3.

3 Cuantificación de Mesófilos y
Coliformes Totales.

EQUIPO: 10 GRUPO: 304

INTEGRANTES:
UGARTE VAZQUEZ ERIKA ALEJANDRA 1945210
MEDRANO HERNANDEZ ITSETH TERALDI 1958683
DORIA MIRANDA AMERICA FERNANDA 1937014

MAESTRA: MARTHA MONSERRAT CASTORENA ALBA

CLAVE: 30410
ANALISIS SANITARIO
 LABORATORIO DE CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS
CUENTA BACTERIANA DE MESÓFILOS AEROBIOS
OBJETIVO: Determinar la calidad microbiológica del alimento mediante el conteo
de bacterias mesófilas aerobias.
PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA EN FORMA DE DIAGRAMA DE FLUJO:

OBSERVACIONES Y/O RESULTADOS:

Mesófilos aerobios: 100 U.F.C/mL (Límite Máximo).
RESULTADOS:
1. 11+10+16= 37
2. 37/3= 12.3
3. 12.3 X 65= 801.6 U.F.C/mL
4. TOTAL: 801.6 U.F.C/mL
OBSERVACIONES:
Los resultados son superiores al límite
máximo aceptable por la norma, lo cual
consideramos que el producto llega a
ser no apto.
EJERCICIO DE PREGUNTAS RESUELTAS:
1. Describe en qué tipo de alimentos es aplicable la técnica de “Cuenta en Placa
por Siembra en Difusión”.
R= Utilizada en alimentos donde existan microorganismos no deseados.

2. Menciona en qué tipo de alimentos no es aplicable el conteo de mesófilos

aerobios y por qué.
R= Ya sea productos lácteos como el yogurt, queso o leche.

3. ¿Qué características y condiciones de crecimiento presentan las bacterias

Mesófilas aerobias?
R= Bacterias ya sean patógenas o saprofitas; llegan a tener como huésped al
hombre y animales de sangre caliente.
Respecto a si condición de crecimiento llega a ser optimo a una temperatura de
entre 25°C – 40°C, esto en presencia de oxígeno.

4. ¿Qué significado tiene en cuantificar este tipo de microorganismos y que

representan en el alimento?
R= Son cuantificados mediante diferentes técnicas y métodos con el fin de saber
cuántos de ellos existen en los alimentos que consumimos.

5. ¿Por qué para el recuento en placa se utilizan aquellas que presentan entre 30
y 300 colonias?
R= Porque se considera estadísticamente representativo, si se llega a reportar
más de 300 llegan a ser incontables.
 LABORATORIO DE CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS
CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMES TOTALES Y FECALES
OBJETIVO: Determinar la calidad microbiológica de un alimento, mediante la
técnica de cuenta de organismos coliformes.
PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA EN FORMA DE DIAGRAMA DE FLUJO:

OBESERVACIONES Y/O RESULTADOS:

Coliformes Totales: cero (Límite Máximo).
RESULTADOS:
1. 6+6+6= 18
2. 18/3= 6
3. 6 X 65= 390 U.F.C/mL
4. TOTAL: 390 U.F.C/mL
OBSERVACIONES:
Los resultados son superiores al
límite máximo aceptable por la
norma, lo cual consideramos que
el producto llega a ser no apto.
EJERCICIO DE PREGUNTAS RESUELTAS:
1. Enlista las bacterias que pertenecen al grupo coliforme:
R= Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella y Escherichia coli.
2. Describe las características morfológicas que caracterizan al grupo coliforme
R= Tienen forma de bastón, por lo que se conocen como bacilos, son alargados,
miden aproximadamente entre 3 y 6 micras y algunas tienen bordes
redondeados, en tanto que otras los tienen curvados.
3. Qué bacteria tomamos en nuestro país como índice de contaminación fecal, y
que bacterias se utilizan como índice en otros países.
R= Coliformes totales, Enterococos, E. Coli; Citrobacter, Enterobacter.
4. Determina las prácticas inadecuadas en el manejo de alimentos que propician la
contaminación fecal-oral.
R= • Refrigeración inadecuada. (55,8%).
• Lapso de 12 o más horas entre la preparación del alimento y su consumo
(30,8%)
• Trabajadores con infecciones o portadores de patógenos que manipularon
los alimentos (24,2%)
• Recalentamiento inadecuado (19,7%)
• Mantenimiento de los alimentos preparados en lugares inadecuados o a
temperaturas que favorecen el crecimiento microbiano (16,2%)
• Consumo de alimentos crudos o que contienen ingredientes contaminados.
(8,8%.)
• Limpieza no adecuada del equipo de trabajo y utensilios (5,8%)
5. Describe que es el fecalismo al aire libre y menciona si es factible observarlo
dentro del hogar.
R= Es un tipo de contaminación al medio ambiente que proviene de la materia
fecal que se deja en la vía pública.
El manejo del material fecal en el hogar pone en peligro la salud de quienes
están en contacto con las heces, en lugar de desechar el papel con heces
fecales en el bote dentro del baño, es mejor depositarlos en la tasa del baño.
6. Investiga como se lleva a cabo la construcción y el mantenimiento de una fosa
séptica.
R= Construcción:
• El tirante de agua debe ser como mínimo de 0,90 m y la longitud mínima de
paso de agua a través de la fosa séptica debe ser de 1,20 m medida desde la
entrada a la salida de la fosa séptica. El nivel máximo del líquido se debe
indicar en el folleto del fabricante.
• La capacidad de trabajo de la fosa séptica debe ser determinada en función
del número de usuarios por servir. En la capacidad total de la fosa séptica se
debe considerar, además de la capacidad de trabajo, el volumen
correspondiente al espacio libre por encima del tirante de agua, equivalente
al 20% de la capacidad de trabajo como mínimo.
 • La sección terminal del elemento de entrada de agua a la fosa séptica debe
estar sumergida como mínimo 0,15 m por debajo del tirante de agua y la parte
inferior de la junta del elemento de entrada (tubería/pared de la fosa) debe
ubicarse como mínimo 0,05 m por arriba del tirante de agua, bajo condiciones
normales de funcionamiento. El diámetro mínimo interior de la tubería de
entrada debe ser de 0,10 m.
• La sección inicial del elemento de salida de agua de la fosa séptica debe estar
sumergido como mínimo 0,15 m por debajo del tirante de agua.
Limpieza:
1. Leer detenidamente el manual de usuario de la fosa séptica.
2. Abrir la tapa de la fosa con cuidado.
3. Verter agua de forma constante al interior de la fosa séptica.
4. Aspirar la capa de suciedad, pero no retirar la totalidad de la capa de
lodos.
5. Limpiar los filtros con agua a presión.
6. Llenar de nuevo la fosa séptica con agua limpia.
7. Cerrar la fosa séptica con cuidado, vigilando su estanqueidad de
todos los accesos.
7. Investiga que es un plásmido y cuál es su papel en la producción de diarreas por
E. coli.
R= Los plásmidos son moléculas de ADN extracromosómico generalmente
circular que se replican de manera autónoma y se transmiten
independientemente del ADN cromosómico.
Dicho plásmido de virulencia codifica un sistema de secreción tipo III similar
en estructura al de EPEC pero su función está dirigida a la inducción de
invasión bacteriana de las células intestinales y su diseminación intercelular.