Salsa espaola

Una salsa espaola con rodajas de ternera, acompaada de unas patatas fritas.

La salsa espaola es frecuentemente empleada en platos decarne asados.

La salsa espaola (denominada tambin salsa caf o salsa oscura1 ) es una de

las salsas madre de la cocina francesa.2 3 Tcnicamente es una salsa elaborada a partir de
un roux oscuro al que se le aade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una
salsa habitual en el napado de planos de carne en la cocina espaola.4 5 Se describe ya su
receta en un manual de cocina del siglo XVII.6 Es ideal para acompaar carnes asadas y a
la parrilla. A partir de ella se elaboran una diversisad de distintas salsas oscuras
preparadas con tomates u otros extractos aromticos: robert, diabla, Cumberland, Demi
glace, cazadora, africana.4
ndice
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1Historia

2Caractersticas

3Salsas derivadas

4Vase tambin

5Referencias

Historia[editar]
El origen se remonta a 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y de Navarracon Ana
de Austria (Felipe III de Espaa). Para la celebracin del banquete nupcialla futura reina
traera a varios cocineros espaoles que causaron sensacin con las diversas
elaboraciones, y concretamente con esta salsa que careca de nombre. El jefe de cocina
de Palacio la denomin desde entonces salsa espaola.5 Otros autores mencionan la salsa

en 1660 ya en la corte de Luis XIV con el mismo banquete con la infanta espaola Ana de
Austria.7 De la misma opinin es el cocinero Kettner de Napolen III.8 La salsa es
mencionada en 1623 por el cocinero espaol Francisco Martnez Motio.6 Igualmente el
cocinero de cmara Franois Massialot describe su receta Este tipo de salsas eran
comunes en los manuales espaoles de cocina el siglo XIX, 6 y ms tarde el escritor y
gastrnomo Auguste Escoffier modific la receta que todava sigue en uso en la
actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.9 10 Esta receta
definida por Escoffier es la considerada oficial por la mayora de los chefs del siglo XX. 11

Caractersticas[editar]
El modo ms bsico de preparacin (fond lie) parte de la elaboracin de una roux oscura,
a la que se le aade un caldo de ternera o agua, huesos asados, carne picada de cerdo
(bacon), verduras muy picadas (zanahoria y cebolla) y varioscondimentos.9 10 Las
preparaciones pueden diferir en el contenido de verduras, o en la secuencia de
preparacin de la salsa. Algunas recetas mencionan en su elaboracin manteca de
cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada.1 La salsa se aromatiza
con clavo, hojas de laurel, pimienta molida, caldo de carne (a veces de caza) que
finalmente se reduce. El proceso bsico se resume en:
Se presenta en los platos con cierta textura espesa, cubre por regla general la carne
asada. La salsa espaola es la base de partida de otras salsas internacionales. 3 10 Por
ejemplo si se reduce el fondo oscuro mucho se acaba realizando unademi glace. La salsa
se emplea en la presentacin de carnes asadas, a la brasa, o en parrilla, es muy popular
en preparaciones crnicas como albndigas.

Salsas derivadas[editar]
Algunas salsas derivan de la salsa espaola:

Salsa diabla

Salsa Robert (Salsa de Roberta)

Salsa Cumberland

Salsa bordelesa

Salsa Perigueux