ANTECEDENTES

Los primeros evaporadores surgieron como una necesidad de mantener un clima agradable en los
antiguos carruajes, debido a que el conductor estaba expuesto a las condiciones ambientales: frío,
calor, polvo, ruido, etc.

En 1884 William Whiteley tuvo la idea de colocar cubos de hielo en un contenedor debajo de la
cabina del carruaje y soplar aire adentro por medio de un ventilador conectado al eje. Poco
después la compañía Nash inventó un sistema de enfriamiento por evaporación llamado Weather
Eye, en el que se producía un efecto de disminución de la temperatura en el aire, haciéndolo pasar
sobre agua. Fue así como surgió el concepto de los evaporadores de agua.

DEFINICIÓN

Un evaporador es un intercambiador de calor en el que se producen cambios de fase y pueden

darse otros fenómenos asociados a la concentración de una disolución, como la formación de
sólidos, la descomposición de sustancias, etc.

El proceso de evaporación consiste en la eliminación de un líquido de una solución por

tratamientos térmicos. Concentración de una disolución por paso de parte del disolvente presente
en la misma a fase vapor. En la mayoría de los casos la operación se refiere a eliminación de agua.

Los evaporadores, deben trabajar siempre al vacío parcial, pues reduce la temperatura de
ebullición en la cámara de evaporación. En la cámara de cada evaporador debe haber siempre
menos presión que en el anterior y en el primero de ellos siempre menos que la atmosférica. De
no ser así, la evaporación no tendría efecto.
 Evaporador de circulación natural

Se distribuyen una serie de tubos cortos verticales (calandria de tubos) dentro de una carcasa por
donde circula el vapor. Cuando se calienta el producto, la propia evaporación de éste hace que
vaya subiendo por el interior de los tubos (evaporación súbita que arrastra el líquido), mientras
que por el exterior de los mismos condensa el vapor calefactor. El producto concentrado junto con
el vapor generado pasa a una cámara de vacío, donde el vapor se destina al condensador (si tiene
valor añadido) o se libera y el producto concentrado puede volver a introducirse como
alimentación, si se requiere mayor concentración o extraerlo del equipo como producto final.

Aplicaciones del evaporador de circulación natural

Se utiliza para concentrar productos agresivos tales como ácido sulfúrico, clorhídrico, fluorhídrico,
etc. está fabricado de plástico y es resistente a la corrosión.

TIPOS DE EVAPORADORES

 Evaporadores de circulación natural de tubos cortos horizontales

 Evaporadores de circulación natural de tubos cortos verticales
 Evaporadores de circulación natural de tubos cortos verticales de cesta
 Evaporadores de tubos cortos de circulación forzada
 Evaporador de película ascendente: consta de una calandria de tubos dentro de una carcasa, la
bancada de tubos es más larga que en el resto de evaporadores (10-15m). El producto utilizado
debe ser de baja viscosidad debido a que el movimiento ascendente es natural. Los tubos se
calientan con el vapor existente en el exterior de tal forma que el líquido asciende por el interior
de los tubos, debido al arrastre que ejerce el vapor formado. El movimiento de dichos vapores
genera una película que se mueve rápidamente hacia arriba. Al igual que en otros evaporadores, el
líquido concentrado puede realimentarse (problema porque su viscosidad habrá aumentado) o
extraerse como producto final.
 Evaporador de película descendente: generan una fina película de líquido dentro de los tubos, la
cual desciende por gravedad. Para lograr la película se usan unos difusores llamados boquillas de
pulverización. Es más apropiado para líquidos viscosos que caen fácilmente por gravedad.
 Evaporadores de vacío con serpentina sumergida: recubrimiento anticorrosivo y desincrustante.
 Evaporadores de vacío con disco calentador y cepillos de limpieza
 Evaporador discontinuo: consiste en que un producto se calienta en un recipiente (normalmente
esférico) rodeado por un encamisado por el que circula el fluido calefactor (comúnmente agua
caliente o vapor, en función del grado de evaporación deseado). El calentamiento generado es
capaz de elevar la temperatura de la disolución a evaporar hasta el punto en que su disolvente
alcanza su punto de ebullición a la presión de la cámara. A partir de ese momento la temperatura
de la disolución permanecerá constante hasta que finalice la evaporación del disolvente a
eliminar.
MÁS ROLLO

Se utiliza cuando el producto alimenticio es un líquido, y se requiere quitar el agua. La evaporación

es así un proceso que es de uso frecuente por el tecnólogo del alimento.

Osmosis reversa: es la más adecuada para líquidos diluidos y no afecta la calidad del producto.
Puede ser usada para la pre-concentración previa a la evaporación para alimentos líquidos que
contengan menos del 10% de sólidos.

Concentración por congelación: se puede usar para productos sensibles al calor o cuando las
pérdidas de los componentes volátiles se debe minimizar. Se pueden alcanzar concentraciones de
40%-55%.

La elección del proceso de concentración depende de:

 La extensión de la concentración requerida

 El efecto del proceso sobre el producto
 La fuente de energía disponible
 Los costos relativos de los procesos

Costo mínimo = costo de capital + costo de operación (costo de energía, pérdida de producto,
costo de limpieza).

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Frutas: jugos de frutas concentrados que se obtienen por evaporación a bajas temperaturas para
proveer estabilidad al producto, minimizar los volúmenes de transporte y de almacenamiento. A
partir del proceso de evaporación de las frutas se obtienen mermeladas y jaleas.

Lácteos: la evaporación se usa en la industria de los lácteos para concentrar leche, suero y lactosa
previa al secado.

Azúcar: el azúcar refinado a partir de remolacha o de caña de azúcar se realiza por extracción del
azúcar con agua caliente, evaporando el agua hasta la obtención del jarabe concentrado, y luego
por evaporación controlada se genera la sobresaturación necesaria para el proceso de
cristalización. Los jarabes de malta y glucosa se evaporan después de la hidrólisis enzimática de la
cebada o el almidón de maíz.

Sal: en algunos países el agua fresca se produce por evaporación del agua de mar, que da sal como
subproducto. Se concentra y cristaliza de manera similar al azúcar.

Vegetales: se extrae el agua de los jugos de vegetales para obtener una determinada textura
como en los purés y pastas.
 OBJETIVOS DE LA EVAPORACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

 Concentración de alimentos (jugos, leche y café antes de su deshidratación, congelación o

esterilización)
 Ahorro energético en las operaciones siguientes
 Reduce gastos de almacenamiento, transporte y distribución
 Mejorar la conservación de los alimentos (reducción de actividad del agua, mermeladas y
melazas).
 Suministrar un producto de uso más cómodo (concentrados de frutas para diluir, sopas,
pasta de tomate).
 Cambiar aroma y/o color de los alimentos (jarabes caramelizados para panadería y
pastelería).

Muchos jugos de frutas son extraídos y concentrados en evaporadores de alto vacío y a baja
temperatura (20ºC). El concentrado se congela cerca del área de crecimiento, y se transporta a
otros lugares donde es diluido, empaquetado y vendido como jugo de fruta frío. Por ejemplo el
jugo de naranja contiene un 12% de SS y se concentra hasta 65% de SS.

Los granos de café se limpian y se tuestan. Se muelen y los solubles se extraen con agua caliente (a
contracorriente en extractores de lecho estático o continuo). La solución que deja el extractor
tiene 15-28% de SS. Se enfría y se filtra. Luego se concentra en evaporadores al vacío, usualmente
de múltiple efectos de película descendente, hasta un 60% de SS y finalmente se secan en
secadero spray o por congelación.

FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE EVAPORACIÓN

 Aumento de la temperatura de ebullición al aumentar la concentración de la solución: el punto

de ebullición de una solución es más alto que la del solvente puro a la misma presión. Cuanto más
alto es el contenido de sólidos solubles de la solución, más alto es el punto de ebullición. Cuando
la evaporación avanza y la concentración de SS aumenta, la temperatura de evaporación aumenta.
Si la temperatura del vapor usada para calentar el líquido se mantiene constante, la diferencia de
temperatura entre él y el líquido que se evapora disminuye. Esto disminuye la velocidad de
transferencia de calor y la velocidad de evaporación. Para mantener constante la velocidad de
evaporación la presión de vapor debe aumentar.
 Posible elevación de la viscosidad durante el proceso al aumentar la concentración: disminución
del coeficiente global de transferencia de calor. La viscosidad de la mayoría de los líquidos
aumenta cuando el contenido de sólidos aumenta durante la evaporación. Esto conduce a la
reducción de la velocidad de circulación y de transferencia de calor en la sección del evaporador.
Esto influye en la selección del tipo de evaporador: evaporadores de película descendente para
líquidos moderadamente viscosos y de película delgada agitada para líquidos muy viscosos. El
aumento en la viscosidad puede limitar la concentración máxima que se puede obtener en la
evaporación.
 Posible formación de espumas: pérdidas de material al ser arrastradas las espumas por el vapor a
la salida del evaporador. Algunos líquidos espuman cuando hierven vigorosamente en el
evaporador y esto reduce la velocidad de transferencia de calor y la velocidad de evaporación.
Resulta en una excesiva pérdida del producto con el vapor que deja la sección de calentamiento,
contamina el agua fría que se usa en los condensadores y conduce a problemas en los efluentes.
 Posibles incrustaciones sobre las superficies de calentamiento: reducción del coeficiente de
transmisión de calor. El ensuciamiento de las superficies de transferencia de calor disminuye la
velocidad de transferencia de calor y de evaporación. También puede necesitar procedimientos de
limpieza costosos. Este ensuciamiento debe tenerse en cuenta en el diseño y en la selección de los
evaporadores: evaporadores de circulación forzada o de película delgada agitada.
 Posible alcance del límite de solubilidad: formación de cristales.
 Posible degradación térmica de los alimentos: evaporación al vacío.

La evaporación puede tomar algunos minutos o unas pocas horas. La exposición de los alimentos
líquidos a altas temperaturas por largos tiempos puede causar cambios en el color y en el sabor de
los alimentos. Estos pueden ser deseables (caramelos toffee) o indeseables en el caso de líquidos
sensibles al calor (jugos de frutas o leche).

Para reducir los daños se debe reducir la presión en el evaporador por debajo de la presión
atmosférica por medio de condensadores, bombas de vacío o eyectores de vapor. Esto reduce la
temperatura a la cual el líquido se evapora.

Típicamente la presión en el evaporador estará en un rango de 7,5 a 85 kPa abs que corresponden
a una temperatura de evaporación en el rango de 40 a 95ºC.

El uso de presiones más bajas es antieconómico.

Esto se conoce con el nombre de evaporación al vacío.

Las temperaturas de evaporación que prevalecen en la evaporación al vacío hacen que se pueda
mantener una diferencia de temperatura razonable entre el medio de calefacción y el líquido en
ebullición. Esto limita los cambios indeseables en el color y en el sabor de los productos.

FACTORES QUE AFECTAN A LA VELOCIDAD DE EVAPORACIÓN Q

a) La velocidad de transferencia de calor al líquido

b) La cantidad de calor necesaria para evaporar cada kilogramo de agua
c) Temperatura máxima que permite el líquido
d) La presión a la cual tiene lugar la evaporación
e) Cualquier cambio que puede ocurrir en el producto alimenticio durante el proceso de la
evaporación

El evaporador tiene dos funciones principales: intercambiar calor y separar el vapor que se forma
del líquido.
El evaporador de un solo efecto se compone de tres partes principales: el cambiador de calor, la
sección de evaporación (donde el líquido hierve y se evapora) y el separador (el vapor se separa
del líquido y se dirige hacia el condensador o a otro equipo).

La resistencia al flujo de calor está determinada por: los coeficientes de vapor de agua y de
película líquida y por el material de las paredes del tubo.

La velocidad de circulación del líquido afecta notablemente a las velocidades de evaporación.

Cuando existen sólidos disueltos la concentración del líquido que se evapora crece:

La viscosidad aumenta, se dificulta la circulación. Los valores de U suelen ser mucho menores que
1800 – 5000 J m-2 s-1 ºC-1 y las velocidades de ebullición son más pequeñas.

Aumenta la temperatura de ebullición, se reduce la diferencia de temperatura disponible y

disminuye la velocidad total de transmisión de calor.

Los valores de U varían con las diferencias de temperaturas, con lo cual el diseño teórico de un
evaporador está sometido a amplios márgenes de incertidumbre.

EVAPORACIÓN POR VACÍO

Si el líquido a evaporar puede alterarse por exposición a temperaturas elevadas, es necesario

reducir la temperatura de ebullición trabajando a presiones bajas. Las presiones reducidas se
obtienen por eyectores de vapor de agua o por bombas de vacío. La bombas mecánicas de vacío
son en general más baratas que los eyectores de vapor en gastos de mantenimiento, pero más
caras en costo. El líquido condensado se puede bombear fuera del sistema o bien se descarga por
medio de una columna barométrica. Las bombas de vacío trabajan con los incondensables, que
pueden descargarse a la atmósfera.

TRANSMISIÓN DE CALOR EN LOS EVAPORADORES

Vapor de agua

Calefacción directa

Calefacción con resistencia eléctrica (costo elevado)

Agua caliente (para productos sensibles)

Vapor de agua a presión baja (se requieren grandes volúmenes)

EVAPORADORES DE MÚLTIPLE EFECTO

Es un equipo que consta de un conjunto de evaporadores unidos convenientemente, entre el
suministro de vapor vivo y el condensador, para evaporar agua de forma eficiente. El primer
efecto es el primer evaporador y así sucesivamente. El primer efecto es el que recibe el vapor vivo
procedente de un generador de vapor.

Durante el funcionamiento, el vapor procedente de la evaporación del primer efecto se utiliza

como vapor calefactor en el segundo efecto y el producido en este como vapor calefactor del
tercero y así sucesivamente. Es evidente que para su funcionamiento es necesario que el vapor
calefactor en cada efecto condense a una temperatura superior a la de ebullición en este efecto, lo
que exige que haya entre los diferentes efectos una diferencia de presión suficiente para que se
produzca la ebullición.

Las conexiones están hechas de tal forma que el vapor procedente de un efecto sirve como medio
de calentamiento para el efecto siguiente. Un eyector de aire y un condensador establecen un
vacío en el tercer efecto de la serie y retiran los no condensables del sistema. El primer efecto es
aquel en el que se introduce el primer vapor de calentamiento y en el que la presión en el espacio
vapor es la más elevada. El último efecto es el que tiene la presión mínima en el espacio vapor.

De otra forma, la diferencia de presión entre el primer vapor de calentamiento y el condensador

se divide a lo largo de dos o más efectos en un sistema de múltiple efecto. La presión en cada
efecto es menor que la del efecto del cual recibe el vapor de agua y superior a la del efecto al cual
suministra vapor. Cada efecto, por sí solo, actúa como un evaporador de un solo efecto, y cada
uno de ellos tiene una caída de temperatura a través de su superficie de calentamiento
correspondiente a la caída de presión en dicho efecto.

El estudio del sistema se puede realizar tomando como base las siguientes suposiciones:

a) El sistema opera en condiciones de flujo y estado estacionarios. Las velocidades de flujo de

masa son tales que en ningún evaporador hay acumulación o disminución de disolvente o soluto.
Las concentraciones, las presiones y las temperaturas en cada evaporador se mantienen
constantes.

b) Las disoluciones no presentan elevación del punto de ebullición, y los efectos de la carga
hidrostática son despreciables.

c) La cantidad de calor necesaria para llevar la alimentación desde su temperatura inicial, TF, hasta
la temperatura de ebullición, T1, también se considera despreciable, de tal forma que la cantidad
de calor proporcionada por el vapor de calefacción en el primer efecto se encuentra como calor
latente en el vapor que sale del mismo.

d) Las entalpías de dilución no se toman en consideración.

e) También se desprecia el calor que lleva el líquido, como consecuencia de estar a una
temperatura por encima de la de ebullición, cuando pasa de un efecto a otro.
En la operación en estado estacionario, las velocidades de flujo y las velocidades de evaporación
son tales que tanto el solvente como el soluto no se acumulan ni disminuyen en cada efecto. La
temperatura, la concentración y la velocidad de flujo de alimentación están fijadas, las presiones
en la entrada del vapor de calentamiento y el condensador están establecidas, y todos los niveles
del licor se mantienen en cada efecto.

La concentración de la solución concentrada solamente se puede modificar cambiando la

velocidad de flujo de la alimentación. Si la solución concentrada es demasiado diluida, se reduce la
velocidad de alimentación al primer efecto y, de manera contraria, se aumenta si es demasiado
concentrada. La concentración en el último efecto y en la descarga de la solución concentrada
alcanzará eventualmente un nuevo estado estacionario para el nivel deseado.

La superficie de calentamiento del primer efecto transmitirá por hora una cantidad de calor de
acuerdo con la ecuación:

q1 = A1U1ΔT1

Resulta que todo este calor ha de aparecer como calor latente en el vapor de calentamiento que
sale del primer efecto. La temperatura del condensado que sale del segundo efecto es muy
próxima a la temperatura T1 de los vapores procedentes del líquido en ebullición del primer
efecto.

q2 = A2U2ΔT2

Tal como se ha indicado, q1 y q2 son prácticamente iguales,

A1U1ΔT1 = A2U2ΔT2

Este razonamiento puede ampliarse, de forma que A1U1ΔT1 = A2U2ΔT2 = A3U3ΔT3

U1ΔT1 = U2ΔT2 = U3ΔT3 = q/A

A partir de aquí se deduce que las caídas de temperatura en un evaporador de múltiple efecto son,
de forma aproximada, inversamente proporcionales a los coeficientes de transferencia de calor.

Métodos de alimentación

Alimentación directa: El alimento entra en el primer efecto y sigue el mismo sentido de circulación
que el vapor saliendo el producto en el último efecto. El líquido circula en el sentido de presiones
decrecientes y no es necesario aplicar energía auxiliar para que el líquido pase de un efecto al
otro. Solo hacen falta dos bombas, una para introducir el líquido en el primer efecto y otra para
extraer el producto en el último efecto.

Alimentación a contracorriente: El líquido a evaporar entra en el último efecto y sale concentrado

por el primero. El líquido a concentrar y el vapor calefactor circulan en sentido contrario. Aquí el
líquido circula en sentido de presiones crecientes y eso requiere el uso de bombas en cada efecto
para bombear la disolución concentrada de un efecto hacia el siguiente. Eso supone una
complicación mecánica considerable que se suma al hecho de hacer trabajar las bombas a
presiones inferiores a la atmosférica. Así, si no hay otras razones, se prefiere el sistema de
alimentación directa.

Alimentación mixta: Cuando en una parte del sistema la alimentación es directa y en la otra parte
es a contracorriente. Este sistema es útil si tenemos disoluciones muy viscosas. Si utilizamos la
corriente directa pura, nos encontramos que el último efecto, donde hay menos temperaturas la
viscosidad de la disolución concentrada aumenta, lo que hace disminuir sensiblemente el
coeficiente global, U, en este efecto. Para contrarrestar eso, se utiliza la alimentación a
contracorriente o la mixta. La disolución diluida entra en el segundo efecto i sigue el sentido de la
alimentación directa, pasando después del último efecto al primero, para completar la
evaporación a temperatura elevada.

Alimentación en paralelo: Cuando el alimento entra simultáneamente a todos los efectos y el

líquido concentrado se une en una sola corriente. Sistema utilizado en la concentración de
disoluciones de sal común, donde los cristales depositados hacen que resulte difícil la disposición
de la alimentación directa.

Si la temperatura de entrada del alimento es bastante inferior a la de ebullición en el primer

efecto, en el caso de corrientes directas todo el calor que se da en el primer efecto va destinado a
calentar el alimento (calor sensible) y muy poco a producir vapor, lo que provocará un bajo
rendimiento en el proceso global del múltiple efecto. En este caso se prefiere la circulación a
contracorriente.

Cuando la disolución entra en el sistema a temperatura superior a la de ebullición del último

efecto, será más conveniente la alimentación directa, ya que lo que pasaría sería que la disolución
al entrar al último efecto lo vaporizaría parcialmente, produciendo un vapor que no tiene
utilidades posteriores, entonces la disolución lo enfriaría hasta la temperatura de la cámara de
evaporación del último efecto y posteriormente se tendría que ir calentando al entrar a cada
efecto.

La capacidad total de un evaporador de múltiple efecto no es superior a la de uno de simple efecto

que tiene igual superficie de calentamiento en cada uno de los efectos y opera con las mismas
condiciones extremas; pero cuando hay una apreciable elevación del punto de ebullición dicha
capacidad con frecuencia es considerablemente menor.

Cuando la elevación del punto de ebullición es despreciable, el ΔT efectivo global es igual a la

suma de los ΔT de cada efecto, y la cantidad de agua evaporada por unidad de área de superficie
en un evaporador de múltiple efecto con N efectos es aproximadamente igual a (1/N) ésimo de la
de un evaporador de simple efecto.
Si se desprecian la carga de calentamiento y el calor de dilución, la capacidad de un evaporador es
directamente proporcional a la velocidad de transferencia de calor. El calor transferido en los tres
efectos viene dado por

q1 = U1A1ΔT1 q2 = U2A2ΔT2 q3 = U3A3ΔT3

La capacidad total es proporcional a la velocidad total de la transferencia de calor qT , que se

obtiene a partir de las ecuaciones

qT = q1 + q2 + q3 = U1A1ΔT1 +U2A2ΔT2 +U3A3ΔT3

Suponer que el área de la superficie de cada efecto es A m2 y que el coeficiente global U es

además el mismo en cada efecto. Entonces

qT = UA(ΔT1 + ΔT2 + ΔT3 ) = UAΔT

donde ΔT es la caída total de temperatura entre el vapor de calentamiento en el primer efecto y el

vapor en el último efecto.

U: COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Este coeficiente incluye:

 El coeficiente de condensación del vapor de calefacción

 La resistencia de conducción del material que forma la superficie de intercambio de calor
(incluyendo los depósitos sólidos)
 El coeficiente de convección del líquido hirviente

Se determinan experimentalmente para cada caso en particular.

Los valores de los coeficientes globales de transmisión de calor (U) para los evaporadores son del
orden de 1800 – 5000 J m -2 s-1 ºC-1 para la evaporación de agua destilada en un evaporador de tubo
vertical al que se le suministra calor por condensación de vapor de agua.

DT: Diferencia de temperaturas, es función de los siguientes factores:

1. Las condiciones del vapor de calefacción

2. La presión de la cámara de evaporación

3. La concentración de la disolución

EVAPORADOR DE SIMPLE EFECTO: se compone de tres partes principales, las cuales son:

1. El cambiador de calor

2. La sección de evaporación, donde el líquido bulle y se evapora

 3. El separador, en el cual el vapor se separa del líquido y se dirige hacia el condensador o a
otro equipo

La resistencia al flujo de calor está determinada por:

1. Los coeficientes de vapor de agua y de película líquida

2. Por el material de las paredes del tubo

La velocidad de circulación del líquido afecta notablemente a las velocidades de evaporación,

aunque es muy difícil predecir cuales son las velocidades de circulación y la forma de flujo.

Cuando existen sólidos disueltos la concentración del líquido que se evapora crece:

 La viscosidad aumenta, se dificulta la circulación. Los valores de U suelen ser mucho

menores que 1800 – 5000 J m-2 s-1 ºC-1 y las velocidades de ebullición son más pequeñas.
 Aumenta la temperatura de ebullición, se reduce la diferencia de temperatura disponible y
disminuye la velocidad total de transmisión de calor.
 Los valores de U varían con las diferencias de temperaturas, con lo cual el diseño teórico
de un evaporador está sometido a amplios márgenes de incertidumbre.

TRANSMISIÓN DE CALOR EN LOS EVAPORADORES

El calor se suministra desde una fuente exterior a temperatura adecuada:

 vapor de agua
 calefacción directa
 calefacción con resistencias eléctricas (elevado costo)
 agua caliente (para productos sensibles)
 vapor de agua a presión baja (se requiere grandes volúmenes)