Tendencias en Riesgos para la

Industria Alimentaria
LIMA 01 DE MARZO
Novedades IFS 6.1 y BRC 8 DE 2018
 ÍNDICE
1. Introducción

2. Evolución de los esquemas de Inocuidad

Alimentaria

3. Tendencias en Riesgos

4. IFS Food

5. IFS 6.1 Food Fraud y Alérgenos

6. Qué se espera de la v.7 de IFS

7. BRC v.8 Draft

8. Conclusiones
1- INTRODUCCIÓN

 Los productos agroalimentarios pueden

venir de cualquier parte del mundo.

 La generación de confianza es clave

 AENOR ha desarrollado un conjunto de

servicios para ser el proveedor integral de
su organización

Certificación

Inspección

Análisis
 1- INTRODUCCIÓN
 Una de las 10 principales certificadoras
del mundo y entidad líder en
certificación en España.
 Ayudamos a generar uno de los valores
más apreciados en la economía actual:
la confianza.
 Más de 3.000 certificados emitidos en el
sector agroalimentario.
 1.200 certificados en el ámbito de la
inocuidad
 Apuesta clara destacar características
de interés para el consumidor
 Miembro Comités Técnico BRC/IFS
 Calificación 5 BRC

Responsible Fishing Tuna certificate ceremony with the

Minister of Agriculture, Fishers, Food and Environment
1- INTRODUCCIÓN

Key Figures 2016

KEY FIGURES
Standards 32.085
Management Systems 22.005
Certificates
Product Certificates 105.424
Envioromental 469
Verification and
Validations
Inspections 8.067
Training 565 training sesions to 6.971
students
Food Analysis 95.764
Accreditations and 148
Authoritations
Staff 766
Main customers
1- INTRODUCCIÓN
Sector
 Cada vez más prima el concepto de Industrial en
cadena alimentaria Perú (20%)
 Sector Primario, Logística, Packaging e
Intermediarios
 Mayor Sensibilidad del Consumidor
 Tendencia: Incremento de los Peligros
químicos y físicos
 Certificación: MDD+ Exportación
 El Riesgo cero no existe
2- EVOLUCIÓN ESQUEMAS FOOD SAFETY

Codex Alimentarius: CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 2003)

BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY (1998; 2000; 2002;
2003; 2008; 2011) (Revision 7, January 2015).
IFS International Food Standard – Standard for Auditing Retailer
and Wholesaler Branded Food Products . Revision 6.1 (November
2017)
UNE-EN ISO 22000:2005 Food Safety Management Systems
FSSC 22000 4.1 July 2017 (Food Safety System Certification)
Esquemas Food Safety reconocidos por

GFSI (GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE):

www.mygfsi.com
3- TENDENCIAS EN RIESGO

Cuáles son los aspectos que más preocupan en

la Industria Alimentaria en la UE
3- TENDENCIAS EN RIESGOS: ALÉRGENOS

17 Mill 3,5 Mill< 25 años

1,7% 4% 5%

Mayor Incremento

Principal causa de Anifilaxia (0-14 años)

7 veces
10 años
3- TENDENCIAS EN RIESGOS: ALÉRGENOS
DATOS POBLACIÓN ALÉRGICA
 Más sencillo de gestionar la que provoca intolerancias Gluten y
Lactosa
 Gluten 500.000 personas
 Lactosa 34%
 Sólo un 2% de los adultos y un 3-7% de los niños presentan
realmente alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que
causan alergias alimentarias y alimentos que causan
intolerancias alimentarias.
ANTECEDENTES

14
3- TENDENCIAS EN RIESGOS: ALÉRGENOS
3- TENDENCIAS: FOREIGN BODIES
3- TENDENCIAS: FOREIGN BODIES

https://webgate.ec.europa.eu/rasff window/portal/index.cfm?event=searchForm
3- TENDENCIAS: FOREIGN BODIES
Fecha Notificación
2013-11-08 possible presence of glass fragment (4.5 cm) in tomato sauce with
fine herbs from Italy
2012-07-30 metal wires (diameter 0.3, length 8 - 15 mm) in dextrose from
France
2011-12-28 foreign bodies (needles, broken glass, pieces of hard plastic, metal
hardware, nylon, cigarette butts, paper, wood) in frozen slices of
artichoke from Egypt
2014-03-18 foreign body (animal tooth) in boiled headcheese from Poland
2013-07-18 glass fragments (5 * 8 mm) in fruit bar from Germany

2012-05-11 foreign body (10 cents coin) in ice cream from Portugal
2013-10-01 foreign body (2 cm long metal nail) in stracciatella breakfast
cereals from the United Kingdom
3- TENDENCIAS: FOREIGN BODIES. BPF
Buenas Prácticas en la Detección de Metales y/o Cuerpos Extraños
 Sensibilización del Personal. En especial Mtto.

 Revisión de zonas aéreas o aquellos puntos donde el producto esté

“desnudo”.

 Uso del detector adecuado en función del tipo de producto.

 Identificación de los materiales que no son detectables en función del

detector.

 Medidas de Seguridad (Food Defense)

 Minimizar los riesgos por objetos o útiles

3- TENDENCIAS: FOOD DEFENSE

 Cambio desde el 11-S

 Facilidad de sabotaje en la cadena

alimentaria

 Biovigilancia y/o Bioterrorismo FOOD

DEFENSE

 NO confundir con el HACCP

 Empleados clave

 Accesos
3- TENDENCIAS: FRAUDE

 Tendencia creciente en la UE

 Globalización

 Punto de inflexión 2013

 No confundir con el HACCP

 Control de Proveedores clave

 Riesgo en Traders

 Debilidad Estructural de la
Cadena Alimentaria

http://ec.europa.eu/food/food/horsemeat/plan_en.htm
FRAUDE ALIMENTARIO EN LA UE
4- TENDENCIAS: ETIQUETADO
3- TENDENCIAS: OTROS RIESGOS
 Globalización
 Hidrocarburos de aceites
 Acrilamida minerales

 Bacterias Resistentes:  Virus

Antibióticos
 MCPD

 En general los Riesgos

físicos y los riesgos químicos

 Nuevos patógenos
Campylocbacer Jejuni
David VERANO CAÑAVERAS
Director de Industria Agroalimentaria y Distribución
dverano@aenor.com
Comercial.peru@aenor.com
 Novedades Esquemas de
Certificación GFSI. IFS 6.1 y BRC
LIMA 01 DE MARZO
Draft 8.0 DE 2018
4- IFS FOOD

 Impulsado por la Distribución Franco

Alemana
 Similar a BRC Food
 Certificación por puntuación
 Higher and Foundation Level
 Esquema más implantado
4- IFS FOOD

http://www.ifs-certification.com/index.php/es/
4- IFS FOOD

GERMANY
Berlin

FRANCE
Paris
POLAND
CANADA
Warsaw
Toronto
USA ITALY
Houston Milan
CHINA
Shanghai

CHILE BRAZIL
Santiago Dourados
4- IFS FOOD

18.865

570
303

154

274
Aprox. 20.000 certificados
4- IFS FOOD
4- IFS FOOD

D SCORES RANKING

 4.3.6 Control de Etiquetado

 4.13.6 Tendencias Plagas

 4.17.4 Equipos en Buen estado

 4.14.2 Condiciones de
almacenamiento

 4.8.2 Flujo de Procesos

4- IFS FOOD

TOP 5 MAJOR SCORINGS

 4.3.6 Control de Etiquetado

 4.13.1 Plagas

 5.5.1 Control de Pesos

 4.20.3 Declaración de Alérgenos

 4.5.6 Información de Etiquetado

4- IFS FOOD

TOP 5 KO´S SCORINGS

 2.2.3.8.1 PCC´s

 4.12.1 Foreign Bodies

 4.18.1 Trazabilidad

 5.11.2 Acciones Correctivas

 4.2.1.2 Especificaciones
5- NUEVA VERSIÓN IFS 6.1
 Origen de los Cambios

 Adaptación a GFSI v 7.1

 Integración no anunciadas/Programa de
Integridad

 Código QR en los certificados

 Alérgenos/Food Fraud

 Entrada en vigor 1 de julio de 2018 sin plazo de

transición
5- NUEVA VERSIÓN IFS 6.1
4.20.2: La producción de productos
que contienen alérgenos que deben
ser declarados debe ser realizada de
forma que se minimice lo máximo
posible la contaminación cruzada.
Basándose en un análisis de
peligros y evaluación de los riesgos
asociados, deben disponerse de
medidas de control desde la recepción
hasta la entrega del producto que
aseguren que la contaminación
cruzada por alérgenos es minimizada.
Las medidas de control deben ser
verificadas.
5- NUEVA VERSIÓN IFS 6.1
4.21.1: Se debe llevar a cabo una evaluación documentada de la
vulnerabilidad al Fraude alimentario sobre todas las materias
primas, ingredientes, material de envasado y procesos
subcontratados, par determinar el riesgo de actividades fraudulentas en
relación con la : Sustitución, mal etiquetado, adulteración y falsificación. Los
criterios establecidos par la evaluación de la vulnerabilidad deben ser
definidos.
4.21.2: Se debe desarrollar un plan documentado de mitigación del
Fraude alimentario, relacionado con la evaluación de la vulnerabilidad, el
cual debe ser implementado para controlar cualquier riesgo identificado. Los
métodos de control y seguimiento deben ser definidos e implementados.
4.21.3: En el caso de incremento del riesgo, al análisis de vulnerabilidad al
fraude alimentario se debe revisar. Si no al menos debe ser revisado
anualmente. Los requisitos de control y monitorización del plan de
mitigación del fraude alimentario deben ser revisados y modificados cuando
sea necesario.
5- NUEVA VERSIÓN IFS 6.1
 Auditorías no anunciadas

 Para registrarse en la auditoría sin anunciar, la

compañía lo notificará a su CB como muy tarde
antes de que comience el periodo de
certificación(Reaudit due date. 8 semanas antes de
AINI o 2 semanas después)

 16 semanas ±2 semanas desde Reaudit due date

 Periodo de Bloqueo: 10 días operativos, más días

no operativos, en los que la planta no está
disponible para auditar(divididos en tres períodos
máximo)

 Resto de aspectos igual que IFS Anunciado

5- NUEVA VERSIÓN IFS 6.1
FOOD FRAUD
Herramientas para una correcta gestión del Fraude

http://www.ssafe-food.org/our-projects/
FOOD FRAUD
Food Fraud
La sustitución deliberada e intencional, etiquetado incorrecto, adulteración
o falsificación de alimentos, materias primas, ingredientes o envases
puestos en el mercado para obtener ganancias económicas. Esta definición
también se aplica a los procesos subcontratados.
 Mal etiquetado (caducidad,
Origen, etc)

Dilución( Agua, Aceite, etc)

Concealment( Ocultación de defectos)

Falsificación(marcas, claims)

Sustitución (carne, leche, aceite mineral(girasol))

Mejoras Prohibidas (Melamina, Colorantes ilegales)

INFORMACIÓN BASE DE LA EVALUACIÓN

Facilidad de Incidentes
Históricos Factores
acceso a MP
Económicos/Fluct.
en Precio
Disponibilidad
(Estacionalidad,
cosechas variables) Origen
Geográfico
Controles
existentes(Análisis Longitud y complejidad de
de rutina/auditorías) la cadena de Suministro

Problemas emergentes
(noticias Almacenamiento
recientes/alertas) /Distribución
Forma Física (Piezas
Enteras, cortado, picado Naturaleza de la
polvo líquido MP (Valor, tamaño
del mercado
SECUENCIA DEL ANÁLISIS DE RIESGO
Herramientas para una correcta gestión del Fraude
Listado de Materias Primas o Grupos de Materias Primas

Identificar los aspectos de potencial adulteración

Evaluación de Riesgos

Necesidad de Medidas de Control adicionales

Registro de hallazgos e implementación

Revisión/verificación cuando sea apropiado

 ANÁLISIS DE RIESGO
Probabilidad de
ocurrencia
Histórico de Incidentes
Noticias recientes o alertas
Factores
económicos/Fluctuaciones de
precio
Origen geográfico/ Longitud y
complejidad de la cadena de
suministro
Facilidad de acceso a materia
primas (compleja cadena de
suministro con múltiples puntos
Naturaleza de la Materia Prima
(valor/tamaño del mercado)
Forma física (piezas enteras,
loncheados, polvo, líquidos
Probabilidad de
detección
Facilidad de acceso a MP
Forma física (piezas enteras,
loncheados, polvo, líquidos
Existen controles (auditorías de
la cadena de suministro)
Longitud y complejidad de la
cadena de suministro
Pruebas analíticas rutinarias y
frecuencia
Auditorías (consideran
adulteración, trazabilidad,
balance de masas, analíticas)
Beneficios económicos
Factores económicos/Fluct. de
precio
Facilidad de acceso a Materias
Primas
Naturaleza de la Materia Prima
(valor/tamaño del mercado)
Disponibilidad/Estacionalidad
Complejidad y coste de cometer
un fraude
Disponibilidad de baratos
adulterantes o sustitutos
ANÁLISIS DE RIESGO
VALORES PROPABILIDAD DE PROBABILIDAD DE BENEFICIOS (P)
OCURRENCIA(O) DETECCIÓN(D)

1 Muy improbable o Cierta Muy Baja

ninguno
2 Improbable Alta Baja

3 Moderado o Razonablemente Moderada o

significante improbable significante
4 Alta Improbable o remota Alta

5 Muy Alta Muy Improbable Muy Alta

PRN Priority Risk Number: =OxDxP

Rating from 1 to 125
ANÁLISIS DE RIESGO

Prority Risk Number

MEDIDAS DE CONTROL
Establecimiento de Medidas de Control en Función del Riesgo
 Alérgenos
GMP ALÉRGENOS Y EPA
 Listado de referencias y MMPP con Alérgenos

 Análisis de riesgo en las fases del DF dónde existe

el riesgo

 Secuencias que minimicen el riesgo de Producto

“blanco” a contenido creciente en Alérgenos

 Verificación de limpiezas. Importantes LD/ LQ de

las técnicas empleadas

 Si no hay declaración de trazas por Contaminación

cruzada o por arrastre de trazas en MMPP clara
justificación

 Política de utensilios de dosificación y limpieza en

obradores, contenedores, etc.
EPA
6- QUÉ SE ESPERA DE LA VERSIÓN 7 DE IFS
 Si bien es lógico el enfoque basado en Análisis de
Riesgos se debería cerrar más en temáticas como
Cuerpos Extraños o Salas Blancas y EPA.

 Foundation Level/ Higher Level

 Diferenciación clara de los tres análisis de riesgos:

Seguridad Alimentaria, Autenticidad y Food
Defense

 Potenciar los requisitos en materia de Food Fraud

 Duración de auditorías: Establecer alguna variable

en función de metros cuadrados

 Disminución de carga documental.

7- BRC FOOD

EVOLUCIÓN:

1998 2002 2003 2005 2008 2011 2015

Version 6 7
1 2 3 4 5

El BRC Global Standard primer estándar de FS usado para la due

diligence (capacidad de demostrar que se han tomado las
medidas razonables para evitar un incidente o un daño) y para
seleccionar a los proveedores de la industria agroalimentaria.
7- BRC FOOD
Aplica a: Requiere:

 Empresas alimentarias en  La adopción de un Sistema de

fases posteriores a la Análisis de Peligros y Puntos
producción primaria Críticos de Control (HACCP)
 Que realicen Marcas basado en el Codex Alimentarius
Propias de las Cadenas de  Implantación de un Sistema
Distribución de Gestión de la Calidad
 O exporten a Cadenas de  Control de las instalaciones y
Supermercados de UK entorno de la fábrica
7- BRC FOOD
1.Compromiso del Equipo Directivo
2.El Plan de Seguridad Alimentaria-
APPCC
3.El Sistema de gestión de la calidad
y la seguridad alimentaria
4.Normas relativas a las instalaciones
5.Control del producto
6.Control del proceso
7.Personal


7- BRC FOOD RETAILERS
7- BRC FOOD
7- BRC FOOD
ÍNDICE
¿PORQUÉ VERSIÓN 8
Alinearse con requisitos GFSI:
ÍNDICE

!
- Vigilar medio ambiente en el emplazamiento
- Seguridad del emplazamiento
- Comida para mascotas
- Animales vivos
- Intentar reducir auditorias de Segunda Parte
- Requisitos FSMA
- Cultura de „Seguridad del Producto“
- Revisión del alcance del Protocolo
- Revisión incidentes/recalls
- Etiquetado de producto
¿PORQUÉ VERSIÓN 8?

!
- Alinearse con requisitos GFSI:
ÍNDICE

- Vigilar medio ambiente en el emplazamiento

Propuesta NUEVO apartado
- Seguridad del emplazamiento
Propuesta de revisión apartado 4.2
- Comida para mascotas
Propuesta NUEVOS requisitos
- Animales vivos
Propuesta NUEVO requisito
¿PORQUÉ VERSIÓN 8?

!
ÍNDICE
- “Food Safety Culture“
Propuesta de revisión de requisitos Apartado 1

- Etiquetado de producto
Propuesta de revisión de requisitos Apartado 6

- Procesos Subcontratados
Propuesta de revisión de requisitos (3.5.4)
¿PORQUÉ VERSIÓN 8?
ÍNDICE
- Requisitos vinculados a áreas de riesgo
Propuesta de nuevo apartado 8

- Módulo de productos comercializados

!
Propuesta de nuevo apartado 9

- Auditorias NO ANUNCIADAS
Propuesta de eliminación opción 2
8- CONCLUSIONES
 El Riesgo cero no Existe
 Particularizar los diferentes
análisis de riesgo: Calidad de
Producto, Fraude, Food Defense
y Seguridad Alimentaria
 IFS v.6.1 y BRC da una visión
muy completa y exhaustiva del
grado de cumplimiento en
materia de calidad, seguridad y
legalidad de Producto
 Cualquier problema afecta
enormemente a la confianza del
consumidor
David VERANO CAÑAVERAS
Director de Industria Agroalimentaria y Distribución
dverano@aenor.com
Comercial.peru@aenor.com