC empezar a montar las claras. 3. Cocer el azcar hasta 120-121DC.Cuando estn las claras montadas a punto de nieve, aadir el almbar a chorrito y continuar batiendo hasta su total enfriado. 4. Una vez fro est listo para usar. Notas de inters: 1. Los recipientes donde se elabora el merengue deben estar escrupulosamente limpios y sin grasas ya que de lo contrario no montaran las claras. 2. Las claras deben estar limpias de yemas. 3. Las claras, son mejores, reposadasen nevera, ya que se montan mejor que las recin desclaradas. Sin embargo para las recin desclaradas, podemos aadir zumo de limn, cremor trtaro, etc. y sacarles ms rendimiento. Stock: El merengtJeitaliano se almacena en refrigerador o congelador.

~
Elaboraciones de cocina
8.1 - Buuelos 8.2 - Creps 8.3 - Flanes 8.4 - puddings

8. - ELABORACIONES

DE COCINA

8.1 Buuelos
8.1.4 - Buuelos del Ampurdn

8.1 Buuelos
8.1.1 - Buuelos de viento Receta ejemolo: 1 L. Pasta choux rebajada con huevos o claras. Coccin: Se fren a 200-180C. Notas de inters: Una vez fros, se pueden servir azucarados con canela o bien con diferentes rellenos (nata, crema, trufa, compotas, etc.). .'"")

/,,:l\. J .'

....

'\
Buuelo de viento

Receta ejemplo: c/s masa de briox aromatizaday rebajadacon huevos Elaboracin: 1. Formar pequeas barras y cortarlas en pequeas porciones. Bolearlas y dejarlas fermentar en latas untadas de aceite. 2. Una vez fermentadas cogerlas con los dedosy pellizcarlaspor el centro,dndoles as la forma de rosquilla. Coccin:
Frerlos a 180QC.
111

Buuelo del Ampurdn

Stock:
Es aconsejable elaborarlos para el mismo da de consumo. 8.1.2 - Buuelos de crema y compotas Receta ejemplo: 1 L. Pasta choux 200 gr. Crema o compota Elaboracin: Mezclar los dos componentes en fro.

Notas de inters: 1. Unavezfritosse rebozanconazcararomatizado concanela. 2. Sepuedenaadir losmismosrellenosquelosde viento. Stock:


Igual que los de viento.

8.1.5 - Buuelos

de frutas

Coccin: Como los anteriores. 8.1.3 - Buuelos salados Receta ejemolo: 1 L. Pasta choux 200 gr. Sabor (picadillos, farsas, pescados, Elaboracin y coccin: Como los de crema. Utilizacin y stock: Se utili~an como aperitivo y se sirven calientes. Este tipo de buuelos se aconseja elaborarlos y cocerlos al momento. )

Generalmente los buuelos de frutas van envueltos con una pasta Orly dulce y la fruta cortada a dados grandes. Tambin podemos rebozarlos con masas tipo tempuras ya sean fras o calientes. Se frien como los otros y se aconseja elaborarlos al momento. Receta eiemolo de masa Orlv: 250 gr. Harina floja 100 gr. Mantequilla fundida 2 Huevos 3 Claras montadas a punto de nieve 10 gr. Azcar 200 c .c. Leche c/s aroma de limn, canela y vainilla

Elaboracin:
Batir los huevos con el azcar, aadir la mantequilla y la harina. Batir hasta conseguir una masa lisa. Aadir la leche a chorrito y seguir batiendo. Por ltimo aadir las claras suavemente y los aromas. @

8. - ELABORACIONES

DE COCINA

8.3 - Flanes

8.2 - Creps
Receta eemolo:

Stock:
Las crps se pueden guardar en frigorfico o congelador. Tapadas con un papel film o de aluminio a fin de que no se resequen.

Receta 1:(dulce)
250 gr.Harinafloja 25 gr.Mantequilla clarificada 2 Huevos 50 gr.Azcar 450 C.c.Leche aromas vainilla, canela, licor seco

Utilizacin:

r
I

PASTELERIA
I

COCINA Rellenas Napadas Gratinadas

Suzzette Soufle Rellenas

Receta 11 ( de chocolate) 4 Huevos 25 gr. de Azcar 1 pizca de Sal 100 gr. Mantequilla clarificada derretida 500 gr. Harina 100 gr. de Cacao en polvo Aroma de vainilla y canela 14L. Leche

Receta 11/:(salada) 250 gr. de Harina floja 20 gr. Mantequilla 3 Huevos 5 gr. Sal 500 c.c. Leche

Rellenas tipo panequette Para decorar

8.3 - Flanes
Receta eemolo:

1 L. Leche 8 Huevos 200 gr. Azcar 1 Vaina de vainilla 1 Piel de limn 1 Rama de canela

Elaboracin: 1. Batir los huevos, aadir el azcar o la sal y la mantequilla fundida pero no caliente, seguir batiendo y mezclar la harina. 2. Seguir batiendo para refinar la masa y agregar la leche a chorrito hasta su totalidad debe quedar una masa semilquida que nape la esptula. 3. Paraelaborar las crps de chocolateprocedercomo la anterior con la nica diferencia que se debe mezclar la harina con el cacao.

Elaboracin:
1. 2. 3. Poner en un cazo al fuego, la leche con el azcar y los aromas. A parte batir los huevos en una basina. Cuando hierva la leche escaldar los huevos a chorrito para no quemarlos. Pasar por el chino. Poner la mezcla en moldes exprofeso previamente caramelizados.

Coccin:
Las crps se cuecen en sartenes especiales untadas de mantequilla o grasa. El calor de la sartn no debe ser excesivo puesto que la coccin ser deficierrte.

Coccin
Los flan es se cuecen en horno a bao Mara a una temperatura de 180C, o en stmera 100C durante 17-20 minutos dependiendo del tamao del molde.

@)
@

8. - ELABORACIONES

DE COCINA

Notas de inters: 1. El bao Mara no debe hervir ya que si no, el flan saldr con grandes agujeros que le restarn presencia. 2. cuaje Procurar que no entre agua en la crema de flan porque impedir que debidamente. 3. Para saber si est cocido presionar suavemente el centro del flan; si est un poco duro significa que ya est cocido. 4. Una vez cocido guardarlo en el frigorfico. 5. Es aconsejable elaborarlo en la vspera.

Utilizacin:

~-

PASTELERIA
I

Solo

Acompaado Acompaado Flambeado

de frutas con nata

f,

Con otros ingredientes

8.4- PUddings
Son elaboraciones parecidas a los flanes, con las siguientes diferencias:
a) La cantidad de huevos por L. de leche es ms elevada, de 10 a 12 unidades. b) Generalmente llevan guarniciones (frutas, bizcochos, bollera, etc.). c) Se cuecen en moldes de plum-cake caramelizados. d) La temperatura de coccin es la misma que para los flan es y el tiempo de coccin es de 45 minutos.

Plum-cake y madalenas
9.1- Plum-cakes 9.2 - Madalenas

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA


9. - PLUM CAKES y MADALENAS

9.1 - Plum - Cake


Receta eiemolo 111: (con emulsionante) 200 gr. Mazapn al 50% 25 gr. Mermelada de albaricoque 50 mil. Almbar a 32QB 75 gr. Azcar 10 gr. Emulsionante 5 Huevos 3 Yemas 200 gr. Harina floja 25 gr. Maizena 5 gr. Impulsor 125 gr. Mantequilla 200 gr. Pistachos Elaboracin: 1. Trabajar el mazapn con la mermelada de albaricoque, el almbar y el azcar; aadir el emulsionante y para que se incorpore bien, seguir trabajando la masa. 2. Aadir los huevos, las yemas y seguir trabajando. 3. Incorporar la harina, la fcula y el impulsor. 4. Montar hasta su total esponjado, aadir suavemente la mantequilla fundida y el granillo de pistacho. 5. Poner en molde y cocer.

9.1 - Plum - Cake


Receta eiemolo 1:(Tradicional) 450 gr. Mantequilla pomada 400 gr. Azcar lustre tamizado 7 Huevos 525 gr. Harina floja 100 gr. Almendra en polvo 700 gr. Fruta confitada macerada con licor 15 gr. Impulsor e/s Vainilla

Elaboracin:
1. Trabajar la mantequilla pomada con el azcar, aadir los huevos procurando que no se estre o corte la mezcla. A continuacin aadir la harina, la almendra y el impulsor. Mezclar bien para que quede una masa homognea y fina. Por ltimo aadir la fruta escurrida y rebozada en harina. Poner en moldes untados de mantequilla y enharinados. Cocer.

111'
11

'*
Receta eiemplo 11: (de manzana) 1 Kg. Mantequilla 1Kg. Azcar lustre 20 Huevos 1350 gr. Harina floja 40 gr. Impulsor e/s Vainilla 800 gr. Pasas al ron e/s Manzana

Coccin:
Cocer los plum-cakes en un horno a 210C y dejar que baje a 180C a media coccin para que se acaben de cocer.

Acabado:
Los plum-cakes se pueden terminar de diferentes formas: gelatinados, con frutas, espolvoreados de cacao o lustre, glaseados, etc.
Notas de inters: 1. La mantequilla y los huevos deben estar a temperatura ambiente (20C). 2. Si la mezcla mantequilla-huevos se corta o se estra, se deber calentar al bao Mara sin sobrepasar los 40QCpara recuperar la emulsin. 3. Es importante que el plum-cake entre en el horno estando est un poco fuerte, para que as tenga un buen desarrollo, la fruta no quede asolada, adems de tener una buena grea.

Elaboracin:
1. Proceder como el anterior. 2. Moldear en moldes de biscuit de la siguiente forma: poner una capa de masa en el molde, colocar encima pasas al ron esparcidas y manzana a cuadros y por ltimo aadir otra capa de masa de cake. 3. Terminar como si se tratara de una tarta de manzana, es decir, con lamas de manzana por encima.

@
,

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA 9. - PLUM CAKES y MADALENAS

Utilizacin

Para pasteles tipo ingls Para desayunos Para coffe-breaks Para repostera

9.2 - Madalenas
Receta eiemolo 1: 1/4 L. Leche 1/4 L. Aceite 6 Huevos 500 gr. Azcar 600 gr. Harina floja 15 gr.lmpulsor 20 gr. Azcar invertido c/s Aroma limn Receta eiemplo 11: 12 Huevos 400 gr. Azcar 400 gr. Harina floja 10 gr. Levadura 400 gr. Mantequilla derretida c/s Vainilla

Elaboracin: 1. Batir los huevos con el azcar, aadir la leche, la materia grasa y el azcar invertido y trabajar. Incorporar la harina, el impulsor y el aroma. 2. Seguir trabajando hasta que quede una masa lisa y dejar reposar una hora. 3. Escudillar sobre petit fours de papel o sobre moldes de madalena.

Postres fros
10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 - Mousses - Semifros - Bombas glacees - Bavarois - Parfaits - Biscuit glace

Coccin:
* Entrar las madalenas en un horno a 210C y acabar de cocer a 180C.

Notas de inters: Las madalenas se pueden rellenar de crema, chocolate, azucararlas, etc.

-J-

10 - POSTRES FRos

10.2 - Semifros Elaboracin: 1. Hervir la leche con el azcar (srel perfume se debe sacar por infusin aadirlo). Echar la leche a las yemas y montar hasta que est fro (appareil a bomba). 2. Aadir el merengue y despus la nata con suavidad, perfumarlo. Si la mousse es de chocolate ste lo fundiremos y lo aadiremos al finalizar el appareil a bomba. Receta 11: (de frutas) 500 gr. Pulpa de frutas 1/2 L. Merengue italiano 1 L. Nata montada 30 gr. Placas de gelatina

10.1 - Las mousses Las mousses son elaboraciones esponjadas por la intervencin de otras elaboraciones (nata, merengue,...). Sern ms oal menos esponjosas en funcin de la preparacin que incorporemos sabor inicial.
ELABORACIONES QUE ESPONJAN UNA MOUSSE y POSIBLES COMBINACIONES

Nata montada Merengue Italiano Appareil a bomba Appareil a bomba + merengue Nata montada + appareil a bomba Nata montada + appareil a bomba + merengue Nata montada + merengue

Elaboracin: Cuando an tengamos el merengue tibio, aadir las placas de gelatina derretidas y dejar enfriar. Aadir la pulpa de frutas y mezclar suavemente. Aadir la nata. Notas de Inters 1. Las mousses se sirven en copas o ramequines individuales. 2. Este tipo de mousse tambin se pueden servir heladas. 3. Las mousses se deben guardar entre +1 Y +3C. 4. Son preparaciones frgiles que se deben consumir al da. 5. Tambinse usan para la elaboracin de bombas heladas. 10.2 - Semifros

Para convertir una mousse en un pastel o pastel-mousse slo nos bastar aadirle colas de pescado o gelatina en polvo, lo cul nos dar firmeza a la mousse y mantendr la forma de pastel, pudiendo ser cortado con cuchillo.

Receta 1: (con appareil a bomba) 6 Yemas 1/4 L. Leche 75 gr. Azcar 1/2 L. Merengue italiano tibio 1/2 L. Nata montada c/s Perfume

Lossemifrosno existan en la pastelera antigua. No hay, que yo conozca, ningn libro ni autor que emplee la palabra semifro para designar este tipo de pasteles. Son elaboraciones recientes de la pasteleramoderna.

..

10 - POSTRES FRos

10.3 - Bombas glaces

Pasteles con una base de plancha y un relleno de nata con un sabor y estabilizados, ya sea con gelatina, estabilizantes o cobertura blanca. Se deben servir a +3CC.Siobservamos con atencin los ingredientes de la frmula cualitativa de cualquier semifro de cualquier casa comercial, llegaremos a la conclusin de que son bavarois deshidratados y semipreparados.Con estas observaciones podemos afirmar que la palabra semifro es un trmino comercial.

( RECETARIO )
Receta 1: 1 L. Crema de leche 180-250 gr. Cobertura blanca 50-250 gr. Sabor

Notas de Inters 1. La cantidad de sabor vara segn sea, natural o un aroma o una pastapreparada. 2. La cantidad de azcar por L. de nata variar dependiendo del tipo de sabor que usemos. 3. La nata la montaremos menos de lo normal. 4. Perolo ms aconsejable es seguir las instrucciones del fabricante. 5. Una placa de gelatina pesa 2 gr.y corresponde con el mismo peso en gelatina en polvo. 6. Cada placa de gelatina sostiene 100 gr. de bavarois, mousse o semifro, si lo mantenemos en un carro de postres y 120 gr. si lo guardamos en el frigorfico a +3CC.

Elaboracin: 1. Hervir horas. la nata y aadir la cobertura, mezclar bien y dejar reposar 24 2. Montar y aadir el sabor. 3. Moldearlo en aro con base de plancha y congelar. Desmoldar y decorar al gusto.

10.3 - Bombas glaces


Son preparaciones heladas, moldeadas en moldes a exprofeso, que constan de un relleno de mousse o partait y revestido de un helado. Al elaborarlo se empieza por el helado y luego se rellena con la mousse o el partait. Puede constar de varios rellenos.

* is ;{
Receta 11: 1 L. Nata montada 50-200 gr. Sabor 10-12 Colas de pescado remojadas Elaboracin: 1. Mezclar el sabor con la nata y aadir la gelatina derretida. El moldeado es igual.

....,'

Receta 111:
1 L. Nata 50-100 gr. Aroma 50-100 gr. Sabor natural e/s Estabilizante Elaboracin:

1. Mezclar el sabor con la nata y aadir la gelatina o estabilizante. El moldeado es igual.

10

POSTRES FRos

10.5 - Parfaits 10.4.2 - Bavarois de crema

10.4 - Los bavarois


Existen dos tipos de bavarois: a) La bavarois de frutas b) La bavarois de crema
La diferencia entre ellas radica en que mientras la primera tiene su base de pur de frutas, en la segunda su base es una crema inglesa. A parte de estas dos diferencias notables el resto de ingredientes son los mismos: nata semimontada y hojas de gelatina. 10.4.1 - Bavarois de frutas Receta: 1/2 Kg. Pur de frutas 300 m!. Almbar a 30 es 1 Kg. de Nata montada 36 gr. Placas de gelatina remojada Elaboracin: 1. Fundir la gelatina, previamente remojada en agua fra, en el almbar caliente. Aadir el pur de frutas y enfriar sin que llegue a cuajar. Mezclar la nata suavemente y poner en moldes. Decorar una vez fra y cuajada.

Receta: 1 L. Crema inglesa 1 L. Nata montada 40 gr.Gelatina remojada c/s Perfume (cualquiera de una crema inglesa) Elaboracin: 1. Mezclar la gelatina, previamente remojada, con la crema y dejarla entibiar. 2. Mezclar nata y crema. Poner en moldes y enfriar. 3. Una vez cuajada y fra, decorar al gusto

10.5 - Parfaits
Receta eiemolo: 30 Yemas de huevo 1 L. Jarabe 32 es 1 L. Nata Aroma al gusto Elaboracin: 1.

2.

Utilizacin:

Bavarois Terrinas Charlotas

2.

Poner las yemas en la batidora e ir aadiendo el almbar calie~te a chorrito. Montar a mquina lenta hasta que se enfre. Aadir la nata mezclndola suavemente y el sabor. Poner en moldes y congelar. Al servir decorar. El molde clsico del parfait es de forma cnica.

10

POSTRES FRos

10.6 - Biscuit glace


Receta: 10Yemas 200 m!.Jarabe 32es 1 Kg. Nata semimontada 1/2 Kg. Merengue italiano e/s Aroma Elaboracin: 1. Calentar las yemas y el azcar a +SOCC (appareila bomba semicocido). Batir esta mezcla hasta su total enfriado. 2. Mezclar cuidadosamente la nata con el merengue. 3. Mezclar las dos preparaciones. Perfumar.Poneren moldes y congelar. Notas de Inters 1. El biscuit glace se puede perfumar con cualquier aroma e incluso se le puede aadir fruta o frutos secos troceados. 2. Se puede utilizar solo o en combinacin con otras preparaciones.
B/seu/t glaee

",,'

"",

Los Souffls

C3

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

11 LOS SOUFFLES

11.1 - Recetario souffls

Souffls
Preparacin dulce o salada que se sirve caliente, es decir inmediatamente despus de salir del horno. Debe estar bien hinchado y dar la sensacin que quiere salir del molde donde se cuece. SOUFFLE DE VAINILLA INGREDIENTES: V2L. de Crema pastelera a la vainilla con 100 gr. de azcar 6 Claras de huevo 50 gr. Azcar

( RECETAS)

ELABORACION

LOS SOUFFLES y SUS PERFUMES

Montar las claras de huevo con el azcar y mezclarlas a la crema. Reforzar la preparacin con un poco de vainilla lquida. Repartir la mezcla en ramequines untados de mantequilla y azucarados y cocerlos en el horno.

Estn realizados a partir de una crema pastelera perfumada al gusto y la adicin de claras montadas a punto de nieve. Dentro pueden llevar trozos de bizcocho almibarado. Se moldean en recipientes untados de mantequilla y ligeramente azucarados. Se realizan a partir de un pur de frutas y un almbar a 140C, ms la adicin de claras montadas a punto de nieve. El moldeado es el mismo que en el caso anterior. Estos son souffls helados que recuerdan a un souffl cocido al horno. Se moldea en ramequines. Colocaremos una hoja de papel parafinado rodeando su circunferencia exterior y sobresaliendo unos centmetros del molde. A la hora de rellenar rebasamos su borde hasta el lmite del papel. Despus de congelar y antes de servir retiraremos la hoja envolvente, lo que nos dejar visible el efecto caracterstico del souffl Generalmente se rellenan de una mousse o una preparacin de parfait. al horno a un~ temperatura

SOUFFLE DE FRUTAS
INGREDIENTES:

ELABORACION:

V2Kg. Azcar 100 mI. de Agua 500 gr. Pur de frutas 6 Claras de huevo montadas a punto de nieve

Cocer el azcar con el agua y un poco de glucosa a 140C. Aadir rpidamente el pur de frutas y las claras montadas. Poner en ramequines y cocer.

Los souffls los coceremos de 200-210C

por un espacio de 20-30 mii1:,,~

Antes de sacarlos del horno los espolvorearemos de -~


azcar lustre para que se caramelice. Para pasar al comedor los pondremos en plato sobre blonda en el mismo instante que salgan del horno.

,-

de soufflspara la coccin Ramequn @

@
11,

11

- LOS

SOUFFLES

SOUFFLE GLACE DE FRAMBUESAS INGREDIENTES: 200 gr. de pur de frambuesas 200 gr. de Azcar lustre 500 gr. Nata semimontada 2 Claras montadas

ELABORACION: Mezclar el pur de frambuesas con la mitad del azcar lustre, aadir la mezcla con la nata. Aparte montar las claras con el resto del azcar. Mezclar las dos preparaciones y depositarias en ramequines previamente preparados. Guardarlos en el congelador por un espacio mnimo de 8 horas. Al servir decorar con frambuesas y pur de las mismas.
f

",

G)

,..

.
~

...

Salsas calientes
12.1 - Los coulis de frutas 12.2 - La crema Inglesa 12.3 - Salsas de caramelo 12.4 - Salsa de vino 12.5 - Salsa de chocolate 12.6 - Jarabes perfumados 12.7 - El sabayn 12.8 - Salsa de frutas y caramelo 12.9 - Gele de ctricos o de pulpas de frutas 12.10 - Salsa tipo criolla 12.11 - Salsa de frutas y miel 12.12 - Salsas emulsionadas con mantequilla 12.13 - Salsa de peras o melocotn al vino y mantequilla 12.14 - Salsa de menta

. ..

.,

...

. -

-~ . ,..

@)

- - --

~
SALSAS Y CREMAS MAS USADAS

12

- SALSAS

CALIENTES

12.1 Los coulis de frutas SISTEMAS PARA ELABORAR UN COULlS

En este captulo daremos un recorrido por las salsas y cremas tradicionales y tambin estudiaremos salsas nuevas y salsas actualizadas. Todas ellas en conjunto, ms otras que pueden ir saliendo de la imaginacin de cada uno, sern uno de los pilares de nuestros postres.

Fruta + azcar + zumo de limn. DIRECTO Poner todos los ingredientes en un bol y triturarlos con la ayuda de turmix. Pasar el conjunto por un colador tipo chino. Fruta + zumo de limn + almbar 16B. Pasar el conjunto por el turmix y lueqo por el chino. ALMIBAR + NATA LIQUIDA Coulis con almbar + crema de leche. Mezclar la crema de leche a un coulis elaborado con almbar. Sistema 1.Fruta + azcar + acidulante + aromas. Sistema II.Fruta + almbar + acidulantes + aromas. En los dos casos poner la fruta a cocer por espacio de 15-20 mino Triturar y pasar por el chino. Mermelada + jarabe ligero + acidulante. Mezclar los ingredientes y colar.

12.1 Los coulis de frutas


Couls es un nombre genrico que define cualquier elemento alimenticio concentrado de forma natural. Los couls en pastelera no se escapan a est definicin. Los ms usados son los de frutos rojos pero se puede realizar couls de cualquier fruta. Slo cambiar el trato a darle a la fruta.
CON ALMIBAR

-------COCCION

,
~

MERMELADAS

)
Receta
base:

***
1 Kg. Zumo o pulpa de fruta 150-300 gr. Azcar Zumo de un limn c/s Perfume (facultativo) c/s Jarabe a 15 es Elaboracin: 1. 2. Cocer la fruta con el azcar y el zumo de limn. Una vez cocida, triturar y pasarla por el chino (menos el kiwi). Ligar si es necesario con pectina de manzana; si utilizamos pectina la mezclaremos con el azcar y la incorporaremos a la receta cuando est a :t70QC ya que de lo contrario no se disolvera bien, quedando grumos y el coulis claro..

tP
~

al

lO

,pli

CONSEJOS PARA TENER SIEMPRE COULlS: 1. El rendimiento est en base a nuestra economa o el presupuesto que tengamos para desarrollar un postre. 2. El uso preferente de frutas que se han quedado atrasadas o bien de temporada (baratas de coste). 3. El tiempo que dispongamos para su elaboracin. 4. El aprovechamiento de almbares restantes de botes de conservas. 5. Las proporciones de azcar a usar segn el estado de las frutas. 6. El uso de acidulantes o potenciadores naturales de sabor para conseguir el mximo rendimiento de las frutas. 7. El uso de mermeladas en sustitucin de la fruta.

@)

C~J

12

- SALSAS CALIENTES
12.2 - Crema inglesa Receta: 8-15Yemas 1 L. Leche 250 gr.Azcar c/s Perfume

12.2 - Crema inglesa

Notas de inters 1. No todos los coulis de frutas se deben cocer. 2. Un coulis debe tener la consistencia para napar. 3. Si se quiere para cocer, se puedeagregar un poco de agua para que no se pegue la fruta en el recipiente. 4. Los coulis se perfuman generalmente con kirsch o con el licor o aguardiente del sabor de la fruta. Precaucionesy almacenaje 1. Durante la elaboracin de los coulis cocidos deberemos procurar ir espumndolos para eliminar 2. Si utilizamos fruta congelad, al cocerla, pondremos un poco de agua para que no se queme. 3. Debemostener en cuenta qu :O a 8s-1as-tmPurezas. medida que se vaya descongelando la fruta soltar agua. 4. Una vez realizado un coulis, sea cocido o crudo, lo guardaremos en el frigorfico. 5. Debemos saber tambin que un coulis crudo dura menos tiempo que uno cocido; por lo que se recomienda elaborarlos al dia. 6. Se recomienda elaborar coulis durante perodos en los cuales la fruta est bien de precio. As, una vez elaborados, los podemos congelar y tener sabores diferentes durante todo el ao a un buen precio de coste.

Elaboracin: Sistema 1: 1. Hervir la leche con el aroma y el azcar. En una basina tener las yemas. 2. Escaldar las yemas con la leche hirviendo, vertindola a chorrito para no quemar las yemas. Colar por un chino y cocer a punto de napar (+82 a +85 c).
Sistema 11:

1.

Montar las yemas con el azcar. Hervir la leche con el aroma. Cuando estn montadas las yemas, aadir a chorrito la leche caliente, colar por un chino y cocer a punto de napar (+82 a +85 c).

TABLA DE PERFUMES Y DOSIFICACION APROX. POR L. CAFE CHOCOLATE


MENTA o TE

Poner con la leche 20 gr. de caf soluble. Escaldar 200 gr. de cobertura una vez realizada la crema. Poner con la leche 4 gr. de hojas secas

Utilizacin

Para acompaar copas de helados. Para napar postres. Para decorar platos de postre. Como sabor-base de helados. Como base de semifros, mousses, etc... Para postres gratinados. Para acompaar puddings.

Notas de inters: A veces se corta por exceso de coccin, en este caso remontarla con el turmix aunque quedar ms fluida. Por su delicadeza se aconseja relizarla para el da de su consumo. Tambin es importante la coccin; para obtener una crema limpia de grmenes, la temperatura ideal es de +82 a +85QC. Si queremos obtener una crema ms rica sustituiremos 250 mI. de leche por 250 mi. de nata

~
12.3 - Salsa caramelo
Receta 1: 1 Kg. Azcar 300 mI.Agua c/s Zumo de ctricos I
"-"

12

- SALSAS

CALIENTES

12.6 - Jarabes perfumados

12.5 -Salsa de chocolate


Receta 1/: 1 Kg. Azcar c/s Nata lquida

Receta1:
1 Kg. Cobertura 100 gr. Mantequilla 1 L. Agua c/s Aromas (facultativo)

Receta 11: 1 Kg. Cobertura 100 gr. Mantequilla 1 L. Leche c/s Aromas (facultativo)

':

Elaboracin:
Sistema 1: 1.

Hacer un caramelo con el agua y el azcar, de color rubio flojo. Rebajar con zumo de naranja y/o agua. Llevar a ebullicin hasta llegar a 105CC. Sistema 11:

1.

Hacer un caramelo con una cuarta parte del azcar procurando que quede un color dorado, ir agregando el resto del azcar. Rebajar con crema de leche y hervir hasta conseguir 105 ce.

Elaboracin: 1. Hervir la leche o el agua, escaldar la cobertura troceada. Disolver bien con la ayuda de una esptula. Una vez disuelta y a +40 ae, aadir la mantequilla para as obtener una salsa con brillo. 2. Todas las salsas de chocolate se pueden reforzar o aromatizar con caf o caramelo, quedando un contraste final muy agradable.

1,1 I II .! I I

***
12.4 - Salsa al vino
Receta: 1 L. Vino 200 gr.Azcar c/s Aromas 50 gr.glucosa 5 gr. Maizena, c/s gelatina o pectina de manzana
Elaboracin: 1. Hervir el vino con el azcar y los aromas hasta que reduzca 3/4 partes. Si es necesario, ligar la salsa con la Maizena diluida en vino o con las colas de pescado remojadas, si utilizamos pectina mezclarla con el azcar. Elaboracin: 1.

***
12.6 - Jarabes perfumados
Receta1: 1 L.Agua 300 gr.Azcar 150 gr.Glucosa Perfumeal gusto
15 gr. Pectina Receta 11: 1 L. Agua 400 gr. Azcar Piel de un limn Piel de una naranja 1/4 Manojo de menta 1 Rama de vainilla 50 gr. Pectina N.H. (Receta de Pierre Herm) Hacer un almbar parte del azcar, el agua y los perfumes. Espesar con la otra parte del azcar mezclado con la pectina. Si se desea se puede colorear segn el perfume.

~
12

- SALSAS

CALIENTES

12.11 - Salsa de frutas y miel

Receta: 4 Yemas 1 Huevo 200 gr.Azcar 200 mI. Licor, cava o vino
\

12.7 -

Sabayn

12.9 - Gele de ctricos o pulpas de frutas


Receta 1: 300 gr. de Jarabe a 300B 3 hojas de Gelatina 150 gr. de Jugo de citrcos Elaboracin: 1. Calentar la pulpa y el jarabe o el azcar. Aadir las hojas de gelatina, previamente remojadas con agua fra, y diluirlas. En la segunda receta aadir por ltimo el alcohol. Receta 11: 1 L. de Pulpa o jugo 150 gr. de Azcar 50 mI. de Alcohol de la fruta 25 hojas de gelatina

Elaboracin: 1. Batir las yemas, el huevo y el azcar sobre bao Mara, cuando la mezcla llegue a +50C retirar y seguir batiendo, sobre hielo, hasta su total enfriamiento. 2. la Una vez fro aadir el lquido a chorrito sin dejar de batir pero sin forzar mezcla.
Para la realizacin del Sabayn tambin podemos proceder como un appareil a bomba, es decir, realizamos un almbar con el azcar y los licores, seguidamente escaldamos las yemas y el huevo en la mquina a marcha rpida y por ltimo montamos el conjunto a marcha lenta hasta su total enfriamiento.

***

12.10- Salsa tipo criolla Receta:


400 gr. pulpa de fruta tropical (pltanos, pia, mango, etc.) zumo de medio limn % L. de Crema de leche 75 gr. Azcar 20 mI. de Agua 75 mI. de Ron Elaboracin: 1. 2. 3. Realizar un caramelo rubio con el agua, el zumo de limn y el azcar, aadir la fruta, dorarla un poco y flambearla con el ron. Aadir la crema de leche y dejar cocer 5 mino Pasar por el turmix y luego por el chino.

***

***
12.8 - Salsa de frutas y caramelo

Receta:
500 gr. de Caramelo rubio en seco 500 gr. de Pulpa o jugo de fruta 100 gr. de Agua Elaboracin: Desglasar el caramelo con el agua y la fruta. Llevar a ebullicin hasta alcanzar 104QC. Pasar por el colador y reservar en frigorfico.

12. 11 - Salsa de frutas y miel


Receta: 500 gr.de Pulpa de fruta 500 mI.de Jarabe a 300B 100 gr. Miel Elaboracin: 1. Ponertodos los ingredientes a hervir durante un minuto. 2. Triturar con el turmix y pasar por el chino. 3. Si es necesario, ligar. @

~
Receta eiemolo: 3 Manzanas
150 gr. Azcar 1/2 L. de Sidra o vino blanco 250 gr. Mantequilla

12 - SALSAS CALIENTES

12.12 - Salsas emulsionadas con mantequilla ----f

.J')

Elaboracin: 1. sidra. Poner a cocer las manzanas cortadas a cuadros con el azcar y la 2. Dejar reducir hasta la mitad. 3. 4.

:J

congelada sindejardetriturar.

Pasar el conjunto por el turmix y aadir la mantequilla a cuadros y


.

Pasar por el chino y guardar al bao Mara si se utiliza de inmediato sin sobrepasar los 40QC o bien en frigorfico.

12.13Salsa Receta eiemolo

de peras o melocotn al vino y mantequilla

~
Trabajo con materias primas
13.1 - La coccin del azcar 13.2 - Manipulacin de la cobertura de chocolate 13.3 - El uso de las frutas 13.4 - La funcion del yogur

~ ~~

~""\

100 gr. Peras o melocotn al vino 75 mI. Vino de coccin 200 gr. Mantequilla Elaboracin Proceder como la salsa anterior pero sin cocer las peras o el melocotn, solo deberemos calentar la fruta y el vino a 50QC y luego aadimos la mantequilla

'*

12. 14 - Salsa de menta


Receta eiemplo: 1 L Almbar 28QB 100 gr. Hojas de menta Zumo de 2 limones Elaboracin 1. Poner todos los ingredientes en un vaso de trmix y triturar hasta que las hojas de menta queden bien pequeas 2. Guardar en el frigorfico @

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA


13 - TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS

13.1 - La coccin del azcar


INGREDIENTES USADOS COMO CASTIGO Y DOSIS DE USO 1. GLUCOSA 2. CRMOR TRTARO 3. CIDO TARTRICO 10 a 20% 2 - 3 gr.

13.1 - La coccin
Introduccin

del azcar

El azcar es una de las materias primas ms utilizadas en pastelera. Generalmente se usa para endulzar las elaboraciones. Pero qu otras cosas se pueden elaborar? Con el azcar se elaboran jarabes y almbares mediante el proceso denominado coccin del azcar. Qu material usaremos? 1. Cazos preferentemente 2. Espumadera. 3. Pincel. de cobre, en su defecto de inoxidable.

2 - 3 gr. 2 - 3 gr.

4. CIDOCTRICO

4. Termmetros para controlar la coccin.

Qu pasara si no se pusiera castigo? 1. A hebra flojo (32CS) cristaliza 2. A hebra fuerte (38CS) engrana 3. A bola fuerte (135CC) empaniza Un jarabe a menos de 32 CSno necesita castigo y si hay un exceso de castigo, ste hace embriscar el azcar.

Cules son las materias primas? 1. Azcar 2. Agua 3. Castigos


FORMAS DE CONTROLAR LA COCCION DEL AZUCAR

1. MANUAL

Mojando los dedos o esptula en agua fra, Y cogiendo pequeas porciones de azcar en coccin. Este termmetro sumergido en el azcar, flota. Es la lnea de flotacin la que nos indica la densidad del jarabe. Su margen de densidad oscila entre los 128 y los 408. Este termmetro nos permite saber la temperatura del azcar. La temperatura puede oscilar entre 100C y 190C.

Notas de inters 1. Espumar el azcar cuando empieza a hervir. 2. Limpiar a menudo los bordes del cazo con un pincel mojado en agua. 3. Los jarabes flojos deben guardarse en nevera ya que corren el riesgo de fermentar. 4. El crmor trtaro se aadir en fro, y la glucosa cuando empieza a hervir.

2. TERMOMETRO

BAUME

3. TERMOMETRO

CELSIUS

\
\\

l. I
\ .'1: .~ -

Qu son los castigos? Son sustancias alimenticias que aadidas a la coccin del azcar impiden que ste se recristalice.

,
Termmetro Celsius

'\'\

Ir.

\
f

',\

Termmetro

Baume

Termmetro para caramelo

\
Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

\
13 - TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS

13.1 - La coccin del azcar


PUNTOS DEL AZUCAR C.C. .C AG)l xKg. CASTIGO % AGUA COCCION MANUAL Mojando una esptula en el alm bar y luego soplndola deben salir burbujas como pompas de jabn. BOLA FLOJA 118 12% Cogiendo una porcin del azcar y remojndola en agua fra quedar una bola floja de consistencia parecida a la plastilina. BOLA FUERTE Haciendo la operacin anterior la bola es ms consistente. UTILIZAClaN

TABLAS DE LA COCCION DEL AZUCAR

PLNrCS DEL
AZLC4R

c.c. QB
"C

AGU4 x Kg.

G4S77GJ

%
AGUA

axaav
M4/IAJAL

unUZAOav

12 al 18
19 20

Garizada:; 100 2XX) 66% Sorbetes,


baes de babas.

VOLANTE

115

350

18%

Fondan.

as,

100

1500

JARABE

00%

Baoode grardes
babas

Q.AR) 21 al 25 26
al 3J 100 750 42%

Y savarins.

100

1000

50%

Frutasen alm'tar. BOLA MEDIA


Jarabes p:ra baes,

350 120

200 gr. glucosa x Kg. azcar

Turrn, merengues.

10%

p:racrerra de OOvards.

HE8Rl\

FLQJO

32

33

103

450 2 gr. crlror trtaro

B jarabe hace lJ1 1110

Azcar card,
rmusses de frutas,

40%

125

300

rorrpedzo
entre el pulgar

!{1Beil a borrba,

8%

Bolado

crerras.
CARAMELO FLOJO 350 gr. de glucosa mximo

yel rdce. 35%


20% 19%
B 1110 se va

HE8Rl\ rvmo
HE8Rl\ FUERTE

34
35 38 40

105
100 110

450

Tocinillos,huevo I1lado.

130

300

5%

perfilardo. B hilo se nota ynose rarpe. MJza:anes,yerm dara, crerra de rrenteqJilla, parfaits.

Enfriar en agua fra una porcin de azcar y mordindola con los dientes se debe enganchar en ellos. Morder una bola de azcar Caramelo transparente, para hacer piezas de decoracin. Caram elo satinado, caramelo soplado, otros trabajos con azcar

400

CARAMELO FUERTE

155

250

350 gr. de glucosa mximo

enfriada y se rompe sin engancharse en los dientes.

CROCANT

170

250

Color rubio.

Girlache, crocanti decoracin. Para flanes, aromatizar, colorear.

AZUCAR QUEMADO

180

250

Color rubio oscuro.

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA


13

TRABAJO

CON MATERIAS PRIMAS

13.2 -Trabajar la cobertura de chocolate 13.2.3 - Manipulacin de la cobertura de chocolate


La cobertura para fundirla es mejor que est troceada, ya que el fundido ser ms rpido. Debemos saber que en la actualidad y por esta razn, muchas empresas ya presentan la cobertura en forma de gotas. El motivo de fundir la cobertura es tenerla en estado lquido. La podemos fundir bien al bao Mara o bien en armarios o en cazos elctricos especiales para este fin. Si la fundimos a bao Mara debemos tener la precaucin que no entre agua en ella, ya que se formaran grumos y se trabara, con lo cul deberamos desecharla. Jams fundirla a fuego directo. El calor debe ser seco en todo caso. Fundiremos la cobertura negra entre +50/55e leche y la blanca entre +45/50De. y la cobertura de

13.2 :.Trabajar la cobertura de chocolate


13.2.1 - El lugar de trabajo:
El lugar de trabajo u obrador, tambin llamado laboratorio, debe reunir unas condiciones especficas ya que sin ellas se nos har muy difcil trabajar el chocolate. Caractersticas generales del obrador: a) 24CC La temperatura ambiente deber estar entre 18CC. como mnima y como mxima. b) La humedad relativa del aire idnea es del 50%. Hay obradores que tienen aire acondicionado con lo cual todo el ao tienen una temperatura idnea de trabajo. c) El obrador debe estar exento de vapores. d) Por ltimo el local deber estar higinicamente irreprochable. 13.2.2

TROCEADO

FUNDIDO

- Elementos

bsicos para trabajar la cobertura: Cobertura negra Cobertura de leche Cobertura blanca Manteca de cacao Grasa de coco Pasta de glasear Coberturas coloreadas Colorantes alimentarios liposolubles
La finalidad del atemperado es conseguir una elaboracin brillante y a la vez crujiente, con todas las caractersticas de sabor a travs de una correcta cristalizacin de la manteca de cacao. Esto se consigue por un enfriado rpido de la cobertura en los moldes, manteniendo la homogeneidad de los distintos elementos. Para ello extenderemos 3/4 partes de la cobertura encima del mrmol y la trabajaremos a esptula hasta conseguir una temperatura de +26 a +28De. Entonces aadiremos la otra cuarta parte trabajndola a esptula, para unificar las temperatura que debern oscilar entre +30 y +31De. para la cobertura negra; 2e por debajo de la temperatura para la de leche y 2e menos para la blanca. Una oscilacin de temperatura en :t 2e puede resultar nefasto para la elaboracin en s. El control de temperatura normalmente se realiza con el tacto, labios, manos, pero no nos engaemos siempre puede haber un margen de error, que nos puede resultar fatal para la marcha de nuestro trabajo, por lo que se aconseja controlar la temperatura con un termmetro.
Los moldes deben estar irreprochablemente , MOlDEADO limpios y a temperatura

Cuchillos Paletinas Basinas de acero inoxidable Esptulas de madera Lenguas de plstico Juego de peines Cortapastas Rejas para baar y escurrir Papel de pergamino Hojas de plstico alimentario Mangas Boquillas Termmetro C Atemperador de cobertura Secador de aire caliente Moldes Plantillas Aergrafo Pistola para pintar Hojas serigrafiadas

ATEMPERADO

o TEMPLADO

ambiente. Los moldes sucios no se volvern a utilizar hasta haberlos lavado. La temperatura de enfriado ideal es de 10oe. El tiempo de enfriado de un molde normal es de unos 20 mino

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA


13

TRABAJO

CON MATERIAS PRIMAS

13.2 -Trabajar la cobertura de chocolate

13.2.4- El termmetro amigo del chocolate


CUADRO DE TEMPERATURAS EN EL TRABAJO DE COBERTURA cobertura negra
TEMPERATURAS

58Temperatura mxima para fundir cobertura negra 55Temperatura para fundir cobertura negra

+50 a +55C +45 a +50C +40 a +45C


I

DE FUNDIDO

cobertura de leche cobertura blanca


DESPUS

TEMPERATURAS
I

DEL ATEMPERADO VERANO +28 - +29C +26 - +27C + 26 - +27C

400Temperatura idnea para incorporar mantequilla a la cobertura 34.6Temperatura de fusin de la manteca de cacao

TIPO DE COBERTURA cobertura cobertura


111

INVIERNO +30 - +31C +28 - +29C +28 - +29C

negra de leche blanca

30-31 Temperatura idnea para la utilizacin de la cobertura negra 28-300Temperatura ideal para la utilizacin de cobertura de leche y blanca 28-29Temperatura de comienzo de cristalizacin de la manteca de cacao

cobertura

13.2.5 - Problemas en el trabajo


MOLDES SUCIOS MOLDES LIMPIOS COBERTURA MAL
ATEMPERADA

23 Solidificacin total de la manteca de cacao 18-200Temperaturade almacenado de la cobertura 16Temperatura de conservacin de las piezas de chocolate

- Mal desmoldeado - Mala presencia de la pieza - Brillo incorrecto - Problemas en el desmoldeado - Restos de chocolate en el molde - Dificultad, en el interior, para su moldeado regular

10 Temperatura ideal para el enfriado de piezas de chocolate

MOLDES DEMASIADO FRos

- Desmoldeado

frgil

- Poco brillo, pieza de color mate COBERTURA


BLANQUEADA y CON AGUAS

- Enfriado lento de la cobertura - Cobertura caliente - Mal atemperado - Frigorfico demasiado fro
- Los moldes entran en el frigorfico antes que el chocolate haya secado - Capa de chocolate muy fina

PRODUCTOS AGRIETADOS

@
I
I

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

13 - TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS

13.2 -Trabajar la cobertura de chocolate 13.2.7 - Frmulas diversas


400 gr. Cobertura negra 150 gr. Glucosa 50 mI. Jarabe 32B 100 gr. Cobertura blanca 100 gr. Manteca de cacao 100 gr. Glucosa 700 gr. Cobertura del 70% 300 gr. Manteca de cacao 600 gr. Cobertura de leche 400 gr. Manteca de cacao 700 gr. Cobertura blanca 300 gr. Manteca de cacao

Notas de inters:
- Los moldes se deben guardar en sitio seco. -Los moldes no se deben tratar con objetos puntiagudos, ya que los estropeara. -La temperatura del molde se debe de acercar a la del chocolate. -La temperatura ideal de enfriado es de +10 a +12ce. - La temperatura ideal de stock es de + 15 a + 17 ce. - Evitar los olores y la luz directa.

COBERTURA PLSTICA NEGRA

COBERTURA PLSTICA BLANCA

BAODE PISTOLA NEGRO BAODE PISTOLA DE LECHE BAODE PISTOLA BLANCO

NOTA:Para otras coberturas las cantidades de cobertura/manteca de cacao


pueden ser del 50%.

13.2.6- Elaboraciones con cobertura de chocolate


1. Realizacin de figuras planas 2. Realizacin de figuras con moldes 3. Moldeado de huevos 4. Realizacin de tubos, vallas, hojas. 5. Realizacin de tiras, discos a cornet. 6. Realizacin de planchas tipo mrmol con diferentes coberturas. 7. Realizacin de mrmol con cacao en polvo 8. Como adaptar cintas de chocolate a un pastel 9. Realizacin de virutas negras, mrmol, etc... 10. Trabajo de la cobertura sobre placas de hielo 11. Realizacin de cobertura plstica 12. Realizacin de baos para pistola 13. Utilizacin de la pistola para pintar con cobertura 14. Utilizacin de la pistola y el fro para conseguir el efecto terciopelo. 15. Utilizacin del aergrafo para pintar cobertura blanca

AUTORES QUE EN SUS OBRAS HAN MENCIONADO EL CHOCOLATE

- Marcos Antonio de Orellana - Moreto (escritor) - Gregorio Mayans (erudito)


- Brillant-Savarin (gastrnomo) - Carlo Goldoni - Salvador de Madariaga - Girolami Benzomi (botnico)

(erudito)

- TommasoStrozzi (jesuita) - Mozart - Marcel Proust - Billie Holliday (cantante) - Goethe (escritor) - Marqusde Sade - Jorge Amado - Thomas Mann
y seguramente unsin finms.

As mismo podemos encontrarcomentarios diversos en el Archivo Histrico Nacional y en la Real Academia de la Historia (Apuntamientossobre el

@)

chocolate1790). @

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

13 - TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS Formulacin

13.2 - Trabajar la cobertura de chocolate

13.2.8 - Notas acerca de la cobertura de chocolate

en base a la manteca de cacao. Equivalencia +

entre coberturas

COMPOSICiN DE UNA HABA DE CACAO


Extracto seco = 45%

l. NATA

450/480 gr MANTECA DE CACAO

TRUFA Y QUE SE PUEDE CONSISTENTE CORTAR A CUCHillO

Cuanto ms azcar hay en una cobertura, ms blanda quedar trufa por lo cual hay que subir los gramos de manteca de cacao: 450 gr. para coberturas con un 70% d cacao 470 gr. para coberturas inferiores a un 70% de cacao

la

Manteca de cacao =55%

- Cmo conocer una tableta de cobertura Eiemplo de una cobertura con un 53% de cacao

Cmo calcular la cantidad de cobertura necesaria por litro de nata para realizar una trufa cocida? X= 470 gr. manteca de cacao necesaria para 1L. de nata Y= manteca de cacao que contiene la cobertura utilizada z= cantidad de cobertura necesaria para poder realizar la trufa Para obtener el resultado slo deberemos aplicar una regla de tres a la inversa. Eiemolo nQ1con una cobertura del 53% 1 Kg. cobertura 53% = 290 gr. manteca de cacao (Y) Z = 470 gr. manteca necesaria (X)
l'

470 gr. Varios

460.6 gr. Azcar = 98% 4.7 gr. Aroma = 1% 4.7 gr. Lecitina =1%

530 gr. Componentes de

cacao

239 gr. Extracto seco =45 % 291 gr. Manteca de cacao = 55%

Eiemolo de una cobertura con un 70% de cacao v un 10% de manteca aadida


.... 294 gr. Azcar = 98% 3 gr. Aromas = 1% 3 gr. Lecitina = 1%

I
"
~

1000 x 470 = Z = 1620 gr.

290
Eiemolo nQ2con una cobertura del 61 % 1 Kg. cobertura 61 % =335 gr. manteca de cacao (Y) Z = 470 gr. manteca necesaria (X)

300 gr. Varios

630 gr. Componentes cacao

.... de

284 gr. Extracto seco = 45% 346 gr. Manteca de cacao = 55%

II
1000 x 470 = Z = 1403 gr.

70 gr. Manteca aadda

10% sobre el peso total (700 gr.) de los comoonentes del cacao

335 \

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

13

TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS

13.2 -Trabajar la cobertura de chocolate

Con estos dos ejemplos podemos deducir que si utilizamos una cobertura con ms componentes del cacao, sta tendr ms manteca de cacao y por consiguienteutilizaremosmenos coberturapara conseguir la misma textura. Tambindebemos saber que a una trufa cocida se le puede aadir entre un 10% Y un 20% de mantequilla, as como un 8% a un 12% de azcar invertido sobre el peso de la cantidad de cobertura utilizada. La razn por la que se aade azcar invertido a una trufa cocida, es para que sta se mantenga hmeda.Si en vez de azcar invertido aadimos glucosa el resultado ser una trufa ms dura pero a la vez ms elstica. Paratrufascon un altocontenidoen azcarel periodode cristalizacin debe ser ms prolongao antes de proceder a su corte: Trufa con cobertura negra mnimo 48 h. Trufa con cobertura de leche mnimo 72 h. Por ltimo debemos tener presente que 100 gr.de cobertura tienen el mismo efecto que dos hojas de gelatina. Las coberturas y sus utilizaciones

'1
I

TIPO DE COBERTURA

UTlLlZACION

Cobertura del 70%

Mousses Trufa Salsas de chocolate Trufa para bombn Baar Moldear Trufa cruda Mousse Trufa ordinaria Salsas de chocolate Trufa bombn Trufa cruda Mousses Trufa ordinaria Salsas de chocolate Bebida Trufa bombn Baado Moldeado Trufa cruda Mousses Trufa bombn Baado Moldeado
'1'

Cobertura del 55% al 66%

Cobertura del 53% al 55%

Cobertura de leche entre el 35% al 40%

Cobertura blanca

-,~~",~~,'if:"

"'~'"

..c.._>'~~f~~?( '.

"~

@
"

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

13 - TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS

13.2 - Trabajar la cobertura de chocolate

Reproduccin

a escala del edificio central de la cadena hotelera NH.

I I
I I
Trabajo realizado ntegramente con chocolates de cobertura.

I I I

--

----

"

,( ~,........ ,
)~

,.

,~

11

...",(" .~
"

rj ~
,

,~
11 "

~
'",

',

..

l..

I
( r I

t:
,' "
~"'~
",

...,'

"i
,

,
1 ,

. "'"
'y

1If'"

rrr

.~t

'" '

t r J

,.

.....

~ '~ I I

[
t

'tr

'
Ij"

t: 1.

(:

1, !~/Jt
'"

~,'..r ~' rjOO"r;,;"ff"fi , 'ti ~E


'

t"";. ~ ,~':'t. .1.


,
..

I
-,',j".

l' " .'~' A I' \'J " ~" "''


' ~ \ ,
,

1';~3.t.,

E.,.."

, ,~fk"
,

'.

.'

, , ,.,, , i',

,~-r

GV

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

13 - TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS

13.3 - El uso de las frutas en pastelera


RELACION DE FRUTAS MAS UTILIZADAS Y SUS USOS

13.3 - El uso de las frutas en pastelera


13.3.1 - La fruta natural Aunque en la actualidad hay frutas de todo tipo y en cualquier fecha del ao, no debemos olvidar el calendario natural anual. Este nos indicar el momento lgido de cada fruta tanto por calidad como por precio de coste, mucho ms bajo que si esta misma fruta la compramos fuera de temporada. EL CALENDARIO DE LAS FRUTAS Albaricoques Brevas Cerezas Ciruelas Frambuesas Fresas Fresones Grosellas Albaricoques Cerezas Ciruelas Higos Limones Manzanas Almendras Avellanas Caquis Castaas Chirimoyas Higos Limones Mandarinas Manzanas Castaas Chirimoyas Limones Mandarinas Manzanas Limones Manzanas Melocotones Nsperos Pia Pltanos Pomelos Peras Melocotones Meln Peras Pltanos Sanda Uvas Melocotones Meln Membrillos Naranjas Nueces Peras Pia Pltanos Pomelos Uvas Naranjas Peras Pia Pltanos Pomelos Uvas

CEREZAS

- Enteras sobre hielo pile. - Colocadas en cestas para decorar en buffet - Trituradas y servidas tipo sopa. - Enteros acompaados de salsas. - Decorados con nata. - Enteros escaldados con almbar de vinagre. - Cortadas de diferentes formas y dispuestas en macedonia, con almbares o como decoracin de otros postres. Enteras o partidas. Acompaadas con helado, nata... Combinadas entre ellas. Con mousses, pasteleria, etc...

FRESONES

FRUTAS
TROPICALES FRUTAS EN liI

PRIMAVERA

ALMIBAR

FRUTOS SECOS

VERANO

- Enteros o partidos. - En compota con almbar, vinos olorosos, con t, etc... - Macerados con brandy u otros licores. - Acompaados con cremas o nata semi-montadas. - Maceradas con moscatel. - Maceradas con almbares aromticos. - Como ingrediente de otras composiciones. - Enteros o cortados por la mitad. - Macerados en vino tinto u otros. - Gratinados con crema inglesa. - Cortado a rodajas con zumo de naranja. - Cortado a rodajas y macerado en almbar al kirsch. - Como componente de otras elaboraciones. - Para decorar. - Cocidas al horno. - Cocidas y rellenas de crema. - Envueltas en hojaldre. @)

GRANADAS

OTOO

HIGOS FRESCOS

KIWI

INVIERNO

MANZANA

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA


13 - TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS RELACION DE FRUTAS MAS UTILIZADASY SUS USOS (con!.)

13.3 El uso de las frutas en pastelera

".!I~

13.3.2 - La fruta congelada


La fruta se suele congelar entre -30 -35CC (proceso artesanal) -40 -96CC (proceso industrial). La congelacin de las frutas nos permite disponer de ellas en las pocas del ao en que no se recolectan.
1:'111

MELOCOTON MELON

cocidos en almbar. - Cocidos en vino. - Cortado en cua, bolas, etc. - Macerado con vinos olorosos, macerados con crema de leche y licor de meln u otros. - Como elemento decorativo para buffets o usado como recipiente. - Cocidas en alm bar tipo compota. - Cocidas en vino. - Cocidas en almbar y acompaadas de salsas o napadas.

- Enteros

PERAS

Las precauciones mnimas son: 1. Frutas frescas y sanas 2. Azucararlas para que no se oxiden (100 gr. de azcar por Kg. de fruta). 3. Congelacinrpidaparaqueno se rompaporlaformacinde grandes cristales de agua. 4. Embaladoy etiquetado. La descongelacin: 1. Se pueden descongelar a temperatura ambiente o bien en el frigorfico. 2. Tambinse pueden descongelar directamentepor coccin.Este es el caso de frutas que utilizamos para mermeladas, compotas, coulis, etc... 3. La fruta que descongelemos ser la necesaria y para su inmediata utilizacin. 4. y por ltimo,la fruta descongeladajams la volveremosa congelar. Los usos ms comunes son: Coulis, compotas, mermeladas, decoracin y relleno de tartas, elaboracin de helados, etc...

PINA - Cortada en gndola. - Cortada por la mitad y rellenada con macedonia o su propia carne. - Como elemento decorativo para buffets
PLATANOS

- Servidos enteros, como elemento decorativo. - Pelados y cocidos al horno. - Servidos cocidos con salsa de chocolate. - Servidos con crema inglesa u otras. POMELO - Cortado a rodajas. - Servido en almbar. - Combinado con otras frutas. - Empleo similar al del meln. - Macerada con almbar y kirsch, COintreau, snaps, etc.. - Macerada con crema de leche aromatizada con menta.

SANDIA

,
J

@)

13 - TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS

13.4- La funcion del yogur en pasteleria


El yogur es quizs uno de los ingredientes ms desconocidos de las materias primas lcteas. Pero su utilizacin en pastelera es evidente y cada dia se aprecian ms sus caractersticas organolpticas. Adems de ser un alimento importante dentro de nuestras dietas por su aporte protenico, tambin tiene su relevanciaen los postres aportando un gusto peculiar. El yogur es un producto obtenido por la coagulacin de la leche mediante una fermentacin lctea producida por la accin de dos microorganismos: el Laetobaeil/usbu/garieus que acidifica y coagula la casena y el Streptoeoeeustermophi/us que contribuye a dar ese sabor caracterstico. En la cocina Mediterrnea hay infinidad de recetas que contienen yogur, muchas de las cuales tienen su procedencia en el Oriente Prximo. Salsas derivadas del yogur - Yogur+ nata lquida + miel
lO

'"
,/

-J

Jl

- Yogur + leche + frutos secos en polvo - Yogur + coulis de frutas - Yogur + zumos naturales de frutas
- Yogur + mermeladas

+ edulcorante

( RECETARIO )
Dugh (Bebida iran) 1 Agua mineral pequea 1 Yogurt natural c/s Menta fresca c/s Edulcorante Cremas varias
I

Elaboraciones auxiliares
14.1 -Tocinillos 14.2 - Crocanti 14.3 - Huevo hilado 14.4 - Mazapn y derivados 14.5 - Panellets 14.6 - Rellenos a base de mazapn 14.7- Turrones

Crema base (nata, trufa, pastelera, etc..) 20% de yogurt

***
Salsa baia en ea/arias 1Yogurt desnatado c/s Sacarina c/s Leche desnatada c/s Menta fresca

""

,
: r'

,..

~f! J .. ,

.......

'"

Salsa de yogur y menta con fruta natural

14 -ELABORACIONES AUXILIARES
14.3 - Huevo hilado

I 1"1 i

14.1 -Tocinillos
Receta eiemplo: 36 Yemas 900 gr. Azcar 350 mI. Agua c/s Vainilla c/s Glucosa
Elaboracin: 1. Poner a cocer al fuego el azcar y el agua hasta conseguir 34'B. Escaldar las yemas a chorrito batindolas hasta incorporar todo el almbar. Aromatizar. Pasar por el chino. Rellenar moldes exprofeso previamente untadas de glucosa. Cocer al vapor entre 12 y 15 minutos.
ID

14.2.2 - Crocanti fantasa Receta 1: 1 kg. Azcar 600 gr. Granillo de almendra 2 gr. Crmor trtaro Receta 11: 600 gr. Glucosa 900 gr. Fondant 600 gr. Almendra fileteada
(..l':."".V"""-?!f,~

2.

-""

Elaboracin:

.,

~..

""'.....

",:.,i,.

Los tocinillos se conservan ms tiempo si no se sacan del molde.

Fundir el azcar al fuego sin que hierva. Aadir el granillo, mezclarlo bien y tirar sobre el mrmol untado de aceite. Enfriar y trabajarlo o guardarlo. Notas de inters 1. El crocant fantasa se usa para hacer piezas de pastillaje y de decoracin. Si est fro se puede calentar en la base del horno o debajo de una lmpara para caramelo.

14.2 - Crocanti
14.2.1 - Granillo de crocanti

2.

14.3 - Huevo hilado Receta eiemplo:


1 Kg. Azcar 1 Kg. Granillo de almendra 3 gr. Crmor trtaro o zumo de limn c/s Vainilla o' m~~/ ~~~,It@;lf,~ *r "I~';": Granillo de crocanti Receta eiemplo: c/s Yemas a temperatura ambiente y coladas c/s Almbar a 36'B

Elaboracin: 1. Mezclar en seco todos los ingredientes.Ponerlosen un cazo al fuego moderado, e ir cociendo con una esptula de madera. Cuando tenga un color rubio bonito tirarlo encima del mrmol para que se enfre. 2. tamizarlo. Pasar el rodillo por encima para homogeneizarlo y por ltimo 3. Guardar en un recipiente hermtico.

Elaboracin: 1. 2. Tener el almbar en una cazuela de boca ancha. Ensuciarlo con un poco de agua y yema para que levante burbujas. Poner las yemas en el hilador y tirarlas en la cazuela haciendo espiral. Una vez cocido sacarlo con una araa y lavarlo en agua fra (entrar y salir), despus dejarlo escurrir. Si cocemos bastante cantidad, rebajar de vez en cuando el almbar, ya que durante la coccin el almbar reduce aumentando el punto del azcar.

3.

@)

14 -ELABORACIONES

AUXILIARES Receta 1: 1 Kg. Almendras 750 gr. Azcar 300 gr. Claras e/s Vainilla e/s Limn Receta 11: 3 Kg. Almendras 4 Kg. Azcar 1 L. Agua 230 gr. Copos de patatas 5 gr. Sal e/s Vainilla e/s Limn

14.4 - Mazapn y derivados Receta 111: 5 Kg. Almendras 6 Kg. Azcar e/s Claras 250 C.c. Agua e/s Vainilla e/s Limn 1 Kg. Pur patata natural

14.4 - Mazapn y derivados


TIPOS DE ALMENDRAS UTILIZADAS EN PASTELERA

CALIDAD

TAMAO

PRESENTACIN

UTILIZACIN

MARCONA

14/16

Entera, repelada

Mazapn de 1!! calidad, turrn duro Tostadas, peladillas, carquiolis, garrapiadas Molida, harina de almendra, granillo, mazapn.

LLARGUETA

Grandes y pequeas

Entera con piel

COMN

Escogida y a trozos

Repelada y a trozos

TIPOS DE MAZAPN TIPO INGRED. ELAB. MANIP. DEFECT y SOLUCIN USO Turrn de Cdiz, mazapn de Toledo, anguilas, figuras cocidas Como componente de bizcochos, pastas, rellenos, panellets COCCIN El horno debe ser fuerte de techo para flamar las elaboraciones, no cambia de tamao Siempre se cuece, la masa se hincha, aumenta el volumen y se agrieta

Elaboracin: 1. Pasar las almendras y el azcar por la refinadora tres o cuatro veces procurando no destilen aceite. 2. Poner esta masa en la batidora o amasadora, y aadir los otros ingredientes. Trabajar hasta un completo amasado. 3. Para el mazapn que lleva pur de patatas, ste se elabora aparte y se incorpora en fro. Notas de inters 1. Este tipo de mazapn se debe guardar tapado para que no coja piel. 2. Se debe conservar en nevera para que no se estropee. 3. Se debe procurar gastarlo rpido, por lo que es preferible hacer pocas cantidades. Utilizacin: Para relleno de piezas de bollera. Para elaborar panellets. Para decorar ciertas elaboraciones. Como componente de rellenos de mazapn.

BASTO

Ms Crudo almendra o menos cocido azcar

Si queda Con duro rebajarlo harina o con claras, si polvo de queda blando almendra aadir polvo de almendras Si queda duro rebajarlo con claras o agua, si queda blando aadir lustre o polvo de almendra Si queda duro aadir licor o almbar, si queda blando aadir azcar lustre

NORMAL

Misma Crudo cantidad o almendra cocido azcar

Con harina

FINO

Ms Crudo azcar o menos cocido almendra

Con azcar lustre

Turrones, figuras, Crudo no va al adornos, horno huesoso de Santo

14 -ELABORACIONES AUXILIARES
Receta de mazapn cocido 1: 1 Kg. Almendras 1.500 gr. Azcar punto de bola 50 gr. Glucosa Elaboracin: 1. Triturar la almendra en la refinadora hasta conseguir polvo de almendra. Ponerla en la batidora con la pala y escaldarlo con el azcar a punto de bola (adicionado de 1 gr. de crmor trtaro por Kg. de azcar y la glucosa). Trabajar la mezcla hasta conseguir una buena emulsin.

14.5 - Panellets

14.5 - Panellets
Elaboracin caracterstica de Catalua, realizada a base de mazapn al 50%, rebajado con huevos oy claras y aromatizado. Cortado en pequeas porciones y de diferentes formas flambeado al horno. TABLA CLASIFICATORIA DE LOS PANELLETS

TIPO I
I

INGREDIENTES
I

ACABADO
I

FORMA
I

ALMENDRAS

Receta de mazaon cocido 11 1 Kg. Almendras 14L. Almbar 30QB 1300 gr. Azcar a 117QC 50 gr. Glucosa Notas de inters Guardar el mazapn al abrigo del aire.

MAZAPAN,limn, vainilla, claras.

Alargados y ligeramente curvados En forma de S

ANIS

MAZAPAN,ans seco, claras. MAZAPAN,claras, avellanas tostadas y picadas 25%, lustre 20% Redondo de granillo de almendra, humedecido con huevo.

AVELLANA

Redondo

Este mazapn se puede tener entre 15o y 18 OC.


Cuanto ms porcentaje de azcar tenga ms larga es su conservacin. No se debe pasar por el horno. I t
CHOCOLATE

CAF

MAZAPAN,caf molido, 20grs. por Kg. de mazapn.

Ovalado con una raya en el medio, para simular un grano de caf

MAZAPAN, cacao en polvo, azcar lustre, claras. MAZAPAN, coco seco rallado, claras. MAZAPAN, esencia de fresa, huevos, colorante rojo. MAZAPAN, piel de limn o esencia de limn, huevo.

Redondos

""

COCO

r
FRESA

Espolvoreados con azcar lustre.

Forma de montaita irregular

,
@
Mazapanes

LlMON

f
r

Rebozado con azcar grano.

Redondo

14.7 -Turrones

TABLA CLASIFICATORIA

DE LOS PANELLETS (cont.)

14.6 - Rellenos a base de mazapn


Receta eiemolo 1:(HOLANDESA) 1 Kgr. Mazapn 50% 10 Huevos 500 grs. Mantequilla 250 grs. Harina floja 1/4 L. Licor blanco c/s Vainilla
I
1

TIPO NARANJA

INGREDIENTES

ACABADO

FORMA

MAZAPAN,huevos,

I
Rebozado con azcar grano.

piel de naranja 25%.


NATA MAZAPAN,nata lquida, polvo almendra 20%, vainilla.
MAZAPAN, pia

Ovalado forma de croqueta

Receta eiemolo 1/: (FRANCHIPAN) 6 Huevos 300 grs. Mantequilla 50 grs. Harina floja 60 grs. Crema 450 grs. Mazapn 65% c/s Vainilla

Redondo
11

PIA

Tostado al

troceada.
PIONES MAZAPAN, limn, claras.

horno.
Rebozado de

Igual que el de coco

11

JI
I

Elaboracin: 1. Trabajar el mazapn con la mantequilla pomada, aadir los huevos paulatinamente. Trabajar hasta que quede una masa homognea, aadir la harina, el aroma y por ltimo el licor. Utilizacin: Para piezas de repostera. Para rellenos de tartas y tartaletas.

piones humedecidos con huevo. Rebozados con azcar.

11

Redondos

YEMA

MAZAPAN,yema clara 20%, vainilla.

14.7 - Turrones
CLASIFICACION

r
Yema Fresa Avellana Piones

TEXTURA t)

CALIDAD

BARRA

Duros Blandos Varios Mazapanes (*)

Suprema Extra Primera Standard

.Catalana 500 gr. 25x8x2 cm. .Corta 333 gr. 17x8x2 cm.

I
Cacao Dtiles Almendra Caf

DUROS

BLANDOS:

VARIOS

Coco

En un Kg. de panellets debe haber 40 piezas de las cuales 10 sern de piones, 2 de almendras, 2 de caf, 2 de coco y 24 variados de las diferentes clases.

Alicantes Torta Imperial Guirlache Crocant Agramunt


11

Mazapn con o sin fruta Yema/canela Crema Nata/nuez Jijona Coco


I

Pralin Trufa con o sin licor Nieve Especialidades Coco sin almendra

APANES \ Toledo Cdiz Anguilas Cocodrilos Cerdos

CALIDAD DE LOS TURRONES SEGN LAS MATERIAS PRIMAS

I SUPREMA I
AZCAR ALMENDRA MEZCLA 45% 55%

EXTRA 52% 48%

PRIMERA 55% 40% 5%

ESTNDAR 56% 35% 9%

',/,

:J
'. ,"

,l
a
1
,

/'

I
\

e
."~.

Pastas secas
15.1 - Introduccin 15.2 - Recetario de pastas secas 15.3 - Las pastas secas para decorar

@)

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

15 - PASTAS SECAS

15.2 - Recetario pastas secas

15.1 - Introduccin
Llamamos pastas secas a pequeas elaboraciones dulces que tienen la peculiaridad de comerse de un slo bocado. Acostumbran a servirse en recepciones, cotte breaks, buffets, desayunos o incluso en reuniones familiares. Asimismo tienen la ventaja que se guardan largo tiempo en lugares frescos y secos, pudindose elaborar con antelacin. Estas piezas estuvieron de moda en el Renacimiento y exigi de los pasteleros ms imaginacin para la decoracin en miniatura. De estas elaboraciones existen infinidad, slo hay que pensar que en 1897 Paul Cognerit cre una treintena, bautizando cada una de ellas con nombre de mujer. Hay muchas clasificaciones de las pastas secas: segn la forma de elaborarlas, los ingredientes, etc.. Por esta razn nombraremos las ms representativas: 1. Formadas a mano: Son aquellas en las que no se utiliza ningn tipo de molde ni cortante, y se distinguen por su imagen artesana. Entre ellas podemos destacar los Ilongets, los bretzels, las juanitas, roscas, trenzas etc. 2. Estiradas a rodillo: Son pastas estiradas a rodillo y algo ms duras que las anteriores. Antes de manipular la masa es importante dejarla reposar en la nevera. Las ms destacadas son mantecados, pars, cuadro de Viena, etc. 3. Escudilladas a manga: En esta clasificacin hay dos tipos. * Escudilladas con boquilla rizada que son de masa ms compacta * Escudilladas con boquilla lisa donde la masa es ms lquida. Este tipo de pasta por sus caractersticas se encuentra en todos los surtidos de pastas de t. Las ms tpicas son los kisperts, lenguas de gato, paladares etc. 4. Formadas al salir del horno: La caracterstica ms importante de estas pastas es su consistencia crujiente. Son pastas que una vez horneadas se les debe dar la forma definitiva, por lo quel se debe actuar concierta rapidez.

Ejemplo de ellas son las virutas, las tejas, el cigarrillo ruso, etc.

CONFECCION DE LAS PASTAS SECAS Consta de cinco fases:

FORMULA

AMASADO

FORMADO

COCCiN

ACABADO

15.2 - Recetario de las pastas ms representativas


Receta eiemplo 1:(kispert) 1 Kg. Mantequilla pomada 500 gr. Azcar lustre 6 Huevos 1200 gr. Harina floja 300 gr. Harina de almendra e/s Vainilla Elaboracin: 1.Mezclar con la pala los ingredientes por el orden que estn descritos en la receta, procurar no trabajar mucho la masa para que no nos coja nervio. 2.Escudillar las diferentes formas que se pueden sacar de esta receta (rosas con guinda, lgrimas, riones, etc..).

11

:( ill i

I
I
i'

Coccin: Cocer a horno moderado (200-180C).Cuando las pastas cojan color por los bordes sacarlas del horno y dejarlas enfriar.

,,
Parscasada Bretzel Pars

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA 15

- PASTAS

SECAS

15.3 - Frmulas de las pastas secas en restauracin Acabado: Si es necesario, casarlas con mermelada de albaricoque o mantequilla de sabores y acabarlas baadas de chocolate.
Notas de inters: . La mantequilla debe ser pomada. . La forma de mezclar los ingredientes ser la siguiente: 1. Mazapn (si hubiera en la frmula) 2. Mantequilla 3. Azcar lustre 4. Huevos 5. Harina, fcula o harina de frutos secos 6. Frutas confitadas . Generalmente, se rellenan con trufas cocidas, mantequillas, pralins, etc... . Los acabados son a base de gelatinas, glasas, baos de chocolate, etc... . Las pastas secas s~ deben guardar en lugares frescos y secos y a poder ser en envases hermticos.

Unir las piezas de dos en dos con mermelada de albaricoque y baarlas con cobertura.

***
Receta eiemolo 1/: (tejas) 100 gr. Mantequilla pomada 200 gr. Azcar lustre 175gr. Granillo de almendras 100 mI. Zumo de naranja 50 gr. Harina floja Receta eiemolo 1//: (tejas de restaurante) 250 gr. Claras 200 gr. Azcar 100 gr. Harina floja c/s Vainilla y limn c/s Almendra fileteada

Elaboracin: Trabajar los ingredientes por el orden de la receta. Escudillar la masa en latas aceitadas y enharinadas o bien en tapetes de silicona.

Coccin:
Cocer a horno moderado 180Q-170QC.

Acabado:
Al salir la del horno poner las pastas sobre rodillos o en latas acanaladas para darles forma. Guardar en sitio fresco y seco.

15.3 - Frmulas de las pastas secas ms utilizadas en restauracin para elaborar y decorar postres
15.3.1

- Florentina

***

Receta eiemplo 150 mI. Leche fra 400 gr. azcar lustre 150 gr. mantequilla pomada 100 gr. harina floja c/s vainilla Elaboracin Surtido pastas secas

Receta eiemolo IV: (Pars) 850 gr. Mantequilla 350 gr. Azcar lustre 1600 gr. Harina floja c/s Vainilla

Elaboracin:
Trabajar los ingredientes segn la frmula. Estirar la masa a rodillo dndole un grosor adecuado y cortarla con diferentes cortantes. Coccin: Cocer a 200-180C.Cuando las pastas empiecena tomar color sacarlas del horno.

1. Mezclar todos los ingredientes por el orden en que se describen en la frmula hasta conseguir una masa homognea y fina. 2. Con la ayuda de una cuchara formar pequeos crculos, bastante espaciados, sobre papel siliconado y cocer. 3. Para utilizar esta masa en banquetes o producciones largas es interesante semicongelarla y posteriormente realizar las porciones con la ayuda de un bolero para helados pequeo. Ser el mismo calor quien extender la masa sobre el tapete o el papel de silicona.

Gua Prctica de
TECNICAS de PASTELERIA

15 - PASTAS SECAS 15.3.4 - Florentino Receta eiemolo 150 gr. Nata 150 gr. Azcar 50 gr. Miel 150 gr. Granillo de almendra 50 gr. Almendra palito Elaboracin 1. 2. 3. 4.
a
I

15.3 - Frmulas de las pastas secas en restauracin

Coccin Esta masa la deberemos cocer en un horno flojo 170-180QC Acabado Podemos considerar la pasta acabada una vez sale del horno pero si lo deseamos tambin podemos darle forma, para ello solo bastara dejarla enfriar un poco y posteriormente dar la forma deseada. 15.3.2 - Tulipas I Receta eiemolo 100 gr. claras 100 gr. azcar lustre 100 gr. mantequilla pomada 100 gr. harina floja c/s Vainilla Elaboracin 1. 2. Mezclar los ingredientes por el orden en que se describen en la receta hasta conseguir una masa fina y homognea. Con la ayuda de una cuchara formar pequeos crculos y cocer

***

Cocer a punto de hilo, 105QC,la nata, el azcar y la miel. Aadir la almendra granillo y palito a la mezcla anterior Retirar del fuego y extender sobre la mesa untada de aceite o mejor an sobre papel siliconado, para que se enfre. Una vez fra la masa dividirla en porciones de 20 gr. y cocerla al horno a 150QCdurante 10-15 mino Dispuesta en moldes ex profeso para esta elaboracin. Estos pueden de ser de silicona o bien de tefal.

Coccin Esta masa la coceremos a 200QC con no mucha suela para que la coccin de la galleta sea correcta. Acabado Las tulipas son galletas en forma de recipiente que se rellenan de diversas elaboraciones: helados, mousses, frutas, etc. Para ello, cuando salen del horno y antes de que se enfren, se les debe dar la forma definitiva. Esta normalmente se consigue con un molde de flan bien sea liso o acanalado. 15.3.3 - Tulipas 11 Receta eiemolo 1 1.Claras 800 gr. Azcar lustre 400 gr. Harina floja c/s Vainilla Elaboracin Mezclar los ingredientes por el orden de la receta y proceder como la frmula anterior. 15.3.5 - Tejas de coco Receta eiemplo 1,4 L. Claras 500 gr. Azcar lustre 200 gr. Mantequilla pomada 250 gr. Coco rallado 100 gr. Harina floja c/s Vainilla

***

***

Elaboracin Mezclar los ingredientes por el orden de la receta y proceder como en la tulipa. Hornear sobre papelsiliconado.Paraconseguir un mejor resultadose recomienda taparlas con otro papel y conseguir as un efecto de galleta porosa.

1,.
Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA
15

- PASTAS

SECAS

15.3.6 - Tejas de menta Receta eiemolo 25 gr. Hojas de menta 250 mI. Jarabe 6x4 zumo Y2limn 50 gr. Piones

Elaboracin Ponertodoslos ingredientesen unvasodeturmix y triturarloshastaconseguir una mezcla fina y homognea. Poner pequeas porciones de la masa resultante sobre papel siliconado y cocer

!J

Coccin
Cocer a 170QC

Acabado Unavezsaledelhornoya estterminada


Notas de inters 1. Todas estas masas llevan gran cantidad de azcar en la frmula con respectoa los otros ingredientes,por lo que se debenescudillarcon suficiente separacin entre ellas, ya que durante la coccin se esparcen bastante y podran llegara juntarse. 2. Tambin debemos tener en cuenta que a estas galletas, o como se denominan en hostelera crujientes, si se les quiere dar forma, se la deberemosdaral salirdel hornoya que unavez frases imposiblemoldearlas.

Introduccin a los sorbetes y helados


16.1 - Definicin 16.2 - El local 16.3 - Higiene en la elaboracin

16.4- Pasteurizacin

16.5 - Los ingredientes

16.6- Mix base 16.7- Recetario para helados y sorbetes 16.9- Cuadro resumen de los helados clsicos
16.8 - Defectos causas y remedios

-"

Gua Prctica de TECNICASDE PASTELERIA

,1

16 - INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES

:1
1

l'

16.4 - La Pasteurizacin

11

16.1 - Definicin Qu es un helado? Es una preparacin alimenticia compuesta de: leche o agua, azcares, aditivos, aromas, huevos, frutas, etc... y que por congelacin se lleva a estado slido o semislido.

16.4 - La Pasteurizacin

11:1

i&"
'\.."'...[,

lA

Es un conjunto de operaciones que realizadas correctamente aseguran una calidad bacteriolgica satisfactoria de las preparaciones. La finalidad de las pasteurizacines parar el desarrollo de los microbiosque se encuentran en mayor o menor medida en las materias primas. Aun as, la pasteurizacin no elimina todos los microbios pero si relentiza el desarrollo durante varios das.

16.2 - El local para fabricar helados


Aunqueparezca una sofisticacinel llamarlaboratorioa la habitacin destinada a la fabricacin y produccin de helados, no lo es. La razn es simple, los helados son productos ricos en glcidos, grasas, protenas, etc. que constituyen el medio idneo para el desarrollo de grmenes y por tanto puede ser foco de alguna toxiinfeccinalimentaria. Lostilessern de materialapropiado,debiendopermanecer limpios y de vez en cuando sumergidos en soluciones desinfectantes. Para el equipamiento del local deber haber material para la preparacin, mquinas electromecnicas para la pasteurizacin, enfriado, congelacin y almacenaje as como mesas, armarios y postas con agua fra y caliente. Elpersonal que elabore helados ha de considerar todo loexpuesto como norma indispensable en su quehacer cotidiano,contribuyendoas en la mejor alimentacin y salud de sus conciudadanos. La instalacin del local deber ser segn las condiciones expuestas en el Real Decreto 618/
1998 (BOE- num. 101,28 de abril de 1998). Alta pasteurizacin

Crecimiento rpido de bacterias. Mximo riesgo Crecimiento lento

100C 90C 80C 70C 60C

"

111

[
~

Baja pasteurizacin

40C 30C 20C

50C

10C
OC -10C -20C -30C -40C

Crecimientomoderado

Se pueden distinguir dos tipos de pasteurizacin: alta y la pasteurizacin baja. PASTEURIZACIN ALTA

la pasteurizacin

16.3- Higiene en la elaboracin


El heladero debe de prestar especial inters en este punto, tanto por su responsabilidad moral como civil.Ante todo se cuidar de cumplir estrictamente las normas que se indican en la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin y venta de helados. Recordndole que slo debe de utilizar productos de primera calidad y de garanta. Aadir como dato que las condiciones de higiene son ms fciles de realizar en la fabricacin industrial que en la artesanal, ya que las operaciones son continuas, los aparatos cerrados y los contactos con el ambiente y el personal son mnimos.

Se consigue calentando la preparacin a una temperatura mnima de 85C durante dos/tres minutos y despus enfriarla lo ms rpidamente posible a una temperatura de 4C. Este choque trmico es el que va adormecer los microbios y las bacterias. PASTEURIZACIN BAJA Se consigue calentando la preparacin a 65C durante 30 minutos y enfrindola rpidamente a 4C. Este mtodo se utiliza con productos sensibles a la temperatura

Gua Prctica de TECNICAS DE PASTELERIA

16 - INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES

16.5 Los ingredientes


4. Azcar invertido. Tiene las mismas propiedades que los dos anteriores, pero su poder edulcorante es muy superior (125) por lo que la utilizaremos en helados con problemas (helados muy duros). 5. La lactosa. Se encuentra en estado natural en la leche (4%) y su poder edulcorante es muy bajo (16%) pero la debemos tener en cuenta ya que un exceso de lactosa nos dar un helado arenoso. Pero ojo con los azcares, cuanto ms poder edulcorante tenga, ms nos sube el punto de congelacin y por el contrario cuanto menos poder edulcorante tenga ms nos baja el punto de congelacin.

La

pasteurizacin es indispensable y obligatoriay es muy

peligroso comercializar un helado no pasteurizado ya que es un producto ideal para el desarrollo microbiano.
16.5 - Los ingredientes 16.5.1 - Los huevos

r
1 I1

La parte de los huevos que ms interesa al heladero son las yemas.


Es un ingrediente importante dentro de los helados pero hoy en da resulta un tanto arriesgada su utilizacin y adems se puede sustituir. Su importancia estriba en el contenido de lecitina (un 10%), un emulsionante natural que influye en la textura del helado, dando ms untuosidadal paladar.

TIPO DE AZCAR

% DULZOR

% SUSTlTUCION

% ES

Sacarosa Azcar invertido Glucosa Dextrosa

100 125 47 74

--------25-50% 25-50% 6-25%

99 78 40 92

Cuidado si usa huevos en sus elaboraciones; para evitar problemas, stos deben ser pasteurizados. Por poco que pueda evite utilizarlos.
PORCENTAJE DE EXTRACTO SECO

16.5.3 - La leche y derivados


Cuando hablamos de leche estamos hablando nicamente de la leche de vaca. En la leche encontramos dos elementos principales: M.G (materia grasa de la leche) y ESML (extracto seco magro lcteo) constituido por un 50% de lactosa y el otro 50% constituido por protenas, vitaminas y sales minerales), la suma de estos dos valores nos dar el ESL (extracto seco lcteo). PRODUCTOS DERIVADOS:

PRODUCTO Huevoentero Yema

% E.S. 40% 50%

16.5.2 - Los azcares 1. La sacarosa. Es el azcar corriente extrado de la caa de azcar o de la remolacha y con un poder edulcorante de 100. 2. La glucosa. Se utiliza para dar un aporte de extracto seco a un mix, siendo muy prctica por su bajo poder edulcorante (75) adems tiene un efecto anticristalizante sobre la sacarosa, por contra si se abusa de ella obtendremos un helado elstico y gomoso. 3. La dextrosa. Tiene las mismas funciones que la glucosa y es ideal en las elaboraciones tipo sorbete.

1. 2. 3. 4. 5.

Crema de leche de 35% M.G Mantequilla Leche en polvo de 0% M.G. Lecheentera Leche desnatada

6. Leche en polvo de 26% M.G 11

PRODUCTO

% AGUA

% ES. T

% M.G.

I % ES.M.L I
8 5 2 71 95

Leche 3 % M.G. Nata 35% M.G. Mantequilla Leche polvo 26% M.G. Leche polvo 0% M.G.

88 59 16 3 3

11, 40 84 97 96

3 35 82 26 O

Gua Prctica de TECNICAS DE PASTELERIA

16 - INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES

16.5 - Los ingredientes

16.5.4 - Los estabilizantes Los principales estabilizantes son: 1. La gelatina: es el estabilizante mas antiguo y su fuerza varia segn de dondeprocede. 2. Los alginatos sdicos: proceden de algas marina. Su particularidad esencial es su viscosidad y la capacidad de absorber agua rpidamente, adems reparte la materia grasa de forma uniforme y favorece la multiplicacin de burbujas de aire. 3. La harina de algarroba: se presenta en forma de polvo fino y suele estar asociada con otros estabilizantes para corregir su tendencia a deshidratar las protenas de la leche. Es un estabilizante importante ya que absorbe 50 veces su peso en agua. 4. Los carrogenatos: se obtienen de un musgo marino. Asociado a otros estabilizantes cada vez son ms utilizados. 5. La goma de guar: se presenta en forma de polvo fino y se saca de grano de guaroEs soluble en fro y resiste altas temperaturas, encontrndose presente en casi todos los productos estabilizantes. 6. La oectina: La ms comercial es la de frutas y aunque no es un estabilizante ideal para helados, si es muy indicado para los sorbetes de frutas. 7. El agar-agar: Es una alga de color rojizo.Este estabilizante no se usa en la fabricacin de helados, ya que dispersa mal y da al helado un cuerpo que se desmenuza. Se recomienda ms bien en elaboracin de sorbetes. Resumiendo, las ventajas de los estabilizantes son: Aumento de la viscosidad del mix, favorecen la incorporacin de aire, retrasa la formacin y crecimientode cristales hdricos,mejoranel cuerpo y latextura permitiendo as, una mayor resistencia a los choques trmicos. 16.5.5 - Los emulsionantes Su funcin principal es estabilizar el agua de la frmula que queda libre as como las partculas grasas. Es decirlosemulsionantesson lipfilos(afinidadporlas grasas)e hidrfilos (vidos de agua) Los emulsionantes son el sucedneo o mejor dicho los sustitutos de los huevos sin tantos inconvenientes y con ms ventajas:
16.5.6 - Los aromas Sern los responsables de dar un gusto final a la mezcla. @

16.5.7 - Las frutas Ya desde pequeos nos ensean a conocer las frutas y su importancia a nivel nutritivo, adems son las frutas las que nos marcan de una forma biolgica las estaciones del ao y son ellas tambin las que determinan los sabores de cada temporada. Debemos aprovechar los avances de la tecnologa agroalimentaria, pudiendo adquirir pulpas de frutas ultracongeladas o en conserva. Este tipo de producto nos asegura un gusto y un aroma idntico en cualquier estacin del ao. La utilizacin de frutas en los sorbetes est en constante evolucin y ms en el sector de heladera, ofrecindonos muchas posibilidades de combinacin de sabores y el reciclaje de frutas que hasta ahora muchas veces acababan en el cubo de la basura. As mismo podemos Y debemos realzar las frutas de nuestras regiones, darles la importancia que se merecen, sin descuidar que su precio de coste es mucho ms econmico que si adquirimos frutas de fuera.

GRAMOS DE PULPA DE FRUTA POR L. DE SORBETE

GRAMOS

FRUTAS

800 600

500

300 200
U

naranja + extracto meln maduro mandarina albaricoque cereza fresa fresita de bosque + fresa mango melocotn pera pia frambuesas pltano fruta pasin
,,A

Nota: A estos gramos de pulpa de fruta slo bastaraadirleel agua hasta llegar a 1000 gr.
I

\ ""'v'"

de lquido.

Gua Prctica de TECNICAS DE PASTELERIA


INGREDIENTES DE LOS HELADOS - TABLA I

16 - INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES

16.5 - Los ingredientes

AGUA

Es el ingrediente que disuelve el resto de productos, por lo tanto hace posible la conqelacin. 100 - % agua = slidos totales Agua 68% a 58% Slidos totales 32% a 42% Helado 36% a 40% DURO BLANDO, ARENOSO Cristalizacin Baja el punto de Menos fro congelacin Ms fro Los azcares deben constituir del orden del13 al 23% del total de la mezcla. Los ms usados son: sacarosa, dextrosa, azcar invertido y glucosa.

Son el conjunto de sustancias presentes en la leche excluyendo la grasa y el agua, o sea: las protenas, la lactosa y sales minerales.

. Forman

el armazn

del helado

asegurando

su estabilidad.

. .

.
.

SLIDOS MAGROS LCTEOS

.
.

Mejoran la calidad gustativa y el aspecto del producto terminado. En exceso provocan una cristalizacin de la lactosa y en defecto pueden dar lugar a cristales grandes de agua libre. Su porcentaje oscila del 8 al 13% y representa 1,4 parte de los slidos totales. Regla para determinar su clculo: . Determinar el porcentual de azcar (23-26%)

. .

. Los

azcares

constituyen

la mayor fuente de slidos,

. Determinarel porcentualde grasas (2-5%) . Determinar el porcentual de neutro (1%) . Sustraer de 100 estos porcentajes . Multiplicarpor 0,15 la diferenciaobtenida . El resultado ser el porcentual ptimo de magros
lcteos para obtener una mezcla equilibrada. (Peso de 1 L de mix - Peso 1L helado) x 100 % overrun = Peso de1 L de helado El overrun depende de: el tipo de helado, la composicin v del equipo de congelacin % de overrun Valores orientativos 30/40 Sorbete 50/80 Helado leche

una justa cantidadde azcar,aumentael cuerpo del helado y proporcionaenergapara el cuerpo humano.
AZUCARES

. Una

excesiva

cantidad

de azcares,

superior

al 23% AUMENTODE VOLUMEN: OVERRUN

(ms o menos300 gr. por litro de leche) para los heladosy aproximadamenteun 26% (unos350 gr. por litro de agua) en el caso de los sorbetespuedencausar inconvenientes: . Disminuirla capacidadde montar la mezcla . Bajar en excesoel punto de fusin obligandoa mantecary a mantenera temperaturasms bajas. . Dar al heladoun gusto acaramelado

. Producir

al consumidor

sensacin

de sed.

no lcteas. GRASAS

. Determinan

la calidad del helado y pueden ser lcteas o

. Mejoran:
. Son

el sabor, el cuerpo y la textura.

.Aportan: suavidad,colory valor energtico. .Suelen oscilar entre el2 y el 14%del total de un mix;en el helado artesanooscila entre un 2 a un 6%.
PROTENAS equilibrioy la texturadel helado. Estas pueden ser lcteas, de huevo u otras.
los constituyentes que aseguran la esponjosidad, el

Gua Prctica de TECNICASDE PASTELERIA


INGREDIENTES de los helados: TABLAIi

16 - INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES

16.6 - Mix base


3. Clculo de los componentes: materia grasa (M.G.), azcares (AlC) y el Extracto Seco Magro (ESM) % total de la frmula x % del componente del ingrediente =
100

AGUA GRASAS

Es uno de los componentes esenciales. Estando reflejada en un 40% con relacin al E.S.T Pueden ser lcteas o vegetales dando al helado cremosidad, calidad, sabor, suavidad y caloras. Intervienen de diferentes formas. Dando dulzor, textura, fija los sabores y da consistencia. En el estado que sea dan aporte vitamnico, emulsin, cremosidad y evitan la cristalizacin. Son sustancias que mejoran el helado y pueden ser en forma de estabilizantes, aromas o colorantes dando cremosidad, sabor y color. Usados para acidificar, conservar, transformar o incrementar las propiedades del helado. En cualquiera de sus formas para dar sabor.

Clculo de los componentes

AZUCARES

4. Clculo del Extracto Seco Total. E.S.T. = M.G. + AlC + E.M.L. 5. Clculo del aumento de volumen o overrun,).

\HlJEVOS ADITVOS

(Peso de 1 L.de mix - Peso de 1 L..de helado) x 100 % overrun

ACIDOS
ORGANICOS

=
Peso de 1 L. de helado

fRUTAS

FICHA TECNIC;A

-r'AHf\ IJf\L\JULI"'\ R EL EQUILIBRIO

- DEL HELADO DE UN MIX Numero de ficha:---, EST ESML

16.6 - Mix base o Mezcla base


Es la mezcla que una vez pasteurizada nos sirve como base para la elaboracin de helados, a la cual aadiremos el aroma deseado.

NOMBRE

Y TIPO DE HELADO: % PESO INGREDIENTES

MG

AZCAR

CALCULO DEL EQUILIBRIO DE UN "MIX" y SU OVERRUN

Para calcular el equilibrio de un mix debemos empezar por una hoja de clculo en la cual anotaremos: 1. Ingredientes. 2. Calcular el % de cada ingrediente a partir de la suma total de los mismos.
% de cada ingrediente dentro de la frmula Peso ingrediente x 100

I
PESO TOTAL 100
*

*
**

Peso total

..
**Porcentajes leg.

Porcentajes reales

Gua Prctica de TECNICAS DE PASTELERIA


ESQUEMA DE LA ELABORACiN DE LOS HELADQS

16

"

INTRODUCCION A LOS
HELADOS Y SORBETES

16.6 - Mix base


PROCESO DE ELABORACiN DE LOS HELADOS

Helados Lcteos

FORMULA

Helados de Agua

Pesado de todos los ingredientes que compondrn el helado. Introducir todos los ingredientes en el pasteurizador para que se mezclen las materias primas e ir elevando la temperatura hasta 60C. Llevar la mezcla hasta 6SoC durante30 minutos (pasteurizacin baja) a 8SoC durante 1S segundos (pasteurizacin alta). Sirve para obtener buenos resultados higinicos y microbiolgicos.

Preparacin de la mezcla

{?

~REDIEN~

~
Preparacin de la mezcla

MIX O MEZCLA

PASTEURIZACIN

~
Pasteurizacin

~
6S-82C
Pasteurizacin (si el ph es 4,S no necesita)
ENFRIAMIENTO

~
homogeneizacin

7SoC

~ ~ ~

~
MADURACiN

Bajar la mezcla a 4C en el menor tiempo posible. La destruccin de microbios es casi total. La mezcla se conserva a 4C y se agita lentamente entre 4 y 24 H. adquiriendo viscosidad y plasticidad. La mezcla se hiela entre -3 y -soC transformndose el agua en pequeos cristales. A la vez se introduce aire consiguiendo el "overrun" o aumento de volumen y se solidifica la mezcla adquiriendo esponjosidad y textura. Se estabiliza el producto para su conservacin. Se puede conseguir mediante tneles de placas o aire forzado. La temperatura final oscila entre -18 a -20C.

mix

mix 4C

enfriamiento

~
enfriamiento

PRECONGELACION

maduracin

4C

~
pre-congelacin

~
pre-congelacin

-4 a -8C

~
congelacin

CONGELACiN

~
congelacin

-40C

~ conservacin ~
[

~
conservacin

CONSERVACiN

-20C

Los helados se deben conservar a -18C pudiendo estar en buenas condiciones por un perodo de seis meses. La temperatura de consumo ser entre -10 Y -SoCo

HELADO

Gua Prctica de TECNICAS DE PASTELERIA

16 - INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES E!&STA EN MARCHA DE UN MIX PARA HELADOS

16.6 - Mix base

PUESTA EN MARCHA DE UN MIX PARA SORBETES , Pesado preciso de los ingredientes

Pesado preciso de los ingredientes Mezclar el azcar con el estabilizante

Calentar el agua a 40C

Mezclar a 4C la leche y la leche en polvo

Mezcla de todas las materias seca


I

A 25C aadir los azcares

A 37C aadir los aromas

I I I
Dejar madurar entre 2 y 6 horas a4C
I

A 40C aadir las yemas

I
2 minutos

A 45C aadir la mezcla azcar estabilizante

Llevar a 85o~rante

I
I I

Homogeneizar el mix si es posible

Enfriar rpidamentea 4C

Dejar madurar entre 4 y 12 horas en cuba de maceracin y si no en el refrigerador

Pasar por la mquina heladora

Poner el sorbete en recipientes y ultracongelar (-40C) si es posible, a fin de estabilizar bien el sorbete

"

\]

)
Conservar en congelacin a -20C

r.~'
.

Conservar en congelacin a -20C

@
l

Gua Prctica de TECNICASDE PASTELERIA

16

- INTRODUCCION

A LOS HELADOS Y SORBETES

16.7- Recetariopara helados y sorbetes


Receta IV(mix base para sorbetes) e/s Pulpa de fruta e/s Agua para alcanzar 1L. de lquido entre pulpa yagua 170 gr. Azcar 40 gr. Dextrosa 40 gr. Azcar invertido e/s Estabilizante para sorbetes

16.7 - Recetario para helados y sorbetes


Receta 1:(mix base para helado de crema) 1 1.Leche
250 gr. Azcar 50 gr. Glucosa 100 mil. Nata 32% M.G. 60 gr. Leche en polvo 26% M.G. 180 gr. Yemas de huevo e/s Estabilizante

Elaboracin: 1. Poner a hervir el agua con el azcar, reservando un poco para mezclar con el estabilizante, la dextrosa y el azcar invertido. 2. Cuandola mezclaalcancelos45Caadir lamezclaazcar-estabilizante. 3. Reservar en frigorfico. Notas de inters: 1. Para elaborar un sorbete de fruta aadir de 350 a 500 gr. de pulpa por cada litrode jarabe base,para obtener una densidadde 17 a 208. Si no obtenemos esta graduacin deberemos rebajar la mezcla con agua. 2. Parasorbetes de fruta cida aadir 50 gr.de zumo de limn por litro de sorbete.

Elaboracin: 1. Poner en el pasteurizador la leche, la nata y parte del azcar. 2. Calentar y seguir aadiendo la glucosa, las yemas blanqueadas con el resto del azcar y la leche en polvo. 3. A los 45C aadir el estabilizante. 4. Elevar la mezcla a 85C durante 15segundos y enfriar rpidamente. 5. Dejar madurar entre 4 y 24 h., aadir el aroma deseado y congelar en mantecadora, (el aroma tambin se puede aadir antes de pasteurizar la mezcla).

***

Receta 11: (mix base para helado de leche) 900 mI. Leche 100 mI. Nata 32% M.G. 170 gr. Azcar 40 gr. Glucosa 40 gr. Azcar invertido C/S. Estabilizante

e
HELADO DE AVELLANAS Leche 1,000 Kg Granillo de avellanas 0,080 Kg Pasta de avellanas 0,030 Kg Azcar 0,200 Kg Estabilizante 0,100 Kg Peso total 1,41 OKgr.

HELADOS)
HELADO DE CANELA Leche 0,900 Kg Nata de 35% M.G. 0,100 Kg Canela en polvo 0,003 Kg Canela en rama 2 u. Azcar 0,170 Kg Azcar invertido 0,040 Kg Dextrosa 0,040 Kg Estabilizante 0,100 Kg Peso total 1,350 Kg

Elaboracin: 1. Proceder comolaanterior.

***

Receta 1//: (Jarabe base para sorbetes a 288) 1 L. Agua 600 Azcar 100 gr. Dextrosa 100 gr. Azcar invertido e/s. Estabilizante

@
-

- --

Gua Prctica de TECNICASDE PASTELERIA HELADO DE CARAMELO Leche 0,600 Kg Nata de 35% M.G. 0,200 Kg Azcar 0,200 Kg Aroma de caramelo 0,200 Kg Estabilizante 0,100 Kg Peso total 1,300 Kg

16 - INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES

16.7 - Recetario para helados y sorbetes


HELADO DE PLATANO Leche 0,800 Kg Azcar 0,200 Kg Pltano natural 0,160 Kg Aroma de pltano 0,030 Kg Estabilizante 0,080 Kg Peso total 1,270 Kg HELADO DE VAINILLA Leche 0,900 Kg Nata de 35% M.G. 0,100 Kg Azcar 0,180 Kg Dextrosa 0,030 Kg Azcar invertido 0,030 Kg Vaina de vainilla 1 u. Extractode vainilla96% Vol.0,025 Kg Estabilizante 0,125 Kg Peso total 1,390Kgr.

HELADO DE COCO Leche 0,400 Kg Agua 0,500 Kg Nata 35% M.G. 0,100 Kg Azcar 0,215 Kg Dextrosa 0,050 Kg Pulpa de coco 0,300 Kg Leche en polvo de 1% M.G. 0,050 Kg Estabilizante 0,100 Kg Peso total 1,75 Kg HELADO DE ESTRAGON Leche 1,000 Kg Nata de 35% M.G. 0,100 Kg Azcar 0,140 Kg Dextrosa 0,050 Kg Extracto estragn al 96% Vol. 0,050 Kg Estabilizante 0,0115 Kg Peso total 1,450 Kg HELADO DE MIEL Leche 1,75 Kg Leche en polvo de 0% de M.G. 0,180 Kg Nata de 35% M.G. 0,300 Kg Azcar 0,300 Kg Miel 0,300 Kg Estabilizante 0,205 Kg Peso total 3,035 Kg

HELADO DE CHOCOLATE Leche 0,640 Kg Nata de 35% M.G. 0,070 Kg Azcar 0,200 Kg Glucosa 0,070 Kg Cacao de 20% M.G. 0,050 Kg Estabilizante 0,075 Kg Peso total 1,105 Kg

SORBETES) SORBETE DE GRIOTTINES Pulpa de griotines 0,250 Kg Agua 0,700 Kg Azcar 0,120 Kg Azcar invertido 0,030 Kg Dextrosa 0,040 Kg Kirsch 0,050 Kg Estabilizante 0,075 Kg Peso total 1,265 Kg SORBETE DE PIA
Agua 1, 300 Kg Pulpa de pia natural 0,700 Kg Azcar 0,340 Kg Dextrosa 0,080 Kg Azcar invertido 0,080 Kg Estabilizante 0,150 Kg Peso total 2,650 Kg

HELADO DE FRESONES 1 LA PIMIENTA VERDE Leche 0,660 Kg Pulpa de fresones a la pimienta 0,350 Kg Azcar 0,150 Kg Dextrosa 0,030 Kg Estabilizante 0,100 Kg Peso total 1,290 Kg

SORBETE DE ALBARICOQUE Pulpa de albaricoques 0,350 Kg Agua 0,600 Kg Azcar 0,130 Kg Azcar invertido 0,030 Kg Dextrosa 0,030 Kg Aguardientede albaricoque0,060 Kg Estabilizante 0,075 Kg Peso total 1,275 Kg
SORBETE DE NASHI Agua 1 Kg. Azcar 0,600 Kg. Dextrosa 0,100 Kg. Azcar invertido 0,100 Kg. Estabilzante para helados 0,150 Kg. Pulpa de nashi natural 1,7 Kg. Peso total 3,650 Kg.

HELADO DE NATA Leche 0,600 Kg Nata de 35% M.G. 0,200 Kg Azcar 0,200 Kg Aroma de nata 0,020 Kg Estabilizante 0,080 Kg Peso total 1,1 Kg

HELADO DE PISTACHO Agua 0,300 Kg Leche 0,300 Kg Azcar , 15Kgg. Pistachos triturados 0,150 Kgr. Pasta de pistacho 0,01 Kg Estabilizante0,060Kgr. Peso total 0,970 Kg

Otros sorbetes
Granizados Tipo de sorbete compuesto de almbar y frutas cidas as como caf o menta que antes de helarse deber tener una graduacin de 14B. @

.......-..

Gua Prctica de TECNICASDE PASTELERIA Marquesas

16

- INTRODUCCION A

LOS HELADOS Y SORBETES

16.8 - Defectos, causas y remedios

Sorbete elaborado con zumo de pia, kirsch o pulpa de fresas con una densidad de 17B. Una vez helado se le adiciona tres litros de nata montada por litro de mezcla.

16.8 - Defectos, causas y remedios

SINTOMAS

CAUSA

PROBABLE

POSIBLE SOLUCiN

Ponches Sorbete elaborado con un almbar a 22B y rebajado a 17B con cava brut, zumo de naranja y limn. Unavez heladose le adicionaun25% de merengueItaliano. Y en el momento de servir se riega con ron. Spooms Sorbete elaborado a partir de un almbar a 200Ben fro rebajadoa 17Bcon cava, moscatel o vino blanco. Unavez heladose leaadeel dobledel volumende sorbeteque de merengue Italiano. Sorbetes de alcohol o de vino Sorbete elaboradoa partir de un jarabe base de 28B ms una tercera parte de vino, cava, o alcohol y la cantidad necesaria de agua para ajustar la graduacin a 15B. El helado est lleno de cristales

En el helado hay pocos slidos. El helado est expuesto a muchos cambios de temperatura.

El helado es
duro

Temperatura demasiado baja.

El helado lica

Demasiada agua en el helado. Demasiado azcar Maduracin insuficiente Demasiadas protenas. Demasiados adensantes. Evaporacin de la humedad en la capa superior. Exceso de protenas, demasiado adensante. Demasiado azcar.

El helado presenta la superficie gomosa El helado se vuelve brillante

El helado se desmonta

Pocos slidos totales. Demasiado aire.

Controlar el balance del mix. No olvidarse el arcn abierto. No someter el helado a muchos descarches automticos. Elevar la temperatura sin perjudicar los otros helados. Aadir ms azcar al helado. Sustituir sacarosa por azcar invertido. Aadir un poco de alcohol. Hacer madurar ms para que quede menos agua suelta. Reducir el azcar, bajar la temperatura. Espatular el helado de la superficie llevando a la misma helado ms hmedo. Balancear de nuevo el helado. Las causas y remedios son iguales al caso anterior. Aumentar la temperatura. Equilibrar la mezcla. El helado es una espuma helada. Aumentar los slidos totales o reducir el overrun.

~I I

Gua Prctica de TECNICAS DE PASTELERIA

16 - INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES

16.9 - Helados clsicos

Def

--.--, --SINTOMAS

.-.. ._._- __m.,


CAUSA PROBABLE

16.9- Cuadro resumen de los helados clsicos

POSIBLE SOLUCiN

El helado contiene demasiados slidos de magro de leche. En el helado hay demasiado azcar y no ha conseguido El helado es deslerse todo; tambin estar fro y blando. arenoso Se ha usado leche condensada vieja, ya cristalizada. La lactosa se cristaliza como consecuencia de los cambios de temperatura. Mucha agua: El agua al congelarse almacena muchas frigoras que se liberan despus El helado esta produciendo una fuerte sensacin de fro. muy fro Demasiado azcar: Siendo el azcar un anticongelante, se precisa bajar el helado a muy bajas temperaturas I para que no est blando. El helado se desmonta Pocos slidos totales. Demasiado aire.

DENOMINAClON

COMPOSIClON
I

PRESENTAClON
\

! En forma de bomba en moldes cnicos o individuales. Con alguna salsa.

BISCUITGLACEE

Disminuir la leche magra en polvo. Limitar los cambios de temperatura. No olvidarse el arcn abierto. No exponer el helado a excesivos descarches.

Almbar + yemas + merengue + nata +

aroma

BOMBAS

Jarabe a 28B + yemas + nata + aroma + helado Leche + azcar + aroma + estabilizante Leche + azcar + yemas + aroma +8stabilizante Leche + azcar + estabilizante + fruta Pur de frutas + merengue + nata

En moldes cnicos o en semiesferas.

HELADOSDE LECHE

Reconstruir la frmula con menos agua y ms slidos totales. Si los slidos totales son correctos prolongar el tiempo de maduracin. Reducir la cantidad de azcar. El helado es una espuma helada. Aumentar los slidos totales o reducir el overrun. Es lo contrario del punto anterior. Reducir los slidos, en especial el azcar. Aumentar el estabilizante. Aumentar el tiempo de maduracin. Controlar la mantecadora.

HELADOSDE LECHE y HUEVO HELADOSDE FRUTAS

En copa de helado o en plato con salsas.

MOUSSES HELADAS DE FRUTAS

En moldes cnicos Decoracin en forma de estrella. En moldes cnicos o en moldes en forma de turbante En copa de helado o en plato con salsas.

PARFAITS
TURBANTES

Jarabe a 28B + yemas + nata + aroma

SORBETES

Agua + azcar + estabilizante + aroma Merengue italiano + nata montada + pur de

El helado es pesado y hmedo El helado es spero (contiene grandes cristales)

Escaso aumento de volumen.

DE FRUTAS
SOUFFLES

frutas
GLACEES DECREMA Appareil a bomba + merengue + nata +

En ramequines con un aro de papel de parafina que sobresalga del molde 2 cm.

Poco estabilizante. Maduracin insuficiente. Mantecacin lenta.

aroma

@ 1

--@

Gua Prctica de TECNICAS DE PASTELERIA

16

- INTRODUCCION A

LOS HELADOS Y SORBETES

El helado a travs de los tiempos.


En Oriente los primeros helados fueron elaborados a base de nieve, frutas, miel, agua de rosas, pasas o especies. En Bagdad se conoci el sharbet (bebida) a base de nieve y zumos de frutas. Alejandro el Grande preparaba fruta y miel enfriada con nieve y Nern agasajaba a sus invitados con frutos triturados, miel y nieve. Marco Polo introdujo en Italia las primeras recetas de helados procedentes de Oriente, as como los primeros mtodos de enfriamiento. Los helados fueron introducidos en Francia por Catalina de Medicis y llegaron a Inglaterra a travs de un cocinero francs. En 1660 el helado pasa de manjar de reyes a manjar del pueblo.Y en 1676 se crea en Pars la primera corporacin de vendedores de helado. En 1744PhilipLenzllegadode Londresintroducelos heladosen E.E.U.U. En 1768 se publica un libro dedicado a los helados y tambin se ide las primeras ruedas dentadas para las sorbeteras de madera a base de hielo y sal. En 1846 Nancy Jhonson invent la primera heladora automtica y en 1854 Jacobo Fussel monta la primera empresa productora de helados. A partir de 1890 la elaboracin de helados se industrializa en todos los pases.

,/'

Pastelera salada
17.1 - Canaps
17.2 - Pizzas 17.3 - Emparedados 17.4 - Quiches Lorraines 17.5 - Barquitas Y tartaletas

17.6- Dartois y bouches mignons

@ J

17

- PASTElERIA

17.1 - Canaps SALADA

El trmino de pastelera saladaenglobapreparacionespor b~f lo general pequeas de tamao, r:)I. anque existan tambin otras' preparaciones que son de varias raciones. Estn elaboradas a ~,~ partir de masas base y acompaadas de otros ingredientes salados y condimentados.

lOS CANAPS MEDITERRANEOS


TIPO [ ACEITUNAS NEGRAS ANCHOAS .: . BISBEBLANC* BISBENEGRE*

RELLENO
I

ACABADO
I

! Mantequilla + aceitunas neQras picadas Mantequilla de anchoas 1,4de anchoa Y2aceituna rellena Almendra Tomate rallado al ajo aliado Mantequilla de cebolla Rodaja de cebolleta Huevo rallado Rodaja de pepinillo Bola de meln Rpdaja de rbano tostada

Este tipo de pastelera se utiliza en buffets, recepciones, aperitivos, coffe-breaks, etc...

ESCALlVADA FUET*

Rodaja de pimiento y tira de berenjena + tomate rallado v aliado Tomate rallado y aliado + fuet Mantequilla + jamn

17.1 - Canaps
Son pequeos bocaditos de formas diversas elaborados con una base de pan ingles y baados con nata y jerez, untados con mantequilla pomada y rellenados de diferentes alimentos.
*

JAMON SERRANO PATEDE CAMPAA

Manteqilla

Embutidos caractersticos de Catalua.

lOS CANAPES SENCillOS


TIPO
I
I

RELLENO
I

ACABADO

I
\..
.J{ J~"""
~'\\:(

CA VIAR FOIEGRAS
JAMN SALADO

Mantequilla + sucedneo de caviar Foie gras rebajado con mantequilla Mantequilla + jamn serrano Mantequilla + jamn york Mantequilla + queso manchego Mantequilla + salmn marinado Sobrasada rebajada con mantequilla

Cua de limn Pico de mantequilla y avellana tostada Rallado de mantequilla Quemado con azcar Mancha de pimentn dulce. Eneldo picado o cibulette Rodaja de pepinillo en vinaqre

.la.. .
".

....

~ t-~
..

~y

JAMNYORK QUESO SALMN SOBRASADA

,,,

,/
J

~/

)
Canaps sencillos

17 - PASTELERIA SALADA

17.1 - Canaps

LOS CANAPS DE LlTE


I

LOS CANAPS DE AHUMADOS Y MARISCOS


RELLENO ACABADO
I

TIPO
BRANDADA

TIPO
I

RELLENO Mantequilla de organo

ACABADO Disco de pimiento y anchoa Perejil

Farsa de brandada

Piones tostados y perejil Y2gamba hervida tomate cherry Lama de pepinillo Poner la lama de meln encima el pan tostado y untado con ajo y decorar con el pimiento Rallado con mayonesa Y2Nuez y pico de mantequilla Pico de mahonesa y alcaparra Oliva negra y anchoa

ANCHOAS

GAMBAS HERVIDAS JAMONIBERICO

Salsa coktail Tomate triturado y aliado Tomate triturado + Lama de meln + Tira pimiento escalivado Mayonesa + punta de esprrago verde Mantequilla al roquefort Salsa trtara Mantequilla de aceituna y anchoa

BACALAO

Tomate triturado y aliado con organo Salsa rosa + carne de cangrejo picada Salsa trtara Medio langostino Mahonesa o romesco

CARNEDE CANGREJO LANGOSTINOS

Rodajas de carne de cangrejo Y huevo duro Rosa de mahonesa alcaparra y

MEDITERRANEO

MEJILLON

Rallado de mahonesa Rosa de mantequilla manchada con pimentn Pico de mantequilla cibulette y

PUNTA DE ESPARRAGO ROQUEFORT

PEZ ESPADA

Pan integral + mantequilla Mantequilla de picadillos de tartar

SALMO N

SALMN AHUMADO TAPENADE

NOTAS A TENER EN CUENTA A LA HORA DE ELABORAR CANAPS

1. El pan de los canaps se debe baar con nata sazonada con sal, pimienta, nuez mascada y punta de canela. 2. Antes de cortarlos y con el fin que el corte sea ms limpio se aconseja congelarlos unos 30 mino 3. Una vez cortados procederemos a su decoracin. 4. Se recomienda envolver los canaps de lite con papel de aluminio. . 5. La mantequillaparacanapsdebeserpomadaparasu mejordistribucin, pero si es posible se debera emulsionar un poco a batidor con el fin de aligerarla. 6. El tomate rallado para los canaps lo aliaremos con sal y aceite, en algunos casos podemos potenciar el alio con ajo, organo u otro condimento quecreamos justificado.

@
1

17 - PASTELERIA SALADA

17.2 - Pizzas Elaboracin 1. 2. 3. 4. 5. Amasar todos los ingredientes menos el aceite. Hacia el final del amasado aadir el aceite para refinar la masa. Sacar la masa de la mquina y dejarla reposar. Cortar las porciones, bolear y dejar reposar. Estirar y formar la pizza.

7. Al elaborarlas mantequillascompuestasdebemostenerespecialcuidado con los ingredientes que las componen; es decir los picaremos lo ms fino posible para que no resulten molestos a la hora de comerlos. 8. Para dar brillo a ciertos canaps los podemos pintar ligeramente con aceite o bien gelatinarlos. 9. Frmula de gelatina salada: 1 L. consom 20 hojas gelatina (Si no tenemos consom podemos solucionar el problema con 1 1.de agua y una pastilla de caldo). Para realizar una buena mise-en-place podemos congelar los canaps y decorarlos en el momento del pase, sobre todo si estos canaps tienen ingredientes de decoracin de difcil congelacin (tomate, cibulette, huevo duro, etc..)

Notas de inters 1.Si despus de cortar y bolear la masa la estiramos y la cocemos obtendremos una pizza tipo coca de recapte. 2. Si despus de formar las bolas dejamos reposar un poco dicha masa obtendremos una pizza con un ligero grosor. 3. Si por el contrario formamos la pizza despus de bolear y la dejamos fermentar obtendremos una pizza tipo coca. 4. Los mejores hornos para la coccin de pizzas son los que llevan su nombre es decir hornos de pizzero o estticos. 5. Al hornear debemos tener un horno un poco alegre de calor pero reforzando la solera del mismo. Esto es necesario ya que la perdida ms importante de calor se producir en la suela del horno. Una buena graduacin sera una temperatura de 240CC con mxima solera, media boca y medio techo, para una produccin sin alteraciones, sin embargo si esta produccin es inestable sera aconsejable tener la solera a media potencia. 6. Cuando determinemos el tipo de pizza que queremos servir, podemos tener previsiones en el congelador, hecho que nos aligerar la marcha de trabajo. Otra de las formas de preveer nuestro trabajo es tener bolas de pizza a temperatura ambiente y otra guardadas en el frigorfico para retardar su fermentacin. 7. El gramaje de pizza por persona depender del establecimiento, el precio, etc. pero un gramaje standard por persona suele oscilar entre 100-80 gr. de masa en crudo. Pero debemos tener en cuenta la forma de elaboracin que seguiremos ya que una bola de masa una vez fermentada aumenta su volumen. 8. Las hierbas aromticas ms utilizadas son el organo y la albahaca. 9. El queso por excelencia es la mozzarella, pero tambin se puede hacer una mezcla del 60% de mozzarella y el 40% de emmental. Hoy en da la industria agroalimentaria nos ofrece dichos quesos ya rallados, con lo que nos evitaremos prdidas de tiempo innecesarias.

17.2 - Pizzas
MASA BASE PARA PIZZAS Receta I 1 Kg. Harina 550 mI. Agua :t 40-120 mI. Aceite de oliva 40-80 gr. Levadura 10-20 gr. Sal c/s Mejorante panario (optativo) Elaboracin

1. 2. 3. 4. 5. Receta 1/

Amasar todos los ingredientes menos el aceite. Hacia Sacar Cortar Estirar el final del amasado aadir el aceite para refinar la masa. la masa de la mquina y dejarla reposar. las porciones, bolear y dejar reposar. y formar la pizza.

1 Kg. Harina 600 mI. Agua :t 50 mI. Aceite de oliva 40 gr. Levadura 20 gr. Sal

@
----

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA LAS SALSAS DE BASE

17.2 - Pizzas 17 - PASTELERIA SALADA

~ALSA

AMERICANA

SALSA DE TOMATE)

Ingredientes: Cebolla, zanahoria Puerro, hueso jamn Ajos, rama tomillo, hoja laurel Aceite de oliva 0,4 Tomates, pimentn rojo

Ingredientes: Cebolla, puerros Zanahoria, 1 rama de apio Tomate, pimentn dulce Cscaras de marisco, brandy

Elaboracin: Lavar y cortar en juliana todas las verduras reservando el tomate. Poner al fuego la bresa en una cazuela con aceite de oliva y el hueso de jamn, rehogndolo bien en blanco.Una vez rehogadoaadir el pimentn y las latas de tomate, sazonar con sal, azcar y cocer durante una hora aproximadamente.Al terminar sacar el hueso de jamn, triturar y reservar.

Elaboracin: Cortar en julianatoda la bresa, reservandoel tomate.Colocar la bresa en una cazuela y colocarla al fuego, agregar el aceite y rehogar bien en blanco.Cuandoest aadir las cscarasde mariscoy seguir sofriendo hasta sacar todo el agua. Agregar el pimentn y remover bien, aadir el tomate, dejar cocer unos minutosy quemar con el brandy. Dejar reducir y mojar con agua, cocer unos 40 minutos, triturar, colar por el colador chino y reservar.

Ligar:
Roux son 70 gr. de harina y 70 gr. de mantequilla por litro de caldo. 1kg. de Tomates maduros

[ SALSA BOLOESA

[ TOMATE CAS ESTILO ESPAOL)


J

Ingredientes: Zanahoria, cebolla, puerro, ajo, carne picada de ternera y cerdo, championes picados, vino tinto, salsa de tomate, bouquet garni y organo

Ingredientes: Tomates, dientes de ajo, hoja de laurel Aceite de oliva 0,4Q Sal, azcar. Elaboracin: Lavar y escaldar los tomates con agua caliente durante un minuto, sacar y refrescar con agua y hielo para parar su coccin. Pelar, cortar a cuartos y despepitarlos. Poneral fuego una sartn con aceite de oliva, dorar los ajos junto con la hoja de laurel y agregar los tomates; sofreirlos unos 5 minutos y salpimentarlos con un poco de sal, azcar y gotas de vinagre (opcional). Reservar.

Elaboracin: Realizar un sofrito con las verduras cortadas en brunoise, al final aadir el ajo picado y mojar con el vino tinto. Mientras, saltear la carne previamente sazonada. Juntar las dos preparaciones, aadir salsa de tomate, el bouquet y cocer unos instantes. Rectificar de sazonamiento y perfumar con el organo. @) I

17.2 - Pizzas 17 - PASTELERIA SALADA

TABLA DE DIFERENTES PIZZASy SUS INGREDIENTES

ALLE COZZE E VONGOLE


I

ROMANA

CON ALlCI FRESCHE Boquerones ajo picado organo

14 ESTACIONES Mejillones Alcalchofas Jamn York Championes

I NAPOLlT ANA Tomate Mozzarella Anchoas

I QUESO Organo Mozzarella

Tomate concase Mejillones, almejas Perejil, organo

Salsa tomate Anchoas, albahaca Mozzarella Parmesano i CONTRABANDIERE Trucha ahumada Anchoa ahumada Salmn ahumado Alcaprras

tCAVALLETO
I

VOLANTI
Salchichas Atn Pimiento rojo Sardinas Catalana Alcaparras

PROSCIUTTO
Jamn York o Jamn salado Mozzarella

SALCHICHON
Salchichn Anchoas Mozzarella a tiras

Al FUNGHI
Setas salteadas Ajo, perejil Albahaca

Salchichn

Championes Cebolla Pimiento verde Aceitunas negras


I

MARGARITA Tomate Mozzarella Aceitunas negras Albahaca Queso rallado

CAPRICHOSA Alcaparras Alcalchofas Atn Cebolla

PUTANESCA Pimientos fritos con guindilla Tomate, albahaca Aceitunas negras

NOTA: Todas las pizzas llevan como base tomate en cualquiera de sus formas y se perfuman con organo y/o albahaca.Tamdiense aderezan con aceite de oliva virgen o virgen extra.

Notas de inters:
I

BOLOGNESA
Salsa bolognesa Mozzarella

ALLA MARINARA
Marisco Mozzarella Albahaca Alcaparras Salsa americana CALZONE

SOUFLEE
Jamn York Mozzarella Huevo crudo en el centro

1. Las pizzasse puedenformar y congelar crudas.Paraun surtido de pastelera salada las pizzas sern rectangulares Y una vez cocidas se cortan en pequeas porciones. 2. Tambin podemos confeccionar los queridos cocs lridanos a base de masa de pan, cubierto con verduras y butifarra o arenques, as como la famosa coca de recapte en la cual participan como ingredientes la escalibada de pimientos, berengenas Y cebollas y los arenques o salchichas.

AL FORMAGIO

AGLlO, OLIO E POMODORO Tomate concase aromatizado con ajo, aceite organo y albahaca

Tomate concase Queso rallado Albahaca Aceite, sal Pimienta

Forma de empanadilla Parmesano Jamn o salami Panceta salteada Salsa tomate Mozzarella y huevo

@ 1

17 - PASTELERIA SALADA

17.4 - Quiche Lorraine

17.3

- Emparedados

17.4 - Quiche Lorraine


La quiche es una especialidad francesa muy bien aceptada en nuestro pas. Se elabora a base de un forro ( hojaldre, pasta brisa salada), un relleno (queso, jamn, championes...) y un flan salado. Receta eemolo de flan salado: 12 Huevos 1 L. Nata e/s Sal, pimienta y nuez mascada

Los emparedados son elaboraciones preparadas con dos rebanadas de pan de molde y rellenados con distintos ingredientes, que luego se cortan de multiples formas. Pueden ir untados con mantequilla o diferentes salsas.

Elaboracin:
1. Batir los huevos, aadir la nata (ya sea fra o caliente) y sazonar. CUADRO DE DIFERENTES TIPOS DE EMPAREDADOS
I

Elaboracin de la quiche:
1. Forrar el molde con la pasta elegida. Poner el relleno elegido mojarlo
I

TIPO ANCHOA FOIE-GRAS MALLORQUIN MIXTO MORTADELA SUAVE

INGREDIENTES Tomate, lechuga, cebolla y anchoa

con el flan y cocer.

Coccin:
Mantequilla, Sobrasada Mahonesa, foie-gras y pepinillo y queso lechuga, roquefort y huevo

. Cocer a 210C con bastante suela.

Mortadela, tomate y mahonesa Yogurt, lechuga, york y huevo duro

Notas de inters: 1. El quiche se puede elaborar en moldes individuales o de varias raciones. 2. El forro se puede cocer en blanco y una vez semicocido rellenarlo y terminar de cocer.

Quiche Lorraine

@
'1 I I ".

17

- PASTELERIA

SALADA

17.5 - Barquitas y tartaletas Son pequeos moldes forrados de pasta brisa salada u hojaldre, cocidos en blanco y posteriormente rellenos de farsas, mousses, etc.

"n ()..
..

1 F.'.
".
.

'

. .",

'J

17.6 - Dartois y bouches mignons


Los dartos estn elaborados con hojaldre y cortados en rectngulos. Compuestos de dos rectngulos y con un relleno dentro, posteriormente se cuecen al horno. Los bouches mgnons son piezas redondas de hojaldre de 2,5 cm. de dimetro a los que se ha incidido con un cuchillo una circunferencia aliado del borde, que luego ser la tapadera. Se cuecen al horno y una vez cocidos se asemejan a un vol-au-vent. Se pueden rellenar con lo que se desee.

El pan como complemento


-

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA


18

- El PAN COMO COMPLEMENTO

,
~ ~.' .~
4
.

18.2 - Tipos de panes ms comunes

/~~
(
'

,"

g,.

El pan, complemento? ,; ~
-.'

18.2- Tipos de panes ms comunes


Pan de fermentacin controlada Pan sobao Pan francs Baguette Fabioles Pistolets Pan de hamburguesa Pan para frankfurts Panecillos de Viena Pan de molde Spekkel Pan de mantequilla Pan Pan Pan Pan Pan Pan de de de de de de malta multicereales centeno soja fibras trigo troceado

:#'~
.

..'

.".~

.'/iIII "'-

;~
,;,r...

!II~$,< .",...'',

\.

Se define como pan el producto obtenido a partir de harina panificable. La definicin o nombre genrico de los distintos tipos de pan va unida a las harinas utilizadas para su fabricacin.
(Ver cap 4.7 - La Harina, pago 87)
(Ver cap 4.9 - La Levadura, pago 90)

PAN BLANCO

18.1 - Esquema de la fabricacin del pan:


1. Confeccin de la Dasta. Mezcla y posterior amasado de los diferentes ingredientes: harina, agua, sal, levadura, mejorantes y madre (masa vieja del da anterior).
2. Prefermentacin. Es el tiempo de reposo que se deja a la masa, una vez dividida en porciones, para que coja arranque. 3. Formato. Es dar a la masa, anteriormente dividida, la forma deseada previo al proceso de fermentacin. 4. Fermentacin. Es el proceso de actuacin de los hongos de la levadura sobre el gluten de la harina, desarrollando la masa inicial ms del doble de su volumen. 5. Coccin. Proceso de someter a la accin del calor las piezas, a una temperatura que oscila de 200 hasta los 225CC durante un tiempo de 20 a 60 minutos, dependiendo de la naturaleza y tamao de la elaboracin. La coccin del pan se puede efectuar con o sin vapor, dependiendo del tipo de pan.
PANES RSTICOS PANESCOMPUESTOS

Pan de pays Pan gallego Llonget Chapata Tortas de Aranda Bastones Coca de panadero

)
...L

18

- El

PAN COMO COMPLEMENTO

18.3 - Panes de Espaa

18.3 - Panes de Espaa


ALBARDILLA Masa de pan dura, miga blanca y alvolos

CAADA
Bajo Aragn CATETO

Torta de masa aceitada. Miga hueca y elstica. Hogaza de miga prieta. Pan elaborado en toda la Pennsula. Antigua pieza de pan del ejercito espaol Torta muy fina de trigo. Puede ser dulce o salada, Pan en forma de bastoncillo de miga seca y crujiente.

Mlaga
BARRA DE FLAMA BARRA PLANCHADA Talavera de la Reina BISALTO

pequeos
Elaborado en toda la Pennsula en el centro de Espaa se le conoce por el nombre de pistola Miga compacta y ligera, de corteza lisa y dorada

CHUSCO COCA COLlNES

Miga blanca y corteza lisa dorada

Castelln de la Plana y Madrid COLON Barra de pan bregado, miga compacta y corteza

Calatayud BOBO
Huelva BOLA Santiago de Compostela BOLLAGALLEGA BOLLO Andaluca BOLLO PREAO Cantabria BORONA Pieza de miga dura. Corteza lisa y mate. Torta de pan de miga elstica y esponjosa. Pan elaborado con harina de trigo y centeno Corteza gruesa y miga de grandes alvolos Pieza ovalada de miga dura. Esta pieza tambin se elabora en Canarias y Salamanca Panecillo tpico de Pascua, individual y en su interior alberga chorizo. Pan de harina de maz, miga amarilla, corteza oscura y dura. Pan rstico de miga esponjosa y grandes alvolos. De corteza mate y crujiente. Hogaza de pan bregado, de corteza lisa y mate.

Castilla CORFAT
CROSTONS

lisa
Hogaza de miga esponjosa. oscura Ymate. Corteza gruesa,

Hogaza de miga esponjosa y oscura. Corteza mate y crujiente. Pan individual.

CUERNOS Chinchn y Gijn FABIOLA FRANCESILLA HOGAZA

Elaborado en la mitad norte de la Pennsula. De miga esponjosa y ligera Pieza individual para hostelera, liQera y suave. Rstico de gran tamao. Redonda, de trigo y centeno a veces. Barra familiar, de miga densa y blanca, corteza

Cantabria
CABEZN Navarra y Pas Vasco CANTERO Valladolid, Palencia y Toledo

LANZADERA

lisay mate.
Panecillo de miga esponjosa Ycorteza rugosa.

Valencia
LLONGET Catalunya MALHECHA

Albacete

Torta de miga esponjosa. Corteza dorada y mate con agujeros en la superficie.

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

18

- El PAN COMO COMPLEMENTO


PAN DE MONTEJO Len PAN DE PESO Orense PAN DE PICO Badajoz PAN DE RIGEL TO Murcia PAN DE TORRIJAS PAN DE VIENA PAN ESTRELLA

18.3 - Panes de Espaa

Pan artesano de corteza tosca y miga espesa.

MOLLETE Andaluca v Canarias MOLLETE DE ANTEQUERA MOA GALLEGA OTANA Vitoria PA DE COLZES Catalunya PA DE PAGES Catalunya y Baleares PALITOS DE ACEITE DE OLIVA Andaluca PAN BASTaN Cdiz PAN CASERO Guipzcoa PAN DE CUADROS PAN DE PIMENTN Castelln

Pieza individual de forma ovalada. De miga esponjosa y corteza arrugada. Originario de Antequera. Pan blanco semicocido que se come tostado con aceite de oliva. Pan de gran tamao, de corteza gruesa, migas con qrandes alvolos y de larqa conservacin. Hogaza plana de miga muy blanca y prieta. Corteza fina y dorada. Hogaza con la corteza marcada en forma de Y.

Pan de gran tamao que se vende al peso porcionado. Pan de masa dura, miga prieta y corteza lisa y fina. Hogaza de harina de trigo y panizo, de miga amarillenta y densa. De corteza mate y porosa. Con un liqero sabor a almendra amarqa. Barra de pan dulzona y miga abizcochada. Se elabora en toda la Pennsula. Panecillo abizcochado que se elabora en toda la Pennsula. Pieza en forma de estrella, miga esponjosa Y corteza arrugada y mate. Hogaza de forma irregular, miga esponjosa, corteza rugosa, oscura y mate. Espolvoreada con harina. Pan de trigo candeal con cortes cruzados en su superficie. Pan dulce tpico de la Pascua. Su origen es rabe.

Hogaza de mucho peso, de miga esponjosa algo oscura. Corteza gruesa y crujiente de color mate Colines finos elaborados con aceite de oliva virgen

Loqroo PAN FEO Zamora

Corteza rstica y miga blanca PAN PICADO Crdoba Pan de gran consistencia Hogaza con la corteza entre cruzada por cortes. Torta de miga blanca, esponjosa. Corteza oscura, aceitada y con pimentn. Pieza de corteza fina, rugosa y ligeramente aceitada. Se elabora en toda Espaa de diferentes formas. Hogaza de harina oscura, miga esponjosa y corteza mate y espolvoreada con harina. Hogaza mediana de miga dura. Corteza lisa y mate. Hogaza de tamao mediano con grandes resaltes, de miga dura y corteza lisa. PAN QUEMADO Levante PAN ROJAL Baeza PAN SERRANO Huelva PAN TRENZADO Len PANCHN Asturias PATAQUETA

Rosca de pan de miga prieta y corteza brillante.

Hogaza de dos cuerpos de miga esponjosa Y corteza mate. Hogaza de tamao medio, miga dura y blanca. Su corteza es lisa y dorada. Hogaza elaborada con trigo candeal. De forma aplastada y de color blanca. Hogaza de miga compacta y oscura o bien de corteza crujiente y acaramelada.

PAN DE ACEITE PAN DE CAMPOO Cantabria PAN DE CANTOS PAN DE CANTOS Crdoba

@
@

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

18 - El PAN COMO COMPLEMENTO

18.3 - Panes de Espaa

PEINETA Guadalaiara PICOS Cdiz PIQUITOS Andaluca REDONDO Lleida, Tarraaona REGAA Andaluca ROLLO DE CORONA Valencia ROSCA ROSCA

Hogaza pequea

de pan bregado.

TAlA Navarra VAlava

Barra grande de miga esponjosa, con un corte de punta a punta. Corteza mate y crujiente. Pan plano con mltiples orificios en la superficie. Miga esponjosa y elstica. Se presenta en forma de barra o como pieza individual. Barrn rstico. Miga esponjosa de harina oscura. Corteza gruesa y crujiente. Torta de pan sin levadura. De textura dura y crujiente con corteza irregular y rugosa.

Elaboracin en forma de ocho de miga seca, quebradiza y crujiente. Panecitos secos que sirven para acompaar las tapas. Hogaza pequea de miga esponjosa, corteza dorada y crujiente Pan sin miga, elaborada con masa dura.

TALLAT Tortosa TELERA Andaluca TERCERO Cariena TORTA yENCEA Levante y Castilla-La Mancha TORTA DE ACEITE

Rosca de pan artstica y abigarrada.

Aro de pan elaborado en toda la Pennsula, puede ser de miga prieta o miga mediana. Aro de pan. De miga prieta y mediana. Derivada de la rosca, de miga dura y corteza lisa y mate. Rosca tubular gruesa. Miga crujiente y ligera con granos de matalahva. Corteza lisa y crujiente. Parecidas a los piquitos Rosca tubular de miga crujiente y ligera. Aromatizada con matalahva.

Se elabora en distintos lugares de la Pennsula. Torta plana de miga esponjosa y corteza aceitada. Pieza de media miga en forma de trenza, tambin puede ser abizcochada. De media miga, dulzona y abizcochada. Pan seco de masa dura este pan forma complemento del pan de mesa.

TRENZA Chinchn, Zaraqoza TRENZA VIOLINES Andaluca

ROSCA ANDALUZA ROSQUILLA DE ACEITE ROSQUILLAS ROSQUILLAS DE ACEITE Almera SALAILLA Granada SEORITO Santander SOPAKO

Torta aplastada y en su superficie lleva sal gruesa. Perforada por pequeos agujeros, de miga esponjosa y corteza ondulada. Pieza individual de miga esponjosa y blanda

Rosca de miga hueca y crujiente. Corteza lisa, brillante y tostada.

'-J

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

18

- El

PAN COMO COMPLEMENTO

18.4 - El pan a la carta. Cada pan con su plato.


AHUMADOS Centeno Pan de molde Pays Llonget Pan de fibra Pan de cebolla Baguette Xapata Pays Panecillo. Pan de molde Pan de Sant Jordi Llonget Xapata Centeno Xapata Panecillos Pan de molde Pan Sant Jordi Pan de cebolla Pan de aceite Pan de aceitunas Pan de anchoas Pan de aceitunas Pan de anchoas Centeno Baguette Xapata Integral Pan de cereales Baguette Pan de nueces,pasas Pan de almendras Pan de Sant Jordi Spekkel Pan de semillade trigo Pan de soja Baguette

CARNES

EMBUTIDOS

MARISCOS

MINI BOCADILLOS

Decoracin en pastelera
19.1- Los buffets en pastelera 19.2- Decoracin de postres y pasteles 19.3- Utilizacin y prctica del cornet

PESCADOS

PLATOS LIGEROS

QUESOS

VERDURAS

(Ver: pan ingls - pag 111, pan suizo - pag 112, pan de Viena - pag 112) @

@
I I

"-.

Gua Prctica de TECNICAS PASTELERIA

19 - DECORACiN EN PASTELERA

Tipos de adorno

19.1 - Los Buffets en pastelera


Qu es un buffet? Un buffet en pastelera es el conjunto de platos dulces, pasteles, helados, etc. ofrecidos en grandes mesas y puede ser asistido o no, por profesionales de cocina o pastelera. Estos se pueden servir en lugares cerrados o bien al aire libre y pueden ser parte o todo un servicio.
Un buffet puede tener ms o menos importancia segn la decoracin que tenga y las especialidades que lo compongan. Por esta razn un buffet no se puede concebir a la ligera. Debemos tener en cuenta una serie de datos:

instalaciones es muy importante prever como se realizar el transporte tanto de la elaboraciones como de los adornos. 4. La superficie del buffet para poder saber la cantidad de elaboracionesy adornos sern necesarios para cubrirlo todo. 5. Por ltimo intentar buscar una armona entre elaboraciones Y decoraciones.

Motivo del mismo (bodas, bautizos, convecciones, etc..) Tipo de buffet Lunch, cocktail, comida, cena... Superficie: La superficie de la que se dispone, cmo se montar. Organizacin: Material del que se dispondr, el local donde se realizar el evento, el personal que lo ejecutar, prever un plan de produccin, planning de trabajo...
Los adornos de un buffet son en principio todo aquello que se dispone sobre l para embellecerlo y darle cierta importancia as como relieve.

Por qu ornamentamos un buffet de pastelera? 1. Para darle envidia al cliente a degustar el plato gracias al aspecto visual de los mismos. 2. Compensar el aspecto de los alimentos con una decoracin atrayente. 3. Responder al deseo de la clientela. 4. Favorecerla venta de ciertos productosque por si solos son difciles de vender. 5. Asegurar un estilo personal del modo de realizar las elaboraciones y los servicios. Antes de preparar un ornamento debemos tener en cuenta: 1. El material que utilizaremos para la realizacin de los adornos. 2. La naturalezade las elaboracionesa adornar. 3. El transporte, si el servicio se realiza fuera de las propias

Gua Prctica de TECNICAS PASTELERIA

19

- DECORACiN

EN PASTELERA

19.2 -Tipos de adorno


19.2.4 - Adornos con hielo Los ornamentos con hielo tuvieron su mximo esplendor desde el siglo pasado hasta los aos 50 en Francia. En nuestros das se vuelve a emplear esta tcnica que es realizada por verdaderos escultores. Peroel pas que verdaderamentese lleva la palma en esculturasde hielo es Japn.Tcnica que se ensea en las Escuelas de Hostelera del pas. Para realizar estos ornamentos es necesario bloques de hielo, realizados con agua no calcrea, entre -5 y -8 C:C, moldes, herramientas de escultor, motosierras elctricos, etc..

19.2 - Tipos

de adorno

19.2.1. Adornos con arbustos secos:


Se realizan a partir de arbustos secos bien limpios a los cuales se les dar dos baos o ms de una mezcla al 50% de jarabe (750 gr. de azcar por L. de agua) y claras de huevo. Al llegar a la segunda capa y cuando esta este casi seca se impregnara de azcar cristal coloreado.

19.2.2 - Adornos con grasas comestibles de alto grado de fusin:


Para este ornamento hay que ser un poco escultor ya que se realizara a partir de un bloque de grasa al cual poco a poco se le ir dando forma. Tambin podemos recurrir a figuras de cualquier material las cuales las recubriremos de grasa. La ventaja de este tipo de ornamentos es que los podemos guardar en el congelador una vez realizados y nos pueden durar para varios buffets.

19.2.5 - Adornos con masa de pan muerto


Este es otro tipo de ornamento utilizado en la decoracin de buffets. Se realiza a partir de una frmula de masa de pan muerta moldeable y cargada de sal con lo cual aseguramos su larga conservacin. Con este tipo de masa se puede realizar cualquier tipo de decoracin ya sean figuras planas o figuras con relieve, posteriormente coloreadas con huevo, caramelo o concentrado de caf lo que da un abanico de colores acres. y finalmente lacada para asegurar una larga conservacin. 19.2.6

19.2.3 - Adornos con polietireno, glasa y pastillaje Este material es casi indispensable para la elaboracin de piezas de
ornamentacin para buffets. Su poco peso, la facilidad con la que se puede cortar, la reutilizacin una vez bien desinfectado, etc.. son algunas de sus propiedades.
Aunque de compra es caro a la

- Otros

adornos

- Figuras con caramelo. - Bodegones con frutas. - Ornamentaciones florales (Ikebana). Resumiendo, la decoracin que se realiza para un buffet ir con relacin al presupuesto, tiempo para realizarla, yel buen gusto del profesional.

larga sale barato. Pudindose adquiriren el mercadoporplacas, figuras ya talladas, discos, etc.. Una vez escogida la forma o figura esta se puede alisar con glasa real, decorarla con pastillaje, alisarla tambin con margarinao simplementeforrarla de papel de aluminio y clavarle canaps, repostera, etc.

Presentacin final tras una demostracin a profesionales @

Gua Prctica de TECNICAS PASTELERIA


19

- DECORACiN

EN PASTElERA

19.4- La decoracin de los postres y pasteles


1 -T" s de decoracin
Con chocolate podemos realizar un sinfn de decoraciones tanto para postres como para pasteles. - Cenefas de chocolate - Pastillaje de corte - Pastillaje de cornet - Pastillaje con la ayuda de placas fras -

19.3- Frmula de las distintas elaboraciones


GLASA REAL !

MASA DE PAN

PASTlLLAJE

250 gr. Lustre 1 Clara de huevo e/s Zumo limn

1 Kg. Harina 800 gr. Sal 250 gr. Claras

l
CHOCOLATE

e/s Lustre 150 gr. Almidn 20 gr.Gelatina 100 mil. Agua Zumo un limn

19.4- La decoracin de los postres y pasteles


La decoracinde los postres y pasteles deber ser sencilla y eficaz. Sencilla porque la mayora de las veces que queremos decorar nos vemos imposibilitados por la falta de tiempo o bien por la poca tcnica adquirida. Eficazporquecon untrabajo rpidoy limpioconvencemosal clientey nuestro trabajo se desarrolla con menos perjuicios. Pero siempre, sea cul sea el caso, nos debemos aprovechar de los elementos que nos rodean y cuntos ms mejor ya que sern ellos los que nos faciliten en gran mesura nuestra labor cotidiana. Cualquier cosa que tengamos a mano puede ser un elemento decorativo, a veces slo es necesario dejar volar nuestra imaginacin.He aqu una muestra de ello.
CROCANTI

- Distintos

tipos

de virutas

Filigranas con la ayuda de peladores, vaciadores, etc.

CARAMELO

Cuando se domina un mnimo la tcnica del caramelo salen verdaderas filigranas. - Caramelo burbuja - Tulipas de caramelo burbuja

- Caramelo hilado - Lazos y tiras de

caramelo

- Azcar bolado - Tulipas de caramelo hilado Con crocanti se puede realizar cualquier tipo de pieza plana o de relieve para decorar. Con la ventaja de que son piezas que se pueden conservar varios das. Este tipo de elementos ya vienen fabricados y slo los deberemos colocar en nuestras elaboraciones. Con la fruta, en cualquiera de sus estados de conservacin, tambin se pueden realizar decoraciones originales. Es importantsimo gelatinar cualquier decoracin realizada con fruta ya que la gelatina nos asegura brillo y conservacin. - Fruta entera - Fruta cortada - Mini-bodegones de fruta - Distinta fruta combinada entre s Con las diferentes pastas secas tenemos un aliado infalible para la decoracin. Utilizacin similar al crocanti.

ELEMENTOS DE " ',


' ' 1,' , 3 !, 'j f'. i I I

\' i .
:" i f ' lo .

:r':"J

ENSAMBLAJE

."

i rffh.f '.
.

i'
"
"

r ,
{
"

.i

\~ -'
'

,~"i
t'

FRUTA

,rJ
~
o

il
",~ "

.., . >-i:'
~
'

"',,..

'" ,

~'-':..,", o,o""" ";P1


.... ~~~,~ Li 'o

' ,,~ '.

.:': ; :'14!!, -, o<'i'''''''',

"

'100.;.-

oo o ' ,Io:..,~ "', ," -' -:-' ,...~;'"

~."

~ .J1. ~
'

'l. ~

,1'>' ~.~ .'"


,
,

'.""

,'

. -=..::-

PASTASSECAS

"

." . ". ,
.,

'",

,..,

"."

---

'.
",

,:'1"

PASTILLAJE

Gua Prctica de TECNICAS PASTELERIA


19 - DECORACiN EN PASTELERA

19.5- Utilizacin y prctica del cornet


Para conseguir resultados aceptables en la decoracin con cornet no hay otro camino ms que practicar y practicar.
/"

19.5 - Utilizaciny prctica del cornet


El cornet es un utensilio que lo confeccionamos los pasteleros. Su confeccin se realiza a partir de un rectngulo de papel, de parafina o sulfurizado, el cual cortamos por su diagonal y lo envolvemos sobre si mismo como si se tratara de un envoltorio para churros.

Su utilizacin, generalmente, siempre es para lo mismo: decorar con l o escribir. Y para ello lo rellenamos de mantequilla o margarina pomada, coloreada o no, glasa real, cobertura de chocolate fundida, etc..
Para tener un buen manejo de l nada mejor que practicar. Para ello es necesario tener diversas fotocopias de cenefas, abecedarios con diferentes tipos de letra o palabras y colocar sobre ellas papel de manila para poder as calcar. y es a base de calcar muchas veces que conseguimos que nuestra mueca y nuestras manos se adapten a este nuevo instrumento de escritura. Con paciencia y voluntad conseguiremos adquirir la destreza necesaria para utilizarlo.

71 2JG7Jeg9Jf9YX Id !J/(XX O 71Qg(c5 7Q1


V7fIJ xy
a
6"

Z
/l i8

d e f .Y

I rn

n o

1. Coger una hoja de papel parafinado o

rrsluoQJxyz

sulfurizado ydoblarla por su tringulos. diagonal. 2. Cortarla para obtener dos

~
.

(B) Y hacer coincidir la mitad deldellringulo lado A del 3. Dibujar imaginariamenle la anura tringulo en ella.

4. Girar sobre si mismo como si realizramos un envase para churros. 5. Rellenar hasta la mitad, cerrar y cortar la punta

del grosordeseado.

~
B"

~
~
~

i
'.,

A BCDEFGHI JKLMNN OPQ

/V
;

RSTUVWXYZ
abcdefg hijkl m n o

Nota: El papel parafinado o sulfurizado impiden que traspase la materia grasa y la humedad.Tambinse puede usar un papel siliconado.

V
1

pqrstuvwxyz

19 - DECORACiN EN PASTELERA

A BCDEFGHIJ KLMNN OPQ RSTUVWXYZ abcdefghijklmn


~

opq rstuvwxyz
A BCDEFGHIJK
LMN OPQRST UVWXYZ
1

Apndices
Elaboraciones tpicas regionales 2- Nomenclaturade postres espaoles e internacionales 3 Gestin de la partida 4 Nociones de microbiologa 5 - Vocabulario tcnico 6 - El termmetro amigo 7- Tablas resumen de las elaboraciones de pastelera 8 Tabla de coccin de las elaboraciones 9 Tabla de aditivos ms usados 10- Cuestionario de examen 11 Bibliografa

abcdefghij klmnopqrs tuvwxyz

20 - APENDICE

20.1 - Elaboraciones tpicas regionales

20.1 - Elaboraciones tpicas regionales


I PASTELERIA y POSTRES REGIONALES
I

PASTELERIA y POSTRESREGIONALES !

,
BALEARES

Membrillo de Puente Genil Pan de Cadz Polvorones de Estepa Alfajores Higos chumbos Roscos de aguardiente Pasas malageas Membrillo Soplillos Tocinillos Tortas de aceite Cortadillos de cabello de ngel Mostachones de Utrera Tortas de Ayerbe Bizcochos de Barbastro Almendrados y castaas de mazapn Fresas pirenaicas Melocotones con vino Tortas de Daruca Bizcochos de Calatayud Guindas al marrasquino Frutas glaseadas Tortas de alma Cascabelitos de Albarracn Girlaches Fayuelos Arroz con leche requemado Carbayones de Oviedo Tocinillos de Grado Suspiros de Llanes Bizcochos Sobaos Pasiegos

de Mallorca Fla Galletas de Inca Suspiros de Manacor Alfaiques O reilletes Macarrons de San Juan Coix Imperial Pastel de pobre Pltanos de la Isla fritos Tirijales Alegras Turrn de Gofio Pltanos en pia Buuelos de dtiles Frutos tropicales Tocinillos Mantecados de Soria Rosquillas Yemas de Santa Teresa Huesos de Santo Mantecados al vino blanco Churros Mazapanes de Toledo Merengues Torrijas Frutas de sartn Buuelos de viento Tortells Panellets Monas de Pascua Coques de Sant Joan Carquiolis Pastissets de Tortosa Menjar Blanc Coca d'ous Crema catalana Coca de pinyons Mel mat Turr d'Agramunt Coca de recapte

Ensaimadas

ANDALUCIA

CANARIAS

CASTILLA

ARAGON

ASTURIAS

CATALUA

@
1

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

20 - APENDICE

PASTELERIA y POSTRES REGIONALES


! I

Tostadas de Sot Leche frita El talo EUSKADI Trufas y caramelos Canutillos rellenos de crema Rellenos de Vergara Cuajada Arroz con leche Tortas Dulces Frituras Perrunillas Tarta de Filloas Melindros Tarta de Tarta de Tarta de Aceitadas LEON Huesillos de Bjar Mantecados de Astorga Roscn de Benavides Tortilla de merengue Rosquillas de Len Alfajores Yemas de Caravaca Mazapanes de Alhama Tortas de Cartagena Librillos de Yella Mantecados Cuajada Turrn de Alicante Turrn de Jijona Arrop i tallaetes Peras al vino Fardalejos de Arnedo Mazapanes de Soto Cameros Santiago de Rivadavia Mondonedo Monforte Villalba

20.2 - Postres regionales e internacionales ms representativos


ALLUMETTES: Tiras de pasta de hoialdre. ANGEL-CAKE: Pastel americano. APFELSTRUDEL: Pastel alemn elaborado

EXTREMADURA

con masa de strudel, pasas, manzanas, bizcocho rallado y aromatizado con canela. Durante la coccin se embadurna con manteauilla. APPEL-CAKE: Pastel de manzana inals. ASPIC DE FRUTAS: Molde de frutas aauantadas con aelatina. (Francia). BABAS: Bizcocho de brioche y pasas baado con almbar y ron.
BAKLA V A:

GALlCIA

Pastelera oriental elaborada con hojas de huevos forradas de almendra, pistachos en forma de tringulo. Baadas con miel y rosas. Tambin es un postre tradicional de

smola y y nueces jarabe de Grecia.

MURCIA

NAVARRA

PAIS VALENCIA

RIOJA
=

BANANA-SPLlT: Postre helado americano a base de pltanos, helado de tres perfumes, salsa chocolate, frutas, nata y almendras. BANITSA: Postre blgaro en forma de bollos rellenos de queso, voaur v huevos. BA-TA-CLAN: Pastel francs elaborado con almendras frescas picadas, azcar, huevos, ron y harina. De forma acanalada V alaseado al fondant de vainilla. BAVAROIS: Pastel de frutas o crema inglesa perfumada, nata y placas de aelatina. BELLA-HELENA: Peras en almbar, helado de vainilla, nata y salsa de chocolate. BIREWECK: Pastel alsaciano de masa de levadura, frutas y kirsch. BLOTKAKE: Pastel noruego elaborado con bizcocho, nata y fruta fresca. BOMBAGLACEE: Pastel compuesto de un helado y un parfait o mousse. De forma semiesfrica BREADAND BUTTER: Postre tpico de Gran Bretaa elaborado con pasas, pan v relleno de flan. BRETZEL: Pastel alsaciano en forma de nudo sin cerrar. En Espaa se elabora con diferentes masas. BRIOCHE: Pasta de masa fermentada a base de harina, mantequilla, huevos, azcar, etc. de la que se puede sacar diversas elaboraciones.

--

Gua Prctica de TECNICAS de PAST.ELERIA

20 - APENDICE

20.2 - Postres regionales e internacionales

BRAZO DEGITANO: I Pastelera espaola a base de plancha de bizcocho y un relleno enrollado sobre s mismo y de forma cilndrica. BOUCHE:Vol-au-vent pequeo. Generalmente salado. CROQUE-EN-BOUCHE: Pastel francs de boda a base de lionesas al caramelo rellenas. Generalmente es en forma de pirmide pero tambin se combina con crocanti y

Pastel ingls a base de cake, frutas, alcohol, mazapn y qlasa. CHRISTMAS-PUDDING: Pastel de Navidad ingls a base de grasa de rin de ternera, pasa, harina y frutas, cocido al bao Mara. Pastelera espaola a base de harina, grasa, agua y sal. Fritos en aceite y de forma alargada. Indicados I para comer con chocolate a la taza. DUQUESA: Bizcocho elaborado con merengue y almendra en polvo. Relleno de una crema de manteauilla. DOBOSTORTE: Pastelera hngara. Elaborado con bizcocho, crema de chocolate y cubierta de caramelo.
CHURROS:

CHRISTMAS-CAKE:

CAKE: glasas. Bizcocho ingls que se sirve en desayunos meriendas. Tambin sirve como base.

CANUTILLOS: Postre vasco elaborado con hojaldre y de forma

cilndrica y rellenos generalmente de una crema al whisky.de repostera a base de yemas y fcula, CAPUCHINOPieza baado en almbar y licor. De forma cnica. CARQUINOLl Tipo de pasta seca con almendras lIargetas con piel. CASADIELLES: Dulce asturiano frito en aceite Elaboracin espaola a base de masa de pan, brioche u hojaldre, guarnecida con frutas, chicharrones, crema, etc COMPOTA:Fruta cocida en almbar aromatizada CRACKER:Galletas anglosajonas de estructura hojaldrada y
las cuales se sirven con queso CREPS: romped Especieiza de torta delgadsima hecha a base de huevos, mantequilla, harina y leche, y cocinada en sartenes flambeadas especiales. acompaadas CREPES SUZETTE:Creps
COCA:

DIPLOMATICO: Pudding elaborado con restos de bollera, frutas


DUNDEE

confitadas, confitura de albaricoque v relleno de flan. Cake inqls con azcar moreno Y pia. ECLAIRS:Pequeas tiras de pasta choux rellenas con diversas
CAKE:

I
I

del almbar del

flambeado y almendrasextendida o avellanas en polvo. CROISANT:Pastelera austraca a todo el mundo a base de una masa fermentada y hojaldrada en forma de media luna. CUSTARD:I Tpicas natillas inglesas elaboradas con leche, harina, envuelto yemas y de azcar. CHARLOTA:Postre bizcocho de soletilla con diversos rellenos. CHESTER-CAKE: Pastelitos de ueso. CHAUSON:Pastelito en forma de empanadilla a base de hojaldre relleno de compota de manzana. CHIBOUST:Crema pastelera, merengue italiano y cuajado con olacas de aelatina.
.

I
I

cremas y glaseadas con fondant a la vainilla, chocolate, etc. ENSAIMADAS: Postre tpico de las Islas Baleares. Elaborado con una masa parecida a la de brioche, manteca de cerdo. Pueden ir rellenas de cabello de ngel. Se acaban espolvoreadas con azcar lustre. FLAN: Postre espaol elaborado con huevos, leche, azcar y aromas FRANKFURTER KRANZ: Pastel tipo mil hojas perfumado al ron. GAUFFRE:Pastelera belga elaborada a base de huevos, levadura, leche, harina y aromatizada. Se cuece en qauffreteras y se sirven con azcar, miel, nata, etc. GUGELHUPF Roscn espolvoreado de azcar lustre y glaseado con fondant de chocolate. HELLlGTRE KONGER Pastelera danesa. Pastel tpico de la vspera de KAGE: Reyes que contiene una almendra entera como sorpresa. HORDESSERT: Pastel sueco de merenque, nata v chocolate. HEDGEHOG PUDDING:Pastel ingls de merengue, caramelo y almendra que se acompaa con natillas HADGSEBLUFF: Pastel holands de merenque v zumo de arosellas.

..=

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

20 - APENDICE

20.2 - Postres regionales e internacionales


PARFAIT: Postre francs elaborado con un appareil a bomba, nata montada, merenque y aromatizado. PARIS-BREST: Rosco de pasta choux relleno de nata y trufa. PIEROGILENIWE: Budin polons elaborado con huevos, requesn Y harina. POLVORONES: Tipo de pasta seca espaola elaborada con harina, manteca de cerdo, vino o ans y harina de avellanas o almendras tostadas. PROFITEROLES: Pequeas bolas de pasta choux que se rellenan por inyeccin. POORKNIGHTSOF Tipo de torrija baada con jerez y leche. WINDSOR: RAKOTTMETEL T: Pastel hngaro elaborado con huevos, crema agria, vainilla, requesn, pasas, nueces Y mermeladas. con leche, al arroz sueco RISA LAMALTA: Postre parecido acompaado de fruta. RODGROD: Puddina dans de frutos roios v harina de maz. ROTHSCHILD: Souffle de frutas confitadas y maceradas al kirsch acompaadas de crema de leche. SAINT-HONORE: Pastel con base de hojaldre o brisa y una corona de pasta choux a la cual se le enganchan profiteroles (rellenos) con caramelo y relleno de una crema chiboust. En Espaa a ste tipo de pasteles se les denomina polkas. con almendras y ssamo. SAMSA: Masa transparente Rociada con almbar. SAVARIN: Pastel parecido al babas pero sin pasas y ms alto. SKALBNEKAGE: Tpico pastel dans de Fin de Ao que lleva tres sorpresas (una moneda, un dedal y un anillo). SONHOS: Buuelos calientes acompaados con un almbar a la canela. STROOPWAFELS: Barquillos fritos y acompaados con caramelo. Postre holands. SUMMERPUDDING: Compota de frutos rojos sobre bizcocho o pan. de chocolate, con bizcocho SACHERTORTE: Pastel elaborado rellenado con mermelada de albaricoque con un fondant de chocolate. y baado de de

ISTRARSKEFRITULE: Buuelos yuqoslavos con especies, vino y licor. JALEBI: Especie de churros rociados con almbar. KEY LIME PIE: Tarta con zumo de lima, leche condensada, huevos y azcar. Terminada con merenque. KOLACKY: Tartas checoslovacas con compota de ciruelas, requesn o mazapn. KRANSEKAKE: Pastel norueqo de mazapn KULFI: Helado indio. LEBKUCHEN: Pastelera alemana. Pastelitos de miel y especies que se elaboran en Navidad. LECHEFRITA: Especie de crema ms cuajada y consistente, a Cortadas aromatizada con limn y canela. cuadros, rebozadas y frtas. LECKERLI: Galletas suizas de miel y frutos secos. LlNZTORTE: Tarta de mazapn y mermelada de frambuesas. MELOCOTONMELBA: Copa de helado compuesta por melocotn en almbar, helado de vainilla y coulis de frambuesas. MA LAI GOE: Bizcocho al vapor. China. MINCEPIE: Tartaletas de frutos secos, manzana, rayadura de naranja y limn y coac MONT-BLANC: Pastel de castaas y nata. En Italia se le denomina Monte Bianco. MUSTIKKAPIIRAKKA. Tarta finlandesa de arndanos NATILLAS: Crema ligera elaborada con yemas, leche, azcar,

aromatizada con limn y canela y cuajada con almidn.


NYPONSUPPA: Sopa sueca servida fra. Elaborada con escaramujo, nata y almendras. OEUFSA LA NEIGE: Merengue de forma ovalada cocido en leche y acompaado de una crema inglesa. OMELETTE Postre con una base de bizcocho, helado de tres NOVERGIENE: italiano se flambea al

gustos, merengue momento de servir

que

ovos MOLES: Sirve para salsa y como relleno, elaborado con yemas, azcar yagua. PALZKI: Roscos poloneses aromatizados con ron y mermelada de rosas
PANETTONE: Masa tipo brioche de larga fermentacin con pasas y

frutas confitadas. tpico de Navidad en Italia.


."..=.,.=.__._r'

SCHWARZWALDER Pastel Selva Negra elaborado con bizcocho KIRSCHTORTE: chocolate, nata, cerezas negras y virutas chocolate.

-..,---'

,,o_.,

_.

~ -

--~

@ 1 "

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

20 - APENDICE

SHOLEZARD: Budn de arroz con canela y azafrn SPETTEKAKA Pastelera sueca. Pastel de boda

20.3 - Gestin de la partida de pastelera


en forma de

pirmide, elaborado con huevo y azcar. TAMMINA: Pastel de smola v miel. TARTUFO: Helado con salsa de chocolate TATIN: Tarta de manzana, caramelo y base de recortes de hojaldre. TOCINILLO: Postre espaol elaborado con yemas V almbar. TORRIJAS: Rebanadas de pan remojadas en leche, rebozadas y fritas canela. en aceite. Acabadas con azcar grano y

20.3.1 - Evolucin de la pastelera


En la actualidad y por regla general, la pastelera y los postres se organizan bajo conceptos diferentes a la pastelera clsica. Esto viene determinado en relacin al local, la empresa, los utensilios, el personal, las ventas, etc. Esta evolucin se basa en tres importantes puntos:
1. La fabricacin integral del producto en el mismo lugar de venta y consumo. Este tipo de pastelera se encuentra en restaurantes de categora y grandes hoteles. Con este sistema de trabajo podemos ofrecer al cliente unas elaboraciones con personalidad y de gran calidad. 2. Pastelera de ensamblaje o de piezas separadas. La industria agroalimentaria que cada da se extiende ms en el mercado ofrece multitud de productos semielaborados, ya sean refrigerados, congelados, deshidratados, etc. Este tipo de pastelera permite tener poca mano de obra, buenos resultados finales y la confeccin rpida del gnero deseado. Dentro de la pastelera de ensamblaje cabe destacar cuatro grandes grupos: a) Productos para cocer. b) Productos para rellenar. c) Productos para decorar. d) Mezclas base y harinas preparadas. 3. Pastelera de distribucin. Es la que utiliza productos acabados, los cuales provienen de una fabricacin ms o menos industrial izada Y que gracias a los avances de'la tecnologa agroalimentaria responde a las exigencias de la restauracin.

YEMAS: Elaboracin a base de yemas de huevo y azcar cocido al fuego todo junto. Tambin pueden ser de coco. De forma redonda. YO-YO: Buuelos de zumo de naranja baados con almbar de miel. VAFFLOR: Buuelos servidos con crema' de leche. Suecia. ZABAGLlONE: Yemas y azcar montado con la adicin de vino de Marsala. ZUCCOTTO: Tarta helada de forma cnica elaborada con nata, chocolate y licor. ZUPPAINGLESA: Bizcocho borracho relleno de crema y licor.

20.3.2 - Montaje de postres en restauracin


A - LOS POSTRES Y LAS ESTACIONES DEL AO

"'"

Kougloff
I

Generalmente todos los postres van ligados a un sabor y la mayora de sabores se relacionan con frutas, por esto debemos considerar muy importante tener en cuenta el calendario de las frutas y los meses del ao antes de realizar nuestra carta.

@
'"

20 - APENDICE

20.3 - Gestin de la partida Pondremos como ejemplo un entrecotte a la pimienta con patatas souffle, en este plato hay tres elementos significativos: 1. El ingrediente principal: el entrecotte 2. Una salsa: salsa a la pimienta 3. Una guarnicin: las patatas souffle Pues bien cuando creamos un plato de postre debemos pensar en estos tres elementos: elaboracin principal, salsa que la acompaa y guarnicin de la elaboracin. Por otra parte hay autores que hacen especial hincapi en ciertas elaboraciones: el uso de crujientes, elaboraciones jugosas, juego de diferentes texturas que compondrn el plato, etc.
C - EL CARRO DE POSTRES

Bien sabido es que hoy podemos conseguir cualquier tipo de producto o fruta que no sean de la estacin; pero es de vital importancia recordar que en nuestra memoria an tenemos grabados los ciclos estacionales.Por este motivo en verano no nos comeremos un higo seco como tampoco nos lo comeramos fresco por Navidades. As pues antes de elaborar una carta ,es imprescindible hablar con nuestro frutero y pedirle en todas las estaciones del ao, que frutas de temporada tendremos a nuestra disposicin. Con ello conseguimos dos objetivos fundamentales: 1. No alterar el calendario estacional que todos tenemos memorizado. 2. Conseguir unos productos bien de precio y con la mxima expresin de aroma y sabor. Tampoco debemos olvidar los postres caractersticos de nuestras festividades y los tpicos de cada Comunidad Autnoma ya que estos forman parte de nuestras costumbres, nuestras races y nuestra cultura. Datos que no debemos olvidar jams.

Es otra modalidad de servir los postres. La ventaja de ste sistema es que el cliente puede ver lo que va a comer, y sta es precisamente la clave de su xito. Por consiguiente debemos darles una gracia especial en la presentacin, elaborando un surtido variado de ellos. Los inconvenientes son las mermas que ocasiona, los malos aromas que cogen las tartas, humos de tabaco, alterando su gusto inicial. Un carro ejemplo sera aquel que tuviera de 6 a 10 especialidades, en B - LOSPOSTRES EN PLATO Esta forma de servir los postres es muy interesante ya que el pastelero plasma toda su imaginacin en el plato y ste se sirve, tal cual se mont, al comensal. Otra ventaja es que el plato no tiene merma, dato importante para los costes generales de la partida. Al montar un postre enplatado debemos tener en cuenta: 1. Disponer de platos de diferentes formas,colores y diseos muy importante 2. Diseo del postre. 3. Sabores que lo compondrn. Los sabores deben ir relacionados o contrastados, nunca puede haber un revuelto de sabores. 4. Elementos de composicin: platos sofisticados?, platos sencillos? 5. Montaje final. Debemos tener muy presente que un postre en plato no es un trozo de tarta con un poco de salsa. Es algo un poco ms serio. Para la creacin de un postre en plata deberemos regirnos por la filosofa que utiliza el jefe de cocina y sumergirnos un poco en su mundo. @ las que entraran: 1. Postres de fruta fresca. 2. Bavarois. 3. Tartas con frutas frescas o secas. 4. Mousses variadas. 5. Pasteles tradicionales. 6. Pastelera de hojaldre. 7. Repostera. 8. Postres regionales o tradicionales en diferentes pocas del ao. 9. Pastelera moderna o sofisticada.

D - POSTRESDEGUSTACION Otra posibilidad de que los clientes degusten nuestros postres es en forma de plato degustacin. Hay dos opciones para servirlos: 1. Plato degustacin con 4 5 mini-elaboraciones. 2. Servido en dos veces, es decir, pasar dos servicios de postre con dos medias raciones en cada uno.

'-"

20 - APENDICE E - EL PREPOSTRE

20.3 - Gestin de la partida 20.3.3 - Organigrama de una carta de postres

La introduccin de este servicio en los restaurantes es bastante reciente, el objetivo de l es doble: por una parte agasajar al cliente con un aperitivo dulce antes del postre principal y por otra dar el tiempo necesario al responsable del montaje de postres o bien al camarero para la confeccin o corte de los mismos. Para realizarlo deberemos ser vivaces y en el podemos aprovechar trozos de tartas de anteriores servicios, helados, etc. La cuestin estriba en agasajar al cliente sin someternos a unos gastos que no podamos cubrir, para ello el profesional deber agudizar su ingenio. F - DETALLE AL CLIENTE Despus de los postres y mientras espera el caf, obsequiaremos al cliente con unas pastas de t, bombones o alguna especialidad de la casa. Este detalle no deja de ser un mero entretenimiento y, a la vez, una atencin que el cliente agradece.

1. CARRO DE POSTRES:

En su defecto se puede montar un pequeo buffet.


Este carro, puede ser fijo, a ciclos o diferente

cadada.

Bavarois Tartas de frutas Mousses Pastelera tradicional Pastelera moderna Repostera Ensaladas de frutas

2. POSTRES CALIENTES:

Flambeados;, Tradicionales: Creps suzette, Cerezas Jubile Modernos: Frutas, pastas italianas dulces, etc. Creps con diferentes rellenos Hojaldre con frutas calientes. Gratinados de frutas Compotas de frutas y brochetas de frutas

Souffls
Postres fritos

Cremas Mousses
Platos de fruta de temporada con salsa de frutas,
3. POSTRES FRos:

4. POSTRES HELADOS:

yogur, etc. Bavarois de corte montados en plato Terrinas de fruta Sopas de frutas con guarniciones Copas fras Postres con base de nata o trufa Postres con salsas Toda clase de sorbetes Souffls glaces y helados montados en Postres de corte montados en plato plato o en copa, en su cscara o en moldes de Trufas heladas chocolate. Cinco o seis clases entre quesos nacionales y extranjeros, aunque bajo mi criterio ser mejor que todos sean nacionales, puesto que Espaa es un

5. MINI CARTA DE QUESOS:

I pas

rico en produccin y variedad de quesos.

@)
J

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

20 - APENDICE

20.3- Gestin de la partida

20.3.4- Lapastelera como complemento de las actividades diarias.


Continental
Croisant Brioche Ensaimada
BREAK-FAST

Fruta Piezas de pastelera Igual que los buffets pero con ms surtido Puede intervenir tambin pastelera Postre elegido por el cheff Pastelera Heladera Surtido de postres calientes y fros Heladera Postres de la casa

DESAYUNO

Completo Simple

Croisant Brioche Croisant Pan negro Pan blanco Panesespeciales Croisant Brioche Ensaimadas Cocas
Pizzas Croisant Ensaimadas Brioche Tarta de frutas Pastas de t Plum-cakes Pasteles de bizcocho Sugerencias del da

BRUNCHS

Men

RESTAURANTE

Compuesto

Carta

SNACKS

DESAYUNO BREAK - BUFFET

Pastelera (Piezas rpidas de elaboracin) Heladera Postres fros y calientes

Completo

COFFE-BREAK 10 h. Maana

Mini-croisants Mini-ensaimadas Surtido de pastas secas

COFFE-BREAK 6 h. Tarde

Pastas secas de hojaldre Mini-bandas de frutas Surtido de repostera

COFFE-BREAK Completo

Medias lunas Bollera Surtido de repostera

@ I

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

20 - APENDICE

20.3 - Gestin de la partida 20.3.6 - Hojas modelo para controlar la gestin Hoja de COSTES para POSTRES Nombre del postre: Coste 1 RACiN Fecha: - 1- 1-

20.3.5 - Pastelera como complemento de grandes acontecimientos Pastelera salada Sorbetes Heladera Postres fros y calientes Tartas Tartas
Pasteles concertados Heladera Pastelera variada Pastelera salada Helados Sorbetes Pastel de ceremonia Pastelera Sorbetes GRANDESGALAS salada

Hoja - 1

GRANDES RECEPCIONES

MENUS DE TRABAJO SEMINARIOS CONVENCIONES

CPNTI[YJ[)I

If'GH1BVTE
!

FffDOLN[YJ[)

VPI..[R

BANQUETESDE BODA BAUTIZO COMUNION

Postres fros y calientes Biscuits Tarta de ceremonia

Sorbetes Mousses
GRANDES BUFFETS Pastelera salada Postres fros Postres montados Pastelera variada Repostera variada

Frutas

Coste del postre o/os de partida Precio de venta al cliente (P.V.P.)

La cantidad se expresar en Kg. , unidades o L.

@
@

- ---

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

20 - APENDICE

20.3 - Gestin de la partida


HOJA DE PEDIDO DE GENEROS

Hoja 2

Hoja- 3

PEDIDO DE PASTELERIA POR ENCARGO DE OTRO DEPARTAMENTO

I
roo UNIDADES
ARTICULO

NOMBRE DEL CLIENTE

NQDE PERSONAS

PRECIO
"

VALOR

...

Pedidas
DIA: / /
I

Recibidas

HORA

SABOR

VELAS EPIGRAFO

OBSERVACIONES

ENTREGADO POR:

VQBQ JEFE DE PASTELERIA

\f-!B2 Jefe de cocina

FirmaJefede pastelera FECHA:

-' - ' -

11 I I I

'-,

20 - APENDICE

20.4 - Nociones de microbiologa Los grmenes o microorganismos causantes de la intoxicacin alimentaria pueden contaminar el alimento:
A.- Antes de llegar a la cocina * El alimento procede de animales enfermos o portadores del germen. * Contaminacin de los alimentos en las manipulaciones. B.- En la propia cocina: * Al ser manipulados por personas portadores del germen o enfermas. * En contacto con superficies, cuchillos y maquinaria sucia o mal lavada. * Por contaminacin cruzada, los grmenes pasan de un alimento a otro a travs de los utensilios, tablas, manos de los manipuladores o por contacto con alimentos contaminados. C.- La contaminacin inicial puede aumentar: * Por permanecer a temperatura ambiente los alimentos preparados que despus se consumen fros. * Por recalentar los alimentos insuficientemente. 20.4.2 - Condiciones que favorecen el desarrollo de los microorganismos.

20.4 - Nociones de microbiologa


20.4.1 -Introduccin. Los alimentos durante su ciclo de vida, desde la elaboracin hasta el consumo, pueden verse afectados por distintos elementos contaminantes: metales pesados, insecticidas, detergentes..., pero lo ms frecuente es la accin de los microorganismos. El microorganismo es un ser vivo muy pequeo que slo puede ser observado a travs de un microscopio. Se le conoce tambin como GERMEN o MICROBIO. Sus funciones son muy diversas, muchas veces beneficiosas para el hombre (intervienen en procesos de elaboracin del yogur, para producir antibiticos, ...) y tan slo un grupo muy pequeo son los que provocan enfermedades en el hombre y en los animales. Aunque los alimentos se alteran a causa de la accin de grmenes diversos como mohos y levaduras, el grupo de microorganismos que frecuentemente dan lugar a las enfermedades transmitidas por los alimentos son las bacterias. Las bacterias son organismos vivos unicelulares, que tienen distintas formas (redondeadas, de bastn). Existen miles de tipos diferentes que se encuentran en todas partes: suelo, agua, polvo, aire. Algunas bacterias patgenas pueden producir enfermedades en el hombre cuando contaminan el alimento, son las toxiinfecciones alimentarias, que se presentan cuando en los alimentos ingeridos hay un gran nmero de grmenes. Con frecuencia no suelen alterar el aspecto, sabor y olor de los alimentos, por lo que a simple vista suele ser imposible conocer si un alimento est o no contaminado. Las toxiinfecciones formas: 1. Por accin directa del mismo germen en el cuerpo de las personas que han ingerido el alimento contaminado. 2. Por la accin de una sustancia txica producida por el germen, la TOXINA. Para que se presente una intoxicacin alimentaria de origen bacteriano es necesario: a.- La presencia del microorganismo causante. b.- Un alimento altamente contaminado. C.- Un ser humano susceptible de padecer la enfermedad. alimentarias pueden ser producidas de dos

Los microorganismos para desarrollarse precisan de una serie de factores, los principalesque favorecenlas alteracionesde tipo microbiolgico son: Medio nutritivo, Humedad, Grado de acidez PH, Temperatura,Oxgeno y Tiempo MEDIO NUTRITIVO: Los microorganismos precisan de unas sustancias para obtener energa y para crecer, este tipo de sustancias se pueden encontrar en los alimentos. No todos los microorganismosprecisande los mismoselementospara poder nutrirse, as pues las sustancias que componen el alimento pueden condicionar la proliferacin de un tipo u otro de microorganismos, ya que algunos de ellos pueden ser muy selectivos, es decir, pueden vivir slo si en el medio hay determinadas sustancias.

@
.,

,J

20 - APENDICE

20.4 - Nociones de microbiologa


RELACiN TEMPERATURA Y DESARROLLO BACTERIANO
117"C 100'C Las bacterias mueren si se aplica caior bastante tiempo, no las esporuladas. 7(f'C Las bacteriasse multiplicanientamente 37"C 3r:f'C Las bacteriasms resistentes(esporas)mueren

HUMEDAD: El agua es requisito fundamental para las bacterias. Pero no pueden utilizar el agua combinada con cuerpos slidos, sino el agua libre (la salo el azcar se combinan con el agua de forma que disminuyen la utilizacin del agua por los m.o.). La cantidad de agua que contiene un alimento influye en el crecimiento microbiano, a ms agua ms proliferacin de grmenes.

GRADO DE ACIDEZ PH.- La acidez o la alcalinidad de una sustancia se miden segn la escalade Ph,smboloque hace referenciaa la concentracin del ion hidrgeno en dicha sustancia.Un Ph de 7 es neutro, mientras que un Ph inferior a 7 es cido y superior a 7 es alcalino. La mayor parte de las bacterias prefieren un medio no cido, por lo que cuanto ms cido sea el medio mayor ser la dificultad de crecimiento microbiano. TEMPERATURA: Es un elemento determinante para el crecimiento bacteriano. Se clasifican en distintos grupos segn sean las temperaturas preferidas TEMPERATURAS GRUPO DE BACTERIAS psicrfilas mesfilas termfilas Parasu proliferacin de Oa 25C de 20 a 45C de 45 a 70C ptimas de proliferacin 20-25C 30 - 37 C 50-55C

Las bacterias se multiplicanrpidamente Las bacteriasse multiplicanientamente

4'C (f'C Las bacteriascesan de muitiplicarsepero no mueren -18'C

OXGENO: Las bacterias se dividen en tres grandes grupos segn precisen de oxgeno o no. * Aerbicas: para proliferar necesitan de oxgeno. * Anaerobias: slo proliferan en ausencia total de oxgeno. * Anaerobias facultativas: pueden vivir sin oxgeno, pero prefieren un ambiente en el que exista este elemento. TIEMPO: Est especialmente relacionado con el factor temperatura. Cuando una bacteria se halla en las condiciones adecuadas, puede empezar a reproducirse -las bacterias se reproducen dividindose en dos partes iguales. En condiciones ptimas de ambiente y temperatura se puede producir una divisin cada 20-30 minutos. Cuanto ms tiempo permanezcan en condiciones adecuadas mayor ser la proliferacin. Una sola clula puede transformarse en ms de 17 millones en un perodo de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas. La mayor parte de las bacterias mueren si no disponen de nutrientes o estn en condiciones desfavorables. Pero hay algunas que desarrollan

Las especies que causan enfermedades e infecciones en el ser humano proliferan sobre todo a la temperatura del cuerpo, 37C, y por consiguiente, estn incluidas entre las mesfilas. Las causantes del deterioro de los alimentos en el refrigerador son las psicrfilas. Si la temperatura es inferior al ms bajo lmite normal de proliferacin, normalmente las bacterias dejarn de multiplicarse, pero es posible que esas bajas temperaturas no las maten y empiecen de nuevo a multiplicarse cuando regresen a condiciones de temperatura favorables. Las bacterias morirn si se calientan por encima de sus temperaturas normales durante un perodo considerable de tiempo. Para matar a cada especie se necesita una determinada combinacin de tiempo y temperatura.

20 - APENDICE

20.4 - Nociones de microbiologa


TEMPERATURA: La mayora se multiplican entre los 15QC y los 45QC, excepto el C.Perfingens que se multiplica perfectamente hasta los 5OQC. La capacidad de reproduccin desciende en la gran mayora a partir de los 45QC. Las bacterias patgenas no esporuladas (que no producen esporas) se destruyen a temperaturas superiores a 65QC. OXGENO: La mayora precisan aire para vivir, por lo que en ausencia de oxgeno no se reproducen. Son excepcin de sta caracterstica el C.Botu/inico y C. Perfringens.

esporas. ( membrana protectora, que forma la misma bacteria, es resistente a temperaturas elevadas, desecacin...). Las bacterias que producen esporas son especialmente importantes para las enfermedades transmitidas por los alimentos, pues pueden sobrevivir a las temperaturas que normalmente se utilizan en la cocina. RESUMEN: De todos estos factores, el Medio Nutritivo y el Agua, son necesarios para la alimentacin de los grmenes. La Temperatura, el Oxgeno y el Ph son factores ambientales que favorecen o inhiben el crecimiento de los microorganismos y estn en relacin con el tiempo de exposicin. 20.4.3 - Microorganismos que pueden ocasionar toxiinfecciones alimentarias a las personas.

C - LUGAR DONDE VIVEN LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS

Para que se presente una toxiinfeccin alimentaria se precisa de un germen o una sustancia txica en cantidad suficiente y con carcter agresivo considerable, puesto que nuestro organismo dispone de potentes mecanismos defensivos inmunitarios y de des intoxicacin que impiden la aparicin de trastornos. Las principales bacterias que pueden ocasionar problemas de salud al ser ingeridas con los alimentos son: Clostridium Botu/inico, Clostridium Perfringens, Estafilococo y Salmonela

BACTERIAS

HABITAT

Clostridium Botulinico

.Se encuentra de forma habitual en la tierra, suelos, vegetales, ... .Ambientesterrestresy martimos.Es frecuente en el suelo, las heces, el polvo y lugares donde se prepara los alimentos, en cocinas ... .Habitual en el intestino del hombre y de los animales. .En las mucosas de la nariz y faringe .En la piel. .Intestino del hombre. .Intestino de los animales.

Clostridium Perfringens

A - GENERALIDADES Para producir una intoxicacin alimentaria es preciso que se ingiera el alimento contaminado con gran cantidad de grmenes. Las manifestaciones clnicas ms frecuentes que presentan este grupo de grmenes son alteraciones gastrointestinales, dolor abdominal, vmitos, diarreas y en algunos casos se acompaa de fiebre. Estas alteraciones suelen tardar en aparecer, aproximadamente desde menos de una hora hasta las 48 horas despus de ingerir el alimento contaminado. La duracin de la enfermedad suele ser corta, entre 1 a 3 das y hasta 7 das. Excepto la producida por el C.Botulinico, en un gran nmero de casos puede tener un desenlace fatal.
B - CARACTERISTICAS DE LOS GERMENES PATOGENOS Los factores que favorecen el crecimiento de los grmenes patgenos

Estafilococo

Salmonela

D - VEHICULO DE LA INFECCION

son:

Los microorganismos patgenos pueden llegar por distintas vas al alimento,lugar donde crecen Yse multiplicansi las condicionesambientales son favorables.. Las esporas pueden sobrevivir en el polvo y en la suciedad. Es fcil que encuentren un alimento y en condiciones favorables se reproducen los grmenes.

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

20 - APENDICE

E - MEDIDASDE PREVENCIONESPECIFICAS SEGUN EL MICROORGANISMO PATOGENO


BACTERIAS MEDIDAS DE PREVENCIN

20.5 - VocabularioTcnico
ACABADO: Trato final que se le da a una elaboracin antes de su venta. ADORNAR: Cambiar el aspecto de cualquier elaboracin. Punto del azcar que generalmente se mezcla con licores AlMIBAR: para baar diferentes preparaciones. APPAREll: Voz francesa que designa el conjunto de elementos necesarios para una preparacin (receta). Utensilio que se utiliza para dar forma a ciertas elaboraciones. ARO: Elaboracin a partir de gelatinas dulces y frUtas. ASPIC: Elaboracin a partir de un brioche rebajado con huevos y la BABA: adicin de pasas, cocido en forma de corona Y baado con un almbar al ron. Tarta de forma rectangular de hojaldre, con frutas, cabello de BANDA: angel, crema, etc... BAAR: Mojar una pieza de pastelera ya sea con almbares, licores, etc... BAO MARIA:Forma de coccin que consiste en un recipiente con agua en el cual se pone la elaboracin a cocer. El agua no debe llegar a hervir. BARQUITAS:Elaboraciones dulces o saladas pequeas que tienen forma de barca. BATIR: Agitar con ms o menos rapidez uno o ms ingredientes con la ayuda de un batidor. BAVAROIS: Nombre francs que designa un postre hecho a base de cremas, purs de frutas, nata y placas de gelatina. BIZCOCHO: Preparacin que se elabora con huevos, azcar, harina y otros elementos Y que tiene una consistencia esponjosa debido al batido al que ha sido sometido. BLANQUEAR: Pasar por agua hirviendo algn ingrediente para restarle impurezas, amargor, etc..Tambin designamos con este termino el echo de montar yemas-azcar, esponjar mantequilla etc. BOllO: Nombre genrico que se le da a elaboraciones de brioche. BOMBONES: Piezas de chocolate pequeas con diferentes rellenos y acabados. BOQUillAS: Utensilios de forma cnica que sirven para decorar, rellenar, etc. y que se pone en el interior de una manga. Existen tres tipos: a) Lisas, b) Rizadas, c) Mixtas BORRACHOS: Dulces de bizcocho baados de almbar y/o licor, quemados con azcar y decorados con yema clara quemada.

Clostridium Botulinico

. Esterilizar las conservas industriales.


. Someter las conservas caseras no cidas a una temperatura superior a 100QC aproximadamente 15 mino para eliminar la bacteria y calentar antes del consumo el alimento para destruir la toxina . Correcta higiene y conservacin de los embutidos.

Clostridium Perfringens

. Control en los mataderos y carniceras. . Medidas higinicas rigurosas en la preparacin de platos. . los platos fros recalentados a temperaturas suficientes, ms 70QC.
o Control de los manipuladores. . Aislamiento de las heridas con materiales impermeables
o

Estafilococo

Evitar que los alimentos permanezcan a

temperatura ambiente. oTratamiento trmico de la leche. o los platos preparados que no se consumen al momento deben enfriarse rpidamente y recalentarse a ms 70QC.

Salmonela

Higiene personal rigurosa en la

manipulacin de los alimentos. o Evitar que los alimentos estn a temperatura ambiente. o lavado cuidadoso de los utensilios . Coccin de los alimentos a ms de 70QC, con el calor se destruye la bacteria.

Autoras: Isabel Puigdueta / Montserrat Queralt

20 - APENDICE

20.5 - Vocabulario Tcnico


EMPANIZAR: Problema que nos puede surgir en la coccin del azcar por no haber limpiado bien el cazo o por no haber aadido castigo al almbar. ENGRANAR:Es un problema parecido al anterior en el cual el almbar puede tener grumos o pequeos granos de azcar. ESCALDAR: Echar cualquier alimento dentro de un lquido hirviendo. ESCUDILLAR: Accin de pasar por la manga pastelera cualquier masa para depositaria en latas o bien para decorar. ESTI RAR: Laminar cualquier masa a cierto grosor con la ayuda de un rodillo. FERMENTAR: Poner una masa que contenga levadura en una estufa de fermentacin para que doble su volumen. FLAMAR: Poner una preparacin al horno o a alta temperatura para que coja color y se dore. FLAMBEAR: Prender fuego a un licor en ciertas elaboraciones. FLORON: Elaboracin de hojaldre que se usa en cocina para adornar platos. Su forma ms conocida es la de media luna. FONDANT: Azcar a un cierto punto el cual es trabajado sobre mrmol para que se vuelva de color blanco. Entre otras cosas sirve para napar piezas de repostera. FORMULA: Conjunto de ingredientes Y pesos necesarios para realizar una receta. FORRAR: Vestir un molde por su interior ya sea con papel o con algn tipo de masa. GELATINA: Normalmente se refiere a la de manzana, y sirve para abrillantar elaboraciones. GENOVESA:Tipo de bizcocho. GLACEE: a) Nombre con el cual se designa el azcar lustre. b) Cualquier elaboracin helada. GLASA: Preparacin a base de azcar lustre, claras o almbar. GLASEAR: Accin de cubrir una elaboracin con fondant, glasa, etc... GLUCOSA: Tipo de azcar en estado semi-lquido o en polvo. GRANIZADO:Tipo de sorbete con un contenido de azcar bajo. GUINDA: Tipo de cereza muy utilizada en pastelera. GUIRLACHE:Elaboracin preparada con almendras tostadas y azcar caramelizado. Recoger una masa sobre s misma para que quede lisa y HEIR: apretada. JOVEN: Trmino que define a una pieza de bollera la cual no ha desarrollado su volumen total.

Masa de orgen francs a base de harina, huevos, mantequilla, levadura, leche, etc... BRISA: Palabra derivada del vocablo francs "briss" que designa las masas quebradas y areniscas. BUUELOS: Preparaciones dulces o saladas con base de pasta choux o brioche con la particularidad de que se fren en aceite. CAKE: Voz inglesa que denomina a un tipo de bizcocho compacto y duradero, cocido en molde al horno al cual se le aaden diferentes tipos de frutas troceadas. CANDIDERA:Utensilio de forma cuadrada que se usa para cocer bizcochos o baar elaboraciones. CALAR: Ver baar. CARAMELlZAR:Cubrir cualquier preparacin o molde con caramelo. CASTIGAR: Es la accin de aadir cidos u otro azcar a un almbar concentrado para que no se engrane o empanice. CHANTILLY: Voz francesa que designa a la crema de leche o nata montada con o sn azcar. CHARLOTA: Pastel forrado con melindros y relleno de frutas o cremas. Se sirve helado. Tambin llamado tamiz. Utensilio que sirve para pasar o cernir ingredientes harinosos. COBERTURA:Nombre con el cual se conoce al chocolate en pastelera. COCA: Nombre genrico con que se conocen ciertas elaboraciones en Catalua, elaboradas a partir de masa de brioche, pan, etc.. COCER EN BLANCO: Cocer una tarta o cualquier otra masa hasta la mitad de coccin sin el relleno. CORNET: Cucurucho confeccionado con papel que sirve para decorar. COLA DE PESCADO: Producto resultante de la desecacin de huesos de animales. Se emplea para dar consistencia a natas, cremas, etc. Tambin se les llama hojas de gelatina. CORONA: Se denomina corona a cualquier elaboracin que tenga forma de rosco. CUERPO: Es la elasticidad que obtienen las masas despus de un amasado. CEDAZO:

BRIOCHE:

DESMOLDAR:Sacar de un molde cualquier producto. DULCES DE SARTEN: Nombre genrico que se le da a ciertas elaboraciones que se fren en aceite. Tpico de Castilla. ENHARINAR: Es la accin de poner harina sobre la mesa o bien sobre cualquier masa para poderla estirar.

Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA

20 - APENDICE

20.5 - Vocabulario Tcnico


PRALlNE: Mezcla de almendras tostadas, y/o avellanas y azcar. PROFITEROLES: Pequeas piezas de pasta choux rellenas por inyeccin o a manga. PUNTO DE NIEVE:Es el resultado de batir las claras de huevo con azcar hasta conseguir una consistencia con la cual la clara no se despega de las barillas del batidor. RECORTES:Son los trozos de masa que sobran de cualquier pasta una vez se ha recortado. REPOSTERIA: Conjunto de elaboraciones pasteleras de corte pequeo que se comen de un bocado. SAVARIN: Especialidad francesa a base de brioche rebajado con huevos la cual una vez cocida se baa con un almbar al ron. Elaboracin de pasta brisa u hojaldre de forma redonda con TARTA: dos cm. de altura. UNTAR: Embadurnar un molde o una masa con un ingrediente graso.
VOL -AU- VENT: Elaboracin de origen francs, hecho a base de hojaldre y rellenado posteriormente con elaboraciones saladas o dulces.

Utensilio que se utiliza para cocer o guardar gneros. Hay dos tipos: negras y blancas. LIGAR: Accin de espesar un lquido. MACEDONIA:Conjunto de diferentes frutas cortadas a dados. MACERAR: Poner un alimento en vino, licor, etc. MANGA: Utensilio de diferentes materiales y de forma cnica, el cual sirve para escudillar. MANTECA: Se define as a la grasa de cerdo. MARCAR: Sealar cualquier masa para darle cierta decoracin al final de su coccin. MARRON: Castaas confitadas. MASA: Nombre genrico que se da a un conjunto de ingredientes trabajados entre s. Tarta tradicional de Pascua elaborada a base de bizcocho y diferentes rellenos, adornada con figuras de chocolate. Accin de batir uno o varios ingredientes para que esponjen, consiguiendo as mayor volumen y emulsin. Preparacin ms o menos esponjosa que se sirve fra o helada. Cubrir o envolver una elaboracin, generalmente se napa una elaboracin con una salsa. Es la resistencia que adquiere una masa despus de un amasado o de haberla laminado o estirado.

LATA:

MONA:
MONTAR: MOUSSE: NAPAR:

NERVIO:

PASTEL: Nombre genrico que se da a las tartas acabadas y decoradas. PASTILLAJE:Decoraciones elaboradas a base de azcar o cobertura de chocolate. PASTON: Es el resultado final de la mezcla de una masa y un elemento graso. Normalmente los pastones son de hojaldre o de croisant. PELAR EN VIVO: Mondar una fruta sin dejar corteza llegando hasta la carne de la misma.

PINTAR:

Accin de acabar una preparacin pintndola con pincel ya sea con jarabe o gelatina. PIE: Voz inglesa que designa cierto tipo de tartas. PLACAS DE GELATINA: Ver colas de pescado. PLANCHAS: Se denomina planchas a los bizcochos que se escudillan sobre papel. PLIEGUES: Son las vueltas que se le dan al hojaldre o al croisant para incorporarle la grasa.

@
-~

20 - APENDICE

20.6 - El Termmetro amigo


+150C Uperizacin. U.H.T. + 125C Esterilizacin. + 100C Coccin al vapor. +82C Temperatura de pasteurizacin alta. +65C Temperatura de pasteurizacin baja. +50C Fundido de la cobertura. +40C Fundido de la cobertura. Temperatura de fermentacin. +35C Temperatura de fermentacin. +30C Temperado de la cobertura. +28C Temperado de la cobertura. +24C Enfrado de la cobertura. +20C Temperatura idnea del obrador. +4C Temperatura de stock de alimentos. +2C Temperatura ideal para montar la nata. OCTemperatura de congelacin del agua. -10C Temperatura ideal para servir los helados. -18C Stock de productos congelados. -20C Stock de productos congelados. -40C Ultracongelacin

20.7 - Tablas resumen


20.7.1 - De elaboraciones
NOMBRE GENERICO BAVAROIS

de pastelera
USOS

-I
COMPOS/CION
I I

Bavarois de crema, Charlotas rusas e

Crema inglesa nata montada, gelatina

imperiales
Charlotas de frutas Terrinas de frutas Pur de frutas, zumo de limn, azcar, gelatina,

nata
BOMBAS PARFAITS BISCUITS CREMAS CUAJADAS CREMA INGLESA Postres helados Yemas, jarabe 28B, nata montada, perfume, merengue Leche, azcar, huevos, perfume, frutas. Leche, yemas, azcar y perfume

Flanes Puddings Salsa para pasteles y postres Composicin de helados

y bavarois
CREMA DE MANTEQUILLA

Composicin de pasteles y repostera. Guarnicin de postres y pasteles. Crema Chiboust Relleno de tartas Pithiviers Tartaletas

Mantequilla, yemas, merengue, almbar, perfume. Leche, azcar, maizena, yemas, perfume, mantequilla. Mazapn, huevos, mantequilla, harina, crema pastelera, licor blanco, perfume. Crema de leche, cobertura, mantequilla, azcar, licores, perfume.

CREMA
PASTELERA

FRANCHIPAN HOLANDESA

GANACHEO

TRUFA

Guarnicin de postres y pasteles Trufas heladas Composicin de pasteles.

-- --

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

20 - APENDICE

20.7 - Tablas resumen

Elaboraciones de pasteleria (con t.)


I

NOMBRE GENER/CO
I

USOS
I

COMPOS/C/ON
I I

NOMBRE

USOS
I

GENER/CO SALSA
CARAMELO

COMPOS/C/ON
I

De huevo (copas, platos) HELADOS De leche (copas, platos) MERENGUE ITALIANO

Leche, huevos, perfume, aditivos, azcar Leche, pur de frutas, aditivos, azcar Claras, azcar a punto de bola

Decoracin fondo de platos Ingrediente base Acompaamiento de postres, pasteles, helados, profiteroles. Postres diversos Copas heladas Decoracin fondo de platos Copas heladas Fondos de platos Postres helados. Decoracin fondo de platos Ingrediente base Copas Plato de sorbetes Souffl a la vainilla Souffl de moka Souffl de licor Souffls de frutas Creps Souffls Appareil a bomba. Postre helado De frutas. Postre helado

Caramelo, agua

SALSA
CHOCOLATE

Ingrediente de otros postres Crema chiboust Ingrediente de mousses, sorbetes, petit-fours Huevos a la nieve Omelettes surprise Merengues secos Merengues al chocolate Merengues helados Decoracin Figuras de decoracin Mousses 80mbas glaces Sem ifros Mousse de frutas con el nombre de la fruta.

Cobertura, agua o leche, azcar, maizena, mantequilla, nata. Pur de frutas, zumo de limn, jarabe 168

SALSA FRUTAS

MERENGUE ORDINARIO

Claras y azcar

SALSA DE FRUTOSROJOS

Pulpa de frutos rojos, jarabe a 168. Caramelo, nata y reduccin

SALSATOFFE Claras y azcar lustre

MERENGUE SUIZO MOUSSE DE CHOCOLATE

Cobertura, mantequilla, yemas, merengue, azcar, perfume. Pulpa de frutas, crema pastelera, gelatina, merengue italiano. Crema de leche 32-40% M.G., azcar, vainilla, cacao, caf.

SORBETES

Jarabe, pur de frutas, vino, alcoholes, licores, azcar, aditivos Crema pastelera, merengue, perfume. Pur de frutas, almbar, merengue, perfume. Yemas, merengue, jarabe 288, nata, perfume Pur de frutas, merengue italiano, nata

MOUSSEDE FRUTAS

SOUFFLES DE CREMA

NATA MONTADA

Decoracin de pasteles Postres y copas. Guarnicin de postres Elemento base de elaboraciones Acompaar G ratinados postres Charlotas Buuelos puddings Acom paar

SOUFFLES DE FRUTAS SOUFFLES GLACEES

SABAYON

Yemas, azcar, vino o licores, perfume. Pur de albaricoque o mermelada, perfume de alcohol, jarabe 16B.

SALSA ALBARICOQUE

de manzana

-- -

20 - APENDICE

20.7 - Tablas resumen

Tabla resumen de elaboraciones

de pastelera - 11 Ga1Pa3/C/av
NOMBRE GENERICO
I

BIZCCCHO

I t=av=
Salchichas o foie-gras en brioche, Aperitivosde brioche salado, pequeos brioches forrados. Plegadas o enrolladas, napadas o gratinadas Pastas cocktail Aperitivos

USOSEN COCINA Tartaletas Barquitas Quiches Tartas saladas Crostadas Para forrar pats

USOSEN PASTELERIA Tartaletas Barquitas Tartas de frutas Fondos de Saint-Honore "Pies"

COMPOSICION Harina, mantequilla, agua, leche, huevos, sal, azcar, almendra en polvo, aromas.

t=avWSTELH>A

Pasteles o centros Puddings Guarnicin de orrellettes Bases de otras elaboraciones Briochefrancs Brioche norrral Piezas de desayuno Roscn de Reyes Pan de pasas Buuelos Ensairradas

PASTABRISA

Harina, huevos, azcar, aromas, mantequilla.

BRIOCHE

PASTA

Harina, mantequilla, huevos, azcar, sal, leche o agua, levadura, aromas.

CHOUX

Buuelos Patatas Dauphine Patata Loretto Lionesas saladas

Buuelos Palos, lionesas Croque-en-bouche Polkas Paris-Brest Petit-fours fros Profiteroles Buuelos de frutas Flores de sartn

Agua o leche, sal, mantequilla, azcar, huevos, aromas, harina.

PASTAORLY

Buuelos Frituras

CREPS

Conazcar
flarrbeadas Panequettes Suzette Croisant norrraJ Croisant rellenos
Cocas croisant

Harina, mantequilla, sal, azcar, huevos, leche, aromas. Harina, azcar, sal, agua,
Mantequilla, levadura, grasa para croisants.

Harina, mantequilla, huevos, Impulsor, aromas, leche. Harina, huevos, azcar, aromas, emulsionante, agua.

PLANCHAS

Bizcochos de soletilla Repostera Brazos de gitano Bases de otras elaboraciones.

CROISANT

Pizzas

SAVARIN BABAS

HOJALDRE

Rorones, paivas Bouches, pastas cocktail, Frivolidades, Tartaletas Vol-au-vents

Comets, chaussons Pithiviers Petit-fours Tartas, Bandas Mil-hojas

Harina, agua, sal, mantequilla, grasa de hojaldre, arorra


YEMA CLARA

Savarin con diversos acabados. Babas al ron Petit-fours fros.

Harina, mantequilla, huevos, azcar, sal, leche, levadura, aromas Huevos, azcar, crmor trtaro, perfume, mantequilla

Para alisar centros Como ingrediente de otras elaboraciones. Para repostera

20 - APENDICE

20.7 - Tablas resumen

20.7.2 -Tabla resumen para la coccin de las elaboraciones


I GENOVESA TORTADA PLANCHAS NOMBRE
I

20.7.3 - Lista de aditivos ms utilizados en pastelera.


NOMBRE ADITIVO

METODO DE COCCION Bao Mara

NUMERO
I
I

FUNCION
I

ALIMENTOS
I

I
Curcurnina Riboflavina

COLORANTES AMARILLOS E-100 E-101 colorante artificial

Al horno Al horno Frita Al horno Frita Al horno Frita Al horno Al horno Escaldada, horno Hervida en agua Frita En sartn Frita

MASABRIOCHE

colorante natural colorante artificial

Tartracina

E-102
COLORANTES ROJOS

MASACROISANT

Carrnin de cochinilla Carrroisina Amaranto Punceau 4R Eritrosina

E-120 E-122 E-123


E-124

MASA HOJALDRE

colorante natural

Caramelos Peladillas Garrapiadas Pasteles

MASASAVARIN PASTABRISADULCE
PASTA BRISA SALADA

E-127
COLORANTES AZULES

PASTACHOUX

Azul Patente Indigotina

E-131 colorante artificial E-132


COLORANTES VERDES

Galletas
Turrones

PASTA CREPS PASTA ORLY DULCE

Mazapn Helados colorante natural Jarabes

Oorofila Oorofila cuprosdica

E-140

y SALADA

E-141

COLORANTES MARRQ\JES

Caramelo

E-150
COLORANTES NEGROS

colorante

natural

Negro brillante

E-151
COLORANTES DIVERSOS

colorante artificial

Betacaroteno Xantofila Antocianos

E-160 E-161
E-163

colorante natural

--Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA 20 - APENDICE


NOMBRE ADITIVO NUMERO

20.7 - Tablas resumen


NOMBRE ADITIVO NUMERO
ANTIOXIDANTES

FUNCION

ALIMENTOS

FUNCION

ALIMENTOS

COLORANTES INORGANICOS SOLO PARA SUPERFICIES Carbonato Bixido clcico de titanio E-170 E-171 E-180 Colorante Colorante inorgnico blanco Pastelera Confitera Galletas

Acido ascrbico Tocoferol natural Tocoferol sinttico

E-300 E-306 E-30? E-320 E-321 E-322 E-330 E-334


EST ABiLlZANTES

Antioxidante Antioxidante Antioxidante Caramelos Confitera Pastelera Antioxidantes artificiales Antioxidante Estabilizante Repostera Turrones Mazapanes Helados Galletas

Litol R ubina

rojo para cobertura

CONSERVANTES Acido srbico Sorbato Sorbato Sorbato sdico potsico clcico E-200 E-201 E-202 E-203 E-210 E-211 E-212 E-213 E-220 E-221 E-222 sdico E-223 E-260 E-261 Conservante Antioxidante Pastelera Repostera Galletas Conservante Antioxidante Sulfito sdico Bisulfito sdico Metabisulfito Acido actico Acetato potsico Turrones Mazapanes Conservante Caramelos Peiadillas Garrapiadas Confitera Pasteiera Repostera Turrones Mazapanes Galletas

BHA BHT Lecitina Acido ctrico Acido tartrico

Acido benzoico Benzoato Benzoato Benzoato Bixido sdico ptasico clcico de azufre

Antioxidante Reguladores acidez de

Acido algnico Alginato sdico Algnato potasico Alginato de propilenglicol Agar-Agar

E-400 E-401 E.402 E.405 E.406 E.40? E.411 E.412 E.413 Emulsionantes E.414 E.420 E.440 Emulsionantes Homogeneizantes Gelificantes Espesantes Emulsionantes Espesantes Gelificantes

Pasteleria Confiteria Turrones Mazapanes Helados Pasteleria Helados

Antioxidante Sinrgico antioxidante

Turrones Mazapanes Helados Pastelera Reposterla

Carragenato Harina de semilla de tamarindo Harina de semilla de Guar Goma tragacanto Goma arbiga

Acido lctico

E-270

Regulador

de pH

Galletas Panes especiales

Helados Alimentos dietticos Pastelera

Caramelos Peladillas Pastelera Conservante Repostera Galletas Acido propinico E-280 Conservante Pastelera

Sorbitol Pectinas

Mono y diglicridos cidos grasos

de E.4?1 E.480 E-481 E.483

Emulsionantes Homogeneizantes

Grasas industriales importacin Pastelera

Acido estearil 2 lactilato


Repostera Galletas Panes
-

Estabilizantes Espesantes Emulsionantes Chocolate

Propionato

sdico

E-281

Estearillactilato
especiales

sdico

Tartrato estearil

Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

20 - APENDICE

20.8 - Cuestionario de examen

20.8 - Cuestionario de examen


01. 02. 03. 04.
05. Cmo mezclara yemas, canela, maizena y leche en una crema pastelera? Qu tipode harina se debe poner en la elaboracin de bizcochos y cuando? Con qu herramienta de la mquina batidora amasaremos la pasta brisa? Cundo sabemos que el hojaldre est en su punto ptimo de amasado? . Para hacer planchas, Cmo mezclara: almbar, harina, azcar, claras, huevos e impulsor? Qu ingredientes faltan? Nombre las cremas y rellenos ms utilizados en pastelera. Explique las diferencias entre crema pastelera y unas natillas de caf. Tipos de chocolate. Cmo se monta la nata? Diferentes tipos de bizcocho y su elaboracin. Cmo se elabora una crema catalana? Cules son las masas base en pastelera? Tipos de trufa en pastelera. Elaboracin de la pasta brisa y usos. Qu piezas se pueden elaborar con la pasta choux? Forma de elaboracin de la pasta choux. Cal es la temperatura de coccin de las diferentes masas de pastelera?

06. 07. 08. 09. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.

Explique dos elaboraciones que se puedan hacer con planchas de bizcocho. Cmo se elabora una yema clara aI50%? Cmo se elabora el mazapn? Cmo se monta un bizcocho tipo genovesa? Explique como se elaboran las planchas por el sistema de emulsionante. Ingredientesdel hojaldre. Nombre tres elaboraciones con masa de hojaldre. Con qu base elaboramos los panellets? Ingredientesy elaboracin de la holandesa. Cmo mezclara yemas, canela, maizena y leche en una crema pastelera? Qu tipo de harina se debe usar en la elaboracin de bizcochos y cundo? Ingredientesde una crema pastelera. Diferencia entre natillas y crema pastelera. Formas de elaborar una trufa.

J.

32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65.
66. 67. 68.

Cmo se elabora una trufa cruda? Cmo se elabora una trufa cocida? Ingredientes de un mazapn. Cremas o rellenos derivados del mazapn. Ingredientes de una crema holandesa. Ingredientes del flan. Diferentes sistemas de elaborar un bizcocho o plancha. Cmo se elabora un bizcocho tipo genovesa? Cmo se elabora una plancha con emulsionante? Temperatura de coccin de una plancha. Temperatura de coccin de un bizcocho. Esquema de los tipos de pliegues utilizados. Cuntos pliegues debe tener como mnimo un hojaldre? Temperatura de coccin de un hojaldre. Ingredientes de la pasta brisa con mazapn o almendras. Temperatura de coccin de una pasta choux. Cmo se elabora una pasta brisa? Temperatura de coccin de la pasta brisa. Ingredientes de una pasta choux. Elementos que componen las pastas de t. Temperatura de coccin de las pastas de t. Temperatura para montar la nata. Cantidad de azcar por kg. de nata. Nombre tres tipos de pastas de t. Diferencia entre crema catalana, natillas y crema pastelera. Temperatura de coccin de una banda de hojaldre. Frmula base del almbar para baar pasteles. Ingredientes de una yema clara. Nombre 2 elaboraciones que se puedan sacar del mazapn. Dgame los sistemas de montar el bizcocho. Cmo se elabora una genovesa? Temperatura de coccin de los bizcochos. Temperatura de coccin de las planchas. Sobre una frmula de bizcocho blanco como la transformara de chocolate. Qu tipo de harina se usa para un hojaldre? Ingredientes de la pasta brisa. Con qu tipo de harina se elaboran: el bizcocho, las planchas y la pasta brisa?

20 - APENDICE

20.8 - Cuestionario de examen

69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103.

Qu tipo de harina usaremos para una pasta choux? Temperatura de coccin de la pasta choux. Con qu se elaboran los buuelos de viento? Cmo se elabora la salsa toffe? Ingredientes de los tocinillos. Cmo se elabora un merengue italiano? Defina el concepto de helado. Defina el concepto de sorbete. Ingredientes que participan en la elaboracin de un helado o sorbete, mnimo 4. Para qu sirve un estabilizador de helados? Nombre 4 tipos de sorbete. Cmo se elabora un huevo hilado? Cmo se miden los puntos del azcar? Nombre tres puntos de azcar y su utilizacin. Qu precauciones debemos tomar para cocer el azcar a alta

graduacin? Por ejemplo para un azcar a punto de caramelo. .


Nombre tres formas diferentes de elaborar un coulis. Uso de los coulis en pastelera. Cmo se elabora un semifro? Ingredientes de un semifro. Qu es una mousse? Cmo se elabora una salsa inglesa a la menta? Cmo se elabora una salsa de chocolate? Explque un postre con alguna fruta. Cmo se elabora un sabayon? Dga tres maneras de elaborar un plato de postre. Diferentes tipos de pastas de t. Clasificacin. Qu importancia tiene la decoracin en los postres emplatados? Nombre un carro de postres con 6 elaboraciones diferentes. Qu rendimiento se les puede sacar a las frutas que se encuentran todo el ao? Qu relacin existe entre la pastelera y la cocina? Razone la respuesta. Qu maquinaria mnima es necesaria en una partida de pastelera? Dgame tres tipos de salsa de pastelera. Qu es un coulis? Disee un plato de postre. Qu diferencia existe entre un plato emplatado y otro que no?

104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122.

Tipos de sorbete. Explicacin. Escriba una frmula de helado. Diferencia entre crema pastelera y crema inglesa. Cmo se elabora la crema inglesa? Explique un postre con yogur. Explique un postre con frutas. Cmo se hara un sorbete de kiwis? Cmo hara un helado de nata? Cmo se elabora una salsa caramelo? Cmo se elabora una crema inglesa de calvados? Cmose elaboran unas planchas con emulsionante? Cundo mezclaremos las placas de gelatina en un semifro? Cmo hara una trufa cocida? Explique los ingredientes del semifro ms completo. Explique un coulis por coccin. Qu mazapn utilizara para hacer panellets? Precauciones para montar la nata. Cmo hara una mousse? Cmo impediremos que la crema pastelera no coja piel en la superficie? 123. Nombre tres bases de pastelera. 124. Nombretres rellenos de pastelera. 125. Cmo se elabora una plancha de bizcocho por desclarado? 126. Cmo hara un bavarois? 127. Qu diferencia existe entre una bavarois de frutas y un semifro de frutas. 128. Y entre un bavarois de crema y un semifro? 129. Explique el sistema ms completo de mousse? 130. Nombre 5 sistemas de elaborar un couls. 131. Qu significa la palabra overrun y qu nos proporciona a nivel econmico? 134. Cules son las cualidades de un aprendiz pastelero? 135. Cules son las funciones de un jefe de obrador? 136. La higienedebe estar siemprepresenteen nuestrotrabajo.Porqu? 137. Cite cuatro aparatos electro-mecnicosque se utilicen en pastelera. 138. Cite diez utensilios utilizados en pastelera. 139. Cules son las caractersticas de un obrador? 140. Cite tres mquinas de pastelera y explique sus funciones. @

@
---

20 - APENDICE

141. 142. 143. 144. 145. 145. 146. 147. 148. 149. 150. 151. 152. 153. 154. 155. 156. 157. 158. 159. 160. 161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169. 170.

Cite cinco palabras del argot pastelero y su definicin. Qu tipos de harina se utilizan en pastelera? Nombre tres especies utilizadas en pastelera. Para que se usan los cidos en pasteleria. De que partes consta un huevo? Qu tipos de levadura se utilizan en pastelera? Nombre seis tipos de azcar? Qu es la cobertura? Cmo se pueden conservar las frutas? Qu tipo de nata se utiliza en pastelera? Tipos de leche que existen en el mercado. Qu diferencia existe entre la mantequilla y la margarina? Tipos de margarina utilizada en pastelera? Cmo se utilizan las frutas en pastelera? Enumere los diferentes postres helados. Cmo se elabora un croisant? Cmo se elabora el brioche? Cmose elabora la ensaimada? Cmose elabora un merengue italiano? Para qu se utiliza el merengue italiano? Cmo se elabora un biscuit glace? Ingredientes de un parfait. Ingredientesde una bomba glace. Qu castigos se utilizan en la coccin del azcar? Nombre los ingredientes de una frmula de creps. Cules son los ingredientes bsicos de un plum-cake? Nombretres elaboraciones de pastelera salada. Cal es el proceso de la elaboracin de los helados? Qu es un "mix"? Nombre quince postres espaoles. Nombrediez postres internacionales.

Bibliografia CHABOISSIER, D, Le compagnon patissier, Les Lilas, Editions Jrome Vil/ette, 1981.
VIARo, J.-M, Le compagnon boulanger, Les Lilas, Editions Jrome Villette, 1988. SYLVESTRE, J. y PLANCHE, J., Les bases de la cuisine, Malakoff, L. T. Editions J. Lanore, 1982. NESTLE A. E. P.A.,EI libro del chocolate, Barcelona, 1979. WA VERLEY, ROOT, Hierbas y especies, Barcelona, Editorial Blume 1983. INSTlTUT CATALA DE CONSUM, Folletos informativos Que cal saber? DIAZ ROBLEDO, JULIA N, Atlas de las frutas y hortalizas, Paterna (Valencia), Editor Julian Diaz Robledo, 1981. MESTAYER DE ECHAGE, MARIA, Enciclopedia culinaria confitera y repostera, Madrid, Espasa-Calpe, 1986. DESCHAMPS,B y DESCHAINTRE,J-CL, Malakoff, L. T. Editions J. Lanore, 1986. Le livre de I'apprenti patissier,

VILARDELL y JORNET, El formulario del pastelero, Barcelona, Editorial Aries, 1976. RABASO, RAMON, El prctico, Buenos Aires, Editor Santiago Rueda, 1970.

VARIOS, Larousse gastronomique,

Pars, Editions Frangaises Inc. 1984.

VARIOS, Guias La Vanguardia, Barcelona, Ediciones Folio S.A. 1989.

HEINRICH, BSKENS. Curso profesional de repostera alemana, Buenos Aires, EditorialAmricalee, 1981. NAVARRO,Enrique, Mundo de la pastelera fra y los helados, Barcelona, Vilbo edicionesy publicaciones, 1984.
YLLA I ALlBERCH, JAIME, Calendario 1994. T 500, Recetario de panadera.

20 - APENDICE

20.10

- Libros

de lectura recomendada - Juan


Fradera (Cooking Books)

Gua Prctica de TCNICAS CULINARIAS

EL PRCTICO - Rabass y Aneiros (Ed. Rueda) Au Coeur des Saveurs - FREDER/C BAU (Montagut editores) LOS POSTRES DEL BULLI - A/bert Adri (Empurias) IDEA PASTELERA 2 - Yves Thuries, (4 tomos -IDEA Books) EL FORMULARIO DEL PASTELERO

- Vi/ardell

i Jornet (Montagut editores)

LA PASTELERA DE PIERRE HERM- (Montagut editores) EL ARTE DEL BUFFETY LA DECORACiN LOS SECRETOS DE LOS PUCHEROS

- (Bib/os Ba/ear)
This (Acribia)

- Herve

QUIMICA CULINARIA - A. Coenders (Acribia) El Mercado en el Plato - Martin Berasategui (LUR Argita/etxea) SALSAS

- MICHEL Roux

(ELFOS)

EL GRAN LIBRO DE LOS FRUTOS EXTICOS - (Everest) DONOSTI, Pintxo a Pintxo - P Martin (Tartta/o) CULINARIA, Especialidades Europeas - Juan Fradera (Koneman)

EL ARTE DE LA GUARNICiN EL ARTE de la DECORACiN

- Rudolt

Biller (Eltos)

EN COMIDA - 2 Tomos(Hymsa)

La TCNICA DEL VAco en Hostelera - Feo. Gonzalez (Cooking Books)