DULZOR

De acuerdo a la Figura 1, se puede observar que el dulzor de la gelatina comercial fue

mejor percibido a comparación con la gelatina elaborada, la primera presenta una

cuantificación de 6.3 cm mientras que la gelatina elaborada solo presenta 4.08 cm. Ambos

resultados fueron medidos a partir de una regla de 10 cm.

Según la materia prima empleada y el método de extracción, las gelatinas no varían mucho en
composición molecular y propiedades físicas. Por consiguiente, no difieren de un fabricante a
otro y se pueden comparar fácilmente para aplicaciones específicas sin un adecuado
conocimiento científico.

En general, la propiedad más importante de una gelatina desde el punto de vista comercial es
su fuerza gelificante (medida en unidades Bloom). Otras propiedades fisicoquímicas tales como
viscosidad, color, dulzor y claridad, así como también su pureza química y bacteriológica y los
procesos de producción utilizados, contribuyen al valor global del producto. (Rodríguez, G.
Muñoz, J.)

La gelatina se forma mediante la hidrólisis del colágeno y se prepara a partir de materiales ricos
en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La carne de
animales jóvenes en la que el colágeno todavía no ha experimentado un entrecruzamiento
intenso produce gelatina con facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario. Ranken, M
(1993).

 Rodríguez, G. Muñoz, J. Procesos Agroindustriales II. Universidad Nacional del Santa.

 Ranken, M. (1993). Manual de la Industria de los alimentos, segunda edición, Editorial
Acribia S.A Zaragoza.España

CONCLUSIONES
 Se utilizó gelatina comercial ( colapiz y gelatina)
 Los grados Bloom se miden según la dureza de sus geles. A mayor grado Bloom,
más fuerza de gel (suele oscilar entre 80-100 a 200-220ºBloom)
  Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina son los grados
Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la
estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor
Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación

RECOMENDACIONES
 La gelatina obtenida de buena consistencia, sabor y olor está catalogada como
gelatina Tipo A.
 El componente principal de la gelatina es la proteína colágena.
 Para la gelatina comercial se prepara 102gr en una dilución de 1.5 litros
igualmente para el colapiz ya que es una gelatina sin sabor.
 El colapis es un tipo de gelatina que no tiene sabor ni olor y es utilizado para
aumentar los grados bloom de la gelatina comercial.