UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO

CAMPUS SAN RAFAEL

ACTIVIDAD : Ensayo de la Autolisis

Elaborado por:

Frías Quintana Quetzally

Docente: MANUEL AGUILAR ACEVEDO

Asignatura: Bases de la panadería

Fecha: 20 de marzo de 2022

La autolisis
Por Quetzally Frias Quintana

Para hablar de la autolisis tenemos que remontarnos tiempo atrás en la historia, precisamente
a mediados del siglo XX, específicamente en Francia.
Donde debido a la revolución industrial y la integración de maquinaria pesada e industrial a
la gastronomía el pan en Francia perdía su sabor y durabilidad, siendo el pan uno de os
principales alimentos de esa época llevo a la gente a buscar respuestas y finalmente alguien
la encontró, estoy hablando del científico con una gran afición a la panadería Raymond
Calvel. Quien realizando múltiples experimentos encontraría la manera de lograr que el pan
recuperara su magia y su tan característico sabor. Esta solución la encontró en la técnica del
reposo, ya que al dejar reposar la masa se llevaba a cabo la autolisis que es un concepto
biológico que describe un proceso mediante el cual una célula se auto digiere o autodestruye
por la acción de sus enzimas. En la autolisis a nosotros nos interesan dos enzimas
fundamentales de la harina: proteasa, que aporta estructura, y amilasa, que proporciona
elasticidad. El equilibrio de ambas características regresaría el sabor y traería los panes
delicioso tan característicos.

Para resumir en palabras más simples, aplicando el concepto a panadería, la idea de la

autólisis es retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a las proteínas de la harina
a desarrollar por completo el gluten. Así logramos una masa con una estructura adecuada
antes de empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudará a manejarla con más facilidad. Y al
momento de hornear lograr un mejor sabor y consistencia.

En mi opinión la autolisis a día de hoy es y seguirá siendo uno de los procesos mas
importantes para la elaboración del pan ya que vivimos en un mundo que se encuentra en un
constante desarrollo con nuevos avances tecnológicos y científicos surgiendo cada día,
llegando a veces a procurar la cantidad sobre la calidad. Si no fuera por el descubrimiento y
la aplicación de la autolisis la panadería no sería lo que es hoy en día

Conclusión

Al realizar esta investigación para la elaboración de este ensayo admito que este era un tema
el cual yo no conocía, pero al leer acerca de él me pareció muy interesante, tampoco cuento
con mucha experiencia en la elaboración del pan, pero sin duda será algo que me llevo
conmigo para ser una gran chef en el futuro.
Referencias

Fuchs, L. (2017, 25 octubre). ¿Qué es la autólisis en panadería y cómo puede mejorar tus
recetas de pan casero? Directo al Paladar. Recuperado 20 de marzo de 2022, de
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-la-autolisis-en-panaderia-y-
como-puede-mejorar-tus-recetas-de-pan-
casero#:%7E:text=Por%20tanto%2C%20aplicando%20el%20concepto,desarrollar%20por
%20completo%20el%20gluten.