Universidad Interamericana de Panama

Facultad ciencia de la salud

Lic.Nutricin y dietetica
Curso Bioqumica de los alimentos

Riesgos de la humedad en los

alimentos

Integrantes
Joyce, Melissa 8-920-316
Piad, Valeire 8-911-478
Veliz, Augusto 10-3743-237

Docente
Antonio Bruno

Martes, 24 de octubre de 2017

 Indice

I. Introduccin1 pg

II. Contenido 2 - 21 pg
1. Humedad2 - 5 pg
1.1 Grupos principales de alimentos en relacin con su aw..3 pg
1.2 Humedad Relativa5pg
2. Potencial de redox5 pg
3. Sustancias inhibidoras y estructuras en los alimentos..5 - 9 pg
3.1 Inhibidores de enzimas5 - 6 pg
3.2 Inhibidores de minerales6 - 7 pg
3.3 Inactivadores de vitaminas8 - 9 pg
3.4 Elementos antitiroideos9 pg
4. Micotoxina..10 - 13 pg
41. Afecciones en el hombre provocadas por la ingestin de micotoxinas11 pg
4.2 Medidas control de micotoxinas en los alimentos12 - 13 pg
5. Crecimiento Bacteriano13 - 15 pg
5.1 Clasificacin.13 - 14 pg
5.2 Reproduccin.14 pg
5.3 Crecimiento microbiano14 - 15 pg
6. Microorganismos importantes en la microbiologa de los alimentos15 - 21 pg
6.1 Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que
incluyen16 - 19 pg
6.2 Indicadores de contaminacin fecal20 - 21 pg

III. Conclusion.22 - 23 pg

IV. Recomendaciones24 - 25 pg

V. Glosario26 - 29 pg
VI. Bibliografia.30 pg
 Introduccin

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el

agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que
indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido
de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60 -
95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas
generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre,
formando hidratos o como agua absorbida. La determinacin de humedad se realiza en
la mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinacin tiempo de temperatura adecuada. El
residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestra vida y no

siempre de una manera que nos agrada. Son fundamentales en la obtencin de
algunos productos alimenticios pero son tambin los responsables del deterioro de gran
parte de los alimentos. Adems tienen un papel muy importante en las enfermedades
de origen alimentario siendo los principales causantes de las mismas. Hay varios
factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y si no todos tienen
la misma importancia todos ellos deben tenerse en cuenta cuando se trata de prevenir
las toxi-infecciones de origen alimentario. Existen varios tipos de microorganismos, los
cuales tienen diferentes formas y estructuras, siendo estas ms o menos complejas.
Bacterias, hongos y levaduras son, de entre todos, aquellos que generalmente ms
impacto tienen en el deterioro de los alimentos. En lo que respecta a enfermedades de
origen alimentario las bacterias son, sin duda, los principales agentes causantes de las
mismas. Diversos factores contribuyen a la presencia de estos microorganismos en los
alimentos siendo la presencia endgena y las contaminaciones cruzadas los factores
ms frecuentemente apuntados como fuentes de microorganismos para los alimentos.
Si en la contaminacin se juntan nutrientes, tiempo y temperatura de almacenaje
inadecuados existen todas las condiciones ptimas para que los microorganismos
puedan crecer y permanecer en los alimentos causando con su ingesta.
 Humedad

La humedad es un requisito que parece tener en comn todos los seres vivos. Sin agua
no hay organismo que pueda desarrollarse. Los microorganismos requieren la
presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo
sus funciones metablicas.

La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua

(aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos
en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la
adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del
soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En
ambos casos, el agua queda en una forma que es menos reactiva.

Existen relaciones entre aw, temperatura y nutricin, definidas en los siguientes puntos:

En primer lugar, a cualquier temperatura, la capacidad de los microorganismos para

crecer se reduce cuando se rebaja la aw.
En segundo lugar, el intervalo de aw en el crecimiento que existe es mximo a la
temperatura ptima de crecimiento;
En tercer lugar, la presencia de nutrientes aumenta el intervalo de aw en el que los
microorganismos son capaces de sobrevivir.

La letalidad de los microorganismos se reduce, a temperatura ambiente y bajo

refrigeracin, al descender la aw o al aumentar la concentracin de solutos. Esta
proteccin que proporciona una aw baja puede disminuirse bajo condiciones de acidez.
La supervivencia a altas temperaturas es generalmente menor a altas aw. La
deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin
de la aw, lo que se consigue eliminando el agua de los productos. Durante el curado y
salazonado, as como el almbar y otros alimentos azucarados son los solutos los que,
al ser aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso da la aw es a menudo
suficiente para evitar la alteracin de los alimentos siempre que esta reduccin sea
potenciada por otros agentes tal como ocurre con los nitritos en muchas carnes
curadas y con los componentes del humo en los alimentos ahumados, salazonados y
desecados.

El crecimiento de la mayora de bacterias y hongos ocurre a aw superiores a 0,90. Sin

embargo, entre los microorganismos que tienen una importancia en la conservacin de
los alimentos existen muchos que pueden multiplicarse a valores de aw mucho ms
bajos. Dichos microorganismos se denominan de forma variada: halfilos, xerfilos y
osmfilos.

Halfilos. No pueden crecer en ausencia de sal, con frecuencia, requieren cantidades

sustanciales de cloruro sdico para su proliferacin. Este grupo est comprendido
principalmente por bacterias y habitualmente son microorganismos muy tolerantes a la
sal que los no halfilos.

Xerfilos. Son organismos que se definen como aquellos que crecen ms rpidamente
bajo condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse a aw inferiores a
0,85. Todos los microorganismos xerfilos conocidos son mohos o levaduras.

Osmfilos. Son aquellos que crecen en hbitats con altas presiones osmticas. Este
trmino se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al azcar y es sinnimo de
xerfilo.

Grupos principales de alimentos en relacin con su aw

aw de 0.98 y superior aw entre 0,98 y 0,93

Carner, pescado y verduras Leche evaporada
Leches y otras bebidas Concentrado de tomate
Hortalizas en salmuera enlatadas Productos crnicos y de pesados
ligeramente salados
Frutas en jarabe diluidos Carnes curadas enlatadas
Embutidos fermentados (no secos)
Embutidos cocidos
Quesos de maduracin Corta
aw entre 0,93 y 0,85 Frutas enlatadas en almdar
Embutidos fermados y madurados Pan
Jamos tipo serrano Ciruelas con alto contenido de agua
Leche condensada azucarada aw entre 0,85 y 0,60
Alimentos de humedad intermedia
Frutas secas
Harina
aw inferior a 0,60 Cereales
Dulces Confituras y mermelada
Chocolate Galletas
Miel Papas Fritas
Macarones, fideos, etc Verduras secas, huevos y leche en polvo

Humedad Relativa

La humedad relativa del medio en que se realiza el almacenamiento es importante,

tanto desde el punto de vista de la aw en el interior de los alimentos como desde el
crecimiento de los organismos en las superficies. Cuando la aw de un alimento es de
0.60 es importante almacenarlo en condiciones que no le permitan recuperar humedad
a partir del aire, pues si no se hace as, aumentara su propia aw superficial y
subsuperficial hasta un nivel compatible con la proliferacin microbiana.
 Potencial de redox

El potencial de oxidacin reduccin se manifiesta cuando el sustrato pierde o gana

electrones con mayor facilidad. En general, el potencial de O/R de un sustrato se puede
definir como aquel en el que el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad.
Es mucho ms difcil de medirse que el pH en los alimentos. El potencial de oxidacin
reduccin es bajo en alimentos frescos que contienen sustancias reductoras como la
vitamina C, azcares reductores y otros compuestos.

El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y

puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz
de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular. Los
microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos mientras que
los anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos. Entre las sustancias
que ayudan a mantener en los alimentos condiciones de reduccin se encuentran los
grupos -SH, en las carnes y el cido ascrbico y los azcares reductores, en las frutas
y verdura

Sustancias inhibidoras y estructuras en los alimentos

Inhibidores de enzimas

Inhibidores de proteasas (Antitripsina y Quimotripsina bovina): son sustancias que

impiden el uso o metabolismo enzimtico de las protenas. Se encuentran en productos
tanto de origen vegetal (leguminosas, patata, batata, cacahuete) como animal (leche,
calostro, huevo ovomucoide y ovoinhibidor). El ms conocido y destacado es el
inhibidor de Tripsina, encontrado en la soja, e inhibidores del tipo factor Bowman-Birk y
factor de Kunitz.
 Antripsina Quimotripsina bovina

Anticarbohidrasas: estas impiden el uso de los hidratos de carbono por afectar a las
enzimas que hidrolizan este principio activo. Dentro de este grupo se encuentran:

Antiamilasas: evitan que asimilemos el almidn): se encuentran

en leguminosas, trigo integral. En el caso de los pltanos verdes
y el mango, al consumirse crudos, las antiamilasas no se
destruyen fcilmente.

Antiinvertasas: en patatas y
maz!

Inhibidores de minerales

Oxalatos: Estas sustancias se encuentran presentes en alimentos de origen vegetal,

como sales solubles sdicas o potsicas e insolubles clcicas, y son capaces de fijar o
quemar minerales como calcio, hierro, magnesio y cinc, hacindoles precipitar, por lo
que se impide su absorcin. Aunque el organismo tolera y elimina una cantidad
determinada de cido oxlico, un consumo excesivo de estos vegetales, puede
producir dficits de los minerales citados, efectos txicos (con sntomas como dolor
abdominal o gastroenteritis en casos agudos y diarrea, vmitos o alteraciones en la
coagulacin, en casos ms graves), o formacin de clculos renales. Los alimentos
que destacan por su contenido en estas sustancias son las espinacas, remolacha,
patatas, cacao, t, ruibarbo, acelgas y acedera. Tambin los contienen aunque en
menor cantidad el chile Capsicum annuum, higo seco, frambuesa, caf, fresa, anan,
juda Phaseolus vulgaris. El cido oxlico desaparece en su mayor parte al desechar el
agua de coccin de estas verduras.

Fitratos: Presentes en la parte fibrosa de muchas plantas, incluidos los cereales

localizndose en este caso en las cubiertas externas (salvado). Al igual que los
oxalatos, tambin reducen la biodisponibilidad de minerales, especialmente calcio,
hierro y cinc.Una estrategia alimentaria para contrarrestar en cierta medida el efecto de
los fitatos es el consumo de semillas, como por ejemplo el ssamo rico en estos
minerales evitando que coincidan en la misma toma los alimentos ricos en fitatos y los
que son ricos en minerales como el calcio. A modo de curiosidad: unos 200 g de pan
integral, contienen fitatos como para inhibir el calcio que contiene un vaso de
leche. Algunos tipos de fibra no tienen ninguna influencia sobre el calcio, pero hay otras
como las insolubles (lignina, celulosa y hemicelulosa), presentes por ejemplo en el
salvado de trigo, que disminuyen su absorcin a nivel intestinal, por los mecanismos
anteriormente explicados. La lignina, contenida en el salvado de trigo tambin tiene un
efecto irritante de la mucosa intestinal al araar el intestino en su arrastre. Por lo tanto
no es aconsejable abusar de su consumo para tratar el estreimiento.El consumo
excesivo de alimentos ricos en fibras, probablemente pueda llegar a
disminuir la biodisponibilidad del calcio, ya sea porque se unen
con este mineral e impiden su absorcin y se elimina, o
porque al acelerar el trnsito intestinal, reducen el tiempo
disponible para ser captado por el organismo. No obstante,
son tantos los beneficios que aportan las fibras al organismo,
que se aconseja su ingesta pero no en forma abusiva
 Inactivadores de vitaminas

Anti-biotina: en la clara del huevo se encuentra una sustancia, la avidina, que es una
glucoprotena que forma un complejo con la vitamina biotina afectando su
biodisponibilidad. El calor destruye la avidina.

Anti-tiamina: Encontramos la enzima Tiaminasa I (degrada la vitamina tiamina) en

pescados, crustceos y vsceras. Se observan dficits de esta vitamina en poblaciones
que consumen mucho pescado crudo. La coccin destruye la tiaminasa I. Tambin
existe el tipo Tiaminasa II, presente en helechos, ovejas, cabras. Por otra parte,
derivados fenlicos como el cido cafico (que no tiene nada que ver con la cafena), el
cual se encuentra presente en diversas plantas y sustancias como t verde y negro,
salvado de trigo, etc. tambin interacciona con la tiamina.

cido ascrbico oxidasa: Es una enzima que destruye la vitamina C. Se inactiva por el
calor. La encontramos en pepinos, melocotones, col, calabaza, zanahoria, tomate,
patata, etc. Una tcnica culinaria habitual para inactivar esta enzima, es el
escaldado a 100o durante 1 minuto. A esta tcnica se la
denomina blanqueo, ya que evita el pardeamiento
enzimtico.
Niacingeno: Es una sustancia constituida por el cido nicotnico fijado a un
polipptido. Se encuentra en el maz, pero slo se inactiva al poner el cereal en remojo
con hidrxido clcico, crendose un medio alcalino que permite su liberacin y su
aprovechamiento digestivo. Esta es la razn por la que en Mxico, a pesar del
consumo elevado de maz, no se observa pelagra (enfermedad originada por el dficit
la vitamina niacina o B3).

Elementos antitiroideos

Algunos vegetales comestibles poseen unos compuestos txicos llamados

tioglucsidos (tiocianato, isotiocianato, tioxazolidina y antocianos) que actan como
sustancias bocigenas, llamadas as porque interfieren en la absorcin del yodo por
parte de la glndula tiroides, impidiendo la formacin de hormonas tiroideas, lo cual
puede dar lugar a la aparicin de hipotiroidismo. El colinabo, nabo, col, mostaza,
coliflor, coles de bruselas, escarola, lombarda, berza, brcoli, zanahoria y espinacas se
encuentran en este grupo.

Aunque el calor destruye estos principios activos inhibidores (al inactivar la enzima
mirosinasa), las bacterias intestinales tambin los metabolizan, por lo cual no se debe
abusar de su consumo.
 Micotoxinas

Los mohos crecen sobre los materiales vegetales produciendo el deterioro de los
mismos. Forman metabolitos secundarios que actan como antibiticos favoreciendo la
prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son
txicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los
animales que los consumen se conocen como micotoxinas y la afeccin se llama
micotoxicosis. Las micotoxinas en la mesa del consumidor constituyen un problema
que comienza en el campo y contina durante el acopio y la comercializacin, cuya
nica solucin es prevenir el crecimiento fngico. Se ha comprobado la accin de unas
pocas toxinas en brotes de intoxicacin humana y animal, las otras han sido ensayadas
en animales de experimentacin.

La presencia de las micotoxinas en los vegetales puede deberse:

La infeccin de la planta en el campo por el hongo patgeno o a la colonizacin por

los saprobios
Crecimiento de los mohos saprobios o patgenos post- cosecha sobre los frutos y
granos almacenados
Desarrollo fngico saprobio durante el almacenamiento de los productos ya
procesados.

Las caractersticas de una micotoxicosis son las siguientes:

No es una enfermedad transmisible

Tratamiento con drogas o antibiticos tiene poco o ningn efecto
Los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido a que las
condiciones climticas afectan al desarrollo del hongo brote est comnmente
asociado a un alimento o forraje especfico
El examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad fngica
 Afecciones en el hombre provocadas por la ingestin de micotoxinas.

Micotoxinas Afecciones
Aflatoxina B1 Induccin de cncer heptico, se excreta
por
leche como aflatoxina M1 , pasa al feto
Aflatoxina M1 Induccin de cncer heptico, excretada
en leche materna, pasa al feto
Alcaloides del argot Ergotismo convulsivo; ergotismo
gangrenoso
necrtico
Citroviridina Beriberi cardaco agudo
Desoxinivalenol Diarrea, nauseas, vmitos, cefalalgia,
dolor
abdominal, anorexia, escalofros,
convulsiones, vrtigo; inmunotoxicidad
Fuminosas Lesiones precancerosas en esfago
Moniliformina Cardiopata endmica en China
Ocratoxinas A Nefropata endmica de los Balcanes,
Tnez
y Escandinavia; excrecin por leche
materna,
pasa al feto; tumores en tracto urinario
Psoralenos Dermatitis por contacto, eritema y
ampollas
T - 2 y HT -2 Aleukia txica alimentaria: sensacin de
quemazn en boca y garganta; vmitos,
diarrea y dolor abdominal; hemorragias;
destruccin de mdula sea;
inmunosupresin; muerte
Zearalenona Cambios puberales precoces

La presencia de una micotoxina, y el peligro asociado, solamente puede ser

determinada despus de la extraccin e identificacin de la misma porque:

La presencia del hongo no asegura que exista una micotoxina

La micotoxina contina en el alimento aunque el moho haya desaparecido
 Hongo dado puede producir ms de una micotoxina
Determinada toxina puede ser formada por ms de una especie de moho

Medidas control de micotoxinas en los alimentos

La medida ms eficaz de control de las micotoxinas es secar el producto de manera

que su actividad de agua (aw) sea demasiado baja para favorecer la proliferacin de
mohos y la produccin de micotoxinas. Para prevenir la proliferacin de la mayora de
los mohos, la aw debe ser igual o inferior a 0,70, lo que se traduce en un contenido de
humedad del 14 % aproximadamente en el maz y del 7,0 % en el man a 20C (el
contenido de humedad correspondiente disminuye al aumentar la temperatura).

Es importante especificar como objetivo un contenido de humedad "inocuo", indicando

un valor mximo adems de un valor medio, como por ejemplo el 14 % sin que ninguna
parte supere el 15 %. Si nicamente se especifica un valor medio, ste puede encubrir
un intervalo amplio de contenidos de humedad dentro de un lote, por lo que el producto
no estara protegido contra la proliferacin de mohos y la contaminacin con
micotoxinas.

Si el contenido de humedad del producto se mantiene en un nivel "no inocuo" durante

ms de 48 horas, puede haber una proliferacin de mohos y una produccin de
micotoxinas. Por consiguiente, una medida de control es limitar a menos de 48 horas el
tiempo durante el cual el contenido de humedad del producto se mantiene en un nivel
"no inocuo.

Normalmente no es posible eliminar las micotoxinas una vez que se han producido,
excepto mediante tcnicas de separacin fsica (clasificacin). Para aplicar este tipo de
medida de control, se recogen muestras representativas de lotes del producto y se
analizan para detectar la presencia de determinadas micotoxinas. nicamente se
aceptan los lotes cuyo contenido de micotoxinas es inferior al lmite crtico especificado
en la reglamentacin oficial. Es esencial que estn aplicndose los programas previos
necesarios (BPA, BPAL y BPF) y la mera comprobacin de que as es puede reducir
considerablemente el riesgo de contaminacin con micotoxinas.

Crecimiento bacteriano

Clasificacin

Algunas bacterias al dividirse se separan, otras se agrupan en pequeos racimos o

cadenas. Esta propiedad de agruparse en formas particulares ha servido para
diferenciar varios gneros de bacterias. As las formas particulares son:

Cocos
Bacilos
Espirilos
Espiroquetas
Formas filamentosas

1. Cocos. Este grupo a su vez se divide en:

Diplococos:A los cocos que permanecen agrupa dos en simples parejas.

Estreptococos: A los cocos cuando se
agrupan formando cadenas (strepo =
cadena).
Estafilococos:A los cocos cuando
forman verdaderos racimos (staphIs =
racimo).
Sarcinas: A la agrupacin de cocos
que adopta una forma cbica (en
forma de dado), como si estuvieran
contenidos dentro de un dado de
paredes transparentes o invisibles.
2. Bacilos. Pueden crecer aislados, en parejas (diplobacilos) unidos por uno de los
extremos o en cadenas (estreptobacilos) e hileras paralelas (palizadas).
3. Espirilos. Pueden aparecer agrupados formando cadenas cortas, pero esto no es
frecuente.
4. Espiroquetas. Siempre se presentan aisladas.

5. Formas filamentosas (Trichobacterias). Las formas filamentosas aparecen aisladas,

enmaraadas y en ocaciones constituyendo una especie empalizada.

Reproduccin

Se multiplican por fisin binaria (tipo de

reproduccin asexual, donde la replicacin
es lineal, comenzando en un extremo de la
cadena de ADN y terminando en el otro,
decimos que es semiconservadora ya que
c/u de las cadenas complementarias sirven
de molde para la sntesis de otra). Se
distinguen tres mecanismos de
transferencia gentica en las bacterias y son la transformacin, conjugacin y la
transduccin, las que se explican esquemticamente en el dibujo.

Crecimiento mircrobiano

Cuando se habla de crecimiento microbiano,

se trata del aumento del nmero de clulas.
La velocidad de crecimiento ser mayor
cuando todas las condiciones sean las
ptimas. Cualquier alteracin de esas
condiciones se reflejar en la velocidad de crecimiento.
Mayor velocidad de crecimiento en un determinado alimento significa mayor gasto de
nutrientes, lo que a su vez implica mayores alteraciones en el alimento.
Se vuelve as evidente que, de una forma general, el deterioro de los alimentos est en
parte relacionado con el crecimiento microbiano en los mismos. Sin embargo, los
microorganismos no se limitan a utilizar (consumir) los nutrientes presentes en los
alimentos. Ellos van a producir y modificar los compuestos presentes, resultando
alteraciones que nos indicarn que hay deterioro. La presencia de mucosidad, de olor,
aromas y sabores anormales, son algunas de las consecuencias del crecimiento
microbiano en los alimentos. Los microorganismos responsables de estas alteraciones
son globalmente designados microorganismos de alteracin o deterioro. Por tanto, no
nos referimos al crecimiento de un nico microorganismo que denominaremos ciclo
celular, sino al demogrfico de una poblacin.

Microorganismos importantes en la microbiologa de los alimentos.

Generalmente, cuando hablamos de calidad de un alimento debemos considerar el

aspecto microbiolgico que resulta fundamental porque influye en la conservacin y la
vida til del producto, pero adems, porque los microorganismos pueden ser causantes
de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA
s) cuyas siglas en ingls es FBI (Foodborne illness).

De tal manera que, para garantizar inocuidad del alimento, se requiere la determinacin
de criterios para los microorganismos patgenos y/o toxinas y en algunos casos la
utilizacin de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un
patgeno).

Entonces, es necesario conocer las normas microbiolgicas en materia de alimentos,

quienes establecen la calidad microbiolgica en trminos de ciertos microorganismos
que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que
incrementan el riesgo de presencia de patgenos en alimentos.
Tambin, su deteccin puede resultar ms sencilla, rpida y econmica, pudiendo
brindar informacin de manera oportuna. Los microorganismos indicadores se pueden
dividir en dos grupos

1. Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que

incluyen

Mesfilos aerobios (o cuenta total)

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a
30 C, pero pueden hacerlo en rangos bien amplios de temperaturas inferiores y mayores a los
30 C. Todas las bacterias patognicas de origen alimenticio son mesfilas.

Hay que tener en cuenta que un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura
la ausencia de patgenos o sus toxinas, igualmente, si se tiene un recuento elevado no
significa presencia de flora patgena, ms sin embargo, no son recomendables recuentos
elevados, ya que esto podra significar:

Excesiva contaminacin de la materia prima

Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos
La inmediata alteracin del producto

Hongos y levaduras

Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11), mientras
que las levaduras lo hacen en pH de 2 a 9. Se caracterizan porque disminuyen la vida
til del producto y se les asocia con materia prima contaminada o ambiente
contaminado y su presencia es indicativo de:
Alimentos de baja acidez y alta actividad de agua (aw), el crecimiento es lento.
Alimentos cidos de baja aw, el crecimiento de hongos es mayor. Ejemplo: frutas
frescas, vegetales, cereales, jugo de frutas, quesos y alimentos congelados.
 Algunos de los hongos ms importantes que se relacionan con los alimentos son:

Aspergillus. Pertenece al phylum Ascomycota. Sus esporas asexuales son exgenas

contenidas en las puntas o lados de las hifas. Las esporas sexuales son ascosporas.
El micelio es septado y producen conidios. Crecen sobre muchos alimentos
determinando coloraciones amarillentas

Rhizopus. Pertenece al phylum Zygomicota con esporas asexuales en sacos, las sexuales son
oosporas o zygosporas, de micelio no septado y presentan estolones y rizoides. Las esporas
son de color negro y se forman en el interior del esporangio. Estn ampliamente difundidos en
la naturaleza y se les encuentra en frutas, pan, pasteles. La especie R. stolonifer, se le conoce
como el moho del pan. Algunas especies tienen utilidad para la fermentacin alcohlica del
almidn.

Fusarium. Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa de tonalidades rosa,

prpura o amarilla. Las conidias tienen forma de canoa y se encuentran en forma aislada o
formando cadenas. Son los causantes del deterioro de muchas frutas y verduras.

Penicillium. Tienen el micelio septado, del que se forman los conidiforos que se ramifican
cerca de la extremidad para formar una estructura de donde surgen las conidias. Producen
sobre los alimentos coloraciones tpicas como azul y verde azulado. Estn ampliamente
distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles, frutas, en stas ltimas producen
podredumbre blanda. Algunas son utilizadas para la elaboracin de quesos y antibiticos.

Botrytis. Producen conidiforas largas, delgadas y frecuentemente pigmentadas. El micelio es

tabicado y las conidias se disponen en posicin apical. Las conidias son unicelulares y en
conjunto toman un color grisceo. Pueden producir enmohecimiento gris en plantas y vegetales
comestibles. Determina importantes enfermedades o alteraciones comerciales en frutos y
verduras.

Alternaria. Presentan micelio tabicado con conidiforos y conidia oscuras, cuya forma es
variadas y tienen septos transversales y longitudinales. Deterioran activamente productos
vegetales. A. citri causa podredumbre de los frutos ctricos.
Monilia. Tienen un micelio blanco o gris del que nacen conidiforos ramificados. En
conjunto las conidias son de color rosa a canela. Algunas, como Monilinia producen
manchas oscuras en frutas. M. sitophila se le llama moho rojo del pan por su
crecimiento rosado de textura laca sobre la superficie del pna.

Las levaduras son organismos monocelulares, eucariticas, que no contienen clorofila,

algunas son saprofitas y otras son parsitas. Se encuentran en las frutas, los granos y
otras materias nutritivas que contienen azcares, en el suelo de los huertos, en el aire,
en la piel y en el intestino de los animales. Se diseminan por intermedio de portadores y
por el viento.

Byssochlamys. Forman racimos de ascas cada una de las cuales contiene ocho
ascosporas, las que son termorresistentes, dando lugar a la alteracin de algunos
alimentos enlatadas muy cidos, lo que significa que pueden desarrollarse en
condiciones de pH bajo. Pueden aislarse de los frutos en maduracin.

Candida. Son levadura asporgenas que producen un pseudomicelio. Son corrientes

en muchos alimentos como en carnes frescas y curadas. Una de las especies produce
el enranciamiento de la margarina.

Sacharmyces. Es el grupo ms importante desde el punto de vista industria, ya que

muchas especies se utilizan en la elaboracin de productos. Son clulas alargadas,
ovoides o esfricas que se reproducen por gemacin y por formacin de ascas, en las
que se encuentran de 1 a 4 esporas. Estn muy ampliamente extendidos en las frutas
y en las verduras, donde producen la fermentacin de los azucares con
desprendimiento de CO3 y liberacin de etanol.

Rhodotorula. Levaduras asporgenas, ampliamente distribuidas en la naturaleza, con

muchas especies que producen pigmentos rojos en diversos alimentos, especialmente
se les encuentra sobre la superficie de las carnes formando manchas de distintos
colores.

 Coliformes totales

Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se caracterizan

porque fermentan la lactosa con produccin de gas a 35 37 C en 48 horas, son
bacilos gram negativos, no formadores de esporas de vida libre y se transmiten por
malos hbitos de manipulacin en los alimentos. Este grupo incluye los gneros
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y Klebsiella. Son particularmente tiles
como componentes de criterios microbiolgicos para indicar contaminacin
postproceso trmico

Generalmente, se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes en la leche

cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos crudos, por lo que presentan poco o
ningn valor para el monitoreo de los mismos

Estos organismos se eliminan fcilmente por tratamiento trmico, por lo cual su

presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminacin posterior al
tratamiento trmico o que ste ha sido deficiente. Esto debera generar la
determinacin del punto del proceso donde se produjo la contaminacin, lo que puede
explicarse porque probablemente existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la
refrigeracin post-coccin.
2. Indicadores de contaminacin fecal

Coliformes fecales

Salmonella. Son bacilos cortos, gram negativos, aerobios que no producen pigmentos sobre
los medios de cultivo, la mayora fermenta la glucosa y otros azcares sencillos con la
produccin de cido y gas. Se les puede encontrar en explotaciones animales intensivas,
granjas aviares, personas portadoras. Algunas son causantes de enfermedades transmitidas
por alimentos. Se destruyen con un tratamiento trmico ligero.

Shigella. Son bacilos cortos, gram negativos e inmviles, aerobios y mesfilos. Pueden ser
patgenos oportunistas en humanos, ya que pueden producir la disentera bacilar y otros
trastornos intestinales. No se admite su presencia en los alimentos.

E. coli

Bacterias bacilos cortos, gram negativas. Pertenece a las Enterobacterceas lactosa-

positivas, se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre
caliente, produce gas a una temperatura de 44 a 44,5C 0,2.

Se debe tener en cuenta que en muchos productos crudos de origen animal, bajos
recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la asociacin cercana de estos
alimentos con el ambiente animal y por la probabilidad de la contaminacin con materia
fecal animal durante la faena. Se considera indicador de contaminacin fecal reciente,
humana o animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos
infantiles, y alimentos procesados, en general. E. coli se puede eliminar fcilmente
mediante procesos trmicos. Su presencia en el alimento que ha sido sometido a
temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es ms comn, una
contaminacin posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores o contaminacin
cruzada. Sin embargo, si el objetivo del anlisis es controlar la contaminacin post
tratamiento trmico, los organismos seleccionados deberan ser las bacterias
coliformes en lugar de E. coli.
 Enterococos

Son microorganismos que se encuentran en el tracto intestinal y tambin en vegetales

e incluye dos especies: E. faecalis e E. faecium. Son un indicador de contaminacin
fecal; aunque se encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud, en
comparacin con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se
consideran indicadores en alimentos procesados, como lcteos y crnicos, en los
cuales E. coli puede no sobrevivir.
Tienen limitaciones como indicador fecal, pero su presencia en alimentos indica
prcticas sanitarias inadecuadas o la exposicin del alimento a condiciones que
permiten la reproduccin de microorganismos indeseables

Cl. perfringens

Clostridium incluye bacterias anaerobias, bacilos gram positivos, esporulados, por lo

que pueden persistir en el alimento cuando la mayora de los microorganismos
entricos han sido destruidos. Es habitante usual del tracto intestinal de muchos
animales y es productor de toxiinfecciones alimenticias, cuys esporas se destruyen a
temperaturas de 100 C y que tiene como limitante para su crecimiento el oxgeno que
puede ser txico. Crece a temperaturas de 6.5 a 53C, con pH limites de 5.0 y 9.0.

Las esporas de Cl. perfringens son muy resistentes a los desinfectantes, no se

multiplican en el sedimento por lo que se le considera un buen indicador cuando se
sospecha de contaminacin con protozoarios o virus, que generalmente no tienen
relacin con el hallazgo de coliformes o enterococos.

Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para relacionarlos con

contaminacin fecal en peritajes; tambin se considera un indicador til en aguas
tropicales, donde la supervivencia de otros como E. coli y Enterococcus puede
disminuir.

 Conclusion

En un mundo de consumismo, en el que la duracin de las cosas puede haber pasado

a un segundo plano, conocer el tiempo que durarn los alimentos ha cobrado gran
importancia. Esto puede explicarse por el inters de los consumidores por el cuidado
de su salud, lo que los lleva a tomar precauciones para minimizar riesgos de contraer
enfermedades por el consumo de alimentos contaminados, o de alimentos procesados.
La elaboracin de alimentos con procesamiento mnimo requiere de un conocimiento
de las complejas reacciones que se llevan a cabo en el alimento, ya que si la
combinacin de factores de conservacin que se aplican en el alimento no son en la
cantidad y la intensidad adecuadas, puede ocurrir una mayor velocidad de deterioro de
los mismos.

La presencia de moho en el alimento no implica automticamente que hay micotoxinas,

ya que pueden permanecer en un producto sin que se observe crecimiento fngico.
Una determinada especie de hongo puede producir m.s de un tipo de micotoxina y
cuenta con la propiedad de difundirse a travs de los alimentos, ya que son
hidrosolubles. Los efectos txicos de las micotoxinas son muy diversos. Entre las
acciones ms patgenas podemos mencionar lesiones hepticas, trastornos
renales, carcinognesis, efectos neurotxicos, reacciones alrgicas, irritacin de
las mucosas y fotosensibilizacin cutnea.

Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Esta agua no est
ligada a otras molculas del alimento ni ligada qumicamente a otros componentes,
como la sal (NaCl). El trmino "actividad de agua" (Aw) se refiere a esta agua
disponible para el crecimiento microbiano, y su valor vara de 0 a 1,0. La menor Aw en
la cual una bacteria patognica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad
de agua favorables para el desarrollo bacteriano estn entre 0,97 y 0,99. De ese modo,
los alimentos con Aw dentro de esa variacin favorecen a los agentes de enfermedades
bacterianas.
Los procesos de oxidacin y reduccin se relacionan con el intercambio de electrones
entre las sustancias qumicas. El potencial de xido-reduccin puede definirse como la
capacidad de determinados sustratos de ganar o perder electrones. El elemento que
pierde un electrn se denomina oxidado, y el que gana, reducido.

Los microorganismos aerbicos necesitan de valores de Eh positivos para su

crecimiento. En ese grupo, estn casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas
bacterias, principalmente las deteriorantes de alimentos (Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias patognicas aerbicas (como
Bacilluscereus).

El factor ambiental que ms afecta el desarrollo de los microorganismos es la

temperatura, a pesar de que los microorganismos existentes son capaces de proliferar
a diferentes intervalos. Desde -8 a +90C (17,6 a 194F), la temperatura ptima para
casi todos los patgenos es 35C (95F). La temperatura puede afectar la duracin de
la fase latente, la velocidad de crecimiento, las exigencias nutricionales y la compo-
sicin qumica y enzimtica de las clulas de los microorganismos.

Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benficos para el hombre,
cuando se usan en la produccin de determinados alimentos (queso, pan y cerveza).
Sin embargo, algunos hongos producen sustancias txicas (micotoxinas) perjudiciales
a la salud del hombre y de los animales. Lo referente a esas sustancias ser tratado en
la seccin de peligros qumicos, debido a su naturaleza qumica.

La multiplicacin bacteriana es llamada crecimiento bacteriano, y potencialmente

causa problemas de especial inters, en la inocuidad de los productos alimenticios. En
condiciones ideales, el crecimiento rpido puede significar que un organismo tenga un
perodo de desarrollo tan corto como 15 minutos. El perodo de desarrollo es el tiempo
en minutos necesario para duplicar el nmero de clulas bacterianas, o sea, para una
nueva generacin.

 Recomendaciones

Aunque en la actualidad los consumidores demandan de productos frescos, es muy

difcil alargar la vida til sin sacrificar la imagen de frescura del alimento y en muchos
casos, la caducidad de un alimento no puede ser alargada.

Los mtodos para prolongar la vida til de los alimentos deben basarse en el
conocimiento de los diferentes mecanismos implicados en el deterioro de los
alimentos. Entre ms se conozcan los mecanismos implicados en el deterioro de los
alimentos, mayor ser la capacidad para alargar su caducidad. Por lo tanto, lo primero
que se recomienda hacer para extender la vida til de un alimento, es preguntarse por
las causas ms frecuentes e importantes de su descomposicin. Una vez detectadas
las causas de deterioro, deben conocerse los mecanismos que se siguen en cada
causa en particular y detectar los factores que contribuyen a ese deterioro. Por
ejemplo, se sabe que en unas galletas, su principal deterioro se debe a que pierden
textura. Los factores que contribuyen a este deterioro seran una actividad de agua
elevada y un exceso en la humedad relativa de almacenamiento.cuando se tiene como
objetivo extender la vida til de los alimentos debe elegirse la causa ms comn por la
que ese alimento es retirado del mercado. Una vez detectados la causa de deterioro y
los factores que contribuyen, debern seleccionarse las tecnologas de conservacin
que controlen esos mecanismos de descomposicin.

Una vez seleccionada la causa ms comn de deterioro en un alimento, es necesario

usar una tecnologa de conservacin que mantenga las caractersticas de calidad del
alimento.
 Glosario

Hongos. Son microorganismos de estructura celular eucariota (pudiendo ser

unicelulares o pluricelulares).

Virus. Son microorganismos subcelulares, que se comportan como parsitos

intracelulares estrictos.

Agentes microbianos. Son los microorganismos de vida til, indicadores y patgenos.

Calidad sanitaria. Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y

organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.

Enfermedad infecciosa. Son aquellas enfermedades causadas por mltiples agentes

patgenos (bacterias, virus, hongos y parsitos). Dichos agentes interactan con el
organismo humano de diferentes maneras

Cultivos. Son ambientes artificiales que contienen los elementos nutritivos y las
condiciones fsico- qumicas que permiten el desarrollo, crecimiento, conservacin y
estudio de los microorganismos.

Contaminacin. La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en

el medio ambiente alimentario.

Actividad de agua (aw). La relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento
dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Mohos. Es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares hmedos y
con baja luminosidad.
Enzimas. Protena soluble producida por las clulas del organismo, que favorece y
regula las reacciones qumicas en los seres vivos.

Humedad. Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro lquido que est presente
en la superficie o el interior de un cuerpo o en el aire.

Microorganismos. Es un ser vivo, o un sistema biolgico, que solo puede visualizarse

con el microscopio. La ciencia que estudia los microorganismos es la microbiologa.

Metabolito. Es cualquier sustancia producida durante el metabolismo (digestin u otros

procesos qumicos corporales).

Faena. Actividad, tarea o trabajo, en especial el que requiere esfuerzo corporal.

Inocuidad. La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando

se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Enfermedad infecciosa. Son aquellas enfermedades causadas por mltiples agentes

patgenos (bacterias, virus, hongos y parsitos). Dichos agentes interactan con el
organismo humano de diferentes manera.

Cultivos. Son ambientes artificiales que contienen los elementos nutritivos y las
condiciones fsico- qumicas que permiten el desarrollo, crecimiento, conservacin y
estudio de los microorganismos.

La levadura. Organismo de tipo eucariota y son clasificados como hongos de vida

microscpica conformados por un solo tipo de clulas (unicelulares).

Proliferacin. Incremento de la cantidad o el nmero de algo de forma rpida.

Alimento. Aquello que se digiere por va digestiva, independientemente de su valor
nutritivo. Es un conjunto de nutrientes. Sistemas biolgicos altamente complejos
constituidos por diversas sustancias, que presentan diferentes grados de reactividad
qumica.

Esporas. Clula vegetal reproductora que no necesita ser fecundada: Los mundos, los
hongos y los helechos tienen esporas.

Vitaminas. Son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, ya que al

ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiolgico.

Minerales. Sustancias inorgnicas distribuidas ampliamente por la naturaleza y

presentes tambin en los alimentos.poseen una funcin reguladora. La mayor parte
tienen relacin con la obtencin de energa a nivel celular, formando parte de
reacciones qumicas. Muchos contribuyen al metabolismo de los macronutrientes:
hidratos de carbono, protenas y grasas

Fibra. Filamentos que entran en la composicin de tejidos orgnicos animales o

vegetales o que presentan en su textura algunos minerales.
 Bibliografia

Maria Luisa Carrillo Inungaray.(2013, Enero - Junio).Estrategias para extender la vida

til de un alimento.Vida til de los alimentos(Vol. 2, Nm. 3), 25 paginas. Recuperado
de http://www.ciba.org.mx/index.php/CIBA/article/viewFile/20/33

Epralima.Microorganismo y alimentos.epralima.com.http://www.epralima.com/
infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganismos_y_alimentos.pdf.(visitado
viernes 13, de octubre de 2017)

Flavia Andino Rugama, Yorling Castillo.( Febrero 2010). Curso Microbiologa de los
alimentos: Un enfoque prctico para la inocuidad alimentaria.https://
avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf

Universidad Nacional de Salta.MICOTOXINAS.unsa.edu.ar.http://www.unsa.edu.ar/

biblio/repositorio/malim2007/9%20micotoxinas.pdf.(visitado viernes 13, de octubre de
2017)

Angel Gil.(2010).Tratado de Nutricin :Composicin y Calidad Nutritiva de los

Alimentos, Mexico DF, Mexico: Panamericana